4.1 sprzedawca

1

Kurs: Towar jako element sprzedaży

Źródło: http://pl.fotolia.com/

KURS Towar jako element sprzedaży

MODUŁ Normy towarowe i jakościowe dotyczące przechowywania i konserwacji towarów

http://pl.fotolia.com/

2


4 Normy towarowe i jakościowe dotyczące przechowywania i konserwacji towarów

4.1 Jakość towarów

4.1.1 Właściwości towarów

Właściwości towarów dzielą się na fizyczne i chemiczne.

Właściwości fizyczne ― czyli cechy towarów, które dają się określić za pomocą fizycznych metod pomiaru, bez naruszenia materiału i jego składu chemicznego. Do właściwości fizycznych zaliczamy:

gęstość ― czyli stosunek masy produktu do objętości, określany jako masa właściwa. Jest ona zależna od temperatury;

właściwości mechaniczne ― dotyczą twardości towarów, wytrzymałości na rozciąganie, ściskanie, zgniatanie oraz tarcie, skręcanie i uderzanie;

właściwości technologiczne ― decydują o przydatności do dalszego przetwarzania, w wyniku czego otrzymywane są nowe produkty. Właściwościami technologicznymi są: sprężystość (zdolność powracania do pierwotnego kształtu po ustąpieniu ucisku), plastyczność (zdolność do zachowania zmiany kształtu po ustąpieniu ucisku), elastyczność (zdolność do odwracalnej zmiany kształtu pod wpływem sił zewnętrznych), ścieralność (zdolność do zużywania się na skutek tarcia) i lepkość;

właściwości termiczne ― związane z przewodnictwem cieplnym, temperaturą wrzenia, krzepnięcia i topnienia. Towary mogą być dobrymi lub złymi przewodnikami ciepła. Złe przewodniki ciepła są dobrymi izolatorami;

właściwości energetyczne ― czyli temperatura zapłonu, określana dla produktów łatwopalnych;

właściwości optyczne ― czyli barwa, połysk i klarowność;

właściwość opałowa ― określająca ciepło wyzwalane podczas spalania;

higroskopijność ― czyli zdolność wchłaniania wilgoci lub wiązania określonej substancji z wodą.

Właściwości chemiczne to skład chemiczny oraz zachowanie się towarów żywnościowych się wobec wody. Do właściwości chemicznych zaliczamy:

skład chemiczny ― związany z użytecznością towaru;

odporność na działanie związków chemicznych, takich jak kwasy i zasady;

palność;

zdolność reagowania na siebie substancji, np. pochłanianie zapachów;

3


możliwość wydzielania szkodliwych substancji, np. gazów1.

4.1.2 Cechy jakościowe towarów

Jakość towaru jest to ogół cech towaru, które decydują o jego zdolności do zaspokojenia określonej potrzeby. Jakość określana jest również poprzez cechy towaru. Jakość towaru gwarantowana jest za pomocą norm lub przepisów.

Na jakość towarów wpływa ich pochodzenie, właściwości surowców, z których zostały wytworzone, technologia wytwarzania, opakowanie, transport, przechowywanie, znaki informacyjne i czynniki społeczne.

Możemy wyróżnić następujące cechy jakościowe towarów:

cechy techniczne ― są to techniczne parametry konstrukcji i technologii wyrobu. Decydują one o zamierzonych funkcjach towaru. Są to cechy mierzalne. Zalicza się do nich: stan powierzchni, wymiary geometryczne, prędkość, twardość, elastyczność, moc, kwasowość, podatność na rdzewienie;

cechy użytkowe ― zalicza się do nich: niezawodność, funkcjonalność, trwałość, bezpieczeństwo użytkowania, nowoczesność, żywotność, dogodność. Cechy te można zmierzyć, jest to jednak stosunkowo trudne;

cechy estetyczne ― zalicza się do nich: wygląd zewnętrzny, staranność wykończenia wyrobu z uwzględnieniem wymogów dotyczących wzornictwa, kształt, zapach, smak, dźwięk. Jest to grupa cech najtrudniej mierzalnych;

cechy ekonomiczne ― obejmują koszt nabycia, cenę kupna, amortyzację, koszty eksploatacji, instalacji, transportu, przechowywania, konserwacji i naprawy oraz korzyści materialne wynikające z posiadania i użytkowania towaru;

