Poptadvacetiletechsexu,drog,zlotilhochov|na vysok kulin|skkolysefkuchaa spisovatelAnthonyBourdainrozhodl vyltsisrdce.Odsvprvnsticek opovrhovanmuumvain|dob v rybputycev Provincetownu(kdepoprvokusilskutenrozkoe ivotafkucha),peskuchyniv RainbowRoomnavrcholu Rockefeller Center a kuchyn prodejc drog v East Village a do Tokia, Paea zp|tkydoNewYorkuBourdainovypbhyz kuchynjsou stejnupmnjakonepedvdateln,jakokujc,takz|bavn.Tato nezapomenutelnkniha,ktersev mnohazemchstalabestsellerem, navdy zmn v| pohled na restaurace. AnthonyBourdainjeautorrom|n BoneintheThroata GoneBamboo. Dvrnostiz kuchynjsoujehoprvn literaturafaktu.Pracujejakovkonn fkucha v Brasserie Les Halles v New Yorku.Bourdainovostrhujcvypr|vnpekypujemdnmunost a pozoruhodnm citem pro kuchysk argon. New York Magazine Bourdainvezmehrstkuspcha nezdar,pid|petkuhrzy a oklivostia namch|kuriznpamtio tom,cosedoopravdydjeza dvemi kuchyn. Newsweek Str|vnci byli poboueni, fkuchai pobaveni a vdni. Nations Restaurant News fkucha-spisovatel,uzn|vanjakprosvjvtip,takprosteaky s pommes frites. New York Times Zez|plavypestrchpbhvyplv|slun||dkapravidelpro stravujc se veejnost. Esquire Se spravedlivou d|vkou duchaplnosti a bezbonosti se Bourdainovi podailonemysliteln,a siceodhalittajemstvsvhoemesla. Nepochybuji,efkuchama restauratrmsepitenjehoknihy otvr kudla v kapse. Restaurant Business MagazineDVRNOSTI Z KUCHYN PIKANTN DOBRODRUSTV FKUCHAE Anthony Bourdain NAKLADATELSTV SLOVARTPoprv vylo ve Velk Brit|nii v roce 2000 Copyright 2000 by Anthony Bourdain Bloomsbury Publishing Plc, 38 Soho Square, London WIV 5DF Pozn|mkaautora:Jmnankterchosobi nkterch restaurac, o nich se v pbhu zmiuji, jsem pozmnil. Peklad z anglickho originlu Kitchen Confidential Czech edition Nakladatelstv Slovart, Praha 2005 Translation Jiina St|rkov|, 2005 Editorka Jana Steinerov Odpovdn| redaktorka Eva Blakov| Prvn esk vyd|n Sazba Alias Press, s. r. o., Bratislava Tisk Tlaiarne BB, s. r. o., Bansk| Bystrica Vechna pr|va vyhrazena. www.slovart.cz ISBN 80-7209-678-8 PODKOVNNkter |sti tto knihy ji byly publikov|ny: tm cel| kapitola Z na kuchyn na v| stl a nkolik jednotlivch posteh se objevilo v denku The New Yorker pod titulkem Nesepusttedojdla,tten|sledujc!Vyslancem v Tokiupoprvvylov asopisuFoodArtsa ti,kdoetli moji krtkou povdku ze souboru Rovers Return, vydanho nakladatelstvmCanongatePress,zjist,efiktivnhrdina z mhopspvkufkuchavvolnveerzakusilpi grilov|n podobn poniujc z|itek jako kdysi j|. Mj dk pat pedevm Joelu Roseovi, ktermu vdm zavechno,a takKarenRinaldiova Paniovi Gianopoulousoviz nakladatelstvBloomsburyve Spojenchsttechamerickch.DleJamiemuByngovi, DaviduRemnickovi,zlmbratrmStoneovm(Robovi a Webovi),TracyWestmorelandov,Josmude Meireillesovia PhilippuLajaunieovi,StevenoviTempelovi, MichaeluBatterberrymu,KimWitherspoonov,Sylvii Rabineauov,DaviduFioreovi,ScottoviBryanovia mmu skvlmu tmu z Les Halles: Franckovi, Eddymu, Isidorovi, Carlosovi, Omarovi, Angelovi, Bautistovi a Janine. Kuchai vl|dnou. OBSAH PEDKRM Pozn|mka fkuchae PRVN CHOD Jdlo je dobr Jdlo je sex Jdlo je bolest Americk kulin|sk institut Nvrat mal carne DRUH CHOD Kdo va? Z na kuchyn na v| stl Chcete vait jako profci? Syndrom majitele restaurace a jin zdravotn obte Vazoun TET CHOD Dobvm pozice V povznesen n|lad fkucha budoucnosti Apokalypsa Lta v divoin Co vm o mase Pino Noir: Tosknsk epizoda DEZERT Vedn den Z|stupce fkuchae Vyjadovac prostedky A ti druz Adam Prav pjmen nezn|m Oddlen lidskch zdroj KVA A CIGRKO ivot Bryana Vyslancem v Tokiu Tak vy se chcete st|t fkuchaem? TAK VY SE CHCETE STT FKUCHAM? Z|vren proslov Kuchy je zaven| Vnov|no Nancy PEDKRM POZNMKA F KUCHAEAbybylojasno:jprciv restauracizbouju. V restauranmprostedpracujucelivot jsemtoti klasickyvykolenfkuchaa zhrubazahodinubudu pravdpodobnpraitkostinademi-glaca kr|jethovz pl|tkyvesklepnppravnkuchyniv doln|stiPark Avenue. Vechno,cojsemvidl,nauilsea vykonalzasvou dlouhoua pestroukariru,bhemnjsemmyln|dob, dlalposkokav ppravn,smail,griloval,pipravoval om|ky,zast|valpoziciz|stupcefkuchaea konen samotnhofkuchae,neprozrazujuproto,empr|ce v kuchyni tve nebo e chci okovat stravujc se veejnost. Chcizstatfkuchaemi povyd|nthleknihy,jeliko ivotkuchaejejedinzpsobexistence,kterskuten dobezn|m.Kdybychmlvetyir|nopo|datnkoho o laskavost orychloupjku,o pr|kynaspannebosi dotynmujenvyltsrdce,chtlponm,abyzamsloil kaucinebopromv hustmlij|kupijelautemdo vykientvrti ,rozhodnseneobr|tmnajinho pislka.Zatelefonujusvmuzstupcinebosvmu bvalmuz|stupciiom|k|i,zkr|tkankomu,s km pracujunebos kmjsemzauplynulchptadvacetlet pracoval. Temnmiz|koutmirestauranchtrob,vedlej kulturou, jej stalet| vojensk| hierarchie a mor|lka rumu, buzeracea bievytv|smsicineotesitelnho|du a nervydrsajchozmatku,vschciprovstz toho dvodu,esev nichctmn|ramn jakov uklidujc tepl l|zni. Ten svt je mm pirozenm ivlem. A ovldm jehojazyk.Vm,KdojeKdov tnevelk,krvesmiln komunitfkuchaa kuchamstaNewYorku,a vm, jaksivykraovatvesvkuchyni(narozdlodvednho ivota,kdenalapujuvelicenejist).Chci,abykad profesion|l,kterbudestn|sledujckapitoly, vychutn|valnammdlkuto,mskutenje: nepikr|lenmpohledemnaivot,jejadaz n|sila a dchalapovtinusvchdna noca dkynmujsme vyloueniz norm|lnchspoleenskchvztah.Voln p|tenisobotnveer?Nepipad|v vahu.Vkendco vkendu plotny,nezvldnutelnzmatekv okamiku,kdy vichnislunlidodchzejz prce tovechnom|za n|sledekponkudpodivnsvton|zor,ktermoji kolegovfkuchaia kuchai,doufejme,pochop. Restaurati,ktermsemojezpovdostanedoruky,se mnoumohounebonemussouhlasit,alerozhodnbudou vdt, e si nevymlm. Chci,abyten|porozumlirradostiz ppravy vpravd kvalitnho pokrmu na profesion|ln rovni. Aby se vil do pocitu toho, komu se splnil sen snad kadho kluka, a sice velet vlastn pirtsk posdce aby poznal, jak to je a jaktovypada vonv rmusca syckuchyni velkomstskrestaurace.A r|dbychmuconejvrnji piblilzvl|tnpoitekz mluvy,argonua ernho humoru,jaklzezaslechnoutv pednchkuchaskch linich.Potilobym,kdybylaikzskalalesponejasn dojem, e tenhle ivot me bt navzdory vemu ohromn zbavn. Pokudjdeo m,odjakivajsemsehrdpovaovalza ChuckaWepnerakuchaskhorohov|n.Chuckbyltoti v dobchAlihoa Frazieratakkajcemeslnrv|, pezdvan toc pijavice. Ped kadm z|pasem jste se mohli vsadit, e vydr p|r skuten tvrdch kol, ani pjde k zemi,a rozd|pinejmenmtolikran,kolikjichschyt|. Obdivoval jsem jeho mrtnost, vytrvalost, schopnost cokoli pekat a pijmout por|ku jako chlap. Natchtostrnkchk v|mnepromlouv|fkucha hodnzbonn.Jist,absolvovaljsemAmerick kulin|skinstitut,njakassepotloukalpoEvrop a pracovalv nkolikaslavncha z|rovevynikajcch newyorskch loklech. Ale nejsem ani zatrpkl pingl, kter chceh|zetpnunasvspnjkolegy(ikdyto s radostudl|m,pokudseminaskytnepleitost).Jsem pedevmchl|pek,kterhoobvyklepovolajna velevznamnouakci,kdysez vrchnhofkuchae vyklubepsychopatneboz|kenvelik|skmazavka. Buduv|mvypr|vto vednodennmvaen,jehohrdiny jsoukuchainalince.Tohlepovol|nmizajiujeslun ivobytuhezkou|dkulet,a jelikojsemsevtinou pohybovalv proslulchpodnicchv centruManhattanu, leccos o nm vm. A po|d to m|m takkajc v tle. Samozejmpot|ms monost,emtahlekniha v restauratrskbranivyd.Naservrujuv|mtoti dsnhistorky.Boulivpitky,drogy,sexveskladu, nechutnukzkyneprofesionlnhozachzens jdlem a odporn,v naempodnik|nobecnrozenpraktiky. Objasnn,probystesinejspnemliobjednatrybu v pondl,proti,kdomajr|didobepropeenmaso, dost|vajjennepouitelnzbytkya profritovanplody moenejsouzrovnanejvhodnjmbrunchem,mi rozhodnnevyleppovstu mchppadnchbudoucch zamstnavatel.Mjotevenodporvivegetari|nm, skalnmvyznavamom|ek,nesn|enlivcmlaktzy a milovnkmkuchtnvewokumiv |dnmppad nezajistvlastnpoadnakulin|skmteleviznmkan|lu. Ob|v|m se, e v dohledn dob nevyrazm na lye s Andr Soltnerem, ani m uznale nepopl|c| po z|dech klasa Bobby Flay.A EricRipertpomnnebudechtttipnaryb specialitudne.Alev |dnmppadnehodlmnikomu vetnanosbulkyo svt,kterjsemmltuest dkladn poznat. Dozvtesevechno:dobr,zli eredn.Dychtiv ten|mon|zjist,jakvyrobitprofesion|lnvyhlejc a chutnajcpokrmpomocnkolikajednoduchchtrik, aletebasitakumn,esiunikdyneobjednmoules marinires. Tant pis, p|tel. m lp, tm h. Prompedstavujekuchaskemesloceloivotn l|skuvetnvekerchb|jenchi alostnchokamik. Alestejnjakou kadhomilostnhovztahui v tomto ppadvzpomn|tepedevmnatyastnchvilky na malikosti,kterv|snal|kalya upoutaly,a nato,kvli emujstezatouilipoznatvc.Pevndouf|m,esemi podapiblitten|ipchutchdni tchmalikost. Zatmjsemanijedinkr|tnezalitoval,ejsemseelna vedlejcestu,kter|mvyvrhladoerestauratr.A u d|vnojsempesvden,edobrjdloa chutnpokrmy jdourukuv ruces rizikem.Ajetotatarskbiftek,syrov sticenebopr|ces kolegyz podsvt,z prosted organizovanhozloinu,jdlojepodlemhon|zoru vdycky irm dobrodrustvm. PRVN CHODJ DLOJ EDOBRPrvnpedzvsttoho,ejdlojencojinhonejen hmota, kterou si nacpeme do pusy, kdy m|me hlad jako pitankov|nbenzinu ,sedostavilapotvrtmronku zkladnkoly.K onomupamtihodnmuokamikudolo bhemrodinndovolen,nalodiQueenMary,v prosklen jdelndruhtdy.Z tohovletum|mnkdeschovanou i fotku: mamka v brlch ve stylu Jackie O, mj mlad bratr a jv truchlivrozkonchcestovnchoblecch nastupujemenapalubuz|moskhokolosuspolenosti Cunard,vzruenividinouprvnplavbypesAtlantik a prvn n|vtvy rodn hroudy t|tovch pedk, Francie. Onm katalyztorem byla polvka. Studen polvka. Prozvdavhotvr|ka,jehoz|itkys polvkou formovalyadottochvlepouzekrmov|rajatov|i kuecnudlov|z proslulchCampbellovchkonzerv,to znamenalo hotov objev. V restauraci jsem u samozejm jedl, ale tohle byl prvn pokrm, kter mi opravdu zachutnal, alepedevmsemijehochunesmazatelnvrylado pamti. Zeptal jsem se tedy trplivho britskho nka, co je za ta b|jen chladiv| a lahodn tekutina. Vichyssoise,znlaodpov.Toslovom|v sob dodnesjaksitajemnkouzlo pestoesetahlepolvka ud|vnostaladchavinm,vyslouilmv|lenm valachema s|mjsemjinesetnkr|tpipravoval.Ten z|itekmiutkvlv myslijakojednaucelenvzpomnka: samozejm|gr|cie,s nnknabralhustoutekutinuze stbrnmsy,nalilmijidomiskya posypalchupavou, drobnnasekanoupaitkou,bohat|,krmov|chuprku a brambora konenpjemnoka asnadtm,ejeto studen. Z plavbypesAtlantiksitmnicjinhonepamatuju: v kinjsemshldlfilmBoeing,boeings JerrymLee Lewisema TonymCurtisema jetjeden,s Bardotkou. Staikparnkseceloucestuot|sal,stnala chvl,jako bychomtrasuz NewYorkudoCherbourguurazilina obrovit travn sekace ofici|lnm vysvtlenm byli vileji pilpnutnapl|tilodi.Br|chaa jjsmesezhyzaali nudit.Vtinuasujsmetr|viliv klubovna poslouchali notorickyzn|mhitHouseoftheRisingSun,linoucse z hracskn,nebojsmepozorovali,jaksev baznuna spodnpalubpevalujeslan|vodajakoplivov|vlna uvznn| v cistern. Alestuden|polvkaminavdyuvzlav pamti. Rezonovalamiv stecha vyburcovalam,zpsobila,e jsemvzalnavdomsvjjazyk,a pipravilamnato,co nsledovalo. Druhppravnstupeprozenpedmmdlouhm vstupemnaOlympfkuchaseodehr|lrovnbhem mprvnn|vtvyFrancie.Povylodnjsmeses matkou ubytovaliu t|tovchpbuznchv nevelkmpmoskm mstekuCherbourgu,ponur,vtrembiovanvletn oblastiv Normandiipivod|chLamanskhoprlivu. Oblohabylatmpo|dzataen|,vodanevldnledov|. Vechnydtiz okolbylypesvden,ezn|mosobn SteveaMcQueenaa JohnaWaynea uAmeriansetoti pedpokl|dalo,ejsmevichnik|moi,jezdmespolen na ran, rajtujeme na konch a likvidujeme lotry take jsem se okamit stal stedem z|jmu svch vrstevnk. V moisesicekoupatnedalo,alezatopl|ebylypln polorozpadlchnacistickchbunkra skladizbran, z nichmnoh|dosudneslaviditelnr|mypokulk|ch a oehnutchplamenomety,a poddunamiset|hlas podzemnch chodeb zkrtka a dobe vysnn r|j kadho kluka.S asemjsemzjistil,emojimalfrancouzt kamar|dimajdovolenounedlncigaretu,k