55553399 lucrare diploma biscuiti
TRANSCRIPT
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 1/60
Home Exploreaza
AdministratieArta culturaBiologieCasa gradinaDiverseEconomie Agricultura Asigurari Business Comert Contabilitate Finante TransporturiGeografieGradinitaIstorieJurnalismLimbaLiteratura romanaManagementMedicina
PersonalitatiProfesor scoalaSociologieStiintaTehnica mecanicaTimp liber
LUCRARE DE DIPLOMA societa
comercialacomert
Proiect societate comerciala
CUPRINS
CAPITOLUL 1-
INTRODUCERE,PREZENTAREASOCIETATIICOMERCIALE
CAPITOLUL 2 - ASPECTE GENERALE PRIVIND
SITUATIA CONSUMULUI DE PRODUSE
DE PANIFICATIE
2.1. Scurt istoric al prelucrarii graului si al utilizarii fainurilor
2.2. Situatia pe plan european
2.3. Situatia pe plan national
CAPITOLUL 3 - FAINA DE GRAU, MATERIE PRIMA LA
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 2/60
FABRICAREA BISCUITILOR
3.1. Faina. Definitie
3.2. Tipuri de fainuri de panificatie din grau
3.3. Importanta alimentara
CAPITOLUL 4 - PROCESUL TEHNOLOGIC DE
FABRICARE A BISCUITILOR
4.1. Clasificarea biscuitilor
4.2. Pregatirea materiilor prime
4.2.1. Faina de grau
4.2.2. Materiile prime zaharoase
4.2.3. Grasimile alimentare
4.2.4. Ouale
4.2.5. Laptele si produsele lactate
4.2.6. Substantele afanatoare
4.2.7. Materiile aromatizante
4.2.8. Materiile colorante
4.3. Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor
4.3.1. Prepararea aluatului. Dozarea materiilor prime
4.3.2. Framantarea aluatului de biscuiti
4.3.3. Afanarea si odihna aluatului
4.3.4. Pregatirea aluatului pentru modelare
- Laminarea aluatului pentru biscuiti glutenosi si crackers
- Laminarea aluatului zaharos
4.3.5.
Modelarea aluatului pentru biscuiti4.3.6. Coacerea biscuitilor
4.3.7. Racirea biscuitilor
4.3.8. Ambalarea biscuitilor
CAPITOLUL 5 – CERCETARI PROPRII
5.1. Analiza senzoriala a biscuitilor glutenosi si zaharosi
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 3/60
5.1.1. Proprietatile senzoriale ale biscuitilor
5.1.2. Analiza senzoriala a produselor alimentare
5.1.3. Praguri senzoriale
5.1.4. Categoriile de incercari si testele de lucru
5.1.5. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor
senzoriale ale produselor alimentare
5.1.6. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala
5.2. Evaluarea indicilor derezistenta si extensibilitate ai
aluatului pentru biscuitiCAPITOLUL 6 – CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
CAPITOLUL
INTRODUCERE, PREZENTAREA SOCIETATII COM
Cu o suprafata utila de peste 20.000 de metri patrati, fabr
din Europa de Est si regiunea balcanica, precum si tari din Euro
Fabrica este dotata cu opt linii de productie proiectat
capacitate de productie de 12.000 de tone de biscuiti dulci si sn
Compania afiliata Grupului Ulker, AIDA Alimentare SR
milioane de Euro va finanta noua fabrica, pe langa folosirea
milioane de dolari de la Banca Europeana pentru Reconstructie
De asemenea, prin parteneriatul incheiat la sfarsitul anului trecisi va mari capitalul cu 3,8 milioane de Euro.
Dupa finalizarea tranzactiei, DEG va detine 40% din
investitorul turc are optiunea sa le cumpere. In aceasta per
Romania revine Grupului Ulker.
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 4/60
Noua fabrica este in curs de certificare ISO 9001 si in
alimentelor HACCP, ca proces integrat c 242g65c ertificarii IF
Potrivit datelor companiei turcesti, Grupul Ulker, care a
locul al doilea pe piata romaneasca de biscuiti dulci evaluata
arata ca piata de biscuiti si snacks-uri sarate din Romania ajung
Avand in vedere tendinta de crestere a pietei din Rom
principalul obiectiv al companiei Ulker Romania tn 2006 va f
mai larg si mai competitiv.
Conform datelor companiei, in prezent, romanii excele
estimata la 15 milioane de Euro) si snacks-uri/ crackers sarati (
Fondat de Sabri Ulker in 1944, Grupul Ulker este in pre
Cunoscuta in special pentru dulciurile sale, compania Ulker s
lactate, margarina, ulei, cafea, racoritoare, inghetata etc.
In 2005, compania a inregistrat la nivel mondial o cifra d
peste 23.000 de angajati in toata lumea si un portofoliu de pest
In afara de Turcia si de Romania, grupul mai are fabrici in K
Iran, Algeria si Egipt.
CAPITOLUL
ASPECTE GENERALE PRIVIND SITUATIA CONSUMU
2.1. Scurt istoric al prelucrarii graului si al utilizarii fa
Cerealele si derivatele din cereale constituie principa
populatie, precum si pentru unele tipuri de popoare, in functie
au o perioada de vegetatie scurta, dau productie mare la unita
fost cultivate inca din cele mai vechi timpuri si au reprezentat
globului. Ele au permis omului sa treaca de la viata nomada de
Graul si alte cereale au inceput sa se cultive inca din anii
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 5/60
ca inca inainte de anul 4 000 i.H. graul se cultiva si in Delta D
toata Europa.
Cerealele sunt produse naturale care in general nu se cons
obtinute in urma prelucrarii, precum: faina, paine, paste faino
decorticate, gris, produse expandate etc.
Inca din cele mai vechi timpuri s-au experimentat divers
special a celor de grau si de secara, incepand de la maruntire
moderne.
Cele dintai unelte de piatra folosite la zdrobirea partilor
primitivi cu mai multe zeci de mii de ani i.H.
(70 000-60 000 ani i.H.). Exista dovezi ca graul a fost folosi
000-7 000 i.H.) in Orientul Mijlociu. Au fost gasite mojare si p
semintele. De asemenea, s-a precizat ca omul a luat pentru prim
7-lea i.H., abandonand treptat utilizarea formelor salbatice. Gr
Africa si Europa la inceputul mileniului al 7-lea i.e.n.
Industria moraritului si crupelor, ca ramura a industrieidezvoltare constanta, trecand de la o activitate mestesugareasca
desfasurata in unitati de productie moderne, cu tehnologie
exigente ale consumatorilor. A trebuit sa se parcurga mii de
dispozitivele de maruntit si de la piulita, la utilajele si
automatizate.
2.2. Situatia pe plan european
Graul este fara indoiala cereala cea mai importanta pent
procura cea mai mare parte din glucidele unei diete, sub forma
priveste consumul de glucide, o alimentatie sanatoasa trebuie s
- necesarul de glucide al organismului uman este de 4-5
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 6/60
desfasurate;
- din intreaga cantitate de glucide ingerate, 35% trebuie
si restul de 65%, glucide complexe (lente);
- trebuie redus consumul de glucide rafinate (zahar alb);
- consumul de produse cu fibre (tarate, paine integr
incidentei unor boli (cancerul de colon, boli digestive, obezi
2002).
Cerealele reprezinta o sursa importanta de energie, avan
contin. De asemenea, continutul lor in fibre alimentare, vitami
uman. Cea mai mare parte din energia de care organismul a
nutritie recomanda consumul cerealelor, atat la dejun (sub form
de la pranz. Este recomandabil ca produsele de panificatie sa
pentru a contine fibrele alimentare si vitamine (din germenele d
Ca urmare a recomandarilor date de nutritionisti exista
mult sau mai putin evidenta, in functie de tara (zona geografica
respectiva). Din tabelul 2.1 se poate observa consumul de pa
persoana, in kg) in cateva tari europene, la sfarsitul anilor 90.
Consumul de paine si produse de panificatie (can
Tara Consum Tara
Belgia 6,2 Olanda
Danemarca 5,9 Austria
Germania 5,9 Finlanda
Grecia 8,7 Regatul
Unit
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 7/60
Spania 6,1 CSI
Franta 6,7 Rusia
Irlanda 6,5 Romania
Italia 10
O comparatie cu datele privind consumul de paine si p
mediu lunar (peste 8 kg / persoana in echivalent faina) se s
persoana).
In tabelul 2.2 se poate urmari consumul mediu anual / lo
anii 90.
Consumul mediu anual / locuitor la pr
SpecificareU.M.
Anul
1989
1994
199
6
1999
Produse dincereale
(echivalentfaina)
kg157,3
158,6
162,4
162,8
2.3. Situatia pe plan national
Numarul agentilor economici producatori de produse de
la sfarsitul anilor 90 functionand 5.054 societati comercialecapacitate) si 4.979 de societati mici cu capital privat, infiintate
Productia fizica realizata la finele anilor 90 a fost:
- macinis de grau – 247.824 tone / zi,
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 8/60
- panificatie – 15.070 tone / zi,
- paste fainoase – 47.000 tone / an,
- biscuiti – 68.000 tone / an.
