811177 cozinheiro a referencialefa

EM VIGOR

Área de Educação e Formação

811 . Hotelaria e Restauração

Código e Designação do Referencial de

Formação

811177 - Cozinheiro/a

Nível de Qualificação do QNQ: 2

Modalidades de

Educação e Formação

Educação e Formação de Adultos

Formação Modular

Publicação e actualizações

Publicado no Despacho n.º13456/2008, de 14 de Maio, que aprova a versão inicial do Catálogo Nacional de Qualificações.

Observações

Esta saída profissional pode permitir o acesso ao exercício de uma profissão regulamentada, pelo que a Entidade Formadora que pretender desenvolver esta oferta de formação deverá observar os restantes requisitos indicados pela autoridade competente que regula o acesso a esta

profissão.

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO

REFERENCIAL DE FORMAÇÃO | Cozinheiro/a - Nível 2 | 13-03-2013 1 / 44

1. Perfil de Saída

Descrição Geral Preparar, cozinhar e empratar alimentos em estabelecimentos de restauração e bebidas, integrados ou não em unidades hoteleiras. Actividades Principais

l Armazenar e assegurar o estado de conservação das matérias-primas utilizadas no serviço de cozinha.

l Preparar o serviço de cozinha, de forma a possibilitar a confecção das refeições necessárias.

l Confeccionar entradas, sopas, pratos de carne, de peixe, de marisco e de legumes, e outros alimentos e acordo com

receituários e em função da ementa estabelecida.

l Confeccionar sobremesas de acordo com receituários e em função da ementa estabelecida.

l Articular com o serviço de mesa a fim de satisfazer os pedidos de refeições e colaborar em serviços especiais.

l Efectuar a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios do serviço, verificando as existências e

controlando o seu estado de conservação.


2. Organização do Referencial de Formação

Educação e Formação de Adultos (EFA)

Formação de Base

Áreas de Competências-Chave

Código UFCD Horas

Cidadania e Empregabilidade

CE_B1_A Organização política dos estados democráticos 25

CE_B1_B Organização económica dos estados democráticos 25

CE_B1_C Educação/formação, profissão e trabalho/emprego 25

CE_B1_D Ambiente e saúde 25









LC_B1_A Interpretar e produzir enunciados orais de carácter lúdico e informativo-funcional 25

LC_B1_B Interpretar textos simples, de interesse para a vida quotidiana 25

LC_B1_C Produzir textos com finalidades informativo-funcionais 25

LC_B1_D Interpretar e produzir as principais linguagens não verbais utilizadas no quotidiano

25

LC_B2_A Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos 25

LC_B2_B Interpretar textos de carácter informativo e reflexivo 25


Linguagem e Comunicação

LC_B2_C Produzir textos de acordo com técnicas e finalidades específicas 25

LC_B2_D Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a finalidades variadas 25

LC_B2_LE_A Compreender e usar expressões familiares e/ou quotidianas 25

LC_B2_LE_B

Compreender frases isoladas e expressões frequentes relacionadas com áreas de prioridade imediata; Comunicar em tarefas simples e em rotinas que exigem apenas uma troca de informações simples e directa sobre assuntos que lhe são familiares

25

LC_B3_A Interpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos, fundamentando opiniões

50

LC_B3_B Interpretar textos de carácter informativo-reflexivo, argumentativo e literário 50

LC_B3_C Produzir textos informativos, reflexivos e persuasivos 50

LC_B3_D Interpretar e produzir linguagem não verbal adequada a contextos diversificados, de carácter restrito ou universal

50

LC_B3_LE_ACompreender, quando a linguagem é clara e estandardizada, assuntos familiares e de seu interesse; Produzir um discurso simples e coerente sobre assuntos familiares e de seu interesse

50

LC_B3_LE_BCompreender as ideias principais de textos relativamente complexos sobre assuntos concretos; Comunicar experiências e expor brevemente razões e justificações para uma opinião ou um projecto

50

Matemática paraa Vida

MV_B1_A Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos

25

MV_B1_B Usar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas

25

MV_B1_C Compreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida 25

MV_B1_D Raciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva 25

MV_B2_A Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação usando processos e procedimentos matemáticos

25


25



MV_B3_A Interpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos

50


50



TIC_B1_A Operar, em segurança, equipamento tecnológico diverso, usado no quotidiano 25

TIC_B1_B Realizar operações básicas no computador 25


Tecnologias de Informação e Comunicação

TIC_B1_C Utilizar as funções básicas de um programa de processamento de texto 25

TIC_B2_A Operar, em segurança, equipamento tecnológico diverso 25

TIC_B2_B Realizar, em segurança, operações várias no computador 25

TIC_B2_C Utilizar um programa de processamento de texto 25

TIC_B2_D Usar a Internet para obter e transmitir informação 25

TIC_B3_A Operar, em segurança, equipamento tecnológico, designadamente o computador

50

TIC_B3_B Utilizar uma aplicação de folhas de cálculo 50

TIC_B3_C Utilizar um programa de processamento de texto e de apresentação de informação

50

TIC_B3_D Usar a Internet para obter, transmitir e publicar informação 50

Área de Carácter Transversal APRENDER COM AUTONOMIA

40 h

Formação Tecnológica 2

Código1 UFCD pré-definidas Horas

3296 1 Higiene e segurança alimentar 25

3297 2 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 25

3308 3 Cuidados básicos de saúde 25

3299 4 Organização e gestão da cozinha 50

3300 5 Preparação e conservação de vegetais 25

3301 6 Preparação e conservação de peixe e marisco 25

3302 7 Preparação e conservação de carnes, aves e caça 25

3303 8 Confecção de sopas, cremes e caldos e consommés 25

3304 9 Confecção de saladas 25

3305 10 Confecção de fundos, molhos e pratos principais de cozinha 50

3306 11 Confecção de sobremesas 25

3315 12 Nutrição e dietética 25

3309 13 Confecção de entradas/acepipes regionais 25

3310 14 Confecção de sopas, cremes e caldos regionais 25

3311 15 Confecção de pratos regionais de peixe e marisco 50


http://www.catalogo.anq.gov.pt/UFCD/Detalhe/2874















3312 16 Confecção de pratos regionais de carne 50

3313 17 Confecção de sobremesas regionais 50

3314 18 Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa regular 25

3317 19 Confecção de entradas/acepipes internacionais 25

3318 20 Confecção de sopas, cremes, caldos e consommés internacionais 25

3319 21 Confecção de guarnições internacionais 25

3320 22 Confecção de pratos internacionais de peixe e marisco 50

3321 23 Confecção de pratos internacionais de carne 50

3322 24 Confecção de compotas, geleias e sobremesas de fruta internacionais 25

3323 25 Confecção de produtos de pastelaria e sobremesas internacionais 25

3324 26 Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa especial 50

3307 27 Língua francesa na cozinha - vocabulário técnico 25

3298 28 Gestão da qualidade 25 Total: 900

As seguintes UFCD não integram o itinerário de qualificação, constituem-se como unidades complementares

Código Complementares UFCD Horas

4415 29 Confecção de massas folhadas 50

4416 30 Food cost 25

4417 31 Preparação e corte de peças de carne de peru, ovino e suíno para a restauração 25

4418 32 Preparação e corte de peças de carne de bovino para a restauração 25

4419 33 Decoração na restauração - técnicas de corte 25

4420 34 Peças decorativas na restauração 25

4421 35 Marketing na restauração 25 Total: 200

Carga Horária Total da Formação Tecnológica 900

1 Os códigos assinalados a laranja correspondem a UFCD comuns a dois ou mais referenciais, ou seja, transferíveis entre referenciais de formação. 2 À carga horária da formação tecnológica podem ser acrescidas 120 horas de formação prática em contexto de trabalho, sendo esta de carácter obrigatório para o adulto que não exerça actividade correspondente à saída profissional do curso frequentado ou uma actividade profissional numa área afim.






















3. Desenvolvimento da Formação

3.1. Formação de Base - Unidades de Competência

CE_B1_A Organização política dos estados democráticosCarga horária

25 horas

Especificações

l Participar activamente num grupo. l Conhecer os valores e as regras de um grupo. l Ouvir os outros participantes num grupo. l Interagir com os outros (direitos, liberdades e garantias fundamentais). l Acordar/negociar objectivos. l Lidar com os órgãos da Administração.

CE_B1_B Organização económica dos estados democráticosCarga horária

25 horas

Especificações

l Monitorar o desempenho profissional próprio. l Procurar ajuda. l Trabalhar em diversos contextos. l Prestar atenção aos promenores. l Conhecer direitos e deveres económicos. l Tomar decisões de consumo, em termos pessoais e familiares.

CE_B1_C Educação/formação, profissão e trabalho/empregoCarga horária

25 horas

Especificações

l Participar em actividades de formação contínua. l Conhecer legislação do trabalho, sindicatos e relações laborais. l Conhecer a estrutura de oportunidades do mercado de emprego. l Reconhece a importância dos meios de comunicação social. l Identificar inovações tecnológicas que afectam o exercício profissional. l Situar-se em relação à inserção ou reinserção no mundo do trabalho.


CE_B1_D Ambiente e saúdeCarga horária

25 horas

Especificações

l Conhecer os principais problemas ambientais. l Conhecer-se a si próprio. l Trabalhar com pessoas de diferentes estatutos sociais. l Partilhar trabalho. l Conhecer regras básicas de higiene e segurança pessoal e no trabalho. l Recorrer a serviços de protecção e prevenção de acidentes.


