超越達人 ─ 黃景龍(龍師傅)

以創意與用心延續經典台菜的美味。

2012.11.11

No.8

關心公益 鼓勵文創 連結社會 激盪政策

超越，可以是一個人，可以是一件事；

超越，可以是一座城市，一個國家，一個新未來！

超越基金會，創辦人為蘇貞昌，聚集了一群志同道合的人們，來自四面八方，有不同的

年齡、不同的生命經驗，有不同的思考邏輯，不同的專長能力，但重要的是，我們願意相

互激盪彼此的不同，彼此對話，匯聚力量，創造更大的超越的可能。

超越的態度：

超越的方向：

超越的願景：

關於超越，關於我們 ─ 超越基金會

工作人員介紹 -

﹝貝克漢﹞﹝文傑﹞ ﹝點媽﹞

大姊

﹝執行長﹞﹝巧三﹞ ﹝龍男﹞

─ 蘇貞昌

「開放」、「對話」、「創造」是我們的態度－唯有開放，才

能對話，唯有對話，才能激盪異見，凝聚共識，集合更多人的

力量，開創新的未來！

超越不要空談，超越要踏實努力，透過具體行動，讓超越成為

可能，我們的四大工作方向：

透過資源整合，打造開放平台，讓更多有心的朋友投入，為我

們的社會，我們的國家，我們的下一代，一起做更多事，讓社

會彼此信賴，讓台灣成為一個人人有笑容的國家。

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讓孩子看得見未來 ─ 超越達人計畫

孩子是國家未來的希望，超越基金會在今年(2012)規劃了許多和孩子相關的系列活動，其中，「讓孩

子看得見未來－超越達人計畫」從幫助孩子們面對未來職場生涯的想法出發，透過具體的活動，邀請各

領域的專業達人，特別是也曾在艱困環境中成長的人，來和孩子們進行對話，分享生命故事，也進行實

際的職場環境體驗，除了讓孩子們認識各行業的現況與作業流程，也藉此鼓舞孩子們，讓大家看到這些

達人們也曾經一無所有，但都經過自身的努力，成為自己領域裡的佼佼者，讓孩子們不怕挑戰，不必自

棄，勇於面對未來，創造生命中更多超越的可能！

報名人數: 因場地空間限制，本活動以30人為上限。

報名對象: 本活動為公益性質，現階段以國高中為主要參加對象。

主辦單位: 超越基金會

協辦單位: 新北市私立大同育幼院 / 台灣少年權益與福利促進聯盟 / 臺北城市科技大學餐飲管理系

連絡電話: 02-2516-1282

02-2247-2455 (新北市私立大同育幼院)

02-2369-5195 (台少盟)

我們希望能夠做到：

生命故事的分享 : 每月固定邀請一位曾在艱困環境中成長的專業達人，透過他和孩子們進行對話、

分享生命經驗，讓孩子們看到生命可以有無限的可能，即使人生的起跑點上暫時落後，最終依舊可

以開創屬於自己的美好未來。

成功經驗的啟發 : 成功的路上多半面臨著各種難題與不順遂，也許是經濟困頓，也許是缺乏認同與

支持，藉由達人親身的描述，讓孩子們體會成功背後總有挫折和失敗，需要的是不斷堅持的勇氣。

職場工作的體驗 : 以開放互動的體驗方式帶領孩子們到達人們的職業場所，讓大家親身體驗工作環

境及甘苦，除了讓大家充分認識這個職業，也探索自己的興趣，規畫未來，並了解進入該行業應做

的準備。

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活動內容

時間: 11/11 (日) 下午13:45~17:00

人物: 黃景龍--龍師傅 (儂來餐飲事業行政總監、臺北城市科大餐飲管理系 專技助理教授)

場地: 台北市北投區學園路2號 (臺北城市科技大學餐飲管理系)

可參與人數：30人為上限

流程:

