S A P E R I E S A P O R I T R A A D I G E E D A N U B I O

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L’INTERVISTA GIAmPIETRO COmOLLI mEmORIA LUIGI VERONELLI IL PERSONAGGIO PAOLO TIEfENThALER TRENTINO ALDENO fRIULI LIDIA BASTIANICh VENETO GIULIANO LOmBARDI AUSTRIA CARINzIA ISTRIA SALVORE REPORTAGE REPUBBLICA CECA TUNISIA SPECIALE VILLA DEI VESCOVI VINI DA TERRE ESTREmE

Sorsi di Paradiso da terre estreme

Tel. +39 0422 423411 - segreteria@papagenonline.it

Mercoledì 1 Luglio 2015Hotel Rome Cavalieri - Roma

ORaRi: 15.00 - 21.30

84Leopold e Brigitte Lugger - Maria Luggau Valle di Lesachtal

85di Bartolomeo Roberto Lepori

CarinziaAUSTRIA

Ritorno nel passato per apprezzare la genuinità dei luoghi, per superare la solitudine del mondo globalizzato e per vivere «Bin in Ordnung» nel rispetto dell'etica solidale

TUTTI I PIACERI DELLA VITANELLA BUCOLICA CARINZIA

A rrivo alla stazione ferroviaria di Villach e trovo Sonja ad aspet-tarmi per accompagnarmi in auto a Kotschach-Mauthen, un delizioso Villaggio nel cen-

tro della Valle di Gailtal. Lungo il percorso, tra boschi, cime ancora innevate, azzurro cielo e limpide acque, mi parla della sua gente, del vivere in armonia, della semplicità e della cor-dialità dei carinziani, ma anche dei profumi, dei suoni e dei colori che caratterizzano que-sto territorio. Mi dice che due anni fa, sorpresa da una domanda rivoltale dalla piccola figlia Giulia, ha comprato un campo adiacente alla sua casa e ha iniziato a coltivare prodotti biologici per la sua famiglia. «L’ho fatto perché non volevo che mia figlia pensasse che le patate cre-scessero nel supermercato». A sentire queste parole ho subito realizzato di essere al di là delle Alpi Carniche. Qui la natura ha il posto che merita. Siede indiscussa sul trono e agita lo scettro contro chi tenta di modificare il suo equilibrio. L’uomo deve misurare i propri ritmi e le proprie necessità di vita senza troppo alterare ciò che è patrimonio di tutti. Prima di andare in hotel ci fermiamo a bere un caffè alla torrefazione San Giusto www.sangiusto.at. Non immaginavo di poter assaporare così morbidi e cremosi sapori, tipici di un buon caffè «italiano». Helmut Thurner, il proprieta-rio, mi fa vedere il suo laboratorio. Ci sono sacchi di «caffè crudo» provenienti da oltre 20 Paesi diversi. Le ricette delle miscele sono

segrete, anche se mi confessa che la tecnica e i macchinari sono tutti italiani. Poco distante, c’è la birreria artigianale Loncium www.lon-cium.at di Alois Planner e Klaus Freistritzer. Due amici d’infanzia che nel 2007 hanno deciso di produrre birra artigianale iniziando i primi esperimenti con il pentolone della nonna. Oggi hanno un impianto di elevata capacità, ecologicamente avanzato e autosuf-ficiente nella produzione dell’energia. Le loro birre, di 9 tipologie diverse e di piacevole gusto, sono un solleticante stimolo per la curiosità del consumatore raffinato, e hanno raggiunto livelli di riconosciuta eccellenza. La produzione si attesta su oltre 1.000 ettolitri l’anno e i malti utilizzati sono tutti attenta-mente scelti e di preziosa qualità. Il processo produttivo prevede 7 giorni di fermentazione e 6/7 settimane di maturazione. La CO2 è naturale, senza aggiunta di zuccheri. Trovo particolarmente interessanti: la Corinthipa, fatta con stile doppio malto, dai 5 ai 7 gradi alcolici, al sapore di frutti esotici e di verde clorofilla, tipicità del luppolo americano; la Austrian Amber Lager, a bassa fermentazione, fatta con malto tedesco dallo spiccato gusto di caramello, e la Classic Ale, non filtrata, con aggiunta di luppolo della Bavaria, dai sapori dolci e fruttati e dal tono amaricante. Queste sono le mie preferite ma potrei raccomandar-vele tutte. L’hotel che mi ospita è il Kurschner di Kotschach-Mauthen www.hotel-kuerschner.at. Barbara, la proprietaria è una donna gen-

