43824755-licenţă-tehnologie-in-alimentatie-facultatea-economia-turismului

8/3/2019 43824755-Licen-Tehnologie-in-alimentatie-Facultatea-Economia-Turismului

1/61

UNIVERSITATEA ROMNO-AMERICANFACULTATEA DE ECONOMIA TURISMULUI INTERN

I INTERNAIONAL

LUCRARE DE LICEN

Coordonator tiinific:Prof. Univ .Dr. Dorina Stnescu

Absolvent:Stasencu Sabrina Mihaela

BUCURETI2010


2/61

UNIVERSITATEA ROMNO-AMERICANFACULTATEA DE ECONOMIA TURISMULUI INTERN

I INTERNAIONAL

SISTEMUL CALITII N

SERVICIILE DE

ALIMENTAIE

Coordonator tiinific :

Prof.Univ.Dr.Dorina Stnescu

Absolvent :

Stasencu Sabrina Mihaela

BUCURETI2010


3/61

CUPRINS

Introducere 3

Capitolul I.PREZENTAREA GENERAL A SOCIETII S.C.MARIDAN COM.S.R.L. 5

1.1. Scurt istoric 51.2. Obiect de activitate 71.3. Structur organizatoric 8

1.3.1. Spaiul tehnologic i spaiul de servire 81.3.2. Numrde locuri 91.3.3. Dotri tehnologice 9

1.4. Oferta 10

1.5. Furnizori, clieni, poziia pe pia, concureni 111.5.1. Furnizori 111.5.2. Clieni 111.5.3. Poziia pe pia 121.5.4. Concureni 12

Capitolul II.ANALIZA ECONOMICO-FINANCIAR A SOCIETII S.C.MARIDANCOM.S.R.L. 14

2.1. Cifra de afaceri 142.2. Veniturile totale 162.3. Cheltuielile totale 182.4. Profitul net 202.5. Rentabilitatea comercial 21

Capitolul III.CONCEPTUL HACCP I APLICAREA LUI N PRODUCIA CULINAR 24

3.1. Identificarea riscurilor 253.1.1. Riscurile biologice 25

3.1.2. Riscurile chimice 283.1.3. Riscurile fizice 293.2. Determinarea punctelor critice de control 303.3. Principiile generale de alctuire a unui plan HACCP 31

Capitolul IV.PERSPECTIVE N DEZVOLTAREA SOCIETII S.C.MARIDAN COM.S.R.L.36

4.1. Prezentarea proiectului de dezvoltare 364.1.1. Obiective 374.1.2. Puncte forte ale proiectului 38

4.2. Date tehnice ale investiiei 384.3. Identificarea i analiza riscurilor 40


4/61

4.4. Analiza S.W.O.T. 40

Bibliografie 41Anexe 42


5/61

Economia de pia a intensificat i la nivelul rii noastre dezvoltarea sectorului

teriar, respectiv al serviciilor, nfind corespondente ale unor nevoi la fel de importante

i numeroase ca i nevoile pentru bunuri materiale.

n condiiile competiiei acerbe pe pia , nu mai este de conceput ca un prestator de

servicii s-i ignore clienii, cerinele acestora i reaciile lor ,fie ele pozitive sau negative.

Activitatea de alimentaie, efectuata ca i activitate de sine stttoare sau coroborat

cu serviciul turistic, are diverse implicaii sociale i rspunderi privind satisfacerea nevoii

de hran.Hrana trebuie s asigure n paralel satisfacia subiectiv i personal i necesarul

de substane nutritive pentru organism, garantnd inocuitatea tuturor produselor

comercializate, indiferent dac sunt produse proprii sau preluate de la alte sectoare.

Activitatea de alimentaie, implicit cea legat de serviciul turistic, prezint uncaracter deosebit de complex prin specificul ei, prin multitudinea factorilor tehnologici

care influeneaz oferta de produse i, n acelai timp, prin varietatea cererii exprimate.

Avnd n vedere ns i rolul educativ al acestui sector economic, care poate

influena i orienta modul de via al individului , la nivelul actual de dezoltare al tiinei i

tehnologiei specialitii trebuie s dispun de cunotine care s le permit desfurarea unei

activiti pe baze tiinifice din punct de vedere al interdependenei ntre necesarul i

aportul de substane nutritive , pentru ofertarea unor produse sigure, corect prelucrate,atractive i satisfctoare psihosenzorial.

Mecanismele economiei de pia impun criteriul eficienei economice n

organizarea i desfurarea activitii agenilor economici. Pentru serviciile de alimentaie

eficiena economic const n satifacerea cerinelor metabolice ale consumatorilor i

garantarea produselor din punct de vedere al sntii individului.

n ara noastr, evoluia serviciilor a urmat aceeai tendin care se nregistreaz i pe p lan

internaional.Ca volum de activitate n sfera serviciilor, hotelurile i restaurantele ocupprimul loc.

n Europa, piaa restaurantelor este format n proporie de 10% din uniti

aparinnd lanurilor de profil, iar aproximativ 90% sunt restaurante i uniti

independente.Restaurantele din cadrul lanurilor dau o nou dimensiune acestei industrii

care se concepe i se dezolt pe baza unor analize socio-economice temeinice pentru a

identifica grupurile int de clieni.

Din categoria unitilor de alimentaie aparinnd lanurilor de profil, aproximativ

35% sunt lanuri cu servire rapid , iar 65% restaurante de categorie medie i superioar.


6/61

Alimentaia a devenit o nevoie i o cerin de cultur asociate cu cele mai

diversificate si variate obiceiuri familiale, regionale, religioase, etnie, de care restauratorii

trebuie s in cont.


7/61

Capitolul I. PREZENTAREA GENERAL A

SOCIETII S.C. MARIDAN COM S.R.L

Societatea comercial MARIDAN COM SRL este o societate cu raspundere

limitat, nregistrat la data de 21 noiembrie 1995 cu numrul de nmatriculare la

Registrul Comerului J13/2539/1995, cu sediul n Cernavod, strada Unirii, bloc R3,

scara B, parter, cod unic de nregistrare 7891963. Sediul este cumprat n baza

contractului de vnzare- cumprare nr.A1-98/25.05.1998.

1.1 Scurt istoric

Societatea Maridan Com a fost nfiinat la data de 18 august 1995, pentru ca

n 1996 s-i nceap funcionarea propriu-zis odat cu descoperirea motivaiei de

a ntreprinde n ceva calitativ, n contextul acelor vremuri.Astfel, se nate ideea

nfiinrii unei florrii i a unui restaurant pe o pia care oferea foarte puin i a

crei cerere necesita o orientare n direcia calitii, a bunului gust i, de ce nu, ndirecia unei valori educaionale i culturale.

Numele public sub care aceast societate se regsete a fost ini ial

SamSara, ca apoi, odat cu dezvoltarea sa, s rmn definitiv numele de Casa

SamSara.

Astfel, pe data de 26 februarie 1996, ulterior nchirierii unui spaiu comercial

de 155 mp, aparinnd la acea vreme unei societi cu capital majoritar de stat

(IIRUC Bucureti), ncepe funcionarea propriu-zis a Florriei SamSara , ntr-unspaiu foarte mic (20 mp), cealalt parte a spaiului aflndu-se n faza de amenajare

a restaurantului cu acelai nume.

Datorit momentului deschiderii ( 1-8 martie) afacerea cunoate un deosebit

succes, fapt ce concura la finalizarea amenajrii restaurantului i a utilrii buctriei

ntr-un timp record, astfel ncat pe data de 16 martie 1996 are loc deschiderea

oficial a Restaurantului Casa SamSara.

Dup doi ani de permanente ncercri, se reuete cumprarea activului de

ctre SC MARIDAN COM SRL printr-un credit bancar oferit de ctre BCR


8/61

Cernavod, moment ce va marca nceputul unui parteneriat ndelungat i fructuos

ntre cele dou societ i.

Pn n anul 1999 activitatea societii o avea n componen pe cea de restaurant

i cea de florrie i se desfura, ca localizare, n zona central a oraului, avnd ca

vecini :Bncile, Primaria, Pota. La sfritul anului 1999, societatea cumpr un nou spaiu

comercial n cealalt zon de comer a oraului, situat n apropierea campusului Centralei

Nucleare, i deschide un nou magazin de cadouri i o florrie.

La acel moment activitatea societii era structurat pe trei domenii : servicii de

restaurant, servicii de florrie, comercializarea de produse de cadou (parfumerie, sticlrie ,

cristal, art african, artizanat romnesc i multe altele).

n anul 2003 apare necesitatea mririi capacitii de servire i oportunitatea

concesionrii unei suprafee nsemnate de teren perfect situate. Oportunitatea este

fructificat, i odat cu aceasta se procedeaz la proiectarea noiipri a restaurantului i la

finanarea investiiei prin obinerea unei Linii de credit pentru IMM-uri RO 0007.02.02.02

pentru o finanare de 80% din valoarea proiectului. Acest maxim de 80% cuprindea un

maxim de 75% credit Phare (85% rambursabil si 15% nerambursabil) i un minim de credit

BCR de 25%. Diferena de 20% fiind finanat de ctre Imprumutat. Proiectul s-a

desfurat n condiii perfecte astfel ncat suprafaa de servire cre te cu 100 mp , prin

amenajarea a dou noi saloane : unul Rustic (la acea vreme) , unul modern, a unui bar cu o

arhitectur i un design care mbin cele dou stiluri ale saloanelor i a unei crame

amenajate n specificul i tradiia romneasc (ce nu-i va schimba niciodata aspectul), iar

buctria cunoate o utilare important i esenial.