序號

1. 13:45~14:00 學員集合、分組

超越基金會引言

前往廚藝教室

龍師傅奮鬥歷程分享 & 工作介紹

工作（廚房）環境介紹

14:00~14:05

14:05~15:00

15:00~15:10

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5. 龍師傅示範及學員親手烹飪15:10~16:30

時間 內容 備註

6. Q&A 互動、填問卷、拍照、圓滿結束16:30~16:40

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個人簡介

人物介紹

黃景龍-龍師傅，是我們現在經常在「旅行應援團」、「太太好吃經」…等電視美食節目

中，看到他做出許多創意料理的明星主廚。目前是儂來餐飲事業的行政總監，同時也在臺

北城市科技大學—餐飲管理學系任教，致力傳承台灣美食文化，以創意與用心希望能延續

經典台菜的美味。

龍師傅在餐飲界已有近20年的資歷，在國內外的廚藝比賽中，獲獎無數，讓台灣的美食及

精湛的廚藝，在世界各地發光發熱，更榮獲總統親自召見頒獎。也因為這樣的好手藝、好

口碑讓他時常受邀至政府機關、學校教學，現在更是各大電視美食節目爭相邀請的金牌主

廚。

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打拼歷程

龍師傅的父母從事餐飲業，在餐廳長大的他，從小就需在家中幫忙打雜、招呼客人，假日時都無

法跟同學出去玩或做自己有興趣的事情，讓他對從事餐飲業感到興趣缺缺，因此在國中畢業升學

時，他選擇了自己完全不瞭解的機械工程就讀，卻因此更荒廢了學業，五專唸了七年才順利畢業，

之後入伍服役，一直到快退伍時，軍中的長官與他聊到，家中開餐廳的他，為何不朝餐飲業發展，

去念餐飲的學校進修。

雖然家裡從事餐飲業，但要進入餐飲學校的入學考試，並沒有想像的那麼容易，從小有在廚房裡

工作的經驗，但對於考試的科目：餐飲的專業學科、英語聽力，因為過去都很少接觸，可說是一竅

不通，於是龍師傅花了一年的時間，在家裡餐廳邊工作磨練技術，下午利用空班時間，自己購買餐

飲相關的書籍來閱讀、聽著英語教學的錄音帶自學，在這期間也考上了中餐烹調的丙級證照，終於

在一年後，如願考上高雄國立餐飲大學。

從職場重新回到學校唸書，其實是相

當辛苦的，因為班上大部分的同學都是

餐飲科班出身，還有很多是曾參加烹飪

比賽的優秀選手。課業上和精神上的壓

力，讓他萌生想放棄的念頭，但想到之

前的努力，和已經繳交的昂貴學費、材

料費，便決心比別人更努力、花更多的

時間去學習，來彌補自己的不足。當進入實習階段，必須選擇實習單位時，龍師傅大可選擇自家經

營的餐廳輕鬆渡過實習階段，但他卻刻意選擇到又忙又累的圓山大飯店去實習，一方面磨練自己的

能力，一方面也藉機學習五星級飯店的運作及管理。在餐飲學校的這段期間，龍師父學習到各項廚

師所需具備的能力，例如：應用食材的原理、烹調的技術、器皿的運用和擺盤、餐飲管理的專業知

識…等，都是龍師傅過去鮮少接觸的，再加上家裡開餐廳的優勢，讓他有比別人更多磨練的機會，

因而拓展他的視野，為他日後成為金牌主廚打下完整的基礎。

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職業特色

龍師傅至今參加過無數次的餐飲比賽，獲得相當多的肯定，然而這一路也並不是如此

的簡單順利，在一次偶然的機會下，他報名參加台北市舉辦的廚師技藝競賽，首次參加

比賽，就獲得第二名的成績，讓他非常欣喜，緊接著便代表台北市參與全國競賽，龍師

傅深刻的記得，那次比賽，歷經六天的賽程，在最後一天頒獎，宣佈得獎名單時，卻沒

有自己的名字，看著台上的歡慶獲獎的氣氛，他站在台下卻深感落寞。在遭受比賽的挫

折後，他沒有因此放棄，開始蒐集美食比賽的資料、相關的報導，研究每個得獎選手的

作品，不斷地學習、嘗試，終於在第二次參加全國競賽時，獲得第三名的成績，也因此

開啟了他一連串的比賽的歷程，不僅獲得經濟部商業司頒發「十大美食名廚新秀」、

「美味大師主廚」的榮譽，更在2010年成為國家代表隊的一員，代表台灣到馬來西亞參

