食品与营养

组员：杨志斌 、马一丁、斯夏依、曾宝霆

琳琅满目的零食

零食分类

蜜饯类饮料类膨化类乳制品类糕饼类甜糖类动物蛋白类

蜜饯类• 概念：“蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的

加工方法，现已沿变成为我国的传统产品名称。• . 品种： (1) 糖渍蜜饯类：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定

浓度的糖液中，略有透明感，如：蜜金桔、糖桂花等。 (2) 返砂类：原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜条、金丝蜜枣等。 (3) 果脯类：原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如：杏脯、菠萝、姜糖片等。 (4) 凉果类：原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如：八珍梅、梅味金桔等。 (5) 甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、话李。 (6) 果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：山楂糕等。

蜜饯类食品营养 营养学家建议的健康饮食：人体每天最好能摄取 20克 -35克的纤维质 ,而梅子（蜜饯常用品）中每 100克含 7克左右的纤维质，

每天只要吃 10粒左右的蜜饯，就能满足我们人体一天对纤维质的需求。蜜饯（梅类）含油脂低，含钠低，不含胆固醇，而且富含纤维质、钾、钙、维生素 A、B1和B2此外蜜饯还有美容作用，因为原果中含有果酸，而果酸有润肤功能！

蜜饯的保健功能• 由于人类常吃的主食大米、鱼、肉、蛋、

禽等是酸性食品，长期单一使用会使人体血液酸性化，而青梅等蜜饯食品，属于碱性食品，青梅微酸，灰分中碱性矿物质大大多于酸性矿物质，青梅中的、天然优质有机酸有益于钙的吸收，所以是出类拔萃的碱性食品，可以中和血液的酸性，保持体液的弱碱性！

饮料类• 品类：不加糖的 鲜榨果汁和蔬菜汁及各种可乐、碳酸类饮料等

• 新鲜的果汁及蔬菜汁可以任意饮用，因为新鲜的蔬菜瓜果榨出的汁是最好的饮料

• 提示：如果加了糖，并且果汁含量超过30% 的果 (蔬 ) 饮料如山楂饮料、杏仁露、乳酸饮料等，则属于“适当食用”级别。而那些甜度高或加了鲜艳色素的高糖分汽水或可乐等碳酸饮料，则属于“限制食用”。

饮料类的营养• 果汁饮料里含有很多水，饮用后可补充身体因运动和进行生命活动所消耗掉的水分和一 部分糖、矿物质，对维持体内的水液电解质平衡有一定作用。果汁含有很多天然招牌营养素，能增强免疫力、减少生病、延缓衰老。特别是鲜榨果汁，具有该水果的绝大部分营养、功效。服用果汁可以使消化系统、泌尿系统和呼吸道患癌症的危险低一半，同时还能有效防止动脉硬化、高血脂和冠心病等心血管疾患

膨化类• 膨化食品是六十年代末出现的一种新型食

品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等。它以含水份较少的谷类、 薯类、豆类等作为主要原料， 它们经过加压、加热处理后使原料本身的体积膨胀，内部的组织结构亦发生了变化，经加工、成型后而制成。 由于这类食品的组 织结构多孔蓬松，口感香脆、酥甜，具有一定的营养价值，受到很多人，尤其是孩子和年轻人的喜欢

膨化食品的类型• 一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原

料生产小食品；• 二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料

生产组织状蛋白食品 (植物肉 )；• 三是以谷物、豆类或 薯类为原料，经膨化

后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。

膨化食品的优点 一是口感好。膨化食品体轻、色浅、香浓、酥脆、口味丰富。二是易于消化吸收。膨化技术使淀粉彻底熟化，内部呈多孔状，水溶性质增加，有利于胃肠消化酶的渗入，提高了营养素的消化吸收率，便于吸收。三是易于储存。膨化食品经高温高压处理后，可起到消毒杀菌的作用，并且减少了水分， 限制了霉菌的滋生，密封后可长期储存，不易变质。

膨化食品的害处• 膨化食品普遍具有高油脂、高热量、高糖

等特点，长期食用会造成油脂、热量大量摄入，易造成人体脂肪积累。

• 膨化食品的膨松口感，主要是来自化学膨发和膨化工艺。而化学膨发剂中含有大量的铝，长期食用这种食品就会造成铝中毒。

• 还有一种说法是膨化食品常常铅超标，铅对人的危害想必大家都已经很清楚了。

乳制品类• 以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经

加工制成的产品。包括：液体乳类（ 杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳）；乳粉类（ 全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉、婴幼儿配方乳粉、其他配方乳粉）；炼乳类（全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味 /调制炼乳、配方炼乳）；乳脂肪类（ 稀奶油、奶油、无水奶油）；干酪类（原干 酪、再制干酪）；其他乳制品类（干 酪素、乳糖、乳清粉等）