veeismj pt vin ordinaire edn vodou, ale pedevm kad z nich vlastnmotorovkoloznakyVeloSolex.Takhlesemaj vychov|vatdti!pomysleljsemsitenkr|ta bylhluboce zklaman, kdy mamka nov vchovn trend odmtla. Prvnchp|rtdnjsemtedyprozkoum|valpodzemn chodby,ptralpomrtvchnacistech,hrlminigolf,kradl cigarety,etlkreslenseri|lyo Tintinovia Astrixovi, projdlsenamotorovchkolechkamar|da erpal drobnivotnlekcekupkladuzezjitn,erodinn ptelmonsieurDupontsenkdydostavilk jdlusesvou milenkoua jindys manelkou;jehohojnrozvtven potomstvo tu z|mnu oividn nevnmalo. Jdlo na m ani v nejmenm nezapsobilo. M|slopipadalommnevyvinutmchuovmbuk|m nezvyklesrovit.Mstnmlko,v edes|tchletech z|kladnipesnjipovinnritu|lnn|pojvech americkchdt,bylonepoivateln.K obdusepod|val sendviaujambonnebocroque-monsieur.Proslul, staletmivypilovan|francouzsk|kuchynmmla uchv|titmnohempozdji.Tenkr|tjsemregistrovalpouze to, co na stole Francouz chyb. Ponkolikatdnechvepopsanrutinyjsmeodjeli nonmvlakemdoPae,kdenan|sekalt|taa zbrusu novsedanMarkIII,n|vletndopravnprostedek. Ubytovalijsmesev hoteluLuttia,tehdymrnomel starbudovnabulv|ruHaussmann.Mji bratrv jdelneksemrnrozila obohatilseo peennebo mletsteakiliklasickhamburger.Vnovalijsmese vemu,coseodturistoek|v|:vystoupalijsmena Eiffelovku,po|dalipiknikyv Bouloskmlesku, prohnali sekolemslavnchobrazv Louvru,poutlilodikyve font|nv Lucemburskchzahradch avaknicz toho nanetstnesktalouspokojujcpovyraenpro devtilethoklukas pucmiz|rodkyzloineckpovahy. V tomobdobbylommprvoadmz|jmemmaxim|ln rozensbrkyanglickchpekladTintinovch dobrodrustv.Hergovynapnavpbhyo paov|n drog, starovkch chr|mech a tajemnch dalekch mstech a civilizacchprompedstavovalyryzexotiku.Donutil jsemsvnebohrodie,abykupovalistovkytchto pbh(vhodnotmnohadolar)v anglickm knihkupectvW.H.Smithe,jenabyumlelimustavin stnostinanedostatkyFrancie.Protoejsempovaoval svneutuchajc str|d|n zatrvalouur|ku,z|hy seze m stalmrzut,nladova vzpurnspratek.Vnjsemse rvals bratrem,vechnokritizovala vbecvemon znepjemoval matinu Slavnou expedici. Rodiesesnaili,semohli.Bralin|svudes sebou, vl|eli z jedn restaurace do druh a nepochybn se potaj svjeliodporempokad,kdyjsmetrvalinamletm steaku(pochopitelns keupem)a Coca-Cole.Mlky sn|elimstnostinasrovitm|sloa zd|nliv nevyerpateln pobaven, kter mi poskytovaly reklamy na tehdyoblbennealkoholickn|pojPschitt.Snailise nevnmatdramatickobracenov sloupa pohrdav pokal|v|n,kdymluvilifrancouzsky,a pokoueliseve mn vzbudit o nco o cokoli zjem. A pak nadeel den, kdy s sebou sv ratolesti nevzali. Na ono pko si vzpomn|m velice dobe, protoe jsem jevnmaljakoneekanpolek.Byltoburcujcsign|l, jak|sivzvamvrozenbojechtivosti,oznamujc,ejdlo memtobrovskvznam.Tm,emibylonco odepeno,otevelasepedemnoubr|nadoneznmho svta. TomstoneslojmnoViennea trmcelijsmesetam nekonendestkymil.Br|chovia mndolaz|soba Tintina bylijsmepodr|dnjakorojcsevosy. Francouzskvenkova jehopvabn,stromyvrouben silnice,ivploty,obdlan|polkaa vesnikyjako vystienz knekn|msktalyjennepatrnrozptlen. A dosud byli rodie nuceni protrpt tdny naich zarytch stnostpinesetnch,naptmnabitcha stle nesnesitelnjchstravovacchpleitostech.Upli dlouhonmposlunobjedn|valimletsteaky,syrovou zeleninu,sendvieaujambona podobnfdnpokrmy. Smilises rept|nm,epostelejsoumoctvrd,polt|e mocmkk,z|chodya koupelnov|instalacestran podezel.Dokoncen|mpovolilisklenikuvnas vodou, jelikotobyloveFranciizvykem a,jaksedvodn domnv|m,abyn|sumleli.Zkr|tkaa dobebralim a mhobratra,dvanejodpornjmravamerick smrady, vude s sebou. Nikoli vak ve Vienne. Vjelis namnovmnablskanmsedanemna parkovitpedrestauracseslibnmn|zvemLa Pyramide,zavalilin|soividnnahamounnmiseity Tintinovch dobrodrustv a nechali ns v aut! Tobylatk|r|na.Trelijsmes brchouv sedanu bezm|latihodiny,kterpedstavovalyprodvaskrz naskrzznudna doranklukyhotovouvnost.Ml jsem dost asu k mudrovn: Co me bt za tmizdmi tak asnho?Vdljsem,esetamj.A muselotobtnco vjimenho;dokoncei v takignorantskmvku,jakm bylomchdevtlet,jsemsivimlnervznhooek|v|n, vzruena tmzboncty,s nnaiutr|penrodie oek|valitentookamik.A z|iteks vichyssoisejsemml dosudv ivpamti.Napadlom,ejdlomebtza jistchokolnostopravdudleit.Mon|jeto i nezapomenutelnudlost.A navcjeopedeno tajemstvm. Nynpochopitelnvm,eLaPyramidebylajiv roce 1966stedobodemkulin|skhosvta.Touslavnou restauracproliBocusei Troisgros,zkr|tkavichni fkuchai,a pr|vv nsezocelovalipodknutou legend|rnob|vanhomajitele,FerdinandaPointa.Point bylv tdobkuchaskvelmistra LaPyramidebyla Mekkougurm|n.A svatmpoutnmmstempromoje zancenfrankofonnrodie.Tatoskutenostdojist,a zanedbateln mrypronikladomhopr|zdnho mozeku, kvacho se v parnm sklenku zaparkovanho auta. Od toho dne se leccos zmnilo. J jsem se zmnil. Pedevmjsemmlvztek.Z|,kter|bylaodjakiva mohutnou hnac silou mho ivota, zpsobila, e pokud lo o jdlo,z niehonicsezemstaldobrodruh.Tehdya tam, na sedadle sedanu, jsem si umnil, e sv labunick rodie trumfnu.A z|rovetakvzbudmnechuu svhozatm nezasvcenhomladhosourozence.Vakj|jimuk|u, kdo je prav gurmn! Mozeek?Zap|chajc,dkladnuleelsrvacherin, kter smrd jako nebotkovy nohy? Kosk maso? Brzlk? Sem s tm! Oblbil jsem si ve, co m blzk hrub okovalo. Pozbytektoholtaa v ltechnsledujcchjsemochutnal pln vechno. Cpal jsem se mazlavmi a slizkmi zrajcmi sry,zamilovaljsemsi srovit, hutnnormandskmslo, zvl| v hojn vrstv na baget a pokapan hokou horkou okol|dou.Potaj,kdykolisenaskytlapleitost,jsempil ervenvno.Otestovaljsemfritures,v tstkusmaen droboukryby,ktersekonzumujcel,i s kostrou lbilosemi,ebatmi hlavu,oi,kosti,zkr|tkavechno. Jedl jsem drky, rejnoka v beurre noisette, saucisson { lail, rognonsdeveau(zledvinek)i boudinnoir,z nhomi stkala krev po brad. A poprv jsem okusil stici. Pedesl|m,etobylavpravdvznan|ud|lost. Vzpomnmnanijakonaztrtupanictv av mnoha ohledech s nesrovnateln vt pchou. Toltojsmetrvilisrpenv LaTestesurMer,mal vesnice u Bassin dArcachon v kraji Gironde v jihozpadn Francii.Bydlelijsmeu tetikyJeannea strkaGustava v tmbleomtnutmdomkus ervenmitakami,kam jako kluk jezdil na pr|zdniny mj t|ta. Tetika Jeanne byla nevkusnobleen|,obrlen|a malinkozapchajc staenka,strekGustavmrzutpavoukv kombinze a baretu, kter kouil vlastnorun ubalen cigarety, dokud munezmizelynajazyku.Oddob,kdytuttatrvil pr|zdniny,sevesnicetmnezmnila.Sousedsest|le ivililovemstic,jejichmanelkypo|dchovalyna zahrdcekrlkya pstovalyrajata.Domkymlydv kuchyn,jednuvnitna druhouvnj,rybkuchyku. Pitn|vodazestudnseerpalarunpumpounadvorku a vzadunazahradst|lvenkovnz|chod.O jetrky a hlemdjsmedoslovazakop|vali.Hlavnturistickou atrakcbylynedalekdunyv Pyle(nejvtpsenduny v Evrop!)a blzkvletnmstekoArcachon,kamse FrancouzijednomyslnsjdlinaLesGrandesVacances. Televize byla obrovsk slva. V sedm hodin, kdy zahajovaly vysl|ndvn|rodnstanice,sestrekGustavvev v|nostivynoilzesvhopokojea klemzavenmna etzkunabokuslavnostnodemkldvkaskky,kter| zakrvala obrazovku. Ji br|chajsmetambylispokojenj,protoejsmese mlimzabavit.Moebylotepla klimapodobntomu, najakjsmebylizvyklz domova nemluvo tajemnch nacistickchbunkrechnapobe.Pron|sledovalijsme jetrkya dor|elijesnadnodostupnmiptards, vbunmiabkami,ktern|mdtemleg|ln(!)prodali u pultuv trafice.Cobykamenemdohodilzanalles,kde ilskutenpoustevnk,kterhojsmes br|choupehovali nekonenhodinyz podrostu.Toujsembezpotetl a vychutn|valkomiksovseityvefrancouztin a samozejmjsemseop|jeljdlem vpravmslova smyslu.Hltaljsemrajatovsal|t,kalnhndousoupede poisson, moules marinires, poulet basquaise (Baskicko bylo vzd|lenpouhchnkolikmil).Podnikalijsmecelodenn vletynamysFerret,divokou,liduprzdnoua chvatn malebnoupl|omvanouobrovskmipbojovmivlnami Atlantiku,zsobenibagetami,klobskami,kolysra a lhvemivnaa Evianu(vedes|tchletechnemldoma zamoemnikdoaniponto existenciminerlnvody v l|hvch).Nkolikmilnaz|padleeloLacCazeaux, sladkovodn jezero, kde jsme si s br|chou pjovali lapac plavidloa bezstarostnkiovalinadtemnmihlubinami. Cpalijsmedosebegaufres,vtenhorkvaflezavalen kopcemlehakya z|vjpr|kovhocukru.Tolto vvodilymstnhracsknidvanejhavjhity,Whiter ShadeofPaleodProcolaHarumaa TheseBootsWere MadeforWalkingodNancySinatrov,a francouzsk ml|dejeobehr|valapo|ddokola.Hudbuperuovaly aerodynamickteskyfrancouzskchtrysk|,kterco chvliprosvitlynadjezeremsmremk nedalekleteck z|kladn.Dkydennodennmucvrkotu,asnmujdlu a plnm kaps|m vbunin jsem byl pomrn spokojen. A kdyn|sousedpanSaint-Jour,lovecstic,pozval celou rodinku na svou penas (loku urenou k lovu stic), moje naden neznalo mez. O estr|nojsmeseposkl|dalidomalhodevnho plavidlapanaSaint-Joura,vyzbrojeniplnmipiknikovmi koia praktickouobuv.N|vdcebylmrzoutskstar paprika,obleenstejnjakostrekGustavdoomelch keprovchmontrek,pl|tnchstevca baretu.Ml koovit,op|lena vtremolehanobliej,propadllce a nanosea natv|chpopraskanvl|senice, pravdpodobnodnestdmkonzumacemstnho Bordeaux,ostatnjakovichniobyvatelLaTeste.Anise nenam|halsvmhostmvylit,v emspov|jeho kadodennrobota.Vydalijsmesetedysmremk bjce oznaujcjehopodmosksticovparc,oplocensek dnaz|toky,kdejsmepodhavmsrpnovmsluncem sedlia sedlia ekali,austouppliv.Podlepl|nu jsmemlipeploutpeskl|dovoupehradua tretna mst,dokudnaekoc|bkaneklesnespolens hladinou nadno.PotmlpanSaint-Joura jehopartikavyhrabat stice,vybratnejzdatnjjedincenaprodejv pstavu a zlikvidovat ppadn parazity, kte ohroovali rodu. Vzpomnmsi,en|sodpist|nnapevnzemidlily jet zhruba dv stopy, ne jsme mohli vystoupit a projt se poparcu.Ud|vnojsmevypiliminer|lkua spo|dali z|soby plsovho sra a baget, ale j| ml po|d hlad, a jak pro m bylo typick, dal jsem to jak se pat najevo. Sotva to uslyel pan Saint-Jour, se silnm girondaiskm pzvukemsesvchhostot|zal,zdam|nkdoz|jem ochutnat stici. Mojirodiesezarazili.Pochybuju,esivbecdok|zali pedstavit,etysyrov,slizkvciky,nadnimijsmese jetpedchvilkoupohupovali,lzepozt.Mjbratrse zden pikril. Kdetoj| nebotoprombyldosudnejn|dhernj momentmhoranhoivota jsemseneohroen pihl|sila sevzdornmsmvemsenabdljakopokusn krlk. A v tomnezapomenutelnlbeznmokamikumho osobnhopbhu,v tchnkolikavtein|ch,jemiuvzly v pamtihloubjinemnohz prvnch,kter| nsledovala prvnenskkln,prvnmarihuanov| cigareta,prvndenstedokolskchstudi,prvnvydan| knkaa cokolidalho ,jsemdos|hlvrcholublaenosti. PanSaint-Jourpokynul,apistoupmk okrajiloky, naklonilsepesnj,amuhlavabezm|lazmizelapod vodou,a kdysezasenapmil,drelv drsn,mozolnat praccennosemobalenoumacatoua nepravideln tvarovanoustici.Tupm,zrezivlmnoemjizrun otevela podalmiji.Tounamnviselyoivech ptomnch(bratrseoklepalodporemnadtoulesklou, jet ivou a pulzujc hmotou neuritho pohlav). Uchopil jsem sko|pku do ruky, naklonil si ji do st, jak miporadilnynjispokojenostz|cpanSaint-Jour, a jednmsrknutma kousnutmpozeljejobsah.Ml pchumoskvodysolia masaa taktrochu budoucnosti. Od t chvle bylo vechno, veciko jinak. Nejene jsem peil ale zachutnalo mi to. Pochopiljsem,etojeonokouzlo,kterjsemsi doposudjenmatna z|tiplnuvdomoval.Rozpait krenramenrodia bratrvvraznepokrythoodporu a asu ve mn jen poslily dojem, e jsem svm zpsobem dosplv mue.Proiljsemdobrodrustv,okusilzakzan ovocea ve,comlov mmivotn|sledovat jdlo, nekonen|,ztetn|a astosebezniujchonbazatm ptm,aloo drogy,sexneboneznmvjem ,se odvjelo od tohoto z|itku. Cosijsemobjevil.Nitern,pudov,duchovn asnad dokoncei sexu|ln acestazp|tkyuneexistovala.Din bylvyputnz l|hve.Zapoalsemjivotkuchae a fkuchae. Jdlo mlo moc. Dok|zaloinspirovat,ohromit,okovat,vzruit,potit a zaujmout. Mlo slu zpsobit radost mn i druhm. A to bylo nadmru cenn zjitn. Bhemzbvajcchsrpnovchdna v prbhuvech pr|zdnin,ktern|sledovaly,jsemseastozatoulalke st|nkmv