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“すし”って書く時、どの漢字を使ってますか？

鮨？鮓？寿司？

これらの漢字は、それぞれ成り立ちが違うんです。

鮨

鮨魚の塩辛など、塩や糟でつけた魚という意味で、日本式のすしには当てはまらない。

鮓

鮓酢につけた魚、という意味。日本式のすしに当てはまる。

寿司

寿司当て字。

言葉の成り立ちとして最も遠い。

いかがでしたか？よく使われる「寿司」は意味として遠い

ところにあるんですね。