500 bacalhau - gosto - isabella hotte

Gosto Consagrado

5 0 G o s t o m a r ç o 5 1 m a r ç o G o s t o

P o r i s a b e l l a h o t t e F o t o s r e i n a l d o m a n d a C a r u

Trechos e receitas do substancioso livro sobre o bacalhau, com 558 páginas, que o chef Vitor Sobral acaba de publicar em

Portugal, com breve lançamento no Brasil

PrimadolusitanoP

ortugal é o país que mais consome bacalhau — são 70 mil toneladas por ano, o

equivalente a sete quilos anuais por habitante. Já publicou vários livros naquele

país sobre este peixe originário dos mares do Norte, em especial do Atlântico, e

distribuído nas águas geladas em torno da Islândia, Noruega, Canadá, Alasca

e Groenlândia. De modo geral, porém, hoje

vem diretamente da Noruega e já chega seco e salgado. Mas

o livro mais substancioso sobre o peixe que os portugueses

chamam de “fiel amigo” acaba de ser lançado em Lisboa, pela

Casa das Letras. Traz a assinatura do prestigiado chef Vitor

Sobral, tem 500 receitas e 558 páginas! Contou com a par-

ceria da Norge – Conselho Norueguês das Pescas. Intitula-se

As Minhas Receitas de Bacalhau. Nasceu da demorada viagem

de Sobral ao norte da Noruega, em plena costa Ártica, onde

pescou o seu primeiro bacalhau. Preparar peixe ele obvia-

mente já sabia — e há muito tempo! O livro contém pratos

clássicos e inovadores, receitas de base, sopas, saladas e

petiscos, receitas de família e de autor. Explica as espécies do peixe, cortes, demolha, origem e

história do bacalhau. Eis alguns dos trechos informativos do livro com a assinatura de Sobral,

depois das inevitáveis adaptações do português da terrinha para o do Brasil:

Gosto Consagrado


o chef sobral: fanático pelo

peixe preferido dos lusitanos

Produção: Thais Mandacaru Guardanapos: Marcelo Tuzzato

salada de bacalhau cru desfiado com limão-siciliano e malagueta Por Vitor Sobral

serve 10 porções53 postas de bacalhau da noruega (postas finas)5150 ml de óleo extravirgem de oliva580 ml de suco de limão-siciliano51/2 colher (café) de pimenta-

malagueta em pó5100 g de cebola picada54 dentes de alho picados510 folhas de hortelã cortadas em julienne 5sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Acompanhamento5torradas de pão caseiro

Decoração5Pimenta-malagueta cortada grosseiramente

1. Tire a pele e as espinhas do bacalhau a seco e desfie-o em finas lascas.2. Demolhe o bacalhau trocando a água até que perca o excesso de sal. Escorra-o e tempere-o com o óleo de oliva, o suco de limão-siciliano, a malagueta em pó, o sal, a pimenta-do-reino, a cebola, o alho e a hortelã.3. Deixe-o repousar por 20 minutos nos temperos, decore com a pimenta-malagueta e sirva com as torradas.

A CHEGADA A PORTUGALOs portugueses descobriram o bacalhau por volta do

século 15, época das navegações e tempo das grandes desco-bertas. Naquela altura, procuravam produtos que não fossem perecíveis e suportassem longas viagens. O peixe foi então apelidado de “fiel amigo”, por estar sempre presente, nunca faltar e não se deteriorar.

Como era mais barato e de maior duração que os peixes habitualmente consumidos pelos portugueses, rapidamente o seu consumo se propagou pela população, tornando-nos o maior

consumidor de bacalhau a nível global. O método de pesca (à linha) adotado pelos portugueses foi introduzido com a aquisição de embarcações de madeira e à vela aos ingleses, mantendo-se inalterado até os anos 1970. A chamada pesca à linha era uma prática muito trabalhosa, sendo apenas rentável em regiões onde abundava o peixe. Era praticada a partir dos Dóris, pequenas embarcações individuais, de cerca de 4 a 5 metros de fora a fora, de fundo chato e tabuado e que pesava entre 80 e 100Kg. Cada homem dispunha de duas linhas, com um só anzol e pescava de pé. Para isca usavam pequenas lulas ou peixes muitas vezes encontrados no estômago das primeiras capturas.