25 horas

Especificações

l Exprimir ideias e opiniões para os outros participantes num grupo. l Ser sensível às ideias e pontos de vista dos outros. l Definir métodos de trabalho em comum. l Conhecer o papel do Estado na protecção de direitos e liberdades.


25 horas

Especificações

l Gerir o tempo. l Modificar tarefas. l Aceitar informação de retorno (feedback). l Trabalhar autonomamente. l Assumir responsabilidades. l Evidenciar capacidade de iniciativa.


25 horas

Especificações

l Identificar-se com novas formas de aprendizagem. l Conhecer os incentivos à formação. l Desenvolver planos de carreira profissional. l Identificar possíveis conflitos de papéis sociais e de contexto de vida. l Reconhecer a importância das organizações sindicais e patronais.



25 horas

Especificações

l Assumir responsabilidade pessoal e social na preservação do ambiente. l Conhecer os pontos fortes e os pontos fracos pessoais. l Procurar situações mutuamente concordantes. l Demonstrar autocontrole. l Identificar causas e consequências de acidentes. l Posicionar-se em relação a um “estilo de vida saudável”.


50 horas

Especificações

l Transmitir conclusões. l Liderar um grupo. l Estabelecer compromissos. l Reconhecer e respeitar a diversidade dos outros. l Resolver interesses divergentes.


50 horas

Especificações

l Ajustar o desempenho profissional a variações imprevistas. l Assumir riscos controladamente e gerir recursos. l Fornecer informação de retorno (feedback). l Conhecer sistemas organizacionais e sociais. l Identificar e sugerir novas formas de realizar as tarefas. l Ter iniciativas e evidenciar capacidades de empreendimento.


50 horas

Especificações

l Aprender a aprender. l Constituir uma carreira de competências individual. l Utilizar tecnologias de formação à distância. l Posicionar-se face às relações entre deontologia e inovação tecnológica. l Conhecer dispositivos e mecanismos de concertação social.


l Competências de interpretação

l Ouvir/Ver ¡ Compreensão de textos simples, breves e claros relacionados com aspectos da vida quotidiana e/ou com as áreas de interesse

dos adultos. ¡ Compreensão das ideias gerais de um texto em língua corrente sobre aspectos relativos aos tempos livres, bem como a temas actuais e assuntos do interesse pessoal e/ou profissional dos adultos, quando o discurso é claro, pausado e adequado ao seu nível linguístico.

¡ Compreensão do conteúdo informativo simples de material audiovisual (entrevista, conversa telefónica, conversa informal entre pares, outros).

l Ler ¡ Compreensão de textos curtos e simples sobre assuntos do quotidiano, variando o grau de complexidade dos textos de acordo com as competências evidenciadas pelos adultos.

¡ Detecção de informação previsível concreta em textos simples de uso comum (conversa telefónica, entrevista, outros). ¡ Compreensão de textos simples em língua corrente sobre assuntos do quotidiano e relacionados com as áreas de formação

e/ou actividade profissional dos adultos. ¡ Percepção de acontecimentos relatados, assim como sentimentos e desejos expressos. ¡ Comunicação em situações do quotidiano implicando troca de informação simples e directa sobre assuntos e actividades correntes, variando o grau de complexidade dos textos de acordo com as competências evidenciadas pelos adultos.

¡ Participação em conversações curtas, com recurso a vocabulário circunscrito, sem necessidade de sustentar, aprofundar ou prolongar os diálogos.

¡ Participação, com preparação prévia, em conversas simples sobre assuntos de interesse pessoal ou geral da actualidade. l Competências de produção

l Falar/Escrever ¡ Uso de frases simples e curtas para falar da família, dos outros e do seu percurso pessoal, variando o grau de complexidade dos textos de acordo com as competências evidenciadas pelos adultos.

¡ Produção, simples e breve mas articulada, de enunciados para narrar, descrever, expor informações e pontos de vista. ¡ Comunicação em situações do quotidiano que exigem apenas troca de informação simples e directa sobre assunto e

actividades correntes. ¡ Participação em conversações curtas, com recurso a vocabulário circunscrito, sem necessidade de sustentar, aprofundar ou prolongar os diálogos.

¡ Participação, com preparação prévia, em conversas simples sobre assuntos de interesse pessoal ou geral da actualidade. ¡ Escrita de textos curtos e simples relacionados com aspectos da vida quotidiana. ¡ Escrita de textos simples e estruturados sobre assuntos conhecidos e do seu interesse. ¡ Intervir tendo em conta que os percursos individuais são afectados pela posse de diversos recursos, incluindo competências ao nível da cultura, da língua e da comunicação.

¡ Agir em contextos profissionais, com recurso aos saberes em cultura, língua e comunicação. ¡ Formular opiniões críticas mobilizando saberes vários e competências culturais, linguísticas e comunicacionais. ¡ Identificar os principais factores que influenciam a mudança social, reconhecendo nessa mudança o papel da cultura, da língua e da comunicação.


50 horas

Especificações

l Ensinar os outros. l Conduzir negociações. l Gerir e negociar disputas. l Tomar posição sobre a reintegração social das vítimas de acidentes. l Relacionar meio ambiente e desenvolvimento socioeconómico. l Conhecer o papel do Estado na promoção da saúde dos cidadãos.


LC_B1_AInterpretar e produzir enunciados orais de carácter lúdico e informativo-funcional

Carga horária

25 horas

Critérios de Evidência

l Expressar-se com fluência, articulando ideias e justificando opiniões. l Utilizar adequadamente o código oral, evitando o uso excessivo de bordões, frases feitas e repetições.

l Acompanhar o discurso oral de entoação, ritmo (pausas, hesitações, digressões, vocativos, ...) e postura adequados à situação e à audiência.

l Retirar dos discursos ouvidos as ideias essenciais. l Adaptar o discurso ao longo da conversação, consoante as reacções/respostas do receptor. l Intervir em discussões de ideias no tempo certo e com pertinência.

LC_B1_B Interpretar textos simples, de interesse para a vida quotidianaCarga horária

25 horas


l Reconhecer vocabulário específico de documentos funcionais. l Localizar informação específica num texto. l Identificar a mensagem principal de um texto. l Reconstruir o significado global de um texto, tendo em conta a sequência e a causalidade.

LC_B1_C Produzir textos com finalidades informativo-funcionaisCarga horária

25 horas


l Dominar as regras elementares do código escrito (ortografia, acentuação, morfossintaxe, pontuação).

l Fazer corresponder mudanças de assunto a mudanças de parágrafo. l Localizar o enunciado no tempo e no espaço, utilizando os deícticos adequados (hoje, amanhã, aqui, aí, ...).

l Encadear as ideias no texto de modo linear, coerente e consecutivo. l Adequar o código escrito à finalidade do texto.

LC_B1_DInterpretar e produzir as principais linguagens não verbais utilizadas no quotidiano

Carga horária

25 horas


l Reconhecer a diversidade de linguagens utilizadas na comunicação humana. l Utilizar eficazmente a linguagem gestual para transmitir uma mensagem. l Interpretar o código sonoro e gestual. l Identificar símbolos e ícones universais. l Interpretar imagens à luz de referentes pessoais e sociais.


LC_B2_AInterpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos

Carga horária

25 horas


l Reforçar os enunciados orais com linguagens não verbais ajustadas à mensagem (gestos, sons, ...).

l Adequar o tom, o ritmo, o léxico e as estruturas morfo-sintácticas a diferentes situações de comunicação.

l Planear pequenas intervenções, de acordo com um tema e uma intencionalidade (expor, argumentar, descrever).

l Utilizar as funções expressiva, fática, apelativa e informativa de forma coerente com a situaçãodiscursiva.

l Participar em discussões colectivas, emitindo opiniões, concordando ou discordando fundamentadamente.

LC_B2_B Interpretar textos de carácter informativo e reflexivoCarga horária

25 horas


l Apropriar-se das terminologias específicas dos documentos funcionais. l Distinguir as ideias principais e acessórias de um texto. l Identificar as marcas textuais específicas dos discursos narrativo e descritivo. l Identificar a mensagem principal de um texto global ou de um excerto e os elementos que

para ela concorrem. l Esquematizar/Organizar a ordem lógica das ideias num texto. l Utilizar estratégias diversificadas de extracção de informação específica de um texto. l Reconstruir o significado global do texto. l Resumir a informação lida. l Estabelecer relações de sentido entre suportes diversos (imagem, som, ...) e o texto.

LC_B2_CProduzir textos de acordo com técnicas e finalidades específicas

Carga horária

25 horas


l Redigir textos de acordo com uma dada tipologia. l Transformar textos de acordo com diferentes tipologias e interlocutores. l Elaborar planos de texto na fase anterior à escrita. l Redigir textos com objectivos específicos. l Estruturar o discurso escrito de forma lógica e coerente. l Fazer corresponder mudanças de assunto a mudanças de parágrafo. l Situar o enunciado no tempo e no espaço, utilizando os deícticos adequados (naquele tempo,naquela casa, aqui, lá, ...).

l Utilizar o código escrito de modo correcto e coerente com o tipo de texto redigido. l Proceder à auto-correcção e revisão do texto produzido.


LC_B2_DInterpretar e produzir linguagem não verbal adequada a finalidades variadas

Carga horária

25 horas


l Reconhecer e produzir mensagens através do uso de diferentes linguagens. l Associar a simbologia de linguagem icónica a actividades e serviços específicos. l Analisar o uso das linguagens (cores, formas, tendências musicais,...) à luz dos códigos

socio-culturais. l Identificar as linguagens utilizadas em mensagens de teor persuasivo. l Analisar o uso misto de linguagens na disseminação de valores éticos e culturais.