pstavua kupovalhndpaprovs|ky neoistnchernchsticdoslovapotuctech.Po nkolikalekcchodmhonovobjevenhopokrevnho bratraa nejdvrnjhok|moe,panaSaint-Joura,kter sesemnoudlilrovno veernpoh|rypislazovanho stolnho vna, jsem hrav dok|zal speci|lnm noem otvrat tvrdschrnkya opjetsejejichlahodnmobsahemjako poklady v Aladinov jeskyni. Vysed|valjsemnazahradmezijetrkamia keky rajat,mlsalsticea popjelpivo(Franciebylahotovm r|jempronezletilopilce),vychutn|valpleitostn zcizenoucigaretua spokojenhltaldobrodrunpbhy a pravn,v tuhchdeskchvzanbandesdessinesve francouztin, dokud mi |dky nezaaly plavat ped oima. Dodnesspojujichusyrovchstics tmib|jenmidny pokoutnchpodveernchmejdan. S nezamnitelnouvn francouzskchcigaret,chutpivaa nezapomenutelnm pocitem, e dl|m nco, co bych dlat neml. Tehdyjsempochopitelno profesion|lnmkuchaskm emesluanivesnuneuvaoval.Alepokad,kdyseve vzpomnkchvracmzptky,ptrmpotomosudovm rozcest a pokoum se zjistit, kde pesn jsem seel z cesty a stalsedobrodruhem,lovcemrozkonickchpoitk, vdyochotnmokovat,pobavit,vydsita zmanipulovat vesnazevyplnitdoasnpr|zdnmstekov duinm novm. Namlouv|msi,ejetovinamonsieuraSaint-Joura.Ale samozejm si za to mu jen j| s|m. J DLOJ ES EX Vroce1973jsemz neastnl|skyabsolvovalstedn koluo rokdv,abychmohlpron|sledovatsvou vyvolenounauniverzitu.Dejtenam:mmsedovte o tomhlesekumhoivota,tmlp.Stanaznait,e v osmn|ctiletechjsembylnaprostoneuk|znnmladk a lehkov|nseulejvala utkalz koleje(copakjsemse mohlzdrovatvysed|v|nmnapedn|k|ch?).Mljsem vzteknasebei navechnyostatna nsledkemtohojsem nakl|dal se svm ivotem jako s odpadkovm koem. Kdy jsem zrovna nespal, tr|vil jsem drtivou vtinu asu pitm, kouenmmarihuanya pletichaenma snailsezevech sil obveselovat, dopalovat, okouzlovat a otravovat kadho, kdo byl natolik nen|ron, abych mu pipadal z|bavn. Ve skutenosti jsem byl rozmazlen, nespokojen, narcistick, sebezniujcklacek,ktersilapid|rneenozaslouil nakopatprdel.Vestavuvrcholnhobouliv|ctv a nespokojenostijsemsev ltvypravils kamardydo ProvincetownunaCapeCod.Jezdilitamvichnimoji vrstevnci, a to mi jako dvod stailo. Provincetownbyla(adodnesje)zapomenut portugalsk|ryb|sk|vesnikanasammkoncimysuve tvaruh|ku,avakv letnchmscchsemnila v pmoskTimesSquareiChristopherStreet. Zdrazuji,esepsalasedmdes|t|ltaa dkytto skutenostisez nkdejhomalebnhonovoanglickho pstavnhomstekastalbabylonplnturist,vletnk, hippk,tul|k,humchpytl|k,kurviek,fe|k, pisthovalcz KeyWestua tiscpih|tchml|denc lovcchpedmtysvtouhy.Pronezakoennhofloutka se sklonem k poitk|stv to byla ide|ln br|na do r|je. Nanetst jsem poteboval penze. Slena, s n jsem se neustlerozchzela zaseudoboval,pracovalav pizzerii. Mojispolubydlc,ktenebyliv Provincetownupoprv, otroiliv mstnchlok|lechjakokuchai,umvain|dob nebonci,tedypedevmpoveerech,takejsmese dopoledne poflakovali u moe na pl|ch, kouili marj|nku, upalikoks,zkoueliLSD,opalovalisenaza vesmsse vnovali innosti u dospvajc ml|dee obvykl. Vzhledemk nedostatkufinancmz|hyjedenz mn tolerantncha praktitjchspolubydlcchdohodiljako pomocnouslunaumvnndobv restauraci,kdepo veerechobsluhoval.Umvaindob(mdlovprincov nebolilovciperel)bylitotinejpromnlivjodrdou brig|dnkseznnrestauratrskbrane,a kdysejist ztroskotanecneukzalv prcidvadny,nastoupiljsemna jehomsto.Mltobtvodk mmubudoucmuivotu a zpo|tku m ani trochu netil. Drhnouthrncea p|nve,sekrab|vatzbytkya loupat kopceertepl,zbavovat mulekratikchvous, dobvat hebenatkya istithumrymnebavilo.Nicmnty skromnza|tkybylyprvnmistupnkymho krkolomnhovstupunaOlympfkucha.Fakt,ejsem sestalumvaemn|dobv Bitevnlodi,mv podstat peduril k pouti po cest, po n kr|m dodnes. Bitevnlobylaobrovsk|a star,polorozpadlratejna zflikovanz naplavenhodva postavennadvodouna letitchdevnchpylonech.Zaboulivhopoassepod podlahoujdelnypevalovalyvlnya hlasitsettily o pstavnhr|z.Zasedldevnindele,arkov|okna a vzdoba interiru zosobovaly sl|taninu styl star| Nov| Anglie-zrezivlboukovotvor-rozkaz,dstojnku-artefaktykapit|naXY:zavenryb|skst,svtilnydo vtru,bjky,n|monickserepetiky,barpultyz trosek z|chrannchluna podobn.Nazvmetentoumleck smr ran lodnick. Davu turist, kter zaplavoval msteko v tdnech mezi 4.ervencema Sv|tkempr|ce,sepedhazovalysmaen keble,smaenhumi,smaentresky,smaen hebenatky,smaenbrambory,pleitostni nadprou vaenlangustya semtami grilovanipeenhovz, kotlety a ryb filtka. Za as jsem si zvykla pr|ce m kupodivu uspokojovala. Vedoucrestaurace,obstaronmazavkovv dchodu,se kuchynizpravidlaobloukemvyhbali.Servrky,hezk a rozvern,nezitnobdarov|valykuchyskperson|l pitm i svou pzn. A kuchai? Kuchai vl|dli. fkuchaBobby,zhrubatyicetiletdrsnzek a bval hippk, pijel do Provincetownu ped lety a stejn jako mnoz jin u zstal. Ve mst tvrdl cel rok, pes lto seiviljakofkuchaa mimoseznuzaskakovalza pokrvae,tesaea drb|e.Lydia,naplblzniv, matronovita rozveden|Portugalka,ilas dospvajc dcerou. Umla vykouzlit vynikajc polvku ze kebl, kter| n|podnikdojistmryproslavila,pipravovalaplohy a zeleninua nas|valajakoduha.Smaenmlnastarost Tommy, surfask frajer, kter byl v neustlm pohybu, a i kdynebylodoehopchnout,pohupovalsenapat|ch dopedu a dozadu jako slon ve vbhu, aby pr nevyel ze cviku.A Mike,nkdejtrestaneca drogovdealerna |sten vazek, vyr|bl sal|ty. V kuchynitobylijednoduebohov.A oblkalisejako pir|ti:kuchaskhalenys odstienmiruk|vy,dnsy, otepena vybledlp|skykolemela,z|strysezaschlou krv,zlatkruhyv uch,manetynaz|pst,tyrkysov nhrdelnkya obojky,malbouzdobenprstenyze slonoviny a tetovn veker ozdobn pozstatky z dvno minulho lta lsek. Mlisvjstyla hrdosta nicjenevyvedloz mry.Pili jakkolialkohol,kterjimpielpodruku,tplivechno, conebylopibit,a souloilis kadouenskoudoslovana potk|n,person|lemponajea zkaznicemiu baru a n|hodnmi n|vtvnicemi kone. V pouzde u pasu nosili velk,zlovstnnablskana jakobitvaostrnoe. pinav p|nve a hrnce h|zeli pes celou kuchy ke mn do dezus ledabyloupesnost.Mezisebousedorozumvali prazvl|tnmdialektem,neuvitelnhrubousmsic rebelantskhoargonua mstnhoportugalskhoslangu, pron|enousravmtnem.Kupkladupar|kznl v jejicheipharr|ka drahoudhrrahu. Z restauraceukoistilivechno,cosepotalo,s clem vytvoit si z|soby na huben msce mrtv sezny. Dvakr|t tdnv nocizacouvaln|fkuchas volkswagenemke dvemdokuchyna naloilnazadnsedadlopalky rotn,krabicemraenchkrevet,bednypivaa plty slaniny.Nadkadmstanovitms pohotovostnmi z|sobamioleje,vnanavaena dalchpsad,kterbylo tebamtporuce,st|lynejmdvvysoksklenice s drinkem. Lydia jim kala letn ivotabudie a jednalo se vesmso silnkoktejly.Pedchladicmiboxypodschody sekouilatr|vaa bralkokain,kterjsmemlist|le k dispozici a tenkr|t velmi drah a povaovan za drogu prach|,byldoslovavude.Pivplatkuchai vyrovn|validluhy,pjkynadrogya szkyz pedelho tdnea celpersonlsinavz|jemped|vala vymoval penze jako na tureckm triti. Bhemsvhoprvnhorokuv Provincetownujsemml tuestshldnoutpmouk|zkovpkladyzlotilho chovn,a dlunododat,enammocnzapsobily.Ve srovnns tmitruchlivmidareb|ckyz kolejebylimoji spolupracovncinaslovovzatzloincia sexuln rekordmania v ochpouhopouhhoumvaen|dob vypadalitihlesilninlupii,bukania hrdloezovjako vikintkr|lov.ivotkuchaebylztlesnnm dobrodrustv,plenn,drancovna proplouv|nsvtem s bezstarostnmpohrd|nmkonvennmor|lkou.Od dezu mi zkr|tka a dobe pipadal naprosto ide|ln. Avakokamik,ktermtakkajcosvtil,takejsem pesn vdl, co chci, se odehr|l na sklonku lta. asem jsem i kapnek povil. Kdy se Mike po jednom metadonovmmejdanunedostavildopr|ce,pevzaljsem ponmsal|tovstanovit,kdebylomoupovinnost nakl|datnatalekrevetovkoktejl,dobvatz ulitstice a hebenatky,msithumrovsal|ts majonzoua plnit sklenice na ampask jahodami a lehakou. Kuchask|linkav Bitevnlodibyladlouha zk. U zadnchdvenaparkovitbylavelk|chladrna a dvoupatrov|parnkomora,kdejsmemasovvradili humry:bezmladvoulibrovkouskyjsmenaskldali dovnitjakopolnkadoklny,zavelitkkovovdvee, otoilikolema pustilip|ru.Zachladrnouset|hlaada fritovacchvaniek,spor|k,obrovskvykl|pcgril, nkolikho|ka nakoneccihlovohnitprogrilov|nna devnmuhl,a tovevroubilz druhstranybnzk pult devn| kr|jec deska se zaputnm teplm stolem a podnnzkchladnikys pohotovostnmizsobami.Na sammkonci,u otevenhotopenit,domnyfkuchae Bobbyho,bylydlendvee,jejichhorn|stzst|vala oteven|,abysepich|zejchostmohlimrknoutna grilujcsehumrynebomasoa dostalisedopatinho gurm|nskho rozpoloen. Jednouo vkenduk n|mdorazilapoetn|partika svateban:nevsta,enich,ceremoni|i,pbuzn a p|tel. astn p|r i s doprovodem pijel z jihu Cape Cod doProvincetownupatrnrovnouz obadua nsledn hostinya vichniubyliv jaksepatpovznesenn|lad. Odsvhostanovitnakoncikuchynjsemzaregistroval krtk,nesouvislrozhovormeziBobbyma nkolika svatebany.Vimljsemsikonkrtnnevsty,mimo|dn hezkblondnkyv panenskyblostnchatech,kter|se v jednomokamikunaklonilapesdlendveedo kuchyn a zjiovala, jestli nkdo z n|s nem| trochu hae. Kdysespolenostpemstiladojdelny,pustiljsemji z hlavy. Chvlijsmesevnovalippravjdla.Lydian|sbavila obvyklm ennm a Tommy vkldal do rozplenho tuku hebenatkya humry zkrtkaa dobebn|kadodenn rutina.Vtomsenadedvemiznovuobjevilanevsta a nkolik vtein si tlumen povdala s fkuchaem; Bobby sez niehonicrozz|iljakoslunko,amuop|len vjkyvr|sekkolemovraznzhoustly.Vz|ptbyla prya Bobby,viditelnrozechvl,kikl:Tony,pohldej mi plac! a o sto est mazal k zadnm dvem. Zanorm|lnchokolnostbymonostpracovatna runmgrilovacmstanoviti,tebajennap|rminut pevztkormidloa splnitsitajnsen,bylahistorickou ud|lost. Avak v n|s, kte jsme zstali v kuchyni, zvtzila zvdavost:muselijsmevyp|trat,com|n|kapit|nza lubem. Zaoknemvedlemykyn|dobbylaoplocen|skl|dka odpadk,kamputovalonashrom|dnharamp|d a organick zbytky z kuchyn, je jsme pravideln vyv|eli a prod|valinanedalekouprasefarmu.Zanedlouhojsme sevichni Tommy,Lydia,novumvan|doba j tsniliu okna,zanmBobbyhluna energicky obsluhovalnevstuzezadu.N|ruiv|panikabyla poslunohnut|pespades|tilitrovbarel,atyvyhrnut nadboky,Bobbyhoz|strupehozenoupesz|da.N| velitelsechlap|ckyinil,dvinas oimaobr|cenma v sloup tlumen stnala: |ch ano t||k Zatmconovomanela pbuznp|rmetrodtud v jdelnBitevnlodispokojenbatilifil|tkaz tresky a grilovanhebenatky,uzardlounevstinkuuspokojoval pln ciz chlap. A tehdy,milten|i,jsemsiumnil,esestanu fkuchaem. J DLOJ EBOLES T Nechci,abystesedomnvali,ejsmenedlalinicjinho nebezuzdnsmilnili,zadarmoseopjelia mlivoln pstup k drog|m. Je na mst pipomenout rovn duen olihnpoportugalsku,sticeservrovannaplce sko|pky,novoanglickouhutnoupolvkuclamchowder, b|jentun,ohnivrudklob|sychorizo,hustouzelnou polvku a non as, kdy mot okouni vyskakovali z vody rovnou na veern tabule v Cape Cod. V roce1974bylakulin|sk|kulturajetv plenkch. Zejmnav Provincetownubystenarozdlodsouasnosti nenalijedinhomistrafkuchae onoho|dn vyuenho manka s inici|lami vyitmi v tosk|nsk modi nabloskvoucblze,jehojmnoa vrokypapoukuj skalngurmnia vymujsijehofotografiejakokartiky s baseballovmihr|i.Neastovalijsmesenavz|jem aknmihl|kamitypuBingo!neboPopojedem!,jak dnes zhusta slch|te pi televiznch kulin|skch poadech proobveselendvivhopublika.Americk|kuchyn st|lateprvenaprahuryobjev.Olihesepovaovalaza podadnourybua v pstavechsepraktickyrozd|vala. Tu|kseprod|valjakomasoprokoky,dokonzerv|ren nebohrstcejaponskchpodnikatel,kte,jakse veobecntvrdilo,spojovalikvalituzbos vysokmi cenami,jezanplatili.asmoskmlteprvedostat pzviskolottea objevitsenastolechv Manhattanu. V Provincetownuserybavtinoupipravovalatak,ese staen|a vykostn|pl|clanavelkouplotnku,pokapala peputnmm|slem,popr|ilapaprikoua upeklana grilu.Nejnov|tortjmdruhemozdobybylasntka petrelkya pl|tekcitronu.Naichnkolikkulin|skch hrdinz Bitevnlodijsmeobdivovalispprojejich