ทำกินในบ้าน

กรมสงเสริมการเกษตร

สารบัญ

บทนํา

• สืบเน่ืองจากโครงการเกษตรยังชีพสูการประกอบอาหาร บริโภค.................... 1

• คุณคาทางอาหาร............. 2 • การประกอบอาหารอยางสงวนคุณคา.............4

ตํารบั สําหรับรับประทาน 4 คน

• ขาว อาหารหลักของคนไทย.............6

ขาวหุงไมเช็ดนํ้า ขาวตมอรอย ขาวเหนียวน่ึง

• อาหารประเภทผัก............... 10

นํ้าพริกออง นํ้าพริกมะขาม แจวมะเขือเทศ ยํามะเขือเทศ คะนานํ้ามันหอย คะนาปลาเค็ม กลวยนํ้าวา ฟกทอง เผือก น่ึงจิ้มมะพราว ตมจับฉาย สังขยาฟกทอง ผักกวางตุงตากแหง แกงจืดกะเพราไกสับ กานคะนาดองหวาน

• อาหารประเภทไก เปด........... 25

ขาวมันไก เปดตุนนํ้าใส ลาบเปด ขาวราดหนาไก ซุปไก

• อาหารประเภทไข............. 32

ไขหอขาวผัดมะเขือเทศ ไขดาวราดพริกสามรส ไขผัดมะเขือเทศ-แตงกวา แกงจืดไขเจียว ไขระเบิด ไขเค็ม ยําไขเจียว ไขตุน

• อาหารประเภทปลา.......... 41

นํ้าพริกโจร (นํ้าพริกขยํา) ปลาดุกปน นํ้าพริกปลาดุกยาง ปลาดุกแหงตมโคลง ปลาดุกแหงกรอบ ปลาดุกเค็ม

• อาหารจานเด็ด............... 49

ขาวผัดแกงเผ็ด ขาวผัดนํ้าพริกมะขาม ขาวผัดกระเทียมดอง ขาวไขหอกะเพราไก ขาวผัดพะแนงนองไก ขาวผัดไกทอดกระเทียม

กลุมส่ือสงเสริมการเกษตร สํานักพฒันาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร

บทนํา

สืบเนื่องจากกระทรวงเกษตรและสหกรณ ไดจัดทําโครงการเกษตรยังชีพ เพื่อชวยเหลือและรองรับปญหาแรงงานที่วางงานใหมาทําการเกษตร ซ่ึงจะชวยใหมีอาหารไวเลี้ยงครอบครัวตนเอง โครงการนี้ไดสงเสริมใหประชาชนปลูกพืช เลี้ยงสัตว และเลี้ยงปลาเปนอาหารของครอบครัว ดังนั้นการรูจักวิธีนําผลผลิตที่ไดมาประกอบอาหารรับประทานเอง ยอมทําใหไดรับอาหารที่มีคุณภาพ ความใหม สด และความปลอดภัยในการบริโภค เพราะไมใชสารเคมีในกระบวนการผลิต สามารถควบคุมความสะอาดและเลือกสรรวัตถุดิบที่ดีได เปนการประหยัดรายจายคาอาหารและทําใหครอบครัวอบอุน เพราะสมาชิกไดชวยกัน เปนการฝกใหทําอาหารเปน นับวาเหมาะสมอยางยิ่งในภาวะวิกฤติเศรษฐกิจเชนนี้

กรมสงเสริมการเกษตร จึงไดจัดทําตํารับอาหารนี้โดยใชผลผลิตทางการเกษตรที่มีอยูแลวในครัวเรือน สําหรับทํารับประทาน 4 คน นําเสนอ วิธีการปรุงอยางงาย ใชเครื่องปรุงไมแพง ไมยุงยากในการเตรียม ประหยัด และไดคุณคาของอาหารจากผลผลิตที่ผลิตเอง ที่มีในแตละทองถิ่นและที่มีตามฤดูกาล อาหารที่เรารับประทานกันอยูทุกวันนี้ นอกจากจะคํานึงถึงรสชาติอรอยแลว ควรใหความสําคัญเกี่ยวกับคุณคาอาหาร และวิธีการประกอบอาหารอยางสงวนคุณคา เพื่อสุขภาพอนามัยที่ดีในวันหนา

กลุมส่ือสงเสริมการเกษตร สํานักพฒันาการถายทอดเทคโนโลยี กรมสงเสริมการเกษตร 1

DOCUMENT TITLE

สุขภาพดีใครๆ ก็ปรารถนา สาเหตุของการเจ็บปวยมาจากตัวเราเปนสําคัญ และสัมพันธอยางยิ่งกับอาหารที่เรากิน เราจึงควรรักษาสุขภาพดวยการเลือกกินอาหารใหหลากหลาย ถูกสุขลักษณะ ปลอดภัยและประหยัด การทําอาหารรับประทานเองเราสามารถเลือกชนิดของอาหารที่มีคุณประโยชนมาเปนสวนประกอบ รวมทั้งวิธีการประกอบอาหารเพื่อสงวนคุณคา เราสามารถเลือกกินอาหารที่มีตามฤดูกาลและที่มีในแตละทองถ่ิน

แบบแผนการกินอาหารของคนไทยที่กินขาวกับกับขาวและตามดวยขนมไทยและผลไมตามฤดูกาลทําใหอาหารไทย เต็มไปดวยคุณคาทางโภชนาการที่มีความหลากหลาย ในชนิดของอาหาร ใหทั้งพลังงาน โปรตีน ไขมัน วิตามินและเกลือแร ครบตามที่รางกายตองการ

คุณสมบัติของชนิดอาหารและวัตถุดิบแตละชนิดที่ใชเปนสวนผสมในการปรุงอาหาร จะทําหนาที่แตกตางกันไป ทั้งชวยเสริมและขัดขวางการดูดซึมซ่ึงกันและกัน การรับประทานอาหารใหมีความหลากหลาย จะชวยสงเสริมใหรางกายไดรับสารอาหารและใชสารอาหารไดดี

⇒ ขาว

เปนอาหารหลักของคนไทย และเปนแหลงของคารโบไฮเดรต เมื่อรับประทานเขาไปแลวจะยอยสลายเปนกลูโคสและใหพลังงานสาํหรับการทํางานของสมองและรางกาย การรับประทานขาวซอมมือ หรือขาว ที่ผานการขัดสีนอยที่สุดยังใหประโยชนดานอื่นๆ อีก เชน วิตามินบี 1, บี 2 รวมทั้งไขมันที่อยูในสวนของรําขาว


คุณคาทางอาหาร

DOCUMENT TITLE ⇒ ผัก

เปนสวนประกอบหลักของอาหารไทย ทั้งประเภทแกง ประเภทยํา ประเภทเครื่องจิ้ม ประเภทรสจัดและเผ็ด หรือแมแตอาหารวาง ควรเลือกผักจากสวนครัวรั้วกินไดที่เราปลูกเองเพราะแนใจวาไมมีสารพิษเปนแหลงวิตามินและเกลือแร และยังมีใยอาหารสูง ซ่ึงมีความสําคัญตอสุขภาพ ตัวอยาง เชน ยอดแค ใบตําลึง ใบคะนา ผักบุง ฟกทอง ใบมะละกอออน ยอดกระถิน มันเทศ ใบชะพลู ใบบัวบก สะระแหน โหระพา ใบขี้เหล็ก ยอดสะเดา มะเขือเทศเปนแหลงวิตามินเอ และเบตาแคโรทนี แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินบี 1 บี 2 ไนอาซีน วิตามินซี ทําใหสายตามองเห็นไดดี ชวยใหเด็กเติบโตและมีพัฒนาการตางๆรวมทั้งสรางภมูติานทานใหแกรางกาย และชวยปองกันมะเร็งได ใยอาหารในผัก ผลไม มีประโยชนหลายอยาง ทําใหขับถายสะดวก ไมเกิดอาการทองผูก สามารถรักษาสุขภาพและปองกันโรคอีกหลายโรค เชน มะเร็ง ลําไสใหญ โรคริดสีดวงทวาร โรคเสนเลือดขอด

