8- leite e ovo
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Proteinas do Leite e ovo
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Alexandra Bento
Maio 2008
LEITE
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“O leite é uma emulsão de gordura, estabilizada, num soro que contém, em solução: um açúcar – a lactose, proteínas, sais minerais e pequena quantidade de vários produtos, tais como lecitina, uréia, ácido cítrico, ácido láctico, ácido acético, vitaminas, enzimas, etc.”
Leite, sob o ponto de vista da composição química
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Composição do leite Componentes do leite
Componentes naturais Componentes não naturais
Majoritários: Minoritários: - Subst. estranhas
- Água - Sais - Antibióticos - Lipídios - Ácido cítrico - Inseticidas - Proteína - Enzimas - Águas residuais
- Carboidrato (lactose) -Vitaminas -Restos de produtos de limpeza Figura 1 – Esquema dos componentes constituintes do leite. Fonte: Spreer, 1991.
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Composição do leite
Tabela 1. Composição do Leite
Componente Limite de Variação Valor Médio
Água 85,5 – 89,5% 87,5%
Sólidos Totais 10,5 – 14,5% 13,0%
Gordura 2,5 – 6,0% 3,9%
Proteínas 2,9 – 5,0% 3,4%
Lactose 3,6 – 5,5% 4,8%
Minerais 0,6 – 0,9% 0,8%
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Composição do leite
Tabela 2. Composição média do leite de algumas espécies animais (%)
Gordura Proteína CaseínaProteínas do soro
Lactose Cinzas
Mulher 3,8 1,0 0,4 0,6 7,0 0,2
Vaca 3,7 3,4 2,8 0,6 4,8 0,7
Cabra 4,5 2,9 2,5 0,4 4,1 0,8
Búfala 7,4 3,6 - - 5,5 0,8
Fonte: Kielwein (1996).
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Composição do leite
Componentes principais e formas de apresentação no leite
Água
Principal componente do leite em volume. Funções: actua como dissolvente dos demais componentes.
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Composição do leite
Lipídios
Componente de maior variabilidade no leite.A gordura do leite contêm glicerídeos derivados de uma ampla variedade de ácidos gordos saturados e insaturados: distingue-se das outras gorduras
pelo elevado teor em ácidos godos saturados de cadeia curta ComposiçãoFração lipídica Participação em % dos lipídios totais Triacilglicerois 95-96 Diacilglicerois 1,3-1,6 Monoacilglicerois 0,02-0,04 Cetoacilglicerois 0,9-1,3 Hidroxiacilglicerois 0,6-0,8 Äcidos graxos livres 0,1-0,4 Fosfolipídios 0,8-1,0 Esfingolipídios 0,06 Esteróis 0,2-0,4 Fonte: Belitz, 1988.
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Composição do leite
Lipídios (continuação)
Composição dos ácidos gordos
Fonte: Belitz, 1988
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Composição do leite
Lipídios (continuação)
Apresentação dos lipídios no leite Estrutura da membrana dos glóbulos de gordura
Fonte: Spreer, 1991.
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Composição do leite
Lipídios (continuação)
Homogeneização Tratamento realizado sob aquecimento (50-75ºC) e pressão, empregado para reduzir o diâmetro médio dos glóbulos de gordura (inferior a 1 m).
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Composição do leite
Substâncias nitrogenadas não protéicas e protéicas
Substâncias NNP uréia, creatinina, amônia, ácido orótico, creatina, ácido úrico, entre outros.
Substâncias nitrogenadas protéicas Caseínas (80% das proteínas) Proteínas do soro (20% das proteínas) Proteínas minoritárias.
