主講人：李亮宏普為興業股份有限公司

總經理

與與 HACCPHACCP 有關的清潔、消毒重有關的清潔、消毒重點點

種子講員培訓研習班餐具洗滌衛生暨簡易檢查

專長： 台灣餐具清洗暨餐飲衛生協會 理事長

•餐飲 /食品環境清潔相議題咨詢•餐具自動洗滌之設備、規劃、設計、分期等咨詢•污廢水管路，系統生物除臭、清潔、除油、除垢、通管規劃、施工及咨詢

與與 HACCPHACCP 有關的清潔、消毒重點有關的清潔、消毒重點

食品中毒及經口傳染病和常見寄生蟲之簡介 HACCP 與清潔、消毒的相關性重點

食品中毒及經口傳染病食品中毒及經口傳染病 和常見寄生蟲之簡介 和常見寄生蟲之簡介• 食品中毒簡介• 經口傳染病• 常見寄生蟲

食品中毒之簡介食品中毒之簡介 (( 一一 ))

• 慢性食品中毒─調味劑之過分使用• 急性食品中毒─ 1. 化學性食品中毒 2. 天然毒素食品中毒：動物性、植物性、黴菌毒素 3. 細菌病原性微生物：感染性─沙門式桿菌- 雞、老鼠、蛋 腸炎弧菌- 海鮮類

毒素性─金黃色葡萄球- 膿瘡 肉毒桿菌、仙人掌桿菌 - 土壤、米飯、糞便

未定性─產氧莢膜桿菌 - 人及動物腸道、土壤

病原性大腸桿菌

食品中毒之簡介 ( 二 )

• 食品中毒主要引起消化及神經系統之異常如嘔吐、腹瀉、腹痛

• 台灣地區食品中毒前五名排行原因： 1. 熱處理不足 4. 設備清洗不全 2. 生熟食交互污染 5. 被感染的人污染食品 3. 食物調製後於室溫太久

食品中毒業別順序

其他17.30%

營業場所34.30%外燴飲食

19.70%

學校餐飲15.20%

員工餐廳13.50%

其他

營業場所

外燴飲食

學校餐飲

員工餐廳

食品中毒業別順序食品中毒業別順序

經口傳之傳染病簡介

傳染源 皮膚與粘膜組織 呼吸系統 泌尿系統 消化系統（口）─ 直接傳染：衣物、食物、 器具、 手指等。

間接傳染：經排泄物污染

食品、水、 器具等。

經口傳染病

細菌性傳染病： 1. 痢疾─桿菌性痢疾 ( 志賀氏菌 ) 阿米巴痢疾 2. 傷寒─由傷寒桿菌引起 ( 沙門氏桿菌屬細菌 ) 3. 副傷寒─ A 型 ( 亦為沙門氏桿菌屬細菌之一 ) B 型 ( 亦為沙門氏桿菌屬細菌之一 ) C 型 ( 亦為沙門氏桿菌屬細菌之一 ) 4. 霍亂─霍亂弧菌 濾過性病毒： 1. 傳染性肝炎 (A 型肝炎 ) 2. 傳染性下痢

常見寄生蟲常見寄生蟲

蔬菜類蔬菜類 魚貝類魚貝類 肉類肉類

蔬 菜 類蔬 菜 類1. 蛔蟲─糞便、土壤2. 十二指腸鉤蟲─食物、水3. 蟯蟲─手、食品4. 痢疾阿米巴原蟲─糞便、水、手、蒼蠅

魚 貝 類魚 貝 類1. 廣節裂頭條蟲─多種魚類2. 肺吸蟲─家畜、海鮮3. 中華肝吸蟲─魚類4. 橫川吸蟲─魚類5. Anisakis─ 魚類

肉 類肉 類1. 無鉤條蟲─多種畜類2. 有鉤條蟲─豬類3. 旋毛蟲─豬類4. 弓漿蟲─畜類

HACCPHACCP 與清潔、消毒的相關重點與清潔、消毒的相關重點

HACCP 簡介HACCP 系統之要素如何建立 HACCP 系統透過相關性的清潔、消毒重點邁向食品衛生安全

HACCPHACCP 簡介簡介

• FDA 及 USDA 食品安全專家肯定與推薦• 危害分析與重點管制點系統 (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS)• (HA) 危害分析：針對食品生產之過程從原料採收、加工 、包裝、流通之消費者，進行評