乳制品的营养价值• 乳制品的营养成分非常多，几乎含人体所需的各种

成分。• 比如对于牛乳来说，牛乳是营养丰富的天然食品，鲜乳中有上百种化学成分， 总乳固体平均质量分数为 13.0% ，其中脂肪 4.0% 、蛋白质 3.4% 、乳糖4.8% 、无机盐 0.8% （其中 Ca0.11% ），含有几乎所有的脂溶性和水溶性维生素。含有几乎人体所需的全部营养素及具有保健功能的生物活性物质。牛乳可谓是最好的钙源，同时，乳品能提高免疫力、降低胆固醇、防治动脉硬化、心血管系统疾病、抗胃溃疡等。酸乳还有延年益寿、抑制肿瘤生长的作用。

糕饼类• 糕点是指以面粉或米粉、糖、油脂、

蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。• 糕饼类营养 价值主要同日常面食相当。

甜糖类• 甜糖类零食主要 指各种糖果。糖果是以白

砂糖、粉糖浆 (淀或其它食糖 ) 或允许使用的甜味剂 , 食用色素为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。

甜糖类营养 价值• 糖果的主要成分是 蔗糖和还原糖，含量可达 80% 以上。

• 含能量高，营养素密度低。• 水果糖的维生素和矿物质含量很少，脂肪

含量极少，热量几乎都来自于糖，所以吃它们，在营养上相当于吃白糖。糖果中的红红绿绿颜色，几乎都是来自于色素 ;它的各种水果风味，几乎都是来自于香精。

• 奶糖类并不是以牛奶为主的产品。其中含糖分达 85% 左右，蛋白质含量只有 2% ，脂肪含量却达到 6% ，营养价值低于酥糖和花生糖类。大 部分奶油糖中所添加的都不是真的奶油，而是氢化植物油制成的植物奶油，其中饱和脂肪占一半左右，而且可能含有反式脂肪酸。所以这些糖并不是健康的食物选择。吃这类糖果， 相当于吃植物奶油加白糖。

• 果冻类糖 是卡拉胶、水分、糖 三种主要原料制成的冻，因为水分大， 必须依靠防腐剂来保存。营养价值比较低，主要是提供口感。作为餐前零食，有一定抑制食欲的作用。

• 酥糖一般用花生、芝麻之类做糖心的原料，或者直接做成豆面酥糖等，所以它的脂肪含量可以达到 10% 以上，有 5% 以上的蛋白质，还有一定含量的矿物质和少量 B族维生素，其余 75% 以上是糖。所以酥糖想比其他糖类营养 价值较高。

• 巧克力类是典型的高脂肪高热量糖果。它的脂肪含量通常可达 40% 以上，糖含量在 50% 以上，并含有 4% 左右的蛋白质。巧克力室温下呈现固态，是因为它的脂肪饱和程度比较高。含有相当多的钾、钙和镁，还含有一定量的维生素 B1和 B2 。优质巧克力含有相当高的多酚类物质， 这使它具有一定的抗氧化功效。

• 但是，作为散糖出售的巧克力 往往是用氢化植物油制造 出来的代可可脂替代了真正 的可可成分，不仅对心脏 健康无益，而且相当有害！

。•总体而言，糖果

类不是营养 价值很高的食品，而是一种用来开心时品味的食品。如果要吃糖果，就浅尝辄止吧！

动物蛋白类• 动物蛋白类主要 指各种肉质食品，采用卤、熏制等方法做出的各种美味食品。

动物蛋白类的营养 价值• 动物蛋白类主要富含蛋白质、脂 肪、碳水

化合物、维生素、矿物质等人体所需的各种营养。

• 动物蛋白类食品能 提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等。所以对于儿童的生长发育十分重要！

• 但是对于动物蛋白类零食 来说，往往需要加入大量防腐剂等为了防止食品腐烂的添加剂，这些化学物质或多或少的都会对人体有影响！

• 比如最近发生的双汇“瘦肉精”事件，就是对肉类零食的一 个巨大冲击！

瘦肉精• 瘦肉精是一类动物用 药，有数种药物被称为瘦

肉精，例如莱克多巴胺（ Ractopamine ）及克伦特罗（ Clenbuterol ）等。

• 瘦肉精 (Clenbuterol)，是一种非常廉价的药品，对于减少脂肪增加瘦肉 (Lean Mass) 作用非常好。瘦肉精让猪的单位经济价值提升不少，但它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病。

• 在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指克伦特罗。

克伦特罗

• 学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。

• 分子式： C12-H18-Cl2-N2-O• 理化特性• 　　白色或类白色的 结晶粉末，无臭、味苦，熔点161℃ ，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。

• 盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素，耐热，使用后会在猪体组织中形成残留，尤其是在猪的肝脏等内脏器官残留较高，食用后直接危害人体健康。其主要危害是：出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。

