ตนแบบการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกน ดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค

A Development Prototype of Gastronomic City

with Creative Economy Concept of Bangkok

บญชา พจชมานะวงศ

ดษฎนพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยสยาม พทธศกราช 2561

ลขสทธของมหาวทยาลยสยาม

(ก)

บทคดยอ

ชอเรอง : ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร

โดย : นายบญชา พจชมานะวงศ ชอปรญญา : ปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชา : การจดการ อาจารยทปรกษาประจ าตวนกศกษา : ........................................................................................

(ศาสตราจารยพเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ)

........................................................................................ (ผชวยศาสตราจารย ดร.ศรณย รตนสทธ)

การศกษาครงนมวตถประสงค คอ 1) เพอศกษาแนวการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวย

แนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร 2) เพอศกษาบรบทของกรงเทพมหานครตอการ

พฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร 3) เพอศกษา

ปญหาและอปสรรคในการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคใน

กรงเทพมหานคร 4) เพอเสนอแนะแนวทางการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจ

สรางสรรคในกรงเทพมหานคร

งานวจยครงนใชวธวจยเชงคณภาพ เพอน าเสนอตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกน

ดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร ประกอบดวย แนวคดทฤษฎ เศรษฐกจ

สรางสรรค แนวคดการสรางคณคา นโยบายกรงเทพมหานคร และแนวคดพฤตกรรมผบรโภค ผวจย

ไดออกสมภาษณแบบกงโครงสราง เพอท าการสมภาษณผใหขอมลส าคญ และการสนทนากลม

จ านวน 77 ทาน ควบคการวจยเชงปฏบตการแบบมสวนรวม

ผลการศกษาพบวา ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจ

สรางสรรคในกรงเทพมหานครม 8 คณลกษณะ ดงน 1) วฒนธรรมอาหารการกน 2) การทะนบ ารง

รกษาภาคการเกษตร 3) โครงสรางพนฐานทขนาดเหมาะสม 4) ความรวมมอในการวจย ฝกอบรม

การทดสอบ และอนๆทเกยวกบอาหาร 5) การใหการศกษาและเพมความตระหนกรดานสขาภบาล

(ข)

อาหารและโภชนาการใหแกสงคม 6) การก ากบดแลกจการ, ภาวะผน า และการสนบสนน 7) การ

พฒนาธรกจอาหารและเครอขายธรกจทเกยวของ 8) การขยายตลาดส าหรบอาหารทองถน มงทเนนผ

มาเยอนทกกลม

ค าส าคญ: วฒนธรรมอาหารการกน, เมองแหงอาหารการกน, เศรษฐกจสรางสรรค

(ค)

Abstract

Title : A Development Prototype of a Gastronomic City with a Creative Economy Concept of Bangkok By : Mr. Buncha Potchamanawong Degree : Doctor of Philosophy Major : Management Advisor ........................................................................................ (Professor Dr.Yuwat Vuthimedhi)

........................................................................................ (Assistant Professor Dr. Saran Ratanasithi)

The objectives of this study were 1) to study an approach to develop Bangkok as a

gastronomic city with a creative economy concept 2) to study the context of Bangkok

Metropolitan towards the development of a gastronomic city with a creative economy concept 3)

to study the problems and barriers for development of a gastronomic city with a creative economy

concept in Bangkok and 4) to provide recommendations for the development of Bangkok’s

gastronomic city with creative economy concept.

This research employed a qualitative method in order to propose a prototype of Bangkok gastronomic city under the concept of a creative economy, including theories and concepts on creative economy, value creation concept, the public policy in Bangkok and consumer behavior concepts. The researcher had designed a semi-structure interview form for 77 key informants and focus group participants, as well as a participatory action research method. Results of the study found the development of Bangkok’s gastronomic city with a creative economy concept includes the following characteristics: 1) gastronomy culture 2) farm life preservation 3) appropriate scale infrastructure 4) research collaborations training, testing, etc. reading to food 5) Education and awareness-raising of good hygiene & nutrition for society 6) governance, leadership and supportive initiations 7) food cluster development and business network and 8) market expansion for local food targeting for visitors.

Keywords: Gastronomic Culture, Gastronomic City, Creative Economy

(ง)

กตตกรรมประกาศ ดษฎนพนธฉบบนส ำเรจลลวงดวยด ดวยควำมอนเครำะหในกำรใหค ำปรกษำ ดแล แกไข กำรใหค ำแนะน ำและกำรชวยเหลอจำกผมพระคณหลำยทำน ซงทำงผวจยตองขอกรำบขอบพระคณ ศำสตรำจำรยพเศษ ดร .ยวฒน วฒเมธ อำจำรย อำจำรยทปรกษำหลก และผชวยศำสตรำจำรย

ดร.ศรณย รตนสทธ อำจำรยทปรกษำรวม ทไดใหควำมกรณำในกำรสละเวลำใหค ำปรกษำ

ค ำแนะน ำและชน ำแนวทำงในกำรด ำเนนกำรวจยตลอดกระบวนกำร รวมทงตรวจสอบและกำร

แกไขขอบกพรองตำงๆ

ขอกรำบขอบพระคณคณะกรรมกำรในกำรสอบดษฎนพนธ ผชวยศำสตรำจำรย ดร.โอม

หวะนนทน ผชวยศำสตรำจำรย ดร.ไชยนนท ปญญำศร และดร.คณหญงณฐนนท ทวสน กรรมกำร

สอบดษฎนพนธทไดใหค ำแนะน ำ ตรวจสอบและชแนวทำงในกำรแกไขเพอใหดษฎนพนธฉบบนม

ควำมสมบรณเรยบรอยมำกยงขน

ขอขอบพระคณบคลำกรของกระทรวงสำธำรณสขและกรงเทพมหำนคร เชน ดร.

คณหญงณฐนนท ทวสน และดร.อมพร จนทวบลย ทมสวนในกำรใหขอมลและประสำนงำน

หนวยงำนตำงๆ ตลอดจนเจำหนำทกทำนทไดเอยนำมและเอยนำมไมได รวมถงผใหขอมลส ำคญซง

ไดชวยเหลอในกำรใหขอมลจำกกำรสมภำษณทเปนประโยชนตอกำรด ำเนนกำรวจย เพอใชในกำร

จดท ำดษฎนพนธเลมนตลอดมำ

ขอขอบพระคณบดำ มำรดำ ภรรยำ และครอบครวทกทำน ทไดใหกำรสงเสรม กำร

สนบสนน เปนก ำลงใจดวยดเสมอมำ ทงในยำมสข ในยำมทกขและยำมทอแท ใหมก ำลงในกำรตอส

ตอไป ตลอดจนเพอนทกทำน ทไดใหกำรชวยเหลอและกำรสนบสนนในดำนขอมลและก ำลงใจทด

ตลอดมำ ผวจยขอขอบพระคณทกทำนมำ ณ โอกำสน

สดทำยน คณคำและประโยชนของงำนวจยฉบบน ผวจยขอมอบแดบดำ มำรดำ ครอำจำรย

ทกทำน ทไดเคยประสทธประสำทวชำควำมรใหแกตวผวจย

บญชำ พจชมำนะวงศ

พฤศจกำยน 2561

(จ)

สารบญ หนา

บทคดยอภาษาไทย........................................................................................................................(ก)

บทคดยอภาษาองกฤษ...................................................................................................................(ข)

กตตกรรมประกาศ.........................................................................................................................(ง)

สารบญ...........................................................................................................................................(จ)

สารบญตาราง.................................................................................................................................(ช)

สารบญภาพ....................................................................................................................................(ซ)

บทท 1 บทน า..................................................................................................................................1

1.1 ความเปนมาของปญหา……………………………………………………………….1 1.2 ความส าคญของปญหา………………………………………………………………..3 1.3 โจทยวจย……………………………………………………………………………..10 1.4 วตถประสงค…………………………………………………………………………10 1.5 ประโยชนทคาดวาจะไดรบ…………………………………………………………..10 1.6 ขอบเขตการวจย……………………………………………………………………...10 1.7 นยามค าศพทเฉพาะ…………………………………………………………………..11

บทท 2 แนวคดทฤษฎและงานวจยทเกยวของ…………………………………………...………. .13 2.1 แนวคดเรองเศรษฐกจสรางสรรค (Creative Economy)……………………………….13

2.1.1 บรบทเศรษฐกจสรางสรรค………………………………….…....…………... 13 2.1.2 ความหมายของเศรษฐกจสรางสรรค …………………………………………. 17 2.1.3 กรอบแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค..................................................................... 19 2.1.4 องคประกอบของความคดสรางสรรค………………………………………… 25 2.1.5 แนวทางการพฒนาเศรษฐกจสรางสรรค……………………………………….33

2.2 แนวคดการสรางคณคา (Value Creation)……………………………………………..35 2.2.1 การสรางคณคาตราสนคา...................................................................................35

2.2.2 การสรางคณคาทางโภชนาการ……………………….……………………….40 2.2.3 การสรางคณคาดวยแนวการตลาดสมยใหม (Marketing 4.0)………………….46

(ฉ)

สารบญ (ตอ) หนา

2.3 นโยบายกรงเทพมหานครและกฎระเบยบตางๆ............................................................55 2.3.1 นโยบายและประชาสมพนธการทองเทยว....................................................55 2.3.2 หลกการสขาภบาลอาหาร และระเบยบขอบงคบ ในการประกอบธรกจอาหาร………………………………………………57

2.4 พฤตกรรมผบรโภค…………………………………………………………...….……65 2.5 เอกสารและงานวจยทเกยวของ……………………………………………………… 73 2.6 กรอบแนวคดการวจย และค าอธบายกรอบแนวคดการวจย…………………………...94

บทท 3 ระเบยบวธวจย......................................................................................................................98

3.1 รปแบบและขนตอนการวจย………………………………………………….……….98 3.2 การก าหนดผใหขอมลส าคญ ………………………………………………………….99 3.3 เครองมอทใชในการวจย………………………………………………..……………100 3.4 การเกบรวบรวมขอมล………………………………………………………….…....101 3.5 การวเคราะหขอมล......................................................................................................102

บทท 4 ผลการวจย……..………………………………………………………………………….103

4.1 คณลกษณะการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหาร การกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค............................................................................103 4.2 การพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค ในกรงเทพมหานคร......................................................................................................... 108

บทท 5 สรป อภปรายผล และขอเสนอแนะ.....................................................................................191 5.1 สรผลการวจย.…. …..………...…………………………...……………………..…191

5.2 อภปราผล…...………………………………………………………………………203 5.3 ขอเสนอแนะจากการวจย.…………….….…...…………………………………….215 บรรณานกรม..................................................................................................................................221 ภาคผนวก

(ช)

สารบญตาราง ตารางท หนา 1.1 การเปรยบเทยบคาใชจายดานอาหารเฉลยของผเยยมเยอนในกรงเทพมหานคร ……….. 7

(ซ)

สารบญรปภาพ

ภาพท หนา

2.1 อตสาหกรรมสรางสรรคขบเคลอนเศรษฐกจประเทศโดยตรง..........................................16 2.2 อตสาหกรรมสรางสรรค มสวนในการขบเคลอนเศรษฐกจประเทศ.................................16 2.3 อตสาหกรรมสรางสรรค มสวนในการขบเคลอนเศรษฐกจประเทศ.................................17 2.4 กรอบความคดเศรษฐกจสรางสรรคของจน.......................................................................21

2.5 กรอบความคดเศรษฐกจสรางสรรคดานอาหารของ Southern Melbourne RDA………..22

2.6 ความคดสรางสรรค ของ Teresa M.A., Conatance N.H., Steven J.K,

Leonard.D & Straus.S……………………………………………...…………………....26

2.7 ธงโภชนาการ.....................................................................................................................42

2.8 ฉลากโภชนาการ................................................................................................................ 46

2.9 การสอสารทางเดยว (One-way Communication)………………………………………. 47

2.10 การสอสารสองทาง (Two-way Communication)………………………………………. 48

2.11 การสอสารแบบโตตอบ (Interactive Communication)…………………………………..49

2.12 โมเดล 3i ………………………………………………………………………………....49

2.13 กระบวนการพฤตกรรมของผบรโภค................................................................................67

2.14 แบบจ าลองกลองด า.......................................................................................................... 69

4.1 ตนแบบกรงเทพมหานคร: เมองแหงอาหารการกนอยางสรางสรรค................................106

(Bangkok : Creative Gastronomic City)

4.2 ตนแบบกรงเทพมหานคร: เมองแหงอาหารการกนอยางสรางสรรค................................107

(Bangkok : Creative Gastronomic City)

บทท 1 บทน ำ

1.1 ควำมเปนมำของปญหำ

“วกฤตตมย ำกง” ในป พ.ศ. 2540 เกดกระแสกำรเปลยนแปลง (Tipping Point) จะมตอผลท ำใหกำรสงออกของไทยอยในสภำวะหดตวอยำงตอเนองและสงผลใหเจำหนตำงประเทศขำดควำมเชอมนในควำมสำมำรถกำรแขงขนดำนกำรสงออกของไทย นกลงทนตดสนใจยำยกำรฐำนกำรผลตไปลงทนยงประเทศอนๆและประเทศไทยประสบกบปญหำทำงดำนเศรษฐกจขนรนแรง รฐบำลจงมกำรออกนโยบำยลอยตวคำเงนเพอประคองเศรษฐกจทเหลอตอไป หลงจำกวกฤตเศรษฐกจผำนพนไป พบวำกำรขยำยตวในชวงวกฤตกำรฟองสบมรปแบบกำรขยำยตวทำงเศรษฐกจในตวแบบ เชงปรมำณทไมไดเนนคณภำพของผประกอบกำร ซงทำงเศรษฐศำสตรเรยกวำกำรขำดผลตภำพปจจยกำรผลตรวม (Total Factor Productivity) และท ำใหประเทศไทยสญเสยขดควำมสำมำรถในกำรแขงขนจงสรปไดวำกำรขยำยตวทำงเศรษฐกจของไทยอำจไมสำมำรถประสบควำมส ำเรจเทำทควร ดงนนกำรพฒนำประเทศใหมควำมย งยนและมนคงจะตองมกำรพฒนำรปแบบในกำรจ ำหนำยสนคำและบรกำรใหมควำมแตกตำงจำกสนคำและบรกำรทสำมำรถผลตไดจำกแหลงอนๆ และประโยชนทไดรบจะตองเปนประโยชนตอคนไทยดวย ซงโอกำสทจะเตบโตทำงเศรษฐกจของประเทศไทยจะตองน ำแนวคดเศรษฐกจสรำงสรรค (Creative Economy) มำใชควบคกบกำรสรำงคณคำและมลคำ (Value Creation) เชน กำรพฒนำสนคำและบรกำรดวยกำรใชเอกลกษณไทยเปนจดเดนเชน ศลปะ วฒนธรรม ควำมมจตใจโอบออมอำร เปนตน (ปรเมธ วมลศร, 2552) ซงเปนประเดนในดำนกำรบรหำรในเรองนโยบำยภำครฐ ภำคอตสำหกรรม ธรกจและชมชนเพอเปนกำรขบเคลอนประเทศสเศรษฐกจสรำงสรรคทเปนแนวคดทยอมรบวำเปนแนวทำงในกำรพฒนำประเทศทมกำรเตบโตและควำมมงคงทำงเศรษฐกจสงผลใหเกดประโยชนในกำรกระจำยรำยไดและผลผลตทเกดขนอยำงย งยน

เศรษฐกจสรำงสรรคเกดมำจำกกำรสะสมองคควำมรทเกดจำก ภมปญญำ ควำมร ควำมคด และควำมมงคงทำงวฒนธรรม ตลอดจนมควำมหลำกหลำยทำงชวภำพทสำมำรถน ำมำพฒนำตอยอด โดยผสมผสำนกบนวตกรรมและเทคโนโลยสมยใหมเพอเปนกำรขบเคลอนประเทศไทยสเศรษฐกจยคใหมทเปนกำรผลตในรปแบบมงเนนเชงคณภำพและควำมคดสรำงสรรครวมท งสำมำรถตอบสนองควำมตองกำรของผบรโภคทงในและตำงประเทศได ดงทแผนกำรพฒนำเศรษฐกจและสงคมแหงชำต ฉบบท 11 เนนกำรปรบโครงสรำงระบบเศรษฐกจและสงคมเปนหลก เปนกำรน ำ

2

ภมคมกนทมอย พรอมทงกำรสรำงภมคมกนในประเทศใหเขมแขงขนเพอเตรยมควำมพรอมในดำนบคลำกร สงคมและระบบเศรษฐกจของประเทศใหสำมำรถปรบตวรองรบผลกระทบจำกกำรเปลยนแปลงไดอยำงเหมำะสม โดยใหควำมส ำคญกบกำรพฒนำคนและสงคมไทยใหมทงคณภำพ โอกำสในเขำถงทรพยำกรและไดรบประโยชนจำกกำรพฒนำเศรษฐกจและสงคมอยำงเปนธรรม รวมทงสรำงโอกำสทำงเศรษฐกจในดำนฐำนควำมรเทคโนโลยนวตกรรมและควำมคดสรำงสรรคบนพนฐำนกำรผลตตลอดจนกำรบรโภคทเปนมตรตอสงแวดลอม (ส ำนกงำนคณะกรรมกำรพฒนำกำรเศรษฐกจและสงคมแหงชำต, 2554)

ในสวนแผนกำรพฒนำเศรษฐกจและสงคมแหงชำตฉบบท 12 เนนเรองกำร“พฒนำเศรษฐกจและสงคมไทยใหมควำมมนคงบนฐำนกำรพฒนำทย งยน โดยสงคมไทยจะตองเปนสงคมทเปนควำมเปนธรรมและปรำศจำกควำมเหลอมล ำ พลเมองตองมวนยตนรและเรยนร มทกษะและทศนคตทเปนคำนยมทด มสขภำพรำงกำยและจตใจทสมบรณ ประเทศไทยจะตองเปนฐำนกำรผลตและบรกำรทมคณภำพและรปแบบทโดดเดนเปนทตองกำรในตลำดโลกไมวำจะเปนกำรใหบรกำรคณภำพทงดำนกำรเงน ระบบกำรขนสงในรปแบบตำงๆ ในสวนกำรทองเทยวตองมกำรพฒนำใหมคณภำพสำมำรถใหเปนครวโลกในเรองอำหำรทมคณภำพและปลอดภยตอไป และในขณะเดยวกนควรเพมบทบำทของกลไกดำนองคควำมร เทคโนโลยนวตกรรม และควำมคดสรำงสรรคใหเปนเครองมอหลกในกำรขบเคลอนกำรพฒนำและกำรขยำยฐำนเศรษฐกจควบคกบกำรเพมผลตภำพของฐำนกำรผลตและบรกำรเดมรวมทงกำรตอยอดกำรผลตและบรกำรเดมโดยใชดจทลและเทคโนโลยอจฉรยะ” (ส ำนกงำนคณะกรรมกำรพฒนำกำรเศรษฐกจและสงคมแหงชำต, 2559)

นอกจำกนปจจยทสนบสนนกำรขบเคลอนอตสำหกรรมสรำงสรรคดำนนโยบำยภำครฐ จะเปนเรองของกำรสนบสนนตำงๆ เชน กำรสงเสรมทรพยสนทำงปญญำ กำรสงเสรมกำรลงทนส ำหรบผ ประกอบกำรดำนควำมคดสรำงสรรค ตลอดจนกำรสงเสรมใหเกดกำรรวมกลมอตสำหกรรม (Creative Cluster) และเมองแหงควำมคดสรำงสรรค (Creative City) กำรมเอกลกษณ ทำงวฒนธรรมเปนจดแขง ตวอยำงเชน ประเทศญปนทเนนไปทอตสำหกรรมสรำงสรรคทเกยวของกบเนอหำ (Content Industry) ซงรวมถงดนตร ภำพยนตร ภำพยนตรแอนเมชน ซอฟตแวรและเกมส เปนตน (เสำวรภย กสมำ ณ อยธยำ, 2553)

จำกบทเรยนควำมส ำเรจในกำรสงเสรมอตสำหกรรมสรำงสรรค คอ กำรสนบสนนใหเกดกลมสรำงสรรค (Creative Clusters) ในระดบชมชน ทองถนและภมภำคโดยมกำรก ำหนดบทบำท และทศทำงกำรด ำเนนงำนของกลมในพนทระดบตำงๆอยำงชดเจน ท ำใหเกดควำมรวมมอระหวำงเครอขำยทสำมำรถเชอมโยงซงกนและกน ภำยในกลมและระหวำงกลมโดยกลมสรำงสรรคควรมงเนนอตสำหกรรมทมควำมไดเปรยบโดยเปรยบเทยบ (Comparative Advantage) เนองจำกจะ

3

กอใหเกดประสทธภำพในกำรผลตและควำมเชยวชำญเฉพำะดำน ตลอดจนเปนกำรใชทรพยำกรทมอยอยำงเหมำะสมและเกดประโยชนสงสด ทงนรฐบำลไดมอบหมำยใหหนวยงำนในระดบภมภำคใหท ำหนำทเปนตวกลำงในกำรเชอมโยงบทบำทของเศรษฐกจสรำงสรรคในระดบชมชน ทองถน และภมภำคกบเศรษฐกจสรำงสรรคในระดบมหภำค จะเหนไดวำควำมส ำเรจของเศรษฐกจสรำงสรรคมำจำกกลมสรำงสรรคในระดบทองถน ชมชน และภมภำค ตลอดจนมกำรสนบสนนจำกภำครฐบำลและหนวยงำนทเกยวของใหกำรสนบสนนทงในดำนนโยบำย แผนกำรด ำเนนงำนและกำรลงทนในสงอ ำนวยควำมสะดวกพนฐำน เปนตน (เฉลมพล แจมจนทร และสวรย บณยมำนนท, 2556)

สรปไดวำกำรพฒนำเศรษฐกจโดยใชเศรษฐกจสรำงสรรค คอกำรพฒนำผลตสนคำหรอบรกำรและสรำงมลคำเพมทำงเศรษฐกจ โดยภำครฐและภำคเอกชนจ ำเปนตองใชองคควำมรในเรองควำมคดสรำงสรรค และทรพยสนทำงปญญำทสำมำรถประยกตใหเขำกบวฒนธรรม ควำมช ำนำญ เทคโนโลย และนวตกรรมสมยใหม สงเหลำนจะสะทอนควำมเปนเอกลกษณของชมชนและทองถน อนเปนปจจยในกำรพฒนำเศรษฐกจสรำงสรรคตอสงคมและชมชนอยำงย งยน บทบำทเศรษฐกจสรำงสรรคของภำครฐในดำนกำรวำงแผนและขบเคลอนนโยบำยกำรสงเสรมใหชมชนมควำมคดแนวสรำงสรรค โดยใหชมชนมสวนรวมในกำรระดมควำมคดเหนในกำรพฒนำสนคำหรอบรกำร เนองจำกปจจยพนฐำนของชนชมยอมมควำมแตกตำงกน จงไมสำมำรถก ำหนดรปแบบทตำยตวในกำรพฒนำชมชนอน ดงนนภำครฐควรมกำรสนบสนนดำนงำนวจยในกำรสรำงเครอขำยของชมชนและเครอขำยทำงดำนควำมร ตลอดจนกำรชวยเหลอในดำนกำรตลำดและกำรประชำสมพนธ ทจะเปนสวนชวยทส ำคญในกำรพฒนำกระบวนกำรเศรษฐกจสรำงสรรค ซงสำมำรถเกบรวมรวบและถำยทอดองคควำมรตลอดจนภมปญญำทองถน และยงสำมำรถสงเสรมภำพลกษณกำรทองเทยวและสำมำรถดงดดนกทองเทยวจำกตำงประเทศใหมำทองเทยวในชมชนเศรษฐกจสรำงสรรค 1.2 ควำมส ำคญของปญหำ

กำรทองเทยวเปนอตสำหกรรมทมบทบำทส ำคญตอกำรพฒนำเศรษฐกจของหลำยประเทศ ทวโลก รฐบำลของประเทศดงกลำวจงควรใหควำมส ำคญในกำรเสรมสรำงขดควำมสำมำรถใน กำรแขงขนและก ำหนดกลยทธทำงกำรตลำด เพอเปนกำรเชญชวนนกทองเทยวจำกทวโลกเขำมำทองเทยวในประเทศของตนเพมมำกขน ภำรกจดำนกำรทองเทยวจงเปนภำรกจทถกผสำนกลมกลนไปกบกำรพฒนำประเทศในทกมต ดงนนกำรก ำหนดยทธศำสตรกำรพฒนำของประเทศตำงๆ จงไดมกำรบรณำกำรงำนดำนกำรทองเทยวเปนสวนหนงของแผนพฒนำเศรษฐกจ โดยมพนฐำนของเศรษฐกจทเขมแขง, มโครงสรำงพนฐำนทด, มทรพยำกรธรรมชำตทมควำมอดมสมบรณและม

4

บคลำกรภำคกำรทองเทยวทมศกยภำพดวยแลว จะเปนปจจยส ำคญทจะชวยผลกดนใหประเทศมควำมมนคงและสำมำรถพฒนำกำรทองเทยวของตนใหเตบโตไดอยำงมนคง (กระทรวงกำรทองเทยวและกฬำ, 2558)

ประเทศไทยมควำมพรอมในกำรพฒนำอตสำหกรรมกำรทองเทยวหลำกหลำยดำนโดยกรงเทพมหำนครเปนเมองหลวงและเมองศนยกลำงกำรทองเทยวทส ำคญของประเทศ จงมปจจยทสำมำรถพฒนำสเมองแหงอำหำรกำรกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรำงสรรค ดงน

1. นโยบำยกรงเทพมหำนคร ซงเปนภำคบรหำรสวนทองถนมนโยบำยในกำรท ำใหกรงเทพเปนเมองอำหำรปลอดภย ตำมประเดนยทธศำสตรยอยท 1.6 ปลอดโรคคนเมองอำหำรปลอดภย (แผนกำรบรหำรรำชกำร กรงเทพมหำนคร พ.ศ. 2556-2560) เพรำะในปจจบนสถำนกำรณสงแวดลอมรอบดำนมอปสรรคมำกมำย เชน ปญหำสขภำพและโรคภยไขเจบทส ำคญ ไดแก โรคตดตออบตใหมเปนปญหำทำงสำธำรณสขทเปนภยคกคำมตอสขภำพกำยและสขภำพจตของประชำชนเปนอยำงมำก สงผลกระทบตอเศรษฐกจ สงคม และกำรเมอง ท ำใหมผลตอสภำพควำมเปนอยทงดำนกำยภำพ สงแวดลอม และสขภำพของประชำชน โดยควรมกำรสงเสรมใหเกดกำรควบคมระบบสขำภบำลอำหำร กำรตรวจหำสำรพษทมกำรปนเปอนในอำหำร กำรเฝำระวงและปองปรำมกำรตกคำงของสำรตำนจลชพในเนอสตวทจ ำหนำยในบรเวณสถำนทจ ำหนำยเนอสตว ของพนทกรงเทพมหำนครไดมกำรปองกนควบคมโรคตำงๆทเกดขนจำกกระบวนผลตอำหำร (ส ำนกยทธศำสตรและประเมนผล กรงเทพมหำนคร , 2557) ซงเปนปจจยส ำคญทจะสรำงภำพพจนและสงเสรมใหกรงเทพเปนเมองแหงอำหำรกำรกน (Gastronomic City) ตอไปในอนำคต ท ำใหจะตองอำศยควำมรวมมอระหวำงภำครฐ ภำคบรหำรสวนทองถน และผประกอบกำรในภำคเอกชน จงจะเกดควำมส ำเรจและควำมย งยนตอไปในอนำคต

2. ดำนกำยภำพของกรงเทพมหำนคร เปนเมองหลวงของประเทศไทยและเปนองคกรปกครองสวนทองถนในรปแบบพเศษจดอยในระดบมหำนคร แบงเขตกำรปกครองออกเปน 50 เขต ซงมผวำรำชกำรกรงเทพมหำนครและสภำกรงเทพมหำนคร ปจจบนกรงเทพมขนำดพนท 1,568 ตำงรำงกโลเมตร (ส ำนกยทธศำสตรและประเมนผล กรงเทพมหำนคร, 2557) ในฐำนะทกรงเทพมหำนครเปนเมองหลกทำงเศรษฐกจทส ำคญของประเทศไทยและของภมภำคเอเชยตะวนออกเฉยงใต จงเปนศนยกลำงของกจกรรมทำงเศรษฐกจทมกำรด ำเนนธรกจทกวำงขวำงกวำขอบเขตกำรปกครองในระดบทองถน กำรเปนเมองของหลวงประเทศในทกดำน ทงดำนเศรษฐกจ กำรเมอง กำรปกครอง กำรศกษำ ศนยกลำงกำรคมนำคม และกำรตดตอสมพนธกบตำงประเทศ กอใหเกดควำมนำสนใจตอกำรทองเทยวในภำคอตสำหกรรมตำงๆ เชน สถำนททองเทยวเชงวฒนธรรม สถำนประกอบกำรทพกอำศย ตลอดจนธรกจประเภทอำหำร เปนตน เนองจำกศนยวจย

5

กสกรไทยมกำรวจยในป พ.ศ.2556 กรงเทพมหำนครจะขยำยตวไดไมต ำกวำ 4% โดยมปจจยหนนจำกกำรเตบโตของกจกรรมในภำคกำรเงน ภำคกำรทองเทยว ภำคอสงหำรมทรพย ตลอดจนธรกจบรกำรประเภทอน ดงนนกรงเทพมหำนครควรมเปำหมำยทตองกำรจะเปนมหำนครของศนยกลำงทมควำมโดดเดนในภำคกำรบรกำรดำนกำรทองเทยว ซงกำรวำงยทธศำสตรกำรพฒนำเพอยกระดบศกยภำพทำงกำรแขงขนของกรงเทพมหำนครคอ กำรยกระดบควำมสำมำรถในกำรแขงขนของประเทศรวมทงจะเปนพนฐำนส ำคญเพอไปสเปำหมำยกำรมหำนครศนยกลำงของอำเซยน (กรมอำเซยน, 2556)

3. สถตกำรทองเทยว จำกกำรส ำรวจพบวำประเทศไทยมกำรขยำยตวมำอยำงตอเนองทงจ ำนวนและรำยไดจำกกำรทองเทยว ในระยะ 5 ปทผำนมำ ไดแก ป พ.ศ. 2552 จ ำนวนนกทองเทยวมจ ำนวน 14.0 ลำนคนซงมแนวโนมเพมขนอยำงตอเนองและในป พ.ศ. 2557 เพมเปน 24.8 ลำนคน โดยในป พ.ศ. 2556 มรำยได 1.20 ลำนลำนบำทสงสดเปนอนดบ 10 ของโลก และในป พ.ศ. 2557 ลดลงเหลอ 1.17 ลำนลำนบำท เนองจำกประสบกบวกฤตทำงกำรเมองและวกฤตเศรษฐกจในกลมประเทศยโรป ส ำหรบในป พ.ศ. 2558 มนกทองเทยวชำวตำงชำตจำกจ ำนวน 29.8 ลำนคน ขยำยตวรอยละ 20.44 จำกปทผำนมำ ซงมจ ำนวนนกทองเทยวชำวตำงชำตทใชบรกำร ณ สนำมบนสวรรณภม จ ำนวน 15.8 ลำนคน และสนำมบนดอนเมองจ ำนวน 3.24 ลำนคน ท ำใหประเทศไทยมรำยไดจำกกำรทองเทยว 1.44 ลำนลำนบำท โดยสถำนททองเทยวทส ำคญ ไดแก กรงเทพมหำนคร ภเกต ชลบร เชยงใหม สงขลำและกระบ(กระทรวงกำรทองเทยวและกฬำ, 2558) ซงสอดคลองกบผลกำรส ำรวจกำรทองเทยวภมภำคเอเชยแปซฟก ป 2015 จำกนกทองเทยวทพกคำงคนจ ำนวน 308 ลำนคน โดยส ำรวจเมองทองเทยวจ ำนวนทงหมด 167 เมอง ใน 22 ประเทศ พบวำกำรทองเทยวในเอเชยแปซฟกเตบโตอยำงรวดเรว มสดสวนเปนอนดบหนงของโลกแทนภมภำคยโรปแลว ซงกรงเทพมหำนครไดถกจดอนดบหนงในเรองเมองนำทองเทยว มรำยไดจำกกำรทองเทยวทงหมด อยท 15.2 พนลำนดอลลำรสหรฐ (MasterCard :Asia Pacific Destinations Index 2015)

4. กรงเทพมหำนครไดรบรำงวลเมองทองเทยวทดทสดในโลก โดย Travel & Leisure (นตยสำรทองเทยว) ไดมอบรำงวลไวในป พ.ศ. 2551 พ.ศ. 2553 และ พ.ศ. 2554 โดยมปจจยกำรคดเลอก ทส ำคญคอ สถำนทและทศนยภำพทสวยงำม เอกลกษณทำงศลปวฒนธรรมประเพณ อำหำรและแหลงจบจำย ควำมเปนมตรไมตรของผ คน และควำมคมคำของเงนทใชจำย ผ บรหำรกรงเทพมหำนครจงจดจ ำแผนพฒนำกำรทองเทยวกรงเทพมหำนคร พ.ศ. 2554-2558 เพอสงเสรม อนรกษและกำรพฒนำกำรทองเทยว ซงเปนปจจยหลกในกำรพฒนำเศรษฐกจของประเทศ โดยมวตถประสงคเพอเปนกรอบในกำรสงเสรมและพฒนำกำรทองเทยวกรงเทพมหำนคร “มงสมหำนครทองเทยวทดทสด” เพอเปนจดหมำยปลำยทำงของนกทองเทยวทวโลก โดยมยทธศำสตรในกำร

6

ขบเคลอน 5 ดำน ประกอบดวย 1.กำรอนรกษและพฒนำทรพยำกรกำรทองเทยวอยำงสรำงสรรคและย งยน 2.กำรพฒนำและสงเสรมกำรตลำดกำรทองเทยว 3.กำรเพมประสทธภำพกลไกบรหำรจดกำร กำรทองเทยวเชงเครอขำย 4.กำรพฒนำศกยภำพทรพยำกรมนษยทำงดำนกำรทองเทยว และ 5.กำรพฒนำคณภำพบรกำรดำนกำรทองเทยว (แผนพฒนำกำรทองเทยวกรงเทพมหำนคร พ.ศ. 2554-2558, 2555)

5. กรงเทพมหำนครมจ ำนวนผประกอบกำรรำนอำหำร และภตตำคำรมำกทสดในประเทศไทย ซงในป พ.ศ. 2559 มจ ำนวนรำนอำหำรอยท 12,801 แหง โดยมเขตทมรำนอำหำรมำกทสด 10 อนดบ ดงน เขตปทมวน 938 แหง เขตวฒนำ 855 แหง เขตจตจกร 787 แหง เขตบำงรก 699 แหง เขตคลองเตย 609 แหง เขตพระนคร 519 แหง เขตยำนนำวำ 471 แหง เขตหวยขวำง 501 แหง เขตรำชเทว 420 แหง เขตลำดพรำว 380 แหลง (กองสขำภบำลอำหำร ส ำนกอนำมย, 2559) จำกกำรส ำรวจจะพบแหลงอตสำหกรรมอำหำรประจ ำแตละทองท ดงน 1.พนทกรงเทพกลำงมเยำวรำชเปนแหลงคำขำยของชำวไทยเชอสำยจนทมเอกลกษณในเรองของ อำหำรจน ยำและสมนไพรจน สวนตลำดหวยขวำงเปนแหลงกำรคำกลำงคนทเปดในลกษณะรำนอำหำรและรถเขนรมทำง 2.พนทกรงเทพตะวนออก มรำนอำหำรบรเวณถนนเกษตร-นวมนทร 3.พนทกรงเทพใต มยำนถนนสขมวทและถนนทองหลอ ในเขตวฒนำเปนแหลงของอำหำรนำนำชำตทงอำหำรเอเชยและยโรป โดยมกำรผสมผสำนระหวำงวตถดบในประเทศและน ำเขำจำกตำงประเทศ ซงมตลำดคลองเตยและตลำดสำมยำนเปนแหลงวตถดบทส ำคญ 4.กรงเทพเหนอมตลำด อตก. เปนแหลงรวมอำหำรและสนคำทำงเกษตรทงผกและผลไม 5.กรงธนบรเหนอมเขตคลองสำนและเขตบำงกอกนอย เปนเขตทองเทยวเชงอนรกษ และเชงศลปะวฒนธรรม จงมควำมหลำกหลำยของอำหำรหลำยเชอชำตทงไทย จน มอญ และอสลำม และ 6.กรงธนบรใต มเขตบำงขนเทยนเปนแหลงทองเทยวเชงนเวศนและแหลงวตถดบอำหำรทะเล (ส ำนกงำนสงเสรมวสำหกจขนำดกลำงและขนำดยอม, 2556)

6. แนวโนมรำยไดของผประกอบกำรอำหำร จำกขอมลตงแตป พ.ศ. 2555 ถง พ.ศ. 2557 กำรใชจำยของนกทองเทยวมแนวโนมทจะเพม ขนทกป จงมสวนสงเสรมใหรำยไดของผประกอบกำรอำหำรในกรงเทพมหำนครมแนวโนมทจะเพมมำกขน ตำมรำยละเอยดตำรำงท 1.1

7

ตำรำงท 1.1 กำรเปรยบเทยบคำใชจำยดำนอำหำรเฉลยของผเยยมเยอนในกรงเทพมหำนคร (หนวย: บำท/คน/วน)

กำรเปรยบเทยบคำใชจำยดำนอำหำรเฉลยของผเยยมเยอนในกรงเทพมหำนคร

พ.ศ. ชำวไทย ชำวตำงประเทศ

นกทองเทยว*

(Tourist)

2555 560.46 815.56

2556 589.71 860.02

2557 619.95 893.40

ผมำเยยมเยอน**

(Visitor)

2555 534.18 813.89

2556 561.12 857.90

2557 589.45 891.04

นกทศนำจร***

(Excursionist)

2555 392.94 695.36

2556 407.98 696.11

2557 431.20 714.91

*นกทองเทยว (Tourist) คอ ผเดนทำงมำเยอนชวครำวทพกอยในประเทศทมำเยอน ไมนอยกวำ 24 ชวโมง

