69 de refiete - libris.ro de retete celebre si... · 69 de retete celebre si povestile lor author:...
TRANSCRIPT
Mihai Matei
69 de
o;i por)e;tile lor
refiete
CELEBRE
edilia a ll-a, revizwitd
Wfiortro ofE[m PE
SUMARI
Cuvdntul editorului o............... o.... r.......... o. o...........5 ?
Eutop a Contin entald, ... ..... .. .. .. .. o.. .. o.. .. .. .... o.... . .. .. . 6
B,azinl.Jll medite fa,rleaf],.. . .. .. .... o......... .. .... .. o. .... .... 36
Americ a ;.........f ............ o.. o. o...... o... o.. o.......... o. o. .....72
Asia . . . . . . o . o . . . . . . . . . . . o . . . . . . . . . . r . . o . o . . . . . . . . . . . . . . . o . . . . . . . . . . . . . 100
fndex de relet€ ......................... o...... o o i o o o o o o r o o ..... 128
Sub acest nume, releta este cunoscutS, se pare, din prima jumState a
secolului al XIX-lea. Se spune cE ar fi fost preferata ducelui de Wellington,cel care l-a invins pe Napoleon la Waterloo, in 1815. Altiispun ci e doarvarianta englezeascd a unei relete franceze gi a fost numitd astfel de cdtrebucltarii insulari, in onoarea eroului lor nalional. Unul dintre preparatelefavorite ale lui Richard Nixon, Beef Wellington este, in principiu, unmugchiulel de vit5, infSgurat in foitaj gi rumenit in cuptor. Existd multevariante de preparare, dar; obligatoriu, pasta cu care este acoperit mugchiulcon{ine ciuperci.
PENTRU 6 PORfil:1 muqchiulel de vitS (circa 1,3 kq)
2linguri ulei de mSsline
175 g pateu de ficat de gAsci
30gunt;1ou1 pachet aluat foitaj (450 g)
sare, piper proaspit mEcinat
Umplutura de ciuperci:
50-60 g unt
200-250 g ciuperci tocate m;runt' (nu din conservil)
1 ceapi mic5, mirunttocat53 linguri smAntAnS foarte grasi
(eventual frigcE nebituta)
lz lingurilS cimbru uscat
1 lingurS pitrunjel
proaspit, tocat
sare gi piper proasp;t m;cinat
l. Beef Wellington+(foto in paginile precedent)
intXi preparati umplutura. incingeti untul, sotati ceapa
2-3 min, {Iri si se rumeneasci, apoi adiugagi ciupercile. Lisagi
pe foc, amestecind frecvent, pXnI se evapori lichidul. PunelismintXna, sare si piper, apoi lisati la foc moale. Amestecati
frecvent. CAnd s-a ingro;at bine, luagi de pe foc;i bigagi infrigider, dupi ce s-a mai ricit.Pregi"titi carnea. Curigaf bine pieligele, ajustagi lungimeaffleului, si nu o depigeasci pe ceaafoii de aluat, asezonari
cu sare si piper. incingeti uleiul cu untul, rumeniti carnea petoate pir;ile, la foc iute. Scoateli muschiul din tigaie, biga;i-limediat la rece.
Desfacegi aluatul din pachet gi agezagi-l pe masa pudrati" cuflini. Pe mijlocul foii, intindeti pateul pe o zoni de aceeasi
lungime cu bucata de carne. Acoperigi foaia cu umplutura de
ciuperci, lisind cigva centimetri liberi, la toate marginile foii.Puneti carnea peste umpluturi, apisind-o uqor, si se lipeascibine. impachetagi muschiul in aluat, lipigi capetele gi tiiagi{lgiile de aluat in surplus. A;ezagi ruloul pe o tav5. tapetati cuhArtie de copt, unsi cu unr, apoi ungegi suprafaga aluatului cuou bitut si faceti deasupra 4-5 mici cresteturi in aluat, pe undesi poati iesi aburul. Bigati tava in frigider gi llsali30-50 min. Ungegi iar cu ou ;i bigali tava in cuptorul incins la230"C (r.reapta 8). Dupi 10 min, reduceli la treapta 5 gi lisagila copt incd20-25 min, pini se rumene;te frumos. Scoategi
din cuptor si lisa;i rulada si se,,odihneascd" circa 10-15 mininainte de o tiia. Thiaf felii groase gi serviti cu diverse garnituri
;i/sau cu un sos bearnez, Madeira sau Colbert.
8 RETETE CELEBRE 5t POVEST|LE LOR
-lachis, in bucitbria francezd, inseamnS un fel de mSncare preparat din
"grediente mlrunlite. Hachis Parmentier este un ,,miez" de carne tocat5,''rtre doul straturi de piure de cartofi, gi este varianta francezd, un pic maiscfisticatS, a PlScintei pdstorului - relet5 tradilionalS din bucdtdria englezd.A fost numitS astfel in onoarea lui Antoine-Augustin Parmentier, farmacist
;j nutritionistfrancez, care a militat, la sfArgitul secolului al XVlll-lea, pentru
^troducerea pe scarl largd a culturii cartofului.
