a 100 legjobb magyar étel

5/17/2018 A 100 legjobb magyar tel

1/41

aprosuremeny bajor fogas befdrr eslekvdr csulkos recept dlsznororos flnornsag ere! bogracsban eret marhahusbol etel serteshusbol falusi etel fokhagymas recepr francia recepr gorog recept gyors etel gylim61c '05 recepi bagymaerel karacsonyt recepr kardcsonyi sutemeny kenyerfele kinal crel mamis medtterran recept mezes flnornsag nernet recept olcso ereJ paprikas eret paradlcsornos recept plk an s er el pizza es lepeny recept borjuhusbol recept darilt hlisb6l recept erdel gyiim6lcsokb61 recept Inyenceknek reccpt klranduloknak recepr sorrel es borral recept szarnyascl recept tejfelekbt'l reformdesszert skandinav recept tavol-kelet i recel to] asere I

". i ~ l l l m ' uI'iii.; ~" j I I


2/41

STB Konyvek KonyvkiadoKistarcsa, 2004

& Q G X 0 [ 1 ~ c D ( Q ) mmagyar etel& ( J C o : : @ [ I , ,~IDSorozatszerkesztd

Taro Elza32. k6tet


3/41

& . {]~ 11~(0@rnmagyar etelSorozatszerkesz td : Toro Elza

SzerkeszteUe: Mozes Istvan Mik losA borlton 1I~v6Hel t e lkeszf tet te : Korpadi Peter

Fenykepezte : Patyi ArpadISBN 963 9266 34 5

STS Konyvek Konyvkiad6 KfLFelel6s kiad6: Salga Miklos es Varad i Ferenc

Telefon: 06-309214669E-mail: [email protected]: www.stbkonyvek.hu

Megrendelhet6 postan:STB Konyvek Konyvk iad6 Kf t.

2143 Ktstarcse, pf. 27

Ha egy nernzetrdl el lehet mondani, hogy szereti a hasat,ha t a magyarr61 bizonyosan. De nemcsak a magae:t, hanernmasoket is!Mert hiszen a magyar koztudottan kival6 vendeglM6, ep-pen ezert szlvesen jarnak hozzank mas nemzetek, nepek fiai- etkezni! Hatar menti telepuleseink es f6varosunk, valamintmas varosok, sot egyes tajegysegek ldeqenforgalmanek j~-lentos reszet teszi ki az ugynevezett vendeglato turizmus. Esjo~6n a vendeg a kornyezd orszagckbol vagy akar a rnessziArnerikabol, Ausztraliabol, sot .Japanbol, egy biztos: nalunk av ndeg nemcsak hogy nem marad ehen, de az itteni konyhai z . i kesdbb is visszavonzzak. S amikor eppen nem tudnakhozzank utazni, a vUag szarnos varosaban talalnak kifejezet-ten magyar etterrneket, melyek k6zlil a jelentosebbek egye-nest tolunk szerzik be az alapanyagokat. Ha kUlhonban ja-runk, nezzunk csak be egy magyar etterernbe, es latni fog-[uk, hogy az ott etkezok tobbseqe bizony nem kivandorolth nflnk,De mitol is alyan vonz6 a magyar konyha?A fent elmondottakan W I (rnarrnint hagy b6seges es szfvesv ndeglatas) elsdsorban valtozatossaqa, izgazdagsaga tesziv nzova. Mert nernzetunk haziasszonyai, konyhamestereiIllindig is kiva16erzekkel sajatitottak el mas nepek, nemzetekkonyherrnlveszetet, raadasul nem egyszeru atvetellel, hanemIt ltteni fzekkel gazdagitva, itteni eljarasokkal kombmalva.Mikent a kulturara is ervenyes, hogy nem igazan az egyes1


4/41

l6 K I t- e s Nyugal-, valamint E sz ak - e s Del-Europa orszaqatkozott. I ~ ., ,Viharokkal teli tortenelrnunk soran tagadhatatlanu atjaro-hilzzil valtunk de ugyanakkor a terseg legerosebb at larna-kent, es kes6bb a Monarchia reszekent, a mi kulturank is er6-teljesen hatott mas nepekre.De terjunk vissza a konyharrulveszethez.Talan rneqlepoen hangzik, de igaz, hogy a magyar ko~yhaegyik jellegzetesseqe, a paprikas fUszerezes, meglehetosen

uj keletil. __ .., , ..Egyaltalan, a peprikat mint f~szernove~yt szak~c~kontveink a 19. szazadban ernlitlk eloszor. Bar igaz, a torok ho-dol tsaq idejen mar terrnesztettek hezankban, de ahhoz "gya-ur" hozza nem ferhetett, a paprika a h6dft6k kivaltsaga volt.Aztan a torok ment (kiuzettetett), a paprika maradt. A pap-rika annak koszonheti sikeret, hogy nemcsak kivaltotta a me-regdraga, Keletr61beszerzett borsot, de az et~leke.t gusztuso-san szfnezi is. (A husos, k6zvetlen fogyasztasra IS alkalmaszoldpaprika kesobb! nernesites eredrnenye, akkoriban esakfUszerpaprika volt.). , . . _,Ha paprika nem volt, korabban rru jellemezte fus~erken; ~magyar konyhat? Nos, az igazsag az, hogy a papnka elottlid6kben a magyar konyha sokkal valtozatosabb volt! Cson;-bor, tarkony turbolya, kapor, rozmaring, komeny torma esmeg sok mas fi lszer volt hasznalatcs - ezek helyben megter-mettek. A nep koreben terrneszetesen sz6ba sem kerulhetetta bors mivel annak ara az aranyeval vetekedett.Eddig csupan a fCis,zere~61szoltunk, pe.?ig eze~ csak jar~-Iekos elemei a konyhanak, es nem beszeltunk arrol, hogy mitfCiszereztek.Honfoglal6 6seink els6sorban a birkat es a szurke ridegmarhat hoztak magukkal a Karpat-rnedencebe (no meg a 10 -vat, melynek husat, tejet, tejtermekeit is fogy~szto~tak). Aserteshusra es a baromfira mar esak a letelepedes utan szok-tunk f a - az addigi nomad eletrnod meUett a sertestenyesz-tes barornfineveles sz6ba sem j6hetett.A feudalis Magyarorszagon vadhus leqinkabb esak a ne-

rne se k e s a k ir a ly a s z ta l a ra kerUlhetett: a t6bbnyire k ir a ly i e snemesi tulajdonban leva erd6kben (akkoriban meg jocskanvolt bel6JClk)nemcsak vedaszni, de meg r a t vaqnt istilos volt.A nepnek maradt tehat a haztaji baromft, es a legeltetettj6szag. No meg a h a la k l E l k ep z el n i sem tudjuk rna akkori vi-zetnk haJbaseget! Akkoriban a Dunabol nem .olajos" halat'Ogtak am! AMaros, Koros, Drava Szava stb. foly6k rnentenlakossaq szinte klzarolag halb61 elt. VegezeWI emlftjuk sze-r en cs etle n fo ly on ka t, a T is za t: e z a 1 9. s za za db an m e qv alo si-tott szabelyozasiq (valojaban tonkreteteleig) nemcsak Eur6-pa , de 8 vilag (!) egyik leggazdagabb el6vilagu folyoja volt.r ~ ndszeres evenkenti aradasatval jelent6s terClleteket ontottI, termekenyito iszapjat lerakta, s mikor visszavonult az ara-I a lefUz6d6 agakban a halak millioi nevelkedtek fel, var-v I hogy a kbvetkez6 aradasnal a folyoba visszaterhessenek.I v n volt hat eleinknek mit halaszniuk, s igy valhatott(' ylk legkedveltebb etelunkke a halaszle, a su It hal es a hal-peprikas,AL all6vfzi haleszat is [elentds volt. nagyobb tavaink (Bala-ton, Fert6-t6, Velencei- t6) rnenten a nep halaszatbol elt.A reneszansz konyha uj fzekkel gyarapftotta hazank kony-hr rmlv 52 tet. Ar goniai Beatrix, Matyas kiraly rnasodik fele-'9 It'll b61 behozatta es elterjesztette a fokhaqymat es av 1'0 hagymat. Ez mindenkeppen javara Irhat6 ennek azrsszonynak, aki kesdbb megpr6baJta ki turni a hatalornboiur t, s ellene lazftctt . ..Antonio Bonfim, aki maga is Beatrixszal erkezett hazank-I I I , tobb rrulveben is beszarnolt a kiralyi udvar lakomairol: aIl111rh., uru- es vadhus meUett kappant, kacsat, furjet es fa -I 1 1 1 1 zolgrutak fel ottan, megpediq igen dusan es valaszte-I (11 fUszerezve, merthogy akkoriban meg nem volt hut6-1I . kr ny, es a ferro magyar nyarban a reggel 16tt v ad vagy aI vegott hazt barom delre mar blzony .Jllatozott" . ..A gabonafelek k6zUI jellemzd volt a buza, fOZS, arpa. Az- I zo kett6b6l rendszerint kenyer, mig az utobbibol sor ke-' I .,ult. A szeqenyek eledeleul bizony esak kukorica (torokbu-za), k6les, clrok es a foly6 menti videkeken a vizigesztenye


5/41

v' gy sulyom .szoIgal t. Mara mar a magyar konyha jel lemzd-en krumplis, rizses lett.A 19. szazad rnasodik feleben frott szakacskonyvekbenmar magat61 ertetod6 terrneszetesseqqel frnak Ie alyan re-cepteket, melyekhez banan, narancs, mandarin, sot ananaszszuksegeltetlk. (Akkoriban nemhogy hUtogep nem volt, deJegszekreny is csak a tehetdsebb polqan haztartasokbanakadtl ) Persze, vol t nekunk akkoriban del-europai tenger i ki-kotonk: Flume, s onnan a del igyi irnblcsok folyami vagy vas-uti szalhtassal par nap alatt azorszag minden reszebe eljutot-tak.Az ut6bbi evekben vegre megjelentek hazai bol tjainkbanregi ft1szereink, es konyvktadoink aldasos tevekenyseqe nyo-man rendre-rnasra el6kerUInek regi recept jeink is.Kis konyvunkben tallozva olvasoink gyarapfthatjak, i lIetvefelfrissfthetik az igazi magyar konyhara vonatkoz6 ismeretei-ket.

Fontos tudnivalo, hogy az igazi magyar konyha zsfrral f o z -sut. VegyUk ennek mennyiseget a szukseges minimumra,vagy helyettesftsUk vajjal, olajja!. Am nehany etelnel ez meg-hamisftja az eredeti fzeket.Magyaras j6 etvagyat kfvanA SZERKESZTO

Atpualcr~Etlckzttuf., i d O : 40p e r "

HouJ.vaJi/c, 4 ~e-: 80 dkg krumpli 2 zoldpaprika 1 paradicsom 1-1 SIal sarga- es feherrepa fe l zeHergum6 56 1 Ie] voroshaqyrna 3 evokanal olaj pirospaprika.

A megtisztftott, aprora vaqott hagymat es a kockakrav gott zoldseqet olajon megpirftjuk. Megszorjuk piros-I prikaval, hozzatesszuk a feldarabolt zoldpaprikat esp r dicsomot, rneqsozzuk majd fedo alatt puhara pa-roljuk,K zben a krumplit megtisztftjuk, apro kockakra vag-uk, S olajon megsutjuk, Vegill hozzatesszuk a paroltz ldseqet, es 6vatosan osszekeverjuk,

B a . b J u l f 4 &Efi


6/41

BdaWjoHtbI .& riaEtkMz1i:u~ido. 45 p e r c .

H f J i T . Z A u t U J k 4 - ~e,: 25 dkg rizs 15 dkg gomba 4 z61dpaprika 2 paradicsom 1 fej voroshagyrna zslr v agy va j pirospaprika mejorarma orolt bors 56.

A megtisztftott hagymat finomra vagjuk, es forro zsi-radekon szep sargara pirftjuk. Megszorjuk plrospapnka-val, hozzaadjuk az aprora vaqot; qornbat, a rneqharno-zott, kockakra vagott paradicsomot, a karikara szeltzoldpaprikat, es nehany percig egyDtt parolluk. Hozza-tesszuk a kivaloqatott es megmosott rizst, soval, bars-sal, rnajorennaval fuszerezzuk. fel6ntjGk 6 dl vizzel, es azeqeszet puhara paroljuk.~~__:-'--~---B4b-twer-

EIJcMz1i:u~i.dl; 120p e r c "H oiT .Z A u tU J 1 c " ~e,:

25 dkg tarkabab 1 fustolt sertescsulok 1 nagy fej voroshaqyma 1 szal sarqarepa 1 szal petrezselyernqyoker ] evokanal zsfr ] evokanal liszt 1 kiskanal pirospaprika 1 dl tejfol 5 dkg zellergum6 2 cikk fokhagyma 1-2 baberlevel 56.

Friss vizben feltesszuk foni a csulkot, Amikor feligmegpuhult, hozzatesszuk az el6zo este beaztatott babotes a feldarabolt zoldseqet, Mikor a hus mar konnyen le-

val ik a csontrol, a csulkot kivesszuk, es kockakra vag-juk.A zsfrb61 a iiszttel, a finamra rnetelt haqyrnave) es a zu-zott fokhagymava' rantast keszttunk, meqszorjuk piros-prikaval, felengedjuk egy keyes vfzzel, es hozzaadjuk~ Ieveshez. Beletesszuk a husdarabokat is, es ha kell,m qsozzuk, BeletesszOk a baberlevelet, atforral juk a le-v st, majd hozzakeverjuk a tejf61t.Csipetket szokas a bablevesbe f6zni (a csipetket lasdII ulyasleves receptjenel).A bab szelhajto hatasat elkerulhetjuk, ha eldszor tisztaV I Z U n el6f6zzUk, a levet kiontjuk, es fg y fozzuk a leves-Ill.

Hou.J.vaMk4 ~e,: 40 dkg sertesporkolt1'0 J rl2.s . a dkg zoldp prika 15 dkg paradlcsorn p trez selyern zold 56 .

A 1 1 1 gmosott, leszilrt rizst a majdnem puhara foz6ttt rI illttel egylitt tuzaJlo taiba tesszuk, Hozzaadjuk a fel-l I holt paradicsornot es a kicsumazott, felapritottII II Iptlpl ikat, Megsozzuk, osszekeverjuk, fel6ntjilk annyiVIII. I, hogy ujjnyira ellep]e, es ferro sutobe tolva, fedd1 1 1 I I I puhara paroljuk,Zijldpetrezselyemmel, paradicsorn- es paprikaszele-I kk I dfszftve talaljuk.f Y 1 ( > C J j gyzes: a porkolthoz vale hust a szokasosnal ki-I br kockazzuk,


7/41

B a r 4 J { U U (Wcua rD r dereiy~)t.k.Mz1tu~ i d S : 60 p e r c -

Ho:adua.l , .6k 4 - ~ ~ : 25 dkg liszt 1 tojas 50 dkg sztlvalekvar 10 dkg daralt di6 1 evokanal vaj 4 evdkanal zsernlernorzsa cukor 56.