**ผมำเยยมเยอน (Visitor) คอ ผเดนทำงมำเยอนชวครำว และอยในประเทศทมำเยอน นอยกวำ 24 ชวโมง(มกำรพกแรม)

***นกทศนำจร (Excursionist) คอ ผเดนทำงมำเยอนชวครำว และอยในประเทศทมำเยอน นอยกวำ 24 ชวโมง (ไมมกำรพกแรม)

ทมำ : กลมสถตและเศรษฐกจกำรทองเทยว กรมกำรทองเทยว กระทรวงกำรทองเทยวและกฬำ (2558)

จำกตำรำงท 1.1 พบวำนกทองเทยวทงชำวไทยและชำวตำงประเทศมแนวโนมทมำใช

บรกำรดำนอำหำรเพมขนทกป เชน ในป พ.ศ. 2556 นกทองเทยวชำวไทยมกำรใชบรกำรดำนอำหำรอยท 589.71 บำท สวนในป พ.ศ. 2557 มกำรใชบรกำรอยท 619.95 บำท แสดงวำมสดสวนทเพมขนอย +5.13% ในสวนของนกทองเทยวชำวตำงชำตมกำรใชบรกำรดำนอำหำรในป พ.ศ. 2556 อยท

8

860.02 บำท สวนในป พ.ศ. 2557 อยท 893.40 บำท จงมสดสวนทเพมขนอยท +3.88% จำกอตรำกำรจำกใชจำยดำนอำหำรเพมขนในทกปจงเปนปจจยในกำรสงเสรมใหกรงเทพมหำนครเปนเมองแหงอำหำรกำรกน สวนคำใชจำยของนกทองเทยวในป 2558 ไมมกำรระบถงกำรใชจำยดำนอำหำรเปนกำรแสดงถงสถตดำนคำใชจำยรวมดงน ผมำเยยมเยอนชำวไทยมคำใชจำย 3439.98 บำท/คน/วน ชำวตำงชำตมคำใชจำย 3439.98 บำท/คน/วน ในสวนนกทองเทยวชำวไทย 3689.20 บำท/คน/วน นกทองเทยวชำวตำงชำต 4830.25 บำท/คน/วน นกทศนำจรชำวไทย 2153.13 บำท /คน/วน นกทศนำจรชำวตำงประเทศ 2685.42 บำท/คน/วน

ถงแมวำกรงเทพมหำนครจะมศกยภำพของดำนอตสำหกรรมทองเทยวและบรกำรซงท ำใหตลอดระยะเวลำทผำนมำกรงเทพมหำนครมกำรเจรญเตบโตดำนธรกจทองเทยวและดำนธรกจบรกำรทเกยวของ ตลอดจนเปนเมองไดรบรำงวลเมองทนำทองเทยวจำกหลำกหลำยองคกรทวโลก แตในขณะเดยวกนพบวำมประเดนปญหำในกำรสงเสรมกรงเทพมหำนครใหเปนเมองสรำงสรรคดำนเมองแหงอำหำรกำรกนอยำงตอเนอง โดยสำมำรถสรปประเดนไดดงน

1. นโยบำยภำครฐ เนองจำกรฐบำลมกำรเนนสงเสรมกำรสงออกเปนหลก โดยรฐบำลมกำรกระตนใหผผลตและลงทนในแงของกำรผลตและกำรสงออก เพอประโยชนในดำนกำรเตบโตทำงเศรษฐกจของประเทศแตพบวำเมอประเทศตำงๆมกำรปรบตวใหมเหมอนกบประเทศไทย จงท ำใหประเทศไทยไมสำมำรถแขงขนกบประเทศอนๆได ดงนนกำรพฒนำระบบเศรษฐกจสรำงสรรค (Creative Economy) ซงในปจจบนหลำยประเทศไดศกษำและพฒนำระบบเศรษฐกจสรำงสรรคอยำงจรงจง เชน ในป พ.ศ. 2544 รฐบำลองกฤษไดประกำศแผนพฒนำและจดตงองคกรซงท ำหนำทเชอมโยงกบอตสำหกรรมโดยมกำรน ำควำมคดสรำงสรรคมำบรหำรกสำมำรถขบเคลอนไดอยำงมศกยภำพ หรอประเทศเกำหลใตกไดใหควำมส ำคญกบกำรสรำงรำยไดใหมจำกควำมคดสรำงสรรคจนปจจบนกำรแพรหลำย ของวฒนธรรมเกำหลกลำยเปนทมำของรำยไดจำกกำรทองเทยว อำหำร แฟชน ดนตรและภำพยนตร (อภสทธ ไลศตรไกล, 2553)

2. ปญหำดำนกำรเมอง เนองจำกประเทศไทยมกำรเปลยนแปลงรฐบำลบอยครงในรอบหลำยปทผำนมำ จงท ำใหมกำรเปลยนแปลงนโยบำยดำนกำรบรหำรซงท ำใหนโยบำยเศรษฐกจสรำงสรรคไมสำมำรถบรหำรงำนไดตอเนองและสงผลใหภำครฐเกดปญหำดำนขำดบคลำกรทมควำมเชยวชำญและมควำมรควำมเขำใจในเศรษฐกจสรำงสรรค ซงท ำใหผปฏบตงำนขำดควำมชดเจนในกำรปฏบตงำน (ฐตกร พลภทรชวน, 2553)

9

3. ปญหำดำนระบบกำรศกษำ เทคโนโลยดำนกำรศกษำของไทยยงไมมควำมพรอมและทนสมยซงท ำใหไมเออตอควำมคดสรำงสรรคของคนในชำต ตลอดจนรฐบำลไมมกำรสงเสรมวจยพฒนำรวมถงกำรปกปองทรพยสนทำงปญญำทงของคนไทยและคนตำงชำต (พรยะ ผลพรฬห, 2556)

ประเดนปญหำท 2 และ 3 มควำมสอดคลองกบผลส ำรวจควำมคดเหนของนกเศรษฐศำสตรชำวไทย ทมกำรเสนอใหกำรสนบสนนเศรษฐกจสรำงสรรคใหมขนในระบบเศรษฐกจของไทย โดยประเภทของเศรษฐกจสรำงสรรคทเหนวำเหมำะกบศกยภำพของคนไทยและรฐบำลควรสงเสรมมำกทสดคอ อำหำรไทย (รอยละ 93.9) รองลงมำเปนประเภท ทองเทยวเชงวฒนธรรมและควำมหลำกหลำยทำงชวภำพ (รอยละ 83.3) ส ำหรบปญหำและอปสรรคทส ำคญในกำรน ำแนวคดเศรษฐกจสรำงสรรคมำใชกบประเทศไทย คอ ปญหำกำรเมอง(รอยละ 43.9) และระบบกำรศกษำยงไมทนสมย (รอยละ 22.0) และขำดกำรวจยพฒนำรวมถงกำรปกปองทรพยสนทำงปญญำอยำงจรงจง(รอยละ 17.1) (ศนยวจยมหำวทยำลยกรงเทพ, 2555)

จำกทกลำวมำขำงตนยงพบวำกรงเทพมหำนครยงขำดควำมพรอมบำงประเดนของหลกเกณฑเมองสรำงสรรคดำนอำหำรกำรกน ซงภำครฐและหนวยงำนทเกยวของควรศกษำแนวทำงและก ำหนดนโยบำยกำรรวมมอกบภำคเอกชนในกำรพฒนำกรงเทพมหำนครสเมองแหงอำหำรกำรกน ซงกำรน ำหลกกำรตำมเศรษฐกจสรำงสรรคและหลกกำรทเกยวของมำพฒนำเพอใหเกดเปนตนแบบ ซงควรมกำรศกษำเมองตนแบบอำหำรทงในและตำงประเทศเชน ภเกต ประเทศไทย, เมองเจนจ ประเทศเกำหล, เมองเจนต ประเทศจน เปนตน ตลอดจนกำรพฒนำกำรทองเทยวรปแบบอำหำรของประเทศอนๆ เพอทรำบถงแนวทำงกำรปฏบตงำนในกำรจดกำรกำรพฒนำกรงเทพมหำนครสเมองแหงอำหำรกำรกน จงน ำมำวเครำะหถงโอกำสและอปสรรคของภำครฐและภำคเอกชนในกำรรวมกนท ำงำนวำควรสงเสรมและพฒนำในแนวทำงใดตอไปในอนำคต

ดวยเหตผลดงทกลำวมำแลวขำงตน ผวจยจงสนใจศกษำแนวคดเศรษฐกจสรำงสรรค ในธรกจรำนอำหำรวำหำกมกำรน ำหลกเศรษฐกจสรำงสรรคมำประยกตใชในกำรประกอบธรกจตลอดจนก ำหนดยทธศำสตรกำรพฒนำกรงเทพมหำนครเขำสสถำนะเมองสรำงสรรคดำนอำหำร กำรกน ซงในปจจบนกรงเทพมหำนครมศกยภำพทพฒนำอตสำหกรรมกำรทองเทยวในสวนผประกอบกำรรำนอำหำรทสำมำรถแขงขนทงในประเทศและตำงประเทศ ผวจยจงเหนควรจดท ำดษฎนพนธในหวขอ “ตนแบบกำรพฒนำเมองแหงอำหำรกำรกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรำงสรรคในกรงเทพมหำนคร” ซงผวจยจงไดน ำประเดนควำมส ำคญของปญหำมำเขำสกระบวนกำรวจยเชงประจกษ เพอกำรสรำงองคควำมรใหมและสำมำรถน ำผลกำรวจยไปประยกตใชในดำนนโยบำย

10

เศรษฐกจสรำงสรรคเพอกำรพฒนำอตสำหกรรมกำรทองเทยวดำนอำหำรกำรกนและเปนกำรเพมมลคำของสนคำใหผประกอบกำรอำหำรในประเทศตอไป 1.3 โจทยวจย กำรพฒนำเมองแหงอำหำรกำรกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรำงสรรคในกรงเทพมหำนครเปนอยำงไร 1.4 วตถประสงค

1. เพอศกษำแนวกำรพฒนำเมองแหงอำหำรกำรกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรำงสรรคในกรงเทพมหำนคร

2. เพอศกษำบรบทของกรงเทพมหำนครตอกำรพฒนำเมองแหงอำหำรกำรกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรำงสรรคในกรงเทพมหำนคร

3. เพอศกษำปญหำและอปสรรคในกำรพฒนำเมองแหงอำหำรกำรกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรำงสรรคในกรงเทพมหำนคร

4. เพอเสนอแนะแนวทำงกำรพฒนำเมองแหงอำหำรกำรกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรำงสรรคในกรงเทพมหำนคร 1.5 ประโยชนทคำดวำจะไดรบ

1. กำรเกบขอมล รวบรวมขอมล แนวคดเศรษฐกจสรำงสรรค ในกำรพฒนำเมองของกรงเทพมหำนครใหเปนเมองแหงอำหำรกำรกน

2. เปนแนวทำงใหภำครฐในกำรจดท ำนโยบำยเศรษฐกจสรำงสรรคเพอกำรพฒนำกรงเทพมหำนครในกำรเปนเมองแหงอำหำรกำรกน

3. เปนแนวทำงใหผประกอบกำรในกำรพฒนำแนวคดเศรษฐกจสรำงสรรคเพอกำรประกอบธรกจดำนกำรทองเทยวและอำหำร 1.6 ขอบเขตกำรวจย

1. ดำนเนอหำ ศกษำโดยอำศยหลกแนวคดเศรษฐกจสรำงสรรคมำ ประยกตภำยใตสถำนกำรณปจจบนให

เขำกบหนวยงำนรฐบำล และผประกอบกำรในกรงเทพมหำนคร

11

2. ดำนพนท ศกษำพนทของกรงเทพมหำนคร 3. ดำนเวลำ ศกษำวจยและรวบรวมตงแตวนท 1 มนำคม พ.ศ. 2559 ถง 1 มนำคม พ.ศ. 2561 4. ดำนประชำกร 4.1 ภำครฐ: หนวยงำนทท ำหนำทเกยวของกบ

4.1.1 ผบรหำรของกรงเทพมหำนครจ ำนวน 30 เขต เขตละ 1 ทำน 4.1.2 ผบรหำรของกระทรวงสำธำรณสข กรมอนำมย 2 ทำน 4.1.3 นกสำธำรณสขจำกกรงเทพมหำนคร 15 ทำน

4.2 ภำคเอกชน 4.2.1 ผ ประกอบกำรธร กจ ท เ ก ยวของกบอำหำรในกรง เทพมหำนครจ ำนวน

25 ทำน 4.2.2 ผเชยวชำญดำนอำหำร 5 ทำน

1.7 นยำมค ำศพทเฉพำะ

• กำรพฒนำ หมำยถง กำรรวบรวมและกำรประยกตองคควำมรเพอในใชกำรพฒนำศกยภำพ ควำมรและควำมสำมำรถของผประกอบกำรอำหำรใหสำมำรถสรำงสรรคสงใหมหรอกำรเพมคณคำตอธรกจกำรบรกำรดำนอำหำรใหมเหมำะสมกบชมชนและเกดกำรเจรญเตบโตทำงเศรษฐกจอยำงย งยน

• เมองแหงอำหำรกำรกน หมำยถง กำรมำพฒนำเมองหรอชนชนท ำใหเกดเอกลกษณของกำรสรำงมลคำสนคำหรอบรกำรทเกดจำกควำมคดของมนษย ในกำรขบเคลอนทำงเศรษฐกจบนพนฐำนของตนทนภมศำสตร สงคม วฒนธรรม ภมปญญำทองถน กำรสรำงสรรคงำน ตลอดจนน ำหลกกำรสำธำรณสขและควำมปลอดภยดำนอำหำรมำพฒนำใหกรงเทพมหำนครเปนเมองอำหำร

• เศรษฐกจสรำงสรรค หมำยถง กำรน ำวฒนธรรม ประเพณและควำมเชอ ทสะทอนควำมเปนเอกลกษณของชมชน โดยน ำมำผสมผสำนหลกกำรสำธำรณสขและควำมปลอดภยดำนอำหำรเพอกำรพฒนำผลตสนคำหรอบรกำร และสรำงมลคำเพมทำงเศรษฐกจใชในกำรขบเคลอนกำรผลตเชงมงเนนคณภำพและสรำงสรรค รวมทงสำมำรถตอบสนองควำมตองกำรของผบรโภคทงในและตำงประเทศได

12

• กรง เทพมหำนคร หมำยถง องคกรปกครองสวนทอง ถน รปแบบพ เศษตำมพระรำชบญญตระเบยบบรหำรรำชกำรกรงเทพมหำนคร พ .ศ. 2528 ซงผวจยคดเลอกเขตทมควำมหนำแนนของจ ำนวนนกทองเทยว

บทท 2 แนวคดทฤษฎและงานวจยทเกยวของ

การวจย เ รองการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค

ในกรงเทพมหานครครงน ผวจ ยไดท าการศกษาคนควาเอกสาร แนวความคดและทฤษฎทม สวนเกยวของกบเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค ตลอดจนผลงานวจย ทเกยวของ โดยจดล าดบตามหวขอตางๆ ดงน 2. แนวคดทฤษฎและงานวจยทเกยวของ

2.1 แนวคดเรองเศรษฐกจสรางสรรค (Creative Economy) 2.1.1 บรบทเศรษฐกจสรางสรรค 2.1.2 ความหมายของเศรษฐกจสรางสรรค 2.1.3 กรอบแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค 2.1.4 องคประกอบของความคดสรางสรรค 2.1.5 แนวทางการพฒนาเศรษฐกจสรางสรรค

2.2 แนวคดการสรางคณคา (Value Creation) 2.2.1 การสรางคณคาตราสนคา 2.2.2 การสรางคณคาทางโภชนาการ 2.2.3 การสรางคณคาดวยแนวการตลาดสมยใหม (Marketing 4.0)

2.3 นโยบายกรงเทพมหานคร 2.3.1 นโยบายและประชาสมพนธการทองเทยว 2.3.2 หลกสขาภบาลอาหาร และระเบยบขอบงคบในการประกอบธรกจอาหาร

2.4 พฤตกรรมผบรโภค (Consumer Behavior) 2.5 เอกสารและงานวจยทเกยวของ 2.6 กรอบแนวคดการวจย และค าอธบายกรอบแนวคดการวจย

2.1 แนวคดเรองเศรษฐกจสรางสรรค (Creative Economy) 2.1.1 บรบทเศรษฐกจสรางสรรค

ในชวงทศวรรษทผานมา การแขงขนทางดานธรกจมการเปลยนแปลงอยางรวดเรว ไมวาจะเปนความสามารถทางวทยาศาสตรทถกน ามาใชในการผลตสนคาและบรการ ตลอดจนความกาวหนาทางเทคโนโลยสารสนเทศทชวยในการตดตอสอสารใหมนษยสามารถท าธรกจได

14

อยางรวดเรว ดงน นธนาคารโลก(World Bank, 2012) จงมการประเมนดชนชวดเศรษฐกจดาน องคความร (Knowledge Economy Index: KE, 2012) หมายถง การศกษาสภาพแวดลอมทเออตอ การสรางองคความรใหเกดประโยชนตอการพฒนาเศรษฐกจของประเทศหรอภมภาคทม ผลตอเศรษฐกจซงไดการพจารณาจากคะแนนเฉลยของคะแนนประสทธภาพ โดยพจารณาจาก 4 ปจจย ดงน

1.การสรางแรงจงใจดานเศรษฐกจการลงทน (Economic and Institutional Regime) เปนการศกษาดานการสรางแรงจงใจในการใชความรท เปนองคความรเดม ความรใหม และ การเจรญเตบโตทางเศรษฐกจตามกลมของธรกจ

2.ระบบการศกษาและทรพยากรมนษย (Education and Human Resources) เปนการศกษาระดบการศกษาของประชากรในดานประสบการณและทกษะ การแบงปนขอมลและใชองคความรในการพฒนาธรกจของประเทศ

3.ระบบนวตกรรม (The Innovation System) เปนการศกษาประสทธภาพของนวตกรรม ทมการรวมมอในระดบตางๆ เชน บรษท ศนยวจยของมหาวทยาลย ทปรกษาทางธรกจและองคกรอนๆ โดยน าขอมลมาวเคราะหและพฒนาเทคโนโลยสมยใหมใหเหมาะสมกบความตองการ ของทองถน

4. ระบบเทคโนโลย (Information and Communication Technology: ICT) เปนการศกษาวาประเทศมการน าเทคโนโลยสารสนเทศและการสอสารมาพฒนาเพอใหเกดประสทธภาพในการอ านวยความสะดวกของการเผยแพรขอมลอ านวยและประมวลผลทเปนประโยชนตอการประกอบธรกจในประเทศ

ศภวฒ สายเชอ (2552) จากวกฤตเศรษฐกจโลกสงผลกระทบตอเศรษฐกจไทย ท าใหประเทศไทยตองประสบกบสภาวะเศรษฐกจทตกต า รฐบาลจะตองมนโยบายดานเศรษฐกจและการเงน ใหมความสอดคลองกบสภาวะปจจบน ดงนนประเทศไทยไดมการปรบเปลยนกลยทธการพฒนาเศรษฐกจจากทเนนการผลตเชงปรมาณในภาคอตสาหกรรมมาเปนเศรษฐกจสรางสรรคทมงเนนสนคาและการบรการ โดยการน าเอกลกษณและภมปญญาทองถนของไทยเพอใชในการสรางมลคาเพมและสงผลท าใหเศรษฐกจไทยเตบโตอยางย งยน ทงนผประกอบกจการรานอาหารเปน สวนหนงในเศรษฐกจเชงสรางสรรค เนองจากประเทศไทยมเอกลกษณในการผสมผสานกบวฒนธรรม ภมปญญาทองถนของไทย และวตถดบทมความหลากหลายท งในประเทศและตางประเทศ ซงเปนการตกแตงและการน าเสนออาหารในรปแบบตางๆ เชน รป รส กลน กสามารถน ามาประยกตใหเขากบเศรษฐกจของประเทศไดซงสามารถแบงเศรษฐกจออกเปน 3 ประเภทดงน

15

1. เศรษฐกจอตสาหกรรม (Industrial Economy) หมายถง รปแบบเศรษฐกจจะใชแรงงานในประเทศทขาดทกษะและความช านาญ สงผลใหมอตราคาจางในระดบต า โดยมการน าทรพยากรทางธรรมชาตมาใชในอตสาหกรรม เพอการผลตเชงปรมาณเปนการเนนใหมราคาทถกกวาผแขงขน (Economy of Scale) โดยการแขงขนดานผลตภาพ (Productivity) ซงผลผลตทไดรบจะเปนสนคาทจบตองได เมอเกดสภาวะเศรษฐกจตกต ากยงสงผลตอเศรษฐกจประเทศมากนก และไมตองพงพาการลงทนจากนอกประเทศ ดงเชน ประเทศกมพชา ประเทศเวยดนาม สปป.ลาว และประเทศอนโดนเซย เปนตน

2. เศรษฐกจทางองคความร (Knowledge Economy) หมายถง รปแบบเศรษฐกจจะมการใชแรงงานทมความช านาญและทกษะ ตลอดจนการน าเทคโนโลยมาประยกตใหเกดความรวดเรวและสรางมลคาเพมใหกบสนคา มการถายทอดองคความรจากภายนอกมาสงเสรมสรางการลงทน สนคาทผลตจะเปนสนคาจบตองไมได ซงควรสงเสรมทางดาน การพฒนาแรงงานใหมความสามารถ ในการวเคราะห ระบบเทคโนโลยสารสนเทศ ระบบนวตกรรม ความรในเรองทรพยสนทางปญญา ตลอดจนมการศกษาวจยและพฒนาในระบบปด ประเทศทจดในกลมน ไดแก ประเทศไทย และประเทศฟลปปนส เปนตน

3. เศรษฐกจสรางสรรค (Creative Economy) หมายถง รปแบบเศรษฐกจทผลตสนคาและบรการโดยผลตจากแรงบนดาลใจ ความรกและความคดสรางสรรค มการน าเทคโนโลยมาประยกตไดอยางเหมาะสม เปนสนคาทมลกษณะเฉพาะตว ซงไมเนนปรมาณแบบเศรษฐกจอนๆ ซงควรสงเสรมทางดานการพฒนาแรงงานใหมความสามารถในการวเคราะห ระบบเทคโนโลยสารสนเทศ ระบบนวตกรรม ความรในเรองทรพยสนทางปญญา แตการศกษาวจยและการพฒนาจะอยในระบบเปด ใหมน าความรจากภายนอกมาประยกต ในการสงเสรมองคความรและความคดสรางสรรค เพอสามารถน ามาผลตสนคาทจะอยในรปแบบสนคาจบตองไดและจบตองไมได ประเทศทจดในกลมน ไดแก ประเทศอตาล ประเทศเยอรมณ สหรฐอเมรกา ประเทศองกฤษ และเขตปกครองพเศษฮองกง เปนตน (การด และคณะ, 2556)

เศรษฐกจสรางสรรคไมเพยงแตสามารถสรางความมนคงทางรายไดในแงตวเงน และไมใชตวเงนใหกบผประกอบธรกจ แตเศรษฐกจสรางสรรคยงมผลตอการเตบโตตอเศรษฐกจประเทศ ในดานมลคาของอตสาหกรรม (Gross Domestic Product: GDP) ของประเทศ ซงหากรฐบาล มการก าหนดนโยบายเพอสนบสนนอตสาหกรรมสรางสรรคอยางเปนรปธรรม จะพบความสมพนธเชงบวกระหวางอตราการเตบโตของมลคาอตสาหกรรมสรางสรรคกบอตราการเตบโตของมลคาของอตสาหกรรม (GDP) ซงสามารถสรปไดทางสถตวาการเตบโตของอตสาหกรรมสรางสรรค จะมผลโดยตรงตอการเตบโตและความมงคงทางเศรษฐกจของประเทศอยางมนยส าคญ และแสดง

16

ใหเหนวาอตสาหกรรมสรางสรรคเปนปจจยอยางหนงในการขบเคลอนเศรษฐกจของประเทศทพฒนาแลวและประเทศทก าลงพฒนา โดยสามารถจ าแนกอตสาหกรรมสรางสรรคออก 3 กลมเศรษฐกจสรางสรรคไดดงน

1. กลมท 1 อตสาหกรรมสรางสรรคขบเคลอนเศรษฐกจประเทศโดยตรง ท าใหการเตบโตของมลคาอตสาหกรรมสรางสรรคเปนสดสวนทใกลเคยงกบการเตบโตของมลคาของอตสาหกรรม(GDP) ซงไดแก สหรฐอเมรกา เกาหลใต สหราชอาณาจกร และอนเดย ซงสรปไดวาเศรษฐกจของประเทศเหลานถกขบเคลอนจากอตสาหกรรมสรางสรรคเปนหลก

ภาพท 2.1 อตสาหกรรมสรางสรรคขบเคลอนเศรษฐกจประเทศโดยตรง

(ทมา: http://www.karndee.com/) 2. กลมท 2 อตสาหกรรมสรางสรรค มสวนในการขบเคลอนเศรษฐกจประเทศ การเตบโต

ของมลคาอตสาหกรรมสรางสรรคมสวนในการขบเคลอนการเตบโตของมลคา GDPของอตสาหกรรมมป รมาณทนอยกวาก ลม ท 1 หรออาจส รปไดว า ในก ลมประ เทศ เหล า น การขบเคลอนเศรษฐกจสรางสรรคมการผสมผสานระหวางอตสาหกรรมสรางสรรคและอตสาหกรรมอน ซงประกอบดวย ไทย มาเลเซย ฮองกง และอตาล

ภาพท 2.2 อตสาหกรรมสรางสรรค มสวนในการขบเคลอนเศรษฐกจประเทศ

(ทมา: http://www.karndee.com/)

17

3. กลมท 3 เศรษฐกจประเทศถกขบเคลอนจากอตสาหกรรมอนๆ มากกวาอตสาหกรรมสรางสรรค ซงไดแก ประเทศสงคโปร สเปน เยอรมน ญปน และจน ซงอาจกลาวไดวา เศรษฐกจของประเทศเหลานพงพาอตสาหกรรมอนมากกวาอตสาหกรรมสรางสรรค(การต และคณะ,2556)

ภาพท 2.3 อตสาหกรรมสรางสรรค มสวนในการขบเคลอนเศรษฐกจประเทศ (ทมา: http://www.karndee.com/)

เศรษฐกจสรางสรรค (Creative Economy) เปนการประกอบธรกจทมการซอขายสนคาและบรการ ทงในรปสนคาทจบตองไดหรอจบตองไมได แตสนคาและบรการทงสองรป ลวนแตมคาในตวเองไมวามลคาทางกายภาพทสามารถแปรเปนตวเงนหรอสนทรพยทางปญญาทไมสามารถประเมนมลคาได ดงน น Hawkins, J. (2007) จงมการคดคนสมการความสรางสรรค (Creative Equation) ทน ามาชวยในการค านวณวามลคาของสนคาสรางสรรค แตไมสามารถระบไดวาบคคลใดบคคลหนงมความคดสรางสรรคทดกวาอกบคคลหนง โดยสมการความสรางสรรค (Creative Equation) มคาเทากบ มลคาผลตภณฑสรางสรรค (CP) คณดวยจ านวนการซอขาย (T) นนคอ CE = CPx T แตหากผซอและผขายมการปกปดความลบในการท ากจกรรมในการซอขายสนคาสรางสรรคกไมสามารถน ามาค านวณไดอยางแมนย า

2.1.2 ความหมายของเศรษฐกจสรางสรรค Hawkins, J. (2007) ไดใหความหมายความวา การสรางความคดสรางสรรคดวยตวเอง ไมม

คณคาทางเศรษฐกจทแนนนอน จนกวาจะมการปรบเปลยนสนคาและบรการ หมายถง สนคาและบรการทสามารถทสามารถจบตองไดและจบตองไมไดทสามารถท าการซอขายไดแตตองมความตองการในสนคาและบรการ ซงตองสถานททใชบรการและผใหบรการและใชบรการจะตองปฏบตตามกฎระเบยบเกยวกบกฎหมายสญญา และขอตกลงทไดระบไวอยางเครงครด

18

UNESCO (2013) ไดใหความหมายความวา อตสาหกรรมทเจรญเตบโตอยางรวดเรวและตอเนอง สามารถสรางอาชพใหแกชมชน ตลอดจนสรางรายไดในรปแบบตวเงนและไมใชตวเงน ซงตองเกดจากความคดสรางสรรค ความช านาญและศกยภาพของชนชมทมความมงคงและย งยน โดยเปนการผลตสนคาและบรการจากปญญาทางวฒนธรรม

อาคม เตมพทยาไพสฐ (2554) ไดใหความหมายความวา การพฒนาเศรษฐกจบนพนฐานของการสราง การใชองคความร ความคดสรางสรรคและทรพยสนทางปญญาทเชอมโยงกบพนฐานทางวฒนธรรมการสงสมความรของสงคม เทคโนโลยและนวตกรรม เพอใชในการผลตสนคาและบรการใหมๆ เพอเปนการสรางมลคาเพมทางเศรษฐกจตอไป

การด และคณะ(2556) ไดใหความหมายความวา การขบเคลอนเศรษฐกจบนพนฐาน ของการใชองคความร การศกษา การสรางสรรคงาน และการใชทรพยสนทางปญญา ทเชอมโยงกบพนฐานทางวฒนธรรม การสงสมความรของสงคม ตลอดน ามาเทคโนโลยและนวตกรรมมาประยกตใชใหเกดประโยชนตอธรกจ

อภสทธ ไลสตรไกล (2552) อธบายความหมายของเศรษฐกจสรางสรรควา เปนสงทเกดจากคนทมความคดและจดหมายทตองการสรางสรรคผลตสนคาหรอบรการ เพอสนองตอความตองการของบคคลหนง โดยอาศยหลากหลายทางความรของบคคลทไดฝกฝนและเกบสะสมประสบการณมาจนเกดเปนความคดสรางสรรคใหม เมอสรางเมองจนพฒนาเปนเมองสรางสรรค กสามารถผลตสนคาและบรการทมมลคาเพมมากขน กจะกอตวเปนแรงขบเคลอนทางเศรษฐกจ ซงสงผลตอการจางงานการปรบกระบวนการผลตตลาดของผบรโภคและตวเลขผลตภณฑมวลรวมในประเทศ (Gross Domestic Product : GDP)

ส านกงานคณะกรรมการเศรษฐกจและสงคม (สคช.) ไดใหค าก าจดความของ เศรษฐกจสรางสรรค หมายถง แนวคดการขบเคลอนเศรษฐกจบนพนฐานของการใชองคความร การศกษา การสรางสรรคงาน และการใชทรพยสนทางปญญาทเชอมโยงกบรากฐานทางวฒนธรรม การสงสมความรของสงคมและเทคโนโลย/นวตกรรมสมยใหม” โดยไดก าหนดขอบเขตขนาดของเศรษฐกจสรางสรรคในประเทศไทย ซงยดตามรปแบบขององคการสหประชาชาตวาดวยการคาและการพฒนา (UNCTAD) และปรบเพมเตมตามรปแบบของ UNESCO โดยไดรวมอาหารไทยเขาไวในอตสาหกรรมสรางสรรคดวย พรอมทงไดจ าแนกประเภทอตสาหกรรมสรางสรรคออกเปน 4 กลมอตสาหกรรมหลก ไดแก (พรยะ ผลพรฬห, 2556)

1. มรดกทางวฒนธรรม (Cultural Heritage) ไดแก งานฝมอและหตถกรรม การทองเทยวเชงวฒนธรรมและความหลากหลายทางชวภาพ การแพทย แผนไทย และอาหารไทย

19

2. ศลปะ (Arts) ไดแก ศลปะการแสดง และ ทศนศลป 3. สอสมยใหม (Media)ไดแก ภาพยนตรและวดทศนการพมพการกระจายเสยงและดนตร 4. งานสรางสรรคและออกแบบ (Functional Creation) ไดแก การออกแบบแฟชน

สถาปตยกรรม การโฆษณา และซอฟตแวร สรปไดวา เศรษฐกจสรางสรรคคอการพฒนาองคความร ทนมนษย กลมธรกจ และ

ทรพยากรตางเพอมาตอยอดสนคาของประเทศซงเปนเอกลกษณและเกดความแตกตางจากคแขงขน โดยมการใชสอประชาสมพนธใหเหมาะสมกบกลมเปาหมายตามแตชนดสนคา

2.1.3 กรอบแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค Hawkins, J. (2007) ไดเสนอแนวคดในการพฒนาการสรางสรรคจะตองอาศยเงอนไข

ทส าคญ 3 ประการ คอ 1. ความเปนสวนตว (Personality) หมายถง ความคดสรางสรรคอาจะไมเกดขนจาก

ความคดสรางสรรคของตนเองเสมอไป ซงจะเกดจะเมอยามอยตามล าพง แตความคดสรางสรรค ทเกดในการท างานรวมกนสามารถพฒนาการความคดสรางสรรคได โดยไมสามารถอางไดวาเปนผลงานสรางสรรคของบคคลใดบคคลหนง แตการท างานจะตองยอมเสยสญเสยอตลกษณ สวนบคคล พรสวรรค ทศนคต ซงการท างานรวมกนกอใหเกดความคดสรางสรรคและการพฒนาผลตภณฑไดตอไป

2. ความเปนสงตนแบบ (Originality) หมายถง การปรบปรงสงทปรากฏอยต งแตกอนและมลกษณะคลายคลงกน ซงม 2 ลกษณะ คอ

2.1 ความใหม หมายถง สงทไมมมากอนในความคดผสรางสรรค แตอาจเปนเพยงสงแรกในกลม หรอสงแรกของยคหนงยคใด แตสงเหลานไมจ าเปนตองมเอกลกษณ

2.2 ความเปนเอกลกษณ หมายถง สงทเกดจากการสรางยอมมความแตกตางจาก ทกสงทปรากฏกอนหนา ซงสงเหลานยอมตองมความใหมในตวเอง

3. ความหมาย (Meaning) หมายถง การผลตผลตภณฑ นอกจากความคดสรางสรรคทจะตองมความแตกตางการผลตภณฑชนดตางๆ แตจะตองมอตลกษณ เอกลกษณและสงเหลาน ยอมสามารถในงานได ซงจะผลใหเกดความหมายทดตอผลตภณฑ

นอกจากการพฒนาการสรางสรรคสงส าคญอกอยางในการพฒนาองคกรและผลตภณฑ ในการพฒนาสองคกรแหงความสรางสรรคคอตองพฒนาบคคลกรใหเปนผสรางสรรคตามหลกทส าคญ 6 ประการดงตอไปน

20

1.การสรางสรรคเปนสวนหนงของพนฐานของชวตของมนษย เพราะมนษยยอมมความคดเหนทแตกตางกนในประเดนพนฐาน ไมวาจะเปนหลกการทางความคด หลกศลธรรม พฤตกรรมทางสงคม เพศ การเมอง เปนตน ซงการสรางสรรคจะเรมขนการความวางเปลาหรอไมมตวตน แตหากไมเกดความคดสรางสรรค กไมอาจคนพบหรอคดคนสงใดๆได 2. การสรางสรรคเปนพรสวรรคสากล เปนสงทนกวทยาศาสตรไมสามารถพสจนไดวา มนษยมพนธกรรมดานความคดสรางสรรค เพราะทกคนตางมความคดสรางสรรคในระดบหนง ซงความคดสรางสรรคเกดจากสญชาตญาณ แตสงเหลานไมเกยวของกบการสรางสรรคผลตภณฑ เพราะการสรางสรรคตองมปจจยมหลายประการ เชน เทคโนโลย ทรพยากรทางกายภาพ และสภาพแวดลอมตางๆ 3. การสรางสรรคเปนเรองสนก เปนสงทจ าเปนในการสรางสรรคผลงาน หากไมมความสนกหรอความตองการทจะลงมอท า กไมสามารถสรางสงใหมขนมาได ตามแนวความคดของ ซามเอล จอหนสน (Samuel Johnson) ทวา “งานนนสนกยงกวาสนก” ซงหมายความวา งานคอชวตของพวกเรา และพวกเขากท างานอยางเปนธรรมชาตราวกบขาดมนไมได ซงสะทอนใหเหนวาพวกเขามคณภาพการท างานทดและมคณภาพชวตทดมาก 4. ความรสกของการแขงขน เปนสงทผสรางสรรคจะตองท าการแขงขน เพอพสจนตนเอง ไมวาจะเปนการแขงขนกบตวเองแลการแขงขนเพองาน ซงการสรางผลตภณฑสรางสรรค ผทมความคดสรางสรรค ยงตองเขาไปแขงขนเชงพาณชยในตลาดดวย ณ จดน เปาหมายส าคญอยท การผลตสงทแปลกใหมและสามารถใชงานได 5. การแสดงลกษณะเฉพาะตวตนหลายอยางทชดเจน เปนสงทผสรางสรรคจะมงมนและ มทกษะในการส ารวจหรอจดการสงทอยตรงกนขามและความตงเครยด ซงเหลานจะน ามาใน การแกไขปญหาและการพฒนาความคดสรางสรรคได เพราะ“การสรางสรรคยงเปนสงเหนอความคาดหมาย” เนองจากความคดสรางสรรคเปนสงทไมไดก าหนดขนมาไวลวงหนา แตผสรางสรรค จะมแนวทางการแกไขปญหาตามแนวทางของตนเอง

6. ความหมาย เปนสงบงบอกถงคณลกษณะวา ความคดสรางสรรคอาจจะมความหมาย ในทางบวกหรอทางลบตอการก าหนดดานศลธรรม แตสงส าคญคอความเปนตนแบบ บงบอกไดวาการสรางสรรคเปนสงทดหรอเลวรายกได เพราะการสรางสรรคจะถกน าไปใชเพอวตถประสงคทเปนอนตราย อาจจะมความคดสรางสรรคมากกวาสงประดษฐทดงาม ดงนนความคดสรางสรรคควรค านงถงประโยชนในทางความความคดมากกวาสงอนๆ