LC_B2_LE_A Compreender e usar expressões familiares e/ou quotidianasCarga horária

25 horas


l Identificar-se/identificar alguém. l Caracterizar-se/caracterizar alguém. l Reconhecer e saber estabelecer relações de parentesco. l Referir e caracterizar membros da família, amigos, colegas. l Emitir opiniões, utilizando expressões e/ou frases simples. l Saber falar dos gostos, preferências e rotinas.

LC_B2_LE_B

Compreender frases isoladas e expressões frequentes relacionadas com áreas de prioridade imediata; Comunicar emtarefas simples e em rotinas que exigem apenas uma troca de informações simples e directa sobre assuntos que lhe são familiares

Carga horária

25 horas


l Compreender, pedir e dar informação sobre ¡ Vários tipos de comércio ¡ O preço de um produto ¡ Características de um produto

l Compreender, pedir e dar informação sobre ¡ Horários ¡ Meios de transporte ¡ Bilhete simples/ida e volta

l Organizar informação ¡ Banco ¡ Correios ¡ ...


LC_B3_AInterpretar e produzir enunciados orais adequados a diferentes contextos, fundamentando opiniões

Carga horária

50 horas


l Identificar as intenções e características genéricas de um enunciado oral com vista a uma retroacção adequada.

l Produzir enunciados orais de acordo com a finalidade e a tipologia definida. l Distinguir factos de opiniões, ao nível da interpretação e da produção oral. l Planear a oralidade de acordo com a intencionalidade do discurso e a audiência. l Fundamentar/argumentar opiniões pessoais ou de outrem.

LC_B3_BInterpretar textos de carácter informativo-reflexivo, argumentativo e literário

Carga horária

50 horas


l Relacionar os elementos construtores de sentido num texto. l Seguir o encadeamento das ideias de um texto e antecipar essa sequência. l Fazer juízos sobre as informações de um texto: analisar afirmações contraditórias e a fundamentação de argumentos.

l Interpretar os referentes espaciais e temporais num texto. l Identificar as marcas textuais específicas dos discursos directo e indirecto. l Interpretar linguagem metafórica. l Obter e justificar conclusões.

LC_B3_C Produzir textos informativos, reflexivos e persuasivosCarga horária

50 horas


l Organizar um texto de acordo com as ideias principais e acessórias do mesmo. l Resumir um texto à sua informação/mensagem essencial. l Sintetizar informação. l Adequar os textos às suas finalidades, tendo em conta, inclusive, a presença ou ausência de índices de modalidade (marcas apreciativas e avaliativas do enunciador).

l Contextualizar o enunciado no tempo e no espaço, diversificando o uso dos deícticos (aqui, lá, agora, no outro dia, no dia seguinte, no dia anterior, ...).

l Utilizar o código escrito de modo correcto e coerente com o tipo de texto redigido, com diversificação de vocabulário e estruturas frásicas.

l Proceder à auto-correcção e revisão dos textos produzidos.

LC_B3_DInterpretar e produzir linguagem não verbal adequada a contextos diversificados, de carácter restrito ou universal

Carga horária

50 horas


l Adequar o uso de linguagens não verbais diversas a contextos formais e informais. l Analisar o uso de linguagens na pluralidade de manifestações artísticas (moda, teatro, pintura, artesanato, música).

l Associar a manipulação das diferentes linguagens à mensagem que um dado discurso pretende transmitir (discurso persuasivo - argumentativo).

l Distinguir símbolos universais relativos a diversos tipos de linguagem (significado de gestos, sons, cores, números) e analisá-los mediante valores étnicos e culturais.


LC_B3_LE_A

Compreender, quando a linguagem é clara e estandardizada, assuntos familiares e de seu interesse; Produzir um discurso simples e coerente sobre assuntos familiares e de seu interesse

Carga horária

50 horas


l Compreender, pedir e dar informação sobre ¡ Profissões ¡ Actividades próprias de profissões ¡ Locais de trabalho

l Analisar e comparar diferentes tipos de carreiras l Interpretar e produzir informação relativa ao tema em questão

LC_B3_LE_B

Compreender as ideias principais de textos relativamente complexos sobre assuntos concretos; Comunicar experiências e expor brevemente razões e justificações para uma opinião ou um projecto

Carga horária

50 horas


l Compreender e dar informação sobre ¡ Tipos de alimentação e bebidas ¡ Bons/maus/diferentes hábitos alimentares ¡ Importância do desporto para uma boa forma física e mental ¡ ...

l Descrever eventos reais ou imaginados relativos ao mundo exterior ¡ Viagens ¡ Eventos culturais /desportivos ¡ Eventos históricos

MV_B1_AInterpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos

Carga horária

25 horas


l Utilizar a moeda única europeia - euro - em actividades do dia a dia, nomeadamente, em aquisições directas, em operações de multibanco e em actividades que requeiram a escrita de informação numérica.

l Efectuar medições de grandezas de natureza diversa, utilizando instrumentos adequados: régua/fita métrica, balança, termómetro medicinal, relógio, etc..

l Registar, ordenadamente, dados de situações reais relativos a medições de comprimento, de capacidade, de massa, de tempo.

l Ler e interpretar tabelas, por exemplo: de relação peso/idade, de peso/tamanho de pronto-a-vestir.

l Ler e interpretar horários de serviços, de meios de transporte, escolares, etc.. l Ler e interpretar gráficos (de barrras, pictogramas). l Construir tabelas e gráficos de barras relativos a situações de vida pessoal, profissional,

social. l Analisar criticamente informação que envolva dados numéricos, nomeadamente a apresentada em órgãos de comunicação.

l Comunicar processos e resultados usando a língua portuguesa.


MV_B1_BUsar a matemática para analisar e resolver problemas e situações problemáticas

Carga horária

25 horas


l Utilizar um modelo de resolução de problemas, nomeadamente o proposto por Polya (1945): compreender o enunciado, explicitando por exemplo, quais são os dados e qual é o objectivo do problema;estabelecer e executar um plano de resolução do problema, usando tabelas, esquemas, utilizando versões mais simples do problema dado na procura de leis de formação, etc., conforme o tipo de situação; verificar se o plano se adequa ao problema, tomando as decisões adequadas ao resultado da verificação.

l Em contexto de vida (do(s) formando(s)) resolver problemas de contagem, utilizando, entre outros, o princípio da multiplicação que é o princípio fundamental das contagens.

l Em contextos de vida (do(s) formando(s)) resolver problemas que envolvam números decimais.

l Em contextos de vida (do(s) formando(s)) resolver problemas que envolvam o conceito de perímetro de figuras planas regulares ou irregulares, usando a estimativa como meio de controlo de resultados.

l Em contextos de vida (do(s) formando(s)) resolver problemas que envolvam relações geométricas como área e volume.

MV_B1_CCompreender e usar conexões matemáticas em contextos de vida

Carga horária

25 horas


l Relacionar diferentes formas de representar um número natural (decomposição em parcelas, em factores, na recta numérica).

l Usar as funções de uma calculadora básica, por exemplo o factor constante e as memórias, interpretar resultados obtidos no cálculo de expressões numéricas simples.

l Utilizar estratégias pessoais de cálculo nomeadamente o mental. l Fazer estimativas de resultados de operações aritméticas e utilizá-las para detectar eventuais

erros. l Usar aspectos do raciocínio proporcional na resolução de tarefas como, por exemplo, na adaptação de uma receita de culinária.

l Estabelecer ligações entre conceitos matemáticos e a prática de procedimentos, nomeadamente na construção da figura simétrica, dada a original e o eixo de simetria.

l Comunicar processos e resultados usando a língua portuguesa. l Comunicar os resultados de trabalhos de projecto usando a língua portuguesa.

MV_B1_DRaciocinar matematicamente de forma indutiva e de forma dedutiva

Carga horária

25 horas


l Indicar elementos que pertencem a uma sequência numérica ou geométrica e dar exemplo deelementos não pertencentes a essas sequências.

l Descrever leis de formação de sequências, numéricas ou geométricas. l Resolver problemas que envolvem regularidades numéricas, utilizando a calculadora. l Estabelecer conjecturas a partir da observação (raciocínio indutivo) e testar conjecturas utilizando processos lógicos de pensamento.

l Usar argumentos para justificar afirmações matemáticas, próprias ou não, nomeadamente através de contra exemplos.


MV_B2_AInterpretar, organizar, analisar e comunicar informação usando processos e procedimentos matemáticos

Carga horária

25 horas


l Utilizar a moeda única europeia e outra moeda familiar em actividades do dia a dia, ou em simulação, nomeadamente, em aquisições directas, em operações de multibanco e em actividades que requeiram a escrita de informação numérica.

l Efectuar medições de grandezas de natureza diversa, utilizando unidades e instrumentos de medida adequados.

l Ler e interpretar tabelas de relação peso/idade, de peso/tamanho de pronto-a-vestir, de frequências absolutas e de frequências relativas.

l Ler e interpretar horários de serviços, de meios de transporte, escolares, etc.. l Apresentar horários, diários, semanais ou outros, de uma forma organizada e clara. l Ler e interpretar gráficos (de barrras, pictogramas). l Construir tabelas e gráficos de barras relativos a situações de vida pessoal, profissional,

social. l Analisar criticamente informação que envolva dados numéricos, recolhida pelo formando de órgãos de comunicação, por exemplo.

l Ordenar e agrupar dados, utilizando medidas de localização (média, mediana, moda) e amplitude para comparar distribuições.

l Utilizar o conceito de probabilidade na interpretação de informações. l Comunicar processos e resultados usando a linguagem matemática e a língua portuguesa.


