91319316 laporan susu
TRANSCRIPT
![Page 1: 91319316 Laporan Susu](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022082411/55cf98be550346d0339968b6/html5/thumbnails/1.jpg)
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Susu merupakan cairan berwarna putih yang diperoleh dari hewan menyusui yang
dapat didiamkan atau dijadikan pangan sehat tanpa dikurangi dan sitambah komponennya
(Hadiwiyoto 1994). Dipandang dari segi peternakan, susu merupakan suatu sekresi kelenjar
susu dari sapi yang sedang laktasi dan dilakukan pemerahan susu sempurna tanpa dikurangi
atau ditambah suatu komponen (Nurliyani, dkk 2008) Susu mengandung gizi penting yang
mudah diserap tubuh. Dalam kehidupan susu sangat dianjurkan untuk dikonsumsi masyarakat
terutama anak-anak yang masih dalam masa pertumbuhan. Karena susu sangat diminati
karena gizinya yang lengkap, susu sering dipalsukan demi mendapat keuntungan yang besar.
Untuk mengetahui hal ini perlu dilakukan uji kimia dan fisik untuk mengetahui kemurnian
susu segar yang ada dipasaran.
Susu terdiri dari 2 komponen yaitu susu skim atau sering disebut serum susu dan susu
krim atau sering disebut kepala susu, susu skim adalah susu yang tersisa setelah krim diambil
sebagian atau seluruhnya, susu skim mengandung banyak protein dan vitamin yang larut di
dalam air. Sedangkan susu krim adalah susu yang banyak mengandung lemak dan juga
vitamin yang larut didalam lemak yakni vitamin A,D,E, dan K. secara alami kedua komponen
ini akan terpisah ketika susu dibiarkan dalam suhu ruang dalam waktu yang cukup lama, susu
bagian skim akan berada di bawah, dan susu krim akan berada di bagian atas.
Hal ini terjadi karena antara bagian skim dan krim mempunyai Berat Jenis (BJ) yang
berbeda, susu skim mempunyai BJ yang lebih tinggi daripada susu krim sehingga susu skim
akan berada di bagian bawah. Protein susu mengandung semua asam amino essensial yang
penting bagi manusia yang mengkonsumsinya. Protein susu sebagian besar adalah kasein
![Page 2: 91319316 Laporan Susu](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022082411/55cf98be550346d0339968b6/html5/thumbnails/2.jpg)
yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno
1993). Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh
terutama pada masa pertumbuhan (Winarno 1992). Sementara itu lemak yang dikandung susu
adalah bersifat metabolis dan tidak menimbulkan kegemukan, sehingga konsumsinya sangat
disarankan dalam kadar yang efisien yakni sekitar 300 mg sehari (Thomson 2004).
Dalam praktikum ini terdapat 2 judul praktikum yang dilaksanakan, yang pertama
menguji kualitas susu yang terdiri dari uji kualitas fisik (BJ. pH, keasaman, uji didih, uji
alkohol), uji kualitras kimiawi (kadar protein dan kadar lemak), dan kualitas organoleptik (uji
kebersihan, uji warna, uji aroma, uji rasa) dan yang kedua pengolahan susu yang terdiri dari
susu skim dank rim, pembuatan tahu susu, fermentasi susu, pembuatan permen susu,
pembuatan dodol susu, dan pembuatan es krim.
1.2. Tujuan dan manfaat
Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan mampu mengetahui kualitas
fisik dan pengolahan yang dapat di aplikasikan pada susu serta hasil olahan lainnya, serta
dapat mengetahui kualitas fisik susu yang baik dan sesuai standar mutu yang berlaku. Dan
manfaat yan g diperoleh dengan pelaksanaan praktikum ini adalah praktikan dapat menguji
dan memutuskan baik tidaknya susu segar dan hasil olahan susu lainnya.