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Caseínas formadas por frações de caseína
o s1-caseína (39-46% das caseínas)o s2-caseína (8-11% das caseínas)o -caseína (25-35% das caseínas)o -caseína (8-15% das caseínas)o -caseína (3-7% das caseínas)
Composição do leite
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Caseínas apresentam-se:
o Na forma livre pequena proporção (5-10%)o Na forma de micelas de caseína (90-95%)
• Constituídas por 92% de proteínas e 8% de constituintes inorgânicos (sais de fosfato e citrato de cálcio, magnésio, sódio e potássio).• Diâmetros entre 30-300nm, altamente hidratadas (3,7g de água/ g de caseína), com massa molecular 107 a 109 daltons.• O leite contém em torno de 1015 micelas por dm3. • Uma micela típica contém 2x104 moléculas de caseína.
Composição do leite
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Composição do leite
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Composição do leite
Submicela constituída pelos três tipos de caseína
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Composição do leite
Ca++ forma complexos micelóides - fosfato inorgânico confere estabilidade à altas
temperaturas
Formação de entrecruzamentos entre submicelas
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Composição do leite
Formação da micela completa
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Composição do leite
Coagulação ácida x coagulação enzimática
o Coagulação ácida acidificação leva a desestabilização das micelas de caseína ao neutralizar as cargas negativas resultando na agregação e precipitação.
Fonte: www.ucg.br/site_docente/maf/patricia/caracteristicas%20dos%20compostos%20do%20leite%20cru_II.pdf
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Composição do leite
Coagulação ácida x coagulação enzimática
o Coagulação enzimática 1º Etapa: hidrólise da - caseína na porção fenilalanina- metionina (105-106) que dá origem a dois fragmentos:
ou glicomacropeptídioFonte:
www.ucg.br/site_docente/maf/patricia/caracteristicas%20dos%20compostos%20do%20leite%20cru_II.pdf
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Composição do leite
Coagulação ácida x coagulação enzimática
o Coagulação enzimática 2º Etapa: quando 80-90% da caseína se encontra hidrolisada ocorre a reação abaixo.
Fonte: www.ucg.br/site_docente/maf/patricia/caracteristicas%20dos%20compostos%20do%20leite%20cru_II.pdf
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Proteínas do soro (20% das proteínas)
o -lactoglobulina (49% das proteínas do soro); -lactoalbumina (19% das proteínas do soro); o fração proteose-peptona; o seroalbumina e imunoglobulinas.
o Proteínas ricas em aminoácidos essenciais: lisina, metionina e triptofano.
Composição do leite
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Composição do leite
Fonte: Sgarbieri, 2005.
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Proteínas minoritárias
o Proteínas da superfície dos glóbulos gordos.o Mucoproteína.o Lipoproteínas.o Ferroproteínas (lactoferrina e transferrina).
Composição do leite
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Composição do leite
Hidratos de Carbono (4,5-5,0%)
Composição: lactose e, em menor proporção glicose, galactose, hidratos de carbono nitrogenados (N-acetil glicosamina e N-acetil-galactosamina).
Importância tecnológica: Factor de controle na fermentação do leite e maturação dos derivados. Elevado valor nutritivo (energético). Facilita absorção de Ca, Fe e fosfatos nos intestinos. Relacionada com textura e solubilidade dos laticínios.
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Composição do leite
Hidratos de Carbono (4,5-5,0%) (continuação)
Importância tecnológica
Essencial nas propriedades de cor e sabor em produtos submetidos a tratamentos térmicos elevados
150ºC torna-se amarela175ºC torna-se marrom
Associada a alguns casos de intolerância.
Obtém-se industrialmente a partir do soro resultante da fabricação de queijos.
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Composição do leite
Sais minerais
Leite fresco (pH = 6,8) de vaca (mg/ 100mL).
TotalSódio 50Potássio 145 Cálcio 120 Magnésio 13Fósforo 95Cloro 100Sulfatos 10Citrato 175
Fonte: ORDÓÑEZ et al (2005).
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Composição do leite
Oligoelementos
Inerentes: zinco, cobre, ferro, manganês, selênio, iodo, bromo, etc. Contaminantes: chumbo, cádmio, mercúrio, etc.
Ácidos orgânicos
Ácido cítrico é o mais importante; degrada-se rapidamente no leite. Os ácidos láctico e acético são produtos da degradação da lactose.
