其他食物的营养价值

李秦明

调味品的营养价值

调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。

了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义

• 调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；

• 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等

调味品分类

（ 1 ）发酵调味品： 谷类和豆类经微生物发酵而成

（ 2 ）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、盐渍等

（ 3 ）香辛料类： 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等

（ 4 ）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜等

（ 5 ）其它调味品：盐、糖、调味油等

（ 6 ）各种食品添加剂

主要调味品的特点和营养价值

（ 1 ）酱油和酱类调味品

• 以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成

酱油 酱类

风味酱油 豆酱

营养酱油 黄酱

固体酱油 甜面酱

豆瓣酱

• 酱油含有多种营养成分

• 氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸 ( 非）

• 维生素和矿物质：

含有一定量的 B 族维生素： vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g

尼克酸： 1.0mg/100g

氯化钠的含量占 12 ％～ 14 ％

• 有机酸和芳香物质

醋类调味品

• 按原料分：粮食醋 水果醋

• 按生产工艺分： 酿造醋 配制醋 调味醋

• 醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化

• 炒菜时加醋可减少维生素 C 的损失

• 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用

• 烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解

• 食醋还具有防病的保健作用

味精和鸡精

• 味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味精，吃起来就觉得格外鲜美；

• 味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸；

• 谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；

• 使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。

• 复合鲜味调味品（鸡精 ）• 含有味精、鲜味核苷酸、糖、

盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料

• 宜在食物加热完成后加入

盐

来源：海盐、井盐、矿盐、池盐、粗盐、细盐、加碘盐

盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用

盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗伤口

对炎症及创伤起到辅助治疗作用

盐汽水还具有防暑降温作用

• 流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关

• 世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过６克为宜

• 吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯

• 膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等

糖和甜味剂

甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖

蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成

木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂

1.25L 可乐提供 525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要热量的 1/5 。

食用油

分类：

植物油 ： 豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等

动物油 ： 猪油、牛油、羊油、鱼油等

油脂的组成特点和营养价值

植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高

动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高

植物油的营养价值

1 、提供能量

2 、供给必需脂肪酸

3、脂溶性维生素的溶剂和来源

4、作为烹调的饱腹感的主要成分

橄榄油：

1 、化学组成和生物活性物质

（ 1 ）主要成分：

油酸： 65%～ 80% (单不饱和脂肪酸 )

亚麻酸： 0 ～ 1.5% 亚油酸： 3.5%～21%

（ 2 ）生育酚、类胡萝卜、糖脂类化合物

橄榄油：2 、生理功能（ 1 ）抗氧化 膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化 71.6% 、脑中20.3% 、心脏中 84.5% 、动脉中63.6% 、血小板中 72.0% ，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。

（ 2 ）预防癌症（ 3 ）抗微生物作用

橄榄油：

（ 4）预防心血管疾病 a、抑制脂质过氧化 b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇 用不含橄榄油、含 10g/100g 的橄榄油（膳食）

对雄性小鼠喂食 4 周，结果表明： 血浆总胆固醇（ TC）↓ 25.9% ， LDL 胆固醇↓39.3%

甘油三酯（ TG）↓ 19.3%，抑制血小板凝集 c、其它：增强溶血栓酶活性、降血压

酒的分类和命名 1 ）按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、 金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等 2 ）按酒度分 低度酒：乙醇含量在 20% 以下（体积百分数） 中度酒：乙醇含量在 20%-40% （体积百分数） 高度酒：乙醇含量在 40% 以上（体积百分数） 3 ）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉

等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃

（ 2 ）酒中的营养和非营养成分

1 ）酒的能量和营养成分

a ，酒的能量 每克乙醇可提供 7千卡的能量

b ，酒中的营养成分和酒的种类有很大关系

在白酒中几乎不含各类营养物质

2 ）酒中的非营养成分

a ，有机酸 分挥发和不挥发的

b ，酒中的酯类 是酒香的重要香气成分

c ，酒中的醇 主要成分是乙醇， 90% 以上在肝脏中分解

红葡萄酒

1 、红葡萄酒中含有生物活性物质：

多酚类化合物：酚酸类、类黄酮类、

花色苷类、原花色素（浓缩单宁）

白藜芦醇

2 、红葡萄酒与心血管疾病关系：

（ 1 ）红葡萄酒多酚类预防 LDL氧化能力比 VE高 2倍，现已公认， LDL 中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因。

