7. resultados y discusiÓn 7.1. caracterización de...

7. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

7.1. Caracterización de quesos comerciales. Los quesos comerciales fueron analizados en cuanto a composición y textura. En la

Tabla 1 se presentan los promedios y desviación estándar de los porcentajes de grasa y

humedad para los diferentes quesos comerciales, algunos de los porcentajes varían con lo

reportado en la etiqueta, especialmente en el queso de marca Lyncott.

Tabla 3. Porcentaje de grasa y humedad de quesos untables comerciales. Grasa (%bh) Humedad (%bh)

Marca ExperimentalDesvest.

Experimental Etiqueta Experimental Desvest.

Experimental EtiquetaFiorelo 33 ±2.83 34 51.62 ±14.55 55 Philadelphia 42 ±2.83 33 52.35 ±1.04 55 Lyncott 5 ±0 20 60.33 ±0.76 65 Fuenteventura (queso de cabra) 15 ±0 19 56.88 ±1.06 60

Fox (1987) reporta que para quesos suaves el porcentaje de humedad debe ser mayor a

55% por lo que coincide con lo reportado en la etiqueta, no coincidiendo con las pruebas

experimentales realizadas. Los porcentajes de humedad obtenidos, cumple con lo reportado en

la etiqueta, ya que los valores de la etiqueta son reportados como máximos.

En el porcentaje de grasa para el queso marca Lyncott, es muy bajo en comparación

con los demás porcentajes, probablemente esto se deba a que no sea grasa butírica, sino grasa

vegetal, la cual no es cuantificada por el método utilizado para la prueba de grasa de Gerber.

En la Tabla 4 se muestran los resultados de acidez y pH; el queso de cabra

(Fuenteventura) tuvo un porcentaje mayor de acidez que los otros quesos, así como un pH

menor a los demás. Mallatou et al. (1994) reportan un pH de 4.8, para quesos de cabra con un

dia de elaborado, los resultados obtenidos podrían considerarse similares, ya que el queso

analizado podría considerarse con más de un día de elaboración teniendo como consecuencia

una mayor disminución de pH.

Tabla 4. pH y acidez determinado en quesos untables comerciales. Marca pH Desvest. % Acidez Desvest. Fiorelo 4.89 ±0.01 0.25 ±0.21 Philadelphia 4.98 ±0.02 0.18 ±0.85 Lyncott 5.18 ±0.02 0.22 ±0.42 Fuenteventura (queso de cabra) 4.39 ±0.01 0.88 ±3.68

En cuanto a textura, los valores de TPA se muestran en la Tabla 5 Se escogieron esos

parámetros por ser los más descriptivos según lo reportado por Cherl-Ho et al. (1978) para

medir la textura de quesos. Los valores de TPA reportados por estos investigadores para queso

Mozzarella: para adhesividad es de 58 (g/mm2), elasticidad de 0.968 (mm) y para cohesividad

de 0.803 (adimensional). Dichos valores son mayores a los valores determinados en este

estudio para quesos comerciales, y esto es debido básicamente al tipo de queso (Mozzarella),

el cual es un queso más duro que los quesos untables caracterizados. Todos los quesos al ser

deformados por una fuerza tienen una recuperación que es la elasticidad, pero esa

recuperación no se observa por igual en todos los quesos debido a que no son elaborados de la

misma manera. Chantal y Noble (1991) reportan que entre más elevada sea la acidez de los

quesos, la adhesividad, elasticidad y gomosidad disminuyen, lo cual se cumple en los quesos

untables analizados, sobre todo en el queso de leche de cabra.

Tabla 5. Parámetros de TPA : adhesividad, elasticidad y cohesividad determinados en quesos untables comerciales.

La prueba de penetración, bajo las condiciones propuestas, no resultó adecuada para la

medición de este parámetro de textura en este tipo de quesos.

7.2. Caracterización de los quesos elaborados.

7.2.1. Humedad.

Para el queso control la humedad disminuyó, durante el periodo de análisis (Figura 8).

Mallatou et al. (1994) reportaron 58.5% de humedad en queso 100% de cabra lo que coincide

con los resultados obtenidos en éste trabajo, con un decremento en la humedad, el porcentaje

que se obtiene de humedad al principio de los análisis es menor que el obtenido en los quesos

elaborados, debido a que la alimentación de las cabras es diferente por lo que el contenido de

nutrientes difiere a los nutrientes de la leche utilizada en este proyecto.

En la mayoría de los quesos elaborados se presentó perdida de humedad

principalmente en los quesos elaborados con goma karaya y algarrobo, ya que no existió una

tendencia generalizada. Para los quesos elaborados con la mezcla de gomas la disminución de

humedad fue descendente en todas las semanas (Figuras 6 y 7).

Marca Adhesividad(g/mm2)

Elasticidad (mm)

Cohesividad (adimensional)

Lyncott -217.52 0.93 0.68Fiorelo -175.73 0.95 0.69Philadelphia -163.05 0.96 0.65Fuenteventura (queso de cabra) -25.05 0.41 0.19

Figura 6. Porcentaje de humedad con proporción de 20/80% v/c, durante el periodo de almacenamiento; a) sistemas 1,2,3; b) sistemas 4,5,6; c) sistemas 7,8,9; d) sistemas 10,11,12.

En cuanto a su composición, la mayoría de los quesos elaborados, particularmente los

sistemas 1, 2, 3, 4, 8, 9, 10, 15, 16, 19, presentaron diferencias en los resultados de porcentaje

de humedad, debido al desuerado constante que presentaron.

a)

0

20

40

60

80

100

0 1 2 3Tiempo (semanas)

% H

umed

ad

karayaalgarrobomezcla

b)

0

20

40

60

80

100


% H

umed

ad

karaya

algarrobo

mezcla

c)

0

20

40

60

80

100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% H

umed

ad

karaya

algarrobo

mezcla

d)

0

20

4060

80

100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% H

umed

ad karaya

algarrobo

mezcla

Figura 7. Porcentaje de humedad con proporción de 40/60% v/c, durante el periodo de almacenamiento; a) sistemas 13,14,15; b) sistemas 16,17,18; c) sistemas 19,20,21; d) sistemas 22,23,24.

Comparando el queso elaborado con 100% leche de cabra con los que contienen

gomas, el decremento de la humedad es mayor, ya que la presencia de las gomas ayudó a una

mayor retención de humedad.

a)

020406080

100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% H

umed

ad karaya

algarrobo

mezcla

b)

0

20

40

60

80

100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% H

umed

ad karaya

algarrobo

mezcla

c)

020406080

100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% H

umed

ad

karaya

algarrobo

mezcla

d)

0

20

40

60

80

100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)%

Hum

edad karaya

algarrobo

mezcla

Figura 8. Porcentaje de humedad del sistema 25.

En cuanto al análisis estadístico se observó que hubo efecto significativo en el

porcentaje de goma. Para el porcentaje de leche, tipo de goma y tiempo de almacenamiento, el

analisis de varianza mostró que no hubo efecto significativo (α=0.05), ver Apéndice I.

7.2.2. Grasa.

Los datos obtenidos de la prueba de grasa se muestran en la Figura 9. El porcentaje de

grasa se incrementó en todos los sistemas en la semana 1, debido a la perdida de humedad en

ese lapso de tiempo, según reporte presentado por Ramos (2002), donde el incremento de

grasa que obtuvo en queso manchego fue del 23% debido a la perdida de humedad. Para

observar si existió diferencia significativa en cada queso elaborado, el porcentaje de grasa se

convirtió en base seca, como se puede observar en las Tablas 6 y 7, de este modo se observó

que en algunos de los quesos elaborados (sistemas 1, 2, 3, 10, 11, 13, 15, 16 y 24) la grasa no

se mantuvo constante a través del tiempo de almacenamiento, esto debido a las variaciones

obtenidas en el porcentaje de humedad.

