8/18/2019 5. Petis Ikan

1/23

MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

PETIS IKAN

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan

Hasil Perikanan semester genap

Disusun oleh:

KELOMPOK 5/ PERIKANAN C

Silfi Nur Aulia !"##"#!""5$

I%hfar &affar !"##"#!""'(

Ais)ah D*i !"##"#!"#5$

Dhi+a Ha,sari !"##"#!"#5-

Ri.al ir0aus !"##"#!"#$

Resna A1en2 A !"##"#!"#-3

Cher4in O+a4ian !"##"#!"$

6NI7ERSITAS PAD&AD&ARAN

AK6LTAS PERIKANAN DAN ILM6 KELA6TAN

PROGRAM ST6DI PERIKANAN

&ATINANGOR 

"#$

KATA PENGANTAR 

8/18/2019 5. Petis Ikan

2/23

3

Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rizki dan rahmat-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan

makalah mengenai 8Pe+is Ian9 ini tepat pada waktunya. akalah ini diajukan

untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil

Perikanan.

Pada pem!uatan makalah ini" kami mengu#apkan !anyak terima kasih

kepada dosen mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan juga semua

 pihak yang telah mem!antu dalam penyelesaian tugas ini. Akhir kata" penyusun

 !erharap semoga makalah ini dapat !erguna !agi penyusun pada khususnya serta

dapat mem!eri pengetahuan dan wawasan kepada pem!a#a pada umumnya.

$atinangor" %e!ruari &'()

Penyusun

8/18/2019 5. Petis Ikan

3/23

3

DATAR ISI

a; &u0ul

DATAR TAEL.................................................................................................................

i*

DATAR GAMAR .................................................................................................................

i*

I PENDAH6L6AN(.( +atar ,elakang............................................................................................

(

(.& Tujuan.........................................................................................................

&

II TIN&A6AN P6STAKA

&.( Deskripsi Petis..........................................................................................................................

..........................................................................................................................

&.& Deskripsi Petis kan..........................................................................................................................

&. ,ahan Pem!uatan Petis kan..........................................................................................................................

/

&..( ,ahan 0tama Pem!uatan Petis kan..........................................................................................................................

/

&..& ,ahan Tam!ahan Petis kan..........................................................................................................................

/&./ Peru!ahan 1imia ,ahan Pangan Selama Pengolahan..........................................................................................................................

('

&./.( Peru!ahan 1imia dan Nilai 2izi Protein..........................................................................................................................

('

&./.& Peru!ahan 1imia dan Nilai 2izi 1ar!ohidrat..........................................................................................................................

((

Hala

8/18/2019 5. Petis Ikan

4/23

4

&.3 1erusakan Petis Aki!at ikroorganisme..........................................................................................................................

(&&.) Syarat utu Produk Petis..........................................................................................................................

(&

III METODOLOGI

.( Alat dan ,ahan............................................................................................

(/

.(.( Alat...........................................................................................................

(/

.(.& ,ahan.......................................................................................................

(/.& Proses Pem!uatan.......................................................................................

(3

I7 SIMP6LAN

/.( Simpulan..........................................................................................................................

()

DATAR P6STAKA....................................................................................................................................

(4................................................................................................................................

8/18/2019 5. Petis Ikan

5/23

4

DATAR TAEL

 No &u0ul Hala

8/18/2019 5. Petis Ikan

6/23

1

A I

PENDAH6L6AN

# La+ar elaan2

Pengolahan hasil perikanan pada umumnya !ertujuan untuk men#egah

terjadinya kerusakan sehingga hasil perikanan dapat diman9aatkan se!agai pangan

 !aik dalam keadaan segar maupun se!agai produk olahan. Dengan pengolahan

dapat diham!at pertum!uhan mikro!a. Pengolahan !ertujuan menyeleksi mikro!a

yang dikehendaki saja karena peranannya dalam mem!erikan #itarasa" misalnya

 penggaraman" pengolahan dengan 9ermentasi 6Hadiwiyoto" (::7. Salah satu

 produk hasil 9ermentasi terse!ut adalah petis udang ; ikan 6,u#kle et al ." (:847.