（ 2 ）抑制血小板的凝集作用减少血栓，其红葡萄酒的抑制血小板聚集效果比白葡萄酒高出 10倍

（ 3 ）调节脂质代谢，血管松弛效果及保护心脏等功能

3 、预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因：

红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同

的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，

其次是果皮，果汁最低。

酿酒工艺不同

白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄

酒，因此多酚类含量低： 50 ～ 350mg/L 。

红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白

葡萄酒高出好几倍： 1200 ～ 2000mg/L 。随着发酵及后熟

时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合

物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有

重要的影响。

茶叶

（ 1 ）分类

按加工过程：发酵茶、半发酵茶、不发酵茶

按色泽：绿茶、红茶、青茶、黄茶、等

1 ）绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）

2 ）红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇

3 ）乌龙茶 属半发酵茶

4 ）黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行

5 ）黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶

6 ）白茶类 银针、贡眉等品种

7 ）再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等

2 ）茶叶中的营养与非营养成分 1 ）营养成分

蛋白质 含量很高（ 20%-30% ）但能利用的只有 1%-2%

脂肪 2%-3% 包括磷脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多

碳水化合物 20%-25% 多数为不溶于水的多糖

维生素含量丰富 每 100 克中含胡萝卜素 5800 微克， B 族维生素、维生素 C 和维生素 E都有一定含量

矿物质含量有 30 多种 包括钙、镁、铁、钠、锌、铜、磷、 硒等

（ 2 ）茶叶中的营养与非营养成分

非营养成分

a ，多酚类物质

儿茶素、类黄酮、黄酮苷类、花青素等

这些物质对防癌、抗癌、心血管疾病有很好的保健作用

b ，色素

c ，嘌呤碱 主要有咖啡碱、可可碱和茶叶碱，对人体有兴奋和利尿作用

d ，芳香物质 脂肪族醇类、萜烯醇类、酮类、酯类等含有香气的物质绿茶中有 260余种、红茶中有 400 多种

（ 3 ）茶叶的合理利用

对肿瘤有预防作用 防癌和抗癌

对心血管疾病有预防作用

抗血凝、抑制血小板聚集，降低血中胆固醇、提升高密度脂蛋白，抗氧化机制，抑菌、消炎、解毒和抗过敏

注意：有些人慎用，有兴奋作用

蜂蜜由蜜蜂采集花蜜酿制而成，成份依蜂种和采集时令和花种类不同而有差别

蜂蜜中含有 60 多种有机成分。

主要是糖类：果糖 39% 、葡萄糖 34% 、蔗糖 8%

还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多种维生素和多种

矿物质

蜂蜜有保健和治病作用

蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、刺激

生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖

及灭菌等作用

世界卫生组织公布垃圾食品 1 、油炸类食品

2 、腌制类食品

3、加工类肉食品

4、饼干类食品

5 、汽水可乐类食品

6、方便类食品

7、罐头类食品

8、话梅蜜饯类食品

9、冷冻甜品类食品

10 、烧烤类食品

原因：高糖、高盐、高油脂、高热量及硝酸盐和亚硝酸盐

世界卫生组织公布最佳食品榜 1 、最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子与西瓜。

2 、最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。

3、最佳肉食：鹅鸭肉

4、最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆，糙米饭、猪肝。

5 、最佳汤食：鸡汤

6、最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按 1比0.5至 1 的比例调配食用更好。

营养强化食品

根据不同人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。

我国批准使用的营养强化剂有 100多种

营养强化的意义营养强化的意义

弥补天然食物的营养缺陷。

补充食品在加工、储存及运 输过

程中的营养素的损失。

简化膳食处理，方便摄食。

适应不同人群的营养需要。

预防营养不良

对食品营养强化的基本要求

1 、有明确的针对性

2 、符合营养学原理

3 、符合国家的卫生标准

4 、尽量减少食品营养强化剂的损失

5 、保持食品原有的色、香、味等感

官性状

6 、经济合理、有利于推广。

保健（功能）食品

· 概念

功能介绍试验概况原料管理

功效成份与功能原料与功效成份

申报程序

营养素补充剂相关内容

《中华人民共和国食品卫生法》

• 第二十二条规定：表明具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生标准和生产经营管理方法，由国务院卫生行政部门制定。

