5 bebidas
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Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo
procesamiento involucra el crecimiento y actividad de
microorganismos como mohos, bacterias o levaduras .
El proceso, simplificado, de la fermentación es:
Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor
+ Otras sustancias
Bebida alcohólica fermentada, es el producto
resultante de la fermentación principalmente
alcohólica de materias primas de origen
vegetal, pueden adicionarse de ingredientes y
aditivos permitidos.
La sidra se define como la bebida resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, de la manzana o de su zumo.
La graduación alcohólica mínima será de 4°(4.5° para la sidra natural).
La sidra es una bebida alcohólica de baja
graduación fabricada con el zumo fermentado
de la manzana.
Se trata de una bebida muy extendida por todo
el mundo.
La sidra es una bebida que, en general, tiene
un bajo grado alcohólico que oscila entre 4º y
6º y tiene un claro carácter refrescante.
El mosto o jugo de manzana tiene una densidad
variable, que oscila entre 1.040-1.060 y está
constituido por un 75-85% de agua y azúcares,
sustancias ácidas (ácido málico, cítrico, etc.),
tanino, pectina, nitrógeno, minerales, vitaminas (C,
B2, A, D, PP, etc.) y enzimas en disolución.
La graduación alcohólica de la sidra dependerá,
en proporción directa, del contenido total de
azúcar en el mosto, debido a que durante el
proceso de fermentación (proceso de índole
química y microbiológica) el azúcar se
transforma en alcohol etílico y anhídrido
carbónico.
Clasificación de la sidra
1. Sidra seca < 30 g/L de azúcaresreductores
2. Sidra semiseca 30-50 g/L deazúcares reductores
3. Sidra dulce > 50 g/L
DIAGRAMA DE BLOQUES
SIDRA DE MANZANA
WINESAP
LAVADOMACERADO
PRENSADOFILTRADO DEL
MOSTOCLARIFICACION
2ª FERMENTACIÓN
9-10°C
1ª FERMENTACION
16-20°C
TRASIEGOPASTEURIZACION
ESTABILIZACION
ENVASADO
-CENTRIFUGACION O FILTRACION
- MANIPULACION DE DIFERENTES
CONCENTRACIONES
- LEVADURAS SELECCIONADAS
-PASTEURIZACION Y FILTRACION
Lavado: Las manzanas son lavadas para
eliminar impurezas y microorganismos que
puedan interferir de una manera negativa en
el proceso.
Macerado: la manzana se tritura.
Prensado: se realiza para obtener el zumo
que se va a fermentar.
Filtrado de mosto: Se realiza con el fin de
que le mosto esté limpio y sin sedimentos.
Clarificación: Se realiza un centrifugadode la sidra para extraer sólidos para quequede la sidra clara.
Pasteurización: se calienta el zumohasta 60°C por media hora. El jugo sevacía en recipiente de vidrio previamenteesterilizado.
1ª fermentación: Se realiza con lalevadura (Saccharomyces Cerevisiae),con un intervalo de temperatura de 16-20°C en el fermentador a condicionesasépticas.
Trasiego: Se lleva el fermento de unfermentador a otro para continuar la segundafermentación.
2ª Fermentación: La fermentación se realiza auna temperatura menor (9-10°C) durante 4 díasaprox.
Estabilización: se filtra y pasteuriza debido aque después de la fermentación se forma unacapa en la parte superior del líquido (sombrero)y en la parte inferior hay un sedimento (heces)provocado por las levaduras.
Envasado: Se vierte en un recipientepreviamente esterilizado.
Control de calidad: sidra
Los parámetros a determinar son:
pH
ªBrix
Grado alcohólico
Acidez total
Azúcares reductores directos
Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas
obtenidas por maceración, infusión o destilación de
diversas sustancias vegetales naturales, con
alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones
de extractos, esencias o aromas autorizados, o por
la combinación de ambos, coloreados o no, con una
generosa proporción de azúcar.
Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º
llegando a superar los 50º .
Los licores se obtienen de cereales como la
cebada, el maíz o el trigo (utilizados en la
fabricación de whisky 4 ) o del jugo de la caña
de azúcar (utilizados en la fabricación de ron y
aguardiente).
Dentro de su proceso se puede añadir algun
tipo de fruta para darle sabor y asi tener
diferentes tipos de licores.
Según la combinación alcohol/azúcar los licores
pueden ser:
Extra seco: hasta 12% de endulzantes.
Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de
azúcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de
azúcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de
azúcar.
También pueden clasificarse de acuerdo al número de
sustancias aromáticas y saborizantes que intervienen en su
elaboración.
Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia,
aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras, para
mejorar el sabor o potenciar el aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero
con igual importancia, varios ingredientes.
En la línea de producción de los licores, además del proceso de
fermentación, se tiene el proceso de destilación.
Destilación: Este proceso consiste en la separación de agua y
alcohol mediante altas temperaturas que hacen evaporar el agua
más rápidamente que el alcohol, ya que éste tiene un punto de
ebullición más alto que el agua. El producto resultante de este
proceso es un licor que requiere de añejamiento en barricas de
roble para lograr las características necesarias para su
comercialización.
Destilación
Definición
Es una bebida saborizada, efervescente
(carbonatada) y sin alcohol. Estas
bebidas suelen consumirse frías, para
ser más refrescantes y para evitar la
pérdida de dióxido de carbono, que le
otorga la efervescencia.
Definición
Bebidas carbonatadas. Es una bebida noalcohólica que se obtiene por disolución dedióxido de carbono (Anhídrido Carbónico)
disuelto.
Agua mineral o soda. Es una bebidacarbonatada que se obtiene por disolución dedióxido de carbono (Anhídrido Carbónico) enagua tratada que contiene sólidos mineralesdisueltos (cloruros, bicarbonatos y sulfatos) yes sometida a un proceso tecnológico
apropiado.