Petis adalah komponen dalam masakan ndonesia yang di!uat dari produk 

sampingan pengolahan hasil laut yang !erkuah 6!iasanya dari pindang" kupang

atau udang7 yang dipanasi hingga #airan kuah menjadi kental seperti saus yang

le!ih padat. Dalam pengolahan selanjutnya" petis ditam!ah karamel gula !atok.

ni menye!a!kan warnanya menjadi #oklat pekat dan rasanya manis. Pem!uatan

 petis merupakan salah satu #ara yang !isa dilakukan untuk meman9aatkan lim!ah

 produk-produk hasil laut !aik itu lim!ah ikan" udang maupun kupang.

Pem!uatannya se!enarnya sangatlah sederhana karena memang tidak 

mem!utuhkan alat dan keahlian khusus. Hanya saja perlu ketelatenan dalam

 pem!uatannya" karena jika memproduksi dalam kapasitas !anyak mem!utuhkan

waktu yang #ukup lama.

Petis juga merupakan komoditi hasil pengolahan ikan yang #ukup dikenal"

terutama di dalam masyarakat di Pulau $awa dan !iasa digunakan se!agai lauk 

 pauk atau #ampuran makanan rakyat yang khas. Petis !erasal dari #airan tu!uh

ikan atau udang yang telah ter!entuk selama proses penggaraman kemudian di

uapkan melalui proses pere!usan le!ih lanjut sehingga menjadi larutan yang le!ih

 padat seperti pasta 6A9rianto dan +i*iawaty" (:8:7.

Di pasaran" mutu petis ikan umumnya sangat !er*ariasi atau ragam

dimana hal ini sangat dipengaruhi oleh #ara pengolahan serta jenis" jumlah dan

kualitas dari !ahan mentah dan !ahan pem!antu yang digunakan" disamping

8/18/2019 5. Petis Ikan

7/23

2

ke!iasaan konsumen setempat. Sedangkan daya awetnya yang #ukup panjang

tidak lain dise!a!kan karena #ukup rendahnya air !e!as 6aw7 atau karena

tingginya jumlah air ikatan aki!at adanya penam!ahan gula dan garam

6humektan7 6Nasran" (::7. Suatu metode pengawetan pangan yang penting ialah

kom!inasi antara penggaraman untuk mengendalikan mikro!a se#ara selekti9 dan

9ermentasi untuk memantapkan jaringan yang diawetkan 6Desrosier" (:887.

Petis dapat dikategorikan se!agai makanan semi !asah yang memiliki

kadar air sekitar ('-/'

8/18/2019 5. Petis Ikan

8/23

3

A II

TIN&A6AN P6STAKA

# Desri,si Pe+is

Petis merupakan produk !er!entuk pasta !erwarna #oklat kehitaman" di!uat

dengan #ara mengentalkan kaldu yang di!eri gula merah dan !um!u-!um!u

lainnya 6Dewanti &''& dalam Wahyuningsih &'((7. enurut 6Astawan &''/

dalam Wahyuningsih &'((7" petis merupakan produk olahan atau awetan yang

termasuk dalam kelompok saus yang menyerupai !u!ur kental" liat dan elastis.

Penyedap yang !ahan utamanya udang" ikan dan !iasa juga daging !ukan hanya

menam!ah rasa enak" tetapi juga mengandung protein" kar!ohidrat dan !e!erapa

unsur mineral yaitu 9os9or" kalsium dan zat !esi. ,erdasarkan !ahan !aku yang

digunakan petis dapat di!agi menjadi dua golongan" yaitu petis yang

 pengolongannya !erasal dari sari udang pada pengolahan e!i atau dari ikan pada

 pem!uatan pindang dan petis yang khusus di!uat dari daging ikan atau daging

udang 6Suprapti &''( dalam Wahyuningsih &'((7.

Desri,si Pe+is Ian

enurut 6Astawan &''/ dalam Wahyuningsih &'((7" petis udang atau ikan

adalah ekstrak ikan atau udang yang dikentalkan dengan tam!ahan !e!erapa

ma#am !ahan untuk mem!erikan rasa" warna dan konsistensi yang menarik.

