5.-vodič-o-sigurnosti-hrane-za-primarne-proizvođače

8/18/2019 5.-Vodič-o-sigurnosti-hrane-za-primarne-proizvođače

1/7

VODIČ O SIGURNOSTI HRANE ZA PRIMARNE

PROIZVOĐAČE

Potrošači imaju pravo očekivati a je hrana koju konzumiraju sigurna i

prihvatljiva za upotrebu. Bolesti koje se prenose hranom u najmanju ruku su

neugone, ok u najgorim slučajevima mogu imati smrtan isho. Epiemĳe

prouzrokovane hranom mogu imati i mnoge druge posljedice, kao što su:

negativan utjecaj na trgovinu i turizam,

mogu ovesti o smanjenja prihoa primarnih proizvođača i prerađivača,

mogu dovesti o povedanja nezaposlenosti, pa i do sudskih postupaka.

Kvarenje hrane ima skupe posljeice i smanjuje povjerenje potrošača koji

očekuju a namirnice buu sigurne i kvalitetne.

Efektivna kontrola higĳene je najznačajnĳa karika a bi se izbjegli negativni

utjecaji po ljudsko zdravlje i smanjile posljeice po ekonomĳu o bolesti

uzrokovanih hranom i kvarenja hrane. Svi učesnici u lancu, uključujudi farmere i

poljoprivrenike, proizvođače i prerađivače, lica u oticaju s hranom i potrošače,

imaju ogovornost a obezbĳee a je hrana sigurna i kvalitetna.

Sigurnost hrane je opsežan i složen princip zaštite potrošača i njihovog zravlja

koji obuhvata sve faze u lancu „o polja o stola“. Osnovni principi na kojima se

zasniva koncept sigurnosti hrane su:

GMP, GAP, GDP i HACCP su strategĳe kontrole opasnosti koje jeluju na

operativnom nivou, ok analiza rizika prestavlja pristup upravljanja na višim

nivoima.

1. obra proizvođačka praksa (Goo Manufacture Practice − GMP),

2. obra poljoprivrena praksa (Goo Agriculture Practice − GAP),

3. obra istribucĳska praksa (Goo istribution Practice − GP),

4. obra higĳenska praksa (Goo Hygienic Practice − GHP),

5. HACCP i

6. analiza rizika.


2/7

OBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA (GMP)

Dobra proizvođačka praksa prestavlja niz preporuka koje je poželjno provesti

u proizvonji, prerai, sklaištenju i snabĳevanju hranom kako bi se sprĳečila

njena mikrobiološka, hemĳska ili fizička kontaminacĳa.

Drugim rĳečima, obra proizvođačka praksa ukazuje šta je potrebno da se uradi

kako bi se sprĳečilo zagađenje hrane, te kada i ko to treba provesti. Gubitak

kontrole na GMP nede irektno ugroziti zravlje potrošača, ali de povedati

odnosne rizike.

Oblasti u kojima se obra proizvođačka praksa ostvaruje su:

OBRA HIGĲENSKA PRAKSA (GHP)

Dobra higijenska praksa predstavlja skup postupaka kojima se osigurava čisto,

sanitarno okruženje za proizvonju, prerau, sklaištenje i snabĳevanje

prehrambenim proizvodima.

Drugim rĳečima, obra higĳenska praksa oređuje šta je potrebno a se učini u

vezi sa čišdenjem i higĳenom, te ko i kada treba provesti te poslove.

Oblasti obuhvadene programom obre higĳenske prakse su:

osoblje: uključujudi njihove zaatke, opis posla, organizacĳsku

strukturu i obuku iz higĳene;

prostorĳe: uključujudi mjesto i raspore (izajn, građevinske aspekte,

oržavanje, rano okruženje uključujudi svjetlost, temperaturu,

vlažnost);

oprema: uključujudi oblik, oržavanje i poešavanja (kalibracĳe);

sirovine za proizvodnju: uključujudi žive životinje, materĳale za

pakovanje, sastojke hrane i hemikalĳe; sljedivost proizvoda;

službe: uključujudi sanitarnu, za uklanjanje otpaa, snabĳevanje

električnom energĳom, vodom, parom te hlađenje;

dokumentacĳa.