⇒ เน้ือสัตว

เปด ไก ไข นม เปนแหลงอาหารโปรตีน รางกายตองการโปรตีนเพื่อการเจริญเติบโตและซอมแซมสวนที่สึกหรอ โดยเฉพาะเด็กที่อยูในวัยที่กําลังเจริญเติบโต มีความตองการโปรตีนมากกวาผูใหญ โปรตีนหลายชนิดจะทําหนาที่เปนเอนไซม ฮอรโมน และสารใหภูมิคุมกันโรค อาหารประเภทเนื้อสัตวโดยเฉพาะเนื้อแดง ตับ ไขแดง ถ่ัวเมล็ดแหง ยังมีปริมาณเหล็กมาก ปองกันโรคโลหิตจาง ชวยสรางเม็ดเลือดแดง ⇒ ปลา

เปนสวนประกอบที่สําคัญของอาหารไทยนอกจากจะใหคุณคาโปรตีนคุณภาพสูงและยอยงายแลวยังใหกรดไขมันไมอิ่มตัว ปองกันโรคไขมันสูงในเลือด และโรคหัวใจขาดเลือด มีประโยชนตอการพัฒนาสมองและการมองเห็น


DOCUMENT TITLE

⇒ ขาว

กอนหุงขาว ถาขาวสกปรกควรเลือกเศษผงออกกอนแลวซาวเร็วๆใหฝุนละอองออก หากแนใจวาขาวสะอาดแลวไมตองซาวเลยก็ได วิธีหุงขาวที่ควรใชไดแก หุงขาวแบบไมเช็ดน้ําและนึ่งขาว การหุงขาวแบบเทน้ําทิ้งไมควรใช เพราะสูญเสียวิตามิน บีหนึ่ง ทําใหเปนโรคเหน็บชา วิธีหุงขาวไมเช็ดน้ํานั้น เมื่อขาวเดือดแลวตองราไฟใหออนลง แลวปดฝาไวจนขาวสุก สวนวิธีนึ่งขาวใชน้ํานอยกวาหุงขาว ไมเช็ดน้ํา ต้ังบนลังถึง น้ําเดือดจนกระทั่งสุก ปริมาณน้ําที่ใชหุงขาวขึ้นกับความเกาใหมของขาวและลักษณะขาวสุกที่ตองการ ควรหุงใหสุกไดภายในเวลาไมเกินครึ่งชั่วโมง

⇒ ผัก

เปนแหลงวิตามินและเกลือแร วิตามินที่อยูในผักมีทั้งวิตามินที่ละลายในน้ําและวิตามินที่ละลายในไขมัน วิตามินบางตัวถูกทําลายไดงาย เพื่อ

สงวนคุณคาทางโภชนาการของพืชผักตางๆ ควรหลีกเลี่ยงการแชผักที่หั่นฝอยหรือชิ้นเล็กๆในน้ําหรือต้ังทิ้งไวในอากาศเปนเวลานาน ควรลางทั้งหัว ทั้งตน และเปลือก ถาจําเปนตองปอกเปลือก ควรปอกแตเพียงบางๆกอนลาง ควรเลือกสวนที่เนาเสียและสวนที่ใชไมไดออก การหุงตมผักใหใชน้ํานอย เชน การลวก นึ่ง ผัด ใชเวลาสั้น เชน ผัดผักบุงไฟแดง

⇒ เน้ือ

ควรลางทั้งชิ้นใหญกอนหั่น เมื่อหั่นแลวหามลางเด็ดขาด ไมควรแชหรือลางน้ํานาน ทาํใหเสียคุณประโยชนของเนื้อ การหั่นเนื้อควรหั่นขนาดพอเหมาะกับอาหารที่จะทํา เชน ถาผัดตองใชเวลาสั้นก็หั่นชิ้นบาง เพื่อใหสุกทั่วกันไดอยางรวดเร็ว และควรหั่นขวางเสนกลามเนื้อ ถาจะทําการหุงตมใชเวลานาน เชน การตุน ควรใหมีความหนาพอ เนื้อจะไดอุมน้ําเนื้อไวได ชวยให


การประกอบอาหารอยางสงวนคุณคา

DOCUMENT TITLE มีรสชาติดีขึ้น วิธีเค่ียวเนื้อควรใชไฟออน สําหรับไกและเปด ถาตองการให เนื้อไกมีรสหวาน ใหต้ังน้ําที่จะใชเปนน้ําแกงใหเดือด แลวจึงใสไกลงไป พอเดือดอีกครั้งลดไฟใหออน แลวเค่ียวจนเปอยตามตองการ แตหากตองการใหน้ําแกงหวานมีรสเนื้อไก ใหใสชิ้นเนื้อไกในน้ําเย็น แชทิ้งไว 15—20 นาที จึงยกหมอขึ้นต้ังไฟ พอเดือดลดไฟลงใหเดือดปุดๆจนเปอย ⇒ ไข

เปนยอดอาหารที่มีสารอาหารเกือบครบบริบูรณ โดยเฉพาะโปรตีน เกลือแรและวิตามิน การประกอบอาหารไขเพื่อสงวนคุณคา ใหลางสิ่งสกปรกที่เปลือกไขออกกอนทาํอาหาร ใชความรอนพอควรและระยะเวลานานดีกวาใชความรอนสูงมาก ไขจะแข็งกระดางและยอยยาก การเจียว ลวก หรือตมไข จึงควรทําพอสุกอยาใชไฟแรงนัก การลวกไขควรลวกใหไขขาวสุกเปนสีขุนขาว โดยเอาไขใสภาชนะที่มีฝาปด เทน้ํารอนที่เดือดลงไปใหทวม ปดฝาไวประมาณ 5-10 นาที ระยะเวลานั้นขึ้นอยูกับจาํนวนไข ขนาดของภาชนะที่ใสและอุณหภูมิของน้ํา การตมไข ใหใสไขในน้ําสะอาด ยกต้ังไฟ ถาไขใหมหรือสดมากควรเติมเกลือลงในน้ําตม ชวยใหไขไมติดเปลือก เมื่อตมเสร็จควรตักแชน้ําเย็นทันที เพื่อใหเนื้อไขหดตวั ทําใหไมติดเปลือก การตมไขนานเกินไปจะทําใหเกิดวงแหวนสีดํารอบไขแดง

⇒ ปลา

เนาเสียงายกวาเนื้อสัตวชนิดอื่น จะเริ่มเสื่อมคุณภาพทันทีที่ ตายลง การทําปลาคือ ควักไสกับไต และกระเพาะอาหารออก ชวยใหปลาเสีย

ชาลงได (ควรลางทั้งเกล็ดใหสะอาดและเมื่อขอดเกล็ดแลวลางกอนหั่น) ในการประกอบอาหารปลา นิยมใชวิธีนึ่ง ยาง อบ หรือเผา ไมควรหุงตมนานเกินไป ใหความรอนระยะสั้นพอสุกเนื้อปลายังมคีวามชุมน้ําและยังมีรสหวานในตัว เวลาทอดปลาตองใชน้ํามันรอน แตไมถึงกับเปนควัน ทอดใหสุกทีละดาน การตมปลาตองระวังอยาใหมีกลิ่นคาว วิธีทําปลาใหไมเหม็นคาวตองรอใหน้ําเดือดกอนจึงใสปลา อยาใสปลาครั้งละมากเกินไปหรือใชน้ํานอยเกินไป ควรรอใหน้ําเดือดใหม จึงใสอกี


ขาวหุงไมเช็ดน้ํา

สวนผสม

⇒ ขาวสาร 2 ถวย (ประมาณ 360 กรัม)