cechy ergonomiczne ― określają stopień dostosowania towaru do cech człowieka (anatomicznych, fizjologicznych, psychicznych), bezpieczeństwo użytkowania oraz wygodę podczas eksploatacji. Są stosunkowo trudno mierzalne ze względu na indywidualne cechy każdego człowieka;

cechy ekologiczne ― określają relacje zachodzące pomiędzy produktem a środowiskiem naturalnym. Dotyczą zużycia surowców, zwłaszcza tych nieodnawialnych, energii oraz powstawania uciążliwych odpadów produkcyjnych, konsumpcyjnych i pokonsumpcyjnych. Ich ocena jest stosunkowo trudna;

cechy logistyczne ― określają optymalne warunki przepływu surowców, materiałów, towarów oraz związane z nimi informacje. Wynikają one głównie z pakowania, transportu i magazynowania towarów. Mają one wpływ na cenę wyrobu, w związku z tym są stosunkowo łatwo mierzalne.

1 Misiarz M., Kocierz K., Towaroznawstwo, Wydawnictwo Rea, Rzeszów 2008

4


4.1.3 Systemy zapewnienia jakości

Produkty wytwarzane są zgodnie z określonymi dla nich normami towarowymi i jakościowymi.

W Polsce certyfikacją zajmują się Polski Komitet Normalizacyjny, Główny Urząd Miar oraz Polskie Centrum Badań i Certyfikacji, na świecie natomiast Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna (ISO). Towary będące w obrocie na terenie Unii Europejskiej muszą spełniać dyrektywy unijne. Certyfikacja może być obowiązkowa lub dobrowolna.

Certyfikacja obowiązkowa:

certyfikacja na znak bezpieczeństwa „B” (obowiązuje w Polsce) dotyczy towarów, które mogą stwarzać zagrożenie;

symbol zgodności wyrobu z normami „CE” (dotyczy wyrobów będących w obrocie w obrębie Unii Europejskiej);

dyrektywy UE ― obowiązują producentów, importerów i dystrybutorów towarów wprowadzanych na rynek UE.

Certyfikacja dobrowolna:

certyfikacja na zgodność z wymaganiami norm krajowych, międzynarodowych i dokumentów normatywnych;

certyfikacja na zastrzeżony przez Polski Komitet Normalizacyjny ― Znak Zgodności z Polską Normą;

certyfikacja na zastrzeżony znak ekologiczny;

certyfikacja na zastrzeżony znak jakości „Q”2.

Normy ISO 9000 są powszechnie uznawane za podstawę budowania systemów zarządzania jakością we wszystkich organizacjach, bez względu na rodzaj ich działalności. Norma ISO 9000:2005 zawiera podstawy i terminologię dotyczącą systemów zarządzania jakością. Natomiast norma ISO 9001:2000 jest jedyną normą serii ISO 9000, w oparciu o którą można otrzymać certyfikat. W 2001 roku Polski Komitet Normalizacyjny przetłumaczył normy z serii ISO 9000. Normom tym nadane zostało oznaczenie PN-EN ISO 9000.

Określono osiem zasad zarządzania jakością, które najwyższe kierownictwo może wykorzystać do uzyskania poprawy funkcjonowania organizacji. Zasady te zostały opisane poniżej.

Orientacja na klienta

Organizacje są zależne od swoich klientów, dlatego zaleca się, aby rozumiały obecne i przyszłe potrzeby klienta, aby spełniały wymagania klienta oraz podejmowały starania, aby wykraczać ponad jego oczekiwania.

2http://www.eco4life.info/tl_files/downloads/Campus_enterprise%20training/Szczecin/TM%2026_27.11.2012/14001_2.pdf

http://www.eco4life.info/tl_files/downloads/Campus_enterprise%20training/Szczecin/TM%2026_27.11.2012/14001_2.pdf

http://www.eco4life.info/tl_files/downloads/Campus_enterprise%20training/Szczecin/TM%2026_27.11.2012/14001_2.pdf

5


Przywództwo

Przywódcy ustalają jedność celu i kierunku działania organizacji. Zaleca się, aby tworzyli oni i utrzymywali środowisko wewnętrzne, w którym ludzie mogą w pełni zaangażować się w osiąganie celów organizacji.

Zaangażowanie ludzi

Ludzie na wszystkich szczeblach są istotą organizacji i ich całkowite zaangażowanie pozwala na wykorzystanie ich zdolności dla dobra organizacji.

Podejście procesowe

Pożądany wynik osiąga się z większą efektywnością wówczas, gdy działania i związane z nimi zasoby są zarządzane jako proces.

