TEMA 11 Cocina hospitalaria centralizada, el concepto de marcha adelante, organizacin, equipamiento y Distribucin. Secciones de preparacin, Emplatado, distribucin a las plantas hospitalarias. Transporte y recogidal. INTRODUCCIN La gestin de una Cocina de colectividades depender de varios factores, entre los que cabe destacar el tipo de actividad, nmero y caractersticas de comensales, y capacidad de las instalaciones. Existen distintas modalidades de explotacin de una Cocina Hospitalaria: A) Internalizacin o autogestin: la gestin del Servicio de Cocina, es responsabilidad exclusiva del Hospital. Se pueden distinguir dos tipos: 1. Cocina Centralizada: los procesos de produccin de comida, conservacin, emplatado y distribucin se llevan a cabo en las instalaciones de Cocina del Hospital. 2. Cocina Descentralizada: la elaboracin de la comida se lleva a cabo en la Cocina, pero la distribucin se realiza en los distintos departamentos. B) Externalizacin: la gestin del Servicio de Cocina la lleva a cabo una empresa pblica o privada, contratada para tal fin. Hay dos tipos: 1. Elaboracin externa o catering: la comida se elabora en las instalaciones propias de una empresa privada, y es transportada al Hospital, donde la distribuye el personal del Centro. 2. Elaboracin interna: la comida se elabora en las instalaciones del Hospital. Hay varias modalidades: 2.1. Unidad de produccin externa: la explotacin corresponde a la empresa externa contratada, as como la gestin de personal y la compra de suministros. 2.2. Unidad de produccin interna y provisin externa: la explotacin de la Cocina corresponde al personal del Centro Hospitalario, pero la provisin de materia prima se lleva a cabo a travs de un proveedor externo. 2.3. Unidad de produccin mixta: la elaboracin de la comida la realiza personal del propio Centro junto con personal de la empresa externa contratada. A esta ltirna le corresponde adems la provisin de materia prima. 3. Cocina hospitalaria centralizada, el concepto de marcha adelante, organizacin y distribucin.

2. COCINA HOSPITALARIA CENTRALIZADA, EL CONCEPTO DE MARCHA ADELANTE, ORGANIZACIN Y DISTRIBUCIN 2.1. DEFINICIN La Cocina Hospitalaria Centralizada es una Unidad de produccin de comidas que posteriormente se distribuirn para su consumo en los distintos Departamentos del Hospital. Es un sistema de organizacin del Servicio de Cocina en el que todas las etapas, desde la recepcin de la materia prima hasta la distribucin de las comidas elaboradas se realiza en el mismo lugar, aunque en sectores determinados y separados. Las etapas que se llevan a cabo en la Cocina Central son las siguientes: Recepcin de la materia prima. Almacenamiento y consumo. Preparacin. Elaboracin. Emplatado. Distribucin. En ocasiones la Cocina Central puede estar ubicada en el Centro del que depende, pero dar servicio a otros Centros ms o menos cercanos que por ser de tamao ms reducido no disponen de Unidad de Cocina. En este caso es necesario utilizar sistemas adecuados de transporte (carros trmicos y vehculos preparados para el transporte de estos carros), que permitan mantener las condiciones higinicas y las caractersticas organolpticas de los alimentos, as como mantener las condiciones adecuadas de temperatura y presentacin a la hora de su consumo. 2.2. VENTAJAS Durante mucho tiempo las Cocinas dedicadas a Colectividades limitaban su actividad a la elaboracin, y la distribucin de la comida se haca en los lugares donde se iba a consumir. As las comidas preparadas llegaban en marmitas a los offices de las plantas de Hospitalizacin, donde se emplataban y servan al paciente. Esto obligaba a manipular ms los alimentos, y a hacerlo fuera de la cocina para su servicio. Este sistema, denominado descentralizado, se ha ido desechando poco a poco ya que presentaba desventajas que disminuan la calidad del producto. La Cocina Hospitalaria Centralizada presenta las siguientes ventajas: Mxima higiene: La manipulacin de los alimentos se realiza solamente en la Cocina, lugar que cumple las condiciones higinico-sanitarias necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos, y que

