4 presentacion jordi_rosello
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Contribución de los tapones de corcho al aroma del vino Compuestos positivos
Objetivo
Determinar los compuestos aromáticos, presentes en el tapón de corcho, capaces de tener un impacto positivo sobre la calidad sensorial de los vinos. • Análisis químico del perfil sensorial del tapón de
corcho
Materiales
Se han analizado tapones de corcho natural terminados • Clase visual: Extra • Dimensiones: 44x24 • Tratamiento de superficie: Silicona • Origen:
-Portugal (Valle del Tajo, Alentejo, Algarbe) -España (Extremadura, Catalunya, Valencia) -Italia (Toscana, Cerdeña) -Marruecos (Maâmora)
Materiales
Vale do Tejo
Alentejo
Algarbe
Maâmora Extremadura
Catalunya
Valencia
Toscana
Cerdeña
Materiales y métodos
Extracción de aromas SPME
GC-MS
GC-MS
Maceración en solución hidroalcohólica
10 días
Extracción de aromas SPE
Análisis químico: Similar al análisis de aromas del vino
25g corcho granulado/l
Resultados
Vainillina y derivados
Fenoles volátiles
Aldehídos
Acetonas
Acetonas aromáticas
Alcoholes
Terpenoles
Furanos
Ácidos aromáticos
Esteres etílicos
Ácidos grasos
Resultados
Vainillina y derivados
Resultados
Resultados
Fenoles volátiles
Resultados
Resultados Aldehídos, acetonas y alcoholes
Resultados
Resultados
Terpenoles
Resultados
Resultados Ésteres etílicos Ácidos grasos
Resultados
Resultados
Furanos Acetonas aromáticas Ácidos aromáticos
Resultados
Resultados
Resultados
Resultados
Resultados
Aldehídos
Acetonas, Acetonas aromáticas
y alcoholes
Résultats
Fenoles volátiles
Aldehídos Vainilla
Terpenoles Furanos
Ácidos aromáticos Ésteres etílicos
Acetoans aromáticas Acetonas Alcoholes
Ácidos grasos
Conclusiones
El corcho presenta compuestos aromáticos capaces de tener un impacto positivo sobre la calidad sensorial de los vinos. Existe una gran diversidad entre la composición aromática de los diferentes tapones de corcho. Puede resultar interesante estudiar la relación entre zona de origen del corcho y su perfil sensorial.
Contribución de los tapones de corcho al aroma del vino Evitar el gusto a tapón
Objectivo
Reducción del TCA del corcho para evitar el gusto a tapón en el vino. Métodos para reducir el TCA: • La industria ha desarrollado métodos curativos con
resultados muy interesantes. • Métodos de prevención del TCA. Conocer el origen.
Determinar el origen del TCA del corcho a partir del estudio de los organoclorados que aparecen simultáneamente con el TCA. Caracterizar a nivel químico la mancha amarilla del corcho como un modelo de degradación del corcho y de producción de compuestos organoclorados.
Introduccion
El gusto a tapón implica la presencia de diferentes compuestos: chloroanisoles, guayacol, geosmina y pirazinas.
El 2,4,6- tricloroanisole (TCA) es el principal resposable a causa de su bajo umbral de detección sensorial
Introducción
La mancha amarilla del corcho es un defecto causante de aromas indeseables en el corcho. La industria corchera rechaza los corchos que muestran este defecto. Se origina en el alcornoque. La propagación empieza en la espalda y avanza hacia el interior.
Materiales
Corcho con mancha amarilla.
Muestras recogidas en el árbol sin ningún tratamiento.
