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7/30/2019 44040770 Papa Pre Frita Congelada Word

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Papas pre fritas congeladasc

2010

PROCESO DE PRODUCCION DE PAPA PREFRITA CONGELADA

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Universidad Nacional Federico Villarreal P y n Sistemas Facultad de Ingeniera Industrial g ide a | 1 Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial


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Papas pre fritas congeladas

INDICE1. Introduccin Pag. 03

2. Papas Pre Fritas Congeladas

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3. Evolucin del Consumo

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4. Evolucin de la Produccin

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5. Evolucin del Comercio Internacional

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6. Proceso de Elaboracin

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7. IQF

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8. Beneficios de Sistema Congelado IQF

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9. Recomendaciones para el manejo de productos Congelados

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INTRODUCCIONEn una primera etapa la industria de papa prefrita introdujo en el cultivo innovaciones tecnolgicas como nuevas variedades, el riego por pivote central (que permite mayor eficiencia en el riego), la cosecha mecanizada y la entrega a granel del producto. En cuanto a las variedades, la demanda de los fast-food exiga cultivares de mayor tamao, forma alargada y mayor contenido de materia seca (mayor rendimiento industrial). La variedad Kennebec cultivada tradicionalmente en la zonasi bien se adapta a las condiciones de fritado, no tiene la forma alargada, y esde menor contenido de materia seca, esto hizo que se introdujeran dos nuevas variedades Russet Burbank y Shepody. Una diferencia significativa para los productores es que mientras la variedad tradicional puede destinarse aunque a menor precio en el mercado, la variedad Russet no es bien aceptada en el mercado por el tipo piel rugosa. En tal sentido, constituyen un activo especfico que caracterizala vinculacin productor industria. En el estudio se obtuvo que la proporcin plantada en 1998/99 era 60% de Kennebec y 40% en las introducidas, El grupo C sobresale porque disminuy Kennebec de 85% a 60%, tambin se destaca el grupo D que casi nocultiva la variedad Shepody, siendo el grupo A quien la hace en mayor proporcin.El principal producto congelado de papa es la papa pre-frita congelada en formade bastn (french frie), a ste se agregan productos con otras formas de corte (cubeteado, papas pequeas, en rodajas), o reelaboradas con pasta de papa (noisettes, croquetas). El conjunto de productos mencionados se ubica en la posicin arancelaria de Comercio Exterior 2004.10.10 que incluye las papas preparadas cocidas conge

ladas. Las papas congeladas sin preparar (cocidas con agua o al vapor, o sin cocer) de mucha menor importancia que las anteriores se ubican en la posicin arancelaria.

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PAPAS PRE-FRITAS CONGELADASLos alimentos congelados rpidamente son aquellos sometidos a un proceso de congelacin rpida y estabilizada a una temperatura inferior a 18 C que garantiza la presevacin es decir, sin degradacin fsico-qumica o bacteriolgica. En principio todos lolimentos pueden ser tratados por congelacin, sin embargo, dadas las caractersticasbiolgicas de la materia prima y las propias del producto final hacen que la tecnologa sea especfica para cada uno de ellos. Siguiendo a los tericos evolucionistasde la innovacin , el desarrollo de los congelados en los sistemas productivos agroalimentarios necesita no slo del conocimiento del proceso de congelacin, sino deinnovaciones complementarias en tcnicas, productos y organizacin as como, cambios econmicos (mercados, circuitos de distribucin, ingresos de los hogares) y sociales(demogrficos y en los hbitos de consumo). En efecto, la invencin de los productos alimentarios sometidos a congelacin rpida (quick freezing) se atribuye a Clarence Birdseye en 1929 que experimenta la tecnologa y el equipamiento en pescados, frutas y hortalizas; sin embargo, la industria de estos productos no se desarrollara hasta dos dcadas ms tarde en EE.UU. En el caso de la papa pre-frita congelada el desarrollo tecnolgico comienza en los aos 40s, cuando el empresario J. R. Simplot convoca a un grupo de expertos qumicos para poner a punto el proceso y una dcada ms tarde obtiene la primera patente e incursiona en la industria pero sin lograr un volumen de ventas importante. En 1960, G. Lamb propietario de la firma LambWestoninventa el dispositivo para cortar perfectamente las papas en forma de bastn, deimportancia crucial en el proceso. Pero, el desarrollo de la industria no comie

nza hasta mediados de los sesenta cuando Simplot invierte en una planta para McDonalds siguiendo el mtodo patentado por esta ltima, bastante semejante al desarrollado por l. Esta firma de fast-food desde sus inicios dedicaba importantes esfuerzos de investigacin para mejorar la calidad de las papas fritas en su negocio. Lafbrica de papa congelada en principio se destinara a abastecer los locales en verano, que constitua un problema de envergadura a solucionar, debido a la escasez depapa de calidad en esa poca del ao.

