7 fabric a tie preparate carne comune
TRANSCRIPT
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 1/71
8. TEHNOLOGIA FABRICĂRII
PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE
8.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR
3
Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii:
al tratamentului termic;
al mărunţirii componentelor care formează compoziţia.
În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi: preparate din carne crude: cârnaţi proaspeţi, pastă de mici, carne
tocată;
preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete,
lebervuşti, slănină fiartă cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat;
preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă
afumată, ciolane afumate, oase garf afumate etc. preparate afumate la cald/ pasteurizate:
- preparate fără structură (prospături): crenvuşti, parizer,
polonez, francfurteri;
- preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi.
preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de
vară; specialităţi pasteurizate: ruladă, şuncă, muşchi picant;
specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc,
muşchiuleţ Montana;
specialităţi afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert şi afumat,
ruladă cu limbă;
specialităţi pasteurizate/ afumate: muşchi ţigănesc; specilităţi afumate/ uscate: pastramă de oaie.
146
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 2/71
În funcţie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în:
preparate din carne netocată: specialităţile şi afumăturile.
preparate din carne tocate: restul preparatelor.
Preparatele din carne în membrane care se consumă fără o prealabilă
pregătire culinară ulterioară se numesc mezeluri.
8.2. MATERII AUXILIARE
Materiile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne sunt:
Apa potabilă trebuie să îndeplinească condiţiile STAS – 1342/1984 şi este
folosită ca adaos la fabricarea preparatelor, la prepararea saramurilor şi la
igienizare.
Sarea trebuie să aibă un grad de puritate cât mai mare. Se depozitează în
încăperile uscate, curate, fără miros. Sarea trebuie să corespundă STAS
1465/1972.
Zahărul, azotitul, acidul ascorbic şi sărurile de sodiu, polifosfaţii (vezicap. 2.1. “Consevarea cărnii prin sărare”).
Aromatizanţi. Pot fi:
• condimente şi plante condimentare;
• oleorezine;
• uleiuri esenţiale.
Condimentele şi plantele condimentare, pot fi, după natura lor:- frunze: măgheran, busuioc, rosmarin, dafin;
- muguri florali: cuişoare;
- planta întreagă: mărar, tarhon, cimbru;
- fructul: enibahar, piper, ardei, chimen, coreandru, anason;
- seminţe: chimion, muştar;
- bulbi: ceapă, usturoi;
147
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 3/71
- coajă: scorţişoară;
- nucă: nucşoară.
După acţiunea principală, condimentele şi plantele condimentare pot fi:
- picante: piper, muştar, boia de ardei iute;
- aliacee: usturoi, ceapă, hrean;
- aromate: coreandru, chimen, enibahar, cimbru, nucşoară, dafin etc.
Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt:
- nu necesită prelucrare avansată;
- conţin substanţe cu acţiune antioxidantă şi antiseptică;
- se folosesc şi principiile de gust pe lângă cele de miros;- pot fi folosite în combinaţie prin simpla amestecare.
Dezavantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt:
- nu pot fi distribuite uniform în compoziţie;
- folosite ca atare au încărcătură biologică mare;
- pot imprima culoare particulară produsului;
- la păstrare îndelungată îşi pierd din activitatea de aromatizare.Este recomandată păstrarea condimentelor în stare nemăcinată, iar dacă se
macină se păstrează ca atare maximum 15 zile.
Pe o perioadă mai îndelungată se păstrează ambalate sub vid în folii
impermeabile la vapori de apă şi la gaze. Pentru o bună distribuire în
compoziţie, condimentele măcinate se pot amesteca cu un izolat proteic, lapte
praf degresat, cazeinat, etc., suporturi compatibile cu carnea.Oleorezinele se obţin din plante condimentare şi condimente uscate,
măcinate şi percolate cu un solvent organic. Miscela obţinută este distilată iar
reziduul rămas constituie oleorizina.
Uleiurile esenţiale se obţin din condimente şi plante condimentare prin
extracţie cu solvenţi organici urmată de recuperarea solventului din miscelă.
Ceea ce a rămas se extrage cu alcool etilic unde trece uleiul eteric.
148
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 4/71
Potenţiatorii de aromă. Au rolul de a potenţa aroma, în această categorie
intrând glutamatul de sodiu şi ribonucleotidele.
Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioară, făina de soia,
glutenul, sunt obţinute prin hidroliză cu HCl, neutralizare cu Na2CO3 sau
NaHCO3 şi uscare prin pulverizare.
Cele mai bune hidrolizate se obţin din drojdia de panificaţie prin
plasmoliză şi autoliză, inclusiv cu adaos de preparat enzimatic de natură fungică.
Se utilizează astfel:
* cele din materii prime vegetale sau animale – în proporţie de 1%;
* cele din drojdie de panificaţie – în produse pe bază de ficat (leber), laconservele din carne (1%), saramuri de injectare (0,2 – 0,5%), sosuri (0,5 %),
supe ( 1 – 2%).
Derivatele proteice
1. Glutenul se obţine din făina de grâu prin îndepărtarea amidonului şi
proteinelor solubile în apă, masa umedă de gluten fiind solubilizată în soluţii
saline şi uscată prin pulverizare.Glutenul uscat se poate utiliza în proporţie de 1%. Se hidratează în raport
de 1:3.
2. Concentratele proteice din soia sunt produse îmbogăţite în proteine
putând conţine 75% proteine (faţă de substanţa uscată). Se hidratează în
proporţie de 1:3 şi se utilizează în proporţie de maximum 2%.
3. Izolatele proteice reprezintă forma cea mai rafinată a derivatelor proteice conţinând minimum 90% proteine. Se utilizează în proporţie de 1,5 –
2% şi se hidratează în proporţie de 1:4.
Avantajele folosirii izolatelor sunt:
- emulsionează grăsimile şi stabilizează emulsia;
- măresc capacitatea de hidratare şi capacitatea de reţinere a apei;
- măresc valoarea nutritivă a produsului;
- măresc randamentul în produsul finit.
149
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 5/71
Pentru a mări dispersabilitatea în saramurile de injectare, izolatele se
supun unei hidrolize enzimatice parţiale, saramura cu izolat dispersabil fiind
folosită la injectarea şuncilor, afumăturilor (de exemplu: Supro 590, Supro 595).
4. Zerul praf (lactoser) se obţine prin concentrarea şi uscarea zerului care
rezultă la fabricarea brânzeturilor şi cazeinei la care coagularea s-a făcut cu
cheag. Se utilizează în proporţie de maximum 0,5%.
5. Cazeinaţii reprezintă produsele obţinute din cazeină acidă deshidratată
parţial prin solubilizarea acesteia în NaHCO3, NaOH, KOH sau Ca(OH)2.
Soluţia obţinută se usucă prin pulverizare. Cel mai des utilizat este cazeinatul de
Na în proporţie de 2%. Se hidratează în raport de 1:4.6. Coprecipitaţii se obţin din lapte degresat prin precipitarea simultană a
cazeinei şi a proteinelor serice. Se utilizează în proporţie de 2% şi se hidratează
în raport de 1:4. Sunt mai valoroşi din punct de vedere nutritiv decât cazeinatul
de sodiu.
7. Plasma sanguină.
La separarea centrifugală a sângelui integral se obţin două mari fracţiuni: plasma şi concentratul eritrocitar.
Plasma conţine 9% substanţă uscată, cea mai mare parte (≈ 7%) fiind
formată din proteine (albumine, globuline, fibrinogen).
Proteinele din plasmă au capacitate mare de emulsionare şi stabilizare la
concentraţia de 0,5%, precum şi capacitatea de a forma geluri la încălzire.
Plasma lichidă trebuie utilizată în intervalul a 24 de ore, în acest timpfiind păstrată la 4 0C.
La fabricarea preparatelor din carne plasma lichidă se poate utiliza:
- ca înlocuitor de apă, consecinţa finală fiind o creştere a conţinutului
proteic al produsului respectiv dar şi o îmbunătăţire a consumului specific;
- ca înlocuitor de carne, în care caz 3 kg de plasmă lichidă cu 7%
proteină corespund cu 1 kg carne vită slabă.
150
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 6/71
Plasma uscată, înainte de utilizare, se hidratează în raport 1:3. După
hidratare şi menţinere la frig va forma un gel. Plasma uscată se foloseşte în
proporţie de 1% faţă de carne.
8. Laptele praf degresat se pretează foarte bine la fabricarea prospăturilor,
unde se adaugă în cantitate de ≈ 1% în compoziţie.
9. Texturatele de soia se obţin pe două căi:
- extrudare termoplastică;
- filare.
Se pot obţine din făinuri de soia sau din concentrate. Se folosesc în
proporţie de maximum 2% şi se hidratează în raport de 1:3.
10. Pasta de carne de pe oase este produsul rezultat prin separarea
mecanică a resturilor de carne de pe oase după tranşare, operaţiune care se
execută cu utilaje speciale. Se introduce la fabricarea preparatelor numai la
prepararea bradtului.
11. Derivat proteic din materii prime colagenice (emulsia de şorici).
Proteinele calogenice din şorici, picioare de porc şi jumerile rezultate latopirea grăsimilor pot fi utilizate pentru obţinerea unor emulsii proteice singure
sau în combinaţie cu derivate proteice din soia şi cazeinat.
Emulsia de şorici se introduce la prepararea bradtului.
Produsele amilacee
a) Pasta de cartofi fierţi, care după răcire se toacă la cuter împreună cu
2% NaCl. Această pastă se malaxează cu celelalte componente care formează produsul.
b) Amidonul pregelificat care poate fi folosit:
- la malaxarea cărnii cu saramură;
- la cuterizare (în cazul prospăturilor);
- la malaxare (în cazul preparatelor semiafumate).
Arpacaşul de grâu sau orezul dau specificitate produselor din grupacaltaboşilor sau constituie un liant la produsele din grupa tobe, sângerete, paste.
151
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 7/71
Se utilizează hidratate la cald, raportul de hidratare fiind:
- arpacaş/ apă 1/3;
- orez/ apă 1/4
Pigmentul de sânge are rol de îmbunătăţire a culorii preparatelor. Se
utilizează la fabricarea preparatelor din carne fabricate cu adaosuri proteice
vegetale.
Lichidul de afumare este o substanţă de aromă obţinut prin absorbţia
fumului natural, rezultat prin arderea mocnită a rumeguşului de lemn în soluţie
apoasă şi filtrarea acestuia pe strat celulozic.
Se adaugă în apa pentru bradt sau în saramura de malaxare în momentuladăugării acestora la carne.
8.3. MATERIALE
Materialele folosite în industria cărnii sunt membranele, materialele de
legare şi ambalare şi combustibili tehnologici.
8.3.1. MEMBRANE
Membranele folosite în industria cărnii pot fi:
• naturale, obţinute de la bovine, porcine şi ovine şi conservate
prin sărare sau uscare;• semisintetice (membrane colagenice);
• sintetice, care pot fi pe bază vâscoză sau pe bază de material
plastic.
Ideal, membranele ar trebui să îndeplinească următoarele condiţii:
- să aibă permeabilitate la vapori de apă şi la gaze;
- să fie retractibile, adică să urmeze retracţia compoziţiei;
152
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 8/71
- să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta, după
felierea produsului;
- să aibă rezistenţă la umplere, legare sau clipsare cât mai compactă;
- să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed, când trebuie să
se comporte ca membrane elastice;
- să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;
- să nu prezinte miros ce poate fi preluat de compoziţie;
- să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.
a) Membranele naturale pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate.
Ele prezintă calităţi de rezistenţă, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu audiametru uniform pe toată lungimea lor, calitatea lor generală fiind dependentă
de calitatea prelucrării lor tehnologice şi de calităţile de conservare.
Tabelul 4Principalele membrane naturale folosite sunt:
Denumire anatomică Denumire comercială
esofag bereguşintestine subţiri maţe subţiricecum fundcolon rotocol
rectum bumbar vezică urinară băşică
Înainte de folosire, intestinele de porc şi de vită conservate prin sărare se
înmoaie în apă (≈ 2 ore), se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15minute cu o soluţie 2 ‰ KMnO4, după care se înmoaie din nou. Membranele
naturale uscate se înmoaie în apă călduţă şi se leagă la un capăt cu sfoară.
b) Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se
caracterizează printr-o bună absorbţie a componentelor utile din fum, pot fi
stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bună, sunt uşor de tăiat la decuparea
produsului finit, se desprind uşor de pe produsul finit, au diametru constant, sunt
obţinute la diferite diametre, în funcţie de produsul la care se utilizează.
153
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 9/71
Aceste membrane sunt comercializate sub formă de:
- role de diferite diametre;
- batoane gofrate;
- bucăţi tăiate, în pachete;
- prelegate la un capăt şi cu ochi de agăţare;
- preclipsate la un capăt şi cu ochi de agăţare.