vkonnostnalince,danoumnostvmpokrm vyexpedovanchzaveer,mroupetrpnbolestia |ru, celkovmpotemobtaenchservreknebokoktejl zkonzumovanchbezviditelnhoinku.Tobyla pmoar| statistika, j jsme rozumli a ctili ji. Vysokmnnjsmemlikupkladuo Jimmym Lesterovi, kr|li grilu. Jimmy pracoval adu let v nedalekm steakhousua proslavilsepozoruhodnmpotemkotlet a steak,jedok|zalzvl|dnoutnar|znasvmmamutm vykl|pcm grilu. Jimmy to ml v tle, co znamen|, e na stokilovhochlapanadhazoval,obracela napichovalmaso seznanmpvabema eleganc.Bylomupit|no prvenstvv hoblu drobnmtriku,piktermkucha s rukamaplnmagrilovacchplotneknebotalzastr hoc gril bokem. A to se nm lbilo. Manipulaces jdlema vstrojs uritoud|vkou chvastounstvmlaodjakivaobrovskoupopularitu; |sten to plat dodnes. eznci pl|cnou nejlep kus masa nakrjecdeskuo ncor|znjia hlunji,nejenutn. Linkov kuchai si neodpust, aby nedali odeslanm talm mrnou fale to znamen|, e je rozto, take setrvanost krouatsnnakrajpultu.Dvkatroubymusbtve vtinkuchynvyztuen|,protoeseopakovanzavraj kopnutm. A vichni kuchai k smrti rdi machruj s noi. Partikupesulicijsmepovaovalizamistrovsktm a dokonalztlesnntehdejchkulin|skchidol. RestauraceMariosbylvelespnjihoitalskpodniek, jehokuchasekadob|vala mljev ct,protoe pipravovalimnohemvcpokrm veercoveerzhruba nkolikset nebezm|lakdokolijinvemst.A tobylo v tdobvysocen|ron:celtelecktyseporcovalya namst,vvarsepipravovalz pravchkost,nikoli z komernhoz|kladu,a om|kyodpkya z kvalitnch psad a Mariovi hoi byli iroko daleko ta nejvulg|rnj, nejdrsnja nejprotelejbandakucha.Kdypoicht prochzelikolemBitevnlodinap|rpr|skmarihuany, naeuboh|partikaexternchpokrvaset|sla strachem. Byliprachatj,sebevdomja pohybovalises vt eleganca jistotounenaerznorod|pos|dkapodivn a amatr.Chodiliz|sadnv tlupa mlisvjvlastn dialekt enskyultrapronikavou,afektovan protahovanoumluvu,okoennouvrazyz anglick literaturyosmncthostoleta prokldanoufrzemi mari|ckhozup|ka,koatou,zastraujca sravou tajnou e, kter| se asto napodobovala. Vy,pane,jstezavrenhodnkanec.Plivelk ignorant na to, abyste si vylil chcanky z bot. V| pach je mi odporna mcitlivuisehrozpizvukuvaeho alostnhokour|n.Trv|mnatom,abysteodvr|tiltv| a podal mincok napit,netizarazmdoprdelepiku svboty,tyufukanejhulibrku!Navz|jemseoslovovali enskmijmny,cobylojaksiv rozporus jejichviz|, jelikotobyliurostlchlapisamsvala jizva, s nebezpenmvrazemv olehantv|i,divoce planoucmaoimaa obrovskmikruhyv uch.Na nezasvcenceshlelis pohrd|nm,astosedorozumvali pouhmpohledemnebosmvema t|hlimstem a zadnmiulikamiProvincetownujakotit|ni.Mlivc kokainu, kvalitnj tr|vu, vc penz a hez holky. A dvali n|m to jaksepat najevo. Tak kolik? ptali se po run sobotn noci. Hmstopades|t,dvst,uvedlBobbymrn nafouknut daj. Coe?Koliktobylodoopravdy,dhrrahoui,ty zfetovanejzpiare?tlailnanjfkuchaMario s pedstranou lhostejnost. Ptatyicet? Pades|t? ek bych edes|t, prohl|sil Dimitri, jejich tstovin| mank,kterpozdjisehrajev mmivotvznamnou roli. Jasnedes|t.Slabejver,ekbych.Pesnjipmo alostnej. Ryp|ci se nafutrovali pomej nkde jinde. Nejsp v mlnm baru, co? V dansouvislostijezcelanamstzmnkao Howardu Mitchamovi,jedinmlovkuvemst,ktersititul fkuchae pr|vem zaslouil. Howard, zbsil alkoholik po pades|tce,bylhluchjakpaez(poneastnm klukovskm experimentu s vbuninami) a vtinu noc po ichtdrelryb|mprutynebosenazdabhmotal mstema nesrozumitelnpov|val(rovnsik smrtird zazpval).Pestoebyltmneust|lenalitjakoslva a tko se s nm vychzelo, byl uznvan legenda mstnho kulin|stv,v|enfkuchav mimo|dnrun restauracia autordvouvysocecenncha znamenitch kuchaskchknih:Provincetownsk|rybkuchaka a Kreolsk|kuchyn,gumboa takdle dvoutitul,k nim sedodnesvracma kterv tdobhluboceovlivnilym i m slibn se vyvjejc kolegy. Howardmlhustouhvuneposlunchblchvlas, zarudloblieja pijckounturua nosilblzus krtkmi ruk|vynapatentky,tedystejnokrojumvan|dob.Byl toupmnbotvorbezjakkolipetv|kya jeho nekomplikovanpovahaseobr|elav jehodlech, fascinujcm archivu recept, vzpomnek, historie, lidovch zvyka ilustrac,jejichz|kladembylaneochvjn|l|ska k prost etnick strav mstnch pracujcch vrstev. Howardzboovalmoskryby.Vechny,bezvjimky. Narozdlodvtinyz n|stotivdl,jaks niminaloit. Soustedilsenamnoblbendruhyryba s obrovskm spchemupravovaltu|ka,lufarudravou,makrelu, tresku,alenapkladi olihn.Jehoznakovmpokrmem byla treskaamandine a lid se sjdlia z Bostonu, aby tu specialituochutnali.Bylprvnmmnzn|mm fkuchaem,kterdok|zalplndocenitmstn portugalskoukuchyni:koenn,kmnemvoncduen olihn, hust zeln polvky se sal|mem linguicou, souznn rybhomasas vepovmiklob|sami.Navcbylzancenm vyznavaemtajemnmocizadnky,podadnho,mrn tuhho mle zdejch vod. Kadltopo|dalHowards p|teli pev|n mstnmimali,ryb|i,spisovatelia alkoholiky mejdan zvan Vron peen kebl na pam|tku Johna J. Gaspieho, ryb|e a d|vnho k|moe. Pro starousedlky a ns, seznn dlnkyz provincetownskchlok|l,tobylavelkolep| udlost. Howard a jeho kamar|di vykopali na pl|i hlubok j|my,dnovystlalihavmiuhlky,nanpostavilinov kovovodpadkovkoe,naplnilijezadnkami,humry, treskami,zeleninou,bramboramia kukuica nechalije zvolna pct, zatmco se host zpjeli do nmoty. Pro mustvo z Bitevn lodi byl Howard nco jako aman, zjevenhovocnkolikajazyky.Jemusamotnmujsme mon|nerozumli,alezatojsmerozumlijehoknih|m, a i kdyjsmenebylis toslouitjehochov|nnaveejnosti sezasvcenm,poetickma nnpounmtnemjeho literatury, znali jsme ho natolik dobe, abychom si ho v|ili pro to, co vdl a co dokzal. Pochopili jsme, e je to lovk, ktermilujenejensvta ivotnstylkucha,ale pedevmsamotnjdlo.Howardn|muk|zal,em|me vaitsamikvlisoba proirpotenz ppravykrm, nikoli jen pro tlupu turist. Naznailn|m,ejakotokuchainejsmeztracen existencea jdlomebtvnitnmpuzenm;enae vtvoryjsounm,nacomemebtpr|vemhrd, veliinou,pronim|smysldchata s trochounadszky i zemt.Jehofilozofiesinalacestudosrdcmnohaz ns a ovlivnilaadumchptel.Nedvnojsemnarazilv New York Times Magazine na l|nek Molly O'Neillov, v nm se rozplvala nad stravou na Cape Cod, ovlivnnou tradinmi portugalskmi pokrmy, jako jsou napklad bl fazole, zel iklob|sychorizo,a j|stoprocentnvdl,eochutnala Howardovyspecialitya pravdpodobni etlaobjeho kuchaskknihy.Aniuvedlajmno,Howardvvhlas peklenul desetileta doputoval i do souasnchnedlnch novin. Dalmpodntemsestaln|sledujcz|itek:Jedn neklidnmsnnocis promnlivmvtremsevedouc Bitevn lodi nhodou podval z okna a zpozoroval, jak tsn podhladinouuhnjakoo ivotsmremk mlin obrovskhejnorybek,bnpouvanchjakon|vnada. Okamitpochopil,cotoznamen|,a stejntakvichni ostatn, kdo mli loku nebo lun, harpunu a bl toastov chlb jako vnadidlo: bl se pruhovan okouni! Tiscetchtovysocecenncha pomrndrahchryb, enoucch se v z|chvatu horenho hladu za koist, se n|m r|zemnabdlyjakosnadnlovek.Stailojennahzetdo vodychleba,pratitrybu pohlava mrsknout s n dolodi. A mytykrasavcelovilipostovk|ch.Kad|restauraceve mstsidlalaz|sobya vechnaparkovitsezmnila v provizornjevit,kdesezbavovalyupina vyvrhovaly metr|kyerstvchryb.Pl|cekpedBitevnlodsen|hle zaplnilkrvpotsnnmikuchaia umvain|dob,kte kmitaliv mihotavmsvtleplynovchlampa |rovek, istili,upravovalia pedzmraenmbalilidrahocennbl maso.Hodinya hodinyjsmeseoh|nlinoi,vevlasech z|vojlesklch,snhovmvlok|mpodobnchupin, kr|balijsme,ezalia porcovali.Poskonennonichty jsemsiodn|eldomptaticetilibrovhoobrajet zkroucenho smrtelnou ke. Kdy jsem dorazil do naeho domkunapl|i, mojiuznanopotebovanspolubydlc minabdlitrvu,a jaktopipodobnpleitostibv|, dostalijsmeukrutnhlad.Mlijsmek dispozicijenrybu, msloa citron,alevdlijsmesirady.Pl|tkyjsme pipravilinamalmdom|cmgrilu,pod|valijena hlinkovfliia vrhalisenanholmarukama. Improvizovan| hostina probhala za jasn msn noci, do stnydomkupleskalvysokboulivpliv,aseokna ot|salav rmech,a vzduchbylprosycenslanouvn a jemnousprkouvtremun|enmoskvody.V ivot jsemneochutnaltakpoh|dkoverstvourybu.Tkoct, jestlik tomupispladramatick|povahamnchose poas,aletenvjemmipronikladonejzazchkout mozku,a pokrm,dkynmujsemzaalshletnasvt optimisticky,kdovjakmz|zrakemzpsobil,ejsemse ctil lp, ba dokonce malinko ostlenji Byla to proteinov injekcepmodoedkrymozkov,jednoduch|, pouhmitemislokaminabit|strava,s|zen|dostjen rukama. Sotva mohlo existovat nco lepho. Jakseletn seznablilakekonci,nae|dn|pos|dka serozpadlaa rozprchlasedolyaskchstedisek v Coloradu,napravidelnlodnlinkyv Karibikua do restaurac a krabch bar v Key Westu. Po Svtku prce, na p|rtdn,kterzbvalydozavenBitevnlodi,semi naskytlapleitostk profesnmupostupu.Obsluhoval jsem fritovac stanovit, noil do rozp|lenho oleje mule a krevetyobalenvestrouhance,skldaldodvoupatrov parnkomorynezanedbatelnpoethumra nakonecbyl v poadjipodruhpovennankoliksmn k obrovskmu grilu. Nedok|u v|m popsat to ryz poten, jemipin|elozkrocenonohoobludnho,plameny vydechujchoelezaa ocelovpecia zasouvngrilu bokem,manra,kteroujsemokoukalodBobbyho a Jimmyho.Bylotojednodueasn.Vtpocittst a moci bych nezakusil ani v kokpitu letounu F-16. Tto i jsemvl|dlpouhchp|rtdn,alez|itekbylnatolik hlubok,ejsemsiumnilst|tsen|sledujcseznujejm krlem. Bohueltonedopadlotak,jakjsemsinapl|noval. Napesrok koupil nai pokulh|vajc restauraci Mario a byl natolik laskav, e vem, kdo pracovali v Bitevn lodi vloni, penechalpodadnjpr|cev kuchyni.Neleniljsem a s odhodl|nmapnoutpleitostzapaesyjsemse v dubnuvypravildoProvincetownu,poslennadj, sebevdomma jistotou,etodok|u,ezsk|mtu pikovoupr|ciu grilu,vydl|msimrakypenz,stanuse lenem pir|tsk elity a budu machr, rana a hrdloez, kter vytezrakvemsal|t|m,fritovacmmankm a chud|km z ppravny mn spnch restaurac. Vzpomn|msi,ejsemautostopemvtrhldomstave vih|ckmsvtlemodrm Bhmiodpus oblekuze z|hybkovtkaninyodPierraCardina(mljsemmodr i boty).Takhlenahastroenjsemsevr|tildomsta,je bylov kadmsmruvspoucivilizace,neform|ln portugalskouryb|skouvesnikoua umleckoukoloni, mstekem, kde se kad oblkal prost a do pracovnho do dns, obnoench vojenskch blz a mask| a pod vlivem jakhosi chylnho zchvatu diskotkami piiven aroganceranchsedmdestchletjsemserozhodlpro entrev ohozulaRobertPalmera nemohlsedokat,a pedvedu tm venkovskm balkm, jak se ije v New York City. Kdyjsemsedostavildokuchyn,Marivtm naklep|valmaso:vekerdostupnprostorbylvystlan telecmikotletaminascallopinea vichnikuchaidonich tm unisono buili tkmi kovovmi palikami. Hladina testosteronudosahovalaz|vratnhodnoty.Tihoibyli jednikya samozejmsitouvdomovali.Vdlitoo nich vichnimstnz nabrane.Obsluhujcperson|l,vedouc a dokoncesamotnMariokolemnichnalapovalipo pik|ch, jako by se nkter z nich ml kadou chvli urvat z pomyslnho etzu a zakousnout se nkomu do krku. Ale j,naprostidiot,jsemnepochopil,etmhlevelkolepm kuchaskmrobotmnesah|manipokotnky.Zatmjsem senemlmpochlubit:v podnikus pomalmobratem jsempipravilvevolnmtempua navczacelouseznu ubohchp|rstovekpokrm,kdetotihlechl|pkov vyr|blivesmrtcrychlostityi,ptneboestset pikovch jdel za jedin veer! Bylpteka doza|tkuichtyzbvalahodina,kdym pedstaviliTyronovi,mistrovigrilu,jemujsemmlbt k ruce.Vybavujesemi,eTyronpipomnalosmstop vysoka tyistalibertkulovmasiv, mlvyholenou hlavu,vynvajcez|kysestbrnmikorunkami, neodmyslitelnzlatkruhv uchua kuchaskouhalenu nadmrnkonfeknvelikostinapnutounarozloitch z|dechjakokenatymp|nu.Jehomrybylyve skutenostimnohemskromnj,aleuritoupedstavu o nmm|te:zkr|tkaa dobetobyludlan,svalnat ernoch.Obr,ernViking,barbarConan,JohnWayne a Golemv jednom.Avakj|,naprostignorant,jsemse nezalekl,pustilsitusvojinevym|chanouhubunapacr a zavalilsvnovpar|kynestydatpemrtnmi verzemidobrodrustv,kter|jsmezavalinapalub Bitevn lodi aby si udlali pedstavu, jac machi jsme byli my.Pakjsemdleita rozvlekleblbolilo NewYorku a snailses|msebevylitjakoprotelho,zkuenho, poulinhoa dokoncemalinkonebezpenho profesion|lnho ampina kulin|sk e. Milosrdneenojsemnanneudlaldojem.M toale aniv nejmenmneodradilo,vaniljsema vaniljako o zvoda ignorovalvekervarovnsign|ly:oiv sloup, strnul smvy, sotva postehnuteln| gesta. Mlel jsem jako o pekota nevnmal,cosedjev kuchyni;doprunch polica chladnieksenakl|dalyhoryjdla.Uniklomi odhodlan brouen no, svdomit aranov|n a skldn utrekdohlednchkomnk,sn|enoblbenchp|nv, ledu,dalchhrncs vroucvodoua pohotovostnch rezerv.Bylijakon|monpchotapiobsazov|npevnch pozicpedoblh|nmstedovkhomsta,alej|to nezaregistroval.Onenmistrnzvl|dnutobadjsemml okamitdeifrovata uvdomitsirovevkonnosti v Mariovsvatyni,ocenitzkuenostikuchaa spolen str|venas,dkynmumohlitihromotlukovmlky klikovata tanitjakobaletkyvestsnnma peplnnm prostoruzalinkou,anibysitebajennazlomekvteiny pek|eliipromarnilijedinokamik.S dechberouc spornost se ot|eli od kr|jec desky k plotnm, zvedali na ho|kytsetlibrovhrnce,pehazovalisitelecktyjako kuata;scezovalistovkylibertstovina celoutudobu trpnsn|elimjnekonen,samochvalnvodop|d bezduchch v|st. Ml jsem porozumt argonu enskch klter, oslovov|n enskmi jmny a tajemnm vrazm a vnmatjejakokonenvsledekmnohaletspoluprce v omezenmprostorua podobrovskmtlakem.Mljsem porozumt. Ale nestalo se. Hodinunatobylpultplntakovhomnostvkopi objednvek, jak jsem doposud nevidl. Psunkopibylnepetrita kupanastoleneustle rostla.ncipokikovali,eseplnstolyprodeset,pro est,prodvan|ctosoba hrnousedalhost.