21

Keane, M. (2555) กลาววา เศรษฐกจสรางสรรค ไมไดเพยงแนวความคดของผผลตสนคาหรอเปนเพยงนโยบายของภาครฐเทาน น แตแนวทางการพฒนาเศรษฐกจสรางสรรค ซงตองประกอบรวมกบการสรางสรรค นวตกรรม การพฒนาเมอง การเชอมโยงโลกเขาไวดวยกน ตวอยาง ประเทศจนมจดเดนในการจดงานหรอเทศกาลทเกยวของกบการแสดงสนคา จงท าใหคนเกดการพฒนาความคดสรางสรรค ดงนนเศรษฐกจสรางสรรคไมใชการก าหนดนโยบายจากภาครฐ แตเปนการเปลยนแปลงความคดของคนใหมงเนนในการผลตและความส าคญตอสนทรพยทจบตองได ตลอดจนเปลยนทนทางมนษยมาเปนทนทางปญญา ซงสงเหลานจะเกดทวโลก และยงสงผลไปยงอตสาหกรรมอนทเกยวของอกดวย เชน การยายฐานก าลงการผลตสงทอจากประเทศทตนทนสง แตเปนผสรางสรรคผลงานมายงประเทศทใชทนแรงงานเปนหลก ซงกรอบความคดเศรษฐกจสรางสรรคของจนทสามารถมาประยกตใหเขากบประเทศไทยมองคประกอบ 5 ดาน ดงน 1.คน 2. องคความร 3.ความสรางสรรค 4.ศลปะและ 5.ธรรมชาต

ภาพท 2.4 กรอบความคดเศรษฐกจสรางสรรคของจน (ทมา: Michael Keane,2555) จากภาพท 2.4 พบวา กรอบความคดเศรษฐกจสรางสรรคของจมการเชอมกนทกมต ทแสดง

องคประกอบทง 5 ดานและเปนพนฐานในการพฒนาสนคาสรางสรรค หากขาดอยางหนงอยางใดกอาจท าความคดสรางสรรคขาดความสมบรณ ดงน นจงตองมการพฒนาปจจยท ง 5 ดาน

N Nature

C Creativity

A Art

I Intelligence

H Humanity

22

ใหสามารถเกอหนนกนได ซงท าใหรฐบาลจนมการรวมมอกบบรษทตางประเทศ ในการแลกเปลยนองคความร การสรางหวงโซทางดานมลคา และมการแลกเปลยนองคขอมลระหวางตลาดภายในประเทศและทองถน จนกระทงเกดการขยายวฒนธรรมใหเปนอตสาหกรรมวฒนธรรม และเปนทมาของชมชนสรางสรรคในอนาคต ดงนนเศรษฐกจสรางสรรคของประเทศจน อาจจะเปนตนแบบของประเทศเอเชยอนๆ ทก าลงจะกาวสเศรษฐกจสรางสรรค โดยประเทศจนเรมตนจากการเปนผผลตขนพนฐาน มาเปนผ ผ ล ต สนคา ท ม ความใกล เ ค ย งกบตนฉบบ จนสามารถพฒนา เ ปน สนคาของตน เอง ทสงออกเพอน าไปจ าหนายไปทวโลก และยงมอก 3 ปจจยทท าใหเกดความส าเรจในเศรษฐกจสรางสรรค กคอ 1.การรวมมอซงกนและกน 2.การซอขายแลกเปลยน และ 3.การรวมกลมธรกจเพอเพมมลคา ซงสงเหลานกอใหเกดชมชนสรางสรรคจนสรางรายไดใหแกชมชนและประเทศจนไมสามารถประเมนมลคาทงหมดได Rose, N. & Larsen, K. (2014) มการรวมมอกบ Southern Melbourne RDA ในการก าหนดกรอบความคดเศรษฐกจสรางสรรคดานอาหารเพอผลประโยชนทางเศรษฐกจของอาหารทองถน ซงเปนสนคาทเกดจากความคดสรางสรรค สามารถท าในคนในทองถนมรายไดเพมขน, การสรางงาน, การพฒนาธรกจในทนตอความตองการ และ การกระจายความเสยงเศรษฐกจตอธรกจอาหารทองถน

ภาพท 2.5 กรอบความคดเศรษฐกจสรางสรรคดานอาหารของ Southern Melbourne RDA (ทมา: Rose ,N. and Larsen, K., 2014)

23

องคประกอบ 7 ประการ ทสามารถพฒนาเศรษฐกจในรปแบบอตสาหกรรมไปส เศรษฐกจสรางสรรคดานอาหาร ประกอบดวย

1. โครงสรางพนฐานทมขนาดเหมาะสม (Appropriate Scale & Infrastructure) หมายถง สถานทส าหรบใชในการบรรจภณฑทมความเหมาะสมและมความทนสมยระบบการขนสงตลอดจนระบบศนยการกระจายสนคาประสทธภาพ

2. การวจยและความรวมมอ (Research & Collaborations) หมายถง การฝกอบรมใหเกดความคดสรางสรรค และมการทดสอบใหมการพฒนาสนคาทเปนความคดสรางสรรค

3. การรวมมอของผ ม สวนเ กยวของ (Food Cluster) หมายถง การพฒนาเครอขาย ทางธรกจใหมการแลกเปลยนองคความรในการพฒนาสนคารวมกน

4. การใหการศกษาและการสรางความตระหนก (Education and awareness-raising) หมายถง การฝกอบรม การใหความรเกยวกบความคดสรางสรรคแกผมสวนรวมในชมชนตงแตวยเดกจนถงผใหญ เพอน าไปพฒนาสนคาไดตอไปในอนาคต

5. การเพมจ านวนตลาด (Increased markets) หมายถง มการสนบสนนและสงเสรม สถานทด าเนนการดานการตลาด ท าใหสนคาเปนทยอมรบในตลาด จนตลาดผบรโภคมความตองการสนคาและบรการ จงสามารถกระจายสนคาในตลาดไดมากขน

6. ภาคเกษตร (Farmland Preservation) หมายถง การเกบรกษาภาคการเกษตรใหคงอยผสมผสานกบสงคมตอไป

7. การก ากบดแลกจการ (Governance, Leadership & Support) ) หมายถง ความเปนผน า และไดการสนบสนนภาวะผ น า ในทางด า เ นนการท เ ก ยวของในอตสาหกรรมอาหาร เพอจดท ามาตรฐานสนคาและบรการอาหารทปลอดภย ใหมมาตรฐานทเปนธรรมไมกดกนบคคลใดบคคลหนง

ดงแสดงในภาพท 2.5 การสรางเมองทจะสามารถเปนเมองสรางสรรคแหงอาหารจะตองประกอบดวยหลายปจจย เชนระบบโครงสรางพนฐาน ระบบสาธารณปโภคทเหมาะสมและสะดวกตอการผลตสนคาและการใหบรการแกนกทองเทยว มการวจยและความรวมมอระหวางภาครฐและภาคเอกชนในดานการศกษาและการวจยเพอน าไปสการพฒนาเมองสรางสรรค จงตองมการใหความรและฝกฝนตงแตวยเดก เพอจะไดน าเอาความรทไดรบไปขยายตลาดใหมความหลายหลากมากยงขน ท งยงตองรวมถงการก ากบดแลกจการทตองมคณธรรมและจรรยาบรรณในการซอวตถดบทปลอดจากสารพษตางๆ และมการจ าหนายสนคาใหตรงตามมาตรฐานทก าหนดไว

24

องคการยเนสโก (UNESCO) ไดมการก าหนดกรอบความคดเศรษฐกจสรางสรรคเมองแหงอาหารการกนโดยมอบรางวล Creative Cities Network ไว เพอสนบสนนการพฒนาเมอง โดยมการผสมผสานกนระหวางสนทรพยทางวฒนธรรมและเทคโนโลยสมยใหม เพอพฒนาสเมองทมบรรยากาศเออตอการคดเลอกใหเปนธรกจสรางสรรค พบวามหลกเกณฑการคดเลอก “เมองแหงอาหารกน” มดงตอไปน

1. มวถและวฒนธรรมดานอาหารการกนอนเปนเอกลกษณเฉพาะของเมอง 2. เปนชมชนทมความหลากหลายดานอาหารตงแตอาหารพนบานไปจนถง รานอาหารท

มเชฟระดบโลก 3. มวตถดบทองถนส าหรบใชในการปรงอาหาร 4. มความรและเทคนคในการปรงอาหารตามแบบฉบบพนบานทสามารถยนหยดทามกลาง

การพฒนาของอตสาหกรรมและเทคโนโลย 5. มตลาดจ าหนายวตถดบอาหารและอตสาหกรรมอาหารแบบดงเดม 6. มการจดเทศกาลอาหารเพอสงเสรมภาพลกษณเมองแหงอาหารการกน 7. ใสใจสงแวดลอม และสงเสรมการใชวตถดบพนบานทไดจากการเกษตรแบบยงยน 8.สงเสรมความรดานอาหารผานสถาบนการศกษาและสถาบนสอนท าอาหาร (อนตรา

องสประเสรฐ และณฐพร ศรศรรงสมากล, 2553) จากการศกษาพผานมาเมองทไดรบเลอกให เปนเมองแหงอาหารการกน (City of

Gastronomy) ยกตวอยางเชน เมองโพพาย น (Popayan) ในประเทศโคลมเบยเพราะการทมว ฒนธรรมทางอาหาร

อนหลากหลายและสตรอาหารดงเดมพสงทอดตอกนมาหลายศตวรรษ มการวางโครงสรางเมองใหเปนเมองแหงอาหารการกน โดยมหองสมด มหาวทยาลย ศนยวจย สถาบนสอนท าอาหารและองคการGastronomy Corporation of Popayan ทมหนาทในการรบผดชอบเรองการจดประชมและเทศกาลเกยวกบอาหาร

ในป ค.ศ. 2013 เมองจอนจ ประเทศเกาหลใต เปนเมองแหงอาหาร เนนเรองเมองวฒนธรรมดานอาหารทอายยนยาวมากกวา 1000ป โดยใชกมจเปนสวนผสมหลกในการประกอบอาหาร โดยมองคกรสถาบนการศกษาและหนวยงานภาครฐใหความรวมมอทเรยกวา Jeonju Bibimbap Research Center และมโรงเรยนมธยมวทยาลยและสถาบน Jeonju and Korean Cuisine

สรปไดวาปจจบนการแขงขนในเรองการทองเทยวทงในประเทศและตางประเทศมการแขงขนทมความรนแรงมากขน ภาครฐและผประกอบการตองเรงพฒนาสนคาและการบรการให มคณภาพและมาตรฐานเพอทสามารถแขงขนกบคแขงทงในและตางประเทศใหได เนองจากสนคา

25

และการบรการดานอาหารกจดเปนผลตภณฑดานภาพลกษณของชมชนและเปนรายไดใหแกประเทศไดอกทางหนง สวนภาครฐและหนวยงานทเกยวของควรมการก าหนดนโยบายการทองเทยวตลอดจนมการรวมมอกบภาคเอกชนในเรองการพฒนาบคลากรใหมความคดสรางสรรคใน การประกอบธรกจอาหาร ตลอดจนมการรวมมอในดานประชาสมพนธใหนกทองเทยว ไมจะเปนการจดกจกรรมเพอสงเสรมธรกจทองเทยว เพอเปนการพฒนาเปนธรกจทองเทยวเชงสรางสรรคในอนาคต

2.1.4 องคประกอบของความคดสรางสรรค ตนทนทางความคดเปรยบเสมอนทรพยสมบตของบคคลในการแปรเปลยนสงตางๆ ใหเกด

เปนมลคาทางดานตวเงนและไมใชตวเงนขนมา โดยมลกษณะเฉพาะเพอตอบสนองความตองการของลกคา การก าหนดกรอบความคดในดานการพฒนาสนคาใหมมลคาตองสามารถเปลยนแปลงอยไดตลอดเวลาตามพฤตกรรมของผบรโภค ควรมการใหน าหนกกบสวนของความคดหรอมนสมองของผทจะแปรสงทจบตองไมไดใหมมลคา เนองจากผผลตตองการสรางความแตกตางจากคแขงขนจงเกดแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคขนมาเพอไดเปลยนสงเหลานนใหตรงกบความตองการของผบรโภค สอดคลองกบ สมพร หลมเจรญ (2552) ไดกลาววา องคประกอบของความคดสรางสรรค ไมไดสามารถประกอบขนกบความคดรเรมเพยงอยางเดยว แตยงตองลกษณะการคดแบบอนๆรวมเขาดวยกน ซงความคดรเรมกยงเปนปจจยอยางหนงในการสรางสรรคผลผลตทแปลกใหม โดยผผลตยงตองการวเคราะหและสงเคราะหเขามาเปนปจจยอยางหนงใหเกดความคดสรางสรรค ดงนนความคดสรางสรรคควรจะประกอบดวยคณลกษณะทมความสมพนธตอกนดงน

1. ความคดรเรม (Originality) หมายถง ลกษณะความคดแปลกใหมแตกตางจากความคดธรรมดา อาจเกดจากการน าเอาความรด งเดมมาพฒนาและประยกตใหปจจบนซงกอใหเกดประโยชนตนเองหรอสงคม เกดเปนองคความรใหมโดยบคคลทจะมพฤตกรรมกลาคดกลาแสดงออก กลาทดลอง คนหาสงใหมๆ มคนทมความเชอมนในตนเอง

2. ความคดคลองแคลว (Fluency) หมายถง ความคดทไมซ ากนในเรองเดยวกนซงเรยกวา ความคลองแคลวในความคด (Ideational Fluency) เปนความสามารถทจะคนหาหรอคนพบในสงทตองการในระยะเวลาทก าหนดไว

3. ความคดยดหยน (Flexibility) หมายถง ความสามารถทจะพยายามคดและแกไขปญหาในเรองทก าหนดมากกวาหนงวธ จงเปนความคดทมความยดหยนซงเปนปจจยอยางหนงทจะน าไปสความคดสรางสรรคไดหลายรปแบบ

26

4. ความคดละเอยดลออ (Elaboration) เปนคณลกษณะทจ าเปนในการสรางผลงานทมใหมความประณต และมความใสใจ จนกอเกดเปนความคดสรางสรรคอกอยางหนง

การเกบสะสมองคความรมาเพอพฒนาเปนสนคาและบรการ ซงขนอยกบความสามารถสวนบคคลในการตอยอดความคดในการพฒนาผลตภณฑทเคยมหรอไมมในทองตลาด หรอเรยกวาการคดนอกกรอบทเปนไปตามกลไกดานการพฒนาใหดยงขนไปนน เปนองคความรใหมตามท Teresa M.A., Conatance N.H.,Steven J.K,Leonard.D & Straus.S (2548) ไดก ล าวว า ความคดสรางสรรค คอ วธการเขาถงปญหาและคดหาทางแกไขปญหา ซงเปนความสามารถของบคคลทไดรบการฝกทกษะใหมลกษณะการคดทไมมลกษณะทชดเจนหรอการคดนอกกรอบ จงสามารถพฒนาใหมรปแบบของสนคาเชงสรางสรรค ซงทกคนสามารถฝกฝนและพฒนาตนเองโดยสามารถแยกเปนองคประกอบไดดงน

ภาพท 2.6 ความคดสรางสรรค ของ Teresa M.A., Conatance N.H.,Steven J.K,Leonard.D & Straus.S (ทมา:ผ Teresa M.A., Conatance N.H.,Steven J.K,Leonard.D & Straus.S, 2548)

1. ความเชยวชาญ (Expertise) เปนแงหนงในความรดาน เทคนค ขนตอนปฏบตและภมปญญา ซงเกดจากฝกฝนและการพฒนาทกษะจนเกดความช านาญสวนบคคล

2. ทกษะการคดสรางสรรค (Creative thinking Skills) คอความยดหยนและจนตนาการในการแกไขปญหา ซงการแกไขปญหาอาจเปนวธทไมก าหนดเอาไว แตเปนการแกไขโดยการคนควาดวยตนเอง จนเกดเปนความคดสรางสรรค รปแบบใหมๆ

3. แรงจงใจ (Motivation) คอ สงทกระตนใหเกดความคดทจะแกไขปญหาไดอยางรวดเรว เชน เงน ต าแหนงหนาท หรอรางวลตางๆ

ทกษะการคดสรางสรรค

แรงจงใจ

ความเชยวชาญ

ความคดสรางสรรค

27

จงสรปไดวาการสรางความคดสรางสรรคจ าเปนตองมทนมนษยทดเสยกอน ซงหากม การฝกอบรมทดจะกอใหเกดความช านาญในการพฒนาสนคาและบรการ ตลอดจนเกดทกษะทมการพฒนามากยงขน แตสงเหลานกมปจจยแรงจงใจ เพอสรางแรงกระตนใหเกดความเกดสรางสรรค ซงอาจเปนปจจยทงภายหรอภายนอกไมวาจะเปนในดานตวเงน การยอมรบการสงคม เปนตน

UNESCO เสนอแนวความคดเมองสรางสรรค (Creative City) เปนการรวมมอกนระหวางภาครฐและชมชนในการสรางสรรคเมองผานรปแบบการพฒนาเมอง สภาพแวดลอม ระบบโครงสรางทางเศรษฐกจ โครงสรางทางสงคม และสนทรพยทางวฒนธรรม ประวตศาสตร ขนบธรรมเนยม ของทองถนมาผสมผสานกบเทคโนโลยสมยใหม เพอน าไปสการเปนเมองทมธรกจเชงสรางสรรค(Creative Industry) โดยองคประกอบส าคญของเมองสรางสรรคไดแก

1. การสรางเอกลกษณทางวฒนธรรมใหแกเมอง (Cultural Identity) 2. การสรางสภาพแวดลอมทางสงคมใหมความเปดกวาง (Diversity & Open Society)

เพอใหเกดการแลกเปลยนทางวฒนธรรมกอใหเกดความคดสรางสรรคใหม 3. การรวบรวมนกคดและผประกอบการสรางสรรค (Talent/Creative Entrepreneur) เพอ

รวบรวมผ มความคดสรางสรรคในการผสมผสานวฒนธรรม และภมปญญาทองถนเขากบเทคโนโลย วฒนธรรม การจดการดานธรกจทกอใหเกดการจางงานและก าลงซอสนคา เปนกลไกหมนเวยนท าใหเกดการเตบโตทางเศรษฐกจตอไป

4. การสรางพนทและสงอ านวยความสะดวก (Space & Facility) โดยจะตองสรางโครงสรางพนฐานทเพยงพอและมคณภาพชวยกอใหเกดสภาพแวดลอมทเหมาะสมกบธรกจสรางสรรค

5. การบรหารจดการเมอง (Management) องคกรของภาครฐและเอกชนจะตองมวสยทศนในการพฒนาเมองโดยเปนองคกรทมความยดหยนและท างานรวมกนเพอน าไปสเปาหมายไดอยางสรางสรรค โดยมแนวทางในการปรบปรงเมองเพอใหเปน Creative City โดยการผสมผสานกนระหวางประวตศาสตร วฒนธรรมและความคดสรางสรรคทความมคลายคลงกน (กรวรรณ สงขกร, 2554)

ดงนนการทพฒนาบคลากรใหความคดสรางสรรคไมเพยงแตกระตนใหเกดความคดใหมๆ เทานน แตยงตองพยายามความคดใหเปนระบบขนตอน มแนวทางแกปญหาหลากหลายรปแบบ จนหาจดทแตกตางทางดานสนคาและบรการทไมเหมอนใคร ถงเรยกไดวา ความคดสรางสรรค และยงสอดคลองกบ ปรเมธ วมลศร (2552) ทไดเสนอแนวคดเกยวกบการน าปจจยทง 6 ดานมาประยกตเพอใหเปนการผลกดนและสงเสรมประสทธภาพและประสทธผลตอเศรษฐกจสรางสรรค ดงผวจยไดศกษาดงน

28

1. รฐเปนผสนบสนน (Supporter) และสงเสรม (Promoter) ในแงสวนของผสนบสนน(Supporter) รฐบาลจะตองไมมการขดขวางกระบวนการความคดสรางสรรค แตควรหาวธการหรอกระบวนการทมาสงเสรมโอกาสทางการคาใหแกผประกอบรายยอย เนองจากยงเปนผประกอบการรายใหมทเพงเขาสตลาด ซงรฐบาลควรมการสงเสรมใหคนไทยมโอกาสใหการเขาถงหวงโซการผลตใหผประกอบจ าหนายสนคาไดมากขน โดยรฐบาลตองมการจดสภาพแวดลอมใหเหมาะสมกบการท าธรกจแกสวนรวมมากกวาเฉพาะเจาะจงเปนรายบคคล รฐบาลเปนผสงเสรม (Promoter) ในสวนนรฐบาลอาจจะมการสงเสรมการบรโภคเลยนแบบ (Demonstration Effect) ทท าใหคนในประเทศและตางประเทศตระหนกถงโอกาสทจะจ าหนายสนคาในประเทศไทย แตการสงเสรมรปแบบน รฐบาลควรใหการสนบสนนเฉพาะบคคล เชนการใหบรษทแมผลตสนคาทมลกษณะคลายกน เพ อสะทอนขดความสามารถในการส รางสรรค อก รปแบบหนงสอดคลอง กบแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคของประเทศจนทมการลอกเลยนแบบสนคาจากประเทศจนเกดมาเปนนวตกรรมและสนคาของตนเอง ซงสรางชอเสยงใหแกประเทศและธรกจอยางมหาศาล (Keane M, 2555)

2. การพฒนาคน ใหมการใชความคดสรางสรรคเปนหลก จงเรยกคนกลมนวา คนพนธ C (Creative Generation) ซงควรน าแนวคดการคดนอกกรอบ (Lateral Thinking) และการคดแบบหมวก 6 ใบ(Six Thinking Hats) ของเอดเวรด โบโน(Edward de Bono) มาประยกตใหคนไทย เนองจากคนไทยยงไมถกใหปฏบตและพฒนาใหเปนนกคด แตถกฝกใหเปนนกทองจ ามากกวานกสรางสรรคและพฒนาผลงาน

3. กฎหมายและกฎระเบยบ เปนปจจยของการด าเนนธรกจทสามารถชวยเหลอและกดกนไดในเวลาเดยวกน เ นองจากในบางประเทศกฎหมายทรพยสนทางปญญา ถอเปนการ กดกนความคดสรางสรรคได ดงนนรฐบาลควรจะมการออกกฎหมายใหมความเหมาะสมกบธรกจสรางสรรคนน เพอประโยชนในการสรางสรรคสนคาและบรการรปแบบตางๆ

4. ระบบเทคโนโลยสารสนเทศ เปนปจจยอยางหนงทท าใหเกดความคดสรางสรรค และยงเปนสอสารกลางในการประชาสมพนธความคดสรางสรรคของตนเอง แตกลบพบวาคนไทยมอตราการเขาถงสออนเตอรเนตเพยง 21 คนตอประชากร 100 คนซงเปนอตราทต าเมอเทยบกบประเทศอนๆ ดงนนรฐบาลควรมการสงเสรมใหประชาชนสามารถเขาถงระบบเทคโนโลยสารสนเทศ เพอกอเกดเปนชมชนสรางสรรคไดในอนาคต

5. เครองมอทางการเงน เนองจากสนคาความคดสรางสรรคเปนสนคาทไมสามารถประเมนมลคาเปนสนทรพยทจบตองได ซงไมสามารถน ามาค าประกนตอธนาคารพาณชยได ดงนนรฐบาลควรมกองทนในการกยมแกธรกจสรางสรรคเหลาน เพอเปนการรกษาผประกอบธรกจสรางสรรคท

29

เพงเขาสตลาด โดยสงเสรมและสนบสนนเครองมอทางการเงนใหธรกจเหลานเตบโตจนเปนเศรษฐกจสรางสรรค

6. การรวมอยางมเอกภาพ หมายถง การทภาครฐมบทบาทในการพฒนาและสงเสรมเศรษฐกจอยางสรางสรรคเชน ในป 1944 ประเทศองกฤษมการกอตงหนวยงานทชอวา Design Council ซงเปนองคกรอสระมบทบาทในการพฒนาสนคาและสนบสนนการผลตผลตภณฑใหมคณภาพมากยงขน ตลอดจนสงเสรมใหสงคมมบทบาทใหความคดสรางสรรคมากยงขน

ปจจยทสงเสรมและสนบสนนเศรษฐกจสรางสรรคใหมความเตบโตอยางย นยนกคอ ภาครฐเปนผก าหนดนโยบายในการสงเสรมใหประชากรมความคดสรางสรรค กควรมการสงเสรมตงแตวยเดกไมวาจะเปนการเรยนการสอนทควรใหเดกมจนตนาการ ความคดสรางสรรค มากกวาจะฝกใหเดกเปนนกทองจ า ซงสามารถแกไขปญหาทไดระบบการศกษาแตไมสามารถแกไขปญหาทนอกเหนอจากต าราได ตลอดจนการสงเสรมใหประชาชนทกวยสามารถเขาถงเทคโนโลยทจ าเปน กควรเปนนโยบายการพฒนาประเทศของรฐบาล รวมถงการรวมมอระหวางภาครฐและเอกชนในการมวสยทศนรวมกนในการสงเสรมและพฒนาประเทศไปสเมองแหงการสรางสรรค ไมวาจะเปนนโยบายดานการเงน กฎหมายระเบยบ ขอบงคบตางๆ ซงรฐบาลมสวนเกยวของกบทกปจจยทกลาวมาขางตน

การสรางภาพลกษณเมองจงเปนการพฒนาประเทศอยางหนงท สามารถเพมประสทธภาพและศกยภาพไมวาจะเปน ระบบเศรษฐกจ ระบบธรกจ ตลอดจนทรพยากรมนษยกสามารถรวมกนพฒนาประเทศไทย ซง British Council เสนอแนวความคดการพฒนาเมองแหงความคดสรางสรรค (Creative Cities) โดยแผนงานทไดน าเสนอตอกลมประเทศเอเชย มแนวทางหลกครอบคลม 5 แนวทางดวยกน (ผจดการ 360° รายสปดาห, 2552)

1. Cityscapes คอ การพฒนากลมบคคลผมบทบาทในการสรางสรรคเมองใหญ ซงมการใชบคลากรพฒนา เชน นกออกแบบ สถาปนก วศวกรโดยเปนการพฒนาระบบแผนผงเมองใหมความเหมาะสมกบการทองเทยวในปจจบนแตยงคงเอกลกษณรปแบบดงเดมเอาไว

2. Creative Catalysts คอ การสนบสนน พฒนา และสรางเครอขายของผประกอบการรนใหมในอตสาหกรรมสรางสรรค (Creative industries) โดยมการคดเลอกตวแทนจากภาคการศกษา ภาคอตสาหกรรม และสอ (Media) จากประเทศทเขารวมโครงการเพอเดนทางไปศกษาเยยมชมหนวยงานส าคญตางๆ ในอตสาหกรรมสรางสรรคของแตละประเทศ

3. Inclusive Cities คอ การส ารวจความเปลยนแปลงจากการยายถนฐานของคนเขามาในเมองใหญ ซงนาจะสงผลท าใหเมองมความเปนอตลกษณและวฒนธรรมทแปลกใหมและ มความหลากหลายมากขน

30

4. Re-imagining the City คอ การสรางภาพลกษณใหมความนาสนใจ โดยการจดท าสารคดเกยวกบเมองใหญทง 8 เมอง ผานสอมลตมเดย ซงเปนการท างานรวมกนระหวางกลมศลปน D-Fuse จากประเทศองกฤษ กบกลมศลปนทองถนภายใตแนวคดเรองโลกาภวตน การขยายตวของเมอง ฯลฯ

5. Transforming Public Spaces คอ การสนบสนนการแสดงออกทางความคดสรางสรรคผานทางสภาพแวดลอมและธรรมชาตของเมอง ซงเปนการเปดโอกาสใหคนในสายงานสรางสรรค ศลปน นกศกษา ตลอดจนประชาชนทวไปในเมองไดมาท ากจกรรมรวมกนเพอสรางสรรคเมองขนใหม

โดยบรบทกรงเทพมหานครสามารถปรบไดตามความเหมาะสม ไมวาจะเปนการออกแบบรปแบบอาคาร สถานประกอบการใหมความทนสมยแตยงคงเอกลกษณของกรงเทพมหานคร เพอเปนการดงดดนกทองเทยว ในสวนการรวมมอเปนการรวมมอระหวางภาครฐและเอกชน ไมวาจะเปนหนวยงานของรฐบาล และผประกอบการรานอาหาร เพอชวยสรางสอประชาสมพนธเพอกระตนการทองเทยวอกทางหนง

ส านกงานสงเสรมการคาระหวางประเทศ ประจ านครเซยงไฮ (2557) ไดเขารวมการสมมนาในหวขอ Shanghai Creative City Development Briefing ในวนองคารท 16 กนยายน 2557 และไดน าเสนอแนวคดเมองสรางสรรค“Creative City” ทท าใหนครเซยงไฮเปนเมองสรางสรรค จะตองอาศยปจจยทส าคญ คอ

1. จะตองเปนสถานททมความหลากหลายทางเชอชาตมาอยรวมกน (Cultural Diversity) และกอใหเกดความคดสรางสรรครปแบบใหม

2. จะตองเปนเมองทสรางประสบการณ และความรสก ไมใชแคเปนอาคารและสงกอสราง 3. จะตองเปนเมองทสามารถดงดดผประกอบการสรางสรรค สาธารณปโภคเพอเปนการท า

ธรกจสรางสรรค และการบรหารจดการเมองใหเกดบรรยากาศแหงการสรางสรรค ในการสรางเมองสรางสรรคจะตองมองคประกอบของเมอง ไดแก

1. การสรางเอกลกษณทางวฒนธรรมใหแกเมอง (Cultural Identity) 2. การสรางสภาพแวดลอมทางสงคมใหมความเปดกวาง (Diversity & Open Society)

เพอใหเกดการแลกเปลยนทางวฒนธรรมกอใหเกดความคดสรางสรรคใหม 3. การรวบรวมนกคดและผประกอบการสรางสรรค (Talent/Creative Entrepreneur) เพอ

รวบรวมผมความคดสรางสรรคในการผสมผสานวฒนธรรมและภมปญญาทองถนเขารวมกบเทคโนโลย วฒนธรรมและการจดการดานธรกจทกอใหเกดการจางงานและก าลงซอสนคาหมนเวยนเปนกลไกทท าใหเกดการเตบโตทางเศรษฐกจ

31

4. การสรางพนทและสงอ านวยความสะดวก(Space & Facility) โดยจะตองสรางโครงสรางพนฐานทเพยงพอและมคณภาพชวยกอใหเกดสภาพแวดลอมทเออตอการผลตนกคด และธรกจสรางสรรค

5. การบรหารจดการเมอง(Management) องคกรของภาครฐและเอกชนจะตองมวสยทศนในการพฒนาเมองโดยเปนองคกรทมความยดหยนและท างานรวมกน เพอน าไปสเปาหมายไดอยางสรางสรรคโดยมแนวทางในการปรบปรงเมองเพอใหเปน Creative City โดยการผสมผสานประวตศาสตรและความคดสรางสรรคใหเมองมความผสมผสานกน

ตนทนดานความคดสรางสรรคจงเปนสงทมคณคาตอการพฒนาประเทศ โดยในประเทศทมตนทนทมประสทธภาพไมวาจะเปนตนทนทรพยากรธรรมชาต บคคล เทคโนโลย และแหลงเงนทน กลวนแตเปนปจจยทชวยในการสงเสรมในเกดการพฒนาประเทศหรอเมองไดทงสน ซงสอดคลองกบ การด และคณะ(2556) ไดเสนอแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในบรบทประเทศไทย คอ การน าเอาทนทางวฒนธรรมมาผสมผสานกบบคลากรทมความคดสรางสรรคในการเปนวตถดบหลกในการสรางมลคาเพมและสรางการเจรญเตบโตของเศรษฐกจ ซงมการน าเอาเทคโนโลยมาเชอมโยงกบองคความรทสะสมมาตงแตอดต จงไดตวเปนในดานตนทนการพฒนาศกยภาพทนของประเทศไทยในการพฒนาเศรษฐกจสรางสรรคไว 6 ประการ ดงน

1. ทนทางธรรมชาต (Natural Capital) หมายถง ทรพยากรธรรมชาตทองถนทสามารถน ามาพฒนาเปนผลตภณฑและบรการสรางสรรค

2. ทนทางกายภาพ (Physical) หมายถง โครงสรางพนฐานทมนษยสรางขนและสามารถสนบสนนการพฒนาผลตภณฑและบรการสรางสรรค

3. ทนทางการเงน (Financial Capital) หมายถง ทรพยากรทางการเงน ทงในรปแบบของการออม และการเขาถงแหลงเงนทนเพอสนบสนนการพฒนาธรกจสรางสรรค

4. ทนดานมนษย (Human Capital) หมายถง ศกยภาพทงดานร ทกษะ และแรงงานของทรพยากรมนษยทมตอการด าเนนธรกจสรางสรรค

5. ทนทางสงคม (Social Capital) หมายถงความสมพนธระหวางชมชนทองถนและผประกอบการธรกจสรางสรรค และเครอขายของแรงงานสรางสรรค

6. ทนทางวฒนธรรม (Culture Capital) หมายถง รปแบบ คณคาของการด าเนนชวต ประเพณ ความเชอ บรรทดฐาน รวมถงลกษณะของมรดกวฒนธรรมทงทจบตองไดและจบตองไมได

32

การสรางเศรษฐกจสรางสรรคในแตละประเทศกมความสามารถ วตถประสงค ตลอดจนองคความรทแตกตางกนตามแตละบรบทของเนอหานนๆ แตกสามารพฒนาและสรางเมองใหเปนเมองทมความคดสรางสรรคจงจะตองมพนฐานทใกลเคยงกน ซงอาจจะเปรยบเสมอนเหมอนกบการสรางบาน ทตองเรมจากการวางพนฐานใหมความแขงแรงนนกคอ โครงสรางพนฐาน เชน ระบบการท างาน ระบบสาธารณปโภคโภค เทคโนโลย งบประมาณทใชในการลงทน ตอมากการสรางวฒนธรรมใหเปนของประเทศ ซงสงเหลาจะเปนมรดกตกทอดจากสรน จากนนคอ การพฒนาคนใหมความรความสามารถใหการพฒนาสนคา หรอทเรยกวาการถายทอดองคความร ซงการศกษาจากเอกสารพบวาสอดคลองกบ The Centre for Cultural Policy Research 2005 ทมการจดท าตวแบบในการชวดวงจรกจกรรมทท าใหงานสรางสรรค (Cycle of Creative Activity) โดย Hui,D (2005) มการแบงตวชวดออกเปน 4 ประเภท คอ

1. ทนมนษย (Human Capital) หมายถง ทรพยากรมนษยมสวนการในการพฒนาเศรษฐกจใหเจรญเตบโต ซงรฐบาลหรอผมสวนเกยวของควรใหความสนใจในการพฒนาบคลากร โดยสามารถแบงชวดดานทนมนษยออกเปน 3 หวขอ ดงน

1. งบประมาณของรฐบาลดานการวจยและพฒนาตอระบบการศกษาทกอใหเกดองคความร

2. ความพรอมของทรพยากรมนษย เชน การวจยและพฒนา จ านวนประชากรทมความรและความสามารถในการพฒนาประเทศ

3. การแลกเปลยนวฒนธรรม ทกษะและความรของทรพยากรมนษยและประชากร 2. ทนทางสงคม (Social Capital) หมายถง การทรฐบาลและประชากรมสวนรวมในการ

พฒนาประเทศของตนเอง โดยสามารถแบงวดชดานทนมนษยออกเปน 3 หวขอ ดงน 1. การบรจาคหรอสมทบทนเพอเขารวมในการพฒนาทางสงคม 2. ทศนคตของประชากรทมตอสงคม เชน ความไววางใจตอรฐบาล ทศนคตตอความ

หลากหลายของสงคม ทศนคตตอสทธมนษยชนและชาวตางชาต 3. การมสวนรวมทางสงคมตอกจการสาธารณะ เชน จ านวนสมาชกและการมสวนรวม

ในองคกรทางสงคม 3. ทนทางวฒนธรรม (Cultural Capital) หมายถง สงทบรรพบรษมการสะสมมาตงแตอดต

จนถงปจจบน กอเกดเปนมรดกและวฒนธรรมซงเปนความมนคงทางดานวฒนธรรม ซงประชาชนควรมสวนรวมในการสนบสนนและใชบรการสนคาทางวฒนธรรมของประเทศ

1. การใชจายภาคครวเรอนในเรองการใชบรการส าหรบสนคาและบรการทางวฒนธรรม

33

2. ทศนคตตอศลปะกจกรรมทางวฒนธรรมและความคดสรางสรรค 3. ปจจยดานสงแวดลอมส าหรบกจกรรมทางวฒนธรรมและความคดสรางสรรค เชน

ความพรอมดานกจกรรมสรางสรรค การมสวนรวมในการปกปองทรพยสนทางปญญา 4. การมสวนรวมทางวฒนธรรมเชน การเยยมชมพพธภณฑ งานแสดงวฒนธรรมทม

การจดขนในแตละครง 4. ทนทางโครงสรางและสถาบน หมายถง การพฒนาองคประกอบของประเทศทน าไปส

กจกรรมสรางสรรค โดยรฐบาลหรอหนวยงานทมสวนเกยวของตองมามสวนในดานน อยางจรงจง ไมวาจะเปนการพฒนาเสรภาพขนฐานของประชาชนใหสามารถแสดงความคด ในเรองสงอ านวยความสะดวกตลอดจนเทคโนโลยสารสนเทศ และระบบการสนบสนนทางดานการเงน ซงรฐบาลตองมความสจรตตอการปฏบตงานและมระบบทท าใหประชาชนตรวจสอบและรองเรยนได ซงสามารถสรปหวขอชวดดงน

1. ประชาชนมความอสระใน เ รองการออกความคดเหนในขอกฎหมายและ การด าเนนความผดตอเจาหนาทรฐ

2. องคกรและประชาชนสามารถเขาถงการบรการในระบบและอปกรณเทคโนโลยสารสนเทศ

3. จ านวนของพนฐานทางสงคมและวฒนธรรม 4. จ านวนของบรษททการจดทะเบยนธรกจในประเทศ

2.1.5 แนวทางการพฒนาเศรษฐกจสรางสรรค

ส านกงานคณะกรรมการพฒนาเศรษฐกจและลงคมแหงชาตไดมการด าเนนการศกษาวางแผนพฒนาประเทศ โดยก าหนดระยะเวลาในฉบบละ 5 ป ซงแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคมาใชในการพฒนาเศรษฐกจและบคลากรใหมความพรอมในการพฒนาประเทศตอไป โดยมรายละเอยดของแผนพฒนาเศรษฐกจและสงคมแหงชาตฉบบท 12 พ.ศ. 2560 - 2564 โดยมรายละเอยดตงน