SEGREDO NA ESCOLHAO bacalhau encontra-se à venda em vários tipos de cura.

Se nós, portugueses, praticamente o consumimos salgado e seco na variedade mais curada, outros países, incluindo a Noruega, Itália e França, além de o preferirem fresco, também o confeccionam verde, ou seja, salgado, mas não seco.

Sabemos que escolher o bacalhau não é uma tarefa fácil. E que à primeira vista todos os bacalhaus expostos na banca da nossa loja habitual nos parecem iguais.

Na hora da compra, prefira: Cor palha, nunca demasiado branco. Bem seco e curado. Rabo quase direito e de cor uniforme. Limpo, bem tratado e sem manchas escuras. A sua pele solta-se com facilidade.

Dê ainda preferencia ao bacalhau inteiro, evitando o pré-embalado. Desta forma, poderá verificar a qualidade e evitar a eventualidade de comprar, na mesma embalagem, postas de diferentes tipos.

Gosto Consagrado


Cataplana de bacalhau com tomate e temperos aromáticos Por Vitor Sobral

serve 10 porçõesCaldo de bacalhau5300 g de bacalhau da noruega com as peles e as espinhas (previamente demolhado e cozido)550 ml de óleo extravirgem de oliva52 dentes de alho picados51 cebola picada5200 ml de vinho branco51 folha de louro52 litros de água5salsinha o quanto baste5Pimenta preta em grão o quanto baste

Cataplana de bacalhau52 kg de bacalhau da noruega (postas da cabeça) previamente demolhado, trocando a água, até que perca o excesso de sal

5100 g de toucinho fatiado5300 g de cebola em cubos55 dentes de alho fatiados5500 g de tomate sem pele em gomos51,5 kg de batata em rodelas5200 g de pimentão vermelho sem pele em tirinhas52 colheres (sopa) de folhas de hortelã picadas51 folha de louro51 colher (café) de cominho em grão5100 ml de vinho branco5200 ml de caldo de bacalhau 5100 ml de óleo extravirgem de oliva5sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Decoração5Folhas de salsinha e de hortelã

Caldo de bacalhau1.Faça suar o bacalhau no óleo de oliva quente, com o alho e a cebola. 2.Refresque com o vinho branco, junte

o louro, a salsinha, a pimenta preta em grão e a água.3.Deixe ferver em fogo brando durante 25 minutos.4.Passe pelo chinois (passador de cozinha em formato de cone) e reserve para utilizar na cataplana.

Cataplana de bacalhau5.Escorra o bacalhau e corte-o em pedaços.6.Na cataplana, coloque metade dos ingredientes, em camadas, na seguinte ordem: toucinho, cebola, alho, tomate, batata, pimentão e bacalhau.7.Repita a operação, até esgotar os ingredientes, temperando as camadas com pitadas de sal e pimenta.8.Por fim, aromatize com a hortelã, o louro, o cominho, o vinho branco, o caldo e o óleo de oliva.9.Feche a cataplana e cozinhe lentamente os ingredientes por cerca de 45 a 50 minutos. 10.Decore com o coentro e a salsinha. Sirva em seguida.

A IMPORTÂNCIA DA DEMOLHAÉ durante o processo de demolha (quando é deixado de

molho) que o peixe salgado e seco retoma o nível de água que perdeu durante a secagem. De acordo com o processo de secagem, perde cerca de metade do seu peso, voltando por isso a ganhar peso e volume ao ser demolhado.