0

20

40

60

80

100

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% H

umed

ad

Figura 9. Porcentaje de grasa con proporción de 20/80% v/c, durante el periodo de almacenamiento; a) sistemas 1,2,3; b) sistemas 4,5,6; c) sistemas 7,8,9; d) sistemas 10,11,12.

Las diferencias presentadas en los sistemas de proporción 40/60% v/c, son mayores

que para la proporción de leche 20/80% v/c, ya que el porcentaje de leche fue menor (40/60%

v/c) y la grasa de la leche de vaca influyó.

Tabla 6. Contenido de grasa en base seca de los diferentes sistemas con porcentaje de 20/80% v/c.

Semana 0

Humedad (bs g agua/g ss)

Grasa (bs g grasa/ g ss)

Goma

Sistema 1 2.38 0.46 karaya Sistema 2 3.05 0.53 algarrobo Sistema 3 4.28 0.32 mezcla Sistema 4 2.31 0.41 karaya

a)

0

5

10

15

20

25

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% G

rasa karaya

algarrobo

mezcla

b)

0

5

10

15

20

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% G

rasa karaya

algarrobo

mezcla

c)

0

5

10

15

20

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% G

rasa karaya

algarrobo

mezcla

d)

0

5

10

15

20

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% G

rasa karaya

algarrobo

mezcla

Sistema 5 4.48 0.58 algarrobo Sistema 6 3.72 0.42 mezcla Sistema 7 2.36 0.47 karaya Sistema 8 2.98 0.52 algarrobo Sistema 9 5.10 0.43 mezcla Sistema 10 1.78 0.33 karaya Sistema 11 4.12 0.44 algarrobo Sistema 12 4.85 0.29 mezcla Semana 1 Sistema 1 1.61 0.44 karaya Sistema 2 2.34 0.47 algarrobo Sistema 3 3.31 0.69 mezcla Sistema 4 1.04 0.35 karaya Sistema 5 2.39 0.44 algarrobo Sistema 6 2.64 0.40 mezcla Sistema 7 1.28 0.37 karaya Sistema 8 1.53 0.35 algarrobo Sistema 9 2.27 0.38 mezcla Sistema 10 1.22 0.33 karaya Sistema 11 2.24 0.36 algarrobo Sistema 12 2.55 0.37 mezcla semana 2 Sistema 1 1.50 0.36 karaya Sistema 2 2.52 0.46 algarrobo Sistema 3 2.72 0.52 mezcla Sistema 4 1.46 0.39 karaya Sistema 5 2.05 0.43 algarrobo Sistema 6 1.93 0.40 mezcla Sistema 7 1.68 0.38 karaya Sistema 8 0.99 0.23 algarrobo Sistema 9 2.03 0.41 mezcla Sistema 10 1.32 0.34 karaya Sistema 11 2.01 0.30 algarrobo Sistema 12 2.29 0.43 mezcla semana 3 Sistema 1 1.58 0.47 karaya Sistema 2 2.77 0.64 algarrobo Sistema 3 2.54 0.35 mezcla

Sistema 4 1.51 0.38 karaya Sistema 5 1.99 0.42 algarrobo Sistema 6 2.23 0.45 mezcla Sistema 7 1.80 0.45 karaya Sistema 8 0.96 0.27 algarrobo Sistema 9 1.90 0.35 mezcla Sistema 10 1.50 0.40 karaya Sistema 11 2.06 0.41 algarrobo Sistema 12 2.11 0.44 mezcla

Tabla 7. Contenido de grasa en base seca de los diferentes sistemas con porcentaje de 40/60% v/c y 100% leche de cabra.

Semana 0

Humedad (bs g agua/g ss)

Grasa (bs g grasa/ g ss)

Goma

Sistema 13 3.80 0.31 karaya Sistema 14 4.48 0.41 algarrobo Sistema 15 7.34 0.63 mezcla Sistema 16 3.83 0.36 karaya Sistema 17 6.35 0.40 algarrobo Sistema 18 5.24 0.34 mezcla Sistema 19 4.69 0.34 karaya Sistema 20 5.75 0.51 algarrobo Sistema 21 6.01 0.32 mezcla Sistema 22 3.73 0.59 karaya Sistema 23 3.01 0.34 algarrobo Sistema 24 8.54 0.43 mezcla Semana 1 Sistema 13 3.75 0.31 karaya Sistema 14 3.25 0.23 algarrobo Sistema 15 2.97 0.60 mezcla Sistema 16 4.34 0.53 karaya Sistema 17 2.65 0.27 algarrobo Sistema 18 2.69 0.37 mezcla Sistema 19 5.45 0.39 karaya Sistema 20 2.77 0.23 algarrobo Sistema 21 3.02 0.28 mezcla Sistema 22 2.71 0.54 karaya Sistema 23 3.40 0.37 algarrobo

Sistema 24 2.10 0.31 mezcla Semana 2 Sistema 13 2.39 0.25 karaya Sistema 14 2.33 0.20 algarrobo Sistema 15 2.36 0.37 mezcla Sistema 16 2.19 0.42 karaya Sistema 17 3.00 0.24 algarrobo Sistema 18 1.63 0.53 mezcla Sistema 19 2.82 0.34 karaya Sistema 20 1.88 0.26 algarrobo Sistema 21 1.90 0.30 mezcla Sistema 22 2.75 0.69 karaya Sistema 23 2.38 0.24 algarrobo Sistema 24 2.08 0.37 mezcla Semana 3 Sistema 13 3.11 0.21 karaya Sistema 14 2.49 0.21 algarrobo Sistema 15 2.41 0.56 mezcla Sistema 16 2.03 0.32 karaya Sistema 17 1.82 0.32 algarrobo Sistema 18 1.88 0.50 mezcla Sistema 19 1.21 0.42 karaya Sistema 20 1.86 0.24 algarrobo Sistema 21 2.06 0.41 mezcla Sistema 22 2.35 0.70 karaya Sistema 23 2.63 0.34 algarrobo Sistema 24 2.13 0.47 mezcla Semana 0 6.70 0.83 Semana 1 Sistema 25 1.59 0.28 Semana 2 1.12 0.53 Semana 3 1.26 0.64

Figura 10. Porcentaje de grasa con proporción de 40/60% v/c, durante el periodo de almacenamiento; a) sistemas 13,14,15; b) sistemas 16,17,18; c) sistemas 19,20,21; d) sistemas 22,23,24.

Del porcentaje de grasa en el sistema 25, hubo incremento debido a la pérdida de

humedad que se presentó en las últimas semanas. Mallatou et al. (1994) reportaron aumento en

el porcentaje de grasa durante el periodo de análisis, presentando al principio 22.6% de grasa y

a los 30 días 24.5% de grasa, coincidiendo con la perdida de humedad durante ese período

(Figura 11).

a)

0

3

6

9

12

15

18

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% G

rasa

karaya

algarrobo

mezcla

b)

0

5

10

15

20

25

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% G

rasa karaya

algarrobo

mezcla

d)

05

1015

2025

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% G

rasa karaya

algarrobo

mezcla

c)

0

5

10

15

20

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% G

rasa karaya

algarrobo

mezcla

Figura 11. Porcentaje de grasa del sistema 25. 7.2.3. Textura.

7.2.3.1. Compresión.

En la Tabla 8 se presentan los valores del área de los quesos elaborados con goma

karaya, algarrobo y mezcla de gomas durante la prueba de compresión, se observa que el área

bajo la curva es mayor en el queso elaborado con goma karaya. Según Chen et al. (1979) si

existe incremento de agua, grasa y sal se reduce la dureza. Por lo que se esperaba que

conforme la humedad disminuyera aumentaría la fuerza para la compresión.