A llsztbol, tojasbol keyes Viz es egy csipet 56 hozza-adasaval tesztat gyurunk. Egy 6rat pihentetjuk, majd 2-3 mm vekonyra kinyujtjuk. A teszta egyik felere egyen-10tavolsaqban kis lekvarhalmokat rakunk, majd rahajt-juk a teszta rnasik felet, es a halrnocskak kozet ujjunk-kal osszenyomjuk, Ezutan derelyevaqoval kockakravagjuk a tesztat, ugy, hogy az osszenyomott reszen vag-juk, es minden kockabe jusson egy-egy lekvarhalorn. Aderelyeket forrasben leva sos vfzben kifozzuk. Kozben amorzsat megpirftjuk a vajon. A kif6tt lekvaros tesztaketolvasztott vajban megforgatjuk, majd osszekeverjuk apirftott morzsaval,Keszfthetjuk ugy is, hogy piritott morzsa helyett cuk-ros daralt di6ba forgatjuk a baratfuleket.

HDuAua1Jk 4 - ~ ~ : 25 dkg rizs 2 evdkanal zsir 1 ev6kanal va] 5 dl husleves 1 csokor petrezselyernzold 1 kozepes fej voroshaqyrna Feher bors s6.

A megtisztitott , finomra vaqott baqymat ferro zslronuveqesre paroljuk, majd hozzaadjuk a rizst, es aranyszf-

rulre pirftjuk. Megsz6rjuk finomra vaqott petrezselyem-t"Iddel, Izesl t juk Feher borssal es sova l , F el on ti uk f er rohuslevessel, es fedo alatt az eqeszet puhara paroljuk,Amikor a rizs mar puna, vajdarabkakat adunk hozza, esI. yenletesen elkeverjuk,Oltekhez adjuk koretkent ,

I I o r a c A v a 1 J k 4 ~~: 20 dkg daralt borjuhus 12 dkg gomba ?Odkg zsemlemorzsa 9 tojas 8 dkg vaj 4 dkg liszt 1 zsemle 2 dl tejszfn 1 dI tej ecet Y . . csokor petrezselyemzold Feher bors 56.

A daralt hust egy tojassal, a tejben meqaztatott, ki-"Y mkodott z se rn le ve l, a forr6 vajon megfuttatott pet-I zsoly r z61dd I, izles szerint sova l , Feher borssal jolI .z J .I zz k. Az fgy nyert masszat nyolc egyenlosztjuk, poqacsakat forrnalunk beloluk, kozepuk-I t In lyedest nyomunk. A pogacsakat morzsaban meg-I '1 J I[uk, es vajban ropog6sra sutjuk.A 11 gtisztitott, szeletekre vagott gombat vajon meg-I r ltlu l< , Feher borssal Izesltjuk, sozzuk, belisztezzuk, esI r lit[irk. Raontjuk a tejszfnt, es j61 kiforraljuk.A III maradt nyolc tojast 50S, ecetes vizbe beverjuk,

Ihl m percig f6zzuk. Kivesszuk, leoblitjuk rongyosl I It levagjuk.I . I( r elegftett talra rakjuk a melegen tartott huspoqa-~ ik I es rnelyedesukbe egy-egy tojast teszunk.I t j. lin s gombamartassal leontve, vaqott petrezse-Iymz "Iddel meghintve adjuk asztalra.


8/41

BDr iwuHoz:duaJ4k 4 r u H d l y r e , :

5 dl feherbor 5 dkg cukor 1 tejas 1 kiskanal liszt Y 2 ci trorn heja szegfUszeg.

A tojast felverjGk, hozzaadjuk a lisztet, felhigftjuk 3 dlvizzel, majd hozzaontjuk a szegfCiszeggel es citromhejjalfetforralt bort, valamint a cukrot. Tilz folott, habveroveladdig keverjuk, amfg surCisbdni kezd. Ekkor cseszekbeszilrjuk, es ferron, pirftott zsemlekockaval talaljuk.

HDz:d.v td4k 4 r u H d l y r e , ; 25 dkg Iiszt 10 dkg vaj 10 dkg porcukor 8 dkg di6 3 tojas 30 dkg rnalnedzsem 5 dkg edes rnorzsa (edes teasuternenybol) 20 dkg malnas fondant.

A lisztet a va.ijaJes a cukorral elmorzsoljuk, hozzaadjuka daralt diot, a tojassarqakat, es sima tesztava gy(irjuk.Tfz percig pihentetjuk, majd vekonyra nyujtjuk, es ha-rom egyforma, kerek tortalapot forrnalunk bel6 le. A tOT-taJapokat el6melegftett si..i t6ben rneqsutjuk, Ha kihUl-tek, a lekvarral rneqtoltjuk, tetejet forr6 Iekvarral beken-juk, majd a fondanttal bevonjuk.A torta oldalat edes morzsaval bepanfrozzuk.A fondant kesziiese: egy tarta bevonasahoz 25-30 dkqkristalycukrot zornancozott labasba teszunk, es hozza-ontunk 1 dl vizet meg par csepp ecetet. Igen gyenge tu-zon allandoan keverve, a Iabast a tt1zr61gyakran felre-

vonva, a cukrot megolvasztjuk. Amikor forr, mar nemzabad keverni. Nehany perc utan kanallal kiveszunk\g y cseppet a szlrupbol, es probakeppen hideg vizbeppentjuk. Ha a szirup kis golyoban egyiitt marad, azI nyt levesszuk a tazr61, es a szirup teteJet par csepp1J1dinaievelmeglocsoljuk. A szirupot marvanylapra ont-

I n k , e s addig hutjiik, mig a teteje bcrosodnl kezd. Ekkor(y szeles tortakessel addig dolqozzuk, mIg a masszaI


9/41

B r a s r l" a p r 6 p e . a e l tf&e l J c M z I i : M ? i d O : s o p e r c -

Ho:ad.vaJ4k f ~tv: 50 dkg aprohus 5 ev6kanal olaj 3 fej voroshagyrna 4 cikk fokhagyma orolt Fekete bars s6.

A hust 1,5-2 cm-es kis kockakra vagjuk. A rnegtiszti-tott, finomra vaqott haqymat olajon megfuttatjuk, majdkeyes v fzze l meqparoljuk. Hozzaadjuk a hust, megs6z-zuk, zuzott fokhaqyrnaval es borssal izesitjuk, Amikor ahus kifeheredlk, keyes vizet ontunk ala, es fedo alatt pu-hara paroljuk, Ha kelt, a vizet p6toljuk . VegGI levesszOka feddt, es zSlrjara siitjiik. Kozben gyakran megkever-juk, nehogy leegjen.Pirftott s6s burqonyat adunk hozza koretnek

B r a s I 6 " / c A p t J ~Ew:di : i - ! i - idb: 4 0 puc,

H D : u : : A v t U I / c , f~e-: 1 kg Fejes kaposzta 40 dkg serteshus 15dkg fustolt szalonna 2 dl tejf61 1 ev6kan~1 liszt kornenymaq s6.

A kaposztat legyaluljuk, labasba tesszuk, es hozzaad-juk a nagyobb darabokra vaqott hust. Megs6zzuk, ko-

rn nymaggal ftiszerezzuk, es annyi vizzel, amenny i elle-pi, feltesszuk foni.K6zben a szalonnat felszeletel juk, es kisutjuk. A tejfolt. Ik v erjuk a liszttel es a szalonnazsfrral. Ha a hus mar, uha, a kaposztabol kivesszuk, es melegen tartjuk. AI IJ osztahoz hozzakeverjuk a tejfolos martast, j6t atfor-Iosf~uk, majd a tetejere tesszuk a hust es a suit szalon-11)t . orr6n talaljuk.

C I a I ey r O r t J i y fJ IEtkMx .L tMi - i d O : (;0 puc,

H f J u : J . v a . M k f~~: 4 szelet rostelyos 4 zoldpaprika 4 peradicsorn 4 tojas 2 fej voroshaqyma- 1,5 dl tejf61 1 dl csontle 1 k!skanal llszt I lrospaprlka 56 .

A h gymab61, tojasbol, paprikabol es paradicsomb61It t sot keszftunk, A hust kicsontozzuk, lehartyazzuk, esJ y t Jl 'nmegklopfoljuk, majd megs6zzuk, rakenjuk aut, sz elelt beha jtjuk, felte kerj uk, es ossz etilz zuk.t rro I frban minden oldalat megpirftjuk, majd hozza-11 I1~Ifinomra vaqott ha qym at, pirospa prika va l m eg-1 rlul, csontlevet ontunk ala, es fedo alatt paroljuk.Mlkl)J 1 hus mar puha, zsirjara lesutjuk, liszttel meghint-l u i I II zzaadjuk a tejfolt, es meg pa r percig forraljuk. AIIlut,1S kozepes surCisegu legyen.A husnlket kivesszuk, a rostelyosokat felszeleteljuk,l III t sszuk, raontjuk a martast, esqaluskaval vagy pa-IIII rlzzsel talaljuk.


10/41

C ~ 6 J u l y t UEIJci ,rztk~ id & 70ferc-

swuiAs I w r f e rEI i


11/41

tJebreaJtb apr6pusNtfe .-EtkMzfi:u~us 60P U &

Hou:.4va/.JIv 1 - ~e-: 50 dkg szdzpecsenye 10 dkg fustolt kolbasz 10 dkg fustolt szalonna 10 dkg zsfr nelkuli lecs6 10 dkg zsir 2 fej voroshagyrne 1 cikk fokhagyrna pirospaprika 56.

A lehartyazott hust kis szeletekre vagjuk, megs6zzuk,es gyengen megklopfoljuk, majd ferro zslrban a szele-tek mindket oldalat rneqsutjuk, A felkockazott szalonnazsirjat kisutjuk, es ebben megpirftjuk a finomra vagotthagymat, majd hozzaadjuk a lecsot, beletesszuk az eld-sOtatt husszeleteket, a felkarikazott kolbaszt, es a zuzottfokhaqyrnat. S6zzuk, borsozzuk, es az eqeszet j6J ossze-sutjuk. Fctt krumplival tillaljuk.

Hou:.4va/.Jk 4 ~e-: 1 kg-os csuka 2 dl tej 20 dkg vaj 10 dkg daralt di6 2 tojas 1 zsemle 1 dl tejfol mejoranna orolt bars 56.

A tejben megaztatott, majd kinyomkodott zsernlet6sszedolgozzuk a tojassarqakkal, a di6val, rnejoranna-val, keyes s6val es borssal. Habba verjuk a tojasfeherie-ket, es ovatosan a masszahoz keverjuk,A megtisztftott halat megt61tjOk a toltelekkel, ossze-nlzzuk, eskivajazott tepsiben, sutdben szep pirosra 50t-[uk, VegUi felszeleteljl.ik, talra tesszuk, es a tejfblJel be-siiritett levevel meglocsolva taJaJjuk.

Ht)foci.valJIv 4 ~e-:I 50 dkg liszt 40 dkg mez 10 dkg cukor I 4 tojas l evokanel or61t fahe] 3-4 t6rt szeqfi iszeq 1 csomag sutdpor mandula.

A t ~asokat cukorral habosra keverjDk, majd hozzaad-uk a lisztet, sutoport, mezet, fahejat, szeqfilszeqet, es1 ,1 kikeverjOk. Zsfrral kikent tepsibe terftjuk aprftottIIImdulaval beszorjuk, es neqvedorat pihentetjGk. Ek-kOI e I melegftett sOtobe toljuk, es szep barnara sutjOk.- - - - -HtluA.vaJJk f ~e-: 2 -2 sza l ma ja s e s ve res hu rka 2 szal sutni v a l6 k ol ba s z

20 dkg sertesnyesedek 40 dkg f6tt krumpli 40 dkg parolt kaposzta.A n ye se de k hust a hurkakkal es a kolbasszal egyUtt,

l r I I n rnegsutjuk, szeft javel gyakran locsolgatva. Sosy t 1 1 fott krumplival (a hurkaval, kolbasszal egyUtt, pirfthatjuk kisse) es parolt kaposztaval egyUtt ta-I Illk.

/,.lIoll Idtposzta keszitese: a reszelt vagy gyaJult ka-I 1 1 1 1 1 zsf rban megfonnyasztott haqymahoz adjuk, meg-UlJk. keyes cukrot es egy kana] ecetet adunk h oz za , e sI I I l c . l l : t p uh ar a p a ro lj uk . Latvanyban es fzben is gazda-J t I " h e k ul on -k ul on , fele reszben Feher es piros kaposz-t II k zIt juk, es talalaskor egyrnas melle szedjilk.


12/41

Mlk r a hus felig megpuhult, hozzaadjuk a vekony csl-kokr vagatt zoldseqeket, a baberlevelet, es a pirospap-rIk 'It. Mikor a z61dseg teljesen megpuhult, hozzaontjuk,I H , es a hust a zsfrjara sutjuk. Liszttel elkevert tejfoltdunk hozza, rnustarral, csipetnyi cukorral izesltjuk, esII 1 1


13/41

v I [J s rantast keszitunk, hozzaadjuk a finomra mete It" kh gymat, es meqpaprikazzuk. Belekeverjuk a tejfolt,k v 5 hideg vizzei j61 elkeverjGk. E zt a rantasos mar-I t I lekeverjGk a levesbe, es par percig f6zzuk. VegiilI, I Isszuk a tesztat, es puhara f6zzuk.

Forrak bO Y L

Hoz:tl f .v tt lJk I{ - ~e-: 90 dkg belszin 12 dkg fustolt szalonna 2 fe j vbr6shagyma 8 dkg zsfr > 2 zsemle pirospaprika orbit bars muster 56.

Negy egyforma szeletre vagjuk a belszfnt, rneqkenlukmustarral, oJajban megforgatjuk, megborsozzuk, majda szeleteket egyrnasra helyezve, zsfrpaplrba cso-magoljuk, es 3-4 napig a hiltdben erleljuk Sutes el6tt aszeleteket mindket oldalukon pirospaprlkaval es s6valbeszorjuk, majd mindegyiket 4 helyen bevaqjuk, es sza-lonnaval meg haqyrnaval rneqnlzdeljuk. Zsirral kene-getve, rostelyon angolosra sutjuk,Kozben a felbevaqott zsernleket zsirban kisse megpi-rftjuk.A husokat ferron a fel zsernlekre helyezve kinaljuk, Iz-les szerint f6tt burqonyaval vagy parolt rizzsel korftve.

~~ tI.a ta .twet k,ou,astWE t k : . M J d t M ' id$_. 35p e r c -

Hoz:tl f .v tt lJ /c , 'I~e-: 20 dkg liszt 5 dkg fustolt kolbasz 4 dkg zsfr 2 tojas 1 dJ tejfol 2 cikk fokhagyrna 1 evdkanal pirospaprika 50.