![Page 3: 91319316 Laporan Susu](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022082411/55cf98be550346d0339968b6/html5/thumbnails/3.jpg)
BAB 2
METODOLOGI PRAKTIKUM
2.1 Alat
Gelas
Sendok
Piring
Baskom
Tabung reaksi
2.2 Bahan
Susu segar
Susu basi
Susu bubuk
Susu kental manis (full cream)
Susu UHT
Keju
Yakult
Alkohol
Methyl blue
2.3 Prosedur
1) Amati susu secara organoleptik ( warna, rasa dan bau )
2) Amati info kemasan (netto, kadaluarsa, penyimpanan dan peringatan) serta nilai gizi dalam
susu
3) Uji reduktase dan uji alkohol pada susu segar
BAB 3
TINJAUAN PUSTAKA
![Page 4: 91319316 Laporan Susu](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022082411/55cf98be550346d0339968b6/html5/thumbnails/4.jpg)
Produksi dan komposisi susu yang dihasilkan sapi, tergantung dari konsumsi pakan,
menggambarkan dari pengaruh dari konsumsi energy dan supply protein (Thomas dan Martin
1988). Peningkatan jumlah protein dalam pakan akan meningkatkan kadar propionate dan
meningkatkan kadar protein susu (Thomas dan Martin 1988). Cemaran fisik dan kimiawi
yang ada pada susu dan hasil pengolahan ternak lainnya akan menyebabkan gangguan
kesehatan pada manusia yang mengkonsumsinya (Gorris 2005). Lingkungan sekitar
peternakan seperti air, tanah, tanaman, serta keberadaan dan keadaan hewan lain disekitar
peternakan akan mempengaruhi kualitas dan keamanan produk ternak yang dihasilkan
(Purnomo 1994)
Cemaran bahan kimia dan cemaran biologi dari lingkungan peternakan akan terbawa
dalam produk ternak yang dihasilkan (Mc Ewen dan Mc Nab, 1997). Keamanan pangan hasil
ternak juga berkaitan dengan kualitas pakan yang diberikan ke ternak, pakan dan bahan pakan
ternak harus jelas jenis dan asalnya, serta disimpan dengan baik (Bastionelly dan Bass, 2002).
Spora bakteri anthrax yang mencemari susu tidak dapat dihilangkan dengan pasteurisasi
(Perdue dkk, 2003). Pencemaran produk ternak yang terjadi dapat dicegah dengan penerapan
cara beternak yang baik (good farming practices) dan penanganan panen yang baik pula
(Cullor, 1997)
Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat menyebabkan
perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak dapat
dikonsumsi (Siagian, 2002). Dalam SK Dirjen peternakan no.17 1983 dijelaskan susu adalah
susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi
(Shiddieqy 2008). Walaupun ada susu yang dihasilkan ternak lain misalnya kerbau, kambing,
![Page 5: 91319316 Laporan Susu](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022082411/55cf98be550346d0339968b6/html5/thumbnails/5.jpg)
kuda, dan domba akan tetapi penggunaanya di masyarakat tidak sepopuler sapi perah
(Anonimus, 2007).
Pemberian susu dapat menyebabkan gangguan perut bagi orang yang tidak tahan
terhadap laktosa, hal kini diakibatkan oleh kurangnya enzyme lactase dalam mukosa usus
(Suhendar, dkk 2008). Factor yang mempengaruhi pencemaran bakteri dalam susu meliputi
factor penyakit dan factor perlakuan seperti alat yang digunakan, tindakan sanitasi, dan
pemberian pakan sapi (Ressang dan Nasution, 1998). Susu yang baru diperah sekalipun dari
sapi-sapi yang sehat dan diperah secara aseptis biasanya mengandung bakteri dalam jumlah
yang sedikit (Eckless dkk, 1998)
Titiek dan Rahayu (2007) kerusakan susu oleh mokroorganisme antara lain adalah
pengasaman dan penggumpalan yang bertanda seperti pengentalan dan pembentukan
gumpalan tanpa menurunkan pH. Warna kuning pada susu adalah karena lemak dan karoten
yang dapat larut, dan jika lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna
kebiruan (Buda, 1980). Kalsium mengatur pekerjaan hormone-hormon dan factor
pertumbuhan (Almatsier, 2004). Membrane globula lemak berfungsi melindungi lemak susu
dari aktifitas enzyme lipase dan mencegah terjadinya koalesen antar globula (Hidayat
dkk,2006)
Menurut Almatsier (2003) bahwa vitamin E larut dalam lemak dan didalam sebagian
besar pelarut organic, tetapi tidak dapat larut dalam air. Menurut Khomson (2006) di Negara-
negara barat, kebiasaan minum susu telah mendarah daging sejak anak dari kecil hingga
dewasa, sedangkan di Negara berkembang upaya penggalakan minum susu masih menjadi
kendala status ekonomi penduduk yang masih rendah.
Menurut Brown (2000) susu UHT umumnya dipanaskan pada suhu 1380 C-1500 C
selama 2-6 detik dan dapat disimpan pada suhu ruang kurang lebih selama 3 bulan. Menurut
![Page 6: 91319316 Laporan Susu](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022082411/55cf98be550346d0339968b6/html5/thumbnails/6.jpg)
Khomson (2004) konsumsi susu rata-rata hanya sekitar 0.5 gelas susu perminggu setiap orang
di Indonesia. Cadongan et.all (1997) pemberian minum susu dan hasil pengolahan susu
lainnya secara nyata dapat meningkatkan kepadatan tulang akan tetapi tidak menambah berat
badan atau lemak tubuh.