La nceputul anului 2006, societatea a iniiat i finalizat un nou proiect de investiii,

prin construirea a 250 mp spaiu comercial, reprezentat printr-o nou florrie (42mp), un

salon nefumtori (21mp), spaiu depozitare cu temperatura controlat specific pstrrii

produselor de florrie (12mp) i spaiu depozitare obiecte inventar servire restaurant(68mp). Mrirea spaiuluibuctriei, a vestiarelor pentru personalul de servire i a biroului

managerului rmnnd nefinalizate din cauza imposibilitii susinerii materiale a

ntregului proiect.

nceputul anului 2007, din punctul de vedere al investiiilor, a stat sub semnul

finalizrii i punerii n funciune a proiectelor anterioare conform condiiilor contractuale

din proiectul de investiie demarat prin intermediul unui credit bancar pe termen

lung i anume cel al noii florri, a noului salon de nefumtori, urmnd ca, pentru perioadade var ce urma, s se construiasc i s se amenajeze viitoarea terasa cu termen de nceput


9/61

de funcionare 1.06.2007, conform contractului de nchiriere ncheiat cu Primaria

Cernavod.

Deasemenea, n anul 2008, fostul spaiu de florrie va cunoate amenajarea unei

cafenele specializate, iar spaiile auxiliare cu destinaia grup sanitar vor fi mrite si

reamenajate astfel ncat unitatea noastr s obin o clasificare favorabil atribuit de

Ministerul Turismului. i acest proiect, ca i celelalte, a fost caracterizat de elegana

caracteristic firmei i a reprezentat o bun investiie financiar ce a perpetuat ideea de

dezvoltarepermanent, onest i sntoas.

1.2 Obiect de activitate

Obiectul principal de activitate l constituie restaurante, conform codului CAEN

5610. Capitalul social este de 18.500 RON , fiind deinut de unicul asociat Mariana

Iofcea.Pe lng obiectul central de activitate, care l constituie restaurante, societatea mai

ofer servicii de florrie i comercializarea de produse de cadou.

n cazul serviciilor de restaurant, Casa SamSara se ncadreaz la nivelul unui restaurant

clasic a la carte, n care se mbin activitatea de producie culinar de preparate de

buctrie ( gustri, supe,ciorbe,preparate de baz,salate gustri sau simple ), de preparatede cofetrie i patiserie cu specific naional i internaional cu cea a servirii consumatorilor,

toate acestea de ctre un personal calificat.

Serviciile de florrie constau n comercializarea de flori tiate n buchete aranjate

la cererea clientului, plante de ornament,pmnt de flori i absolut toat gama de substane

i materiale necesare floriculturii. Deasemenea, se pot realizeaza aranjamente florale

pentru ocazii festive , att la sediul florriei, ct i la adresa la care se desfoar

evenimentul .Comercializarea de obiecte pentru cadouri i nu numai, a adus n oraul Cernavod,

n primul rnd un concept nou, mprumutat din experiena altor ri mult mai dezvoltate,

obiectiv care datorit unui management corect, bazat pe regulile economiei de pia i

cererii pieei, devine din ce n ce mai profitabil.

Activitatea de restaurant devine principal datorit faptului c ea se realizeaz cu

un numar mult mai mare de persoane angajate, cu o calificare deosebit celei de simplu

comerciant, ocup cea mai nsemnat suprafa (130 mp sala de restaurant, 30 mp

buctria, 40 mp spaii de depozitare i recepie), o logistic mult mai complex din punct


10/61

de vedere al dotrii buctriei, restaurantului, stocurilor, inventarului de servire i nu n

ultimul rnd al circuitului informaional.

Ponderea activitii de restaurant n ansamblul activitii societii este de 80% , iar

cea a buctriei n acelai ansamblu este de 40% , activitatea de restaurant cuprinznd-o pe

cea de buctrie i pe cea de bar, ntr-o proporie egal.

1.3 Structur organizatoric

1.3.1 Spaiul tehnologic i spaiul de servire

Spaiul este organizat n spaiu tehnologic, format dintr-o buctrie i depozit,spaiu de servire, format din 3 saloane: salon exterior (nefumtori), salon interior

(fumtori), salon diplomatic (nefumtori), o cafenea (fumtori) i o teras de var i spaiu

auxiliar, compus din grupuri sanitare. Toate aceste spaii mai sus menionate formeaz o

suprafa total de 365 mp, dispus astfel : 170 mp spaiu de servire interior ( salon interior

fumtori 50 mp, salon exterior nefumtori 80 mp, salon diplomatic nefumtori 20 mp,

cafenea fumtori 20 mp ), 100 mp terasa de var, 40 mp buctria, depozit 20 mp, grupuri

sanitare 15 mp.Spaiile au suferit modificri n decursul anilor, ajungnd n acest stadiu s fie

mprit n 3 saloane, o teras, o buctrie, un spaiu de depozitare i spaiu auxiliar.

n prezent, se dorete modernizarea buctriei existente, construirea unor noi spaii

de depozitareproprii n exclusivitate buctriei, vestiarepentru personal i birou manager.

Suprafaa nou construit va avea aproximativ 80 mp, avnd ca obiectiv realizarea creterii

volumului activitii, a creterii calitii, a diversificrii serviciilor, a creterii atractivitii

lor i implicit a creteriiprofitabilitii. Pentru ca activitatea restaurantului s vin ct maibine n ntmpinarea clienilor, mediul tehnologic trebuie s fie la cele mai nalte standarde

i unul dintre factorii cu implicare mare n activitate, demn de avut n vedere.


11/61

1.3.2Numr de locuri

Numrul total de locuri este de 176, inclusiv terasa de var. Salonul interior i cel

exterior dispun de 8 mese de 4 persoane fiecare ( 96 locuri), salonul diplomatic are 2 mesede 8 persoane (16 locuri) , iar cafeneaua dispune de 20 de locuri. Terasa de var are o

capacitate de 44 de persoane, avnd 11 mese de 4 persoane.

1.3.3 Dotri tehnologice

Dotrile din buctrie sunt urmtoarele :

Main cuburi ghea Grup multiplu pentru bar

Cuptor pentru gastronomie

Robot de buctrie

Gheridon servire

Salamandr

Cntar electronic

Plit electric simpl neted

Plit electric dubl striat

Cabinet frigorific 2 n 1

Vitrin de vinuri

Mas dulap 1400*700*850

Mas dulap 1600*700*850

Mas dulap 1800*700*850

Mas dulap 1000*700*850

Mas dulap 1100*700*850

Dou fripteoze

Main de splat pahare

Main de splat vase

Rafturi suspendate

nclzitor farfurii

Feliator electric

Rzuitoare electric


12/61

Sistem cas marcaj

Imprimant

1.4 Oferta

Restaurantul Casa SamSara se ncadreaz la nivelul unui restaurant clasic `a la

carte` n care se servesc att preparate de buctrie, ct i preparate de cofetrie i patiserie

naionale i internaionale.

Pe lng serviciile de restaurant, oferta se mai remarc i printr-un magazin de

cadouri i o florrie.

Meniul este schimbat frecvent, deoarece se ncearc i se dorete diversificarea

periodic a gamei de produse pentru satisfacerea cererii n continu schimbare.

Restaurantul s-a adaptat tot timpul la piaa capricioas, mbuntind tot ce este posibil.

Meniul este repartizat pe urmtoarele grupe de produse :

Mic dejun

Gustri reci

Gustri calde

Salate-gustri

Ciorbe,Supe

Pete

Grtar

Mncruri gtite cu specific romnesc

Preparate internaionale

Salate

Specialiti vntoreti

Dulciuri buctrie-patiserie

Preparate pentru copii

Restaurantul Casa SamSara este recunoscut n oraul Cernavod pentru

organizarea de mese festive, nuni, botezuri i mese de protocol.Deasemenea,

restaurantul face i livrri la domiciliu.


13/61

1.5 Furnizori, Clieni, Poziia pe pia, Concureni

1.5.1 Furnizori

Materiile prime pentru buctrie sunt furnizate de ctre Metro Constana i

reprezint 50% din produsele furnizate, modalitatea de plat fiind cash.Produsele

alcoolice sunt asigurate de ctre S.C Sorla S.R.L, termenul limit de plat fiind de 7

zile.Buturile rcoritoare sunt furnizate de ctre S.C Quadrant S.R.L, iar be rea este

furnizat de S.C Ada Holding S.R.L.

1.5.2 Clieni

Concentraia major a actualei piee a restaurantului este amplasat geografic

la nivelul oraului Cernavod, ns exist i o poriune mai dispersat pe o arie

destul de mare, ce include oraele Feteti, Medgidia, Constana i Bucureti, pia

ce se dorete extins.