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Papas pre fritas congeladas El xito alcanzado con el producto congelado (no se distingua en sabor del fresco) hace que en 1972 el uso de la papa pre-frita congelada se generalizara en esta cadena y rpidamente en las dems existentes en el mercado. Es decir, esta industria se desarrolla cuando empresarios innovadores situados en la produccin y el consumo logran obtener un producto de calidad, uniforme, capaz de garantizar el abastecimiento en tiempo y forma. A la vez que logran bajar los costos en la produccin industrial y del cliente principal (en particular, en mano de obra en los locales y en el abastecimiento) que por s solo constitua yaen esa poca un mercado importante y estaba en rpida expansin. La industria de papapre-frita congelada en forma de bastones necesita aproximadamente de 2 kg de papa en fresco para obtener 1 kg de producto. La obtencin de un producto de calidady el logro de una mayor eficiencia en el proceso requiere determinadas especificidades de la materia prima como: color, textura, slidos, longitud y defectos. Este proceso requiere entonces, de

variedades de papa de forma alargada y chata en los extremos. Con alto contenidode materia seca o slidos (mayor a 20%) para mayor rendimiento y una menor absorcin de aceite. La proporcin de materia seca es una caracterstica que si bien es propia de la variedad utilizada es tambin influenciada por las condiciones ambientales de desarrollo del cultivo. Adems, la papa debe tener bajo tenor de azcares reductores porque sino

puede decolorar durante el fritado y disminuir la calidad del producto final. Para que no aumente el contenido de azcares, la papa luego de cosechada debe ser co

nservada a una temperatura entre 13 y 18 C y a una humedad relativa de 90 - 95%, ala vez debe ser tratada con anti-brotes si se prev un almacenamiento de varios meses. La normativa Codex Alimentarius (FAO/OMS) de prcticas para la Elaboracin y Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente es del ao 1976 con revisiones en1978, 1983 y 2001 esta ltima incorpora el enfoque de Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos de Control (HACCP).

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EVOLUCION DEL CONSUMOEn los pases desarrollados el principal cambio que se registra en la cadena de papa en los ltimos cuarenta aos es el aumento del consumo papa pre-frita congelada en detrimento de la papa en fresco. El congelado es un alimento de gran consumo en los servicios de comida a la vez que tambin se incorpora como producto de conveniencia en los hogares. Un ejemplo paradigmtico lo constituye EE.UU. que, como sesealara, es el pas de origen de las grandes cadenas de comidas rpidas estrechamente vinculadas al desarrollo de esta industria. En el cuadro N 2 se puede observar,la baja continua en el consumo de papa en fresco a partir de los aos 60 que pasade representar las partes del consumo a un poco ms del 30% actualmente.

Entre la dcada del 60 y 70 se observa un incremento del consumo de papa para pur (dshidratada) y de papas fritas para aperitivo (snacks) que luego se estabiliza, en alrededor del 20% del total. La papa en conserva no sufre variaciones importantes. En cambio, el consumo de papa congelada se multiplica varias veces y pasa de representar el 7% de la papa en los 60 y sobrepasa el 40% en la actualidad, conun consumo por habitante de aproximadamente 13 kg/ ao en peso del producto. Ellose vincula con la incorporacin de la mujer al mundo del trabajo, la jornada continua, la baja de la proporcin del gasto de los hogares destinado a alimentos, y el continuo crecimiento de gastos en alimentos fuera del hogar en EE.UU. Estos ltimas, en los 70 representaba un 33% del total de gastos en alimentos y en 1999 alcanzaba al 47,5%.

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Papas pre fritas congeladas La estrecha relacin entre el volumen de mercado de papa pre-frita congelada y el destino a los servicios de comida en EE.UU. se puedenotar en el Cuadro N 3. Este aumento es de aproximadamente el 60% del total, a mediados de la dcada de los sesenta pasa al 90%, a fines del de los aos noventa. Eneste pas un estudio de consumo indica que, en 1994-96, el 98% de papa en frescose consuma en el hogar, mientras el 88% de papas fritas pre-congeladas se realizaba fuera del hogar. De este total el consumo en servicios tipo fast-foods alcanzaba el 67%, en restaurantes tradicionales el 13% y en escuelas el 6%.