en otros Departamentos puede que no se den. Adems se reduce el nmero de personas que manipulan los alimentos. El personal de cocina est destinado y especializado en esta tarea, y debe conocer y respetar las normas del manipulador de alimentos. Los alimentos salen de Cocina ya emplatados, en bandejas cerradas que no sern abiertas hasta que lleguen al paciente. Se disminuye el riesgo de contaminacin de los alimentos porque cada una de las actividades realizadas en la cocina estn fsicamente separadas, no existiendo contacto entre materiales u objetos contaminados y materiales u objetos limpios. Mejor presentacin: El emplatado se hace en la Unidad de Cocina, permitiendo presentar los platos adecuadamente y hacerlos ms atractivos a la vista. Los sistemas de transporte y distribucin deben estar diseados de manera que sean seguros. Se evitarn los vuelcos que podran mezclar la comida de unos platos con otros. Temperatura idnea de la comida: En el sistema descentralizado la comida permanece un tiempo en marmitas y desde all se sirve al plato. En el tiempo que dura este proceso es fcil que se enfre. En el sistema Centralizado no es as, ya que en el momento del emplatado la comida est recin hecha y a la temperatura adecuada. El uso de bandejas y carros trmicos ayudar a mantenerla hasta el momento de su consumo. Menor desperdicio de alimentos: Como la comida se emplata en la Cocina Central, se calcula mejor el nmero de raciones. En el sistema descentralizado se suele repartir ms cantidad en las marmitas para evitar que a la hora de servir falte alguna racin, o quede ms corta que las dems. De esta manera sobrar comida en cada una de las plantas. Una vez que la comida ha salido de Cocina ya no se puede conservar para otra ocasin, de modo que es un desperdicio, y se tira. 2.3. Organizacin La Cocina Hospitalaria se divide en "partidas", para la realizacin de distintos trabajos. Cada partida contar con personal propio: jefe de partida, cocineros, y pinche/es. Bsicamente hay cuatro partidas distintas: Partida de Salsero: Generalmente elabora los segundos platos y los platos "fuertes", llevando a cabo las siguientes tareas: Elaboracin de platos de carnes y aves, as como de los asados. Salsas calientes y algunos fondos. Partida de Entremetier: Prepara primeros platos calientes.

Elabora segundos platos a base de hortalizas. Guarniciones, y algunos fondos. Partida de Despensero: Tambin se denomina "partida de cuarto fro", y realiza la preparacin de los alimentos previa a su coccin: Despiece, limpieza y fileteado de carnes. Limpieza y fraccionamiento de aves. Limpieza y fraccionamiento de pescados. Elaboracin de platos fros, entremeses y pats. Partida de Pastelero: Elaboracin de productos de repostera, bollera y panadera. 2.4. CARACTERSTICAS DE LA COCINA HOSPITALARIA CENTRALlZADA Como cualquier Unidad de Cocina, debe tener las siguientes caractersticas generales: Uso exclusivo de los locales para el fin establecido. Alejamiento y aislamiento de los locales de Cocina de cualquier fuente de contaminacin. Espacio suficiente para la actividad a realizar, y para la circulacin del equipamiento mvil. Fcil acceso desde la zona de recepcin de materia prima a la Cocina, y de la Cocina a la zona de distribucin. La ventilacin podr ser natural o artificial, pero habr siempre un sistema de renovacin de aire, que sirva para la evacuacin de humos y vapores generados en la actividad propia de la cocina, y la regeneracin de aire limpio. Se garantizar que los flujos de aire vayan de las "zonas limpias" hacia las "zonas sucias"w. Distribucin de equipos de manera que se facilite el acceso para su limpieza y desinfeccin. Superficies recubiertas de materiales inocuos, resistentes, lisos, no porosos ni corrosivos y lavables. Suelos antideslizantes, con la debida inclinacin hacia los sumideros para evitar acumulacin de agua. Las tuberas y conductos de aire no estarn a la vista, para evitar la acumulacin de suciedad. Las uniones entre paramentos sern redondeadas para facilitar su limpieza. Iluminacin natural o artificial, con proteccin de los dispositivos luminosos que impidan la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Se fijarn al techo de manera que eviten la acumulacin de polvo y suciedad, y se facilite su limpieza. Los vestuarios de personal se situarn en dependencias anexas a los locales donde se manipulen alimentos. Los servicios higinicos no tendrn acceso directo a la zona de manipulacin. Habr lavamanos suficientes, con sistema de acciona miento por pedal preferentemente, para facilitar el lavado higinico de manos. Pero el sistema de Cocina Centralizada tiene que cumplir unos requisitos especficos necesarios para el