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nità. La gente vive la genuinità del territorio che mantiene da secoli le caratteristiche, gli usi e i costumi della società contadina. Il turi-smo è controllato. C’è una regola ferrea: non più ospiti di quanti sono gli abitanti. Loro, in tutta la Valle, sono circa 1.400 e l’accoglienza alberghiera conta 1.300 posti letto. Una visita al Santuario di Maria Luggau (1513), per rispettare la tradizione carinziana, che vuole un saluto di ringraziamento alla Vergine quando qualcosa di buono ti accade. E per me, la cosa buona è che sono qui. Poco più avanti, ancora intatti e perfettamente funzio-nanti, i famosi mulini ad acqua. Un tempo erano 196, ora sono solo 5 quelli attivi. Leo-pold e Brigitte Lugger hanno più di 80 anni e vivono qui con il frutto del loro mulino e con la vendita delle stoffe di canapa e lino che pro-ducono ancora manualmente. Brigitte accom-

tile ed affettuosa. È felice di accogliere un italiano. Parla bene la mia lingua e ama pro-fondamente il mio Paese. A cena siede a tavola con me e mi racconta del suo giardino di erbe aromatiche e delle sue squisite mar-mellate. Mangio un profumato arrosto di maiale con crauti ai mirtilli, e bevo un bic-chiere di Patritus Classic 2011 - cuvée di zweigelt e pinot noir della cantina Gmeiner di Purbach. Scopro che anche Barbara è un sommelier, così, dopo cena, mi accompagna nella sua cantina per mostrarmi i vini e, poi, nell’ampia zona SPA dove si può praticare ogni genere di terapia del benessere e del piacere. Le cose che mi incuriosiscono di più sono: il letto di fieno e il tino per il bagno con il mosto. Di buon mattino parto alla scoperta della Valle di Lesachtal. Il posto mi trasmette una forte sensazione di tranquillità e di sere-

Carinzia AUSTRIA

Negozio dei Contadini - Maria Luggau Valle di Lesachtal

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a rotolare sui filari d’erba appena tagliata. I luoghi da visitare sono ancora molti e i giorni a disposizione stanno per finire. Un passaggio a Nassfeld/Pramollo, dove d’in-verno si scia e d’estate si fanno lunghe ossi-genanti passeggiate. Alla malga Tressdorfer Alm, a circa 1.600 mt, si può assistere alla produzione del formaggio e assaggiare il Gail-taler Almkase, il burro e la ricotta che la fami-glia Oberluggauer produce giornalmente. Un luogo meritevole per il pranzo è il Castello Biedermeier Lerchenhof a Hermagor - www.lerchenhof.at Costruito nel 1848 è divenuto albergo nel 1898. La fattoria comprende 45 ettari di terreno coltivato a frumento, gran-turco e cereali. Qui si allevano 90 maiali carin-ziani per produrre speck e salumi di eccel-lente qualità a marchio GGA (ns. IGT). Al ristorante mi servono un tagliere con 4 diverse tipologie di speck: Gailtaler speck, speck al fieno, speck al vino e wurzelspeck aromatiz-zato con rafano e erbe della valle, il tutto accompagnato con un bicchiere di Carnun-tum cuvée 2011 della cantina Markowitsh di

pagna i visitatori lungo i sentieri della Valle e racconta la sua storia e quella della sua gente, mentre Leopold lavora al mulino instancabil-mente da oltre 70 anni. Tutti i contadini della Valle (circa 60 famiglie) conferiscono i propri prodotti artigianali e alimentari a un negozio comune dove si può acquistare di tutto: il famoso pane della Valle di Lesachtal - pro-dotto protetto dall’UNESCO - fatto con il 50% di farina bianca 700, e il 50% di crusca, semi di lino, anice, cumino, coriandoli lievito e buttermilch; e, poi, oli e creme naturali, liquori di frutta e grappe, sidro, erbe per infusi, speck, formaggi, miele, marmellate, cappelli, giacche di lana cotta, manufatti in lana, scarpe, e tanto altro ancora. Nel vedere questo, si comprende l’autosufficienza del villaggio che produce la sua energia dall’acqua e dal sole, i suoi ali-menti dalla terra, gli abiti dalla tessitura del fieno e della lana. In cima a una collina scorgo l’immagine dei covoni di fieno ad asciugare, che riportano la mia memoria all’infanzia, quando d’estate trascorrevo un mese di vacanza in campagna dai nonni, e mi divertivo