Tizenot deka lisztbdl es a tojasokbol tesztat gy6.runk.Vekonyra kinyujtjuk, es szeles rneteltre vaqjuk.A felkarikazott kolbaszt ferro vizbe tesszuk, es kb.15percig f6zzuk. Kozben a zsirbol es a rnaradek lisztbol

HDubtUJ/ c , ' I ~e-: 1,2 I szaraz vorosbor (nem tul testes, lehet gyengebbminosegu is) 5-6 evdkanal kristalycukor 0,5 dl rum 4-5 szegfUszeg kb. 5 em eqesz fahe],

A bart zornancozott labasban, fedo alatt hevftjuk. Mi-101 'rosen gyongyozik. de meg nem forr (!), a tilzrdl le-v . zuk, hoz za ontjuk a rumot, beletesszuk a fCiszereket,In qkeverjuk, es lefedve 10 percig alln! hagyjuk. VegulI Ikeverve feloldjuk benne a cukrot, es azonnal bog-I kb szrlrve, ferron kinaljuk.

Forrak bor II.v t .4 vaJ4 /c , ' I ~&: 1,2 I szaraz feherbor 5-6 evokanal kristalycukor fe l citrom heje 2-3 szegfUszeg kb. 3 em eqesz fahe] 4-5 szemes bors.

A I rt fedo alatt, zornancozott labasban eros qyon-V ( I / < . ! s i g (de nem forrasiql) hevltjuk, A nlzrdl levesszuk,t I tusszuk a citrornhejat es a fUszereket, es lefedve10 IwrcigaUni hagyjuk. Vequl j61 elkeverve feloJdjukI '1 I11 ' I cukrot, es forr6n boqrekbe szrirjuk.


14/41

Ho :z zA va lJ k4 ~~: 8 db 50S palacslnta 8 dkg csirkerne] 15 dkg gomba 8 dkg sonka 8 dkg zoldborso 15 dkg lecso 3 ev6kanal zsir 15 dkg liszt 15 dkg zsemlemorzsa 1,5 dl tejf6J pirospaprika s o .

.' :- gom~at me~isztrtj . .uk, aprora vagjuk, es a kifejtett~oldborsoval egyutt zsiron megfonnyasztjuk. Hozzaad-Juk.a d~rabol~ sonkat ~se~irkemajat, rovid ideig pirftjuk,majd rat~s~zuk a leesot, es az eqeszet osszedolgozzuk.A palae~mtakat tnegtoltjuk az fgy elkeszftett raguval, be-leforg~tJuk a rnorzsaba, es ba, ferro olajban kisutjuk,Papnkas-tejfol6s martassaJ kfnaljuk

( julyulwuEtki!ziti!~ tM: 70p e r c -Ho:zzAvalJk 4 ~e,.:

50 dkg rnarhehus 50 dkg krumpli 15dkg paradicsom 15 dkg z61dpaprika 10 dkg zsfr 4 fej voroshaqyma 1 cikk fokhagyma 1 evdkanal pirospaprtka kornenymaq 56.

~ z:;fron ~egfutt~tjuk a finomra vagott haqymat, hoz-zaadjuk a kis kockakra felvagott hust, es atpirt tjuk. Meg-o &~~~ytUM:d

ltujuk plrospaprikav a l, hoz zaad juk a fokhaqymat, esm nnyel, s ov a l I z es ftju k Megkeverjuk, keyes vizet on-tunk r , es fedd alatt paroljuk, kozben gyakran megke-v IC.k.Amikor a hus mar puha, hozzatesszuk a cikkek-Iv I tt paradicsomot, a csikokra vaqott paprikat es aI I 1 .1 ,) 1 megtisztftott, durva kockakre vagott krumplit.Aunyl vizet ontunk ra, hogy ellepje, es keszre fozzuk. Le-v b tetnek csipetket fazGnk bele. (A csipetke kerneny

hi kateszta, amit kezzel igen aprora szaggatunk.)

~Kr~~E i 1 < . M z . i t U ~ id!: 3$p e r c - + i r / , e / " M

H f u . A v a L O k 4 ~e,.: 1 kg krurnpli 2~3 fe j voroshaqyrna borecet cukor orbIt bors s6 .

" krumplit megmossuk, hejaban megf6zzUk. Megha-1110/Zuk,majd ha kisse kihil l t , karikara vagjuk. Salatas-It retegezzuk a megtisztitott, karikara vaqott es lefor-I zott hagyrnaval felvaltva.A borecetb61 soval, borssal, keyes cukorral fzesitett sa-I tal vet kesz itunk, es ra ontju k a hagymas krumplira,t o c J Y eppen ellepje. Nehany oraig hut6ben erleijuk.I las eld tt a levet leontjuk r6la.

j 6 t:udJtb!A t o k . P . J t y H A k w .M ka a . p r o , v i k o n y C W I o -I L v d j j u . k ,ILp < i r k i J ! b u . k t . t a . L b t l < J . f e hb k o c k a J < , y ~ vUZOKt-1L ! ) u L y t U b l L ,

bO! fYP .a i t: eLbe.A j fobbwu .- darabo ij~I t o ! ) ! n . e -p j j O f ( , rzif: / U C . . e J ' o r tddn.


15/41

HijastU~EIJ:Mz.i.t;U~ i . d J ' : 70 pe r r ; ,

HbuJ.vallk, 6~e-: 70 dkg liszt 50 dkg haj 2 tojiissargaja 2 ev6kanaI szaraz feherbor 20 dkg sarqabaracklekvar zsfr;

II

A ledaralt Feher hejat 6sszedolgozzuk 25 dkg liszttel. Atobbi Usztet alaposan eldolgozzuk a tojassarqakkal es2 dl v iz zel, A z fgy kapott tesztat kinyujtjuk, kozeperetesszuk a hajas rnasszat, es bsszehajtogatjuk. Fel oratpihentetjuk, majd ismet kinyujtjuk es hajtogatjuk, leg-alabb haromszor eqymas utan. LegvegOI vekonyra ki-ny(ljtjuk, ferro kessel kockakra vagjuk, megkenjuk lek-varrel, es harornszoqre hajtjuk. Zsirral kikent tepsiben,forr6 sutdben megsi..itji..ik.

HouJ.vallk, 4 ~e-: 1 kg vegyes hal (panty, harcsa, apr6hal) 4 fej vbrbshagyma 1 evokanal CSlpOSpirospaprika 56.

A megtisztitott halakat szeletekre vaqjuk, a haqymatfelaprftjuk. A boqracsba reteqesen rakjuk a hal- eshagymadarabokat, ugy, hogy alulra a fejes farokdara-bok, feli..ilrepedig a szep halszeletek kerUljenek. Felont-ji..ikannyi vizzel, hogy ellep]e, .megs6zzuk, es a boqra-esot a niz fole akasztjuk. Amikor a Ie felforr, hozzaadjuko & < JG .X V ~ ~y lU ' Mel

I ( I rika felet, a rnasik felet pedig akkor, amikor a ha-'ll' majdnem teljesen megf6tt. A halak tisztltasakorI~v( tt ikrat is a fozes veqe fele tesszuk bele..o r arneteltet vagy kockatesztat is fozheti..ink a ha-I '1/It!be. Igen j6 Iesz a halaszlevunk, ha a halfejek husat

.11p 1,', zirozzuk, es ugy keverjuk bele. Teljesebb lesz azIIV I I. it, ha kenyer sarkabol keszltett .kanallal" mereget-I' II Ihalaszlevet. Bar a szabadban, tabortuzon keszitett" 1I11szlez igazi, otthon, fazekban is f6zhetjuk (de akkorIII I hangulata, es a szunyoqdonqicselest sem elvez-II I jl1k),~ HDrl:Db'1Yt YDrtIlyDf

E t .I c i! zt ti !i .- id o : 4S p e r "H f J u . . 4 v a l O k 4 ~e-:

50 dkg rostelyos (esetJeg hatszfn) 10 dkg fustolt szalonna 10 dkg lecs6 2 szal sarqarepa I szal feherrepa 2 fej vbrbshagyma 1 cikk fokhagyma 1 evdkanal liszt pirospaprika kornenymaq fzle s szerint 56.

A ~ Iszeletelt hust kiklopfoljuk, megs6zzuk, majd liszt-f rgatjuk. Keves zsiradekban mindket oldalon eny-h 11 megpirftjuk, majd kivesszuk. A zsirba most az apr6-I v 1 ott haqyrnat tesszuk, aranyszfmlre pirftjuk, majdI I I IIZc! djuk a lecs6t, a felkockazott szalonnat, a karikarav t I)It gy6kereket, a zuzott fokhagymat es a komeny-I I (J t. S6zzuk, paprikazzuk, es egyi..ittatpiritjuk. Ha mar, 1 ill sult, hozzaadjuk az elosutott hust, kis vizet ontunkI I us fed6 alatt, kozepes Ianqon puhara paroljuk,I t1I,lgaluskavaJ adjuk asztalra.


16/41

HtJrl:bb~~E!J:Mz/,t ;-Mi - i d O : 40 puc .

HD~"~: 12 palacsinta 60 dkg porkolt (borju-, sertes- vagy csirkehusbol) 2 dl tejfel pirospaprika kornenymaq orolt bors.

A porkolthust ledaraljuk, es meqtoltjuk vele e pala-csintakat, Tuza1I6 talba rakjuk, szorosan egymas melle.A porkolt szaftjab61 a tejfollel martast keszftunk. Meg-fUszerezzuk, es a palacsintakra ontjuk, majd a talat e16-melegftett stitobe tesszuk. Csak annyira sutjUk meg,hogy a rnartas bestinlsodjek

HDzzAu td4 /G . , ~ : 50 dkg szelesrnetelt porkolt 50 dkg husbol 1 dl tejfol,

A tesztat sos vfzben feltesszuk foni. K6zben a porkol-tet ledaraljuk, a szaftjat pedig elkeverjilk a tejfollel.A kifott tesztat leszilrjuk, beletesszuk a tejfolos martas-ba, hozzaadjuk a daralt p6rk6ltet,es j61 atforqatlukPerron talaljuk,

~.,~:12 dkg szarazbab12 dkg debreceni kolbasz

1 fUst61tsertescsulok 2 ev dka na l zslr2 ev6kanal liszt1,5 dl tejf61 1 szal sarqarepa1 kls petrezselyemqyoker1 kls darab zeller 1 kis fe j v6r6shagyma2 zoldpeprika 1 paradicsorn1 gerezd fokhagymalh csokor petrezselyemz61d pirospaprika so.

babot elozo este beaztatjuk A csulkot puhara fOz-A megtisztftott voroshaqymat flnornra vagjuk, eszsfron megpirftjuk. Hczzaadjuk a karikara vaqottI IOseaE~t. es egytitt meqparoljuk, Ha kesz, aztatoleve-

gyutt hozzaontjuk a babot, fel6ntjilk a fustolthus-, hozzaadjuk a feldarabolt zoldpaprikat es paradi-valamint a zuzott fokhaqyrnat, Ha kell, megsozzuk,

a kolbaszt rneqsutjuk, es vekony karikakrak. A kolbasz zsfrjab61 a liszttel vilaqcs rantast keszi-rneqpaprikazzuk, z61dpetrezselyemmel megsz6r-ha a bab puhara fott, a levest berantjuk. Tej f6Uelhozzaadjuk a kolbaszkarikakat, es csipetketf6ziink bele.rokba rakjuk a feldarabolt csulokhust, es ramer-levest.


17/41

f /6z:zJutd41c, 4 ~: 50 dkg savanyu kaposzta 25 dkg fejtett bah 20 dkg fustolt csulok 10 dkg fustalt kolbasz zsir liszt pirospaprika bors ecet 56.

A kaposztat masfel liter hideg vlzben feltesszuk foni.Hozzaadjuk a babot es a darabokra vaqott fustolt hust,borsozzuk, ha keU,s6zzuk, kevesecettel fzesftjuk. Lassutilzon, fedo alatt fozztik, majd ha a bab mar majdnempuha, beletesszGk a karikara vagott kolbaszt is. A keszlevest paprlkas rantassal besuntjuk, es forr6n talaljuk,~rztMluJca

E!J:.Mzi,ti;i" iH: 30 puc-f /6z:zJutd41c, 4 ~:

40 dkg naqykocka-teszta 1 kg Feher kaposzta 0,5 dlolaj 2 dkg kristalycukor orolt bors 56.

A kaposzta ktilso leveleit eltavolltjuk, es a kaposztafe-jet nagy lyuku reszelon lereszeljilk (a torzsajat nem!).A tesztat sos vfzben feltesszuk foni. Kozben egy nagylabasban az olejon barnara pirftjuk a cukrot, hozzaadjuka kaposztat, kisse megs6zzuk, majd mersekelt tozon,gyakra!1 megkeverve, fedo nelkul aranybarnara megpi-ritjuk. lzles szerint megborsozzuk, hozzakeverjuk a le-sziirt fott tesztat, es ferron talaljuk.(Agyerekek bors helyett porcukorral meghintve szere-tik.)

KDU,UruJ kDjurAt t D l J : D t t[utrtE I J : . M : z : J d , ; b iH: so puv

~8~:70 dkg deralt serteshus4 t O J 6 5 30 dkg kolbasz 2 zsemle 2 dl tej70 dkg krumpli 2 dl sor1 fej voroshagyma1 erezd fokhagymaIrospaprlkarolt bors 56.

d ralt hust osszeqyurjuk a finomra vagott voros-_"nR./;;! ,az elkapart fokhagymaval, keyes paprikaval,borssal es 1 felvert tojassal, A rnasszabol hosszu-clp6t formalunk, kozepebe nyomjuk a kolbaszt es att, hejat61 megtlsztitett tojast,A clp6t kizsirozott tepsi kozepere tesszirk, es korulrak-k 8meqharnozott es cikkekre vaqott krumplival.rr6 sutobe toljuk, es id6nkent sorrel meglocsolva,p piros kerget sutunk a fasfrtra. Addigra a krumpU ismra megslil.j 6 f:tuiHt!


18/41

Ho~k 4 fU JH J J y r e - : 25 dkg fiistolt kolbasz 15 dkg savany(J kaposzta 0,5 dl tejfol 2 evckana! liszt 1 ev6kam31zsfr 1 fej voroshagyma kaposztale pirospaprika 56 .

A zsirbol a liszttel rantast keszltunk Megpaprikazzuk,feJengedjGk 1 liter hfgftott kaposztalevel, hozzaadjuk akaposztat es a karikara vaqott kolbaszt, es addig f6zzuk,mig a kaposzta megpuhul.A levesestalba 6ntjGk a tejfolt, rarnerjuk a levest, esmegkeverjGk. Pirftott zsernlekockaval talaljuk.

Ho~/v4~: 60 dkg deralt serteshus 1 kg savanyu kaposzta 10 dkg rizs 3 fej voroshaqyma 10 dkg fustolt szalonna 10 dkg zsfr 1,5 pohar tejfol 1 csom6 kapor csombor pirospaprika 6rbit bors Iz le s szerint 56 .