Tronsonul de clieni este destul de vast datorit multitudinii de servicii oferite, ns,

ca i delimitare social, se poate spune c este constituit din ptura medie i bogat a

societii. Cernavod este un ora care dispune sub acest aspect de o ptur medieimportant fa de alte localiti ale rii noastre. Deasemenea, o alt prezentare a

tronsonului de clieni este aceea n funcie de vrst, el fiind reprezentat de persoan e de

orice vrst.

Deasemenea, cererea turistic n scop de afaceri este una destul de mare i

semnifiativ datorit existenei n imediata apropiere a Centralei Nucleare. Desfurarea

activitii ntr-un astfel de loc implic deplasarea permanent n interes de afaceri i a

multor persoane de origine romn i mai ales de origine strin, pentru perioade ce potvaria ntre cteva zile, cteva luni, sau n cazul contractelor permanente, chiar ani.

Standardul de via al acestor persoane este unul ridicat, la fel ca i pregtirea profesional.

Dei situat ntr-o localitate cu 21.000 locuitori, acest restaurant i are recunoaterea

lui n toat ara i n strintate. Au onorat cu prezena lor aici oameni cu nalte funcii

diplomatice strine sau naionale, artiti i oameni de cultur importani i, deasemenea, a

fost gazda unor emisiuni turistice televizate romneti i internaionale. Deasemenea, s-a

scris despre Casa SamSara n reviste de specialitate, cu efect turistic.


14/61

1.5.3 Poziia pe pia

La momentul iniial, restaurantul a fost o necesitate pentru ora, ulterior, n urma

apariiei altor restaurante, a fost necesar pstrareapoziiei fruntae pe care a avut-o de lanceput, acest fapt realizndu-se prin permanenta mbuntire a amenajrilor interioare (la

fiecare doi ani s-au facut modificri), a meniului i a modului de servire.

Dei mai exist cteva restaurante n oraul Cernavod, Casa SamSara ocup de

departe locul I, distingndu-se prin elegan, competen, atmosfera primitoare, unicitatea

servirii i a ofertei i nu n ultimul rnd prin calitate.Aceste aspecte fac restaurantul s

concureze cu piee precum Constana sau chiar Bucureti.

1.5.4 Concureni

Companiile concurente, din punct de vedere al domeniului de activitate, i-au

crescut numrul ntr-o msur nsemnat n decursul anilor.Astfel, la nceputul nfiinrii

restaurantului Casa SamSara existau numai trei restaurante, iar acum piaa ofertei cunoate

un numr de 10 restaurante, ns cele mai meritorii rmn cele vechi, si am putea vorbi

despre: S.C. SUPERPANISTAR S.R.L. i S.C. HOLLYWOOD S.R.L.

S.C. SUPERPANISTAR S.R.L. devine concurent cu precdere n perioada de vardatorit deinerii unei terase descoperite cu o poziie buna.Punctele slabe al acestui

concurent constau n inconsecvena lor n ceea ce privete calitatea produselor, lipsa unei

politici de asimilare permanent de cunotiine ale salariailor din punct de vedere

profesional, meninerea ofertei la aceeai form pe parcursul multor ani, nemotivarea

personalului i lipsa unor noi investiii n redecorri sau reamenajri ale restaurantului.

S.C. HOLLYWOOD S.R.L. devine concurent n cazul organizrii n local de

petreceri mai mici de 40 locuri, restaurantul Casa SamSara neputnd oferi o petrecere ce sedorete a se desfura n aceeai ncpere cu mai mult de 40 de persoane, lund n calcul i

necesitatea unor spaii de servire i dans .


15/61

Restaurantul Casa SamSara se dorete a fi un restaurant de calitate, primitor,

cu servicii ireproabile i servire la standard nalt, care s atrag att clieni

locali, ct i turiti din ar sau din strintate.

Serviciile restaurantului sunt variate i satisfac orice tipologie de client,

aparinnd oricrei clase sociale sau oricrei grupe de vrst.

Restaurantul Casa SamSara nu este un restaurant care nu a stagnat n

decursul anilor, ci dimpotriv, s-a dorit evoluia continu a acestuia, att din

punct de vedere tehnologic, ct i din punct de vedere al decoraiunilor

interioare i al personalului. Aceste lucruri i-au asigurat o poziie nalt pe

pia i i-au conferit un renume foarte bun.

Restaurantul Casa SamSara a reuit s i pastreze poziia pe pia i

renumele prin atmosfera primitoare i destins, prin oferta variat i

serviciile de calitate, prin mbinarea dintre frumos i calitativ i nu n ultimul

rnd prin competen i rigurozitatea angajailor.Respectul pentru client este

foarte important n colectivul angajailor, acetia fiind permanent motivai i

recompensai pe msur.

n continuare, restaurantul are perspective de viitor mree i este n continu

schimbare.


16/61

Capitolul II. ANALIZA EONOMICO-FINANCIARA SOCIETII S.C MARIDAN COM S.R.L.

Analizaeconomico - financiareste o necesitate stringent, iar prin metodele i

tehnicile utilizate duce la stabilirea unui diagnostic privind activitatea firmei, iar pe baza

acesteia se pot elabora programe i strategii care duc la mbuntirea activitii societii

pe viitor.

Analizaeconomic i financiar, prin modelele i procedeele sale, constituie un

element indispensabil activitii manageriale a societilor comerciale , ntruct ofer

soluiipractice n vederea prevenirii i nlturrii factorilor cu aciune distructiv i crearea

pe aceast baz a condiiilor manifestrii nengrdite a factorilor cu influen pozitiv.

Astfel, pentru analiza economico-financiar a contului de profit i pierderi a

societii comerciale MARIDAN COM S.R.L, se vor analiza i intrepreta urmtorii

indicatori financiari : cifra de afacer, veniturile totale, cheltuielile totale i profitul net i

rentabilitatea comercial, n perioada 2004-2008, pe baza bilanului prescurtat.

2.1 Cifra de afaceri

Cifra de afaceri (CA) reprezint totalul vnzrilor realizate (facturate) pe parcursul

unui exerciiu fiscal. Cifra nu includeTVA-ul facturat.

Cifra de afaceri cuprinde suma total a veniturilor din operaiunile comerciale

efectuate de firm, respectiv vnzarea de mrfuri i produse ntr-o perioad de timp

determinat.n cuantumul cifrei de afaceri nu se includ veniturile financiare i veniturile

exceptionale. n termeni coreci, cifra de afaceri reprezint suma veniturilor aferente

bunurilor livrate, lucrrilor executate, serviciilor prestate, precum i a altor venituri din

exploatare,mai puin rabaturile,remizele i alte reduceri acordate clienilor. Notiunea de

cifr de afaceri poate fi abordat pe mai multe categorii:cifra de afaceri total, cifra de

afaceri medie, cifra de afaceri marginal i cifra de afaceri critic, fiecare dintre acestea

evideniind cte un aspect referitor la activitatea firmei Cifra de afaceri

total(CA)reprezint volumul total al afacerilor unei firme, evaluate la preurile pieei,
http://ro.wikipedia.org/wiki/TVAhttp://ro.wikipedia.org/wiki/TVAhttp://ro.wikipedia.org/wiki/TVAhttp://ro.wikipedia.org/wiki/TVA


17/61

respectiv ncasrile totale.Ea cuprinde totaliatea veniturilor din vnzarea mrfurilor i

produselor, executarea lucrrilor i prestarea serviciilor ntr-o perioad de timp.

Tabel nr. 2.1

Cifra de afaceri n periaoda 2004-2008

An 2004 2005 2006 2007 2008

Valoare

-lei-

265695 448445 478898 571295 569548

Sursa : www.mfinante.ro

Calculul Indicelui de dinamic cu baz fix :

Ibf2005/2004 = ( 448 445 265 695 ) 100 = 168,78 R = 168,78 100 = 68,78%

Ibf 2006/2004 = ( 478 898 265 695 ) 100 = 180,24 R = 180,24 100 = 80,24%

Ibf 2007/2004 = ( 571 295 265 695 ) 100 = 215,02 R = 215,02 100 = 115,02%

Ibf 2008/2004 = ( 569 548 265 695 ) 100 = 214,36 R = 214,36 100 = 114,36%

Calculul Indicelui de dinamic cu baz n lan :

Ibl 2005/2004 = ( 448 445 265 695 ) 100 = 168,78 R = 168,78 100 = 68,78%

Ibl 2006/2005 = ( 478 898 448 445 ) 100 = 106,79 R = 106,79 100 = 6,79%

Ibl 2007/2006 = ( 571 295 478 898 ) 100 = 119,29 R = 119,29 100 = 19,29%

Ibl 2008/2007 = ( 569 548 571 295 ) 100 = 99,69 R = 99,69100 = - 0,31%

Interpretarea tabelului :

Cifra de afaceri a crescut considerabil din anul 2004 pn n 2005, aproape

dublndu-se. Prin aceast cretere se poate remarca faptul c societatea a avut un an

prosper i favorabil dezvoltrii ulterioare i a investiiilor viitoare. n anii 2006 i 2007,

cifra de afaceri a continuat s creasc treptat, iar n anul 2008 a sczut ,ca urmare a crizei

economice mondiale ,chiar dac declinul nua fost unul foarte simit i cu efecte negative

semnificative asupra societii.