Capacitatile de productie din acest sector de activitate sun
- panificatie – 3.400 mii tone 53 %,
- paste fainoase – 70 mii tone 43%,
- biscuiti 135 mii tone 34%.
Se poate spune ca productia de faina de grau de la sfarsit
2.3).
Productia de faina de grau de la sfar
Anul 199
6
199
7
19
98
1
9
9
9
2
0
0
0
2001
Faina de
grau
337
2
366
8
29
45
2
7
6
3
2
2
7
5
2249
CAPITOLUL
FAINA DE GRAU, MATERIE PRIMA LA
3.1. Faina. Definitie
Faina de grau este produsul obtinut prin macinarea graulumacinarea graului, in diferite variante de extractie, constituie pr
panificatie. In urma macinarii boabelor de cereale panificabile
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 9/60
pulverulente, fainuri.
Fainurile rezulta din macinarea cariopselor de grau in difecantitatea de faina obtinuta din 100 kg grau, iar gradul de extrarealizeaza macinarea, locul de pe sectiunea bobului in care are
mare, cu atat gradul de extractie este mai mare, deci cantitatea mare. Astfel, se diferentiaza:
- extractii simple, a caror limita inferioara pleaca de la 0,- 100);
- extractii intermediare, cu ambele limite variabile, limitsuperioara fiind mai mica decat 100 (30 - 85);
- extractii complementare a caror limita inferioara este vfiind fixa si egala cu 100 (30 - 100, 75 - 100).
Trebuie mentionat faptul ca faina de grau si toate ingredienormelor sanitare in vigoare si sa prezinte siguranta alimentaracerute de necesitatile tehnologice, diverse adaosuri, elemente n
3.2. Tipuri de fainuri de panificatie din grau
In functie de gradul de extractie variaza si cantitatea de c
de extractie, cantitatea de cenusa este mai mare datorita nivel
bobul de grau.
Tipul fainii se stabileste in functie de continutul de ce procentual de cenusa inmultit cu 1000.
Faina de grau se clasifica, in functie de continutul in cenu
a) faina alba se fabrica in urmatoarele sortimente:
- faina alba 480 este faina cu un continut de cenusa de ma
- faina alba superioara trei nule (000) este faina cu un c
continut de gluten umed egal sau mai mare de 28 %;
- faina alba 550 este faina cu un continut de cenusa de ma
- faina alba 650 este faina care are un continut de cenusa d
b) faina semialba este faina care are un continut de cenus
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 10/60
- faina semialba 800 cu un continut de cenusa de maximum
- faina semialba 900 cu un continut de cenusa de maximum
c) faina neagra este faina care are un continut de cenusa
- faina neagra 1 250 cu un continut de cenusa de maximu
- faina neagra 1 350 ce are 1,35 % cenusa.
d) faina dietetica este faina care are un continut de cenus
- faina dietetica 1790 ce contine 1,75 % procent maximu
In Romania pe baza normelor interne s-a aprobat fabric
panificatie: tip 480 - faina alba, tip 780 - faina semialba, tip 1 3
Din aceste tipuri de faina, rezultand dupa caz, paine alba
pot observa proprietatile organoleptice ale tipurilor de faina.
Proprietatile organoleptice ale u
Caracteristici
Conditii de calitate
Grupa
faina alba
Grupa
fainasemialba
Gru pafain
aneagra
Grup
Ti p480
Super
tip000
Tip5
50
Ti
p650
Faina
semialba
Fainaneagra
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 11/60
Culoare,
aspect
Alb-galbui cunuanta slab-cenusiesi cu particule fine
de tarate
Alb-galbui cunuan
ta
cenusie siurmevizibilede
tarate
Cenusiudeschis, cu
nuantaalb-gal
buie,
continand
particule detarate
Roscat, cu
Miros Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, dstrain
Gust Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, far(datorat impuritatilor minerale: pama
In faina de grau nu se admite prezenta insectelor sau a acarienil
mentionat ca faina de grau se mai poate clasifica si in functie de destinati
a. faina pentru fabricarea painii si produselor de panificatie, cele patru
b. faina pentru fabricarea biscuitilor, cele patru grupe;
c. faina pentru fabricarea pastelor fainoase grupa de faina al
d. faina pentru fabricarea produselor de patiserie grupa de f
3.3. Importanta alimentara
Cerealele si produsele obtinute din acestea au o important
rezerva strategica de alimente a omenirii.
Valoarea nutritiva a fainii se coreleaza cu cea a cerealelor
de extractie. Faina de grau contribuie in dieta omului un apor
astfel in primul rand un aliment energetic, dar si de proteine, l
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 12/60
minerale.
Proteinele. Cerealele si in mod deosebit graul reprez
alimentatia umana. Continutul mediu al proteinelor din grau
nutritive in bob este neuniforma. Cele mai mari aglomerari d
are 10-14% proteine, endospermul 11% iar germenele 24,3-26,
Aminoacidul limitant al fainii de grau este lizina. Circa 2
ceea ce duce la scaderea valorii biologice a proteinelor din fain
Glucidele sunt reprezentate in cea mai mare parte de amid
Lipidele. Continutul in lipide al cerealelor variaza intre 1-
Cea mai mare parte a lipidelor este reprezentata de trigliceride
acizi grasi liberi (acidul linoleic fiind in cantitatea cea mai ridic
Vitaminele. Continutul de vitamine al cerealelor este inf
precum si de conditiile de cultura.
Vitamina A este prezenta sub forma de provitamine, vitam
Pentru alimentatia umana cerealele reprezinta o sursa imp
contin tiamina, riboflavina, nicotinamida si piridoxina precum
biotina.
Repartizarea vitaminelor in cereale este diferita in f
liposolubile sunt concentrate in germene, iar celelalte in strat
concentratie ridicata de vitamine E, B1 si B2.
Substantele minerale. Valoarea nutritiva a cerealelor, r
continutul in saruri minerale, in special fosfor, calciu, si fier, da
Distributia mineralelor in bobul de grau difera de la o
tegumentul si stratul aleuronic. Datorita acestui fapt, fainurile
reprezinta produse cu continut scazut de elemente minerale.
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 13/60
In procesul de macinare a cerealelor in faina alba se asigu
si a proteinelor de 81 %, in schimb continutul de celuloza est
bobul intreg. Ca urmare, faina alba este bogata in substante uso
Pentru cresterea valorii nutritive a fainii, aceasta se poat
sunt lizina, unele vitamine si minerale. In unele tari organi
unsprezece nutrienti: tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina
zinc etc.
La un grad de extractie de 85 % se regasesc numai aproxi
in faina de grau, pentru ca la o extractie de 60 %, reducerea co
cunoscuta si sub denumirea 'patent flour', se caracterizeaza p
bobului intreg.
Dozarea substantelor minerale si anume a fosforulu
componente ale fainii (gluten, amidon, mucilagii si substante
calciul si fosforul sunt inegal repartizate. Astfel, amidonul cont
doar 10 %. Substantele hidrosolubile retin aproximativ
24 % din totalul macroelementelor studiate.
Fosforul reprezinta aproximativ 50 % din cantitatea to
acestui macroelement in boabe, faina si componentele acesteia
considerabil continutul de magneziu si calciu. In fractiunea h
magneziul si calciul.
Pierderile de vitamine si minerale (fier, fosfor, calci
continutul fainii in principii nutritive este dependent de gradu
extractie contine un procent mai mic de glucide si o proport
minerale si invers; de asemenea, coeficientul de utilizare dige
gradului de extractie. Astfel, o faina cu grad de extractie mare
de utilizare digestiva de 84-85 % si un aport caloric de 330
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 14/60
extractie, situat sub 75 % sau faina alba, are un coeficient de
caloric mai mare de 363 Kcal / 100 g produs.
Cerealele si derivatele de cereale reprezinta atat in tara n
importanta sursa de energie si glucide (amidon), ele acoperind
unei alimentatii echilibrate si 30-50 % din necesarul energetic a
Faina integrala este mai bogata in vitamine B, aminoacizi
decat faina cu un grad mic de extractie. Graul contine in jur de
stratul de aleurona. Acesta, se regaseste in faina integrala si i
ingrediente ale dietei, avand o actiune demineralizanta si deca
coeficientul de utilizare digestiva al acesteia este mai mic (84-
continutului mare de lipide, iar aspectul produselor obtinute din
Faina cu grad de extractie mai mic, de pana la 75 %, este
amidon, fara tarate, cu un continut mai mic de celuloza, acid
proteine, saruri minerale. Datorita acestor considerente coefici
%), dar valoarea biologica a acesteia si a produselor obtinute
indicata in regimuri dietetice si in alimentatia sugarului.
Prin caracterul lor de alimente energetice, cerealele si
obisnuita a omului, cat si in situatii care necesita un aport supli
adolescenta, profesiile ce solicita un efort fizic crescut (minerit
CAPITOLUL
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABR
4.1. Clasificarea biscuitilor
Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea un
oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimi
Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii econom
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 15/60
• biscuiti crackers realizati prin afanare biochimica si ava
20 - 28%;
• biscuiti glutenosi la care continutul de zahar reprezinta m
• biscuiti zaharosi la care continutul de zahar reprezinta m
• biscuiti umpluti la care doi sau mai multi biscuiti sunt un
• biscuiti glazurati obtinuti prin acoperirea totala sau parti
4.2. Pregatirea materiilor prime
Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de mater
• surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vit
• materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului f
aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;
• ambalajele au rolul de a proteja produsul.