Agua gaseosa con sabor. Es una bebida
carbonatada que se obtiene por disolución de
Azúcar en agua tratada y adición de dióxido
de carbono (anhídrido Carbónico),
acidificantes, colorantes naturales o
artificiales, conservadores y sabores
naturales o artificiales permitidos, sometido a
un proceso tecnológico.
Proceso de elaboración
FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES
AGUA: Con el objeto de que las bebidas tengan
el mismo sabor, sin importar la zona donde seproduzcan, el proceso de fabricación de las bebidascomienza con la estandarización de las característicasy calidad del agua utilizada.
Dióxido de carbono: El dióxido de
carbono se añade al final del proceso de fabricaciónde las bebidas, previo al sellado de los envases.Ayuda a la acidez, evitando que se desarrollenmicrobios en el refrescos. A 60F (15.56 °C.), el aguadisuelve un volumen igual de dióxido de carbonomedido a la presión atmosférica.
Saborizantes: Este es el elemento clave en lasbebidas gaseosas, que da el sabor característico acada una de las variedades presentes en el mercado.Los saborizantes pueden ser naturales (especias,extractos naturales, aceites, frutas ) idénticos a losnaturales o artificiales.
Endulzantes: El rango de azúcar presente enuna bebida gaseosa oscila entre 5% y 14%. Lasbebidas gaseosas normales se endulzan conazúcar ó con Jarabe de Maíz de Alta Fructosa,por separado o combinados. Las bebidasgaseosas light corresponden a aquellas libres decalorías o con bajo aporte de calorías.
Acidulantes: le proporciona sabor ácido y
sirve como conservadores. Las variedades más
comunes de éstos son el ácido cítrico y el
fosfórico, en el caso de las bebidas cola.
Aditivos: las preservan de los efectos tanto
químicos (por ejemplo las oxidaciones), como de
los biológicos (por ejemplo microorganismos).
REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS PARA LAS
BEBIDAS CARBONATADA
El agua mineral o soda deberá contener un
mínimo de un volumen de gas absorbido en un
volumen de agua.
El agua gaseosa con sabor deberá cumplir con
los requisitos especificados en el cuadro.
CARACTERÍSTICAS MINIMO MÁXIMO
Grado Brix (porcentaje de sólidos solubles como sacarosa. 8.0 15.0
Alcohol en porcentaje en volumen a 15.56 ºC 0% 0.5%
Dióxido de carbono (anhídrido carbónico) en volumen de gas
absorbido por cada volumen de agua.
1.0 volumen 5.0 volúmenes
Acidez expresada en gramos de ácido cítrico anhídrido por cada 100
cm3 de muestra.
0.003 0.5
pH 2.4 4.5
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS:
El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificado Punto de Muestreo Microorganismos Recuento
Máximo
Permitido
Agua de Lavado de los
contenedores y equipos
Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Agua de proceso Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Jarabe simple Levaduras (UFC/ml) 3
Jarabe terminado Levaduras (UFC/ml) 3
Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Bebida terminada Mohos (UFC/ml) 5
Bebida terminada Recuento total de bacterias (UFC/ml) 50
Bebida terminada Coliformes (UFC/100ml) 2
Aditivos
Los ingredientes y aditivos utilizados enla preparación del producto deberáncumplir con los requisitos establecidosde acuerdo al CODEX ALIMENTARIUS.
Se permitirá la adición de los siguientesedulcorantes intensos: isomalta, maltitol,manitol, sorbitol, xilitol, acesulfamepotásico, aspártame, sacarina ysucralosa.
Colorantes
Artificiales.
- Amaranto (FD & C rojo N° 2), 100
mg/kg
- Azul Brillante (FD & C azul N° 1 ),
100 mg/kg
- Indigotina (FD & C azul N° 2)100
mglkg
- Amarillo Ocaso F.C.F (FD &
Camaríllo N° 6) 100 mg/kg
- Tartrazina (FD & C amarillo N° 5),
100 mg/kg
- Eritrocina (FD & Rojo # 3)
- Rojo Alura (FD & C rojo N° 40) 200
mg/kg
- Verde (FD & C verde N° 3), 100
mg/kg
- Ponceau 4R, 100 mg/kg
- Negro brillante PN, 100 mg/k
Naturales. Se permitirá la adición en cantidades limitada por
práctica correctiva de fabricación, de los siguientes colorantes:
Amarillo Carotenoides tales como Cúrcuma, Onoto, Betacaroteno.
Rojo : Remolacha, Uva, Cantaxantina
Verdes : ClorofilaMarrón : Caramelo
Cafeína. Se permitirá su presencia en el producto
terminado en cantidad no mayor a 200 mg/kg.
OTROS ADITIVOS
Reguladores deAcidez Se permitiráel uso de lassiguientes sales decalcio, magnesio,potasio y sodio:acetatos,bicarbonatos,carbonatos,cloruros, citratos,fosfatos-gluconatos,lactatos y sulfatos.
Cafeína: Sepermitirá supresencia en elproducto terminadoen cantidad nomayor a 200 mg/kg.
Sal, Vitaminas ,Bicarbonato deSodio, minerales
Normas que regulan a las bebidas
carbonatadas
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos
y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su
composición. Especificaciones nutrimentales.
NORMA GENERAL PARA LAS AGUAS POTABLES.
EMBOTELLADAS/ENVASADAS. (Distintas de las
Aguas Minerales Naturales). CODEX STAN 227-2001.
Title 21--Food and Drugs CHAPTER I--FOOD AND
DRUG ADMINISTRATION, DEPARTMENT OF
HEALTH AND HUMAN SERVICES (CONTINUED)
PART 165--BEVERAGES