buen funcionamiento: Separacin de las zonas de trabajo: Parte de las actividades que se realizan en cocina tienen cierto grado de contaminacin, tales como el lavado y pelado de verduras crudas, la manipulacin de carne y pescado crudos, o la limpieza de la vajilla. Otras actividades deben mantener unas condiciones de limpieza extrema: la elaboracin de platos fros, por ejemplo una ensalada, utiliza alimentos sin cocinar. que van a ser consumidos directamente; la fase de emplatado es especialmente delicada por ser la etapa final que deja los alimentos listos para su consumo. Una contaminacin en este tipo de productos podra ser fatal para el enfermo. Es necesaria la separacin de las zonas de trabajo donde se realizan distintas operaciones para evitar que unos alimentos se contaminen con otros. Pero para desarrollar un proceso fluido tiene que existir una interrelacin de las distintas zonas, es decir, cada rea de trabajo debe estar comunicada con la siguiente. Cada una de estas zonas tendr utensilios y maquinaria exclusiva, que no se usar en otras zonas ni para otras tareas distintas a aquellas para las que fueron destinadas. Por ejemplo, nunca utilizaremos un cuchillo de cortar carne cruda para filetear un trozo de carne asada; tampoco emplataremos en el mismo lugar donde manipulamos alimentos crudos; ni tendremos los residuos junto a la zona de coccin. Circuitos cortos: Marcaremos siempre un orden a seguir en cada una de las operaciones, y elegiremos para hacerlo el camino ms corto. En un recorrido menor disminuiremos las probabilidades de contaminacin. Marcha adelante: Este es un principio muy importante para la concepcin de la Unidad de Cocina Centralizada. El concepto de "marcha adelante" constituye un sistema de organizacin que obliga a que todas las tareas realizadas en la Unidad de Cocina se hagan por orden, en un sentido de avance a travs de las distintas zonas de trabajo, y siguiendo siempre los caminos ms cortos posibles. Cada proceso se realizar en una zona determinada, y de all el alimento pasar a un rea continua para la siguiente operacin. Es decir, cada zona de trabajo estar comunicada con las dems, y su ubicacin seguir un orden preestablecido que se corresponder con el orden a seguir en el proceso de preparacin de las dietas: as el lugar donde se cuece la verdura estar situado a continuacin de la seccin destinada a su limpieza, pero antes de la zona de emplatado. Se pretende evitar que los alimentos regresen hacia atrs en algn punto del proceso, o que se produzcan cruces entre zonas "sucias" y zonas "limpias". De esta manera disminuir el riesgo de

generar contaminaciones de los alimentos, utensilios o sistemas, que puedan provocar dao al consumidor. 2.5. DISTRIBUCIN DE LAS SECCIONES DE LA COCINA Para poder aplicar el principio de "marcha adelante" es necesario que la organizacin y la distribucin de las distintas zonas de trabajo de la Unidad de Cocina Central estn definidas desde el momento de su diseo. Dependiendo del espacio disponible podemos tener tres esquemas bsicos .de distribucin de las cocinas: Distribucin lineal: la entrada de la materia prima y la salida de los platos elaborados se disponen en lugares opuestos. El avance es siempre en el mismo sentido. entrada de materia prima seccin de almacenamiento seccin de preparacin seccin de elaboracin seccin de emplatado salida de carros para su distribucin Esquema de una distribucin lineal de la Unidad de Cocina: Las flechas indican el sentido de avance de unas secciones a otras. Distribucin en "L": la entrada de la materia prima y la salida de los platos elaborados se disponen en lugares opuestos, el avance es en un sentido, pero en algn punto se produce un ngulo para aprovechar el espacio: entrada prima seccin de almacenamiento de materia

seccin de preparacin I - alida de carros s I para distribucin

seccin de elaboracin seccin de emplatado

Esquema de una distribucin en "L de la Unidad de Cocina: las flechas indican el sentido de avance de unas secciones a otras.