A szalonnat kis kockakra vaqjuk, es a fele zsfrban uve-gesre sutjuk. Beletesszuk a finomra rnetelt haqymat, esaranyszfmlre pirftjuk, majd hozzatesszuk a daralt hust,es addig sGtjilk, amfg rneqfeheredlk, Ekkor rarnorzsol-juk a csombor felet, es s6zzuk, borsozzuk, paprikazzuk,megpirftjuk. Egy pohar vizet ontunk ala, es negyedoratparoljuk, -

v nyu kaposztat kicsit kimossuk vfzben (kaposzta-I tja, melyiket mennyire kell - k6stoljuk meg), ki-PftH'UT,kodjuka vizet bel6le, majd bsszekeverjGk a vaqottrr I e s a rn ara de k csomborral.b n rneqparoljuk a rizst. A kaposzta felet egy nagyba vagy tuzall6 taiba rakjuk, egyenletes reteqben.rriji.lk a parolt rizs felet, erre hust rakunk, majd be-~(jk a rnaradek rizzsel. Ratesszuk a megmaradt ka -tat, e s 565, papr ikas tejfollel meglocsoljuk. Vl i lava lit meglazitjuk a rnasszat, hogy a tejf61 lefolyjon az1 9 , majd raontjuk a megmaradt zsfrt, es sutoben,zepes tUznel az egeszet j61 atsutj i . lk.

KD!!ut / t , - /d fUEtkMdtu(; id& 60p e r c . .

",uJ;vrd6/v 4 : fU JH J J y r e - : 35 dkg liszt 20 dkg vaj 6 dkg porcukor 3 tojassargaja 1 citrom 1 csomag sutopocT6ltelekhez: 20 dkg daralt di6 25 dkg porcukor 3 tojasfeherje.

A lisztet osszekeverjuk a porcukorral es a sutdporral,hozzaadjuk a vajat, a citrom Ievet, a tojassarqakat, j61eldolgozzuk, es egy ideig pihentetiuk.K6zben elkeszitjuk a tal teLeket : a tojasfeherjeket aporcukorral habosra verjGk, majd hozzaadjuk a dlot,A tesztat felujjnyi vastagra nyUjtjuk, s a lapot harorn-szcq alakura vagjuk. Kisebb, egyforma mereta harom-sz6geket vagunk a tesztabol, a toltelekbdl kis halmot ra-kunk rajuk, kiflikke sodorjuk, tojassal rnegkenjiik, aprf-tott di6t hintunk ra, es elomeleqitett sGt6be toljuk. Szeppirosra sutjuk.


19/41

~ I

K6r6Htf1~1&E/, /cMzi. t i f t idI . . 3 bYIhHluAuttllk 10 ~:

3 kg szep, egyforma meretil (kb. 10 cm-es) uborka 1 nagy csokor friss kapor 2-3 cikk fokhagyma 1 szelet kenyer > s6.

~4-~: 1 kg serteskororn 2 evdkanel ola] 1 feJ voroshaqyrna pirospaprika 56.

A z . uborkakat megmossuk, veqeiket levagjuk. (Ha ko-zepesnel nagyobbak az uborkak, akkor hosszaben fel-bevaqjuk - nem kell teljesen, a SZM feloH reszuk marad-jon egyben.)Egy otliteres, szeles szaju Gveg aljara tesszuk a kaprot(szarastol) es a fokhagymat. Fuggolegesen, parhuza-mosan belerakjuk az uborka ka t, es langyos, 50S vizzelfelontjuk. (Leqalabb ketujjnyi helyet hagyunk az tivegszajaig. mert erjedeskor a le felhabzik.) A tetejeretesszuk a kenyerszeletet", es belenyomjuk a lebe,Az uveqet oJyan helyre tesszuk, ahol eqesz nap ennapsutes, Kis fedot vagy aJuf6liat teszunk az uveg sza-jara.Ket-harom nap rnulva a kenyeret kivesszuk,Ha napes, meleg az idc5, eqy-ket nap rnulva rneqerik,de bonis lddben 3-5 nap Is kelL Kostoljuk meg, s ha j6.,akkor frissen fogyaszthatjuk, de hutoben egy hetig isfriss, ropog6s marad.A zavaros, tejszeni Ie behtitve kival6 t i r u t o ital (vitaml-nokban es asvanyi s6kban kulonosen gazdag), de sala-takhoz, savanyu rnartasokhoz is felhasznalhauuk.

kormoket alaposan megmossuk, majd az izuletek-ItObb darabra vagjuk. A megtisztitott hagymat olajongossargara plritjuk, majd hozzaadjule a korrnoket,gpaprikazzuk, s6zzuk, vfzzel boven fe lo ntju k, e s las-tuzon addig f6zzuk, mig a hus a csontrol levalik (kb.6ral). Ha kell, fozes kozben a vizet p6toljuk, hogy rni-k o r elkeszul , b6 leve maradjon.Fatt krurnpltval, szafttal boven rneqontozve talaljuk,

KrUMtf lk ~j~E~j"id&SOpuc-u:I..vaJ6Ic, 4-~: 25 dkg fott krurnpli 25 dkg marqarin 25 dkg Iiszt 1 csomag silt6por ] tojas a keneshez 56.

A f6tt krumpUt attorjuk, ,hozzaadjuk a margarint es asutoporral elkevert lisztet. lzles szerint s6zzuk, es teszta-va gylirjuk. Lisztezett deszkan ujjnyi vastagra nyUjtjuk,majd. pogacsavaqoval kiszuriuk, A poqacsak tetejet to-j6ssal rneqkenjuk, Kozepes tUznel szep pirosassargarame gsiJtjGk'" Celszerd a kenyeret tul lzacskoba vagy ket vekony gezlap k a z e tenni;fg y konnyen ki tudjuk venni.


20/41

megpirftjuk. Megszorjuk ptrospaprikaval, hozzaadjukldarabolt paradlcsomot es a felkarikazott zoldpaprl-t. fzles szerint sozzuk, es fedd alatt puhara paroljuk.kkor beletesszuk a karikara vagott kolbaszt, es kb.percig egyDtt paroltuk meg., V~gul bel~ke~~~j.~ka fel-

V rt tojasokat, es fedo alatt nehany perclg sutJuk, hogytOJ65 megdermedjen. ferron talaliuk. ., ..Ha csfposen szeretjuk a lecsot, akkor a papnkak ko-tt Jegyen egy-ket bogyiszlo! paprika is.

HouJ . va / J f c , 4 ~~: 40 dkg krurnpll 10 dkg Iebbencsteszta 5 dkg fustolt szalonna 1 kozepes voroshaqyma beberievel pirospaprika 6rolt bors 56.

Az aprora vagott szalonnat zsfrjara pirftjuk, majd ki -szedjuk es felretesszuk. A szalonnazsfrban meg-fonnyasztjuk a finornra vag ott haqymat, a ruzr61 levevemeqpaprikazzuk, hozzaadluk a kis kockakra felvagottkrumplit, majd visszatesszuk a nlzre, es uveqesre plrft-juk. Sozzuk, borsozzuk, beletesszuk a beberlevelet, hi-deg vizzelfelontjuk, es lassu tuzon f6zzuk Hozzaadjuk amegpirftott lebbencstesztat, a szalonnadarabkakat, esegyiltt keszre f6zz0k.

Hou .d v tUJ fc , 4 ~: 1 kg paprika % kg paradicsom 20 dkg lecsokolbasz 15 dkg fustolt szaJonna 2 tojas 1 nagy fej voroshaqyma 1 pupozott ev6kanaJ pirespaprika 56.

Azaprcra vagott szelonnat lassu tUzon uveqesre pirft-juk, rnajd hozzaadiuk a vekony karikakra szelt haqyrnat,

HI~k1~~: 25 dkg lencse 40 dkg fustolt oldalas 2 dl tejfol 2 evdkanal liszt 1 cikk fokhaqyma 1-2 baberlevel 6rolt bors ecet 56.

A leneset es a kis darabokra felvaqott hust el6zo este,'lon-kUlon beazta t juk, Masnap az oldalast annyi viz-ben, amennyi eUepi, feltesszuk fOni.MIkor felig meg!6tt,hozzaadjuk a lencset, beletesszuk a fokhagymat es ababerlevelet, Addig fozzuk, amfg az eqesz j61 atpuhul.Kozben a tejfolt j61 elkeverjuk a liszttel, hozzaadjuk aIveshez, e s negyedoraig egyQtt forraljuk, majd ki-V sszuk a baberlevelet es a fokhagymat. lzles szerintozzuk, borsozzuk, es ecettel savanyftjuk a levest.

.~\;/~


21/41

LweW teput I ' I pD jd co ;El/ci;z ld"ri- idb: so p u c ,

enymaggal, fedd alatt, lassu tuzon majdnem puha-zz uk. A rizst zsiron megfuttatjuk, huslevel felontjuk,d fedo alatt lassu tuznel puhara paroljuk Ekkor hoz-djuk a husokat (a szlvet es a zuzat szeletekre vagva),tlnomra vagott petrezselyemzoldlet, es keszre parol-J u k . . .Libatepertovel megsz.6rva, suit verrel korftve talaljuk,A suit libeoer elkeszitese: egy szaraz zsemle hejat le-szeljuk, belsejet apro kockakra vagjuk, mely taibasszuk, majd racsorqatjuk a vert. Felretesszuk, hogy av e r megalvadjon.Egy nagyobb fej hagymat megtisztitunk, vekony szele-tekre vagjuk, es 5 dkg zsirban serqara fonnyasztjuk. Amegalvadt veres rnasszat 1centis kockakra vagjuk, es ahagymas zsirban 5 percig sutJUk. Soval, borssal lzesftjuk.

HD~4o~: 40 dkg liszt 25 dkg tepert6 2 tojassargaja 1 tojas a keneshez .2dl !ejfol 1 csomag sut6por 2 evokanal rum or61t bors s6.

~IUDtlcr~E t J : . . U z i t : M i - i d$: 40 p e r c ,

~ sutOporraJ elkevert Jisztet konnysn gyurhat6 teszta-va dolg~zzuk a tojassargajavaJ, rummaJ, csipetnyi oroltbor~saJ. es ,,~nyi tejfolle], amennyit kfvan. Felujjnyi vas-tagr~ kinruJtjuk,,, la:~gyos ~s(rral rneqkenjuk, daralt te-pe;t0t ~zorunk ra, osszehejtjuk, es ujb61 kinyiljtjuk. Eztm;g negyszer keU megismeteJni. Minden a lkalommalzSI:~a~me,..gkenjuk, s tepertovel megsz6rjuk. Az utolsonYUJtas~!ott az osszehajtogatott tesztat fel orara a hCito-be t~sszu~. ~tan~ u~~yi vastagra ny6jtjuk, es kozepesp.?~acsavagovaJ kiszurjuk. TOJassal meqkenjuk e s forr6su~obe~ kisutjuk KivaJ6 borkorcso)ya, de kf~alhatjukteahoz IS.

Ho~4o~: 1 frissen. vagott liba 25 dkg leve5z6ldseg 30 dkg fIZS 3 dkg zsfr yor65hagyma szemes bors k6menymag petrezselyemz61d 56.

.Va;9ask~r a li~a ver~t egy edenybsn felfogjuk. A meg-ti~~:ltOtt hba"s~nYaIt, a nyakat, fejet, a szfvet es a zu-zaJat 1,5 I sos vtzben a levesz61dseggel, s6val, borssal,0) {].]@M l ~ ~ytv icd

H D z z . I . u t d 6 k 4 ~: 40 dkg krumpli 5 dkg lecs6 2 ev6kanal liszt 3 evokanal olaj 2 fej voroshagyma 2 _gerezd fokhagyma petrezselyemz61d filszerpaprika orolt kornenyrnag 56.

A megtisztftott, megmosott krumplit kockakra vagjuk,es masfel liter hideg vizben, az egeszben hagyott hagy-rnakkal egyiltt feltesszuk foni.Kozben zsernleszirui rantast keszftGnk a lisztbol esolajb61, paprikaval meghintjilk. hozzaadjuk a komenyt,a zuzott fokhagymat es a finomra vaqott petrezselyem-zoldet, Felenqedjuk vtzzel, hozzaadjuk a lecsot, es j61 el-keverjuk, Beletesszuk a fOtt krumplit, osszeforraljuk, esforr6n taJaljuk.


22/41

, I

II III

HouAuaJ4k 10~: 1 kg sertesmaj 50 dkg tokaszalonna 1 kg r izs 1 fej voroshagyma 1 ev6kamil zsfr 1evdkanal orolt bors ] kiskanal 6rolt szegfUbors 1 kiskanal morzsolt majoranna 56.

A.majat p~?ngyoz6 ~o~r~vizben feheredesig abaljuk,rnajd ieszilrjuk. Az abaloleben megf6zziik a szalonnat~aj? kives~z~k, es Jecs?pogtetjuk; Kozben a rizst meg~f?zzuk, a .klhult rnejat es szalonnat iederaljuk, A meg-tisz~ftott. I~reszel!.,hagyma! a z~~fon,uvegesre pirftjuk,m~Jd h~zza~eve9uk a N daralt rnejat es szalonnat, vala-mint a fott nzst es a fuszereket.Lazan hurkabelbe toltjuk. u g y . hogy 15 centinkent

c~avaru~k ..~~yet r~jt~. Hideg zslrral megkenjtik, es SU-toben kisutJuk. Sutes kozben viUaval megszurkaljukhogy ne hasadjon ki.

HouAuaJ4k 1-~: 20 dkg krumpli 20 dkg liszt 1 tojas 5 dkg daralt mak porcukor 56.

A krumplit hejaban, 50S vfzben megfozzuk. Mikor keszmeg?an;O~uk,,, a.ttorju~, es a liszttel, tojassai , keyes vfz~zeI tesztava gyurJuk. Usztezett deszkan u.linyi vastagrao ill {Il ~ ~ya.r Ud

es kessel 3-4 centis darabokra vagjuk. Forras-lev6 vizbe tesszuk, kif6zzuk. keves zsirra szedjuk, es" " " " " M ! l I T 1 U k .

ralt rnakkal megszorjuk, porcukorral rneqhintjuk,forr6n talaljuk, , .A gyerekek kaka6san is szeretik - ekkor termeszete-n a rnakot elhagyjuk.

Ma.iufJ{M ct ir latwerEl i


23/41

Ho~4-~: 15 dkg kerneny paradicsom 20 dkg zoldpaprika 1 cikk fokhagyma oJaj 6rolt bors 56 ecet cukor;

A megmosott paradicsomot es peprtkar vekony karl-kakra vagjuk, megborsOZluk, sozzuk, es egy ev6kanalolajjal elkeverjuk (vigyazva, hogy a paradicsom ne tor-jon meg). Nehany on3ig hCit6ben erleljiik, majd ecetes,cukros vizzel feJontjuk, hogy eppenelJepje. TaJalasigbehGtjOk. .Frissen sOlt husokhoz, tojasos galuskahoz kfnaljuk.-

HD~4-~: 50 dkg krurnpli 20 dkg szar(tott Iebbencsteszta 20 dkg fiJst61t szalonna tenyernyi sza]onnabor 1 nagy fej voroshagyma pirospaprika 56.