⇒ น้ําสะอาด 4 ถวย (ขาวเกา) ถาขาวใหมใชน้ํา 3 ถวย

วิธีหุง

1. เก็บกากขาวและสิ่งสกปรกออกใหหมด 2. ซาวขาวเร็วๆ ครั้งเดียวแลวรินน้ําทิ้ง 3. ใสขาวและน้ําลงในหมอตามสวน ยกต้ังไฟพอเดือด ประมาณ

15 นาที ลดไฟลง ตอจากนั้นประมาณ 5 นาที น้ําก็จะแหงพอดี ยกลง จะไดขาวสวยประมาณ 6 ถวย รับประทานได 4 คน


ขาวตมอรอย

สวนผสม

⇒ ขาว 1 ถวย

⇒ น้ํา 4 ถวย

วิธีหุง

1. เลือกสิ่งที่ไมตองการออกจากขาวใหหมด 2. ซาวขาวเร็วๆ ครั้งเดียวแลวรินน้ําทิ้ง 3. ต้ังน้ําใหเดือด นําขาวที่ซาวแลวใส ปดฝาประมาณ 15 นาที

ลองคนดู ถาขาวไมมีไตตรงกลางเมล็ดก็ยกลงได

หมายเหตุ

1. ขาวตมสัดสวนนี้ใชทําขาวตมเครื่อง เวลาจะปรุงเติมน้ําซุบไดอีก 2-3 ถวย

2. ถาตองการเปนขาวตมกับ ใหเติมน้ํารอน อีกประมาณ 3-4 ถวย จะกําลังพอดี


ขาวเหนียวนึ่ง

สวนผสม

⇒ ขาวเหนียว 1/2 กิโลกรัม

⇒ น้ําสะอาดพอสมควร

วิธีทํา

1. เลือกสิ่งสกปรกออก ซาวขาวเร็วๆ ครั้งเดียวแลวรินน้ําทิ้ง 2. ใสน้ําพอทวมขาวเหนียว แชไว 3 ชั่วโมง 3. นําผาขาวบางปูในลังถึง แลวใสขาวเหนียวในผาขาวบาง ปดฝานึ่งบน

น้ําเดือด 30 นาที ยกลงนํามารับประทานได


น้ําพริกออง

สวนผสม


1. ลางมะเขือเทศหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ

2. ยางพริกแหงพอหอม โขลกรวมกับขา หอม กะปใหละเอียด

3. ใสน้ํามันใสกระทะ ผัดน้ําพริกใหหอมใสไกลงผัด ใสมะเขือเทศ เติมน้ํานิดหนอย พอมะเขือเทศสุก อาจปรุงรสเพิ่มดวยน้ําปลา น้ําตาล ใหมีรสเค็ม เปรี้ยวและหวานเล็กนอย

4. ชิมรสตามชอบผัดพอแหง ยกลงตักใสถวยรับประทานกับผักสดตางๆ หรือผักลวก เชน แตงกวา กะหล่ําปลี ผักกวางตุง ถ่ัวฝกยาว


น้ําพริกนี้เปนอาหารของภาคเหนือ ใสมะเขือสม(ลูกกลมเล็กๆ คลายมะเขือพวง) ซ่ึงเปนมะขามเทศพื้นเมือง มีรสเปรี้ยว อมหวาน และใสถ่ัวเนาแทนกะป


⇒ มะเขือเทศ 1 ถวย ⇒ ขาหั่นบางๆ 1/2 ชอนชา

⇒ ไกสับละเอียด 1 ถวย ⇒ หอมแดง 5 หัว

⇒ พริกแหงเม็ดใหญ 3 เม็ด ⇒ กะป 1 ชอนโตะ

⇒ ตะไครซอย 1 ชอนโตะ ⇒ น้ํามันพืช 3 ชอนโตะ

น้ําพริกมะขาม

สวนผสม


1. โขลกกระเทียมและมะขามใหละเอียด ใสพริกขี้หนูบุบพอแตก ใสปลาปน กะป โขลกใหเขากัน

2. ใสน้ํามันในกระทะ พอรอน นาํน้ําพริกลงผัดใหหอมใชไฟกลาง

ใสน้ําปลา น้ําตาล ผัดตอจนแหงพอดี ยกลงทิ้งใหเย็นสนิทเก็บใสภาชนะไวรับประทานไดนาน


⇒ มะขามฝกออน 1 กํามือ ⇒ กระเทียม 20 กลีบ

⇒ พริกขี้หนูสวน 20 เม็ด ⇒ ปลาปน 1 ถวย

⇒ น้ําตาลปบ 4 ชอนโตะ ⇒ กะป 4 ชอนโตะ

⇒ น้ําปลา 1 ชอนโตะ ⇒ น้ํามันพืช 1/2 ถวย

แจวมะเขือเทศ

สวนผสม

⇒ มะเขือเทศสุกเผา 8 ผล ⇒ ปลาปน 2 ชอนโตะ ⇒ พริกชี้ฟาแดงเผา 5 เม็ด ⇒ หอมแดงเผา 5 หัว ⇒ น้ําตาลทราย 1 ชอนโตะ ⇒ น้ําปลา 3 ชอนโตะ ⇒ น้ํามะนาว 1 ชอนโตะ


1. โขลกพริกชี้ฟาแดงเผาและหัวหอมเผาใหละเอียด ใสมะเขือเทศเผาลงโขลกพอแหลก

2. ผสมน้ําตาลทราย น้ําปลา น้ํามะนาว คนใหน้ําตาลละลาย

เติมปลาปนเคลาใหเขากันตักใสถวยรับประทานกับขาวเหนียว ผักสด ผักลวกและแคบหมู


ยํามะเขอืเทศ

สวนผสม

⇒ มะเขือเทศสีดา 8 ผล ⇒ ปลาปน 1/4 ถวย ⇒ หอมแดงซอย 6 หัว ⇒ พริกขี้หนูซอย 10 เม็ด ⇒ น้ํามะนาว 2 ชอนโตะ ⇒ น้ําปลา 1 ชอนโตะ ⇒ น้ําตาลทราย 1 ชอนโตะ


1. มะเขือเทศลางใหสะอาด ผาสี่ชิ้น 2. ผสมน้ํามะนาว น้ําปลา น้ําตาลทราย คนใหละลาย ใสพริกขี้หนู 3. นํามะเขือเทศ ปลาปน หอมแดง ใสภาชนะ ราดดวยน้ําปรุง เคลาใหทั่ว ชิมรสตามชอบ จัดใสจานรองดวยผักกาดหอม เสริฟได


น้ํามะเขือเทศ

สวนผสม

⇒ มะเขือเทศสุก 1 กิโลกรัม ⇒ น้ําตาลทราย 1 ชอนโตะ ⇒ เกลือ 1 ชอนชา ⇒ น้ํา 1 ถวย


1. ลวกมะเขือเทศในน้ําเดือด 2 นาที ตักขึ้นแชน้ําเย็นปอกเปลือกออก ผาเอาเมล็ดออก

2. น้ํามะเขือเทศตมกับน้ําจนเปอย ยีผานกระชอน 3. กรอกใสขวดแกวที่สะอาดและตมฆาเชื้อแลวขณะรอนๆ แลวนําไปตม

ฆาเชื้อในหมอน้ําเดือดนาน 20 นาที ปดฝาใหสนิททิ้งไวใหเย็น แลวเก็บใน ที่เย็น ไมควรใหถูกแสงแดด


คะนาปลาเค็ม

สวนผสม

⇒ คะนา 2 ตน ⇒ ปลาอินทรีเค็ม 1 ชิ้น ⇒ พริกขี้หนูบุบ 5 เม็ด ⇒ น้ํามันหอย 2 ชอนโตะ ⇒ น้ําตาลทราย 1/4 ชอนชา ⇒ น้ํามันพืช 2 ชอนโตะ


