6 boom gastronomico
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El Boom GastronómicoPeruano al 2013
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APEGA Sociedad Peruana de Gastronomía
Diego Gavilán 126, Magdalena
Lima 17
Teléfono (51-1) 461-2221
correo: [email protected]
www.apega.pe
www.mistura.pe
© APEGA
Primera edición Lima 2013
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Desde su fundación en 2007 Apega desarrolla un arduo trabajo por
promover la gastronomía peruana, no solo como factor de identidad
cultural, sino como una locomotora de desarrollo, sostenible e
inclusivo.
Apega considera de suma importancia el presente estudio que
analiza el recorrido de la gastronomía peruana en los últimos años,
donde se observa un vertiginoso desarrollo que la convierte en una
fuerza dinamizadora de nuestra economía, de nuestra identidad y
nuestra autoestima.
Tomando como referencia el estudio del 2009 (El boom
gastronómico peruano. Apega. Lima, 2009) es evidente que la
gastronomía sigue creciendo a velocidad exponencial lo que se
manifiesta de diversas maneras. Por un lado, en el aumento deempresas y personas ligadas al sector (hay más restaurantes, más
INTRODUCCIÓN
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empleos en la actividad central y ramas conexas y mayor presencia
de grupos empresariales gastronómicos importantes). Y, por otro,
en la mayor producción y demanda de alimentos, dentro y fuera
del hogar, que muestra que los peruanos están comiendo un poco
más y -en términos de calidad- bastante mejor.
Este desarrollo trasciende el ámbito culinario, y tiene un impacto
favorable en diversos sectores como en la producción agraria, la
producción pesquera, la industria de alimentos y la de insumos.Su alcance también beneficia el comercio de equipos de cocina
y la mayor demanda de formación en institutos de gastronomía y
turismo. Sin dejar de lado la amplia gama de servicios de apoyo
que requiere y que son proporcionados por empresas de diversos
ramos.
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AGRADECIMIENTOS
Queremos reconocer los importantes aportes del equipo deinvestigación de Arellano Marketing liderado por Rolando Arellano y
Diana Jiménez y los de los colegas Mariano Valderrama, Giovanna Vásquez y Luis Ginocchio en la elaboración de este documento.
Asimismo agradecemos los comentarios de Fernando Villarán, MiguelOrdinola, Federico Negrón y Pedro Córdova, en representación demuchas otras personas que colaboraron en este proyecto.
De manera especial agradecemos a Oxfam Intermón por el auspiciobrindado para la publicación del estudio.
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Algunas características del desarrollo de nuestragastronomía que la distinguen positivamente de otros
sectores:
APORTES DE LAGASTRONOMÍA
La gastronomía promueve la equidad. Crea puestosde trabajo que permiten una mejor distribución de lariqueza., configura un país distinto al que estamosheredando porque logra un desarrollo de abajo haciaarriba, que impulsa un desarrollo mayor que otrossectores de la economía. Permite crecer distribuyendoel ingreso, por eso se considera que la gastronomía esun movimiento cualitativamente diferente.
2) Generadora de empleo
La gastronomía es uno de los motores del crecimientode la economía. Ha crecido más que el PIB, en valor
vvy hoteles creció 9.8% y el PIB nacional 6% en el
primer trimestre de 2012.
1) Motor de crecimiento
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APORTES
DE LAGASTRONOMÍA
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La gastronomía se articula con la agricultura y la pesca. El abrazo cocinero-campesinoes una alianza con la pequeña producciónque busca preservar la calidad de losingredientes, conservando y revalorizando
la biodiversidad, uno de los tesoros aúnocultos del Perú. Además, promuevela superación de la tradicional distanciaproductores-mercado.
4) Articuladora
La gastronomía remonta la tradición endógena del mercadonacional para empezar a mirar hacia afuera. Es una tendenciaaún naciente a través de las franquicias, pero con gran valor porsu relación directa con la atracción del turismo externo. Cabeseñalar que el comercio internacional crece tres veces más queel PIB nacional y que la proliferación de franquicias alienta el
emprendimiento de migrantes peruanos en el extranjero.
3) Con proyección internacional
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El avance de la gastronomía muestra actores con perfiles diversos. Por un lado, seobserva que la gastronomía deja de ser un asunto de negocios individuales paraconvertirse en un tema de cadenas. Por ejemplo, el Grupo Acurio cuenta con 32
restaurantes en 12 países (Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Bolivia, Ecuador,Estados Unidos, España, México, Panamá, Venezuela y Perú), que promuevenueve marcas: Astrid y Gastón, Tanta, La Mar, Madam Tusán, Los Bachiche,Panchita, Papacho’s, Me Late Chocolate y Chicha (Cusco).Su facturación en 2011 fue de US$65 millones y su plantilla ocupa, solo en el
Perú, a casi mil trabajadores. Es de relevar la capacidad de convocar accionariadodistinto para las diversas iniciativas.
Otro aspecto es el salto de restaurantes a cadenas. Es el caso de Fiesta, PuntaSal, Segundo Muelle, Pastelería San Antonio, la Gran Fruta, y de las polleríasPardos Chicken, Norky’s, Rocky’s y Caravana. Asimismo, la industria alimentariaavanza hacia conglomerados como Alicorp, San Fernando y Ajeper, mientras las
multinacionales Nestlé, Backus, Coca-Cola, Pepsico y Bimbo innovan sus líneas.
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Es de anotar el aceleradodesarrollo de lossupermercados (CENCOSUD,
Plaza Vea-Vivanda y Makro),aun cuando los mercadosde abastos y bodegas logranmantener una importantepresencia en las preferenciasde los consumidores. A ello se
suman las grandes cadenashoteleras que ponen cada vez más atención a su ofertagastronómica.
Finalmente, con el desarrollo
de los negocios gastronómicoscrecen las empresas quefabrican equipos y utensilios decocina, y que abastecen a losrestaurantes de insumos.
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DESMENUZANDO
EL BOOMGASTRONÓMICO
Desde abajoEl crecimiento de las grandes empresas de la industria gastronómica encuentra un contrapesoen el vigoroso desarrollo de pujantes emprendedores populares. Fernando Villarán habladel desarrollo económico peruano desde abajo, y da como ejemplo a la gastronomía. Son
innumerables en todo el país los casos de personas o familias que empezaron con un negociode venta de comida en una mesa ubicada a escasos metros del frontis de su casa, o en una
carretilla, o en un pequeño puesto de mercado, y que luego se convirtieron en restaurante.