El queso con la mezcla de gomas se comportó de manera similar que el queso con

goma karaya, el queso con menores valores de compresión fue el elaborado con goma

algarrobo, por lo que se considera el queso más suave. Para la proporción de 20/80% v/c, el

queso elaborado con goma karaya presentó diferencia en la semana 1, en las dos diferentes

porcentajes de grasa y goma. En el queso con goma algarrobo no existió diferencia

significativa en ninguna de los niveles de grasa y goma.

05

1015202530

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% G

rasa

Tabla 8. Valores obtenidos para la prueba de compresión de los quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas, con 20/80 % v/c.

Semana 0 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Goma Area (g/mm2) Area (g/mm2) Area (g/mm2) Area (g/mm2) Sistema 1 816.65 31.56 375.01 1635.59 karaya Sistema 2 1784.20 209.40 253.39 367.05 algarrobo Sistema 3 167.00 228.05 416.76 192.39 mezcla Sistema 4 1765.63 1488.68 522.16 784.67 karaya Sistema 5 201.51 516.29 703.08 475.60 algarrobo Sistema 6 171.14 147.29 191.79 264.50 mezcla Sistema 7 3040.35 535.70 832.02 786.40 karaya Sistema 8 456.21 310.76 1144.20 818.23 algarrobo Sistema 9 1037.15 579.72 610.11 596.20 mezcla Sistema 10 1684.53 534.58 835.09 2840.69 karaya Sistema 11 95.72 378.49 474.55 708.94 algarrobo Sistema 12 385.58 599.64 1485.12 430.89 mezcla

En la proporción de 40/60% v/c, los valores obtenidos de la prueba de compresión son

menores a la proporción de 20/80% v/c como se muestran en la Tabla 9, donde se puede ver

que la mayoría de los quesos presentaron valores menores a mil.

Los valores que se obtuvieron del area bajo la curva en la prueba de compresión

coinciden con lo que reportan Mallatou et al. (1994) donde dicen que el queso elaborado con

100% leche de cabra requiere una mayor compresión, es decir, entre mayor sea la proporción

de leche de cabra es más duro el queso, ver Tabla 10, esto se puede observar en los quesos con

20/80% v/c, donde los valores que presentan de compresión son mayores que el de los quesos

elaborados con 40/60% v/c.

Tabla 9. Valores obtenidos para la prueba de compresión de los quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas, con 40/60% v/c.

Semana 0 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Goma Area (g/mm2) Area (g/mm2) Area (g/mm2) Area (g/mm2) Sistema 13 382.77 159.81 676.99 1814.60 karaya Sistema 14 56.19 98.13 84.11 136.10 algarrobo Sistema 15 89.15 114.87 259.31 310.18 mezcla Sistema 16 226.94 187.72 132.14 140.78 karaya Sistema 17 69.50 135.06 262.33 144.42 algarrobo Sistema 18 157.65 158.48 313.10 709.47 mezcla Sistema 19 500.00 74.22 86.17 40.06 karaya Sistema 20 88.71 231.57 336.78 243.72 algarrobo Sistema 21 88.24 208.12 226.06 393.11 mezcla Sistema 22 1661.17 209.93 180.19 163.53 karaya Sistema 23 69.04 109.49 130.52 150.12 algarrobo Sistema 24 119.97 124.22 146.96 164.98 Mezcla

De la composición de los quesos, se observó que los sistemas identificados como 3, 6,

9, 11, 12, 14, 15, 17, 20, 23, presentaron tendencia. El comportamiento de los valores del area

bajo la curva fueron incrementando durante el tiempo de almacenamiento.

A la semana 3 el queso elaborado con la mezcla de gomas presentó un área menor, al

contrario del queso elaborado con goma karaya, esto quiere decir que la textura que presenta el

queso elaborado con la mezcla de gomas es menos dura.

Tabla 10. Valores obtenidos para la prueba de compresión del queso elaborado con 100%

leche de cabra. Semana 0 Semana 1 Semana 2 Semana 3 Area (g/mm2) Area (g/mm2) Area (g/mm2) Area (g/mm2)Sistema 25 820.84 2965.70 3818.24 3137.45

Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente, indicando el ANOVA que

existió diferencia significativa del porcentaje de goma y proporción de leche utilizada. En

cuanto al tipo de goma, el análisis de varianza indica que no hubo efecto significativo

(α=0.05), esto se muestra en el Apéndice II.

7.2.3.2. Penetración.

En la prueba de penetración, existieron problemas para su aplicación, ya que algunas

veces se realizó la prueba más de tres veces, no obteniéndose respuesta. Por los resultados

presentados y por lo que menciona Tay (1998), ésta prueba es más útil para quesos de cuerpo

homogéneo; de la misma manera Sherman (1970), explica que la penetración no provee

información debido a que la estructura del cuerpo de grasa es débil y no hay resultados de

penetración. El cuerpo de los quesos elaborados no presentó la estructura apropiada para la

obtención de datos, por lo que se concluye que la prueba de penetración en quesos untables no

es efectiva.

7.2.3.3. Creep.

En la prueba en creep las curvas obtenidas con los quesos elaborados mostraron un

comportamiento diferente a aquéllas presentadas en las referencias como tipicas para quesos,

las cuales muestran curvas descendentes y no figuras triangulares, por lo que no se pudieron

establecer comparaciones con dichas curvas. En este estudio las curvas mostraron forma de

triángulos debido a que los quesos eran suaves a diferencia de las curvas para quesos duros.

Sin embargo, Schenz (1997) realizó pruebas de creep en otro producto lácteo (leche con

chocolate), obteniendo curvas triangulares semejantes a las presentadas en este trabajo.

Purkayastha y Peleg (1986) mencionaron que por la no uniformidad y homogeneidad

de muchos productos alimenticios, es difícil establecer un modelo experimental, siempre

habiendo incertidumbre de cómo y cuanto los cambios físico-químicos afectan la figura de la

curva de creep y de relajación. Aparte debido a las formas triangulares obtenidas para los

quesos de cabra en sus diferentes formulaciones, se obtuvieron las áreas bajo la curva de cada

sistema para establecer diferencias existentes entre los quesos elaborados. Por medio de estas

comparaciones se observaron diferencias entre cada uno de los quesos con respecto a la

composición y al porcentaje de leche que se utilizó, como se puede observar en la Tabla 11.

La influencia del porcentaje de leche se vió reflejado en los quesos elaborados con 40/60%

v/c, ya que fueron los quesos donde el área bajo la curva que presentaron tuvo mejores

resultados al contrario de los quesos elaborados con 20/80% v/c, reflejándose en la

consistencia de estos últimos ya que eran mas desmoronables. Los diferentes sistemas y la

respuesta en la prueba de creep, se muestran en las Figuras 12 a 18

Tabla 11. Valores de área bajo la curva (mm/s) para la prueba de creep, de los diferentes sistemas, porcentajes de 20/80% y 40/60% v/c, queso elaborado con 100% leche de cabra.