|dnodliv a pliv,jennepolevujc,valcse,nervydr|sajc a zlovstnvlnaobjednvek.A veker|jdlav italtin! Vtin jsem nerozuml a neml ani p|ru, co na m nci pokikuj.SehranMariovikuchaipouvalistejn nesrozumitelnkdovann|zvypropokrmy,comi orientacijetztovalo.Kadchp|rvteinseozvaly povely Objedn|vky! Odnst! i Vyp|lit!, expedovaly se dalhotovpokrmy,hrnulysedalobjedn|vky,barman z patranadkuchyn|dalpesdom|ctelefonpsun dalhojdla.Z p|nvlehalytistopyvysokplameny,na grilusetlailazvolnaseobmujckolonasteak, jehnchkotlet,humra rybchfil|tek.Tstovinyse pedvaily,rychlezchladilya v obrovskchkupch pen|elydovelkchnapaovacchcednk,z nich pepad|valypesokrajnapodlahu,kter|bylaz|hypo kotnkyvystlan|pagetamiallachitarra,linguine, garganelli,taglierini,fusilli.|rbyldsna potstkajc do o m oslepoval. Z|pasil jsem, doslova se dusil ve vlastn |v a snail se nevypadnout z tempa. Tyron metal pod gril velk plotnky jakodokonalefungujcrobota j|,zd|nlivvypom|hajc, jsem s kadou dal objedn|vkou zabed|val st|le hloubji donaprostmizerie.Kdyjsempleitostnstelil pohledem na pult, kopie objednvek vypadaly jako klnov psmo nebo sanskrt zcela nerozlutiteln. Ztr|celjsempdupodnohama.Tyronnakonecmusel pomhat pomocnkovi. A vtomjsemvezmatkuchaplporozp|lenrukojeti p|nvenasmaen.S hlasitmvyjeknutmjsemjiupustil, piemnapodlahuplesklaporceossobuccomilanese. Vz|ptminadlaninaskoilmalzarudlpucha jse doranhoTyronaneuvitelnidiotskyzeptal,jestlim| mast na popleniny nebo leukoplast. Tounanjbylopli.V Mariovkuchynisen|hle rozhostiloticho,oivechupennaobrovithokuchae a jehozoufaleneschopnhopomocnka.Nadsn, nekonen okamik pliv objedn|vek jako z|zrakem ustal. Tyron,zekterhopotjenlil,sepomaluotoil,zabodldo m krv podlit oi a ekl: Coe si to peje, bl|sku? Mast na popleniny? Leukoplast? Pak ke mn nat|hl obrovit dlan a stril mi je pod nos, abychdobevidl.Nabdlsemipohlednanev|bnshluk vodnatchpuch,podebranpodlitinyodstet s grilem, na iv maso v mstech, kde po sprce vrouc vody neborozp|lenhotukupokokajednodueodpadla na dlanpodobnpa|tmpzranhomamuthokore z vdeckofantastickchfilm,dlansamhrboleka mozol pozhojenchi zcelaerstvchporannch.Ochromen jsemsledoval,jakTyron,anizemspustiloi,pomalu shlpodgril,holourukouuchopiljednudoervena rozhavenou grilovac plotnku, penesl ji ke kr|jec desce a sloil pede m. Nehnul pi tom ani brvou. Ostatn kuchai se rozhkali, rozhul|kali a rozevali nad mmzdrcujcmponenm.Proudobjedn|vekseobnovil a vichnises pobavenmpochechtvnmdalizasedo prce. A j| pochopil. Bylo mi nad slunce jasnj, e letos se grilaem v Bitevn lodi nestanu. (Naopak jsem byl potupn degradov|ndoppravnkuchyn,nanejnistupnek potravnhoetzce,apodpoziciumvaen|dob.)Ti frajeimibezdlouhchcavykpedvedli,jakkonkad tluhubaa budikniemu.Pozdjijsemsedozvdl,e jsemmalcarne,italskyneikovnmaso,a ejetadu tdnpotnamvzpomnalijakonaMela.Zkr|tka a dobemocejchovalijakovypad|e,kternavcprud, a tud zasluhuje trest. Tunocjsemodch|zelzeichtyvesvmprudce elegantnmmodrmoblekujakospr|skanpes.Protoe jsemsijetnenaelletnpodn|jem,museljsempespat nadprchozmchladicmboxemv pizzeriiSpiritus.Mra mho utrpen a ponen byla zavrena. Po nkolika dnech trucov|n a sebeltosti jsem postupn a s narstajcmodhodl|nmvymyslel,jaktosvm trapimoplatm.Zaprvsepihl|smdokoly,a sicena Americkkulin|skinstitut kromtoho,etobyla nejlepinstitucev zemi,jsemvdl,e|dnz kucha v Provincetownusetamnevyuil.Nazkuenoupojedudo Francie.Vydrmvechno:zlomyslnopilfkuchae, velik|sk cvoky, nzk plat a mizern pracovn podmnky; dovolmsadistickm,zabednnmfrancouzskm z|stupcmmistrkucha,abyzemdelikijako z erpy,alepaksevrtm.Udl|mvechno,abychbyl stejndobrnebojetlepneMarivtm.Budumt rucejakoTyrona velkohub|budikniemubudu natahovat na skipec, jako to oni udlali se mnou. Vak j| jim vem uk|u. AMERI CKKULI NS KI NS TI TUTPoh|nntouhoupopomsta ospravedlnnjsem podalpihl|kukestudiunaAmerickkulin|skinstitut v newyorskmHydeParku.Mojip|telz Vassaru, pesnjiti,ktesesemnounepestalistkatanipodvou letechvpravdohavnhochov|nz mstrany,prohlsili, e jsem bl|zen ale to si mysleli tak jako tak. Docela dobe jsemsiumlpedstavit,jaksezkostlivudrovan, zatravnnuniverzitnare|lot|slkolektivnmvdechem levypot,cosejehoobyvatelstvodoslechlo,eseu nebudupoflakovatpokolejia ebratpit,kr|stdrogy, trousitz|mrnkrutpozn|mkya anijinakpodrvat mor|lku. Jen m|lokoho pekvap, e mmi tehdejmi idoly byliHunterThompson,WilliamBurroughs,IggyPop a BruceLeea v tomnejbouliv|tjmobdobjsems|m sebepovaovalzaprototyphypern|silnickho,fetujcho Byrona.Bhemsvhoposlednhosemestrunauniverzit jsemnosilpesramenopouzdros nunakya chodilse samurajskmmeem tobyvmo mnmohloleccos napovdt.Snadnejromantitjin,jakjsemzadva roky svch studi vykonal, byla non atva ek na ploe zhrubajednohoarua keejsempokosilsamurajskm meemjednodueproto,abychmohlvystlatpokojsv sleny kvtinami. Americkkulin|skinstitut,CIA,bylsvmzpsobem krokzpt,i kdys hrdostpodotk|m,enebylovbec snadn se tam dostat. Seznam uchaze byl nekonen. Ale mazan jsem vyuil vlivu kamar|da svho kamar|da, kter vnovalkoletdrsponzorskdara patilamujist| proslulrestauracev NewYorkCity,a asizadva tdnypo pod|npihl|kyjsembylpijat.Nastoupiljsemnakolu, kdesenosilyblstejnokroje,smnpaprovklobouky a skutensemuselochoditnahodiny.Jakjsemekl, znamenalotopromkrokzpt,alebyljsemnanj pipraven. CIAsdlv budovcha napozemcchbvalho jezuitskhokl|teranasr|zunadekouHudson,zhruba tvrt hodiny jzdy autem z Poughkeepsie. Odhodlan, avak bojovnnaladnjsemdorazilnamstov blm kuchaskmkab|t,kostkovanchkalhot|ch,s |tkemna krkua bnousadoukuchaskchnoveskl|dacm koenkovm obalu. Dkysvvstrojijsemsehnedodpo|tkuliilod ostatnch.K svmtehdyu|dnopotebovanm ocelovmnoms vysokmobsahemuhlkujsempibalil lacinoukolnvete noez obtnopracovateln nerezovocelinaloupna okrajovna nnasr.Byl jsemstarnevtinastudent,z nichadaopustila rodn| humna vbec poprv, a na rozdl od nich jsem bydlel mimoarel,v Poughkeepsie,s vrnmilenyparty z Vassaru.Jakojedinjsemmlkuchaskzkuenosti a nebylpanic.Mojikolegovkuchtcirozhodnnepatili k elitn|roda.V roce1975pijmalCIAznanprocento farm|skchsynk,venkovskchbalk,zbh z dvouletchuniverzitnchppraveka semtami pr nepizpsobivchivl,ktermpipadalInstitut pijatelnjnevzennebon|pravnzazenpro mladistv.Tahleprokulin|sksvtnepouiteln|banda, ji nadchlo, kdy se ve volnm ase mohla vnovat nemu jinmunestavnpyramidz plechovekodpiva,se nevyhnutelnstalasnadnmclemprotkhofrajera, jakmjsembylj.Celdvarokystrvenv HydeParku jsempraktickyilz vherv oku,studpokerua vrhcbech. Nestydljsemseaninemlvitkysvdomz toho,ety kavkyokrdmo penze,prodvmjimdrogya podvdm v kart|ch.Usoudiljsem,epokudchtjvstoupitdo neltostnrestauratrskbrane,mlibysencopiuit radjidvnepozdji.Kdybysenkterz tchbulk dostaldopracekMariovm hochm,udlalibyz nhodva men. kola byla hraka. Prvnch nkolik msc jsme biflovali kupkladu:Tojenfkuchae.Tojerukoje.Toje epel,aodk|valirutinnz|kladyochranyzdrav.Uitel nazdravovdu,zatrpklvyslouilyednhygienik(podle jizevv obliejilozejmo poslednhopoctivhochlapa v dotynmoboru),n|soblaovalhistorkami o superkrys|chhodujcchnapesticidech,lilpohlavn ivotbakteria varovalpedvudyptomnouhrozbou neviditeln neistoty. AbsolvovaljsemhodinyZachzens potravinami, Z|kladpr|ces noi,Vajenchpokrm,Sal|t,Vvar a Polvek.Aledkyhodinmstrvenmv trobch Mariovye,loup|ntunertepl,ppravlitrdresinku, krjen hromad zeleniny jsem ml vechno v malku. Mojevvary,vytv|enpipraktickchhodin|ch,byly samozejmchutnjnebekyspolu|k.Nikdo nedok|zalpijtnato,jakjsemdok|zalvykouzlittak vydatnou esenci z nkolika kuecch kost nebo vyrobit tak asnrybfumetz odezka humchsko|pek,a tove v asovomezenmlimitu.Kdybympedhodinoum laskavuitelbodepopl|calipohrudi,mon|bymoje tajemstvodhalili:stadvapergamenovs|kykuecho a humrovhoz|kladuikovnukrytv kuchaskm kab|t a mal z|zrak je na svt. Ale to nikoho ani ve snu nenapadlo. V roce1975seCIApodstatnliiloddnenho profesion|lnhostavusetyletmstudiem.Tenkr|tbyli |doucmikonenmiproduktybudouczamstnanci HiltonuneboSpojenchstravovacchpodniksvazu restauratr. Spoustu hodin jsme se vnovali pprav jdel proteplstl.Om|kyjsmezahuovaliz|sadnjkou. Ide|lembylyEscoffierovytk,strouhankouobalen, glazovandinosauiporce,ponoenv om|ce.Nai uiteln|mneust|lezdrazovali,esevechnomus servrovats odpovdajcmdruhemkrobu,blkovin a zeleniny.O modernkuchynipraktickynikdoneslyel. Vypk|n |vy? Ani n|pad. Extrakty? Ehm Tady v|s dva rokyumeo kvt|kuv om|ceMornay,jehnmhbetu Orloff,humrutermidor,zavedencha oblbench pokrmech,jakmijsouhavajskkue,grilovanpl|tek unkys kolekemananasua zvetel|klasikatypubeef Wellington.fkuchaiuitelbylipovtinouodpadlci z brane:zabednnvcart,australta francouzt bvalkamar|dkov,vichnidojednohomazavkov a nevraivci,a p|rmotivovanchveter|npednho hotelovhoetzce,proktermlavznamjencenaza jednotku. Alebylatozbava:kouzlas taenmcukrem, modelovn z pastillage, dmysln studen msy, sochaen z kv|drledu.Podobnvciseudneskajentaknevid a meziinstruktorybylonkolikopravdunadanch a zkuenchchlapkzestarkoly,absolventCIA,kte ochotnped|valioddanmuactvuzbytkyumrajcho stylu.Hodinyuzen|stvbylypouna tentoklasickstyl n|m skvle osvtlil umn ppravy galantines a ballottines, soclesa pts,rillettesa vrobyklobsa huspenin.Nauka o masebylapsina.Piz|kladecheznictvjsempoprv zjistil,ekadodennprces masemzejminspiruje k ernmuhumoru.Uitelnamasodlalz telechohrud ma|skya jehojehn,sexeminspirovanloutkov pedstaven,bylolegend|rn.Odtdobyjsemzjistil,e tmkad,kdodl|domasa,jeprma atm kad, kdo dl| do ryb, postr|d| jakkoli smysl pro humor. Prci s noem jsme trnovali na celch hovzch kt|ch a mojispolu|cii j|,dojednohoeznitelvov,jsme systematickyznehodnocovalitiscelibermasa;zkrtka a dobe jsme byli kulin|skou obdobou Mansonovy rodiny. Zohavenzbytkynaichvtvor jakovechnyprodukty vukyv CIA natstputovalydojinchhodin,kdese dusilya vailyneboskonilyv polvceiv mlnku a veerv naichaludcch.Tahlerovnicebylavyeen|na jedniku.Vichnistudentibuvailiprojinstudenty a obsluhovalijinstudenty,nebobylikrmenijinmi studenty,a takseuzavraldokonalpotravncyklus,pi ktermjsmerovnmdlembatilijaknaechyby,tak