• ประเทศไทยจะมพฒนาฐานการผลตและบรการใหเขมแขงและมคณภาพ โดยประยกตใชความรความคดสรางสรรคและภมปญญาสรางความมนคงดานอาหารและพลงงานปรบโครงสรางการผลตและการบรโภคใหเปนมตรกบสงแวดลอมพรอมสรางความเชอมโยงกบประเทศในภมภาคเพอพฒนาเศรษฐกจใหเตบโตอยางมเสถยรภาพคณภาพและย งยนเปนผน าการผลตสนคาและบรการบนฐานปญญาและความคดสรางสรรคในภมภาคอาเซยนมความมนคงทางอาหารและพลงงานการผลตและการบรโภคเปนมตรตอสงแวดลอม

34

• เศรษฐกจสรางสรรคจะตองมการพฒนาสนคาและบรการใหสอดคลองกบ ความตองการของตลาดใหมโดยศกษาพฤตกรรมการบรโภคในเชงลกของผบรโภคในตลาดเปาหมายทมการเปลยนแปลงไปตามความตองการ ตลอดจนใหความส าคญกบการสงเสรมและกระ ตนผ ป ร ะกอบก า ร ไทย ใหน า ม า ตรฐ านสากลม า ใช ใ นก า รผ ลต รวมท ง ม ง เนน การสรางมลคาเพมและความแตกตางใหกบสนคาและบรการเพอพฒนาไปสอตสาหกรรมและบรการสรางสรรคมากขน

• หนวยงานรฐมการสงเสรมและพฒนาวสาหกจขนาดกลางและขนาดยอมใหสามารถเตบโต ในการสงเสรมใหผประกอบมองคความรและทกษะในเรองการผลตการตลาดและการใชเทคโนโลยสารสนเทศ รวมท งการพฒนาตอยอดองคความรภมปญญาทองถนและความคดสรางสรรคในการสรางนวตกรรม การบรหารจดการธรกจตองมการปฏบตงานโดยยดหลก ธรรมาภบาลและตองมมาตรการทางดานการเงนทเหมาะสม เพอชวยเหลอผประกอบการวสาหกจขนาดกลางและขนาดยอมใหสามารถเขาถงแหลงเงนทนทชวยตอยอดธรกจได (ส านกงานคณะกรรมการพฒนาเศรษฐกจและลงคมแหงชาต , 2559)

แผนพฒนาเศรษฐกจและสงคมแหงชาตฉบบท 12 พ.ศ. 2560 - 2564 รฐบาลมการสงเสรมใหมการพฒนาเศรษฐกจโดยการน าหลกเศรษฐกจเขามาใชในการวางแผนและพฒนาประเทศ ไมวาจะเปนการพฒนาบคลากรใหมความคดสรางสรรคในการน าเทคโนโลยในการสอสารสมยใหม เพอน ามาพฒนาตอยอดองคความร ภมปญญาทองถนและความคดสรางสรรคในการตอยอดทางธรกจอยางย งยนตอไป โดยสนคาและการบรการอาจเปนสนคาทจบตองหรอจบตองไมได ตลอดจนเปนสนคาและบรการทสรางมลคาทางเศรษฐกจทเปนตวเงนหรอไมใชตวเงน กสามารถเรยกวาเศรษฐกจสรางสรรคได ซงเศรษฐกจสรางสรรคไดบรรจแผนพฒนาเศรษฐกจและสงคมแหงชาต ฉบบท 12 (พ.ศ. 2560-2564) ถอไดวาการพฒนาเศรษฐกจสรางสรรค เปนแนวทางทส าคญในการขบเคลอนยทธศาสตรในการปรบโครงสรางในการผลตใหมความสมดลและย งยน โดยแนวคดส าคญในเรองการเพมคณคาของสนคาและการบรการ (Value Creation) โดยการน าองคความรและนวตกรรม มาประยกตใชในเขากบทรพยากรธรรมชาต วฒนธรรม และวถชวตของทองถน ดงนนการพฒนาเศรษฐกจสรางสรรคจะเปนประโยชนในการพฒนาผประกอบการของไทยใหมศกยภาพในดานความสามารถในการแขงขนทางเศรษฐกจ โดยใชทนทางสงคม และทนทางวฒนธรรม เพอเปนการเตบโตอยางย งยนและสรางความมนคงใหเศรษฐกจไทยตอไป

สรปการพฒนากรงเทพมหานครใหเปนเมองแหงอาหารนน ภาครฐจะตองมการพฒนาตน ทนทางด านองคค ว าม ร ม นษยและวต ถ ดบ ให ม ค ว าม เหมาะสมกบตน ทนทาง ดานวฒนธรรมการเปนอยคกบกรงเทพมหานครตอไป ดงนนหนวยงานรฐบาลควรมสวนรวมกบ

35

ภาคเอกชน ไมวาจะเปนการโฆษณาประชาสมพนธ การชวยเหลอในดานการเงน หรอเทคโนโลยตางๆ ซงมความเหนสอดคลองกบ ไกรฤกษ ปนแกว (2555) กลาววา การพฒนาทนทางวฒนธรรมใหประสบผลส าเรจจะมความสนใจเรองคณคาทางวฒนธรรม ซงสามารถแบงเปน วฒนธรรมทจบตองได (Tangible Culture) เชนโบราณสถาน โบราณวตถ งานศลปะ ตลอดจนสงกอสรางตางๆ และวฒนธรรมจบตองไมได (Intangible Culture) เปนทนทอยในรปของทรพยสนทางปญญาไดแก ประเพณ ความเชอ ศลปะการแสดง ซงวฒนธรรมทงสองประเภทสามารถพฒนามาเปนวฒนธรรมเชงพาณชยไดหากเกดความรวมมอกนระหวางระหวางภาครฐและเอกชน 2.2 แนวคดการสรางคณคา (Value Creation)

ในปจจบนเปนปจจยหนงทส าคญอยางยง ตอความส าเ รจทางการตลาด คอ การทผประกอบการสามารถสรางตราสนคาใหผบรโภคสามารถจดจ าและระลกถงคณคาในตวสนคา โดยเปนการสรางความแตกตางในรปแบบการบรการใหผบรโภคสามารถแยกแยะสนคาหรอบรการของตนออกจากผแขงขนรายอน ดงนนการสรางความประทบใจลกคาจงมผลตอการกลบมาใชบรการในอนาคต ดงค ากลาวของ King (1984) กลาวไววา “Products are made in factories and through the adding value process, Consumers buy brands” หมายถง สนคาผลตและสรางคณคาภายในโรงงาน สวนการทผบรโภคเปนผตดตดสนใจเลอกตราสนคา ดงนนปจจยการสรางคณคาการสนคา (Brand Equity) จงเปนปจจยสวนส าคญในดานการตลาด

แนวคดการสรางคณคาเปนแนวคดทน ามาใชในรปแบบการจดการและการตลาด เพอพฒนาบรษท สนคาและบรการใหลกคาเกดการตดสนซอสนคาของบรษท ตลอดจนเกดความจงรกภกด โดยสามารถจะสรางความแตกตางระหวางสนคาของบรษทและสนคาของคแขงขนได

2.2.1 การสรางคณคาตราสนคา กตต สรพลลภ (2542) ไดมความคดเกยวกบการสรางตรายหอใหมคณคาไว 5 ประการดงน 1. ความซาบซงถงคณภาพของสนคา (Appreciation of Quality) หมายถง การทผบรโภค

รบรถงคณภาพของสนคาหรอบรการทกประการ ท าใหเกดความประทบใจในการใชสนคาหรอบรการจนเกดความซาบซง (Appreciation) หมายถง ความซาบซงตอการใชสนคาและการบรการทเกดขนเหนอความคาดหมายท าใหลกคาใหความส าคญกบสนคาและบรการ ซงแตกตางจากความพอใจ (Satisfaction) ในดานความคาดหวงตอสนคา (Expectation) ซงเกดขนจากการผใหบรการสนคาหรอบรการ หากผใหบรการสามารถบรการใหบรการลกคาใหเกดความประทบใจ ซงท าใหผใหบรการสามารถไดรบผลประโยชนหลายประการดงน

36

1.1. เปนเหตผลท าใหซอสนคา (Reason to Buy) คอ ปจจยของผใหบรการทมความพรอมในการใหบรการ เชน โรงพยาบาลบคลากรมความกระตอรอรนทพรอมจะใหการชวยเหลอและดแลรกษาผ ปวยเปนอยางด สถานทใหบรการมสะอาดและอปกรณการแพทยททนสมย ตลอดจนสถานทตงอยในสถานททมความสะดวกตอการใชบรการ ปจจยเหลานเปนปจจยอยางหนงในเลอกเขาบรการในสถานทใหบรการ

1.2. ท าใหสนคามต าแหนงทมนคง (Strong Position) คอ ปจจยในการพฒนาคณภาพสนคาและบรการใหมความโดดเดนกวาคแขงขนจะท าใหความมนคงในตลาดการแขงขน เมอเปรยบเทยบกบสนคาอนๆ ทมการแขงขนอยในประเภทและตลาดเดยวกน ซงนบวาเปนองคประกอบทส าคญของการสรางตราสนคาทดและมความมนคงในการแขงขนทางการตลาด

1.3. ราคาสนคาอยในระดบสง (A Price Premium) ปจจยในการตงราคาสนคาทท าใหผบรโภคยอมซอสนคาและบรการของบรษททมราคาสงกวาคแขงขน บรษทตองมการชกชวนหรอจงใจใหผบรโภคเกดความประทบใจในคณภาพสนคาของผประกอบการ ใหเกดความมนวาการทซอสนคาและบรการในราคาทสงจะไดรบการบรการทดและมคณภาพ

1.4. ชองทางการจดจ าหนายสนใจ (Channel Member Interest) ปจจยการมชองทางการจดจ าหนายทมคณภาพและความหลากหลาย ท าใหผซอสามารถซอสนคาและบรการไดอยางตอเนอง สงผลท าใหผบรโภคมความซอสตยตอตรายหอสง ผลประโยชนทผประกอบการไดรบ คอ สนคาและบรการสามารถจ าหนายไดอยางตอเนอง และอาจท าใหพฤตกรรมของผบรโภคทมการใชสนคาของคแขงขนรายอนๆ ไดมการใหความสนใจและทดลองของบรษทตนเองไดในอนาคต

1.5. ท าใหสามารถขยายสายผลตภณฑ (Brand Extension) ปจจยดานสรางความหลากหลายในสายการผลตสนคาและบรการ คอการผบรโภคเกดความประทบใจในตราสนคาของบรษท สงผลใหผผลตสนคาละบรการยอมไดเปรยบวาคแขงขน เนองจากผผลตสนคาและบรการสามารถน าตราสนคาไปใชกบสนคาใหมๆเพอเปนขยายตลาดไดในอนาคต

2. การสรางปจจยเชอมโยงกบตรายหอ (Brand Association) หมายถง ผลตภณฑเปนการสรางสรรคของนกการตลาดทมการพยายามสรางสงใดสงหนงใหเกดมคณลกษณะและคณสมบต ตลอดจนคณประโยชน สามารถสงตอไปยงใหผบรโภคไดรบรวาเปนผใหบรการทมการจดจ าหนายสนคาและบรการทตอความความตองการของผบรโภค ซงจะเปนการภาพลกษณทด (Image) ตอสนคาและการบรการผลตภณฑ ซงสามารถก าหนดการวางต าแหนงของสนคาและบรการ(Brand Position) ของผลตภณฑใหมความเหมาะสมกบตลาด ท าใหเกดประโยชนตอผใหบรการหลายประการดงตอไปน

37

2.1. ความโดดเดนของสนคา (Differentiation) หมายถง การทผประกอบการมการผลตสนคาและบรการทมความแตกตางและตรงกบความตองการของผบรโภค ซงสามารถพฒนาให สนคามความโดดเดนดานใดดานหนงและสามารถน าไปพฒนาควบคสนคาดงเดม จะท าใหผบรโภคเ ข า ใ จ ภ าพลก ษ ณ ข อ ง ส นค า แ ล ะบ ร ก า ร ไ ด ด ย ง ข น ถ า ส น ค า แ ล ะบ ร ก า ร ม ค ว า ม โดดเดน แตผบรโภคไมรบรหรอไมเขาใจความโดดเดนกจะไมกอใหเกดประโยชนใหแกบรษท ดงนนการเชอมโยงความโดดเดนใหเขากบสนคาและบรการ จงควรเปนการสรางภาพลกษณและความไดเปรยบตอคแขงขนอยางย งยนตอไป

2.2. เปนเหตผลทท าใหผบรโภคซอสนคา (Reason to Buy) หมายถง ความตองการของผบรโภคเปนปจจยหนงทใชในการเชอมโยงกบผลตภณฑในดานคณสมบตของสนคาและบรการ ทเปนประโยชนตอผบรโภค ดงนนนกการตลาดตองสามารถก าหนดพฤตกรรมของผบรโภคใหรบรถงคณประโยชนของสนคาและบรหาร เพอท าใหผบรโภคสามารถตดสนใจซอสนคาและบรการไดอยางทนท

2.3. ท าใหเกดทศนคตหรอความรสกทด (Positive Attitudes/Feeling) หมายถง การก าหนดคณสมบตบางสงบางอยางทดของผลตภณฑ จะมสวนชวยในการสงเสรมท าใหผบรโภครบรถงคณประโยชนทดของสนคาและบรการ ซงจะท าใหผบรโภคมทศนคตทดตอสนคาและบรการ จงเปนปจจยอยางหนงทชวยใหผบรโภคมการตดสนซอสนคาและบรการอยางตอเนองในอนาคต

2.4. จดเรมตนของการขยายตรายหอ (Basis For Extensions) หมายถง ปจจยทบงบอกความเปนตวตนผลตภณฑนน เมอเปนทยอมรบของผบรโภคจะเปนประโยชนตอบรษทในการใชตรายหอกบสนคาชนดอนๆของบรษทตอไปในอนาคต

3. การท าใหตรายหอเปนทรจก (Brand Awareness) หมายถง การทผบรโภคสามารถจดจ าชอตรายหอของสนคาและบรการประเภทใดประเภทหนงได โดยทวไปผบรโภคจะเรมตนจากการไมรจกตรายหอ จนกระทงบรษทไดมท าการสอสารไปยงผบรโภค ท าใหผบรโภคเรมรจกและการทผบรโภคไดรบรถงชอตรายหอซ าๆอยางตอเนอง ผบรโภคกจะเกดการจดจ าและระลกถง ท าใหเกดเลอกใชสนคาและบรการของบรษทเปนล าดบแรก จงท าใหเกดประโยชน 3 ประการ ดงน

3.1. การเปนจดเรมตนทท าใหผบรโภครบรถงคณลกษณะของสนคา (Staring for Brand Knowledge) หมายถง การทผบรโภครจกชอเสยงของสนคาและบรการเปนการสรางภาพลกษณและความสมพนธทดตอผบรโภค ซงท าใหเปนการสรางการรบรเกยวกบลกษณะ รปลกษณ คณสมบต คณประโยชน และวธการใชของสนคาตอผ บรโภคท าใหเกดคการเรยนรในสนคา (Product Knowledge) ไดอยางรวดเรว

38

3.2. การสรางความคนเคย (Familiarity) หมายถง การสรางความสมพนธระหวางสนคาและผบรโภค เมอผบรโภคไดรบรถงชอเสยงของบรษทอยางตอเนอง ผบรโภคจะเกดความคนเคย และรจกสนคานนเพมมากขนเรอยๆ ตลอดจนท าใหผบรโภคมความสนใจทใชบรการสนคาและบรการในอนาคตเชนกน

3.3. การรจกตรายหอท าใหผบรโภคซอสนคา (Brand to be Consider) หมายถง การตดสนใจซอบรการและบรการของผบรโภคซอ ซงผใหบรการจ าเปนทจะตองสรางภาพและชอเสยงใหเปนรจกในตลาดเสยกอน เพราะการทผบรโภครจกสนคาของบรษทเปนอยางด สนคาของผ ใหบรการกจะมโอกาสทท าใหผบรโภคมการตดสนเลอกซอในทสด ซงสามารถแบงพฤตกรรมการตดสนใจเลอกซอ ออกไดเปน 2 ประเภท คอ

1) การรจกแบบระลกได (Brand Recall) หมายถง การทผบรโภคสามารถบอกชอตราสนคาไดเอง โดยไมตองมสงหนงสงใดทชวยในการระลกถงสนคาและบรการของผบรโภค

2) การรจกแบบมสงกระตน (Brand Recognition) หมายถง การทผบรโภคไมสามารถบอกชอยหอสนคาไดเอง แตจะตองมสงใดสงหนงชวยกระตนเตอนความทรงจ า

4. ความซอสตยตอตรายหอ (Brand Loyalty) หมายถง การทผบรโภครกและศรทธาในสนคายหอหนงจนยากทจะเปลยนใจไปใชสนคายหออน ผบรโภคจะมความรสกคนเคยกบตรายหอนน ความซอสตยตอตรายหอใดยหอหนงมประโยชนตอตรายหอนน ดงน

4.1. ท าใหลดตนทนทางการตลาด (Reduced Marketing Costs) หมายถง ผบรโภคมความซอสตยตอสนคากจะสงผลใหผบรโภคยอมพอใจทจะใชสนคาของบรษทอยางตอเนองและเปนทยากในการเปลยนไปใชสนคาของคแขงขน จงท าใหบรษทประหยดตนทนดานการตลาดและดานเวลาในการสรางความประทบใจตอผบรโภค

4.2. ท าใหคนกลางทางการตลาดชนชอบ (Trade Leverage) หมายถง สนคาทมลกคาใหความจงรกภกดตอตรายหอ ยอมสงผลใหคนกลางทางการตลาดไมวาจะเปนระดบพอคาสง พอคาปลกในรานคาแบบเกา หรอรานคาปลกแบบใหม ยอมยนดทจะจ าหนายสนคาเหลานเอง ซงท าใหสนคาในรานคาหมนเวยนเรวและสงผลใหรานคามผลก าไรจากสนคาเหลานน

4.3. สามารถดงดดลกคาใหม(Attracting New Customers) หมายถง สนคาทคณภาพสงผลท าใหลกคาเกดความประทบใจและมนใจในตวสนคาของบรษท จงเปนปจจยอยางหนงทสามารถดงดดลกคารายใหมใหเขามาทดลองใหสนคาและบรการของบรษท สวนลกคารายเดมจะมเรยนรวาเปนการเสยงในการทจะทดลองใชสนคาและบรการในยหอทลกคายงไมรจกและประทบใจตอบรษท

39

4.4. เปนอปสรรคตอคแขงขน (Competitor’s Threats) หมายถง สนคาทลกคาเกดความประทบใจและซอสตยตอตรายหอ จะสงผลกระทบตอตลาดและคแขงขน เนองจากลกคายงจะไมเปลยนใจในการเลอกซอสนคาทมในทองตลาดในปจจบน ลกคาจะมโอกาสรอจนกวาสนคาใหมของบรษทจะออกสตลาดในอนาคต ถงแมสนคาบรษทจะออกจ าหนายสนคาและบรการสตลาดชากวาคแขงขนกตาม

5. การสรางปจจยอนๆ (Other Proprietary Brand Assets) เปนการสรางตรายหอมคณคา ทนอกจากปจจยดานการสรางคณคาทง 4 ประการ ยงมปจจยทสามารถจะชวยสรางคณคาใหแก ตราสนคาและเปนการสรางความไดเปรยบในเชงการแขงขนเมอเปรยบเทยบกบคแขง อาทเชน

5.1 เครองหมายการคา (Trade Mark) เปนสญลกษณอยางหนงทท าใหผบรโภคสามารถแยกแยะสนคาของบรษทกบคแขง ชวยท าใหผบรโภคลดความสบสนและสามารถจดจ าสนคาไดดยงขน เชน เครองหมายการคาทมความโดดเดนและเปนเอกลกษณ สามารถท าใหลกคาจดจ าไดงายกวาสนคาทไมมเครองหมายการคา

5.2 สทธบตร (Paten) เปนเครองมอตามกฎหมายของประเทศนนๆ ซงจะชวยคมครองคณลกษณะเฉพาะ ตลอดจนความโดดเดนของสนคา ท าใหสนคาอนไมสามารถทจะเลยนแบบสนคาทมสทธบตรคมครองได

5.3 รางวล (Prize) เปนทรพยสนทมคาทไมสามารถประเมนราคาได ซงไดรบมอบจากหนวยงานหรอองคกรทมชอเสยงทงในและตางประเทศ เปนอกเครองมออยางหนงทสรางความแตกตางระหวางบรษทและคแขงขน

5.4 มาตรฐาน (Standard) เปนมาตรฐานทไดรบการรบรองจากองคกรหรอสถาบนทมชอเสยงเปนทยอมรบกนทวไป เชน ISO 9000 หรอ ISO 14000 หรอมาตรฐานมอก.ของไทย หากบรษทไดรบรองมาตรฐานเหลานเปรยบเสมอนการรบประกนคณภาพของสนคา ซงท าใหสนคาของบรษทมคณคาทางการตลาดมากขน

ดงนน การสรางคณคาตราสนคาเปนปจจยหนงทส าคญอยางยงตอความส าเรจทางการตลาด เพราะสามารถผบรโภคสามารถจดจ าและระลกถงคณคาในตวสนคา เนองจากการผบรโภครบรถงคณภาพของสนคาหรอบรการจะสงผลตอความประทบใจในสนคาหรอบรการเปนความรสกทมากกวาความพอใจ (Satisfaction) โดยการพฒนาคณภาพใหกบสนคาตองมการสรางความมนคงแกสนคาและบรการโดยตองเหนอกวาคแขง จงตองผลตสนคาใหมคณภาพและคณคาเพอรกษาฐานของลกคาเอาไวได ดงนนบรษทจะตองผลตสนคาใหมความโดดเดนของสนคาไมวาจะเปนเรอง การสรางเหตผลในการซอสนคาตลอดจนท าใหผบรโภคเกดทศนคตทดตอผลตภณฑและบรการ จะเปนผลท าใหผบรโภคมการเลอกซอสนคาอยางตอเนองในอนาคต ดงนนผผลตสนคาและบรการ

40

จ าเปนตองสรางแรงจงใจใหผบรโภครกและศรทธาในสนคายหอหนงจนยากทจะเปลยนใจไปใชสนคาของคแขงขน ซงจะเปนอปสรรคของคแขงขนตอไปในอนาคต

2.2.2 การสรางคณคาทางโภชนาการ ปจจยทส าคญในการด ารงชวตของมนษยกคออาหารและน าทมคณภาพ เนองจากมนษย

ตองการน าอาหารและน ามาสรางพลงงานและการซอมแซมสวนทสกหรอภายในรางกาย สงผล ท าใหมนษยมความตองการเพมขนในการรบประทานอาหารและน า จงมการคนหา พฒนา และปรบปรงใหไดเพยงพอกบความตองการในปจจบน ไมวาจะเปนการเพาะปลก เลยงสตว ตลอดจนเทคโนโลยในการตดตอพนธกรรม แตเมอมนษยไดรบการบรโภคอาหารและน าเพยงพอแลว ท าใหเกดการเปลยนแปลงความตองการมาเปนความพอใจตอรสชาต กลนของอาหาร ตลอดจนปรมาณความตองการบรโภคอาหารในแตละวน

พระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522 ไดนยามค าวา อาหาร หมายถง ของกนหรอเครองดม เพอใหมนษยค าจนชวต แบงออกเปน 2 ประเภทไดแก 1. วตถทกชนดทมนษยกน ดม อม หรอน าเขาสรางกายโดยวธทใดวธหนง ซงไมรวมถงยา ตลอดจนสารเสพตดตางๆ เชน ยาเสพตดใหโทษตอจตและประสาท 2. วตถทใชส าหรบในการปรงหรอประกอบอาหารซงใชในการปรงแตงทงรส ส กลน และรสชาตของอาหาร

นธยา รตนาปนนท และวบลย รตนาปนนท (2556) ไดนยามค าวา อาหาร หมายถง สงทเปนของเหลวหรอของแขง ทรบประทานเขาสรางกายแลว จะท าใหรางกายเปลยนเปนพลงงาน เพอน าไปท าใหรางกายเจรญเตบโต ซอมแซมสวนทสกหรอ ควบคมการเปลยนแปลงของปฏกรยาทางชวเคมตางๆ ของรางกายท างานและด ารงชวตอยไดอยางปกต อาหารตองไมเปนพษและไมท าใหเกดโทษตอรายกาย

นฤดล บญหลง และ กลาณรงค ศรรอต (2556) ไดเสนอแนวความคดคณภาพของผลตภณฑอาหารตอง 2 ประเภท คอ

1. คณภาพทางรปธรรม หมายถง คณภาพทางการใชประโยชน 2. คณภาพทางนามธรรม หมายถง คณภาพทางความพอใจ ความงามและความสขของ

มนษยสามารถรบรคณภาพทง 2 ประเภท ดวยประสาทรบรทง 5 นนคอ ตา ห ปาก จมก และรางกาย ซงการทมนษยจะตดสนใจวาจะยอมรบหรอไมยอมรบในคณภาพของอาหาร โดยมปจจยและสภาพแวดลอมทในสภาวะทแตกตางกน ดงนอทธพลตอไปน

1. ความเคยชนหรอนสยของการบรโภค 2. ขนบธรรมเนยมประเพณทผบรโภคยดถอปฏบต

41

3. ขอหามทางศาสนาเกยวกบการบรโภค 4. ความเชอทไดรบการถายทอดมาหรอความเชอถอทไดรบ 5. ในปจจบนการโฆษณามอทธพลในการจ าหนายอาหารและผลตภณฑอาหาร เชน

อทธพลจากสอโฆษณาตางๆ ไมวาจะเปน หนงสอพมพ วทย โทรทศนและอนๆ 6. สภาวะทางเศรษฐกจ เปนปจจยหนงทมผลกระทบตอการตดสนใจในยอมรบคณภาพ

ของอาหาร ซงมนษยมความตองการคณภาพมความตองการแตกตางกน ขนอยกบ เพศ อาย เชอชาต ศาสนา โดยมปจจยอย 4 ประการ ดงน

6.1 ความปลอดภยในการบรโภคและความบรสทธของอาหาร 6.2 ลกษณะเฉพาะของคณภาพอาหาร 6.3 ความสะดวกในการบรโภค การเกบรกษา และการใชประโยชน 6.4 ประโยชนทจะไดรบจากอาหารทงจากทางตรงและทางออม

สรพนธ จลกรงคะ และอญชนย อทยพฒนาชพ (2556) ไดเสนอแนวคดเรองโภชนาการของมวลมนษยชาต วา “มนษยตองการพลงงาน แหลงทจะใหพลงงานแกมนษยกคออาหาร ดงนนมนษยจงมความจ าเปนตองบรโภคอาหาร” ซงประโยชนทไดรบนอกจากพลงงานแลว สารอาหารยงมสวนชวยในการซอมแชมสวนทสกหรอ ชวยท าใหรางกายเจรญเตบโต ตลอดจนเปนปจจยในการด ารงชวตของมนษย โดยปจจยทท าใหรางกายมสขภาพแขงแรง ผบรโภคจะตองบรโภคอาหารจะตองถกสขลกษณะ สะอาดและปลอดภยจากสารพษและสงเจอปนตางๆ ไมวาจะเปนเชอจลนทรยหรอพยาธ จงเปนแนวทางการบรโภคอาหารเพอใหประโยชนตอสขภาพ ประกอบดวย 3 ปจจย ดงตอไปน

1. ความหลากหลาย (Variety) หมายถง การบรโภคอาหารทด ตองมการบรโภคอาหารใหครบทกหม โดยเลอกบรโภคใหมความหลากหลายของชนดอาหารซงผ บรโภคควรบรโภคสารอาหารใหมากและเพยงพอตอความตองการของรางกายแตละบคคล ซงวตถดบทน ามาบรโภคขนอยกบปจจยตามแตละทองถน ไมวาจะเปนภมประเทศ ภมอากาศ ฤดกาล และวฒนธรรมประจ าทองถน

2. ความสมดล (Balance) หมายถง การบรโภคอาหารในกลมตางๆใหมสมดกนระหวางปรมาณและสดสวนกบปจจยทางรางกายของผบรโภค เชน เพศ อาย และน าหนกตว ในกรณผบรโภครบประทานอาหารไมมความเหมาะสมกบความตองการของรางกาย อาจสงผลเสยตอสขภาพรางกาย ซงสารอาหารแตละชนดมหนาทและความจ าเปนทตางกนไป ในบางครงสารอาหารมการท างานรวมกนจงจะท างานไดอยางมประสทธภาพ ดงนนการบรโภคควรมการควบคมใหมความเหมาะสมแตละบคคล

42

3. ความพอเหมาะ (Moderation) หมายถง การบรโภคอาหารค านงถงชนดและปรมาณทเหมาะสมกบเพศ วย และภาวะทางโภชนาการ ซงเปนการควบคมปรมาณพลงงานและสารอาหารทควรจะไดรบใหแตละวน เพอเปนการปกปองและลดความเสยงบรโภคไมมากหรอนอย จนท าใหรางกายของผบรโภคเกดเปนโรคขาดสารอาหารหรอโรคอวน จนกอใหโรคตางๆ ไมวาจะเปน โรคไขมนโลหตสง โรคอวน โรคเบาหวาน เปนตน

2.2.2.1 ธงโภชนาการ กระทรวงสาธารณสข (2550) มการจดธงโภชนาการ (ดงรปภาพท 2.7) เพอเปนการแนะน า

การรบประทานอาหารของคนไทยภายใน 1 วน จะตองมสดสวนทพอเหมาะ ปรมาณทเหมาะสม และมความหลากหลายใหแตละมอ เพอผบรโภคไดรบสารอาหารและพลงงานเพยงพอกบความตองการในแตละวน โดยอาศยเครองมอในการวด ตวง ทสามารถพบไดตามครวเรอนของคนไทย ซงสอดคลองกบ นธยา รตนาปนนท และวบลย รตนาปนนท(2556) ทมความคดเหนวาผบรโภคควรรบประทานอาหารในรปแบบสมดล (Balanced Diet) คอ การทผบรโภครบประทานอาหารปรงแตงทมคณภาพและปรมาณสารอาหารทมความเหมาะสมและเพยงพอตอความตองการในแตละวน ซงประกอบดวย

1. การรบอาหารทใหพลงงานทเพยงพอกบคนแตละคน ขนอยกบ สภาพรางกาย เพศ และอาย

2. การรบประทานโปรตน 10-15% ไขมน 20-25% และคารโบไฮเดรต 60-70% ตลอดจนวตามน และแรธาตตางๆ

3.การรบประทานอาหารทมกากใย ชวยเรองระบบขบถายมความสมบรณขน

ภาพท 2.7 ธงโภชนาการ (ทมา : กระทรวงสาธารณสข ,2550)

43

ธงโภชนาการอาหารในรปภาพท 2.7 มลกษณะเปนธงสามเหลยมกลบหว มฐานอยดานบน และปลายสามเหลยมอยดานลาง ประกอบดวยสวน คอ

1. ภาพแสดงกลมของอาหาร 4 ชน ไดแก • ชนท 1 หมคารโบไฮเดรตเชน ขาว กลมแปง เผอก ตลอดจนธญพชทกชนด สามารถ

รบประทานเปนอาหารจานหลก เพราะเปนแหลงพลงงานทส าคญตอรางกาย • ชนท 2 หมวตามนและแรธาต ประกอบดวย การรบประทานผกใหมากกวาผลไม การ

รบประทานปรมาณผกปละผลไมเปนล าดบรองลงมา เพอท าใหรางกายไดวตามน แรธาต และใยอาหาร สามารถน าไปซอมแซมสวนทสกหรอ

• ชนท 3 หมโปรตน ประกอบเนอสตว ถว ไข และกลมนม โดยรบประทานปรมาณใหพอเหมาะ เพอใหรางกายสามารถไดรบโปรตน ธาตเหลก แคลเซยมทมปรมาณทเพยงพอ ท าใหผบรโภคไมเปนโรคอวนหรอโรคขาดสารอาหาร

• ชนท 4 หมไขมน และอาหารรสจด ประกอบน ามนพชหรอไขมนสตว น าตาล เกลอ ควรบรโภคใหปรมาณนอย แตไมควรหลกเลยง

2. สดสวนในการรบประทานทแสดงภายใตขนาดของพนทของแตละกลมอาหาร คอ พนทกลมอาหารทวาควรรบประทานในปรมาณทเหมาะสม ขนอยกบสภาพรางกาย ไมวาจะเปนเพศ อาย และสขภาพ ควรหลกเลยงในการรบประทานสวนดานลางของธงโภชนาการ นนคอ กลมน ามน น าตาล เกลอ เนองการรบประทานมากเกนความจ าเปนตอรางกาย จะท าใหผบรโภคเกดโรคภยไขเจบตางๆ (Thai Health Life)

2.2.2.2 โภชนาบญญต 9 ประการ แนวคดโภชนาบญญต 9 ประการเปนแนวคดรเรมของ คณะจดท าขอปฏบตการกนอาหาร

ทดของคนไทย(Food Based Dietary Guidelines for Thai : FBGD) กระทรวงสาธารณสข ซงเปนการจดท านโยบายเปนการค านงถงพฤตกรรม วฒนธรรมการรบประทานอาหารเปนหลก และปญหาทางโภชนาการทเปนปญหาของคนไทย ไมวาจะเปนโรคขาดสารอาหาร หรอโรคอวน ซงขอบญญตเหลาน เปนแนวทางในการรบประทานอาหารทดตอสขภาพคนไทยท ง 9 ขอมดงตอไปน (สรพนธ จลกรงคะ และ อญชนย อทยพฒนาชพ ,2556)

1. กนอาหารครบ 5 หม แตละหมใหมความหลากหลาย และหมนดแลน าหนกตว ควรรบประทานใหมความหลากหลายและสลบเปลยนหมนเวยนกนในแตละมอ เพอใหรางกายไดสารอาหารอยางครบถวน ผบรโภคควรหลกเลยงอาหารทไมปลอดภยจากสารเคมตางๆ และการรกษาน าหนกใหมความเหมาะสมกบรางกาย เพศ อาย และสวนสง โดยการบรโภคอาหารทดและม

44

ประโยชน ควรลดอาหารประเภทไขมนและน าตาล เนองจากสงผลเสยตอผบรโภคไมวาจะเปนโรคภยไขเจบตางๆและปญหาทางดานสขภาพตางๆ

2. กนขาวเปนอาหารหลก สลบอาหารประเภทแปงเปนบางมอ เนองจากขาวเปนวฒนธรรมและอาหารประจ าชาตต งแตโบราณ เพราะขาวจะแปลงเปลยนเปนคารโบไฮเดรตซงเปนแหลงพลงงานทส าคญตอรางกาย จงมคณคาทางโภชนาการมากกวาอาหารประเภทแปงชนดอนๆ ซงไมมกากใยอาหารทส าคญ ท าใหรางกายแปลงสภาพอาหารประเภทแปงเปนน าตาลไดอยางรวดเรว จนกอใหเกดโรคอวนตอผบรโภค

3. กนพชผกใหมากและกนผลไมเปนประจ า ควรรบประทานผกสดและผลไมสดทปลกไดตามแตฤดกาล เพอปองกนสารเคมทไมจ าเปน ซงการรบประทานผกสดและผลไมจะไดรบประโยชนไมวาจะเปน วตามนและเกลอแร ตลอดจนกากใยอาหารยงมสวนชวยท าใหรางกายสามารถขบถายไดดยงขน มชวยการในการลางสารพษ ลดปรมาณคอเลสเตอรอล และยงสามารถชวยลดความเสยงการเกดโรคมะเรงไดอกดวย

4. การรบประทานอาหารประเภทเนอปลา เนอสตวไมตดมน ไขและถวเมลดแหงเปนประจ า เนองจากเนอปลาเปนแหลงโปรตนทด รางกายสามารถยอยไดงาย และยงมไขมนนอยกวาเนอสตวชนดอนๆ รวมทงเนอปลายงมสวนประกอบของแรธาตตางๆ เชน กรดไขมนโอเมกาทลดไขมนในเลอดได และยงมฟอสฟอรสสง ซงพบมงานวจยพบวา ผบรโภคเนอสตวประเภทเนอแดงมากกวาวนละ 160 กรมตอวน มโอกาสกอใหเกดโรคมะเรงสงกวาคนรบเนอแดงนอยกวาวนละ 20 กรมตอวน สวนตอมาคอ อาหารประเภทธญพช กอดมไปดวยโปรตน ธาตเหลก กรดโฟลก เมอรบประทานสามารถลดอตราการเกดโรคหวใจได สวนไข เปนแหลงของโปรตนทดตอรางกาย ยงมและแรธาตตางๆ เชน เลซทน โคลน และวตามนบ 12 อยในปรมาณมาก ซงไมสามารถไดรบจากอาหารชนดอนๆ และผบรโภคยงสามารถรบประทานไดวนละ 1 ฟอง (สงา ดามาพงษ, 2560)

5. การดมนมใหเหมาะสมตามวย นมเปนแหลงอาหารทเหมาะสม เนองมสารอาหารครบ 5 หม สามารถชวยใหรางกายเจรญเตบโตสมวย อกทงยงชวยเสรมสรางภมตานทานโรคและซอมแซมสวนทสกหรอของรางกายในวยผใหญ โดยการรบประทานควรคกบการออกก าลงกาย

6. การกนอาหารทมสวนประกอบของไขมนใหเหมาะสมกบรางกาย ซงไขมนเปนแหลงพลงงานทชวยใหรางกายอบอนและยงมสวนชวยสงเสรมการท างานของวตามนและเกลอแร แตหากผบรโภครบประทานไขมนประเภทคอเลสเตอรอลและไตรกลเซอไรดมากเกนกสงผลใหผบรโภคเกดโรคอวน และโรคไขมนอดตนในเสนเลอด และโรคหวใจได เปนตน

45

7. การหลกเลยงการกนอาหารรสหวานและเคมจด เนองจากอาหารทมสวนประกอบของน าตาลอาจชวยใหพลงงานแกมนษยแต เ มอรบประทานมากไปอาจท าให รางกายไดรบ ไตรกลเชอไรด (Triglyceride) ไปสะสมในตบและส าไสเลกกอใหเกดโรคหลอดเลอดหวใจ หรอโรคเบาหวาน สวนการรบประทานอาหารรสจดสงผลการท างานของระบบไต ซงพบวาคนไทยปวยเปนโรคไตเปนอนดบ 3 ของอาเซยน เนองจากมการรบประทานอาหารเกาหล และอาหารญปนทมการปรงรสเคมจด (สรศกด กนตชเวสศร, 2559)