As como en EE.UU., Canad, y Japn se incorporan el consumo a travs de las cadenas mutinacionales de fast-food. En Japn con un consumo aproximado per capita y por ao de 2,5 kg, el 70% de papa pre-frita congelada se adquiere en cadenas de fastfood,15% en restaurantes familiares, 5% en negocios de conveniencia (ready to eat),y en supermercados 10%. En cambio, en los pases de la UE se observa una mayor diversidad tanto en el consumo per capita, como en la forma y lugar de adquisicin. Inglaterra se distingue en cuanto consumo per capita de papa congelada y volumentotal. Le siguen luego Francia y Alemania con un volumen de mercado relativamente estabilizado que representa entre y del de Inglaterra. Y finalmente los pases con menor grado de desarrollo relativo y con hbitos de consumo marcadamente diferentes del anglosajn y de los pases del Norte de Europa, como Espaa e Italia.

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La proporcin del gasto alimentario con destino a comidas fuera del hogar en Europa es, respecto a EE.UU., bastante menor pero s tienen un elevado gasto en productos de conveniencia. En tal sentido la venta de papa pre-frita congelada travs desupermercados es mayor que en EE.UU. o Japn. En efecto, en el cuadro N 5, se observa que la venta a travs del canal minorista alcanza en Inglaterra y Alemania cifras cercanas al 40%. Mientras Grecia constituye un caso particular, ya que tienemayor consumo que otros pases mediterrneos, pero este crecimiento en conjunto conla venta casi exclusiva a servicios de comida es atribuido directamente al turismo.

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Papas pre fritas congeladas En tal sentido, la importancia del fast-food en el consumo de papa pre-frita congelada tipo bastn puede observarse indirectamente a travs del nmero de habitantes estimado por local de la cadena McDonalds (multinacional ms importante de comidas rpidas). En el cuadro N 6 se observa que esta alcanza su mxima expresin en EE.UU., Canad y Japn, con un rango de 22 a 33 mil personas por ocal. As los dos primeros pases que adoptaron esta forma de consumo, constituyen mercados ya maduros y con signos de decaimiento ya que existen varias cadenas ms de importancia. En segundo lugar, le sigue en importancia Europa, si bien este bloque cuenta bastantes pases de altos ingresos, est lejos de imponerse este hbito deconsumo proveniente de EE.UU.

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EVOLUCION DE LA PRODUCCION La produccion IndustrialLa capacidad de produccin mundial de papa frita congelada se estima actualmente en al menos 9,6 millones de toneladas por ao. Algo ms del 85% se concentra en EE.UU., Canad, Holanda y Blgica, pases destacados en la produccin del cultivo de papa y on acceso a importantes mercados de consumo.

Las plantas industriales se ubicaron histricamente en lugares cercanos a las zonas de produccin de papa y se relaciona con la necesidad de aprovisionarse de grandes volmenes de materia prima de bajo valor relativo. Los industriales de EE.UU. consideran que abastecerse a ms de 160- 250 km de la fbrica constituye una clara desventaja en costos (USTIC, 1997). En tal sentido, en EE.UU., en 1996 el 80% de la capacidad de procesamiento de papas congeladas (21 plantas) se encontraba en las regiones de produccin de papa en los estados del noroeste (Idaho, Oregon y Washington) mientras el resto se localizaba en la parte noreste (Michigan, Minnesota, Dakota y Wisconsin). La tendencia fue hacia un mayor crecimiento en el Oesteen detrimento del este.

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Papas pre fritas congeladas En Canad las primeras plantas se ubicaron en el este,mientras en los aos noventa las nuevas plantas tendieron a ubicarse ms hacia el Oeste (estados de Alberta y Manitoba) ms cercanas hacia la salida al Pacfico. En este pas en 1996 la capacidad de produccin se increment en un 25% alcanzando 1 milln e toneladas, y vuelve a aumentar entre fines de los 90 e inicios de 2000 con la construccin de dos plantas (Lamb Weston y Mc Cain) y la ampliacin de otras. En la industria mundial se destacan 5 firmas lderes : Simplot y Lamb Weston originariasde EE.UU.; Mc Cain de Canad y Aviko y Farm Frites de Holanda , Cuadro N9.