spchy. Sou|stkolybylydvveejnrestaurace,jejich jdelnlsteknabzelpouzenkolikz|kladnchpokrm, ponvadn|mvedennedvovalodotmry,abychom mohli obastnit lid nam chudikm umnm. Velmiob|vanmpedmtembylatepeln|prava zeleniny.VyuovaljejhrozivfkuchaBagna,kter zmniljednoduchouppravuzeleninyv psnvcvikov program na rovni vojenskho pijmae. Bagna byl italsk vcar,aleprovtefektpouvalnmeckpzvuk.Ml vezvykupikr|stsezezaduk nktermuz |k zabranho do prce a z plnch plic na nj p|lit ot|zky. Odrecitujtemischnell!Jakpipravtepommes dauphinoise? NatomumistrBagnaochotnnabdlzav|djc a nespr|vnoun|povdu:T|kep|kprid|tecibuli,ja? Pokal,asepopleten| obchytdolky,a potzajeel: Nein! Nein! Do brambor dauphinoise se cibule neprid|v|! Byltotyran,kapneki sadistaa oumen.Alev zeleninse vyznala vdl,jakjepracovatpodtlakem.Kdonestr|vil nabubelk|z|nmistraBagny,bylproternzcela nepouiteln,nemluvo vech,ktetakzvan nevydejchalikulminanpedmtvuky,Esvatyni mistra Bernarda. Dal,spteoretickpedmt,orient|lnkuchyn asposedomnv|m,esejtenkr|ttakkalo ,byl ukrutnz|bavn.Instruktor,veliceschopnnskmank, ns ml nauit z|kladm jak nsk, tak japonsk kuchyn. nsk||stbylaskvl|.Kdyn|salemlzasvtit dochut Japonc,zvolilradjirozvleklvkladnatmanos Nankinga. Jeho z| vi Japoncm byla straliv|. Pi len vradnen,dta nemluvatbajonetyzadruhsvtov vlkyukzalnatabulis obr|zkysuia saimia lmanou anglitinousesilnmpzvukemprohl|sil:Tosyrov| ryba.Vyjedlibyto?Cha!Japonsksraka!Pot pokraovalvevkladuo nucenchpracch,hromadnch popravcha zotroov|na z|hadnnaznaoval,eJaponci dvnebopozdjizaplatzazvrstva,kter|zpsobilijeho zemi. Tradovalo se, e pi lekcch pekastv pibere kad pt liber. Z|hy jsem pochopil pro. Vuka probhala dopoledne, takevichniilhalihladem,a ponkolikahodin|chtvrd diny,kdyjsmetahalitkpytles moukou,hntli a vyvalovalitstoa s|zelidoobchpatrovchpec skoicov houstiky, croissanty, chlb a rohlky uren pro vechnyjdelnyspravovankolou,zaplavilapek|rnu provokativnsmsicevn.Jakmilezaalyz pecvychzet prvn vrobky, studenti se na n vrhli, mazali dosud hork tatikya chlbsilnouvrstvoumsla,trhalijerukama a cpali si je do st. okol|dov suenky, pekanov kol|ky, keksy,odpalovancukrov tedyzhrubadesetprocent peiva mizelyv naichaludcchneboobalechnanoe, nesenaskl|dalynapolicea odeslalynamstouren. Ujiujuv|s,epohlednasmekupobledl,vyouhl, uhrovita pohlavnneukojenml|dee,kter|rozbsnn| hlademcupujechlebanakusy,nebylzrovnalkav.Vjev pipomnalscnyz filmuNocivchmrtvch vichni ustavin vkali. Pokudexistovallovk,ktersplovalnaipedstavu vrcholnhoterorua pravhomistrakuchae,mohutnho, despotickhoFrancouze,vl|dnouchokuchynieleznou pst, byl to mistr Bernard. Posledn praktick vcvik ped ukonenmstudiaprobhalv ob|van,alevytouenE svatynineboliEscoffierovsvatyni,thvzdikov restauraciproveejnost,z nkoleplynuljistpjem. Strvncisiprrezervovalistolyi nkolikletdopedu. Podvaly se pokrmy la carte, dokonovan a servrovan z kulatchstolekkomickyneschopnmistudenty. ukalose,en|admir|l,ilsedmdestiletmistr Bernard,osobns Escoffierempracoval.Jehojmnose vyslovovalovhradneptema jehoneviditelnou ptomnostsiactvouvdomovalomscepedvstupem do kuchyn. T se na E svatyni, znl zlovstn refrn, Bernard si tv koule ugriluje k sndani. Netebadod|vat,estres,obavya neblah|pedtucha bylytmhmatatelnutdnypedzah|jenmpraxe v Escoffierov svatost|nku. Protoesepracovalov otevenkuchyni,vichni zkazncimohlivelkmoknemsledovat,jakobvan fkucha nech| sv svence nastoupit do ady, pidl jim pracovita znovuproberezloinn,hrzna nespn vtvoryz pedelhoveera.Tobylvpravddsn okamik,ponvadjsmesevichnidojednohodsili ppravysufl,jedinhomsta,nanms neprosnou jistotouhrozilo,esezmnvespolehlivhromosvod hnvua nespokojenostimistraBernarda.Tadybylatoti pravdpodobnostprvihunejvy.Stalose samozejmost, e pinejmenm jedno z naich la minute souffles,zhotovenchzanormlnchpracovnch podmnek,nevybhne,vybhnenerovnomrnnebose jednoduezhrout zkr|tkanjakmzpsobemnespln n|ronnormynaehoped|ka.Protosepedn|stupem a rozdlenm kol kad doslova t|sl strachem a v duchu se modlil. Boe, a to nejsem j|. Dneska ne prosm. A to nen sufl! Pokudsecokolizvrtlo,nsledovalatakzvan desetiminutovka,kdyzaptomnosticivcveejnosti a chvjcchsespolu|kstanulprovinilkuchtkped francouzskmmistrem.Tensihopsnzmilpessvj galsknosa zaplavilhotmnejsravjmpvalem pohrdn a vsmchu, jak kdokoli z ns kdy zakusil. Vyjstefkuchanahovno!hmal.Takovjakojste vysplachujukadr|nodotoilette!Jsteodporrrn, pouhopouhptipk|!Zniiljstemiivot!Z vs fkuchanikdynebude!Jsteostudounaprofese! Podvejte!Jensepodvejtenatohlemerdemerde merde!V tomtookamikuvrazilBernarddonechutnho objektuprstya mrskalkouskyhmotypopodlaze.Tosi trouf|tenazvatjdlem?Totojeabsurdn!Tojehnus! Vy, vy, ml byste se hanbou obsit! Nicmnmusmuznat,etenniemabylspravedliv. Desetiminutovku dostal kad. I kdy to nerad k|m, dvky se po ticeti vtein|ch mistrovy tir|dy dokonce rozplakaly. Slzyanivzlykyhovakneobmkily.St|lypednm, klepalysea pocukvalyramnkyceloudobu,covztekle val,pivol|valnanhromya bleskya proklnaljejich pedkyi budoucpotomstvo.Zd|nlivotrlejspolu|ky zlomilstejnsnadnojakopsluniceslabhopohlav,a z nich zbyl jen tesouc se uzlek nerv v bl polyesterov uniform a s nepirozen zarudlm obliejem. JednouzesmutnproslulchobtBernardovy hrzovl|dysestali mjkamar|d rovnmnohemstar neostatn ,ktersepr|vvr|tilz Vietnamu,kdeslouil u dlostelectva.PopjezdudoSpojenchst|tnastoupil s vl|dnpodporoudoCIA,celkemspnseprokousal dvouletmiosnovamia doukonenkolymuzbvaly pouhtyidny.Kdyalepochopil,ebhemjednohoze dvou dn na nj padne los a on nepochybn skon na tolik ob|vanmstanovitinasufl,jednoduesezhroutil.Bez omluvyvzalnohynaramenaa v HydeParkuhounikdo nikdynevidl.Vcvikovt|bora Vietcongbylyzejmve srovnn s Bernardovou desetiminutovkou jen slab odvar. Kdynadeelas,abychtakj|pedstoupilped spolu|kya celsvta schytaldesetiminutovku,byljsem pipraven.SotvamistrBernardspustilobvykloutir|du a hluboce se mi zahledl do o, viml jsem si, e v nich cosi zaregistroval.A jsvourolisehr|lpesvdiv.m hlasitjia provokativnjimplsnil,tmjsembyl uvolnnja netenj.A Bernardovitoneuniklo.Mohl jsempednm st|tv pozoru,v pslunchodmlk|chkat to, co se ode m oek|valo, Oui, miste! Non, miste!, a dt najevo ctu, ale on patrn z mho skelnho pohledu vyetl, esemnounehne.Pipadalomi,esetenmizerazhruba v polovinsvhobsnndokonceusml.A kdymi konen s pedstranm znechucenm dal rozchod, jako by mu v och pobaven zajiskilo. Myslm, e poznal, e jsem svouporciponenud|vnostr|vil,a sotvasemizadval doo,pravdpodobnshledal,eTyrona Mariovihoi odvedlipr|cizanj.MljsemmistraBernardar|da v|il sihoa pr|cepodjehovedenmmbavila alestrachmi nahnatnemohl.A ontovdl;i kdybymizarazilsek|ek dohlavy,j|bychsejenblaenusmvaloduchak uchu. Myslm,esitouvdomil atomuudlalo|rupes rozpoet. Odtdobysekemnchovalmochezky.Dovolilmi, abychsedval,jakveercoveerdokonujeglazov|n a zdobenteplpeennastbrnmpojzdnm pedv|dcmvozku, kol,ktersi rezervovalpro sebe.Se zrunostmozkovhochirurgavrstvilblanrovanprek a z rajat vyez|val rozety a pitom si tlumen pobrukoval, bezpochybys vdomm,ev dohledndobpodobnmu umn navdy odzvon. Mmz|vrenmherkulovskmskutkemv CIAbylo torpdov|nnebezpenpoetilosti,pl|novanpro absolventskou slavnost. Akce se mla uskutenit ve velkm sle,v bvalkaplihlavnbudovy.Nkolikmch spolu|k zancenchbudoucchcukr| pilo s n|pademvytvoitpehldkusocha svatebnchdort z pastillage,marcipnua okol|dyprookouzlen a ohromen naich nejblich, kte se na oslavu sjedou. U jsemmltuestnavlastnoispatitvtvorypespli horlivchcukr| vidljsemdlkajejichinstruktor a vtinabylaohavn|jakokad|pr|cecukr|ea garde-mangera, kdy si fkucha zane myslet, e je sp umlec neemeslnk.Shldljsemveobecnobdivovan vzpomnkovdort,nakterm okol|dovprezidentNixon na medailonu z pastillage hovo po telefonu s kosmonauty z Apolla,usazenmivevesmrnmmodulua provedenmi rovnv okol|da pastillage.Nechtljsem,abysemoji pbuzn a p|tel museli dvat na podobnou hrzu. Aleanijsemnechtlvypadatjakosuchar.Zmrnit nadenz ttohrda vpravdpovznesenud|losti cynickma kverulantskmpostojembyznamenalo pokraovatvevstednostechz Vassaru,a toobdob,jak jsempevndoufal,ubylozamnou.Podstatoustrategie, s jejmpispnmjsemchtlzhatithrozcprznn,bylo patolzalstv.Nabdljsemkomisik posouzensvjv|n mnn n|vrh a |dal, abych i j| sml pispt svou trokou do mlna; zael jsem tak daleko, e jsem dokonce pedloil nkres navrhovanho projektu. Mlatobtsochamadonyv ivotnvelikostis malm Jekemv n|ru;budoucmuednkbudetmat v buclatchruik|chna oclkua celobludnostbude z loje.Nemusmsnadzdrazovat,emadonaz hovzho tukuschvalovackomisivydsila.Neabyurazilimoji znepokojivpmoarou,tebaeponkudsvr|znou formun|boenskhovyzn|n,vstavuodvolali.Pedvst shrom|dnmrodima hodnost|mSixtinskoukapli ze zvecho tuku nebylo v plnu. Kdo v, jak by to dopadlo, kdybymidalivolnouruku?Jakjinlenpodoby osobnho pekla by se mohly objevit v sle? A takbylnadch|zejcobaduetenvyhldekna rozkl|dajcho se huspeninovho Moje, kterak dl Rud moe,irozteklchsvatebnchdort.P|rdnnatojsem drelv rucediplom.Byljsemabsolventemnejlep kuchaskkolyv zemi cov braniznamenalovelmi cennaktivum ,mljsemzkuenostiz praxe, odpovdajc slovn zsobu a zloineck sklony. Byl jsem nebezpen sob i svmu okol. NVRATMAL C ARNE Mj triumf|ln n|vrat do Provincetownu se konal v lt, poprvnmrocevukyv CIA.Poslenzhadnmi kuchaskmivrazy,publikacemiProfesion|lnfkucha a LarousseovouGastronomiquea s hlavouplnou nedopeenchn|pada novchpostup,kterjsem okoukala p|rjichnkolikr|tvyzkouel,jsemsezalenil mezisvstaronovpar|ky,ktempijalis notnou d|vkouzvdavostia pobaven.Vdomostimohoubt nkdynebezpen,nebodokoncenaobt,alej|jsem pochytiladunanejvuitenchvc.Pistudiujsem o vkendechpracovalv newyorskchrestauracch, obsluhovaljednotliv|stanovit,anibychseznemonil, a mojenadenz novnabytch,i kdyskromnch dovednosthraniilos eufori.Byljsemodhodlan pekonata vemonohromitsvnkdejtrapieod Maria. Dimitri,mistrtstovin,obtloustltic|tnk,bylo nco starnej|a odostatnchMariovchkucha ho vrazn odliovalyrobustnbrlea pelivpstnoficrsk knrek.NarodilseveSpojenchsttechruskmatce a nmeckmuotcia jakojedinz provincetownskch kuchamlodbornvzdl|n vjehoppadjistou hotelovoukoluvevcarsku.I kdyseduoval,eho z dotyninstitucevyhodilipot,cov jdelnpedv|dl twist,byljsemvittoverziznanskeptick.Dimitrise stal druhou osobnost, kter| z|sadn ovlivnila moji ivotn drhu. Tenhlemamininmaz|nek,samot|,intelektu|l, nenasytnten|a gurm|noplvalrovnadoutko pochopitelnchdovednosta z|lib:bylhazardnhr|, zahradnk,muka,umlplynnruskyi nmecky a pozoruhodndobeovl|dalanglitinu. Milovalarchaick vrazy,suchsarkasmus,vojenskargona mstndialekt a byl doslova z|visl na kovk|ch v New York Times. A pr|vv jehoplodnmmozkusezrodilyzklady mariontiny,jejpev|nou|stjsemsez|hynauil. Tenhle duchapln, paranoidn, trucovitost proslul chlapk svkolegyz|roveokovali dsilsvminesetnmi nehodami,afektovanmizpsobya sklonempitahovat tragikomickkatastrofy.Mimotosilibovalv nadszce a dramatickmpeh|nn.Odostatnchsezaalodliovat pomimo|dnnepjemnmrozchodusesvouslenou, kdy si oholil hlavu dohola. To by samo o sob jako hrdinn projevsebemrskastva aluzcelastailo,avakDimitri dohnalz|leitostdoextrmu;vypr|vse,esvousvtivou lysou lebku pedvedl svtu a pot, co se vydal na pl|, zpil sedonmotya podervencovouultrafialovousprchousi opkal hlavu,kter sedosudnedotklo slunce.Kdyseden natovr|tildopr|ce,hol|hlavanejeneokovalanahotou, alenavcbylojejjasnerventemenosampuch a mokvajcbolk.Nikdos nmnepromluvil,dokudmu zase nenarostly vlasy. Myslm,eseDimitripovaovalzaopileckho renesannholovkas Hemingwayovmvypravskm nadnm,alebylzcelav podrupsnmatky,vynikajc gynekoloky,jejkadodenntelefon|tydoMariovy kuchyn se staly terem vtipkov|n. Chal? Je