5155. tema 5 la cocina de puntarenas y los pueblos costeros
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Basado en el libro:
MAP. Mildred Acuña Sossa
CATEDRA DE TURISMO SOSTENIBLE
UNED, 2012
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Polo de desarrollo costero.
Influencia de la cocina norteña de Guanacaste, Colonia China y nicaragüense, entre otras.
Antepasados prehispánicos habían integrado a la dieta los productos marinos (moluscos, chuchecas, pianguas, ostiones, caracoles y otras) y pescados de río y de estero, el favorito atún.
Otros mariscos propios de la zona camarones, almejas, jaibas, cambute, etc.
Ceviche
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012
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Productos de exportación: carne seca, manteca de cerdo en vasijas, azúcar, maíz arroz, trigo, culantro, anís frijoles, zarzas, quesos, frijoles grandes, tomates, mostaza, ajos y vainilla.
Productos de importación: botijuelas de aceite y de vino de chile, aguardiente, canela, clavo pimienta de Castilla y de Chiapas, nuez moscada. Ollas de hierro y cuchillos, vasijas de plata y porcelana.
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Arroz con chuchecas – guacho.
Sopa de chuchecas
Ceviche de chuchecas acompañado con plátano verde (sancochado o patacones)
Peinetón español (molusco)
Piangua.
Sopas de mariscos, de verduras, de masa, de albóndigas, de quelites y de pescado. (Se comían al medio día nunca de noche).
Por la noche: picadillos plátano verde y otras verduras.
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Proteínas y ácidos grasos protegen contra enfermedades cardiovasculares.
Por el tipo de cocción no suma grasa a la dieta. Evitar la mayonesa.
Contraindicación no consumir quienes que padezcan de problemas gástricos
Cuidados:
Pescado no debe olor amoníaco.
Los ojos no deben estar ni saltados, ni hundidos.
Debe estar en refrigeración.
Cumplir con reglas de higiene al cortar y preparar el pescado.
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16 julio Fiesta de la Virgen del Mar.
› Procesión por mar y tierra.
› Chinamos de comida: vigorón, gallos de carne, picadillo de papa, sopa de
mondongo, carne asada y refrescos.
› No licor.
› Juego de pólvora frente iglesia
› Serenata a la Virgen.
30 de setiembre Conmemoración del fusilamiento de Juanito
Mora y del General Cañas.
› Desfile de bandas, comparsas, filarmonías
10 de octubre Día Nacional República China.
› Costillas de cerdo en salsa de tomate, pecado agridulce con chile dulce,
frijoles nacidos con pollo, brócoli con zanahoria en salsa de ostión y alitas de
pollo con ajonjolí.
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En Celebraciones populares:
Mieles de mango, de jocotes, solos o mezclados con marañón, miel de grosella.
En Bautizos:
Resbaladeras, arroz con leche y tosteles. Todo lo que se sirve es dulce no salado.
En Bodas:
De mañana, con desayuno en la casa de la familia. Café, golosinas como pan de rosa y tamal dulce (tamal asado con dulce de tapa).
Hogares limitados económicamente: Tamal de pizque (adobada con queso rallado)
Variedad de refrescos, gallos y vigorón y queque de novia.
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Funerales:
Mujeres “Animitas rezadoras”
Responso: rezos para difuntos
Se les daba: Ajiaco, Maduro en vaho, tamalitos de chancho, café y mistela.
Para llevar: rosquillas bañadas, tanelas y alfajores.
Después de la independencia Plañideras: mujeres que lloran por encargo.
Vecinos llevan sillas, juegan naipe y repartía ron colorado, rosquillas nicoyanas, resbaladera, horchata, cajeta de leche y de coco, aguadulce, café pan, chocolate y cigarros.
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Granizados (kola, tamarindo, piña, etc.)
Churchill
Piñonate (dulce de papaya)
Buñuelos
Cajeta de coco
Limoncitos de azúcar
Suspiros
Turrones
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Pescadores Chiricanos
Interior de Guanacaste
Valle Central
Integrado por I Tres Grupos inmigrantes
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Grupos Se establecieron Costumbres Producían/
criaban
Consumían
Meseteños
”cartagos”
Partes altas de los
pueblos costeros.
•Su vida se centro en
la parcela. Venta de
cosechas.
•Conservaban
recetas de su
origen y de su
nuevo lugar de
residencia.
•Mujeres
encargadas del
hogar y del cultivo
(chayotes, tacacos,
tubérculos e
hierbas para
condimentar).
Arroz, frijoles.
Banano y Plátano.
Cerdos, ganado
vacuno y sus
derivados.
Producían leche,
queso, natilla y
carne.
Pescado y
camarón de río
con plátano verde.
Abundancia de
ostiones y otros
mariscos
Bebían tiste de
maíz pujagua en
jícaras.
Arroz, frijol de
palo, carne de
monte.
Tasajo carne se
asaba a la brasas y
se secaba al sol.
Carne cerdo
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Grupos Se
establecieron
Costumbres Producían/
Criaban
Consumían
Chiricanos
pescadores de ostras
y sus descendientes.
Paqueara, Punta
Cuchillos , Islas
Jesusita y Cedros
•Pescadores y buzos
expertos.
•Alimentación a base
de recursos marinos.
• Forma de cocción
más popular Frituras.
•Agregaban coco a las
sopas.
•Postre miel de coco.
Aves de Corral
(pollos y gallinas)
Recurso marinos:
pulpo, ostras, cascos
de burro, cambute y
peces.
Maíz, frijoles,
plátanos y bananos.
Sopas de cangrejo y
mariscos.
Poco ensaladas.
Aves de corral
Poca carne de res.
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Grupos Se establecieron Costumbres Producían/
Criaban
Consumían
Parte alta de la
península y de Nicoya
“Cholos” mezcla de
indio y negro.
Parte alta de la
península, y de
Nicoya.
•La comida la obtenían
en la costa y en los
manglares.
•Secretos: sitios de
pesca, conocimiento de
mareas y fases de la
luna.
•Platillos y bebidas con
maíz.
•Acompañaban las
comidas conde plátano
maduro verde y yuca.
•Horno de Barro y
coyoteras (cuevas en
paredones).
Arroz, frijoles,
malanga, yuca y
otros tubérculos
•Sopa de mariscos.
•Arroz con mariscos.
• No ensaladas ni
palmito.
• Platillos a base de
maíz como pozol,
tamal mudo, chilotes y
arroz de maíz.
• Bebidas: chicha,
guaro, chicheme y
pinol.
• Carne en vaho con
verduras (olla de
carne)
• Indio pelado
(Pinolillo tostado,
carne de venado o
tepezcuintle,
condimentada con
orégano pimienta
comino y tomate)
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Época prehispánica se consumía maíz, coyol, nance, etc.
Existían cuatro zonas: la americana, la amarilla, la gris y la verde.
El banano y la papaya sin aprovechamiento culinario. (Piñonate).
Cultivos como cacao, palma africana.(Barras de Chocolate amargo).
Población heterogénea (Honduras, Nicaragua, Puntarenas y valle central). Fondas nicaragüenses en los mercados.
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8 de diciembre La Purísima (la
Concepción de María).
02 de febrero La Virgen de
Candelaria.
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Vigorón =Valle del Coto y Parrita.
Burra (gallo pinto)
Se consume pescado frito, tostado, ceviche
pero no es popular el consumo de mariscos
en esta zona.
Dieta: arroz, frijoles, picadillos, carne asada,
carne en vaho, plátano verde etc.
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