En EE.UU., principal pas productor, se observa en las ltimas dcadas una importanteprofundizacin de la concentracin de la industria. En 1982 el nmero de establecimientos dedicados a la produccin de papas prefritas congeladas en forma de bastn (french frie) era de 21, en 1992 disminuyeron a 13. En 1996, 4 firmas absorban el 80%mercado de EE.UU. Simplot, Lamb Weston, Ore-IdA y Nestl - Carnation, (USTIC, 1997). Pero la compra de Ore Ida (subsidiaria de H.J. Heinz ) por Mc Cain en 1997 yla compra del negocio de papas congeladas de Nestl EE.UU. por Simplot, hace que la concentracin se haya reforzado en slo 3 empresas, incorporndose a las existentesMcCain.

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Papas pre fritas congeladas La firma LambWeston, cuyo fundador fue un importanteproductor hortcola, se caracterizaba por su especializacin en productos de papa congelada y su carcter fuertemente innovador en la industria 1 0. En 1988, cuandoes adquirida por Conagra inicia un importante proceso de expansin en EE.UU. a travs de adquisiciones de plantas. Mientras su internacionalizacin comienza a mediados de los noventa hacia Europa ingresando en Holanda con la compra de dos usinasy la realizacin de un jointventure con una firma especializada en la investigaciny distribucin en papas (con agencias comerciales en 9 pases), luego en Turqua y a fines de los noventa construye una planta en Alberta, Canad. La empresa Simplot cuyo fundador como se mencionara tiene origen en la produccin, comercializacin y laindustria de deshidratadora de papa, constituye una empresa bastante ms diversificada que la anterior. En lo alimentario participa en vegetales, frutas congeladas y el negocio de la palta, asimismo en la industria de la carne y comidas preparadas congeladas. Por otro lado, es importante en el negocio de fertilizantes, la agricultura y otros negocios relacionados. Su internacionalizacin en la papa congelada se inicia en los noventa hacia Canad, Australia y China. Y en el ao 2000 realiza una alianza de colaboracin estratgica con Farm Frites Holanda, con el objetivo de garantizar el suministro a clientes en el mbito internacional dada su complementariedad geogrfica. Y, adems, para la penetracin de nuevos mercados y el intercambio de informacin en los temas que hacen al desarrollo de esta industria En Canad, la industria tambin es concentrada, el nmero de establecimientos fue estimado en 12 para 1996. Tres firmas dominan el mercado Mc Cain (5 plantas), Cavendish Farms (2 plantas) y Simplot (1 planta). Mc Cain es fundada por una familia de importancia en la produccin y comercio de papa. Esta firma es la que ms rpidamente se i

nternacionaliza, contando ya en los 60 con filiales comerciales. A inicios del 70,a travs de adquisiciones de empresas ingresa en Inglaterra, Australia, Holanda yEE.UU. A mediados de los 80 ingresa en Blgica y Francia y en los noventa Nueva Zelanda, Argentina, Colombia, Polonia y Sudfrica e instala nuevas plantas en Francia e Inglaterra.

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Papas pre fritas congeladas Segn informacin de Mc Cain, su participacin en el mercado mundial de papas prefritas congeladas en 2001 alcanza el 31%, seguida por Lambweston con el 22%, Simplot 17% y el resto 30%. La firma produce una amplia gamade productos congelados, destacndose tambin las pizzas congeladas que introduce en el mercado a mediados de los aos 70 y en los 80 cuando ingresa en el negocio delos jugos. Finalmente, en Holanda se encuentran las dos firmas lderes europeas FarmFrites y Aviko especializadas en papas preparadas congeladas, que surge n casiuna dcada despus que en EE.UU. y Canad. Si bien estas firmas aumentaron constantemente su capacidad de produccin, la misma es algo menos de la mitad de las tres firmas anteriores. Su expansin se realiz fundamentalmente en Europa en los princip ales pases productores de papa (Blgica, Francia y Alemania) para satisfacer el mercado de la UE. Recin en los noventa instalan plantas en Polonia, Turqua y fuera deEuropa en Egipto y Argentina. Si bien Aviko instala una nueva planta en EE.UU. amediados de la dcada del 90 la misma es vendida a fines de 2001 a la segunda lderdel mercado canadiense Cavendish Farms. Mientras Farm Frites como ya se mencionara realiza una alianza estratgica con Simplot de EE.UU.. En tal sentido estas firmas compiten en el mercado europeo con las filiales de Mc Cain y ms recientementese agrega LambWeston. En suma, durante la dcada de los 90 se verific un importanteproceso de reestructuracin industrial con crecimiento de la capacidad instalada,adquisiciones y joint-ventures, con una tendencia hacia una mayor concentracin de la produccin e internacionalizacin de las firmas fundamentalmente de EE.UU. y Canad en varios casos siguiendo el desarrollo de sus clientes, las cadenas de fast-food que incursionan en Europa a partir de los aos 70. Esta modalidad de inversin extranjera directa como seala Dunning, C (1992) adquiere importancia en las ltimas