Queso elaborado con goma karaya

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 %leche de vaca/cabra

Sistema 1 36 115.5 92.15 92.15 20/80 Sistema 4 67.5 144 100 48.3 20/80 Sistema 7 217.5 81 33 56.25 20/80 Sistema 10 73.99 81 87.58 81.54 20/80 Queso elaborado con goma karaya semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 Sistema 13 28.2 55.02 64 81 40/60 Sistema 16 144 194.4 225.75 256 40/60 Sistema 19 35 45.6 66.6 120.9 40/60 Sistema 22 24.99 214.6 262.5 288 40/60 Queso elaborado con goma algarrobo semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 Sistema 2 107.1 79.2 110.25 66 20/80 Sistema 5 141.6 99 150 227.25 20/80 Sistema 8 37.5 146.4 121 149.4 20/80 Sistema 11 161.25 81 159.82 171.61 20/80 Queso elaborado con goma algarrobo

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 Sistema 14 83.41 236.64 195 171.1 40/60 Sistema 17 48 91.2 170.5 247.5 40/60 Sistema 20 70 180 238 401 40/60 Sistema 23 34.4 106.05 225.75 225.75 40/60 Queso elaborado con mezcla de gomas semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 Sistema 3 60.8 182 232.5 259 20/80 Sistema 6 128.8 225.75 225.75 162.5 20/80 Sistema 9 108.57 144 256 85.5 20/80 Sistema 12 100.5 289 203 260 20/80 Queso elaborado con mezcla de gomas semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 Sistema 15 57 57 67.2 184.5 40/60 Sistema 18 49 175 60 280 40/60 Sistema 21 112.2 229.4 309.55 231.2 40/60 Sistema 24 34.3 126.9 240.25 316.8 40/60

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3

Sistema 25 22.2 23.01 40 70.55

Figuras 12. Curvas de Creep de queso elaborado con goma karaya a 20/80% v/c; a) Sistema 1; b) Sistema 4; c) Sistema 7; d) Sistema 10.

-2

0

2

4

6

8

10

12

0 5 10 15 20 25

a)

semana 0semana 1semana 2semana 3

Tiempo (s)

-2

0

2

4

6

8

10

12

0 5 10 15 20 25

b)


Tiempo (s)

-5

0

5

10

15

20

0 5 10 15 20 25 30

c)


Tiempo (s)

-2

0

2

4

6

8

10

12

0 5 10 15 20 25

d)


Tiempo (s)

Figuras 13. Curvas de Creep de queso elaborado con goma karaya a 40/60% v/c; a) Sistema 13; b) Sistema 16; c) Sistema 19; Sistema 22.

-2

0

2

4

6

8

10

0 5 10 15 20

a)


Tiempo (s)

-5

0

5

10

15

20

0 5 10 15 20 25 30 35

b)


Tiempo (s)

-2

0

2

4

6

8

10

0 5 10 15 20 25 30

c)


Tiempo (s)

-5

0

5

10

15

20

0 5 10 15 20 25 30 35 40

d)


Tiempo (s)

Figura 14. Curvas de Creep de queso elaborado con goma algarrobo a 20/80% v/c; a) Sistema 2; b) Sistema 5; c) Sistema 8; d) Sistema 11.

-2

0

2

4

6

8

10

12

0 5 10 15 20 25

a)


Tiempo (s)

-5

0

5

10

15

20

0 5 10 15 20 25 30 35

b)


Tiempo (s)

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

0 5 10 15 20 25

c)


Tiempo (s)

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

0 5 10 15 20 25 30

d)


Tiempo (s)

Figura 15. Curvas de Creep de queso elaborado con goma algarrobo a 40/60% v/c; a) Sistema 14; b) Sistema 17; c) Sistema 20; d) Sistema 23.

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

0 5 10 15 20 25 30 35

a)


Tiempo (s)

-5

0

5

10

15

0 5 10 15 20 25 30 35

b)


Tiempo (s)

-5

0

5

10

15

20

25

0 10 20 30 40 50

c)


Tiempo (s)

-5

0

5

10

15

20

0 5 10 15 20 25 30 35

d)


Tiempo (s)

Figura 16. Curvas de Creep de queso elaborado con mezcla de gomas a 20/80% v/c; a)Sistema 3; b) Sistema 6; c) Sistema 9; d) Sistema 12.

-5

0

5

10

15

20

0 5 10 15 20 25 30 35

a)


Tiempo (s)

-5

0

5

10

15

0 5 10 15 20 25 30 35 40

b)


Tiempo (s)

-5

0

5

10

15

20

0 5 10 15 20 25 30 35

c)


Tiempo (s)

-5

0

5

10

15

20

0 5 10 15 20 25 30 35

d)


Tiempo (s)

Figura 17. Curvas de Creep de queso elaborado con mezcla de gomas a 40/60% v/c; a) Sistema 15; b)Sistema 18; c) Sistema 21; d) Sistema 24.

-2

0

2

4

6

8

10

12

14

0 5 10 15 20 25 30 35

a)


Tiempo (s)

-5

0

5

10

15

20

0 5 10 15 20 25 30 35

b)


Tiempo (s)

-5

0

5

10

15

20

0 10 20 30 40 50

c)


Tiempo (s)

-5

0

5

10

15

20

0 5 10 15 20 25 30 35 40

d)


Tiempo (s)

Figura 18. Curva de Creep del sistema 25.

Los quesos elaborados con goma algarrobo tuvieron mejor interacción con leche de

menor contenido de grasa, ya que la goma no es compatible con la grasa de la leche,

obteniendo resultados menores en los valores de las áreas, el queso elaborado con la mezcla de

gomas se vio influenciado por la presencia de la goma algarrobo.

Los quesos elaborados con 40/80% v/c a la semana 0 presentaron una área menor, es

decir eran mas suaves y menos desmoronables, debido a que los ingredientes apenas estaban

uniéndose entre sí, en comparación con los quesos elaborados con 20/80% v/c, en la relación

20/80% v/c (mayor proporción de leche de cabra) los enlaces de la leche de cabra contra la

leche de vaca son mayores, la cual ya ha sido tratada industrialmente, perdiendo la propiedad

de formación de enlaces Ca-P, en el caso de 40/60% v/c, la proporción de leche se encuentran

casi igual.

El queso que contiene goma karaya, presentó menor área y dureza en la semana 3 y el

elaborado con goma algarrobo fue mayor el área y por lo tanto incrementó su dureza.

-2

0

2

4

6

8

10

0 5 10 15 20


Tiempo (s)

Los quesos elaborados no presentaron diferencia significativa con respecto al tipo de

goma, pero en la mayoría hubo diferencia significativa debido al porcentaje de goma y

proporción de leche utilizada para la elaboración de los quesos, ver Apéndice III.

7.2.3.4. Relajación.

En esta prueba, la parte importante es el momento en que la muestra sujeta a una

deformación, empieza a relajarse. Por lo que esta prueba puede ser un buen indicador de la

evolución de una fuerza de untabilidad con respecto al tiempo. Después de la aplicación de

diferentes fuerzas, se decidió la aplicación de 0.5 N para lograr una deformación del 50%.

Al aplicar esta prueba en los quesos elaborados con mezclas de leche de vaca/cabra, se

observa que la deformación es instantánea debido a la consistencia suave de los quesos

(Figuras 19-25). En dichas figuras se puede apreciar que los sistemas no ofrecieron resistencia

a la deformación, ya que los picos utilizados como un valor objetivo de comparación,

resultaron menores a 1 N y que son bastantes menores a los reportados de 12-14 N para queso

Gorda (Goh y Sherman, 1987), que ciertamente es un queso semiduro; y también menores a

los reportados para queso tipo Americano (2-5 N) por Rosenau et al. (1978).

Con respecto al queso control, con un pico de 0.99 N y tomando en cuenta que entre

menor es el pico, mayor es la suavidad del queso, los sistemas mostraron diferentes

comportamientos. En general, aunque con diferencias entre ellos, los quesos elaborados con la

mezcla 40/60 (7 de 12 sistemas) fueron más suaves. Los detalles de la firmeza (picos) se

pueden apreciar en la Tabla 12.