Com esse processo, as fibras musculares ficam mais sol-tas, permitindo que lasque na perfeição depois de cozinhado.

Uma das principais regras para uma boa demolha é que esta seja feita em água fria, sendo que o ideal é utilizar-se água abaixo de 8º C.

Sugestões para uma a boa demolha:n Coloque o bacalhau em água corrente para retirar o

excesso de sal e deixe-o num recipiente com água fria, com a pele voltada para cima (se esta ficasse para baixo, impediria o sal de ficar no fundo da água, dada a sua impermeabilidade)

n Consoante a dimensão do peixe e a necessidade do mesmo para confecção, a demolha pode durar entre 24 e 48 horas.

COMO CONSERVAR O BACALHAUn Guardar ainda seco.n O local ideal é a parte mais fria da geladeira, na ga-

veta de legumes. Coloque-o dentro de um saco plástico com uma rodela de limão, para atenuar o seu odor forte. Assim o bacalhau conserva-se por um período de 3 meses.

n O bacalhau salgado e seco não deve ser congelado antes de demolhado, nem mantido a temperatura altas, que lhe conferem um tom avermelhado e alteram o sabor original.

SEMPRE À MÃODepois de demolhado, o bacalhau está pronto a ser con-

feccionado ou guardado no congelador. Enxugue-o num pano limpo para retirar o excesso de água e guarde num saco apropriado para congelar colocando-o no congelador, onde poderá permanecer por um período máximo de três meses.

Para descongelar, basta colocá-lo no refrigerador ou descongelá-lo à temperatura ambiente.

A ORIGEM DE ALGUMAS RECEITASBacalhau à BrásEste prato típico português, que consiste em bacalhau

desfiado, batata frita e ovo mexido, terá sido criado por um taberneiro do bairro Alto em Lisboa, de seu nome Brás. A sua popularidade atravessou fronteiras e hoje é possível encontrar sua receita no cardápio de alguns restaurantes espanhóis sob

Pesca na noruega, o país mais ao norte da europa: hoje, literalmente a fonte do peixe

O peixe foi então apelidado de “fiel amigo”, por estar sempre presente, nunca faltar e não se deteriorar

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hambúrguer de bacalhau com emulsão de ameixasPor Vitor Sobral

serve 10 porçõesHambúrguer51,2 kg de bacalhau da noruega (postas finas)5150 g de alho-poró cortado em minipalitos510g de gengibre picado550 ml de óleo extravirgem de oliva550 ml de suco de limão-siciliano5150 g de abobrinha em cubos530 g de folhas de coentro515 g de folhas de hortelã em julienne 5250 g de miolo de pão54 gemas de ovos5sal marinho e pimenta-do-

reino moída na hora a gosto5Óleo de oliva o quanto baste para dourar os hambúrgueres

Emulsão5350 g de ameixas5100 ml de óleo extravirgem de oliva52 dentes de alho picados51 anis-estrelado5100 ml de vinho branco5sal marinho a gosto

Acompanhamento5salada de folhas e tomate

Decoração5brotos de vegetais 5anises-estrelados

Hambúrguer1. Demolhe previamente o bacalhau, trocando a água, até que perca o excesso de sal. Retire a pele, as

espinhas e pique-o.2. Em uma tigela grande, deixe marinar o alho-poró com o gengibre, o óleo de oliva e o suco de limão-siciliano. Junte o bacalhau picado e misture os demais ingredientes.3. Com a ajuda de um aro, dê formato aos hambúrgueres. Depois de formatados, doure-os em um pouco de óleo de oliva quente.

Emulsão4. Salteie as ameixas em metade do óleo de oliva, com o alho e o anis- estrelado. Molhe com o vinho, deixe apurar e tempere com sal. Emulsione com o óleo de oliva restante, batendo com uma faca.