Podejście systemowe do zarządzania

Zidentyfikowanie, zrozumienie i zarządzanie wzajemnie powiązanymi procesami jako systemem przyczynia się do zwiększenia skuteczności i efektywności organizacji w osiąganiu celów.

Ciągłe doskonalenie

Zaleca się, aby ciągłe doskonalenie funkcjonowania całej organizacji stanowiło stały jej cel.

Podejmowanie decyzji na podstawie faktów

Skuteczne decyzje opierają się na analizie danych i informacji.

Wzajemnie korzystne powiązania z dostawcami

Organizacja i jej dostawcy są od siebie zależni, a wzajemnie korzystne powiązania zwiększają zdolność obu stron do tworzenia wartości.

Osiem powyższych zasad zarządzania jakością tworzy podstawy norm z rodziny ISO 9000 dotyczących systemu zarządzania jakością3.

4.2 Kontrola jakości towarów

4.2.1 Kontrola jakości

Kontrola jakości ma na celu zapobieganie przedostania się do obrotu wyrobów wadliwych. Kontrola jakości ma za zadanie wykrywać przyczyny powstawania towarów wadliwych, znajdować środki zaradcze, kontrolować prawidłowość technologii, sprawdzać surowce, materiały i półfabrykaty, kontrolować środki produkcji, kwalifikować towary do odpowiednich klas jakości oraz kontrolować sposób przechowywania. Wyróżnia się następujące rodzaje kontroli jakości:

czynna ― jej celem jest zapobieganie powstawaniu towarów wadliwych;

bierna ― ma na celu wyeliminowanie wyrobów wadliwych;

3 PN-EN ISO 9000 – Systemy zarządzania jakością. Podstawy i terminologia

6


techniczna ― przeprowadzana u producenta. Podlegają jej surowce, materiały, półfabrykaty i wyroby gotowe;

jakości ― dotyczy głównie produktów żywnościowych;

stuprocentowa ― przeprowadzana na wszystkich produktach. Jest bardzo kosztowna;

wyrywkowa ― polega na wyrywkowym badaniu produktów. Prowadzona jest wtedy, gdy nie ma technicznych możliwości przeprowadzania kontroli całej puli towarów;

statystyczna kontrola jakości ― polega na losowym pobieraniu próbek i odniesieniu wyników do całej partii. Jest najsprawniejszą i najtańszą metodą kontroli.

Jeśli zainteresował Cię ten temat, zapoznaj się z materiałem przedstawiającym kontrolę jakości produktów w trakcie produkcji:

http://www.youtube.com/watch?v=wW2qB6Nb4m0

4.2.2 Metody badania jakości

Badanie i ocena jakościowa towarów ma zabezpieczyć konsumentów przed zakupieniem towarów o nieodpowiednich cechach użytkowych. Badanie przeprowadzane jest po to, by klient otrzymywał towar niezawodny i bezpieczny.

Jakość towarów badana jest za pomocą czterech metod: organoleptycznej, laboratoryjnej (instrumentalnej), doświadczalnego użytkowania oraz oceny konsumenckiej.

Metody organoleptyczne, nazywane inaczej sensorycznymi, polegają na ocenie produktu za pomocą zmysłów: wzroku, węchu, smaku, dotyku i słuchu.

Ocena organoleptyczna polega na badaniu jakości za pomocą zmysłów, natomiast analiza sensoryczna polega na ocenie jakości za pomocą jednego lub kilku zmysłów z zastosowaniem odpowiednich metod w warunkach zapewniających dokładność i prawidłowość wyników. Analiza sensoryczna wykonywana jest przez osoby, które zostały wcześniej sprawdzone pod kątem wrażliwości sensorycznej.

Wyróżniamy następujące rodzaje oceny organoleptycznej:

za pomocą wzroku określane jest opakowanie, barwa, wielkość, wady powierzchni, fason, połysk, wykończenie, kształt i stopień dojrzałości;

za pomocą węchu określany jest rodzaj zapachu i jego natężenie;

za pomocą smaku określany jest smak produktu, czyli jego kwasowość, słodkość, gorzkość lub słoność;

za pomocą dotyku określany jest stopień twardości lub miękkości, konsystencji, gładkości powierzchni i elastyczności produktu;

za pomocą słuchu określany jest poziom hałasu, jaki emituje produkt.

http://www.youtube.com/watch?v=wW2qB6Nb4m0

7


Powyższa metoda oceny jest szybka do wykonania, ale jej rzetelność zależy głównie od oceniającego, od jego stanu zdrowia, zmęczenia fizycznego i wrażliwości zmysłowej. Na ocenę wpływa również czas trwania badania, panująca temperatura, światło i sposób jego wykonania.