tam Dhi-m-tr? Samozejmjsmesesetkaliuminulrok,kdym nepochybnznalpodpezdvkouMel.Aletejsembyl vl|dcegrilu,posluch|CIAa rarita.Tudbylopro Dimitriho ppustn, aby se se mnou ble sezn|mil. Nebt naehosetk|n,nasvtbymon|byloklidnji,alezato nemohl nikdo tvrdit, e by se s nmi nudil. Dimitrisedsilvelkhosvta.Celrokbydlelna nejzazmvbkuCapeCod,mistrnovl|dalpzvuk mstnchportugalskchryb|a s oblibouprohlaoval,e je m|k. Natst byl pln jin, ne jak s|m sebe lil. Po zavracev restauracchjsmepopjelia trumfovalise tajemnmivdomostmia terminologiz oblastijdla. Dimitribylstejnjakoj|rozensnob,a protobylozcela pirozen,ekdysemlMariorozhodnoutprodvaze svch zamstnanc, kte mli obstarat pohotn pro jeho vron zahradn slavnost, vybral si dva budouc Escoffiery, oumeny Dimitriho a Tonyho. Vesvtlepsnkritikybylynaeranvtvoryznan neumla smn.Alenikdovemstnenabzelpten crote,galantinesv aspikuanisloitstudenmsy.Mario povilsvdvanejdomlivjkuchaevznamnm poslnma mybylirozhodnutsplnitjehonejvy oek|v|n zvl|kdyn|suvolnilz kadodenndiny v kuchynia mlijsmeasu,cohrdlor|.Nazadankol jsme se vrhli s bezm|la fanatickm nadenm, jak lovka osvtjednouzauherskrok,a tdrouz|soboukokainu a amfetamin. JakotomukasiDimitrivyr|bln|vnadus|m a posedlostprodetailypen|eli najdlo.PedMariovou zahradnslavnostjsmespolustr|vilinkolikdn v obrovskmchladicmboxu,mozkynadupan katalyztory,a lepilihorkmaspikemnabokypeen, drbeea vaenchrybminiaturn|steky vypreparovanz blanrovanzeleniny.Muselijsme vypadatjakolenneurochirurgov,nebojsmeezali a pipevovaliozdobypinzetami,grilovacmijehlami a brkybezpest|vkyvednev noci.Poosmatyiceti hodinchv chladnice,nevyspala pokrytelatinou,jsme ztratilivekerousoudnost.V jednomokamikuseDimitri s chorobnouposedlostzaobralmravou,ervenou umlohmotnouhoubikouv rohuvaenholososa a polohlasn mumlal cosi o rozliovacch blch tek|ch na kloboukumuchomrkyerven,zatmconaatrapu aplikovalprachov|stekyvaenhoblkuprovt vrohodnost.Zkr|tkaa dobedosvhodlavlenil vekerzahradnickvtpkyprozasvcen jakoby nestailapuntik|skypodrobn|Zahradar|je,vyroben| z proukprku,paitky,alotkya paprovtenkch pl|tkmrkvea paprik.Nabocchvaenunkyzpodobnil vjevy z dungle a oznail je za ohlas Rousseauova lepho obdob.Kdyjsemnabokpruhovanhookounaertem navrhlMojedlchoRudmoe,Dimitrinasadil neptomn vraz a pohotov vyrukoval s projektem. V popedIzraelitOivyznemez oliva blk. Pokud jde o egyptsk pronsledovatele v pozad jejich oi vytvarujeme barovmi brky, aby byly men, ch|pe? Kvli perspektiv! V realizacivepopsanhojsemmumuselzabr|nit nsilm. Potechdnechstrvenchv chladnicejsmesekolem tvrtr|no,neoholen,pinava pololen,konen vypotcelidokoktejlovhosalonkuBitevnlodia zhroutili senakoberec.Probudilijsmeseo p|rhodinpozdji pokrytmouchami,kterpiv|bilachutn|,proteinynabit elatina, j jsme byli obalen od hlavy k pat. Zahradnslavnostmlaskromneenofantastick spch.NcotakovhozkostnatlProvincetownjet nezail.Akcen|mzajistilaokamitvhlas,kterhojsme patinvyuilia nechalisivytisknoutpozvnkyna plnovanouhostinus n|zvemMenumsnhosvitu.Na pozvnkch,objednanchu jednohoz mstnchmal, jsmemlinahlavkuchaskbaretya nartechironick smv.Vizitkyjsmerozd|valimstnmpodnikatelmna potkna drzejeupozorovali,ejejichzak|zkynejen nepotebujeme,a dokonceaninechceme,aleesin|s zejmnemohoudovolit,jelikojsmezdalekanejdra a nejlepmistisvhooborunacelikmCapeCod.Dva pikov vyuen kuchai jako my maj pr|ce a nad hlavu, pkn dkujeme. Pravdoubylsamozejmpravopak;nemlijsmedo ehopchnout.Alenaestrategiezabrala.V z|vrench tdnechroku1975sev kokainemnas|klmovzdu Provincetownunalymrakymstnchpodnikatel, chtivchoslnitp|teleok|zalouranicnaoslavuz|vru sezny. A my je ochotn popichovali k jet pompznjm akcm,hustilidonichnzvyjdela pokrmvyhrabanch v mmLarousseovi(nkolikz nichjsmeopravdu vyzkoueli) a pedbn kalkulovaliz|vratn cenyzanae sluby.Dobejsmevdli,koliktihletpkovplatza kokain aemvckoksstoj,tmvtjeponm popt|vka.Stejnoumarketingovoutaktikujsmepouilina naepuccateringovoperacespolus obdobnou strukturou cen a zakzky se jen hrnuly. Conevidtjsmedalinaemuchlebod|rciMariovi vpova povinnostis rozkopedalikolegm,s nimi jsme se pili rozlouit v nablskanch botkch od Tonyho Lamy a se zbrusu novou sadou no. Naimiz|kaznkybylirestaurati,drogovdealeii hoi, kte vyr|eli v rychlch motorovch lunech peloit n|kladmarihuanynamatesklodkotvcu Hyannis a Barnstaple.Organizovalijsmesvatebnhostiny, rozmanitoslavy,soukromveeepromajitelest pizzeria obchodnkys ka perlet.Celoudobujsem Dimitrimuhustildohlavy,eto,codl|metady,meme dlat v New Yorku jen ve vtm a lepm rozsahu. Ach,tyopojndnyastnhosebeklamu,ohnivch h|dek,velkolepchsno sl|va mamonu!Neusilovali jsme o pozici novodobch Bocuse. To n|m totinestailo. Povzbuzenikokainema vodkoujsmezatouilibt pinejmenmstejntakslavnjakoCarme,v jeho obrovitchpicesmontessesnoubilyprvkyarchitektury a jdla.Ovemnaedlkasebudoudoslovatyitnad pracemi naich souasnk: Jehla, Babylonsk ve, tstov Parthenonyplnnmasovoun|divkou,dmysln vystavnNovBabylonyz barquettes,vol-au-vents, croquembouchesupouh|slovan|svzruovala a vyzvalak tomu,abychommiliv,nekamnaeruka sah. Zaili jsme etn spchy, ale i prohry. Kolesoparolodi(peen|hovzktas kost)jsme povaovalizab|jenn|pad;koneckoncloo velik|sk projekt,ktermohlskliditovacekdybychommaso nerozvaili.Vekernaenskpokrmybylyokoenn suenmiseu|nskmipaprikamitaktde,ek nm z jdelnydosousednmstnostizetelndolhalytlumen stenybolesti.A vybavujusiobludn,ovocemzdoben modr svatebn dort z vrstev pikotu a tyrkysov modrho m|slovhokrmu,ktervypadalspjakopernkov| chaloupkaneCarmvplagi|t.Nankolikvtvorvak vzpomnmes pchou,napkladnaPrvn provincetownskouznamenitoutelecpeeninadvanou duenmihoubamia politoumadeirskouom|kou s ernmi lani, ale pedevm na nae Koloseum s frikas z plod moe. Zkaznkembylmajitelrestauracea mymalinko pecenilisvsly.Jencojsmeselehkomyslnzav|zali k vrob pzraku z listovho tsta, zjistili jsme, e pro n| n|ronkolnem|medostatenvelkouformu. Pedstavovalijsmesichutn,alekonstruknpevnpl| kolosea z listovho tsta, do nho bychom nalili pt litr rybsmsi. Navcjsme chtli,abynavrcholut obludnosti trnilaobkupole,napicizdoben|postavikou nkterhoz velik|nstarovku,dejmetomuAjaxenebo Merkura. Netuilijsmevak,jestlijen|n|padvbec uskuteniteln. Krom kreseb v Larousseovi jsme na vlastn oinevidlinicpodobnhotomu,ojsmesepokoueli. Neexistovala|dn|vhodn|forma,zkr|tkanco,co bychomvystlalifli,naplnilifazolemia upekli.Pctpl| jinaplnnfrikasbylonemysliteln,jelikobystny povolily.Kypcveloutsesmsryb,kora lesnchhub by je hrav prom|elo. A tsto? Kter| hmota udr pt litr horkho gul|e? Jaksen|osobnEverestblil,nervozitahoustla. Operanz|kladnujsmevztyiliv kuchynirestaurace naehoz|kaznkaa v baruneprodlenuspo|dali strategickou poradu. Nakonec,jaktoastobv|,n|mvypomohlaJulia. ReceptyJulieChildovoslovovalyspsnoby,ale obsahovaly i cenn rady. Recept na tsto jsme objevili v jej francouzskkuchacea pot,cojsmevelkpa|kna humrypotelizvenkutukemvetndnaa stn,pot|hli a zaz|platovalijsmejejtstem.Byltopravopak osvdentechniky,aletojsmetehdynatstnetuili. Jakoformanakupoliposlouilapoklicepa|ku,nakterou jsme opt zvenku nanesli tsto a dali pct. Kdyjsmeob|stikoloseaopatrnst|hliz formy, Dimitrihosezmocniltypickpesimismus.Vydrto? Ob|valse,enikoli.Sko|pkujsmesechystalinaplnit velkmmnostvmpolotuhsmsia Dimitribyl pesvden,esenastoleuprostedveeerozpadne a horkrybya veloutsejakoproudlvyvyvalnakln zdenchhost.Prorokovalpop|leninypinejmenm druhhostupn,trvalzohavenalobynai naprostoua doivotnhanbu.Nakonecs jistoulevou navrhl,epokuddojdek nejhormu,sp|ch|mepovzoru japonskchn|monchdstojnkharakiri.Nebojako Vatel,pisadilsi.Tensekvliopodndod|vceryb napchlname.Nicnaplat,nejdstojnjmeenmje sebevrada.Nakonecjsmesedomluvili,ejestlisenae kolos|lnfrikaszhrout,nen|padnvycouv|mezedve a ve v tichosti hrdinsky utoneme v zlivu. Kdy piel as, doufali jsme a ekali. Nejdvsenatabuliobjevilyhorsoeuvres:miniaturn kanopkys uzenmlososem,okurkoua kavirem; Dimitrihomoussez kuecchjaters kostikamiaspiku; barquettess rozmanitmin|plnmi;|belsk|vejce s mlm;vtenptencrote,uprostedzdoben jazykem,unkou,pist|ciemia ernmilania polit om|koucumberlandpodlereceptu z mch skript.Peen n|mhlavunedlala.Zatofrikasn|mnaplovalosrdce hrzou a dsem. Alebhjeochr|ncemopilca bl|zna mydvajsme bl|zny nepochybn byli a vtinu asu rovn opilci. Dopadlo to skvle. Nae koloseum vydrelo! Peen,jejladnklenut|ebrajsmez oboustran zkr|lilinaasenmimanetkami,vypadalai chutnala pmobosky.Okouzlenhosta vdnz|kaznkn|m vzdali hold boulivm potleskem. Kdyjsmezalinapravidelnoun|vtvuzanaimi bvalmikolegy,dmulijsmesepchoutakmohutn,e jsmesotvaprolidvemikuchyn.Zaalijsmekoutpl|ny k honuna mnohemvt zvata.Pronae samovzdl|vac akcejsmesivzalinamukunesrovnatelnneotelej, n|ronja prachatjobti.A sicesmetnkuNewYork City. DRUHCHOD KDOVA ?Vtevbec,kdoprov|sva?Jakpodivnbytostise skrvajzadvemikuchyn?fkuchaeurit zn|te:jeto tenmankbezepices psacdeskoupodpa,snadi se jmnemvyitmv tosk|nskmodinablostnm nakrobenmkuchaskmkab|thnedvedlebavlnou potaenchknoflk.Alekdov|mosobnpipravuje jdlo? Snad mlad, cti|dostiv absolventi kulin|skch kol, kteu linkyvyplujobdob,nek|pnounatuPravou Pr|ci?Sotva.Pokudjefkuchajakoj|,jsoujehokuchai nezveden|,old|ck|banda,zevlounimotivovanpenzi, vstednmivotema urputnouhrdost.A nejsptoani nejsou rodil Amerian. Linkovvaenskt|n|dhernpohled.Jeto bleskurychlspoluprce,kterv ide|lnmppad pipomn|baletnebomoderntanec.Dokonalefungujc, plnvytenkucha,kterpracujehladcea m|to v tle coznamen|conejspornjpohyby,mistrn osvojentechnikaa pedevmrychlost ,zvldsv povinnostis elegancBarynikova.Pr|cevyaduje solidnost ahouevnatost.Kvalitnlinkovkucha nechodpozddopr|ce,z|sadnneochoa funguje i zrann a v bolestech. Vtina lid jaksi nech|pe, e pi vaen na profesion|ln rovni nehraj hlavn roli nejlep recepty, nejnov|tortj nabdkaaninejkreativnjspojenpsad,chut a konzistence;a v |dnmppadneplat,enesehost posadkestolu,jevechnoud|vnohotov.Pivaenna lince,cojeprav|podstatappravypokrm,hrajevt rolidslednost,bezmylenkovit,nemnnopakov|n, st|le stejn sled kon prov|dnch po|d a po|d dokola naprostostejnmzpsobem.Toposledn,cofkucha v osob linkovho kuchtka oek|v|, je novtor, tedy frajer s vlastnmin|pady,ktervylepujereceptya nabdku fkuchae.Mistra velitelnaopak|d|zaslepenou, bezm|lafanatickouloajalitu,pevnoup|tea mechanicky zsadov vkon v bojovch podmnkch. Mjkamar|d,italskfkuchav thvzdikovm podniku hrdTosk|nec,kterdennodenns|m pipravujetstovinya om|kyv jednz nejlepch restaurac v New Yorku , mi ned|vno vysvtloval, pro by sizanicna svtnepostavilk linceItaly.Nejradji prm| Ekvdorce,takjakodrtiv|vtinaostatnchfkucha. Tali|n?Kdynanjv kalupukiknu:Kdeje,kurva,to rizoto!?Um|torizotohotov?Koukejhonandatna tal!milTali|ntonandmn.A Ekvdorec?Bez mrknut se oto z|dy mch| rizoto a vnuje se mu, dokud honem|takov,jaksihopedstavuju.Tojekuchapodle mho gusta. A j|pesnvm,o emmluv.Obecnvzatojsou ameritkuchai konkrtnrod|cizeSpojenchst|t, dejmetomui vyuen,kulin|skyarogantnfrajei,kte vudebylia vechnoznaja znudnzvaj,kdyjim pedv|dm,jaksipedstavujumonterauheurrenebojak pipravitbarnskouom|ku lna neuk|znn,ale pedevmobtnovladateln,k uzoufntvrdohlav, sebevdomkverulanti,jejichegovyadujeneust|l manvrovna dolaov|n.Kromtohonejsoujakoto pslunciprivilegovanhoa bohathonrodazvyklna hrubost,jjevytenfkuchaobaspoastuje. A protonejlpepochopa ocenamerickseno tvrd din, kter| pin| materi|ln odmnu, jedin Neamerian. Vesrovnns ekvdorskmi,mexickmi,dominiknskmi nebosalvadorskmikuchai,s nimijsemzatmpracoval, jevtinablchchlapc,absolventCIA,banda neikovnch, usmrkanch budikniem. Obdobul|pnutch,mizernplacenchneleg|lnch