调味品与人体健康制作者：陈雪芬、蔡加强、刘婷丽

指导教师：黄邵玲

调味品与人体健康• 课题组成员• 课题背景• 课题的目的与意义• 活动计划• 课题研究成果

课题组成员：组长：陈雪芬、蔡加强

组员：林小玲、胡梅鸿、刘婷丽、王小红、 邱雪玲、王婷婷、柳圳坡

课题背景椐美国一项研究表明，胡椒粉、桂皮、丁香、

小茴香、生姜等天然调味品中有一定的诱变性和毒性，如多用调味品可导致人体细胞畸变形成癌症，会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压、胃肠炎等多种病变。因此日常饮食中应更科学的使用调味品，从而可以达到品尝美食和保持健康的双重效果。

课题的目的和意义

“ 调味”即改变原有滋味，达到做成美味佳肴，促进食欲。而现代人对生活的要求越来越高，因而希望通过该课题的研究，在今后的生活中树立科学的饮食观，吃出健康。在生活中能更科学的使用调味品，使大家不仅可以品尝美食，又可以保持健康。

活动计划1 、任务分工：王婷婷、陈雪芬、林小玲、邱雪玲收集材料；

蔡加强、胡梅鸿、刘婷丽、王小红、柳圳坡整理材料。

2 、活动步骤：第一 ~ 二周：确定课题第 3~10 周：收集资料，全体组员第 11~14 周：整理资料第 15~17 周：结题，撰写小论文。

研究成果 --- 调味品与人体健康摘要：自古以来，“民以食为天”，科学的

膳食是美味与健康的关键因素之一。通过本文的探究，了解生活中常用调味品的科学使用来改善我们的生活。

关键词：调味品、健康、使用方法

自古以来“民以食为天”，随着社会的发展，要求也越来越高，不只要吃出美味，还要吃出健康。而人人皆知，科学的膳食是美味与健康的关键因素之一。那你可知道小小的调味品是如何改善我们的生活，使我们的生活更美好的吗？ 菜肴的滋味，纷繁多彩，变化无穷。出自名厨师手中的菜肴，仔细品尝，就会领略到“一菜一味”的高超调味技巧。但不管菜肴味道怎样变化，它总离不开咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种。

一、百味之首 ---盐的正确使用 咸味的基本物质是盐 (氯化钠 ) ，咸是一种主味，故有“盐有百味之首”之说。除甜菜外，任何一种菜肴的调味品，都不能离开盐 (包括有盐掺入的各种味料 ) 。没有盐就没有美味的菜肴。有些酸甜调味酱料以至甜料，还要投入少量的盐帮助提味。食盐是人们日常饮食中不可缺少的物质，其主要成分为氯化钠。钠为细胞外体液中主要的阳离子，主要功能是维持肌肉及神经的易受刺激性，包括心脏肌肉的活动、消化道之蠕动、神经细胞之信息传递、调整与控制血压有关的荷尔蒙分泌。 记得曾在一篇文章看到，里根在任美国总统时，有好事记者问他长寿的秘诀，里根不假思索地说：“少吃盐。”谁知这一“脱口秀”竟引来了当地盐商的反对，里根的“食盐风波”一时被闹得沸沸扬扬。

食盐是人们日常饮食中不可缺少的物质，其主要成分为氯化钠。钠为细胞外体液中主要的阳离子，主要功能是维持肌肉及神经的易受刺激性，包括心脏肌肉的活动、消化道之蠕动、神经细胞之信息传递、调整与控制血压有关的荷尔蒙分泌。氯离子是人体消化液的主要成分，并与钠、钾离子相互结合，调节维持体内水分含量及血液酸碱值平衡。在人体新陈代谢中，如果缺盐将引起肌肉痉挛、头痛、恶心、下痢、全身懒散等症状，情况严重的还会心脏衰竭而死亡。钾亦为人体所必要的元素之一，与钠离子共同作用维持肌肉、神经的活动性，为细胞内体液中主要的阳离子，与钠离子共同作用维持细胞内外体液渗透压之平衡。如果人体血液中含钾量偏低，将产生肌肉衰弱、呕吐、食欲不振、全身倦怠、反射不灵敏及心率不整、心跳弱而快等心脏疾病；而含钾量过高，将出现心跳过慢、低血压、四肢刺痛、麻痹及呼吸困难等症状。可见，盐与人的健康至为紧密，也就是说人不可一日无盐，且无替代品。盐在人体内起着推动血液的正常循环，是人体体液的重要组成部分，对维护人体血压和酸碱平衡起着举足轻重的作用。