Speck Lerchenhof - Hermagor

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significa «sono in ordine». Ha coinvolto e stretto a sé, in questo stile di vita sano ed etico, molti imprenditori agricoli della valle, artigiani, commercianti e clienti. Mi dice: «è un esempio per vivere bene insieme e per mostrare che in questo angolo di Austria c’è gente speciale. La storia dei prodotti della Valle fa parte della nostra tradizione. Se man-teniamo questa relazione con il passato, il nostro futuro sarà certamente migliore». Su un lungo tavolo rettangolare sono disposti 10 assaggi di prelibato gusto e di sapienza asso-ciativa. Il vino che mi servono è un Santonino 2013, fatto con uve di Müller Thurgau e Bachus della cantina Werner Holzfeind. pro-duttore locale che alleva 1.200 viti a 750 mt di altitudine, ma anche un prelibato Jakov 2012, malvasia istriana, della cantina Giorgio Clai. Parte il gioco dei sapori con del grasso di maiale lievemente aromatizzato con la cur-cuma su una lingua di suocera, seguito da

Göttlesbrunn, 80% zweigelt e 20% pinot nero e blaufrankish. Un succo rosso rubino ten-dente al violaceo, fresco al palato con sentori di ciliegia, spezie e un aroma erbaceo. Dopo un assaggio di Kärntner Nudeln (raviolo ripieno con ricotta e patate) al burro fuso, un piccolo test di delicato filetto di trota carin-ziana con purea di barbabietole e biscotto di piselli, dal sapore morbido e dolce. Ma ecco l’inaspettato incontro con Herwig. La giornata sta volgendo al termine, se non fosse per un fuori programma. Alle 19 mi invitano a partecipare ad una degustazione organizzata in una «boutique del gusto» a Kötschach-Mauthen - www.herwig-ertl.at-, dove il titolare, Herwig Ertl, raccoglie un’ec-cellente scelta di prodotti di elevata qualità gastronomica italiana, tedesca, austriaca e slovena. Lui si definisce un «edelgreissler», un nobile droghiere. La sua filosofia BIO (Bin In Ordnung) ha una traduzione dal tedesco che

Astrid Zerbst - St. Georgen

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perché bisogna rispettare le cose come sono. I prodotti di questa Regione sono al centro del mio lavoro. Tengo corsi di cucina per inse-gnare il rispetto delle tradizioni». Mentre siamo in cucina mi prepara un piatto di gnoc-chi carinziani al burro fuso con papavero e carote, e mi detta la preziosa ricetta che annoto con estremo gaudio. Sono ospite al BioHotel Daberer Vital & SPA di St. Daniel - Dellach - www.biohotel-daberer.at - dove Herwig è di casa. La struttura ha un’incantevole posizione a mezza collina ai limiti del bosco e del torrente che attraversa tutta la proprietà. Un laghetto naturale e tanti piccoli stagni si formano lungo la discesa dell’acqua sorgiva, dove un’indefinita moltitu-dine di trote vive e si riproduce. Nel lago si può fare il bagno e godere della vicina sauna in mezzo al bosco. Camminamenti salutari e di raccolta botanica sono nel calendario delle attività di benessere, così come la SPA, i corsi

salmone con colatura di alici e aceto di uva. Subito dopo, un fiore di lilium su parmigiano e olio di nocciola, e ancora speck su feta e asparago in agrodolce, pane integrale con burro e speck a dadini, pesto con noci, aglio, pomodori, zenzero e formaggio di malga. Infine mela con crema di marroni, cannella e olio di girasole e, a seguire, mela con olio di oliva, crema di nocciola e latte. La fantasia, l’estro, il carisma di Herwig mi coinvolgono a tal punto che stravolgo il mio programma di viaggio e mi lascio condurre da lui nella visita ai suoi compagni del «Bin In Ordnung». In pochi minuti mi organizza la cena da Sissy e Stefanie Sonnleitner, al ristorante Landhaus Kellerwand di Mauten, e un tour fra alcuni produttori biologici, da visitare il giorno seguente. Sissy è cuoca di fama, in Austria. La sua cucina è fatta con i prodotti della Valle e le ricette sono quelle tradizionali con l’ag-giunta della sua creatività. Mi dice: «Vivo così