Rolele au în general diametrul de 500 mm, metrajul/ rolă depinzând de
diametrul membreanei. Rolele se depozitează la temperaturi până la 20ºC şi
umiditate până la 75% iar, la utilizare, membranele se taie la dimensiunile dorite
şi se imersează într-o soluţie salină de 1 – 2% la o temperatura camerei, timp de10 – 15 minute, după care se leagă la unul din capete.
Batoanele gofrate sunt batoane cu lungime variabilă (35 – 65 cm), care
prin degofrare ajung la lungimi de câteva zeci de metri. Cele mai des utilizate
sunt cele folosite pentru crenvurşti care au diametre ale membranei de 18 – 21
mm, cu lungimea degofrată de 14 – 20 m / baton gofrat.
Aceste membrane gofrate pentru crenvuşti prezintă următoarele avantaje:se folosesc direct din cutie; nu necasită înmuiere prealabilă; sunt comestibile;
sunt pretabile la umplere cu maşini obişnuite şi automate. Sulul gofrat se
introduce pe ţeava şpriţului cu capătul la care orificiul este mai mare.
Bucăţile tăiate pot avea dimensiuni de 200 – 1500 mm, pachetul conţinând 100
bucăţi tăiate.
Membranele prelegate pot avea lungimi de 200 – 1000 mm şi diametrulmaxim de 120 mm. Se execută şi ochiul de agăţare.
Membranele preclipsate pot avea lungimi de 250 – 1400 mm şi diamerul
maxim de 165 mm. Se execută şi ochiul de agăţare.
c) Membranele sintetice – celulozice sunt membrane retractibile, cu
suprafaţă rugoasă. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne.
Prezintă următoarele avantaje:
- absorbţie bună a fumului;
154
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 10/71
- umplere uşoară cu maşini obişnuite sau automate;
- formă stabilă cu calibru exact;
- pot fi legate sau eclipsate;
- pot fi stufuite;
- sunt impermeabile la grăsime;
- pot fi imprimate;
- sunt retractibile.
Înainte de utilizare, membranele se leagă sau se clipsează la unul din
capete şi se imersează în apă la temperatura camerei timp de 10 – 15 minute.
După umplere, membranele îşi măresc dimensiunile cu cca 5 – 8 mm, datorităelasticităţii.
Membranele sintetice - poliamidice pot fi colorate divers şi pot fi
imprimate. Sunt impermeabile şi neretractibile, pretându-se mai bine la
fabricarea parizerului, a sortimentului Mortadella în membrană, a tobelor şi
pastelor (leber, caltaboş, sângerete).
Pot fi stufuite. Se pot şi înmuia în prealabil în apă rece unde se menţin 5 – 30 minute.
8.3.2. MATERIALE DE LEGARE ŞI AMBALARE
Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2c pentru legarea
preparatelor obişnuite şi sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durată.Materialele de ambalare sunt hârtia albă obişnuită, foliile de material
plastic navetele de plastic pentru transportul produselor.
155
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 11/71
8.4. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICAŢIE A
PREPARATELOR DIN CARNE DIN GRUPA MEZELURILOR
ŞI CÂRNAŢILOR
8.4.1. MODURI DE UTILIZARE A CONCENTRATULUI DIN SOIA,
IZOLATULUI DIN SOIA ŞI CAZEINATULUI DE SODIU
Concentratele şi izolatele de soia, precum şi cazeinatul de sodiu se pot
utiliza:- sub formă de gel;
- sub formă de emulsii;
- sub formă de dispersii;
- sub formă de pulberi.
a) Utilizarea sub formă de geluri
Gelurile se obţin prin hidratarea la cuter a izolatului şi cazeinatului înraport 1:4 şi a concentratului în raport 1:3. Gelurile pot fi formate cu sau fără
adaos de NaCl (1,2 – 2%) sau polifosfat (98% drivat şi 2% polifosfat).
Cuterizarea se poate face cu apă rece sau caldă (40…50ºC) până ce pasta devine
adezivă şi lucioasă. Până la utilizare, gelul se păstrează la temperaturi de
refrigerare (0…4ºC). Cantitatea de gel adăugată în compoziţie se calculează
astfel încât să nu depăşească nivelul de 2% pe produs uscat faţă de compoziţie.Pentru realizarea culorii normale a compoziţiei se poate adăuga un colorant.
b) Utilizarea sub formă de emulsie
Emulsiile cu derivatele proteice de tip concentrat, izolat din soia sau
cazeinat de sodiu se pot obţine plecând de la ţesuturile grase reci (slănină
refrigerată) sau de la grăsimi calde (untură, ulei).
Obţinerea de emulsii cu ţesuturi grase reci se realizează prin două procedee:
156
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 12/71
- procedeul la cald , în care caz slănina (25%) se toacă la volf prin sita cu
ochiuri de 3 mm şi apoi la cuter până la consistenţa de pastă. Se adaugă apoi
derivatul proteic (în proporţie de 12,5% pentru izolat sau cazeinat şi 18,75%
pntru concentrat), apoi în continuare apă fierbinte (90ºC) în proporţie de 62,5%
în cazul cazeinatului şi 56,25% în cazul concentratului. Se cuterizează 5 minute
până la obţinerea emulsiei de culoare alb – crem. În final se adaugă 1,5 % NaCl
şi eventual colorantul. Emulsia astfel obţinută are temperatura de 45…50ºC şi
pentru a fi incorporată în compoziţia preparatelor din carne trebuie răcită la 3…
5ºC prin depozitare în tăvi de aluminiu sau inox, în strat de 10 cm la 2…4ºC.
Emulsia se foloseşte în intervalul a 24 ore, adăugându-se în aşa cantitate încât sănu depăşească în compoziţie 2% derivat proteic uscat.
- procedeul la rece , în care caz se cuterizează mai întâi derivatul proteic
cu 40% din apa de hidratare, până la completa hidratare, după care se adaugă
slănina mărunţită la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi se continuă cuterizarea 5
– 10 minute. În finalul cuterizării se adaugă restul de apă (22,5% în cazul
izolatului şi cazeinatului şi 16,25% în cazul concentratului) sub formă de fulgide gheaţă, sarea (1,5 – 2%) şi eventual colorantul.
Emulsia are în final temperatura de 20ºC, fiind păstrată la 2…4ºC până la
utilizare.
În practica industrială se aplică o variantă mai simplificată, în sensul că
derivatul proteic se hidratează la cuter cu apă răcită cu gheaţă, până ce se obţine
o pastă fină, consistentă, lucioasă, după care se adaugă slănina răcită, în prealabil mărunţită la volf, continuându-se cuterizarea 5 – 7 minute. În final se
adaugă NaCl şi eventual colorantul.
Oţinerea de emulsii cu grăsimi calde (untură, ulei). În acest caz,
grăsimea caldă, la 65…70ºC, se introduce în cuva cuterului şi se presară cu
derivatul proteic până la încorporarea acestuia. În continuare se adaugă apă
caldă la 90…95ºC şi se continuă cutrizarea până la emulsionarea finală. Emulsia
se răceşte la 2…4ºC.
157
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 13/71
c) Utilizarea sub formă de dispersii.
Cărnurile destinate unor specialităţi (muşchi file, muşchi ţigănesc) sau
semiconserve se sărează prin injectare. Randamentul în produs finit poate fi mult
îmbunătăţit prin folosirea derivatelor proteice uşor dispersabile (cazeinat, izolat
– modificate enzimatic).
Saramura de injectare proteică se obţine prin dispersarea în apă cu
temperatura de 5ºC, sub agitare, a derivatului proteic, după care se adaugă
treptat polifosfatul şi în final sarea şi celelalte ingrediente. O saramură proteică
de calitate are o stabilitate fizică bună, fără a avea proteine, putând fi păstrată 48
de ore la +5ºC.Procentul poate varia între 10 şi 40%. După injectare, carnea trebuie
masată în malaxoare speciale, pentru a favoriza dispersia sării şi a agenţilor de
înroşire şi pentru a solubiliza o cantitate suficientă de proteine (miofibrilare)
care vor lega bucăţile de carne în timpul tratamentului termic, astfel ca
produsele finite să aibă o capacitate de feliere superioară.
Se poate practica şi o altă metodă de utilizare a dispersiei proteice şianume: carnea se injectează mai întâi cu saramură normală, iar la malaxare se
introduce dispersia proteică cu concentraţie de 12,5% proteină, care se
realizează separat la cuter.
Dispersiile proteice pot fi utilizate şi ca liant (în loc de bradt) pentru
carnea care intră în compoziţia unor salamuri tip Poiana.
Se consideră că preparatele obţinute din carne cu adaos de 50% dispersieau o elasticitate şi o capacitate de feliere foarte bună, iar pierderile de masă la
tratamentul termic se reduc la 1,5%.
d) Utilizarea derivatelor proteice sub formă de pulbere.
Derivatele proteice sub formă de pulbere se utilizează la fabricarea
bradtului sau compoziţiei pentru prospături.
În cazul bradtului obţinut din carne de vită maturată ca şrot, se începe cu
tocarea la cuter, unde se adaugă treptat apa în funcţie de calitatea cărnii. În
158
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 14/71
continuare se adaugă derivatul proteic şi apa de hidratare a acestuia, cantitatea
de colorant necesară colorării derivatului proteic, sarea suplimentară pentru
derivatul proteic hidratat şi se continuă cuterizarea până la obţinerea unei paste
fine, lucioase, adezivă.
Dacă acest bradt este destinat obţinerii compoziţiei pentru prospături, se
adaugă în continuare slănina conservată, condimentele, executându-se
cuterizarea până la realizarea compoziţiei.
Dacă acest bradt este destinat preparatelor din carne cu structură
eterogenă, el poate fi păstrat până la utilizare maximum 48 de ore la 0…4ºC în
tăvi în strat de 10 cm. Poate fi folosit şi imediat prin malaxare cu celelaltesemifabricate prevăzute în reţetele de fabricaţie.
În cazul realizării compoziţiei pentru prospături din carne de porc, se
cuterizează iniţial derivatul proteic cu apa de hidratare (iniţial se intoduce în
cuter 30% din apa de hidratare a derivatului), până la obţinerea unei structuri de
gel, după care se adaugă carnea de porc conservată, tocată în prealabil la volf
prin sita cu ochiuri de 3 mm, apa de hidratare pentru carnea de porc, colorantul,sarea suplimentară pentru derivatul proteic hidratat şi condimentele.
Se continuă cuterizarea până la realizarea compoziţiei care se prezintă ca
o pastă fină lucioasă, cu adezivitate bună.
8.4.2. OBŢINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI
(BRADT ŞI ŞROT)
Bradtul. Bradtul este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate şi
vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu
strucură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistenţă, elasticitate,
suculenţă.
159
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 15/71
Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special a cărnii de
bovină, cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite şi site, mori
coloidale), după o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm.
Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea
mecanică se adaugă apa răcită, NaCl, iar dacă se obţine din carne rece se adaugă
şi polifosfaţii. Menţinerea culorii roşii este asigurată prin adaos de azotiţi.
Factorii care concură la obţinerea unui bradt de calitate sunt:
1. Calitatea materiei prime va fi determinată de:
- provenienţă ( carne bovină adultă, carne tineret bovin, carne cap vită);
- raportul dintre ţesuturi: gras / conjunctiv / muscular;- compoziţia chimică a cărnii: conţinutul de proteine, grăsime.
Cu cât conţinutul de ţesut muscular este mai mare cu atât capacitatea de
absorbţie şi reţinere a apei în carne este mai mare şi bradtul obţinut este mai fin
şi cu adezivitate crescută, constituind cu adevărat o pastă de legătură. Cu atât
cantitatea de ţesut conjunctiv este mai mare în carne, cu atât se obţine un bradt
mai grosier, cu adezivitate mai redusă, dar cu vâscozitate mai mare.În funcţie de calitatea cărnii în industrie se folosesc următoarele tipuri de
bradt:
- bradt din carne de vită calitatea I-a, a II-a şi integrală;
- bradt din carne cap de vită;
- bradt din carne porc lucru;
- bradt din carne oaie.2. Starea termică a cărnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza:
- carne caldă;
- carne refrigerată (maturată);
- carne congelată.
Carnea caldă (la maximum 2 ore postsacrificare) se caracterizează prin
pH aproape de pH neutru, ceea ce are drept consecinţe:
160
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 16/71
- încărcarea electrică netă negativă este mare (deci are loc o respingere
electrostatică între lanţurile proteice), ceea ce conduce la o structură afânată a
lanţurilor proteice, care pot primi o cantitate mare de apă;
- capacitatea de hidratare maximă şi de reţinere a apei bună;
- solubilitatea proteinelor miofibrilare mare în soluţia electrolitică
formată prin dizolvarea NaCl în apa conţinută de carne şi cea adăugată.
Dacă carnea este în plină rigiditate (≈ 24 ore postsacrificare) consecinţele
sunt următoarele:
- proteinele sunt aduse la pHi;
- încărcarea electrică netă este nulă;- capacitatea de reţinere a apei şi de hidratare sunt minime;
- cantitatea de proteine solubile în soluţia electrolitică este minimă;
- structura lanţurilor polipeptidice este compactă.
