KERUSAKAN MINYAK/LEMAK

9th and 10th Lecture of Fat and Oil TechnologyByDr. Krishna P. CandraPS Teknologi Hasil PertanianFaperta UNMUL

SIFAT DAN KARAKTERISTIK FISIK MINYAK/LEMAKTidak berwarnaTidak berasaTidak berbau

MINYAK/LEMAK KOMERSIALBerwarna, berasa, dan berbau khas sesuai sumbernyaatau proses ekstraksinya

TANDA-TANDA KERUSAKAN MINYAKSecara fisik:

Mempunyai warna, rasa, dan bau berbeda dengan minyakasalnya

Warna lebih gelapBau tengik (kandungan asam lemak bebas tinggi) dankadang pedas (kandungan peroksida tinggi)

Lebih encer

TANDA-TANDA KERUSAKAN MINYAKSecara fisik:

Mempunyai warna, rasa, dan bau berbeda denganminyak asalnya

Warna gelapBau tengik (kandungan asam lemak bebas tinggi) dan kadang pedas (kandungan peroksida tinggi)

Lebih encer

Secara kimiaKandungan asam lemak bebas tinggiKandungan peroksida tinggi

FAKTOR PENYEBAB KERUSAKAN MINYAKSuhu

Dapat meningkatkan kecepatan reaksi

Reaksi dengan air (hidrolitik)Menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol

Oksigen (oksidasi)Menghasilkan peroksida

LogamCu, Zn, Fe (bertindak sebagai inisiator/aktivator dari prosesoksidasi)

Cahaya (UV)Sebagai inisiator oksidasi

JENIS KERUSAKAN MINYAK/LEMAKHidrolitik (reaksi dengan air, atau reaksienzimatik/lipase)Oksidatif