Tabla 12. Valores de picos de la curva de relajación (N) de los diferentes sistemas, porcentajes de leche 20/80% y 40/60% v/c y queso elaborado con 100% leche de cabra. Queso elaborado con goma karaya

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 %leche de vaca/cabra

Sistema 1 0.98 0.97 0.98 1 20/80 Sistema 4 0.99 0.98 0.98 1 20/80 Sistema 7 0.97 0.9 0.96 1 20/80 Sistema 10 0.99 0.96 0.96 1 20/80 Queso elaborado con goma karaya semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 Sistema 13 0.5 0.5 0.51 0.4 40/60 Sistema 16 0.53 0.5 0.51 0.5 40/60 Sistema 19 0.52 0.51 0.5 0.51 40/60 Sistema 22 0.45 0.41 0.5 0.5 40/60 Queso elaborado con goma algarrobo semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 Sistema 2 1 1 1 1 20/80 Sistema 5 1 1 5 1 20/80 Sistema 8 0.5 0.97 0.95 1 20/80 Sistema 11 1 1 5 1 20/80 Queso elaborado con goma algarrobo semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 Sistema 14 0.4 0.5 0.5 0.38 40/60 Sistema 17 0.4 0.5 0.5 0.5 40/60 Sistema 20 0.45 0.4 0.45 0.45 40/60 Sistema 23 0.48 0.48 0.44 0.5 40/60 Queso elaborado con mezcla de gomas Sistema 3 semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 Sistema 6 1 1 5 1 20/80 Sistema 9 0.5 0.5 0.5 0.5 20/80 Sistema 12 1 0.98 1 1 20/80 1 0.48 1 1 20/80 Queso elaborado con mezcla de gomas Sistema 15 semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 Sistema 18 1 0.5 0.48 0.5 40/60 Sistema 21 0.5 0.5 0.5 0.5 40/60 Sistema 24 0.5 0.43 0.5 0.5 40/60

1 0.5 0.5 0.5 40/60

semana 0 semana 1 semana 2 semana 3 Sistema 25 0.99 0.5 0.5 0.5

Figura 19. Curvas de relajación de queso elaborado con goma karaya a 20/80% v/c; a) Sistema 1; b) Sistema 4; c) Sistema 7; d) Sistema 10.

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

-5 0 5 10 15 20 25 30

a)


Tiempo (s)

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

-5 0 5 10 15 20 25 30

b)


Tiempo (s)

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

-5 0 5 10 15 20 25 30

c)


Tiempo (s)

-0.5

0

0.5

1

1.5

-5 0 5 10 15 20 25 30

d)


Tiempo (s)

Figura 20. Curvas de relajación de queso elaborado con goma karaya a 40/60% v/c; a)Sistema 13; b) Sistema 16; c) Sistema 19; d) Sistema 22.

-0.1

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0 5 10 15 20 25 30 35

a)


Tiempo (s)

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

0 10 20 30 40 50

b)


Tiempo (s)

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

0 10 20 30 40 50 60

c)


Tiempo (s)

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

0 10 20 30 40 50

d)


Tiempo (s)

Figura 21. Curvas de relajación de queso elaborado con goma algarrobo a 20/80% v/c; a) Sistema 2; b) Sistema 5; c) Sistema 8; d) Sistema 11.

-1

-0.5

0

0.5

1

1.5

-5 0 5 10 15 20 25 30 35

a)


Tiempo (s)

-6

-4

-2

0

2

4

6

-5 0 5 10 15 20 25 30 35

b)


Tiempo (s)

-0.5

0

0.5

1

1.5

-5 0 5 10 15 20 25 30

c)


Tiempo (s)

-4

-2

0

2

4

6

-5 0 5 10 15 20 25 30

d)


Tiempo (s)

Figura 22. Curvas de relajación de queso elaborado con goma algarrobo a 40/60% v/c; a) Sistema 14; b) Sistema 17; c) Sistema 20; d) Sistema 23.

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

-10 0 10 20 30 40 50 60

a)


Tiempo (s)

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

-10 0 10 20 30 40 50 60

b)


Tiempo (s)

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

-10 0 10 20 30 40 50

c)


Tiempo (s)

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

-10 0 10 20 30 40 50 60

d)


Tiempo (s)

Figura 23. Curvas de relajación de queso elaborado con mezcla de gomas a 20/80% v/c; a) Sistema 3; b) Sistema 6; c) Sistema 9; d) Sistema 12.

-6

-4

-2

0

2

4

6

-5 0 5 10 15 20 25 30 35

a)


Tiempo (s)

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

-10 0 10 20 30 40 50 60

b)


Tiempo (s)

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

-5 0 5 10 15 20 25 30 35

c)


Tiempo (s)

-4

-2

0

2

4

6

-5 0 5 10 15 20 25 30 35

d)

semana 0 semana 1semana 2semana 3

Tiempo (s)

Figura 24. Curvas de relajación de queso elaborado con mezcla de gomas a 40/60% v/c; a) Sistema 15; b) Sistema 18; c) Sistema 21; d) Sistema 24.

-1

-0.5

0

0.5

1

-10 0 10 20 30 40 50 60

a)


Tiempo (s)

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

-10 0 10 20 30 40 50 60

b)


Tiempo (s)

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

-10 0 10 20 30 40 50 60

c)


Tiempo (s)

-0.6

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

-10 0 10 20 30 40 50 60

d)


Tiempo (s)

Figura 25. Curva de relajación del sistema 25.

En cuanto a composición los resultados de esta prueba indican que la mitad de los

quesos elaborados, particularmente los identificados como 8, 9, 13, 14, 16, 17, 19, 20, 21, 22,

23 y 24 tuvieron una firmeza satisfactoria. Por otro lado, en la misma tabla, también se

observa que la textura de los quesos se conserva durante el almacenamiento, ya que la firmeza

obtenida en prácticamente todos los sistemas no cambia al pasar el tiempo, siendo la única

excepción el sistema 8 que mostró un endurecimiento (0.5 N fresco y 1 N después de 3

semanas) y el control que se suavizó (disminuyó de 1 a 0.5 N).

Analizados estadísticamente por ANOVA, esta prueba indica que hubo efecto

significativo del tipo, nivel de goma y de la relación volumétrica de las leches. En cuanto al

tiempo de almacenamiento, el análisis de varianza señaló que no hubo efecto significativo

(0.05), esto se resume en el Apéndice IV.

-0.4

-0.2

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

-5 0 5 10 15 20 25 30 35


Tiempo (s)

7.2.3.5. TPA.

Para los valores de TPA se escogieron adhesividad, elasticidad y cohesividad por ser

los más descriptivos para medir la textura de los quesos según lo reportan Cherl-Ho et al.

(1978), donde después de realizar las pruebas de TPA concluyeron que estas características

texturales son consideradas importantes por los consumidores según resultados obtenidos en

pruebas realizadas a diferentes quesos.

En la Tabla 13 se muestran los resultados obtenidos para las características texturales

anteriormente mencionadas. La adhesividad mostró un patrón de fluctuación. Drake et al.

(1999) reportan que para quesos de 2 meses el valor de adhesividad es de –6500 g/mm2,

mayor valor que el que se obtuvo para los sistemas 3 y 8. Para el queso elaborado con la goma

de algarrobo existe incremento en la adhesividad, con respecto a los sistemas 1, 6, 7, 9, 10 y

12, causando también un aumento en el elaborado con la mezcla de gomas (sistemas 3 y 6).

Los resultados del ANOVA se resumen en el Apéndice VII.