Carga horária

25 horas


l Utilizar um modelo de resolução de problemas, nomeadamente o proposto por Polya (1945): compreender o enunciado, explicitando por exemplo, quais são os dados e qual é o objectivo do problema;estabelecer e executar um plano de resolução do problema, usando tabelas, esquemas, utilizando versões mais simples do problema dado na procura de leis de formação, etc, conforme o tipo de situação;verificar se o plano se adequa ao problema, tomando as decisões adequadas ao resultado da verificação.

l Comunicar processos e resultados usando a linguagem matemática e a língua portuguesa. l Em contexto de vida (do(s) formando(s)) resolver problemas de contagem, utilizando, entre outros, o princípio da multiplicação que é o princípio fundamental das contagens.

l Em contextos de vida (do formando) resolver problemas que envolvam números racionais nãointeiros e alguns números irracionais (Π, √2, etc).

l Em contexto de vida (do(s) formando(s)) resolver problemas que envolvam os conceitos: perímetro, área, volume; potência de expoente 2 e raiz quadrada; potência de expoente 3 e raiz cúbica.

l Em contexto de vida do(s) formando(s) resolver problemas que envolvem raciocínio proporcional: percentagens; proporcionalidade aritmética; usando a estimativa e o cálculo mental como meio de controlo de resultados.

l Decidir sobre a razoabilidade de um resultado, tendo em consideração critérios diversos, nomeadamente de divisibilidade, de ordem de grandeza dos números.

l Decidir sobre o uso de cálculo mental, de algoritmo de papel e lápis, ou de instrumento tecnológico, conforme a situação em estudo.



Carga horária

25 horas


l Usar as funções de uma calculadora básica confiante e criticamente. l Reconhecer representações equivalentes de números racionais: fraccionária e em forma de dízima; reconhecer a equivalência de fracções.

l Efectuar cálculos: mentalmente, com algoritmos ou com calculadora, e decidir qual dos métodos é apropriado à situação.

l Determinar experimentalmente valores aproximados do número irracional Π, no contexto de explorações geométricas que envolvam circunferência ou círculo.

l Utilizar estratégias de cálculo mental adequadas às situações e relacioná-las com propriedades das operações básicas.

l Exprimir de formas diversas operadores fraccionários (visualmente, expressão designatória). l Interpretar e utilizar diferentes representações de percentagens. l Reconhecer que a igualdade de fracções equivalentes é um exemplo de proporção. l Usar escalas na compreensão e na construção de modelos da realidade. l Construir modelos de poliedros. l Planificar a superfície de um cilindro e planificar a superfície de poliedros. l Utilizar a visualização espacial no estabelecimento/descoberta de relações entre propriedadesde figuras geométricas; no contexto destas construções identificar figuras geométricas, estabelecer propriedades destas figuras, estabelecer relações entre as figuras, utilizando as propriedades.

l Comunicar os resultados de trabalhos de projecto usando as linguagens matemática e a língua portuguesa.


Carga horária

25 horas


l Descrever leis de formação de sequências, numéricas ou geométricas, utlizando linguagem progressivamente mais formal.

l Estabelecer conjecturas a partir da observação (raciocínio indutivo) e testar conjecturas utilizando processos lógicos de pensamento.

l Usar argumentos para justificar afirmações matemáticas próprias, ou não, nomeadamente através de contraexemplos.

l Usar modos particulares de raciocínio matemático nomeadamente a redução ao absurdo. l Comunicar e justificar raciocínios geométricos. l Usar as definições como critérios necessários, embora convencionais e de natureza precária, à comunicação matemática, à organização das ideias e à classificação de objectos matemáticos.


MV_B3_AInterpretar, organizar, analisar e comunicar informação utilizando processos e procedimentos matemáticos

Carga horária

50 horas


l Sequencializar as tarefas elementares de um projecto. l Usar relações de conversão cambial para proceder a operações financeiras habituais. l Analisar e interpretar criticamente gráficos relativos a situações da realidade. l Comparar conjuntos de dados utilizando: frequências absolutas e reconhecendo as limitações/erros desta utilização; frequências relativas.

l Analisar e comparar distribuições estatísticas utilizando medidas de localização (moda, mediana, média aritmética).

l Analisar criticamente a validade de argumentos baseados em indicadores estatísticos. l Tratar as informações numéricas contidas em textos relativos, nomeadamente, a temas de vida, com vista a uma interpretação mais esclarecida.

l Comunicar processos e resultados usando a linguagem matemática e a língua portuguesa.


Carga horária

50 horas


l Utilizar um modelo de resolução de problemas, por exemplo o proposto por Polya (1945): interpretar o enunciado, explicitando os dados e o objectivo do problema. Usar condição(ões) matemática(s) para traduzir os dados quando tal for adequado; estabelecer e executar um plano de resolução do problema, utilizando tabelas, esquemas, decidindo sobre o uso de cálculo mental, de algoritmo de papel e lápis, ou de instrumento tecnológico, conforme a situação em análise; criando versões mais simples do problema dado, na procura de leis de formação, etc, conforme o tipo de situação. Verificar se o plano se adequa ao problema, tomando as decisões adequadas ao resultado da verificação, nomeadamente interpretando em contexto as soluções de equações e de inequações, decidindo sobre a razoabilidade de um resultado.

l Comunicar processos e resultados usando a linguagem matemática e a língua portuguesa. l Em contextos de vida (do(s) formando(s)) resolver problemas que envolvam modelos matemáticos simples: equações do 1º e do 2º grau; inequações do 1º grau; teorema de Pitágoras; relações trigonométricas do triângulo rectângulo.

l Em contextos de vida (do formando) resolver problemas que envolvam números racionais nãointeiros e alguns números irracionais (Π, √2, etc), usando a estimativa e o cálculo mental como meio de controlo de resultados.

l Em contextos de vida (do(s) formando(s)) resolver problemas que envolvam os conceitos de: perímetro, área, volume; potenciação e radiciação.

l Em contextos de vida (do(s) formando(s)) resolver problemas que envolvam números expressos em notação científica.

l Em contextos de vida (do formando) resolver problemas que envolvem raciocínio proporcional: percentagens; proporcionalidade aritmética; proporcionalidade geométrica.

l Em contextos de vida (do(s) formando(s)) resolver problemas que envolvem os conceitos de proporcionalidade directa e de proporcionalidade inversa.



Carga horária

50 horas


l Usar criticamente as funções de uma calculadora científica. l Reconhecer diferentes modos de representação de números e determinar valores exactos denúmeros irracionais, por construção com material de desenho justificando matematicamente este procedimento.

l Utilizar a notação científica para representar números muito grandes ou números muito próximos de zero.

l Utilizar estratégias de cálculo mental adequadas às situações em jogo e relacioná-las com propriedades das operações.

l Interpretar numérica e graficamente relações funcionais, nomeadamente de proporcionalidadedirecta e de proporcionalidade inversa.

l Relacionar vários modelos de variação: linear; polinomial; exponencial; .... l Identificar ligações entre a resolução gráfica e a resolução analítica de sistemas de equações/inequações.

l Resolver problemas de medida em desenhos à escala, escolhendo escalas para representar situações.

l Estabelecer a ligação entre conceitos matemáticos e conhecimento de procedimentos na realização de construções geométricas (quadriláteros, outros polígonos e lugares geométricos).

l Reconhecer o conceito de semelhança de figuras e usar as relações entre elementos de figuras com a mesma forma.

l Descrever figuras geométricas no plano e no espaço. l Sequencializar um projecto em tarefas elementares. l Comunicar os resultados de trabalhos de projecto usando a linguagem matemática e a língua

portuguesa.


Carga horária

50 horas


l Inferir leis de formação de sequências, numéricas ou geométricas, utilizando simbologia matemática, nomeadamente expressões designatórias.

l Revelar competências de cálculo, apresentando nomeadamente exemplos de situações em que um produto é menor que os factores e de situações em que o quociente é maior que o dividendo.

l Estabelecer conjecturas a partir da observação (raciocínio indutivo) e testar conjecturas utilizando processos lógicos de pensamento.

l Usar argumentos válidos para justificar afirmações matemáticas, próprias ou não, como por exemplo, a particularização e a generalização.

l Usar modos particulares de raciocínio matemático, nomeadamente a redução ao absurdo. l Reconhecer as definições como critérios embora convencionais e de natureza precária: necessários a uma clara comunicação matemática; de organização das ideias e de classificação de objectos matemáticos.


TIC_B1_AOperar, em segurança, equipamento tecnológico diverso, usado no quotidiano

Carga horária

25 horas


l Identifica diverso equipamento tecnológico usado no dia a dia. l Distingue as potencialidades desse equipamento. l Opera equipamento tecnológico diversificado (por exemplo: máquina de lavar, aparelho de fax; televisão; caixa Multibanco; telemóvel, sonda, sistema de rega, etc.).

l Reconhece os factores de risco e as precauções a tomar quando se trabalha com determinados equipamentos tecnológicos: ligações seguras, postura, fadiga visual, etc..