• 许多化学物质被称为瘦肉精，主要有莱克多巴胺、盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、西巴特罗、盐酸多巴胺等 7 种。其中培林（雷托巴胺，莱克多巴胺 ， Ractopamine ）毒性极低、代谢快速（无累积性），因此被美国等国家允许添加入猪饲料，日本也允许使用培林（ Ractopamine ）的猪肉进口。目前全世界有美国等 24 国开放使用培林，有 160 多国仍禁用。

• 各国及各地区的瘦肉精（培林）使用量规定如下

• 2007年，中国疾病预防控制中心营养食品所进行的一项中国居民零食专项调查显示，60% 以上的 3岁至 17岁儿童青少年每天都吃零食。营养专家指出，零食可为儿童青少年提供一定量的能量及营养素，我国 3岁至 17岁儿童青少年膳食中由零食提供的能量占 7.7% ，膳食纤维 18.2% ，维生素C17.9% ，钙 9.9% ，维生素 E9.7% 。

零食虽然极其美味，但是人类饮食还是主要以三餐为主，零食绝不能替代主食，食用应注意适时、适度、适量。

零食不要多吃，要吃的话注意下面几点： 1.控制食用量， 2.避免空腹吃甜点：可以吃些热量较低的点心，像果冻、酸奶、水果或苏打饼干。 3.高热量甜点饭后吃：高热量点心如 cheese 蛋糕，则放在饭后吃比较好，因为与用餐中的食物纤维一起消化，热量吸收会比较少，且不容易吃太多。

食品中的矿物质元素

组成人体的化学元素

它与生活所在地的自然环境本底相适应，大体包括三类： 常量元素、微量元素和年龄元素。

人体和地球一样，都是由各种化学元素组成的，存在于地壳表层的 90 多种元素均可在人体组织中找到。根据元素在机体内的含量，可划分为 宏量与微量两种：含量占人体总重量万分之一以上称宏量元素。含量占人体总量万分之一以下称微量元素。另外，根据机体对微量元素的需要情况又分为 必需微量元素和非必需微量元素。维持人体正常生命活动不可缺少的元素称为必需微量元素。所谓不可缺少，并非指缺少将危及生命不能生存，而是指缺少时会引起机体生理功能及结构异常，导致疾病发生。

将微量元素分为 必需与非必需、有毒或无害，只有相对的意义。因为即使同一种微量元素，低浓度时是有益的，高浓度时则可能是有害的。同时亦不意味着以任何浓度使用该元素都是安全的。因此，今后应对微量元素的生物学作用及其安全浓度进行更深入的探讨，以防止盲目摄入过多的必需微量元素或从膳食中去除某种可能必需的“有毒”元素。随着研究的深入，将会发现一些“非必需元素”“有害元素”具有一定的生物学作用，甚至可能是必需的元素。

人体所需微量元素 人体必需微量元素，共 8 种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁

　　人体可能必需的元素，共 5 种，包括锰、硅、硼、钒及镍。

　　具有潜在的毒性，但在低剂量时，可能具有人体必需功能的元素，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝及锡，共 7 种。

人体元素的作用

• 微量元素 　　人体中的微量元素溶融在人体的血液里。如果缺少了这样那样的微量元素，人就会得病，甚至导致死亡。正常人每天都要摄取各种有益于身体的微量元素。即：铁、锌、铜、锰、碘、钴、锶、铬、硒等微量元素。

　　微量元素虽然在人体中需求量很低，但其作用却非常大。

• 【铁】铁在人体中含量约为 4—5 克。铁在人体中的功能主要是参与血红蛋白的形成而促进造血。在血红蛋白中的含量约为 72% 。铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含量较高。

• 【铜】正常成人体内含铜 100—200毫克。其主要功能是参与造血过程；增强抗病能力；参与色素的形成。 铜在动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高；果汁、红糖中也有一定含量。

• 【锌】对人体多种生理功能起着重要作用。参与多种酶的合成；加速生长发育；增强创伤组织再生能力；增强抵抗力；促进性机能。锌在鱼类、肉类、动物 肝肾中含量较高。

• 【氟】是骨骼和牙齿的正常成分。 可预防龋齿 ,防止老年人的骨质疏松。含氟量较多的食物有粮食 (小麦、黑麦粉 ) 、水果、茶叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。

• 【硒】成年人每天约需 0.4毫克。硒具有抗氧化 , 保护红细胞的功用 ,并发现有预防癌症的作用。硒在小麦、玉米、 大白菜、南瓜、大蒜和海产品中含量较丰富。

• 【碘】通过甲状腺素发挥生理作用 , 如促进蛋白质合成；活化 100 多种酶；调节能量转换；加速生长发育；维持中 枢神经系统结构。碘海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。 　　