Coscio di agnello con legumi e patate - Biohotel Daberer - Dellach St. Daniel

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90Formaggi della Malga Bishof Alm

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brasato su patate gratinate, finocchi e fagio-lini, e Crème brûlée con ragù d’uva di superla-tiva fattura. Al mattino, alle 7:30 Herwig viene a prendermi per il nostro BIO tour. Prima tappa da Andrea Unterguggenberger a Lie-sing - www.peintnerhof.info -. Qui si trascor-rono le «ferie del contadino». Bed & breakfast e tanta attività fisica: turismo agricolo in malga, raccolta di erbe e funghi, preparazione artigianale dei prodotti. Andrea ha preparato per noi la colazione carinziana con le sue spe-cialità: un infuso di erbe, speck, ricotta di mucca fresca, burro, marmellate di fragole, mirtillo e lampone, barbabietole con cumino e aceto di mela e, poi, il pane nero fatto in casa. Forse il migliore che ho fin qui assaggiato! La ricetta conta centinaia di anni e utilizza aromi e semi naturali raccolti sul posto. Arriviamo poi alla Malga Bischof Alm dove Josef War-muth esegue il tradizionale taglio del primo formaggio della stagione. La sua famiglia è lì

di yoga, di cucina biologica e la preparazione di creme e oli naturali. L’alimentazione è meti-colosamente controllata nella qualità e nell’eccellenza, e fa parte di un programma armonico che rigenera il desiderio di riconqui-sta del piacere naturale, attraverso il relax e la beatitudine psico-fisica. Marianne e Christian Daberer sono la nuova generazione di questo prezioso progetto iniziato, decenni fa, dai loro genitori. Marianne mi dice: «io sono nata già con il pensiero BIO. I miei genitori iniziarono l’attività ispirandosi a questa filosofia di vita. Tutto ciò che è presente nella nostra struttura è BIO: il legno, le stoffe, l’argilla e quant’altro. Tutto proviene dalla nostra Regione e siamo energeticamente autosufficienti». L’hotel è studiato architettonicamente per vivere all’in-terno come se si fosse fuori; senza interru-zione di spazi, di luce e di aria. Dal menù, per la cena, prenoto verdure mediterranee alla griglia marinate con aceto, coscio di agnello

Kärntner Kasnudeln - Ingeborg e Gudrun Daberer - Dellach

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Lago Weissensee

Maria Luggau Valle di Lesachtal

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da 101 anni e la ricetta è sempre la stessa. Ci trasferiamo da Astrid Zerbst, verso St. Geor-gen. Lei, ancora 4 anni fa, lavorava in Banca, mentre ora ha 38 capre e produce 2 kg di formaggio al giorno di superba qualità. Ogni mese cambia pascolo e nome al formaggio, a seconda delle differenti erbe presenti sul campo. L’ultimo appuntamento della giornata è da Josef Brandstetter. La sua specialità è la farina di granturco bianco. Il seme che utilizza ha un DNA di oltre 300 anni. Alleva vitelli e maiali e produce speck, salami, salsicce, mar-mellate e grappa. La parte centrale della sua casa risale al 1366, ora è destinata a bed & breakfast. Lui è una guida alpina dal libero pensiero. «Mia madre mi ha insegnato a cattu-rare gli animali senza necessità delle armi. Vivo liberamente la mia vita e insegno ai miei fi gli ciò che i miei genitori e i miei nonni hanno insegnato a me. Le tegole del tetto del mio portico sono fatte a mano con legno di larice. Mio fi glio deve sapere come ripararlo». Herwig vorrebbe che mi trattenessi ancora qualche giorno. C’è ancora tanta gente da

conoscere: le insalate e gli ortaggi di Norbert Kollmitzer; le mucche di Gunda e Walter Zojer; i deliziosi Kärntner Kasnudeln di Ingeborg e Gudrun Daberer - www.gruenwald.dellach.at, e molto altro ancora. Ma questo sarà un buon motivo per tornare presto in Carinzia, per lasciarmi ubriacare delle genuine e affascinanti tradizioni del passato e per apprezzare a pieno i piccoli e sani piaceri della vita. Roma, 11 agosto 2014

Austria Turismo - Milanowww.austria.info/it www.carinzia.at

Hervig Ertl