TIC_B1_B Realizar operações básicas no computadorCarga horária

25 horas


l Liga, desliga e reinicia correctamente o computador e periféricos, designadamente a impressora.

l Usa o rato: aponta, clica, duplo-clique, selecciona e arrasta. l Reconhece os ícones de base do ambiente de trabalho. l Abre, redimensiona, restaura e fecha uma janela desse ambiente. l Reconhece as diferentes barras de uma janela do ambiente de trabalho e suas funções. l Cria, abre, apaga e copia pastas e ficheiros. l Usa o Menu Iniciar para abrir um programa. l Usa a função Localizar para encontrar ficheiros ou pastas criados. l Usa alguns dos acessórios do sistema operativo: calculadora; leitor de CDs, gravador de áudio, jogos, etc.

TIC_B1_CUtilizar as funções básicas de um programa de processamentode texto

Carga horária

25 horas


l Abre um documento de processamento de texto. l Reconhece as funções dos diferentes elementos da janela: barra de ferramentas, barra de

menus, barra de estado, barras de deslocamento,... l Abre um documento já existente, altera-o e guarda-o. l Cria um novo documento, insere texto e formata-o, usando as funções das barras de

ferramentas. l Pré-visualiza um documento. l Imprime um documento utilizando as opções base de impressão. l Guarda o/s documento/s no disco rígido ou disquete.


TIC_B2_A Operar, em segurança, equipamento tecnológico diversoCarga horária

25 horas


l Identifica diverso equipamento tecnológico usado no dia a dia. l Distingue as vantagens e desvantagens desse equipamento. l Opera equipamento tecnológico diversificado. l Reconhece os factores de risco e as precauções a tomar quando se trabalha com determinado tipo de equipamento tecnológico: ligações seguras, postura, fadiga visual, etc.

l Introduz/altera contactos telefónicos na agenda de um telemóvel. l Recebe e envia mensagens em SMS através de um telemóvel.

TIC_B2_B Realizar, em segurança, operações várias no computadorCarga horária

25 horas


l Liga, desliga e reinicia correctamente o computador e periféricos, designadamente um scanner.

l Usa o rato: aponta, clica, duplo-clique, selecciona e arrasta. l Reconhece os ícones do ambiente de trabalho e as suas funções. l Reconhece as diferentes barras de uma janela e suas funções. l Cria, abre, apaga e copia pastas e ficheiros. l Usa alguns dos acessórios do sistema operativo: calculadora; leitor de CDs, gravador de áudio, jogos, etc..

l Configura as propriedades do monitor; fundo e protecção do ecrã. l Reconhece as formas de propagação dos vírus informáticos e seus perigos. l Identifica as medidas de segurança a tomar.

TIC_B2_C Utilizar um programa de processamento de textoCarga horária

25 horas


l Abre um documento de processamento de texto. l Reconhece as funções dos diferentes elementos da janela: barra de ferramentas, barra de

menus, barra de estado, barras de deslocamento,... l Abre um documento já existente, altera-o e guarda-o. l Cria um novo documento, insere texto, formata e verifica-o ortográfica e gramaticalmente. l Cria uma tabela e altera os seus pormenores de estilo (por exemplo: insere e elimina colunas e linhas; muda o estilo e espessura de linha; insere sombreado ou cor nas células).

l Adiciona imagens e formas automáticas a um documento e altera-as. l Usa o WordArt. l Imprime um documento utilizando as opções base de impressão.


TIC_B2_D Usar a Internet para obter e transmitir informaçãoCarga horária

25 horas


l Identifica os elementos necessários para ligar um computador à internet. l Compara as ofertas de diferentes fornecedores de serviços. l Identifica e interpreta vocabulário específico usado na Internet. l Inicia um programa de navegação (browser) na Web e abre um endereço da Net. l Reconhece as funções das diferentes barras do programa de navegação: barras de

ferramentas, barra de estado, ... l Clica num link (texto ou imagem) e volta à página principal. l Pesquisa em diferentes motores de busca, utilizando ou não uma palavra-chave. l Adiciona uma página da Web à pasta Favoritos. l Cria uma caixa de correio pessoal. l Lê, apaga e responde a mensagens recebidas, usando o livro de endereços. l Identifica os cuidados a ter, relativamente aos vírus informáticos, no recebimento de ficheiros

em anexo.

TIC_B3_AOperar, em segurança, equipamento tecnológico, designadamente o computador

Carga horária

50 horas


l Opera equipamento tecnológico diversificado (por exemplo: câmara de vídeo, videogravador/DVD, televisão; máquina de lavar, caixa multibanco; telemóvel, sonda, sistema de rega, etc.).

l Reconhece os factores de risco e as precauções a tomar quando se trabalha com determinado tipo de equipamento tecnológico: ligações seguras, postura, fadiga visual, etc..

l Distingue diferentes tipos de computadores (PC, portátil) ao nível do preço, tipo de utilização, entre outras características.

l Abre, redimensiona e fecha uma janela do ambiente de trabalho. l Configura no computador hora, data, propriedades do monitor, fundo e protecção do ecrã, ... l Cria um atalho para um ficheiro e muda o nome. l Usa acessórios do sistema operativo: calculadora; jogos; Paint. l Reconhece as formas de propagação dos vírus informáticos e seus perigos. l Activa um programa anti-vírus e suas opções de segurança.

TIC_B3_B Utilizar uma aplicação de folhas de cálculoCarga horária

50 horas


l Cria uma nova folha de cálculo. l Insere números e texto em células e formata-os. l Adiciona limites, cores e padrões. l Utiliza fórmulas lógicas e aritméticas numa célula. l Utiliza diferentes formas de notação. l Apresenta os números de uma célula em percentagem. l Importa para a folha uma imagem, ou texto. l Cria diferentes estilos de gráfico para analisar informação e modifica-os. l Exporta uma folha de cálculo ou gráfico. l Utiliza uma lista como uma base de dados. l Usa as funções de base de dados para gerir e analisar os dados de uma lista.


TIC_B3_CUtilizar um programa de processamento de texto e de apresentação de informação

Carga horária

50 horas


l Cria um documento, insere texto, imagens e tabelas e formata-os. l Insere números de página, cabeçalho e notas de rodapé, num documento. l Insere texto automático num documento. l Formata o documento em colunas. l Abre um programa de apresentação. l Cria uma nova apresentação. l Adiciona texto e imagem à apresentação. l Utiliza as ferramentas de cortar, copiar e colar texto ou imagem. l Insere um duplicado do diapositivo e altera o seu conteúdo. l Adiciona efeitos de animação e transição aos diapositivos. l Realiza uma apresentação.

TIC_B3_D Usar a Internet para obter, transmitir e publicar informaçãoCarga horária

50 horas


l Identifica os elementos necessários para ligar um computador à Internet. l Compara as ofertas dos diferentes fornecedores de serviços. l Identifica e interpreta vocabulário específico usado na Internet. l Inicia um programa de navegação (browser) na Web e abre um endereço da Net. l Reconhece as funções das diferentes barras do programa de navegação: barras de

ferramentas, barra de estado,... l Pesquisa em diferentes motores de busca, utilizando ou não palavra-chave. l Cria uma caixa de correio pessoal e organiza um livro de endereços. l Lê, apaga e envia mensagens, com ou sem ficheiro anexo. l Identifica os cuidados a ter, relativamente aos vírus informáticos, no recebimento de ficheiros

em anexo. l Utiliza informação recebida via internet, noutros suportes. l Identifica as regras de utilização das salas de conversação. l Escolhe uma alcunha (nickname) e entra numa sala de conversação. l Identifica as vantagens e desvantagens deste tipo de serviço. l Cria um sítio (site) com uma aplicação de apresentações (por ex. MPublisher) ou uma aplicação de edição e gestão (por ex. MFrontPage).

l Modifica o design e esquema de cores (no caso do Publisher). l Insere links, texto, imagens próprias ou de uma galeria de imagens e pré-visualiza-as num programa de navegação.

l Usa uma aplicação FTP (File Transfer Protocol) para fazer a transferência das páginas (upload) para um servidor público.


3.2. Formação Tecnológica

l Noções de microbiologia

l Noções de higiene

l Conservação e armazenamento de géneros alimentícios

l Noções de limpeza e desinfecção

l Introdução à aplicação do APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo)

3296 Higiene e segurança alimentarCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confecção dos alimentos.

Conteúdos

l Garantia da segurança alimentar (HACCP) ¡ Introdução

¡ Princípios e conceitos

¡ Terminologia

¡ Regulamentação

l Etapas de aplicação do sistema

¡ Estudos de caso

3297 Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)Carga horária

25 horas

Objectivo(s) l Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar, através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo.

Conteúdos

l Formas de actuação em situações de emergência

l Técnicas básicas de emergência

l Caixa de primeiros socorros

l Técnicas de actuação e orientação em situações de risco (incêndios, inundações, sismos, …)

3308 Cuidados básicos de saúdeCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Prestar primeiros socorros e os cuidados básicos de saúde.