3/7

GLAVNE KARAKTERISTIKE OBJEKTA

Mjesto, izajn, raspore i izgranja prostorĳa, kao i izbor uređaja, srestava i

opreme, imaju presudnu ulogu da se poslovi vezani za hranu provedu u

higĳenskim uvjetima i sigurno. Neovoljno osmišljeni i loše izgrađeni objekti, kao

i neaekvatno oabrana i ugrađena/postavljena oprema, mogudi su izvor

fizičkih, hemĳskih i mikrobioloških štetnih agenasa, koji mogu dovesti do bolesti

ili povrea potrošača.

Zavisno od prirode posla i opasnosti vezanih za njega, objekti, prostorĳe i

oprema trebaju biti osmišljeni, izgrađeni, smješteni i korišteni na način kojim se

osigurava:

LOKACĲA OBJEKTA

Prilikom onošenja oluke o lokacĳi objekta, potrebno je razmotriti izvore

mogudeg zagađenja hrane i procĳeniti uspješnost mjera kojima se ta opasnost

može otkloniti.

a je zagađenje hrane minimalno;

ogovarajude oržavanje, čišdenje i ezinfekcĳa, kao i smanjenje

zagađenja putem zraka;

a površine i materĳali, posebno oni koji su u oiru s hranom, buu

neotrovni, dugotrajni i da se lako čiste i oržavaju;

a, gje je potrebno, u objektu bue omogudeno oržavanje

potrebnog nivoa temperature, vlažnosti, strujanja zraka i slično;

a postoji uspješna zaštita o ulaska/proora i naseljavanja štetočina.

čišdenje objekta/pogona i opreme,

zravstveno stanje i čistoda osoblja koje obavlja poslove u vezi s

hranom,

čistoda sirovina za proizvonju, uključujudi i žive životinje,

osiguranje a sva srestva za oržavanje higĳene i ruge hemikalĳe

buu pravilno upakovani, označeni, usklaišteni i da se primjenjuju u

skladu sa svojom namjenom i dokumentiranim postupcima.


4/7

Objekt ne treba biti izgrađen na poručju gje je, nakon razmatranja

raspoloživih zaštitnih mjera, jasno a bi prĳetnja po sigurnost i pogonost hrane

i dalje postojala. Drugim rĳečima, objekt treba biti ualjen o:

Prilikom izbora lokacĳe, treba uzeti u obzir i sljeede:

OPDE UREĐENJE OBJEKTA

Uređenje (izgle, raspore i konstrukcĳa) objekta treba omoguditi obru

higĳensku praksu i zaštitu hrane o unakrsne kontaminacĳe.

Rani prostor i kontaminacĳa

Obavljanje više poslova u istoj prostorĳi povedava rizik o unakrsnekontaminacĳe. Taj rizik može se minimizirati na va osnovna načina:

a) obavljanjem različitih poslova u ovojenim prostorĳama, ili

b) mogudim obavljanjem različitih poslova (manjeg obima) u istoj prostorĳi ,

ali u različito vrĳeme, i to samo onih poslova i u onim prostorĳama za

koje je procĳenjeno a je to mogude bez povedanja rizika o unakrsne

kontaminacĳe, kao i sa čišdenjem i ezinfekcĳom između različitih

poslova.

poručja sa zagađenom životnom sreinom i inustrĳom koja

prestavlja prĳetnju za sigurnost hrane;

poručja položnog plavljenju, ukoliko nĳe osigurana ovoljna zaštita;

poručja položnog naseljavanju štetočina;

poručja s kojeg se otpani materĳali, bilo a su u čvrstom ili tečnom

stanju, ne mogu uspješno uklanjati.

pogonost zemljišta za izgranju;

ostupnost električne energĳe i pitke voe;

mogudnost efikasnog ovođenja otpane voe (kanalizacĳa);

postojanje cesta za motorna vozila;

blizina naselja;

prirodno strujanje zraka.


5/7

Prostorĳe:

1. Podovi – Dobar materĳal za poove je onaj koji se lako čisti, oržava i

ezinficira. Površina poa ne treba biti klizava, posebno u vlažnim

prostorĳama, ali ne smĳe biti ni hrapava, jer može ugrožavati oržavanjeobre higĳene (čišdenje/ezinfekcĳu).

2.

Zidovi

– Površine ziova trebaju biti o glatkog materĳala koji se lako čisti,

ezinficira i oržava. Glatka površina treba premašiti visinu na kojoj se zi

može zaprljati u toku raa, a najbolje je a se proteže o plafona.

