クッキーの質感、どうすればどうなるの？サクサク、ほろほろ、シットリの作り方...

クッキーの質感、どうすればどうなるの？

サクサク、ほろほろ、シットリの作り方

調理師免許も何もないブロガーだけど書いてみたよ

cookingloverskitchen.com

クッキーが焼けるってどういうこと？

アジェンダ

カッチリ崩れないクッキーには小麦粉たくさん入れろ、簡単だろ？

サクサクほろほろクッキーは小麦粉・・ていうかグルテンを減らせ

しっとりやわらかクッキーにはバターを溶かす・・・あといろいろあるけどがんばれ

まとめるよ！

クッキーが焼けるってどういうこと～？

すごく簡単に言うと：

オーブンの中で何が起こってるの～？


生地がゆるくなって広がるよ！




ふくらんで高さがでるよ！






固まるよ！





固まるよ！

おいしい香りと色がついて焼きあがるよ！





固まるよ！

おいしい香りと色がついて焼きあがるよ！

できあがり＼ (^o^) ／

それでは順番に見ていこう！ Let’s go!

生地がゆるくなって広がる




焼き始めは生地の中の油脂（バター、マーガリン、ショートニング、

ラードなど）がまず溶けるから

それは



焼き始めは生地の中の油脂（バター、マーガリン、ショートニング、

ラードなど）がまず溶けるから

それは

ということは・・・


　油脂が多いほど生地ダレする

例）ラングドシャ

生地がゆるくなって広がるんだから・・・

　薄くてさくさくのクッキーは、はじめは低温でゆっくり焼く

　生地をよく冷やして高温で焼くと固化するまでの時間が最小限になり、バターたっぷりの生地でも厚みを出せる

次に生地がふくらんでくるよ




生地の水分の気化、空気の膨張、

膨張剤による二酸化炭素の発生

それは


水分、空気、膨張剤によってふくらむんだから・・・

　生地に水分があると膨らむらしい

　柔らかくしたバターをよく泡立てるとフンワリできる

　ていうかふっくらさせたいときには膨張剤超便利～！！

卵白（ほとんど水分）が多いとよく膨らんだお菓子に！

例）　バターケーキ、パウンドケーキ

注）　ベーキングソーダ（重曹）は加熱しないと発動しない、　　　ベーキングパウダーは室温で発動開始とか　　　いろいろあるから使い方がちょっと違うよ。

例）　特に泡立てるとシフォンケーキ、マカロン、メレンゲ

膨らんだ生地が固まるよ！




たんぱく質が加熱されて固化するから

それは


　生地にたんぱく質が多いと固くなる

たんぱく質が加熱によって固化するんだから・・・

卵白（ 10 ％程度がたんぱく質）が多いとカチっとした質感に例）　チュイール、ダコワーズ

　小麦粉が多いと固い質感になるよ→ 　逆に小麦粉の一部を別材料に代替するとサックリ　　ほろほろ、崩れやすい軽い質感に。例）　コーンスターチを使ったサンドケーキ　　　アーモンドパウダーを使ったクレセントクッキー

いよいよいい香り・香ばしい色に！




カラメル化＆

メイラード反応

それは


　メイラード反応についてはよくわかんなかった

最後にメイラード反応とカラメル化が起こる・・・

　砂糖が加熱されるとカラメル化する

→ 　とにかく糖分と蛋白質がどうにかなっていい香りときれいな色になるってことだけわかってれば OK だ！たぶん。

→ 　砂糖は甘さだけでなく香ばしい色と香りに

ルイ・カミーユ・メヤール ( メイラード )

もうちょっと本気出せよ

カッチリ崩れないクッキーには小麦粉たくさん入れろ

簡単だろ？

カッチリ固めのクッキーには小麦粉を入れろ

砂糖・バター・小麦粉の割合中、小麦粉を増やせば固くできる


　簡単


　小麦粉を増やしても固さ以外の影響が出にくい　


　簡単


　　バター比率は下がるから風味は下がる



　簡単


　　バター比率は下がるから風味は下がる

アイスボックスクッキー　　　　砂糖：バター：小麦粉の割合が１：２：３（バター比率代替 30 ％）、しぼり出しクッキー　　　　１：２：２（バター比率 40 ％）、もしくは１：３：３（バター比率約 43 ％）