pisthovalc,vykoisovanchkrutmip|ny,jev New YorkCityujenlegendou aspov ppadkvalitnch linkovchkucha.VtinaEkv|dorca Mexian, povtinousp|telencha astoi pokrevnspznnch umvan|dob,kterjsemz iroknabdkyvybral a poslzezamstnal,jsouslunplacenprofesion|lov, zhusta|danmmikolegy.Pravdpodobnzahajovali vstupodnejnipky,dobevd,jakjedrhnout mastndez,sekrab|vatzbytkyz tal,vl|etvetyi rnoprosakujcpytles odpadkynakrajchodnku.Mank, ktersivyzkoueli tunejpodadnjdinu,kterzn| kadstanovit,kadikrecepta kadkoutkuchyn jako vlastn boty a kter v prvn ad pochop a ct v| |d, m|vekerpedpokladyst|tsenepostradatelnm a pekatdobri zlspnecuc|k,kterhomatka vychovvala s vdomm, e na nj vude ekaj s otevenou n|ru a e spolkl vechnu moudrost. fkuchaoek|v|odsvhotmujistoumruloajality. Mldenec,kterseprobuds chrapotema zvenou teplotou a povauje za samozejm hodit se marod, pro m nentopravoechov.Akolijepodlemhon|zoru nezbytn,abybylkadkuchanasvojipr|cihrd nen nakodu,kdypleitostnnech|mdobrmukuchai volnpolek ppravspecialityipolvky ,naeemeslo jev podstattvrd|vojna.S nads|zkoueenovyaduju srazitpatya sttv pozoru.Zajm|v|s,jestlisekucha pt|mnaradynebozlepov|ky?Nikoli.Opatmsijes|m. Hostoek|vaj,eobjednanpokrmbudepovech strnkchstejnjakopipedch|zejcn|vtv;nestoj o to,abyjimjaksisktekPukexperimentovals kiwi a koriandrem u jejich oblben poloky na jdelnm lstku. Samozejmexistujeadavjimek.Pisvpojzdn kulin|skshows sebouvozmnkolikAmerian, klovchosob,kteropakovannajm|m,kdyse pesunujuz mstadomsta.Vztahfkuchae a kupkladujehoz|stupcenkdybv|veliceblzk a mimotojefajnmtnkohos podobnmzzemm a svtovmn|zorem,kdyjstespolutmodr|nado veera.R|dbychvakzdraznil,elinkovkuchaky,by jichjev testosteronynabitma muiovl|danmsvt restauranchkuchynjakoafr|nu,jsouhotovm poehn|nm.Mtv tmuenskoutvrdoujakoocel, s nevymchanoupusoua vybavenoupatinmslovnkem jezkr|tkair|radost anavcumravujcfaktorv celku, kdesedennodennevelikostkoulptomnchp|n a zjiuje se, kter| d|ma to m| r|da zezadu. Mljsemtotstpracovatnalinces nkolikaopravdu zocelenmienami arozhodntonebyly|dn p|prky. Jednaz nich,Sharon,zvl|dlajetv sedmmmsci thotenstvobsluhovatplnvytenstanovitnasot a pitomsijetnalaas,abyposkytlaradua tchu neastn zamilovanmu grilai. Moje dlouholet| kolegyn Beth,ktersis gustemkalamrchaodgrilu,proslula tm,edok|zalakadhotluhubua idiotaodkzatdo patinchmez.Odmtalajakkolivsadya chovalase stejnjakojejpar|ci:pevlkalasevespolenatn a propocenspodnprdlohzelanazemk jejich.Pokud jdeo sex,bylastejnagresivna stejnvmluvn|jako kuchai,alenestrplajedn|n,kterpovaovalaza poniujc.Jisthoalostnhomarockhokuchae,kterji ustavintpaldozadku,z niehonicsrazilaelemna kr|jecdesku,nar|eladonjzezaduv imitacipohybpi souloia pokikovala:A jaksetohlelbtob,ty kurevnku?Tenhochsem|lempropadlhanbou au nikdy si na Beth nedovolil. Jin|kuchaka,s njsemmltopotenpracovat, jednoupopchodudopr|cezjistila,ejekvdorsk tstovin|vyzdobilstanovitzvl|ohavnmi pornografickmifotkamis macatouenskou,kterou obdl|vajsnaddovechtlnchdutintetovan,pupkat borcis chlupatmiplecemi.Zdrelasejakkolireakce,ale pozdji, kdy proch|zela kolem stanovit na tstoviny, jen takmimochodemutrousila:Jos,vimlajsemsi,esn|m pinesluk|zatfotkyz rodinnhoalba.eknuti,em|ma vypad| na svj vk fakt skvle. Mise-en-placejeposv|tnmmstemkadho|dnho linkovho kuchae. Bda, jestli se nkdo dotkne kuchaova placu konkrtnpepelivuspo|danchz|sobsoli, nahruboumlethopepe,zmklhom|sla,oleje,vnana vaen,dalchrezerva takd|le.Pracovnstanovit,jeho organizacea stupepipravenostijsoutotikuchav rozen nervov systm a kadho mistra vaeky mrn eeno znepokoj, kdy jin kucha nebo, nedej boe, nk jakkolizas|hnedopuntik|skseazenchpochutin a psad.Vevesmruvl|dne|d,pokudm|testanovit zorganizovanpodlesvchpedstav:vte,kdecoje,take kadoupolokunajdetei poslepu,ve,copotebujete v prbhusmny,m|tenadosahruky.Obranaje rozestavenaa pipravenaodrazit tok.Je-likuchanatolik nedbala dopust,abymlnasvmmise-en-placezmatek, pnu a neomyln znmky rozkladu, zhy vypadne z tempa a lo se zane pot|pt. Kdysi jsem pracoval s fkuchaem, kterv nejvtmshonustanulnadzapatlanm stanovitm a |dal po provinilci vysvtlen, pro zaost|v| zaostatnmi.Pitiskldlanakr|jecdesku,zane|dnou semnkyz paprik,rozlitmiom|kami,zbytkypetrelov nat,strouhankoua obvyklmitroskamia odezky,kter serychlenahromad,pokudsestanovitneust|leneotr| vlhkouutrkou.Vidto?ot|zalsea zvedldla,aby kuchtkvidlneistotunalepenounavelitelovdlani. Pesntakovejbordelm|v palici.Okamittodejdo po|dku! Prokadhosvdomithokuchaejepr|cev istot a ustavinotr|na umv|nplacunejen|douc,ale nezbytn.Onenfkuchamlpravdu.Tmsetak vysvtluje,prosi|dnkuchasteutrkyjakooko v hlav. Jakmile doraz ist pr|dlo, prozrav kuchtci se na nnenasytnvrhnoua ulejousizmnndrahocenn pedmtydovechskr,kamjelzebezpenschovat. Zn|valjsemjednohokuchae,kterjepchovalnad akustick obklady ve strop nad stanovitm, kam ukl|dal i oblbenklet,teflonovp|nve,drovannabraky a cokoli,copovaovalpipr|cizanezbytna o cose odmtaldlits kolegy.Nepochybujio tom,ejetpo nkolikaletech,protoeodtdobyseosobya obsazen nesetnkr|tprostdaly,budoucgeneracekucha objevovaly z|soby sloench istch utrek. Na utrce si cente nejen toho, e je ist|, ale tak such. Okraje tal je samozejm lep ott navlhlou, ale zkuste popadnoutmokrouutrkoudohavarozp|lenourukoje p|nvenapeen,a okamitpochopte,ez|sobasuchch utrekjenutnost.V nkterchevropskchkuchynch dodnes fasuj kuchai na za|tku smny pouze dv utrky: jednunaotrna druhou,suchou,narukojedvekod trouby.Osobntopovaujuzazloinnkrkounstv.J|si kupkladupotrpmnaz|sobuutrekpknumstnch nadstanovitma pelivsloenchdokomnku,abyse snadno odebraly, a nesnesu pomylen, e by nkdy doly. Bhem osmihodinov ichty jich spotebuju zhruba dvacet, i kdytomhofastojp|rbabeknavc.Nehodl|msi pop|lit ruce nebo zapatlat ist tale mastnotou jen proto, e mj nadzen by si kvli nkolika utrk|m navc nechal vrtat koleno. Pt|te se, co pesn je ono tajemn mise-en-place, kterm setakpodrobnzabv|m?Proseo nkterkuchae bezm|lapokoumrtvice,kdyjimnkdotpnep|r zrneksolinebohrstikupetrelky?Protoeplacjen|. Protoejsmesihozorganizovalipodlevlastnpedstavy. Protoejetoobdobakuchaskchno,jejichvznam dostatenobjasujen|sledujcvarov|n:Nesahejmina pro,nesahejminan!Seznambnchpoloek,kter bynemlychybtv |dnmmise-en-place,jepomrn dlouh. Uvedu alespo typick pklad: koer nebo mosk| sl drcen ern pep (run, nikoli v mlnku) mlet bl pep erstv| strouhanka erstv| petrelka homogenizovanolejvevinnlhvis dvkovacm uz|vrem extra virgin (panensk) olivov olej bl vno brandy kerblkov| na v ledov vod na ozdobu cel| nebo nasekan| paitka rajatov concasse karamelizovan dlky jablek naloen esnek nadrobno nakr|jen nebo pl|tkovan esnek nadrobno nakr|jen| alotka zmkl m|slo oblben nabraky, lce, klet, p|nve, hrnce vekerom|ky,porceryb,masa,polokyjdelnho lstku, speciality a rezervy umstn na dosah ruky N|leitz|soby,zkuenostia organizacestanovit nejsouzdalekavechno.Dobrlinkovkuchasimus zachovatjasnouhlavu,|da pimenouvyrovnanost i bhem hektickch a vypjatch sek smny. Kdy je pln obsazenoticettyicetstol,dalsepostupnplna val seobjedn|vkyrzncha rzntepelnupravench pokrm,mustmfungovatjakodokonalesezenstroj. Jednotliv|stanovitmusejbts topipravitpokrmypro kadhoz desetilennskupinyhostz|rove.Nen mon,abyploticeprojednohoz nichchladlanaokn u stanovitnasot,zatmcogrilaek|,abudejehn plecstednpropeen|.Vechnyobjedn|vkymusejbt hotovsouasn.Hrdinnholinkovhokuchaenesm vyvstz mrykik,zbsilvol|nUtom|hotov?ani dlouha teoretickymatoucseznamrznpropeenho masa.Vechnystupnmusmtpedemutdn a pamatovatsi,kterpatk pslunmupl|tkumasa. Nesmvnmatvzteklevfkuchae,mrzutrept|n personlu,nadvky,dotazya dotr|nsvchkoleg: Hotovonasedmiku?Via!Jdeme!Vamos!Pracujesena sedmice!Schopnost|dnhosouits ostatnmije naprostonezbytn.Jste-liu sot,vamtanenm partneremjegrilaa pravdpodobns nmvtinusmny pracujetev horkm,nepjemnstsnnm,ponorkovm prostoru. Oba manipulujete s otevenm ohnm a vroucmi tekutinami a pedevm s pestrm arzen|lem no. Proto bystespolumlivych|zetconejlp.Nedlalobydobrotu, kdybynasebedvakuchaihrozilipstmikvlinespr|vn pochopen nar|ce, maj-li po ruce k|d rozp|lenho tuku a jako bitvy ostr noe. Takkdopakvlastnjsoutihoia dvkyv pednch linich? Mon| jste dky jistm zvl|tnstk|m m nepr|v hvzdnivotn dr|hyzskalipedstavu, evichnilinkov kuchaijsoupotrhl|,duevnvyinut|individua,zbsil konzumentidrog,benci,brut|lnsebrankaopilc, dlouhoprs|k, dvek a psychopat. A nebudete daleko od pravdy.Naepovol|n,jaktvrdjistuzn|vanfkucha z thvzdikovrestaurace,pitahujeokrajovivly, jedince, kter v ivot potkala njak| drtiv| prohra. Mon| jen nedokonili stedn kolu anebo ped nm utkaj a pedbvaloumanelkou,patnoupovstsvch nejblich, potemi se z|konem i zahnvajcmi stojatmi vodamibeznadjenazlepensituace.Anebo,takjakoj|, majtuhlepr|ciprostr|di.Vyhovujejimmrnuvolnn| a neform|lnmor|lkakuchyn,vystupeshovvavosti vivstednostema nepatinmosobnmn|vykm, nezjemo minulosta zznamyv trestnmrejstku dotynho.Vevtinkuchynpram|loz|lena podivnskch sklonech person|lu. Udr krok s ostatnmi? Jsipipravennagaleje?Musespolehnout,eztra pijdedopr|cea nenech|celtmvetychu?Kladn| odpov na tyhle ot|zky se pit| k dobru. Kuchae lze rozdlit do t podskupin. V kadkuchynisenajdouUmlci:znepokojujc menina,vyadujcpevnouruku.Dottoskupinypat specialistjakocukr|i(takzvankuchatneurologov), z|stupci fkuchae, eznci, vyinutgarde-mangers a sem tami om|k|,jehovtvoryjsoutakdokonal a nadpozemskyasn,esemusamozvan|velkolepost toleruje. DalodrdoujsouVyhnanci:jedinci,ktenemohou dlat|dnoujinoupr|ci,nepeilibypracovndobuod devtidoptia uv|zanoukravatunebonedok|ou splynouts civilizovanouspolenost.K nimseadjejich k|moi,Uprchlci,obvykleemigrantiipisthovalci,pro kterjevaenpijatelnjnekomandosmrti,chudoba nebo robota v tov|rn na tenisky za dva dolary tdn. Poslednskupinoujsouold|ci:lid,ktevapro penzea vadobe. Kuchai,kte,akolijimchybl|ska k jdlunebonemajsklonkekuchaen,odv|djpr|cina vysok rovni, protoe jsou za ni slun placen a protoe to jsou profesionlov. J|tvrdm,evaenjeemesloa edobrkuchaje emeslnk, nikoli umlec. Na tom nen nic patnho: slavn evropskkatedr|lytakypostaviliemeslnci,pestoeje neprojektovali. Provozovat sv emeslo na odborn rovni jedstojn,ulechtila uspokojujc.V z|sadpijmu kdykoli klasickho old|ka, kter je na svoji profesionalitu hrd,radjineumlce.Kdytotislymvrazumlec, vybavsemitpek,kternepovaujezanutnbtv prci vas. Svmi vkony jeliko tito jedinci jsou o sv genialit neochvjnpesvdeni velmiastouspokojspsv sebevdomnechuovbukypev|nvtinyhost. Osobnd|v|mpednostpokrmu,kterskvlechutn|a je vrnmobrazempouitchsurovin,nemetrvysokmu nesmysluvystavnmuz lomkzelenhoasijskho koena miniaturnchodezkkokosovchoech a zkr|lenmuervenmkar.Piochutn|vcebystetoti mohli ztratit orientaci. Kdy se mi z|jemce o msto kuchae zanesvovat,jakhovzruujea inspirujekuchyn tichomoskchostrov,ctmvevzduchuprvih.Zato mexickhoumvaen|dobpijmukdykoli.Tohototi munauitvait.Alepovahuzmnitnedok|u.Chodo pr|cevasnepetritplroku,a memesipopovdat o krmuz ervenhokara asijskcitronele.Dotdoby m|m pro tebe jedinou vtu: Dr hubu a krok. Z NA KUCHYNNAV S TLOnehdyjsemzahldlpedjistourestaurac,jednm z mnohansko-japonskchhybrid,ktervyrstajve mstechjakohoubypodeti,upout|vkunaVhodn sui.Z nabdky,kterbysemllovkv oblastijdla a potravinvyvarovat,nezn|mleppkladnesui prod|vanpodcenou.Dotynpodnikpestoneml o z|kaznkynouzi.Jsemzvdav,jestlibyzalinaobd, i kdyby na tabuli st|lo Levn sui nebo Star sui. Jakjsemsezmnilv vodu,u kvalitnhojdla a kvalitnhostravovnhrajehlavnroliriziko.Jednouza uhersk rok se v|m kupkladu po stici rozbou aludek. Znamen|to,ebystemlipestatjststice?Anin|pad. m je pokrm e