人究竟应该吃多少盐好呢？这要视个体情况而定。从事剧烈运动、体力劳动的人，盐分消耗、流失较多，应该补充得多一些。生活中，我们无法准确控制食盐的摄入量，但人体内有一个平衡调节机构——肾脏，它是维持人体水电解质平衡的重要器官。它可以通过一系列神经、体液调节来维持渗透压的恒定。当人体需要钠时，肾脏便可通过肾小管的重吸收作用减少钠的排出；如果体内含钠量太多，肾脏就会增加钠的排出。当肾脏有病变的时候，就不能及时地将摄入体内过多的钠排出体外，血液中钠离子浓度升高，通俗地说也就是咸度增加。这时，较多的水进入血管，极易造成水钠潴留。血液容量增加了，心脏的负荷也就增加了。这时，心脏要加倍工作，将静脉内回流的较多血液“泵”到动脉中去，从而导致血压升高。故有肾脏病变时，必须限制食盐摄入量，严重的肾病患者还应用专用盐，每日不可超过 2克。 最近西安医科大学的研究发现，部分盐敏感者存在有钠泵基因的突变，这种基因突变呈显性遗传，也就是说存在这种钠泵基因突变的人在摄入较多的盐以后，血压会升高，摄入的盐越多，血压升得越高。这就可以解释，为什么部分人盐摄入多而血压不升高的原因。因此在高血压的防治中是否可以根据这一点进行人类盐敏感者的筛选，有的放矢地预防。但在未判定自己是否属于盐敏感者之前依然需要限制钠盐的摄入，每天宜控制在 4~6克以内。

盐的成分是氯化钠，而钠是人体的重要必需元素。它可以帮助调节人体水分平衡和酸碱平衡，还能影响血压和神经肌肉的兴奋性。但是，人体每天所需的钠并不太多，过多的钠不仅会增加肾脏的负担，还可能提高血压，增加钙等其他矿物质的排泄，甚至增加罹患胃癌的风险。肥胖、糖尿病和骨质疏松者的膳食，都要求控制膳食中的盐分。对女士来说，吃过多的盐还容易加剧浮肿、黑眼圈、头痛等问题。现在国家都提倡使用碘盐，那在生活中要如何科学的使用碘盐呢？我们在使用碘盐是应注意：不要存放的时间太长，并将其存放与阴凉的干燥处，加盖保存。此外，还应记住，碘在一定条件下会失去，如油烧开后放盐，碘就会失去；炒菜时间过长，碘也会失去，因此无论炒菜和煲烫，在食物出锅是放盐，碘的流失越少。经常和电脑为伴的办公室一族应多注意碘的摄取，因为碘元素可以有效拦截电磁辐射对人体的侵害。

二、甜 ----- 味精的正确使用 20世纪 80年代，国际上掀起了一股所谓“中国餐馆病”，以后

又说这是由于中餐菜肴中味精引起的，故有“味精症状”的说法，以致有些西餐馆挂牌标明“本餐馆不用味精”，诸如此类，在国际上引起一场争议。为此，很有必要为味精平反：我不是“害人精”。