• 第二十三条 表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人体健康，其产品说明书内容必须真实，该产品的功能和成份必须与说明书一致，不得有虚假。

《保健食品注册管理办法 (试行）》

• 第二条　本办法所称保健食品，是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

• 保健食品首先必须是食品，它必须无毒无害

保健食品概念

两个基本特征：

一是安全性，对人体不产生任何急性、亚急性或

慢性危害；

二是功能性，对特定人群具有一定的调节作用，

但与药品有严格的区分，不能治疗疾病，不能取代药

物对病人的治疗作用。

保健食品与普通食品、药品的主要区别• 与普通食品区别 保健食品 普通食品 限于特定人群食用 所有人群可食用，不限食用人群 具有调节机体功能 提供营养，没有保健功能 对食用量有规定 对食用量一般不作规定• 与药品区别 保健食品 药 品 不能用于治疗疾病 用于治疗疾病 对人体不产生任何急性、 允许有一定的副作用 亚急性或慢性危害 可以长期食用 不能长期服用 经口，以胃肠道为主 肌肉注射、静脉注射、皮肤、口服等

保健食品试验概况功能性试验• 1. 增强免疫力功能。 2. 辅助降血脂功能 ** 。• 3. 辅助降血糖功能 ** 。 4. 抗氧化功能 ** 。 • 5. 辅助改善记忆功能 ** 。 6. 缓解视疲劳功能 * 。• 7. 促进排铅功能 ** 。 8. 清咽功能 ** 。• 9. 辅助降血压功能 ** 。 10. 改善睡眠功能。• 11. 促进泌乳功能 ** 。 12. 缓解体力疲劳 # 。• 13. 提高缺氧耐受力功能。 14. 对辐射危害有辅助保

护功能• 15. 减肥功能 **# 。 16. 改善生长发育功能 ** 。• 17. 增加骨密度功能。 18. 改善营养性贫血 ** 。• 19. 对化学肝损伤有辅助保护功能。 20. 祛痤疮功能 * 。• 21. 祛黄褐斑功能 * 。 22. 改善皮肤水份功能 * 。• 23. 改善皮肤油份功能 * 。 24. 调节肠道菌群功能 ** 。• 25. 促进消化功能 ** 。 26. 通便功能 ** 。• 27. 对胃粘膜损伤有辅助保护功能 ** 。注： ** 动物试验 + 人体试食试验 * 人体试食试验 # 增加兴奋剂检测

功能性试验

• 增强生理功能的保健食品 :如增强免疫力、缓解体力疲劳、抗氧化、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化。