Az apro kockakra vagott szalonnat zsirjara kisOtjuk, atepertot kivessziik es felretesszUk. A ferro szaJonnaZSLr-ban megfonnyasztjuk a flnornra vagott hagymat. majdhozzatessziik a tesztat,es neha megkeverve, arany-bernara pirftjuk Hozzaadjuk a harnozott, megmosott es

kera vagott krumplit, rneqszorjuk pirospaprikaval,4tforgatjuk. es azonnal felontjuk an~yi vf~e~, hogyellepje. Beletesszuk a szaJonnabort, kiss~ me~-

5miutan felforrt, lassu tuzon addig f6zzuk,mlg.ut~e~sUztn.a's akrumpli megpuhul, es a levet felissza. E~-r raszorjuk a felretett szalonnatepert6t, es azonnal ta-

I IJuk. d ..... b 'Az ohom fze akkor az igazi, ha szaba tuzon, ogracs-ba n keszul, de otthon, labasban keszftve is igen finom.

PIUU%i:r~JeJi ,E.lkJ,;z.t:lf/; ib:35pvc ,H D u J . . u a l J k 4 - r u . i H J l y r t ; :

25 dkg krumpli 15 dkg fustolt kolbasz 10 dkg szalonna 6 tojas , 1 nagy fej voroshaqyma 2-3 kovaszos uborka pirospaprika 56.A hamozott, megmosott krurnplit vekon~karika~.raszeIjiik es a szinten karikara ~agott, ~agyma~.a! ..egyuttkeyes zsiradekon egy serpenyoben fehg megsutJuk~ E~-kor rneqsozzuk, hozzatesszuk a felaprf~ott szalonnat esa karikara szelt kolbaszt, valamint a kisebb darab~kravagott uborkat, Lapos fakanallal ~vatosan, atfor,~~tj~~1e s egylitt tovabb sutjiik. Mikor maJdnem, kesz, rao~tJuk8 felvert, keyes soval fzesitett t?j~~okat, ?vatos~n atfo!-gatjuk, es fedd alatt addig forrosltjuk, m~g a tojas ~~no-en megdermed. Pirospaprikaval gyengen meqszorjuk,e s ferron talaljuk. ,8oseges, laktat6 reggeli etek, friss Feher kenyeret esferro citromos teat kinalunk hozza,

& IJ) ~ ~ytV ud0


24/41

=: P a p r i . / W Icr~tlckmMi- idb : 60p e r c .H D u.A ua i4 k4 ~ :

1 kg krumpU 2 ev6kanal zsir 50 dkg kolbasz 3 fej voroshagyma. 1 evoKanaJpirospaprika 1 paradicsom 1 zoIdpaprika 0r61 t bors s o .

A harnozon, ~megmosott krumplit cikkekre vagjuk.E J Y nagyobb }abasb~n ~ zsfron megpirftjuk az aprora~~gott hagym.~t. hozzaadjuk a pirospaprikat, rneqkever-juk, ?e~etesszu~ a,krumplit, a felvagott paradicsomot espaprikat, ~._ka~lkara _..szeltkolbaszt. FelengedjUk vfzzel,n;eg~everJuk, es fedo alatt addig fozzOk, mig csak ke-yes Ie marad alatta. Kozben tobbszor megkeverjuk

Petrute/yHtu Uj lcr~~:dtMi-idt;: 30p e r "HDu.Aua i 4k 4 ~:

70 dkgujkturnpli zsiradak 1 nagy csokor petrezselyemzeld 56.

~ ~ .P .~ ?Ujk;un;p'it m~!?mossu~, hejat nagyjab61 le-~OTzsot!Uk.SOS~vfzben fe.~.gmegfozzuk, majd leszurjGk,es forro. zsiradekra szedjuk. Meghintjuk apr6ra vaqottp~!r~zselyemmel, es nehanyszor atforqatva, kisse meg-plrftiuk.Szo~as meg igen keyes (csipetnyi) pirospaprikavalmeghmteni,es ugy pirftani.

ntott es sult husokhoz adjuk koretnek.az ujkrumpli kis dlonal nagyobb, akkor szemen-nt 2-3 darabra vagjuk.

Pin::tr~t;bdDHft Htldr lNEfJ:.iz.ti!i... i d . d : 40 p u c .

HI~4~"'; 50 dkg pisztranq 6 dkg vaj 1;5 I tej 2 tojassargaja 1 csesze tejszln 1 evokanal liszt 0,5 dl feherbor 1 citrom szerecsendi6 feher bors 56.

A halakat megtisztftjuk, besozzuk, vajjal kikent tuzaJl6talba rakjuk, es a bar ketharmadat alaontjuk, Fohavalrnejdnern teljesen befedjuk, es fgy paroljuk kb. 15 per-cig.Kozben elkeszft juk a tnertsst: a vajon megpiritjuk aIisztet, majd felenqedjuk tejjel, majd s6val, valamint afuszerekkel fzesltjuk. VegUl felforraljuk, es kihutjUk. Hoz-zaadjuk a tojassarqakat, tejszfnnel surftjGk, es a mara-

dek borral lzesftjUk.Vajas krumplival koritve, a halat a martassal leontvetalaljuk.Citrornkarlkakkal diszitjuk.j6~1

A piftthtt ~uW:-~ emkdjilk 1 f . t e J .KeuU ilia, IJ ou y kever~ pdroijuk, pU1i:ttik H U f f tvj i tkA~k a jyw .t ; ~ rU l'ju k ~ p iro p4 fW iIu 1.u a1.I j y f jM u eg ue IJ b M r tl rt Ub ru rf tb t ~


25/41

Hou :Au tU4 fc, 4 - ~ :: 1 kg se~es-,borju- vagy rnerhahus2 paradlcsom 3 paprika 8 dkg zsfr 1 fej voroshagyma 5 dkg pirospaprika droit bors s6.!:..egtis~tftott, apr6ra vaqott haqyrnat eranyszlmlreplntJuk a ~Irban: Megsl6rjuk pirospaprikaval, hozzaad-Juk.a kocka~ra vagott hust, j61 atforgatjuk sozzuk b _sozzuk, keyes ~izet ontunk ala, yegG! ho~aadjuk 'a ~ Ldarabolt paradlcsomo.t es a csikokra va'gott zold orikat Fi d- Iat '.' . . . . . . papn-h~ .. ,e ,0? att, mersekelttLizon parolju~ majd mikor a.us~ol atfott, levesszuk a feddt, es zsirjara sutjuk, a h-' tkisse meg is pirftjuk. us

7e~elgl~nk'50S burgonyaval, tarhonyava] vagy galuska-va ta a ~u , a szafttal meglocsolva.

k oldalan szaionna, a maslkon paprika, paradicsomkrumpJi legyen.6val rneghintjuk, majd lehamvadt nlz eros parazsalott forgatva a nyarsakat, rneqsutjuk, ugy, hogy azgyik nyarsrol lecs6pogo zsfrt mindig a masikra folyat-J u k .Vigyazzunk, hogya hagyma meg ne egjen.Friss Feher kenyerrel fogyasztjuk, hus feherbort kor-tyolgatva ra.~__:"~-;------:-_'::_RAhtt----=--'::'_foIdt~

HDuAuaJ4k 4-~: 1 kg merhafelsal 1 kg krumpli 20 dkg fU5t61t szalonna 1 nagy fej voroshagyma 2 dl tejfol 5 dkg Z S I r 1 evdkanal pirospaprika 56.

R . A J , / 4 HfUr IUE/Jci,r:dti.!i- i d . . ; . . 3 S / 'Nc ,HDu :Au tU4 f c , 4-~:

4~ dkg nvarsalnt valo hus (nern tu l szaraz, de nem is Z S I T .? S ) 3~ dkg krumpli 3-4 kerneny paradicsorn2 zoldpapnka 2 nagy fej voroshagyma 25 dkg szaJonna 56.

A hust ten.ye.rnyi szeletekre vaQJ'uk a J'o'lkrum llth" '1 ." ,. megmosott. .~..p ~ ~eJast~ ~aflk~ra szeljDk. a paradicsomot. pap-nkat sZl!lten kar~kara vagjuk, a szalonnat felszeleteruk.Az egeszet nyarsakra tUti:uk, ugy, hogy a husszefeteko & < :J e) ~ ~)'tU' it;e/,

A megmosott, szeletekre vagott hust forr6 zsirbanmindket oldalan kisutjGk, majd ha kisse kihiilt, megfCi-szerezzuk. A szeletekre vagatt szalormaval kibelelunkegy tuzall6 talat, erre egy reteg karlkara vagott haqymatrakunk, megs6zzuk, paprikaval meqhintjuk Ezutan egyreteg karikara vagott krumplit rakunk, erre a husszele-teket, majd tsmet krumplit, arra pedig hagyrnat. S6val,paprikaval rneqszorjuk, rarakjuk a megmaradt hussze-leteket, befedjGk a maradek krumplival, es a tetejet tej-follel leontjuk. BetesszGk a sutobe, es rnersekelt tuzonaddig sutjuk, mig az eqesz j61 atpuhul, Ekkor a lanqoter6sebbre veve, addig sGtjuk, mrg a teteje szepen meg-pirul.


26/41

E tkM :d tM bid o : 4 S pen:,HouJ.uJok 4o~:

40 dkg szelesmetelt 10 dkg mazsola 10 dkg daralt mak vagy di6 15 dkg s zilva le kva r 5 dkg porcukor.A tesztat enyhen s6s vlzben kifozzuk, lecsepegtetjuk,

majd kivajazott tepsibe reteqezzuk, ugy, hogy alulra egyreteg tesztat rakunk, rneqkenjuk lekvarral, megint tesztatrakunk, erre mazsolat, rnegszorjuk cukros mitkkaJ vagydioval tesztaval befedjuk, lekvarral megkenjiik, es ferrosiit6b~n rnegsutjuk. Vigyazzunk, hogy a teszta kerneny-re ne suljon. PorcukorraI meghintve, ferron taJaUuk.

Hoz zA . uaJ ,J k 4o ~~: 30 dkg nagykocka teszta 20 dkg juhturo 1 pohar tej f61 1 csomag kapor 2 ev6kanal hb azs fr 56.

A tesztat sos vfzben kifdzzuk, j611ecsurgatjuk, majd 01-vasztott zsiradekban r;negforgatjuk. Egy reteq tesztat ra-kunk egy tt1zaJI6 taiba, juhturot teritunk ra , rneqhintjukfinomra vagott kaporral, tejfollel es libazsfrral meglo-soljuk. Megint tesztat rakunk, a rnaradek turoval be-fedjuk, kaprot szorunk ra, tejfollel, Iibazsirral meqlocsol-juk, es a talat sutobe toljuk. Mersekelt tUznel addig sut-juk, mig a teteje szepen megpirul.

HozzA.utUlk4o ~I!;: 2 csirke szarnya, combja es melle 4 tojas zsemlemorzsa liszt olaj 56.

A husokat s6val bedorzsoljuk, es letakarva, 2-3 orana t aUni hagyjuk. A sos Ievet lecsopoqtetjuk es a huso-kat llsztbe, felvert, megsozott tojasba, majd zsemlemor-zsaba forgatjuk. Forr6 olajban mindket oldalukat szepvilaqosbamara kisUtjuk.Petrezselymes f6tt-pirftottujkrumplival vagy sos fottkrurnplival, esetleg krum plipu revel talal juk, de ill ik hoz-z a a haqymas-ecetes krumpli is.Jellegzetes magyar vasamapl etek, megunni nem le-het. (A sirkek tobbi reszebol j6 huslevest f6zhetunk.)r : J a . v a . H f / A ; tDjUteuu (Y I JHj ) l I JS Iwu)

Et/d.rrc.f,{;6fi- us 1 p e r "HOu.Jua l ,Ok 4 rzt.Mdlyrt;:

1 I szilrt zoldsegleves 2 tojas 1 ev6kanal ecet 1 baberlevel J rnokkaskanal plrospaprlka komenymaq 56.A zoldseqlevest felforraIjuk, plrospaprikaval, s6val, k-rnennyel es baberral Izesft juk, majd folytonos kevereskozben, vekony suqarbar. belecsorgatjuk a keyes soval

felvert tojasokat (ett6l lesz ,rongyos' a leves). VegUlecettel fzesitjuk, es forr6n talaljuk,

I . O OX ) ~ m . tt jy lL r :t el0


27/41

RIJ~or rertUruteiEtkMz.iCk? i d O : 35puc, + p a c o l i M

H f J l t Z A . w . J 6 k 4 ~: 50 dkg sovany serteshus 2 fej v6r6shagyma 1,5 dl olaj liszt rozmaring 56.

Egy deci olajban elkeverjuk a morzsolt rozmaringot,es a finomra vaqott hagymat. A hust felszeleteljuk, ki-klopfoljuk, raontjuk a paclevet, j61 atforqatjuk, majd egynapra a hutobe tesszuk, (Kozben egyszer-ketszer atfor-gatjuk.) Sutes eldtt az olajat lecsopoqtetjuk, a hagymates a rozmaringot lekaparjuk a husszeletekrol. Lisztbeforgatjuk, es ferro olajban mindket oldaJukat szeppirosra sutjuk,Fott krumplit, parolt rizst adhatunk hozza koretnek.

s e r l : l . G l a J U 0 1 f j ' 1 NEtkM:z :1 i :Ui -W: 4 6r~ + r J u u . r . . u z r M

H f J z : z : A . v a i J k 618 r z . e H f i I y r e - : 1 kg boros kocsonyah6s* 40 dkg sertescomb 50 dkg vegyes zoldseq1fej voroshagyrna 1 1 0 5 fej fokhagyma 15-20 szemes bors 56.

Az alaposan megtisztftott kocsonyahust es a 6-8 da-rabra vagott szinhust egy nagy fazekba tesszuk, Felont-juk annyi hideg vfzzel, hogy boven eUepje, es felforral-

juk. Hozzaadiuk a feldarabolt zoldseqeket, az eqeszbenhagyott hagymakat es a borsot.ies megs6zzuk**. A lan-got takarekra vesszuk, es a fazekra fedot teszunk deegy-ket ujjnyi rest hagyunk. Ot perc rnulva a la~gotannyira Jefojtjuk, hogy ale eppen csak forrasban ma-radjon. Igy fozzuk addig, amfg a hus a csontokr6l ma-gat6llevalik. Ekkor levesszuk a two I. A hagymakat esa zoldsegeket eltavoHtjuk, es a hust rnelytanyerokbaszetosztjuk, ugy, hogy mindegyikbe jusson egy-ket bo-ros es egy-ket szinhus.A Ie felsifnerol merokanallal leszedjuk a zsirt. (Amere-kanalat teljesen vizszintesen, 6vatosan nyomjuk a lebe,amrg a pererne majdnem egy vonalba kerul a folyadekfelszinevel. Ekkor a kanalat ovatosan megdontjuk; hogya felszlnen leva zsir beleusszon, Mindezt addig lsrnetel-juk, amiq a le felszfnen mar csak nehany kis zsirkarikamarad.)A levet most raszrlrjuk a tanyerokban leva husra, es atanyerokat hideg helyre tesszuk A homerseklett61 fug-goen 3-5 6ra alatt a kocsonyank szepen megdermed.Talalaskor megsz6rhatjuk keves pirospaprlkaval, esrnindegyik tanyerra 1 evdkanal ecetes tormat teszunk,Torma helyett citromlevet is hasznalhatunkFriss Feher kenyeretkfnalunk hozza,Finomabb lesz a kocsonyank, ha keves fU5t61thust isfozunk bele.A j6 kocsonya keszitesenek egyik feltetele a lassu fO -zes: ez mintegy 4 orat jelent.