加「世界金廚烹飪大賽」，獲得個人項目及團體的特金牌，回國後更榮獲總統召見頒

獎，龍師傅分享自己的料理成功的秘訣與得獎經驗時說，料理的主題營造要呈現出獨有

的特色外，不外乎需俱備色、香、味、形、意，美食應該是無國界的，要讓其他的國家

的人也能認同、喜愛你做出來的料理，所以即使從學校畢業後，他仍透過自己比賽的經

驗，做資料的蒐集、分析，有空閒時也持續的參與各類進修課程，才能讓他不斷地研發

出許多創意的台菜料理。

除了不斷自我充實之外，龍師傅也將家中原本規模不大的餐廳，擴大經營成有多家連

鎖分店及食品公司的餐飲集團，有這樣的好成績，不外乎他本身的好廚藝、好口碑，更

要歸功於他在學校學習到的餐飲管理專業知識。龍師傅說：「這一路走來，獲得很多的

機會與幫助，才有今天的成績，但一定要不斷的充實、準備好自己，當機會來的時候，

才有實力可以上場，展現出自己的價值。」

正因為如此，龍師傅現在除了擔任電視美食節目的料理示範主廚外，更投入教職，在

臺北城市科技大學-餐飲管理系擔任專技助理教授，希望將自己精湛的手藝及豐富的經

驗，傳承給更多對餐飲有興趣的明日之星。

創業歷程＆未來展望

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餐廳運作流程

7

外場櫃台

接待客人

外場服務員

介紹及點餐

外場

服務員帶位

主廚或副主廚督導

及確認各菜餚品質

外場服務員依菜色

分發給各內場部門

內場領班負責各

菜餚製作分工

外場服務員傳菜

至點餐客人享用

外場櫃台結帳瞭

解客人用餐意見顧客享用美食

餐廳職務介紹說明

8

部門

內

場

外

場

職稱

主廚 1位

1位

2位

1位

1位

5位

50位

2位

3位

副主廚

各部門領班

一廚

廚助

學徒（實習生）

外場領班

正職服務員

兼職服務員

編制人數 工作內容介紹

負責餐廳內、外場協調

菜單的製作與菜餚的創新

了解客人用餐意見並檢討與改進

負責整體廚房的流程運作、

人員工作督導及訓練

負責餐廳內、外場協調

負責外場工作人力配置、人員督導及訓練

了解客人用餐意見並檢討與改進

協助主廚督導廚房各項工作

擔任各部門（冷檯、炒檯、蒸籠、砧板）小主管，

帶領一廚、廚助，並調配工作內容。

要升上主廚、副主廚需有相當的經歷或比賽經驗，

通常在飯店的主廚通常都已有20年以上的資歷

各部門師傅的助手，負責將每道菜的食材準備齊全，

並協助師傅工作，需歷經約1年

洗菜、殺魚、整理冰箱、倉庫…等雜務工作，從最基

本的食材認識，約需歷經2~3年，目前多為高中職餐飲

科畢業生

負責接待、服務客人，工作包含帶位、點餐、上菜、

清理桌面、結帳…等各項服務客人用餐之事宜

負責接待、服務客人，工作包含帶位、點餐、上菜、

清理桌面、結帳…等各項服務客人用餐之事宜

依各部門負責工作，包含：簡單的切割雕花擺飾、

簡單菜色的製作，如炒青菜、炒飯，或調配菜色所

需醬汁，需經歷4~6年

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廚房冰箱及洗滌區

工作場域介紹

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餐廳(飯店)廚師、管理人員

餐廳(飯店)服務人員

西點烘培師傅

餐飲設備(廚具)研發人員

食品公司研發、製作人員

食品試味員

食品檢驗員

美食評論家

調酒師

營養師

如果你也喜歡餐飲業，你可以選擇的十種職業：

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8.

中餐廚藝系

西餐廚藝系

烘培管理系

餐飲管理系

食品營養學系

生活應用科學系

旅館管理系

觀光學系

休閒管理學系

如果你對餐飲有興趣，你可以選擇的學系：

其實不管什麼科系，都可以透過熱情學習，投入餐飲業的行列

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基金會地址：台北市南京東路二段160號10樓

電話：02-25161282 傳真：02-25166812

基金會網址：eball.tw

開放 對話 創造