18/61

Grafic 2.1: Cifra de afaceri n perioada 20042008

2.2 Veniturile totale

Veniturile totale reprezint un indicator financiar prin care se nelege att

veniturile impozabile, ct i cele neimpozabile pe perioada unui an calendaristic.

Veniturile totale ale persoanelor juridice reprezint ncasrile totale obinute de

acestea din vnzarea produciei realizate, lucrrilor executate i/sau serviciilor prestate.

Tabel nr. 2.2Veniturile totale n perioada 2004-2008

An 2004 2005 2006 2007 2008

Valoare

-lei-

265719 449914 478929 571301 602267

Sursa :www.mfinante.ro

265695

448445

478898

571295 569548

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

2004 2005 2006 2007 2008

Cifra de afaceri
http://www.mfinante.ro/http://www.mfinante.ro/http://www.mfinante.ro/http://www.mfinante.ro/


19/61


Ibf 2005/2004 = ( 449914 265719 ) 100 = 169,3 R = 169,3 100 = 69,3%

Ibf 2006/2004 = ( 478929 265719 ) 100 = 180,2 R = 180,2 100 = 80,2%

Ibf 2007/2004 = (571301 265719 ) 100 = 215 R = 215 100 = 115%

Ibf 2008/2004 = (602267 265719 ) 100 = 226,65 R = 226,65 100 = 126,65%

Calculul Indicelui de dinamic n lan :

Ibl 2005/2004 = ( 449914 265719 ) 100 = 169,3 R = 169,3100 = 69,3%

Ibl 2006/2005 = ( 478929 449914 ) 100 = 106,45 R = 106,45100 = 6,45%

Ibl 2007/2006 = ( 571301 478929 ) 100 = 119,3 R = 119,3100 = 19,3%

Ibl 2008/2007 = ( 602267 571301 ) 100 = 105,4 R = 105,4100 = 5,4%


Veniturile totale ale societii care este analizat au crescut gradat n perioada 2004-

2008,ns cea mai mare majorare se observ a fi n anul 2005, venitul total crescnd cu

184195 RON. Nu s-au nregistrat micorri al indicatorului financiar n aceast perioad pe

care se face analiza, acest lucru favoriznd profitul societii.

Grafic 2.2 : Venituri totale n perioada 2004-2008

265719

449914478929

571301602267

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

700000

2004 2005 2006 2007 2008

Veniturile totale


20/61

2.3 Cheltuielile totale

Cheltuielile sunt reprezentate de totalitatea operaiilor economice care

afecteaz patrimoniul ntreprinderii prin diminuarea activului, cum ar fi consumul

de material , sau prin mrirea pasivului, ca de exemplu nregistrarea obligaiei de

plat pentru utiliti prestate de teri (ap, gaze, curent electric etc.).

Tabel nr. 2.3

Cheltuielile totale n perioada 2004-2008

An 2004 2005 2006 2007 2008Valoare

-lei-259055 449187 476353 569252 598747

Sursa : www.mfinante.ro


Ibf 2005/2004 = ( 449187 259055 ) 100 = 173,4 R = 173,4100 = 73,4%

Ibf 2006/2004 = ( 476353 259055 ) 100 = 183,9 R = 183,9100 = 83,9%

Ibf 2007/2004 = ( 569252 259055 ) 100 = 219,7 R = 219,7100 = 119,7%

Ibf 2008/2004 = ( 598747 259055 ) 100 = 231,1 R = 231,1100 = 131,1%


Ibl 2005/2004 = ( 449187 259055 ) 100 = 173,4 R = 173,4100 = 73,4%

Ibl 2006/2005 = ( 476353 449187 ) 100 = 106 R = 106100 = 6%

Ibl 2007/2006 = ( 569252 476353 ) 100 = 119,5 R = 119,5100 = 19,5%

Ibl 2008/2007 = ( 598747 569252 ) 100 = 105,2 R = 105,2100 = 5,2%


21/61


Societatea a investit n mod constant att n modernizarea restaurantului i a

dotrilor, ct i n personal, pentru a asigura o din ce n ce mai bun imagine i prestan n

faa pieei int .Aceste investiii se reflect n creterea cheltuielilor totale de la an la an,

cea mai mare majorare nregistrndu-se ntre anii 2004-2005.n decurs de 4 ani, cheltuielile

totale practic s-au dublat ,deoarece restaurantul a fost modernizat, renovat, reamenajat de

la an la an. De exemplu, n anul 2003 societatea concesioneaz o suprafa de teren

semnificativ pentru proiectarea unei noi pri a restaurantului ,investiia fiind finanat

prin obinerea unei linii de credit pentru IMM-uri ,finanare care ofer 80% din valoarea

total a proiectului.Restul de 20% a fost finanat de ctre mprumutat.n urma investiiei

,suprafaa restaurantului crete cu 100mp. De asemenea, n anul 2006 societatea a iniiat i

finalizat un nou proiect de investiii prin construirea a 250mp spaiu comercial. Aceste

investiii, modernizri, reamenajri continue se reflect n creterea anual a cheltuielilor

totale.

259055

449187476353

569252598747

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

700000

2004 2005 2006 2007 2008

Cheltuieli totale


22/61

Grafic 2.3 : Cheltuielile totale n perioada 2004-2008

2.4 Profitul net

Profitul net reprezint partea din profitul brut din care se scad valoarea impozitului

pe profit i dividendele cuvenite societilor i acionarilor, dac acetia exist.Profitul net

este indicatorul cel mai eficient pentru a aprecia modul de folosire a resurselor n cadrul

activitii.

Tabel nr. 2.4

Profitul net n perioada 2004-2008

An 2004 2005 2006 2007 2008

Valoare

-lei-

4436 67 1188 1387 2461



Ibf 2005/2004 = ( 67 4436 ) 100 = 1,5 R = 1,5100 = 98,5%

Ibf 2006/2004 = ( 1188 4436 ) 100 = 26,8 R = 26,8100 = 73,2%

Ibf 2007/2004 = ( 1387 4436 ) 100 = 31,3 R = 31,3100 = 68,7%

Ibf 2008/2004 = ( 2461 4436 ) 100 = 55,5 R = 55,5100 = 44,5%


Ibl 2005/2004 = ( 67 4436 ) 100 = 1,5 R = 1,5100 = 98,5%

Ibl 2006/2005 = ( 1188 67 ) 100 = 1773 R = 1773100 = 1673%

Ibl 2007/2006 = ( 1387 1188 ) 100 = 116,75 R = 116,75100 = 16,75%

Ibl 2008/2007 = ( 2461 1387 ) 100 = 177,4 R = 177,4100 = 77,4%


23/61


Profitul net a avut cea mai mare valoare n anul 2004, dup care n 2005 a sczut

drastic cu 4369 lei.n urmtorii 3 ani a nceput s creasc treptat ,ajungnd la valoarea de

2461 n anul 2008. n aceti 4 ani nu a existat un profit net constant.

Grafic 2.4 : Profitul net n perioada 2004-2008

2.5 Rentabilitatea comercial

Rentabilitatea comercial reflect rezultatele activitii societii n ansamblul su,

fiind un indicator sintetic. Formula de calcul pentru aflarea retabilitii comerciale este

urmtoarea :

Rc = ( P CA ) 100

Rc 2004 = ( 4436 265695 ) 100 = 1,67%

4436

67

11881387

2461

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

5000

2004 2005 2006 2007 2008

Profitul net


24/61

Rc 2005 = ( 67 448445 ) 100 = 0,015%

Rc 2006 = ( 1188 478898 ) 100 = 0,25%

Rc 2007 = ( 1387 571295 ) 100 = 0,24%

Rc 2008 = ( 2461 569548 ) 100 = 0,43%

Tabel nr. 2.5

Rentabilitatea comercial n perioada 2004-2008

An 2004 2005 2006 2007 2008

Valoare

%

1,67 0,015 0,25 0,24 0,43


Grafic 2.5 : Rentabilitatea comercial n perioada 2004-2008


Cel mai mare procentaj s-a nregistrat n anul 2004, iar valoarea cea mai mic s-anregistrat n anul 2005, dup care, n urmatorii ani procentul a oscilat.

1.67

0.015

0.25 0.24

0.43

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

1.8

2004 2005 2006 2007 2008

Rentabilitatea comercial


25/61

n final, putem concluziona faptul c orice societate depinde crucial de o analiz

economico-financiar, fiind astfel mult mai capabil s-i mbunteasc serviciile sau

produsele, s evolueze pe piaa n continu schimbare i s se ridice la ateptrile cererii.