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Microempresarios gastronómicosSolo a modo de ejemplo podemos referir los casos de Doña Grimanesa o Chepita Royal en Lima,
John en Chiclayo, o Doña Zuly en Tarapoto. Por eso, si Hernando de Soto volviera a escribir “El otrosendero”, hablaría de los microempresarios gastronómicos como nuevos actores protagónicos.
Mayor presencia nacionalEl crecimiento va más allá de lo económico. Máslibros publicados sobre la cocina peruana y susingredientes, más instituciones dedicadas a la
enseñanza de la gastronomía, mayor presenciadel tema en la prensa y los medios en general, ymayor relevancia pública de lo culinario.
El rol promotor de APEGAEs importante señalar el rol de APEGA como plataforma de encuentro de los principales actoresde la cocina peruana. El gremio ha desarrollado, en un plazo corto un trabajo de impacto con
reconocimiento nacional. Su propuesta va más allá de la promoción de la cocina peruana. Su visiónde la gastronomía es la de un motor para el desarrollo sostenible e inclusivo de nuestro país y comoelemento relevante de identidad cultural.
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Creciente oferta de
restaurantes peruanosen el mundoPresencia de nuestracocina en certámenesinternacionales, ydesarrollo de restaurantesnuevos o respaldadospor franquicias. Crece el volumen de exportaciones
de productosagroindustriales conalto valor relativo por sucalidad y oportunidad, yse acerca al volumen deexportaciones tradicionalesdel país.
ReconocimientointernacionalCada vez es másfrecuente la valoraciónde nuestra gastronomíacomo una cocina de
clase internacional que,además de acreditacionesimplícitas de diverso tipo,acaba de recibir el World Travel Award 2012 como elMejor destino culinario delmundo.
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El presente trabajo demuestra la creciente importancia económica de la gastronomía con el
consecuente aporte de optimismo, inspiración y orgullo a sus ciudadanos.Para los peruanos, la gastronomía forma parte sustancial de su cultura y es un significativo factor deidentidad, orgullo y cohesión social.
Sin embargo, la gastronomía peruana no debe sumirse en una fácil autocomplacencia. Son muchoslos retos que enfrentamos para colocar nuestra gastronomía en la cima mundial.Entre estos retos podemos mencionar: cuidado de las buenas prácticas de manipulación de alimentos,desarrollo de las cadenas agropecuarias gastronómicas, formación de camareros y mandos medios,preservación de nuestros recursos hidrobiológicos, promoción de nuestra gastronomía en el mundo
(portales guías), y desarrollo de rutas gastronómicas, entre otras.
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MISTURA: ENCUENTRO DE LA DIVERSIDAD
El producto más visible de APEGA es Mistura, la
gran feria gastronómica cuya primera edición en2008 convocó a cerca de 30 mil visitantes y elaño 2012 llegó al medio millón.
El éxito creciente de MISTURA no solo se mideen número de visitantes, sino en expositores detodos los rubros y de las más diversas regionesdel Perú.
2008
2012
Detrás de MISTURA se ve el esfuerzo de integrar a los pequeños productores eintermediarios a la gran cadena de sabor, y lograr que la dieta peruana incluyamás productos nativos.
Actualmente APEGA, con el apoyo del BID-FOMIN, se encuentra abocada a
un ambicioso proyecto para desarrollar cadenas gastronómicas agropecuarias,promover ferias de agricultores piloto y relanzar mercados de abastos. Hay,además, diversos proyectos para desarrollar nuevos destinos gastronómicos ypara reforzar otros, como el de la ciudad de Lima.
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Boom gastronómico fomentarevaloración de productos
agropecuarios emblemáticos
como ajíes, papas nativas,quinua, café, etc.
EL APORTE
DE SUSPROMOTORES
Posicionada como laprincipal feria gastronómicade América Latina y única
en su género en el mundo. Apertura de restaurantes
peruanos en AméricaLatina, EEUU y Europa conreconocimiento de la prensa
especializada.
La cocina peruana obtuvoel premio World Travel
Award 2012 como el mejordestino culinario del mundo.
Además, participa en festivalesinternacionales de alto nivel.
Presencia peruana en prensanacional e internacional
destaca la gastronomía y a
sus representantes. Forbesla menciona como nueva
tendencia.
La industria editorial logra galardones tanto por su
contenido gastronómico ycultural como por su calidad
editorial.
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Presentamos el esquema de la gastronomíaperuana que grafica, de manera integral, lasrelaciones económicas y sociales entre susdiversos actores.Si bien los restaurantes y locales que expendencomida son ejes centrales de la cadenagastronómica, hay que destacar el rol de lacomida de casa y de las fiestas populares, asícomo de otros actores que operan en el sistema(cocinas rústicas campestres, vivanderas de lacalle, puestos de mercados, pensiones).La cadena incluye la producción agraria, pesquera
y acuícola; el procesamiento industrial dealimentos, el comercio nacional y la exportaciónde alimentos frescos y procesados.El sistema también abarca a los proveedores deinsumos y servicios como parte de los diversoseslabones de la cadena.
LA CADENAAGROALIMENTARIAGASTRONÓMICA
del Gobierno
Asociacionesy Gremios
ServiciosRelacionados
Relacionadas
LA C
Ó
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ConsumidorLocal
Hogares PuestosAmbulantes
Restaurantes
Bodegas yPanaderias
Mercados
Terminales DistribuidoresMayoristas Industria
Alimentaria
Agricultura Ganaderia
Cadena Gastronómica Interna
Pesca
Super Mercados
TuristaNacional
Restaurantes
Industria
Insumos
Cadena Gastronómica Cadena
Gastronómica
Cadena Gastronómica Externa
TuristaExtranjero
ADENA AGROALIMENTARIA GASTRONÓMICA
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PERSONAS BENEFICIADAS
POR LA GASTRONOMÍA Aproximadamente 5.5 millones de personas sebenefician directa o indirectamente por la cadenagastronómica en todos sus niveles.