Se recomandă ca această carne să nu se folosească ca atare în fabricaţie.
Carnea refrigerată şi maturată 2 – 3 zile la temperatură de 0…4 ºC,
prelucrată în prezenţă de NaCl şi polifosfaţi (obligatoriu) are o capacitate dehidratare similară cărnii calde, pH-ul cărnii ajunge între 5,6 – 6.
Polifosfaţii conduc la creşterea pH-ului cărnii şi la creşterea solubilităţii
proteinelor structurale, restaurându-se de fapt starea de prerigiditate (carnea
caldă).
Carnea congelată poate fi folosită la fabricarea bradtului numai cu adaos
de polifosfaţi.3. Gradul de mărunţire. Acest parametru influenţează gradul de hidratare
şi de reţinere a apei şi depinde de:
- calitatea materiei prime;
- utilajul folosit (cuter, moară coloidală);
- durata mărunţirii, care în cazul cuterului este de 4 – 6 minute pentru
carnea de calitate I şi 7 – 12 minute pentru carnea de calitatea a II-a şi carnea de pe căpăţâni de vită;
161
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 17/71
- numărul de cuţite (în cazul cuterului care poate fi 3, 6, 9).
La mărunţire la cuter se face iniţial o mărunţire “uscată” pe durata a 2 –3
rotiri ale cuvei, după care se adaugă apă răcită.
4. Temperatura de mărunţire. La mărunţirea fină a cărnii are loc o
creştere a temperaturii cărnii datorită frecării cărnii de organul de tăiere şi
datorită căldurii eliberate prin hidratarea cărnii.
Creştera temperaturii poate fi de 3…4ºC la mărunţirea la cuter şi 5…8ºC
la mărunţirea la moara coloidală.
În consecinţă, la folosirea cărnii calde se impune adaosul de apă răcită sau
a fulgilor de gheaţă, în timp ce pentru carnea refrigerată este necesar un adaos deapă rece cu temperatura de 8ºC la mărunţirea la cuter şi 4…5ºC la mărunţirea la
moara coloidală.
În condiţiile în care are loc o încălzire a bradtului, se ajunge la “tăierea”
acestuia prin denaturarea proteinelor care îşi pierd capacitatea lor de hidratare şi
reţinere a apei. “Tăierea” bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din
carne caldă, dacă apa de adaos nu este suficient de rece.Este recomandat ca temperatura în carne la sfârşitul procesului de
mărunţire să nu depăşească +12ºC.
5. Adaosul de apă rece pentru hidratare. Cantitatea de apă adăugată este
în funcţie de calitatea cărnii.
Pe măsură ce creşte cantitatea de apă adaugată, până la o anumită limită,
creşte aditivitatea bradtului. La o depăşire a cantităţii de apă adăugată,adezivitatea bradtului scade.
Carnea necesară bradtului Ca, se calculează ţinând seama de consumul
specific al bradtului, Csb:
Ca = Br x Csb
Apa necesară bradtului este:
Apa = Br – Ca (nu s-a ţinut seama de adaosul de sare şi polifosfaţi).
162
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 18/71
6. Pregătirea materiilor prime înainte de cuterizare. Această pregătire se
referă la gradul de mărunţire al cărnii care se sărează în vederea fabricării
ulterioare a bradtului. Astfel carnea de vită trebuie mărunţită prin sita cu ochiuri
cu diametrul de 3…8 mm, iar durata de malaxare împreună cu saramura trebuie
să fie de 10 – 15 minute.
Ţinând cont de starea termică a cărnii, bradtul poate fi obţinut din:
- carne caldă;
- carne refrigerată (maturată în carcasă, maturată ca şrot, maturată cu
saramură);
- carne congelată:- în blocuri şi prelucrată la cuter în stare congelată sau
decongelată;
- malaxată cu amestec de sărare şi polifosfaţi şi
congelată în blocuri şi prelucrată la cuter în stare congelată sau
decongelată.
Schemele tehnologice de obţinere a bradtului sunt prezentate în figurile5−8.
163
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 19/71
Fig.5. Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne caldă
Fig. 6. Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne maturată în carcasă164
Carne caldă
Tranşare
Dezosare
Alegere
Mărunţire la volf prinsita de 3 mm
Amestec de sărare BApă răcită
Fulgi de gheaţă
Cuterizare
Maturare 24 – 48 orela 2 – 4 0C
Utilizare în producţie
Carne refrigerată maturată în carcasă 72 ore la _4 0C la
os
Tranşare
Dezosare
Alegere
Mărunţire la vof prin sita de3 mm
Amestec de sărare BPolifosfaţi
Apă rece
Cuterizare
Utilizare în producţie
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 20/71
Fig. 7a. Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne maturată ca şrotcu amestec de sărare uscat
165
Carne refrigerată
Tranşare
Dezosare
Alegere
Şrotuire şi malaxareAmestec desărare B
Maturare 24 – 48 ore la 2 –4 0C
PolifosfaţiZahăr
Apă rece
Cuterizare
Utilizare în producţie
Carne refrigerată
Tranşare
Dezosare
Alegere
Şrotuire
Malaxare cu sarmură
Maturare 24 ore la _40C
Cuterizare
Utilizare în producţie
Saramură: apă, NaCl,NaNO
2,
Polifosfaţi
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 21/71
Fig. 7b. Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne maturată ca şrotcu saramură
166
Carne refrigerată
Tranşare
Dezosare
Alegere
Mărunţire lavolf prin sita 8
– 10 mm
Formare bloc
Congelarerapidă
Depozitare
Tăiere blocurila maşinahydroflake
Cuterizare
Maturare 24 h
la _4 0C
Utilizare înproducţie
Amestec desărare B
PolifosfaţiApă rece
Tranşare
Dezosare
Alegere
Şrotuire şimalaxare
Formarebloc
Congelarerapidă
Depozitare
Tăiereblocuri la
maşinahydroflake
Cuterizare
Utilizare înproducţie
PolifosfaţiApă rece
Amestec desărare B
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 22/71
Fig. 8. Schema tehnologică de obţinere a bradtului din carne congelatăProcedee de fabricare a bratului
1. Prepararea bradtului din carne caldă
Din carne caldă nu se fabrică decât bradtul din carne de vită cal I-a, a II-a şi
integrală. La fabricarea bradtului din carne caldă nu se folosesc adaosuri
proteice. Acestea se introduc în bradt după maturarea acestuia, la preparareacompoziţiei.
Reţetă de fabricaţie
• Materii prime:
- carne caldă, kg 100
• Materii auxiliare:
- amestec de sărare, kg 2,4…2,6- apă, kg conf. tabelului
Kg/ 100 kg carneCalitatea cărnii
Carne vităI
Carne vităII
Carne vităintegrală
Apă răcită sau fulgide gheaţă
38 37 37
Carnea dezosată şi aleasă pe calităţi se toacă la volf prin sita cu ochiuri de2 – 3 mm. Carnea tocată se introduce imediat în cuter. Se lasă cuva să meargă 2
– 3 rotaţii după care se adaugă prin presărare amestecul de sărare. Se mai lasă
cuva să meargă 2 – 3 rotaţii, după care se adaugă în mod progresiv apa răcită sau
fulgi de gheaţă.
Carnea se amestecă în permanenţă, dirijând-o către axul cuvei până ce
capătă un aspect lucios şi devine adezivă la mână. După preparare, bradtul se
167
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 23/71
scoate în tăvi de aluminiu sau inox, aşezându-se în straturi de maxim 15 mm şi
se depozitează la + 2…+4ºC pentru maturare.
2. Prepararea bradtului din carne refrigerată sau din carne decongelată
Din carne refrigerată şi din carne decongelată se fabrică toate tipurile de
bradt: de vită cal I-a, a-II-a, a-III-a, integrală, carne cap vită, carne porc lucru,
carne oaie. La fabricarea bradtului din aceste cărnuri se poate folosi unul din
adaosurile proteice vegetale. Aceste adaosuri se pot introduce şi la a doua
prelucrare a bradtului (după maturare). Tot la a doua prelucrare a bradtului seintroduc şi adaosurile de natură animală, când se introduc şi condimentele.
Reţetă de fabricaţie:
• Materii prime:
- carne refrigerată sau decongelată, kg 100
• Materii auxiliare:
- amestec de sărare, kg 2,4…2,6- polifosfat, kg 0,500
- apă, kg conf. tabelului
Kg/ 100 kgcarne
Calitatea cărnii
Carne vităI
Carne vită IIsau integrală
Carne porclucru,
carne oaie
Carne vită III,Carne cap vită
Apă răcită saufulgi degheaţă
37 36 26 16
Acest bradt se prepară la fel ca cel din carne caldă cu deosebirea că pe lângă
amestecul de sărare care se adaugă în carne se mai adaugă 0,500 kg polifosfat/
100 kg carne.
Carnea folosită trebuie să aibă temperatura sub +5ºC.
168
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 24/71
3. Prepararea bradtului din carne maturată ca şrot cu amestec de sărare
Din carne sărată şi maturată ca şrot se fabrică toate tipurile de bradt. La
fabricarea bradtului din aceste cărnuri se poate folosi şi unul din adaosurile
proteice vegetale.
Reţetă de fabricaţie:
• Materii prime:
- carne conservată prin sărare uscată echivalent cu 100 kg carne
neconservată, kg
• Materii auxiliare:
- polifosfat, kg 0,500
- zahăr,kg 0,050
- apă răcită sau fulgi de gheaţă, kg conf. tabelului
Kg/ 100 kgcarne
Calitatea cărnii
Carne vităI
Carne vită IIsau integrală
Carne porclucru,
carne oaie
Carne vită III,Carne cap vită
Apă răcită saufulgi degheaţă
37 36 26 16
Şrotul bine răcit (la +3ºC) se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3 – 5
mm. Carnea tocată se introduce în cuva cuterului şi se adaugă polifosfatul,
zahărul şi apa răcită sau fulgi de gheaţă, conform reţetei. Polifosfatul şi zahărul
se pot adăuga şi la şrotuirea şi malaxarea cărnii.Dacă bradtul preparat se depozitează pentru maturare suplimentară la
+2…+4ºC, acesta se va aşeza în strat de max 15 cm în tăvi sau de 30 – 50 cm în
recipiente pe roţi.
4. Prepararea bradtului din carne maturată ca şrot cu saramură
169
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 25/71
Din carnea maturată cu saramură se pot fabrica toate tipurile de bradt.
Carnea destinată fabricării bradtului se toacă înainte de malaxare la volf prin sita
cu ochiuri de 3- 5 mm.
Carnea tocată se malaxează cu saramură, în cantitatea indicată la sărarea
umedă pentru fiecare calitate de carne.
În cazul folosirii derivatelor proteice acestea se pot adăuga la malaxare,
împreună cu apa de hidratare. Carnea malaxată se depozitează 24 ore pentru
maturare şi conservare, după care se utilizează pentru fabricarea bradtului.
Carnea malaxată-maturată se introduce în cuter şi după 1 – 2 rotaţii ale
cuterului se adaugă condimentele şi restul de adaosuri. Prelucrarea la cuter înaceste condiţii nu durează decât maxim 3 minute (la prepararea bradtului pentru
salamuri şi cârnaţi).
Temperatura în bradt la sfârşitul prelucrării nu trebuie să depăşească
+12°C.
Şrotul se poate obţine prin conservare prin sărare uscată sau princonservare prin sărare umedă.
Prin conservare prin sărare uscată şroturile se realizează din cărnurile
dezosate şi alese pe calităţi, tăiate în bucăţi de 200 – 300 g şi malaxate cu
amestecul de sărare, inclusiv polifosfaţii. După malaxare, şrotul se aşează în tăvi
sau recipiente pe roţi, care se menţin în frigorifer timp de 24 – 48 ore. Pentru
micşorarea duratei de maturare, carnea destinată şrotului se toacă la volf prinvorschneider sau mai bine prin sita corespunzătoare sortimentului respectiv.
Pentru o extracţie suficientă de proteine structurale din carnea şrotată, se
recomandă malaxarea şrotului cu o saramură ce conţine: NaCl, NaNO2,
polifosfaţi, zahăr.
Reţetă de fabricaţie:
• Materii prime:
170
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 26/71
- carne conservată prin sărare uscată echivalent cu 100 kg carne neconservată,
kg
• Materii auxiliare:
- polifosfat, kg 0,500
- zahăr,kg 0,050
- apă răcită sau fulgi de gheaţă, kg conf. tabelului
Kg/ 100 kgcarne
Calitatea cărnii
Carne vităI
Carne vită IIsau integrală
Carne porclucru,
carne oaie
Carne vită III,Carne cap vită
Apă răcită saufulgi de gheaţă 37 37 27 17
La depozitarea semifabricatelor de tip bradt şi şrot se continuă hidratarea
prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii şi se continuă proteoliza cu
o intensitate dependentă de temperatura de depozitare, de microflora existentă şi
de enzimele proprii cărnii.