=iri - #iri petis yang !aik adalah !erwarna #erah 6tidak kusam7" umumnya

#oklat kehitaman karena ada penam!ahan gula merah" pewarna !uatan" ataupun

#airan tinta #umi" !er!au sedap" kental tetapi sedikit le!ih en#er dari margarin.

Petis yang terlalu liat dapat di#urigai terlalu !anyak mengandung tepung. Selain

itu rasa dan !au ikan atau udang pada petis masih dapat dikenali dengan mudah

serta teksturnya halus dan mudah dioleskan. Se!agai hasil ikutan" petis ikan yang

dikumpulkan dari #airan hasil pemindangan diuapkan le!ih lanjut dengan

 pere!usan lanjutan" sam!il di!u!uhi gula se!agai !ahan pengawet 6Astawan &''/

dalam Wahyuningsih &'((7. Dan pada umumnya dalam pem!uatan petis sering

ditam!ahkan !ahan pengisi untuk memper#epat proses pengentalan.  Adapun

8/18/2019 5. Petis Ikan

9/23

4

kegunaan petis adalah se!agai penyedap atau penam!ah rasa enak pada masakan

atau sam!al yang dipersiapkan 6Suprapti &''( dalam Wahyuningsih &'((7. Petis

ikan yang terdapat di ndonesia terkenal didaerah $awa Timur" khususnya di pulau

adura" namun petis ikan tidak !egitu terkenal di daerah $awa Tengah dan $awa

,arat karena rasanya yang kurang lezat dan !au amis yang menyengat.

Ga http>;;google.#om7

! ahan Pe

8/18/2019 5. Petis Ikan

10/23

5

,e!erapa !ahan tam!ahan yang digunakan dalam pem!uatan petis adalah

se!agai !erikut >

a Gula

8/18/2019 5. Petis Ikan

11/23

6

Ga http>;;solopos.#om7

; Gara<

$umlah garam yang digunakan dalam suatu adonan !ergantung pada

 !er!agai 9aktor" terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung lemah 6 soft flours7

 !anyak mem!utuhkan garam karena garam akan mempengaruhi dan memperkuat

 protein. %aktor lain yang mempengaruhi jumlah pemakaian garam antara lain

resep atau 9ormula yang digunakan dan mineral di dalam air. ,ila air yang

digunakan adalah jenis air keras 6hard watery7" jumlah garam yang dipakai perlu

dikurangi. $umlah garam yang digunakan pada makanan !erkisar antara &< -

&"&3< 6Auinger-P9und et al . (::: dalam %akhrudin &'':7.

Ga http>;;dapurdiadjeng.9iles.wordpress.#om7

% a*an2 Pu+ih

,awang putih 6 Allium sativum7 telah lama digunakan se!agai salah satu

 !um!u masakan oleh masyarakat ndonesia maupun masyarakat lain di !er!agai

 !elahan dunia karena aromanya yang khas. Penggunaan !awang putih tidak hanya

se!agai !ahan penyedap rasa" tetapi digunakan juga se!agai salah satu !ahan yang

http://solopos.com/http://solopos.com/

8/18/2019 5. Petis Ikan

12/23

7

dapat mem!erikan e9ek kesehatan. +e!ih dari (''' pu!likasi hasil penelitian

menunjukkan !ahwa !awang putih merupakan salah satu !ahan pangan ter!aik 

untuk men#egah tim!ulnya penyakit 6Saparinto dan Hidayati &'') dalam

%akhrudin &'':7.

Ta;el = Ko

8/18/2019 5. Petis Ikan

13/23

8

0 Pa+i ,a+ian

,ahan pengikat dan !ahan pengisi di!edakan !erdasarkan pada kadar 

 proteinnya. ,ahan pengikat mengandung protein yang le!ih tinggi di!andingkan

dengan !ahan pengisi. ,ahan pengisi umumnya terdiri atas kar!ohidrat 6pati7 saja.