Menurut Rukkmana (1997) penambahan kacang hijau pada susu, dapat menambah
kandungan antioksidan yang ada pada susu. Kisaran kadar air susu sapi secara umum yaitu
80-90% (Maheawari, 2004). Winarno (1993) menyatakan bahwa susu adalah emulsi lemak
dalam air sehingga kandungan air dalam susu meningkat. Maheswari (2004) menyatakan
bahwa kadar lemak susu sapi sekitar 3.8% yang dipengaruhi oleh pakan
Soeharsono (1996) menyatakan bahwa rasa normal susu segar adalah sedikit manis
yang disebabkan adanya laktosa. SNI 01-3141-1998 aroma susu segar adalah normal khas
susu. Susilorini (2006) komponen susu antara lain adalah air 87%, lemak 3.9%, BKTL 8.8%,
laktosa 4.6%, dan protein 3.25%. Susu segar mengandung sedikit vitamin C yang beberapa
diantaranya tidak rusak saat dipasteurisasi (Sherrington, 1994). Susu sebagian besar
digunakan sebagai bahan pangan yang baik dan gizi tinggi yang mudah dicerna dan
mengandung zat-zat makanan yang dibutuhkan manusia seperi protein, karbohidrat, lemak,
air, serta mineral (anonym, 1995)
Protein susu sangat diperlukan dalam membentuk jaringan baru di dalam tubuh
terutama pada masa pertumbuhan (Winarno, 1992). Protein susu sebagian besar adalah kasein
yakni sebagai protein utama susu yang berkisar 80% dari semua protein susu (Winarno
1993). Konsumsi lemak susu sangat efisien dalam kadar sekitar 300 mg (khomson, 2004).
Fermentasi dapat menambah keanekaragaman pangan dan menghaasilkan produk dengan cita
rasa, aroma, serta tekstur yang khas, selain itu juga dapat memperpanjang daya simpan
(Halen dan Evancho, 1992).
![Page 7: 91319316 Laporan Susu](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022082411/55cf98be550346d0339968b6/html5/thumbnails/7.jpg)
BAL dapat di isolasi dari sayur maupun buah yang sudah terlalu matang, asinan sayur
maupun buah dan lain-lain (surono, 2004). Sumber isolate BAL yang di smbil diantaranya
berasal dari selada. Kubis, sawi hijau, sawi putih, lobak, wortel, timun suri, nenas, sirsak, dan
tomat (Febrianita dkk, 2007). Febrianita dkk, (2008) isolate BAL f2 yang berasal dari buah
nenas sebagai isolate terbaik, karena mempunyai kemampuan fermentative tinggi dengan
kadar asam laktat sebesar 1.17% Tamime dan Beeth (1980) viskositas yang terbentuk pada
susu fermentasi juga dapat disebabkan oleh penggumpalan protein oleh asam yang
dihasilkan selama fermentasi.
Kisaran kadar air susu secara umum yaitu 87.25% (Rahman dkk, 1997). Kateren
(1986) menyatakan bahwa selama penyimpanan, lemak sering mengalami kerusakan yang
disebabkan oleh aksi enzyme dan aksi mikroba. Menurut Wood (1982) kadar asam yoghurt
yang berasal dari susu hewani berkisar antara 0.3-1.3 %. Menurut Tamime dan Deeth (1980)
pembentukan asam laktat sangat penting dalam proses pembuatan susu fermentasi. Nilai
alcohol yoghurt masih dalam kadar alcohol normal yoghurt pada umumnya yaitu berkisar
0.5-2.0% (Wood, 1982)
![Page 8: 91319316 Laporan Susu](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022082411/55cf98be550346d0339968b6/html5/thumbnails/8.jpg)
BAB 4HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil1. Uji Fisik
Hasil Olahan Susu Kemasan
No.
NamaBahan
MerkDagang
Foto Warna RasaArom
a
1Susu Kental
manis(Full Cream)
Frisian Falg
Kuning Manis Susu
2 Keju Craft Cheddar Kunin
g Asin
(gurih) Keju
3 Yakult Yakult Kunin
g Asam Asam
No.