Materiales y métodos
Corcho triturado
Diámetro < 0,5mm
SPME espacio de
cabeza del corcho
Maceración en solución
hidroalcohólica
10 diías
Extracción SPE
Extracción SBSE
Extractabilidad muy
diversa
Resultados
Composés Éschatillons
TJA - Ѵ - - Ѵ Ѵ - - -
TJC - - - - Ѵ Ѵ - - -
TJD Ѵ - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ Ѵ -
TJF - - Ѵ - - Ѵ - Ѵ Ѵ
TJG - - - - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ
TJH Ѵ - - Ѵ - Ѵ - Ѵ -
SA - - - - - - - - -
SB - - - - - - - - -
SC - - - - - - - - -
El análisis de muestras de corcho con mancha amarilla ha permitido identificar nueve compuestos clorados
diferentes:1 fenol, 3 anisoles y 5 dimetoxibenzenos
Resultados
Composés Éschatillons
TJA - Ѵ - - Ѵ Ѵ - - -
TJC - - - - Ѵ Ѵ - - -
TJD Ѵ - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ Ѵ -
TJF - - Ѵ - - Ѵ - Ѵ Ѵ
TJG - - - - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ
TJH Ѵ - - Ѵ - Ѵ - Ѵ -
SA - - - - - - - - -
SB - - - - - - - - -
SC - - - - - - - - -
Resultados
Composés Éschatillons
TJA - Ѵ - - Ѵ Ѵ - - -
TJC - - - - Ѵ Ѵ - - -
TJD Ѵ - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ Ѵ -
TJF - - Ѵ - - Ѵ - Ѵ Ѵ
TJG - - - - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ
TJH Ѵ - - Ѵ - Ѵ - Ѵ -
SA - - - - - - - - -
SB - - - - - - - - -
SC - - - - - - - - -
El único fenol clorado que hemos podido
encontrar
Veratrol clorado
Resultados
Composés Éschatillons
TJA - Ѵ - - Ѵ Ѵ - - -
TJC - - - - Ѵ Ѵ - - -
TJD Ѵ - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ Ѵ -
TJF - - Ѵ - - Ѵ - Ѵ Ѵ
TJG - - - - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ
TJH Ѵ - - Ѵ - Ѵ - Ѵ -
SA - - - - - - - - -
SB - - - - - - - - -
SC - - - - - - - - -
Veratrol chlorado Presente en todas las muestras
Resultados
Composés Éschatillons
TJA - Ѵ - - Ѵ Ѵ - - -
TJC - - - - Ѵ Ѵ - - -
TJD Ѵ - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ Ѵ -
TJF - - Ѵ - - Ѵ - Ѵ Ѵ
TJG - - - - Ѵ Ѵ - Ѵ Ѵ
TJH Ѵ - - Ѵ - Ѵ - Ѵ -
SA - - - - - - - - -
SB - - - - - - - - -
SC - - - - - - - - -
Veratrol chlorado
Resultados
-Perdidas de 35 m/z
-Distribución isotópica característica, al entorno de determinadas m/z
Distribución de los isótopos de cloro
en un compuesto diclorado
Hemos encontrado 7 compuestos clorados no identificados
correctamente.
Discusión
Origen del TCA – Hipótesis actuales
Fusarium , Trichoderma
•Síntesis química: Formación de TCP a partir de niveles bajos de cloro y de fenoles presentes en el medioambiente. El corcho puede acumularlo.
•Pesticidas en el bosque que contengan TCP.
•Deshalogenación del PCP antropogénico presente en el medioambiente por acción de microorganismos.
•Utilización de cloro en el proceso de fabricación.
•Biosíntesis de novo de compuestos organoclorados
Discusión
Origen del TCA– Síntesis química
Cloro + +
Hipótesis incompatible con la aparición de compuestos meta-
sustituidos y de compuestos con más de tres átomos de cloro.
Discusión
Origen del TCA– Utilización de cloro en el proceso de fabricación del tapón
Muestras de corcho recogidas en el bosque
Discusión
Origen del TCA – La utilización de biocidas en base a PCP en el bosque que contienen TeCP y TCP como elementos minoritarios.
Hipótesis incompatile con los compuestos organolcorados
que encontramos simultaniamente con el TCA
Biometilación
Discusión
Origen del TCA – La degradación de PCP antropogénico por los microorganismos
Bacterias anaerobias
Bacterias aerobias
Basidomicetos
Conjunto complejo de cloroanisoles y
clorofenoles
No encontramos estos compuestos
en la mancha amarilla
Discusión
•Bordas, M.F. (1904) “Sur la maloadie de la tache juane des chênes–liège”. Comptes rendues hebdomadaires des séances de l’Académie des Sciences 1904, p1287.
Origen del TCA – La degradación de TCP antropogénico por los microorganismos
Discusión
•Bordas, M.F. (1904) “Sur la maladie de la tache jaune des chênes–liège”. Comptes rendues hebdomadaires des séances de l’Académie des Sciences 1904, p1287.
Origen del TCA – La degradación de TCP antropogénico por los microorganismos
Discusión
Origen del TCA – Biosíntesis de novo de compuestos organoclorados
Muchos hongos son capaces de producir organoclorados
aromáticos de novo.
Cerca de 80 compuestos aromáticos clorados, producidos por
distintos géneros de hongos, han sido identificados.
Productos esperados: Mezcla compleja de compuestos clorados.
Tres de los compuestos encontrados en mancha amarilla figuran en las listas publicadas.
3
3
33
3
3
3
3
Mycena sp Bjerkandera
adusta Psathyrella subatrata
Lepista nuda
Conclusiones
El origen del TCA en la mancha amarilla del corcho no puede explicarse por: • La síntesis química del TCP. • La biosíntesis a partir de compuestos clorados de origen
antropogénico. • La utilización de compuestos clorados en el proceso de
fabricación del tapón.
La hipótesis compatible con los resultados obtenidos es: • La biosíntesis de novo de compuestos organoclorados.
Conclusiones
El origen del TCA en la mancha amarilla del corcho no puede explicarse por: • La síntesis química del TCP. • La biosíntesis a partir de compuestos clorados de origen
antropogénico. • La utilización de compuestos clorados en el proceso de
fabricación del tapón.
La hipótesis compatible con los resultados obtenidos es: • La biosíntesis de novo de compuestos organoclorados.
MUCHAS GRACIAS