• 【钴】是维生素 B12 的重要组成部分。 钴对蛋白质、脂肪、糖类代谢、血红蛋白的合成都具有重要的作用 ,并可扩 张血管 ,降低血压。但钴过量可引起红细胞过多症 , 还可引起胃肠功能紊乱 ,耳聋、心肌缺血。 　　

• 【氟】氟是人体骨骼和牙齿的正常成分。 它可预防龋齿、防止老年人的骨质疏松。但是 , 过多吃进氟元素 ,又会发生氟中毒 ,得“牙斑病”。体内含氟量过多时 , 还可产生氟骨病 ,引起自发性骨折。 　　

• 【铬】可协助胰岛素发挥作用 ,防止动脉硬化 ,促进蛋白质代谢合成 ,促进生长发育。但当铬含量增高 , 如长期吸入铬酸盐粉 ,可诱发肺癌。

常量元素

　　人体含氧 65％、碳 18% 、氢 10％、氮 3% 、钙 1.5％、磷 1% 、钾 0.35％、硫0.25% 、钠 0.15％、氯0.15% 、镁 0.05% ，它们被称为人体常量元素。

• 【氧】【碳】【氮】【硫】它们和磷等其他元素组成人体糖类，蛋白质，脂 肪，生长因子，辅酶，激素等物质，有着重要的作用。

• 【钙】钙占人体重的 1.7% 左右， 99% 以羟基磷酸钙的形式存在于骨骼和牙齿中，血液中占 0.1% 。离子态的钙可促进凝血酶原转变为凝血酶，使伤口处的血液凝固。钙在其它多种生理过程都有重要作用，如在肌肉的伸缩运动中，它能活化ATP酶，保持肌体正常运动。缺钙少儿会患软骨病；中老年人出现骨质疏松症（骨质增生）；受伤易流血不止。钙还是很好的镇静剂，它有助于神经刺激的传达，神经的放松，它可以代替安眠药使你容易入眠，缺钙神经就会变得紧张，脾气暴躁、失眠。钙还能降低细胞膜的渗透性，防止有害细菌、病毒或过敏原等进入细胞中。钙还是良好的镇痛剂，还能帮你减少疲劳、加速体力的恢复。成人对钙的日需要量推荐值为 1.0克 /日以上。。

• 【磷】成年人体中磷的含量约为 700克， 80% 以不溶性磷酸盐的形式沉积于骨骼和牙齿中，其余主要集中在细胞内液中。它是细胞内液中含量最多的阴离子，是构成骨质、核酸的基本成份，既是肌体内代谢过程的储能和释能物质，又是细胞内的主要缓冲剂。缺磷和摄入过量的磷都会影响钙的吸收，而缺钙也会影响磷的吸收。每天摄入的钙、磷比为 Ca/P≈1～ 1.5 最好，有利于两者的吸收。正常的膳食结构一般不会缺磷

• 【镁】镁在人体中含量约为体重的 0.05% ，它是生物必需的营养元素之一。人体中镁 50%沉积于骨骼中，其次在细胞内部，血液中只占 2% ，镁和钙一样具有保护神经的作用，是很好的镇静剂，严重缺镁时，会使大脑的思维混乱，丧失方向感，产生幻觉，甚至精神错乱。镁是降低血液中胆固醇的主要催化剂，又能防止动脉粥样硬化，所以摄入足量的镁，可以防治心脏病。镁又是人和哺乳类动物体 内多种酶的活化剂。人体中每一个细胞都需要镁，它对于蛋白质的合成、脂肪和糖类的利用及数百组酶系统都有重要作用。因为多数酶中都含有 VB6 ，必须与镁结合，才能被充分的吸收、利用。缺少其中一种都会出现抽筋、颤抖、失眠、肾炎等症状，因此镁和 VB6 配合可治疗癫痫病。镁和钙的比例得当，可帮助钙的吸收，其适当比例为 Mg/Co＝ 0.4～ 0.5 。

• 【钠】【钾】【氯】钠、钾、氯是人体内的宏量元素，分别占体重的0.15%、 0.35%、 0.15% ，钾主要存在于细胞内液中，钠则存在于细胞外液中。而氯则在细胞内、外体液中都存在。这三种物质能使体液维持接近中性；决定组织中水分多 寡； Na+ 在体内起钠泵的作用，调节渗透压，给全身输送水分，使养分 从肠中进入血液，再由血液进入细胞中。它们对于内分泌也非常重要，钾有助于神经系统传达信息。氯用于形成胃酸。这三种物质每天均会随尿液、汗液排出体外，健康人每天的摄取量与排出量大致相同，保证了这三种物质在体内的含量基本不变。钾主要由蔬菜、水果、粮食、肉类供给，而钠和氯则由食盐供给。