dcadas y este constituye uno de los casos ms claros en la industria alimentaria.La produccion agricolaLa papa es una planta anual, y las mejores condiciones de desarrollo del cultivose encuentran en regiones con veranos de das largos, clidos, poco hmedos y nochesfrescas; suelos bien drenados y ricos en nutrientes; baja cantidad de precipitaciones pero disponibilidad de agua de riego y una larga duracin de la estacin de cultivo (superior a los 160 das).

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Papas pre fritas congeladas En efecto, el tipo de suelo, la duracin del da y la disponibilidad de agua pueden ser limitantes a la productividad del cultivo. Por otra parte, el carcter extractivo de nutrientes del suelo y la posibilidad de contaminacin por enfermedades hace que requiera una rotacin de al menos 3-4 aos con otros cultivos. El perodo desde la plantacin a la madurez y cosecha de los tubrculos vara entre 80 y 150 das dependiendo del tipo y variedad de papa, la regin de produccin y el perodo de ao en que se cultiva. Almacenada en forma apropiada puede mantenerse entre 9 y 12 meses sin gran prdida de calidad. Por ltimo, los distintos tiposy variedades de papa requieren prcticas de manejo diferentes en plantacin, riego,fertilizacin y control de enfermedades. La variedad ms utilizada para el destino de papa pre-frita congelada en EE.UU. y Canad es la Russet Burbank y en menor medida la Shepody y la Ranger Russet. Estas ltimas de ciclo ms corto tienen problemasde almacenamiento y deben ser procesadas rpidamente luego de la cosecha. En Europa, si bien la variedad papa destinada a congelados de mayor importancia es la Bintje en la ltima dcada se tiende a usar variedades ms adaptadas a los requerimientos del proceso industrial. La produccin mundial de papa entre 1960 y 1990 se mantuvo estable en torno a 270 millones de toneladas. Sin embargo, se registr un cambio fundamental, el aumento de la participacin de los pases en desarrollo, del 12% al 38% del total, debido fundamentalmente al crecimiento de los pases en desarrollo de Asia que representan el 8 y 30% respectivamente. En el cuadro N 10 se puedeobservar que la produccin mundial en 2001 super las 300 millones de toneladas, latasa de crecimiento anual entre 1995 y 2001 fue de 1,1% en superficie y 0.4% enrendimiento. Pero se mantiene la tendencia de mayor participacin de los pases en desarrollo, por las altas tasas de crecimiento anual de la superficie en China (5

,4%) e India (3,5%) y en menor medida por los rendimientos que aumentaron al 1,8% en el perodo 1995-2001.

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En 2001 China, principal productor mundial, alcanza 66 millones de tn y los 5 primeros pases productores superan un volumen de produccin anual de 20 millones de toneladas y abarcan el 50% de la produccin mundial, y un conjunto de 25 pases representa el 85% del total. Los pases en desarrollo con un consumo promedio de papa por habitante y por ao de 14 kg en Asia, 8 kg en frica y 24 kg en Amrica Latina handedicado el incremento de la produccin al aumentado el consumo de papa en frescoen la alimentacin de la poblacin. A diferencia de los pases desarrollados que alcanzan a 86 kg en Europa y 63 kg Amrica del Norte.