Distribucin en "U": la entrada y la salida de la unidad de cocina se disponen hacia el mismo lugar, pero por accesos separados. El avance en la marcha hace un giro de 180, sufriendo un cambio de sentido, pero la distribucin por secciones mantiene la separacin fsica. entrada de materia prima

distribucin

seccin de almacenamiento seccin de preparacin

seccin de emplatado seccin de elaboracin

3. EQUIPAMIENTO El contenido de este epgrafe se desarrolla en los temas 5 y 6 de este manual. 4. ZONAS DE TRABAJO EN LA UNIDAD DE COCINA Como hemos visto la Unidad de Cocina Centralizada estar dividida en zonas de trabajo o secciones, comunicadas e interrelacionadas entre s. Cada seccin llevar a cabo una funcin diferente, y constar de un equipamiento especfico. 4.1. SECCIN DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Esta zona suele contar con un muelle de carga y descarga con acceso para vehculos de transporte. Antes de la aceptacin de la materia prima se realizar un control de calidad para comprobar que los alimentos tienen buenas condiciones higinicas, etiquetas correctas, y que conservan sus caractersticas organolpticas intactas. El equipamiento bsico de esta seccin constar de los siguientes elementos:

Bsculas, para el pesado de la mercanca. Sistema informatizado de registro de entrada. Termmetro para control de temperatura de los alimentos. 4.2. SECCIN DE ALMACENAMIENTO Est constituida por locales anexos a la zona de preparacin, y que se sitan a continuacin de la seccin de recepcin. Esta seccin se divide en distintos locales o sectores, con caractersticas trmicas adecuadas para la conservacin de los diferentes productos. Cada almacn dispondr de los l medios adecuados para conservar los alimentos en condiciones higinicas y a temperatura humedad adecuada. Se dispondr de medios para control de temperatura y humedad. Las cmaras dispondrn siempre de puertas con sistema de apertura interior para evitar que alguien quede atrapado por accidente. Segn los alimentos que all conservemos, podremos distinguir: Almacn de productos secos y conservas: Lugar donde se dispondrn los alimentos que no necesitan fro para su conservacin. La temperatura adecuada estar entre los 15 y 18C. Debe ser un lugar seco y bien ventilado. Tendremos en cuenta las fechas de caducidad o consumo preferente, cuidando de rotar con frecuencia los productos almacenados, ya que cuando se adquieren grandes cantidades de un mismo alimento, podemos cometer el error de colocar los productos que acabamos de recibir delante de los que ya haba en ei almacn. Pasado un tiempo podra ser que los productos de detrs ya no son aptos para el consumo por haber sobrepasado la fecha lmite. Podr disponer de estanteras, y si stas son muy altas, se utilizarn medios mecnicos para el acceso a las mismas. Se cuidar la disposicin de los distintos alimentos all guardados, separando los productos de distinta naturaleza. No se colocarn nunca los alimentos directamente en el suelo. Cmaras de refrigeracin: Adecuada para mantener los alimentos a temperatura entre 0 y 4C., lo que permitir su conservacin sin llegar a la congelacin. Los alimentos de distinto tipo (carnes, pescados, verduras, aves, etc.) se almacenarn en diferentes cmaras para evitar la transmisin de olores de unos a otros, e impedir las contaminaciones cruzadas.

Se vigilar tambin la rotacin de los alimentos y el tiempo de conservacin. Cmaras de congelacin: Mantiene los alimentos a temperaturas entre -18 y -20C, para que permanezcan congelados y se conserven durante ms tiempo. Igual que el resto de productos, se deben almacenar por separado, y cuidar el tiempo de conservacin, ya que como la congelacin mantiene los alimentos durante bastante tiempo, pero no para siempre. Es importante evitar romper la cadena del fro. 4.3. SECCIN DE PREPARACIN Se sita a continuacin de la zona de almacenamiento para facilitar el acceso directo de los alimentos que se vayan a preparar, y previo a la zona de elaboracin o coccin. Debe tener comunicacin con la zona de basuras, que se localizar aparte. Las tareas que se realizan en esta seccin son las siguientes: Elaboracin de platos fros, como ensaladas y postres, que pasarn directamente a la zona de distribucin o a conservarse en cmaras fras hasta el momento de su consumo. Acabado y envasado de alimentos cocinados. Preparacin de alimentos para ser cocinados (carnes, aves, pescados y verduras). Se har en zonas distintas, que dispondrn del equipa miento necesario para cada una de las tareas a realizar. Podemos distinguir entre: Zona de preparacin de carnes. Zona de preparacin de pescado. Zona de preparacin de verduras. 1. Zona de preparacin de carnes: Se pueden efectuar las siguientes operaciones: Despiece. Fileteado. Picado. Limpieza de aves. En esta zona se dispondr de utensilios como cuchillos y mquinas cortadoras, mquina picadora, fregadero, y una mesa de trabajo de poliuretano para cortar. Se debe instalar un lavamanos de acciona miento no manual. 2. Zona de preparacin de pescado: Se pueden realizar las siguientes funciones: Limpieza de pescado. Desespinado. Fileteado. Se dispondr de mesas de trabajo, fregadero, cuchillos y sierras cortadoras para pescados

