48670463-mikrobioloska-analiza-mesa-i-proizvoda-od-mesa.doc

7/26/2019 48670463-Mikrobioloska-analiza-mesa-i-proizvoda-od-mesa.doc

http://slidepdf.com/reader/full/48670463-mikrobioloska-analiza-mesa-i-proizvoda-od-mesadoc 1/8

1.1. ОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ МЕСАОСНОВНЕ КАРАКТЕРИСТИКЕ МЕСА

ПОЈАМ МЕСАПОЈАМ МЕСА

Човек за исхрану користи месо различитих врста животиња. Највеће

количине меса добијају се од домаћих сисара и птица. Највећи број

животињских врста које човек наменски гаји за производњу меса су:

говеда, свиње, овце, козе односно коко, ћурке, пловке, гуске и др. !ажан

извор меса за исхрану "уди су и разне врсте риба морских #сардела,

скуа$ и слатководних #аран, тука$. Човек за исхрану тако%е користи

месо див"их сисара #зец, срна$, див"их птица #&азан, ј'ребиц'$ као и неке

врсте морских и речних ко"ки и ракова.

(есо је веома сложен биолоки систем. )раде га телесна ткиваживотиња, односно материје различите природе која се у зависности од

бројних &актора у месу налази у различитој количини. * најирем смислу

речи под месом се подразумевају сва телесна ткива животиња које човек

користи за исхрану. +рема овој де&иницији, месом се сматра одре%ен труп

заклане животиње с миићним, масним и везивним ткивом у костима, као

и сви јестиви органи. * нето ужем смислу, под месом се подразумева

скелетна мускулатура с припадајућим месним и везивним ткивом,

костима, хрскавицом, крвним и лим&ним судовима. * оквиру овењ

де&иниције под месом се не подразумевају органи за јело, већ се

обухватају посебним појмом јестиве изнутрице. -е&иниција меса у

најужем смислу подразумева само миићно ткиво #тзв. кртина$ где су

одстањене кости, хрскавице, грубо везивно ткиво, веће наслаге

повринског масног ткива, већи крвни судови и лим&ни чворови.



2.2. ХЕМИЈСКИ САСТАВ МЕСАХЕМИЈСКИ САСТАВ МЕСА

(есо има веома сложен хемијски састав који зависи од вие

&актора а то су : врста, раса, пол, старост, начин исхране и степенаутов"ености животиње од које потиче, као и од анатомске регије трупана

који се налази. ирово месо садржи у просеку од /01203 воде, 40150 3

беланчевина, 6,0156 3 масти, 6,014,0 3 уг"ених хидрата, као и мење

количине минералних материја #око 4 3 $ и витамина.

Вода: 578 укупне масе. адржај зависи од категорије и старости

животиње.

Беланчевине су најважније компоненте меса. Најважнији

протеини мио&ибрила су миозин и актин, који је заступ"ен с око 90 3

беланчевина мио&ибрила, и актин који је заступ"ен с око 40 3 .Најважнији протеини саркоплазме су миоген који чини око 56 3 укупних

протеина саркоплазме, и глобулин који је заступ"ен 46156 3.

!езивно ткиво тако%е садржи беланчевине а то су: колаген, еластин

и ретикулин. На епидермису коже, рожинама и длаци налазе се протеини

из групе креатин. !ажна беланчевина меса је миоглобин. * месу се налазе

и извесне количине протеина крви пре свега хемоглобин који је сличан

миоглобину.Масти су основна енергетска компонента меса, а утичу и на

&ормирање његових ирганолетичких својстава #сочност, мирис, укус$.

(асти животеињских ткива су најчеће триглицериди у којима су на три

хидроксилне групе глицерина везане исте #просте масти$ или различите

масне киселине #сложене масти$. * масном ткиву говеда, свиња и оваца

најчеће се налазе следеће масне киселине: олеинска, палмитинска,

линолна, линолеинска, палмитролеинска, стеаринска, миристинска и

орахидонска. * састав животињских масти улазе јо и &ос&орипиди,

стерини, липосолубилни витамини #, ;, -, <$ и лигменти #каторин1

црвени и ксанто&ил1жути$.