8. กนอาหารทสะอาดปราศจากการปนเปอน เปนการแนะน าใหผบรโภครบประทานอาหาร รานอาหาร หรอแหลงผลตอาหาร ตลอดจนวตถดบทมความสด สะอาด และปลอดภยจากสารเคมทปะปนมากบอาหาร โดยตองเลอกรานทการปรงอาหารสกใหม มสงปองกนจากฝ นละอองหรอแมลงตางๆ อาหารอยในภาชนะทปลอดภย และมอปกรณหยบอาหารแทนการสมผสดวยมอเปลา

9. ควรงดหรอลดเครองดมทมแอลกอฮอล การดมเครองเหลานเปนประจ าสงผลเสยตอรางกายและสขภาพ เชนโรคความดนโลหตสง โรคตบแขง โรคแผลในกระเพาะอาหาร เปนตน และยงมสวนท าใหความสามารถในการขบขลดลง

2.2.2.3 ฉลากโภชนาการ ฉลากโภชนาการ (Nutrition Information) เปนการแสดงขอมลโภชนาการของอาหารอยใน

ลกษณะกรอบสเหลยม โดยมระบรายละเอยดของปรมาณและชนดของสารอาหารทมอยในอาหารนน โดยเปนขอมลส าหรบผบรโภคทมความใสใจตอสขภาพของผบรโภค หรอผปวยทเปนโรคเรอรง เชนโรคเบาหวาน โรคความดนโลหตสง โรคหวใจและโรคไขมนอดตนในหลอดเลอด เปนตน

ผบรโภคทราบถงคณคาทางโภชนาการ ท าใหผบรโภคสามารถเลอกบรโภคอาหารตามความตองการแตละบคคล ซงขนกบสภาพรางกาย เพศ และอาย ซงสามารถน ามาเปรยบเทยบผลตภณฑอาหารยหออนๆทเปนประโยชนมากทสดไดอกดวย และมส าคญยงชวยใหผบรโภคตดสนใจซอและหลกเลยงสารอาหารทไมตองการได เชน เปนโรคไต ตองควบคมปรมาณโซเดยม หรอไขมนในเลอดสง ตองควบคมโคเลสเตอรอล เปนตน ปญหานแกไขได เพยงแคอานฉลากโภชนาการเทานน

46

ภาพท 2.8 ฉลากโภชนาการ (ทมา : บรษทหองปฏบตการกลาง (ประเทศไทย) จ ากด) ฉลากโภชนาการดงภาพท 2.8 เรยกวา ฉลากโภชนาการแบบเตมรปแบบ ซงจะแสดงชนด

และปรมาณสารทส าคญทส าคญ ถง 15 รายการโดยมขอมลทบงคบตองระบ คอ คารโบไฮเดรต ไขมน โปรตน ขอมลทไมบงคบ ไดแก วตามน เกลอแรอนๆ ซงการทผประกอบการอาหารม ความใสใจทแสดงขอมลทางหลกโภชนาการ เปนการสรางภาพลกษณทดตอบรษทในดานการเอา ใสใจตอสขภาพของผบรโภค ซงท าใหผบรโภคทใสใจตอสขภาพจะมความสนใจเลอกซอสนคาทมประโยชนและมคณคาทางโภชนาการทตนเองตองการ เพราะสนคาทมความถกตองตามหลกโภชนาการจะเปนการสรางความโดดเดนดานภาพลกษณทดใหแกผประกอบการอยางย งยน

2.2.3 การสรางคณคาดวยแนวการตลาดสมยใหม (Marketing 4.0) ปจจบนการแขงขนในการใหบรการจะตองมการพฒนาใหจดเดนทงทางดานผลตภณฑ บรรจภณฑ ราคา และดานอนๆ เพอใหเกดความแตกตางจากผแขงขน การประกอบธรกจสมยใหมจงควรน าเอาแนวคดการสรางคณคามาพฒนาสนคาและการบรการไมวาจะเปนเรองสวนผสมทางการตลาด(Marketing Mix) ตามแนวคดของ Michael E. Porter ควบคกบการตลาดปจจบน (Marketing 4.0) เพอตอบสนองความตองการของผบรโภค นกการตลาดตงแตอดตจนถงปจจบน มการน าเอาเทคโนโลยททนสมยในแตละยค มาประยกตใชในการประกอบธรกจ ตลอดจนถงการตอบสนองความตองการของผบรโภค ซงการตลาดสามารถแบงออกเปนยคสมยตางๆไดดงน (ปยะชาต อศรภกด, 2559)

47

1) การตลาดยคปฏวตอตสาหกรรม (Industrial Revolution) หรอการตลาดยค 1.0 (Marketing 1.0) ซงเปนการยคเรมตนในการน าเอาเทคโนโลยและเครองจกรททนสมยเขามาใชงานเพอเพมประสทธภาพการผลต ตลอดจนมการพฒนาระบบการขนสงและกระจายสนคาในการตอบสนองความตองการของผบรโภค โดยเปนน าหลกการตลาดสวนผสมทางการตลาด (Marketing Mix) ตามแนวคดของ Michael E. Porter มาใชควบคกบแนวคดทฤษฎการสรางแบรนด (Branding) เนองจากเปนเครองมอใหการเพมความมนใจใหแกผบรโภค และสรางความไดเปรยบในการแขงขนและบงบอกถงคณสมบตทตางกนของสนคาและบรการทอยในทองตลาด โดยการใชเทคโนโลยการสอสารในลกษณะการสอสารทางเดยว (One-way Communication) ดงรปภาพท 2.9 เชน การโฆษณาทางโทรทศน วทย สอสงพมพ จดหมาย และจดหมายอเลกทรอนกส (E-mail) โดยการสอสารจะอยในลกษณะการสอสารไปยงผรบเพยงแตฝายเดยว แตผรบไมสามารถตอบโตหรอปฏสมพนธไดอยางทนท (ฝากจต ปาลนทร ลาภจตร,2556)

รปภาพท 2.9 การสอสารทางเดยว (One-way Communication) (ทมา : ผวจย) ดงนน การสรางคณคาสนคาและแบรนดในยดการตลาดยค 1.0 (Marketing 1.0) ตองอาศย

ใชเทคโนโลยการสอสาร เปนตวกระตนในผบรโภคเกดความสนใจในตวสนคาและการบรการเรยกวา การสอสารเชงรกเปนการเขาหาลกคา ซงผบรโภคจะตดสนใจซอสนคาและจากขอมลทไดรบการสอโฆษณาตางๆ แตผผลตและผบรโภคจะมความสมพนธในชวงเวลาสนๆ จงท าใหผผลตจ าเปนตองมใชงบประมาณดานการโฆษณาเพอกระตนการรบรของผบรโภคอยางตอเนอง

2) การตลาดยคปฏวตสารสนเทศ หรอการตลาดยค 2.0 (Marketing 2.0) ผผลตมการสรางคณคาใหแกสนคาและบรการ โดยการใหผบรโภคมสวนรวมในการเปนศนยกลางใหการรบสงขอมลไดสะดวกมากยงขน ซงเปนประยกตหลก 4C’s มาประยกตใหเขากบความตองการของลกคาเปนส าคญ โดยการใชเทคโนโลยและการสอสารทางเครอขายอนเตอรเนตเปนหวใจหลกในการสรางคณคาใหกบสนคาและบรการ เพอใหเกดความพงพอใจ (Satisfaction) จงเปนการศกษาพฤตกรรมผบรโภค เชน การตอบถามสวนบคคล และการวจยตลาด เพอทราบถงความตองการสนคาของผบรโภค ไมใชผลตสนคาเพอตอบก าไรของบรษทเพยงอยางเดยว

ผผลตสนคา ผบรโภค สาร

48

3) การตลาดอเลกทรอนกส หรอการตลาด 2.5 (Marketing 2.5) เปนยคแหงการเรมตนในการใชเทคโนโลยในการซอขายสนคาและบรการ ซงผบรโภคในยคน ผบรโภคมความตองการทแตกตาง จงท าใหเกดการผสมผสานกนระหวาง ประโยชนทไดรบจากสนคา (Function Benefits) และความรสกทไดรบจากสนคา(Emotional Benefits) เมอเกดทง 2 อยางจะท าใหเกดความส าคญในเรอง “คณคาของสนคา” (Product Value) ทมการเชอมโยงกบมมมอง ความคด ความตองการ และประสบการณของผบรโภค ดงนนการสอสารในยคน จ าเปนตองใชการสอสารแบบสองทาง (Two-way Communication) (ดงรปภาพท 2.10 ) ซงเปนการสอสารผานเวบไซต (Website) เปนหลก การสอสารในลกษณะแบบสองทางมสวนชวยท าใหผผลตสนคาและบรการรบรถงความตองการและขอรองเรยนของผบรโภค ท าใหเกดตอความสมพนธทดระหวางผผลตและผบรโภค โดยท าใหเกดการสรางคณคาของสนคาและบรการ

ภาพท 2.10 การสอสารสองทาง (Two-way Communication) (ทมา : ผวจย) จากภาพท 2.10 พบวา การตดตอสอสารแบบสองทางในยคการตลาด 2.0 ผบรโภคยงไม

สามารถสอสารโดยใชสารชนดเดยวกนในการตอบโตผผลตสนคาไดอยางทนท จะตองใชสอชนดอน เชน โทรศพท อเมล และสอชนดๆ ในการสงซอสนคา ขอรองเรยน แตผผลตกยงสามารถรบรถงความตองการของผบรโภคไดดกวา การตลาดยค 1.0 ทอาจรขอผดพลาดเมอจ าหนายสนคาไประยะเวลาหนง

4) การตลาดยคสงคมออนไลน หรอการตลาด 3.0 (Marketing 3.0) เปนยคแหงการปรบเปลยนพฤตกรรมของผบรโภค โดยมการใชเครอขายอนเตอรเนตในการคนหาขอมล การซอสนคาและบรการ ตลอดจนเปนสวนหนงในชวตประจ าวน จงท าใหการตดตอสอสารมความสะดวกและรวดเรว ทเรยกวา การสอสารและการเขาถงขอมลระหวางบคคล (Interpersonal Communication) หมายถง การสอสารในรปแบบนามธรรมชนดสองทาง ซงเปนการถายทอดความร ความคด ตลอดจนความตองการระหวางผสงสารและผรบสาร ในรปแบบวจนภาษา และอวจนภาษาโดยเปนการสอสารตงแต 2 ขนไป อาจจะอยในรปแบบระยะใกลกน (Dyad) เหนหนากน (Face to Face) หรอไมเหนหนากนกได (ศนยสอสารนานาชาตแหงจฬาฯ, 2560) ดงนนการตดสนใจซอสนคาหรอบรการ อาจจะไดรบอทธพลการตดสนใจจากเพอน คนรอบขาง หรอผผลตสนคา จงควรประยกตสนคาใชเกดเปนการตลาดเชงสรางสรรค (Creative Marketing) เพอเปนการท าใหสนคาและการ

ผผลต ผบรโภค สาร

49

บรการมความแตกตาง และโดดเดนจากควรแขงขน จงเรยกวาการสอสารแบบโตตอบ (Interactive Communication) ดงภาพท 2.11

ภาพท 2.11 การสอสารแบบโตตอบ (Interactive Communication) (ทมา : ผวจย)

จากภาพท 2.11 พบวาการตลาดในยคการตลาด 3.0 มการใชเทคโนโลยทมความสามารถในการตดตอสารไดอยางทนท ไมวาจะเปน Facebook, Line, Whatapps และWebsite เปนตน ซงเทคโนโลยเหลานมประโยชนและอ านวยความสะดวกของผผลตและผผลตบรโภคในการตดตอซอขายสนคา ตลอดจนการใชสงคมออนไลนกยงมสวนในการตดสนใจซอของผบรโภคอกดวย โดยการตลาดยค 3.0 มแนวโนมเปนการตลาดเชงคณคา ซงเปนการตดสนใจวาผบรโภคจะซอสนคาและบรการจากผ ผลตสนคาท มกจกรรมและความรบผดชอบตอสงคม Kotler. P, Karatajaya .H & Setiawan. I (2011) มการแนะน าการสรางแบรนด ในยคการตลาด 3.0 โดยใชแนวคด 3i ซงม 3 เสาหลกตามภาพท 2.12 ดงน

ภาพท 2.12 โมเดล 3i (ทมา :Kotler. P, Karatajaya .H & Setiawan .I , 2011)

ต าแหนงทางการตลาด

(Positioning) จดแตกตางทโดดเดน

(Differentiation)

คณคาทแทจรงของแบรนด (Brand Integrity)

3i

แบรนด

(Brand)

ผผลต สาร กลม

ผบรโภค ผบรโภค

คนรอบขาง

50

1. อตลกษณของแบรนด (Brand Identity) คอ การสอสาร การวางต าแหนงภาพลกษณและสนคาขององคกรอยางเปนระบบทเปนรปธรรมอยางชดเจน เพอสรางเขาใจระหวางองคกร บคลากร และลกคา(สหภพ กลบล าเจยก,ม.ป.ป) ซงสามารถตอบสนองทงความปรารถนาทจะได (Want) และความตองการเชงเหตผล (Need)

2. คณคาทแทจรงของแบรนด (Brand Integrity) คอ การสรางภาพลกษณทดขององคกรใหการไดรบมาตรฐานการรบรองจากองคกรทเปนทยอมรบ ตลอดจนมการท ากจกรรมเพอสงคม (ชศกด เดชเกรยงไกรกล,2553) ซงเปนการบงบอกถงศกยภาพขององคกรวาสามารถปฏบตตามพนธะสญญาตอผบรโภควาสามารถไวใจสนคาและการบรการทแตกตางจากคแขงขน

3. ภาพลกษณของแบรนด (Brand Image) คอ ภาพลกษณทองคกรหรอธรกจมการสรางขนใหผบรโภคมการรบรและสงผลตอทศนคต โดยใชการสรางสอโฆษณาและประชาสมพนธ เพอบงบอกถงคณลกษณะและความแตกตางของสนคาและบรการซงมบรษทอาจมการวางกลมเปาหมาย (Positioning) ทตรงกบสนคาในแตละประเภท (ภมพฒน ธารายศ, 2555) ดงนนบรษทไมเพยงแตมการตอบสนองความตองการของผบรโภคในทางดานกายภาพ แตตองมการสนองทางดานอามรณของผบรโภคอกดวย ดงนนการในยคการตลาด 3.0 มการน าโมเดล 3i มาใชควบคกบ สวนประสมทางตลาด(4p’s) เพอสนองความตองการของผบรโภค องคกรจะตองมการปฏบต ดงน 1.การสรางคณคาสนคาและบรการใหแกผบรโภค โดยการสรางความประทบใจทงดานกายภาพและดานอารมณเพอใหเกดความจงรกภกดจนเกดการใชสนคาซ าในอนาคต 2.การสรางความแตกตางของสนคาและบรการทมความชดเจนวาลกคาอยในต าแหนงของตลาดและควรมการปรบตวใหเขากบสถานการณในปจจบน 3.การตงราคาสนคาควรตงราคาสนคาทเปนมตรตอผบรโภค ไมมการตงราคาสนคาเพอหวงก าไรแตเพยงฝายเดยวและบรษทควรมการตอบแทนสสงคมอกดวย 4.การพฒนาสนคาใหมคณภาพตรงตามความตองการของผบรโภค ซงไดรบประสบการณการจ าหนายสนคาและบรการ การวจยและส ารวจความตองการของผบรโภคมารวบรวมและวเคราะหวาควรผลตและปรบปรงสนคาออกสทองตลาดเพอสามารถตอบสนองความตองการของลกคาได

5) การตลาดยคสงคมออนไลน หรอการตลาด 4.0 (Marketing 4.0) การตลาดในยคปจจบนปฏเสธไมไดในเรองการเจรญเตบโตของธรกจควบคมไปกบ

การพฒนาของเทคโนโลย ซงลกคามการคนหาขอมลไมวาจะเปนทางคอมพวเตอร หรอโทรศพทมอถอกตามกลวนสงผลกจกรรมบนโลกออนไลน หรอกจกรรมดจทล ซงหมายถง กจกรรมทผบรโภคสามารถท ากจกรรมตางๆไมวาการคนหาขอมล การซอบรการและสนคา โดยตองมการท ากจกรรมผานอปกรณเทคโนโลยตางๆ ซงสามารถท ากจกรรมไดทงกจกรรมสวนบคคล

51

(Personal) หรอ กจกรรมทมสวนรวมกบสงคม (Social) จงมการนยามกลมผบรโภคเหลานวา Connected C (Gen C) ซงกลมบคคลเหลาน ไมมขอก าจดในเรองของเวลาและอาย เพราะสงคมดจทลเปนโลกเสมอนจรงทมการหมนอยตลอดเวลา โดยทกคนกสามารถเปนผบรโภคสญชาตดจทลได ดงนนการทผประกอบการตองการกลมลกคาทขยายตวมาก ตองมการปรบกลยทธจากอดตทเนนผลตสนคาและบรการเพยงตอบสนองความตองการเพยงอยางเดยว โดยตองเปลยนเปนการผลตทเนนการสรางคณคาของสนคา ซงผประกอบการจะตองมองคประกอบทส าคญ 3 ประเดนคอ 1.ความคดทใชส าหรบการแกไขปญหาและพฒนาสงแปลกใหม 2. แหลงเงนทนซงอาจจะเปนทนของตนเอง, การกยมหรอการกยมเพอมาใชในการลงทน 3. ลกคาเปาหมายควรมการวางเปาหมายทชดเจนเพอตอบสนองกลมเปาหมายไดถกตอง ซงปจจยทจะส าคญใหธรกจประสบความส าเรจ นนกคอการสรางแบรนดสมยใหม ทเรยกวา กลยทธการสรางแบรนดโดยการทผ ประกอบสรางความสมพนธทดตอผบรโภค ซงอาจจะท าใหเปลยนพฤตกรรมจากผบรโภคเปนลกคาไดตอไปในอนาคต

ดงนนการขบเคลอนธรกจในยคการตลาด 4.0 (Marketing 4.0) อาจไมตอบสนองไดเพยงผลก าไรของธรกจไดเพยงอยางเดยว หรอทเรยกวา กลยทธการขบเคลอนการตลาดทขบเคลอนโดยคณคา (Value Driven Marketing) ซงเปดโอกาสใหผบรโภครวมความคดและสรางสรรคสนคา (Co-Creation) จงเปนการทผผลตสนคามการค านงถงความตองการของลกคา เพอใหสนคาสะทอนความเปนตวเองของผบรโภคมากทสด โดยทผผลตสนคาเปดโอกาสใหผบรโภคเปนผออกแบบผลตภณฑดวยตวเอง (Participation and Collaborative Value Creation) จงท าใหเกดเปนพนธมตรทจะรวมสรางสรรคคณคาของสนคา ซงกอใหเกดเปนเอกลกษณทสะทอนความเปนตวเองของผบรโภค (Globalization & Iconic Branding) และท าใหเกดความสมพนธทดระหวางผผลตสนคาและผบรโภค เนองจากมการเปดโอกาสใหผบรโภคออกแบบสนคาทใชความคดสรางสรรคและเหมาะสมตวเอง (Consumer Creativity and Independent) (ชนจตต แจงเจนกจ, 2556) แตกยงไมสามารถตอบสนองความตองการของลกคาไดอยางชดเจน เนองจากถกจ ากดในหลากหลายมตดานการตลาด จงมการปรบเปลยนเปน กลยทธการสรางคณคาโดยมแบนรดเปนศนยกลาง (Brand Centered Values Creation) ซงมองคประกอบส าคญดงน

1. การด า เนนชวตทมแบบผสมผสานของผบรโภค (Hybrid Consumer’s Journey) กลาวคอ การทผบรโภคมการด าเนนการใชชวตบนโลกออนไลนหรอโลกเสมอนกได ซงอาจไมสามารถแยกการใชชวตในโลกทงสองอยางออกจากกนได แตในโลกความจรงผบรโภคยงตองมความตองการอาหารและน าดม ซงตองรบประทานอาหารดวยตนเอง จงท าใหเกดเปนการใชชวตของผบรโภคทตองท างานรวมกนระหวางออนไลนและออฟไลน คอการทผบรโภคสามารถ

52

เชอมโยงระหวางโลกออนไลนและออฟไลน ไมวาจะเปนการซอสนคาและบรการ โดยใชอปกรณดจทลทใชส าหรบเชอมโลกออนไลนกบโลกแหงความเปนจรงไวดวยกน ซงกจกรรมเหลานไมสามารถตอบสนองการด ารงชวตของมนษยไดทงหมด โดยท าใหเกดการใชชวตทรวมกนอยในโลกแหงความเปนจรงและโลกออนไลน จงท าใหผผลตและผบรโภคไมสามารถแยกการใชชวตในรปแบบน เพราะเปนเสนทางในการด าเนนชวตในปจจบน (Life Journey) ไมวาจะเปนการสงซอสนคาและบรการแตตองมการรบประทานอาหารควบคไปดวย

2. คณคาของแบรนด (Brand Value) คอ ผผลตมการสรางแบรนดใหเปนศนยกลาง โดย แบรนดทมชวตจะสามารถเชอมโยงเขากบเครอขายแหงคณคารวมกน (Networks or Shared Valued) ถงจะน าไปสการมสวนรวมของผบรโภค (Consumer Engagement Level) ซงเปนการสงมอบสนคาและบรการทมมลคาใหกบผบรโภค โดยเปนการผสมผสานระหวางคณคาทเชอมโยง (Shared Valued) และคณคาเฉพาะ (Unique) เขาไวดวยกน จงเปนการสรางคณคาในเรองของกระบวนการใหบรการเพอตอบสนองความตองการของผบรโภค โดยเปนการผสมผสานกนระหวางแนวทางการบรการของแบรนดท าควบคกบการมสวนรวมของผบรโภคซงจะตองเกดจากความมนใจของผบรโภค เพอสงเหลานจะเปลยนแปลงเปนมลคาในอนาคต ซงสนคาและบรการมคณคาสงกจะสงผลใหผบรโภคพรอมใจในการซอสนคาและบรการของผผลต โดยผผลตจะตองไมใชเพยงการโฆษณาประชาสมพนธเพยงอยาง แตตองท าใหเกดการเพมมลคาของสนคาและบรการทเกดขนมาจากศกยภาพในการด าเนนธรกจของแบรนดอกดวย ซงอาจมสวนประกอบทง 5 ประการในการท าใหแบรนดมชวต ไดแก 2.1 แกนแทของแบรนด (Brand Essences) หมายถง แนวการบรการของผผลตสนคาและบรการทมการแสดงถงความคดและการปฏบตงาน ซงจะเปนแนวทางใหปฏบตของบคลากรตอลกคา จงจะสะทอนถงพนธกจทไดวางเปาหมายเอาไวเพอในบรรลวสยทศนทมการแสดงจดยนในการสรางคณคาของธรกจทมตอผบรโภคในอนาคต หากเกดการสนบสนนจากผบรโภค กยงเปนสงทสงเสรมทท าใหการสรางคณคาส าเรจรวดเรวยงขน กอใหเกดเปนหวงโซในการสรางคณคา (Value Creation Chain) หมายถงกระบวนการสรางคณคาใหปรบเปลยนเปนมลคา กยงสามารถรกษากลมเปาหมายของผบรโภคได 2.2 บคลกภาพของแบรนด(Brand Personality) หมายถง การทผผลตมภาพลกษณทสามารถแสดงถงตวตนไดอยางชดเจน ดงน นการสรางแบรนดในยคตลาด 4.0 คอ การสรางความสมพนธระหวางแบรนดและผบรโภคเขาไวดวยกนซงนอกเหนอจากเหนอและบรการ จงท าใหบคลกภาพของแบรนดเปนศนยกลางของการสรางแบรนด 4.0 โดยผบรโภคจะมองผผลตจากประสบการณทเขาไดรบ ท าใหเกดเปนคณลกษณะเฉพาะของแบรนด(Brand Traits) ทมความหมาย

53

วาคณลกษณะเฉพาะของแบรนดทชวยใหผบรโภคเขาใจถงบคลกภาพของแบรนด ดงนนการปลกฝงวฒนธรรมของแบรนด จ าเปนตองใชระยะเวลาใหพนกงานเรยนรวา การบรการทดคอหวใจของการสรางแบรนด โดยเฉพาะธรกจทเปนแบรนดสนคา(Product brand) หรอแบรนดบรการ(Service Brand) พนกงานยงตองมหวใจการบรการจงสรางแบนรดแบบการตลาด 4.0 และสงผลท าใหลกคาเกดความประทบใจตอสนคาและการบรการของผผลต

1. อตลกษณของแบรนด (Brand Identity System) หมายถง การท าใหผบรโภคมองเหนจดเดนหรอจดทแตกตางกนระหวางสนคาของบรษทหรอคแขงขน ซงจ าเปนผบรโภคตองนกถงสนคาของบรษทเปนล าดบแรก ซงสามารถแบงแยกไดดงน 1.1. อตลกษณทสามารถมองเหนได (Graphical Identity) เปนสงทสามารถมองเหนไดดวยตาเปลา มกจะแสดงอยในตราสนคาขององคกร 1.2. อตลกษณทสามารถสมผสได (Sensorial Identity) เปนการแสดงถงภาพลกษณและตวตนขององคกรทมกจะซอนอยในสนคาและบรการ เชน เครองแตงกายของพนกงาน เสยงตอนเปดเครอง สงเหลานองคกรแตละองคกรจะใชแตกตางกน 1.3. อตลกษณเชงพฤตกรรม(Behavioral Identity) เปนสงทผบรโภคมการท ากจกรรมรวมกบผผลตสนคา เชน การซอสนคาผานระบบออนไลนตางๆ 1.4. อตลกษณเชงประโยชน (Functional Identity) เปนการทสนคาสามารถตอบสนองความตองการของลกคาได ดงนนการสรางอตลกษณถอเปนการสรางความสมดลระหวางมมมองผผลตสนคากบมมผบรโภค เพราะผผลตจะมองเพยงแตความโดดเดนและความชดเจน ซงแตกตางจากผบรโภคทจะตดสนใจโดยใชเพยงประสบการณจากการใชสนคา

2. การรบรทแบรนดคาดหวง (Brand Expected Perception) หมายถง ความรของผใชสนคาทแสดงออกมาในเชงความรสก เชน ตนเตน ประหลาดใจ ดใจ เปนตน ซงเกดขนเองตามธรรมชาตจะเกดตอเมอผบรโภคมการใชสนคา โดยจะมการแรงกระตนของผสนคาสนคาในบางโอกาสท าใหผผลตสนคาทราบถงพฤตกรรมตางๆและจะวางแผนการตลาดไดอยางถกตอง

3. การกระท าของแบรนด (Brand Action) หมายถง การกระท าและการสอสารตอผบรโภคจะสงผลตอการรบรน าไปสประสบการณของผบรโภค โดยเปนสวนหนงของกระบวนการสรางสายสมพนธและการมสวนรวม แตการกระท าเหลานไมใชเพยงแตการสรางภาพ (Build Image) เพยงอยางเดยว เพราะจะไมมความย งยนยงจะท าลายชอเสยงของผผลตสนคาอกดวย

54

ดงน นการตลาดยค 4.0 (Marketing 4.0) เ ปนการน า เทคโนโลย ทผ บ รโภคใช ในชวตประจ าวนมาปรบใชใหเกดความเหมาะสมและตอบสนองกบความตองการของผบรโภคได ซงการพฒนาธรกจดานอาหารจงสามารถน ากลยทธมาปรบใชได ท าใหในปจจบนประเทศไทยเขาสยค Thailand 4.0 ภายใตนโยบายของพลเอกประยทธ จนทรโอชา นายกรฐมนตรและหวหนาคณะรกษาความสงบแหงชาต (คสช.) โดยมวสยทศนท วา “มนคง มงคง และย งยน” ทมภารกจส าคญในการขบเคลอนปฏรปประเทศดานตาง ๆ เพอใชส าหรบการปรบปรงและก าหนดทางพฒนาประเทศใหเจรญ สามารถรบมอกบโอกาสและภยคกคามแบบใหม ๆทเปลยนแปลงอยางเรวรนแรงในสถานการณปจจบนได (บวร เทศารนทร, 2559) ซงประเทศมการเรมตงแตยคประเทศไทย 1.0 ซงมนโยบายดานการเกษตรเปนหลก เชน การผลตสนคาทไดจากสวน ไรนา หรอปศสตว เปนตน ตอมามการเขายคอตสาหกรรมเบา หรอยคประเทศไทย 2.0 เชน การผลตและจ าหนาย เสอผาส าเรจรป รองเทาและเครองหนง เครองประดบ เปนตน

ยคประเทศไทย 3.0 ประเทศเรมเนนอตสาหกรรมหนกและการสงออก เชน อตสาหกรรมเหลกกลา รถยนต สนคาปโตรเคม เปนตน ภายใต Thailand 3.0 ประเทศไทยตอง เผชญกบปญหาในการพฒนาถง 3 ประเดนดวยกน คอ 1.กบดกความเหลอมล า (Inequality Trap) กลาวคอ คนจน และคนรวย มรายไดและโอกาสทตางแตกกน โดยในปพ.ศ.2552 ประเทศไทยมความเหลอมล าทางรายไดสงเปนอนดบสองของทวปเอเชย 2.กบดกประเทศรายไดปานกลาง (Middle Income Trap) สะทอนใหเหนวาประเทศไทยก าลงตดอยในการแขงขนจากคแขง 2 กลม (Competitive Nutcracker) กลาวคอ การทประเทศไมสามารถทจะขยบขนไปแขงขนกบประเทศคแขงขนทตนทนทดกวา ไมวาจะเปนดานเทคโนโลย นวตกรรม ทรพยากรมนษยทมความคดสรางสรรค ซงประเทศกไมสามารถขยบลงมาแขงกบประเทศคแขงขนทขบเคลอนดวยการผลตสนคาตนทนต า ซงมอตราคาจางแรงงานทมราคาถก 3.กบดกความไมสมดล (Imbalance Trap) ประเทศไทยเนนการพฒนาใหเศรษฐกจมความมงคง แตกลบไมสนใจในการรกษาสงแวดลอม การสรางสงคมทอยดมสข และภมปญญามนษย จนสงผลกระทบในการประเทศอยางย งยน

Thailand 4.0 จงเปนโมเดลทางเศรษฐกจทอาจจะน าพาประเทศไทยใหหลดพนจากกบดกทงสามได ซงเปนการเปลยนผานประเทศไทยไปสประเทศในโลกทหนง ตามนโยบายทวา “มนคง มงคง และย งยน” โดยมการนอมน าพระราชด ารสพระบาทสมเดจพระเจาอยหวทรงพระราชทานในเรอง ปรชญาเศรษฐกจพอเพยง” โดยเปนการขบเคลอนเศรษฐกจผานกลไกทเรยกวา “ประชารฐ” คอ การท างานรวมกนของประชาชนและเจาหนาทรฐเพอการพฒนาอยางย งยน ซงการใช Thailand 4.0 จะเนนการ SME 4.0 ทมความคดสรางสรรคในการสรางหรอใชนวตกรรม เทคโนโลย กอใหเกด

55

สรางมลคาในสนคาและบรการ มความสามารถทางการคาขาย สามารถเขาถงตลาดในประเทศ ตลาดอาเซยน และตลาดโลก ท าใหผประกอบการมรายไดสงขน

ด งนนจงพบวาหากประเทศไทยจะตองพฒนาประเทศใหมเศรษฐกจทมงคงและมนคง จะตองมการใชแนวทางเศรษฐกจสรางสรรคมาประยกตใหเกดความเหมาะสม เพราะความคดสรางสรรค สามารถน าพาประเทศหลดพนจากประเทศทมรายไดปานกลาง เนองจากการทประเทศไทยมทรพยากรมนษยทมความคดสรางสรรคจะมสวนรวมกบพฒนาสนคาและบรการ ตลอดจนเทคโนโลยทมความทนสมย ซงประเทศไทยไมตองจดหามาบคลากรจากตางประเทศ และความคดสรางสรรคยงกอใหเกดทรพยสนทางปญญาทสามารถสรางมลคาใหกบสนคามากยงขน ซงการรวมมอแบบประชารฐโดยมการสนบสนนดานเทคโนโลยและเงนทน ในสวนภาคประชากรจะตอง มหนาทในการระดมสมองในการพฒนาสนคาและบรการตอไปในอนาคต 2.3 นโยบายกรงเทพมหานครและกฎระเบยบตางๆ

2.3.1 นโยบายและประชาสมพนธการทองเทยว อตสาหกรรมการทองเทยวเปนแหลงสรางรายไดอยางหนงและสามารถสรางภาพลกษณทด

ตอประเทศ นโยบายการทองเทยวจงเปนปจจยทมความส าคญในการขบเคลอนเศรษฐกจ ทงในระดบประเทศและระดบทองถน ซงกรงเทพมหานครเปนเมองทเปนเมองหลวงและศนยกลางการทองเทยวของประเทศไทย นโยบายการทองเทยวของกรงเทพมหานครจะเปนตวชวดและสงเสรมระบบธรกจ เนองจากเปนการกระตนการจางงาน การลงทน และการกระจายรายไดจากการใชจายของนกทองเทยวไปยงธรกจตาง ๆ เชน ธรกจอาหาร ธรกจโรงแรม ธรกจรานขายสนคา และธรกจการขนสง เปนตน

นโยบายการทองเทยวจงเปนปจจยอยางหนงทส าคญใหการพฒนาธรกจทองเทยวอยางหนง ซงภาครฐหรอหนวยงานของรฐจ าเปนตองมแนวทางการรวมมอกบภาคเอกชนในการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหาร จงตองจ าเปนในการนโยบายการทองเทยวทเนนการพฒนาอตสาหกรรมทองเทยวตางๆ เชน การประชาสมพนธ การจดระเบยบผประกอบการอาหารใหมมาตรฐานตามขอก าหนด และการสขาภบาล เปนตน การจดท านโยบายเหลานเปนการกระตนและเชญชวนใหนกเทยวทองเทยวเดนทางมาทองเทยวยงกรงเทพมหานคร ดงเชน ฮองกง หรอ ประเทศญปน ทมหนวยงานของรฐใหการสนบสนนดานการทองเทยวและอาหารปลอดภยอกดวย จากการศกษาแผนการบรหารราชการกรงเทพมหานคร พ.ศ.2556-2560 และแผนพฒนากรงเทพมหานคร ระยะ 12 ป (พ.ศ. 2552-2563) พบวา กรงเทพมหานครมนโยบายการทองเทยวดานอาหารดงน

56

กรงเทพมหานครมการสงเสรมและพฒนาการทองเทยวเพอเปนศนยกลางของการทองเทยวในภมภาค ซงเปนยทธศาสตรในการสรางมลคาทางเศรษฐกจ โดยมเปาหมายทในการเพมคาใชจายในแตละวนของนกทองเทยวรอยละ 5 ตอป และเพมจ านวนนกทองเทยวผเยยมเยอนรอยละ 5 ตอป ใชการประชาสมพนธเพอกระตนความสนใจและสงดงดดของนกทองเทยว มการสวนรวมกบภาคเอกชนในการสรางเครอขายเพอการสรางมลคาของอตสาหกรรมการทองเทยว เพอการพฒนากรงเทพมหานครเปนศนยกลางการทองเทยว เนองจากกรงเทพมหานครมปจจยทส าคญ ไดแก รานอาหารทมหลากหลายรปแบบ ตลอดจนมสถานทองเทยวทส าคญและมชอเสยงอกดวย

กรงเทพมหานครมนโยบายเกยวกบการพฒนาใหเปนเมองแหงอาหารปลอดภย (Safety City) ภายในระยะเวลา 5-10 ปไมวาจะเกดภยพบตทเกดขนจากธรรมชาต และภยพบตทมนษยสรางขน โดยปญหาดานอาหารทไมมคณภาพจะตองมการปรบปรงและพฒนาระบบสขาภบาลใหมมาตรฐาน เพอใหผทพกอาศยในกรงเทพมหานครไดบรโภคอาหารทปลอดภย ถกสขลกษณะ และมการสงเสรมสขภาพใหคนทกเพศทยวย จงท าใหการใชชวตในกรงเทพมหานครมรปแบบทมสขภาพกายและจตใจทแขงแรง ปราศจากโรคคนเมอง

กรอบการพฒนาระดบเมองผนวกกบศกยภาพในการพฒนาของกรงเทพฯ ในประเดนตางๆ ซงจะสงเสรมใหกรงเทพฯ และปรมณฑลเปนศนยกลางของภมภาคเอเชย ท าใหเกดโอกาสการเพมขดความสามารถของกรงเทพมหานครและปรมณฑลเพอพฒนาเปนศนยกลางของภมภาค ท าใหมแนวทางการนโยบายอตสาหกรรม (Industrial Policy Approach) ซงเปนการพฒนาทางดานเศรษฐกจของกรงเทพมหานครและประเทศไทยใหสามารถแขงขนไดในกลมอตสาหกรรมตอไปในอนาคต คณะกรรมการพฒนาการเศรษฐกจและสงคมแหงชาตไดท าการก าหนดกลม อตสาหกรรมไทย 5 ประเภททรฐบาลไทยควรสนบสนน ไดแก 1.การเกษตร 2.การผลตอาหาร 3.การทองเทยว 4.รถยนตและรถบรรทก 5.เทคโนโลย เชน การขนสง พลงงานทางเลอก เปนตน แนวทางนโยบายอตสาหกรรมจะรวบรวมและการจดสรรทรพยากรใหเหมาะกบการลงทนเหลานเพอเปนการกระตนและคมครองนกลงทนจนกวาจะสามารถแขงขนในระดบนานาชาตได

สรปไดวานโยบายการบรหารการจดการถอเ ปนปจจยอยางหนงในการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค ดงนนกรงเทพมหานครมเอกลกษณและความหลากหลายทเปนจดเดนในการทองเทยว ไมวาจะเปนแหลงจ าหนายวตถดบทงพชผกและผลไมทมการน าเขามาจากทกภาคของประเทศ และมแหลงบรการทางทองเทยว ไมวาจะเปน ธรกจรานอาหาร และธรกจโรงแรม เปนตน ซงปจจยดงกลาวมสวนสงเสรมในการพฒนาเมองแหงอาหารอกดวย ซงสอดคลองกบแนวความคดของ เกรยงศกด เจรญวงศศกด ทกลาววา การสงเสรมการทองเทยวชมและปรงอาหารไทย เปนทนยมของนกทองเทยวชาวตางประเทศเนองจาก