El crecimiento
respecto al 2009 (5millones) es de 10%.5.5 millones ƒ
Personas beneficiadas por la gastronomía
* Resultados de la estimación basados en diversas fuentes y estimaciones
Transporte – Educación – Otros = 3%
Actividad
primaria61%
(Excluye
agricultura de
subsistencia)
Industria 5% Comercio 10%Servicio de
Restauración
24%
2.2 millones ƒ
Trabajadores de la cadena
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LOS PERUANOS Y LAGASTRONOMÍAEste capítulo brinda información sobre los hábitos y preferencias del consumidorcon respecto a su alimentación dentro y fuera de casa.
Además, muestra cómo la gastronomía es motivo de orgullo para los peruanos delas diversas regiones y sectores, convirtiéndose en factor de identidad y cohesiónsocial.
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EL ORGULLO DE SER
PERUANOEl desarrollo de la gastronomía permite valorar la diversidad biológica y cultural,incrementa el sentimiento de orgullo por lo nuestro y refuerza nuestra identidadcomo nación.
Razones para promover la gastronomía
Contribuye al desarrollo del turismo yexportaciones
Genera empleo e ingresos directos eindirectos
Permite valorar nuestra biodiversidadde productos alimenticios
Mejora la imagen del Perú
Fomenta el desarrollo de lacreatividad e innovación
Eleva la autoestima nacional
No precisa
22%
1%
54%
48%
48%
44%
34%
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La gastronomía asciende del tercer puesto (40%)el 2009 al segundo (45%) en 2012
Motivos para estar orgulloso a nivel nacional
Lo que más gusta de Lima a los limeños
Además de colmarnos de sabor la gastronomía nos llena de orgullo. Es elsegundo motivo por el cual los peruanos se sienten orgullosos.
Machu Picchu
53%
Gastronomía
45%
Recursos
Naturales42%
Cultura / Arte
34%
Paisajes
Naturales32%
Historia
30%
Las oportunidades35% Las playas
30%Los centroscomerciales
29%
El CentroHistórico
41%
La comida49%
(Respuestamúltiple)
Fuente: Ipsos – Apoyo, 2012
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LA COMIDA CRIOLLA ES LA
PREFERIDATipos de comida preferidos
(a nivel nacional)
Criolla
Comida Criolla
Incluye la comida casera y platostípicos (cebiche, arroz con polo)
Pollo a la Brasa
Típica Regional
Pescados / Mariscos
China
Otros
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 y 2011 de Arellano Marketing
59%64%
2011 2009
14%
6%
9%10%
7%
7%
7%
7%
5%6%
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Platos que más gustan a los limeños
Fuente: Datum, 2012
Cebiche, 36%
Arroz con pollo,14%
Anticucho,11%
Causa rellena,9%
Lomo saltado,
7% Ají de gallina,7%
Otros, 16%
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MÁS PERUANOS COMENFUERA EN SU TIEMPO LIBRE
Actividades que hace en tiempo libre
Ver televisión 55%
44%
32%
32%
31%
25%
Descansar
Ir a comer fuera de casa
Escuchar música
Leer el periódico
Reunirme con amigos/familiares
Aumenta la cantidad de gente
que sale a comer fuera de casa
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Los peruanos comen cada
vez más pollo a la brasa
Asistencia a restaurantes en tiempo libre y fuera de casa
Pollería
Cebichería
Casa de amigos/familiares
Chifa
Restaurante campestre
Pizzeria
Rest. comida rápida(Mc Donald’s, KFC, etc)
Restaurante tipicoregional
62%
29%
21%
20%
12%
11%
10%
9%
GASTO FAMILIAR EN ALIMENTACIÓN
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GASTO FAMILIAR EN ALIMENTACIÓNRepresenta más de la tercera parte de la canasta familiar y mantienesu peso en la distribución de gastos en los últimos años.
Distribución del gastodentro del hogar
En 2009 = 34.7%
Fuente: INEI – Encuesta Nacional de Hogares
Fuente: Arellano Marketing - Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2011
Ahorro7%Estética
3%
Salud7% Educación
8%
Diversión5%
Ropa8%
Casa12%
Alimentación34%
Cuidadopersonal
7%
Los precios de alimentos consumidos dentro del hogar el 1er trim. 2012 aumentaronen 6.8% respecto al mismo periodo del año anterior
Transporte9%
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LA COCINA Y LOS
PRODUCTORESAGRARIOS
¿Qué sería de la cocina peruana
sin sus ajíes, choclos, papasnativas, paltas y granadillas? O
¿sin los productos proveídos por
pequeños agricultores y pescadores
artesanales?
Sin duda son el primer eslabón del
boom gastronómico. Sin embargo,salvo algunas excepciones, no han
podido captar una porción justa de
los beneficios de los negocios.
Es allí cuando APEGA propone
la Alianza cocinero-campesino,
que acerque a los agricultores ypescadores al auge de la cocina
peruana.
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70% de los alimentos que llegan a nuestras mesas provienen de lapequeña producción agraria. Y son productos únicos que hacen de
nuestra gastronomía algo maravilloso.
pero solo algunospequeñosagricultores sehan insertadoen el augegastronómico.
“No existe gastronomía ni boomsin los agricultores. Ellos son lapiedra angular de esta cadenaque genera inclusión social ydesarrollo económico”. Apega.
Es urgente estimular la organización de los productores para que mejoren
sus ingresos innovando y lleguen al mercado, gestionando eficientementesus negocios con nuevas tecnologías.
La brecha de lacompetitividad
Para APEGA el augegastronómico permitesaldar la vieja deuda conla pequeña agriculturafamiliar, abastecedorade los productosemblemáticos, defensorade la biodiversidad y de ladespensa orgánica, perotradicionalmente excluida.
LA ALIANZA COCINERO CAMPESINO
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OBJETIVOS
Integrar el campo y la ciudad
Haciendo más eficientes y equitativas las cadenasagroalimentarias gastronómicas en las que participa cada
organización de pequeños productores
Negociosgastronómicos,
amas de casa, etc.
Fuente: Apega
Ferias deproductores y
mercados deabastos
Acceso a lasoportunidades
Preservar la agrobiodiversidad
Superar la pobreza
¿CÓMO?
¿DÓNDE?
LA ALIANZA COCINERO-CAMPESINOEs una iniciativa que APEGA desarrolla en conjunto con los gremios agrarios y quebusca promover el consumo de los productos emblemáticos de los pequeños
agricultores.
