5ª sesión vitaminas y minerales
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5ª Sesión Ciencia de los Alimentos
Micronutrientes : Vitaminas y Minerales
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Las Vitaminas
Origen de la palabra : ◦ VITA= vida◦ AMIN= compuesto que contiene nitrógeno
Son sustancias orgánicas que deben administrarse en pequeñas cantidades desde el exterior (dieta), porque el organismo no puede sintetizarla o si lo hace, la concentración no es suficiente.
Excepciones:- vitamina D: se sintetiza por la exposición a la luz solar- vitamina K: proviene de la síntesis endógena por parte
de la flora intestinal
Llevan a cabo una o más reacciones bioquímicas
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clasificacion
- Liposolubles : Insolubles en agua - A,D,E y K
Características:1. Se almacenan2. Pueden ser toxicas3. Parecen hormonas
Hidrosolubles : Solubles en agua. ◦ complejo B, vitamina CCaracterísticas:
1. Se almacena poco2. Deben consumirse frecuentemente 3. Son coenzimas (cofactores de enzimas : necesarias para su
funcionamiento)
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TRANSTORNOS ASOCIADOS
AVITAMINOSIS Carencia total de una o varias vitaminas, presencia de síntomas
HIPOVITAMINOSIS ◦Disminución de una o varias, disminución del
funcionamiento
HIPERVITAMINOSIS◦Exceso por acumulación de una o varias, presencia
de síntomas (ver fig 9-5 pag 368)
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clasificacion
Vitaminas liposolubles
1. Vitamina A2. Vitamina D3. Vitamina E4. Vitamina K
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Vitamina A Características Químicas- Retinol, acido retinoico y Retinal son las formas
activas en las que se encuentran en los animales - Carotenoides Son pro-vitaminas que se transforman en vitamina
A Alfa caroteno, β-caroteno, criptoxantina (color de
los vegetales )
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FUENTES DE VITAMINA A
Vitamina A» Leche, queso, mantequilla, huevo, hígado, corazón,riñón, atún, sardina, aceite de hígado de bacalao
Carotenoides» Verdura de hoja verde como espinacas» Zanahoria» Frutas : papaya , naranja, duraznos
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Vitamina E Características QuímicasLa forma activa es el alfa Tocoferol
Fuentes: aceites vegetales, espárragos , germen de trigo, maní, aguacate, margarinas ,
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REQUERIMIENTOS vitamina E
IMPORTANTE : Unidad : mg alfa tocoferol (X UI sintética y naturalRda. : 15 mg día200 mg / día – cantidad máxima que el cuerpo puede retener ???
Consumos promedios satisfacen el Rda. , existen estudios sobre su suplementación y el efecto antioxidante , sin embargo no está comprobado
CARENCIA:◦ Puede presentarse en prematuros por la baja absorción intestinal y pueden
presentar hemólisis◦ En fumadores por el incremento del daño oxidativo del cuerpo. ◦ Síntomas : daño del sistema nervioso, afección del sistema inmune,
infertilidad
TOXICIDAD : Toxicidad : 1000 mg /día (1100 UI vitamina sintética)
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Vitamina d Características Químicas • Colecalciferol = vit D3
Se consume en la dieta y también por efecto de la luz se sintetiza en la piel a partir del lumisterol y taquisterol
Del torrente sanguíneo va al hígado donde se transforma en 25 hidroxi vitamina D , y en el riñón en dihidroxi vitamina D (forma activa-hormona : CALCITRIOL
Fuentes: pescados grasosos (sardinas, salmón), leche enriquecida, y cereales para el desayuno enriquecido (vit D2 ergosterol , no tan eficiente)
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Vitamina k Viene de Koagulatiòn (en danès : coagulaciòn) Características Químicas Filoquinona K1 (vegetal) Menaquinona K2 (aceite de pescado y carne) – bacterias del
intestino
Fuentes: 10% bacterias del intestino, hígado, verduras de hojas vlerdes (nabo, col, espinaca, bròcoli), aceites vegetales (soya, canola)
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Vitaminas hidrosolubles
1. Complejo B1.1 Tiamina (B1)1.2 Riboflavina (B2)1.3 Ac. Nicotínico (B3)1.4 Ac. Pantotenico (B5)1.5 Piridoxina (B6)1.6 Biotina (B8)1.7 Ac. Fólico (B9)1.8 Cianocobalamina (B12)
2. Vitamina C
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TIAMINA (b1)
Forma activa:Coenzima : Trifosfato de tiamina (TPP)
Fuentes:-Productos de cerdo- semillas de girasol- legumbres- germen de trigo - habas, esparragos -Cacahuates, hongos. - granos y semillas de cereales : harina de trigo enriquecida frutos secos: nuecesRDR :
1.2 mg/dia (mujeres) , 1,1 mg/dia (hombres)Reacciones adversas
A dosis habituales no tiene
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Riboflavina (b2)
Forma activa : FMN (flavin mononucleotido) , FAD
Se conocen como pigmentos amarillos
Fuentes: leche (25%de la dieta), harina enriquecida, huevos, carne, sardinas, verduras de hoja verde (espinaca).