* _ A ks>~~on~anakval6 hUs,ta,rta~,maz: fG!et, farkat, korrnot, fejhUst esmas, boros husdarabokat. Mlnel tobb a bar, annal konnyebb.en dermed~*koc~or:ya.,(Ako_ :sonyahc ;>z e l egendd baros hu s, e s nem zselatin kell '), A f~zes vege e[ott kos tol juk meg a levet : melegen egy k isse s6snak KeUereznunk!


28/41

S e r l :U t D 1 W t J 'E l J : . M z f . i : M i " ida: so fJrv

HDu4 va JJk 4 r z t H < i J . y r t - : 80 dkg sovany serteshus 2 fe j voroshagyma 1 cikk fokhagyma 5 dkg zsiradek 5 dkg paradlcsornpure 1 dl szarez feherbor 1 evokanal l iszt orbit bors so.

A hust kisuijnyi csikokra vagjuk, megs6zzuk, es Iiszttelosszekeverjuk. A finomra vaqott hagymat aranyszfrnirepirftjuk a forro zsiradekban, hozzaadjuk a paradicsom-puret, majd eqy-ket perc mulva a hust is, es az eqeszetj6latpirftjuk. Keves vizzel felenqedjuk, s6zzuk, borsoz-zuk, majd hozzaadjuk abort, es fedo alatt puhara parol-juk a hust, A fazes veqe fele levesszuk a fedot, hogy amartas besiinlsodjon.Melegen talaljuk, koretnek f6tt krumpUt vagy paroltrizst kfnalunk hozza,

HDu4 va JJk 6 r z t H < i J . y r & : 50 dkg l iszt 5 dkg vaj 5 dkg porcukor 2 tQ ja s sa rg a_ ja 0,5 I tej 3 dkg eleszt6 3 cI rum csipet s6.

Az elesztot belernorzsoljuk 3 dllangyos tejbe, hozza-adunk 1 kanal porcukrot es 3kanaI lisztet. J61.elkever-jilk, es meleg helyen felfuttatjuk.A maradek porcukrot a tojassargajaval elkeverjuk, esa felfuttatott kovaszhoz adjuk Hozzakeverjuk a langyoso & . ~ ~ ~yt.U' ud

v~jat,~a lj~ztet, es annyi langyos, s6s tejet, hogy l agy ka-lacstesztat kapjunk,Husz percig eroteljesen dagasztjuk, majd a tetejetlisztt~~meg~z6rj,uk, es ~e~eg helyen, letakarva megke-lesztjuk. A tesztanak masfel-ketszeresere kell dagadnia.Lisztezett ,gyUr6tabla,ra bo!ftjuk, es kezunkkel ujjnyivastagra szetnyomkodjuk Fankszaqqatoval vagy egy vi-zespoharral kiszurjuk a tesztat, es kifele korkorosen~egn~jtjuk, hogy a fankok kozepe klsse elvekonyod-Jon. MaJd letakarjuk, es meg fel orat pihentetjGk.Kozepesen forr6,. boseges olajban sirtjuk kl, a kovet-kez6~m6d~~: a fanko~at ~megfordrtva tesszuk az olajba~tehat _~eteJuk.~el lefele), es a~zedenyt lefedjuk, AmikoratfordltJuk a fankot, akkor mar fedd nelkul fejezzuk be asutest,Ha minden j6t s ik eru l, fa nk ja in k o ld ala n u]nyi sze lesvilaiJos Say lesz.Meg ferron porcukorral rneqhintjuk, es azonnal kfnru-ju k, L ek va rt adhatunk melle, am it mindenki maqanakken a fank melyedesebe.

~ T d r D J / ) H d J 6 vE I . IcM: d tM~ ido " " 30 p e r c , +~H t J u J . u a 1 4 k 4 ~:

50 d~g te,henruro 20 dkg grfz 2 evdkanal olaj 4 evokanal zsernlernorzsa 3 tojas tejfoJ 56 .A turot szitan attorjuk, rnajd osszeqyurjuk a tojasok-k~I. a daraval, es egy csipet s6t is beledolgozunk. Ne-hany oraig pihentetjuk, majd vizes kezzel kis gomb6co-kat fO~';1ruunkbeldle, es ~6s vizben kifdzzuk. VegUJolaj-ban pmtott zsemlemorzsaban megforgatjuk, es tejf6Ueimeglocsolva kfnaIjuk,

Farro zsirban megforgatjuk a nyelvet, majd keyes vizet


29/41

~~,~ttJjm~tkMz./;ti!~ i d t ! . . 20p e r c ,

Hou.Juai6k 4o~: 8 tojas 10 dkg szalonna ] fej voroshaqyma 56.

A v ek on y c sf ko kra vagott szalonnat serpenyoben kiol-vasztjuk, majd a karikara vagott haqyrnat meg-fonnyasztjuk benne. Leontjuk a k ey es s ov a l felvert toja-sokkal, es fedd alatt atforrosftjuk, hogy a tojas kell6enmeqdermedjen.Izlesesen tarkara is keszithetjuk: ekkor a tojast nemverjuk fel, hanem egyenest a szalonnas-hagymas zsira-dekra utjuk, rnegsozzuk, es csak lazan keverjuk meg.hogy a feherje es a sargaja ne vegyGljon 6ssze.Keves pirospaprikaval meghintve, forr6n talaljuk,Friss feher kenyeret es forr6 eitromos teat kinalunkhozza.r-::HD~k4o~:

] marhanyelv 2 dl tejfol 2 evokanal zsfr 1 fe ] voroshaqyrna 1cikk fbkhagyma 1 dkg koriander 2 baberlevel 6rolt szerecsendi6 1 mekkaskanal szernes bars 56.A nyelvet bedorzsoljuk szerecsendi6val, aprora vagottvoros- es fokhaqymaval, ratesszuk a borsot, koriandertes a haberlevelet, Ket napig erleljuk igy. majd leforraz-zuk, es lehuzzuk a baret.

ontve ala, puhara paroljuk. Kozben az elf6tt vizet potol-juk. Arnikor puha, kivesszuk, kicsit hUini hagyjuk, es fel-szeleteljuk,A levet keyes liszttel behabarjuk, tejfollel elkeverjuk, esa nyelvre ontjuk,Melegen, krurnpllpurevel talaljuk,

HD : u: Av a I4 k4 ~ : 60 dkg serteshus (Iapocka) 30 dkg tarhonya 2 paradicsorn 2 zoldpeprlka 1 fej voroshegyma 2 evokanal zsir 56.

A megtisztftott hagymat lereszeljuk, es egy kanal zsi-ron uveqesre sutjDk. Hozzaadiuk a megmosott. kis koc-kakra vaqott hust, rneqsozzuk, majd hozzatesszuk a ki-csumezott, cikkekre vaqott paprikat es a feldarabolt pa-radlcsornot is. Fedo alatt , rnersekelt lanqon paroljuk.Kozben egy rnasik labasban a maradek zsfron megpirit-juk a tarhonyat, sos vizzel felontjuk, es fe li g me g f6 zz u k,majd kivesszuk, es a nushoz keverjuk, Ha kell , egy kislevet adunk meg hozza . Lefedjuk a labast, es sutdbenpuhara paroljuk.

j 6 f : w i J r . b!(A t b / c a ; ; r y 1 f . P . k v a . M kM5ttjtfi: I : w i J J e l t . . Ii!iJ:k,

uetUj uur~ i 1 A 1 J Y 0 f t . , kevis vUut: ~ bort . o l113~ f'i,igJrufija- f o w m - filnZwz.


30/41

Ho~4~: 50 dkg liszt 25 dkg tepert6 3 tojas 1 dJ te] 1 csesze tejf6J 3 dkg eleszt6 2 kockacukor 56.

A kockacukrot langyos tejben feloldjuk, belemorzsol-juk az elesztdt, es letakarva felretesszuk, Langyos liszt-b61 2 tdjassargajaval, soval, tejf6IIei es a felfuttatottelesztos tejjel tesztat gy(Jrunk, es beledolgozzuk a j 61 k i-suit tepert6t. Kicsit pihentetjuk, majd harornszor ki-nyujtjuk es hajtogatjuk. A harmadik hajtogatas utan egytalba tesszuk, es letakarva, meleg helyen ket o r e n at ke-lesztjuk, Arnikor szepen megkelt a teszta, kisujjnyi vas-tagra nyUjtjuk, tetejet kessel bebarazdaljuk (v iqyazzunk,hogy ne vagjuk at), majd poqacsaszaqqatoval kiszag-gatjuk. Tepsibe tesszuk, tetejuket meqkenjuk tojessal,es el6melegitett sutoben, lassu tuznel megsutjuk.

HOuA.ua1it4 ~e,,: 2 sertesvese 25 dkg vegyes z61dseg 1-1 evdkanal zsfr, liszt es ecet 3 beberlevel 1 pupozott evokanal rizs 1 dl tejf61 % fej voroshaqyrna pirospaprika 56.

A hartyatol gondosan me gtisztitott, es alaposan at-mosott vesek Feher mirigyeit kivagjuk, IS a veseket ap-r6, vekony csfkokra vagjuk. A zoldseqet megtisztitjuk,o & { J G X O ) [b~ UfAjYIU ad

es a vesevel, hagymaval, baberievelekkel egytitt, s6s viz-ben puhara f6zzukVekony rantast keszitunk a Iisztb61, plrospaprikatadunk hOZZB,eS berantjuk vele a levest. Ecettel fzesit-juk, es belekeverjuk a tejf6lt, es ujra felforraljuk. Ha marloboq, beletesszuk a rlzst, es megf6zzuk.Melegen talaljuk.s z : J 1 c e l y Urub()r~

E!,kJ;:aeui,. idtr: 80 p e r c -Hoz..:dmdOt4 ~e,,:

80 dkg uruborda" 60 dkg zoldbab 40 dkg paradicsom 15 dkg vaj 1 ev6kanal Iiszt 2 ctkk fokhagyma 1 csom6 petrezselyernzold oro ]t bors s6.

S6val, borssal bedorzsoljuk a bordat, es felretesszuk,A paradicsornot leforrazzuk, es meqharnozzuk, Kette~vaqjuk, magvait kivesszuk, majd felkockazzuk. A zold-babot ketu.ijnyi darabokra vagjuk, es sos vizben megfOz-zuk, A paradicsornkockakat a vaj feleben megplrftjuk,soval , borssal es a zuzot t fokhaqymaval Izesftjuk, majdhozzaadjuk a finomra vaqott petrezselyernzoldet.A maradek vajban jol rnegsutjuk a bordakat.A paradicsornhoz adjuk a f6tt zoldbabot, osszekever-juk, utanafzesftjuk.A sult bordakat talra tesszuk, es rnellerakjuk aparadicsomos-zbldbabos koretet.* Urunek hivjak a . herelt kost, ennek van a legf inomabb husa: De hanines uruhus, egyszeru blrkabord6b61 is elkeszithetjuk.


31/41

H D r z A . v a i l l c 4 ~: zold ta rkony 2 ev6kancll tejf61 2 ev 6ka nc3 1 teJ 1 tojas di6nyi vaj 1ev6kanal liszt ecet 56 .

Vilagos rantast keszitunk a vejbol es Iisztb61, es vizzelmeg egy keyes meleg tejjel felontjuk, Hozzaadjuk az ap-rora vagott tarkonyt, meqsozzuk, nehany percig f6zzuk.majd ecettel izesftjuk,A tejfollel elhabarjuk a tojast, es a levesestal aljaratesszuk, Erre ontjuk a forr6 levest. Piritott zsemlekocka-val talaljuk,

T t u l u J H f u .WauEI1


32/41

T 6 K p : u l J kE I J : .M :d l :U~ ld & 'f0 puc ,

HD uA .v a lJ k4 ~ ~: 1 kg gyalult tok 1 kis fej v6r6shagyma 2 dl tejf61 1 evokanal Ilszt 2 evdkanal olaj 1 csokor kapor ecet pirospaprika s6.

A megtisztftott hagymat lereszeljGk es az olajon meg-pirft juk. Meghintjuk keyes plrospaprtkaval, hozzaadjuk atokot, es rnegsozzuk, Fedd alatt, id6nkent megkeverve,sajat leveben puhara paroljuk, Mikor majdnem kesz,ecettel fzesftjGk es kaporral fuszerezzGk VegGI a lisztte Ielhabart tejfollel besCirftjGk.Kfnalhatjuk onmaqaban vagy porkolttel,

Tejptofa~Etk .M: d tM~ i d o . - so p u c ,

HDuA.va l Jk 4 ~e,.: 1 kg-os csirke 1 dl tejf61 2 fej v6r6shagyma 2 ev6kanal zsir 1 paradicsom 1 zeldpaprika 1 evdkanal pirospaprika 1 ev6kanal llszt 6rol t bors so.

A finomra vagott haqymat a zsirban puhara paroljukHozzaadjuk a feldarabolt cslrket es a cikkekre vaqottparadicsomot, es 10 perdg f6zzGk, fedd alatt. Megszor-juk plrospaprikaval, sozzuk, borsozzuk, es egy keyes vi-

zet ontunk ala. Kozepes tilzon 25 percig fozzuk, majd afedot leveve. zsfrjera sutjGk, viqyazva, hogy a martas neegjen meg. Klvesszuk a csirkedarabokat, es a martastbehabarjuk a Iiszttel elkevert tejf61lel. Hozzaadjuk a cSl-kokra vagott paprikat, visszatesszuk a csirkedarabokat,es fed6 alatt, rnersekelt tuzon keszre foz.zuk.Melegen, galuskaval talaljuk, a rnartassal meglocsol-va. Fejes salata vagy uborkasalata illik hozza savanyu-sagnak.

T~ r e r t : U l c J u a jEtlcMz.teid" idQ; GOp c ,H o uA .v alJ k4 ~ :

70 dkg serteskara] 70 dkg krumpli 10 dkg zs fr 5 dkg l iszt 1,5 dL tej 1 dl tejfol 1 dl csontle 2,5 dkg vaj 1 fej v6r6shagyma pirospaprika 6rolt bors 56.