Metoda doświadczalnego użytkowania polega na sprawdzeniu jakości wyrobu w warunkach normalnego lub przybliżonego użytkowania. Badanie to jest wykonywane w przyspieszonym tempie. Metodę tę stosuje się do towarów nowych, produkowanych z nowych surowców lub wykorzystujących nowe rozwiązania technologiczne.

Metoda oceny konsumenckiej polega na zbieraniu opinii konsumentów na temat jakości towarów. Badanie polega na przeprowadzaniu ankiet oraz badaniu sensorycznym. Aby badanie było wiarygodne, grupa oceniająca musi byś stosunkowo duża i wybrana losowo. Umożliwia to określenie stopnia akceptacji produktu przez użytkowników.

4.2.3 Metody instrumentalne

Metody laboratoryjne, inaczej zwane instrumentalnymi, są bardziej skomplikowane niż metody organoleptyczne. Wymagają one przede wszystkim odpowiedniej, niekiedy drogiej aparatury oraz odczynników. W odróżnieniu od metod organoleptycznych są jednak bardziej dokładne i obiektywne, a ich wyniki wyrażone są z reguły w postaci liczbowej. Pozwala to na dokładną i ścisłą charakterystykę jakości towaru. Badania przeprowadzane są za pomocą takich przyrządów, jak: centymetr, termometr, waga, suwmiarka, śruba mikrometryczna, mikroskop oraz różnego rodzaju urządzenia i aparaty podłączone do komputera.

Metody laboratoryjne dzieli się na:

fizyczne ― stosowane najczęściej w towaroznawstwie do badania określonych towarów lub grup towarowych. Do metod fizycznych zalicza się mierzenie towarów, ważenie, oznaczanie gęstości, oznaczanie temperatury topnienia, oznaczanie lepkości, mikroskopię, refraktometrię, kalorymetrię i badania mechaniczne. Metody fizyczne stosowane są bardzo często, ponieważ wyniki uzyskiwane są stosunkowo szybko;

chemiczne ― polegają na określeniu kwasowości lub zasadowości produktu oraz jego składu chemicznego. Stosowane są również do ustalenia obecności substancji zanieczyszczających, substancji świadczących o niewłaściwym stanie świeżości, oraz substancji konserwujących. Metody te dają bardzo dokładne wyniki, ale czas oczekiwania na nie jest bardzo długi;

mikrobiologiczne ― stosowane głównie do oceny przydatności wód, a także przy ocenie mleka i przetworów mięsnych. Określają one zmiany, jakie zachodzą w towarach podczas transportu i przechowywania, stopień świeżości, a także obecność bakterii chorobotwórczych, pleśni i drożdży. Metody mikrobiologiczne stosowane są również przy ocenie niektórych towarów nieżywnościowych;

instrumentalne ― pozwalają określić różne właściwości towarów bez powodowania uszkodzeń i zniszczeń. Cechuje je szybkość wykonywania. Do badań tych wykorzystuje się aparaturę, której elementami są urządzenia elektroniczne i nukleoniczne podłączone do komputerów.

8


Kontrola jakości przeprowadzana jest za pomocą różnych urządzeń

Rysunek 4.1 Kontrola jakości

Źródło: http://pl.fotolia.com/id/55058484

4.2.4 Odbiór jakościowy towarów

Odbiór jakościowy towarów przeprowadzany jest, by zapobiec przenikaniu do nabywców towarów z wadami, a także w celu zachowania uprawnień z tytuł rękojmi. Odbiór dokonywany jest w magazynie dostawców oraz punktach sprzedaży detalicznej. Towar powinien być przyjmowany na zapleczu sklepu, w taki sposób, aby nie powodować przerwy w sprzedaży. Towary w sklepie muszą być poddane kontroli wstępnej i zasadniczej. Kontrola wstępna przeprowadzana jest przed pokwitowaniem dostawy. Obejmuje ona sprawdzenie ilościowe i jakościowe (wyrywkowo na próbce z partii) oraz wykrycie oczywistych wad, które mogły powstać podczas transportu. Kontrola ta pozwala zakwestionować dostarczony towar. Natomiast kontrola zasadnicza odbywa się po przyjęciu towaru do sklepu, w ustalonym terminie. Ma na celu wykrycie wad ukrytych (produkcyjnych), których nie wykryto podczas poprzedniej kontroli. Kierownik sklepu lub wyznaczona przez niego osoba odpowiada za terminowe dokonanie odbioru jakościowego, który powinien odbyć się w ciągu 14 dni od otrzymania towaru. W przypadku towaru w opakowaniu fabrycznym termin odbioru rozpoczyna się w chwili otwarcia opakowania, jednak nie później niż dniu wygaśnięcia uprawnień z tytułu rękojmi za wady. Odbiór jakościowy dokonywany jest zgodnie z odpowiednimi ustaleniami4.