当然，除了食品以外，我们还可以有计划的摄入保健品来补充微量元素。

但是，在摄入元素是应适量且保持平衡。

缺碘会造成智力残疾 碘过量可导致甲状腺功能减退症、自身免疫甲状腺病和乳头状甲状腺癌的发病率显著增加

若缺少镁 , 钙会随尿液流失，若缺乏镁和 VB6 ，则钙和磷会形成结石（胆结石、肾结石、膀光结石）是不溶性磷酸钙，这也是动脉硬化的原因。镁还是利尿剂和导泻剂。若镁大过量也会导致镁、钙、磷从粪便、尿液中大量的流失，而导致肌肉无力、眩晕、丧失方向感、反胃、心跳变慢、呕吐甚至失去知觉。

补钙过量的主要症状是身体浮肿多汗、厌食、恶心、便秘、消化不良，严重的还容易引起高钙尿症，同时儿童补钙过量还可能限制大脑发育，并影响生长。血钙浓度过高，钙如果沉积在眼角膜周边将影响视力，沉积在心脏瓣膜上将影响心脏功能，沉积在血管壁上将加重血管硬化等。

人体内的钾和钠也必须彼此均衡，过多的钠会使钾随尿液流失，过多的钾也会使钠严重流失。钠会促使血压升高，因此、摄入过量的钠会患高血压症，而且具有遗传性。钾可激活多种酶，对肌肉的收缩非常重要，没有钾糖无法转化为能量或贮存在体内的肝糖中（为新陈代谢提供能量的物质）。肌肉无法伸缩，就会导致麻痹或瘫痪，此外细胞内的钾与细胞外的钠，在正常情况下能形成均衡状态，当钾不足时，钠会带着许多水分进 入细胞内使细胞胀裂，形成水肿。此外缺钾还会导致血糖降低。没有充足的镁会使钾脱离细胞，排出体外，而导致细胞产生缺钾使心脏停止跳动。

水通常占身体三分之二以上，人类离不开水。

• 1. 人的各种生理活动都需要水，如水可溶解各种营养物质，脂肪和蛋白质等要成为悬浮于水中的胶体状态才能被吸收；水在血管、细胞之间川流不息，把氧气和营养物质运送到组织细胞，再把代谢废物排出体外。

• 2.水在体温调节上有一定的作用。当人呼吸和出汗时都会排出一些水分。 比如炎热季节，环境温度往往高于体温，人就靠出汗，使水分蒸发带走一部分热量，来降低体温，使人免于中暑。而在天冷时，由于水贮备热量的潜力很大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。 　　

• 3.水还是体内的润滑剂。它能滋润皮肤。皮肤缺水，就会变得干燥失去弹性，显得面容苍老。体内一些关节囊液、浆膜液可使器官之间免于摩擦受损，且能转动灵活。眼泪、唾液也都是相应器官的润滑剂。 　　

• 4.水是世界上最廉价最有治疗力量的奇药。矿泉水和电解质水的保健和防病作用是众所周知的。主要是因为水中含有对人体有益的成分。 当感冒、发热时，多喝开水能帮助发汗、退热、冲淡血液里细菌所产生的毒素；同时，小便增多，有利于加速毒素的排出。 　　

• 5. 大面积烧伤以及发生剧烈呕吐和腹泻等症状，体内大量流失水分时，都需要及时补充液体，以防止严重脱水，加重病情。　 　　

• 6. 需要指出的是，对老人和儿童来说，自来水煮沸后饮用是最利于健康的，目前市场上出售的净水器，净化后会降低水内的矿物质，长期饮用效果并不如天然水源。

• （ 1 ）不含有害人体健康的物理性、化学性和生物性污染；

• （ 2 ）含有适量的有益于人体健康，并呈离子状态的矿物质（钾、镁、钙等含量在 100mg/L ）；

• （ 3 ）水的分子 团小，溶解力和渗透力强； • （ 4 ）应呈现弱碱性（ ph值为 8～ 9 ）； • （ 5 ）水中含有溶解氧（ 6mg/L 左右），含有碳

酸根离子； • （ 6 ）可以迅速、有效的清除体内的酸性代谢产

物和各种有害物质； • （ 7 ）水的硬度适度，介于 50～ 200mg/L （以碳

酸钙计）。

食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有 23 个类别， 2000 多个品种 。

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：

1. 利于保存，防止变质2. 改善食品的感官性状3. 保持或提高食品的营养价值4. 增加食品的品种和方便性5. 有利食品加工，适应生产机械化和自动化

甜味剂

着色剂

护色剂 防腐剂

增味剂

漂白剂

抗氧化剂

食品添加剂

抗氧化剂 抗氧化剂用作食品添加剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而

保护了食品。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基。

常用的脂溶性抗氧化剂 :