1. คะนาแกะเปนกานๆ ลางน้ําใหสะอาดแลวหั่นเปนทอนๆ ใสจานไว 2. นําพริกขี้หนู น้ํามันหอย น้ําตาลทราย ใสลงในจานคะนา 3. เอาน้ํามันพืชใสกระทะต้ังไฟพอรอน นําปลาเค็มลงทอดใหเหลือง หอม ใชตะหลิวขยี้ปลาเค็มใหกระจาย เรงไฟใหรอนจัด ใสคะนาพรอมกับเครื่องปรุงอยางอื่น ผัดเร็วๆ ตักใสจาน เสริฟไดทันที


คะนาน้ํามันหอย

สวนผสม

⇒ คะนา 2 ตน ⇒ กระเทียมสับ 1 ชอนชา ⇒ พริกขี้หนูบุบ 3 เม็ด ⇒ น้ํามันหอย 2 ชอนโตะ ⇒ น้ําตาลทราย 1/4 ชอนชา ⇒ น้ํามันพืช 2 ชอนชา


1. คะนาแกะเปนกานๆ ลางน้ําใหสะอาดแลวหั่นเปนทอนๆ ใสจานไว 2. นําพริกขี้หนู น้ํามันหอย น้ําตาลทรายใสลงในจานคะนา 3. ใสน้ํามันพืชลงกระทะตั้งไฟใหรอนจัด ใสกระเทียมในน้ํามันแลวใส

คะนาพรอมกับเครื่องปรุงอยางอื่น ผัดเร็วๆ ตักใสจาน เสริฟไดทันที


ตมจับฉาย

สวนผสม


1. ตมน้ําพอเดือด ใสเนื้อเปดหรือไก ใสซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วดํา เปดฝา

ชอนฟองทิ้งใหน้ําใส 2. ใสผักทุกอยางรวมทั้งเตาหู เมื่อผักสุกยุบตัวดีแลวจึงต้ังกระทะ

ใสน้ํามันเจียวกระเทียมใหหอม ใสเตาเจี้ยวลงผัด พอเตาเจี้ยวและกระเทียม หอมดีแลวใสลงในหมอแกง

3. ชมิรสตามชอบ ถาไมเค็มเติมน้ําปลาได เค่ียวจนผักเปอยนุมดี

เก็บไวรับประทานได 2-3 วัน แตตองอุนทุกวัน


⇒ เนื้อเปดหรือไกหั่น 1 ถวย ⇒ กระเทียมสับ 1 ชอนโตะ

⇒ ผักกวางตุง 4 ตน ⇒ ซีอิ๊วขาว 2 ชอนโตะ

⇒ หัวผักกาดขาว 1 หัว ⇒ ซีอิ๊วดํา 1 ชอนชา

⇒ ค่ืนชาย 2 ถวย ⇒ น้ําตาลปบ 1 ชอนโตะ

⇒ เตาหูเหลือง 2 แผน ⇒ น้ํามันพืช 2 ชอนโตะ

⇒ เตาเจี้ยวดํา 2 ชอนโตะ ⇒ น้ํา 5 ถวย

กลวยน้าํวา ฟกทอง เผือก นึ่งจิ้มมะพราว

สวนผสม

⇒ กลวยน้ําวาสุก 4 ผล ⇒ หรือฟกทอง 4 ชิ้น ⇒ หรือเผือก 4 ชิ้น ⇒ มะพราวทึนทึกขูด 1 ถวย ⇒ น้ําตาลทราย 2 ชอนโตะ ⇒ เกลือปน 1/4 ชอนชา


1. กลวยน้ําวาลางใหสะอาด, ฟกทองปอกผิวเล็กนอย ตักไสออกลาง ใหสะอาดหั่นเปนชิ้น ขนาดรับประทานได 1 คน, เผือกหัวใหญปอกเปลือก ผา 4 ชิ้น ลางใหสะอาด นํากลวยหรือฟกทองหรือเผือกอยางใดอยางหนึ่งหรือทั้ง 3 อยาง นึ่งใหสุก

2. นํามะพราวขูดนึ่ง 15 นาที ยกลงพักไวใหเย็นแลวนํามาคลุกกับ

น้ําตาลและเกลือตามสวน 3. นํากลวยที่นึ่งแลว ปอกเปลือกแลวฝานบางๆ (1 ผล ประมาณ 3 ชิ้น)

หรือเผือกหรือฟกทองที่นึ่งแลว จัดใสจานโรยหนาดวยมะพราวขูดรับประทานได


สังขยาฟกทอง

สวนผสม

⇒ ฟกทองผลเล็ก 2 ผล ⇒ ไขเปดหรือไขไก 1 ถวย ⇒ น้ําตาลปบ 3/4 ถวย ⇒ มะพราว 1/2 กิโลกรัม ⇒ น้ําอุน 1/4 ถวย ⇒ ใบเตย 3 ใบ


1. ฟกทองลางน้ําสะอาด เจาะขั้วเปนฝาเปดปดได ควักไสออกใหหมด

ลางน้ําใหสะอาดอีกครั้งหนึ่ง ซับน้ําในลูกฟกทองใหแหง 2. ค้ันกะทิ ใสน้ําอุน 1/4 ถวย ใหได น้ํากะทิ 11/2 ถวย 3. ขยําไขกับน้ําตาล และใบเตย ใหเขากัน ประมาณ 10 นาที คอยๆ ใส

กะทิ ขยําตอใหเขากัน กรองดวยผาขาวบาง 4. เทสังขยาลงในลกูฟกทอง ใหเหลือจากขอบประมาณ 1 นิ้ว รองดวย

ชามขนาดเดียวกับลูกฟกทอง ไมตองปดฝา นึ่งในลังถึงไฟแรง ประมาณ 45 นาที หรือจนสุก


ผักกวางตุงตากแหง

สวนผสม

⇒ ผักกวางตุง 1 กิโลกรัม ⇒ โซเดียมเมตาไบซัลไฟด 1 ชอนโตะ ⇒ น้ํา 5 ถวย


1. ลางผักใหสะอาดพักไว 2. ตมน้ําใหเดือดใสโซเดียมเมตาไบซัลไฟด นําผักลงลวก 30 วินาที

ตักขึ้นวางบนตะแกรงไมไผ 3. นําผักที่ลวกแลวไปผึ่งลมและแดดจนแหงสนิท 4. เก็บในภาชนะที่สะอาดและปดฝาใหสนิทเวลาจะรับประทานนําไป

แชน้ํา 15 นาที ก็นําไปประกอบอาหารไดเหมือนผักสดทุกประการ


กานคะนาดองเตาเจี้ยว

สวนผสมน้ําแชกานคะนา

⇒ กานคะนา 2 กิโลกรัม ⇒ น้ําสะอาด 4 ถวย ⇒ น้ําปูนใส 1/2 ถวย ⇒ เกลือเม็ด 1 ถวย

สวนผสมน้ําดอง

⇒ น้ําสะอาด 2 ถวย ⇒ เตาเจี้ยว 2 ถวย ⇒ ขาโขลกละเอียด 2 ชอนโตะ ⇒ น้ําตาลทราย 1 ถวย ⇒ เกลือ 1/2 ถวย


1. กานคะนาลอกเปลอืกออกหัน่ตามขวางหนา 1/2 เซนติเมตร 2. นําเกลือเม็ดใสภาชนะเคลือบตวงน้ําและน้ําปูนใสตามสวน คนให