• 预防慢性疾病的保健食品：辅助降血脂、降血糖、降血压、减肥、增加骨密度。

• 增加对外界抵抗力：排铅、 对辐射危害有辅助保护功能

• 补充微量营养素的保健食品：营养素补充剂

保健食品原料管理

– 一个产品中使用的动植物物品 ( 原料 )不得超过 14个。其中，既是食品又是药品的物品名单外的动植物物品 ( 原料 )不得超过 4个。

– 以上两个名单外的动植物物品 ( 原料 )且不属于普通食品的物品（原料）不得超过 1 个。

• 酒类保健食品

– 产品酒精度不超过 38 ℃。

– 每日食用量不超过 100毫升。

– 不能申报辅助降血脂和对化学性肝损伤有辅助保护功能

目前以下产品中应具有的功效成份

１、磷脂类产品：总磷脂、原料应测丙酮不溶物大于 62%

２、补铁产品：以动物产品为原料的铁剂

３、甲壳素类产品：几丁聚糖、脱乙酰度、原料测脱乙酰度

４、菌类产品：粗多糖

５、冬虫夏草：定性试验、腺苷

６、蜂产品：蜂王浆：１０－羟基葵烯酸

　　　　 蜂　胶：总黄酮

７、参类产品：总皂甙

８、鱼油及制品：脂肪酸（饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例）

• ９、植物油类制品：脂肪酸、维生素 E

• 10 、褪黑素：褪黑素（必须提供纯度报告）

• 11 、中药提取物或以草药、植物为原料的产品：根据主要的原料选择１－２种功效成分或特征成分为指标

• 12 、螺旋藻产品：蛋白质、氨基酸、胡萝卜素

• 13 、蛇、蝎等爬虫类为原料的制品：蛋白质、氨基酸

• 14 、蚂蚁类制品：蚁酸、锰、蛋白质、氨基酸

• 15 、蚯蚓类制品：蚓激酶（纤溶酶）、蛋白质、氨基酸

• 16 、动物胆汁制品：特异性胆酸

• 17 、纤维素制品：膳食纤维（包括可溶性与不可溶性）、粗多糖

• 18 、魔芋制品：葡聚糖、可溶性膳食纤维

功效成份与功能

• 多糖：免疫调节、降血脂、血糖、降血清过氧化脂质、降 胆固醇、抑制肿瘤 ； 建议摄入量： 2-15mg/kg BW 时 90% 有效。

• 皂甙：强壮滋补、延年益寿、双向调节神经系统（兴奋与抑制的作用）、抗疲劳、抑制肿瘤、抗氧化、促进学习记忆、保护心血管系统 ；建议摄入量： 20-30mg/ 天

• 黄酮：降血脂、耐缺氧、降血压、抑制脂质过氧化。改善脑循环和 机体微循环； 建议摄入量： 50mg/ 天

• 酶： 抗氧化

• 脂肪酸：降血脂、免疫调节。但儿童不宜过多服用，否则会引起神经过度兴奋

• 乳酸菌：免疫调节、肠道菌群的调节，提高营养素吸收，降低胆固醇、抑制肿瘤

• 低聚糖：微生态改善，对肠道细菌生长有调节作用。

• 酯类： 抗肿瘤、免疫调节

• 营养素补充剂：

以补充维生素、矿物质为目的 , 不以提供能

量为目的的产品

保健食品批准证书和批准文号

2005年 7月 1 日以后拿到的证书• 保健食品批准证书有效期为 5年。• 国产保健食品批准文号格式为：国食健字 G＋ 4位年代号＋ 4位顺序号 ;

• 进口保健食品批准文号格式为：国食健字 J＋ 4位年代号＋ 4位顺序号。

2005年 7月 1 日以前拿到的证书• 保健食品批准证书没有有效期• 国产保健食品批准文号格式：卫食健字＋（ 4位年代号）＋第＋ 顺序号

• 进口保健食品批准文号格式：卫食健进字＋（ 4位年代号）＋第＋ 顺序号。

• 国家药监局网站 http://www.sfda.gov.cn

• 卫生部网站 http://www.moh.gov.cn

• 保健食品审评中心 http://www.bjsp.gov.cn

健康水果 10种 第一名：苹果

第二名：杏，含丰富的 β 胡罗卜素，能很好地帮助人摄取 Vit A ；

第三名：香蕉，钾元素的含量很高，对人的心脏和肌肉功能很有好处；

第四名：黑莓，同等重量的黑莓中食物纤维的含量是其他水果的 3 倍多，对心脑血管健康有帮助；

第五名：蓝莓，是种特别的水果，多吃蓝莓可减少尿路感染的几率

第六名：甜瓜，维生素 A 和 C 的含量都很高，是补充维生素的理想食品；

第七名：樱桃，能帮助人保护心脏

第八名：橘子，能帮助减少尿路感染的几率

第九名：葡萄柚， Vit C 的含量很高

第十名：紫葡萄，类黄酮等物质能对心脏提

供保护

转基因食品

• 转基因食品：是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。（杂交是杂交，是不同类的生物进行交配；转基因是把一类生物的基因转接到另一类生物上进行繁殖）