4.2.1. Faina de grau este materia prima de baza, care
biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricare
dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala)
Specificatia fainurilor folosite la fabricarea biscuitilor are
• mirosul si gustul fainii trebuie sa fie placute si specif
prezenta de impuritati minerale (nisip);
• culoarea fainii influentand direct culoarea biscuitului
introdusa in fabricatie si eliminarea fainurilor care se innegresc
• faina pentru biscuiti trebuie sa aiba o granulatie fina;
• aciditatea si umiditatea trebuie sa fie specifice conditiilo
faina;
• cantitatea si calitatea glutenului din fainurile destinate fa
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 16/60
fie corespunzatoare fainurilor de buna calitate; la fabricarea b
slaba;
• pentru biscuitii glutenosi si crackers care necesita un a
posede urmatoarele proprietati tehnologice: o capacitate ridic
necesara o calitate si cantitate corespunzatoare a glutenului,
forma aluaturi de culoare deschisa;
• pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicio
privind elasticitatea acestuia, iar proprietatile tehnologice solic
insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.
4.2.2. Materiile prime zaharoase constituie alt grup imp
glucoza si mierea. Ele servesc pentru imbunatatirea gustulu
valoare.
- Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin),
bucati. Zaharul de buna calitate are culoare alba, este lipsit d
formeaza solutii incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru
nelipicios si lipsit de impuritati.La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma
invertit si in cristale fine ce se presara deasupra produselor ime
- Zaharul invertit reprezinta produsul rezultat din hidro
amestec echimolecular de glucoza si fructoza. Zaharul inverti
cristalizarea solutiilor saturate de zahar.
- Glucoza se prezinta sub forma solida sau lichida (d
tehnologic glucoza solida se foloseste mai rar in productie. S
dulceag, caracteristic, fara miros, incolor sau slab galbui. In m
maltoza, 40% dextrine si 20% apa.
- Mierea este un produs natural, care are in compozit
zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma,
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 17/60
florilor din care provine.
- Extractul de malt se obtine din prelucrarea maltului
maltoza si enzime amilolitice, care hidrolizeaza amidonul
imbunatati continutul in zaharuri al aluatului, pentru a forfermentarea. Se caracterizeaza prin culoare bruna, gust dulce
unui lichid vascos.
- Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele
cremelor si a semifabricatelor de acoperire a biscuitilor, ca
specific.
4.2.3. Grasimile alimentare sunt materii prime care co
produsului finit, la structura si finetea cremelor. Se pot utiliza g
vegetala. Datorita factorilor economici si a implicatiilor lor asu
grasimile de origine animala, fiind preferate astazi mai ales
uleiul si margarina.
Grasimea utilizata la fabricarea biscuitilor influenteaza
deoarece in mod normal apare fenomenul de rancezire si d
elimina acest inconvenient se recomanda folosirea unor grashidroxi-toluen (BHT) si butil-hidroxi-anisol (BHA).
4.2.4. Ouale se folosesc ca adaos in aluat si in creme pe
produselor, care capata la nivelul miezului o nuanta galbuie. A
ceea ce confera cremelor o structura poroasa si fina.
Se folosesc oua sub diverse forme: proaspete si conservate. O
(oua separate de coji si amestecate), albus sau galbenus conge
avantajul ca este mult mai stabil pe timpul conservarii.
4.2.5. Laptele si produsele lactate se folosesc pentru im
produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin
Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt un
mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 18/60
4.2.6. Substantele afanatoare se folosesc pentru afana
folosesc diverse tipuri de afanatori.
Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea biscuiti
care se fabrica cu drojdie.Celelalte tipuri sortimentale se fabrica cu afanatori ch
zaharuri impiedica activitatea drojdiei. Afanatorii chimici sunt
si NH3 care determina porozarea biscuitilor. Afanatorii chimici
Afanatorii acido-alcalini sunt amestecuri de substante alc
substante acide (acid tartric, lactic, citric precum si sarurile
elibera in timpul prelucrarii bioxid de carbon, ceea ce determ
reduce efectul de afanare. Pierderile se reduc prin inlocuirea ac
Afanatorii alcalini cei mai folositi sunt bicarbonatul de so
Bicarbonatul de sodiu introdus in aluat se descompune tre
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O
Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin incalzire se descom
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O
Amoniacul rezultat din reactie, daca nu se elimina in tot
produselor. Prin specificul procesului de coacere, care incalz
acest neajuns se poate evita.
4.2.7. Materiile aromatizante sau condimentele sunt in
mirosuri si gusturi placute, apetisante.
4.2.8. Materiile colorante se folosesc pentru colorarea
acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de cacao, c
substante colorante (coloranti alimentari).
4.4. Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor
Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu pr
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 19/60
acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare cerin
in toata masa aluatului.
4.3.1. Prepararea aluatului se realizeaza in conditii dife
grupa de biscuiti pentru care este destinat si cuprinde urmatoar
• dozarea materiilor prime si auxiliare, cu ajutorul unor ap
dozare se vizeaza introducerea in cuva de framantare a cantitati
• framantarea aluatului care serveste la amestecarea cat m
dupa caz, la formarea structurii necesare a masei de aluat;
• odihna aluatului care intervine dupa operatiile intense de
interioare, de a determina o relaxare, pregatind conditii f
semifabricatul in timpul modelarii;
• in cazul aluatului glutenos, care are o consistenta mai
laminarea repetata, ceea ce imbunatateste uniformitatea, spores
• pentru aluatul destinat fabricarii biscuitilor crackers
fermentare, care contribuie la multiplicarea drojdiei responsabi
• la prepararea aluatului zaharos se face si o prelu
imbunatateasca caracteristicile de modelare si calitatea.
Insemnatatea prepararii aluatului decurge din faptul ca de mod
mare masura insusirile gustative ale biscuitilor, gradul lor de af
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 20/60
Figura 4.1. Schema tehnologica simplificata de obtinere a biscuitilor
Dozarea materiilor prime
In faza de dozare a materiilor prime si auxiliare se urmare
• masurarea cantitatilor de materii prime si auxiliare introd
• realizarea unui amestec intre apa calda si cea rece, astf
procesele care au loc.
In functie de caracteristicile fizice ale produselor do
biscuitilor sunt:
• gravimetrice - pentru materii granulare si pulverulent
speciala.
• volumetrice - pentru lichide (apa, solutii, grasimi lic
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 21/60
automatizate) si apometre.
Echipamentele enumerate mai sus, folosite pentru doz
productie, in zona de framantare.
Celelalte materii care se folosesc in cantitati mai mici
echipamente dimensionate corespunzator.
4.3.2. Framantarea aluatului de biscuiti
Spre deosebire de aluaturile destinate realizarii altor gr
destinate fabricarii biscuitilor au urmatoarele caracteristici:
• sunt diferite de la o grupa de biscuiti la alta, avand prop
au fost preparate si de proportia amestecarii lor conform retetei
• consistenta la care se pregatesc trebuie sa permita mo
dupa modelare sa pastreze forma conferita aluatului, motiv pen
• desi framantarea nu este foarte intensa, totusi amestecare
In functie de grupa de biscuiti pentru care sunt destinate, a
• aluatul pentru biscuitii glutenosi se prezinta sub forma uin timpul framantarii se urmareste imbunatatirea elasticitatii pr
• aluatul pentru biscuitii zaharosi are o structura nisipoas
zaharoase, proprietatile elastice ale masei respective nefiind im
Pentru aprecierea calitatii aluatului pentru biscuiti se p
compozitie si anume: materiile din care a fost fabricat, carac
temperatura, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea intr
intensitatea framantarii).
Materiile din care este preparat aluatul influenteaza in
indeosebi consistenta, structura, elasticitatea si comportarea in
compozitia respectiva va influenta calitatea produselor finite.
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 22/60
Umiditatea constituie o caracteristica prin care se evalu
cantitatea de apa folosita, precum si de aportul de apa adus de
general, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuiti si anu
• aluat pentru biscuiti glutenosi - 25 - 27%;
• aluat pentru biscuiti crackers - 26 - 29%;
• aluat pentru biscuiti zaharosi - 16 - 19%.
Continutul de apa al aluatului pentru biscuiti este c
capacitatea de absorbtie a fainii si adaosul de substante zaharo
zahar al aluatului cu 1%, cantitatea de apa scade cu circa 0,5 -
de asemenea reducerea cantitatii de apa necesare a fi adaugata
Temperatura aluatului determina in buna masura insusir
Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuiti est
de modul in care se face afanarea.
Normele tehnologice prevad urmatoarele temperaturi ale a
• biscuiti glutenosi - 38 - 40oC;
• biscuiti zaharosi - 19 - 25oC, nivel sporit proportional cu
• biscuiti crackers - 20 - 25oC pentru situatia in care se
daca se face o fermentare scurta sau se aplica afanarea combina
Temperatura aluatului este conditionata de temperatur
temperatura ce intervin in urma procesului tehnologic, de durat
au utilajul si mediul ambiant asupra temperaturii.