57

อาหารไทยและผลไมไดการยอมรบในระดบโลกในเรองรสชาตและผลดตอสขภาพ การส ารวจความเหนของนกทองเทยวจงพบวา อาหารไทยเปนปจจยอนดบ 2 ทท าใหนกทองเทยวตดสนใจมาเทยวเมองไทย กรงเทพมหานครจงควรมนโยบายใหเปนศนยรวมอาหารทง 4 ภาคของไทยเพอเปนสวนหนงชกชวนใหนกทองเทยวมาทองเทยวในประเทศ เชน การจดโปรแกรมการทองเทยว เชงอาหารและการสาธตการปรงอาหารจากรานทวกรงเทพมหานคร เชน อาหารฮาลาลเพอจบกลมนกทองเทยวในประเทศมสลม ตลอดจนอาหารเพอสขภาพเพอนกทองเทยวสงอายหรอผรกสขภาพ และการจดหลกสตรฝกท าอาหารไทยส าหรบนกทองเทยวสภาพสตร ซงเปนการพฒนามาตรฐานรานอาหารไทยและผปรงอาหารในอนาคตอกดวย

2.3.2 หลกการสขาภบาลอาหาร และระเบยบขอบงคบในการประกอบธรกจอาหาร

การสขาภบาลอาหาร (Food Sanitation) หมายถง หลกบรหารจดการควบคมสภาพแวดลอม ตลอดจนบคคลทอยในกระบวนการผลตและสมผสอาหาร ไมวาจะเปนการเตรยมอปกรณใน การปรง ขนตอนการปรง ตลอดจนการจ าหนายอาหาร ใหมความสะอาดและปลอดภย ปราศจากสารเคมและสงปนเปอนตางๆ ทจะกอใหเกดอนตรายตอผบรโภค ดงนนอาหารเปนสงหนงทส าคญในการด ารงชวตของมนษย ซงการบรโภคทดจะตองค าน งถงความสะอาดและปลอดภย เพอประโยชนตอสขภาพทดตอผบรโภค ซงจะไดน าสารอาหารเหลานไปใชสรางและซอมแซมสวนประกอบของรางกาย เปนพลงงานและชวยขบเคลอนรางกายแขงแรงในการประกอบกจกรรมตางๆ การจดการสขาภบาลอาหารเปนกจกรรมอยางหนงทสามารถท าไดทกภาคสวนทไมไดเพยงภายในครวเรอนเทานน แตยงเพอเปนการปองกนการเกดโรคตดตอทางอาหารและน าของชมชน รวมถงการสงเสรมใหมการผลตและจ าหนายอาหารทสด สะอาด ปลอดภยจากสารพษ สารเคมตางๆและมสนคาคณภาพทดซงสอดคลองกบค ากลาวของ สงา ดามาพงษ (2560) กลาววา การทกรงเทพมหานครไดรบเลอกเปนเมองแหงอาหารขางทาง (Street Food) ทดทสดเกดจากตวชดงน 1.ความหลากหลายของอาหาร 2.จ านวนของรานอาหาร และ3.สามารถรบประทานไดทงวน ซงตวชวดเหลานยงไมครอบคลมมาตรฐานและความสะอาดของอาหาร ดงนนการทตองการใหเปนเมองแหงอาหารทดและมคณภาพจะตองมการสงเสรมดานสขาภบาลอาหารอกดวย ซงใหความส าคญกบสงตอไปน

1. ผ ประกอบการควรมการผลตอาหารทมคณภาพและมาตรฐานรกษาคณคาและโภชนาการ

2. ความสะอาดและความปลอดภยของอาหาร 3. การสงเสรมความรดานสขอนามยใหกบผบรโภค

58

4. ภาครฐควรจะสงเสรมรานอาหาร แหลงจ าหนายวตถดบและอาหารใหมคณภาพและปลอดภย เพอปองกนและควบคมสารเคมทตกคางในวตถดบและอาหาร ดงนนการทผประกอบการผลตอาหารทไมสะอาดและปลอดภยอาจจะไมเพยงแตสงผลภาพลกษณตอประเทศ ชมชน และตนเอง ตลอดจนยงสงผลเสยตอผบรโภคไดอกดวย จงสามารถแบงผลกระทบออกเปน 2 ลกษณะ คอ

1. ผลกระทางตรง คอ ผลกระทบทเกดขนกบผบรโภคในดานสขภาพ เนองจากประเทศไทยตงอยเขตรอน ท าใหประสบปญหาโรคอจจาระรวงไดงาย และภาครฐยงตองมการเฝาระวงโรคระบาดจากสตวพาหะตางๆ

2. ผลกระทบทางออม คอ ผลกระทบทางเศรษฐกจและสงคม ไดแก 2.1 ผลกระทบทางเศรษฐกจ หมายถง การทผบรโภครบประทานอาหารไมสะอาด จะม

ผลสงภาครฐทตองสญเสยงบประมาณในการรกษาพยาบาลผปวย ตลอดจนตองเสยงบประมาณในดานเจาหนาทตรวจสอบและควบคมสถานการณอาหารไมปลอดภย ในสวนของผประกอบการรานอาหารไมถกสขลกษณและปลอดภยกอาจถกเพกถอนในอนญาต ซงอาจท าใหเกดปญหาการวางงานได

2.2 ผลกระทบตอชอเสยงประเทศ หมายถง ปจจบนการการเผยแพรขอมลสามารถสงผานโลกออนไลนไดอยางรวดเรว ท าใหหากผประกอบการอาหารไมคณภาพ และมผลเสยตอผบรโภค กจะท าเสยโอกาสการชกชวนคนมาทองเทยวและสญเสยภาพลกษณการทองเทยวอกดวย

2.3.2.1 แหลงปนเปอนของอาหาร การปนเปอนของอาหารสามารถเกดไดในทกขนตอน ต งแตขนตอนการผลต สถาน

ประกอบการ ตลอดจนผปรงอาหาร ดงนนผประกอบการจงจ าเปนตองมการดแลและตรวจสอบคณภาพใหมความสะอาดอยางตอเนอง เพอปองกนสงปนเปอนจงตองมการควบคมจดวกฤต ดงน

1.คน (People) หมายถง บคคลทมการสมผสอาหารท งทางตรงและทางออม ท าใหสงปนเปอนทสามารถตรวจ ไดแก เชอแบคทเรยทเกดจากรางกายมนษย เชน ผวหนง มอ ห ในล าคอ และเสนผม เปนตน หรอการไอและจามโดยไมมผาปดจมกและปากกท าใหอาหารเกดการปนเปอนไดอกดวย

2. อาหารดบ (Raw Food) หมายถง เ นอสตวทกประเภททไม มการ เกบ รกษา ท ม ความถกตองตามหลกสขาภบาลอาหารจะท าใหเกดปนเปอนขนเองตามธรรมชาต ซงอาจปะปนมากบแหลงผลตอาหาร หรอปะปนในชวงการเกบรกษากอาจกอใหเกดเชอแบคทเรย ซงสงผลตออายของวตถดบและสขภาพของผบรโภคไดอกดวย

59

3. สตวน าโรค (Pests) หมายถง แมลงตางๆทเปนพาหนะน าโรคและเชอแบคทเรยทเปนอนตรายได เนองจากเชอแบคทเรยสามารถตดมากบรางกายของสตวเหลานได ไมวาจะเปน ขนสตว มลสตว และไข เปนตน

4. อากาศและฝนละออง (Dust) หมายถง อากาศตลอดจนฝ นละอองกสามารถเปน ตวน าพาสงปนเปอนตางๆมาปะปนในอาหาร ไมวาเชอจลนทรย สงปนเปอน ตลอดจนเศษผวหนงตางๆ

5. สงแปลกปลอม (Soil) หมายถง สงสกปรกทปะปนมากบวตถดบไมวาจะเปนเศษไม กอนหน กอนกรวด กระดกสตวตางๆและเศษทไมประสงค เปนตน

6. ภาชนะอปกรณและเครองมอเครองใช หมายถง เปนอปกรณทสมผสอาหารโดยตรงไมวาจะเปนกระทะ เขยง จานใสอาหาร จะตองมการดแลท าความสะอาดอยอยางสม าเสมอ เชน การลางกอนและหลงใชงาน การเกบรกษาทไมดจะท าใหเกดเปนแหลงทสะสมของเชอแบคทเรย

7. สถานทประกอบการ หมายถง วตถ อปกรณทใชในการกอสราง หากใชอปกรณทการท าความสะอาดยากกจะเปนจดทสะสมของฝ นละออง และแบคทเรย ท าใหมโอกาศทท าใหเกดเชอโรคและแบคทเรยไดงาย

2.3.2.2 อนตรายทเกดจากการปนเปอนอาหาร

การทผบรโภคอาหารทมการปนเปอนและไมปลอดภย (Food Hazards) เชน เชอโรค พยาธ สารเคม และสงปลอมปนตางๆเขาไปในรางกาย อาจจะกอใหเกดการเจบปวยหรอเปนพษภยตอสขภาพของผบรโภคได โดยจะมระดบความรนแรงมากนอยขนอยกบชนดและปรมาณของ ความอนตรายของสารปนเปอนในอาหาร โดยทวไปสามารถแบงประเภทของอนตรายในอาหารออกไดเปน 3 ประเภทไดแก

1. อนตรายทางกายภาพ (Physical Hazards) หมายถง อนตรายทเกดจากการบรโภคอาหารทมวตถและสงปลอมปน ทกอใหเกดการบาดเจบหรอเปนอนตรายตอสขภาพ เชน เศษไม กระดาษ แกว กรวด ทราย โลหะ พลาสตกและเศษวสดอนๆ เปนตน การปนเปอนของเศษวสดเหลานเกดไดจากหลายสาเหต เชน การตดปะปนมากบวตถดบ การช ารดแตกหกของภาชนะบรรจและวสดหอหมอาหาร อปกรณและเครองมอตางๆ ตลอดจนวธการผลตไมเหมาะสมและการปฏบตทไมถกสขลกษณะของผสมผสอาหาร

2. อนตรายทางเคม (Chemical Hazards) หมายถง อนตรายทเกดจากการบรโภคอาหารทปนเปอนสารเคมทเปนพษหรอเปนอนตรายตอผบรโภค สารเคมทปนเปอนในอาหารมทมาจากแหลงตางๆ ซงสามารถเกดไดทกกระบวนของการผลตอาหาร นบจากการผลตวตถดบ การเกบเกยว

60

การเลยงสตว ระบบการขนสง ระบบคลงสนคา ดงนนการจดการใหมมาตรการ การตรวจสอบและการคดแยกสงแปลกปลอมควรมระบบและอปกรณในการตรวจสารเคม สงแปลกปลอม และควบคการฝกอบรมใหแกผสมผสอาหาร เปนตน

2.1 พษทมอยในพชและสตวตามธรรมชาต เนองจากพชและสตวบางชนดอาจมส วนประกอบ ท มพ ษ อย ใ นตว ของมน เ อ งต ามธ รรมช า ต บ า งช นดได รบพ ษสะสม อยในตวเนองมาจากสงแวดลอมทอยหรออาหารทกนเขาไป ถาหากคนน าพชและสตวไปรบประทานกจะไดรบอนตรายจากพษทมอยในพชและสตวเหลานนโดยรเทาไมถงการณได

2.2 สารเคมทปนเปอนในอาหารโดยไมเจตนา หมายถง สารเคมตกคางในสงแวดลอม การใชภาชนะสมผสอาหารไมเหมาะสมท าใหสารเคมทเปนสวนประกอบในภาชนะนนๆ มการปนเปอนในอาหารและท าใหเปลยนเปนสารกอมะเรงทเกดจากการใหความรอนแกอาหาร เปนตน ซงสารเคมเขาสรางกายอาจถกเปลยนแปลงโดยกระบวนการทางชวเคมท าใหเกดเปนพษมากขนหรอนอยลงได บางสวนกจะถกขบออกจากรางกายแตกมบางสวนทสามารถเขาไปสะสมอยตามอวยวะตางๆในรางกาย ดงนนในกรณทไดรบสารเคมจากการบรโภคเขาไปปรมาณครงละนอยๆเปนระยะเวลานาน สารเคมเหลานกจะเขาไปสะสมในรางกายและกอใหเกดอนตรายเรอรงไดหรออนตรายถงแกชวต

2.3 สารเคมทเตมลงในอาหารโดยเจตนา หมายถง สารปรงรสหรอวตถเจอปนอาหารทน ามาใชเพอปรงแตงส กลน รสและคณสมบตอนๆ ทท าใหอาหารมความนารบประทานมากยงขน รวมทงชวยเพมอายและคณภาพของอาหาร ผประกอบการควรใชสารชนดทอนญาตในปรมาณทกฎหมายก าหนดกจะปลอดภยตอผบรโภค แตหากใชในปรมาณเกนกวาทกฎหมายก าหนด หรอใชสารเคมชนดทไมอนญาตใหใสในอาหาร อาจท าใหเกดอนตรายทตอผบรโภคได

3. อนตรายทางชวภาพ (Biological Hazards) หมายถง อนตรายทเกดจากสงมชวตทกอใหเกดโรคหรอเปนอนตรายตอสขภาพได เชน จลนทรย ไวรส เปนตน อนตรายเหลานอาจมาจากวตถดบหรอกระบวนการผลต ซงเมอบรโภคกอาจสงผลเสยตอสขภาพและรางกายของผบรโภคได

2.3.2.3 การควบคมและปองกนการปนเปอนของอาหาร การจดการสขาภบาลอาหารจะตองด าเนนการควบคมและปองกนการปนเปอนของอาหาร

ในทกขนตอนตงแตการผลต การปรง การประกอบและการจ าหนายอาหาร ในการด าเนนการดงกลาวจะตองมการควบคมปจจยทเปนสาเหตท าใหอาหารปนเปอนและสกปรกเปนสงส าคญทสด ไดแก การเกบรกษาอาหาร สขวทยาสวนบคคลของผสมผสอาหาร และการควบคมภาชนะอปกรณสมผสอาหาร

61

1. การเกบรกษาอาหาร คอ ขนตอนการเกบรกษาอาหารกอนจะน ามาปรง เชน อาหารสด อาหารแหงหรออาหารกระปอง ผบรโภคจะตองเลอกซออาหารทใหม สด สะอาดและปลอดภยจากแหลงผลตและผผลตทเชอถอได ผปรงอาหารจะตองเลอกใชวตถปรงแตงอาหารทถกตอง และมการรบรองความปลอดภยจากหนวยงานรฐเชน ส านกงานคณะกรรมการอาหารและยา หรอส านกงานมาตรฐานอตสาหกรรม นอกจากนการปรงอาหารและการเกบอาหารตองมการใชอณหภมในการปรงและเกบทเหมาะสมและถกตอง เพอรกษาคณภาพอาหารใหสะอาดและปลอดภยตอการบรโภคตลอดเวลา สวนอาหารทปรงเสรจแลวควรตองเกบรกษาใหถกวธ เพอรกษาคณภาพของอาหารและยงสามารถเปนการรกษาอายของอาหารไมใหเนาเสยหรอเสอมคณคาไดงาย ซงจะตองควบคมอณหภม ตลอดจนความชน เพอเปนการยบย งการเกดปฏกรยาเคมและการเจรญเตบโต ของเชอโรค เชน การปรงอาหารควรอาหารทมอณหภมความรอนมากกวา 73.9 องศาเซลเซยส การเกบวตถดบควรไวในอณหภมท 0-7.2 องศาเซลเซยส โดยอาหารประเภทแชแขงตองเกบในอณหภมท 0 ถง -17.8 องศาเซลเซยส แตผประกอบการไมควรมการเกบอาหารใอณหภมท 7.2 - 60.0 องศาเซลเซยส เนองจากเปนอณหภมทเชอโรคสามารถเจรญเตบโตไดด

2. สขวทยาสวนบคคลของผสมผสอาหาร คอ ผสมผสอาหารโดยตรงและมโอกาสในการเปนพานะของเชอจลนทรยทกอใหเกดโรคของระบบทางเดนอาหาร ระบบทางเดนหายใจหรอผวหนง ซงสงเหลานสามารถแพรกระจายเชอโรคนนไปสผบรโภค โดยการสมผสอาหารโดยใชมออาจท าใหเชอโรคปนเปอนลงสอาหารและภาชนะอปกรณ หรอการไอและจามโดยไมมอปกรณ ปดปาก กท าใหสงเหลานตกลงสอาหารในระหวางการเตรยมการปรง และการเสรฟอาหาร ซงสามารถควบคมการปนเปอนของอาหารในสวนของผสมผส ไดดงน

2.1 การดแลสขวทยาสวนบคคล ผสมผสอาหารจะตองมการควบคมดแลและการสงเสรมสขภาพรางกายใหสมบรณแขงแรงไมเปนพาหะน าโรคและมการปฏบตตนใหอยในสภาวะทสะอาดและปลอดภย รวมทงไมแพรกระจายเชอไปสผอน ผสมผสอาหารควรไดรบการตรวจสขภาพรางกายเปนประจ า หากผสมผสอาหารมอาการเจบปวยจะตองหยดปฏบตงานและไมมการเกยวของกบการสมผสอาหาร จากนนควรมการพบแพทยเพอท าการรกษาใหหายจงมการเรมปฏบตงานตอไป

2.2 การแตงกายส าหรบผสมผสอาหารจะตองสวมเสอผาทสะอาด เปลยนเครองแบบใหมทกวน ผปรงอาหาร ผประกอบอาหารและผเสรฟอาหารควรมผากนเปอนส าหรบท าความสะอาดอปกรณและคราบความสกปรกในระหวางปฏบตงานได เพอปกปองเชอโรคปะปนลงไปในอาหาร ส าหรบสภาพสตรควรมผาคลมศรษะเพอเปนการปองกนใหเสนผมรวงหลนลงไปในอาหาร

62

2.3 พฤตกรรมการปฏบตงานของผสมผสอาหารควรมการปฏบตงานทถกสขลกษณะ ดงน เชน กอนปฏบตงานควรลางมอดวยสบและน าสะอาดทกครง และควรใชชอนหรออปกรณหยบตกอาหารทปรงเสรจแทนการสมผสโดยการใหมอ ระหวางประกอบอาหารควรใชผาปดปากเพอปองกนการไอ การจาม ตลอดจนน าลายไมใหลงสอาหาร และไมสบบหรในขณะปฏบตงาน

3. การเลอกภาชนะอปกรณสมผสอาหาร ภาชนะ อปกรณสมผสอาหารทใชในการเตรยม การปรง การเกบและการรบประทานอาหาร จะตองเลอกใชภาชนะอปกรณใหถกตองเหมาะสมกบอาหารแตละชนด มการลางท าความสะอาดและการเกบรกษาทด เพอเปนการควบคมและปองกนการปนเปอนจากเชอโรค สารเคม และสารพษทเปนอนตรายตอผบรโภค

3.1 การเลอกใชภาชนะอปกรณ คอ การเลอกภาชนะอปกรณทเหมาะสม สะดวก และปลอดภย เปนปจจยส าคญทตองพจารณาเปนล าดบแรก โดยทวไปมหลกเกณฑในการเลอกใชอปกรณสมผสอาหาร ดงน

3.1.1 ชนดของวสดควรเลอกภาชนะอปกรณทท าดวยวสดทไมเปนพษหรอเปนอนตราย มความแขงแรงทนตอการกดกรอนจากสภพความเปนกรด ดางและสารเคม ไมสามารถดดซมน า ไมแตกราว ไมกะเทาะหรอหลดลอกไดงาย ไมมสเจอปนหรอตกแตงสในบรเวณทสมผสอาหารโดยตรง

3.1.2 การออกแบบ ควรมการปองกนไมใหมการเกดการสะสมเศษอาหาร จนกลายเปนแหลงเพาะเชอโรค ผประกอบการจะตองเลอกภาชนะอปกรณทมการออกแบบใหลางท าความสะอาดงาย ปากไมแคบ ภาชนะไมเปนทรงลก มลกษณะผวเรยบไมมมมทแหลมคม ภาชนะตองไมมลวดลายและเปนรองทกอใหเกดการสะสมของคราบสกปรก

3.1.3 การใชงาน คอ ภาชนะอปกรณทจะน ามาใชสมผสอาหารตองอยในสภาพทสะอาดปราศจากการปนเปอน ตองเปนภาชนะไมเคยใชบรรจสงทไมใชอาหาร เชน สารเคม ปย สารก าจดแมลง เปนตน

3.2 การเกบภาชนะอปกรณ คอ การลางภาชนะอปกรณเปนการก าจดคราบสงสกปรก ไขมน เศษอาหาร ทเกดขนกอนหรอระหวางการใชงาน จะตองลางภาชนะอปกรณใหเรยบรอย ทกครงหลงการใชงาน หากมการเกบภาชนะอปกรณจนเกดฝ นละอองหรอสงสกปรกตดคางอย ผประกอบการกควรลางท าความสะอาดใหมอกครงหนงกอนทจะน ามาใชงาน ซงกอนการลางภาชนะอปกรณ ผประกอบควรกวาดเศษอาหารทตดอยกบภาชนะใสลงในถงใสเศษอาหารทไมรวซมและมฝาปดมดชด และควรแยกภาชนะอปกรณทจะลางออกเปนกลมๆไมควรลางท าความสะอาดปะปนกน โดยเลอกลางท าความสะอาดแกวน า ภาชนะอปกรณ หรอกลมทสะอาดกอนภาชนะอนๆ เมอท า

63

การลางภาชนะทลางเรยบรอย ควรจะน าไปผงบนตะแกรงหรอตะกรา และสงกวาจากพนไมนอยกวา 60 เซนตเมตร

3.3 การเกบภาชนะอปกรณ คอ การเกบภาชนะอปกรณทลางและผงใหแหงแลว จะตองน าไปเกบไวในททสะอาด เพอปองกนแมลงและสตวน าโรคมารบกวน และเกบไวในทสงจากพนไมนอยกวา 60 เซนตเมตร และจะตองเกบวางในลกษณะทงายตอการหยบจบโดยมใหมอไปจบสวนทจะสมผสกบอาหาร

2.3.2.4 การสขาภบาลสถานทจ าหนายอาหาร สถานทจ าหนายอาหาร เปนสถานททโอกาสตอการแพรกระจายโรคตดตอทางอาหารและ

น าเนองจากเปนสถานททผบรโภคซงเปนบคคลหลากหลายอาชพจ านวนมากเขาไปใชบรการ ดงนน การจดสถานทจ าหนายอาหารใหถกสขลกษณะ บรการอาหารทสะอาด รสชาตอรอย (Clean Food Good Taste) จงนบวามความส าคญมากเพราะนอกจากจะชวยสงเสรมสขภาพของประชาชนแลว ยงเปนการสงเสรมการทองเทยวและรายไดใหแกชมชน

กองสขาภบาลอาหารและน า กรมอนามยไดมการก าหนดมาตรฐานดานสขาภบาลอาหารส าหรบผประกอบการรานอาหารไว ดงนคอ

1 สถานทประกอบการและสถานทส าหรบรบประทานอาหาร ตองมความสะอาดเปนระเบยบ และมการจดเปนพนทสดสวน โดยพนทการปรงอาหารไมควรมกจกรรมในการปรงอาหารบนพนและบรเวณหนาหรอในหองน า ซงการปรงอาหารควรมการปรงอาหารบนโตะทมความสงจากพนอยางนอย 60 เซนตเมตร

2 วตถดบและอาหารสดจะตองมการลางท าความสะอาดกอนน ามาปรงอาหาร ในสวนภาชนะบรรจอาหารและเครองดมตองมสภาพทด ใชอปกรณทมคณภาพและตองสามารถปดสนท มการจดเกบทเปนระเบยบ ซงตองการจดเกบทตองสงจากพนอยางนอย 30 เซนตเมตร

3 การปรงอาหารทตองมการสารปรงแตงอาหารทความปลอดภย ไดรบรองเครองหมายจากหนวยงานอาหารของทางราชการ

4 การเกบอาหารประเภทตางๆ ตองท าการแยกวตถดบเปนสดสวน เชน อาหารประเภทเนอสตวดบควรอณหภมทต ากวา 5 องศาเซลเซยส และอาหารทปรงส าเรจแลว ควรเกบในภาชนะทสะอาดมการปกปดทมดชด

5 การเกบรกษาน าแขง ตองเกบไวในภาชนะทสะอาด มการใชอปกรณ เชน ทคบหรอทตกโดยเฉพาะ และไมควรเกบรวมกบเนอสตวหรอวตถดบชนดอนๆ

64

6 การคดเลอกภาชนะและอปกรณใหมความเหมาะสมกบอาหารทใช เชน จาน ชาม ชอน สอม ฯลฯ จะตองเปนอปกรณทผลตจากวสดทไมเปนอนตรายตอผใชหรอผบรโภค เชน กระเบองเคลอบขาว แกว อลมเนยม เมลามนสขาวหรอสออน สงกะสเคลอบขาว ส าหรบตะเกยบตองเปนไมไมมสหรอพลาสตกสขาว และภาชนะทเหมาะส าหรบใสน าสมสายช น าปลาและน าจมตองผลตมาจากแกว กระเบองเคลอบขาว เพอปองกนการกดกรอน ซงจะตองมฝาปดกนสงสกปรกตางๆ และตองมชอนส าหรบตกท าผลตจากกระเบองเคลอบสขาว

7 การรวบรวมขยะและน าโสโครก เปนการก าจดขยะสงทเปนแหลงของเชอโรค สถานประกอบการควรมนโยบายการขจดขยะและสงปฏกลเพอสงแวดลอม การเลอกใชถงขยะทไดมาตรฐานในการทงขยะ โดยถงขยะทน ามาใชตองไมรวซมและมฝาปดถงทมดชดไมมการสงกลนทไมพงประสงคออกมา และการระบายของเสยตองการมการวางทอหรอรางระบายน าทมสภาพดไมแตกราว สามารถระบายน าจากหองครวและทลางภาชนะอปกรณลงสทอระบายหรอแหลงบ าบดไดด และตองไมระบายน าเสยลงสแหลงน าสาธารณะโดยตรง สถานประกอบการจะตองมบอดกเศษอาหารและถงดกไขมนทอยในสภาพทดและสามารถใชในการระบายน าเสยทงล าคลองสาธารณะได

8 หองสขา ตองมการลางความสะอาดเพอไมมสงกลนเหมน มระบบน าใชทเพยงพอและ อางลางมอทสามารถใชงานได ตองมการแยกสดสวนทชดเจนระหวางหองสขากบพนทใหบรการอน ซงประตไมควรตงอยใกลบรเวณทเตรยมและปรงอาหาร

9 ผปรงอาหาร ผเสรฟ ในการแตงกายของบคลากรทางการปรงอาหารและบรการควรมลกษณะดงน มการสวมเสอผาทมลกษณะตรงตามมาตรฐานและมความสะอาด เชน เสอมแขน มการผกผากนเปอนสขาว หรอมการใชเครองแบบททางสถานประกอบการก าหนดใหบคลากรทกคนใสเหมอนกน และทส าคญผปรงจะตองใสหมวกหรอทคลมศรษะเพอปองกนการปนเปอนของเสนผมและสงแปลกปลอม ซงผสมผสอาหารตองเปนผมสขภาพด ไมเปนโรคตดตอ ไมเปนโรคผวหนง เปนตน และควรมสขนสยทด เชน ตดเลบใหส น ไมสบบหรในขณะปฏบตงาน และไมใชมอหยบจบและสมผสอาหารทปรงเสรจแลว

สรปไดวา ปจจยทงหมดทไดกลาวมานน เปนองคประกอบเกยวกบหลกสขาภบาลทสงผลใหสถานประกอบการทกขนาดมเปนมาตรฐานการปฏบตงานเปนแบบเดยวกน แมกระทงรานอาหารทกประเภท กตองพงระวงและปฏบตตามทกขอทไดกลาวมา เนองจากการปรงอาหารจะตองมขนตอนและกรรมวธทจ าเปนตองมความสะอาดและมมาตรฐานตามทกองอนามย กระทรวงสาธารณสข ไดมจดหลกสตรการสขาภบาลอาหาร เชน การใชความรอนระดบไหนถงจะสามารถฆาเชอโรคได หรอ ความเปนกรดในน าสมสายชตองใชภาชนะใดในการใส เพอใหเกดความ

65

แนใจในความปลอดภยของผบรโภค ตลอดจนการแตงกายของผประกอบการอาหารตองมความสะอาดและเรยบรอย

ในสวนของบรเวณทใชในการปรงอาหารหรอความสะอาดของสถานประกอบการนน ควรมลกษณะทถกตองตามมาตรฐาน กคอหองน าไมควรตงใกลกบบรเวณโตะรบประทานอาหาร หรอสถานททใชส าหรบการปรงอาหาร เพราะอาจสงกลนรบกวนลกคาหรอมเชอโรคเขามาสภานในสถานประกอบการ ซงสงหลานสามารถปะปนลงไปยงวตถดบและอาหารได ในสวนการก าจดขยะหรอถงขยะหากมลกษณะทไมถกสขลกษณะกอาจสงผลท าใหเกดการรวมตวของเชอโรคและแหลงสะสมของสตวทพาหะน าโรคตางๆ เชน แมลงวน หน แมงสาบ เปนตน การปรงอาหารการควบคมใหถกสขลกษณะของกระทรวงสาธารณสข ไดกลาวไวเกยวกบแบบฟอรมของผขายอาหารแมกระทงรานแผงลอย จนไปถงโรงแรม ภตตาคาร ดวยการแตงกายใหมดชดปองกนสงสกปรกลงไปปนเปอนกบอาหาร ท าใหปลอดภยจากเชอโรคและแบคทเรยตางๆ และการเลอกอปกรณทใชในการประกอบอาหารในสถานประกอบการและครวเรอนควรใชใหถกจดประสงคเพอการประกอบอาหาร เชน ไมควรใชหมอตมมาเปนอปกรณแทนกระทะ เนองจากจดการทนความรอนมความแตกตางกน ซงอาจท าใหมสงปนเปอนออกมาได อกทงการเกบรกษาอาหารโดยค านงถงคณภาพ และรสชาตเปนสวนส าคญเปนสวนทชวยใหอาหารไมเสยงาย และคงคณคาไวดวย โดยปจจยทไดกลาวมานนเปนการค านงถงการผลตและการน าอาหารทมคณคาทถกตอง กอนสงถงมอผบรโภค 2.4 พฤตกรรมผบรโภค

การด าเนนธรกจยคปจจบนสงทนกบรหารจะตองค านงนอกเหนอสนคาและบรการกคอ ความตองการของผบรโภความความตองการไมวาจะรปแบบสนคา ความแตกตางของสนคา ชองทางการหาขอมล สงเหลานผผลตสนคาจงตองมาศกษาวา พฤตกรรมของผบรโภความทศทางเดยวกบสนคาทออกสทองตลาด เมอสนคาไมตรงกบความตองการของผบรโภค ทางผผลตสนคาควรมการปรบเปลยนใหสอดคลองกบความตองการของผบรโภคกลมเปาหมายของทางบรษท ดงนนการศกษาพฤตกรรมผผลตไมเพยงเปนการเพมผลก าไรใหกบบรษท แตยงสามารถเพมจ านวนลกคาและความจงรกภกดของลกคารายเดมได ซงสอดคลองทวา รเขารเรา รบรอยครงชนะรอยครง ของ ซนว โดยมความหมายทลกซงวา การรบทดคอการไมรบ นนคอการทผผลตไมตองแขงขนราคากบคแขงซงท าใหเกดการเสยประโยชนกนทกฝาย แตบรษทรบรวารปแบบสนคาและบรการทผบรโภคตองการ ทางบรษทกควรน าเสนอสนคาและบรการกลบไปยงลกคา

66

บรษทไมสามารถตอบสนองความตองการใหกบลกคาทกคน ท าใหตองมการคดเลอกและก าหนดกลมเปาหมายทชดเจน และมการผลตสนคาใหตรงกบความตองการของกลมเปาหมายนน ท าใหผผลตสนคาตองเขาใจวาผบรโภคมพฤตกรรมดานความคดเหนและความชนชอบทแตกตางกนไป ซงผบรโภคบางกลมสามารถรบรถงความแตกตางของสนคาและบรการ หรอทราบถงคณคาทแทจรงของผลตภณฑ ดงค ากลาวท “สองคนยลตามชอง คนหนงมองเหนโคลนตม อกคนหนงตาแหลมคม เหนดวงดาวอยพราวแพรว (ฟ.ฮแลร) ซงค าพดดงกลาวสามารถแบงออกเปน 2 กลมบคคลคอ กลมผบรโภควาผผลตสามารถคนหากลมเปาหมายทชดเจนและถกตองตามสนคาและการบรการทวางไว กสามารถก าหนดกลมเปาหมายไดอยางถกตองจงจะสงผลตอภาพลกษณตลอดจนการสรางใหผบรโภคเกดความจงรกภกด และเกดผลก าไรของบรษทโดยเปนเปาหมายหลกของบรษท สวนในมมมองกลมผลตสนคาและบรการ ซงอาจเปรยบเสมอนบรษทผลตสนคาและบรการทมคณคาและคณสมบตทแตกตางจากคแขงขน แตผบรโภคกลบไมสามารถรบรถงคณคาในสงนน กลบมองวาการซอสนคาและบรการไมตรงกบความตองการและไมคมคากบเงนทใชจายตอสนคาและบรการ อาจจะท าใหบรษทเสยภาพลกษณ และเสยโอกาสทางการคาตอไป การศกษาพฤตกรรมผบรโภคจงเปนหลกการทละเอยดออนของระบบการบรหารการจดการ ซงบรษทจะตองเขาใจวาลกคาตองการสนคาและบรการรปแบบใด โดยตองมการรบรถงความรสกของผบรโภค ดงน นผผลตสนคาและบรการ จ าเปนตองศกษาแขนงวชาตางๆ เชน ระบบทางเศรษฐศาสตร สงคมวทยา และมานษยวทยา จงไดออกมาเปนพฤตกรรมของผบรโภค จงสามารถมาผนวกกบความรดานการตลาดในเรองทฤษฎอปสงค (Demand Theory) และในปจจบนการตลาดออนไลนกมสวนส าคญในการตอบสนองความตองการของผบรโภคเชนกน ซงสอดคลองกบแนวคดของ Powell, Groves & Dimos (2011) ทกลาววาสงคมออนไลนมสวนส าคญในการเพมประสทธภาพทางการตลาดของบรษท ดงนนการจดการกบพฤตกรรมของผบรโภคจะเปลยนไปตามยคสมย โดยปรบเปลยนและมความแตกตางกบไปตามแตละเทคโนโลย ซงผผลตสนคาและบรการกตองมการปรบตวใหเขากบพฤตกรรมของผบรโภคอกดวย พฤตกรรมของผบรโภคอาจจะเปนกระบวนในการตดสนใจของผบรโภคทมงตอการใชสนคาและบรการไมวาจะเปนเหตผลของการตองการสนคา การหาขอมล การทดลองใชสนคา การซอสนคา ตลอดจนความพงพอใจหลงจากการใชสนคาและบรการซงสอดคลองกบความคดเหนของ Kardes, Cronley and Cline (2011) ทกลาวถงพฤตกรรมของผบรโภค คอ กจกรรมของผบรโภคทเรมตนการซอสนคาและบรการ การใชสนคาและการก าจดสนคา ซงรวมไปถงลกษณะทางอามรณของผบรโภคในเรองการตอบสนองความตองการของผ บรโภค โดยสามารถแสดงออกเปนกระบวนการพฤตกรรมของผบรโภค ไดดงภาพท 2.13

67

ภาพท 2.13 กระบวนการพฤตกรรมของผบรโภค (ทมา : Kardes, Cronley and Cline, 2011)

จากภาพท 2.13 พบวาการศกษาพฤตกรรมของผบรโภคเปนศาสตรอยางหนงทผผลตสนคา

และบรการ จะตองเขาใจถงความตองการของผบรโภควา กจกรรมของกลมผบรโภคในเรองการซอ

ปจจบนนอกจากความตองการในเรองสนคาและบรการ ยงมความจ าเปนตองการอนๆ เชน บรการ

หลงการขาย ซงไดแก การบรการตดตง การประกนตลอดชพ เปนตน ซงสงเหลานลวนจะสงผล

กระทบตอการตดสนใจซอสนคาและบรการ สวนในหมวดเรองการใชหรอบรโภค ซงเปนเรอง

เกยวกบการใชบรการโดยจะเกด ณ เวลาใดเวลาหนง เมอทราบถงความตองการผผลตอาจมการเสนอ

การบรการเพมเตม เชน ผบรโภคมการจองตวเครองบน ผใหบรการกอาจเสนอโรงแรม หองพก

ตอมาคอกระบวนการการจ ากดซงเปนกระบวนการของผบรโภคทเกยวของกบพฤตกรรมของ

ผบรโภคทตองการเปลยนสนคา หรอสนคาหมดอายการใชงาน โดยผบรโภคอาจน าไปขายตอเปน

สนคามอสองซงผผลตสนคาสามารถใชกลยทธในการรบซอคนในบางสนคา เชน การรบซอตลบ

หมกเพอใหมาแลกซอตลบหมกใหมของบรษทในราคาพเศษ ท าใหลกคาเกดการใชสนคาอยาง

ตอเนอง ผบรโภคเกดความจงรกภกดตอสนคาและบรการมากยงขนในอนาคต

สวนในกรอบดานการตอบสนองของผ บรโภคในดานการตอบสนองทางอารมณ (Emotional Reponses) คอการทผ บรโภคไดทดลองใชหรอการสมผสสนคาครงแรก จะแสดงความรสกตนเตน พอใจ หรอสงอนทแสดงออกมา สวนในเรองการตอบสนองทางจตใจ หมายถง ทศนคตของผบรโภค ทเกยวกบความเชอ ความตงใจใชในสนคาซงไมเกยวกบคณคาของผลตภณฑ