4 Misiarz M., Kocierz K., Towaroznawstwo, Wydawnictwo Rea, Rzeszów 2008, s. 27-28

http://pl.fotolia.com/id/55058484

9


4.3 Procesy fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące w żywności

4.3.1 Zasady przechowywania i magazynowania towarów

Towary w magazynach należy przechowywać, uwzględniając ich kształt i objętość. W związku z tym powinno się je składować na paletach, regałach, w pojemnikach lub luzem, dostosowując sposób składowania do wielkości towaru. Należy chronić towary przed uszkodzeniami i deformacjami.

W magazynach należy zapewnić odpowiednie warunki przechowywania, które pozwolą zabezpieczyć towar przed utratą wartości użytkowych i przed zepsuciem. Trzeba zatem zapewnić odpowiednią wilgotność względną powietrza, temperaturę oraz zablokować dostęp promieni słonecznych. Pracownicy powinni sprawdzać oznaczenia na towarach, aby dostosowywać warunki panujące w magazynie do właściwości towarów.

Towary należy również zabezpieczyć przed szkodnikami magazynowymi, poprzez stosowanie odpowiednich metod zapobiegania i zwalczania.

W magazynach musi być czysto oraz powinien panować ład, co ułatwia szybkie znalezienie towaru. Należy również zapewnić odpowiednie warunki pracy.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na temat norm towarowych i jakościowych dotyczących przechowywania i konserwacji towarów, zapoznaj się z prezentacją pt. ”Procesy fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące w żywności”.

4.3.2 Zmiany zachodzące w przechowywanych towarach5

Podczas przechowywania towarów mogą w nich zachodzić różnorodne zmiany fizyczne, chemiczne i biologiczne.

Do zmian fizycznych zalicza się :

wysychanie ― pieczywo;

wchłanianie wilgoci ― cukier, sól;

zmianę masy i objętości ― warzywa;

zmianę elastyczności na rozciąganie ― wyroby pasmanteryjne;

rozciągliwość ― wyroby gumowe;

zmianę wytrzymałości na zerwanie ― tkaniny.

Zmiany chemiczne następują na skutek działania tlenu (utlenianie). Można do nich zaliczyć:

korozje ― wyroby metalowe; kwaśnienie i gorzknienie ― wyroby spożywcze.

5 Skrabka–Błotnicka T., Masłowski B., Bezpieczeństwo żywności, WUE we Wrocławiu, Wrocław 2008

10


Zmiany biologiczne powstają w wyniku działania enzymów zawartych w produktach. Do zmian biologicznych zalicza się:

dojrzewanie ― które jest procesem zachodzącym w produktach, nadaje im kruchość, soczystość, miękkość, barwę oraz przyjemny zapach. Dojrzewanie zachodzi w owocach i warzywach, serach, mięsie, a także winie;

oddychanie ― polegające na pobieraniu tlenu z otoczenia i utlenianiu węglowodanów i tłuszczy, które zawarte są w produktach roślinnych. Oddychaniu sprzyja wysoka temperatura otoczenia, w wyniku czego wydziela się woda, powodując psucie się produktów. Oddychanie zachodzi głównie w warzywach, owocach i produktach zbożowych;

porastanie ― polegające na kiełkowaniu pod wpływem dużej wilgotności. Zjawisko to dotyczy ziemniaków, zboża i cebuli;

autolizę ― czyli samorozpuszczanie, które polega na rozkładzie produktów białkowych pod wpływem enzymów. Zbyt długa autoliza powoduje rozkład gnilny towaru. Dotyczy głównie mięsa;

transpirację ― polegającą na wydzielaniu wody w postaci pary wodnej. Powoduje wiotczenie, kurczenie oraz marszczenie powierzchni produktu, przez co zmniejsza się objętość, masa i zawartość witamin. Zachodzi w warzywach i owocach.