估分析， 以瞭解各種危害發生之可能性。• (CCP) 重點管制點：經分析後，針對製程中之某一點、步 驟或程序，其危害性高

者 ( 即 CCP) 訂 定有效控制措施以預防

食品危害性。

HACCPHACCP 系統之要素系統之要素

• 危害分析 ( 找出 PHF)• 判定製程中之重要管制點 (CCP)• 訂正重點管制點的程序和標準• 監控重要管制點• 採取矯正措施• 訂立紀錄制度• 確認 HACCP 制度

如何建立如何建立 HACCPHACCP 系統系統

HACCP 制度是建構在良好作業規範及標準作業程序工作上，包含：1. 原料採購進貨、驗收。2. 原料儲存管理 ( 溫度、時間、期限、昆蟲防治 ) 。3. 正確原物料前處理 ( 清洗、切割、腌漬… ) 。4. 正確的烹調 ( 溫度 ) 。5. 人員健康及各項環境之清潔管理。6. 正確的供膳 (避免交叉汙染、冷存、熱存、復熱、供應時間 ) 。 將上述作業程序，導入 HACCP七大原理步驟，配合加工

洗滌圖，即可進行 HACCP計畫。

透過相關性的清潔消毒重點透過相關性的清潔消毒重點 邁向食品衛生安 邁向食品衛生安全全

• 最重要的食品衛生安全管理。1. 烹調溫度─加熱充分，熱保存。 如：雞 肉： 74℃ 15 秒 熱存 60℃ 以上 魚 肉： 60℃ 15 秒 豬 肉： 66℃ 15 秒 絞牛肉： 69℃ 15 秒2. 冷存溫度─冷藏 7℃ 以下，冷凍 -18℃ 以下。3. 清潔與消毒 ( 人員，廚房設施、機械設備、環境區域 ) 。

透過相關性的清潔消毒重點透過相關性的清潔消毒重點 邁向食品衛生安 邁向食品衛生安全全

• 最重要的食品衛生安全管理。1. 烹調溫度─加熱充分，熱保存。 如：雞 肉： 74℃ 15 秒 熱存 60℃ 以上 魚 肉： 60℃ 15 秒 豬 肉： 66℃ 15 秒 絞牛肉： 69℃ 15 秒2. 冷存溫度─冷藏 7℃ 以下，冷凍 -18℃ 以下。3. 清潔與消毒 ( 人員，廚房設施、機械設備、環境區域 ) 。

HACCPHACCP 對溫度的管制重點對溫度的管制重點 (( 一一 ))

• 海鮮於驗收區超過 2℃ （ 35℉ ）時，應立即退貨。畜肉 4℃ （ 40℉ ）以下，冷凍食品 -18℃ （ 10℉ ）以下。

• 禽肉加熱至中心溫度 74℃ （ 165℉ ）以上，可殺死沙門氏桿菌。 • 絞牛肉、豬肉加熱至 68℃ （ 155℉ ）以上。 • 魚及蛋加熱至 63℃ （ 145℉ ）。 • 製備未經加熱可直接生食的食品前，先將機械設備消毒，並遵守洗

手程序。 • 2 小時內食品需降溫從 60℃ （ 140℉ ）到 21℃ （ 70℉ ）， 4小時內從 21℃ （ 70℉ ）降到 4℃ （ 40℉ ）。

(( 中毒率統計及污染源原因分析中毒率統計及污染源原因分析 ))美國餐飲美國餐飲 HACCPHACCP 污染點污染點

• 全程交叉污染防治• 中毒發生原因 /CCP• 美國中毒事件數 (百分比 )• 污染原因分析

美國中毒事件數

( 百分比 a

)