У!ени "ид#ати симало заступ"ени у месу. Налазе се у облику

моносахарида #хексоза и пентоза$ и полисахарида #гликоген$. )ликоген#тзв.животињски скроб$ је најважнији уг"ени хидрат меса кога има

највие у јетри.

Мине#алне $ате#и%е су пре свега &ос&ор, калијум, натријум,

калцијум, магнезијум, гвож%е. =не имају пристојан удео у месу који не

зависи од анатомске регије с које месо потиче. >едино месо већег удела

масног ткива има мањи садржај минерал.материја.

Вита$ини меса су ,-,;, и < раствор"иви у мастима, као и

витамини раствор"иви у води #?4, ?5, ?/, ?8, @@, A$. !ода у месу

заступ"ена је скоро у 578 укупне масе. *део воде у појединим врстамамеса може прилично да се разликује. На ове разлике утичу пре свега,



садржина масти у месу, с обзиром на то, да ови &актори који утичу на

мањи или већи садржај масног ткива у месу #старост, пол$ имају посредан

утицај на мањи или већи садржај воде. Bако мла%е категорије животиња,

посебно племенитих раса, дају мање масног меса са већим садржајем воде

#телетина$.



&. ОР'АНО(ЕПТИ)КА СВОЈСТВА МЕСА&. ОР'АНО(ЕПТИ)КА СВОЈСТВА МЕСА

#*о%а+ ,-,с+ $и#ис+ -онистен/и%а+ сочност0

Најважнија органолетичка својства меса су : боја, укус, мирис,структура и конзистенција и сочност. тепен уважености ових својстава

зависи од врсте меса и бројних преморталних и постпорталних &актора.

Бо%а је изузетно важна особина меса с обзиром да просечан

потроач најчеће на основу боје доноси суд о укупном квалитету меса.

Cоја сировог меса зависи од саркоплазматичне беланчевине миоглобина и

његових деривата. +остоји вие облика #деривата$ миићног лигамента, а

најважнији су : светлоцрвени оксигеновани1оксимоглобин,

пурпурноцрвени, редуковани1миоглобин сме%и, оксидисани1

метмиоглобин. На &ормирање поже"не боје меса утичу беспрекорнихигијенски услови, ниже температуре #до плус 9 степена A$, вии

парцијални притисак кисеоника, ниже рD вредности, монохроматска

светлост.

Ми#ис и ,-,с су специ&ични за сваку врсту меса, а по правилу се

&ормирају тек после завретка процеса зрења. ирово месо има пријатан

и благ укус и мирис. Непријатан укус и мирис могу се јавити код меса

некастрираних муких грла или животиња храњивих концентрованом

храном с високим уделом риб"ег брана.Ст#,-т,#а и -онистен/и%а су веома важна особина меса. Eависе

од врста меса, анатомске регије с које месо потиче, удела, распореда и

ме%усобног односа миићног, везивног и масног ткива.

Сочност термички обре%ено месо је важно својство квалитета. =ва

сензација настаје приликом конзумирања меса, а зависи од удела воде и

масног ткива у месу. Eбог тога сви &актори који утичу на оптималан удео и

ме%усобни однос воде и масног ткива имају пово"ан утицај и на сочност

меса.



. ПРОИ3ВО4И О4 МЕСА. ПРОИ3ВО4И О4 МЕСА

+рерадом и конзервирањем меса добијају се производи од меса у

које се према правилнику о квалитету производа од меса убрајају:

а$ Усит5ено $есо #производ добијен млевењем или уситњавањемгове%ег, свињског или овчијег меса са одговарајућим додацима или без

њих$ став"а се у промет као млевено месо, косани одрезак, ћевапчићи,

п"ескавице,

б$ Ко*аси/е су производи добијени пуњењем природних или

ветачких омотача смесом различитих врста уситњеног меса или других

јестивих делова и дозво"ених додатака. <обасице се став"ају у промет

као:

1 трајне кобасице,

1 полутрајне кобасице,1 барене кобасице,

1 кобасице за печење и

1 куване кобасице или кобасице од изнутрица.