La depozitarea în recipiente deschise a semifabricatelor, suprafaţa
acestora în contact cu aerul devine brună-cenuşie, culoare care apoi dispare în
cursul tratamentului termic.
Pentru maturarea bradtului în condiţii de igienă superioară şi în flux
continuu se pot utiliza maturatoarele fixe şi rotative.
Mărunţirea grosieră a cărnii, slăninii şi organelor în stare proaspătă,
refrigerată, blanşată se realizează în volfuri.În funcţie de modul de prelucrare al materiei prime se deosebesc:
- volfuri cu preluare directă a materiei prime din buncărul de alimentare;
- volfuri cu preluarea materiei prime din pâlnia de alimentare prin
intermediul uneia sau două spirale de alimentare.
Mecanismul de tăiere este format din cuţite şi site. Cuţitele sunt sub formă
de cruce, cu tăişul pe o singură parte sau pe ambele părţi. Sitele au diametrul
171
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 27/71
cuprins între 100 şi 285 mm iar orificiile practicate în sită au diametrul de 2 – 20
mm.
În exploatarea volfului se au în vederea următoarele aspecte:
- sitele, în general, îşi pierd planicitatea devenind concave. Se impune
rectificarea lor periodică pentru înlăturarea concavităţii şi pentru ascuţirea
muchiilor orificiilor.
- tăişurile cuţitelor se rotunjesc şi pentru ascuţirea lor se are în vedere
planicitatea acestora, astfel încât ele să calce perfect pe site.
- montarea corectă a cuţitelor şi sitelor pe axul de presare este
următoarea: worschneider – cuţit 1 – sită 1 – cuţit 2 – sită 2 – inel de strângere -şaibă de strângere (fig. 9):
- strângerea corectă a ansamblului de cuţite şi site prin intermediul
inelului de strângere şi a şaibei de strângere:
a) la o stângere forţată cuţitele freacă pe site şi se uzează;
b) la o strângere slabă materialul nu se mai taie ci se
striveşte.- maşina nu trebuie să meargă în gol deoarece se strică mecanismul de
tăiere.
172
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 28/71
Fig. 9. Schema montării corecte a cuţitelor şi sitelor:
1−şnec de alimentare; 2−şnec de presiune; 3−worschneider; 4−cuţite;5−site;
6−inele de strângere; 7–şaibă de strângere.
În dotarea unităţilor de industrializare din ţara noastră există două maşini
de tocat de producţie românească: TMTC – 160 şi Matoca – 160.
Maşinile pentru mărunţirea fină sunt destinate obţinerii bradtului şi
compoziţiei pentru prospături în această categorie întrând cuterele, maşinile de
mărunţit cu cuţite şi site, morile coloidale.Cuterele sunt maşini destinate tocării fine a cărnii şi subproduselor în
stare refrigerată sau fiartă, precum şi a slăninii.
În principiu, un cuter constă dintr-o cuvă deschisă, mecanismul de tăiere
format din cuţite în formă de seceră, care sunt fixate pe un ax orizontal şi se
rotesc cu o turaţie variind între 1400 şi 2000 rot/min. Cuţitele sunt acoperite cu
un capac fixat în balamale, fiind curăţate de compoziţie cu un piptene. Pe capaceste fixată o şicană, pentru împingerea materialului sub cuţite. Turaţia cuvei
poate ajunge la 20 rot/min.
Principiul de funcţionare al diferitelor cutere este acelaşi, deosebirile
constând în modul de încărcare/ descărcare al cuvei, precum şi în faptul că unele
cutere lucrează sub vid sau sunt prevăzute cu manta de încălzire/ răcire.
În funcţie de tip, cuterele pot fi echipate cu un singur electromotor sau cudouă electromotoare.
Materia primă supusă mărunţirii nu trebuie să se prezinte sub formă de
blocuri congelate, bucăţile de carne, slănină, subproduse netrebuind să
depăşească 0,5 kg.
Timpul de mărunţire propriu zis este în funcţie de calitatea materiei prime
şi poate fi maximum 10 – 12 minute.
173
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 29/71
Pentru buna funcţionare a cuterului, cuţitele se ascut de 2 – 3 ori pe zi cu
ajutorul masatului şi o dată pe săptămână în atelierul mecanic. Pentru o bună
tăiere a materialului distanţa dintre cuţite şi cuvă trebuie să fie de 1,5 – 2 mm.
Ca măsură de protecţie cuţitele sunt acoperite cu un capac care nu permite
pornirea motorului electric în cazul în care capacul este ridicat.
Cuterele de fabricaţie românească sunt de tipul MATOCUT – 90, 100 şi
200 (cifrele reprezintă volumul cuvei în litri).
Moara coloidală (MALOCOL - 1) poate realiza mărunţirea fină la
dimensiuni de până la 30 µ m. Pentru mărunţire fină este necesar ca în prealabil
materiile prime să fie tocate la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm.
În principiu moara coloidală este compusă din următoarele părţi: pâlnia de
alimentare, mecanismul de mărunţire (stator, rotor şi piuliţa de reglare a
distanţei dintre rotor şi stator), pâlnia de evacuare, electromotor, carcasa maşinii
care se fixează la pardoseală şi din instalaţia electrică.
Capul de mărunţire este format din rotor şi stator. Motorul electric este
cuplat cu axul rotorului. Distanţa dintre rotor şi stator se reglează cu piuliţa destrângere. Atât rotorul cât şi statorul sunt compuse la rândul lor din mai multe
segmente danturate. Statorul este danturat la interior, iar rotorul la exterior.
Danturarea este de formă tronconică cu baza mare în jos, cu înclinare mai mare
la rotor, astfel că, spre baza capului de mărunţire, spaţiul dintre rotor şi stator
scade progresiv. Frecveţa de danturare a rotorului şi statorului creşte spre baza
capului de mărunţire.Alimentarea cu materie primă se face continuu. Dacă în timpul
funcţionării pasta iese prea rece, rezultă că mărunţirea fină nu este realizată şi
atunci se coboară statorul pentru micşorarea spaţiului dintre rotor şi stator. În
cazul în care compoziţia iese prea caldă, rezultă că distanţa dintre rotor şi stator
a fost prea mică şi în acest caz se ridică statorul.
După realizarea mărunţirii, maşina se igienizează prin spălare cu apăcaldă, care se toarnă în pâlnia de alimentare, în timp ce maşina este pornită în
174
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 30/71
gol. La spălare, distanţa dintre rotor şi stator se aduce la poziţia maximă. După
spălare cu apă caldă, maşina se opreşte, se demontează, piesele capului de
mărunţire se spală separat, după care se montează la loc.
8.4.3. PREGĂTIREA COMPOZIŢIEI
Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul
afumate la cald/ pasteurizate este necesară pregătirea
compoziţiei în ceea ce priveşte calitatea materiilor prime
(carne), felul acestora, cantităţile necesare pentru 100 kg
compoziţie (materii prime auxiliare), mărimea tocăturii.
Pregătirea compoziţiei se face în funcţie de destinaţia ei:
a) Pentru prospături de tip parizer, crenvuşti, polonez,
pregătirea compoziţiei se realizează în următoarele moduri:
- la cuter , în care caz la bradtul maturat se adaugă
slănina, condimentele şi apa răcită pentru acoperirea
consumului specific. Mărunţirea la cuter se execută până la
obţinerea unei paste cu aspect de aluat;
- la moara coloidală, în care caz carnea şrotuită şi sărată
su amestec de sărare B se mărunţeşte la volf prin sita de 3mm,
după care se amestecă în malaxor împreună cu apa răcită,
condimente şi polifosfaţi. În finalul malaxării se adaugă şi
slănina mărunţită la volf prin sita de 3mm. Amestecul obţinut se
trece prin moara coloidală.
- la malaxor , în cazul în care slănina se adaugă sub formă
de cuburi. Pentru aceasta, bradtul se malaxează cu slănina
175
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 31/71
cuburi, apă răcită şi condimente. Acelaşi mod de preparare se
uilizează şi în cazul prospăturilor de tip parizer mozaicat cu
produse de origine vegetală şi animală (gogoşari, castraveţi,
ciuperci, caşcaval);
b) Pentru preparate din carne de tipul semiafumatelor
care necesită bradt, şrot, slănină, amestecarea componentelor
se face la malaxor, unde se adaugă mai întâi bradtul, apa răcită
pentru asigurarea menţinerii temperaturii scăzute a
compoziţiei, apoi se adaugă şrotul de vită şi porc tocat prin sita
corespunzătoare sortimentului respectiv, după care se adaugă
condimentele şi în final slănina tocată prin sita corespunzătoare
sau mărunţită la cuter.
Omogenitatea compoziţiei se obţine în urma acţiunii
organului de lucru al malaxorului, coeziunea compoziţiei
depinzând de:
- felul materiilor prime ce se amestecă şi proporţia dintreele;
- conţinutul în umiditate al amestecului;
- temperatura şi durata de malaxare;
- tipul de malaxor utilizat.
Cu cât malaxarea durează mai mult, cu atât compoziţia
absoarbe mai multă apă. Totuşi nu este indicată o malaxareprea îndelungată, deoarece se poate ajunge la “tăierea”
compoziţiei şi la obţinerea unei structuri alifoase care rezultă
din transformarea slăninii în untură.
Pentru formarea compoziţiei preparatelor din carne se
folosesc:
- malaxoare cu braţe rotative şi cuvă mobilă;
176
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 32/71
- malaxoare cu braţe rotative “sigma” (tip MCT 180);
- malaxoare cu spirale (tip MACAVID).
8.4.4. UMPLEREA COMPOZIŢIEI ÎN MEMBRANE
Procesul umplerii compoziţiei în membrane este un proces
de deformare plastică realizat prin împingerea compoziţiei prin
ţeava şpriţului.
Maşina de umplut (şpriţul) trebuie să satisfacă
următoarele cerinţe:- cerinţe igienice (partea de contact cu compoziţia să fie
confecţionată din oţel inox şi să poată fi uşor igienizată);
- cerinţe de calitate a umplerii (fără introducerea de aer
în compoziţie, respectiv să lucreze sub un anumit grad de vid);
- cerinţe economice (să aibă productivitate ridicată şi să i
se poată adapta dispozitive de răsucire, clipsare etc.).În funcţie de caracteristicile constructive şpriţurile pot fi:
a) cu acţiune periodică - constau dintr-un cilindru închis
ermetic cu un capac, pistonul pentru împingerea compoziţiei
prin ţeava de umplere şi sistemul de acţionare care poare fi
mecanic, hidraulic sau pneumatic;
b) cu acţiune continuă - pot fi prevăzute cu un sistempentru producerea vidului, cu scopul evacuării aerului din
compoziţie şi facilitării operaţiei de umplere prin crearea
diferenţei de presiune cu exteriorul.
Din această grupă în România sunt mai des utilizate:
- maşina TMUC – 60 la care dispozitivul de împingere al
compoziţiei este format din două spirale;
177
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 33/71
- maşina CONTIVAC – 250 la care împingerea compoziţiei
pentru evacuare se realizează cu două şuruburi.
8.4.5. LEGAREA BATOANELOR
După ce compoziţia a fost introdusă în membrană, batonul
se “întăreşte” prin legare. Metoda de legare depinde de
diametrul acestuia, de lungimea lui şi deci de masa acestuia.
Pentru batoanele cu φ < 60 mm şi mai scurte (< 30 cm)
se realizează legarea capătului deschis şi se efectuează un ochipentru agăţarea batonului pe beţe.
Pentru batoanele cu φ > 60 mm şi lungimea de 30 – 60
cm se pot executa şi legări transversale şi longitudinale (la
batoanele mai grele trebuie ca legătura să fie mai rezistentă).
După umplere şi legare, pentru ca batoanele să nu
plesnească din cauza presiunii interioare care ia naştere înbaton cât şi pentru eliminarea aerului din compoziţie acestea se
stufuiesc (înţeapă).
Batoanele legate se agaţă pe beţe de zvântare, avându-se
grijă să nu se atingă între ele, deoarece aceasta poate duce la
afumare necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de
lipire).La crenvuşti, polonez, cârnaţi se execută răsucirea
manuală sau mecanică (de exemplu cu automate LINKER) în
bucăţi scurte.
În cazul crenvuştilor cu compoziţia umplută în membrane
calogenice, pentru a le face mai fragede (comestibile) s-a
propus stropirea produselor formate în şiraguri cu soluţie depreparate enzimatice proteolitice care acţionează moderat
178
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 34/71
asupra calogenului. După o pauză de 2 – 10 minute, produsele
sunt supuse tratamentului termic.
Legarea la capătul deschis poate fi înlocuită prin clipsare
care prinde şi ochiul de agăţare din sfoară.
