1. 1. ОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ МЕСАОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ МЕСА

ПОЈАМ МЕСАПОЈАМ МЕСА

Човек за исхрану користи месо различитих врста животиња. Највеће количине меса добијају се од домаћих сисара и птица. Највећи број животињских врста које човек наменски гаји за производњу меса су: говеда, свиње, овце, козе односно кокош, ћурке, пловке, гуске и др. Важан извор меса за исхрану људи су и разне врсте риба морских (сардела, скуша) и слатководних (шаран, штука). Човек за исхрану такође користи месо дивљих сисара (зец, срна), дивљих птица (фазан, јaребицa) као и неке врсте морских и речних шкољки и ракова.

Месо је веома сложен биолошки систем. Граде га телесна ткива животиња, односно материје различите природе која се у зависности од бројних фактора у месу налази у различитој количини. У најширем смислу речи под месом се подразумевају сва телесна ткива животиња које човек користи за исхрану. Према овој дефиницији, месом се сматра одређен труп заклане животиње с мишићним, масним и везивним ткивом у костима, као и сви јестиви органи. У нешто ужем смислу, под месом се подразумева скелетна мускулатура с припадајућим месним и везивним ткивом, костима, хрскавицом, крвним и лимфним судовима. У оквиру овењ дефиниције под месом се не подразумевају органи за јело, већ се обухватају посебним појмом – јестиве изнутрице. Дефиниција меса у најужем смислу подразумева само мишићно ткиво (тзв. кртина) где су одстањене кости, хрскавице, грубо везивно ткиво, веће наслаге површинског масног ткива, већи крвни судови и лимфни чворови.

2. 2. ХЕМИЈСКИ САСТАВ МЕСАХЕМИЈСКИ САСТАВ МЕСА

Месо има веома сложен хемијски састав који зависи од више фактора а то су : врста, раса, пол, старост, начин исхране и степена утовљености животиње од које потиче, као и од анатомске регије трупана који се налази. Сирово месо садржи у просеку од 65-75% воде, 15-25 % беланчевина, 0,5-20 % масти, 0,5-1,5 % угљених хидрата, као и мење количине минералних материја (око 1 % ) и витамина.

Вода: 2/3 укупне масе. Садржај зависи од категорије и старости животиње.

Беланчевине – су најважније компоненте меса. Најважнији протеини миофибрила су миозин и актин, који је заступљен с око 45 % беланчевина миофибрила, и актин који је заступљен с око 15 % . Најважнији протеини саркоплазме су миоген који чини око 20 % укупних протеина саркоплазме, и глобулин који је заступљен 10-20 %.

Везивно ткиво такође садржи беланчевине а то су: колаген, еластин и ретикулин. На епидермису коже, рожинама и длаци налазе се протеини из групе креатин. Важна беланчевина меса је миоглобин. У месу се налазе и извесне количине протеина крви пре свега хемоглобин који је сличан миоглобину.

Масти су основна енергетска компонента меса, а утичу и на формирање његових ирганолетичких својстава (сочност, мирис, укус). Масти животеињских ткива су најчешће триглицериди у којима су на три хидроксилне групе глицерина везане исте (просте масти) или различите масне киселине (сложене масти). У масном ткиву говеда, свиња и оваца најчешће се налазе следеће масне киселине: олеинска, палмитинска, линолна, линолеинска, палмитролеинска, стеаринска, миристинска и орахидонска. У састав животињских масти улазе још и фосфорипиди, стерини, липосолубилни витамини (А, Е, Д, К) и лигменти (каторин-црвени и ксантофил-жути).

Угљени хидрати симало заступљени у месу. Налазе се у облику моносахарида (хексоза и пентоза) и полисахарида (гликоген). Гликоген (тзв.животињски скроб) је најважнији угљени хидрат меса кога има највише у јетри.

Минералне материје су пре свега фосфор, калијум, натријум, калцијум, магнезијум, гвожђе. Оне имају пристојан удео у месу који не зависи од анатомске регије с које месо потиче. Једино месо већег удела масног ткива има мањи садржај минерал.материја.

Витамини меса су А,Д,Е, и К –растворљиви у мастима, као и витамини растворљиви у води (B1, B2, B6, B3, PP, C). Вода у месу заступљена је скоро у 2/3 укупне масе. Удео воде у појединим врстама меса може прилично да се разликује. На ове разлике утичу пре свега,

садржина масти у месу, с обзиром на то, да ови фактори који утичу на мањи или већи садржај масног ткива у месу (старост, пол) имају посредан утицај на мањи или већи садржај воде. Тако млађе категорије животиња, посебно племенитих раса, дају мање масног меса са већим садржајем воде (телетина).

3. ОРГАНОЛЕПТИЧКА СВОЈСТВА МЕСА3. ОРГАНОЛЕПТИЧКА СВОЈСТВА МЕСА(боја, укус, мирис, конзистенција, сочност)

Најважнија органолетичка својства меса су : боја, укус, мирис, структура и конзистенција и сочност. Степен уважености ових својстава зависи од врсте меса и бројних преморталних и постпорталних фактора.

Боја - је изузетно важна особина меса с обзиром да просечан потрошач најчешће на основу боје доноси суд о укупном квалитету меса. Боја сировог меса зависи од саркоплазматичне беланчевине миоглобина и његових деривата. Постоји више облика (деривата) мишићног лигамента, а најважнији су : светлоцрвени оксигеновани-оксимоглобин, пурпурноцрвени, редуковани-миоглобин смеђи, оксидисани-метмиоглобин. На формирање пожељне боје меса утичу беспрекорни хигијенски услови, ниже температуре (до плус 4 степена C), виши парцијални притисак кисеоника, ниже рH вредности, монохроматска светлост.