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Papas pre fritas congeladas La produccin de papa mundial con destino industrial pas de 4% en 1960 a 7% en 1994, es decir, un volumen de aproximadamente 19 millones de toneladas. La produccin industrial se concentra en los pases desarrollados, donde el volumen dedicado actualmente a ella supera el 50% en EE.UU., Holanda, Blgica y Canad. Dentro de ste el destino a papa pre-frita congelada representa alrededor del 60 % en EE.UU. y ms del 80% en Holanda, Blgica y Canad. Estas cifras son menores en otros pases desarrollados aunque importantes productores de papa, por ejemplo en Francia el volumen destinado a industria alcanza el 18% y de ste el 55%se dirige a papa congelada. Por otra parte, es preciso destacar que Holanda, principal productor europeo de papa congelada, importa aproximadamente 30% de papafresca para abastecer a la industria de pases vecinos (Alemania, Blgica y en menormedida Francia) y que en aos de problemas excepcionales en la produccin como 1999alcanz el 40%, En el cuadro N 10 se observa que los pases citados en el prrafo antrior (resaltados en negrita) figuran entre los 20 primeros productores, siendo los nicos que ms que doblan el rendimiento promedio mundial alcanzando entre 38.6 y45 tn /ha a excepcin de Canad (1,5). Y la industria de papas pre-fritas congeladas en los pases desarrollados se abastece de productores con un rendimiento promedio de 60 tn/ ha (informacin de firmas procesadoras). La diversidad de rendimientos es una expresin indirecta de la diversidad de recursos naturales y tecnologa utilizada. En tal sentido, en los pases desarrollados la tecnologa aplicada al cultivo se puede considerar en el estado del arte, las prcticas incluyen laboreo y cosecha mecnica, utilizacin masiva de semillas certificadas (libre de enfermedades), riego, utilizacin intensiva de fertilizantes y pesticidas as como tratamiento post-cosecha a la vez que poseen infraestructura adecuada de almacenamiento. En tal s

entido, un cultivo de alta productividad se caracteriza por costos de produccin relativamente elevados frente a otros cultivos extensivos. Adems, por la utilizacinde maquinarias que no pueden ser empleadas en otros cultivos y un conocimientoimportante ya que una de las limitantes al rendimiento y calidad del cultivo depende de un buen manejo del riego y la aplicacin de agroqumicos. Estas condicionesson an ms importantes en el caso de la papa destinada a papa pre-frita congelada con requerimientos especficos de materia prima y susceptibilidad de las variedadesutilizadas a dficit o exceso de agua.

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Evolucion del Comercio InternacionalLas exportaciones de papa pre-frita congelada se pueden rastrear a mediados de los aos 70s con un volumen de 16 mil tn., stas sobrepasan las 500 mil tn una dcada mtarde y alcanzan un milln de toneladas en 1990 (Faostat). Para los aos siguientesse utiliza la Base de Datos Tradstat-DIALOG, que incluye 29 pases que son altamente representativos del comercio mundial. En el Grfico N1 se puede observar que elvolumen de las exportaciones en la dcada del noventa se ha triplicado superando las 3 millones de toneladas y cerca de los 2 mil millones de US$ en valor. La tasa de crecimiento en volumen fue del 9,7% anual en el perodo 1990-2001 mientras que en valor se increment a un ritmo de 7,7 anual.

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PROCESO DE ELABORACION DE PAPAS PRE-FRITAS CONGELADAS1. Recepcin, pesada y muestreo.Entrada a la planta y pesada de la papa que ingresa en bolsas de cincuenta kiloso en tolvas a granel. La muestra representativa de un camin con acoplado con 600bolsas de papa, se obtiene con sub muestras de dos kg de 25 bolsas. En tolvas,con 25 a 50 muestras de 2 kilos cada una por cada tonelada o ms a recibir. Se evala calidad (defectos internos, externos, peso especfico, calidad de fritado) de acuerdo a los estndares de calidad fijados por las empresas. La partida aceptada sedescarga en galpones de almacenamiento o puede entrar directamente a la fbrica.

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2. Limpieza.Las papas se descargan sobre cintas transportadoras y luego pasan a un tanque donde se pelan a travs de vapor a alta presin y temperatura, esta operacin toma 20 segundos, posteriormente las a papas pasan a travs de cepillos que retiran restos de piel.

3. Seleccin manual.Pasan por un canal donde se recortan defectos (puntos negros, partes podridas odefectuosas de las papas), as como se retiran papas deterioradas en gran parte dela superficie.

4. Lavado y Corte.Son lavadas nuevamente en tanques y luego son vertidas a una pistola de agua quefuerza las papas a gran velocidad a pasar por una trama de cuchillas de forma cuadriculada. Luego de cortada en bastones en la lnea se desechan las piezas muy finas, cortas o daadas.