8.4.6. AFUMAREA PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE
8.4.6.1. AFUMAREA CALDĂ
Afumarea aplicată preparatelor din carne poate fi:- caldă (75…95°C), aplicată la prospături (parizer,
polonez, crenvurşti) şi semiafumate (salamuri şi cârnaţi);
- rece (30…45°C), aplicată la afumături (ciolane afumate,
coaste afumate, oase garf afumate, costiţă afumată, slănină
afumată, picioare de porc afumate etc) şi unele specialităţi
(ceafă afumată, jambon afumat, muşchi file afumat etc);- caldă şi rece după pasteurizare, aplicată sortimentului
“salam de vară” sau salamurilor şi cârnaţilor atunci când se
urmăreşte o durată de conservare mai mare;
- hiţuire care este de fapt o afumare la temperaturi care
le depăşesc pe cele de la afumarea caldă (95…115°C) şi când
are loc şi o “coacere” a produsului care poate fi consumat caatare (ex. pastramă, muşchiuleţ “Montana”).
Pentru realizarea afumării se utilizează:
- fie o celulă clasică de afumare, în care caz
pasteurizarea se realizează într-un bazin de pasteurizare;
- fie într-o instalaţie complexă în care se realizează atât
afumarea cât şi pasteurizarea (ex. instalaţia INFA – 10).
179
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 35/71
Instalaţia de pasteurizare şi afumare cuprinde: incinta
propriu-zisă de afumare-pasteurizare, instalaţia conductelor,
generatorul de fum, instalaţia electrică, instalaţia de
automatizare şi control.
Celula de afumare-pasteurizare constituie partea
principală a instalaţiei şi este compusă din: uşă; corpul celulei
cu izolaţie termică; dispozitiv de insuflare a amestecului de aer,
abur, fum; dispozitiv de absorbţie a amestecului de aer, abur,
fum; elemente de legătură cu instalaţia conductelor; sesizoare
de temperatură şi umiditate.Instalaţia conductelor este alcătuită din următoarele
subansambluri: corp absorbţie, schimbător de căldură, corp
amestecare, ventilator recirculare, clapete dirijare fum,
ventilator de evacuare, conductă de abur, tubulatură de
legătură. Instalaţia conductelor asigură deservirea celulei cu aer
uscat, cu fum şi abur necesar proceselor de zvântare-afumare şipasteurizare a produselor.
Generatorul de fum este folosit pentru generarea fumului
necesar afumării preparatelor din carne. Este construit din tablă
neagră vopsită şi se compune din următoarele subansambluri:
cadrul generatorului, cazan de ardere, agitator de rumeguş,
dozator de rumeguş, regulator de aer, umezitor de rumeguş,spălător de fum, panou electric şi de comandă.
Instalaţia electrică este compusă din umidometru,
termometru cu sonde, ventile electromagnetice, înregistrator
de temperatură.
Exploatarea instalaţiei. Iniţial, operatorul care deserveşte
instalaţia trebuie să stabilească regimul de lucru in funcţie de
180
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 36/71
sortimentul ce se prelucrează, după care reglează
înregistratorul de umiditate şi cel de temperatură pentru prima
fază de lucru si pune sub tensiune instalaţia. În continuare se
inchide etanş uşa celulei şi se începe prima fază şi anume
încălzirea celulei (se face numai la începutul zilei de lucru), prin
realizarea următoarelor manevre: se închide clapeta de admisie
aer rece, se deschide clapeta de evacuare, se închide clapeta
de fum, se fixează inregistratorul de temperatură la 75…80°C,
iar cel de umiditate la 0, se deschide robinetul principal de
abur.
Se porneşte, apoi, ventilatorul principal, începându-se
încălzirea celulei. După cca. 5 min., se deschide robinetul
pentru a se elimina condensul din schimbător. Durata totală a
încălzirii este de cca. 25 min., celula considerându-se încălzită
când indicatorul arată temperatura reglată. După ce este
încălzită, celula se deschide rapid, se introduc cărucioarele cuproduse şi se închide etanş uşa, începându-se procesul termic
propriu-zis.
Prima fază este zvântarea, în cadrul căreia se urmăreşte
eliminarea umidităţii de suprafaţă, în scopul asigurării unei
bune afumări. În timpul fazei de zvântare se deschide clapeta
de aer rece şi cea de evacuare, pentru a se asigura evacuareaumidităţii de suprafaţă. În continuare se fixează temperatura şi
umiditatea de lucru, conform tehnologiei respective, şi se
porneşte ventilatorul principal. Zvântarea durează 30-60 min, în
funcţie de produs.
Următoarea fază este faza de afumare caldă. În această
fază clapeta de aer rece se închide, clapeta de fum se deschide,
181
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 37/71
iar clapeta de evacuare se menţine în poziţia închis.
Înregistratoarele de temperatură şi umiditate se fixează la
valorile prevăzute de tehnologie. Ventilatorul principal
funcţionează. Durata afumării este de 20-50 mim, în funcţie de
sortiment.
După faza de afumare se trece la faza de pasteurizare,
executându-se următoarele operaţii: se închide clapeta de fum
şi se fixează nivelul maxim al umidităţii la 100%. Deoarece
aburul injectat direct în celulă pentru realizarea umidităţii
cerute produce şi o ridicare de temperatură, până în momentul
în care se atinge umiditatea maximă, pe înregistratorul de
temperatură se fixează o valoare redusă (30…50°C). În
momentul atingerii umidităţii maxime, se aduc indicatoarele
înregistratorului de temperatură la valorile indicate de
tehnologie, astfel ca în centrul termic al produsului să se ajungă
la minimum 69°C.În general, în cazul instalaţiilor complexe se parcurg,
următoarele etape:
a) etapa de încălzire a celulei care durează 15 – 25 min
la o temperatură de 75 – 80°C;
b) etapa de încărcare a celulei cu cărucioare cu produs;
c) etapa de zvântare a produsului la temperatura de 45
– 75°C timp de 15 – 60 min, în funcţie de sortiment;
d) etapa de afumare a produsului (caldă) la temperatura
de 75 – 95°C, timp de 20 – 60 min până când produsul capătă
culoarea dorită.
Într-o celulă clasică (varianta zidită) prevăzută cu focar de
ardere a rumeguşului pe grătar, căldura necesară încălzirii
182
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 38/71
celulei şi rumeguşului precum şi pentru piroliza incompletă a
acestuia se poate realiza cu gaz metan (sau cu lemne de esenţă
tare).
8.4.6.2. AFUMAREA CU LICHIDE DE AFUMARE
Prezintă o serie de avantaje faţă de tehnologia clasică:
- se elimină toxicitatea (nu au în compoziţie hidrocarburi
policiclice aromatice care pot fi prezente în fumul aerosol);
- lichidul de afumare este stabil în timp;- permit dozarea exactă a substanţelor de afumare în
produs;
- se simplifică tehnologia de afumare iar durata afumării
este cu 50% mai mică decât la afumarea clasică;
- se reduce comsumul de material lemnos şi de energie
electrică;- se îmbunătăţesc condiţiile igienico-sanitare de muncă
ale operatorilor;
- creşte productivitatea muncii;
- poluarea mediului este nulă;
- nu există riscul incendiilor;
-se creează posibilitatea mecanizării şi automatizării
procesului de afumare.
Lichidele de afumare pot fi utilizate pentru:
a) pulverizare în incinta de afumare;
b) imersare produse;
c) încorporare în compoziţie (la cuter sau malaxor).
183
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 39/71
Pentru lichidul de afumare tip FULIROM (românesc) cu
densitatea 1,020 g/ cm3 şi concentraţia de fenoli de 1000 mg/ l,
cantitatea adăugată este de:
- 0,2 – 0,3 l/ 100 kg compoziţie prospături;
- 0,4 – 0,5 l/ 100 kg compoziţie pentru semiafumate;
- 0,7 l/ 100 kg compoziţie salam de vară.
Produsele la care s-a introdus lichidul de afumare suferă în
continuare numai tratament termic cu aer cald la 80°C şi
pasteurizare. Deoarece suprafaţa preparatelor din carne în
membrane naturale sau colagenice nu se colorează
corespunzător, folosirea lichidelor de afumare este
recomandată când se utilizează membrane colorate
semisintetice sau sintetice.
8.4.7. PASTEURIZAREA PREPARATELOR DIN CARNE
Se poate realiza în instalaţii de afumare-pasteurizare (cu
abur) sau în cazane, de regulă pevăzute cu manta de încălzire
(prin imersarea produselor în apă care se aduce la temperatura
de 72…74°C).
Temperatura de pasteurizare se recomandă să nu
depăşească 78°C, deoarece există riscul de a plesnimembranele.
Durata pasteurizării este în funcţie de diametrul produsului
supus pasteurizării şi se consideră încheiată când temperatura
în centrul termic geometric al produsului este de 69 – 70°C.
Răcirea preparatelor are scopul de a se realiza o trecere cât mai
bruscă de la temperatura de 69 – 70°C din interiorul
184
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 40/71
preparatului la o temperatură sub 37°C pentru a se împiedica
dezvoltarea microorganismelor care între aceste limite termice,
au condiţii favorabile de dezvoltare.
Prin răcire se evită zbârcirea (încreţirea) membranelor.
Răcirea se face sub duş cu apă rece 15 – 30 minute, în funcţie
de calibrul batonului.
Răcirea nu trebuie exagerată, întrucât la o temperatură
prea scăzută membrana îşi pierde luciul.
8.4.8. FABRICAREA PROSPĂTURILORŞI A SEMIFABRICATELOR (SALAMURI ŞI CÂRNAŢI)
8.4.8.1. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PROSPĂTURILOR (TIP
PARIZER, CRENVURŞTI, POLONEZ)
Tabelul 5Reţete de fabricaţie pentru 100 kg materii prime
Component
e, kg
Parizer din
carne devită
Parizer din
carne deporc
Crenvurşti
din carne devită
Crenvurşti
din carne deporcCarne vităcal. I (bradt)
65 65
Carne porclucru (bradt) 100 100
Slănină 35 35CondimentePiper 0,050 0,050 0,050 0,050Nucşoară 0,030 0,030 0,030 0,030
Boia deardei 0,050 0,050 0,050 0,050
Usturoi 0,100 0,100 0,100 0,100Adaosuriproteice *)
Înveliş
Funduri de bovine sauovine, membraneartificiale cu φ max 120mm
Maţe subţiri de ovine sauporcine, membranecolagenice cu φ max 25mm
*) sunt facultative
185
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 41/71
• vegetale: concentrat proteic de soia, izolat
proteic de soia şi
• animale:
- cazeinat de sodiu sub formă de geluri, emulsii, pulberi în
proporţie de maximum 2% produs uscat;
- colorant natural: 0,4% la parizer, 1% la crenvuşti în
cazul utilizării derivatelor proteice;
- emulsie de şoric: maximum 2,5%.
186
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 42/71
Fig. 25. Schema generală a procesului tehnologic de obţinere a
prospăturilor,
salamurilor semiafumate, cârnaţilor
187
Condimente Adaosuri SlăninăCarne lucru pentru mezeluri
Conservare prin sărare
Depozitare pentru maturare
Tocare
Preparare bradt şi şrot
Depozitare pentrumaturare
Preparare compoziţie
Umplere, legare
Afumare caldă
Pasteurizare
Răcire
Depozitare
Etichetare
Livrare
Afumare rece
Uscare
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 43/71
Pregătirea compoziţiei
• în cazul neutilizării adaosurilor proteice vegetale
A. Parizer şi crenvurşti din carne de vită
a) la cuter , în care caz la bradtul maturat se adaugă slănina mărunţită la
volf prin sita cu ochiuri de 3 mm şi celelalte adaosuri şi condimente plus apa
răcită sau fulgi de gheaţă.
Mărunţirea fină la cuter se face până la obţinerea unei paste cu aspect de
aluat.
b) la moara coloidală, în care caz carnea saramurată pentru bradt se
mărunţeşte la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, după care se amestecă la
malaxor împreună cu celelalte adaosuri, condimente, apă, fulgi de gheaţă. La
finalul malaxării se adaugă slănina mărunţită la volf prin sita cu ochiuri de 8
mm.
Amestecul obţinut se trece prin moara coloidală.
B. Parizer şi crenvurşti din carne de porc
Carnea de porc lucru (prelucrată cu 24 ore înainte prin tocare prin sita cuochiuri de 3 – 5 mm şi maturată ca şrot cu amestec de sărare sau saramură) se
prelucrează cu unul din utilajele de mărunţit fin împreună cu condimentele şi
celelalte adaosuri.
Prelucrarea se face până la obţinerea unei paste fine, omogene şi adezive.
• în cazul utilizării adaosurilor proteice vegetale
A. Parizer şi crenvurşti de vită
a) în cazul bradtului obţinut din carne de vită maturată ca şrot, se începe
cu tocarea la cuter a cărnii, unde se adaugă treptat apa de hidratare, apoi
derivatul proteic şi apa de hidratarea a acestuia, colorantul, slănina tocată la volf
prin sita cu ochiuri de 3 mm, condimentele şi restul adaosurilor.
b) în cazul în care adăugarea derivatului proteic s-a făcut la malaxarea
cărnii cu saramură, se introduce slănina tocată la 3 mm în cuter, se toacă timp de3 – 4 rotaţii, se adaugă carnea tocată la 3 mm, condimentele şi resul adaosurilor.