Мирис и укус – су специфични за сваку врсту меса, а по правилу се формирају тек после завршетка процеса зрења. Сирово месо има пријатан и благ укус и мирис. Непријатан укус и мирис могу се јавити код меса некастрираних мушких грла или животиња храњивих концентрованом храном с високим уделом рибљег брашна.

Структура и конзистенција – су веома важна особина меса. Зависе од врста меса, анатомске регије с које месо потиче, удела, распореда и међусобног односа мишићног, везивног и масног ткива.

Сочност – термички обређено месо је важно својство квалитета. Ова сензација настаје приликом конзумирања меса, а зависи од удела воде и масног ткива у месу. Због тога сви фактори који утичу на оптималан удео и међусобни однос воде и масног ткива имају повољан утицај и на сочност меса.

7. ПРОИЗВОДИ ОД МЕСА7. ПРОИЗВОДИ ОД МЕСА

Прерадом и конзервирањем меса добијају се производи од меса у које се према правилнику о квалитету производа од меса убрајају:

а) Уситњено месо (производ добијен млевењем или уситњавањем говеђег, свињског или овчијег меса са одговарајућим додацима или без њих) ставља се у промет као млевено месо, косани одрезак, ћевапчићи, пљескавице,

б) Кобасице су производи добијени пуњењем природних или вештачких омотача смесом различитих врста уситњеног меса или других јестивих делова и дозвољених додатака. Кобасице се стављају у промет као:

- трајне кобасице,- полутрајне кобасице,- барене кобасице,- кобасице за печење и - куване кобасице или кобасице од изнутрица.в) Конзерве су производи добијени од меса, месних ткива,

изнутрица и додатака, који се после обраде подвргавају дејству топлоте у херметички затвореним судовима. На тржишту се налазе следеће врсте конзерви:

- конзерве од меса у комадима,- конзерве од меса у сопственом сосу,- конзерве од уситњеног меса,- јела у лименкама,- кобасице у лименкама,г) Готова смрзнута јела су термички обрађени и смрзнути

производи од меса, изнутрица, производа од меса са поврћем или без поврћа или других намирница животињског и биљног порекла,

д) Сухомеснати производи су производи добијени сољењем или саламурењем и сушењем или димљењем меса. У промету су:

- трајни сухомеснати производи и- полутрајни сухомеснати производи.

ИЗВОРИ КОНТАМИНАЦИЈЕ КОНЗЕРВИ ОД МЕСАИЗВОРИ КОНТАМИНАЦИЈЕ КОНЗЕРВИ ОД МЕСА МИКРООРГАНИЗМИМАМИКРООРГАНИЗМИМА

Конзерве су производи који се добијају од меса, масног ткива, изнутрица, кожица, остатака везивног ткива и додатних састојака, који се после обраде подвргавају дејству топлоте у херметички затвореним судовима.

Најосновнија и најважнија операција у производњи конзерви је термичка обрада. Према термичком третману конзерве од меса деле са на:

- полутрајне и- трајне.

Полутрајне конзерве углавном садрже месо у комадима и термички се обрађују температуром испод 100С, тј. температуром пастеризације.

Трајне или стерилне конзерве садрже различите врсте уситњеног меса, а то су и разна готова јела, кобасице и сл. Стерилизација се обавља при температури од 120 до 122С. Након завршене стерилизације одређен број узорака термостатира се токо 8 дана при температури од 37С, како би се проверила њихова исправност.

Према употребљеној сировини и технолошком процесу производње, конзерве се производе и стављају у промет као:

- конзерве од меса у комадима,- конзерве од меса у сопственом соку,- конзерве од уситњеног меса,- јела у лименкама и- кобасице у лименкама.

12. З А К Љ У Ч А К12. З А К Љ У Ч А К

Микробиолошко кварење меса у случајевима када су и поред свих мера предострожности, микроорганизми доспели на месо спречава се директим и индиректним методама.

Директне методе се базирају на примени средстава која непосредно делују на микроорганизме у месу, као што су ултравиолетно зрачење или примена Х или G зрачења.

Индиректне методе су усмерене на уклањање спољних фактора који фаворизују развој непожељних микроорганизама. Деле се на:

- физичке (хлађење, смрзавање, примена топлоте и сушење)- хемијске (сољење и саламурење)- физичко-хемијске (димљење).

Бактериолошко испитивање меса као и других животних намирница има два циља:

- одређивање бактериолошке исправности- доказивање бактериолошких узрочника у сумњивој храни у

случају тровања или епидемија.

Како месо и производи од меса представљају изузетну подлогу за развој патогених микроорганизама треба обратити пажњу на њихову микробиолошку исправност. Због тога је од великог значаја да се изабере правилан поступак и врста испитивања и да се поступак правилно изврши.

С обзиром на велики значај испитивања намирница у нормалним и посебним условима неопходно је теоријско и практично образовање кадрова, потребних у овој области.

13. Л И Т Е Р А Т У Р А13. Л И Т Е Р А Т У Р А

o Јосип Борас, Славица Маринковић – Шилер«Испитивање намирница»за IV разред прехрамбене школе, Београд 1991.

o Jевросима Трајковић, Јосип Борас, Милан Марић, Славица Шилер«Анализе животних намирница»издавач: Техолошко-металуршки факултет у Београду

o Светомирка Цвејанов, Маријана Царић, Спасенија Милановић, Радован Радовановић «Прехрамбена технологија» за IV разред средње школе