A D I T I V I

Dr Jovanka Popov- Raljić, red.prof.

A D I T I V I

•Aditiv je svaka supstanca koja se, bez obzira na njenu hranljivu vrednost, ne koristi kao namirnica niti predstavlja karakterističan sastojak namirnica,• ali se iz tehnoloških razloga namerno dodaje prehrambenom proizvodu u toku proizvodnje, prerade, pripreme, obrade, pakovanja, transporta ili čuvanja, •pri čemu sama, direktno ili indirektno preko međuproizvoda razgradnje, postaje sastojak prehrambenog proizvoda, ili se to s razlogom može očekivati.

IZGLED PREHRANBENOG PROIZVODA UZ DODATAK RAZLIČITIH ADITIVA

INDUSTRIJA

INDUSTRIJSKE

ISTRAŽIVAČKE

LABORATORIJE / OSTALIVLADE

FAO

(RIM)

WHO

(ŽENЕVA)

C C F A C

J E C F A

Zahtev za

razmatranje

Zahtev za

razmatranje

Zahtev za

razmatranje

Podaci za

specifikaciје Podaci za toksičnost

Podaci za

upotrebu

Specifikacije, CTA, Toks.

ADI.

Internacionalna procedura za odobravanje

prehrambenih aditiva

Br.

KategorijaBr.

Kategorija

1 Boje 12 Sredstva za dizanje testa

2 Konzervansi 13 Učvršćivači

3 Antioksidansi 14 Sredstva protiv zgrudvavanja

4 Kiseline 15 Pojačivači aroma

5 Regulatori kiselosti 16 Sredstva protiv stvaranja pene

6 Zgušnjivači 17 Sredstva za glaziranje

7 Stabilizatori 18 Sredstva za tretiranje brašna

8 Emulgatori 19 Propelenti

9 Emulgujuće soli 20 Zaslađivači

10 Sredstva za želiranje 21 Sredstva za povećanje

zapremine11 Humektanti 22 Modifikovani skrobovi

V R S T E A D I T I V A P R E M A Pravilniku …

ADITIV Распон Е-бројева

Боје 100-181

Конзерванси 200-285 и 1105

Антиоксиданси 300-340

Регулатори киселости Различити бројеви

Згушњивачи / емулгатори 322, 400-499 и 1400-

1451

Средства против

згрудњавања550-572

Појачивачи арома 600-650

Средства за полирање

(глазирање)900-910

Средства за заслађивање 420, 421, 950 -970

- koriste za bojenje prehrambenih proizvoda,a mogu da budu ekstrakti prirodnih sirovina i sintetski proizvedena jedinjenja,isključujući: namirnice (u osušenom ili koncentrovanom obliku) arome,koje sekundarno mogu da boje prehrambene proizvode i boje, koje se koriste samo za bojenje nejestivih spoljašnjih delova prehrambenih proizvoda kao što su npr. kora sira i omotači za kobasice.

Za bojenje prehrambenih proizvoda mogu da se koriste i aluminijumski lakovi boja sa Pozitivne liste aditiva.Aluminijumski lakovi boja su produkti nerastvorljivi u vodi dobijeni reakcijom boja i aluminijum(III)-oksida u vodenoj sredini.

B O J E

Konzervansi su supstance koje produžavaju trajnost prehrambenih proizvoda štiteći ih od kvarenja prouzrokovanog mikroorganizmima.

K O N Z E R V A N S I

Antioksidansi su supstance koje produžavaju trajnost prehrambenih proizvoda štiteći ih od kvarenja prouzrokovanog oksidacijom, kao što su užeglost masti i promena boje, uključujući i sinergiste antioksidanasa.

A N T I O K S I D A N S I

Kiseline su supstance koje povećavaju kiselost prehrambenih proizvoda i/ili im daju kiseo ukus.

Regulatori kiselosti su supstance kojima se podešava ili održava pH vrednost prehrambenih proizvoda.

K I S E L I N E

REGULATORI KISELOSTI

Stabilizatori su supstance koje omogućavaju održavanje fiziko-hemijskog stanja prehrambenih proizvoda, uključujući supstance koje omogućavaju homogenu disperziju dve ili više supstanci koje se ne mešaju, kao i supstance koje stabilizuju, održavaju, ili pojačavaju postojeću boju prehrambenih proizvoda.

Zgušnjivači su supstance koje

povećavaju viskozitet prehrambenih proizvoda.

S T A B I L I Z A T O R I

Z G U Š NJ I V A Č I

Emulgatori su supstance koje omogućavaju formiranje ili održavanje homogenih mešavina dve ili više faza koje se ne mešaju, kao što su ulje i voda, u prehrambenim proizvodima.

Emulgujuće soli su supstance koje omogućavaju homogeno mešanje proteina sa mastima i drugim sastojcima prehrambenih proizvoda.

E M U L G A T O R I

EMULGUJUĆE SOLI

Humektanti su supstance koje sprečavaju sušenje prehrambenih proizvoda ili poboljšavaju rastvorljivost praškastih supstanci u vodenom medijumu.