2. Hachis Parmentier l IPENTRU 6 PORIII:
500 g carne macri
de vi1el, tocatd
2 cepe medii, tocate
2 linguri bulion
2 linguri vin alb sec
2 linguri p;trunjel tocat
1 gilbenug
1 kg cartofi
250 ml lapte
2 linguri smAntAni
100 g unt
nucgoarb ras5
B0 g brAnzi Gruydre ras5
(sau cagcaval)
10-'12 boabe
de piper roqu, zdrobite
Ciliti ceapa in 40 gunt, pAni. devine transparenti. Adlugaticarnea, amestecXnd frecvent. CXnd lichidul lisat de carne e
aproape complet scizut, punegi vinul, pitrunjelul gi bulionul
diluat cu pulini api. Amestecati frecvent, la foc mic, pinlcind carnea e bine pitrunsi. Luagi de pe foc, lisagi si se mai
riceasci, amestecati carnea cu gilbenqul, puneti sare ;i piper
dupi gust.
Tiiagi cuburi cartofii curigati, fierbegi-i in api cu sare. Scurgeti
foarte bine cartofii fiergi gi facegi un piure, cu laptele fierbinte,
smXntnna;i 50 g unt. Puneti sare, dupi gust, ;i un prafdenucsoari.Ungegi cu unt o tavi 9i asternegi jumitate din piure. intindegi
deasupra carnea si acoperiti cu restul de piure. Presirali brinza
rasi gi puneqi, ici, colo, buci;ele de unt.Rumeniqi in cuptor circa 10-15 min (la treapta 4-5). Servi;i
fierbinte.
EUROPA CONTINENTALA 9
5p
ffi
=ste unul dintre numeroasele exemple de mAnc5ruri tSrdnegti preluate,: zelate gi introduse in ,,repertoriul" haute cuisine. De fapt, avem de-a face:r o simpld tocini{5 din carne de vit5, intAlnit5 in diverse variante pe tot:eritoriul Europei continentale. De exemplu, putem spune cd e o ,,rud5" maisofisticatd a gulagului.)enumirea vine de la vinul de Burgundia, in unele variante vechi ale releteise folosea doar vin pentru fierberea cdrnii tari de vit5.
3. Boeuf bourguignon I IPENTRU 6-8 PORfll:
Tocana:
1,5 kg carne macri de viti,tiiatd bucSli, 200 g b,acon felii
nguri unt (sau ulei de mSsline)
1 ceap5, 2 linguri f5inJ'1 morcov nu {oafte mare
3 cini vin de Burgundia (sau alt
rn roqu, de foarte buni calltate)
2 3 can'supa s:mpla de v.la'1 lingurE bulion
2 cd{ei de ustu.oi
1 ramuri de cimbru proaspSt
sau % linguri!5 cimbru uscat
1 frunzl de dafin
sare, piper prospit micinat
Garnitura de ceapS:
150-200 9 bulbi de arpagic sau
cepe foarte mici, 1,5 linguri unt
1,5 linguri ulei de mEsline
100-150 ml supd simplS de vit5
1 frunzi de dafin
2 3 fire pEtrunjel
1 crengu!5 cimbru
sare, piper proaspit micinat
Garnitura de ciuperci:
:00 g c uperci albe, rici2 linguri unt
1 lingurd ulei de misline
Intr-o cratigi, rumeniti qor feliile de bacon in unt. Scoateti
baconul pe o farfurie, punegi in locul lui carnea. AmestecaEi
periodic, la foc mai mare, pXni se rumeneste usor carnea Pe
toate pi4ile. Adaugati ceapa tocati si morcovul ras mare.
Reduceqi un pic focul, amestecali frecvent, pXni cAnd ceapa
devine transparenti, apoi adlugati sare ;i piper, pudraqi cu
flina, scuturagi cratila si se amestece gi bigagi in cuptorulbine incins (treapta 8). Lisagi circa i0 min, dupi care turnativin ;i supi in cantititi egale, pAni ce acoperi continutulcratilei. Punegi ;i bulionul, mirodeniile gi usturoiul zdrobit;scuturati cratila;i puneti capacul. Bigali la loc in cuptoq Ia
treapta 4-5 . Ldsagi circa 2 ore, verificAnd si nu scadi prea multlichidul inainte ca bucigile de carne si fie bine fierte. Opirigiarpagicul, ca si se curete mai qor. incingegi uleiul gi untul,la foc moderat, puneqi arpagicul gi rumenigi-l cit de uniformposibil, amestecind usor, cu o linguri de lemn; aveli grijica cepele si rimAni intregi. Tirrnagi supa, adiuga;i plantele
aromate, sare ;i piper. Acoperiti ;i lisali si fiarbi inibqit, la
foc mic. Dupi circa 10-15 min, adiugagi feliile de bacon;i mai
lisagi 10 min, pAni cAnd lichidul s-a evaporat aproape complet.
Scoateli dafinul, cimbrul ;i firele de pitrunjel. Pentru a PreParagarnitura de ciuperci, incingeEi untul gi uleiul intr-o tigaie
mare. CXnd untul incepe si faci spumi, puneqi ciupercile
tiiate sferturi. Prijigi-le circa ! min, cu focul mare, amestecind
frecvent, pAni incep sl se rumeneasci. Luali de pe foc.
Cind tocana e gata, turnati-o intr-o strecuratoare, deasupra unuivas. Puneli la loc in crati;i bucigiie de carne, distribuili deasupra
lor ciupercile si ceapa cu bacon. Punegi pe foc sosul suecurat,
laslnd si clocoteasci 1-2 min, la foc mic; picurafl putini supidaci e prea gros sau llsagi-l si scadi, daci e apos. Tirrnati sosul
peste carnea cu legume gi lisaEi si clocoteasci 1-2 min, la foc
mic. Serviqi cu pitrunjel tocat si cartofi natur sau paste.
EUROPA CONTINENTALA 11