O societate trebuie s fie mereu la curent cu activitatea economico-financiar a sa

i s ia n calcul indicatorii economici n funcie de care tie astfel n ce direcie s fac

schimbri benefice att n interes propriu, ct i pentru satisfacerea cererii.Din punct de vedere economic i financiar, societatea S.C. Maridan Com S.R.L. a

avut o activitate intens i oscilant, mai ales dac vorbim despre cheltuielile totale ,avnd

n vedere continua dezvoltare, reamenajare i redecorare a restaurantului. De asemenea,

societatea a investit n programe de training i n cltorii de tip incentive pentru angajaii

si, astfel motivndu-i ntr-o mai bun cooperare i rezultate mai competente.Aceste

aspecte s-au reflectat n creterea de la an la an n perioada 2004-2008 a cheltuielilor.

Veniturile totale i cifra de afaceri au avut o cretere gradat de la an la an,nenregistrndu-se scderi, ns majorarea cea mai semnificativ a avut loc ntre anul 2 004

i 2005 la ambii indicatori.

Profitul net a oscilat de la an la an, ns nu a avut valoare negativ.

Societatea a fost analizat din punct de vedere economic i financiar pe durata a 4

ani calendaristici, i anume ntre anii 2004-2008, analiz care permite sintetizarea

activitilor i estimarea unor aciuni din anii analizai ale societii. Pe de alt parte,

aceast analiz ofer posibilitatea lurii unor decizii ct mai corecte i cu o acuratee maimare privind modificrile de orice fel din cadrul societii.

n final, putem spune c o societate nu poate funciona la capacitate maxim fr a

lua n considerare analiza economico-financiar n fiecare an, deoarece dac nu se iau n

calcul valoarea indicatorilor economici i financiari, este foarte posibil s se ia decizii

eronate i greit calculate, rezultatul fiind n defavoarea societii.


26/61

Capitolul III. CONCEPTUL HACCP I APLICAREA

LUI N PRODUCIA CULINAR

Conceptul HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points ) este recunoscut de

peste 30 de ani i i are originea n publicaiile Academiei Naionale de tiine a Statelor

Unite ale Americii cu privire la Salmonella.

Sub denumirea de sistemul punctelor critice de control, este aplicat de

Laboratoarele Serviciului de Aprovizionare a Armatei SUA cu scopul particularizrii

programului zero defecte n producia de alimente.n 1989, la Bruxelles, conceptul HACCP este consacrat ca fiind cel mai util

instrument practic n asigurarea siguranei alimentare.

HACCP, acronismul expresiei Hazard Analysis Critical Control Points, este o

metod sistematic de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor

alimentare.

Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente

prevede ( cu statut de recomandare ) aplicarea n toate unitile implicate n producia,

transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a

calitii igienice bazate pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip

HACCP.

Cele mai importante etape ale unui studiu HACCP n producia i comercializarea

produselor culianare sunt: descrierea produsului, utilizarea intenionat a produsului,

identificarea riscurilor, determinarea punctelor critie de control.

Echipa trebuie s examineze produsul i s identifice caracteristicile acestuia,

precum i modalitile de utilizare i manipulare.Aceast analiz va ajuta echipa s

determine riscurile care amenin inocuitatea produsului sau a consumatorului.n acest sens

vor fi utilizate ca linii directoare urmtoarele elemente:

compoziia produsului

modul de obinere

aciditatea (pH-ul)

ambalarea depozitarea la productor


27/61

depozitarea la consumator

practicile consumatorului

termenul de valabilitate

instruciuni de utilizare

La realizarea studiului, echipa trebuie s ia n considerare posibilitatea ca produsul

s fie consumat de grupuri de populaie care sunt mai succeptibile la mbolnvire.Unele

grupuri de populaie, precum persoanele n vrst, copiii, persoanele cu deficiene

imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor ce pot nsoi produsele alimentare dect

populaia obinuit.Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de ctre

consumatorul final. De exemplu, copiii se pot expune mult la risc prin faptul c ei nii pot

contamina produsul nainte de consum sau pot consuma crud un produs ce ar necesita nmod normal un tratament termic nainte de utilizare.

3.1 Identificarea riscurilor

Riscul este definit de NACMCF ( National Advisory Commitette on

Microbiological Criteria of Foods ) ca fiind orice element de natur biologic, fizic sau

chimic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii consumatorului.

Prin definiie, unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de riscuri :

1. risc biologic

2. risc chimic

3. risc fizic

3.1.1 Riscurile biologice

Riscurile biologice, la rndul lor, pot fi : bacteriene, virale i parazitologice.

Majoritatea programelor HACCP sunt concepute n mod specific pentru riscurile

microbiologice, respectiv bacteriene.

G.Rotaru,Analiza Riscurilor. Punctele Critice de control, Editura Academia, Galati, 1997.


28/61

Majoritatea produselor alimentare sunt un substrat ideal pentru dezvoltarea

microorganismelor, mai ales cnd acestea sunt pstrate timp ndelungat.

Comisia Internaional pentru Specificaii Microbiologice ale Alimentelor

(International Commission of Microbiological Specification of Foods, ICSMF ) a elaborat

n 1986 o clasificare a microorganismelor periculoase n funcie de severitatea

mbolnvirilor pe care le pot provoca ( Tabelul 3.1 ).

Cnd se elaboreaz un plan HACCP, vor fi respectate trei cerine eseniale n ceea

ce privete riscurile biologice :

1. distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor

2. prevenirea recontaminrii3. inhibarea dezvoltrii microorganismelor i a producerii de toxine


29/61

Tabel nr.3.1.

Gruparea microorganismelor periculoase i a paraziilor n funcie de severitatea riscului pe care l

prezint

Grupa I : Riscuri severe

Clostridium botulinum, tipurile A,B,E i IShigelia dysenteria

Salmonella typhi.Salmonella paratyphi A,

B

Virusul hepatic A i E

Brucela abortis, Brucela sui

Vibro Cholerae 01

Vibro vulnificusTaenia soiium

Trichinela spiralis

Grupa II : Riscuri moderate ca rspndire

extins

Listeria monocytogenes

Salmonella sp

Shigelia sp

Escherichia coli enterovirulent

Streptococcus pyogenesRotavirusul

Entamoela Histolytica

Ascaris lumbricoides

Criptosporidium parvum

Grupa III : Riscuri moderate cu rspndire

limitat

Bacillus cereus

Campylobacter jejuni

Clostridium perfrigens

Staphylococcus aurens

Vibro cholerare non01

Yersinia enterocolitic

Giardia lamblia

Taenia saginita

Sursa : Gabriela Rotaru,Analiza Riscurilor.Puncte critice de Control, Editura Academic, 1997


30/61

Miroorganismele pot fi distruse prin tratament termic ( pasteurizare sau sterilizare )

sau inhibate prin refrigerare, congelare, uscare, adugarea unor conservani ( NaCl, acizi ).

Dup eliminarea microorganismelor, trebuie luate msuri pentru prevenirea

recontaminrii.Atunci cnd microorganismele nu pot fi total eliminate din produsele

alimentare, vor fi luate msuri de inhibare a dezvoltrii microorganismelor remanente i a

producerii de toxine. Inhibarea se poate realiza prin caracteristicile intrinseci ale produselor

( pH, etc.) sau prin adugarea de sare sau ali conservani. O alt metod de inhibare o

constituie alegerea unor metode de ambalare i temperatur de depozitare corespunztoare

( refrigerare sau congelare ).

3.1.2 Riscurile chimice

Producia modern de alimente nu poate fi conceput fr utilizarea substanelor

chimice. Datorit toxicitii lor, o serie de substane chimice nu poate fi admis n alimente

de legislaia sanitar a anumitor ri, iar pentru altele au fost stabilite limite maxime

admisibile.

n 1984, Bryan a realizat clasificarea substanelor chimice prezente n produsele

alimentare care pot reprezenta un risc la adresa sntii consumatorilor.

Conform acestei clasificri, substanele chimice prezente n alimente pot fi :

substane chimice naturale i substane chimice adugate.

Substanele chimice naturale ( micotoxinele, histamina, ciguatoxina, toxine din

ciuperci, toxine din crustacei, alcaloizi pirolizidinici, fetohemaglutinine, fenoli

policlorurai )

Substane chimice adugate ( substane chimice agricole; substane interzise;

metale toxice i combinaii ale acestora : Pb, Zn, Hg, cianuri; aditivi alimentari

adugai direct : conservani, colorani, aditivi nutriionali; aditivi alimentari

sub forma substanelor provenite de la utilaje cum ar fi : ageni de curare,

substane de acoperire, vopseluri; substane chimice adugate intenionat )

Aceste substane chimice determin fie mbolnvirea sau chiar moartea prin

ingerarea unei doze periculoase. Prin aplicarea unui plan HACCP, trebuie urmrit

meninerea sub control a acestor riscuri i prevenirea acestora. Principalele modaliti de

prevenire a apariiei riscurilor chimice la fabricarea produselor alimentare sunt urmtoarele:


31/61

Control nainte de recepie ( specificarea compoziiei materiilor prime;

certificate de calitate emise de furnizor; verificri inopinate )

Control nainte de utilizare ( stabilirea scopului n care vor fi utilizate

substanele chimice; asigurarea puritii, a formulei i a etichetrii

corespunzatoare a substanelor utilizate, verificarea calitii utilizate )

Control de depozitare i manipulare ( evitarea condiiilor ce favorizeaz

producerea de substane toxice naturale )

Inventarierea substanelor chimice existente, revizuirea substanelor chimice

necesare, nregistrarea substanelor, a dozelor i a modului de utilizare a

acestora

3.1.3 Riscurile fizice

Risc fizic reprezint orice particul sau corp fizic ce nu se gsete n mod normal

ntr-un aliment i care poate provoca mbolnvirea ( inclusiv traume psihologice ) sau

rnirea unor persoane.