A 運輸全程 污染防治 從不安全的來源獲得食物等 19.5%

B 環境 污染防治 ( …)殘留物的使用 蟑螂、螞蟻 b 11.8%

C 工作人員 污染防治 處理受污染食品之作業人員 4% 不正確之洗滌D 食材 污染防治 加入受污染之生原料食物等 19.6% 78.2%佔

影存響活病因菌子

E 調食 污染防治 不足夠的加熱調理等 13.3%尤其須防止孢子菌或耐熱菌殘留

1.原料食材未洗淨完全

3.耐冷菌之增殖

a. 百分比超過100%係因造成單一中毒事件會由多 重中毒發生原因所致。b. 併入超過12小時之停留時間。

IV-2.美國餐飲HACCP污染點

23.3%

2.冷藏溫度管制不良不適當的冷卻 不適當的熱藏

不適當的熱藏

污染防治

5.4%

無殘留之食品用洗潔劑

設備 / 器具之適當清潔作業(碗筷及餐盤)

(中毒率統計及污染源原因分析)

HACCP污染防治 分析結果資料來源(食品工業月刊第31卷3期)

作業污染因子

影生響長病因菌子

D 食材 污染防治

F 廚具、食具

中毒發生原因 / CCP 污染原因分析 建 議全程交叉污染防治 A

→ F

洗淨的定義及意義

• 凡以水或清潔劑將附著於食材、盛裝器皿、設備及手部等之污物、農藥、肥料、細菌、寄生蟲、卵、昆蟲、夾雜物及其他化學藥品除去

1. 減少微生物之數量2. 去除微生物營養源3. 加強殺菌消毒效果

定義定義

意義意義

影響洗淨效果的因素

洗淨受下列因素影響：1. 洗潔劑的選擇。2. 作用時間：影響溶劑與洗潔劑對污物的作用力。3. 洗潔劑濃度：影響污物的分離與溶解。4. 洗滌方法：影響污物的分離與分散。5. 水的性質：會影響洗潔劑的活性。6. 溫度：加溫可提高作用力降低洗潔劑使用濃度。

良好清潔劑的特性

良好的洗潔劑，除了可將污物自附著體上分解或分離外，並能防止污物再度沉澱，故理想之洗潔劑之特性應含下列數項：

1. 乳化性：使油脂乳化。2. 濕潤性：使污物附著的表面張力降低，以利水滲透。3. 溶解性：主要針對食品中蛋白質之溶解。4. 分散性：使污物能均勻分布於洗劑中。5. 脫膠性：使污物不會凝集。6. 軟化性：能使硬水軟化。7. 緩衝性：使洗劑於清洗時仍能保持中性。8. 無刺激性：不會刺激皮膚。9. 安全無毒：不會危害人體。10. 洗滌性：易於漂洗。

消毒、殺菌之定義：

消毒、殺菌是管制微生物，減少其數目的手段，凡將微生物殺減過程叫殺菌，消毒則是用方法對設施、設備或器皿作殺菌，目的在去除病原菌感染原。

清潔與消毒涵蓋以下範圍清潔與消毒涵蓋以下範圍

• 污染區：收貨區 洗滌區 儲存區• 準清潔作業區：前處理區 餐具器皿貯存區 烹調區• 清潔作業區：供餐區• 非食物處理區• 人員之衛生管理

收貨區收貨區

• 垃圾貯放場所之清潔、消毒並加蓋。• 收貨區之清潔、消毒。• 驗收溫度計之清潔、消毒。

洗滌區洗滌區

• 油脂截流槽之清潔。• 洗碗機或三槽式之清潔。• 維持洗碗機在最佳狀態。• 餐具達到餐具簡易檢查標準。• 將化學藥劑作最佳管制。

儲存區儲存區

• 冷凍、藏庫之清潔、消毒及保持儲存溫度。• 乾貨間之清潔、消毒及防止病蟲害。• 注意冷凍、藏庫食物交叉汙染及先進先出之原則，並留下 30%~40% 之空間。

• 熟食成品應密封，蔬果、水產、畜產應分 開包裝貯放，熟食放上方，生食放下方。

前處理區前處理區

• 刀具，砧板、抹布、鍋刷、海綿，水槽，工作桌之清潔、消毒。

• 防治老鼠、蟑螂、蒼蠅等病媒接觸。• 手部之清潔、消毒。• 處理魚、肉、蔬果、乾貨熟食之刀具、砧板、水槽要區分• 各項容具、器皿要進洗碗機洗滌。• 各種前處理機械之清潔，消毒。• 蔬果，青菜、魚食材之清潔。