Učvršćivači su supstance kojima se postiže ili održava čvrstina tkiva voća i povrća, ili koje, reagujući sa sredstvima za želiranje, formiraju ili učvršćuju gel.

Sredstva protiv zgrudvavanja su supstance koje smanjuju adheriranje čestica u praškastim prehrambenim proizvodima.

H U M E K T A N T I

U Č V R Š Ć I V A Č I

SREDSTVA PROTIV ZGRUDVAVANJA

Pojačivači aroma su supstance koje pojačavaju postojeći ukus i/ili miris prehrambenih proizvoda.

Sredstva protiv formiranja pene su supstance koje sprečavaju ili smanjuju formiranje pene.

Sredstva za glaziranje, uključujući i lubrikanse, su supstance koje nanete na površinu prehrambenom proizvodu daju sjajan izgled ili obezbeđuju zaštitni omotač.

POJAČIVAČI AROMA

DOMAĆA

GOVEĐA BISTRA

SUPA

SA

TESTENINOM

... DODATI ADITIVI

Dehidriran proizvod

E621Mononatrijum glutaminat

MONONATRIJUM –

GLUTAMINAT,

DINATRIJUM 5' -

RIBONUKLEOTIDI

Na osnovu deklaracije uočava se

dodat aditiv iz grupe:

POJAČIVAČA AROME

Pravilnik o kvalitetu supa,sosova,dodataka jelima i srodnih proizvoda “Sl.list SRJ br.41793 i SCG br.56/ 2003 i

dr.Pravilnik i 4/2004-dr.Pravilnik

E621Mononatrijum glutaminat

Zaslađivači su supstance, koje se

koriste za postizanje slatkog ukusa

namirnice,

ili kao stoni zaslađivači,

isključujući šećere i

namirnice slatkog ukusa.

(Pravilnik o prehrambenim aditivima )

(„Sl. Glasnik RS ", br. 63/2013 )

Z A S L A Đ I V A Č I

E broj Naziv aditiva Funkcionalna svojstva

E 420Sorbitol:

(I)Sorbitol

(II)Sorbitolni sirup

zaslađivač, zgušnjivač, antioksidans,

stabilizator, emulgator, sredstvo za povećanje

zapremine

E 421 Manitolzaslađivač, zgušnjivač, sredstvo za povećanje

zapremine, sredstvo protiv zgrudvavanja

E 950 Acesulfam K (kalijum-acesulfam) zaslađivač, pojačivač arome

E 951 Aspartam zaslađivač, pojačivač arome

E 952Ciklamska kiselina i njene Na i Ca

solizaslađivač

E 953 Izomalt

zaslađivač, sredstvo protiv zgrudvavanja,

sredstvo za povećanje zapremine, sredstvo za

glaziranje

E 954 Saharin i njegove Na, K i Ca soli zaslađivač

E 955 Sukraloza zaslađivač

E 957 Taumatin zaslađivač, pojačivač arome

E 959 Neohesperidin DC zaslađivač, pojačivač arome

E 962 Aspartam-acesulfam so zaslađivač, pojačivač arome

E 965Maltitol:(I) Maltitol

(II) Maltitol sirup

zaslađivač, humektant, zgušnjivač, stabilizator,

emulgator

E 966 Laktitol zaslađivač, zgušnjivač

E 967 Ksilitol zaslađivač, zgušnjivač, stabilizator, emulgator

Tabela – P O Z I T I V N A LISTA ZASLAĐIVAČA

E broj Naziv aditiva

Namena –

Funkcionalno

dejstvoDopuštenost upotrebe

Najveća

dopuštena

količina

E 420(I) Sorbitol

(II)(II)Sorbitolni

sirup

Zaslađivač,

zamena za šećerDodaci hrani u tečnom i čvrstom obliku,

proizvodi za posebne prehrambene namene,

niskoenergetski proizvod sa ili bez šećera.

DPP

E 421Manitol Zaslađivač,

zamena za šećer

Dodaci hrani u tečnom i čvrstom obliku,

proizvodi za posebne prehrambene namene,

niskoenergetski proizvod sa ili bez šećera.

DPP

E 953Izomalt Zaslađivač,

zamena za šećer

Dodaci hrani u tečnom i čvrstom obliku,

proizvodi za posebne prehrambene namene,

niskoenergetski proizvod sa ili bez šećera.

DPP

E 965Maltitol Zaslađivač,

zamena za šećer

Dodaci hrani u tečnom i čvrstom obliku,

proizvodi za posebne prehrambene namene,

niskoenergetski proizvod sa ili bez šećera.

DPP

E 966Laktitol Zaslađivač,

zamena za šećer

Dodaci hrani u tečnom i čvrstom obliku,

proizvodi za posebne prehrambene namene,

niskoenergetski proizvod sa ili bez šećera.