ご参考まで

～

サクサクほろほろクッキーは小麦粉・・ていうかグルテンを減らせ

サクサクほろほろクッキーには

その前に・・・・・

まずはグルテンについて勉強しよう


小麦粉に含まれるたんぱく質

　粘性、弾力性が高い

　吸水性が高いので、水分の気化を妨げる

低グルテン→　サクッと軽いふくらみのクッキー

高グルテン→　ネッチリ目の詰まったクッキー

グルテンとは・・・・

　薄力粉→中力粉→強力粉の順にグルテン量が多い


低グルテン　　→　サクッと軽いふくらみのクッキー

高グルテン　　→　ネッチリ目の詰まったクッキー

グルテンを低く抑えるとサクサクほろほろの質感に！

これだ！

サクサクほろほろクッキーには低グルテン

低グルテンをめざすなら

　グルテンは小麦粉に水を加えてこねればできる

　砂糖、油脂、アルコールはグルテン生成を阻害する

→ 　水分系材料とグルテン阻害系材料を混ぜておいて、　　小麦粉は最後に入れる＆混ぜすぎない

　時間が経つとほっといてもグルテンはできる　グルテンは高温だと元気に、低温だと非力になる

→ 　低温に保てば生地を置いておいても大丈夫

例）　シュー皮（水にバターを溶かしておいてから小麦粉を混ぜて作る）

相対的にグルテンを減らすために小麦粉以外の粉（米粉、コーンスターチ、アーモンドパウダーなど）を使うと

簡単にサクサクの夢は実現しちゃうよ

しっとりやわらかクッキーにはバターを溶かす・・・・

あといろいろあるけどがんばれ

シットリやわらか系クッキーには

そういえば・・・・

3枚くらい前のスライドにこんなのあったね


低グルテン　　→　サクッと軽いふくらみのクッキー

高グルテン　　→　ネッチリ目の詰まったクッキー

グルテンを多く作るとネッチリやわらかシットリ系の質感

に！

これだ！


じゃあ高グルテンをめざすなら低グルテンの逆を行けばいいの？

こんなのもあったね


低グルテンの逆を行って高グルテンは実現するか・・・

ひとつずつツッこんでみよう




→　小麦粉が水に出会う前にグルテン阻害系材料を混ぜておこう！


→　低温に保てば生地を置いておいても大丈夫




→　小麦粉が水に出会う前にグルテン阻害系材料を混ぜておこう！


→　低温に保てば生地を置いておいても大丈夫

あとからバターをなじませるのが大変

最初に小麦粉と水でこねろと？

バターたっぷりの生地だと冷やしておかないと

ゆるすぎて成型できないし

生地を高温（室温）で放置？


低グルテンの逆を行って高グルテンを実現するのは・・・・


低グルテンの逆を行って高グルテンを実現するのは・・・・

無理っぽいです

せいぜいグルテン含有の多い粉（中力・強力粉）を使うことして、それ以外の手でシットリやわらかを実現させよ

う


グルテン以外でシットリやわらかクッキーの実現要素は

バターバターは液状に溶かして使う

→ 　水分を取り除き、気泡が出にくくするとネッチリと目の詰まった焼き上がりに

たまご

全卵だけでなく卵黄を使う→ 　たんぱく質＆油脂分増加でシットリ効果あり

砂糖・焼き方に続くよ　＼ (＾ o＾ ) ／もうちょっとだがんばれ

焼き方

砂糖


→ 　精製度の低い砂糖は吸湿性が高い＝保湿力大！　　来たよーシットリ来たよー！

精製度の高い白砂糖でなくブラウンシュガー（キビ糖）を使う

理屈：未精製糖にはブドウ糖と果糖が多く含まれるけど、精製白糖はそれらふたつが結合してできたショ糖。そしてブドウ糖と果糖はショ糖よりも吸湿性がずっと高い。黒糖、ハチミツもブドウ糖と果糖を多く含む。

よく冷やした生地で高さのある成型＆高めの温度で短時間→ 　生地を冷やし、高めの温度によく温めたオーブンで生地ダレ防止

→ 　焼き時間は最小限、水分が飛びすぎずビミョーに生焼け？　　くらいで取り出せ！あとは余熱がなんとかしてくれる。

→ 　高さのある成型をして厚みのあるクッキーに

まとめるよ！

まとめ

カッチリ固めのクッキーは・・・

まとめ

カッチリ固めのクッキーは・・・

小麦粉を増やせば簡単にできるよ！

小麦粉多すぎると固くなりすぎるよ。当たり前だけど。バター比率が低くなるとおいしくなくなるよ。

まとめ

さくさくほろほろのクッキーは・・・

まとめ

さくさくほろほろのクッキーは・・・

グルテンを減らすとできるよ！

　薄力粉を使う　小麦粉は最後に入れる　混ぜすぎない　生地は低温に保つ　小麦粉以外の粉類も使うとさらに簡単

まとめ

シットリやわらか系クッキーは・・・

まとめ

シットリやわらか系クッキーは・・・

難しいけど不可能ではない

　中力・強力粉を使う　精製度の低い砂糖を使う　バターは液状に溶かして使う　卵黄を多めに使う（例：全卵ふたつの代わりに全卵 1＋卵黄 2 ）　生地をよくひやしておく　高さのある成型　オーブンは高めの温度に熱しておく　生焼け上等！焼き時間は最小限に

お菓子つくりはサイエンス・・・

それぞれの材料や手法がたがいに相反する作用を持つことも多いから

こんがらがっちゃうけど

最後に

お菓子つくりはサイエンス・・・

そんなお菓子つくりラバーさんたちのお役に立てたらうれしいです。

それぞれの材料や手法がたがいに相反する作用を持つことも多いから

こんがらがっちゃうけど

でもそこがおもしろくて楽しいよね！

最後に

私について：

お料理ダイスキ！ NY おうちごはんwww.cookingloverskitchen.com

お料理愛をつぎ込んだお料理ブログを書いています。

Yu666

The Food Lab: The Science of the Best Chocolate Chip Cookies http://sweets.seriouseats.com/2013/12/the-food-lab-the-best-chocolate-chip-cookies.html

参考資料

Chewy Chocolate Chunk Cookies http://sallysbakingaddiction.com/2013/05/13/chewy-chocolate-chunk-cookies/

クッキーを焼いている時、化学的には一体何が起きているのか？ http://gigazine.net/news/20131120-the-chemistry-of-cookies/

The chemistry of cookies - Stephanie Warren | TED-Ed http://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren

小麦粉の科学 - グルテン -http://www.kasoken.com/01kitchen/gluten.php

Cookie-Baking Chemistry: How To Engineer Your Perfect Sweet Treat http://www.npr.org/blogs/thesalt/2013/12/03/248347009/cookie-baking-chemistry-how-to-engineer-your-perfect-sweet-treat

The chemistry of cookies - Stephanie Warren | TED-Ed http://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren

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