Finalização 5. Sirva os hambúrgueres com a emulsão de ameixa, acompanhe com a salada e decore com os brotos de vegetais e os anises-estrelados.

a designação de “revuelto de bacalao a la portuguesa”.Bacalhau à Gomes de SáFilho de um comerciante do Porto, é a José Luiz Gomes

de Sá Junior a quem se deve a receita de bacalhau à Gomes de Sá, que é em tudo semelhante à confeccionada atualmente, utilizando-se praticamente os mesmos ingredientes, com exceção do leite. Cozinheiro no restaurante O Lisbonense nos finais do século 19, ele decidiu inovar e criar este deliciosa receita de bacalhau, deixando as lascas a marinar em leite aquecido de forma a ficar mais macio. Lascas essas levadas depois ao forno em azeite finíssimo, com batatas, alho, cebola e na hora de servir, azeitonas pretas, salsa e ovo cozido.

Bacalhau à Zé do Pipo

Receita criada por um dos proprietários de uma famo-sa casa de pasto do Porto, a que todos chamavam de Zé do Pipo, este prato tornou-se conhecido na década de 1960, ao alcançar o primeiro lugar no concurso “A melhor refeição, ao melhor preço”.

Bacalhau à LagareiroNormalmente conhecido como Bacalhau com batatas

ao murro, o Bacalhau à Lagareiro é um das mais conhecidas receitas deste peixe. Oriunda das Beiras, era preparada em fornos dos lagares de azeites pela época do azeite novo, no final de outubro, quando se moía a azeitona, daí a origem do nome.

Pastéis de BacalhauPensa-se que o primeira receita oficial de pastéis de baca-

Os portugueses descobriram o bacalhau por volta do século 15, época das navegações e tempo

das grandes descobertas

Gosto Consagrado


Canja de bacalhau com mandioca e gengibrePor Vitor Sobral

serve 10 porções5500 g de bacalhau da noruega (postas da parte do rabo) previamente demolhado, trocando a água, até que perca o excesso de sal 52 litros de água5200 ml de vinho branco5100 ml de óleo extravirgem de oliva5300 g de mandioca em cubos pequenos51 colher (sopa) de gengibre

picado54 colheres (sopa) de arroz carolino51 colher (sopa) de salsinha picada510 ovos escalfados5sal marinho a gosto

1. Escorra o bacalhau e cozinhe-o ligeiramente, em uma panela, com dois litros de água, o vinho e o óleo extravirgem. Retire o bacalhau e reserve-o.2. Adicione ao líquido do cozimento a mandioca, o gengibre, o arroz e mantenha em fogo brando.3. Enquanto isso, lasque o bacalhau

e junte-o à panela, com os demais ingredientes. Retifique o sal.4. Para escalfar os ovos, leve uma panela ao fogo com água e vinagre branco(100 ml de vinagre para um litro de água), até ferver suavemente. Abra os ovos, um a um e poucos por vez, cuidadosamente dentro da água, e cozinhe-os com a água já em fervura branda, por três a quatro minutos. Retire-os com cuidado usando uma escumadeira e mergulhe-os rapidamente em água fria para estancar o cozimento. Escorra-os imediatamente. 5. Sirva a canja com um ovo escalfado em cada prato.

lhau data de 1904, sendo referida no livro Tratado de Cozinha e Copa, cujo autor é Carlos Bandeira de Melo, um oficial do exército português.

Pataniscas de BacalhauCom origem na região da Estremadura, as pataniscas

consistem em pedaços de bacalhau desfiados fritos em polme de farinha de trigo, temperados com sal, pimenta e salsa. Na região norte, mais propriamente no Porto, é conhecido por iscas de bacalhau.

Bacalhau à AssisConta-se que esta receita terá sido criada pelo dono de uma

pensão que, ao ser surpreendido por um terrível nevão, usou os últimos mantimentos que tinha para saciar os seus hospedes.