4.3.3 Konserwowanie towarów

W związku z tym, że produkty spożywcze w stanie surowym nie mogą być zbyt długo przechowywane, przedłuża się ich trwałość poprzez konserwowanie. Polega ono na opóźnianiu procesów zachodzących w produktach, które powodują obniżenie jakości towarów6.

6 http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:--LVOD9_CC8J:www.dekra-certification.com.pl/data/document/proces-certyfikacji-iso-9001.pdf+&cd=1&hl=pl&ct=clnk&gl=pl

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:--LVOD9_CC8J:www.dekra-certification.com.pl/data/document/proces-certyfikacji-iso-9001.pdf+&cd=1&hl=pl&ct=clnk&gl=pl


11


Konserwowanie towarów

Rysunek 4.2 Metody konserwacji towarów

Źródło: Opracowanie własne

Chłodzenie polega na obniżaniu temperatury produktu, co powoduje krótkotrwałą ochronę towarów przed zepsuciem. Temperatura chłodzenia wynosi od 0 do 8°C. Chłodzenie w sklepach odbywa się w ladach, szafach i stołach chłodniczych. Chłodzeniu poddaje się mięso, wędliny, sery, przetwory mleczne, ryby i jaja.

Zamrażanie polega na zamianie wody zawartej w produkcie w lód. Zwiększa ono trwałość produktu. Zamrażanie przebiega w dwóch etapach. Najpierw ― w bardzo krótkim czasie ― schładza się produkty do temperatury od –20° do –35°C, a następnie produkty przechowuje się w temperaturze od –18° do –25°C. Produkty zamrożone powinny być transportowane w warunkach chłodniczych.

Pasteryzacja polega na ogrzewaniu produktu do temperatury 100°C, co pozwala na wyjałowienie produktu i jednoczesne zachowanie jego wartości odżywczych. Produkty pasteryzowane powinny być przechowywane z warunkach chłodniczych. Jest to metoda stosowana dla mleka, soków, przetworów owocowych, warzyw i konserw.

Sterylizacja polega na bardzo szybkim ogrzaniu produktu do temperatury 100°–121°C. Ma ona na celu zniszczenie wegetatywnych i przetrwalnikowych form mikroorganizmów. Sterylizacji poddaje się mleko, konserwy mięsne, rybne oraz przetwory warzywne. Nieprawidłowo przeprowadzona sterylizacja może powodować bombaż biologiczny (rozkład zawartości konserwy ― wytwarzają się gazy powodujące wybrzuszenie się wieczka i denka puszki, produkt wtedy staje się niezdatny do spożycia) i bombaż techniczny (zniekształcenie opakowania wywołane wadami produkcyjnymi ― np. przepełnieniem puszki ― co nie świadczy o zepsuciu produktu).

12


Tyndalizacja polega na trzykrotnej pasteryzacji przeprowadzanej co 24 godziny. Podczas etapowego pasteryzowania zabijane są pozostałe wegetatywne formy bakterii. Stosowana jest do utrwalania konserw.

Blanszowanie polega na zanurzeniu produktu we wrzącej wodzie lub włożeniu go do zimnej wody i doprowadzeniu do wrzenia. Wykonuje się je na produktach delikatnych, takich jak szczaw czy brokuły, przed zamrażaniem. Blanszowanie nie powoduje utraty witamin ani zmiany barwy.

Suszenie ma na celu obniżenie zawartości wody w produktach do około 15%. Odbywa się ono w specjalnych suszarniach. Suszeniu poddaje się owoce, warzywa, mleko, jaja, grzyby. Suszenie zmienia smak, zapach i barwę, a w szczególności skład chemiczny produktu.

Napromieniowanie ma na celu zmniejszenie liczby drobnoustrojów poprzez hamowanie ich rozmnażania i przyspieszanie obumierania. Produkty napromieniowane poddaje się następnie innym metodom konserwacji, takim jak: chłodzenie, solenie, pasteryzacja czy wędzenie. Promieniowanie stosowane jest również do zahamowania kiełkowania, zwalczania pasożytów i szkodników, opóźnienia procesów dojrzewania.

Do solenia stosuje się sól kuchenną, która powoduje zmniejszenie ilości wody w produkcie, zmianę smaku i zapachu. Soleniu poddaje się śledzie, mięso i grzyby.