La prepararea aluatului se calculeaza temperaturile opti
temperatura dorita in aluat. Cel mai adesea se procedeaza la reg
fainii.
In timpul framantarii intensitatea fortei fizice cu care se
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 23/60
opune acesta datorita consistentei sale determina o degajare pu
aluatului la calculul temperaturii materiilor prime se ia in calc
racirea cuvei de framantare, mijloc prin care se absoarbe o part
De asemenea, mediul ambiant influenteaza temperatura
odihna si (acolo unde este cazul) fermentarea aluatului sa se f
plus pentru a evita impurificarea aluatului si formarea crustei se
Abaterile de la temperatura optima de prelucrare a aluatu
si anume:
• in cazul incalzirii aluatului acesta are tendinta de a se
proceselor de modelare, prelucrare, odihna si transport. In
lichefierea grasimilor solide, ceea ce influenteaza negativ struc
• invers, daca temperatura aluatului este prea scazuta, pre
aspectul produselor are de suferit.
Succesiunea adaugarii materiilor la framantare condit
calitatea aluatului si a biscuitilor.
Ordinea introducerii diferitelor materii in cuva de fra
tehnologice si anume:
• obtinerea unui aluat cat mai omogen, intr-un timp ca
materiile prime lichide (solutii, suspensii) si dupa uniformiz
amidonul, zaharul farin).
• tipul de framantator, indeosebi capacitatea lui tehnolog
posibilitatea de a influenta temperatura aluatului);
• caracteristicile aluatului pentru grupa respectiva de biscu
Aluatul pentru fabricarea biscuitilor glutenosi se obtine p
a siropului de zahar, plantolului sau margarinei, mierii, gluco
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 24/60
care se amesteca timp de 3 - 4 minute, pana se omogenizeaza.
circa jumatate din cantitatea de faina si se continua framant
dozeaza si restul de faina si alte materii pulverulente precum
continua pana la obtinerea aluatului cu insusirile dorite.
Aluatul pentru fabricarea biscuitilor zaharosi rezulta in u
materiilor prime in framantator. La inceput se omogenizeaza g
spumoasa. Acest amestec se realizeaza cu ajutorul unui mixer
viteza reglabila va fi folosit la nivelul celei maxime. Peste a
glucoza, extractul de malt, ouale, solutiile aromatizante si alte
3 - 4 minute. Dupa uniformizare se adauga toata cantitatea dframanta un timp scurt de pana la 5 minute. Datorita aciditati
solutiile de afanatori se includ numai spre finalul framantar
acestora si ca urmare pierderea substantelor afanatoare.
Durata si intensitatea framantarii aluatului pentru bis
si de conducere a fabricatiei, fiind determinate de: proportia d
temperatura acestuia, metoda de afanare folosita si caracteristic
Deoarece in afara de faina toate materiile folosite la f
ponderea acesteia va influenta durata framantarii. La aluatul gl
in functie de calitatea glutenului, tipul de framantator si ma
continutul de grasimi, zahar si alte materii este mai mare, durat
Umiditatea aluatului influenteaza direct durata framantar
scade ca urmare a faptului ca in prezenta apei in cantitati
uniformizarea diverselor componente se realizeaza mai re
consistentei, ingreuneaza prelucrarea ulterioara a aluatului si in
Temperatura amestecului din care se fabrica aluatul infl
cresterea acesteia se reduce timpul si intensitatea framantarii
Reducerea timpului de framantare este determinata de influent
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 25/60
materiilor grase ce se adauga in stare solida (de ex. plantol sau
Metoda de afanare folosita influenteaza in sensul ca p
introduce in aluat odata cu restul materiilor lichide. La afana
solutiile de afanatori, ceea ce necesita un timp suplimentar inglobate in masa de aluat. Mai mult decat atat intre tipurile
Astfel, solutiile de bicarbonat de sodiu si bicarbonat de amo
metabisulfit de sodiu si de potasiu.
Constructia si performantele instalatiei de framantare
de amestecare, viteza acestora, posibilitatea de reglare a ei, pre
de incalzire - racire a cuvei.
Posibilitatea de a regla viteza de rotatie a bratelor de fra
cele mai potrivite si pentru a reduce durata totala a framantarii
poate sa scada la 20 - 40 minute pentru biscuitii glutenosi, 10
minute pentru biscuitii crackers.
4.3.3. Afanarea si odihna aluatului
Urmatoarea faza tehnologica dupa framantare este odihna
o serie de tensiuni interne care se recomanda sa fie atenuatasemenea, in cazul aluatul afanat biochimic (biscuiti crackers)
produce actiunea drojdiilor.
Durata repausului si conditiile in care se realizeaza depind
• aluat glutenos: 1 - 3 ore la 30oC si o umiditate relativa a
• aluat zaharos: 14 - 24 ore, la 8 - 10oC si o umiditate relat
Pentru aluatul de biscuiti este foarte important sa se resp40oC in cazul aluatului glutenos si 25oC in cazul celui zaha
Aceasta are ca efect pierderea fragezimii biscuitilor iar porozita
Datorita regimului specific de temperatura si umiditate r
realizeaza in incaperi cu aer conditionat, prevazute cu aparate d
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 26/60
In aceasta perioada au loc o serie de procese favorabile ca
• calitatea glutenului se imbunatateste, aluatul este mai
valtuire, iar biscuitii au in sectiune o structura uniforma; in p
pastrarea formei biscuitilor conferita prin modelare;
• sub influenta aciditatii materiilor prime se produce o des
determina o degajare de bioxid de carbon care afaneaza aluatul
• in aluatul afanat prin fermentare, drojdiile se inmultesc
bioxid de carbon, care determina o usoara porozare.
Operatiile de afanare si odihna a aluatului se realizea
inoxidabil. Capacitatea acestor cuve trebuie sa fie corelata cu
malaxorului. Deoarece temperatura aluatului trebuie mentinuta
se acopera cu panza.
4.3.4. Pregatirea aluatului pentru modelare
Inainte de a se modela, aluatul trebuie prelucrat pentru ai
realizeaza astfel:
• laminare succesiva si stratificare in cazul biscuitilor
• laminare simpla in cazul biscuitilor zaharosi.
Laminarea aluatului pentru biscuiti glutenosi si
lamineaza prin trecerea lui repetata printr-o serie de perechi de
un scurt termen de repaus. In final rezulta o foaie de aluat mult
de modelare.
In prima parte a valtuirii se obtine compactizarea aluat
timpul intinderii intre valturi, aluatul este supus actiunii m
compresiune, in urma careia in aluat apar o serie de presiuni lon
ce se creaza nu sunt atenuate prin faze intermediare de odihna p
Prin executia laminarii se va imbunatati calitatea glutenul
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 27/60
o repartizare uniforma a bulelor de aer in masa de aluat, ceea ce
In general operatia de laminare se executa pe linii mecani
perechi de valturi. Aluatul este trecut prin instalatie cu ajutor
laminare sa se desfasoare in bune conditii, linia tehnologica tacestuia intre diferite puncte de lucru trebuie sa fie cat mai un
liniilor de laminare, latimea benzilor de aluat si caracteristicile
a biscuitilor glutenosi sau crackers.
Laminarea aluatului zaharos
Aluatul zaharos se prelucreaza prin laminare cu scopul de
dimensiunile dorite, cu care se face alimentarea masinilor de m
Prelucrarea aluatului zaharos prin laminare, denumita
prelucreaza aluatul cu ajutorul a trei valturi succesive, care act
realizata de instalatia de racire a valturilor cu care este dotata.
Aluatul care trebuie prelucrat ajunge in palnia de alimenta
(2) - (4) si este presat pana este transformat intr-o foaie subtire
aluatul de pe valtul (2), el ramane aderent pe valtul (4) c
efectueaza intre grupul de valturi (4) - (6). Dupa cea de a dou
valtul (4), iar in final, cutitul raclet (7) il desprinde si de pe val
care face legatura cu urmatoarea faza tehnologica. Cilindrii (2
apei cu temperatura de 8 - 10oC.
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 28/60
4.3.5. Modelarea aluatului pentru biscuiti
Unul din principalele mijloace prin care se caracterizeaza
reprezinta aspectul produsului, caracterizat prin:
• forma (rotunda, ovala, dreptunghiulara, diferite figurine,
• aspectul suprafetei exterioare, respectiv desenul imprima
• grosimea acestuia si altele.
Toate aceste insusiri ale biscuitului se obtin prin modelare
se folosesc urmatoarele metode:
a) modelarea prin stantare, practicata pentru aluatul glute
b) modelarea prin presare, in forme rotative a aluatului
c) modelarea prin trefilare (sau spritare) a unui aluat z
glutenos, fara a fi identic cu acesta.
a) Modelarea aluatului prin stantare
Dupa laminare, aluatul glutenos rezulta sub forma unei fo
grosime 2 - 4 mm, cu suprafata neteda si lucioasa, fara rupturi,
urma coacerii biscuitii isi dubleaza grosimea iar biscuitii crack
aluat in functie de grosimea preconizata pentru produsul finit.