เกลือละลาย นํากานคะนาที่หั่นไวลงแชในน้ําเกลือ 3 ชั่วโมง

3. นํากานคะนาขึ้นจากน้ําเกลือ ลางน้ําสะอาด

อีกครั้ง นําขึ้นใสตะแกรงไมไผ ผ่ึงแดดพอหมาดๆ 4. บรรจุกานคะนาที่ผ่ึงแดดแลวลงในขวด

ที่ตมฆาเชื้อโรคแลว ประมาณ 3/4 ของขวด


กานคะนาดองหวาน

สวนผสมน้ําแชกานคะนา

⇒ กานคะนา 2 กิโลกรัม ⇒ น้ําสะอาด 4 ถวย ⇒ น้ําปูนใส 1/2 ถวย ⇒ เกลือเม็ด 1 ถวย

สวนผสมน้ําดอง

⇒ น้ําปลา 1 ถวย ⇒ น้ําสะอาด 1 ถวย ⇒ น้ําตาลทราย 2 ถวย ⇒ ซีอิ๊วดํา 1 ชอนชา ⇒ เกลือ 2 ชอนโตะ


ขั้นตอนและวิธีการทําเชนเดียวกับคะนาดองเตาเจี้ยว


แกงจืดกะเพราไกสับ

สวนผสม

⇒ ใบกะเพราเด็ดแลว 2 ถวย ⇒ ไกสับหรือหั่น 1 ถวย(2 ขีด) ⇒ รากผักชีหั่น 1 ชอนชา ⇒ พริกไทยปน 1/4 ชอนชา ⇒ กระเทียม 5 กลีบ ⇒ น้ําซุป 3 ถวย ⇒ น้ําปลาดี 2 ชอนโตะ ⇒ น้ํามันพืช 2 ชอนโตะ


1. โขลกรากผักชี พริกไทย กระเทียม ใหละเอียด 2. ผัดรากผักชีที่โขลกไวใหหอม ใสไกลงผัด ใสน้ําปลา

ใสน้ําซุป1/2 ถวย ผัดพอไกสุกตักใสหมอ ใสน้ําซุปที่เหลือ ต้ังไฟใหเดือด 3. ปรุงรสดวยน้ําปลา พอเดือดใสใบกะเพรา พอเดือดทั่วยกลง

เสริฟรอนๆ



อาหารประเภท

ไก เปด

ขาวมันไก

สวนผสม

⇒ ไก 1/2 ตัว ⇒ น้ําสําหรับตมไก 4 ถวย ⇒ เกลือ 2 ชอนชา ⇒ รากผักชีทุบ 3 ราก ⇒ ขาวสาร 2 ถวย ⇒ น้ํามันพืช 3 ชอนโตะ ⇒ กระเทียมทุบ 15 กลีบ ⇒ แตงกวา 5 ผล ⇒ ผักชี 1 ตน


1. ตมไกทั้งชิ้นกับน้ํา ใสเกลือ รากผักชี ตมจนไกสุก (หมั่นชอนฟองทิ้งใชไฟออน น้ําซุบจะใส) ตักไกขึ้น หั่นชิ้นบางๆ กรองน้ําตมไกเก็บไวสําหรับ หุงขาว

2. ซาวขาวพักไว เจียวกระเทียมในน้ํามันพอหอม อยาใหเหลืองมาก ใสขาวที่ซาวลงผัด 3 นาที ตักขึ้นใสหมอ


เปดตุนน้ําใส

สวนผสม

⇒ เปดหั่น 4 ชิ้น ⇒ พริกไทยปน 1/2 ชอนชา ⇒ เกลือ 1/2 ชอนชา ⇒ ซีอิ๊วดํา 1 ชอนชา

เครื่องปรุงรส

⇒ ซีอิ๊วขาว 1½ ชอนโตะ ⇒ ซีอิ๊วดํา 1 ชอนโตะ ⇒ ผักชีโรยหนา ⇒ น้ําสะอาด 6 ถวย

เครื่องปรุงหอผาขาวบาง

⇒ ขิงแกบบุ 1 แงง ⇒ รากผักชีบุบ 10 ราก ⇒ ตนหอม 5 ตน ⇒ อบเชยเผาไฟ 2 ชิ้น ⇒ พริกไทยบุบ 10 เม็ด


เปดตุนน้ําใส(ตอ)


1. ลางเปดใหสะอาดผึ่งใหสะเด็ดน้ํา โรยเกลือ พริกไทยปน ทาซีอิ๊วดําใหทั่วหนังเปด จากนั้นนําไปทอดใหเหลือง เพื่อใหน้ํามันในเปดออกบาง ซับน้ํามัน ตักใสหมอ

2. ลางเครื่องปรุงสําหรับหอผาใหสะอาด ผูกเชือกใหแนนใสลงในหมอ

เติมน้ําตามสวน 3. ยกขึ้นต้ังไฟแรงๆ พอเดือดหรี่ไฟใหออน แลวปรุงรสดวยซีอิ๊วดํา

ซีอิ๊วขาว เค่ียวใหเปดเปอยและนุม เวลาจะรับประทานโรยพริกไทยปนและผักชี


ลาบเปด

สวนผสม

⇒ เนื้อเปดสับ 1 ถวย ⇒ เครื่องในเปด 1 พวง ⇒ กระเทียม 20 กลีบ ⇒ หอมแดง 20 หัว ⇒ ตะไครหั่น 2 ตน ⇒ ขา 3 แวน ⇒ ขาวคั่ว 1 ชอนโตะ ⇒ น้ําปลาดี 1 ชอนชา ⇒ เกลือ 1 ชอนชา ⇒ น้ํามะนาว 2 ชอนโตะ


1. ค่ัวกระเทียม หอมแดง ขา ตะไคร ใหสุกหอม จากนั้นนํามาโขลกใหละเอียดเนียน

2. เครื่องในเปดลางใหสะอาด น้ําไปตมใหสุก แลวหั่นเปนชิ้นเล็กๆ

พักไว

3. นําเปดที่สับไวใสหมอต้ังไฟ รวนพอสุก ใสเครื่องที่โขลกไว ลงเคลาใหทั่ว ยกลง ใสเครื่องในเปด ปรุงรสดวยเกลือ น้ําปลา น้ํามะนาว ขาวคั่ว พริกปน เคลาใหทั่ว ชิมรส จัดเสริฟกับผักสดตางๆ


ขาวราดหนาไก

สวนผสม

⇒ ไกหั่น 1 ถวย ⇒ หนอไมตมหั่น 1/2 ถวย ⇒ ถ่ัวฝกยาวหั่น 1/2 ถวย ⇒ มะเขือเทศหั่น 1/2 ถวย ⇒ ซอสแมกกี้ 1 ชอนโตะ ⇒ เกลือ 1 ชอนชา ⇒ น้ําซุบ 1 ถวย ⇒ หอมใหญหั่น 1/2 ถวย ⇒ พริกไทย 1/2 ชอนชา ⇒ ซีอิ๊วดํา 1 ชอนชา ⇒ แปงสาล ี 2 ชอนโตะ ⇒ น้ํามันพชื 1/4 ถวย ⇒ ขาวสวย 4 ถวย


1. ผัดหอมใหญกับน้ํามันพอนุม ใสไกที่หมักซีอิ๊วดําและเกลือ ผัดพอไกสุกใสหนอไม ถ่ัวฝกยาว มะเขือเทศ

2. ละลายแปงกับน้ําซุป ใสลงในกระทะ ลดไฟ ใสซอสพริกไทย

ผัดพอแปงสุกตักใสหมอ 3. ตักขาวใสจานๆ ละ 1 ถวย แลวจึงตักราดบนขาว เสริฟไดทันที


ซุบไก

เครื่องปรุง

⇒ ซ่ีโครงไก 1/2 กิโลกรัม ⇒ น้ํา 5 ถวย ⇒ หัวไชเทา 1 หัว ⇒ ค่ืนชาย 2 ตน ⇒ เกลือ 1 ชอนโตะ ⇒ ใบกระวาน 3 ใบ