DPP

E 967Ksilitol Zaslađivač,

zamena za šećer

Dodaci hrani u tečnom i čvrstom obliku,

proizvodi za posebne prehrambene namene,

nisko energetski proizvod sa ili bez šećera.

DPP

E 950

Acesulfam K

(Kalijum

acesulfam)

Zaslađivač,

zamena za šećer

Fini pekarski proizvodi za posebne

prehrambene namene1000

Niskoenergetske bombone u obliku tableta 500

Bomboni za osvežavanje daha bez dodatog

šećera2500

Dodaci hrani u tečnom obliku 350

Dodaci hrani u čvrstom obliku 500

Vitaminsko-mineralni dodaci ishrani u tečnom

Tabela – UPOTREBA ADITIVA U POSEBNIM OBLASTIMA PREH . INDUSTRIJE

E 951 AspartamZaslađivač,

zamena za šećer

Fini pekarski proizvodi 1700

Bomboni za osvežavanje daha bez

dodatog šećera6000

Hrana za redukciju telesne mase 800

Dodaci hrani u tečnom obliku 600

Dodaci hrani u čvrstom obliku 2000

Vitaminsko-mineralni dodaci ishrani 5500

E 952

Ciklaminska

kiselina (I)

Na,K i Ca

soli

ciklaminske

kiseline

Zaslađivač,

zamena za šećer

Fini pekarski proizvodi 1600

Bombone za osvežavanje daha 2500

Hrana za redukciju telesne mase 400

Dodaci hrani u tečnom obliku 400

Dodaci hrani u čvrstom obliku 500

Vitaminsko-mineralni dodaci ishrani 12 500

E 954Saharin (I)

Na,K,Ca soli

saharina

Zaslađivač,

zamena za šećer

Fini pekarski proizvodi 170

Bombone za osvežavanje daha 3000

Hrana za redukciju telesne mase 240

Dodaci hrani u tečnom obliku 80

Dodaci hrani u čvrstom obliku 500

Vitaminsko-mineralni dodaci ishrani 1200

E 955 Sukraloza

Zaslađivač,

zamena za šećer

Fini pekarski proizvodi 700

Hrana za redukciju telesne mase 320

U sredstva za zaslađivanje, i to kao zamena za saharozu i druge

šećere, ubrajaju se

šećerni alkoholi: sorbitol, manitol, ksilitol, likasin

80/55, palatinit, i dr.

Zajedničke osobine šećernih alkohola su slatkost,

ne učestvuju u Majardovoj reakciji,

a kvasci i bakterije ih ne razlažu.

Šećerni alkoholi se kao i ostali zaslađivači

koriste u proizvodnji

dijetetskih konditorskih proizvoda i konditorskih proizvoda za

dijabetičare, osim LIKASINA 80/55 koji ne odgovara u ishrani

dijabetičara.

Pakuju se u odgovarajuću ambalažu i čuvaju na odgovarajućem

mestu.

Sorbitol je i zaslađivač

obezbeđuje kalorije/energiju

za dijete: 2.6 kalorije (11kJ) po gramu,

u odnosu na uobičajenih 4 kalorije (17kJ)

šećera i skroba,

a za to vreme zadržava 60% slatkoće.

SORBITOL

E 420

drveni šećer ili brezin šećer. To je

šećerni alkohol sa 5C atoma i koristi se kao zamena za

šećer.

Ksilitol je prirodni zaslađivač koji se nalazi u vlaknima

mnogih vrsta voća i povrća, uključujući razne vrste bobica, u

ljusci kukuruza, zobi i pečurkama.

Može se ekstrahovati i iz vlakana kukuruza, breze, maline i

šljiva.

Ksilitol ima grubu slatkost kao saharoza, ali sa samo dve

trećine energetske vrednosti u odnosu na saharozu.

KSILITOL E 967

Ksilitol se proizvodi u obliku bezbojnih kristala.

Rastvara se u vodi, slično kao glukoza, i

u ustima izaziva veoma jak efekat hlađenja, zbog

toplote rastvaranja oko 150 J/g.

Nije higroskopan i može da zameni saharozu u

proizvodnji čokolade,

guma za žvakanje,

komprimata,

fondana i

punjenja za vafle

Ksilitol ima stepen slatkosti 1, kao i saharoza.

K S I L I T O L

PRIRODNI ZASLAĐIVAČI

JEČMENI SLAD

PIRINČANI SLAD

PŠENIČNI SLAD

KUKURUZNI SLAD

JAVOROV SIRUP

AROMATIZOVANI ZASLAĐIVAČ

ZA POSLASTICE- KOLAČE

-KORISTI SE KAO ZAMENA ZA ŠEĆER

-ZA PRIPREMU KOLAČA

PRIMER DEKLARACIJE -SAHARINA -

PRIMER DEKLARACIJE –SWEET IN LOW

ZASLAĐIVAČI –NATREN I HUKSOL u tečnom stanju

Nutritivne informacije na 100g proizvoda:

Energetske vrednosti 26 kcal / 112kJ

Proteini < 0.1g

Ugljeni hidrati 0g

Masti 0g