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 29/60
Elementul principal al acestei metode de modelare este
produs. Matrita decupeaza din foaia de aluat bucatile modelate
deseuri si care se reintroduc in procesul de laminare.
Foaia de aluat laminata este trecuta printr-o pereche suplde a regla debitul pentru partea de stantare si de coacere a lin
zvantata ca urmare a presararii de faina pe suprafata ei a carei
rotative, care se roteste in sens contrar miscarii de inaintare
lustruirea suprafetei foii de aluat.
Aluatul astfel pregatit ajunge in dreptul dispozitivului de s
si taierea conturului biscuitilor.
Matritele sunt dispozitive complexe alcatuite dintr-un ba
imprimare. Cutitul de contur decupeaza biscuitii astfel incat s
aluat si resturile sa se desprinda usor. Pe capul de imprimare e
pe biscuit. Prin schimbarea matritelor se poate obtine o mare
acelasi aluat.
Dupa stantare urmeaza faza de separare a resturilor de alu
trecerea lor pe un alt transportor orizontal de unde ajung ddeplaseaza in continuare pe banda la operatiile de finisare (ung
coacere.
b) Modelarea aluatului prin presare in forme rotative Dato
modelarea lui nu se poate face prin stantare.
Ca si in cazul matritelor folosite la modelarea biscuitil
modul de asezare trebuie sa ocupe cat mai bine suprafata
corespunda grosimii biscuitului necopt. Prin schimbarea cilind
mare de modele de biscuiti.
c) Modelarea aluatului prin trefilare (spritare).
Pentru aluatul zaharos si pentru aluaturi ce au caracterist
modelarea prin trefilare sau spritare.
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 30/60
Presiunea cu care se actioneaza asupra aluatului depinde
plasticitate) si este realizata prin reglarea distantei dintre cilind
al cilindrilor este mult imbunatatit daca suprafata lor exte
longitudinale care-i maresc aderenta.Ca urmare a presiunii la care este supus, aluatul tind
Caracteristicile plastice ale aluatului de biscuiti modelat prin a
la matrita sa se pastreze si dupa iesirea din masina.
Aluatul astfel modelat se prezinta sub forma unui fir conti
a matritei. Pentru a se definitiva modelarea, din firul obtinut se
dorite. Dupa intervalul la care se face taierea, rezulta biscuiti lu
Marea variabilitate pe care o permite constructia orificiilor lib
din fir creeaza o gama mare de forme pentru diferite sortimente
4.3.6. Coacerea biscuitilor
Coacerea biscuitilor reprezinta faza tehnologica in urma
chimice, biochimice, coloidale si microbiologice care au d
produsului finit.
In timpul coacerii, aluatul trebuie sa fie incalzit la tempe
faze. Sub aspect tehnologic, coacerea are rolul de a induce in
realizarea insusirilor specifice biscuitilor, dintre care cele m
sporesc valoarea alimentara si imbunatatesc conditiile de conse
Coacerea trebuie sa se realizeze imediat dupa terminare
modelare, pentru a se surprinde momentul cel mai favorabil pe
Datorita faptului ca prin coacere aluatul sufera transform
finit, defectiunile tehnologice produse in aceasta faza conduc
la manifestarea unei mari atentii fata de calitatea aluatului si co
Procese care au loc in timpul coacerii biscuitilor
Sub influenta conditiilor de mediu din camera de coacer
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 31/60
schimbari si anume: cresterea temperaturii, reducerea umidi
componentilor aluatului.
Ridicarea temperaturii aluatului modelat porneste d
pana atinge temperaturi ce variaza intre 160 si 300oC, in functie
La inceputul coacerii, temperatura aluatului creste foarte
apei. Aceasta modificare a temperaturii aluatului se realizeaza
necesita 1,5 – 2 minute. In acelasi timp, pe suprafata exterioara
Schimbul de caldura intre camera de coacere si aluat este
biscuitilor – care este mult mai rece – se condenseaza o parte
astfel formarea unei coji care ulterior s-ar opune migrarii apei cresterea volumului acestora.
Reducerea umiditatii aluatului se face pe masura ce
temperatura dintre suprafata biscuitilor si straturile lor interio
din straturile cu temperatura mai mare catre cele cu temper
deplasare inversa, de la zona centrala spre exterior, cauzata de
deplasari interne de umiditate si prin evaporarea apei de pe s
totale a aluatului.
Pentru calitatea coacerii si indeosebi a schimbului de um
revine umiditatii din camera de coacere. Acest lucru este doved
determina formarea rapida a unei coji nedorite, insotita de un a
La sfarsitul coacerii, umiditatea produsului este usor dife
dupa racire umiditatea se uniformizeaza.
Transformarile fizico-chimice ale componentilor a
planuri:
• in primele minute de incalzire a aluatului, aproximativ
rapida a carbonatului de amoniu, insotita de producerea gaze
amoniacul si vaporii de apa care au realizat afanarea aluatulu
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 32/60
coacerii.
• prin cresterea temperaturii aluatului intre 55 si 80oC se
faina de grau. Spre deosebire de paine, la aluatul pentru bisc
partial (datorita continutului redus de apa).
• in acelasi timp, substantele proteice sufera un proces
pentru ca la depasirea temperaturii de 80oC sa aiba loc coagula
cedata prin coagularea substantelor proteice este absorbita imed
• prin afanare si ca urmare a transformarii amidonului
biscuitilor. In acelasi timp, la suprafata are loc formarea coj
Diferenta este datorata temperaturii mai ridicate a straturilor ex
• in timpul coacerii, cantitatea de hidrati de carbon se mic
generata de fermentarea si caramelizarea unei parti din zaharu
grasimi se diminueaza usor.
• alcalinitatea puternica a aluatului, ca urmare a contin
afanatorilor se reduce spre sfarsitul coacerii, in urma evaporari
4.3.7. Racirea biscuitilor
Dupa scoaterea din cuptor, biscuitii sunt raciti de la te
mediului ambiant din sala de fabricatie, de circa 25 - 35oC. R
forma si calitatile, deoarece biscuitii calzi sunt greu de manip
lor la temperatura ridicata se prelungeste, se accentueaza
favorizeaza descompunerea grasimilor (rancezirea).
In timpul racirii biscuitilor, afara de scaderea temperaturi
repartizare uniforma a umiditatii in masa biscuitului, prin m
straturile exterioare. Incheierea acestui schimb de umiditate are
biscuitilor si de temperatura, eventual si de viteza aerului de ra
fie pastrati intr-un spatiu sau zona in care temperatura aerului
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 33/60
70 - 80%, iar viteza aerului de 2,5 m/s, aerul fiind directionat d
Modul in care se organizeaza si desfasoara racirea bi
produsului. Deoarece biscuitii zaharosi in stare calda sunt mai
se faca fara a-i supune unor operatii dure, care sa-i degradezerezistenta mai mica in general si in stare calda in special.
In cazul cuptoarelor continue cu coacere pe banda racirea se r
transporta biscuitii. In contact cu aerul salii de fabricatie biscui
4.3.8. Ambalarea biscuitilor
Printre cele mai importante imbunatatiri ce au intervenit
introducerii, diversificarii si perfectionarii metodelor de ambala
Desfacerea sortimentelor superioare de biscuiti nu se ma
protejeze si sa le prezinte cat mai atragator consumatorilor.
Pornind de la ideea ca ambalajul are rol de protectie a produ
transportului, se remarca urmatoarele situatii:
• produse ambalate in vrac, deci direct in ambalajele de
solutie se aplica in special in cazul biscuitilor simpli, cu o mare
• produse preambalate in portii mari, care se face prin
carton; se recomanda in cazul sortimentelor de biscuiti asortate
• produse preambalate in portii mici de 100 - 200 g
de fata.
Produsele preambalate se ambaleaza apoi in ambalaje de t
Materialele de ambalare folosite trebuie sa satisfaca anum
• sa asigure protectia mecanica cat mai buna, deoarec
rezistenti la solicitari mecanice si socuri;
• sa asigure protectia impotriva migrarii grasimilor spre e
neplacut produsului;
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 34/60
• de asemenea, trebuie sa constituie o bariera pentru circul
• sa realizeze o cat mai buna prezentare a produselor, in
estetica a formei si elementelor grafice, care sa sugereze si sa
unele cazuri sa faca produsul vizibil pentru consumatori.
Tehnici de ambalare a biscuitilor Cele mai raspandite te
• ambalarea prin invelire - un grupaj de biscuiti de forma
de material, care se lipeste pe lungime, se pliaza si se lipeste la
• ambalarea in pungi - se aplica mai ales in cazul sortimen
• ambalarea in cutii - se foloseste pentru ambalarea produs
• ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub forma de
• ambalarea in cutii si lazi de lemn - ambalaje de transport
Toate ambalajele, indiferent de tipul lor trebuie sa fie
privind valoarea nutritiva a produsului, numele producato
standardul sau norma interna de fabricatie.
CAPITOLUL 5 – CERCET
5.1. Analiza senzoriala a biscuitilor glutenosi si zaharosi
Produsele alimentare poseda un ansamblu de proprieta
intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul din
Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (m
produselor alimentare.
Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai imp
De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se
proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se inteleg
(vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitati
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 35/60
rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor s
datelor obtinute.
5.1.1. Analiza senzoriala a produselor alimentare
Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la
inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cerce
interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca
chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei.
Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o lar
calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudin
chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu
Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitat
in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode
concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inr
impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii anal
redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al msenzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita
de o solicitare concomitenta.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se inteleg
(vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitati
rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor
datelor obtinute.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice
constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retin
Intelegerea simplista a notiunii, adica examinarea alime
control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 36/60
intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiec
rezultate care pot fi adesea contestate.
5.1.2. Praguri senzoriale
Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu
intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percep
reprezinta cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa prov
Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un
multi factori si conditii.
Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitat
sau intern si de a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzori
a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportiona
concentratii mai slabe ale unor substante, (pragul sau gustativ,
gustativa este mai mare.
Un factor sensibilizant al gustului este temperatura; int
senzatiilor gustative este cuprins intre
30-40˚C.
5.1.3. Categoriile de incercari si testele de lucru
Aprecierea este examinarea senzoriala prin care degu
insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare
Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoare
diferentele, ci sunt chiar masurate. Desigur, la acest tip de
experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a teste
Compararea este examinarea senzoriala ce se efectueaz
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 37/60
baza sau standard, bine cunoscuta de degustatori; in raport cu
deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori i
probe constituie un raspuns bun. Incercarea senzoriala prin
fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. Raspunsul degustato
posibile.
Selectia este examinarea senzoriala ce se manifesta pri
poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) conside
uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. L
un judecator, dupa propriul sau gust sau dezgust; deci, in acest
produse sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui ind
Teste de cotare
Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare)
transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. Cele mai
In practica, rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1
= inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior.
5.1.4. Rolul organelor de simt in aprecierea caracterist
Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de s
incep in organele de simt si se termina in scoarta cerebrala; in
este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor
transforma intr-o excitatie nervoasa; aceasta excitatie este tran
emisferele cerebrale unde se transforma in senzatie.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inre
impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoa
Simtul vazului
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 38/60
Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electroma
aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile.
Cercetarile experimentale efectuate arata ca obiectele refl
reflectand altele; obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor re
Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alim
stransa legatura cu gradul de prospetime si de puritate a produs
In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu
consumatori a produselor alimentare; aceasta se datoreaza in
culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra
Perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o ima
poate fi redata de un alt analizator si care are un rol prin
alimentului.
Simtul mirosului
In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul m
complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui num
iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante vol
Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mir
numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, una
clasificare completa si obiectiva. Una din clasificarile cele ma
ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic, pi
Simtul gustului
Simtul senzatiilor gustative reprezinta proprietatile chimic
Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este nec
chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 39/60
Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin
fundamentale.
Senzatiile gustative si cele olfactive se influenteaza reci
determina indirect si excitarea celeilalte; li se adauga senzatiil
diferite substante ce actioneaza asupra mucoasei bucale si naza
Intensitatea senzatiilor gustative este determinata d
alimentului, concentratia substantelor native din compozitia
disociere a compusilor in solutie, durata actiunii salivei, miscar
degustatorului etc.
Simtul tactil
Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma conta
trei feluri:
• senzatii tactile (de atingere sau presiune);
• senzatii termice (de cald, de rece);
• senzatii dureroase.
Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de ca
prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, grad
receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprec
determinarea texturii si a temperaturii produselor alimentare cu
Simtul auzului
Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului pr
specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste p
alimentare. Se mentioneaza folosirea lui la aprecierea intensita
chips, snacks etc.
5.1.5. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 40/60
Sistematizarea principalelor metode de analiza se
Tabelul 5.1
Nr.
Crt.
Testari si
metode de
control
Modul deapreciere
Alegereaexpertilor
Nr.experti
Domeniile
aplicare pos
(principal
1. Testul pereche
Fiziologic Antrenament
specializat
intensiv
3-10
3-10
3-10
3-10
Cercetari de diversificareasortimentala(introducereavariata de m prime); apre procedeelor prelucrareinfluenteiambalajului; formareaexpertilor
2. Testul duo-
trio
3. Testul
triunghiular
4. Metoda
dilutiei
Cercetari de
aprecierea ca
la form
expertilor
5. Metoda
profilului
Fiziologic
si
psihologic
Formarea
profesionala siobtinerea
minimului
senzorial;
verificari
periodice
3-10
3-10
1-10
1-10
Cercetari de
experiente depozitare;
aprecierea cal
6. Metoda
compararii
Controlul
comparat
mostre; aprec
calitatii;
concursuri
internationale
7. Metoda
ordonarii
dupa rang
Necesar la
grupe de
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 41/60
experti de
control
Concursuri
calitate;
conditionat
controlul cal
concursuri
internationale
8. Metoda
aprecierii
prin puncte
Coordonare Aprecierea
calitatii; con
calitativ in c
firmei; conc
nationale
internationale
Rezultatele analizei senzoriale contribuie in medie cu 6
Corespunzator ponderii mari pe care o au caracteristicile se
acordata o mare atentie gradului de exercitare al rezultatelor an
metode e examinare (metoda punctajului, metoda dilutiei, meto
5.1.6. Proprietatile senzoriale ale biscuitilor
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizea
senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cu
Principalele proprietati senzoriale ale biscuitilor sunt:
Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.), culoarea,
aspectul interior (in sectiune);
In lucrarea de fata am efectuat analiza senzoriala prin met
fiecare caracteristica specifica biscuitilor analizati.
Aprecierile senzoriale au fost efectuate de un grup de cole
degustatori specializati, aceasta investigatie urmarind doar pr
modalitatile de reprezentare practica.
Rezultatele aprecierilor senzoriale sunt redate cu ajutorul p
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 42/60
Fig. 5.1. Profilul nutritional al bi
Fig. 5.2. Profilul nutritional al bi
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 43/60
Fig. 5.3. Comparatie intre profilele nutritionale a
5.2. Conceptul de calitate, investigarea calitatii in unita
Controlul de calitate reprezinta ansamblul actelor tehn
produsului in prescriptiile tehnice.Asigurarea calitatii include, pe langa controlul de ca
formare a personalului pe care compania le pune in pract
serviciilor sale.
Calitatea totala le include pe primele doua si asigura
vedere al performantelor produsului, timpului de livrare si al pr
Esential este ca nu poate exista managementul total al c
calitatii fara controlul de calitate.
Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor p
Materiile prime si auxiliare, desi sunt insotite de buleti
receptioneaza din punct de vedere calitativ si cantitativ de soci
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 44/60
catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu pre
Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi
Analiza organoleptica se face verificand: aspectul, gustu
puritatea (la sare, etc.).
Analiza fizico-chimica consta in urmatoarele determinari:
• faina: umiditate, continut de gluten, indice de deformare
• drojdie: putere de crestere.
Rezultatele obtinute se compara cu cele din buletinul de
daca materia prima nu corespunde standardelor, fie se renegoci
Pentru a obtine date cat mai multe si utile pentru stabili
materiilor prime si auxiliare, cat si din punctul de vedere al reg
analize de completare. In acest scop se determina: indicele
hidratare si ceilalti parametri reologici, proba de coacere, grad
(aceasta se realizeaza mai ales vara deoarece temperaturile ma
care poate sa infecteze faina datorita manipularii si depozitarii
Rezultatele analizelor se trec in registrul de evidenta laboratorului intra si controlul depozitarii materiilor prime si au
Rolul laboratorului in controlul calitativ al semifabrica
Obiectivele controlului pe faze de fabricatie sunt:
• ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducer
respectarea timpului minim de maturizare;
• respectarea amestecului de faina stabilit de laborator, a
amestec, cat si din punctul de vedere al proportiei
in care s-a indicat amestecul;
• controlul operatiei de pregatire a materiei prime, care
incalzirea fainii, emulsionarea drojdiei, prepararea solutiei
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 45/60
densitatii ei, pregatirea apei la temperatura indicata in reteta de
• verificarea retetelor de fabricatie intocmite cu participarea lab
de vedere al dozarii, cat si al regimului tehnologic (temperat
consistente, durata de coacere, etc.)
• verificarea temperaturii si umiditatii relative a aerului din dep
de fermentare.
Rolul laboratorului in controlul calitatii produselor fin
Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de ccorespunde prevederilor din standardele de firma, spre a fi d
cazul in care se constata abateri de calitate.
Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin
produsele trebuie dirijate in consum, avizarea se face pe baza
baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce po
Rezultatele obtinute atat la analiza organoleptica a intr
indicata, se inscriu in registrul de evidenta al laboratorului.
In tabelul de mai jos am prezentat succint ordinea realizar
precizat de asemenea standardele de metode de analiza si apara
De asemenea trebuie acordata o atentie deosebita contro
procesului tehnologic conform instructiunilor tehnologice influ
In ceea ce priveste analiza produsului finit, aceasta este
aferente produselor cat si in relatiile cu beneficiarii.