餐具器皿貯存區餐具器皿貯存區

• 貯存區之清潔、消毒及減少落塵。• 保持貯存區乾燥。• 手部之清潔、消毒。• 運送餐車之清潔、消毒及加蓋。• 確認各項餐具經過洗碗機洗滌。• 保溫消毒櫃之清潔。• 防止老鼠、蟑螂、蒼蠅。• 餐具之分類存放。

烹調區烹調區

• 各環境之去油、清潔。• 各工作台、油煙罩、蒸烤箱、炒菜鍋等烹調器具之清潔、消

毒。• 手部之清潔、消毒。• 水槽、地板之清潔、消毒。• 溫度計之清潔、消毒。• 各項器皿，容具要進洗碗機清洗或清潔消毒乾淨。• 運送餐車之清潔、消毒。• 砧板，刀具、抹布之清潔、消毒。• 生菜之消毒。

供餐區供餐區

• 手部之清潔消毒，最好再戴免洗手套，熟時調理人員需 30分鐘消毒手乙次。

• 砧板、刀具、抹布之清潔消毒。• 各項容器要經洗碗機洗滌。• 食品只可復熱乙次，食品中心溫度須達 75℃ 以上，後保存

在 60℃ 。• 防止老鼠、蟑螂、蒼蠅之入侵 ( 如雙重紗門、空氣簾，塑膠

簾… ) 。• 外場環境之清潔消毒。• 熟食置放時間不宜太久，冷天在三小時內。• 包裝機之清潔、消毒。

非食物處理區非食物處理區

辦公室、更衣室、廁所及其他區域之清潔打掃、消毒。

餐飲從業人員之衛生管理餐飲從業人員之衛生管理

• 定期身體健康檢查、糞便檢查，並遵守廚師良好作業規範。• 隨時養成洗手殺菌之習慣。• 洗手設備之清潔消毒管理，最好提供指甲刷洗設施。• 手部受傷時，嚴禁接觸食品作業。• 搔頭、如廁、打噴嚏… 後一定要洗手。• 不要用手處理熟食。• 使用完全清潔消毒的器具、刀具、溫度計… 來處理食物。• 手上不要配戴任何飾物。• 禁止抽煙、嚼檳榔之行為。

透過有效方法防止細菌性透過有效方法防止細菌性 食品中毒及經口傳染病和寄生蟲 食品中毒及經口傳染病和寄生蟲

• 清潔及消毒：先對手部容器、器具、機械等清洗後再消毒。

• 勿生食食物：魚貝類、肉類之寄生蟲。• 迅速• 加熱及冷藏：加熱痢疾 (60℃) 傷寒副傷寒（ 60℃) 霍

亂 （ 55℃)蛔蟲（ 70℃)十二指腸鈎蟲（ 70℃)

• 消滅傳染源： 1. 隔離患者及帶菌者 2. 人員健康檢查• 切斷傳播途徑： 1. 防止水遭污染 2. 防止人之污染及動物之污染 3. 防止食器、容器之污染

如何防止細菌性食品中毒 如何防止細菌性食品中毒 (( 一一 ))

• 沙門桿菌： 60℃ 可殺滅• 腸炎弧菌： 1. 海鮮用淡水沖洗 1~4 分鐘可死亡 90% 以上。 2. 100℃ 以上 1~5 分鐘可殺滅。• 金黃色葡萄球桿菌： 1. 手部隨時清潔消毒。 2. 手部有傷口，不得接觸食物。 3. 無芽孢時並不耐熱可加溫 80 ℃↑殺死。 4. 防止食物遭污染。