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Riboflavina(B2) : Funciones biológicas
Lleva a cabo sus funciones en dos formas:– Riboflavina fosfato= FMN (flavinamononucleotido)– Flavina adenina dinucleotido= FAD
Son coenzimas que intervienen en reaccionesde respiración celular, oxido-reducción
Riboflavina + ATP FMN+ADPFMN + ATP FAD+PP
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Acido nicotinico-Niacinamida “Niacina” (B3)
Función: Coenzimas en rxn de oxido-reducción: NAD y NADP (200 rxnes especialmente para producir ATP)
Fuentes : pollo, carne, pescado, hígado, pan integral, cereales, legumbres, frutos secos, harina enriquecida
Alimentos con triptofano: es el precursor del ac. Nicotínico, 90 g Proteina producen 15 mg niacina
RDR: 16 mg/dia (hombres) 14mg/dia (mujeres) 60 mg ac. nicotinico/1mg de triptófano
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Ac. Pantotenico (B5)
Forma activa Forma parte de la COENZIMA A ,
esencial para la formacion de ATP por el metabolismo de la glucosa : acetil Co y se realice el ciclo del acido citrico .
Fuentes:Pantothem (de cualquier lado) :
Amplia distribución, estable y resistente a la manipulación
- Carne, Leche, Hongos, Brócoli , Hígado Cacahuate, levadura
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PIRIDOXINA (B6)
La Piridoxina (B6) tiene tres formas derivadas
- Piridoxina, Piridoxal (tejidos animales)- Piridoxamina (Tejidos vegetales)
Formas activas: fosfato de piridoxal (PLP) Funciones Biológicas
PLP es una coenzima en mas de 100 Rxnes1. Interviene en todas las reacciones metabólicas de los
aminoácidos (formacion de aa no esenciales, racemizacion D en L , etc)
2. Descompone el glucogeno en glucosa (mantiene la glucemia sanguinea)
3. Sintesis de neurotransmisores Funcion inmunitaria y metabolismo de los lipidos Es lábil (10-50%
perdida) en procesos de: Cocción, La luz UV, oxidación
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Fuentes de la vitamina B6
Carne, hígado, pescado, pollo Harina y cereales integrales, (no se anade en el
refinamiento)Zanahorias, papas , platanos, aguacatesMantquilla de mani , grabanzos y cereales para el
desayuno
•
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Biotina(B8)
Forma Activa :
Se une al aa Lisina de una proteina y forma la BIOCITINA que es una carboxilasa que interviene en Ciclo de Krebs , gluconeogenesis y descomposicion de la leusina (metabolismo de los aa, CHO y ag)
Fuentes: Granos enteros Yema del huevo LegumbresFrutos secos : nuecesLa proteina AVIDINA (clara de huevo
inhibe su absorcion)
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Folato B9
Forma activa : acido tetrahidrofolico (ATFH) Folato viene de folium(hoja) Fuentes Ac. Folico:Hígado, verduras frescas (espinaca, esparragos,
lechugas ), huevos , frijoles , naranjas
Sensible al calor, oxidacion y luz UV. Reacciones metabolicas :
sintesis y reparacion del DNA Formacion de neurotranmisores cerebrales Metabolismo de aa
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Vitamina B12 (cianocobalamina)
Forma activa : coenzimas meticobalamina y
Solamente es sintetizada por bacterias, hongos y algas y luego absorbidas por los animales.