Tipurile de analize efectuate materiilor prime si au
Proba DeterminareFrecventadeterminarii
Aparaturanecesara
Metoda d
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 46/60
Faina
AspectLa fiecare lotreceptionat
Vizual STAS 90
Granulatie (finete)La fiecare lotreceptionat
Plansifter delaborator
STAS 90
UmiditateLa fiecare lotreceptionat
Etuva,termobalanta,sau Inframatic
STAS 90
Gluten umedLa fiecare lotreceptionat
Manual sauGlutomatic
STAS 90
Indice de deformareLa fiecare lotreceptionat
Termostat(incubator)
STAS 90
AciditateLa fiecare lotreceptionat
Sticlarie delaborator sireactivi
STAS 90
Continut de cenusaLa fiecare lotreceptionat
Cuptor decalcinare sauInframatic
STAS 90
Continut de proteineLa fiecare lotreceptionat
InstalatieKjeldahl sauInframatic
STAS 90
ReologieLa fiecare lotreceptionat
Farinograf,Extensograf,Amilograf
-
Indice de cadereLa fiecare lotreceptionat
Falling Number
SR ISO 3
Cenusa insolubilain acid clorhidric10%
PeriodicCuptor decalcinare, baiede apa
STAS 90
Proba de coacerePeriodic (dacaapar probleme)
Nu este nevoiede aparaturaspeciala
STAS 90
Infectare cu Bacillusmesentericus
Periodic (dar maiales vara)
Termostat(incubator)
STAS 90
Drojdie
Aspect La fiecare lotreceptionat Vizual STAS 98
Putere de crestereLa fiecare lotreceptionat
Termostat(incubator)
STAS 98
Maia1 Aciditate La fiecare sarja Sticlarie delaborator sireactivi
-
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 47/60
Temperatura La fiecare sarja Termometru -
AluatAciditate La fiecare sarja
Sticlarie delaborator sireactivi
-
Temperatura La fiecare sarja Termometru -
Produsfinit2 (imediatdupascoatereadin cuptor)
Temperatura in miez La fiecare sarja Termometru -
Produsfinit(la >3 hdupascoatereadin cuptor)
Aspect La fiecare lot Vizual STAS 91
Volum La fiecare lotAparat devolum
STAS 91
Porozitate La fiecare lot Aparat de porozitatesi elasticitate
STAS 91
Elasticitate La fiecare lot STAS 91
Umiditate miez La fiecare lotEtuva,termobalanta
STAS 91
Aciditate La fiecare lotSticlarie sireactivi
STAS 91
Continut declorura de sodiu
La fiecare lotSticlarie sireactivi
STAS 91
Cenusa insolubila
in acid clorhidric10%
Periodic
Cuptor de
calcinare baie de apa
STAS 91
Continut de zahar La fiecare lotSticlarie sireactivi
STAS 91
Continut de grasimi La fiecare lotSticlarie sireactivi
STAS 91
5.3. Evaluarea indicilor de rezistenta si extensibilitate a
5.3.1. Material si metoda
Materialul analizat a fost reprezentat de 14 mostre de fa
fost analizati parametri de calitate prin metoda extensografic
apoi fiecare mostra a fost aditivata cu o cantitate de 10 % g
producatori diferiti. La faina nou obtinuta s-au analizat aceeas
analiza.
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 48/60
Metoda folosita este cea definita de SR ISO 5530-2 si
standard din 300 g de faina, 6 g. de NaCl si apa, la 30
Brabender sau 0,5 kgfm). Aceasta se obtine prin framant
farinografului, timp de 5 min de la momentul inceputulu
dispozitivului de inregistrare al aparatului. Dupa trecerea celor
de aluat care se modeleaza in dispozitivul special al extensogra
45 min. Dupa trecerea acestui interval se masoara rezistenta
dispozitivul special al aparatului. Bucatile de aluat se remod
45min (in total 90 min.).
Extensograma indica rezistenta la intindere R, extensibiabsorbita de aluat la intindere, data de suprafata curbei. Ac
aprecierea calitatii fainurilor, in functie de timpul de repaus al a
Parametri analizati se refera la Rezistenta maxima, masu
extensografice) si Extensibilitatea maxima in mm (definita
final, masurata la baza acesteia).
Aparatura folosita a fost reprezentata de un farinograf si u
Descrierea farinografului: parti componente si functionare
Farinograful este un aparat de laborator produs de firma
indicatii importante pentru panificatie si anume:
• capacitatea de hidratare a fainii, factor de baza la intocm
• inregistreaza variatia structurii aluatului in timp
•da indicatii asupra puterii fainii, rezultat important pe
obtinerii unor produse de buna calitate.
Principiul de functionare a aparatului se bazeaza pe
framantarii. Acest lucru este posibil prin faptul ca motorul sinc
initiala in functie de rezistenta opusa de aluat. Aceste deplas
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 49/60
dispozitiv de indicare si inregistrare, care in orice clipa trebuie
1 kgm care corespunde la indicatia de 1000. Fiecare diviziune
consistenta a aluatului.
Farinograful este format dintr-un malaxor (1), format d
circulatia apei calde ce vine de la termostat (12), prevazuta
invartesc in sens invers. Acest malaxor este pus in miscare de
timpul framantarii se transmite printr-un sistem de parghii (
momentului pe o scara gradata (9) si un alt indicator (10) care i
a carui hartie este miscata cu un sistem de orologiu.
Figura 5.4. Schema farinografului
Fazele de lucru la farinograf sunt urmatoarele:
• stabilirea capacitatii de hidratare
• inregistrarea curbei farinografice
• interpretarea curbei
In acest scop se cantaresc exact 300 g faina si se introduc
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 50/60
circula apa distilata la temperatura de 30oC.
Se pun in miscare bratele de framantare, iar din biureta ap
se picura apa distilata cu temperatura de 30oC, in timp ce frama
Acul indicator executa o serie de oscilatii (identice cu cel
liniile de consistenta inferioara si apoi se ridica necontenit pana
Cand aceasta linie considerata drept consistenta standard,
intrerupe introducerea apei.
Cantitatea de apa necesara pentru ca aluatul sa atinga con
a fainii si se citeste direct pe biureta, in procente. Se menti
trebuie sa fie acoperit cu o placa de sticla transparenta pentru
consistenta standard, cu ajutorul unei spatule peretii malaxorulu
Dupa determinarea capacitatii de hidratare a fainii, se cu
farinografice. In acest scop se introduc din nou 300 g faina de
care reprezinta capacitatea de hidratare a fainii, in timp ce brat
inregistreaza formarea aluatului si rezistenta opusa de acesta fa
La inceput curba descrisa de penita indica formarea aluatu
Apoi se descrie curba la acelasi nivel in cazul unei faini cu
inmuiere care se reflecta prin micsorarea consistentei. Acest p
inregistrarea exact 12 min.
Se intrerupe apoi inregistrarea, iar curba farinografica obti
Pentru evaluarea calitativa a fainii analizate la farinograf s
• capacitate de hidratare, in %
• dezvoltarea aluatului, in min
• stabilitatea aluatului, in min
• elasticitatea aluatului, in unitati Brabender (U.B.)
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 51/60
• inmuierea aluatului, in unitati Brabender (U.B.)
• puterea fainii
Un exemplu de curba farinografica este prezentat in figura
Figura 5.5. Exemplu de curba farinografica
Capacitatea de hidratare este una din insusirile de pani
apa dintr-un aluat de consistenta standard.
Prin dezvoltarea aluatului se intelege timpul care se scur
de 500. In acest interval de timp se formeaza glutenul. Dez
continutul in gluten este mai mare si cu cat granulatia fainii est
scurt indica o durata de framantare mai scurta.
Stabilitatea aluatului reprezinta durata de timp in care
Stabilitatea se mentine atat timp cat structura aluatului raman
fermentatiei.
Elasticitatea aluatului se deduce din latimea curbei. Ac
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 52/60
lipirea aluatului pe peretii malaxorului contribuie la latirea curb
Inmuierea aluatului este reprezentata prin diferenta dintr
o curba dupa 12 min. Gradul de inmuiere este o masura a deg
mai avansata indica o fermentatie mai scurta.
Puterea fainii reprezinta valoarea caracteristicilor de mai
Practic, aceasta se citeste cu ajutorul riglei valorimetrice.
Pe aceasta rigla sunt inscrise o serie de linii curbe, notate de la
Daca capacitatea de hidratare si caracteristicile curbe
fabricatie, din punctul de vedere al dozarii apei si al regim
importanta in ceea ce priveste stabilirea amestecurilor de faina
de calitate optima si constanta.
In practica de laborator, la fainurile analizate s-au inregis
calitati de faina si anume:
• sub 30 - faina foarte slaba
• 30 - 40 - faina slaba
• 40 - 50 - faina satisfacatoare
• 50 - 60 - faina de calitate medie
• 60 - 80 - faina buna
• peste 80 - faina foarte buna.
La modelele noi sistemul mecanic de inregistrare este
interpretare a rezultatelor pe calculator. Punctul de consistenta
de masurare. Software-ul folosit permite realizarea unor curbe
Extensograful
Daca farinograful da informatii extrem de importante pen
dezvoltarea, stabilitatea, inmuierea, elasticitatea aluatului si
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 53/60
privire la comportarea glutenului din faina la fermentare, prin i
Extensograful se compune dintr-un sistem de parghii, avand fix
semicirculare, legate intre ele, pe care se poate aseza aluatul.