Cukrzenie jest jedną z najstarszych metod konserwowania. Powoduje zmniejszenie ilości wody w produkcie, w którym powstają warunki niekorzystne dla rozwoju drobnoustrojów. Stosuje się je głównie do konserwowania owoców i przetworów owocowych, np. dżemów.

Cukrzenie jest jedną z najstarszych metod konserwacji

Rysunek 4.3 Cukrzenie

Źródło: http://pl.fotolia.com/id/53887596

Peklowanie polega na soleniu z dodatkiem azotanu potasu lub azotanu sodu, kwasu askorbinowego i przypraw. Stosowane jest głównie do mięsa.

http://pl.fotolia.com/id/53887596

13


Marynowanie polega na dodawaniu kwasu octowego lub winnego, mlekowego, cytrynowego i dodatków smakowych. Marynowaniu poddaje się głównie ogórki (korniszony), śledzie (rolmopsy) i grzyby.

Dodawanie substancji konserwujących, czyli konserwantów i przeciwutleniaczy, ma na celu zapobieganie psuciu się żywności oraz opóźnianie tego procesu. Konserwanty działają na drożdże, pleśnie, niektóre bakterie, dlatego w produktach stosuje się jednocześnie więcej niż jeden konserwant.

Wędzenie polega na nasyceniu produktu dymem wędzarniczym. Powoduje ono nie tylko zwiększenie trwałości produktu, ale również nadaje specyficzny smak, zapach i zwiększa wartości odżywcze. Stosowane jest do konserwacji mięsa. Zamiast wędzenia dodaje się do mięsa preparaty wędzarnicze, które są zdrowsze dla konsumentów.

Kiszenie, czyli proces fermentacji mlekowej, zapobiega gniciu dzięki zahamowaniu rozwoju mikroflory. Kiszenie odbywa się poprzez usunięcie powietrza (kapusta) lub dodanie solanki (ogórki, pomidory, buraki, papryka).

Konserwacji poddawane są również niektóre wyroby nieżywnościowe np. metale (malowanie, cynkowanie), drewno (lakierowanie, impregnacja), wyroby gumowe (posypywanie talkiem, woskowanie), tkaniny (nasycanie środkami chemicznymi), skóra surowa (solenie, suszenie).

4.4 Analiza przepisów prawa dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego żywności7

W Polsce głównym aktem prawnym regulującym bezpieczeństwo żywności jest ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2006 r. Nr 171, poz. 1225).

http://isap.sejm.gov.pl/DetailsServlet?id=WDU20061711225

Za bezpieczeństwo zdrowotne żywności odpowiedzialność ponosi przedsiębiorca produkujący lub wprowadzający żywność do obrotu. Przedsiębiorca odpowiada również za szkody wywołane na zdrowiu klienta spowodowane niewłaściwą jakością zdrowotną żywności.

Art. 1.1. ustawy mówi, że ustawa określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 roku ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołującego Europejski Urząd do Spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiającego procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności (Dz.Urz. WE L 31 z 01.02.2002, str. 1; Dz.Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 15, t. 6, str. 463), zwanego dalej „rozporządzeniem nr 178/2002”.

Produkty niespełniające wymagań prawa żywnościowego nie mogą być oznakowane i wprowadzane do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej jako żywność. 7 Skrabka–Błotnicka T., Masłowski B., Bezpieczeństwo żywności, WUE we Wrocławiu, Wrocław 2008

http://isap.sejm.gov.pl/DetailsServlet?id=WDU20061711225

14


Osoba pracująca w styczności z żywnością powinna uzyskać określone przepisami o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby.

Podmiot działający na rynku spożywczym jest obowiązany przechowywać w aktach osobowych orzeczenia lekarskie i dokumentację o przeprowadzonych szkoleniach lub udzielonym instruktażu oraz udostępniać je na żądanie organów urzędowej kontroli żywności.

Podmioty działające na rynku spożywczym prowadzące działalność w ramach dostaw bezpośrednich są obowiązane przestrzegać zasad dobrej praktyki higienicznej.

Zakłady prowadzące działalność gospodarczą w zakresie skupu, przechowywania lub sprzedaży grzybów oraz produkcji przetworów grzybowych spełniają obowiązujące wymagania higieniczne oraz muszą zatrudniać klasyfikatorów grzybów lub grzyboznawców.

Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środek spożywczy powszechnie spożywany, szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności lub pozbawienia wolności do lat 2.

Kto produkuje lub wprowadza do obrotu szkodliwy dla zdrowia lub życia człowieka środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego, suplement diety lub nową żywność, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do lat 3.

Kto produkuje lub wprowadza do obrotu środek spożywczy zepsuty lub zafałszowany, podlega grzywnie, karze ograniczenia wolności albo pozbawienia wolności do jednego roku.

Kto używa do produkcji lub wprowadza do obrotu środek spożywczy po upływie terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości, podlega karze grzywny8.

4.5 Literatura

4.5.1 Literatura obowiązkowa

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., Towaroznawstwo żywności, WSiP, Warszawa 2012;

Komosa A., Organizacja sprzedaży, Wydawnictwo EKONOMIK, Warszawa 2009;

Zielińska H., Organizacja sprzedaży, Wydawnictwo Rea, Warszawa 2009;

8 Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dn. 25 sierpnia 2006 r. R.1 (art. 96-100)

15


4.5.2 Literatura uzupełniająca

Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. (red.), Towaroznawstwo żywności pochodzenia roślinnego, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2011;

Lisiecka K., Kreowanie Jakości, Wydawnictwo Uczelniane Akademii Ekonomicznej w Katowicach, Katowice 2002;

Litwińczuk Z. (red.), Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa, Wydawnictwo PWRiL, Warszawa 2011;

Misiarz M., Kocierz K., Towaroznawstwo, Wydawnictwo Rea, Rzeszów 2008;

PN-EN ISO 9000 – Systemy zarządzania jakością. Podstawy i terminologia;

Skrabka-Błotnicka T., Masłowski B., Bezpieczeństwo żywności, WUE we Wrocławiu, Wrocław 2008;

Strzyżewska E., Organizacja i technika sprzedaży, Wydawnictwo eMpi, Poznań 1997;

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dn. 25 sierpnia 2006 r. R.1 (art. 96-100).

4.5.3 Netografia

http://pl.wikipedia.org;

http://isap.sejm.gov.pl;

www.eduteka.pl;

http://www.eco4life.info/tl_files/downloads/Campus_enterprise%20training/Szczecin/TM%2026_27.11.2012/14001_2.pdf;

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:--LVOD9_CC8J:www.dekra-certification.com.pl/data/document/proces-certyfikacji-iso-9001.pdf+&cd=1&hl=pl&ct=clnk&gl=pl.

4.6 Spis rysunków

Rysunek 4.1 Kontrola jakości...................................................................................................................... 8

Rysunek 4.2 Metody konserwacji towarów ....................................................................................... 11

Rysunek 4.3 Cukrzenie ............................................................................................................................... 12

4.7 Spis treści

4 Normy towarowe i jakościowe dotyczące przechowywania i konserwacji towarów 2

4.1 Jakość towarów ................................................................................................................................................. 2 4.1.1 Właściwości towarów ..................................................................................................................................................... 2 4.1.2 Cechy jakościowe towarów .......................................................................................................................................... 3 4.1.3 Systemy zapewnienia jakości....................................................................................................................................... 4

4.2 Kontrola jakości towarów ............................................................................................................................. 5

http://pl.wikipedia.org/

http://isap.sejm.gov.pl/

http://www.eduteka.pl/






16


4.2.1 Kontrola jakości ................................................................................................................................................................. 5 4.2.2 Metody badania jakości .................................................................................................................................................. 6 4.2.3 Metody instrumentalne .................................................................................................................................................. 7 4.2.4 Odbiór jakościowy towarów ........................................................................................................................................ 8

4.3 Procesy fizyczne, chemiczne i biologiczne zachodzące w żywności ........................................... 9 4.3.1 Zasady przechowywania i magazynowania towarów ...................................................................................... 9 4.3.2 Zmiany zachodzące w przechowywanych towarach ........................................................................................ 9 4.3.3 Konserwowanie towarów .......................................................................................................................................... 10

4.4 Analiza przepisów prawa dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego żywności .............. 13 4.5 Literatura .......................................................................................................................................................... 14

4.5.1 Literatura obowiązkowa ............................................................................................................................................. 14 4.5.2 Literatura uzupełniająca ............................................................................................................................................. 15 4.5.3 Netografia .......................................................................................................................................................................... 15

4.6 Spis rysunków ................................................................................................................................................. 15

4.1 sprzedawca

Education