188
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 44/71
B. Parizer şi crenvurşti de porc
a) în cazul când adăugarea derivatului proteic din soia s-a făcut la
malaxarea cărnii cu saramură prelucrarea semifabricatului se face direct la cuter
împreună cu condimentele, colorantul şi restul adaosurilor.
b) în cazul în care adăugarea derivatului proteic se face direct la cuter, se
cuterizează iniţial derivatul proteic cu apa de hidratare până la obţinerea unei
structuri de gel, după care se adaugă carnea porc lucru conservată, tocată în
prealabil la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apa de hidratare pentru carnea de
porc, colorantul, condimentele şi restul adaosurilor.
Umplerea compoziţiei se face în membranele menţionate în reţetă.- la parizer se formează batoane de 40…60 cm lungime;
- la crenvurşti se formează prin răsucire bucăţi de 12 – 15 cm lungime,
în şirag.
Legarea membranelor
După umplere batoanele se leagă la capete, apoi transversal şi longitudinal
în funcţie de mărimea acestora. Dacă se observă bule de aer sub membrană, porţiunile respective de baton se stufuiesc.
Afumarea caldă
Batoanele de parizer se sortează după grosime, pentru ca afumarea şi
pasteurizarea să se poată efectua uniform.
Produsul se supune întâi unei operaţii de zvântare la temperatura de 45…
75ºC, după care se se execută afumarea caldă, la temperatura de 75...95ºC pânăcând membrana capătă o culoare cărămizie – roşcată.
Crenvurştii se aranjează pe beţe, iar beţele se aşează pe rame. Se supun în
continuare operaţiei de zvântare la temperatura de 45…75°C. Urmează afumarea
caldă la temperatura de 75...95°C timp de 20…30 minute până ce membrana
capătă culoarea roşiatică.
Pasteurizarea produselor se execută în cazane cu apă sau în abur în celulede afumare – fierbere.
189
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 45/71
Pasteurizarea parizerului durează 1½ – 3½ ore, în funcţie de grosimea
batoanelor, la temperatura de 72 – 74°C, până când în centrul geometric al
batonului se atinge temperatura de 69°C.
În cazul crenvurştilor pasteurizarea se face la temperatura de 72 – 74°C,
timp de 10 – 20 minute.
Răcirea produselor se face sub duşuri cu apă rece sau în bazine cu apă
rece.
Depozitarea produselor se face în camere frigorifice, uscate, bine
ventilate, la temperatura de +2…+5°C, umiditate relativă a aerului ϕ = 75…
80%.
Durata maximă de depozitare este de 3 zile la parizer şi de 4 zile la
crenvurşti.
Produsele se depozitează aşezate pe beţe şi rastele cu spaţii între batoane
(5…7 cm) şi între şiraguri pentru a se permite circulaţia aerului şi zvântarea cât
mai uniformă.
Etichetarea produselor se face conform reglementărilor în vigoare.
190
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 46/71
8.4.8.2. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SEMIAFUMATELOR
(SALAMURI ŞI CÂRNAŢI)
Grupa salamurilor şi cârnaţilor cu structură eterogenă este foarte diversădin punct de vedere compoziţional şi al condimentării.
La fabricarea semiafumatelor se pot adăuga şi derivate proteice de natură
vegetală sau animală, sânge, pigment de sânge sau hemolizat eritrocitar pentru
colorarea derivatului vegetal în proporţii asemănătoare celor utilizate la
fabricarea prospăturilor.
Prepararea compoziţieiPrepararea compoziţiei se face în malaxor, în care se introduce mai întâi
bradtul, apoi apa răcită, şrotul de vită sau porc tocat prin sita corespunzătoare
sortimentului respectiv, adaosurile şi în final slănina.
Malaxarea componentelor se face de regulă 8 – 12 min.
Mărunţirea diferitelor componente (exceptând bradtul) se face la diferite
dimensiuni prezentate în tabelul 8.
191
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 47/71
Tabelul 7Reţeta de fabricaţie pentru 100 kg materii prime salamuri şi cârnaţi
Componentul, kg
SalamBucureşti
SalamVictori
a
Salamde
porc
Specialitate
Leordeni
SalamMistreţu
l
SalamMioriţa
SalamBihor
Cârnaţi Trandafi
r
CârnaţiMunteni
aCabanos
CârnaţiHarghita
CârnaţiBicaz
CV II (br.) 47 48 40 20 30 21CPL (şr) 32 50 17 27 84Slănină 21 25 25 30 15 10 27 12 10 10CPL (br) 35 25CP pulpă 65 60CVI (br) 30 16COL (şr) 39Piept porc 9CVI (şr) 27 16CVII (şr) 30CVIII (br) 38 35 33Inimă 15C.sâng,şlung, fasonări
25
Subproduse 15 16C. cap vităbr
33
C. cap vităşr
17 20
Piper 0,150 0,150 0,200 0,040 0,150 0,200 0,200 0,100 0,350
Enibahar 0,050 0,030 0,030 0,100 0,030Usturoi 0,100 0,050 0,180 0,250 0,200 0,200 0,100 0,200 0,250 0,200 0,200Nucşoară 0,030Boia deardei
0,040 0,300 0,250 0,150 0,200
Chimion 0,040Coreandru 0,050 0,040Înveliş Maţe
cusutFunduri vită,
Membrnat.
Fundurivită, mbr.
Membrnat. sau
Fundurioaie,
Rotocoale vită,
Maţe.subţiri
m.s.porc sau
m.s.oaie φ
m.s.porc φ
m.s.porc sau
192
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 48/71
e,membrartif.φ 70-
80mm
mbr.artif.φ
100-120mm
sauartif.φ 60mm
artif. φ 100-150
mm
artif. φ 60-80mm
mbr.artif. φ 60-80mm
mbr.artif φ50-60mm
porc, φmax. 36
mm
vită, φmax 40
mm
max 18-22 mm
max 36mm
vită, φmax 40
mm
Tabelul 8Dimensiunile sitelor de tocare
Componentul
Dimensiunile sitei de tocare, în mm
SalamBucure
şi
SalamVictoria
Salam
Porc
Specialit
Leordeni
SalamMistreţ
ul
SalamMioriţ
a
Salam
Bihor
Cârnaţi Tranda
fir
CârnaţiMunteni
a
Cabanos
CârnaţiHarghit
a
Cârnaţi
Bicaz
Carne vităI
15 - 20 8
Carne vităII
3
Carneporc lucru 13 5 5 8 8
Slănină 10 5 3 15 8 8 8 8 8 8Carne
pulpă porc
20 – 30 5
Carne oaielucru
15 -20
Piept porcfără os
8
Carne capvită 3
Carne vită 3
193
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 49/71
IIIInimă,rinichi
3
Carnesângerată,şlung,fasonări
3
Subproduse 3 3
194
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 50/71
Umplerea membranelor se face se face cu ajutorul şpriţurilor în
membranele indicate în tabelul 7.
În cazul salamurilor, se formează batoane de 40…60 cm lungime.
În cazul cârnaţilor, se face umplerea în membranele specificate, după care
acestea se răsucesc formându-se bucăţi în şiraguri.
Lungimea bucăţilor de divizare este în funcţie de sortiment şi anume:
- cârnaţi Trandafir, l = 15 cm;
- cârnaţi Muntenia, l = 30 cm sau se formează potcoave întrerupte cu
circumferinţe de cca. 60 cm;
- Cabanos, l = 40…50 cm;
- Cârnaţi Harghita, l = 30…50 cm;
- Cârnaţi Bicaz, l = 20…30 cm.
Legarea membranelor se face după umplerea lor. Batoanele se leagă la
capete cu sfoară. Pentru membranele cu diametrul mare, în vederea măririi
rezistenţei legării, aceasta se face şi transversal şi longitudinal.
Şi în cazul cârnaţilor (excepţie Cabanos) se face legarea cu sfoară acapetelor şiragurilor.
După legare se practică stufuirea membranelor.
Batoanele şi şiragurile se agaţă pe beţe şi acestea se aşează pe rame,
avându-se grijă să nu se atingă între ele deoarece acestea ar duce la formarea de
pete albe la afumare.
Tratamentul termic al semiafumatelor constă în:a) zvântare a membranei la temperatura de 45…75°C timp de:
- 25…30 minute la salamuri;
- 15…20 minute la cârnaţi;
- 10…15 minute la Cabanos.
b) afumare caldă cu fum cald la temperatura de 75…95°C până când
suprafaţa produsului capătă o culoare:- cărămizie roşcată la salamuri;
195
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 51/71
- brun roşcat deschisă la cârnaţi.
c) pasteurizarea se face în apă sau în abur la temperatura agentului de
72…75°C până când se realizează în centrul geometric al produsului temperatura
de 69…70°C. Durata pasteurizării este în funcţie de diametrul produsului:
- salam Bucureşti, de porc, Mistreţul, Mioriţa, Bihor, τ = 1 – 2 ore;
- salam Victoria, τ = 1 ½ – 3 ½ ore;
- specialitate Leordeni, τ = 2 ½ – 4 ore;
- cârnaţi Trandafir, Muntenia, Harghita, Bicaz, τ = 30…45 minute;
- Cabanos, τ = 15…20 minute.
La sortimentul Cabanos, după tratamentul termic, produsul se supune
afumării calde 2 h la 75…95°C până când membrana capătă o culoare brună.
Răcirea şi depozitarea produselor
Batoanele de salam precum şi cârnaţii în şirag, aranjate pe beţe şi rastele
se depozitează în camere frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperaturi de +
10…+12°C (excepţie specialitatea Leordeni şi salamul Victoria care sedepozitează la temperatura de +2…+5°C), umiditatea relativă a aerului ϕ = 75 –
80%. Încărcarea specifică la depozitare este de 150 kg/ m2 suprafaţă utilă.
Durata maximă de păstrare în depozite a produselor (timp în care acestea
trebuie livrate) este următoarea:
Tabelul 9
Nr.crt. Sortiment Termen de valabilitate, zile1. Salam Bucureşti, de porc, Mioriţa, Mistreţul,
Bihor 6
2. Specialitate Leordeni, salam Victoria, cârnaţiMuntenia, Harghita, Bicaz
4
3. Cârnaţi
Trandafir 74. Cabanos 15
Etichetarea produselor se face conform reglementărilor în vigoare.8.5. TEHNOLOGIA FABRICĂRII TOBELOR
Cap deporc
Tăiere înbucăţi
CurăţireSpălare
Tăiereurechi
Fierbere
Răcire
Dezosare
Alegere Tăiere în bucăţi
Limbă
Opărire
Curăţire epiteliu
Fierbere
Prepararecompoziţie
Umplere şi legare
Opărire
Răcire, presare
Depozitare frig
Etichetare
Livrare
Spălare
ŞoriciUrechi
SupăCondime
nte
196
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 52/71
Fig. 26. Schema genereală a procesului tehnologic de obţinere a tobelor
197
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 53/71
Gama sortimentală a tobelor cuprinde sortimente care diferă între ele prin:
componentele reţetei, condimentare, învelişul utilizat şi intensitatea
tratamentului termic aplicat.
Reţetele de fabricaţie pentru diferite tipuri de tobe sunt prezentate în
tabelul următor:
Tabelul 11
Componente,kgTobă
albă cal I - aTobă
ardeleneascăTobă
mozaicTobă
DrobetaMaterii prime
Carne cap porc fiartă 75 50 - -Şorici, urechi 17 15 30 70
Limbă 8 15 17 -Inimă, rinichi,splină - 10 17 30Sânge - 10 20 -Slănină tare - - 16 -
Materii auxiliareSupă de la fierbereaşoriciului sau capului de
porc
25 25 25 15
Piper 0,180 0,300 0,180 0,180Usturoi 0,200 0,150 0,200 0,200
Enibahar 0,050 - 0,050 -Boia de ardei - 0,300 - -Înveliş Funduri,
bumbare, băşicide bovine,
stomace de porc, pungi de material
plastic
Funduri, bumbare, băşici de bovine,
stomace şi băşici de porc
Funduri, bumbare, băşici de bovine,
stomace şi băşici de porc
Funduri, bumbare, băşici
de bovine,stomace şi
băşici de porc, pungi de
material plastic
Procesul tehnologic cuprinde următoarele operaţii:Pregătirea termică a materiilor prime conservate constă în:
- capul de porc fără guşă, bine curăţat de păr, după spălare cu apă rece
se fierbe 2 ½ – 3 ore până ce carnea se desprinde uşor de pe oase (raport cap
porc / apă = 1/1). La alegerea cărnii se îndepărtează ochii, vălul palatin şi melcul
urechii;
- inima, rinichii, splina se fierb 30 minute;
198
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 54/71
- limba de vită sau de porc se fierbe 2 – 3 ore, după care se curăţă de
epiteliu;
- sângele se utilizează în stare conservată;
- slănina tare se utilizează în stare crudă sau opărită la 80°C.