congelados. Se debe instalar un lavamanos de accionamiento no manual. 3. Zona de preparacin de verduras: Las tareas a realizar sern las siguientes: Lavado de verduras. Escurrido. Pelado. Troceado Contaremos con cuchillos y maquinas peladoras, mesas de trabajo, fregaderos y lavamanos de accionamiento no manual. 4.4. SECCIN DE ELABORACIN O ZONA DE COCCIN Es la zona donde se cuecen los alimentos siguiendo distintos mtodos y utilizando equipamientos especficos en funcin del servicio que queremos dar. Los alimentos son sometidos a altas temperaturas, modificndolos pero intentando mantener sus propiedades nutritivas y organolpticas. Algunos de los platos elaborados deben servirse en fro (por lo que debemos introducirlos en cmaras refrigeradas para su conservacin), y otros se sirven en caliente (y para ello deben pasar inmediatamente a la zona de emplatado y optimizar el servicio de distribucin). La seccin de elaboracin puede estar dividida en sectores especializados segn la actividad que realicen: as podemos tener un sector para asados, otro para coccin de verduras y otro para preparar fritos por ejemplo. 4.5. SECCIN DE EMPLATADO Es la zona donde la comida se distribuye en raciones individuales para su consumo. Se deben extremar en este proceso las medidas higinicas ya que se manejan alimentos que van a ser consumidos directamente sin ser sometidos a ningn sistema de conservacin, y que por sus caractersticas nutritivas y las altas temperaturas son susceptibles de servir de va de transmisin de infecciones. Debe ser un proceso rpido para evitar que los alimentos se enfren. El objetivo del emplatado es racionar las comidas segn los mens previstos, en el menor tiempo posible y ofreciendo una presentacin agradable. Los platos que contienen las raciones se irn colocando en bandejas de manera ordenada y a travs de un sistema mvil denominado cinta de emplatado, que se va desplazando siempre en un sentido y sin detenerse. A los lados de la cinta se dispone el personal, con carros que contienen la vajilla, y

baos mara para mantener calientes los alimentos. Al final del recorrido habr carros de transporte donde se colocarn las bandejas con las distintas dietas, para ser distribuidas por las plantas. La dietista controlar esta seccin y comprobar que las comidas marcadas se corresponden con las dietas prescritas. 4.6. SECCIN DE DISTRIBUCIN Como hemos dicho al final de la cinta de emplatado estarn situados los carros, que contendrn los alimentos para su transporte. Los platos van distribuidos en bandejas individuales, normalmente cerradas y divididas en secciones para colocar primer plato, segundo plato, postre, pan y cubiertos, por separado y sin que se desplacen. Los carros suelen ser cerrados para evitar la contaminacin de los alimentos. Existen distintos tipos: 1. Carros isotrmicos, que slo sirven para transportar las bandejas. Estn aislados trmicamente, pero aun as tienen el inconveniente de que los alimentos se enfran durante su traslado. 2. Carros trmicos, con sistemas de calentamiento de las bandejas, y sensores de temperatura. Este sistema slo debe funcionar para los platos calientes, o de lo contrario, stos irn por separado en otra bandeja o departamento. 3. Carros de regeneracin, utilizados para el sistema de cadena fra. Regeneran los alimentos mediante un sistema de calor. 5. TRANSPORTE Y RECOGIDA Una vez que los carros estn preparados, de forma inmediata (en especial cuando se utiliza el sistema de cadena caliente) deben ser transportados a las plantas de hospitalizacin. All las bandejas sern repartidas entre sus destinatarios. En el sistema de cadena fra, los carros llegarn a los distintos departamentos o plantas del Hospital con antelacin, ya que deben permanecer enchufados a una fuente de energa para llevar a cabo el proceso de regeneracin. Cuando la Cocina Centralizada da servicio a varios Centros Sanitarios, el transporte de los carros deber realizarse en camiones adecuados, y provistos de sistemas de anclaje para evitar su desplazamiento durante el trayecto, lo que podra provocar vuelcos, o como mnimo la mezcla de unos alimentos con otros dentro de una bandeja. Cuando los pacientes terminan de comer, las bandejas son depositadas en los carros, Y estos deben volver a la Unidad de Cocina donde se proceder al desbarasado (eliminacin de restos alimentarios)

y lavado de todos los utensilios.