1. สับโครงไกเปนชิ้น แชในหมอน้ําประมาณ 30 นาที 2. ปอกหัวไชเทาตัดเปนทอนๆ ผาสี่ใสลงในหมอ ใสเกลือ ใบกระวาน 3. ยกขึ้นต้ังไฟ ใชไฟออนๆ เพียงแตใหน้ําในหมอปุดๆ ต้ังไฟประมาณ

1-2 ชั่วโมง แลวจึงกรองดวยผาขาวบาง


ที่ตองเขียนถึงวิธีทําน้ําซุป เพราะน้ําซุปจะเปนพื้นฐานของการประกอบอาหารหลายอยางเพราะถาทําน้ําซุปใหอรอย เวลาจะผัดหรือแกงจืดก็จะ ไมตองพึ่งผงชูรสหรือซุปกอน



ไข


ไขหอขาวผัดมะเขือเทศ

สวนผสม

⇒ ขาวสวย 3 ถวย ⇒ ไขไก 4 ฟอง ⇒ มะเขือเทศหั่น 1/2 ถวย ⇒ หอมใหญหั่น 1/2 ถวย ⇒ ถ่ัวฝกยาวหั่น 1/2 ถวย ⇒ น้ําตาลทราย 1 ชอนชา ⇒ ซีอิ๊วขาว 2 ชอนโตะ ⇒ น้ํามันพืช 2 ชอนโตะ


1. ใสน้ํามันในกระทะ ต้ังไฟใหรอน ใสหอมใหญลงผัดใหหอม ใสมะเขอืเทศและถั่วฝกยาวลงผัดใหสุก ใสขาวสวยลงผัด ปรุงรสดวยซีอิ๊วขาวและน้ําตาล ชิมรสตามชอบ ยกลงแบงขาวผัดเปนสี่สวน

2. ตอยไขใสถวยตีใหเขากัน และนํากรอกในกระทะเปนแผนบางๆ

4 แผน นําขาวผัดมาใสไขแตละแผนแลวหอเปน 4 หอ จะเสริฟได 4 คน


ไขผัดมะเขือเทศ-แตงกวา

สวนผสม

⇒ ไขไกหรือไขเปด 4 ฟอง ⇒ หอมใหญหั่น 1/2 ถวย ⇒ แตงกวาหั่น 2 ลูก ⇒ มะเขือเทศ 1 ลูก ⇒ น้ําปลา 1 ชอนโตะ ⇒ น้ํามันพืช 4 ชอนโตะ


1. ใสน้ํามันในกระทะ ต้ังไฟใหรอน ใสหอมใหญผัดใหหอม ใสแตงกวา

และมะเขือเทศหั่นผัดพอทั่ว 2. ตอยไขใสผัดใหเขากัน ใสน้ําปลา ผัดใหทั่วพอทุกอยางสุก ยกลง

ตักใสจานเสริฟได


ไขระเบิด

สวนผสม

⇒ ไขนกกระทา 8 ฟอง ⇒ ไกสับ 1/2 ถวย ⇒ กะเพราเด็ด 1 ถวย ⇒ พริกขี้หนู 10 เม็ด ⇒ กระเทียม 10 กลีบ ⇒ น้ําตาลทราย 1 ชอนชา ⇒ น้ําปลา 2 ชอนโตะ ⇒ น้ํามันพืช 2 ชอนโตะ


1. น้ําไขนกกระทามาทอดไขดาว ใสจานพักไว 2. สับพริกขี้หนูกับกระเทียมหยาบๆ 3. ใสน้ํามันในกระทะตั้งไฟใหรอน ใสพริกขี้หนู กระเทียม ผัดใหหอม

ใสไกผัดใหสุก ปรุงรสดวยน้ําปลา น้ําตาลทราย ใสกะเพราผัดใหเขากัน ตักราดบนไขดาว โรยดวยพริกชี้ฟาหั่นฝอย


ไขดาวราดพริกสามรส

สวนผสม

⇒ ไขเปด 4 ฟอง ⇒ พริกสด 4 เม็ด ⇒ กระเทียม 10 กลีบ ⇒ พริกไทย 5 เม็ด ⇒ น้ําปลา 2 ชอนโตะ ⇒ น้ําสมมะขาม 2 ชอนโตะ ⇒ น้ําตาลปบ 2 ชอนโตะ ⇒ น้ํามันพืช 1/4 ถวย


1. โขลกพริกไทย กระเทียม พริกสดพอหยาบๆ 2. นําน้ํามนัใสกระทะต้ังไฟใหรอนจัด ตอยไขใสทีละฟอง เวลาทอด

รอใหบริเวณไขขาวเกรียมกอน จึงตักน้ํามันราดบนไขแดง อยาใหไขแดงสุก จะอรอย ทอดทีละฟองจนหมด

3. นําพริกที่โขลกไวลงผัดในน้ํามันที่เหลือจากทอดไข ผัดใหหอม

ปรุงรสดวยน้ําปลา น้ําตาล น้ําสมมะขาม ชิมดูใหรสจัดทั้งสามรส ตักราดบน ไขดาวแตละฟอง เสริฟได


ยําไขเจียว

สวนผสม

⇒ ไขไก 4 ฟอง ⇒ โหระพาเด็ด 1/2 ถวย ⇒ ค่ืนชาย 1 ตน ⇒ น้ํามันพืช 1/4 ถวย

สวนผสมน้ํายํา

⇒ พริกขี้หนูโขลก 10 เม็ด ⇒ หอมแดงซอย 2 ชอนโตะ ⇒ กระเทียมซอย 2 ชอนโตะ ⇒ น้ําตาลทราย 2 ชอนชา ⇒ น้ําปลา 1½ ชอนโตะ ⇒ น้ํามะนาว 3 ชอนโตะ


1. ตอยไขใสชาม ตีใหฟู 2. ใสน้ํามันลงในกระทะ ต้ังไฟใหรอน ใสไข เจียวใหเหลือง

ทั้งสองดาน ตักขึ้น นํามามวน แลวหั่นตามขวางเปนชิ้น 3. นําไขเจียว ใบโหระพา ค่ืนชายหั่น ใสภาชนะราดดวยน้ํายํา

เคลาใหเขากัน จัดใสจานเสริฟได


แกงจืดไขเจียว

สวนผสม

⇒ ไขเปด 4 ฟอง ⇒ น้ํามันพืช 1/4 ถวย ⇒ น้ําปลาดี 2½ ชอนโตะ ⇒ กระเทียมสับ 3 กลีบ ⇒ น้ําซุป 4 ถวย ⇒ ต้ังฉาย 1 ชอนโตะ ⇒ ผักชี 1 ตน ⇒ พริกไทย


1. ตีไขใหฟู ใสน้ําปลา 1/2 ชอนโตะ กระทะต้ังไฟใสน้ํามัน พอรอนจัดเทไขลงเจียวพอเหลืองเขี่ยขึ้นขางกระทะ

2. นํากระเทียมลงเจียวใหหอม ใชตะหลิวตัดไขเปนชิ้นๆ คนใหทั่ว

3. ใสน้ําซุปลงในหมอ (ถาไมมีใชน้ําสะอาดก็ได) ใสน้ําปลาดี ปดฝาใหเดือด

4. ตักใสชาม โรยต้ังฉาย พริกไทย ผักชี เสริฟรอนๆ


ไขตุน

สวนผสม

⇒ ไขไกหรือไขเปด 4 ฟอง ⇒ มะเขือเทศหั่น 1/2 ถวย ⇒ เกลือปน 1/2 ชอนชา ⇒ น้ําซุป 2 ถวย ⇒ ตนหอมซอย 1 ชอนโตะ ⇒ กระเทียมเจียว 1 ชอนชา


1. ตอยไขตีใหเขากัน ใสน้ําซุปหรือน้ําสะอาด ตามสวน ใสมะเขือเทศตนหอมและเกลือปนคนใหเขากัน เทใสถวย