“ 味精症状”的由来　　食用味精在我国非常普遍，几乎每家用味精烹调，更是饭店餐馆的厨师们不能缺少它，炒菜做汤，只要加入少量，就可以大大增加鲜味。但在 20世纪 80年代，国际上掀起了一股所谓“中国餐馆病”，什么吃了中餐有头痛、脸发麻、口渴、胃肠不适等病症，以后又说这是由于中餐菜肴中味精引起的，故有“味精症状”的说法，以致有些西餐馆挂牌标明“本餐馆不用味精”，诸如此类，在国际上引起一场争议。

味精的真面目：　　味精是一种白色晶体，又名叫谷氨酸钠，化学名称为 L-谷氨酸单钠一水化合物，英文缩写为 MSG 。味精是由大豆蛋白、小麦面筋或其它含蛋白较多的物质中提炼的，也有用淀粉发酵制成。味精是调味品，也是营养品，食后可直接被人体吸收，成为人体细胞的基本组成部分。中华人民共和国国家标准规定，商品名称为味精或味素的，其谷氨酸钠含量应在 99% 以上。

味精的生产过程：　　目前我国多采用发酵法生产味精，首先要将各种粮食制成淀粉，然后将淀粉进行糖化，加入菌种进行发酵产生谷氨酸，再经过等电育晶、冷却分离、中和除铁脱色结晶、分离、干燥等工序便制成了纯度很高的谷氨酸钠，即味精。味精如何产生“鲜味” ：　　味精的重要功能在于它能产生“鲜味”。人的味觉器官中存在着专门的氨基酸受体。当味精被人们食用时，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人感受到可口的鲜味。

食用味精对人体有何作用　　味精属于安全有益的调味品，人们可按各人喜爱摄取，联合国粮农及食品添加剂法规委员会早已决定取消味精食用限量。　　 1987年 3月 17至 22 日，荷兰海牙召开的十九届联合国粮食及世界卫生组织食品添加剂法规委员会会议上作出决议，取消每天摄取 6克至 7.5克味精 (MSG) 的食用限量规定。这项决议意味着作为食品风味增强剂的味精，人们可以无疑虑地按各人喜爱程度摄取。美国食品与药物管理局在收集了大量的文献和试验数据后，提出“在现在的使用量、食用方法下，长期食用味精对人体没有什么损害障碍”。　　各国专家经过几十年的动物生化生理学研究及顾客进行广泛的问卷式调查，提出大量科学证据，证明味精属于人体所需的重要营养品之一，是存在人类食物及人体本身的天然物质，人体摄入味精可以完全消化、吸收并进行正常的生化代谢。　　我国食品添加剂食用卫生标准规定，味精作为增鲜剂可以用于各类食品，其最大食用量按正常生产需要，无须提出每日允许摄入量标准。中国中医研究院已对我国味精产品进行了长期毒性试验，再次证明味精是安全的。

　正确使用味精，无需杞人忧天　　人们正确地认识味精，充分发挥它的作用是一个十分关键的问题。味精

易溶于适宜温度的水，但温度过高，味精会变为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微毒性。 10% 的味精水溶液在 100摄氏度分别煮 1 、 2 、 3小时，鲜味损失率分别为 0.6% 、 1.1% 、 2.1% 。所以在烹饪时一般在起锅装盘之前加入味精效果最好，菜肴的味道会更加鲜美。

拌凉菜加味精效果也不好，因为温度低，很难溶解，必要时可先用少许热水化开，晾凉后浇入凉菜。味精不能用于碱性或酸性食品，在碱性溶液中，味精会引起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，而失去调味作用 ;把味精放在酸性菜肴中 ( 如醋溜鱼片等 ) ，酸性越大越不易溶解，效果也越差。 应该说，任何营养物质均应适量食用才有益于健康。目前我国人均消费味精每年不到 50克，而且菜肴中过量加入味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使菜肴无法食用，所以“味精症状”、“味精致癌”是根本没有道理的，味精不是“害人精”。　 味精的主要成分是谷氨酸钠，通常含 90%左右。它有强烈的肉类鲜味，