A megmosott hust szeletekre vagjuk, kiklopfoljuk, be-sozzuk, es kicsit allm hagyjuk. Farro zsirban kisiltjUktmajd egy rnasik edenybe attesszuk. A zsirban megpi-ritjuk a finomra vaqott haqyrnat es a lisztet, paprikascsontlevel felontjuk, es kb. 10 percig paroljuk. Hozza-adjuk a hushoz, rneqborsozzuk, es kb. 25 percig egyGttparoliuk, Hozzaadjuk a tejf6lt, es par percig forraljuk. Ameqharnozott, megmosott krumplit s6s vizben meqfoz-zuk, levet leentjuk, es ferron osszetorjuk vajjal es tejjel,hogy surd puret kapjunk. A kesz puret husostalra terft-juk, ratesszuk a husszeleteket .. meglocsoljuk a tejfolosmartassal, es zoldsalataval dfszitve talaljuk,


33/41

To jUOf 1 f J ) / c u J I . tE/kJ.;zttt;i i d . t . : 30 p e r "

HfJ~k4-~: 50 dkg retesllszt 6 tojas 5 dkg zsiradek 1 dl te jf6 1 56 .

Egy nagyobb fazekban vizet forralunk, K6zben 2 tojast3 dl vizzel es keyes s6val sirnara keverunk, A Iisztet tal-ba szttaljuk, hozzaadjuk a tojasos kevereket, es jol eLke-verji.ik. Ha a vi z forr, kisse megsozzuk, beleontunk2 evokanal olajat, es gaJuskaszaggatoval beJeszaggatjuka tesztat, Amikor a gaLuskak a vi z szfnere jonnek, szita-kanallal kivesszuk, Iecsopoqtetjuk, es a felforr6sftott zsl-radekhoz adjuk. Lazan osszekeverjuk, es lefedve, gazfolott me legen tartjuk. Egy esipet s6val es a tejf611elfel-verjuk a megmaradt 4 tojast, osszekeverjuk a forr6 ga-luskaval, es nehany perere rnersekelt tuzre tesszuk,amtg a tojas eppen esak megkocsonyasodlk,Ecetes zoldsalataval kinaljuk,

Torm~UfJ'&E/kJ.;zfifb idb: 40pen

HfJ~/c, 4 - f U J f d l y e , : 80 dkg barbs serteshus (karaj) 50 dkg savanyu kaposzta 2 cikk fokhagyrna csombor kapor -6rolt bors s6 ole],

A kaposztat klcsit kimossuk, majd kinyomjuk a vizetbe16le. Soval, borssal es a filszemovenyekkel fzesftjuk,fel deel olejjel 6sszekeverjOk, es lefedve a htlt6be tesz-szuk, A hust egyforma szeletekre- vagjuk, es minden

szelet kozepet csontig bevaqiuk, Szetnyitjuk, es kicsitmegklopfoljuk, majd unnyi tavolsagban a bdros feletbevagdossuk. Soval, borssal bedorzsoliuk, vegul forr6olajban pirosra sutjuk, A hideg savanyusaqqal talaljuk,

~bh~an.aJ&~.fJ:;Mz!:tki- idlf: 100 p e r c -Ho~k6~:

1,5 kg baranyszugy 30 dkg aszalt szilva 3 dl edes must 15 dkg gomha 5 dkg vaj 4 zsemle 4 toj6s 2 dl tej 2 fe ] voroshaqyma 2-3 cikk fokhagyma 1 szal sarqarepa 1 szal f eherrepa 1 csokor petrezselyernzold 1 dl olaj 1 rnokkaskanal 6rolt bars s6.

A hust gyengen kiveregetjuk, es rneqsozzuk, A zsern-leket tejben rneqaztatjuk, majd kinyomkodjuk. Az aszaltszilvat a mustba beaztatjuk, hogy j6l feldagadjon. Azegyik megtisztftott, finomra vaqott voroshaqymet a va-jon uveqesre paroljuk, majd hozzaadjuk a kisebb dara-bokra vagottgombat, a flnornra vagott petrezselyem-zoldet, s6zzuk, borsozzuk, es keszre paroljuk, Hoz-zaadjuk a tojasok sargajaval 6sszegy6rt, aztatott zsem-let, majd beledolgozzuk a tojasfeherjek kemenyre fel-vert habjat, E zt a tolteleket rateritjuk a husra, majd fel-gongyDljuk, es osszetdzzuk, Egy vajjal kikent tepsi alja-ra terftjilk iii felkarikiizott sarga- es feherrepat, a masik,feldarabolt vorosbaqyrnat es a fokhagymagerezdeket,es erre a zoldseqagyra helyezzi.ik a megt61tbtt hust. For-ro olajjal Ie6ntj uk, eldmelegftett sutobe toljuk, es sajatlevevel gyakran meglocsoJva, szep plrosra sGtjukA mustba aztatott aszalt szilvaval koritve adjuk asztalra.


34/41

A tesztat forrasban leva, b6 sos vfzben kifOzzuk (sza-raztesztabol vagy frissen gy6rt tesztabol eqyarant keszlt-hetjuk - a gy6rt teszta elkeszfteset lasd a BaratfuLenel).Leontjuk rola a vizet, keyes alvasztatt vajat teszunk atesztara, es 6vatasan megkeverjOk. Tanyerokra szedjOk,tetejet megsz6rjuk turoval, tejf6l1el megontozzuk, ra-sz6rjuk az apr6ra va gatt, megpirftatt szalonnat, es azs[rjaval meqontozzuk,Edesen is ktnalhattuk: ekkor szaJanna es szaft helyettporcukorral hintjOk meg.

H tJ uA ua JD k4 ~ : 25 dkg kockateszta 25 dkg tehenturo 1,5 dl tejfbl 10 dkg fG5t61t szalonna 56 .

gamb6cokat formalunk, mindegyiket beleqonqyoljukegy kaposztalevelbe.Az aprora vaqott szalonnat serpeny6ben kiolvasztjuk,es megplritjuk benne a maradek haqymet, amit aproravagtunk. Attesszuk egy nagy labasbe, megsz6rjuk pi-rospaprikavai, beletesszuk a savanyu kaposztat, errerakjuk a toltelekeket, majd a feldarabolt daqadot. Vizetadunk hozza, es fed6 alatt, mersekelt tuzon megfozzuk.K6zben rantast keszitunk, es rnikor a kaposzta mar pu-ha, belekeverjOk a rantast. Tovabb f6zz0k, mig a hus ispuha lesz.

T61i:itt~E/.ki;zli:ill; idt: 2 o r a -

Hou:.4v td ik f~: 8 nagy tblteni val6 paprika 40 dkg daralt serteshus 10 dkg rizs 0,5 I paradicsornle 1 evokanal zslr 1 ev6kanal I 1s zt 1 tojas 1 kiskanal cukor 1 kis fej v6rbshagyma 56.

A rizst felig rneqparoljuk, majd osszeqyurjuk a daralthussal, a tojassal es egy fej lereszelt haqymaval. S6zzuk,borsozzuk, majd a masszat nyolc reszre osztjuk, es

HtJu.4vaJi1c fr u . u t . i l f r e - : 1 kg savanyu kaposzta 8 szep nagy kaposztalevel 1 tojas 40 dkg daralt serteshus 50 dkg dagad6 20 dkg fustolt szalonna 10 dkg rizs 2 fej voroshaqyrna 2 evokanal zsft 1 evokanal liszt 1 pohar tejfbl 1 ev6kanal plrospaprika orbit bors 56 .

A felig rnegparolt rizst osszeqyurjuk a daralt hussal,egy keyes soval, borssaJ es a tojassal. A masszat bele-toltjuk a megmosott, kicsumazott paprikakba. Egynagy Iabasba teltjuk a paradicsornJevet, felhigftjuk 1 lhideg vizzel, megsozzuk, hozzaadiuk a eukrot, majd be-letesszuk az eqeszben hagyott hagymat es a toltott pap-nkakat, Metsekelt nlzre tesszuk fOni. Kozben a zsirbol eslisab61 rantast keszftunk, majd belekeverjuk, Amikor azeqesz j6 t atf6tt, a hagymat eltavolit juk, es a toltott pap-rikakat a martassal leontve, melegen talaljuk, Sos bur-gonyat adunk hozza koretnek.


35/41

HfJuJ.utJJk4 ~: 70 dkg beJszfn 15 dkg fustolt szalonna 1 dl tejfOJ 1 evokanal zsfr 56.

A belszlnt alaposan megtisztftjuk, megmossuk, majdszelonnadarabokkel meqtilzdeljuk, es megs6zzuk. For-r6 zsfrban a hus mindket oldalat megpirftjuk, majd egykeyes vizet ontunk ala, es fedo alatt puhara paroljuk,Amikor mar j6J atf6tt, a hust kivesszuk, es a levebdl el-kesz(tjOk a martast: tejfollel besdritjuk, es fzles szerintfilszerezzuk. A hust felszeleteljuk, es visszatesszuk amartasba, hogy atforrosodlon,Melegen talaliuk, fott krumpUval kontve.

HfJuJ.utJJk 10 ~: egy 1,5-2 kg-os tyuk 50 dkg zoldborso 25 dkg gomba 1 csom6 vegyes zoldseq 10 dkg kelbimb6 1 voroshagyma 1 zeldpaprtka 10 dkg cernametelt szemes bors so.

Amegtisztftott tyUkot feldaraboljuk, es 2,5 I vlzben fel-puhara f6zzuk. Hozzaadjuk a megtisztftott, feldaraboltzoldseqet, par szem bersot, az egeszben hagyott v6r6s-haqymat (ezt a vegen kivesszuk a levesbel), Izles szerintsozzuk, es lassan tovabb f6zzuk. MikOT a zbldseg feligmegpuhuJt, hozzaadjuk a meqtisztftott, felszelt gombat,o & .~ ~~yM' et:d

a zoldborsot es a csfkokra vagott zoldpaprikat. A kesz' levesbol kiveszunk ket cseszenyit, s megf6zzuk benne atesztat. A kelbimb6t kulon edenyben f6zzuk puhara. Alevest levesestalban adjuk asztaJra, s kulon talon kfnal-juk a fott metelt tesztat es a kelbimb6t.

VIUJabliuEtk.i.fzLteti- i d . b : 70 puc;HfJ~8~:

60 dkg liszt 15 dkg ZSlf 4 tojas 10 dkg cukor 1,5 dl tej 1 dl tejfol 1 csomag sutdpor 56.T6ltelekhez: 30 dkg tehenturo 2 tojas 8 dkg mazsola 5 dkg daralt di6 12 dkg cukor 1/2 csomag vanil las cukor.

Huszonot deka lisztet ket tojassal kemeny tesztavadolgozunk, majd rnetelt-vekonyra ny(Ijtjuk, es szelescsfkokra vagjuk. Forro, 50S vizben, mint a levestesztatszoktuk, k i fozzuk,T6lteLek elkeszitese: a turot a tojassarqakkal, a vani-lias cukorral, a tojasfeherjek felvert hebjaval, a rnazsola-val, a dloval es a cukorral eLkeverjUk.KDlop keszitunk 35 dkg lisztbol, a sutoporbol, zsirb61,1 tojassargajabol es 10 dkg cukorbol keyes tejjel ny(ljt-hate tesztat, Ezt ketfele osztjuk, es egyik feleb61 lapotnyUjtunk, arnelyet nagyobb, kivajazott tepst aljara helye-zunk, es beborftjuk a fott tesztaval elkevert toltelekkel.Lefedjuk a teszta rnasik felevel, es villaval par helyenrneqszurkaljuk, tnajd tejtolos tojassargajaval megken-juk. Fer ro sut6ben j6l atsutjuk.Vanflias cukorral boven megsz6rva kfnaljuk,


36/41

HozzAuat4k 4-~: 1 kg marhafart6 vagy -borda 10 dkg fustclt szalonna 2 sarqarepa 2 petrezselyerngyoker 2 voroshaqyma 1 dl szaraz feherbor 1 evdkanal ecet 1 ev6kanalliszt 1 kiskanal cukor 2 baberlevel ~hcitrom reszel t heja olaj 6rolt bors s6.

Eldszor elkeszitjuk a paclevet: a megtisztitott, karikaravagott haqymat es zoldseqeket vizzel felontjuk, hozza-adjuk a citrornhejat, baberlevelet, ecettel, soval, borssalIzesftjuk, es addig f6zzuk, m:ig a zoldseq megpuhul,majd kihutjuk, A megtiszHtott hust kiklopfoljuk, meg-tilzdeljuk szalonnacsikokkal, es raontjuk a hideg pa~le-vet. Egy ejszakan a t pacoljuk,Masnap a husszeleteket kivesszuk a paclebol, esmindket oldalukat ferro olajban meqsutjuk. Raontjuk apaclevet, es a hust puhara paroliuk, Amikor megpuh,uit,sutobe tesszOk, es jol atsutiuk, kozben sajat levevellocsolgatjuk. Kozben a zoldseqeket olajban atpirftju~,Iiszttel meghintjOk, egy kis pirftott cukrot adunk hozza,es azzal is egy kicsit rneqplritjuk, Ekkorra m a r megsillta hus, kivesszuk, es a paclevet lesziirjuk, rnajd ra6ntjOka zoldseqre, hozzaadjuk abort, es keszre f6zz0k. Vegilla martast a husra 6ntjOk.Zsernleqomboccal korftve, tejfollel meglocsolva adjukasztalra.A zsemieqomboc keszite.se: 3 zsemlet kockakra va -gunk, e s zsiradekban megpirftjuk. Tejet .ontunk ra.,.esallni hagyjuk, hogy felszlvja, majd rautunk ket tojast,

es 6sszedolgozzuk annyi Iiszttel , hogy galuskatesztatkapjunk. Izles szerint sozzuk, negyed6raig allru hagyjuk,majd gomb6cokat formalunk bel6le, es lobog6 sos viz-ben kif6zzu",'~~. ~~ ~r-H f Ju :A vA iOk6 ~ :

friss ver tej daralt kover hus 6 zsernle 2 b6gre parolt rizs 15 dkg fott szalonna szarftott csornbor tort kapormag rnejoranna 2 voroshaqyma zs fr 6ro lt bors 56.

Azsemleket apro kockakra vagjuk, zsfrban vilagosrapiritjuk, majd tejjel es abalo-level rneqaztatjuk Hozza-adjuk a parolt rizst, a daralt hust, az apro kockakra va-gott szalonnat, es osszedolqozzuk anoyi verrel, hogy amassza.lnkabb hig, mint surCilegyen. S6val, borssal, j61osszetort szaritott csornborral, tort kapormaggal, majo-rannaval es pirftott haqyrnaval fuszerezzuk, osszedol-gozzuk, es vastaqbelbe t6ltjuk. Keves vizzel 15-20 per-cig abaljuk", addig, amfg rnegszurva mar nem jon be-lole veres Ie..Suteskor a hurkat m egszurkaJj uk, fagyos zsirral meg-kenjOk, es langyos sOt6be tesszOk. A lanqot fokozato-san vesszuk nagyobbra, s k6zben a hurkat sajat zsfrja-val locsolgatjuk.F6tt krurnpllval es parolt kaposztaval korftve, ferrontalaljuk,

* Az abalas nem fazes, hanem hdkezeles: igen gyenge tLizon, formsnelkul tortenik, mintegy 90 C-on.