Mărunţirea materiilor prime fierte are loc astfel:
- carnea cap de porc se taie în bucăţi de 50 g;
- urechile se taie în fâşii de 3 – 4 cm lăţime sau se toacă la vof prin
worschnieder;
- şoriciul se toacă la volf prin sita cu ochiuri de: 20 mm la toba albă şi
toba Drobeta, 20 – 40 cm la toba ardelenească, 3 mm la toba mozaic.
- limba se taie în felii de aproximativ 1,5 cm lăţime;
- slănina se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm (toba mozaic);
- inima, rinichii şi splina se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm
(toba ardelenească şi mozaic), sau se taie în bucăţi de cca 50 g la toba Drobeta.
Malaxarea componentelor
Toate componentele astfel prelucrate se introduc într-un grand sau altrecipient, peste care se adaugă supa degresată şi strecurată, condimentele şi
sângele (la toba ardelenească şi mozaic). Se amestecă manual până se obţine o
omogenizare cât mai uniformă a componentelor.
Supa (care este o soluţie de proteine colagenice în apă) în stare caldă
(peste 45°C) este fluidă, dar prin răcire, în stare de repaos coagulează formând
un gel care poate îngloba diverse componente solide prevăzute în reţetele defabricaţie.
În cazul în care o parte din materiile prime nu au fost conservate, se va
calcula cantitatea de amestec de sărare care se va adăuga la prepararea
compoziţiei.
Umplerea compoziţiei
Compoziţia omogenizată se introduce în membranele indicate în reţetă, pregătite în prealabil în acest scop. Umplerea membranelor se face cu ajutorul
199
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 55/71
unei căni din tablă inoxidabilă, avându-se grijă să se păstreze pe cât posibil
omogenitatea produsului.
După umplere, membranele se leagă la capătul deschis cu sfoară,
obţinându-se bucăţi de formă corespunzătoare membranelor utilizate.
Tratamentul termic
Bucăţile de tobă se introduc într-un cazan cu apă la temperatura de 75…
80°C, unde sunt supuse tratamentului termic timp de 2 – 3 ore, în funcţie de
produs şi diametrul membranelor.
După aceasta, tobele se scot pe rastele speciale, în tăvi sau pe mese din
tablă inoxidabilă, se răcesc mai întâi cu jet de apă, după care se continuă răcirea
în camere frigorifice la temperatura de +2…+5°C timp de 12 ore.
Tobele în membranele naturale înainte de a fi introduse în depozitele
frigorifice, se înţeapă pe suprafaţa superioară fin cu un ac inoxidabil pentru
eliminarea aerului şi a grăsimii topite de sub membrană.
Depozitarea
Produsul se depozitează în camere frigorifice uscate şi bine ventilate la
temperatura de +2…+5°C, umiditatea aerului ϕ = 75 – 80% pentru o perioadă
de maxim 3 zile.
Fiecare bucată se pregăteşte pentru livrare prin îndepărtarea capetelor de
membrană, până la nivelul legăturii, astfel încât sfoara să rămână la produs.
200
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 56/71
8.6. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR DE TIPLEBER ŞI DE TIP CALTABOŞ
Prăjire în
grăsimi
CeapăGrăsimi
Tăiere
OrganeFicat
Capuri deporc
Condimente
Adaosuri
Supe
Saramurare
CurăţireSpălare
Tăiereurechi
Spălare
Fierbere
Dezosare
Alegere
Tocare volf
CurăţireSpălare
Fierbere
Prepararecompoziţi
e
Umplere,legare
Pasteurizare
Răcire subduş de apărece
Depozitarefrigorifică
Etichetare
Livrare
Răcirefrig
Mărunţire la
cuter
Tocarela volf
201
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 57/71
Fig. 27. Schema generală a procesului tehnologic de obţinere a pastelor şi aproduselor de tip leber
202
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 58/71
PRODUSE DE TIP CALTABOŞ ŞI SÂNGERET
Tabelul 13
Reţete de fabricaţie pentru 100 kg materii prime
C o m p o n e n t e ,
k g
C a l t a b o ş B a n a t
C a l t a b o ş b u c o v i n e s c
C a l t a b o ş M o l d o v e n e s c
C a l t a b o ş H o r e z u
S â n g e r e t e B e g a
S â n g e r e t e C a l a t i s
S â n g e r e t e S u c e a v a
Carne cap porcfiartă
15 - - 18 - - -
Slănină 25 - 5 23 20 15 5Inimă,rinichi,splină
10 30 - - - - -
Şorici, urechi 10 13 - 24 10 10 -Ficat 15 13 - - - - -Şlung 25 - 60 - - - 20Plămâni - 26 - - - 15 -Carne beregăţi - 18 5 - 10 - -Ghemuri, mure, buze
- - 30 - 25 - 55
Sânge - - - 35 30 40 15
Tendoane - - - - 5 - 5Uger - - - - - 20 -Supă de lafierbereaşoriciului şicapului de porc
10 10 10 - - - -
Orez fiert - - - 15 - - -Piper 0,090 0,100 0,150 - - 0,100 0,080Maioran 0,020 - - 0,150 0,120 - -Enibahar 0,020 - - - 0,180 - -Ceapă 7,5 - 5,0 5,0 - 4,0 4,5
Boia de ardei - 0,150 0,200 - 0,600 0,150 -Coreandru - - 0,10 0,100 - - -Cimbru - 0,050 - 0,200 - 0,250 0,080Usturoi - - - - 0,180 - -
Procesul tehnologic include următoarele operaţii:
Pregătirea termică a materiilor prime. Această opearaţie decurge în felul
următor:
- capul de porc, slănina, limba, inima, rinichii, splina, se pregătesc la felca în cazul tobelor;
203
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 59/71
- ghemurile, murele, buzele, ugerul şi tendoanele se fierb până la
înmuiere;
- plămânii şi carnea de pe beregăţi se fierb timp de 30 minute;
- şlungul se fierbe până ce carnea devine moale, după care se curăţă
manual de pe şlung, îndepărtându-se cartilajul şi osul hioid;
- ficatul se fierbe timp de 15 minute la 80°C;
- orezul se fierbe.
Mărunţirea materiilor prime depinde de tipul de produs şi anume:
a) caltaboş Banat: carnea cap porc, inima, rinichii, splina, carnea şlung
fiartă, slănina şi ficatul opărite şi ceapa curăţată se toacă la volf prin
sita cu ochiuri de 5 mm; şoricul şi urechile se toacă la volf prin sita cu
ochiuri de 3 mm;
b)caltaboş bucovinesc: inima, rinichii, splina, ficatul, plămânii şi carnea
de pe beregăţi se toacă prin sita de 8 mm; şoriciul şi urechile se toacă
prin sita de 3 mm;
c) caltaboş moldovenesc: carnea şlung, carnea de pe beregăţi, ghemurile,murele şi buzele se toacă prin sita de 15 mm, slănina se toacă prin sita
de 8 mm; ceapa se toacă prin sita de 3 mm;
d) caltaboş Horezu: toate componentele se toacă prin sita de 4 mm;
e) sângerete Bega: slănina se toacă prin sita de 8 mm iar restul
componentelor se toacă prin sita de 3 mm;
f) sângerete Calatis: slănina şi ugerul se toacă prin sita de 8 mm; restulcomponentelor se toacă prin sita cu ochiuri de 3 mm;
g) sângerete Suceava: slănina se toacă prin sita de 8 mm; restul
componentelor se toacă prin sita cu ochiuri de 3mm.
Malaxarea componentelor
Materiile prime astfel prelucrate se introduc în malaxor unde, în funcţie
de sortiment, se amestecă cu supa rezultată de la fierberea capului de porc, a
204
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 60/71
şoricului sau a organelor, sângele, orezul, şi condimentele. Malaxarea se face
până la uniformizarea compoziţiei.
Umplerea compoziţiei se face cu ajutorul şpriţului, utilizându-se
următoarele învelişuri:
a) pentru caltaboş Banat: maţe groase de porc;
b)pentru caltaboş bucovinesc: bumbare de porc, maţe groase de porc;
c) pentru caltaboş moldovenesc: bumbare de porc, maţe subţiri de vită;
d)pentru caltaboş Horezu: maţe groase de porc;
e) pentru sângerete Bega, Calatis, Suceava: maţe subţiri de vită, maţe
groase de porc, funduri de porc, rotocoale de vită.Umplerea produselor se poate face:
- sub formă de batoane de 35 – 45 cm lungime;
- şiraguri cu bucăţi de 25 – 35 cm lungime;
- potcoave cu circumferinţa de 70 cm.
Tratamentul termic
Produsele agăţate pe beţe se pasteurizează în cazane deschise sau încelule, la temperaturi de 72…75°C până ce se atinge în interior temperatura de
70°C (1/2 – 1 oră) pentru caltaboşi şi la temperatura de 75…80°C până ce se
atinge în interior temperatura de 70°C pentru sângerete.
După tratamentul termic produsele se răcesc sub duş sau în bazine cu apă
curgătoare. În continuare se păstrează în camere frigorifice la temperatura de
+2…+5°C.
Depozitarea produselor se face în camere frigorifice uscate, bine ventilate,
la temperatura de +2…+5 °C, umiditatea relativă a aerului ϕ = 75 – 80% pentru
maxim 3 zile.
205
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 61/71
PRODUSE DE TIP LEBER
Tabelul 15
Reţete de fabricaţie pentru 100 kg materii prime
Componente, kg Leberwurst Leber MozaicCarne cap porc fiartă 35 62Slănină tare 15 7Inimă, rinichi, splină 20 15Ficat 30 16Piper 0,100 0,100
Nucşoară 0,015 0,015Enibahar 0,030 0,030
Maioran 0,030 0,030Zahăr 0,425 0,200Ceapă 6 3Supă de la fierberea capului de porc 10 10Înveliş bereguş (esofag), rotocoale
de vită, bumbare de porc bereguş (esofag),rotocoale de vită, bumbare de porc
Cele două tipuri de leber se fabrică în două variante:
- cu ficat crud;- cu ficat fiert.
În primul caz, ficatul curăţat de canalele biliare şi spălat, se toacă la volf
prin sita cu ochiuri de 3 – 5 mm şi apoi se prelucrează la cuter cu 2,5% amestec
de sărare, până ce se obţine o pastă fină care se depozitează la 2…4°C, timp de 2
– 3 h, respectiv până la pregătirea celorlalte componente.
În al doilea caz, ficatul curăţat şi spălat se fierbe împreună cu celelaltematerii prime (inimă, rinichi, splină), adăugându-se spre sfârşitul fierberii.
Capurile de porc se prelucrează ca şi la prepararea tobei. Slănina se taie în
bucăţi şi se opăreşte timp de 15 min la 80°C.
Ceapa, curăţată şi tăiată în bucăţi mici se prăjeşte în grăsimea din supa
rezultată de la fierberea căpăţânilor, până devine sticloasă.
206
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 62/71
Pregătirea compoziţiei constă în următoarele: carnea cap porc fiartă,
organele de porc fierte şi slănina opărită se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3
mm.
Aceste componente împreună cu ceapa prăjită se amestecă în malaxor fie
cu ficatul crud cuterizat, fie cu cel fiert tocat în prealabil la volf prin sita cu
ochiuri de 3 mm. La malaxor se adaugă şi supa rezultată de la fierberea capurilor
şi condimentele.
În cazul leberului Mozaic, o treime din carnea cap porc şi slănina se taie
în cuburi care se amestecă cu restul compoziţiei cuterizate, obţinându-se astfel
aspectul mozaicat al produsului. Compoziţia omogenizată la malaxor se trece lacuter sau la moara coloidală, obţinându-se o pastă fină, omogenă şi alifioasă.
Umplerea compoziţiei se face cu ajutorul şpriţului în membranele
indicate. Batoanele obţinute se leagă la capătul liber, se aşează pe beţe, iar
acestea pe rastele.
Tratamentul termic constă în pasteurizarea produselor în apă sau abur la
temperatura de 75…80°C, timp de ½ - 1 h, în funcţie de semifabricatul de la cares-a pornit, respectiv în funcţie de diametrul batoanelor. După pasteurizare,
produsele se răcesc în apă rece curgătoare, după care se dirijează la depozite
răcite la 2…4°C pentru finalizarea răcirii.
Depozitarea produselor se face în depozite frigorifice la temperatura
aerului de 2…5°C, umiditatea relativă a aerului ϕ = 75…80% pentru maxim 3
zile.
207
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 63/71
8.7. TEHNOLOGIA FABRICĂRII AFUMĂTURILOR
Fig. 28. Schema tehnologică generală a procesului tehnologic de
obţinere a afumăturilor
a) Slănina afumată se obţine din slănină cu grosimea de cca 3 cm, sărată
în prealabil prin metoda uscată (8% NaCl) şi păstrată timp de 14 – 21 zile, în
stive cu restivuire după 7 – 10 zile când se utilizează sare curată. După sărare,
slănina se scutură de sare, se leagă şi se menţine în apă rece timp de 1 h, apoi la
scurgere timp de 1 h. Afumarea se face la rece, la temperatura de 45°C, timp de10 h.