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5. Seleccin Automtica.Los bastones con algn defecto son retirados de la lnea a travs de un equipamiento de clasificacin ptica que selecciona y una mquina con pequeas cuchillas corta los deectos y vuelve a la lnea.

6. Blanqueado y Secado.Para varios el blanqueado de esta las papas se

pasan a tanques de agua a 82 C durante minutos, manera bloquea a la actividad enzimtica y se remueven los azcares reductores. Esto ayuda mantener constante la cantidad de azcares que aseguran la consistencia y el color del producto. Luego las papas son secadas con una corriente de aire.

7. Fritado.Las papas son introducidas en una freidora a 200 C de media a 5 minutos segn el tipo de papa, de all pasan por una cinta donde son sacudidas para eliminar los restos de aceite.

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8. Congelado.

Las papas son congeladas a travs de aire con gas criognico a durante veinte minutos. -39 C

9. Envasado y almacenamiento.Se pesan e introducen en bolsas y stas luego en cajas de cartn que son selladas, de all son enviadas a galpones de almacenaje mantenidos a -23 C.

Si bien la tecnologa y los mtodos de congelacin IQF (congelacin rpida individual) sido relativamente estables, los desarrollos tecnolgicos ms actuales y que constituyen un importante progreso en esta industria son: equipamiento para la deteccinautomtica de bastones con defectos y el corte de los mismos antes de pasar al fritado y la incorporacin de cobertura a la papa en el proceso de fritado (mezcla lquida de almidn de papa, almidn de trigo y protenas lcteas). Esta ltima tcnica, daresultados, por un lado aumenta la duracin de la consistencia luego de la coccin del producto congelado de 5 a 20 minutos, de importancia crucial en la restauracinrpida al mantener ms tiempo la calidad del producto. Y por otra parte, permite incorporar diversos sabores a la papa frita de mayor relevancia en la obtencin de nuevos productos de venta al consumidor final.

Esta ltima tecnologa no era an generalizada a fines de los aos noventa, ya que si b

en en la instalacin de una nueva planta ella no representa un costo importante sies caro reformar una vieja planta. Los fast-food hacen presin por la incorporacinde este desarrollo, pero an no pueden abastecer todos sus locales por la falta de capacidad de transformacin.

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IQFIQF son las siglas que en ingls significan Individual Quick Freezing, o congelacinrpida de manera individual. Este proceso de congelamiento rpido permite que los cristales de hielo que se forman dentro de las clulas de los tejidos sean de tamaomuy pequeo. De esta manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares, lo cual garantiza una textura, valor nutritivo y saborigual al de un producto recin cosechado. La diferencia sustancial entre una congelacin IQF y una congelacin lenta es el tamao del cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe las paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un deterioro en textura, sabor y valor nutritivo. Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten de ningn tipo de qumicos o preservantes para su preservacin. Adems es importantrecalcar que gracias a los cambios dramticos de temperatura importante la presencia de microorganismos se reduce de forma

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Beneficios del sistema congelado IQFFcil y rpida preparacin El trabajo con productos congelados permite tener una disponibilidad de los mismos durante todas las pocas del ao. Los vegetales congelados conservan todos sus minerales, vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta diaria. Debido a que pasan por un proceso de pre-coccin al vapor, los productos son rpida y fcil preparacin. 100% de utilizacin del producto, en el uso de congelados existe cero desperdicios, importante para el mercado institucional porque permite la estandarizacin de costos. Una de las ventajas en el uso de productos congeladosIQF es que para su uso no es necesario descongelar todo el producto, sino solamente la cantidad deseada. Los precios son lineales, sin importar las variacionesdel mercado en fresco.

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Recomendaciones Generales Para el Manejo de Productos Congelados.1. Durante la distribucin, es importante mantener la red de frio a -18C. 2. Las variaciones de temperatura deterioran el producto, y en caso de descongelamiento el producto no debe volverse a congelar -el uso debe ser inmediato. 3. Asegrese que el empaque est en buenas condiciones 4. Rotar los inventarios adecuadamente (FIFO o PEPS) 5. Cargue, descargue y transporte el producto cuidadosamente para quelas cajas no se deformen o el producto se rompa. 6. Asegrese de que las cajas seencuentran en buen estado. 7. No apile ms de siete cajas de producto de manera vertical. 8. El producto no debe descongelarse para la coccin o preparacin, se debecolocar el producto congelado directamente en coccin. 9. Si el producto est en refrigeracin solamente utilcelo antes de 24 horas.

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