в$ Коне#ве су производи добијени од меса, месних ткива,

изнутрица и додатака, који се после обраде подвргавају дејству топлоте у

херметички затвореним судовима. На тржиту се налазе следеће врсте

конзерви:

1 конзерве од меса у комадима,

1 конзерве од меса у сопственом сосу,

1 конзерве од уситњеног меса,

1 јела у лименкама,

1 кобасице у лименкама,

г$ 'отова с$#н,та %ела су термички обра%ени и смрзнути

производи од меса, изнутрица, производа од меса са поврћем или без

поврћа или других намирница животињског и би"ног порекла,

д$ С,"о$еснати 6#оиводи су производи добијени со"ењем или

саламурењем и суењем или дим"ењем меса. * промету су:

1 трајни сухомеснати производи и

1 полутрајни сухомеснати производи.



И3ВОРИ КОНТАМИНА7ИЈЕ КОН3ЕРВИ О4 МЕСАИ3ВОРИ КОНТАМИНА7ИЈЕ КОН3ЕРВИ О4 МЕСА

МИКРООР'АНИ3МИМАМИКРООР'АНИ3МИМА

<онзерве су производи који се добијају од меса, масног ткива,

изнутрица, кожица, остатака везивног ткива и додатних састојака, који сепосле обраде подвргавају дејству топлоте у херметички затвореним

судовима.

Најосновнија и најважнија операција у производњи конзерви је

термичка обрада. +рема термичком третману конзерве од меса деле са на:

1 полутрајне и

1 трајне.

Пол,т#а%не конзерве углавном садрже месо у комадима и

термички се обра%ују температуром испод 466°, тј. температуромпастеризације.

Т#а%не или стерилне конзерве садрже различите врсте уситњеног

меса, а то су и разна готова јела, кобасице и сл. терилизација се обав"а

при температури од 456 до 455°. Након заврене стерилизације одре%ен

број узорака термостатира се токо F дана при температури од 82°, како би

се проверила њихова исправност.

+рема употреб"еној сировини и технолоком процесу производње,

конзерве се производе и став"ају у промет као:

1 конзерве од меса у комадима,

1 конзерве од меса у сопственом соку,

1 конзерве од уситњеног меса,

1 јела у лименкама и

1 кобасице у лименкама.



12. 3 А К 8 У ) А К12. 3 А К 8 У ) А К

(икробиолоко кварење меса у случајевима када су и поред свих

мера предострожности, микроорганизми доспели на месо спречава се

директим и индиректним методама.

-иректне методе се базирају на примени средстава која непосредно

делују на микроорганизме у месу, као то су ултравиолетно зрачење или

примена G или H зрачења.

Iндиректне методе су усмерене на уклањање спо"них &актора који

&аворизују развој непоже"них микроорганизама. -еле се на:

1 &изичке #хла%ење, смрзавање, примена топлоте и суење$

1 хемијске #со"ење и саламурење$

1 &изичко1хемијске #дим"ење$.

Cактериолоко испитивање меса као и других животних намирница

има два ци"а:

1 одре%ивање бактериолоке исправности

1 доказивање бактериолоких узрочника у сумњивој храни услучају тровања или епидемија.

<ако месо и производи од меса представ"ају изузетну подлогу за

развој патогених микроорганизама треба обратити пажњу на њихову

микробиолоку исправност. Eбог тога је од великог значаја да се изабере

правилан поступак и врста испитивања и да се поступак правилно изври.

обзиром на велики значај испитивања намирница у нормалним и

посебним условима неопходно је теоријско и практично образовање

кадрова, потребних у овој области.



1&. ( И Т Е Р А Т У Р А1&. ( И Т Е Р А Т У Р А

o >осип Cорас, лавица (аринковић Jилер

KIспитивање намирницаL

за MN разред прехрамбене коле, Cеоград 4OO4.

o Pевросима Bрајковић, >осип Cорас, (илан (арић, лавица Jилер

Kнализе животних намирницаL

издавач: Bехолоко1металурки &акултет у Cеограду

o ветомирка Qвејанов, (аријана Qарић, пасенија (илановић,

Rадован Rадовановић

K+рехрамбена технологијаL

за MN разред средње коле

48670463-mikrobioloska-analiza-mesa-i-proizvoda-od-mesa.doc

Documents