NamaBahan
Info Kemasan
Netto
(gr)
Nilai Gizi (gr)Tangga
lKadalu
arsa
CaraPenyimp
anan
Lemak
Total
KH
Protein
Natrium
Kalsium
Mineral
1
Susu Kental manis(Full Cream)
40 4,5Juli
2011-
2Keju Craft
35 5 2 3 0.36 2.2528 April
2011
Masukan lemari es setelah dibuka.
3 Yakult 65 - - - - - - 12
Desember 2011
Simpan dalam lemari es.
![Page 9: 91319316 Laporan Susu](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022082411/55cf98be550346d0339968b6/html5/thumbnails/9.jpg)
![Page 10: 91319316 Laporan Susu](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022082411/55cf98be550346d0339968b6/html5/thumbnails/10.jpg)
Susu Bubuk
No.
NamaSusu Bubuk
MerkDagan
gFoto Warna Rasa
Aroma
1Dancow Instant
Nestle
KuningMani
sSusu
2 Dancow Ideal Nestle Putih Mani
s Susu
3 Susu SkimIndom
ilk
Putih Kekunin
ganAsin Susu
No.
NamaBahan
Info Kemasan
Netto
(gr)
Nilai Gizi (gr)TanggalKadalu
arsaInfo
Lemak
Total
KH
Protein
Natrium
Kalsium
Mineral
1Dancow Instant
87 7 11 7 9,5 Januari 2013
-
2Dancow
Ideal20 2,5
13
3 0.5 Juli
2012
Dua kali sehari. Satu sachet untuk 1 gelas air (120 ml). Tidak untuk bayi.
3 Susu Skim 400 0 14 8 1,5 Juni Tiga
![Page 11: 91319316 Laporan Susu](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022082411/55cf98be550346d0339968b6/html5/thumbnails/11.jpg)
2013
sendok makan untuk segelas air.
![Page 12: 91319316 Laporan Susu](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022082411/55cf98be550346d0339968b6/html5/thumbnails/12.jpg)
Susu Cair
No.
NamaBahan
MerkDagang
Foto Warna RasaArom
a
1Susu Ultra(Vanilla)
Ultra Jaya Putih Tawa
r Susu
2Susu Indomilk
KidsIndomilk
Putih Kekuninga
n
Manis
Susu
3Bear Brand
MilkNestle
Putih Kecokelat
an
Gurih Tawa
r Susu
No.
NamaBahan
Info Kemasan
Netto
(gr)
Nilai Gizi (gr)TanggalKadalu
arsaInfo
Lemak
Total
KH
Protein
Natrium
Kalsium
Mineral
1Susu Ultra(Vanilla)
200 6 10 6 0.4 24
Agustus 2012
-
2Susu
IndomilkKids
125
3,5 16 3 0.13Juni
2012
Kocok sebelum diminum, setelah dibuka langsung habiskan.
3 Bear Brand Milk
189
7 9 6 Desember 2012
Jangan dimasak hingga
![Page 13: 91319316 Laporan Susu](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022082411/55cf98be550346d0339968b6/html5/thumbnails/13.jpg)
mendidih, hangatkan tapi jangan melebihi 37o.
2. Kualitas SusuNo.
Macam Susu ReduktaseKatala
seAlkohol
Berat Jenis
1 Susu A
-
-
2 Susu B
-
-
No.
Macam SusuReduktas
eKatalas
eAlkoho
lBerat Jenis
1 Susu A 9 jam + - 1.03
2 Susu B 3 jam - + 1.02
![Page 14: 91319316 Laporan Susu](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022082411/55cf98be550346d0339968b6/html5/thumbnails/14.jpg)
BAB 5PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna
makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti
mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk
konsumsi manusia.
Susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu membantu
pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang
tulang agar tidak keropos. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Oleh karena itu,
setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang
unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang
berbentuk fermentasi.
5.2 Saran
Sebelum mengonsumsi susu, sebaiknya kita harus teliti memilih susu yang
kualitasnya baik. Diantaranya kita harus mengamati fisik dari susu tersebut seperti, rasa,
warna dan aroma. Selain itu kita juga harus memperhatikan info dalam kemasan baik itu
berat bersihnya, kadaluarsa, cara penyimpanan maupun kandungan gizinya. Apabila susu itu
masih segar atau susu murni keadaan susu masih bagus, berbeda dengan susu murni yang
sudah basi terlihat ada endapan dan aromanya asam.
DAFTAR PUSTAKA
http://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://www.yakult.co.id/produk.htm
![Page 15: 91319316 Laporan Susu](https://reader036.vdocuments.pub/reader036/viewer/2022082411/55cf98be550346d0339968b6/html5/thumbnails/15.jpg)