Cadenas Agroalimentarias
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Cadenas AgroalimentariasGastronómicas Inclusivas
Es un proyecto de APEGA, auspiciado por el BID FOMIN, que promueve la articulaciónde pequeños productos y comerciantes de mercados de abastos a la demandagastronómica, y plantea mejorar los canales de comercialización para que los productosde la pequeña agricultura lleguen al mercado en condiciones justas.
Proyecto para la articulación de pequeños productores agrarios y comerciantes de mercados
de abastos a la demanda gastronómica
ObjetivoContribuir a la inclusión económica y socialde pequeños productores y comerciantesasociadas a la gastronomía, mejorando suacceso al mercado.
CómoInnovando en canales de comercializaciónde productos emblemáticos para que elauge gastronómico beneficie a los pequeñosproductores y comerciantes de mypes de
mercados de abastos
Componentes1.- Organización de ferias de productores2.- Modernización de mercados de abastos3.- Sistema de información de emblemáticos4.- Gestión del conocimiento y monitoreo
Considera a los productores agrarios, pesqueros y acuícolas, como
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CASOS DE ÉXITO
la base de la seguridad alimentaria y de la gastronomía, fuente de
empleo y oportunidad para millones de familias.
El mercado de Huancaro, en Cusco, es una feria dondemás de 2,000 productores se reúnen cada sábadopara atender entre 20,000 y 30,000 consumidores.En Huancaro se consigue desde papas hasta carnes.Granos andinos, cítricos , frutas tropicales, hierbasaromáticas y ganado menor.
Huancaro, Cusco
El café Tunki, de la selva de Puno, logró el título del mejorcafé del 2010 en la feria de cafés especiales de EEUU. Pequeños productores organizados llegan a losmercados más exigentes mediante el comercio justo.
Cafés especiales
Productos orgánicos
Perú es líder mundial en la producción y exportaciónde productos de agricultura orgánica como café,cacao, bananos, entre otros.
COMA RICO COMA SANO
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COMA RICO, COMA SANO,COMA PERUANO
Dieta andina
El Perú es cuna de productos emblemáticos que alimentaron a nuestrosantepasados y salvaron al mundo del hambre. Paradójicamente, existemal nutrición y desnutrición infantil crónica en el país.
En Mistura, siete ministros de Estado formaron junto con APEGA unaComisión Multisectorial para promover la DIETA ANDINA para:
Difundir patrones alimenticios saludables, nutritivos,que tengan relación con lo que se produce en lasregiones y la cultura de su gente.
Disminuir la desnutrición.
Alentar la producción de los pequeños agricultores queabastecen nuestra mesa con productos emblemáticos.
Enfrentar el alza internacional de alimentos y su
incierto suministro.
AlAjí
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Producto emblemático es el que, por su arraigo cultural en unterritorio, su origen distinguido y sus atributos, es especial parala gastronomía y las amas de casa.
Revalorandonuestros
productos
Fuente: Apega
Alpaca
Palta
TunaPlátano
Limón
Pescados
Camu
camu
Cocona
Ajíes
Papas nativas
OllucoGranos andinos
Tarwi
Maíz
Yuca
Pallares
Cuy
Í Ó
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GASTRONOMÍA Y PRODUCCIÓNNACIONAL
El PBI de restaurantes y hoteles crece más que el PBI del país.
Variación del PBI (En porcentaje)
PBI Perú PBI Restaurantes y Hoteles
8.9 8.99.8
11.1
0.9
2.3
8.8
7.0 6.9
9.7
6.0
9.8
2007 2008 2009 2010 2011 2012(1er tirm)
3.8% de participación en el PBI global tuvo la rama derestaurantes y hoteles – 2011.
PESO DE LA GASTRONOMÍA EN LA
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PESO DE LA GASTRONOMÍA EN LAECONOMÍA
Se estima que el gasto en alimentación en el 2011 fue de 45,000millones de soles aproximadamente, lo que representa el 9.5% del PBI.
Consumidor nacional einternacional
PBI proyectadoal 2011
s/.45,198
millones
96%
Consumidornacional
s/.43,645millones
30%Consumo enrestaurantes yafines
Consumo enhogares, y otros
s/.12.945millones
s/.30,700
millones
Incluye: Incluye:•
Consumo en casa• Compra de alimentos para el hogar • Servicios de terceros para cocina
70%
s/.1.553Millones
Consumidor internacional(Gasto de turistas en
alimentación)
4%
• Restaurantes• Puestos de comida• Menús• Pensiones
9.5%
LA COCINA CREA EMPLEO
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LA COCINA CREA EMPLEO
Distribución de la PEA ocupada - Perú 2010
Minería
Actividadesestractivas
Manufactura
Enseñanza
Otros
1 %
26 %
11 %
5 %
19 %
Fuente: INEI ENAHO 2001 - 2010
Otros:Inmobiliarias yalquileres, adm.Pública, otrosservicios
Cada vez más peruanos trabajan en hoteles y
restaurantes, producto del boom gastronómico.La mitad de ellos está en Lima.
Los hoteles y restaurantes crecieron
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Los hoteles y restaurantes crecieronen promedio 6.9% anual entre
2005-2010.
Construcción
Comercio
Transporte ycomunicación
Hoteles yrestaurantes
6 %
18 %
7 %
7 %
peruanos han trabajado enla actividad de restaurantes
y hoteles el 2010
170,500limeños han trabajado
en la actividad de restaurantes y hoteles el 2010
379,800
En el 2010 un 5 6% de la población limeña
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En el 2010 un 5.6% de la población limeña trabajó en restaurantes.
peruanos habrían trabajado en laactividad de restaurantes el 2010.
88%
12%
Estimación Arellano Marketing
Restaurantes
Hoteles
334,200
limeños trabajaban en la actividadde restaurantes el 2010.
150,000
Sin embargo, la actividad en restaurantes
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Sin embargo, la actividad en restaurantes y hoteles sigue siendo informal.
60%
Formalidad en la PEA Ocupada -Lima - 2009
31,500Estimación Arellano MarketingFuente: Ministerio de trabajo y promoción del empleo 2009
promedio deinformalidaden la PEA anivel Lima
limeños trabajabanformalmente en la actividad
de restaurantes
En el sector Hotelería yRestaurantes
20% de formalidad enLima = 2007
Trabajadores
Informales
Trabajadores
Formales
79 %
21 %
El boom gastronómico, acompañado del crecimiento
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El boom gastronómico, acompañado del crecimientoeconómico y del auge del turismo, hace posible elaumento de restaurantes en el país.