Za oblaganje ziova pogoni su nepropusni, neotrovni, neupĳajudi i glatki

materĳali, poput keramičkih pločica, plastičnih ploča ili voootpornih boja.Spojevi ziova međusobno, sa stropovima, kao i s poovima, treba a su

glatki i nepropusni. Na spojevima zida i poda uglovi trebaju biti zaobljeni,

rai lakšeg čišdenja i sprječavanja zaostajanja nečistode. Poželjne su

svĳetle boje, jer obĳaju svjetlost i time pomažu a se nečistoda lakše

uoči.

3. Stropovi i unutrašnja površina krova – Oblik i materĳali unutrašnje

površine krova, stropa i visoko postavljena oprema i uređaji treba a su

takvi da sprječavaju konenzacĳu, rast plĳesni, zaržavanje nečistode i

rasipanje čestica. Potrebno je a se mogu lako čistiti, oržavati i biti trajni,

što se postiže materĳalima poput plastičnih obloga i obloženog betona.

4. Prozori – Prozori i drugi otvori trebaju se lako čistiti i oržavati te biti

napravljeni i postavljeni na način koji sprječava nakupljanje nečistode. Nĳe

poželjno otvarati prozore ok je ra u toku, a ukoliko se otvaraju, treba

postaviti mrežu protiv insekata.

5.

Vrata

– Vanjska vrata trebaju biti ovoljno široka za nesmetano kretanje

osoblja, opreme i prĳevoznih srestava. Vrata treba postaviti tako a se,

poslĳe zatvaranja, ne vii vanjska svjetlost i sprĳeči proor nečistode i

štetočina. Ukoliko se vrata često upotrebljavaju, poželjne su oatne

mjere, naprimjer, samozatvarajudi mehanizmi i/ili zračne zavjese.


6/7

HIGĲENA

Oržavanje higĳene ima za cilj a se ukloni sve što može ovesti o

kontaminacĳe hrane. Površine u oiru s hranom smatraju se čistim ako

zaovoljavaju sljeede uvjete:

Postupak čišdenja

Ukoliko nĳe naveeno rugačĳe u uputstvu proizvođača, postupak čišdenja se

sastoji iz pet sljeedih faza/koraka:

Najčešdi propusti prilikom ezinfekcĳe su:

1. pripremno čišdenje koje podrazumĳeva četkanje, struganje i brisanje

nečistode i ostataka hrane, uz ispiranje higĳenski ispravnom vodom;

2. glavno čišdenje, koje čini ribanje povr šine koja je prethodno

natopljena rastvorom deterdženta, s ciljem da se ukloni mast i

preostala nečistoda; ribanje treba početi od sredine zaprljane povr šine

i mora biti temeljno;

3. ispiranje vodom radi uklanjanja deterdženta, razložene nečistode i

preostalih ostataka hrane;

4. upotreba dezinficĳensa;

5. temeljno ispiranje vodom.

nedovoljno prethodno či šdenje;

upotreba pogre šnog dezinficĳensa;

pogre šna upotreba dezinficĳensa;

zaostajanje biofilma koji onemogudava prodiranje i dejstvo

dezinficĳensa; i propu šteno, ili nepotpuno obavljeno, ispiranje

dezinficĳensa.

a su fizički čiste – uklonjena je sva viljiva nečistoda;

a su hemijski čiste – uklonjeni su ostaci srestava za čišdenje i

sanitaciju;

mikrobiološki čiste – broj mikroorganizama je smanjen na nivo koji ne

predstavlja opasnost po zdravlje ljudi.


7/7

PRADENJE EFEKTIVNOSTI HIGĲENSKIH MJERA

Uspješnost higĳenskih mjera se prati i povremeno se preduzimaju provjere i

inspekcĳe prĳe početka raa. Gje je potrebno, uzimaju se i uzorci s površina

prostorĳa, uređaja i hrane za mikrobiološka ispitivanja.

Dobiveni podaci se redovno pregleaju i vrše se ogovarajuda

poešavanja/prilagođavanja higĳenskih mjera čim se zapaze negativni trenovi i

promjene u tim podacima.

5.-vodič-o-sigurnosti-hrane-za-primarne-proizvođače

Documents