BHT ：二丁基羟基甲苯 。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。

PG ：没食子酸丙酯 。对热比较稳定。 PG 对猪油的抗氧化作用较 BHA和 BHT 强些，毒性较低。

TBHQ ：特丁基对苯二酚 。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。

二丁基羟基甲苯

没食子酸丙酯

特丁基对苯二酚

漂白剂 这类物质均能产生二氧化硫 (SO2 ) ，二氧化硫遇水

则形成 亚硫酸 (H2SO3) 。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素 C 的氧化破坏。

着色剂 又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性

质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红 、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红 、柠檬黄 、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀 。以及合成的 β-胡萝卜素 、叶绿素铜钠和二氧化钛。

食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能。

护色剂 护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的

色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽。

为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸（钠或钾）或亚硝酸盐 。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（ NO ），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。

增味剂 用作补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的

称为鲜味剂或品味剂。 我国目前允许使用的增味剂有谷氨酸钠、 -鸟苷酸二钠和 5’-肌苷酸二钠 5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和 L- 丙氨酸。谷氨酸钠为含有一分子结晶水的 L-谷氨酸一钠。易溶于水，在 150℃时失去结晶水， 210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸 ， 270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物 、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。

谷氨酸钠

防腐剂防腐剂

酸型防腐剂 酯型防腐剂 生物防腐剂

用作抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质

酸型防腐剂 :　　常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随 PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。

酯型防腐剂 :　　包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。

生物型防腐剂 :　　主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂

甜味剂用作赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（ 1 ）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。

（ 2 ）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、 1-a- 天冬氨酰 -N-（ 2， 2， 4， 4-四甲基 -3- 硫化三亚甲基） -D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。

糖精

安全标准 食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物

质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。

人民網 , 21/4/2011: 不得人为添加三聚氰胺 三聚氰胺是一种化工原料，毒性轻微，长期摄入会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结石，并可进一步诱发膀胱癌。

对在食品中人为添加三聚氰胺的，要依法追究法律责任。但是公告称，三聚氰胺作为化工原料，可用于塑料、涂料、粘合剂、食品包装材料的生产。资料表明，三聚氰胺可能从环境、食品包装材料等途径进入食品，其含量很低。

三聚氰胺 - 假蛋白原理• 由于食品和饲料工业蛋白质含量测试方法

的缺陷，三聚氰胺也常被不法商人用作食品添加剂，以提升食品检测中的蛋白质含量指标，因此三聚氰胺也被人称为“蛋白精”。

• 蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为 16％左右，而三聚氰胺的含氮量为66％左右。通用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量来估算蛋白质含量，因此，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。有人估算在植物蛋白粉和饲料中使测试蛋白质含量增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有真实蛋白原料的 1/5 。三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，所以掺杂后不易被发现。

三聚氰胺

三聚氰胺 - 对人体影响 三聚氰胺本身為低毒性，一般成年人身體會排出大部分

的三聚氰胺，不過如果與三聚氰酸並用，會形成無法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成嚴重的腎結石。已經有報導稱，三聚氰胺在人體的消化過程中，特別是在胃酸的作用下，自身即可能部分轉化為三聚氰酸，而與未轉化部分形成結晶。

三聚氰胺

三聚氰酸

氰尿酸三聚氰胺 (腎結石 )

三聚氰胺不单止会对奶类产品做成影响，还会间接地添加到很多食品。

常见水果的营养及功效

1、香蕉• 香蕉的营养非常丰富，每百克

果肉中含蛋白质 1.2 克，脂肪0.5 克，碳水化合物 19.5 克，粗纤维 0.9 克，钙 9毫克，磷31毫克，铁 0.6毫克，还含有胡萝卜素、硫胺素、烟酸、维生素Ｃ、维生素Ｅ及丰富的微量元素钾等

• 营养角度看，香蕉是淀粉质丰富的有益水果，而从中医学角度去分析，香 蕉味甘性寒，可清热润肠，促进肠胃蠕动，但脾虚泄泻者却不宜。

2 、草莓• 草莓营养丰富，含有果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、氨基酸以及钙、磷、铁等矿物质。此外，它还含有多种维生素，尤其是维生素 C 含量非常丰富，每 100 克草莓中就含有维生素 C60毫克。

• 草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A 的重要物质，具有明目养肝作用。

• 草莓还含有果胶和丰富的膳食纤维，可以帮助消化、通畅大便。

• 据测定，每 100 克草莓果肉中含糖 8至 9 克、蛋白质 0.4至 0.6 克，维生素 C 50至 100毫克，比苹果、葡萄高 7到 10倍。而它的苹果酸、柠檬酸、维生素 B1 、维生素 B12 ，以及胡萝卜素、钙、磷、铁的含量也比苹果、梨、葡萄高 3到 4倍。

3.葡萄 ( 葡萄食品 )• 据分析，每 百克葡萄含水分 87.9 克，蛋白质

0.4 克，脂肪 0.6 克，碳水化合物 8.2 克，粗纤维 2.6 克，钙 4.0毫克，磷 7.0毫克，铁0.8毫克，并含有胡萝卜素、维生素Ｂ 1 、维生素Ｂ 2 、维生素Ｃ、维生素Ｐ、维生素ｐｐ等，此外，还含有人体所需的十多种氨基酸及多量果酸。