Tabla 13. Valores obtenidos en la prueba de TPA de los quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas con 20/80% v/c. Semana 0 Goma

Adhesividad (g/mm2) Elasticidad (mm) Cohesividad

(adimensional) Sistema 1 -76.35 0.39 0.15 karaya Sistema 2 -84.79 0.62 0.24 algarrobo Sistema 3 -110.78 0.81 0.55 mezcla Sistema 4 -41.77 0.48 0.22 karaya Sistema 5 -31.23 0.41 0.31 algarrobo Sistema 6 -17.06 0.33 0.35 mezcla Sistema 7 -37.15 0.76 0.26 karaya Sistema 8 -103.64 0.31 0.14 algarrobo Sistema 9 -48.59 0.96 0.31 mezcla Sistema 10 -2.36 0.49 0.43 karaya Sistema 11 -50.47 0.80 0.32 algarrobo

Sistema 12 -7.58 0.33 0.28 mezcla Semana 1


(adimensional) Sistema 1 -15.50 0.57 0.27 karaya Sistema 2 -140.88 0.67 0.43 algarrobo Sistema 3 -95.99 0.92 0.57 mezcla Sistema 4 -12.03 0.50 0.37 karaya Sistema 5 -41.99 0.42 0.35 algarrobo Sistema 6 -39.68 0.61 0.44 mezcla Sistema 7 -18.17 0.51 0.33 karaya Sistema 8 -5.58 0.60 0.29 algarrobo Sistema 9 -19.37 0.40 0.29 mezcla Sistema 10 -11.35 0.70 0.31 karaya Sistema 11 -53.22 0.34 0.34 algarrobo Sistema 12 -64.89 0.94 0.43 mezcla Semana 2




(adimensional) Sistema 1 -64.92 0.32 0.23 karaya Sistema 2 -117.25 0.78 0.41 algarrobo Sistema 3 -192.64 0.65 0.52 mezcla Sistema 4 -99.74 0.66 0.21 karaya

Sistema 5 -15.52 0.61 0.24 algarrobo Sistema 6 -41.59 0.64 0.51 mezcla Sistema 7 -79.52 0.32 0.22 karaya Sistema 8 -15.53 0.32 0.22 algarrobo Sistema 9 -39.96 0.28 0.26 mezcla Sistema 10 -21.04 0.42 0.23 karaya Sistema 11 -137.87 0.39 0.27 algarrobo Sistema 12 -101.94 0.43 0.31 mezcla

En la Tabla 14 se presentan los valores de TPA para los quesos con 40/60% v/c, los

resultados. Para los sistemas elaborados la tendencia observada, coincidió con lo que reportan

Chantal y Noble (1991), que entre menos acidez tengan los quesos, el valor de elasticidad,

cohesividad se incrementa, en este caso sucede lo contrario, la acidez fue incrementado por lo

que sus valores en estos parámetros disminuyeron con el transcurso del tiempo, no sucediendo

esto en algunos casos con los valores de adhesividad donde no existió un incremento grande

en los resultados.

Tabla 14. Valores obtenidos en la prueba de TPA de los quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas con 40/60% v/c.

Semana 0


(adimensional) Sistema 13 -154.12 0.38 0.24 karaya Sistema 14 -20.49 1.11 0.42 algarrobo Sistema 15 -39.79 0.71 0.51 mezcla Sistema 16 -38.97 0.32 0.33 karaya Sistema 17 -12.42 0.50 0.39 algarrobo Sistema 18 -22.61 0.44 0.38 mezcla Sistema 19 -148.27 0.35 0.25 karaya Sistema 20 -33.38 0.63 0.45 algarrobo Sistema 21 -129.49 0.59 0.35 mezcla

Sistema 22 -10.54 0.30 0.32 karaya Sistema 23 10.37 0.79 0.72 algarrobo Sistema 24 -29.50 0.37 0.31 mezcla Semana 1






(adimensional) Sistema 13 -141.95 0.21 0.18 karaya Sistema 14 -370.78 0.18 0.18 algarrobo

Sistema 15 -68.91 0.25 0.20 mezcla Sistema 16 -159.29 0.24 0.14 karaya Sistema 17 -253.35 0.25 0.27 algarrobo Sistema 18 -86.07 0.32 0.33 mezcla Sistema 19 -26.54 0.66 0.31 karaya Sistema 20 -84.45 0.37 0.27 algarrobo Sistema 21 -80.58 0.34 0.24 mezcla Sistema 22 -192.25 0.23 0.16 karaya Sistema 23 -79.83 0.36 0.21 algarrobo Sistema 24 -102.45 0.32 0.21 mezcla

Los valores de los quesos elaborados con las diferentes gomas coincide con los

mencionados por Drake et al. (1999) donde reportaron que un queso elaborado con leche

descremada tiene un valor de cohesividad de 0.34 y uno con leche entera de 0.23.

Con el sistema 25 (control) sucede lo contrario, aunque la acidez que presenta no es

similar a las obtenidas con los demás sistemas, al ser de menor valor, la cohesividad y

elasticidad aumentan.

Tabla 15. Valores obtenidos en la prueba de TPA del queso elaborado con 100% leche de cabra.

Semana 0


(adimensional) -86.17 0.81 0.44 Semana 1 Adhesividad (g/mm2) Elasticidad (mm) Cohesividad Sistema 25 -88.66 0.72 0.44 Semana 2 Adhesividad (g/mm2) Elasticidad (mm) Cohesividad -119.36 1.20 0.67 Semana 3 Adhesividad (g/mm2) Elasticidad (mm) Cohesividad

-122.48 1.44 0.92

Para la adhesividad, el valor debe ser menor en quesos suaves, el menor resultado fue

en los quesos donde se utilizaron las gomas karaya y algarrobo. Para cohesividad y elasticidad,

los valores deben ser mayores; en elasticidad los mayores valores que se obtuvieron fue en los

quesos elaborados con las tres gomas (karaya, algarrobo y mezcla), en cohesividad fue el que

se elaboró unicamente con la mezcla de gomas.

Por medio del analisis de varianza (ANOVA), se pudo observar que en la mayoría de

los quesos hubo diferencia significativa (α=0.05); en los resultados obtenidos de la prueba de

adhesividad y elasticidad se presentaron diferencias en el porcentaje de goma, tipo de goma y

proporción de leche, para la prueba de cohesividad el tipo de goma no tuvo efecto

significativo. Para el tiempo de almacenamiento, al analisis de varianza mostró que no hubo

efecto significativo (α=0.05), los resultados se presentan en el Apéndice III.

7.3. Acidez y pH.

En la Figura 26 se muestra que en los sistemas 4, 5 y 6 existieron diferencias en la

semana 1, el valor mayor se presenta en el queso elaborado con la mezcla de gomas,

disminuyendo en el transcurso de las semanas. Carballo et al. (1993) reportaron una apreciable

disminución en el pH y un incremento en el porcentaje de acidez en los primeros diez días del

experimento, coincidiendo en lo reportado en este trabajo.

Figura 26. Porcentaje de ácido láctico de los quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas, con proporción 20/80% v/c; a) Sistemas 1,2,3; b) Sistemas 4,5,6; c) Sistemas 7,8,9; d) Sistemas 10,11,12.

a)

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% A

cide

z

karaya

algarrobo

mezcla

b)

0,00

0,04

0,08

0,12

0,16

0,20

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% A

cide

z

karaya

algarrobo

mezcla

c)

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% A

cide

z

karaya

algarrobo

mezcla

d)

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0,30

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% A

cide

z karaya

algarrobo

mezcla

Figura 27. Porcentaje ácido láctico de los quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas, con proporción 40/60% v/c; a) Sistemas 13,14,15; b) Sistemas 16,17,18; c) Sistemas 19,20,21; d) Sistemas 22,23,24.