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Composição do leite
Enzimas
Hidrolases Lipases Proteases Fosfatases
Oxidases Lactoperoxidase ou peroxidase Catalase
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Composição do leite
Vitaminas
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Composição do leite
Corpúsculos do leite
Células somáticas Termo utilizado para designar todas as células presentes no leite, que incluem as células de origem sanguínea (leucócitos) e células de descamação do epitélio glandular secretor. Seu número varia entre 100.000 a 200.000células/mL, podendo alcançar milhões em animais com mastite.
Microrganismos: bactérias, fungos e leveduras, podendo ser oriundos da microbiota normal ou anormal.
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Composição do leite
Gases
Contém os seguintes gases dissolvidos:
CO2 (~100mg/L)
O2 (~7,5mg/L)
N2 (~15 mg/L).
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Valor nutricional
Proteínas completas.
Importante fonte de: Cálcio, fósforo e riboflavina.
Relativamente rico em: Tiamina, cobalamina e vitamina A.
Pobre em: Ferro, cobre, ácido ascórbico, niacina e vitamina D.
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Factores que afetam a composição centesimal
Raça.Espécie. Época do ano. Intervalo entre as ordenhas. Período de lactação. Alimentação. Leite colostral e de lactação plena. Outros
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Características sensoriais e físico-químicas do leite Características sensoriais
Sabor balanço entre lactose e cloretos; proteína e lipídios contribuem para o corpo do produto.
Cor branco-opaco, com leves variações para creme ou azul, dependente das micelas de caseína, glóbulos de gordura, fosfato e citrato cálcico, presença de carotenóides e/ou riboflavina.
Odor típico, agradável e suave.
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Características sensoriais e físico-químicas do leite
Características físico-químicas
Viscosidade dependente número e tamanho de partículas de proteína e lipídios.
Densidade 1,028-1,034 g/mL.
Ponto de congelamento: -0,530ºH (-0,512ºC)
Acidez 0,14-0,18% em ácido lático (14-18ºD).
pH: 6,5 – 6,7.
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Efeito dos tratamentos tecnológicos
Efeito do tratamento térmico
Durante o aquecimento as alterações são proporcionais ao tempo e temperatura empregados
Queda do pH (uma unidade de pH), que se deve a formação de ácidos orgânicos (fórmico e levulínico) a partir da lactose.Alteração do equilíbrio salino.Desnatauração das proteínas do soro.Concentração da matéria.Reações de Maillard.
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Efeito dos tratamentos tecnológicos
Efeito da refrigeração Alteração do equilíbrio salino. Desestabilização das micelas. Proteólise limitada.
Efeito de tratamentos mecânicos Homogeneização reduz a estabilidade das micelas de caseína.
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Alexandra Bento
Maio 2008
Ovo
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Ovo
Composição do ovo Água – 75% Proteína – 13% Gordura – 10,8% Hidratos de Carbono – 2%
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Ovo
Casca (9,5% Proteínas – 3,3 % Lipidos – 0,03% Minerais – 95,1%
Gema (27%) Proteínas – 16,6 % Lipidos – 32,6% Hidratos de carbono – 1,0% Minerais – 1,1%
Clara (63%) Proteínas – 10,6 % Lipidos – 0,03% Hidratos de carbono – 0,9% Minerais – 0,6%
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CASCACASCA- é formada por diversas camadas sobrepostas, de natureza calcária, o que a torna resistente mas porosa. O seu exterior é coberto por uma fina película - cutícula -, cuja função é impedir a entrada de partículas e microrganismos. Interiormente é revestida por duas membranas da cascamembranas da casca (interna e externainterna e externa), que apenas podem ser diferenciadas na zona do espaço aéreo (parte mais larga do ovo).
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CLARACLARA- também designada por albúmen, é formada por um material semi-sólido ou gelatinoso, com elevado conteúdo hídrico e protéico (albumina).
