4. fundamentos microbiologicos,apostila
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Quanto a ação dos microrganismos nos alimentos
Deteriorantes:
Causam estrago na composição, características sensoriais
Não promovem doenças ao ser humano
Patógenos
Provocam doenças quando ingerido com o alimento: Doenças de origem alimentar – DTA (DOA)
Elaboradores de alimentos
Transformam matéria-prima em alimento processado
Fermentações de sucos de frutas, vinho e leite
AULA 3.1 - FUNDAMENTOS MICROBIOLOGICOS
Alterações microbianas
Positivas: fermentaçõesNegativas:
deterioração,
doenças
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DOA - Definição
Doenças de origem alimentar são todas as
ocorrências clinicas decorrentes da ingestão
de alimentos que podem estar contaminados com
microrganismos patógenos (infecciosos ou
toxigênicos), substâncias químicas ou que
contenham em sua constituição estruturas
naturalmente tóxicas
Bactérias
Virus
Fungos
Parasitas
DTAs
> 60%
Metais
Agrotóxicos
raticidas
Intoxicaçações
Químicas
Plantas,
cogumelos,
peixes
moluscos,etc.
Intoxicações
Naturais
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR-DOA
DTA - Doenças transmissíveis por Alimentos
Quadro clinico decorrente da ingestão de
alimentos contaminados com toxinas,
microrganismos patogênicos produtores de
toxinas ou agressores ao epitélio.
Sintomas comuns: gastroenterites (náuseas,
vômitos,dores abdominais e diarréias), que se
manifestam as primeiras horas u até dias após
ingestão de alimentos contaminados
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MICRORGANISMOS
1. Bactérias
2. Fungos
– Bolores e
leveduras
Fundamentos microbiológicos
3- Protozoarios
4- Virus
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Onde estão os microrganismos?
Fontes Primarias:
•Terra
•Agua
•Plantas
•Animais e homens: trato intestinal , pelo,
pelos, mucosas, vestimentas, cabelo, unhas
(maos)
•Utensilios
•O ar carrega os microrganismos de um
lugar para outro
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Quantidade de Microrganismo dependerá:
Propriedades do
alimento:
1. parâmetros
intrínsecos
1. Propriedades dos
microrganismos
1. Efeitos do processamento
Ambiente externo
acondicionamento e
armazenamento – parâmetros
extrínsecos
Funções biológicas dos microrganismos :
Auto perpetuação
Produção de energia energia vital
Constituição celular
ASSOCIAÇÃO ALIMENTOS + MICRORGANISMO
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O que influencia no crescimento microbiano
em um alimento?
ALIMENTOS = FATORES INTRINSECOS
•Umidade ou Aa,
•pH,
•Potencial redox ( EOH))
• nutrientes,
•constituintes naturais antimicrobianos
• e estruturas biológicas
AMBIENTE = FATORES EXTRINSECOS
Temperatura
UR,
Atmosfera (gases)
Tipo e quantidade de mgs
•Células vivas ou esporos
•Resistência térmica (T&t
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Fatores intrinsecos
Quantidade de água: Atividade de água –
Aa ou Aw
Aa = P/P0
P= pressão da água do alimento
P0 = pressão da água pura = 1,0
0< Aa<1,0
Aa=1/1=1 --> água pura
Aa= 0,999 --> mínimo de nutrientes
Aa </= 0,6 água “ligada” – não
disponível para crescer microrganismos
Água total = água livre (Aw) + água ligada
Aeróbios: Eh + presença de O2 (bolores e a maioria das leveduras)
.Anaeróbios: Eh - ausência de O2
(Cl. botulinium e perfringens, leveduras)
Microaerófilos: Eh - pouco O2
(lactobacillus e Listéria)
.Facultativos: independe de O2
maioria dos Enterobactérias
Potencial de oxido-redução: troca de elétrons
(Eh)
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pH: índice de acidez
1 1063,7 4,5
Alta
acidez Ácidos Baixa
acidez
Alimentos de alta acidez: pH <3,7
Bolores e leveduras
Alimentos ácidos: 3,7<pH,4,5
Lactobacillus, Pediococuus cerevisae
Alimentos de baixa acidez: pH>4,5
Bactérias - todas
Influência do pH do produto no tipo de mgs
Nutrientes
Água
Carboidratos: fonte de energia
Proteínas/aminoácidos: fonte de N
Vitaminas:
Complexo B, biotina e ac. pantotênico
Sais minerais
CA, k, S, Zn, Fe, etc.
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Fatores extrinsecos - externos
Atmosfera modificada – princípios
O2
Seleciona crescimento microbiano de
anaeróbios
Vácuo:
não permite crescimento de aeróbios e
microaeróbicos
CO2
Inibe crescimento de fungos
Fungicida
Umidade relativa do ambiente
Aa pode ser alterada pela UR
Altas UR crescimento microbiano
superficial
Alimentos Aa<0,6 podem absorver água na
superfície
Permitem desenvolvimento de
microrganismos
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Temperatura & crescimento
Classe T (°C)
ótima
Psicrófilo
s
10-15
Psicotrófi
los
20-30
Mesófilos 30-37
Termotrófi
los
42-46
Termófilos 50-80
Quando a Temperatura é ótima ...
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Estimativa de tempo de multiplicação bacteriana patogênica segundo algumas faixas de
temperatura - Silva, E. 2002
<50
>45
<45
>30
<30
>20
<20
>10
<10
>4
<4
>0
<0
°C TEMPO VELOCIDADE
>50 Não há multiplicação de patógenos
LENTAMENTE 30’ –2h
rapidamente
moderadamente
10’ –20’
30’ – 1h
1h – 2h lentamente
muito lentamente 3h – 6h
6h – 8h insignificante
<0 Não há multiplicação de patógenos
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Tipo de microrganismo
Tipo e quantidade de mgs
Células vivas ou esporos
Resistência térmica (T&t)
Curva de crescimento