Con respecto al queso control, existió incremento en la acidez durante el transcurso del

tiempo de almacenamiento, la relación existente entre el pH y acidez se puede ver en los

valores obtenidos para pH, el cual tuvo en las primeras semanas 6.2 y la acidez 0.02 y en las

últimas semanas el pH disminuyó a 5.7 aproximadamente y la acidez se incrementó a 0.07

(Figuras 28 y 31).

a)

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

0,25

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% A

cide

z karaya

algarrobo

mezcla

b)

0,00

0,04

0,08

0,12

0,16

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% A

cide

z karaya

algarrobo

mezcla

c)

0,000,05

0,100,15

0,200,25

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% A

cide

z karaya

algarrobo

mezcla

d)

0,00

0,04

0,08

0,12

0,16

0,20

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% A

cide

z karaya

algarrobo

mezcla

Figura 28. Porcentaje de ácido láctico del sistema 25.

El sistema 2 es el más elevado de todos, en el porcentaje de acidez, esto se debió a que

en la última semana fue el único sistema que presentó crecimiento de microorganismos en la

superficie, debido al estancamiento de lactosuero alrededor del queso, por lo que el

incremento en acidez se atribuye a este fenómeno.

El pH va ligado con el porcentaje de ácido láctico, si disminuye el pH la acidez se

incrementa, en las Figuras 29 y 30, se puede observar la disminución del pH mientras que el

porcentaje de ácido láctico va incrementándose durante las semanas de análisis (Figs. 26 y 27).

Por medio del análisis estadístico que se realizó, se pudo ver que el porcentaje de

goma, tipo de goma, proporción de leche, tiempo de almacenamiento, no influyeron en los

resultados de pH. En la acidez en el único factor que hubo efecto significativo fue en la

proporción de leche utilizada, los resultados se resumen en los Apéndices VI y VII.

0,00

0,02

0,04

0,06

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

% A

cide

z

Figura 29. pH de los quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas, con proporción 20/80% v/c; a) Sistemas 1,2,3; b) Sistemas 4,5,6; c) Sistemas 7,8,9; d) Sistemas 10,11,12.

a)

0

2

4

6

8

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karaya

algarrobo

mezcla

b)

0

2

4

6

8

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karaya

algarrobo

mezcla

c)

0

2

4

6

8

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karaya

algarrobo

mezcla

d)

0

1,5

3

4,5

6

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karaya

algarrobo

mezcla

Figura 30. pH de los quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas, con proporción 40/60% v/c; a) Sistemas 13,14,15; b) Sistemas 16,17,18; c) Sistemas 19,20,21; d) Sistemas 22,23,24.

a)

0

2

4

6

8

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karaya

algarrobo

mezcla

b)

0

2

4

6

8

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karaya

algarrobo

mezcla

c)

0

2

4

6

8

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karaya

algarrobo

mezcla

d)

0

2

4

6

8

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karaya

algarrobo

mezcla

Figura 31. pH del sistema 25.

7.4. Color.

Los resultados obtenidos en estas prueba para el parámetro L, son menores a los

reportados para queso crema ultrafiltrado (Covacevich y Kosikowski, 1977), donde L es de

94.8 y el valor mayor obtenido en este trabajo es de 63.88, los autores mencionaron que el

queso presentaba un color muy blanco.

Los valores del cambio neto de color (∆E), se incrementaron durante el tiempo de

almacenamiento (Figuras 32-34). No existen normas o especificaciones que indiquen valores

de los parámetros de color que deban cumplir los quesos para ser aceptados, pero conforme el

queso va perdiendo, en este caso el color blanco característico, es menos aceptado por el

consumidor.

5,2

5,4

5,6

5,8

6

6,2

6,4


Figura 32. Valores de ∆E de los quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas, con proporción 20/80% v/c; a) Sistemas 1,2,3; b) Sistemas 4,5,6; c) Sistemas 7,8,9; d) Sistemas 10,11,12.

Para los quesos con proporción de 40/60% v/c tendieron a incrementar su valor, ya que

el color va oscureciendo conforme transcurre el tiempo. Con respecto a los resultados

obtenidos de color para el queso control, los valores de L son menores en comparación con los

obtenidos para la proporción 20/80% v/c.

a)

0

5

10

15

20

25

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karaya

algarrobo

mezcla

b)

0

5

10

15

20

25

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karaya

algarrobo

mezcla

c)

05

1015202530

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karaya

algarrobo

mezcla

d)

0

5

10

15

20

25

30

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karaya

algarrobo

mezcla

Figura 33. Valores de ∆E de los quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas, con proporción 40/60% v/c; a) Sistemas 13,14,15; b) Sistemas 16,17,18; c) Sistemas 19,20,21; d) Sistemas 22,23,24.

a)

0

1

2

3

4

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karaya

algarrobo

mezcla

b)

0

1

2

3

4

5

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karaya

algarrobo

mezcla

c)

0

1

2

3

4

5

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karaya

algarrobo

mezcla

d)

0

1

2

3

4

5

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

karayaalgarrobomezcla

Figura 34. Valor de ∆E del sistema 25.

En la Tabla 16, se muestran los resultados, para el queso elaborado con goma karaya,

los valores de luminosidad fueron más elevados que para el queso elaborado con goma

algarrobo y la mezcla de gomas, los valores de a se dirigían hacia los colores verdes y para b

hacia los amarillos en los quesos elaborados con 20/80% v/c.

Tabla 16. Parámetros de color de quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas, proporción de 20/80% v/c.

Semana 0 Lh ah bh Goma Sistema 1 63.88 -2.10 5.61 karaya Sistema 2 61.65 -1.54 4.02 algarrobo Sistema 3 43.55 -1.68 4.10 mezcla Sistema 4 63.65 -1.88 4.95 karaya Sistema 5 43.69 -1.64 5.71 algarrobo Sistema 6 40.68 -0.95 2.94 mezcla Sistema 7 63.24 -2.14 5.77 karaya Sistema 8 62.63 -1.51 4.45 algarrobo Sistema 9 43.23 -1.50 4.42 mezcla Sistema 10 62.17 -1.97 5.62 karaya Sistema 11 41.63 -1.18 3.72 algarrobo Sistema 12 45.04 -1.80 5.64 mezcla Semana 1

0

1

2

3

4

5

6

0 1 2 3

Tiempo (semanas)

Lh ah bh Sistema 1 58.56 -2.23 6.77 karaya Sistema 2 61.53 -1.95 5.10 algarrobo Sistema 3 40.63 -2.34 5.45 mezcla Sistema 4 58.21 -2.23 6.63 karaya Sistema 5 39.83 -2.22 5.89 algarrobo Sistema 6 40.73 -1.20 2.89 mezcla Sistema 7 56.45 -1.82 6.09 karaya Sistema 8 56.98 -2.16 6.28 algarrobo Sistema 9 39.42 -2.62 7.06 mezcla Sistema 10 57.44 -2.70 8.96 karaya Sistema 11 38.01 -2.31 6.21 algarrobo Sistema 12 40.49 -2.27 5.81 mezcla Semana 2 Lh ah bh Sistema 1 53.60 -1.77 7.50 karaya Sistema 2 55.36 -2.69 6.30 algarrobo Sistema 3 39.56 -1.75 4.10 mezcla Sistema 4 49.51 -2.55 7.36 karaya Sistema 5 37.41 -1.50 4.28 algarrobo Sistema 6 40.49 -1.08 3.11 mezcla Sistema 7 51.95 -2.73 8.22 karaya Sistema 8 54.16 -3.17 9.80 algarrobo Sistema 9 40.65 -1.81 5.69 mezcla Sistema 10 52.39 -2.14 9.13 karaya Sistema 11 37.69 -1.53 3.89 algarrobo Sistema 12 38.67 -1.56 3.98 mezcla Semana 3 Lh ah bh Sistema 1 41.60 -2.68 7.51 karaya Sistema 2 43.71 -2.73 6.26 algarrobo Sistema 3 36.71 -1.60 3.63 mezcla Sistema 4 40.49 -2.54 6.52 karaya Sistema 5 37.55 -1.76 5.60 algarrobo Sistema 6 40.77 -1.19 2.71 mezcla

Sistema 7 38.02 -3.00 8.03 karaya

Sistema 8 38.61 -2.69 6.89 algarrobo Sistema 9 38.84 -1.85 5.50 mezcla Sistema 10 37.89 -3.34 8.72 karaya Sistema 11 37.65 -1.57 5.60 algarrobo Sistema 12 40.62 -1.81 5.47 mezcla

En la Tabla 17 están los datos de los quesos con 40/60% v/c, donde se puede observar

que los valores de L y b son menores a los reportados para la proporción 20/80% v/c (Tabla

15), debido al porcentaje de leche utilizado.