溶于 2000～ 3000倍的水中，仍然能感觉出来。味精食入胃肠后，它能很快分解出谷氨酸来。谷氨酸是人体必不可少的一种氨基酸，尤其对于智力发育很有帮助。不过人体内可以自行合成谷氨酸，不必完全依赖食物供应。适量、合理地使用味精对人体并无害处，但是，使用味精时应注意以下几点：

1.避免高温。水温在 70 ~90℃ ℃时，味精的溶解度最高。当受热 120℃以上时，味精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠，不但失去鲜味，而且有一定毒性。　 2. 不能在含碱或小苏打的食物中使用。因为在碱性溶液中，谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠，失去其调味作用。　 3. 不能滥用味精。如鸡、鱼、虾、肉等，本来就有浓郁的自然香味，如果再放味精，反而会破坏其原有的鲜味。每道菜都放味精，会使人对味精产生依赖性，再吃不放味精的菜就会觉得味道一般，食欲减退。　 4.凉拌菜不宜使用味精。因为凉拌菜温度低，味精不易溶化，不能起到调味的作用。

三、酸味 ------醋的正确使用 醋性味酸、甘，有活血散淤、消食化积、消肿软坚、解毒杀虫、治癣疗疮的功效。醋在古代即入药，通常多作药引用，可内服也可外用，或被用来炮制中药。作为调味品，醋不仅有调味作用，而且可使胃酸增多，促进食欲，帮助消化，并有一定的杀菌作用，还可解除食物的腥味，使食物更加鲜美可口，别具风味。但醋也不宜过多食用。

食醋大致可分为 3 种，即酿造醋、合成醋、白醋，我国最多的是酿造醋，以下将要介绍的是食醋在烹饪方面的巧用。

1.醋能添香：在烹调菜肴中加入少量醋，能使菜肴增加香味，减少油腻。　　 2.醋能解腥：在煮烧鱼类中加入少量醋，能使鱼腥得到抑制而被去除。　　 3.醋能袪膻：在煮烧羊肉中加入少量醋，能解除羊膻气。　　 4.醋能减辣：在烹调菜肴中，如感太辣，只要进入少量醋，辣

味即会减少。　　 5.醋能引甜：在煮甜粥中加入少量醋，会使甜粥更香甜。　　

6.醋易熟烂：在炖肉、煮烧牛肉、海带、土豆中加入少量醋，可使其易熟烂。7.醋能防黑：在炒茄子中加入少量醋，能使炒出的茄子颜色不变黑。8.醋能防腐：在泡的生鱼中加入少量醋，能防止其腐败变质。9.软化鱼骨：煮鱼时添加少许醋，能将小鱼鱼骨煮得柔软可口。10.蛋皮剥壳：煮蛋前，先在水中加些醋，煮好后便容易剥壳。11.淡化酱菜咸味：酱菜太咸时加点醋，可使咸味变淡而味美。12.去生鱼皮：将生鱼置于醋中，很快就能将鱼皮与肉身剥离。13.煎蛋皮：煎蛋皮宜用小火，蛋加点醋一起打，能使蛋煎得又薄又有弹性。14.煎鱼不粘锅：新买的锅用醋洗净，则煎鱼不粘锅。15.烹煮海带：煮海带时加些醋，就容易煮透而且可口。16.去味：切洗葱或洋葱后，刺鼻的味道会留在手上，久久不去，沾一点醋即可洗去。

致谢： 在我们的生活中，如何科学的使用调味品来烹调美味使人更健康是生活追求的一个方向，同过本课题的研究了解了许多跟生活息息相关的知识，在今后的生活中就可以学以致用。在此全体组员感谢同学和指导老师的帮助与支持。

参考文献：1 、 http://food.39.net/pr/twp/index.html 调味品 -39 健康网。2 、《常用的调味品与人体健康》中央电大农医部　唐已婷。3 、《化学生活健康丛书——调味品、食品添加剂与人体健康》化学工业出版社。