Materii primepentru
afumături
Sărare -saramurare
Depozitarepentru
maturare
Fasonare şilegare
Spălare cu apărece
Zvântare
Afumare rece
Depozitaremagazie
Etichetare
Livrare
208
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 64/71
b) Costiţa afumată se obţine din piept de porc.
Sărarea se poate face prin metoda umedă (injectare cu saramură în
proporţie de 10%) combinată cu metoda uscată (se presară cu cca 1 % sare) şi
prin metoda umedă (imersare în saramura de acoperire). Maturarea în acest caz
durează maximum 7 zile la 2…5°C. Sărarea se poate face şi prin metoda uscată
cu 5% amestec de sărare rapid. Durata maturării în stivă este de 14 zile cu
restivuire după 7 zile, cînd se foloseşte amestec de sărare proaspăt. După sărare
pieptul se taie pe lungime în bucăţi cu lăţimea de 8 – 10 cm, se leagă cu sfoară,
se spală în apă cca 1 h, se zvântă ½ h şi apoi se afumă mai întâi la 50…60 °C,
până ce capătă culoarea gălbuie, apoi la 45°C timp de 8 – 10 h.
c) Picioarele de porc şi coastele afumate
Materia primă o constituie picioarele de porc curăţate de păr şi unghii şi
coastele ce se obţin în urma dezosării regiunii toracice. Ambele materii prime se
conservă prin imersare în saramură, timp de 3 – 4 zile, la 2…4°C.
După conservare, picioarele şi coastele se spală cu apă, se leagă cu sfoară
şi se zvântă 1h. Afumarea se face la 45°C timp de 10 h.
d) Ciolanele afumate provin de la rasolul din faţă şi spate. Pot fi cu sau
fără şorici. Conservarea ciolanelor se face prin metoda injectării cu saramură
(10%) şi apoi prin imersie în saramură de acoperire. Durata sărării este de 3 – 4
zile, la 2…4°C. După sărare, ciolanele se spală, se leagă bucată cu bucată, se
zvântă şi se afumă la 45°C timp de 10 h.
e) Oasele garf afumate sunt reprezentate de oasele şirei spinării cu sau
fără treimea superioară a coastelor, cu musculatura care rămâne intercostal şi
între apofizele spinoase şi laterale. Oasele garf se conservă prin sărare umedă
(imersare), timp de 2 – 4 zile, la temperatura de 2…4°C. După sărare, se lasă la
scurs 2 h, apoi se spală, se leagă bucată cu bucată cu sfoară, se menţin în apă
rece 15 – 20 min şi se zvântă pe beţe 1 ½ – 2 h.
Afumarea se face la 45°C timp de 10 – 12 h.
209
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 65/71
8.8. TEHNOLOGIA FABRICĂRII SPECIALITĂŢILOR
3
Grupa specialităţilor cuprinde o gamă sortimentală foarte mare şi
diversificată care se îmbogăţeşte continuu, dată fiind cerinţa şi exigenţa pieţii.
Clasificarea specialităţilor se poate face în funcţie de tratamentele termice
aplicate pentru obţinerea lor. Astfel se disting următoarele grupe:
a) specialităţi pasteurizate (specialităţi de şuncă, muşchi picant Azuga);
b) specialităţi afumate (piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchiuleţ
Montana);
c) specialităţi pasteurizate/afumate (muşchi ţigănesc);
d) specialităţi afumate la cald/pasteurizate (piept fiert şi afumat);
e) specialităţi afumate/uscate (pastrama afumată de oaie, pastrama uscată
de oaie).
8.8.1. FABRICAREA SPECIALITĂŢILOR PASTEURIZATE
În această categorie intră diferite specialităţi de şuncă şi rulade.
a) specialităţi de şuncă
Tabelul 18
Reţete de fabricaţie pentru 100 kg materii prime
Componente, kgŞuncăTimiş
ŞuncăMozaic
ŞuncăTurist
Şuncă presată
ŞuncăBăniei
Carne porc lucru 100 100Carne porc lucru provenitădin fasonarea pulpelor
100
Carne pulpă sau spată porc 100 100Sarmură 30 30 30 30 30Piper 0,150 0,150 0,150 - 0,150
Nucşoară 0,020 0,020 0,020 - -Usturoi 0,150 0,150 0,150 - -
210
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 66/71
Fig. 29. Schema generală a procesului tehnologic de obţinere a specialităţilor
Pregătirea materiilor prime
Materiile prime pentru sortimentele de şuncă sunt:
- pulpa şi spata, din care se utilizează pulpa întreagă sau bucăţi de pulpăşi spată pentru şunca presată;
- pulpa şi spata în bucăţi de 100 – 200 g sau tocată prin worschneider
pentru şunca Turist;
- carnea porc lucru rezultată din tranşarea şi fasonarea tuturor pieselor
anatomice pentru şunca Băniei şi Timiş;
Materie primăpentru specialităţi
Saramurare-conservare
Depozitare pentrumaturare
Umplere saufasonare şi legare
Pasteurizare
Afumare caldă
Răcire
Depozitarefrigorifică
Etichetare
Livrare
211
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 67/71
- carnea porc lucru rezultată din tranşarea şi fasonarea pulpelor pentru
şunca Mozaic.
Saramurarea materiilor prime se face prin:
- injectare manuală la pulpele întregi;
- injectare cu maşina de injectat cu ace multiple pentru carnea în bucăţi
mai mari (200 g). Injectarea în acest caz este urmată de malaxare pe o durată de
3 ore astfel: 1 oră după injectare, 1 oră după 24 ore de depozitare la frig pentru
maturare, 1 oră după 48 ore de maturare la frig, respectiv imediat înaintea
fabricaţiei;
- malaxare în cazul cărnii în bucăţi mai mici de 100 g (carne porc lucru,carne fasonări pulpă tocate la volf prin sita cu ochiuri de 20 – 40 mm sau
worschneider; carne pulpă tăiată în felii de 1,5 cm grosime; carne pulpă şi spată
tocată prin sita cu ochiuri de 20 – 40 mm sau worschneider). Durata malaxării
este de 3 ore şi se procedează similar metodei anterioare de saramurare.
Umplerea compoziţiei se poate face în:
- forme asemănătoare cutiilor de 11 şi 14 lbs;- forme Mepako cu secţiune pătrată sau rotundă;
- prese de şuncă;
- membrane artificiale polietilenă, polipropilenă (din plastic).
În primul caz umplerea se face cu ajutorul presei din linia de
semiconserve în cutii; în al doilea caz umplerea se face cu ajutorul şpriţului cu
vacuum care are ataşat un cap de umplere; în al treilea caz umplerea se facemanual. În toate cazurile se utilizează folia de polietilenă ca material de
protecţie a cărnii. În al patrulea caz se utilizează şpriţurile cu vacuum.
Tratamentul termic constă în pasteurizarea produsului şi se execută în
funcţie de modul de umplere şi constă în:
- menţinere la 75°C timp de 195 min; menţinere la 80°C, 90 min pentru
forme de 11 lbs şi 100 min pentru forme de 14 lbs; răcire 180 min pentru formede 11 lbs şi 200 min pentru forme de 14 lbs;
212
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 68/71
- ridicarea temperaturii apei de la 40 la 75°C în timp de 60 min;
menţinere la 75°C cca 60 min/kg compoziţie astfel încât în centrul termic să se
asigure 70°C în cazul formelor Mepako şi preselor de şuncă;
- pasteurizarea produsului la 75 – 80°C timp de 2 – 3 ore până ce se
asigură 69 – 70°C în centrul produsului.
Depozitarea produselor. După răcire în apă, produsele se depozitează la
0…4°C timp de 12…16 ore.
b) Muşchi Picant Azuga
Se obţine din muşchiul dorsal de porc care se injectează cu saramură în
proporţie de 30%, după care se aşează în bazine unde se acoperă cu saramură de
aceeaşi concentraţie. În aceste condiţii se păstrează 4 zile la temperatura de 4…
6°C. După sărare, bucăţile de muşchi se suprapun cu partea de flax spre exterior
şi se leagă transversal la distanţe de 1 – 3 cm, formându-se şi inelul de agăţare.
Batoanele asfel pregătite se agaţă pe beţe şi se introduc la pasteurizare
timp de 30 min la 80 – 85°C şi apoi 1 – 2 ½ h la 80 – 82°C. După pasteurizare
produsul se răceşte în frigorifer la 4...6°C cca 12 ore. După răcire se scot sforile
iar suprafaţa se îmbăiază într-o soluţie de gelatină (0,1 kg gelatină/ 100 kg
produs), după care suprafaţa se pudrează cu piper măcinat sau cu boia de ardei
iute (0,7%).
8.8.2. FABRICAREA SPECIALITĂŢILOR AFUMATE
a) Piept condimentat
Materia primă o constituie pieptul de porc cu sau fără şorici, cu grosimea
stratului de slănină de cca 4 cm.
213
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 69/71
Pieptul dezosat şi fasonat se injectează cu 20% saramură, se trece prin
sosul condimentat, se aşează în bazin, se acoperă cu restul de sos şi se menţine
timp de 6 zile la 4…6 °C.
Reţetă pentru 100 kg sos condimentat
- sare 17,50 kg
- azotit 0,100
- usturoi 8,00
- piper 2,50
- boia 3,20
- zahăr 1,00
- apă 67,70 l
Proporţia de sos condimentat utilizată este de 14 kg/ 100 kg piept dezosat.
După maturare, pieptul se leagă pe latura mică cu două sfori de agăţare, se
aşează pe beţe şi se afumă la 70 – 80°C, timp de 5 ore.
b) Cotlet haiducesc
Materia primă pentru acest sortiment este antricotul şi cotletul de porc cu
coastă (fără corpul vertebrelor şi apofizelor spinoase). Se admite un strat de 0,5
cm slănină la suprafaţă.
Materia primă se injectează cu 20% saramură, apoi se trece prin sos
condimentat (14%) şi se aşează în tăvi de inox, în care se toarnă sosul
condimentat rămas. Conservarea durează 6 zile la 4…6°C. După maturare bucăţile se leagă la un capăt cu sfoară, se agaţă pa beţe şi se hiţuiesc la 95…
110°C, cca 4 ore.
c) Muşchiuleţ Montana
Materia primă o constituie muşchiuleţul, care după fasonare se trece prin
sosul condimentat (14%), se aşează în tăvi în care se toarnă şi restul sosului,
214
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 70/71
menţinându-se la conservare 3 – 4 zile la 4…6°C. După maturare, se leagă la
unul din capete cu sfoară, se agaţă pe beţe şi se hiţuieşte la 95…110 °C timp de 2
– 2 ½ ore.
8.8.3. FABRICAREA SPECIALITĂŢILOR PASTEURIZATE
ŞI AFUMATE LA CALD
Muşchi ţigănesc
Materia primă pentru muşchiul ţignesc o constituie ceafa de porc fasonată
(cu maxim 1 cm strat de grăsime) care se injectează cu saramură în proporţie de20 – 30% după care se face o sărare prin imersie cu saramură de aceeaşi
concentraţie. Maturarea durează 4 – 5 zile. După o nouă fasonare, se suprapun
câte două bucăţi, se leagă transversal şi longitudinal, formând la un capăt şi
ochiul de agăţare. Produsul agăţat pe beţe se pasteurizează la 75°C timp de cca. 3
ore. După pasteurizare, produsul se trece printr-o baie de sânge şi se hiţuieşte la
75 – 95°C timp de 1 oră, apoi se răceşte în frigorifer la 4…6°C timp de 12 ore.
8.8.4. FABRICAREA SPECIALITĂŢILOR AFUMATE LA CALD ŞI
PASTEURIZATE
Piept fiert şi afumat (Kaizer)
Materia primă o constituie pieptul de porc fasonat în bucăţi
dreptunghiulare (40 – 60/ 12 – 15 cm) care se injectează cu saramură în
proporţie de 10% după care se sărează în bazine cu sare uscată. După maturare,
bucăţile de piept sărate se leagă cu sfoară, se spală, se crestează longitudunal pe
mijlocul coastelor, se aşează pe beţe, se menţin în apă rece 30 min şi se zvântă
60 – 90 min. Produsul se afumă la 55°C timp de 60 min, după care se
pasteurizează la 75…80°C timp de 70…90 min. După pasteurizare se scot
oasele, se spală pieptul cu apă caldă şi se trece printr-o baie de sânge. În
215
5/13/2018 7 Fabric a Tie Preparate Carne Comune - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-fabric-a-tie-preparate-carne-comune 71/71
continuare se realizează o hiţuire la 95…110°C, timp de 1 oră şi se răceşte în
frigorifer la temperatura de 2…4°C, timp de 12 ore.
Depozitarea specialităţilor se face în camere frigorifice curate, bine
aerisite, la temperatura de 2…5°C, umiditatea realtivă a aerului ϕ = 75…80%,
pentru o durată de maximum 3 zile.
216