Cele mai rspndite corupuri ce produc mbolnviri sau rni sunt : sticla, lemnul,

pietrele, achiile metalice, insectele, particulele de mizerie, oasele, vasele, plasticul,efectele personale.

n general, prin practici bine puse la punct, aceste riscuri fizice pot fi prevenite cu

uurin.

Exist mai multe moduri de identificare a riscurilor poteniale. Un punct de pornire

l-ar putea constitui culegerea informaiilor privind mbolnvirile generate de produsul

analizat ( date epidemiologice, care furnizeaz informaii despre factorii cunoscui c ar fi

determinat izbucnirea unei boli de origine alimentar ). n absena informaiilor

epidemiologice, trebuie colectate informaii despre toate aspectele produciei, prelurii,

depozitrii, distribuiei i ale utilizrii produsului. Acestea trebuie s induc aspecte ale

igienei echipamentelor, ale procedurilor de curare i dezinfecie din unitate i ale

sntii i igienei personalului.

Analiza riscurilor trebuie s fie cantitativ, pentru a oferi informaii utile, i implic

evaluarea probabilitii de apariie i a severitii acestora.

Probabilitatea exprim ansa de apariie a riscului. Ct de des se va ntmpla?

Severitatea se refer la mrimea riscului. Reprezint aceasta o ameninare a vieii? Ci


32/61

oameni s-ar putea mbolnvi? Se va produce o alterare extensiv i serioas a produsului?

Ct de serioase ar putea fi consecinele mbolnvirilor produse?

Resursele alocate pentru inerea sub control a riscurilor vor fi dependente de aceti

factori. Pentru evaluarea corect a riscurilor se va avea n vedere n primul rnd tipul de

produs analizat, deoarece nu toate produsele alimentare sunt expuse n mod egal diferitelor

categorii de riscuri.

3.2 Determinarea punctelor critice de control

Pentru determinarea punctelor critice de control, se vor studia pe rnd toate etapele

procesului tehnologic, ncepnd cu obinerea materiei prime i terminnd cu depozitarea idistribuirea produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Echipa trebuie s

determine dac n aceast etap riscul crete, scade, dac poate fi prevenit sau eliminat.

Dac riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite

forme de control n etapa respectiv, acesta este un Punct Critic de Control CCP (

Critical Control Point ). n practica HACCP, unii specialiti fac referire la dou tipuri de

puncte critice de control :

CPP 1, care asigur eliminarea riscului

CCP 2, care reduce riscul, dar nu l elimin complet

Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante i trebuie s fie inute

sub control. n unele procese, o singur operaie poate elimina complet un risc. Cnd se

decide modul n care un punct critic de control va fi monitorizat, fiecrui risc i se va atribui

un anumit nivel de preocupare. Literatura de specialitate face apel la patru niveluri de

preocupare :

preocuparea major - cnd experii apreciaz c, dac riscul nu este controlat,

va reprezenta o ameninare a vieii

preocuparea medie - cnd experii apreciaz c exist doar o ameninare

minor la adresa consumatorilor sau a produsului este ns recomandabil ca

riscul s fie controlat

fr motiv de preocupare - cnd experii apreciaz c nu exista niciun fel de

ameninare pentru consumator


33/61

Punctele n care se poate exercita control, dar care nu sunt critice datorit nivelului

de risc sau a severitii acestuia, se numesc puncte de control ( PC ) i necesit mai puin

preocupare pentru control i monitorizare.

3.3 Principiile generale de alctuire a unui plan HACCP

Pentru o unitate cu profil de alimentaie, se refer la :

analiza de ansamblu a unitii care include simultan aspecte multiple (structur,

circuite, funcionalitate, depozitare, dotare, etc.)

examinarea senzorial a preparatelorn diferite faze ale procesului tehnologic,

ncepnd cu recepia materiilor prime, prelucrare, condiionare i finaliznd cu

distribuia i consumul; msurarea i supravegherea temperaturii n punctele

eseniale ale proceselor tehnologice

testarea i atestarea HACCP-ului la personalul unitii conform nivelului de

responsabilitate i al profilului de activitate

stabilirea punctelor critice cu potenial de risc ce urmeaz s fie supuse

controlului sanitar i autocontrolului managerial permanent, stabilirea

responsabilitilor directe pentru personalul activ i de specialitate al unitii

investigaiile de laborator asupra punctelor critice cu potenial de risc,

stabilirea indicatorilor i periodicitatea de efectuare a determinrilor

Obiectivele controlului HACCP pornesc de la premiza c planul HACCP al unitii

este component integrant a ntregii activiti productive i a eficienei finale.

n cadrul strategiei generale, planul HACCP urmrete calitatea general i specific

produselor, protecia sntii consumatorilor, salariailor i a mediului nconjurtor.Controlul managerial permanent pe direcia igienico-sanitar are la baz experiena

unui plan HACCP realizat pe ansamblul procesului n flux continuu, precum i pe fiecare

faz de producie, n timp i spaiu, ntocmit prin colaborarea factorilor tehnico-economici

ai ntreprinderii de alimentaie, avizat de organele competente.

Existena, aplicarea i urmrirea planului HACCP constituie responsabiliti

manageriale directe i presupun :

a) autocontrolul managerial desfurat pe ntregul flux, de la aprovizionarea cumaterii prime, pn la desfacerea produselor tip catering.


34/61

b) autocontrolul managerial se bazeaz i pe respectarea unor responsabiliti

directe i concrete la nivelul fiecrui proces, respectiv sector de activitate.

c) aceste forme de autocontrol ( managerial i sectorial ) trebuie armonizate

funcional n scopul obinerii unei eficiene maxime privind informarea,

decizia, remedierea, respectiv prevenirea.

d) autocontrolul impune, pe lng cunoaterea tehnologiei specifice, nsuirea

corect a normativelor, a instruciunilor i a prescripiilor igienico-sanitare pe

profilul activitii respective.

e) autocontrolul urmrete att condiiile igienico-sanitare generale ( curenie,

splare, dezinfecie, evacuarea reziduurilor, canalizarea, microclimatul, inuta,

starea de sntate i nivelul de instruire al personalului, prevenirea i

combaterea agenilor vectori n spe artropode i roztoare ), ct i activitatea

specific a fiecrui sector ( recepie, depozitare, operaii preliminare, etc.)

f) autocontrolul unei anumite faze de lucru, respectiv sector de activitate

(autocontrolul sectorial ), impune cunoaterea proceselor ce se desfoar

anterior i posterior punctului analizat.

g) att autocontrolul general ct i cel sectorial necesit cunoaterea parametrilor

fizici, chimici, i biologici de supraveghere, msurarea acestora i valorile

limit de risc. Aceast interpretare corect a datelor n situaii de risc trebuie s

conduc la remedieri operative sau, dup caz, la oprirea temporar a activitii.

h) introducerea oricror tehnologii noi, utilaje sau game sortimentale se face

numai cu avizul organelor sanitare competente i reconsiderarea planului

HACCP.


35/61

Tabel nr. 3.3

DATE ESENIALE DESTINATE LUCRTORILOR DIN ALIMENTAIA

PUBLIC ( Adaptare dup I Washington State. Department of Social Health Service

U.S.A )1.Calitatea, caracteristicile materiilor prime, a produselor intermediare/finite n

corelaie cu potenialul de risc prezentat.

2.Rcii corect preparatele culinare lichide ( creme, sucuri, dresinguri, sosuri, etc.).

3.Rcii corect i celelalte alimente.

4.Rcii n prealabil ingredientele care reprezint un factor de risc n preparate culinare

crude ( salate, aperitive, etc.).

5.Temperatura de meninere a mncrurilor gtite este de minimum 60C.6.Temperatura corect de renclzire a preparatelor culinare susceptibile de a prezenta

un factor de risc este de minimum 70C ( n toat masa corpului ).

7.Temperatura corect de pregtire a crnii este de minimum 70C n toat masa

prodsului.

8.Utilizarea termometrelor pentru a determina temperatura unui aliment n timpul

pregtirii, depozitrii la frigider sau a renclzirii.

9.Obligaia de a nu pstra la temperatura camerei alimentele supuse riscului.

10.Temperatura corect de conservare prin frig a unui aliment este de maxim 4C.

11.Utilizarea corect a gheii pentru conservarea, respectiv rcirea unor alimente.

12.Cunoaterea riscurilor care se asociaz consumului unor preparate culinare pregtite

n avans.

13.Pericolul ncrucirii fazelor salubre cu cele insalubre.