2. ต้ังลังถึงใหน้ําเดือด วางถวยไขลงในลังถึง ลดไฟลง ใชไฟกลาง

นึ่งใหสุก (ประมาณ 15 นาที) พอไขสุกแข็งตัว ยกลงเสริฟรอนๆ โรยหนาดวยกระเทียมเจียว


ไขเค็ม

สวนผสม

⇒ ไขเปด 10 ฟอง ⇒ เกลือ 1 ถวย ⇒ น้ํา 3 ถวย


1. ลางไขเปดใหสะอาด พักไวใหแหง 2. ตมเกลือกับน้ําใหเดือด ยกลงกรองทิ้งไวใหเย็น 3. เรียงไขเปดที่ลางไวในขวดโหล ที่จะดอง เทน้ําเกลือที่ตมไวลงไป

จนทวมไข ใชไมขัดหรือถุงพลาสติกใสน้ํา กดไขใหจมในน้ําเกลือตลอดเวลา ปดฝาขวด เก็บไวประมาณ 2 สัปดาห

4. นํามาตมประมาณครึ่งชั่วโมง ตักขึ้นพักไวใหเย็น นํามารับประทานได


1. สูตรที่ใหนี้เรียกวาหนึ่งตอสาม คือ เกลือ 1 น้ํา 3 ใชเวลา 2 สัปดาห ซ่ึงเปนสูตรที่รับประทานไดเร็ว

2. ถาไมรีบใชสูตรหนึ่งตอสี่ก็ได คือ เกลือ 1 น้ํา 4 ใชเวลา 3 สัปดาห



ปลา


น้ําพริกโจร (น้ําพริกขยํา)

สวนผสม

⇒ ปลาปน 1/4 ถวย ⇒ พริกขี้หนูสด 10 เม็ด ⇒ กะป 2 ชอนชา ⇒ หัวหอม 2 หัว ⇒ กระเทียม 3 กลีบ ⇒ น้ํามะนาว 2 ชอนโตะ ⇒ น้ําตาลปบ 1/2 ชอนชา


1. นํากะปมาเผาใหหอม หั่นพริกขี้หนู ซอยหอม และกระเทียมบางๆ 2. รวมสวนผสมทุกอยาง ขยํารวมกันปรุงรสดวยน้ํามะนาว น้ําตาล

ถาไมเค็มเติมน้ําปลาได รับประทานกับผักสดตางๆ ตามที่หาได


น้ําพริกปลาดุกยาง

สวนผสม

⇒ พริกแหงเม็ดใหญ 10 เม็ด ⇒ กระเทียม 1/2 ถวย ⇒ หัวหอมแดง 1/2 ถวย ⇒ กะปเผา 2 ชอนชา ⇒ เนื้อปลาดุกยางแหง 1½ ถวย ⇒ น้ําตาลปบ 3 ชอนโตะ ⇒ น้ําปลา 3 ชอนโตะ ⇒ มะขามเปยกสับ 3 ชอนโตะ ⇒ น้ํามันพืช 1/4 ถวย


1. พริกแหงแกะเม็ดออก หั่นชิ้นเล็กๆ นําไปคั่วใหหอมและกรองหัวหอม กระเทียม ค่ัวพรมน้ําใหสุกหรือเผาแลวปอกเปลือกออก

2. โขลกพริกแหงกับเกลือใหละเอียด ใสหอม กระเทียม กะป โขลกตอไปพอแหลกแลว จึงใสปลายาง มะขามเปยกสับ โขลกใหเขากันดี


น้ําพริกปลาดุกยาง(ตอ)

3. น้ํามันใสกระทะ พอรอนตักน้ําพริกลงผัดใหหอมใชไฟออนๆ ปรุงรส

ดวยน้ําปลา น้ําตาล ผัดใหแหงดี ตักขึ้น พักไวใหเย็น เก็บใสภาชนะมีฝาปด จะเก็บไวรับประทานไดหลายวัน

วิธียางปลาดุกใหอรอย (ไมมีกลิ่นคาว)

1. นําปลาดุกมาขูดเมือก ควักไสออก ลางใหสะอาดเคลาเกลือและขมิ้นใหทั่วแลวลางดวยน้ําสะอาดอีกครั้ง ผ่ึงใหสะเด็ดน้ํา

2. หมักปลากับซอสแมกกี้หรือซีอิ๊วขาวประมาณ 1 ชั่วโมงนํามาเสียบไม

เวลายางตัวปลาจะไมโคงงอ 3. ยางปลากับกาบมะพราวเผาจนสุก ใชเวลา

ประมาณครึ่งชั่วโมง การใชกาบมะพราวเผายางปลา จะชวยใหปลามีกลิ่นหอม ชวนรับประทานยิ่งขึ้น


ปลาดุกปน

สวนผสม

⇒ ปลาดุก 1 กิโลกรัม ⇒ เกลือปน 1 ชอนโตะ วิธีทํา

1. ตัดหัวปลาทิ้ง เอาสิ่งสกปรกในทองปลาทิ้งทั้งหมด ลางน้ําใหสะอาด

ทั่วทั้งตัวปลา แลวนําไปผึ่งแดดประมาณ 1 ชั่วโมง 2. นําปลาที่ผ่ึงแดดมาตมจนสุก แลวเอาออกไปผึ่งแดดทุกวันจนปลา

ทั้งหมดแหงและกรอบ 3. นําปลามาโขลกกบัเกลือปนใหละเอียด แลวยีใหเนื้อปลาฟู

ใสขวดโหลที่สะอาดและแหง เก็บไวรับประทานไดนาน


ปลาดุกปนนี้สามารถนําไปทําแจว หรือโขลกใสเครื่องแกงเลียงก็ได เพิ่มคุณคาอาหารโปรตีนใหสมาชิกครอบครัว


ปลาดุกแหงกรอบ

วัตถุดิบ

⇒ ปลาดุก (ตัวเล็กๆ) 1 กิโลกรัม


1. ตัดหัวปลาทิ้ง เอาสิ่งสกปรกในทองปลาทิ้งทั้งหมด ลางน้ําใหสะอาด

ทุกตัวแลวนําไปผึ่งแดด ประมาณ 1 ชั่วโมง 2. เอาปลามาเสียบไม ไมละ 6 ตัว นําออกผึ่งแดดอีก 1 ชั่วโมง 3. นําปลามายางไฟที่สุมจากกาบมะพราว ใชใบตองสดคลุมปลาไว

เพื่อใหควันอบปลาแตตองระวังไมใหไฟลุก เมื่อปลาสุกเหลืองเอาออกจากไฟ นําปลาไปผึ่งแดดทุกวันจนปลาแหงกรอบ

4. เก็บไวในถุงพลาสติกที่แหงสะอาด รับประทานไดนาน


ปลาดุกแหงกรอบนี้จะนําไปปง ทอด ทําตมยํา หรือตมโคลงก็ได


ปลาดุกแหงตมโคลง

สวนผสม

⇒ ปลาดุกแหง 2 ตัว ⇒ หัวหอม 5 หัว ⇒ ใบมะขามออน ⇒ ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ ⇒ เกลือหรือน้ําปลาดี ⇒ น้ําสะอาด 3 ถวย


1. เอาน้ําใสหมอต้ังไฟใหเดือด

2. แกะปลาเปนชิ้นเล็กๆ ไมเอาหัว

3. พอน้ําแกงเดือดพลาน ทุกหัวหอมใสใบมะกรูดและปลา เค่ียวไปจนเนื้อปลานุม ชอนฟองทิ้ง ใสใบมะขามหรือผักที่ใหรสเปรี้ยวเชน มะมวงดิบ มะดัน

4. ชิมรสดูถายังไมเปรี้ยวใสน้ํามะขาม เติมน้ําปลาหรือเกลือใหมี รสเปรี้ยวๆ เค็มๆ รับประทานรอนๆ