Cantidad promedio de restaurantes en Perú
*El 2011 se estima que habríanentre 75,000 y 80,000.
creció la actividad derestaurantes en el paísdurante el 1er semestre del2012.
“Del total de restaurantes anivel nacional está dentrode la categoría de 1 a 5tenedores”
fue el crecimiento de lacantidad de restaurantesa nivel nacional desde el2009.
17%
9.5%
1.5%
Fuente: Ministerio de la Producción
Fuente:Diario Gestión
40,000
2001
2005
45,000
2009
66,000
2011*
77,500
Fuente: Adolfo Perret de la Cámarade Comercio de Lima - CCL
Fuente: Cámara de Comercio de Lima - CCL
COMER FUERA ESTÁ DE MODA
-
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-45-
El número de locales aumenta por incrementode personas que comen fuera de casa.
fue el crecimiento del número de
sangucherías y cafeterías en Lima.
El número de sangucherías,fuentes de soda y
cafeterías pasó de:
65%
(Nota: Esta información solamente incluye fuentes con la cantidad de establecimientos inscritos en registros públicos)
en Lima y Callao.
4.167(2011)
2.527(2007)
pollerías existen
10 000
-
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-46-
pollerías existenactualmente en el
país. (Fuente: CCL)
10,000
Fuente: Ipsos Apoyo
Piura Iquitos Huancayo Cuzco Chiclayo ArequipaTrujilloLima
56
18
113
189
59
214
184
1778
Número. de pollerías
en las principalesciudades - 2011
LIMA CONCENTRA LA MAYORÍA DERESTAURANTES
-
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RESTAURANTES
Cerca del 50% de establecimientos a nivelnacional está en la capital.
de restaurantesse encuentran enLima.
(Fuente: Cámara de Comercio de Lima).
48%
25%
2%
2%
4%
5%
4%
4%
5%
Lima
Otros
Lambayeque
Ancash
Piura
Junín
Cusco
La Libertad
Arequipa
Distribución de losRestaurantes 2011
48%
URGE MEJORAR ESTÁNDARES DE SALUBRIDAD
-
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-48-
Es indispensable que restaurantes y gobiernos (nacional,
regionales y locales) se comprometan con el proceso decertificación.
Restaurantes certifcados
Tasa desalubridad
1.5% al 2011(1.2% al 2009)
Aprox. 1,150
Fuente: Cámara de Comercio de Lima, julio 2012
75,000
–80,000
Restaurantesestimados existentesen el Perú al 2011
GASTRONOMÍA Y FRANQUICIAS
-
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Q
Participación de Franquicias Nacionales
Las franquicias de gastronomía lideran elsector, dentro y fuera del país.
Nacionales
Gastronomía
Otros Artesanía-Joyería
ServiciosEspecializados
Indumentaria yaccesorios
67%
6%
7%
7%
7%
6%
106 162
10452
Extranjeras
Fuente: Front Consulting Perú
2011 2008 49%Evolución de franquiciasnacionales respecto al
2008
Peluquerías
Restaurantes, bares, karaokes, comidarápida, cafeterías/heladerías, panaderías/pastelerías, juguerías.
El ritmo de crecimiento de las franquicias peruanas en el exterior es sostenido,i l t l ió l últi ñ i l l ió
-
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incluso se nota una aceleración en los últimos años gracias a la explosióngastronómica.
millones de $ facturó las franquiciasnacionales en gastronomía al 2010.
empleos directos enfranquicias nacionales
empleos en franquicias nacionalesgastronómicas al 2010
Evolución de las franquicias
160.800 8.000
5360
Fuente: Cámara Peruana de Franquicias
Fuente: Promperu
16
15
14
13
12
11
109
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Ferretería
Regalería
Educación
Joyería
Estética y Salud
Indumentaria
Cafetería
Heladería
Juguería1994 1997 1998 1999 2001 2002 2005 2006 2007 2008 20102009
Gastronomía
Las franquicias peruanas, principalmente de restaurantes, se expandieron al
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extranjero, sobre todo en Latinoamérica.
El 75% de lasunidades seencuentran
concentradasen 6 mercados
liderados por Chile y El
Salvador.
Franquicias en el extranjero
Fuente: Censo de Franquicias Peruanas 2009 Promperu 2009
Chile
El Salvador Ecuador, México
Guatemala, Panamá
Colombia, España,USA, India
Argentina, Bolivia, Brasil,
Costa RicaParaguay, Venezuela
20
15
10
5
0
20
2 2 2 23 3 3 3
1 1
6
88
15
6
Los restaurantes peruanos en el extranjero, además de promover nuestra
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gastronomía, generan demanda de insumos peruanos y puestos de trabajo.
Restaurantes peruanosaprox. operan en
Argentina.
300
Restaurantes
peruanos en Colombiafacturaron US$ 25,000millones el 2010.
50
Restaurantes peruanosen Chile, sumaríaninversiones por US$220millones.
105
Países donde hay restaurantes peruanos.
Fuente: El Comercio – 2010 y Andina Perú
Más de 47
Restaurantes peruanos
que existen en Tokio y de ellos, 12 son denivel premium.
-52-
Oportunidades de negocios
-
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Restaurantesen el extranjero
requieren productos
peruanos
Vegetales y frutas(principalmente ají, maíz, limón,quinua, paprika, etc.). Salsasde cocina, sazonadores,bebidas, postres, etc.
El número de restaurantes peruanos en Estados Unidos ha crecido, pero hayt i l á i t i d l d
-
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potencial para más si nos comparamos con otras cocinas del mundo.
Restaurantes en Estados Unidos
Restaurantes peruanosen USA al 2009 y 200en 2006.
Restaurantes peruanosen 32 ciudades de USA- 2012.
Restaurantes de comidamexicana en USA.
Restaurantes japonesesen USA.
400
Más de 500
90,000
10,000
Estimación Arellano Marketing con fuente PeruvianRestaurants Guide-Book United States – 2012
Fuente: Asociación de restaurantes mexicanos en los Estados Unidos (MERA).Ministerio de Agricultura, Bosques y Pesca de Japón.