Ga http>;;9ood.detik.#om7

  ,anyaknya kandungan kar!ohidrat yang terdapat pada !ahan pengisi

mem!uatnya memiliki kemampuan dalam mengikat air" tetapi tidak memiliki

kemampuan untuk mengemulsikan lemak.

Ta;el != Kan0un2an Nu+risi Pa0a Te,un2 Ta,ioaB Te,un2 Teri2u Dan

Te,un2 eras Dala< #"" G ahan Maanan

No= Ko

8/18/2019 5. Petis Ikan

14/23

9

 !eras" tepung jagung" tepung tapioka" tepung u!i jalar" tepung kentang dan susu

skim.

Te,un2 +eri2u

Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang dapat mem!entuk 

suatu massa lengket dan elastis ketika ter#ampur dengan air. Protein terse!ut

dikenal se!agai  gluten. 2luten merupakan #ampuran antara dua jenis protein

gandum" yaitu glutenin dan gliadin. 2lutenin mem!erikan si9at-si9at yang tegar 

sedangkan gliadin mem!erikan si9at yang lengket 6Payne (:84 dalam %aridah et 

al. &''8 dalam %akhrudin &'':7. 1andungan protein-protein ini dalam tepung

terigu tidak le!ih dari (-&< dan hanya !er9ungsi untuk menunjang ke!utuhan

khamir akan nitrogen selama 9ermentasi.

Te,un2 +a,ioa

Tepung tapioka merupakan granula pati yang !anyak terdapat di dalam sel

ketela pohon. 2ranula pati tapioka !erukuran 3-3 mikron dan mempunyai si9at

birefringence yang kuat. 6Heid dan $oslyn (:)4 dalam Soemarno &''' dalam

%akhrudin &'':7 menyatakan !ahwa pati tapioka tersusun atas &'< amilosa dan

8'< amilopektin" sehingga mempunyai si9at mudah mengem!ang 6 swelling 7

dalam air panas. Selain pati se!agai kar!ohidrat" terdapat juga komponen-

komponen lain" seperti protein dan lemak dalam jumlah yang relati9 sangat

sedikit.

Te,un2 eras

Tepung !eras merupakan tepung yang di!uat dari !eras yang

digiling;dihaluskan. Tepung !eras memiliki warna putih" terasa le!ih lem!ut dan

halus di!andingkan dengan tepung ketan. Hal yang mem!edakan tepung terigu

dengan tepung !eras adalah kandungan glutennya. Tepung !eras memiliki sedikit

kandungan gluten. Suhu gelatinisasi tepung !eras le!ih tinggi di!andingkan

dengan tepung terigu tetapi le!ih rendah di!andingkan dengan tepung jagung 6Pan

et al . &''(7. Tepung !eras memiliki kandungan amilosa (4

8/18/2019 5. Petis Ikan

15/23

10

( Peru;ahan Ki

8/18/2019 5. Petis Ikan

16/23

11

ketengikan" peru!ahan tekstur" dan peru!ahan warna !ahan pangan selama

 penyimpanan ketika gagal diakti*asi 6Apriyantono &''& dalam %akhrudin &'':7.

Peru;ahan Ki

8/18/2019 5. Petis Ikan

17/23

12

,ahan pangan akan menurun nilai gizinya" terutama nilai #erna dan

ketersediaan asam amino jika terjadi reaksi aillard. Walaupun demikian" reaksi

aillard !ukanlah masalah yang serius dalam penurunan nilai gizi !ahan pangan

6Apriyantono &''& dalam %akhrudin &'':7.