Bacalhau espiritualReceita que chegou a Portugal em 1947 pelas mãos da

Condessa Aleida Araujo, quando se deslocou até França, com intuito de visitar vários restaurantes de elite gastronômica, na esperança de descobrir receitas diferentes para a ementa do seu restaurante de luxo Cozinha Velha, instalado nas antigas cozinhas do Palácio Nacional de Queluz. Num dos restaurantes visitados, a condessa apreciou particularmente uma receita de Brandade Chaude de Morue cuja leveza e textura, associada ao fato de utilizar um produto português, lhe mereceu especial atenção.

Caldeirada de bacalhauCaldeirada de Bacalhau é em tudo semelhante à tradicional

Com a demolha, as fibras musculares ficam mais soltas, permitindo que lasque na perfeição

depois de cozinhado

Gosto Consagrado


Vitor sobral é chef e proprietário

da tasca da esquina, Alameda

Itu, 225, tel. (11) 3262-0033,

Jardim Paulista, São Paulo, SP

lombo de bacalhau ao forno em crosta de pão alentejano e salada quente de grão-de-bicoPor Vitor Sobral

serve 10 porçõesLombo de bacalhau52 kg de bacalhau da noruega (lombos)5300 g de farinha de rosca feita com pão alentejano ralado5200 ml de óleo extravirgem de oliva53 dentes de alho picados55 raminhos de tomilho limão51 colher (sopa) de folhas de salsinha

Salada quente 5150 g de cebola picada

53 dentes de alho picados5100 ml de óleo extravirgem de oliva5800 g de grão-de-bico cozido5150 g de couve-flor picada5100 g de tomate sem pele em cubos52 colheres (sopa) de salsinha picada550 ml de vinagre de vinho branco5100 g de ovo cozido picado5sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Lombo de bacalhau 1. Demolhe previamente o bacalhau, trocando a água até que perca o excesso de sal. Escorra-o e envolva-o no pão ralado, deixando-o bem empanado.

2. Em uma frigideira antiaderente, doure o bacalhau em metade do óleo de oliva. Retire-o e leve-o ao forno baixo, preaquecido a 150°C, com o óleo de oliva restante, o alho, o tomilho e a salsinha.3. Cubra o bacalhau com papel-alumínio e deixe-o no forno por 20 minutos.

Salada quente 4. Doure a cebola e o alho no óleo de oliva. Junte o grão-de-bico cozido e a couve-flor. Misture bem e deixe cozinhar por dois a três minutos.5. Por fim, incorpore o tomate, a salsinha e o vinagre. Retifique o sal, a pimenta e adicione o ovo picado.

Finalização 6. Sirva o bacalhau com a salada quente.

receita de Caldeirada à Portuguesa confeccionada pelos fragatei-ros do Tejo com as diferentes espécies de peixe que apanhavam. Um prato cozinhado a bordo e servido com fritas de pão torrado.

AçordaPrato tradicional português cuja origem resulta da pre-

sença dos árabes nas nossas terras. Tendo por base uma antiga sopa árabe, confeccionada com pedaços de pão duro, ensopados em caldo quente, aromatizado e enriquecido com azeite, hoje em dia a açorda está associada sobretudo ao

Alentejo, sendo um dos pratos mais típicos da região.Roupa VelhaRoupa Velha é um prato tradicionalmente confeccionado

no dia de Natal, com as sobras do Bacalhau com Todos, que é saboreado na noite de consoada. Assim, o que sobra da ceia é normalmente aquecido em azeite a que se juntam alguns dentes de alho. Quando o azeite ferve, junta-se então o baca-lhau e os vegetais, deixando-se aquecer um pouco. Serve-se decorado com os ovos cozidos em rodelas e azeitonas pretas.

O local ideal para conservar o bacalhau é a parte mais fria do refrigerador, na gaveta de legumes, dentro de um saco

plástico com uma rodela de limão para atenuar o seu odor forte

500 bacalhau - gosto - isabella hotte

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