Celalalt capat al sistemului de parghii este in legatura cu
gaseste pe suport, acul inregistrator (2) indica punctul zero. A
mecanism format dintr-un carlig (3), fixat pe rigla dintata (4),
de aluat la intindere, cat si extensibilitatea pana la rupere sunt i
un sistem cu ceas. Aparatul contine un mecanism cu miscare e
modelandu-l sub forma de bila si un cilindru inchis intr-o cuti
aluatul sub forma de baston cu diametrul de 5 cm. La parfermentare (7) cu peretii dubli, prin care circula apa cu o temp
Cutia este impartita in trei compartimente, in total cu sase locu
Figura 5.6. Schema unui extensograf
In malaxorul farinografului se prepara un aluat de consist
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 54/60
de bucatarie si apa in functie de capacitatea de hidratare a aluat
g, se rotunjeste la mecanismul cu excentric, apoi se ruleaza sub
semicilindrica, care se introduce in cutia de fermentare la 30
Dupa acest repaus se determina extensibilitatea. In ace
suportul aparatului. Se declanseaza carligul care, cu o miscare
timp variatia rezistentei si extensibilitatii sunt inregistrate graf
sub forma de bila, se ruleaza sub forma de baston si se introd
pentru inca 45 min. Se procedeaza la a doua, apoi la a treia si a
(45, 90, 135 si 180 min), intrucat structura aluatului variaz
tehnologic de panificare.
Curbele extensograme au urmatoarele caracteristici:
• rezistenta R citita pe ordonata la 50 mm de la inceperea
• extensibilitatea E, exprimata prin distanta intre punctul
absciselor
• energia S, cm2, rezultata prin planimetrarea suprafetei de
Energia si raportul R/S dau indicatii referitoare la ca
framantarii si repausului.
Figura 5.7. Curba extensografica
1 - aluat filant; 2 - aluat normal; 3 - aluat scurt; R - rezistenta;
E - extensibilitatea; S - energia, cm2;
Dupa multe experiente s-a gasit ca pentru panificatie valo
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 55/60
1:4,5 dupa 30 min de repaus si 1:1,7 - 1:2,2 in momentul introd
Lucrarile la extensograf impun neaparat prezenta farinogr
5.3.2. Rezultatele cercetarii
Rezultatele obtinute in urma analizei fainii martor, pre
metoda extensografica, sunt prezentate in tabelul 5.3.
Valorile rezistentei si extensibil
si a fainii ameliorate c
Nr.crt.
Faina martor Faina martor + 10 % gluten
Rezistentala 45 min.
Extensibilitatea la 45
min
Rezistenta la45
min
Extensibilitatea la 45 m
1 280 171 480 200
2 400 182 700 202
3 230 210 350 174
4 370 170 740 190
5 360 240 470 215
6 400 206 370 204
7 240 160 540 136
8 120 146 370 135
9 220 140 470 160
10 130 157 700 133
11 220 140 480 174
12 360 170 730 200
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 56/60
13 280 162 390 170
14 360 170 730 200
Asa cum se observa, probele de faina martor au prezenta
in studiu, foarte diferite. In mod normal, acestea pot fi panific
reduca rezistenta (ex. L – cisteina), in urma amestecarii lor c
destinati anumitor operatii tehnologice (malaxare, dospire etc).
In figura 5.8 se observa valoarea mai mare a rezistentei fain
Pentru proba numarul 6 se remarca o diferenta extrem de sca
mai mare diferenta se inregistreaza in cazul probei 10 (570 UB
Fig.5.8. - Variatia valorilor parame
pentru fainurile martor, respectiv pen
In fig. 5.9 se observa evolutia parametrului extensibilitate
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 57/60
Fig.5.9. - Diferentele dintre valorile param
pentru fainurile martor, respectiv pen
Comportamentul contradictoriu, particular, al unor fain
explicat pe baza calitatii glutenului utilizat. Calitatea acestuia e
ameliorari reale, iar evaluarea calitatii glutenului poate fi p
similara.
CAPITOLUL 6 – CONCLUZII
♦ La fainurile ameliorate s-a observat o crestere a pa
variatiile acestui parametru pentru momentul de timp ales a fo
sugereaza ca glutenul a aplanat influenta factorilor interni ca
enzimatic), constituindu-se intr-un factor stabilizator mai puter
♦ Parametrul Extensibilitate al fainurilor cu adaos de g
fainurile martor, evidenta totusi la 45’ Acest lucru sugereaz
glutenica nativa a fainii, ulterior fiind supus factorilor de influe
♦ In anumite cazuri, adaosul de gluten a provocat o inra
martor (proba 6). Acest lucru arata ca glutenul participa cu pro
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 58/60
imprimandu-le o serie de trasaturi noi. Acesti factori de influ
pentru fiecare lot de gluten in parte.
BIBLIOGRAFIE
1. APOSTU S., ROTAR M. – Lucrari practice de microbiologie alim
2. BANU C. si colab. – Tratat de chimia alimentelor, Editura Agir,
3. BANU C., BORDEI D., COSTIN GH, SEGAL B. - Influenta pro
vol I, II. Editura Tehnica, Bucuresti, 1979.
4. BANU C., PREDA N., SASU S.S. – Produsele alimentare si
5. BORDEI D., BURLUC R. – Indrumar: tehnologia si controlul cal
Jos”, Galati, 1998.
6. CAMPEANU G., NEAMTU G., POPESCU I., LAZAR ST., BU
vegetala. Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1983.
7. CEAPOIU N. – Graul, Editura Academiei, Bucuresti, 1984.
8. COCORA D., BARDUTA Z., ANDREI M. – Igiena. Calitatea igi
9. COSTIN I. – Cartea Morarului. Editura Tehnica, Bucuresti, 198
10. COSTIN, GH. M. – Alimente pentru nutritie speciala, Editura Aca
11. DAN V. – Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galati, 200
12. DAN V. – Microbiologia produselor alimentare, Editura Alma, G
13. DUMITRESCU H., CONSTANTIN M. – Controlul fizico-chimic14. GHERES M. – Calitatea alimentelor de origine vegetala, Editura
15. GIURCA V., SARBU A. – Indrumar de laborator pentru indus
Sibiu, 1997.
16. IACOB V. – Fitopatologie, Universitatea Agronomica „Ion Ion
17. JURCOANE S. – Biotehnologii (Fundamente, Bioreactoare, Enzim
18. LEFTER GH. – Agenda fitosanitara, Editura Ceres, Bucuresti, 1
19. LEONTE M. – Biochimia si tehnologia panificatiei, Editura Crig
20. LEONTE M. – Tehnologii si utilaje in industria moraritului. Editu
21. MARTIAN C., POPA L., STAN T., PREDA N., KINCSES-AIT
Bucuresti, 1991.
22. MANESCU S., TANASESCU GH., DUMITRACHE S., CUCU M
23. MIERE D. – Chimia si igiena alimentelor, Editura Medicala Un
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 59/60
24. MIHAILA C., TARABATAN, U., BASCORNEA C., GORDUZ
Bucuresti, 2001.
25. MIHELE D. – Analiza si controlul fizico-chimic al alimentelor,
26. MILITARU E., DIACONESCU A. – Microbiologia speciala (noti
27. MOTOC D. – Microbiologia produselor alimentare, Editura Teh
28. NEAMTU G. – Biochimie alimentara, Editura Ceres, Bucuresti
29. NEAMTU G., CAMPEANU GH., SOCACIU C. – Biochimie veg
– 1993, vol II – 1995.
30. NEAMTU G., CAMPEANU GH., ENACHE A. – Dictionar de bi
31. PARVU M. – Fitopatologie,. Editura Mesagerul, Cluj-Napoca,
32. POP G. – Tehnologia produselor de morarit si panificatie. Univer
33.
SEGAL R., SEGAL B., GHEORGHE V., VITALIE T. – ValoarBucuresti, 1983.
34. SEGAL, R. – Principiile nutritiei, Editura Academica, Galati,
35. TAMBA R., MUSAT R., - Biotehnologii agroalimentare. Toxicol
36. ZALUTUCHI P., Caloianu E. – Industria panificatiei si a paste
2001.
37. * * * - Anuarul Statistic al Romaniei
38. * * * - Monitorul Oficial
39. * * * - Standard de stat referitor la determinarea continutului in
gradului de contaminare a fainurilor. STAS 90-88.
40. * * * - Standard de stat referitor la determinarea continutului d
grau. STAS 62863/1-83.
41. * * * - Standard de stat referitor la analiza de gluten vital. SR IS
Document Info
Accesari: 1546
Apreciat:
Comenteazadocumentul:
Nu esti inregistratTrebuie sa fiiutilizator inregistrat
A fost util?
Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site
Copiaza codulin pagina web a site-ului tau.
<a
5/13/2018 55553399 Lucrare Diploma Biscuiti - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/55553399-lucrare-diploma-biscuiti 60/60
pentru a puteacomenta
Creaza cont nou
Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2011 )