37/41

:u1M'1u~lwuEiIci!:dtuj" id$: 160 p e r "

HtJ~6~: 80 dkg marhahus 20 dkg marhacsont 3 sarqarepa 3 petrezselyernqyoker 1 kisebb zellergum6 1 kisebb karalabe .2zoldpaprika 1 paradicsorn 2 voroshagyma 1/8 fej kelkaposzta 5-10 szemes bars kornenyrnaq s6.

A hust es a csontokat megmossuk. A hust feldarabol-juk, es a csonttal egyQtt hideg vfzben feltesszuk foni.Lassu tilzon egy oren at f6zzGk,. majd hozzatesszuk afeldarabolt zoldseqeket, a borsot, kornenymaqot. lzlesszerint sozzuk, es lassu tilzon, meg rnasfel-ket oran a tf6zzUk. A f6zes veqe fele daraqaluskat szaggatunk bele(ezt egy felvert tojasbol es annyi buzadarabol keszftjOk,amennylt feLvesz).Amikor a qaluskak mind a feLszinregyl1lnek, meg 4-5 perdg f6zzuk.A levest a galuskaval tanyerokba merjuk, a hust azoldseqekkel knlon talra teve kinaljuk.}6 ttuiJt.t!

N~ hagyomMfosreap t t l t e k e l t i n J : v e -kerUijilk m mwzs{,y 1uunuf. ia t : Jf !A jDw/ tu , s i U : U k . u : . h tLrpWj~ o l A j a : e l . It J ! J Y f ! z O f U I U ' .f f ~

4 f U J 1 d J & t " uale a. f z. a /u i ju HWUt f i ri je t. A yJ.Jttdt h e L y e i t iltbfJJba.Wo..rad: ruUfitsa/c, e i t l t f b e - aJ(, !hd rtlr/i;Mw'l

~ dU tfi;r~ ~t$vet. A z R f W D _ / u M rzaftjiiba.bek t:Orhe tcu tk , tj)' ti.vh!p IX kr~

I I " a j Y t t f I f . J f . J 1 . k . j i z l l e u i t : ifjelJuvui.lIudjuk a.fon# dLra .

V 6 r 6 r i J D r D t ~rIc6l&t z u / r , o H f 4 u t l . t

Ef,/d;zitMj" idS: , 0 p e r c ,f/()~4~:

50 dkg marhalabszar (szfnhus) 25 dkg tarhonya 3 dl szarez vorosbor 1 nagy fej voroshagyma pirospaprika 1 kisebb paradicsom 1 zoldpaprlka droit bors 2 szegfCiszeg 56.

A hust lehartyazzuk, rneqmossuk, es 3 x.5 cm-es koc-kakra vagjuk. A megtisztitott hagymat finomra rnetel-juk, es keyes olajon sarqara dinszteljuk. Hozzaadjuk ahust, es tobbszor megforgatva, jol meqhevttjuk. Armkora hus kifeheredik, megpaprikazzuk, rnegborsozzuk, be~letesszuk a szegfUszeget, es alaontunk 1 dl vorosbort,Fed6 alatt j6J atforraljuk, majd hozzaontjuk a rnaradekbort, a felbevagott paradicsomot, az eqeszben bagyottpaprikat (csak a szeret vagjuk ki) es lefedve meg 30 per-cig takareklanqon fOzzOk.Ha ken, az elparolgott folya-dekot vizzel p6toljuk. Vequl levesszuk a fed6t, es az ege-szet zsfrjara lesutjuk,Kozben a tarhonyat keyes olajon zsemleszfmlre meg-piritjuk, majd felontjuk ketszeres rnennyiseqd vizzel, esmint a rizst szokas, meqparoliuk.A porkoltet a tarhonyara szedjuk, szaftjaval rneqontoz-zuk, es forr6n kinatjuk.Kovaszos uborkat vagy ecetes paprikat adunk mellesavanyusaqnak.


38/41

A csirke baret lehuzzuk, es a hust 2-3 centis darabok-ra ~agjuk. ~is~tbe forgatjuk, olajban kisse megpirftjuk,majd hozzaadjuk az apr6ra vagott voros- es a zuzottfokhagymat, Pa r percig piritjuk, majd beletesszuk a pa-radicsornpuret, ra6ntjuk abort, sozzuk, es hozzaadjuk aftiszereket. Fedd alatt puhara parcljuk,Kozben megtisztftjuk a qombat, felszeleteljuk, olajenme~paro~u~ egy kis s~val. borssal, petrezselyemzolddelegyutt. VeguJ a gombat a csirkehez adjuk, es jot ossze-forraljuk.Ferron, petrezselyernzolddel meghintve talaljuk.

Az e r r J J H f A 1 ) ' I U K D H f N N~XVII. ~aI1/

S~tk Kuv.tJWf uAuut(lruJ:Aa "'~AIf.Itk U"tiJi; it fo.i~ru~ c IM u : . e t t ~It( a J U U ) 1680.)1.Az 6kornek az fjet vagdald apr6 darabokra. Az 1 8 . -baival egyiltt tedd fel oizben, s6zd meg, es f6zd megj6l, hogy mint egy ksse, olyan legyen. Szt1rcileaz le-vet, az hllsal acijadaz szegenyeknek, az levet ismettedd fel. Tot ts ecetet bele, hadd f6jon egyiltt az Level.Borsold es safranyozd meg, szedd le az zsfljat az le -vet szCirdaltai egy gyapju tuhsn; hadd tisztuljonmeg. Tolisd egy vagy ke : telbe. hadd hCiljonmeg.Meteld el szepen, 5 rakd ugy egy laira.:igen szep.2. Tild6pecsenyet lazekban siuni: Vegy egy vagy ketcitromot, eki besozou; egy fo vereshagymat, egy ke-ue s fenyamagot: vagdaid oszoe. Reszelj kozkenyeretal4,ia. Tedd egyiltt fazekba. Vegy borsot es egy felszetecsendiot megtorve, egy keues szegfiluet, faha-jat, tehenhUs-levet; ha pedig tehenhCls-leu nincsen,egy keues oizet e s ecetet, hogy sauanyu iegyen; egykeoes s6t, hogy ket tyUkhasznot s6zhassanak megoele. Tedd mindenestiil egy fazekha, fedd be te.szta-usl. Csiruud be a {OdeLet,hagyj egy lelegzalyukatfenn.. Teddszenre avagy meleq hamuha. VigyiJzzrea,hogy igen el ne f6jon:j6fzCi leszen.3. Fozd meg az (tehen) t6lgyet vfzben, e s mikor meg-fott, cedd ki, /iadd hayon meg. MeteLd meg apr6n.Vegyj6 tehenhlls-levet, ecetet, uajat. Renisd meg azlisziet benne, keverd az talgy koze. Vesssos citromotis bele. Hadd f6jon egyiltt, 5jofzU.

V o r 6 r b o r o r c d r I c u A 1 / A /E l ki! z!: i: U ? id c : 7 0 p e r c ,H D z z A v t d J k 4~:

40 dkg cslrkemellfile 40 dkg gomba 2 ev6kanal llszt 4 evokanal olaj 1 evdkanal paradlcsompure 1 dl szaraz vorosbor ] vercshaqyrna 2 cikk fokhagyma petrezselyemzbld kakukkfU orbIt Feher bars SQ.


39/41

4. Bomyt1mcyat hogy kell kesziteni: Vegy egy majat.Vond le ez hartt, es meield vekonyon, {elqjjnyihosszun. Ritntsd meg vajban. Tolts ecetet rea egykeves teheAAu.s-level.Borsold meg, tegy zold fiivetbele. Ne hadd soktiig f6ni, mert ha soktiig fa , igensaoonyu l es zen . Cs i n sl d sargan, hadd ugy: mlndk.et-kepper: j6. Ha pedig meg akarod suini, melegftsdmeg a rostelyt, kend meg szelonnsual: ugy nem esikIe az rostelyrul. Ontozd az majat szalonnazsfrraL.Csinalj sauanyulevet neki tehenhUs-levbuL; borsoldmeg, s tousd rea. Nyarson is meqsiuheied: spekeldmeg szaLonrzavales zsaLyavai, kosd meg az nyars-hoz, hogy le ne hulljon. Ha {eladod, vond le az Mr-tytyat rola; ha meg nem egett, hadd rajta. Csinaljbemeieoei neki, azki az sQltn1llecsorgott. Ecetezd esborsold meg. Hedd {orrjon tel, es toltsd rea.5. Silsd meq az bananymajat szsrezon, s mikor meg-siili, tord meg mozserberi fekete tengerisz616velegyatt. Pirits szeltet is, to rd meg, s ereszd fel borrel,hadd {onjon fei. Keverd meg, s verd altai. Csineldmeg {ahajjal s nedmezzel, hadd (orrjon fel. (...)6.Az medvelabot f6zd meg vfzben. Tisztlisd meg, {6zdmeg feketeLevele s mondolsleoel, fjeren, citrommaL:j6fzu.7.Borsold meg az medueiebot, s az {jet - mint az vad-kanft;jet szokUik perzselni =, fozd meg Ugy, amint adis2n6ft1t.Hr::tddhaljan meg, smeield meg szepen.8. Meteld el az ludat, s f6zd meg tehenhCts-levben.Toltseeetet bele, mete'tj kenyeret is beie, hadd f6jon. Csi-neld sargan, sborsold meg, verd altai, hsdd . forrjonfel. Keverd, hogy meg ne egjen. Buritsd.az ludm. M i-kor (eladod, hadd hi!jon meg, s hiittsd meg gyom-berrel .

Ha volna idogep, 5 annak segftsegevel egy sutni- fdznl tude hazi -asszony harernszaz ewe I korabbra eilatogatna, nem biztos, hogyakar konyhaseqedkent is megallna a helyet, h is zen a nyelv - es f6-keppen a konyhanyelv - az6ta sokat valtozott.

A z . alabbl , konyheval, f6zessel kapcsolatos szavak klfejezesek aKeszei-fele szakacskonyvbdl valok:anguilla - angolnaaprosz6l6, tengerisz6l6 - ribiszkeataLag - hord6cska, edenyaustriga - osztrigaberbecs - kosbisalma - birsalmabiscoctum - pisk6taelmer - az allat rnellso vagy hatso cornbreszecsupor - b6gre. fazekdragon - tarkonyf!1 te l - a kupa vagy veder 1/8 reszeeperi - eperfaola) - olfvaolajfeketeLe - vermartas, veres szaftfige - fuge(oldi dio - f6ldimogyor6frik us irt - fasfrtfr1szerszam - fUszerqerle, qeriice - vadgalambgoden(y) - pelikankepperi - h ere I t kakasL ask a - metelt


40/41

L e v -IemaLazsa - mazsolamsrceperi - rnarclpanmeitu: - v:agyonmeqmeilez, megniellyeszt - megkopaszt, megforrazmandala - mandulamany - tojasmurok - sarqarepanaspoly - naspolyaDreg - kemeny nagy, kifejlettpozser - pontyrozsmarint - rozmaringsasa - rnartas, szoszszeke, szike - valaminek a java, belsejeszelke, szilke - cserepedeny fazeksz6m6rcs6g - 1. gomb6c, galuska; 2. gombafajtengeri barack - kajszibarackt61gy - t6gytyukhaszon - tyuktojastyukmony, tikmony - ty(Jktojastyukmany-szeke (-szike) - ty6ktojassargajazuppon - leves

T4It1l1bHfj~El6szQ 5 Halaszle 28

Hortobligyi ros telyos .... 29Hortobagyi palacsinta .30Husos rnetelt .30Jokai-babJeves .31Kaposztas bableves .32Kaposztlis kocka 32Kolbasszal es tojassaltoltott fasfrt . . . .33Kolbaszleves 34Kolozsvan rakott kaposzta .34Kossuth-kim .35Kovaszos uborka ..36K6r6mp6rk6lt ..........37Krumplis JDogacsa 37Lebbenesleves . . . . . . . . .. 38L e e se k olb e s sz e l .38Lencseleves . . . . . . . .39Leveles tepertos poqacsa . .40l.udaskasa 40Magyaros krumplileves 41M.ajas hurka . . . . . . . . . . . .42Makos nudli (poesmacsik) .42Mazsoli~s csirkeleves 43Ohern 44Paredicsornospaprikasalata 44Paprikas krumpli 46

Parasitreggeli 45Petrezselymes ujkrumpli 46Pisztrang Gardonyi rnodra .47Pork61t hus 48R bl6 nyarsas 48R kolt f ls i .49R kott t szt ... .. .. .. ..50R kott tur .50

Alf61di krumpli 9Babgu lya s 9Bableves 10Bacskal gambas rizs 10Bacskai rizseshus 11Baratfule (lekvaros derelye)_ 12BatthyaQy~rizs 12Bevert tojas Hadik rnodra .13Blaha Lujza tortaja 14Borleves . . . . . . . . 14BorJudi6Krudy rnodra 15Brassoiaprope.csenye 16Brassoi kaposzta 16Bundes kenyer 19Csaky rostelyos .. 17Csangogulylis 18Csusztatott palacsinta 19CsOl6k pekne rnodra 18Debreceni apropecsenye .. 20Debreceni mezes 21Dioval tolt6t t csuka .20Dlsznotoros kostolo .21Erdelyi padJizsansalitta 2 '2Esterhazy-rostelyos 22Felvideki turos 2)Feszty-blfsztek 24Fokhagymas teszteleveskolbasszal . . . . . . . . . . . .24Forral t bor I. 25

Forralt bar II. 25Grassalkovich-palacsinta .. 26Gulyasleves 26Hagymits krumpllsalata 27Ha.;as teszta 28

Renton csirke ..... .... .51 Toltott baranyszugy


41/41

Rozmaringos sertesszelet . . 52Savanyu tojasleves(rongyos leves) .51

Serteskocsonya .52Sertestokany 54Szal~gos fank 54Szalonnas-hagyrnastojesrantotta .56Szegedi marbanyelv 56Szegedi terhonyas hus .57Szegedi tepertds poqacsa .58Szegedi veseleves .58Szekelyuruborda .59Szekely tarkonyleves 60'Iarhonyas kakas 60Tejfol6s burgonyaleves ... 61Tejf610s cslrkepaprikas 62Ternesvari serteskera] 63Tojasos nokedli 64' Iordat lacipecsenye 64

aszalt sz i lvaval 65T oltott kaposzta . . . . . . . . .66Toltott paprika 67Tokfozelek 62Turos csusza 66Tur6gomb6c 55Tuzdelt be:lszfn 68Ujh6zi tyukleves 68Va rgabe le s 69Vadas hus 70Veres hurka 71Vorosboros marhaporkolttarhonyaval 73

Vorosboros csirkeragu 74Zoldseqesmarhahusleves 72

Az erdelyi magyar konyhaa XVll. szezsdben. 75Regi szavak szotciFa 77

a 100 legjobb magyar étel

Documents