14.Obligativitatea splrii corecte a minilor dup folosirea grupurilor sanitare sau

dup manipularea unor materii prime/materiale insalubre.

15.Depozitarea i etichetarea corect a produselor chimice.

16.Importana scoaterii din circuitul alimentelor a personalului suferind de afeciuni

susceptibile de a fi transmise prin alimente.

17.Utilizarea de ustensile corespunztoare pentru suprimarea sau limitarea contactului

manual cu produsele.

18.Dezinfecia corect a ustensilelor, utilajelor, suprafeelor de lucru, planetelor i

recipienilor.

19.Cunoaterea germenilor patogeni i condiionat patogeni care pot reprezenta un


36/61

factor de risc n procesul respectiv de producie/prelucrare.

20.Importana igienei personale.

21.Defeciuni posibile ale utilajelor i conduita n situaiile date.

22.Splarea-dezinfecia-cltirea.

23.Utilizarea corect a crpelor de ters i a altor materiale textile.

24.Protejai alimentele mpotriva oricrui tip de contaminare.

CELE 10 REGULI DE AUR PENTRU LUCRTORII DIN ALIMENTAIE

ADAPTABILE SITUAIILOR CONCRETE N FORMULAREA ORGANIZAIEI

MONDIALE A SNTII.

1.Selectai judicios materiile prime nainte de a fi supuse operaiilor culinare n msur

s le asigure inocuitatea.

2.Pentru pregtirea alimentelor utilizai procedee termice corecte.

3.Servii preparatele culinare imediat dup pregtire.

4.Conservai corespunztor produsele culinare finite.

5.nclzii corespunztor preparatele culinare.

6.Evitai contactul ntre materiile prime i preparatele culinare finite.

7.Splai-v frecvent pe mini.

8.Luai toate msurile ca n buctrii s fie permanent curenie.

9.Protejai alimentele de insecte, roztoare i alte animale.

10.Utilizai numai ap potabil.

n anul 2001, prin grija Federaiei Industriei Hoteliere din Romnia, s-a publicat

ghidul S.A.F.E.- Systematic Assessment of the Food Environment ( evaluarea

sistematic a mediului alimentar ), un ghid practic pentru analiza punctelor critice de

control n circuitul alimentelor, adaptat dup normele HACCP. Acesta este recomandat

tuturor celor care lucreaz n industria ospitalitii : hoteluri, restaurante, baruri, fast food,

i care au contact direct cu alimentele, cu preparatele culinare i cu clienii.

El se bazeaz pe ghidul S.A.F.E. elaborat i editat de National Restaurant

Association ( n 1991 i respectiv 1995 ).

Indicaiile oferite n acest ghid se bazeaz pe cele mai bune practici n domeniu, n

Marea Britanie i SUA, ri cu un control foarte sever al aplicrii normelor HACCP, al

igienei i securitii alimentare.


37/61

Din anul 2006, certificarea calitii n serviciile de alimentaie se face pe baza

standardului internaional ISO 22000 privind sigurana alimentelor, n care se regsesc

majoritatea principiilor conceptului HACCP.


38/61

CAPITOLUL IV. PERSPECTIVE N

DEZVOLTAREA SOCIETII S.C.MARIDAN

COM.S.R.L.

Societatea comercial MARIDAN COM SRL este o societate cu raspundere

limitat, nfiinat n anul 1995 cu sediul n Cernavoda, str. Unirii, bloc R3, sc. B,

Parter. Sediul este cumprat n baza contractului de vnzare- cumprare nr.A1-

98/25.05.1998.Obiectul principal de activitate l constituie restaurante conform codului

CAEN 5610.

nfiinat la data de 18.08.1995, societatea a evoluat de -a lungul anilor i s-a

extins, att ca spaii, ct i ca servicii i personal. S -a investit aproape an de an n

mbuntirile dotrilor, a serviciilor, a spaiilor tehnologice i n instruirea

personalului.

Societatea are deja n derulare un proiect de dezvoltare pentru care a solicitat

finanare i a elaborat n acest sens o analiza tehnico -material a societii. Proiectul

are n vedere extinderea spaiului tehnologic i a bazei tehnologice i este detaliat

mai jos.

4.1 Prezentarea proiectului de dezvoltare

Societatea dorete obinerea unei finanri pentru investiii n imobilizri

corporale destinate realizrii activitii de restaurant.

Destinaia finanrii este finalizarea unui proiect de construcii realizat n proporie

de 75% i utilarea acestei pri cu mobilierul, aparatele i echipamentele tehnologice

specifice, pentru mrirea i modernizarea buctriei existente, construirea unor noi spaii

de depozitareproprii n exclusivitate buctriei , vestiare personal i birou manager.

Obiectivul general al companiei prin derularea acestui proiect este de realizare a creterii

volumului activitii, a creterii calitii, a diversificrii serviciilor, a creterii atractivitii

lor i implicit a creterii profitabilitii. Pe baza cunotinelor dobndite, succeselor

anterioare i tipului de servicii oferite, strategia viitoare a afacerii va fi una de difereniere

calitativ i creativ. . Astfel, un deziderat foarte important pentru aceast societate este


39/61

pregtirea i clasificarea unitii ca structur de primire turistic cu funciune de

alimentaie public i introducerea ei n circuitul turistic intern i internaional ca un

element frumos al patrimoniului nostru turistic.

Societatea i propune s se evidenieze ca exponent de marc pentru tipul de

servicii oferit. Recunoaterea acestei poziii se va face prin atingerea n interval de 3 ani a

unui volum al cifrei de afaceri de aproximativ 470 000 EUR.

Acest scop va fi atins prin urmarirea unui set de apte obiective principale n condiii de

eficien i randament.

4.1.1 Obiective

construirea imobilului: spaii depozitare, buctrie, vestiar, grup sanitar personal,

birou manager;

achiziionarea mobilierului, aparatelor i a echipamentelor tehnologice, parte

component a cererii de finanare, condiie necesar n obinerea certificatului de

clasificare a restaurantului Casa SamSara;

reamenajarea fluxului tehnologic din cadrul buctriei printr-o amplasare corect

i eficient a tuturor utilajelor, condiie necesar n obinerea certificatului declasificare a restaurantului Casa SamSara;

ntocmirea documentaiei n vederea obinerii certificatului de clasificare i

depunerea acesteia la Direcia General Autorizare i Post Privatizare (DGAP) din

cadrul Ministerului pentru ntreprinderi Mici i Mijlocii, Comer, Turism i

Profesii Liberale;

mbuntirea calitii serviciilor oferite clienilor prin: acoperirea nevoilor de

pregtire i de perfecionare a pregtirii profesionale a personalului deservent,urmrirea aplicrii lor, studierea, experimentarea i aplicarea unor forme adecvate

de salarizare conform teoriilor motivaionale moderne, eliminarea timpilor de

ntrziere prin aportul eficient al noilor aparate i echipamente tehnologice,

amenajri permanente n spiritul elaganei i al rafinamentului;

diversificarea serviciilor oferite clienilor prin introducerea meniului de prnz

zilnic, la un pre atrgtor precum i a serviciului de livrare a mesei de prnz la

destinaia clientului;


40/61

nfiinarea unei agenii de turism pentru crearea unui produs turistic pe ruta

Cernavoda-Constana prin localitile istorice Cernavoda(Axiopolis)-Capidava-

Hrova(Carsium)-Histria-Constana(Tomis), traseu de mare frumusee turistic

foarte puin cunoscut i neexploatat, cu un potenial important;

4.1.2 Puncte forte ale proiectului

calitatea superioar a preparatelor, micorarea timpului de servire prin facilitile

oferite de noile utilaje, precum i a sistemului de preluare i transmitere a comenzii

direct de la masa clientului;

respectarea standardelor sanitar-veterinare i, deci, amenajarea spaiilor i a

fluxurilor tehnologice conform cu regulile profesionale acreditate;

mbuntirea n mod general a serviciilor i a servirii clienilor;

flux tehnologic conform standardelor internaionale de calitate;

servicii, personal, baz material tehnologic, dotri tehnologice, spaii de

depozitare conform standardelor internaionale de calitate;

4.2 Date tehnice ale investiiei

Construcia ce face obiectul investiiei este structurat astfel:

Tabel nr. 4.2.1

Destinaie spaiu Suprafa construit Volum

Subsol- spaiu depozitare 24mp H=2.5m V=60mc

Parter- Buctrie 28mp H=3m V=84mc

Etaj- Birou 28mp H=2.5m V=70mc

Total 80mp 214mc


41/61

Tabel nr. 4.2.2

Echipamente tehnologice

Nr.

crt

Denumire/Tip

Utilaj/echipament

Nr.

Buc.