La prueba de ANOVA indicó que no hubo efecto significativo del tipo de goma y

porcentaje de goma utilizado, solo del porcentaje de leche, Apéndice VIII.

Tabla 17. Parámetros de color de quesos elaborados con goma karaya, algarrobo y mezcla de gomas, formulación de 40/60% v/c, durante el tiempo de almacenamiento.

Semana 0 Lh ah bh Goma Sistema 13 41.71 -1.00 2.88 karaya Sistema 14 41.66 -1.08 2.32 algarrobo Sistema 15 41.89 -1.14 2.09 mezcla Sistema 16 40.98 -0.95 2.94 karaya Sistema 17 42.02 -1.04 2.21 algarrobo Sistema 18 41.68 -0.99 2.00 mezcla Sistema 19 38.70 -0.96 2.79 karaya Sistema 20 41.65 -1.18 2.48 algarrobo Sistema 21 41.59 -0.98 1.63 mezcla Sistema 22 40.60 -1.10 3.60 karaya Sistema 23 41.25 -0.95 2.72 algarrobo Sistema 24 41.71 -1.28 2.29 mezcla Semana 1 Lh ah bh Sistema 13 41.95 -1.09 3.14 karaya Sistema 14 41.99 -0.93 2.93 algarrobo Sistema 15 41.75 -1.16 3.21 mezcla

Sistema 16 38.00 -1.17 2.72 karaya Sistema 17 42.20 -1.00 2.64 algarrobo Sistema 18 42.14 -1.02 2.79 mezcla Sistema 19 41.20 -1.14 3.11 karaya Sistema 20 41.21 -1.42 2.63 algarrobo Sistema 21 42.14 -1.08 2.66 mezcla Sistema 22 41.35 -1.24 3.21 karaya Sistema 23 41.85 -1.09 2.67 algarrobo Sistema 24 40.73 -1.19 2.64 mezcla Semana 2 Lh ah bh Sistema 13 40.03 -1.20 3.07 karaya Sistema 14 41.43 -1.29 3.68 algarrobo Sistema 15 41.59 -1.28 3.27 mezcla Sistema 16 39.39 -1.20 3.23 karaya Sistema 17 40.17 -1.43 3.84 algarrobo Sistema 18 37.40 -1.18 3.90 mezcla Sistema 19 39.21 -1.23 3.13 karaya Sistema 20 39.34 -1.35 3.68 algarrobo Sistema 21 39.94 -1.40 4.12 mezcla Sistema 22 39.19 -1.19 3.26 karaya Sistema 23 40.69 -1.39 3.54 algarrobo Sistema 24 37.92 -1.19 3.35 mezcla

Semana 3 Lh ah bh

Sistema 13 40.31 -1.65 3.18 karaya Sistema 14 39.06 -1.59 3.59 algarrobo Sistema 15 39.99 -1.07 2.62 mezcla Sistema 16 36.50 -1.13 3.26 karaya Sistema 17 40.04 -1.82 4.33 algarrobo Sistema 18 40.21 -1.60 3.53 mezcla Sistema 19 36.91 -1.31 3.15 karaya Sistema 20 40.79 -1.99 4.53 algarrobo Sistema 21 39.70 -1.92 4.82 mezcla Sistema 22 36.29 -1.88 3.84 karaya Sistema 23 41.22 -1.93 3.88 algarrobo Sistema 24 37.74 -1.72 3.77 mezcla

Para el queso control no existió diferencia con los demás quesos, pero si se observa una

disminución en el valor de L, esto quiere decir que el queso iba adquiriendo un color

ligeramente más opaco que al principio.

Tabla 18. Parámetros de color en el sistema 25. Semana 0 Lh ah bh 41.47 -1.19 2.82 Semana 1 Sistema 25 40.73 -1.41 3.21 Semana 2 39.50 -1.43 3.84 Semana 3 36.35 -1.08 2.93

7.5. Prueba sensorial. Los quesos utilizados para la prueba sensorial fueron: dos quesos con 20/80% v/c,

5.3% grasa, 0.25% goma algarrobo y 5.3% grasa, 0.2/0.125% karaya/algarrobo y dos quesos

con 40/60% v/c, 4% grasa, 0.5% goma algarrobo y 4.7% grasa, 0.4/0.25% karaya/algarrobo.

Los resultados del ANOVA (α=0.05), Apéndice IX, indicaron que los quesos elaborados no

presentaron diferencias en olor con respecto al control (Philadelphia), para el color el queso

con 5.3% grasa, 0.25% goma algarrobo si fue diferente al queso control, al igual que en sabor,

para la textura los quesos diferentes al control fueron el de 5.3% grasa, 0.25% goma algarrobo

y 5.3% grasa, 0.2/0.125% karaya/algarrobo, en la prueba de untabilidad el queso con 4.7%

grasa, 0.4/0.25% karaya/algarrobo no presentó diferencia con respecto al control, siendo este

el queso con mejor aceptación entre los jueces. Solo dos jueces detectaron sabor a leche de

cabra, porque tenían conocimiento de que los quesos estaban elaborados con ella, los demás

jueces no notaron ningún sabor ni olor a cabra. Se puede decir que los jueces al saber de que

están elaborados los productos se predisponen en sus respuestas. Los jueces que no detectaron

el sabor a cabra fueron personas ajenas a la universidad, esta prueba se realizó fuera del

campus, ya que es bueno saber que si el producto se quisiera vender cual seria la aceptación

del consumidor, porque son los que finalmente tienen la última palabra en el consumo del

producto.

En la Tabla 19, se muestran el promedio de las calificaciones obtenidas de la prueba

sensorial, como se puede observar, las calificaciones de los quesos elaborados en el

laboratorio no difieren entre sí, aunque algunos presentaron diferencias en algunas de las

pruebas con respecto al control, la identificación de los sistemas con los quesos se encuentra

en la Tabla 20.

Tabla 19. Promedio de los quesos elaborados en la prueba sensorial.

Sistema A Sistema B Sistema C Sistema D Sistema E Untabilidad 6.6 6.5 7.1 6.6 8.2 Sabor 5.6 6.65 6.45 6.3 7.4 Olor 6.35 6.55 6.55 6.55 7.35 Color 6.45 7.1 7.4 7 8 Textura 6.4 6.5 6.9 6.8 7.9

Tabla 20. Identificación de los quesos elaborados en la prueba sensorial.

Quesos para prueba sensorial Sistema A 5.3% grasa, 0.25% goma algarrobo Sistema B 5.3% grasa, 0.2/0.125% karaya/algarroboSistema C 4.7% grasa, 0.4/0.25% karaya/algarrobo Sistema D 4% grasa, 0.25% goma algarrobo Sistema E Philadelphia (control)

7. resultados y discusiÓn 7.1. caracterización de...

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