Conteúdos


l Organização de uma cozinha

¡ Tipologia de serviços

¡ Instalações, equipamentos e utensílios

¡ Hierarquia profissional

¡ Equipa de trabalho

¡ Indumentária utilizada no serviço de cozinha

¡ Terminologia utilizada em cozinha

l Tecnologia dos equipamentos e utensílios

¡ Características, funções e manutenção dos equipamentos utilizados (fogões, fornos, grelhadores, convectores, micro-ondas, câmarasde vácuo)

¡ Características, funções e manutenção dos equipamentos de frio (frigoríficos, câmaras de refrigeração e de conservação de congelação, congelação rápida, caixas térmicas e células de arrefecimento rápido)

¡ Características, funções e manutenção dos utensílios (bateria da cozinha) l Leitura e descodificação de documentos específicos ao aprovisionamento

¡ Planos de produção, ementas, receitas, fichas técnicas, tabelas de capitações e de desperdícios

¡ Formulários de encomenda (notas de encomenda e ou requisições) ¡ Formulários de entrega (guias de remessa)

l Cálculo numérico em operações de quantificação dos produtos

l Fundamentos técnicos e procedimentos operativos inerentes à organização da cozinha

¡ Processo e suporte documental

¡ Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares

¡ O planeamento da produção a realizar ¡ A disposição dos meios físicos

¡ A organização do trabalho

¡ Previsão dos meios necessários

¡ Controlo de stocks (aprovisionamento / economato)

¡ Critérios de escolha de fornecedores

¡ Recepção, conferência, verificação da qualidade e do estado dos produtos alimentares (quantitativa e qualitativa), e registo (lote, validade, temperatura, conservação, embalagem e rotulagem) Não conformidades e reclamações

3299 Organização e gestão da cozinhaCarga horária

50 horas

Objectivo(s) l Participar no planeamento da produção, organizar matérias-primas, produtos e utensílios inerentes à cozinha com vista a actividade diária.

Conteúdos

¡ Não conformidades e reclamações

¡ Regras de acondicionamento das matérias-primas perecíveis e não perecíveis nas zonas de conservação e na despensa

l Boas práticas de higiene e segurança


l Tecnologia das matérias-primas

¡ Principais espécies e variedades de vegetais - legumes, hortaliças, verduras, tubérculos, cogumelos, trufas, frutas, ervas aromáticas

¡ Utilizações - saladas, sopas, guarnições e decoração

l Técnicas de preparação adequadas às variedades de vegetais, à culinária prevista e à sua utilização em saladas, sopas, guarnições e decoração

¡ Mise-en-place da cozinha para o trabalho do dia

¡ Manuseamento de utensílios e material culinário

¡ Selecção, limpeza, lavagem e corte dos vegetais

¡ Dosagem das matérias primas, tabelas de capitação e desperdícios

l Acondicionamento e conservação de vegetais

¡ Principais técnicas e sua adequação (vácuo, refrigeração, congelação rápida ” cook-chill e cook-freeze “) ¡ Controlo dos processos - medição de temperaturas, pressões (termómetros, manómetros, …)

¡ Utilização e tempo de conservação previstos

¡ Correcção dos desvios ocorridos


3300 Preparação e conservação de vegetaisCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar vegetais.

Conteúdos


¡ Principais variedades de peixes e mariscos peixes de mar, de rio, mariscos bivalves, crustáceos e moluscos

l Técnicas de preparação adequadas às variedades de peixes e mariscos, à tipologia de utilização e ao estabelecido na instrução técnica

¡ Mise-en-place da cozinha para o trabalho do dia

¡ Selecção dos peixes e mariscos

¡ Verificação do estado de frescura dos peixes e mariscos

¡ Verificação do estado de conservação dos peixes e mariscos

¡ Operações de preparação adequadas, tais como: lavar, limpar, escamar, eviscerar, pelar, descabeçar, despinhar ¡ Divisão em porções de determinados peixes e mariscos: postas, filetes, medalhões, supremos, tranches, goujonnettes e outros

¡ Pesagens e capitações

l Acondicionamento e de conservação de peixes e mariscos





3301 Preparação e conservação de peixe e mariscoCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Preparar e conservar peixe e marisco.

Conteúdos


l Principais espécies e variedades de carnes utilizados na cozinha

¡ Espécie – bovina, suína, ovina, caprina, equídea, criação, caça de pelo e caça de penas

¡ Raça/origem

¡ Apresentação inicial - carcaça, quartos, peça

¡ Região anatómica - lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, miudezas e outros

l Técnicas de preparação adequadas às variedades de carnes, à tipologia de utilização e ao estabelecido na instrução técnica

¡ Selecção das carnes

¡ Verificação/avaliação do estado de frescura, de conservação e qualidade

¡ Operações de preparação adequadas às carnes chamuscar, lavar, limpar, desmanchar, cortar, desossar e picar ¡ Operações de preparação de aves e caça: chamuscar, limpar, desmanchar, cortar, desossar e rechear ¡ Divisão em porções, respectivas pesagens e capitações: escalopes, bifes, tornedós, “mutton-chop”, costeletas, “entrecôte”,

supremos e outros

l Acondicionamento e conservação de carnes, aves e caça





3302 Preparação e conservação de carnes, aves e caçaCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Seleccionar, preparar, acondicionar e conservar carnes, aves e peças de caça.

Conteúdos

l Identificação e composição dos diversos tipos de sopas, cremes, caldos e consommés praticados em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos

¡ Creme de legumes

¡ Sopa glória

¡ Sopa de legumes à camponesa

¡ Outras

l Técnicas de preparação e confecção adequadas aos diversos tipos de sopas, à tipologia de utilização e ao estabelecido nas instruçõestécnicas

¡ Leitura e descodificação de receitas, fichas técnicas

¡ Selecção dos equipamentos e utensílios

¡ Selecção, preparação e dosagem das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

¡ Verificação da qualidade das matérias-primas e ingredientes

¡ Processo e controlo da confecção, ao nível da composição, da dose de ingredientes, consistência do creme ou caldo, tempos, temperaturas, textura e sabor

¡ Controlo da qualidade dos produtos finais

l Acondicionamento, decoração e conservação


3303 Confecção de sopas, cremes e caldos e consommésCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Confeccionar sopas, cremes, caldos econsommés.

Conteúdos


l Identificação e composição das principais variedades de saladas praticadas em restauração e a sua adequação nos vários tipos de refeições

¡ Saladas simples

¡ Saladas compostas

l Técnicas de preparação e confecção adequados aos diversos tipos de saladas, à tipologia de utilização e ao estabelecido nas instruções técnicas



¡ Selecção, preparação e dosagem das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes


¡ Cuidados de preparação e confecção, respeitando as composições e as quantidades de doses individuais pré-determinadas

¡ Processo e controlo da confecção, ao nível da composição, da dose de ingredientes,tempos, temperaturas,textura e sabor ¡ Controlo da qualidade dos produtos finais



3304 Confecção de saladasCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Confeccionar saladas.

Conteúdos


l Processos básicos de preparação culinária dos produtos alimentares e os mais aplicáveis a cada tipo de alimento

¡ Tipos de cozedura: concentração, expansão e mista

¡ Assar no forno

¡ Grelhar na chapa

¡ Estufar

¡ Gratinar

¡ Saltear

¡ Fritar em azeite, em óleo, em gordura animal e vegetal ¡ Outros

l Identificação e composição dos diferentes molhos base e derivados composição e utilizações

¡ Caldos de carne/aves, de peixe, de legumes, de crustáceos

¡ Embamata

¡ Molhos de base aveludados de carne, aves e peixe

¡ Molho de tomate

¡ Molho americano

¡ Molho bechamel e derivados

¡ Molho vinagrete e derivados

¡ Molho maionese e derivados

¡ Molho holandês e derivados

¡ Molho bearnês e derivados

¡ Sucos

¡ Outros

l Alimentos mais usualmente utilizados na preparação de pratos principais: carnes, peixes, mariscos

l Alimentos utilizados em preparações diversas: ovos, lacticínios, gorduras, farinhas, plantas aromáticas, especiarias, outros

l Técnicas de preparação e confecção dos fundos, molhos e dos pratos principais de cozinha, à tipologia de utilização e ao estabelecido nas instruções técnicas



¡ Selecção, preparação e dosagem das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes (capitações, proporções, pesagens)


¡ Processo e controlo da confecção, ao nível da composição, da dose de ingredientes, tempos, temperaturas, concentração, consistência, textura e sabor



¡ Importância da estética na sua apresentação

¡ Decoração em pratos

¡ Decoração em travessas


3305 Confecção de fundos, molhos e pratos principais de cozinhaCarga horária

50 horas

Objectivo(s) l Confeccionar fundos, molhos e os pratos principais de cozinha.

Conteúdos


l Identificação e composição das principais variedades de sobremesas em restauração e a sua adequação nos vários tipos de refeições

¡ Sobremesas de fruta

¡ Compotas e geleias

¡ Produtos de pastelaria e outras sobremesas


¡ Tipos de frutas tropicais, adstringentes, oleaginosas, aquosas

¡ O estado de maturação das frutas

¡ Oxidação das frutas

l Técnicas de preparação e confecção respeitando as respectivas composições e as quantidades de produto final pré-determinadas





¡ Processo e controlo da confecção, ao nível da composição, da dose de ingredientes, tempos, temperaturas, concentração, consistência, textura e sabor




3306 Confecção de sobremesasCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Confeccionar sobremesas.

Conteúdos

l Nutrição e alimentação

¡ Conceitos de nutrição e alimentação

¡ Principais funções da alimentação

l Constituintes alimentares

l Metabolismo

¡ Funções do aparelho digestivo

¡ Processo digestivo

l Roda dos alimentos/pirâmide alimentar l Alimentação equilibrada

¡ Regras para uma alimentação saudável ¡ Principais erros alimentares

¡ Necessidades diárias de nutrientes

¡ Alimentação racional ¡ Regras para a elaboração de ementas

l Tipos de dietas

¡ Dieta de emagrecimento/hipocalórica

¡ Alimentação da criança

l Alimentação do idoso

3315 Nutrição e dietéticaCarga horária

25 horas

Objectivo(s)

l Reconhecer os princípios da nutrição e alimentação. l Classificar os constituintes alimentares.

l Classificar os diferentes tipos de dietas.

l Elaborar ementas de acordo com os princípios de nutrição e alimentação.