ปลาดุกเค็ม

สวนผสม

⇒ ปลาดุกตัวโต 1 กิโลกรัม ⇒ เกลือ 1/2 ถวย


1. ตัดหัวปลาดุกออก แลสันหลงัแบะตัวปลาแผออกเอาสิ่งสกปรก ในทองออกใหหมด

2. นําปลาเคลากับเกลือตามสวนใหทั่ว ต้ังพักไวสามชั่วโมง นําปลา

มาลาง แลวนําออกผึ่งแดด 2 วัน เวลาจะรับประทานนําไปทอด 3. การเก็บปลาใหเก็บในถุงพลาสติกที่แหง สะอาดจะเก็บไวไดนาน

ประมาณ 5 วัน ถาเก็บนานกวานี้ปลาจะออกกลิ่นเพราะปลาดุกเปนปลาที่ม ีมันมาก (แตถาเก็บในตูเย็นจะเก็บไดนานมากขึ้น)


ยุคที่บานเรากําลังประสบปญหาในเรือ่งของเศรษฐกิจ

ทุกคนก็จะตองชวยกันรับผดิชอบ ส่ิงที่ระดับครอบครัวจะชวยได ก็คือ ชวยลดรายจาย เพราะขณะที่ทกุคนคิดแตเรื่องการเพิ่มรายได โดยไมหนัมามองเรื่องการลดรายจาย ก็จะไมชวยใหอะไรดีขึ้น

ในสวนของแมบาน มีหนาที่ดูแลอาหารการกนิใน

ครอบครัว จะตองมีความละเอยีดถี่ถวน ซื้อหาเทาที่จําเปน ของถูกอาจเปนของแพงหากตองเหลือทิ้ง

การประกอบอาหารแตละมือ้ ควรทําใหพอดีกับจํานวน

สมาชิกในครอบครัว แตถามีกับขาวเหลือ จะดวยเหตผุลใดก็ตาม อยาทิ้ง ใหนํามาดัดแปลงเปนอาหารจานเด็ดมื้อตอไป


อาหารจานเด็ด

ขาวผัดแกงเผ็ด

สวนผสม

⇒ แกงเผ็ดที่เหลือจากมื้อกอนไมวาจะเปนแกงเผ็ดเนื้อ หมู หรือไก ⇒ ขาวสวย


1. นําแกงเผ็ดที่เหลือใสกระทะ ผัดจนน้ําแกงงวด 2. ตักขาวใสลงไป ผัดจนแหง ถาติดกนกระทะใหใสน้ํามันเล็กนอย

พอไมติด ผัดจนหอมนารับประทาน ชิมดู ถารสออนเหยาะน้ําปลาเล็กนอย ผัดใหทั่วแลวตักใสจาน

3. เด็ดโหระพาทั้งชอโรยหนา มีผักดองวางขางๆ แกเลี่ยน หรือผลไม

ก็ได เชน สับปะรด หั่นเปนคําๆ 4. เพิ่มคุณคาอาหารไดอีก โดย

รับประทานกับไขเค็ม ไขดาว หรือปลาเล็กปลานอย


ขาวผัดน้ําพริกมะขาม

สวนผสม

⇒ น้ําพริกมะขามเหลือจากมื้อกอน ⇒ ขาวสวย ⇒ กระเทียม 1/2 ถวย ⇒ น้ํามันพืช 2 ชอนโตะ


1. นําน้ําพริกมะขามมาคลุกกับขาว 2. ซอยกระเทียม เจียวในน้ํามันจน

เหลืองกรอบ ใสขาวที่คลุกไวลงผัดจนหอม นารับประทาน ถาเค็มไมพอใหเหยาะน้ําปลา ชิมดู ไดที่แลวตักใสจาน โรยหนาดวยปลาปน

3. ขาวผัดน้ําพริกมะขามนี้ รับประทานกับ

ยอดกระถินและขมิ้นขาวหั่นบางๆ จะเขากันดี แลววางขางจานดวยไขเค็มผาซีก


ขาวผัดกระเทียมดอง

สวนผสม

⇒ กระเทียมดองผัดไขที่เหลือจากมื้อกอน ⇒ ขาวสวย 1 จาน ⇒ ไข 1 ฟอง ⇒ พริกไทย ⇒ น้ําปลา


1. นํากระเทียมดองผัดไข อุนในกระทะ ตอยไขเติมลงไป คนใหกระจายและสุกดี เหยาะน้ําปลาและพริกไทย ใสขาวลงผัดใหทั่วแลวตักใสจาน โรยผักชีและตนหอม

2. ขาวผัดกระเทียมดองนี้ รับประทานกับผักสด เชน แตงกวา

มะเขือเทศ หัวไชเทา ลางใหสะอาดปอกเปลือก หั่นตามขวาง แชใหเย็นจัดจะกรอบอรอย

3. หากตองการใหอรอยยิ่งขึ้น ทอดปลาแดดเดียววางขางจานอกี 1 ชิ้น


ขาวไขหอกะเพราไก

สวนผสม

⇒ ไกผัดกะเพราที่เหลือจากมื้อกอน ⇒ ขาวสวย 1 จาน ⇒ ไข 1 ฟอง ⇒ น้ํามันพืช


1. นําไกผัดกะเพราะมาอุนใหรอนพักไว 2. ตอยไขใสภาชนะ ตีใหขึ้น นํามากรอกในกระทะใหเปนแผนบาง

(เวลากรอกอยาใสน้ํามันมากไขจะไมติดกระทะ) เสร็จแลวตักไกผัดกะเพรา ที่อุนไววางตรงกลาง พับมุมไขทีละมุม จะไดเปนหอสี่เหลี่ยม

3. ตักขาวใสจานไวดานหนึ่ง ไขหอกะเพราไกอีกดานหนึ่ง รับประทาน

กับผักดองสามรสแกเลี่ยน


ขาวผัดพะแนงนองไก

เครื่องปรุง

⇒ พะแนงนองไกที่เหลือจากมื้อกอน ⇒ ขาวสวย ⇒ ใบมะกรูด ⇒ พริกแดงหั่นฝอย


1. นําพะแนงนองไกมาอุนในกระทะใหรอนแลวตักใสจาน 2. ตักขาวใสในกระทะที่มีเครื่องพะแนงอยู ผัดใหทั่ว ใสใบมะกรูดและ

พริกแดงหั่นฝอย ปรุงรสดวยน้ําปลาเล็กนอย ตักใสจานนองไกแตงหนาดวย ใบโหระพาเด็ดเปนชอ

3. ขาวผัดพะแนงนองไกนี้ รับประทานกับขิงดองและผักสดจะอรอยมาก


ขาวผัดไกทอดกระเทียมพริกไทย

สวนผสม

⇒ ไกทอดกระเทียมพริกไทยที่เหลือจากมื้อกอน ⇒ ขาว ⇒ ไข ⇒ หอมใหญ ⇒ น้ํามันพืช ⇒ ตนหอม


1. หอมใหญปอกเปลือก หั่นตามขวาง นาํไปผัดในน้ํามันจนหอม ใสขาว ใสไกทอดกระเทียมพริกไทย ลงไปผัดใหทั่ว

2. ปรุงรสดวยน้ําปลา ตอยไขใส 1 ฟอง ผัดใหสุกและกระจายทั่วกันดี

ใสตนหอมหั่นฝอย ผัดใหทั่วตักใสจาน โรยพริกไทยปน รับประทานกับแตงกวาและตนหอม


จัดทําและเผยแพร

ทางเวบ็ไซตโดย : กลุมสื่อสงเสริมการเกษตร

สํานักพฒันาการถายทอดเทคโนโลย ี

กรมสงเสรมิการเกษตร

ขอมูล : กรมสงเสรมิการเกษตร. 2542. ทําเลี้ยงชีพ .

กรุงเทพฯ : โรงพิมพชุมนุมสหกรณการเกษตร

แหงประเทศไทย จํากดั

ทำกินในบ้าน

Documents