กจกรรมของผบรโภค

• การซอ • การใชหรอบรโภค • การก าจด

การตอบสนองของผบรโภค

• อามรณ

• จตใจ

• พฤตกรรม

พฤตกรรมผบรโภค

68

หรอตราของสนคาเพยงอยางเดยว และในสวนของการตอบสนองทางพฤตกรรม คอ กจกรรมทอยในกระบวนการของผบรโภคในชวงการตดสนใจซอสนคาและบรการ โดยเปนการทดลองใช การหาขอมล การสอบถามจากกลมคนสนททใกลชดและกลมคนทเคยใชสนคาและบรการ ดงนนการศกษาพฤตกรรมผบรโภคจงเปนกจกรรมในกระบวนการซอสนคาและบรการ ซงเปนกระบวนการทเรมตนจากผบรโภคมการหาขอมลผลตภณฑ การตดสนใจซอ การใชสนคา และหลงการใชสนคา กระบวนการเหลานจะมพฤตกรรมของผบรโภคแตกตางกนไป ซงสามารถการตอบสนองออกเปนพฤตกรรม อารมณ และจตใจ ดงนนการบรหารการจดการพฤตกรรมของลกคา ผผลตบรการจะตองทราบถงความตองการของลกคาวา มพฤตกรรมในการขอมลและการเปรยบเทยบกบสนคาของคแขง กสามารถจดท าสอโฆษณาประชาสมพนธ การตงราคาขาย การออกแบบผลตภณฑไดอยางเหมาะสม สงเหลานสามารถตอบสนองความตองการของผบรโภคไดกสงผลตอภาพลกษณและผลก าไรของบรษทอกดวย

การทผผลตเขาใจถงพฤตกรรมของผบรโภคกควรศกษาและท าความเขาใจถงความแตกตางระหวางผบรโภคหรอลกคาทมความหมายส าคญเหมอนกนแตมความหมายทแตกตางกน โดยลกคา หมายถงบคคลทมการซอสนคาและบรการอยางตอเนอง แตในสวนผบรโภค หมายถง กลมบคคลอยภายในกระบวนการซอสนคา เชน การซอ การบอกตอ ซงอาจการกลบมาใชสนคาซ าในอนาคต จงมความส าคญทสดในกระบวนการซอสนคาและบรการ ซงสอดคลองกบแนวคดของ Loudon and Bitta (1993) ทกลาววา ลกคา คอบคคลทมการซอสนคาและบรการอยางตอเนอง สวนผบรโภค คอ บคคลทมความส าคญและมความเกยวของในกระบวนการซอสนคาและบรการ เชน การแนะน าใหเพอนมาใชสนคา เปนตน ดงนนการจดการเรองพฤตกรรมผบรโภคจะตองค านงถงความตองการสนคาของกลมเปาหมายเปนหลก โดยบรษทสามารปรบเปลยนกระบวนการตลาดไดอยางเหมาะสมและมประสทธภาพ จงไดมการศกษาปจจยสงแวดลอมทมผลกระทบตอการตดสนใจของผบรโภค ซงสามารถแบงออกเปน 2 ปจจย ดงน

1. ปจจยภายนอก (External factors) ซงเปนการศกษาสภาพแวดลอมทเกดรอบตวของผบรโภค เชนสภาพแวดลอม สภาพทางครอบครว สภาพทางเศรษฐกจ สภาพทางสงคม ตลอดกลมคนทผบรโภคใหความสนใจ ซงสงเหลานสามารถชวยใหการตอบสนองและพฒนาไปสการซอสนคาและบรการในอนาคต เชน การเหนบคคลทมชอเสยงใชบรการสนคาชนดหนง ผบรโภคกมความตองการทใชบรการสนคาชนดนนดวย

69

2. ปจจยภายใน (Internal factors) ซงเปนการศกษาสภาพแวดลอมทเกยวของกบผบรโภคโดยตรง เชน การศกษา การเรยนร การตอบสนองตอสงเรา บคลกภาพ ตลอดจน ทศนคตและสงเหลานกจะมความแตกตางกนไปตามแตละบคคล เชน การทผบรโภคมความสนใจตอสนคาทเปนมตรตอสงแวดลอม

2.4.1 แบบจ าลองพฤตกรรมของผบรโภค พฤตกรรมผบรโภคมความตองการทแตกตางกน แตเมอผผลตทราบถงปจจยทมผลกระทบ

ตอความตองการกสามารถออกแบบจ าลองพฤตกรรมของผบรโภค ซงมความหมายวา กระบวนการของการตดสนใจทเกดจากกระบวนการหาขอมล ตอมาเกดสงเราใหเกดความตองการซอสนคาและบรการ และสดทายถงจะเกดเปนกระบวนการตดสนทจะซอ ซงสอดคลองกบแนวคดของ Smith and Taylor (2004) ทกลาววา แบบจ าลองทเรยบงาย ซงเรมจากพฤตกรรมของผบรโภคมาถงปจจยทมสวนเกยวของทงภายในและภายนอก ซงสดทายจะน าไปสกระบวนการตดสนใจในการซอสนคาและบรการ ซงไดแบบจ าลอง ตามภาพท 2.14 ดงน

ภาพท 2.14 แบบจ าลองกลองด า (ทมา: Smith & Taylor, 2004)

• ปจจยน าเขา (Inputs) หมายถง ปจจยภายนอกทเกดจากสงเราหรอผลกระทบทเกดขนจากภายนอกของผบรโภค เชน สภาพทางเศรษฐกจ การเปลยนแปลงทางเทคโนโลย วฒนธรรมและสงคม ตลอดจนการสงเสรมการตลาดของบรษทผผลตสนคาและบรการ

• กลองด า (Black box) หมายถง ปจจยดานพฤตกรรมของลกคา ซงเกยวของกบบคลกภาพสวนตวของลกคา เชน วฒนธรรมทางสงคม คานยม ทศนคต และความพรอมของผบรโภค เชน ฐานะทางสงคม การใชชวตประจ าวน การเรยนร การรบรถงคณคาสนคา ซงปจจยเหลานมผลตอการตดสนใจในการซอสนคาและบรการ ตลอดจนผผลตสนคายงทราบถงชองทางในการหาขอมลและความพงพอใจของผบรโภค ตลอดจนการวางแผนการจดจ าหนายสนคาไดในอนาคต

ผลลพธ (Outputs) กลองด า (Black box) ปจจยน าเขา (Inputs)

ปจจยทเปนสงเรา

(Stimulus Variables)

ปจจยทเปนสงเรา

(Stimulus Variables)

การตอบสนอง

(Response Variables)

70

• ผลลพธ (Outcome) เปนกระบวนการซงเ กดหลงจากกระบวนการกลองด า ท ม ความเ กยวของกบพฤตกรรมในการใชบ รการ ไมวาจะ เ ปนภาพลกษณและตราสนคา ของบรษท ตลอดจนความคมคาในการใชบรการและการก าหนดระยะเวลาในการซอสนคา เมอมการศกษาและคนควาอยางตอเนองพบวา แบบจ าลองของ Schiffman and Kanuk (2010) มการน าเสนอรปแบบจ าลองของสงกระตนและการตอบสนอง ซงมการเสนอรปแบบดงน

1. อทธพลภายนอก (External influences) จะมผลกตอเมอเกดปจจยน าเขา (Input) ซงมปจจยของสภาพแวดลอมภายนอกทมผลกระทบตอผบรโภค เชน การทผผลตสนคาจดแสดงสนคากสามารถกระตนและเกดความตองการซอสนคาและบรการของบรษท ตลอดจนการรบร ความตองการ โดยมปจจยสภาพแวดลอมของผบรโภค ไดแกครอบครว เพอน สงคมออนไลน ตลอดจนแหลงขอมลอนๆ เชน วฒนธรรมและประเพณ

2. ขนตอนกระบวนการ (Process) คอปจจยภายนอกทชวยในการตดสนใจของผบรโภค ซงสามารถแบงออกเปน 2 ปจจย คอ 1.ปจจยภายนอกไมวาจะเปนการหาขอมล การประเมน และการเลอกซอ 2. ปจจยภายในซงจะมผลกระทบตอซอสนคาและบรการ ไดแก การสรางแรงจงใจ (Motivation) การรบร (Perception) ทศนคต (Attitude) เปนตน

3. ขนผลลพธ (Output) คอ กระบวนการหลงจากการตดสนใจซอสนคาและบรการ ซงเปนการศกษาถงพฤตกรรมของผบรโภค ในแงมมความพงพอใจสนคา การกลบมาใชบรการอยางตอเนอง สงเหลานจะเปนประสบการณในการใชสนคาและบรการวาสามารถตอบสนองความตองการของลกคาในอนาคต

นอกจากปจจยดงกลาว แนวโนมการตลาดในอนาคตกสามารถเปลยนแปลงพฤตกรรมผบรโภคได ซงผผลตจะตองท าการวางแผนใหเหมาะสมกบกลมผบรโภคในอนาคต โดยสอดคลองกบแนวความคดของ ปณศา มจนดา (2553) ทกลาววา องคกรทตองการประสบความส าเรจจะตองมการพฒนาปรบปรงสนคาและบรการใหมความเหมาะสมกบความตองการของผบรโภค จงสามารถแบงพฤตกรรมของผบรโภคออกเปนดงน

1. การตลาดมงความส าคญดานคณคา ในยคแรกการผลตสนคาและบรการจะเนนไป ยงการผลตรปแบบในปรมาณมากและผลตออกสตลาดดวยความรวดเรว ซงในอนาคตการผลตจะปรบเปลยนรปแบบทเรยกวา การผลตสนคาใหมคณคาเพอตอบสนองความตองการของผบรโภค

2. การตลาดกลมยอย คอ การผลตสนคาใหมผลตภณฑทมความหลากหลาย เพอตอบสนองกบความตองการของผบรโภคทมความตองการแตกตางกนไป

3. ผบรโภคบนสงคมออนไลน คอ ผบรโภคทใชเวลาสวนใหญอยในอนเตอรเนต ไมวาจะเปนการหาขอมล หรอสงซอสนคาทางออนไลน (Online shopping)

71

4. ผบรโภคมเวลาจ ากด คอ กลมผบรโภคบนสงคมออนไลนทมการสงซอสนคาและบรการ โดยนยมใหมบรการสงสนคาถงบาน เพอประหยดเวลาในการเดนทางไปซอสนคา

5. ผบรโภคตองการสนคาและบรการทมลกษณะเฉพาะ คอการตองการสนคาทรปแบบเฉพาะตว โดยไมเหมอนกบผบรโภครายอนๆ

2.4.2 ความตองการของผบรโภค ความตองการของผบรโภคยอมมความตองการทแตกตางขนอยกบสถานะทางสงคม

สภาพแวดลอม และสงแวดลอมทอยรอบตว ตลอดจนคนทอยรอบตว ลวนแตสงผลกระทบตอ การสรางแรงกระตนใหเกดความตองการของผบรโภค ซงตรงกบความคดเหนของ Schiffman and Kanuk (2010) ทกลาววา ความตองการปฐมภมของผบรโภค (Primary needs) ความตองการทตดตวมาตงแตก าเนด (Innate needs) ไดแก ความตองการในการด ารงชวต เชน น า อากาศ และอาหาร เปนตน สวนความตองการทางทตยภม (Secondary needs) คอ พฤตกรรมของมนษยทไมไดรบการตอบสนอง จะเปนทสรางแรงจงใจใหเกดพฤตกรรมตางๆไดในอนาคต โดยสามารถแบงออกเปน 5 ประเภท ดงน

1. ความตองการทางสงคม คอ กระบวนการทเกดขนระหวางผบรโภคกบบคคลอน ใหสามารถมการตอบสนองความตองการซงกนและกน

2. ความไมตองการของแวะกบสงคม (Non-Social need) คอ ความตองการสนคาโดยไมใสใจตอสภาพแวดลอมภายนอก เชน ค าแนะน าหรอค าวจารณตางๆ

3. ความตองการในดานคณลกษณะของสนคา (Functional need) คอ กระบวนการทเกดจากความตงใจซอสนคาวามคณสมบตทสนองกบความตองการของตนเอง

4. ความตองการดานสญลกษณ (Symbolic need) คอการบงบอกถงตวตนของผบรโภค ทสะทอนออกมาจากการใชสนคาหรอบรการ

5. ความตองการดานสขส าราญ (Hedonic need) คอ ความรสกของผบรโภคทสามารถสมผสไดโดยทางจตใจ ซงความตองการดานนผบรโภคยนดทจะจายเพอตอบสนองความตองการในเรองน ซงสอดคลองกบ Blythe, J.(2008) ทกลาวาความตองการอาหารทมรสชาตทดมากกวาตองการดานสารอาหาร ท าใหเหนวาอาหารเปนปจจยอยางหนงทมผลจอความตองการของผบรโภคซงสอดคลองกบแนวคดของ Maslow ในเรองล าดบขนของความตองการ (Maslow’s hierarchy of need) ทวามนษยทกคนมความตองการทางกายภาพ (Physiological need) ไดแก ความตองการในการด ารงชวต เชน อาหาร น า ยารกษาโรค เครองนมหม

72

2.4.3 การรบรของผบรโภค การรบรของผบรโภคในเรองของอาหาร จะสามารถรบรไดจากการรบประทานและการ

สมผสโดยตรงจากการใชจมกดมกลน ซงสอดคลองกบความคดของ Hoyer and Macinnis (2010) ทกลาววา การรบรจากการสมผสคอการสรางจดแตกตางในดานรสชาตตอคแขงขน เชน ผบรโภคอาหารเพอสขภาพ จะเนนรบประทานอาหารทปราศจากไขมนและน าตาล สงเหลานผบรโภครบรโดยการสมผสและการรบประทาน ซงหากผผลตสามารถจดหาสนคาเหลานมาได กสามารถตอบสนองความตองการของผบรโภค ซงจะน าไปสความคดของการรบรคณภาพของ Verma (2012) ทกลาววา การชน าจากภายใน (Intrinsic Cues) คอการทผบรโภคใชคณลกษณะทางกาย (Physical Characteristics) บงบอกถงตวตนและใชการตดสนถงคณภาพสนคา ไดแก ขนาด ส กลน และรสเปนตน สวนการชวดจากการภายนอก (Extrinsic Cues) คอ การทผบรโภคไมเคยใชสนคากสามารถจะใชเกณฑดานราคา และแหลงก าเนดสนคามาเปนเกณฑตดสนใจ

ดงนนการศกษาพฤตกรรมผบรโภค จงเปนศาสตรอยางหนงของการบรหารซงตองรถงหลกการจดการ การตลาด มนษยศาสตร เศรษฐศาสตร โดยน าศาสตรเหลานมาวเคราะหถง ปจจยตางๆทมผลตอการออกแบบสนคาและบรการสทองตลาดในอนาคต ดงนนการทองคกรหรอบรษทตองการประสบความส าเรจจ าเปนตองมการวางเปาหมายทชดเจน เพอเปนการประหยดงบประมาณใชการท าตลาดไมวาจะเปนการผลตสนคาและบรการ การประชาสมพนธ และตนทนทางทนธรกจอนๆ ซงหากผผลตมสายผลตสนคาทมความหลายหลาก อาจจะสามารถตอบสนองลกคาไดทกกลม แตกอาจจะเสยภาพลกษณใหกรณสนคาทเนนแบรนดในระดบสง จงท าให นกบรหารตองถงความตองการจองผ บรโภค จงคอยมการวางแผนและปรบปรงสนคาใหม ความเหมาะสมกบกลมเปาหมาย ดงนนการศกษาพฤตกรรมของผบรโภคจงตองทราบกจกรรมของผ บรโภควาการซอสนคาและบรการเพออะไร ทไหน และมการหาขอมล ดงน นการใชเพอจดประสงคในการตอบสนองความตองการและการก าหนดการของผลตภณฑ เมอทราบถงพฤตกรรมเหลาน กสามารถน ามาวางแผนการจดการและการตลาดไดอยางเหมาะสม ซงยงตอบสนองพฤตกรรมของผบรโภคไมวาจะเปนการตอบสนองทางอามรณ จตใจ และพฤตกรรมไดอกดวย โดยความตองการของผบรโภคในอตสาหกรรมอาหารเกยวของดานสขส าราญ (Hedonic Need) ทสมผสไดโดยการรบรโดยการใชสมผสทง 5 ดาน ซงผผลตสนตาตองมการพฒนารปแบบอาหารทงรสชาต การตกแตง คณภาพอาหารใหมความเหมาะสมกบกลมผบรโภค ดงนนการศกษาพฤตกรรมผบรโภคจงเปนการเรยนรพฤตกรรมความตองการ และการแกไขปรบปรงสนคาและบรการโดยใชประสบการณทสะสม ตลอดจนหลกวชาการเพอมาพฒนาสนคาใหเหมาะสมกบตลาดผบรโภคในอนาคต

73

2.5 เอกสารและงานวจยทเกยวของ การศกษาดงานเกยวกบเมองสรางสรรคแหงอาหารทประเทศเกาหลใตในป ค.ศ. 2016

รวมกบการศกษาจากเอกสารประกอบ K-Style Hub (2016) พบวา ประเทศเกาหลใตมวฒนธรรม การรบประทานอาหารทนยมใชวตถดบจากธรรมชาตแบงเปนฤดกาลและมการใชวฒนธรรมมาผสมผสานกน จงไดเปนอาหารทมความเปนเอกลกษณและรสชาตทด ซงท าใหอาหารของประเทศเกาหลใตมสวนผสมทมความหลากหลายในรปแบบของ Hansik โดยมวธการปรงอาหารและการถนอมอาหารในรปแบบการหมกดอง นนคอ กมจ (Kimchi) ทมวตถดบและรสชาต ซงมการเนนอาหารทใชเครองปรงทใชผกเปนหวใจส าคญในการประกอบอาหาร เชน ในชวงฤดใบไมผล จะนยมรบประทาน “โดดารซกกก” ซงเปนอาหารทใชผกเปนสวนประกอบหลกและเนออาหารเปนสวนประกอบเสรม สวนไกตนโสม จะนยมรบประทานในฤดหนาวซงมความหมายถงอาหารเปนยาประเภทหนงในการชวยปรบสมดลในรางกายมนษยได

พมพระว โรจนรงสตย (2556) พบวา เอกลกษณอยางหนงในการสรางภาพอตสาหกรรม การทองเทยวของประเทศไทย ซงเปนสงทนกทองเทยวชาวตางชาตเพศหญงใหการยอมรบวา ปจจยทท าใหเลอกมาทองเทยวในประเทศ กคอ อาหารไทย ดงนนการสงเสรมดานการทองเทยว ดานอาหารจงควรมกจกรรมการปรงอาหาร เพราะเปนการเพมคณคาใหนกทองเทยวเรยนรวาอาหารไทยมประโยชนตอสขภาพของผบรโภค โดยกจกรรมทนกทองเทยวใหความสนใจ ม 5 ล าดบดงน 1) การชมอาหาร 2) การจดเทศกาลอาหาร 3) การสอนท าอาหาร 4) การสาธตท าอาหาร 5) การจดเสนทางของการทองเทยวดานอาหาร สวนปญหาของนกทองเทยวชาวตางชาตเพศหญงทมผลกระทบตออาหารไทย คอ 1) เมนอาหารมเพยงภาษาไทยและไมมภาษาตางชาต 2) อาหารไทยทมรสชาตเผดรอน 3) การน าเสนออาหารทองถนมรปแบบทไมดงดดนกทองเทยว 4) ความล าบากในการหาซออาหารทองถนอาหาร 5) นกทองเทยวไมกลาทดลองอาหารทไมเคยรบประทาน 6) การขาดการประชาสมพนธในตางประเทศ 7) การแตกตางดานวฒนธรรมการรบประทาน 8) ความไมสะอาดของรานอาหารและอาหาร 9) ปญหาในเรองการอบรมพนกงานรานอาหารและการบรการ 10) นกทองเทยวขาดความเขาใจและความรดานขอมลของอาหารไทย 11) ปญหาในการเขาถงวตถดบในการปรงอาหาร 12)นกทองเทยวไมสามารถอานชอรานอาหารทเปนภาษาไทย เปนตน

พรพมล สคนธวณช (2559) การสรางภาพลกษณ (Brand image) ทส าคญของประเทศอนเดยทมการเนนการท างานรวมกนระหวางภาครฐกบเอกชน มการระดมความคดและพฒนาวสยทศนในการพฒนาสนคาและบรการของประเทศไดแก

1. Incredible India ภายใตนยามทเรยกวา God’s Own Country เพอเปนการประชาสมพนธใหนกทองเทยวเดนทางทองเทยวมาในฤดกาลตางๆ นอกเหนอจากฤดหนาวเชนในอดต จงมการ

74

สรางจดขายในเรองของวฒนธรรม เชน บานเรอนแบบโบราณสไตลพนถนของรฐเกรละทเรยกวา Nalukettu House ทมความโดดเดนของหลงคาทรงสง ตลอดจนศลปะ วฒนธรรมทองถน ในเรองการรกษาแพทยทางเลอกและการนวดแบบอยรเวท

2. Make in India เกดขนโดยนโยบายนายกรฐมนตร Modi เมอในปพ.ศ. 2557 ซงมแนวทางลดกระบวนการตดตอเอกสาร เพอความคลองตวใหการตดตอกบระบบราชการท าใหชวยในการสงเสรมการลงทนจากชาวตางชาต แตปจจบนประเทศยงไมมนโยบายในการสงเสรมและชวยเหลอธรกจ Startup India ในกลมภาคการเกษตร ภาคการผลตและภาคบรการทางการแพทย แตมการเนนในแตกลมเทคโนโลย ดงนนภาครฐและเอกชนควรมการรวมมอเพอพฒนาศกยภาพสนคาและบรการของประเทศ ซงค านงถงประโยชนของประเทศเปนหลก

Lee, A. H., & Wall, G. (2014) ไดท างานวจยในเรองการพฒนากลมอาหารในชนบทดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค เปนการศกษาเมอง Savour Muskoka ,Ontario, Canada ซงเปนเมอง การทองเทยวทประวตศาสตรทยาวนาน สวนในเรองทรพยากรทางการเกษตรถอเปนจดดอย ของเมองน แตมการพฒนาการทองเทยวดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค เพอประโยชนใน การพฒนาการทองเทยวไมวาการตรวจสอบการรวมมอกนระหวางชมชน จงกอเกดเปน 4 กระบวนการสรางสรรค คอ

1) การเปนมตรกบสงแวดลอมดวยกลยทธซงการรวมมอกบภาคการเกษตรในการผลตวตถดบทปลอดสารพษ

2) การทมผน าทมความคดสรางสรรค ซงจะเปนคนกลางในการประสานงานของผมสวนไดสวนเสยในการพฒนาเรองเศรษฐกจสรางสรรค

3) การท างานรวมกนระหวางผมสวนไดสวนเสย จะมสวนชวยท าใหมการพฒนาในดานการผลตอาหารไดอยางย งยน

4) การใชสอสารและสารสนเทศเปนการแบงปนความรระหวางกน ตลอดจนมการชวยเหลอเทคโนโลยตางๆและเงนลงทนใหแกชมชนเพอใชไปพฒนาธรกจของตนเอง

The Korea Foundation (2010) อาหารประจ าชาตของประเทศเกาหลใตมประวตศาสตรยาวนานกวา 5000 ป โดยมการพฒนาเมนอาหารทมความหลากหลาย สะทอนถงสภาพภมอากาศและวฒนธรรมทเปนเอกลกษณของประเทศซงเนนความสมดลและสขภาพเปนหลก เชน อาหารเกาหลจะมสวนประกอบของ คารโบไฮเดรต 70% โปรตน 14-17% และไขมน 13% พบวา อาหารเกาหลใตจะไมสามารถตรวจพบปรมาณน าตาล ซงเปนขอดตอสขภาพของผบรโภค และสามารถชวยท าใหรางกายดดซมรบสารอาหารไดอยางเตมทกคอ วธการปรงอาหารโดยเนนหลก 5 ประการคอ

75

1) การปรงอาหารดวยวธปราศจากไขมน เชน การตมและการนงเปนหลก 2) ความประณตและความใสใจกบการเตรยมวตถดบ เชน การท ากมจ (Kimchi) 3) การใชวตถดบและเครองเทศทไดจากธรรมชาต 4) อาหารเปนยารกษาอยางหนง 5) การผสมผสานกนระหวางผกและสมนไพร ซงการน ากมจ (Kimchi) กเปนสวนหนงใน

การสงเสรมการสรางภาพลกษณดานการทองเทยวและสามารถสรางชอเสยงใหแกประเทศเกาหลอกดวย

Brokaj, M.(2014) ไดศกษาในบรบทของการเพมขนของการบรโภคอาหารทองถนใน

วนหยดของเมอง Vlora city ประเทศ Albania ผบรโภคทมความตองการในการบรโภคอาหาร

ทองถนจะม 5 ปจจยทชวยสรางความประทบใจ คอ

1) ประสบการณดานรสชาตอาหารทองถนแบบดงเดม

2) การพฒนาระบบเกษตรกรรมใหมความปลอดภย

3) การเรยนรและความหวงใยดานสขภาพ

4) การสะทอนภาพลกษณตนเองของทองถน

5) อาหารแบบดงเดมของทองถนซงผประกอบอาหารทองถนควรระบไดในเมนอาหาร

ไดแก การปรงอาหารและวธน าเสนอควรเปนแบบดงเดม, เมนอาหารควรทมเอกลกษณของทองถน,

รานอาหารควรมตวอยางอาหารเพอการตดสนใจเลอกซออาหาร และการบอกถงการใชวตถดบจาก

ทองถน

Sormaz, U., Akmese, H., Gunes, Eda., & Aras, S. (2016) กลาววา วฒนธรรมการท าอาหาร

เปนสงทเคยถกละเลยและไมมผทมสวนเกยวของใหความสนใจ ถงแมจะเปนสวนหนงของพนทท

ถกเพกเฉยของวฒนธรรมและประเพณทมความยาวนานในแตละพนท ซงสามารถแสดงออกถง

ความแตกตางและมการผสมผสานของสภาพทางสงคมเขาไวดวยกน ท าใหเกดวฒนธรรมดาน

อาหารทสะทอนดานวถชวตประจ าวน เชน ความเชอทางศาสนา ลกษณะนสยและประเพณ การ

เปลยนแปลงของการกนอาหารในแตละสงคม ท าใหเกดขนการเพมคณคาของการรบประทาน

อาหารในสงคม จงเปนเหตผลและองคประกอบของการพฒนาในกจกรรมการทองเทยวดานอาหาร

ทสามารถดงดดความสนใจของนกทองเทยวไดอยางรวดเรว จากบทความพบวาประเทศตรกหาก

ตองการพฒนาการทองเทยวดานอาหารจ าเปนตองปฏบตดงตอไปน

1) การวจย การศกษาและโครงการเกยวกบการท าอาหารการทองเทยวดานการกนและการ

พฒนาในประเทศตรกควรจะด าเนนการในระดบประเทศและระหวางประเทศ

76

2) การประชาสมพนธดานการทองเทยวควรจดท าทงระดบชาตและระดบนานาชาตเพอ

แนะน าจดหมายปลายทางดานการท าอาหารในตรก

3) มการจดสมมนาการสมมนาเชงปฏบตการและการสมมนาใหกบผมสวนเกยวของเพอ

แนะน าและสงเสรมการทองเทยวดานอาหารการกน

4) มการปรงอาหารทองถน, อาหารประจ าชาต และอาหารนานาชาต เพอแนะน าการ

ทองเทยวดานอาหารของตรกใหกบนกทองเทยว ดงนนธรกจทองเทยวดานอาหารควรตระหนกถง

ความส าคญตอการทองเทยวดานการท าอาหารทก าหนดโดยความส าคญกบปจจยดานอาหารทองถน

ทมความสะอาดในสถานทของพวกเขา เพอสรางความมนใจใหแกนกทองเทยวตอไป

5) การฉลองดวยเทศกาลอาหารเปนการแบงปนและประสบการณดวยการรบประทาน

อาหารรวมกน ไมวาจะเปนการเฉลมฉลองผานตลาดและอาหาร โดยการสงเสรมวฒนธรรมและการ

ทองเทยวของทองถนอกทางหนง

Jimenez-Beltran F.J., Lopez-Guzmán T., & Santa Cruz F.G.(2016) ไดท าการวจยดานการ

ทองเทยวในเมอง คอรโดบา (Cordoba) พบวา ในปจจบนการทองเทยวดานอาหารไดเปนทยอมรบ

วาเปนสวนหนงในองคประกอบหลกในการเสรมสรางความย งยนของการทองเทยว ซงเปนการ

ส ารวจกบนกทองเทยวชาวตางชาตทก าลงรบประทานอาหารกลางวนหรอรบประทานอาหารท

รานอาหารตางๆ โดยใชแนวคดของทาปา(Concept of Tapas) ซงเปนเอกลกษณของเมอง Cordoba

นนคอ การใชอาหารเรยกน ายอย หรออาหารวางของสเปนมาใชในการสรางความพงพอใจของ

นกทองเทยว ผลการศกษาพบวา สวนประกอบของอาหารประเภททาปาท ามาจากสนคาทไดจาก

ทองถนทมความสด และปลอดภย จงท าใหสขภาพของผรบประทานมสขภาพทดยงขน เนองจาก

อาหารประเภททาปาจะผลตจากวตถดบอาหารสดและสะอาด ซงวธการปรงอาหารสะทอนให

เหนถงสวนหนงของวฒนธรรมของเมอง Cordoba จากการส ารวจระดบความพงพอใจดาน

การรบประทานอาหารทาปาอาหารอยในระดบสง ท าใหทราบวาการปรงอาหารแบบทองถนเปน

ผลตภณฑทเกยวของกบการทองเทยวทเกยวของกบการเสรมสรางความเขมแขงของเศรษฐกจ

ในทองถนมความสมพนธใกลชดระหวางภาคการเกษตรทองถนกบการทองเทยวอยางชดเจน และ

ยงการเสรมสรางสภาพแวดลอมทแตกตางกน โดยมการสงเสรมการใชและผลตสนคาประเภท

อนทรยในทองถน ซงการปรงอาหารความเคารพตอประเพณและคณคาทมมาตงแตอดต ท าให

แนวคดทาปาสของเมองคอรโดบาเปนองคประกอบทมคณคามากชมชน เพราะมการใชผลตภณฑใน

ทองถนและสนคาตามฤดกาล มาสงเสรมธรกจการทองเทยวใหมความย งยน

77

Gajic, M. (2012) ไดศกษาพบวา นกทองเทยวมความสนใจดานการทองเทยวเชงอาหาร

(Gastronomic) เพมสงขน เนองจากการเตบโตของวฒนธรรมทหลากหลายและกระแสโลกาภวตน

เปลยนแปลงใหผบรโภคใสใจตออาหารทบรโภคจะตองมความสะอาด ปลอดภยจากสารเคมตางๆ

และตองมความคดสรางสรรคอกดวย ดงนนผบรโภคจะมการเลอกซออาหารทดตอสขภาพ แมจะม

จายแพงขน จงท าใหผบรโภคสามารถปฏเสธอาหารทมลกษณะคลายกน (Mass Product) และตนทน

ต า (Low Cost) แตพฤตกรรมของนกทองเทยวมความตองการวตถดบอาหารทความสดใหม

การประชาสมพนธและสออนเตอรเนตมสวนส าคญในการใหนกทองเทยวเขามาคนพบ

ขอมล ซงเปนการชกจงใจใหมาใชบรการในอนาคต ตลอดจนการใชผปรงอาหารกชวยในการสราง

ภาพลกษณทดใหแกการทองเทยวดานอาหารอกทางหนง ตวอยางกรณศกษาในประเทศสโลวเนย

(Slovenian) มการจดเทศกาลงานอาหาร"osmice" เปนมหกรรมอาหารซงมการจ าหนายทปรงขนโดย

ผคนในทองถนทแตกตางกนถง 24 ภมภาค ไมวาจะผผลตจากทะเลเมดเตอรเรเนยน (Mediterranean

Sea), เทอกเขาแอลป (Alps) และคาบสมทรบอลขาน (Balkans) เปนตน โดยการจดงานภาครฐบาล

มการโฆษณาประชาสมพนธในดานตางๆ เชน สโลเวเนยเปนเมองแหงไวนและอาหารเลศรส การ

ประกอบอาหารและไวน สถานททองเทยวตางๆ ตลอดจนผลตภณฑบงชทาภมศาสตร(Geographical

Indication Products) เปนการบงบอกถงความเปนอตลกษณของทองถน

Turgarini, D., Pridia Rukmini Sari, H.(2016) กลาววา การทองเทยวดานอาหารกลายเปน

สวนประกอบทส าคญของการทองเทยวในปจจบน ไมวาจะเปน 1)การเดนทางทองเทยวดานอาหาร

ทองถนหรอภมภาคโดยตรง 2)การทองเทยวทมจดประสงคหลกในการเพลดเพลนกบอาหารและ

เครองดม โดยมการทองเทยวชนดอนเขามาเกยวของ เชน กจกรรมท าอาหาร ตวอยางเชนโรงเรยน

สอนท าอาหาร ตลอดจนการเยยมชมตลาดพนบาน สถานทผลตอาหารหรอเครองดม 3)ความ

ตองการดานความแปลกใหมและประสบการณทแตกตางของการกนและดม โดยเฉพาะอยางยง

การศกษานมวตถประสงคเพอก าหนดระดบของการพฒนาคณภาพชวตและทกษะการปรงอาหารทด

ในเมอง Ternate ประเทศอนโดนเซยเพอเปนจดหมายปลายทางการทองเทยวดานอาหาร มผล

ดงตอไปนสถานททองเทยวดานการท าอาหารในเมอง Ternate มศกยภาพในการพฒนาเปนเมอง

แหงอาหาร เนองจากชมชนยงคงมทกษะการปรงอาหารทดโดยเฉพาะอยางยงกบ Garden Food ทม

การใชอาหารจากธรรมชาต ปลอดภยจากสารเคมตางๆ และอาหารส าหรบผบรโภค (Custom Food)

ทมการใชนกทองเทยวสามารถเลอกอาหารไดตามความตองการ โดยมรานอาหารแบบดงเดมทปรง

78

อาหารทองถนและผปรงอาหาร(Chef) ทสามารถปรงอาหารใหบรการนกทองเทยวได แตเมอง

Ternate ยงคงตองการสงเสรมหลกโภชนาการในสถาบนการศกษาและโรงเรยนสอนท าอาหาร

Mohd Zahari, M. S., Jalis, M. H., Zulkifly, M. I., Radzi, S. M., & Othman, Z .(2009) กลาว

วา ผเชยวชาญจากหลายภาคสวนของอตสาหกรรมอาหาร เชน ผปรงอาหาร(Chef), ผจดการโรงแรม,

ผ จ ดการฝายจดเลยง, ผ ผลตอาหารและนกการศกษา , ผ ใหบรการดานอาหารของมาเลเซย ม

ความพรอมและทมเทตอการใหบรการแตยงขาดความรและความสามารถ เนองจากภาครฐและ

ผมสวนเกยวของยงไมมการพฒนาทกษะและความรความสามารถในดานวทยาศาสตรอาหาร

เทคโนโลยอาหาร การบรโภคและการปรงอาหารใหแกผบรหารในทกภาคสวนไมวาจะเปนโรงแรม

รานอาหาร ผผลตอาหารอาหารและสอ เพอใหการท าอาหารสามารถตอบสนองตอความตองการ

ของลกคาได ดงนนผมสวนเกยวของดานการท าอาหารในประเทศมาเลเซยไดรบการแนะน าให

การน าเสนอหรอแนะน าโปรแกรมและหลกสตรดานอาหารเพอใหเกดคณคาดานธรกจการท าอาหาร

และอตสาหกรรมการทองเทยวอกดวย

Correia, A., Moital, M., Costa,C.F.d., & Peres, R.(2008) ไดท าการวจยส ารวจความ

พงพอใจของนกทองเทยวออกจากสนามบนลสบอน ประเทศโปรตเกส ซงจะตองเปนนกทองเทยว

ชาวสเปน ชาวองกฤษ ชาวฝรงเศส และชาวเยอรมนทไดมาเดนทองเทยวตองใชเวลาอยางนอย 2 คน

ในเมองลสบอน และมการรบประทานอาหารในประเทศโปรตเกส พบวาการบรหารจดการการ

ทองเทยวใหนกทองเทยวความพงพอใจดานการทองเทยว ประกอบดวยกน 3 ปจจย ไดแก 1)การ

รบประทานอาหาร 2)ราคาและคณภาพของอาหาร และ 3)บรรยากาศของสถานทใหบรการ

Zakariah,Z.b. , Mohamad,R.K.b. & Mohamad, W.(2012) ไดท าบทความในเรองวเคราะหแนวทางนโยบายของรฐบาลในการจดการประเทศมาเลเซยใหเปนเมองแหงอาหารซงม 5 แนวทางดงน 1)การจดท าเสนทางอาหารในแตละรฐ 2)การจดท าเวบไซต เชน Fabulous Food Malaysia เปนการแนะน ารานอาหารทมชอเสยงของมาเลเซย 3)รฐบาลมาเลเซยไดมอบใบรบรองมาตรฐานแกรานอาหารตางๆ 4)มการฝกอบรมบคลากรดานอาหาร และ 5) การมสวนรวมใจของชมชน ปจจยเหลานมสวนในการเพมของนกทองเทยวชาวตางชาตและยงเปนการพฒนาธรกจและชมชนในทองถนอกทางหนง

Tellström, R., Gustafsson, I.B. & Mossberg, L. (2006) กลาวการทจะพฒนาการทองเทยวของทองถนใหมความเขมแขง ผบรหารทองถนจะตองท าการเชอมโยงกบแหลงทมาทถกเกยวของของอาหารทองถนหรอภมภาค เนองจากวฒนธรรมอาหารเปนวธการทนาสนใจในการดงดดผบรโภคในเมองหลกใหมาทดลองรบประทานผลตภณฑอาหารใหมๆของทองถนนน ดงน น

79

วฒนธรรมอาหารทองถนของประเทศผลตภณฑสวเดนทมจ าหนายในตลาดนอรดก (Nordic) และในตางประเทศ ท าใหการสรางตราสนคาเชงบรรทดฐานของตองมความชดเจนของผลตภณฑ กลาวคอ การซอผลตภณฑแลวตองมการซอซ าอยางตอเนอง เพราะการสรางภาพลกษณทดจะสงผลใหสนคาดานอาหารเปนเรองของสนทรพยอยางหนงของทองถน