Conteúdos


l Entradas/acepipes: características das regiões, tradições e religiões

l Alimentos mais usualmente utilizados na preparação de entradas

¡ Massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças (etc.) l Entradas / acepipes da cozinha regional portuguesa praticados em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos

¡ Iguarias do Minho

¡ Iguarias de Trás-os-Montes

¡ Iguarias das Beiras

¡ Iguarias da Estremadura

¡ Iguarias do Alentejo

¡ Iguarias do Algarve

¡ Iguarias da Madeira

¡ Iguarias dos Açores


¡ Identificação e composição das diferentes massas básicas utilizadas em cozinha

¡ Função, utilização, armazenamento e conservação dos produtos/matérias-primas

l Técnicas de preparação e confecção adequadas aos diversos tipos de entradas e acepipes, à tipologia de utilização e ao estabelecido nas instruções técnicas


¡ Selecção e preparação dos equipamentos e utensílios

¡ Selecção, preparação e dosagem das matérias-primas e outros ingredientes (capitações, proporções, pesagens) ¡ Processo e controlo da confecção, relativamente à composição, dose de ingredientes, consistência, tempos, temperaturas, textura e

sabor




3309 Confecção de entradas/acepipes regionaisCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Confeccionar e apresentar entradas/acepipes regionais.

Conteúdos


l Sopas, cremes e caldos: características das regiões, tradições e religiões

l Tipos de sopas, cremes e caldos da cozinha regional portuguesa praticados em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos











l Técnicas de preparação e confecção adequadas aos diversos tipos de sopas, à tipologia de utilização e ao estabelecido nas instruçõestécnicas




¡ Processo e controlo da confecção, relativamente à composição, dose de ingredientes, consistência do creme ou caldo, tempos, temperaturas, textura e sabor




3310 Confecção de sopas, cremes e caldos regionaisCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Confeccionar e apresentar sopas, cremes e caldos regionais.

Conteúdos


l Pratos de peixe e marisco: características das regiões, tradições e religiões

l Tipos de pratos regionais de peixe e marisco e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos










¡ Tipos de peixe fresco, seco, congelado, para cozer, grelhar, assar, fritar e outros

¡ Tipos de crustáceos: lagostas, lagostins, santolas, camarões, outros

¡ Tipos de moluscos amêijoas (vários tipos), mexilhões, ostras, búzios, outros

¡ A época dos moluscos


l Técnicas de preparação e confecção adequadas aos diferentes tipos de pratos de peixe e marisco, à tipologia de utilização e ao estabelecido nas instruções técnicas



¡ Selecção e dosagem das matérias-primas e outros ingredientes (capitações, proporções, pesagens) ¡ A lavagem do peixe e/ou marisco

¡ A preparação do peixe

¡ O descasque do marisco, meios e processos utilizados para cada espécie

¡ Arranjo de crustáceos

¡ O quebrar e o corte dos diferentes crustáceos

l Processo e controlo da confecção, relativamente à composição, dose de ingredientes, tempos, temperaturas, textura e sabor l Controlo da qualidade dos produtos finais



3311 Confecção de pratos regionais de peixe e mariscoCarga horária

50 horas

Objectivo(s) l Confeccionar e apresentar pratos típicos regionais de peixe e marisco.

Conteúdos


l Pratos de carne: características das regiões, tradições e religiões

l Tipos de pratos regionais de carne e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos










¡ Tipos de carne - bovinos, suínos, ovinos/caprinos, coelhos, aves, espécies de caça, outras

¡ Noções de anatomia, desmancha e corte

¡ Enchidos para cozer: natureza, tipos e regiões


l Técnicas de preparação e confecção adequadas aos diferentes tipos de pratos de carne, à tipologia de utilização e ao estabelecido nas instruções técnicas



¡ Selecção, preparação e dosagem das matérias-primas e outros ingredientes (capitações, proporções, pesagens) l Processo e controlo da confecção, relativamente à composição, dose de ingredientes, tempos, temperaturas, textura e sabor l Controlo da qualidade dos produtos finais



3312 Confecção de pratos regionais de carneCarga horária

50 horas

Objectivo(s) l Confeccionar e apresentar pratos regionais de carne.

Conteúdos


l Sobremesas: características das regiões, tradições e religiões

l Tipos de sobremesas e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos









¡ Sobremesas de fruta


¡ Produtos de pastelaria e outras sobremesas


¡ Tipos de frutas tropicais, adstringentes, oleaginosas, aquosas



¡ Função, utilização, armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas

l Técnicas de preparação e confecção adequadas aos diferentes tipos de sobremesas, à tipologia de utilização e ao estabelecido nas instruções técnicas




¡ Processo e controlo da confecção relativamente à composição, dose de ingredientes, concentração, textura e sabor ¡ Controlo da qualidade dos produtos finais



3313 Confecção de sobremesas regionaisCarga horária

50 horas

Objectivo(s) l Confeccionar sobremesas regionais.

Conteúdos

l Serviços regulares

¡ Pequeno-almoço

¡ Almoço ou jantar l Preparação/confecção de iguarias

¡ Controlo da qualidade das matérias-primas e ingredientes

¡ Técnicas de preparação/confecção

¡ Empratamento e decoração

¡ Controlo de qualidade dos produtos finais

l Preparação e desenvolvimento do serviço de iguarias nos serviços regulares de mesa

¡ A articulação entre os serviços de cozinha, pastelaria e mesa

¡ A organização do serviço e a distribuição de tarefas

¡ A programação da saída das iguarias

¡ Distribuição das iguarias

¡ O controlo do tempo e das temperaturas de exposição


3314Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa regular

Carga horária

25 horas

Objectivo(s) l Colaborar na articulação da actividade da cozinha com o serviço de mesa regular.

Conteúdos


l Entradas / acepipes da cozinha internacional praticados em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos

¡ Iguarias da Europa

¡ Iguarias da Ásia

¡ Iguarias de África

¡ Iguarias da América

l Tecnologia das matérias-prima

¡ Alimentos mais usualmente utilizados na preparação de entradas: massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças etc. ¡ Função, utilização, armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas

l Técnicas de preparação e confecção descritas nas fichas técnicas



¡ Selecção, preparação e dosagem das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes (capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens)

¡ Processo e controlo da confecção, relativamente à composição, dose de ingredientes, consistência, tempos, temperaturas, textura e sabor.


l Acondicionamento e decoração

¡ Regras de empratamento

¡ Criatividade

l Técnicas de conservação


3317 Confecção de entradas/acepipes internacionaisCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Confeccionar e apresentar de entradas/acepipes internacionais.

Conteúdos

l Tipos de sopas, cremes, caldos e consommés da cozinha internacional e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos











¡ Processo e controlo da confecção, relativamente à composição, dose de ingredientes, consistência do creme ou caldo, tempos, temperaturas, textura e sabor




¡ Criatividade



3318Confecção de sopas, cremes, caldos e consommés internacionais

Carga horária

25 horas

Objectivo(s) l Confeccionar e apresentar sopas, cremes, caldos e consommés internacionais.

Conteúdos


l Identificação e composição das principais variedades de guarnições internacionais praticadas em restauração e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos






¡ Alimentos mais usualmente utilizados na preparação de acompanhamentos e guarnições: massas, arrozes, batatas, legumes, hortaliças






¡ Processo e controlo da confecção, relativamente à composição, dose de ingredientes, tempos, temperaturas, textura e sabor ¡ Controlo da qualidade dos produtos finais



¡ Criatividade



3319 Confecção de guarnições internacionaisCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Confeccionar guarnições internacionais.

Conteúdos

l Tipos de pratos internacionais de peixe e marisco e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos






¡ Tipos de peixe - fresco, seco, congelado

¡ Tipos de crustáceos - lagostas, lagostins, santolas, camarões, outros

¡ Tipos de moluscos - amêijoas (vários tipos), mexilhões, ostras, búzios, outros

¡ Espécies frescas e congeladas





¡ Selecção preparação e dosagem das matérias-primas e outros ingredientes (capitações, quantidades de ingredientes, proporções, pesagens)




¡ Criatividade



3320 Confecção de pratos internacionais de peixe e mariscoCarga horária

50 horas

Objectivo(s) l Confeccionar e apresentar pratos internacionais de peixe e marisco.

Conteúdos


l Tipos de pratos internacionais de carne e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos








l Leitura e descodificação de receitas, fichas técnicas



¡ Selecção, preparação e dosagem das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes (capitações, quantidade de ingredientes, proporções, pesagens)




¡ Criatividade



3321 Confecção de pratos internacionais de carneCarga horária

50 horas

Objectivo(s) l Confeccionar e apresentar pratos internacionais de carne.

Conteúdos

l Tipos de compotas, geleias e sobremesas de fruta internacional e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos





¡ Preparações de fruta ao natural ¡ Saladas

¡ Confecção de fruta - assada, cozida e outras



¡ Tipos de frutas - tropicais, adstringentes, oleaginosas, aquosas



¡ O uso de bebidas e outros ingredientes






¡ Processo e controlo da confecção, ao nível da composição, dose de ingredientes, tempos, temperaturas, textura e sabor ¡ Controlo da qualidade dos produtos finais



¡ Criatividade



3322Confecção de compotas, geleias e sobremesas de fruta internacionais

Carga horária

25 horas

Objectivo(s) l Confeccionar compotas, geleias e sobremesas de fruta internacionais.