-54-
Cada mes se realizan al menos 315 mil
-
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Fuente: Diario La República, Junio 2012
búsquedas en Google relacionadas a lacomida y la cocina peruana – 2012.
ROL DEL COMERCIO E
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RO COM RCIO
INDUSTRIA GASTRONÓMICAEl desarrollo de nuestra gastronomía pasa por fortalecer las cadenas agropecuariasgastronómicas y pesqueras, mejorando las condiciones de producción y facilitandola llegada de productos al mercado de los pequeños y medianos productores.
se incrementó el Valor Brutode la Agricultura, Caza ySilvicultura en el primertrimestre del año 2012.
Variación del valor bruto
2.4%
0.7%
Agrícola
Pecuaria
Silvícola
Pesca
4.4%
2.4%
-7.4%
Fuente: INEI 2012
Proveedor de los insumos de lagastronomía peruana
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gastronomía peruana
EL AJÍ
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EL AJÍEs un importante producto conoportunidad de crecer a nivelnacional e internacional. Con basea sus atributos únicos se handiseñado productos industrialescomo salsas y encurtidos con alto
potencial comercial.
Libro Ajíes
peruanosde APEGA
Industria Peruanad l Ají
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del Ají
9 de 10 hogaresacompañan sus platos con
salsas o cremas, en promedio de5 veces por semana en 2012
InvestigaciónUniversidades europeas yentidades peruanas llevan adelanteun estudio sobre sabores y aromasde ajíes silvestres descubriendo
nuevas notas y propiedades.
Fuente: Ipsos Apoyo
Exportaciónde ajíes (secos, en conserva y frescos) en 2011 fue deUS$ 243 millones, 40% másque en 2010.
Fuente: Ipsos Apoyo
LA PESCA
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La industria pesquera, pese a su crecimiento, está amenazada por la pesca ilegal y otras graves deficiencias.
Pesca para consumo humano
Fuente: La Sociedad Nacional de Pesquería
1,400
1,200
1,000
800
600
400
200
Milesdetoneladas
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Fresco
764725
1,0881,093
1,196
1,044
891
1,245
Pesca para CHDCongelado Enlatado Curado
La pesca para harinade pescado crece en
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detrimento de la pesca
para consumo humano.En el 2011 hubo un millón282 mil TN de pesca ilegalde anchoveta, esta cifra enlos últimos 3 años se haduplicado. (Fuente INEI).
Amenazas• Depredación de recursos (uso de
explosivo, irrespeto a las vedas y tallasmínimas).
• Invasión de zonas de pesca artesanalpor embarcaciones industriales.
•
Sobre explotación de ciertas especies y falta de innovación tecnológica enpesca artesanal.
Fuente: Ministerio de la Producción
Fuente: Apega
• Escasez y alza de precios aleja pescados y mariscos de las mesas peruanas.
• Primacía de la harina sobre pesca paraconsumo humano.
Es el consumo per cápita depescado del 2011 y prevéaumentar hasta el año 2016.
22 kg
INDUSTRIA AVÍCOLA
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INDUSTRIA AVÍCOLAPerú es el tercer país con mayor consumo de pollo en América Latina. Su producción y consumo está en alza. Sinembargo, la demanda de insumos nacionales es limitada.
1º Brasil con más de 38 kilos per cápita/año
2º Panamá con más de 35 kilos al año
3º Perú con 35 kilos al año
96%de pollos se consumieron enmayo 2012
fue el aumento de laproducción en el sector avícolarespecto a hace 10 años(promedio de producción 25millones de pollo/mes).
Ranking de países con mayor consumo de pollo
Fuente: Ministerio de Agricultura (Minag), informóla Asociación Peruana de Avicultura (APA).
40 millones
Evolución del crecimiento de la producción
(marzo 2012 respecto a marzo 2011)
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Barras de producción de maíz año a año
• Carne de ave 8.22%
• Carne de porcina 1.61%
• Carne de vacuna 2.9%
• Carne de caprina 0.74%
• Carne de ovina 0.32%
(marzo 2012 respecto a marzo 2011)
Producción de carne de pollo y colocaciones de pollitos
Bb Línea Carne
P r o d u c c i ó n
1100
1000
900
800
700
600
500
400
300
2002000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
C o l o c a c i o n e s
600
550
500
450
400
350
300
250
200
Producción (miles de t)
Colocaciones pollitos Bb (millones de unidades)
467,1
278
463,1
285
511,5 531,9 530,4601,6
657,2711,3
812,5
964,4
306 304 305
339370
389
438
478
MERCADOS YSUPERMERCADOS
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SUPERMERCADOSLa cantidad de mercados de abastos, pese ala presencia del canal moderno, aumenta demanera importante y mantiene su público decompradores con una frecuencia interdiariade asistencia.
Oferta comercial(número de locales a nivel nacional)
Aumento de
36
Mercado Supermercado
1996 2012
%
40
90
MIL 200
140
MIL
Se incrementa la penetración
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de establecimientos
Frecuencia mensual
Frecuencia mensual16.17 : 16.89
Mercado
Supermercado 3.47 : 3.03
Los problemas de gestión, infraestructura, sanidad y seguridad que tiene lamayoría de mercados de abastos minoristas y mayoristas no van de la mano con
las expectativas de los consumidores y los requerimientos de la gastronomía.
Fuente: Estudios Nacionales de Arellano Marketing
2005 2011
Aumento de
9%86% 95%
64% 81%
MAMÁ, QUIERO SER COCINERO
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Por el boom gastronómico, miles de jóvenes quieren estudiar gastronomía ycontribuir a consolidar la revolución culinaria y emprendedora en el país.
La conquistadentro del país
La revolución culinaria ha
generado que se abranmás centros especializadosen cocina y que diversasuniversidades la incluyan ensus programas académicos.
Cada vez llegan al Perú másestudiantes extranjeros a estudiar
gastronomía nacional. Sin embargo carecemos de centrosde formación públicos.
Más de15 mil
estudiantes de gastronomíaegresan cada añoen Lima.
ESCUELAS DE COCINALos institutos de formación en cocina se incrementan, amplían su oferta decarreras y cubren más puntos del país.
-
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carreras y cubren más puntos del país.
Instituciones educativas que imparten carreras de cocinapor regiones y tipos
Algunos ejemplos
Instituciones enLambayeque y
Trujillo.