如何防止細菌性食品中毒 如何防止細菌性食品中毒 (( 二二 ))

• 腸毒素 ( 金黃色葡萄球菌產生 A~E 型 ) ： 無法在 10 ℃ 以下生長，低溫冷藏最有效。• 肉毒桿菌 (A~G 型 ) ：怕加熱。• 產氣莢膜桿菌：防止食物加熱後，置放 5 小時以上。• 病原性大腸桿菌： 1. 防止污染。 2. 加熱處理 60 ℃ ↑ 。

餐廳廚房污垢種類

有機物：1. 蛋白質：宜用鹼性清潔劑（碳酸鹽、矽酸鹽、磷酸鹽、界面活性劑等）

2. 脂肪： 宜用界面活性劑等（離子型：陰離子型、陽離子型、雙性型。非離子型：親水性基、親油性基）

3. 碳水化合物：宜用氧化劑。4. 微生物5. 其他：如毛髮等。無機物：• 鹽類：宜用酸性清潔劑（硝酸、磷酸、有機酸，用於污

機污垢的去除）

清潔劑之種類：

• 洗劑：一般可分為液體、粉狀、乳化及固態等數種，依各洗碗機之不同需求選擇適用之種類洗劑，為考慮是否符合食品衛生標準、包裝是否堅固、貯存是否方便、人員使用上安全性、是否低泡沫及成本需求。其主要功能為化解餐具上脂肪、蛋白質等。

種類 酸性清潔劑 中性清潔劑 弱鹼性清潔劑 鹼性清潔劑 強鹼性清潔劑

PH ＜ 6.0 6.0~8.0 8.0~11.0 11.0~12.5 ＞ 12.5

主成分

硝酸磷酸有機酸

界面活性劑ABS LAS AOS溶劑

硝酸鹽、矽酸鹽、磷酸鹽界面活性劑

荷性鈉界面活性劑EDTA鰲合劑

用途 無機污垢的去除

以手清洗作業

以手清洗作業 洗罐、洗箱以手清洗之作業

CIP 清洗之作業、洗瓶機清洗之作業

乾精：親水性基高極性原團。

市面上以液體或粉狀銷售。選購時注意其是否真正發揮乾燥之效，其主要功能為：控制餐盤上水珠變成水膜，而於高溫下快速蒸發達到碗盤乾燥之功能。

消毒劑：市面上之洗碗機大多為省能源型，亦即低溫洗碗機，需添加含氯之消毒劑，以達到殺菌之功效。

主要的消毒、殺菌方法物理方法 化學方法

熱 紫外線 放射線 其他 氣體物質 液體物質

洷熱、乾熱、火焰

X射線、陰極射線、伽瑪射線

超音波、超高壓

甲醛、臭氧、二氧化碳

氯化合物、碘化合物、過氧化物、界面活性劑強鹼、酒精、酚、醛

化學方法清洗消毒殺菌之觀念化學方法清洗消毒殺菌之觀念

清潔與消毒、殺菌是餐飲業防止微生物污染確保飲食衛生最基本也是最有效的方法• 殺菌─芽孢菌，如肉毒桿菌或腐敗菌• 消毒─病原菌 (非芽孢菌 ) →殺菌消毒分物理方法和化學方法。

氯系氯系

氯系： 1. 對金屬具有強烈腐蝕性 (無機氯 ) ， 有機氯則無。 2. 具高度的殘留性。 3. 有機物和游離氯結合而降低殺菌效 果 ( 器具要充分洗滌 ) 。 4. 對細菌殺菌力強，對芽孢菌作用差。

碘化物系碘化物系

碘化物系： 1. 在酸性溶液中的殺菌力強。 2. 受有機物影響較氯小。 3. 較無侵蝕性。

陽離子型界面活性劑陽離子型界面活性劑

• 殺菌力強，對革蘭氏陽性菌、酵母、黴菌極有效• 可高度稀釋• 可行成制菌薄膜• 較不受有機物影響• 受肥皂，陰離子界面活性劑及無機磷酸鹽影響• 殘留量較難測定• 受 PH值影響酸性下較差