Conteúdos


l Tipos de produtos de pastelaria e sobremesas internacionais e a sua adequação aos tipos de refeições e de eventos





¡ Tipos de doces frios

¡ Tipos de coberturas


¡ Função, utilização, armazenamento e conservação dos produtos / matérias-primas





¡ Processo e controlo da confecção, ao nível da composição, dose de ingredientes, tempos, temperaturas, textura e sabor ¡ Controlo da qualidade dos produtos finais



¡ Criatividade



3323Confecção de produtos de pastelaria e sobremesas internacionais

Carga horária

25 horas

Objectivo(s) l Confeccionar produtos de pastelaria e sobremesas internacionais.

Conteúdos

l Serviços especiais

¡ Buffet

¡ Self-service

¡ Banquete

¡ Room-service

l Preparação/confecção de iguarias

¡ Controlo da qualidade das matérias-primas e ingredientes

¡ Técnicas de preparação/confecção

¡ Corte e apresentação de peixes, carnes, frutas, doces e queijos

¡ Controlo de qualidade dos produtos finais

l Decoração

¡ Decorações em legumes

¡ Decorações em frutas

l Preparação e desenvolvimento do serviço de iguarias nos serviços especiais de mesa

¡ A organização, preparação e decoração dos espaços

¡ A articulação entre os serviços de cozinha, pastelaria e mesa

¡ A organização do serviço e a distribuição de tarefas

¡ A programação da saída das iguarias

¡ Distribuição das iguarias

¡ O controlo do tempo e das temperaturas de exposição

¡ O apoio ao serviço, em função do tipo de evento


3324Articulação da actividade da cozinha e pastelaria com o serviço de mesa especial

Carga horária

50 horas

Objectivo(s) l Colaborar na articulação da actividade da cozinha com o serviço de mesa especial.

Conteúdos


l Importância da língua francesa na cozinha

l Vocabulário técnico específico da cozinha

l Expressões básicas de comunicação utilizadas no dia-a-dia, no contexto profissional

3307 Língua francesa na cozinha - vocabulário técnicoCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Reconhecer e aplicar vocabulário técnico simples.

Conteúdos

l Conceitos da qualidade

l Modelos da qualidade

l Garantia da qualidade

l Qualidade total

l Normas da qualidade

l Etapas da certificação

¡ Estudos de caso

3298 Gestão da qualidadeCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gestão da qualidade.

Conteúdos

l Principais massas folhadas

l Leitura - descodificação de documentos


¡ Composições e utilizações de massas folhadas

¡ Matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

l Técnicas de preparação dos cremes

¡ Manuseamento e preparação de utensílios e material ¡ Selecção, quantificação e preparação das matérias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

l Processos de fabrico

¡ Massas folhadas (por exemplo folhado: francês, à espátula, tipo italiano, espanhol, misto directo, dinamarquês, folhado com natas,) ¡ Outros folhados

¡ Receitas complementares

¡ Controlo do processo de confecção


l Acondicionamento e conservação


4415 Confecção de massas folhadasCarga horária

50 horas

Objectivo(s) l Preparar e confeccionar diversos tipos de massas folhadas.

Conteúdos


l Caracterização do negócio de Food & Beverage

l Elaboração de Menus

l O controlo de F & B

l A compra de Mercadorias

l Recepção de Mercadorias

l Valorização das existências em armazém

l Análise dos desperdícios

l Ratio de Food Cost Unitário

l Análise dos potenciais de venda

l Reconciliação mensal dos cursos de F & B

l Fixação dos preços de venda

l Breakeven point

l Engenharia de ementa (Menu Engeneering)

l Elaboração do orçamento de F& B

4416 Food costCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Aplicar técnicas de gestão de negócio.

Conteúdos

l Técnicas de preparação e corte de peças de peru

l Técnicas de preparação e corte de peças de ovino

l Técnicas de preparação e corte de peças de suíno


4417Preparação e corte de peças de carne de peru, ovino e suíno para a restauração

Carga horária

25 horas

Objectivo(s) l Preparar e cortar peças de carne de peru, ovino e suíno com vista à sua rentabilização, ao aproveitamento da carne e às suas aptidões culinárias.

Conteúdos

l Técnicas de Preparação e Corte de peças de bovino


4418Preparação e corte de peças de carne de bovino para a restauração

Carga horária

25 horas

Objectivo(s) l Preparar e cortar peças de carne do bovino, com vista à sua rentabilização, ao aproveitamento da carne e às suasaptidões culinárias.

Conteúdos


l Decoração e presentação

l Técnicas de corte de legumes e fruto

l Trabalhos decorativos

4419 Decoração na restauração - técnicas de corteCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Executar diversos tipos de decorações simples utilizando legumes e frutas.

Conteúdos

l Decoração e apresentação

l Peças decorativas em legumes e frutas

l Esculturas em manteiga

4420 Peças decorativas na restauraçãoCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Preparar e executar diversos tipos de trabalhos decorativos utilizando matérias-primas variadas, e aplicando

técnicas com algum grau de complexidade.

Conteúdos

l Produto de consumo/serviços

l Marketing Mix

l A concorrência

l Acções de promoção e publicidade na realidade do sector de restauração

4421 Marketing na restauraçãoCarga horária

25 horas

Objectivo(s) l Aplicar técnicas comerciais e de marketing na restauração.

Conteúdos


4. Sugestão de Recursos Didácticos

l Código de boas práticas de higiene para a restauração - H. Carrelhas, UNISNOR, 2001

l Comprendre la cuisine - D Behague, Clichy , Editions BPI,1991

l Confitería y pastelaria manual de formación - AMV Ediciones

l Cuisine de référence - M. Maincent, Editions BPI, Clichy, 1999

l Dicionário académico de alemão – português / português – alemão - Anónimo, Porto Editora, 2004

l Dicionário académico de espanhol – português - Anónimo, Porto Editora, 2003

l Dicionário académico de francês – português / português – francês - Colecção Dicionários académicos, Porto Editora,

2006

l Dicionário académico de inglês – português / português – inglês, Colecção Dicionários académicos, Porto Editora, 2006

l Dicionário académico de português – espanhol - Anónimo, Porto Editora, 2004

l Elementos básicos de economato - Aboim, J.M.B, INFT, 1983.

l Enologia, fundamentos científicos y tecnológico - C. Flanzy, Mundiprensa, 2003

l Français du tourisme (Le) - H. Renner, U. Renner, e G. Tempesta, Paris, Clé International, 1993

l Gestão dos stocks e compras - l. Reis e A. Paulino, Lisboa, Editora Internacional, 1994.

l Gramática do português actual - José de Almeida, Lisboa Editora, Lisboa, 2006

l Grammaire progressive du français - M. Grégoire e Thiévenaz, Paris, Clé International, 1995

l Grande dicionário de francês/português - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987

l Grande dicionário de português/francês - D. Azevedo, Venda-nova, Bertrand Editora, 1987

l Guia técnico de hotelaria, a arte e a ciência dos modernos serviços de restauração - J. Janeiro , Lisboa , Edições CETOP,

1990

l Higiene, conservação e congelação de alimentos - 2ª edição - Victor Monteiro, LIDEL

l Higiene, segurança e conservação e congelação de alimentos - Lidel

l História e curiosidades gastronómicas – J. Quitério, Assírio e Alvim, 1998

l Hostelería. Curso completo de servicios en hoteles, restaurante, cafeterías y bares, Asunción López Collado, AMV-

Ediciones

l Hotelaria em Portugal – Lisboa, INOFOR, 1999

l Larousse de la cuisine - Vários, Larousse, 1990

l Le nouveau Petit Robert - Paris, Paul Robert, Dictionnaires Le Robert, 1993

l Maîtrisier la pâtisserie - Koscher, J. & Rouquié, Clichy, Editions BPI, 1997

l Manual de gestão de alimentos e bebidas - Edições CETOP

l Manual de higiene y seguridad alimentaría en hostelería - Carlos Felipe Tablado y Jesús Felipe Gallego, AMVEdiciones

l Modules de technologie culinaire - M. Faraguna, Clichy, Editions BPI, 1999

l Nouveau petit robert (Le) - Paul Robert, Paris, Dictionnaires Le Robert, 1993

l Nova gramática de inglês - John Seely, Colecção Linguística, Editorial Presença, Lisboa, 2006

l Promenade. 9.º ano/nível 3 - C. Folgado e Ricardina Lopes, Lisboa, Texto Editora, 1997

l Restauration 1ère année - J.F. Auguez-Sartral, Paris, Editions BPI , 1997

l Sciences appliquée, B. Rougier - Editions BPI, Clichy, 2000

l Segurança alimentar - M. Araújo, Meribérica, Lisboa.

l Serviços de mesa - M. Júnior, Lisboa, Editorial Minerva , 1969

l Technologie appliquée en cuisine (La) - D. Behague, Clichy, Editions BPI, 2001

l Tecnología del frío y frigoconservación de alimento - Pablo Amigo Martín, Acribia

l Travaux pratiques de cuisine - M. Maincent, Editions BPI, Clichy, 1999

l Turismo em Portugal (O) – Lisboa, IQF, 2005

l Vocabulaire progressif du français – niveau avance - C. Miquel, Paris, Clé International, 1999


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