Institucionesen Junín yPiura.5 4 3
Fuente: Apega, Informe dela oferta académica en Lima
y regiones
*CETPRO: ofrecen servicios educativos orientados a la formación laboral práctica. Tienen flexibilidad en la formulación de su currículaadaptada a las características del mercado laboral regional.
4
1
5
Lima
Provincias Total
Total Nacional
Universidad
:
:
:
18
18
36
Lima
Provincias Total
Total Nacional
Instituto
Superior
:
:
:
25
16
41
Lima
Provincias Total
Total Nacional
*CETPRO
:
:
:
2
2
Lima
Provincias Total
Total Nacional
Otros
:
:
:
49
32
85
Lima
Provincias Total
Total Nacional
Total
:
:
:
Instituciones en Arequipa, Ayacucho yCusco.
¿CUÁNTO CUESTA ESTUDIARCOCINA?
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El costo oscila entre 50 y 1,500 nuevossoles mensuales.
El 50% de las universidades cobrapensiones entre 900 y 1,800 nuevos
soles. Un tercio de las universidades cobraentre 300 y 500 nuevos soles al mes.
Más de 2/3 de institutos superioresofrece carreras por debajo de los 500soles mensuales. La categoría másnumerosa cobra entre 300 y 500nuevos soles (58,33%).
Un 16% cobra mensualidades entre900 y 1,800 nuevos soles.
Los CETPRO son más baratos. Un 40%cobra menos de 300 soles al mes, yun 42,85% cobra entre 300 a 500soles mensuales. La pensión de losCETPRO no sobrepasa en ningún caso
los 900 nuevos soles.
(FUENTE: Estudio APEGA, 2011. )
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GASTRONOMÍA Y MARKETING
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Numerosas empresas recurren a la gastronomía para ofertar sus productos, seaa través de medios publicitarios o promociones.
BBVA revaloriza la manzana peruana‘Delicia’ junto con Gastón Acurio.
Philips comunica su relación demarca con la sazón peruana.
Coca Cola desarrolla su marca apoyadoen la gastronomía del Perú.
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Backus auspició la feria Mistura ylanzó empaques alusivas a nuestragastronomía.
OPINIONES DEL TURISTAEl servicio de restaurantes es adecuadamente
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El servicio de restaurantes es adecuadamentecalificado, pero se requiere mejorar en algunostemas.
Turismo
Califcación del servicio
de restaurantes
de los turistasextranjeros se
encontraronsatisfechos con su
visita al Perú – 2011.
es la nota desatisfacción que
dan los turistas que
visitaron Lima yutilizaron el servicio de
restaurantes.
de los turistasextranjeros estádispuesto arecomendar a susfamiliares y amigos visitar el Perú.
Fuentes: Promperú Perfil del turista 2011
Fuentes: Promperú Nivel de satisfacción del turistaextranjero 2009
97%
87%
8.3
10
Limpieza
Sabor de la comida
Variedad de platos
Trato del personal
Presentación del local
Precio
Servicios Higiénicos
Rapidez en la atención
8.02
8.76
8.65
8.63
8.25
8.43
7.24
7.83
El turista extranjero viene por menos días, pero gasta más por día en
alimentación.
-
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2011
22%
sería el gastodiario enalimentación de unturista extranjero($16 al 2008).
millones de dólarespor consumo dealimentos de turistasextranjeros segeneró en 2011.
Fuente: Promperu
Fuente: Estimación Arellano Marketing
es el gastopromedio de unturista extranjeroen el Perú al 2011($1278 al 2008).
US$
948
US$
21Más deUS$
500
es el gasto diariopromedio de unturista extranjero enel Perú al 2011 ($89al 2008).
US$ 95
MISTURA
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Esta gran feria gastronómica esun espacio donde se encuentrantodas las sangres, sabores,aromas y texturas del Perú.
¿Cómo nació
Mistura?
Es la gran fiesta cultural del Perúorganizada por APEGA donde secelebra con alegría la gastronomía
y diversidad cultural y biológicadel país.
Fue el resultado del sueño de APEGA de reunir a los principalesactores de nuestra gastronomía ypromover la identidad cultural.
Fuente: Apega
¿Qué es Mistura?
¿Qué ofrece?
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Lugares para saboreardistintos platos.
Puntos de encuentro con los
productores y expertos culinariosde toda la cadena gastronómica.
Carretillas
TradicionesCocinasregionales
Gran MercadoPanes del PerúGran Bazar Zona de conferencias e intercambiosde ideas (clases magistrales,intercambio de ideas, concursos,música, danza, etc.)
“Mistura es una ventana al mundo
donde se exhibe y se revalora lagastronomía peruana”
Cocinas rústicas
Dulzura del PerúHuariquesEl sitio del PiscoRestaurantes, etc.
MISTURA TIENE SALSAMistura crece cada año en oferta y en atracción
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de visitantes de todo el Perú y el mundo.
CIFRAS DE MISTURA 2012
Nro. de días:
13 hectáreasen el Campo de Marte
- 30% de área adicionalrespecto al 2011.
506,531 mil visitantes, de los cualesaprox. 25 mil turistas
entre nacionales einternacionales.
Cerca de 300productores detodo el país sepresentaron.
180espacios paraproductores de 15regiones del país.
35panaderosemblemáticos de 18
regiones del país.
Fuente: Apega
2 0 0 8
2 0 0 9
2 0 1 0 2
0 1 1
30 150 250 373,181
3 Días 4 Días 5 Días 10 Días
MIL MIL MIL
V A C A
N T E
Mistura es una gran oportunidad para que los negocios más concurridos oganadores de premios y concursos crezcan luego vertiginosamente.
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Participaciónde agricultores
350 agricultores de todo
el país presentaron subiodiversidad en Mistura2012.
El 80% de restaurantes
participó por primera vezen la feria, promoviendo
así la oportunidad anuevas e innovadoras
propuestas.
Participación de productores, huariques,cocinas rústicas, ambulantes, cocinasregionales y restaurantes de la sierra,costa y selva.
20 mil visitantes del extranjero, 200 periodistasextranjeros y más de 250 periodistas de medios
reconocidos de 14 países.
Nuevosparticipantes
Unión e interacción entreregiones y actores
Imagen internacionaldel Perú
- Reconocimiento Rocotode Oro.- Reportajes en medios.