• 常食葡萄，对神经衰弱和过度疲劳均有补益作用。 同时贫血、高血压、水肿、神经衰弱、疲劳的人应适当多吃。葡萄干含糖、铁较多，更适合儿童、妇女、体弱贫血者作为补品食用。

• 葡萄中的糖易被人体吸收。葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快被人体吸收，特别是当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解。

• 吃葡萄应尽量连皮一起吃，因为葡萄的很多招牌营养素都存在于皮中

4 、梨 • 每 100 克梨的可食部分中，能 量 167.5千焦，约含蛋白质 0.1 克，脂肪 0.1 克，糖类 9 克，钙 5毫克，磷 6毫克，铁 0.2毫克，维生素 A原（胡萝卜素） 0.01毫克，维生素 B1 0.02毫克，维生素 B2 0.01毫克，维生素 C4毫克，烟酸 0.2毫克。

• 梨子有润肺、化痰、止咳、退热、降火、清心、解疮毒和酒毒的功效，常食可补充人体的营养。

• 梨子属凉性水果，凡患有脾胃虚寒、腹泻、慢性肠炎、寒痰咳嗽、伤风感冒、糖尿病、消化不良以及产后妇女不宜食之。其所含糖类有果糖和葡萄糖等，具有保肝、助消化、促进食欲的作用，可用于肝炎、肝硬化病人的辅助食疗。所含有的多种维生素及钾、钙元素，有降压、清热、镇静和利尿作用，对高血压、心脏病同时伴有头晕目眩、心悸、耳鸣者，有一定的治疗效果。

5.苹果 ( 苹果食品 ) 的营养及功效

• 每百克苹果含果糖 6.5～ 11.2 克，葡萄糖 2.5～ 3.5 克，蔗糖 1.0～5.2 克；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素Ｂ 1 、维生素Ｂ 2 、维生素Ｃ和胡萝卜素等。

• 苹果具有降低胆固醇含量的功效作用，通便和止泻的双重功效与作用

• 苹果有降低血压的作用。苹果中含有较多的钾，能与人体过剩的钠盐结合，使之排出体外。当人体摄入钠盐过多时，吃些苹果，有利于平衡体内电解质。苹果中含有的磷和铁等元素，易被肠壁吸收，有补脑养血、宁神安眠作用。

6.桃子• 营养价值

1 、桃有补益气血，养阴生津的作用，可用于大病之后，气血亏虚，面黄肌瘦，心悸气短者；2 、桃的含铁量较高，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物；3 、桃含钾多，含钠少，适合水肿病人食用；4 、桃仁有活血化淤，润肠通便作用，可用于闭经、跌打损伤等辅助治疗；5 、桃仁提取物有抗凝血作用，并能抑制咳嗽中枢而止咳，同时能使血压下降，可用于高血压病人的辅助治疗。

•以下几类人最好少吃或不吃桃子：1 、平时内热偏盛、易生疮疖的人，不宜多吃。2 、最好不要给婴幼儿喂食桃子，因为桃子中含有大量的大分子物质， 婴幼儿肠胃透析能力差，无法消化这些物质，很容易造成过敏反应。3 、多病体虚的病人以及胃肠功能太弱的病人不宜食用，因为它会增加肠胃的负担。

7.橘子• 在每百克橘子果肉中，含蛋白质

0.9 克，脂肪 0.1 克，碳水化合物 12.8 克，粗纤维 0.4 克，钙 56毫克，磷 15毫克，铁 0.2毫克，胡萝卜素 0.55毫克，维生素 B0.08毫克，维生素 B2 0.3毫克，烟酸0.3毫克，维生素 c 34毫克以及橘皮甙、柠檬酸、苹果酸、枸橼酸等营养物质。

• 橘子肉、皮、络、核、叶都是药。橘子皮，又称陈皮，是重要药物之一。

• 橘子富含维生素 C 与柠檬酸，前者具有美容作用，后者则具有消除疲劳的作用。

• 橘子含水量高、营养丰富，含大量维生素 C 、枸橼酸及葡萄糖等十余种营养物质。

12个月每月最该吃的水果

• 一月：柿子、猕猴桃• 柿子不但营养丰富，而且有较高的药用价值。生柿能清热解毒，是降压止血的良药，对治疗高血压、痔疮出血、便秘有良好的疗效，另外，柿蒡、柿叶都是很有价值的药材。

• 猕猴桃是一种营养价值极高的水果，素有“果中之王”的美誉。它含有亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、丙氨酸等 10 多种氨基酸，以及丰富的矿物质，包括丰富的钙、磷、铁，还含有胡萝卜素和多种维生素，对保持人体健康具有重要的作用。