Unica fuente segura para el hombre : alimentos de origen animal : carne, pollo, pescado, huevos, lacteos, viceras
Interviene en el ciclo de Krebs Funcion conjunta con el folato
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Vitamina C o Acido Ascórbico
Forma activa : acido ascorbico o dehidroascorbico
Fuentes: Cítricos, verduras (pimientos verdes, brocoli, fresas)
Oxidarse para así formar el sistema REDOX que es la Base de sus reacciones biológicas
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Minerales
MINERALES: Elementos inorgánicos que se encuentran en la naturaleza, que ingerimos en forma de compuestos inorgánicos (mineral puro o sales) o asociados a sustancias orgánicas
Se conocen 21 minerales esenciales para el cuerpo humano y se han encontrado unos 60 minerales en el organismo, aunque no se conoce la función de todos.
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Clasificación de los minerales
POR SU IMPORTANCIA BIOLÓGICA• Esenciales• Posiblemente esenciales• Contaminantes o no esenciales• Tóxicos
CLASIFICACIÓN
• Macronutrientes esenciales o Macroelementos:Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S (Requerimientos ≥ 100 mg/día)
• Micronutrientes esenciales u oligoelementos:Fe, Cu, F, Co, Zn, Cr, Mn, I, Mo, Se (Requerimientos unos mg/día),
• Micronutrientes posiblemente esenciales:As, Ni, Si, V, B
• Elementos contaminantes:Pb, Cd, Hg, As, Ba, Sr, Al, Li, Be, Rb
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FUENTES
Otras fuentes- Fe utensilios de cocina- Ca aguas duras- F aguas fluoradas- I sal yodada- Na sal común- Cl sal común
REQUERIMIENTOS - Pequeñas cantidades (microgramos - gramos)- Varía con estados fisiológicos y patológicos
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Biodisponibilidad
Cantidad en % de un mineral que se absorbe a partir del 100%
Varía según el compuesto .Ej, hierro fortificación : Fe puro, 10% otras
formas Fe 2+ (sulfato, fumarato) 40% o más.
FACTOR MAS IMPORTANTE EN SUPLEMENTACION, FORTIFICACION Y ENRIQUECIMIENTO
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ABSORCION
Absorción intestinal de minerales y factores que afectan Mg: 3-4% Fe: 10% (5% no hemo - 25%hemo) Zn: 20-50% Ca: 30% Cu: 40-60% (sales hidrosolubles) P: 70% Se: 40-80% Na y K: Sales hidrosolubles: fácil absorción
Factores que favorecen- vitamina D (Ca)- vitamina C (Fe, Zn)- aminoácidos (Ca, Fe, Zn)- niveles corporales bajos (Fe)- crecimiento acelerado (Ca, Fe)- pH del medio (Fe)- forma química (Fe)
Factores que retrasan• Oxalato y Fitato • Fibra (Ca, Mg, Fe, Zn)• Fosfatos (Cu)• pH del medio• exceso de otros
minerales (Mn, Zn)• exceso de grasa (Ca)• edad (Cr)• fármacos
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MACROELEMENTOS
SodioPotasio Calcio CloruroFósforoMagnesio Azufre
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Oligominerales
Hierro Zinc Cobre Selenio Yodo Flúor Cromo Manganeso Molibdeno Cobalto
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BIBLIOGRAFIA
Wardlaw G., Hampl J., DiSilvestro R, Perspectivas en Nutricion, 6 edicion, Mc.Graw Hill Interamericana, Mexico D.F. 2005