Visita de los representantes del G9Cocineros más inuyentes del mundo
(Mistura 2011)Fuente: Apega
LIMA CAPITALGASTRONÓMICA
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Es un proyecto de Apega junto con la Municipalidad Provincial de Lima que buscaconsolidar a nuestra capital al 2021 (bicentenario de la independencia) comoprincipal destino gastronómico de América Latina y atractivo mundial
OBJETIVOS
Mejorar los espaciospúblicos para la
gastronomía (ferias,mercados).
Aumentar el número denoches que los turistas
pasan en Lima.
Desarrollar ypromocionar la ofertaturístico-gastronómica
de la ciudad.
Regular la calidad de
productos ofrecidos enmercados, restaurantes y
carretillas.
¿Qué retos se plantea?
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Lima tiene potencialidad como crisol de gastronomía y cultura, pero requiere superar limitaciones en áreascríticas.
Fuente: Apega
LA RECETA PARA EL ÉXITOIngredientes para la receta de Lima Capital Gastronómica al 2021
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Organizar rutas de turismogastronómico enlazandogastronomía con atractivosmonumentales, culturales ypaisajísticos.
Mejorar la gestión, calidad de
servicio e inocuidad de alimentos delos establecimientos gastronómicos.
Consolidar a Mistura como feriagastronómica de nivel internacional.
Fuente: Apega
Remodelar el Mercado Central, BarrioChino, Plaza Italia y el Terminal dePescadores de Chorrillos.
Poner en valor huariques, vivanderas yreposteras tradicionales.
Desarrollar portal y redes en Internet dela Lima gastronómica. Publicar guías,libros.
Potenciar zonas tradicionales (Barranco,Pueblo Libre, La Punta, etc.), así comomercados de abastos y ferias nacionales.
El proyecto Lima Capital Gastronómica es un trabajo en equipo con diversos
t d l d li t i t ó i fi i
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actores de la cadena agroalimentaria gastronómica y afines, con miras arepotenciar la capital y su arraigo culinario.
Apega
Actores
Apoyo municipal
Operadoresturísticos y derestauración
Gestores deMistura
Mercados, ferias,termina de
pescadores. y etc.
OTRAS FERIAS GASTRONÓMICASExisten diferentes iniciativas de ferias gastronómicas en el país y en el extranjero,con el fin de generar efectos positivos y descentralizados para los productores,
i t id
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comerciantes y consumidores.
“De gustoMoquegua”
Feriasnacionales:
Mistura Festisabores
Sabe a PerúPerú Mucho
Gusto
RUTAS CULINARIAS
Se están desarrollando diversas rutas gastronómicas en algunas zonas del país,
que cuentan con buena cocina atractivos e infraestructura
-
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que cuentan con buena cocina, atractivos e infraestructura.
La Ruta Moche conectará150 establecimientosen La Libertad yLambayeque.
Buena comida
Accesibilidad - InfraestructuraSanidad – (BPM)
Atractivos turísticos y naturales
(museos, huacas, playas, etc.)
Servicio de calidad
Información
Acceso a tecnología
Ejemplo
Elementos que se requierenpara las rutas gastronómicas
DESAFÍOS AL 2021
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1. Emprendimiento y gerencia para innovación y liderazgo.
2. Fortalecer la fase primaria de la cadena en cantidad ycalidad para un mejor reparto de los beneficios en lascadenas alimentarias.
3. Formalización del sector gastronómico.
4. Implementación y promoción de la marca cocina peruanaasociada a Marca País Perú.
5. Desarrollo del producto / servicio aumentado.
6. Valorización de la tradición y cocinas regionales.
7. Salubridad y control de los establecimientos gastronómicos.
8. Conocimiento y protección de la biodiversidad.
9. Formación en cocina y servicios conexos en la educaciónpública.
Variables internas a la gastronomía
Variables externas a la gastronomía
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1. Gastronomía saludable, lucha contra la malnutrición.
2. Investigación y promoción para el desarrollo de productos gastronómicos conbase en la biodiversidad.
3. Implementación de ferias, mercados y canales de comercialización.
4. Gastronomía como instrumento para la inclusión social.
5. Promoción internacional de la comida nacional y sus productos.
Foto: Herman Schwarz
¿Qué es Apega?
Nacimos a fines de 2007 con el nombre de Sociedad Peruana de Gastronomía.
En poco tiempo logramos reunir a los principales actores de la gastronomía ycocinar un menú de actividades que promueva nuestra cocina y refuerce nuestra
-
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En poco tiempo logramos reunir a los principales actores de la gastronomía ycocinar un menú de actividades que promueva nuestra cocina y refuerce nuestra
identidad cultural.
Congregamos a gastrónomos, nutricionistas, centros de formación en cocina,
dueños de restaurantes, cocineros, investigadores, enólogos y periodistas.
Además, trabajamos de la mano con universidades, productores agropecuarios,
pescadores artesanales, comerciantes de mercados, Estado y empresa privada.
Objetivos
• Promover la cocina peruana comobase de identidad cultural y comofactor de desarrollo económico
• Incentivar la formación de nuevas
generaciones de profesionalescomprometidos con nuestra visión y
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factor de desarrollo económico,progreso y bienestar para todos losperuanos.
• Promover la excelencia de losinsumos y salvaguardar nuestra
biodiversidad.
generaciones de profesionalescomprometidos con nuestra visión y valores.
• Revalorar el papel del pequeñoproductor agrario y pescadorartesanal en la cadena gastronómica
y el aporte de cocineros regionales,picanterías y vivanderas.
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¿QUÉ HACE APEGA?
• Organización anual del festival gastronómico
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g gMisura.
• Participación en ferias gastronómicas regionales.
• Promoción del proyecto: ‘Lima CapitalGastronómica de América al 2021’.
• Organización del foro ‘Herederos de la CocinaPeruana’ en las diversas regiones del Perú,promoviendo el intercambio entre cocinerosreconocidos y estudiantes de cocina.
• Campaña por el adecuado consumo y
preservación de nuestros recursos hidrológicos(vedas del camarón, conchas negras, alerta sobresemillas transgénicas).
• Publicaciones:
- Ajíes peruanos, sazón para el mundo
- El boom de la gastronomía peruana- Pequeña agricultura y gastronomía
- Memorias Mistura, 2008, 2009, 2010, 2011
• Apoyo en la creación de escuelas de cocina para jóvenes de escasos recursos en Pisco.
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