5 Kerusaan Pe+is Ai;a+ Miroor2anis

8/18/2019 5. Petis Ikan

18/23

13

Ta;el (= S+an0ar Mu+u Pro0u Pe+is SNI="#!($""$

Kri+eria Sa+uan Pers)ara+an

1eadaan 6!au" rasa7 - Normal" normalAir < 6!;!7 &' @ '

A!u < aks 8"'

A!u tak larut dalam asam < 6!;!7 aks (

Protein 6

8/18/2019 5. Petis Ikan

19/23

14

A III

METODOLOGI

!=# Ala+ 0an ahan

!=#=# Ala+

Alat yang digunakan dalam mem!uat petis ikan ini adalah !elanga" yaitu

 pan#i le!ar yang ter!uat dari tanah liat. Dengan menggunakan !elanga"

 pemanasan rendah dapat terjadi se#ara menyeluruh. Adanya pori-pori pada

seluruh dinding !elanga menye!a!kan penguapan tidak hanya terjadi pada

 permukaan adonan" namun menyeluruh pada semua !agian adonan yang

menempel pada dinding !elanga. Apa!ila digunakan wajan atau pan#i alumunium"

akan terdapat !anyak !agian yang hangus dan petis yang dihasilkan menjadi kasar 

dan !erair 6lem!ek7. Hal ini dise!a!kan alumunium memiliki si9at pengantar 

 panas yang !aik" tetapi tidak poros 6Tommy rawan &''/7.

!=#= ahan

a@ ahan 6+a

8/18/2019 5. Petis Ikan

20/23

15

( 2ula erah

& 2aram

,awang Putih

/ Pati-patian

!= Proses Pe

8/18/2019 5. Petis Ikan

21/23

16

8/18/2019 5. Petis Ikan

22/23

16

A I7

SIMP6LAN

Petis ikan adalah ekstrak ikan yang dikentalkan dengan tam!ahan

 !e!erapa ma#am !ahan untuk mem!erikan rasa" warna dan konsistensi yang

menarik. =iri - #iri petis ikan yang !aik adalah !erwarna #erah 6tidak kusam7"

umumnya #oklat kehitaman karena ada penam!ahan gula merah" pewarna !uatan"

ataupun #airan tinta #umi" !er!au sedap" kental tetapi sedikit le!ih en#er dari

margarin. Petis akan mengalami kerusakan kimiawi yang dise!a!kan oleh reaksi

 pen#oklatan se#ara non-enzimatis. 1erusakan petis ini dapat diketahui dengan

adanya pertum!uhan jamur pada permukaan petis" mun#ulnya !enang-!enang

 jamur" peru!ahan warna 6terutama di permukaan7" serta rasa dan aroma yang

menyimpang.

Alat yang digunakan dalam pem!uatan petis ikan ini adalah !elanga" yaitu

 pan#i le!ar yang ter!uat dari tanah liat. Sedangkan !ahan untuk mem!uat petis ini

terdiri dari !ahan utama dan !ahan tam!ahan. ,ahan utama yang di!utuhkan

untuk mem!uat petis ikan adalah hasil dari pemindangan daging ikan" atau lim!ah

hasil pere!usan 6pemindangan7 dari ikan yang tidak dipergunakan lagi namun

mengandung zat gizi yang #ukup tinggi" sedangkan !ahan tam!ahan yang

di!utuhkan untuk mem!uat petis ikan adalah gula merah" garam" !awang putih

dan pati-patian.

8/18/2019 5. Petis Ikan

23/23

17

DATAR P6STAKA

%akhrudin" Anang. &'':.  Pemanfaatan Air Rebusan Kupang Putih (orbulla

 !aba "inds) #ntuk Pengolahan Petis $engan Penambahan %erbagai Pati

 & Patian. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan %akultas

Perikanan dan lmu 1elautan nstitut Pertanian ,ogor. 

urniyati" A.S dan Sunarman. &'''.  Pendinginan' Pembekuan dan Pengawetan

 kan. 1anisius. Gogyakarta.

Tommy rawan" &''/ tudi keamanan pangan dan sifat fisiko kimia serta

organoleptik berbagai merek petis udang di sentra industri petis udang di

 sidoar*o. $urusan Teknik Hasil Pertanian" %akultas Teknologi Pertanian0ni*ersitas ,rawijaya alang.

Wahyuningsih" ka" dkk. &'((. Analisis Kelayakan #saha Produksi ambal Petis

 kan +una iap a*i (tudi Kasus $i #d. ,adu Prima Pamekasan ,adura).

$urusan ndustri Pertanian-%akultas Teknologi Pertanian. 0ni*ersitas

,rawijaya.