No seu interior diferenciam-se dois cordões protéicos - calazas - que manterão a gema no centro da clara mas permitindo-lhe girar e oscilar; a clara participa com cerca de 60% da composição total do ovo.
É constituída de mais de 13 proteínas de alto valor biológico, sendo que as principais são a ovoalbumina e a ovotransferrina que representam 66 % de todas as proteínas da clara.
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Fig.1: Diagrama do ovo de galinha. 1. casca 2. citoplasma ativo 3. membrana externa 4. membrana interna 5. membrana vitelina 6. vitelo branco 7. vitelo amarelo
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Ovo - Clara
A clara é constituida sobretudo por água e proteínas, com escasos teores em minerais Ovalbumina – glicoproteina com propriedades
espessantes e gelificantes Ovotransferrina – glicoproteína que possui 2 locais de
ligação a iões metálicos – acção inibidora sobre as bactérias
Ovomucina – glicoproteína que confere à clara a estrutura de gel
Lisozima – principal acção é inibir a acção bacteriana Ovoglobulina – importante n formação de espuma Ovomucoide – importante em reacções alergicas
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Ovo - gema
A gema é uma emulsão de gordura em água, em que 1/3 proteínas e 2/3 de lipidos
Lípidos – são principalmente os fosfoliídeos, tais como as lecitinas e esterois numa emulsão em água
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Leite - Composição
Proteínas do soro São as que permanecem em solução (20%) Constituem uma mistura de proteínas com elevado valor biológico e com
numerosas propriedades funcionais β-lactoglobulina α-lactoalbumina
Gordura A gordura do leite contêm glicerídeos derivados de uma ampla variedade de
ácidos gordos saturados e insaturados: distingue-se das outras gorduras pelo elevado teor em ácidos godos saturados de cadeia curta
Hidratos de Carbono O hidrato de carbono do leite é a lactose, um dissacarídeo, que se
transforma em glicose e galactose pela digestão
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Alterações causadas pelo calor
Inativação de enzimas (fosfatase, peroxidase)
Desnaturação de proteínas do soro Alteração de estabilidade micelar Precipitação de fosfato de Ca Reações de Maillard (aa + lactose) Caramelização Redução de vitaminas hidrossolúveis
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Proteínas do soro: -lactoglobulina (3,7 g/L leite) -lactoalbumina (0, 6 g/L leite) Soroalbumina (0,3 g/L leite) Imunoglobulinas, lipase, lactoferrina
e xantina oxidase
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Proteínas do soro
Aumento da longevidade
Alivia e/ou retarda doenças degenetativas:
• cardiovasculares
•Câncer
•Alzheimer
•Parkinson
Combate infecções
Melhora sistema imunológico
Eleva síntese de glutationa
Eleva síntese de IGF-1
(insulin like growth factor)
Fonte: Prof. VC Sgarbieri
Ação protetora ao sistema gastro intestinal
![Page 52: 8- Leite e ovo](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022062312/5571f1b449795947648b9074/html5/thumbnails/52.jpg)
composição média do leite de vaca.
Diz-se, em relação às pessoas, que “quem vê caras, não vê corações”. E o mesmo se pode dizer de muitas substâncias. No caso do leite, o seu aspecto “pacífico”, branquinho e homogéneo esconde uma composição e uma organização bem complexas dos seus componentes. Contém uma emulsão (uma mistura com aspecto homogéneo), constituída por glóbulos de gordura, proteínas (caseínas) e por uma solução constituída por açúcares (lactose), proteínas do soro, vitaminas e sais minerais.
As caseínas são compostas por várias unidades com carga negativa, que por esse motivo, se repelem e circulam livremente no leite.
Quando se adiciona um ácido ao leite, por exemplo, o sumo de limão, o pH do meio vai baixar (a acidez aumenta) e esse ambiente faz com que as tais proteínas do leite - as caseínas - se atraiam e precipitem, isto é, já se possam ligar entre si, formando um coágulo (ou coalho) que precipita (vai para o fundo), fazendo com que a mistura final apresente uma textura espessa e viscosa.