Pre unitar fr TVA

LEI-

Valoare fr TVA

-LEI-

1 Spltor inox dulap 700*700 1 1.690 1.690

2 Mas-butuc btut carne500*500*850

1 1.520 1.520

3 Hota1200*1100*400 1 2.040 2.040

4 Maina splat farfurii i pahare 2 7.022 14.044

5 Salamandr electric 1 3.090 3.090

6 Gueridon 1 15.655 15.655

7 Malaxor 1 4.020 4.020

8 Maina tiat zarzavaturi cu 5discuri feliere

1 5.912 5.912

9 Mas simpl inox 1600*600*850 1 1.795 1.795

10 Mas simpl inox 1100*400*850 1 1.668 1.668

11 Mas simpl inox 1800*600*850 1 1.943 1.943

12 Rafturi depozitare inox1450*450*1800

8 3.505 28.040

13 Camer frigorific2200*1500*2100

1 18.995 18.995

14 Sistem de ventilaie i climatizare 1 42.222 42.222

15 Sistem cu PDA pentru preluarea itransmiterea electronic a

comenzii n restaurant

1 7.366 7.366

TOTAL 150.000


42/61

4.3 Identificarea i analiza riscurilor

Elemente de risc care ar putea amenina i afecta evoluia societii:

calitatea conducerii i a personalului risc sczut

dinamica afacerii - prezint un risc mediu n lumina previziunilorfavorabile la

nivel macroeconomic, a trendului cresctor al pieei, poziiei concureniale

avantajoase, strategiei realiste, corect dimensionate i direcionate

situaia financiarrisc mediu

extinderea unor lanuri tip fast food care ar putea amenina activitatearestaurantului Casa SamSararisc ridicat

4.4 Analiza S.W.O.T.

Tabel nr. 4.4

Puncte tari (Strenghts) Puncte slabe (Weaknesses)-experien n domeniu

-imagine foarte bun pe pia

-echip de lucru experimentat, creativ iunit

-amplasament central favorabilrestaurantului

-existena n imediata vecintate a Muzeuluide Istorie

-strategie de marketing eficient

-servicii de calitate i diversificate

-respect pentru clieni, munc, colegi

-raport bun calitate/pre

-lipsa spaiilor de parcare proprii

-suprasolicitarea personalului

-capacitate insuficient de servire la ore devrf (prnz)

-trafic intens n vecintatea restaurantului


43/61

Oportuniti (Opportunities) Ameninri (Threats)

-posibilitatea ncheierii de contracte de

colaborare turistice cu importantecompanii private ce realizeaz croaziere

la malul Dunrii

-posibilitatea nfiinrii unei agenii de voiaj

i a unor trasee turistice care s includ

Casa SamSara ca loc de popas i servirea

mesei

-cretere macroeconomicprognozat

- importante investiii locale cu important

concentrare de for de munc: Centrala

Nuclear, Autostrada Cernavoda-Constana

-construirea unui centru d afaceri n

apropierea restaurantului

- utilizarea la scar tot mai larg a

internetului (comenzi prin e-mail, contractede colaborare cu firme de intermediere

contractare-servicii)

-extinderea unor lanuri de restaurante curenume internaional

-deschiderea unor restaurant similar ncentre de afaceri

-creterea preurilor materiilor prime, amaterialelor auxiliare, cretere care sereflect n costul produsului finit

-majorarea taxelor locale i a contribuiilorsociale


44/61


45/61


46/61

Bibliografie

1. Stnescu D., Particulariti tehnologice n serviciile de alimentaie, EdituraUniversitar, Bucureti, 2007

2. www.mfinante.ro

3. Studiu tehnico-material pentru proiectul Mrirea i modernizarea capacitii deproducie n activitatea de restaurant
http://www.mfinante.ro/http://www.mfinante.ro/


47/61

Anexe

Indicatori financiari conform bilantului depus pe anul 2004 ai agentuluieconomic cu codul unic de identificare: 7891963

Tip situatii financiare depuse SIMPLIFICATE

Indicatori din BILANT mii leiActive imobilizate TOTAL 2960689Active circulante TOTAL, din care 979991

Stocuri (materiale, productie in curs de executie, semifabricate, produse finite, marfurietc.) 859849

Disponibilitati banesti 33287Creante 86855Capitaluri - Total, din care 833029Capital social subscris si varsat 669200

Patrimoniul regieiPatrimoniul publicProvizioane pentru riscuri si cheltuieliDatorii Total 3147651

Indicatori din CONTUL DE PROFIT SI PIERDERECifra de afaceri 2656951Venituri totale 2657193Cheltuieli totale 2590556Profitul brut al exercitiului 66637

Pierderea bruta a exercitiuluiProfitul net al exercitiului 44365Pierderea neta a exercitiului

Indicatori din DATE INFORMATIVENumar mediu de salariati 9Tipul de activitate, conform clasificarii CAEN Restaurante


48/61

Indicatori financiari conform bilantului depus pe anul 2005 ai agentului economic cucodul unic de identificare: 7891963

Tip situatii financiare depuse SIMPLIFICATE

Indicatori din BILANT leiActive imobilizate TOTAL 319793Active circulante TOTAL, din care 113218Stocuri (materiale, productie in curs de executie, semifabricate, produse finite, marfuri etc.) 97252Disponibilitati banesti 15954Creante 12Capitaluri - Total, din care 89948Capital social subscris si varsat 73500Patrimoniul regiei 0Patrimoniul public 0

Provizioane pentru riscuri si cheltuieli 0Datorii Total 343870

Indicatori din CONTUL DE PROFIT SI PIERDERECifra de afaceri 448445Venituri totale 449914Cheltuieli totale 449187Profitul brut al exercitiului 727Pierderea bruta a exercitiului 0Profitul net al exercitiului 67

Pierderea neta a exercitiului 0Indicatori din DATE INFORMATIVENumar mediu de salariati 10Tipul de activitate, conform clasificarii CAEN Restaurante


49/61

Indicatori financiari conform bilantului depus pe anul 2006 ai agentuluieconomic cu codul unic de identificare: 7891963

Tip situatii financiare depuse

BILANT SCURTCONFORM

ORDINULUI1752/2005

Indicatori din BILANT leiActive imobilizate TOTAL 540701

Active circulante TOTAL, din care 102328Stocuri (materiale, productie in curs de executie, semifabricate, produse finite, marfuri etc.) 79358

Casa si conturi la banci 4419Creante 18551

Capitaluri - Total, din care 112137Capital social subscris si varsat 94500

Patrimoniul regieiPatrimoniul public

Provizioane pentru riscuri si cheltuieliDatorii Total 531171

Indicatori din CONTUL DE PROFIT SI PIERDERECifra de afaceri 478898Venituri totale 478929

Cheltuieli totale 476353Profitul brut al exercitiului 2576

Pierderea bruta a exercitiului

Profitul net al exercitiului 1188Pierderea neta a exercitiului

Indicatori din DATE INFORMATIVENumar mediu de salariati 11

Tipul de activitate, conform clasificarii CAEN Restaurante


50/61



BILANT SCURTCONFORM

ORDINULUI1752/2005

Indicatori din BILANT leiActive imobilizate TOTAL 618576Active circulante TOTAL, din care 94169Stocuri (materiale, productie in curs de executie, semifabricate, produse finite, marfurietc.) 79056

Casa si conturi la banci 5937Creante 9176Capitaluri - Total, din care 113524Capital social subscris si varsat 94500Patrimoniul regieiPatrimoniul publicProvizioane pentru riscuri si cheltuieliDatorii Total 599221

Indicatori din CONTUL DE PROFIT SI PIERDERECifra de afaceri 571295Venituri totale 571301Cheltuieli totale 569252Profitul brut al exercitiului 2049Pierderea bruta a exercitiuluiProfitul net al exercitiului 1387Pierderea neta a exercitiului



51/61



BILANT SCURTCONFORM

ORDINULUI1752/2005

Indicatori din BILANT leiACTIVE IMOBILIZATE - TOTAL 730450ACTIVE CIRCULANTE - TOTAL, din care 116158Stocuri (materiale, productie in curs de executie, semifabricate, produse finite, marfurietc.) 112551

Creante 1619Casa si conturi la banci 1988CHELTUIELI IN AVANS 22380DATORII - TOTAL 753003VENITURI IN AVANS

PROVIZIOANECAPITALURI - TOTAL, din care: 115985Capital social subscris varsat 94500Patrimoniul regieiPatrimoniul public

Indicatori din CONTUL DE PROFIT SI PIERDERECifra de afaceri neta 569548VENITURI TOTALE 602267CHELTUIELI TOTALE 598747Profitul sau pierderea brut(a)

-Profit 3520-PierdereProfitul sau pierderea net(a) a exercitiului financiar-Profit 2461-Pierdere



52/61

Restaurantul la momentul iniial, 1996


53/61

Florria la momentul iniial, 1996


54/61

Crama dup amenajarea din 2003


55/61

Salonul Rustic, 2003

Salonul Modern, 2003


56/61

Bar construit i amenajat n 2003

Utilitate buctrie, anul 2003


57/61

Etapele proiectului de construcii cu ncepere n anul 2006 i finalizare parial n anul2007


58/61

Noua construcie i amenajare a salonului de nefumtori, anul 2008


59/61

Terasa de var, naintea construirii, 2006

Terasa de var dup amenajare, 2008


60/61

Salonul de servire a cafelei, 2008

Salonul clasic, 2009


61/61

43824755-licenţă-tehnologie-in-alimentatie-facultatea-economia-turismului

Documents