• 注意事项：柿子不要与含高蛋白的蟹、鱼、虾等食品一起吃。猕猴桃不要与牛奶同食。

• 二月：甘蔗• 甘蔗的营养价值很高，它含有水分比较多，水分占甘蔗的 84% 。甘蔗含糖量最为丰富，其中的蔗糖、葡萄糖及果糖，含量达 12% ，极易被人体吸收利用。此外，经科学分析，甘 蔗还含有人体所需的其它物质，甘蔗还含有多量的铁、钙、磷、锰、锌等人体必需的微量元素，其中铁的含量特别多，居水果之首。

• 注意事项：如果吃到瓤红色的甘蔗，会中毒。脾胃虚寒、胃腹寒疼者不宜食用。

• 三月：菠萝 • 菠萝含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它

能分解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；菠萝中所含糖、盐类和 酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益；菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。

• 注意事项：有过敏体质者应慎重食用

• 四月：芒果、山竹• 芒果果实营养价值极高，维生素 A 含量高达 3.8% 。

维生素 C 的含量也超过橘子丶草莓 。芒果含有糖丶蛋白质及钙丶磷丶铁等营养成分， 均为人体所必需。

• 山竹含有一种特殊物质，具有降燥、清凉解热的作用。山竹含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用，对体弱、营养不良、病后都有很好的调养作用。

• 注意事项：饱饭后不可食用芒果，不可以与大蒜等辛辣物质共同食用 ；山竹山竹富含纤维素，在肠胃中会吸水膨胀，过多食用反而会引起便秘。

• 五月：草莓、荔枝• 荔枝所含丰富的糖分具有 补充能量，增加营养的

作用，对大脑组织有补养作用，能明显改善失眠、健忘、神疲等症 。荔枝肉含丰富的维生素 C 和蛋白质，有助于增强机体免疫功能，提高抗病能力；荔枝有消肿解毒、止血止痛的作用；荔枝拥有丰富的维生素，可促进微细血管的血液循环，防止雀斑的发生，令皮肤更加光滑。

• 注意事项：不要连续大量进食荔枝

• 六月：樱桃 • 每百克樱桃中含铁量多达 59毫克，居于水果首位；维生素A含量比葡萄、苹果、橘子多 4～ 5倍。此外，樱桃中还含有维生素B、 C及钙、磷等矿物元素。每 100 克含水分 83 克，蛋白质 1.4 克，脂肪0.3 克，糖 8 克，碳水化合物14.4 克，热量66千卡，粗纤维 0.4 克，灰分 0.5 克，钙 18毫克，磷18毫克，铁 5.9毫克，胡萝卜素 0.15毫克，硫胺素 0.04毫克，核黄素 0.08毫克，尼可酸 0.4毫克，抗坏血酸 3毫克，钾 258毫克，钠 0.7毫克，镁10.6毫克，另含丰富的维生素 A 。

• 七月：桃子、李子• 李子每 100 克李子的可食部分中，含有能 量 117.

2～ 221.9千焦，糖 8.8 克，蛋白质 0.7 克，脂肪0.25 克，维生素 A 原（胡萝卜素） 100--360 微克，烟酸 0.3毫克，钙 6毫克以上，磷 12毫克，铁0.3毫克，钾 130毫克，维生素 c2～ 7毫克，另外含有其他矿物质、多种氨基酸、天门冬素以及纤维素等。李子能促进胃酸和胃消化酶的分泌，有增加肠胃蠕动的作用，因而食李能促进消化，增加食欲，为胃酸缺乏、食后饱胀、大便秘结者的食疗良品；

• 小贴士：桃子饱人，李子伤人，所以桃子当饭吃都没关系，但李子可要限量吃。

• 八月：西瓜 • 　　西瓜可清热解暑，除烦止渴。西瓜中含有大量的水分，

在急性热病发烧、口渴汗多、烦躁时，吃上一块又甜又沙、水分十足的西瓜，症状会马上改善； 2.西瓜所含的糖和盐能利尿并消除肾脏炎症，蛋白酶能把不溶性蛋白质转化为可溶的蛋白质，增加肾炎病人的营养；西瓜还含有能使血压降低的物质；吃西瓜后尿量会明显增加，这可以减少胆色素的含量，并可使大便通畅，对治疗黄疸有一定作用；

• 小贴士：夏天出汗多，丢失营养也多，适当吃些西瓜，不仅能补足丢失的水分， 更能增加营养。西但瓜性凉，感冒者不宜多吃西瓜。

• 九月：葡萄• 十月：梨子 • 十一月：苹果 • 十二月：桔子

1 、结合自己切身体会谈谈零食的好处和坏处。2 、说说自己最喜欢的水果，并谈谈它的营养成分。

谢谢！