Shalini, D. & Duggal, S. (2015) กลาววา ในปจ จบนการทอง เ ท ยวทางอาหาร เ ปน

สงหลกเลยงไมไดในจดหมายปลายทางการทองเทยว ซงการทองเทยวดานอาหารก าลงเฟองฟ

ในอตราทเตบโตมากขน จดหมายปลายทางสามารถดงดดนกทองเทยวจ านวนมาก จงท าให

ผทมสวนเกยวของกบการทองเทยวจะตองมการสงเสรมการทองเทยวดานอาหารใหกบนกทองเทยว

ไดรบประสบการณใหมและมสวนรวมอยางลกซงในวฒนธรรมและประเพณทองถน การศกษายง

สะทอนใหเหนถงการทนกทองเทยวพจารณาอาหารในประเดนเรองคณภาพของอาหารและวตถดบ

เปนประเดนหนงวาสงผลกระทบโดยตรงตอความตงใจในการซอสนคาของนกทองเทยว ซงการ

ทองเทยวดานอาหารอาหารการกน (Gastronomic) เปนปรากฏการณในระดบสากลทอยในระยะการ

พฒนาทชดเจนและมผลกระทบในเชงบวกอยางชดเจนตอเศรษฐกจของประเทศ จะมผลตอการ

จางงานและมรดกทางวฒนธรรม เนองจากนกทองเทยวสวนใหญพยายามทจะท าความรจกกบ

อาหารทองถนและย งเปนท รจกกนวา เปนแหลงก าเนดและผลตผลซงท าใหการทองเทยว

ทางวฒนธรรมเพมขนเรอยๆ ดงนนจงมศกยภาพในการขยายตวและเปนการสรางแรงจงใจหลก

ส าหรบการเดนทางทองเทยวตอไปในอนาคต

Bouty, I. & Gomez, M.L. (2013) ไดท าสมภาษณรานอาหารทไดรบรางวล Michelin จงถอ

ไดวาเปนแบบอยางทดในการพฒนาดานความคดสรางสรรค พบวาปจจยในการพฒนาดานความคด

สรางสรรคประกอบดวย 3 ปจจยไดแก 1.ความคดของผปรงอาหาร(Chefs’ Idea Work) จงเปน

ทศนคตของผปรงอาหารวาตองการใหอาหารมความพเศษตอผบรโภค ซงเกดจากประสบการณและ

ความคดสวนบคคล โดยไมมสวนชวยจากบคคลรอบขาง 2. การท างานเปนทมทสรางสรรคใน

หองครว (Creative teamwork in the kitchen) เปนการท างานดานความคดสรางสรรคของการท างาน

ดานความสรางสรรคนโดยมตวแปรดานเวลาสถานท และวตถดบเปนตวแปรส าคญ ซงอาหาร

ทกจานจะมการตกแตงและรสชาตทแตกตางกนเลกนอย แตกถอเปนความคดสรางสรรคอยางหนง

3.การตงชอ (Naming) เปนความคดสรางสรรคอยางหนงของการดงดดลกคาใหมความสนใจตอ

อาหารจานน นๆ โดยการต งชอถอเปนวาทศลปทมความส าคญเปนพเศษทแสดงตวตนของ

รานอาหารและผปรงอาหาร

80

Chen, Q. and Huang, R. (2016) เปนการศกษาในเมองฉงชง (Chongqing) ประเทศจน พบวาการพฒนากลยทธการตลาดทมประสทธภาพของอาหาร จะตองมองคประกอบดงตอไปน

1.การผลตและประชาสมพนธ สนคาของทอง ถนม ชวยสวนท าใหการทอง เ ทยว มศกยภาพมากขน

2. การพฒนาเมองแหงอาหารตองท างานรวมกนระหวางบคคลทมชอเสยงและเปนทยอมรบ ตลอดจนรานอาหารทมคณภาพทนาสนใจและนาสนใจ

3. พนฐานของอาหารทองถนคอการรวมศนยอาหารและรานอาหารขางทางไวดวยกน 4. การสรางบรรยากาศในการรบประทานอาหารทเปนเอกลกษณและสงมอบวฒนธรรม

ทองถนผานตกแตงรานอาหารบนโตะอาหาร และการบรการตลอดจนรสชาตของอาหาร 5. การใชเทคโนโลยสารสนเทศสมยใหม เพอน ามาพฒนาสอประชาสมพนธไมวานตยสาร

หนงสอพมพ เวบไซต (Website) สอทางออนไลนตางๆ และโทรทศน ตลอดจนการจดงานเทศกาลอาหารกมสวนชวยสงเสรมการทองเทยวดานอาหารทดอกดวย

6. การออกแบบของทระลกในทองถนเชนงานฝมอตางๆ อาหารทองถนทมความแตกตางและหนงสอเกยวกบการทองเทยวดานอาหาร

Kempiak, J., Hollywood, L., Bolan, P., Gilmore, A. (2016) เปนการศกษาการเทคโนโลยดจทลสมยใหมมผลตอการพฒนาการทองเทยวดานอาหารอยางมาก โดยพจารณาถงความส าคญของอาหารในการพฒนาจดหมายปลายทางบทบาทส าคญในการประสบการณการทองเทยว, การตลาดและการสงเสรมการทองเทยวทมอย จงไมนาแปลกใจวาการทองเทยวดานอาหารจะตองม การใชประชาสมพนธโดยใชสอดจทลในการขยายตลาดตลาดไปยงในตางประเทศ เพราะสงเหลานเปนสงทนกทองเทยวสามารถเขาถงและมสวนรวมกบจดหมายปลายทางโดยเฉพาะอยางยงเมอผบรโภคสมยใหมทมการใชเครอขายทางสงคมเพมมากขน จงเหตผลหนงทสามารถสรางแรงจงใจใหนกทองเทยวมาเดนทางทองเทยวในปลายทางเมองแหงอาหาร ดงนนการพฒนาการทองเทยวอาหารเชงพาณชยจงตองพฒนาควบคกบการใชการจดการทการใชน าสอทางเทคโนโลยสารสนเทศมาใชนกทองเทยวเขาถงขอมลไดงายยงขน

Du Rand, GE. & Heath, E. (2006) เปนการศกษาในการสงเสรมการทองเทยวดานอาหารและการจ าหนายอาหารกบไวนในแอฟรกาใต ซงเปนทยอมรบวาผลตภณฑเหลานมสวนชวยสงเสรมการทองเทยวเปนอยางมาก แตหากตองการพฒนาใหสามารถแขงขนไดอยางย งยนจะตองมองคประกอบดงน

1) ความคดรเรมสรางสรรคดานการตลาดจะตองมความเหมาะสมและไดรบความรวมมอจากผสนบสนนในทองถน

81

2) ผทมสวนเกยวของจะตองมมาตรฐานในการผลตภณฑใหมคณภาพ 3) การใชอาหารและไวนเปนเครองมอ 4) การปรบปรงบรรจภณฑและเสนทางการทองเทยวดานอาหาร ซงสามารถปรบปรงให

สามารถเชอมโยงกบสถานททองเทยวและกจกรรมการทองเทยวอน ๆ เชน ธรรมชาต กฬา ประวตศาสตร และวฒนธรรม

Rinaldi, C. (2017) ไดท าการศกษาเรองอาหารและการท าอาหาร (Food and Gastronomy :

F&G) พบวา องคประกอบเพอการพฒนาทย งยนทางเศรษฐกจ สงคมและสงแวดลอมของทองถน ทสามารถเพมความนาดงดดใจและความสามารถในการแขงขนกคอทรพยากรทางอาหารและทรพยากรในทองถนทงหมดทสนบสนนความโดดเดนใหกบสถานททองเทยวดานอาหาร นนคอสภาพแวดลอมทางธรรมชาตและวฒนธรรมทเปนเอกลกษณของทองถน เชน ความรและ ความช านาญ ตลอดจนผ ปรงอาหารของทองถนจะตองมการปรงอาหารทมความสะอาดและปลอดภย ตลอดจนเขาใจถงวตถดบของทองถน เพราะวฒนธรรมทมความแตกตางจงเปนประโยชนในการดงดดธรกจนกทองเทยวและประชาชนมาใชบรการ ดงนนการหลอมเพมมลคา (Valorization) ของผลตภณฑในทองถนและการสรางตราสนคาของผลตภณฑ เพอจะเปนเครองมอทมประสทธภาพในการก าหนดจดหมายปลายทางของนกทองเทยวและเปนการก าหนดการวางต าแหนงสนคาตอไป

Buyuksalvarci, A. Akkaya, A. (2018) กลาววา เทศกาลการท าอาหารจดขนเพอรวบรวมอาหารทองถนอาหารโลกและเปนการแลกเปลยนขอมลในแงของการทองเทยวและวฒนธรรมของประเทศตรก การเพมขนการทองเทยวดานอาหารทมคณภาพและผลตภณฑทางวฒนธรรมในเทศกาลตางๆ ดงนนจงเปนสงส าคญมากส าหรบเทศกาลทจะมประสทธภาพมากขนในแงของความคดเหนของบคคลทเขารวมในเทศกาลการท าอาหารทจดโดยผจดงานจดเทศกาลการท าอาหารและการตอบสนองความพงพอใจของนกทองเทยว จากการสมภาษณนกทองเทยวในงานเทศกาลอาหารพบวา ราคาของอาหารทไมแพงมากและทกคนสามารถใชบรการไดจงเปนสวนส าคญในการสรางแรงจงใจทด ดงนนปจจยดานราคาเปนสงทผจดเทศกาลอาหารตองใหความใสใจเปนอยางมาก นอกการจ าหนายอาหารทมคณภาพเพยงอยางเดยว

Lopez-Guzman, T. Jose, MHM. Elide, DC. (2016) กลาววา การรบประทานอาหารเปนอกหนงองคประกอบส าคญในการพฒนาและสงเสรมการทองเทยวจดหมายปลายทางยงมอทธพลใน เชงบวกตอการเพมขนของการพกคางคนในเมอง Caceres ของประเทศสเปนเชนกน ซงการทองเทยวเชงอาหาร (Gastronomic) ถกก าหนดไวในปจจบนวาเปนวธทดทสด ในการสงเสรมหรอรวบรวมขอมลสถานททองเทยว เนองจากความส าคญทมส าหรบนกทองเทยวทจะไดรบรเกยวกบ

82

วฒนธรรมการกนของทองถนทพวกเขาเยยมชม ซงนกทองเทยวบางทานจะมการพจารณาวาตองไปประทานอาหารทรานอาหารทองถนนนๆอกดวย จงท าใหนกทองเทยวเกดระดบความพงพอใจ เนองจากพวกเขามความตองการทจะเรยนรเกยวกบวฒนธรรมการปรงอาหารและการรบประทานอาหารทองถน ตลอดจนการบรการและการตอนรบและมสวนทจะเสรมสรางนวตกรรมใน มออาหารใหมคณคามากยงขน

Manzo, EV. García, PGCM. Saavedra, MEZ. & Sanabria, BF. (2017) ไดท าการศกษาวจยการทองเทยวในเมองมานตา(Manta) ประเทศเอกวาดอร(Ecuador) พบวา การพฒนาเศรษฐกจการทองเทยว และการทองเทยวดานอาหารมสวนส าคญตอการเตบโตทางดานเศรษฐกจของประเทศ เนองจากการทองเทยวดานอาหารสามารถยนยนโดยใชเอกลกษณการท าอาหารทองถนและเทคนคการท าอาหาร ตลอดจนการพฒนาพนทอ านวยความสะดวกและเสรมสราง ความเขมแขงของสงแวดลอมและความปลอดภยดานอาหาร จงท าใหเอกลกษณการท าอาหารและชวยท าใหประเทศเอกวาดอรยงคงความมตวตนและยงคงยดมนในความเปนอยรากฐานจนถงปจจบน ดงนนกลยทธทางการตลาดของการทองเทยวดานอาหารการกนทเหมาะสมควรปรบใหเหมาะสมกบแรงจงใจ ไมวาจะประสบการณและอารมณของนกทองเทยว ตลอดจนแนวโนมการท าอาหารทมความเปนสากล โดยอาศยความเชยวชาญดานการตลาดการประกอบธรกจอาหารทเปนธรรมและมการใชวฒนธรรมเปนพนฐาน ตลอดจนการน าอาหารประจ าทองถนมาประยกตใหเหมาะสม เปนตน

Draskovic, S. (2016) กลาววา อตสาหกรรมอาหารจดเปนกจกรรมส าคญส าหรบความตองการรปแบบใหมของนกทองเทยว ทมการเนนประสบการณทางดานวฒนธรรม ประเพณและเอกลกษณของทองถน ดงน นการพฒนาขดความสามารถในการแขงขนของเมองทองเทยว ตองค านงถงสวนประกอบผลตภณฑดานการท าอาหารของทองถนนน

Sengel, T. Karagoz, A. Cetin, G. Dincer, FI. Ertugral, SM. & Balık, M. (2015) มการศกษาส ารวจพฤตกรรมการทองเทยวในบางรปแบบ เชน ผลกระทบการทองเทยวและทพกในเขตเมองเกาของอสตนบล ประเทศตรก พบวา การวเคราะหความแปรปรวนพบวา ความแตกตางของปจจยส าคญทางดานประชากรศาสตรดานเพศจะมอทธผลตออาหารทองถน เชน เพศชายมแนวโนมทจะซอสตยมากขนตออาหารทองถน ดงนนอาหารทองถนจงกลายเปนแรงจงใจในการเดนทางส าหรบชายและหญง จงท าใหผบรหารทองถนจงควรก าหนดทศทางการโฆษณาประชาสมพนธใหเหมาะสมกบกลมนกทองเทยวตอไป

Jalis, MH. Che, D. Markwell, K. (2014) การเดนทางทองเทยวไปยงจดหมายปลายทาง

ดานอาหาร สามารถท าไดโดยการใชอาหารทองถนทมความหลากหลาย, รสชาตของอาหารและ

สวนผสมทมสสนผสมผสานเขากบการปรงอาหารของพอครวทมโดดเดนอาหารแตละประเภทตอง

83

มการก าหนดอยางชดเจน โดยการน าเสนออาหารและอาหารมาเลยเปนหลกดานการตลาดของ

รฐบาลมาเลเซยทเปนการสงเสรมจดหมายปลายทางการทองเทยวดานอาหาร ดงนนการสงเสรมและ

การสรางภาพลกษณของอาหารทองถนในประเทศมาเลเซย จะประกอบขนจากความหลากหลายของ

วฒนธรรมและเผาพนธ เชน อาหารทองถน, ผลไมทองถน และวตถดบของทองถน ตลอดจน

กจกรรมทเกยวของกบอาหารเชน การท าอาหาร, สถานทรบประทานอาหาร และการรบประทาน

อาหาร จะชวยเพมเอกลกษณของอาหารมาเลยอกดวย ดงนนภาพลกษณทดจะสงทสามารถดงดด

และการกระตนท าใหนกทองเทยวทเดนทางทองเทยวในประเทศมาเลเซย เดนทางเพอสมผส

ประสบการณการทองเทยวดานอาหารในทองถน ทส าคญยงขนกชวยในการสรางความตระหนกถง

เอกลกษณของอาหารมาเลเซยและเพอเปนการสรางแบรนดสถานททองเทยว สวนในเรองความเชอ

ทางดานศาสนาเปนลกษณะทมความพเศษทสามารถตอบสนองและผสมผสานความตองการการ

รบประทานอาหารทางศาสนา เชน ชาวมสลม ชาวฮนด ชาวยว เปนตน ดงนนการรวมมอซงกนและ

กนระหวางรฐบาลมาเลเซยและผประกอบการดานการทองเทยวจงมสวนส าคญในการพฒนาการ

ทองเทยวดานอาหารตอไปในอนาคต

Millan Vazquez de la Torre, G. Hernandez Rojas, R. Navajas Romero, V.(2016) ไ ด

ท าการศกษาวจยการทองเทยวดานอาหารของเมองคอรโดบา (Cordoba) ประเทศสเปน พบวา

ผลตภณฑอาหารของคอรโดบา (Cordoba) มคณภาพทสงซงอาจเปนพนฐานส าหรบการพฒนา

ผลตภณฑการทองเทยวแตนกทองเทยวกลบสนใจในคณภาพมากกวาปจจยทางดานราคา ดงนน

อาหารทมความหลากหลายของเมองและคณภาพของวตถดบทผลตท าใหผลตภณฑอาหาร

ขนสดทาย จงท าใหนกทองเทยวมความประทบใจและชนชอบในการรบประทานอาหาร ซงเปน

การใชยทธศาสตรทรวมกนระหวางรานอาหารและผผลตวตถดบ ทสามารถท างานรวมกนจนเกด

เครอขายดานอาหารการกนและกอใหเกดคณคาแกผลตภณฑเหลาน จงท าใหการพฒนาเมองแหง

อาหารการกนตองมการสนบสนนและการประสานงานของผมสวนไดเสยทกภาคสวน

Sahin, G.G. (2015) กลาววา การทองเทยวทางดานการท าอาหารนอกเหนอจากวธการ

ทส าคญทสดในการพฒนาเศรษฐกจแลวย ง เปนสวนส าคญทสดของตลาดการทอง เ ทยว

ทางวฒนธรรมทก าลงเตบโตอยางรวดเรว เมองจดหมายปลายทางจงมสวนส าคญในประสบการณ

การเดนทางในการสมผสกบอาหารและไวนแปลกใหมของนกทองเทยวในประเทศตรก ดงนนการ

ทองเทยวทางดานอาหารการกนจงเปนประเภทของการทองเทยวทดงดดนกทองเทยวทอายระหวาง

35-55 ป และมรายไดคอนขางสง โดยมความตองการทจะเดนทางไปยงสถานททองเทยวทมโอกาส

84

ใหเรยนรประสบการณในเรองวฒนธรรมอาหารทมความแตกตางกนแตละทองถน เชน การบรโภค

อาหารททองถน ซงผบรโภคสามารถเลาประสบการณกบคนอนใหรบร ดงนนการพฒนาการ

ทองเทยวดานอาหารปจจยทส าคญ กคอ คนปรงอาหาร ดงนนคนปรงอาหารจงควรมสวนรวมกบ

ประเพณทางวฒนธรรมและผลตภณฑในทองถน ไมวาจะเปนการผลตรปแบบใหมและรปแบบของ

การท าอาหาร ตลอดจนการปรบปรงบรรยากาศของรานอาหารจากภมภาคทางภมศาสตรทแตกตาง

กนทวประเทศ ซงการพฒนาการทองเทยวดานการท าอาหารของประเทศตรกจะตองเนน

ความหลากหลายวฒนธรรมและประเพณดานการท าอาหารไวดวยกน จงควรมกจกรรมดาน

การทองเทยวทเกยวของกบการท าอาหารของตรก ไมวาจะเปน กจกรรมการทองเทยวเกษตร, การซอ

สนคาและวตถดบจากทองถนท เชน การเยยมชมโรงงานชสและไวน ตลอดจนการรวมกนเปด

โรงเรยนสอนท าอาหาร เปนตน

Mahachi Chatibura, D., & Saayman, M. (2015) ไดท าจากการวจยการศกษาการทองเทยวท

ถกทอดทงในประเทศบอตสวานา (Botswana) โดยท าการศกษาประเพณเซตวานา (Setswana

cuisine) จากการสมภาษณผมสวนไดสวนเสยหลกในการพฒนาการทองเทยว เชน องคการการ

ทองเทยวบอตสวานา (Botswana Tourism Organization), บอตสวานาอารตเวรลมารเกตตงและ

โรงแรมกาโบโรซน (Botswana Craft Marketing and Gaborone Sun Hotel) โรงแรมคาสโนและศนย

การประชมการศกษานไดระบวา อาหารประเภทเนอววตม(Seswaa) และผลตภณฑเนอววแบบ

Biltong เปนแหลงทรพยากรทมศกยภาพ การทองเทยวดานอาหารจะตองเนนความปลอดภยทางดาน

อาชวอนามยเปนสงทควรค านงถง ไมวาจะความปลอดภยของผาขรว เพราะเปนเครองมออยางหนง

ทเปนสงทควบคกบครว ซงทศนคตของผปรงอาหารตองมความรอบคอบและมความรทดตอ

ความสะอาดในการประกอบอาหาร แตการสงเสรมการทองเทยวอาหารทองถนควรใชเครองมอ

ทางดานการสอ ไมวาจะเปนวทย โทรทศนและโบรชวรเปนเครองมอส าคญทมสวนสงเสรมใน

การพฒนาการทองเทยว แตพบวาปญหาดานภาษาไมไดเปนอปสรรคดานการบรการในเรองท

เกยวกบความเขาใจภาษาทองถนของนกทองเทยว เพราะผใหบรการดานอาหารตองรวธในการ

แสดงออกในแบบทนกทองเทยวเขาใจได ไมวาจะเปนทาทางหรอรปภาพประกอบควบคกน

Galvez, J.C.P., Lopez-Guzman, T., Buiza, F.C., & Medina-Viruel, M.J. (2017) ไดการท า

ศกษาวจยการทองเทยวดานอาหารในเมอง Lima ประเทศ Peru พบวา การทองเทยวเปนภาระผกพน

ทส าคญของผบรหารทองถนส าหรบการพฒนาสถานททองเทยว เพราะนกทองเทยวมการเลอก

รบประทานอาหารทมเฉพาะทางภมศาสตรในทองถนนน ซงเปนแรงจงใจหลกอยางหนงส าหรบ

85

การเดนทางในการคนพบประสบการณใหมของพวกเขา จากผลวจยพบวานกทองเทยวชาวตางชาต

ทมาเยอนกรงลมา เนองจากมวธการปรงอาหารในทองถนทมความพเศษและสามารถดงดดความ

สนใจไดเปนอยางด เปนปจจยจงใจในการตดสนใจไปทองเทยวยงสถานททองเทยว แสดงใหเหนวา

ประสบการณดานอาหารและมตดานสงคมนยมสมยใหม ท มสวนสรางความพงพอใจใน

การรบประทานอาหารใหมากขน ดงนนการพฒนาการทองเทยวดานอาหารควรมการตอบสนอง

ใหกบนกทองเทยวไมวาจะเปนประสบการณในดานการปรงอาหาร, การรบประทานอาหารของ

ทองถน, การเรยนรดานวฒนธรรม องคการภาครฐและเอกชนควรมการสนบสนนเครองมอใน

การพฒนาธรกจไมวาจะเปนความรในการประกอบอาหารและแหลงเงนทนตางๆ

Fojtik, J., & Somogyi, A. ไดท าการศกษาการทองเทยวในเมอง Sarkoz ประเทศฮงการ

พบวา บทบาทการตลาดจดหมายปลายทางจะตองเปนการตลาดประเภทพเศษ ทมลกษณะ

การบรหารพนทขนาดเลกและงบประมาณทจ ากด ดงนนแนวทางในการวางตลาดจงสงส าคญ

ส าหรบสถานทดงกลาวเพอหาเหตการณหรอสถานทนาสนใจเปนเขตของความสามารถในการสราง

ความแตกตางในการทองเทยวของพนทแหงน จงควรน าประเดนเรองภมภาคของชาตพนธเพอดงดด

ความสนใจของนกทองเทยว ตลอดจนคณภาพของอาหารทรบประทานและความสามารถดานการ

ปรงอาหาร ดงนนการทองเทยวของสถานทขนาดเลกในเมอง Sarkoz กคอ พนทขนาดเลกหมบาน

และเมองเลก เพราะสถานททองเทยวเหลานทมคณคาของลกคาทตองการแสวงหาประสบการณใหม

ซงคนในทองถนจะมความเชยวชาญในการทองเทยวจงสามารถน าเสนอคณคาของการทองเทยว

ดานอาหารใหนกทองเทยวไดเปนอยางด โดยการจดการทตองการสรางมลคาจะตองมการบรการท

มาตรฐานสง ไมวาจะเปนคณภาพของการใหบรการและการรวมมอกนของผทมสวนเกยวของทกคน

Habibah , A., J. Hamzah, A.C.Er., Buang, A., Selvadurai, S., & Mushrifah, I (2013) ไดท า

การวจยการพฒนาการทองเ ทยวในเขตชองแคบมะละกา (The Straits of Malacca) พบวา

ความรวมมอระหวางเมองตางๆไดจะกลายเปนหนงในโครงการทรเรมในระดบภมภาคเพอเปน

การพฒนาสงเสรมความย งยนทางเศรษฐกจ โดยปจจยดานความส าเรจทมความส าคญในระดบ

มหภาคและระดบจลภาคของบคคล ชมชนและธรกจ ไดแก 1)การบรหารแบบธรรมาภบาลและ

ผบรหารมภาวะผน า กคอความผกพนและความสามารถในการบรหารจดการเปนหวใจส าคญในการ

สนบสนนโครงการเหลาน ไมวาผมสวนไดสวนเสยของรฐบาลทเกยวของมผลประโยชนรวมกนกม

สวนรวมในการพฒนากจการเหลาน 2)ธรกจการแบงปนความรในการสรางธรกจทองเทยว

3)บรบทขององคกรในระดบภมภาคของชมชนเปนเสาหลกในพฒนาการทองเทยวในภมภาคตางๆ

86

และ 4)การพฒนาสภาพเฉพาะพนทใหมทางดานทรพยากรชองชมชนมาใหบรการดานอาหารและ

กจกรรมอนๆใหมากขน

Grodach, Carl (2009) กลาววา การสรางตราสนคาของทองถนใหเปนทรจกแกนกทองเทยว

ควรจะมการน าเทคโนโลยทนสมยมาประยกตใชใหมากขน ซงการใชโฮมเพจ (Homepages) เปน

วธการทรฐบาลทองถนสามารถท าการตลาดและสรางตราสนคาไดเมอง เชน การโฆษณาทองถน,

สถานทบนเทงและกจกรรมตางๆ ตลอดจนบรรยากาศโดยรอบ เพอเปนการสรางแรงกระตนใหแก

นกเทยวมความสนใจมาใชบรการ โดยมการเนนการสรางภาพลกษณว ฒนธรรม , อาคาร

สถาปตยกรรมทมคณคาทางประวตศาสตรและสภาพแวดลอมทางธรรมชาตเปนแกนหลก เพราะสง

เหลานสามารถเพมศกยภาพในการพฒนาเศรษฐกจอยางย งยนตอไป ดงนนความรความเขาใจในการ

สรางสอประชาสมพนธเปนหนาททตองรวมกนระหวางรฐบาลทองถนและผทสวนเกยวของกบ

อาหาร เพอใหนกวางแผนและนกออกแบบเมองสามารถสรางตราสนคาของทองถนมความโดดเดน

กวาแหลงทองเทยวอนๆ

Quan, S. Wang, N. (2004) ไดแสดงความคดเหนการทองเทยวดานอาหาร พบวา การบรโภค

อาหารเปนเพยงสวนขยายในดานพฤตกรรมของนกเทยว จงท าใหการบรโภคอาหารธรกจการ

ทองเทยวเปนหนวยหนงในการเปนปจจยสนบสนนดานการทองเทยว แตการบรโภคอาหารสามารถ

ไดรบวาเปนประสบการณของผบรโภคทสามารถตอบสนองความตองการขนพนฐานทางรางกาย

และมความสะดวกสบายในการเดนทางทองเทยว ดงนนผทมสวนเกยวของกบอาหารในทองถน

จ าเปนตองพฒนากลยทธใหเหมาะสมกบนกทองเทยว ดงตอไปน

1) ควรท าความเขาใจทางดานวฒนธรรมอาหารของนกทองเทยว เชน การรบประทาน

อาหารของพวกเขาวาอาหารทใชตองมความเหมาะกบนสยและประเพณของนกทองเทยว

2) ควรท าความเขาใจนกทองเทยววามนสยการกนทแตกตางกนและความชอบ ตลอดจน

การเรยนรเกยวกบวฒนธรรมการกนของนกทองเทยวทมความแตกตางกน

3) ควรพฒนาหลกโภชนาการทมความปลอดภยทางดานอาหารและความสะดวกสบายของ

ทพกอาศย เพราะหากมผลกระทบจะสงผลตอภาวะทางอามรณและนกทองเทยวไมยนดทใชบรการ

ตอไป

ดงน นอาหารจง เปนสวนหนงของจดหมายปลายทางทไมใ ชแตการสรางความ

พงพอใจเพยงอยางเดยวแตท าหนาทเปนสถานททองเทยวดวยตวเอง ซงเปนการพฒนาการทองเทยว

ดานอาหารควรมประเดนดงน

87

1) การปรงอาหารดวยการใชวฒนธรรมและวตถดบภายในทองถนในการพฒนาการ

ทองเทยว

2) การสรางความหลากหลายทางวฒนธรรมอาหาร

3) การจดงานเทศกาลอาหารตางๆ เพอเพมประสทธภาพของประเทศ, เอกลกษณของชมชน

ปลายทางและสรางการมสวนรวมของชมชนมากขน

ดงนนจงไมมเหตผลทอาหารทองถนและอาหารแบบดงเดมจะถกมองวาเปนเลกนอยและ

ละเลยในการพฒนาการทองเทยว แตสามารถน ามาพฒนารวมกนอาหารสมยใหมได

Karagiannis, D., & Metaxas, T. (2017) กลาววา บทบาทของรฐบาลทองถน(The role of

Local Government: LG) ในการพฒนาดานการทองเทยวถอเปนสงส าคญอยางยง ตวอยางเชน

การบรหารของเมองออนตารโอ(Ontario) ประเทศแคนาดาซงไดรบการจดการดวยความชวยเหลอ

ของกระทรวงการทองเทยวและวฒนธรรมและดวยความรวมมอของภาคเอกชน เพอสราง

ประสทธภาพโดยการใชเครองมอการพฒนาการทองเทยวสงเสรมภมภาคผานการท าอาหาร ซงม

Ontario Culinary Tourism Alliance (OCTA) เปนองคกรทไมมงหวงผลก าไรทมหนาทขบเคลอนให

ภาคอตสาหกรรมการทองเทยวการท าอาหารของจงหวด โดยเฉพาะในเขตเทศบาลซงกระทรวงและ

วสาหกจมอบหมายให OCTA มหนาทพฒนาแผนยทธศาสตรการด าเนนงานทครบวงจร และมการ

ประสานงานรวมกนระหวางอาหารของผมสวนไดเสยดานการทองเทยวของเมองออนตารโอ

ทงหมด

ลกษณะการมสวนรวมในเชงความคดสรางสรรคและมประสทธภาพเพอใหเกดการพฒนา

ภมภาคและประเทศโดยทวไป ดงนนการพฒนาดานการทองเทยวอยางย งยนตองใชการบรหารงาน

รวมระหวางรฐบาลทงสองระดบ คอระดบจงหวดและเขตในการรบผดชอบและรวมมอกนในวธทด

ทสดเทาทจะท าไดเพอบรรลเปาหมายการพฒนารวมกน โดยใชหลกการการสนบสนนทย งยน ท าให

มความจ าเปนในการใหความรวมมอกบผมสวนไดสวนเสยหลากหลายสาขา ไมวาจะผประกอบการ

และคคาทางสงคม กควรมสวนรวมเพอใหสามารถจดการการทองเทยวไดอยางย งยน ดวยวธนจะ

สามารถเพมความรบผดชอบใหแกผประกอบธรกจการทองเทยว พรอมกบการมสวนรวมใน

กระบวนการพฒนาและการแกไขปญหาอยางสรางสรรค สงส าคญคอตองเขาใจวากลยทธ

ในการพฒนาการทองเทยวอยางย งยนควรมความชดเจนและมการด าเนนงานของทองถน

ทมคณธรรม, เอกลกษณและความถกตองทางวฒนธรรมของตน สดทายคอการรกษาสภาพแวดลอม

ใหมความสะอาดและสวยงาม สงเหลานจงเปนการพฒนาการทองเทยวอยางย งยน

88

Londono, M.del.P.L. (2011) กลาววา ความสมพนธระหวางการทองเทยวและการกนอาหาร

มสวนรวมในการพฒนาทองถน โดยสามารถอาศยผลตภณฑอาหารในทองถนมาเชอมโยง

ความสมพนธและสามารถสงเสรมประเพณ วฒนธรรม มรดก และเอกลกษณของทองถนใหเกด

ความพงพอใจของผเยยมชมได ท าใหผมสวนไดสวนเสยตองมสวนรวมในการก าหนดกลยทธการ

ก าหนดต าแหนงทางการตลาดและในการประเมนผลบทบาททการทองเทยวดานการท าอาหาร ซง

สามารถท าการสงเสรมผลตภณฑอาหารเกษตรในทองถนควบคไปดวยกน ในการกระตนเศรษฐกจ

ของภมภาคกคอ การสรางโอกาสและจดการผลตภณฑการทองเทยวและการสรางสรรคสงใหมๆ

ตลอดจนการรกษาผลตภณฑแบบดงเดมใหคงอย เชน การทองเทยวทางธรรมชาตไมวาจะเปนภเขา

และทะเล กสามารถถกท าลายและหมดไป แตการทองเทยวดานอาหารการกนเปนสงทจบตองไมได

จงท าใหผวางแผนพฒนาการทองเทยวจ าเปนตองอาศยสงทมอยวถชวตของตนเองจงจะสามารถ

ตอบสนองการท างานของผทมสวนเกยวของกบธรกจอาหาร ไมวาจะเปนธรกจภาคการเกษตร ธรกจ

อาหาร และสอตางๆ เปนตน

Kyriakaki, A., Zagkotsi, S. & Trihas, N. (2016) ไดการศกษาวจยการพฒนาการทองเทยว

ดานอาหารเชาของประเทศกรซ พบวาการพฒนาทางดานเศรษฐกจดานการทองเทยวและสามารถ

ตอบสนองตอความตองการเฉพาะของผชม จ าเปนตองมอบโอกาสแกทองถนและชมชนใหมสวน

รวมในการสรางสรรคประสบการณเพอเปนการดงดดนกทองเทยวใหมความภกดและมการใช

บรการอยางตอเนอง เพอเปนสงเสรมการพฒนาทางเศรษฐกจและตอบสนองตอความตองการเฉพาะ

ของนกทองเทยวอยางย งยน จงเกดเปนโครงการ ‘GREEK BREAKFAST’ ซงอาหารเชาแบบกรก

เปนการรวมกนระหวางอาหารเมดเตอรเรเนยนและอาหารทองถนทมความหลากหลาย ซงสามารถ

สะทอนใหเหนถงอาหารการกนของกรซ การมงเนนไปทประเพณการท าอาหาร จงเปนการสงเสรม

ความมงคงและความถกตองของผลตภณฑทางการเกษตรในทองถนทมความปลอดภยและ

การท าอาหารทมแนวทางรวมกนของโรงแรมตากอากาศและผผลตในทองถน พบวา ‘GREEK

BREAKFAST’ มบทบาทส าคญในการสรางเอกลกษณและประสบการณใหแกนกทองเทยวไดลม

ลองอาหารแบบดงเดม จงท าใหพฤตกรรมการท าอาหารของคนในทองถนวามความรและความใสใจ

เกยวกบผลตภณฑอาหารทองถน นกทองเทยวสามารถเรยนรถงประวตศาสตร และประเพณของ

ทองถนไดดยงขน

89

Sandybayev, A. (2018) ไดท าการศกษาไดมงเนนไปทเทศกาลรถบรรทกขายอาหารใน

กรงอาบดาบ ประเทศสหรฐอาหรบเอมเรตส พบวา การทองเทยวดานอาหารเปนแนวโนมแบบใหม

ในการพฒนาการทองเทยวของโลก ซงอาจเปนแรงผลกดนส าหรบการพฒนาเศรษฐกจมรดกทาง

วฒนธรรมและการเตบโตของการทองเทยวอยางย งยน ซงผลการวจยระบวาความพงพอใจมผลตอ

พฤตกรรมของผเขาชม ตลอดจนประสบการณการประทานอาหารเกดเปนความประจ าของผเขาชม

จดหมายปลายทางแหลงทองเทยวดานอาหาร ไมวาจะทกกลนและรสชมชน ตลอดจนบรรยากาศ

ของสถานท ดงนนอาหารและสถานทจงเชอมโยงเขาดวยกนเปนพนฐานทรวมอยในการพฒนา

สภาพแวดลอมและเศรษฐกจสมยใหม ดงนนจดหมายปลายทางและสถานทจะตองมองคประกอบ

ส าคญในการดงดดนกทองเทยวดานการทองเทยว เชน ความนาสนใจของอาหารและเทศกาลจะเปน

เครองมอในการเพมประสทธภาพทดขนและสามารถพฒนาการทองเทยวไดอยางย งยน ดงนนการ

พฒนาควรควบควฒนธรรมการกนและความพงพอใจของผเขาชม ไมใชพฒนาเพยงดานหนงเพยง

อยางเดยว

Kesimoglu, A. (2015) กลาววา ความทนสมยของรปแบบการท าอาหาร เปนการเพม

สญลกษณ (Symbolic Enhancement) และการรวมตวกนของผ ท สวนเกยวของการกบธรกจ

การทองเทยว ในการจดท านโยบายเรองการจดการจดหมายปลายทางและการตลาด ซงการท าอาหาร

เปนสงหนงทสามารถปรบเปลยนในเขากบยคสมยและความตองการของผบรโภคแตตองไมม

ผลกระทบตอ ผลตอวถการรบประทานอาหาร, สงคม, วฒนธรรมและเศรษฐกจ ดงนนการปรบ

แนวความคดของการท าอาหารควรก าหนดวธท าอาหารใหมมาตรฐานและความถกตอง แตไมควร

ก าหนดดานรสชาตของอาหารเพราะเปนวฒนธรรมการกนทมความแตกตางกน ซงถอเปนการสราง

มลคาและประสบการณการทองเทยวใหกบนกทองเทยวไดอกดวย

LeHeup, R. (2015) ไดเขยนบทความในการพฒนาการทองเทยวดวย 6 ยทธศาสตรส าคญใน

การพฒนาการทองเทยวเชงอาหาร ไดแก

ยทธศาสตรท 1. การพจารณาถงความพรอมทจะรบนกทองเทยวดานอาหาร โดยกลมการ

ทองเทยวดานการท าอาหารออนตารโอ (Ontario Culinary Tourism Alliance) แนะน าชดเกณฑ 10

ประการส าหรบใชในการพฒนาการทองเทยวดานอาหารทประสบความส าเรจ ประกอบดวย 1)ภาวะ

ผน า 2)ผลตภณฑทพรอมส าหรบการท าตลาดหรอความพรอมของทรพยากร 3)กลยทธแบบบรณา

การ 4)ความรวมมอระหวางผประกอบการและชมชน 5)การสนบสนนทางการเงนและมาตรการดาน

ประสทธภาพ 6)แหลงกระจายสนคาทมประสทธภาพ 7)มความเชยวชาญดานการท าตลาด 8)แหลง

90

ทองเทยวดานอาหารทมความโดดเดนในภมภาค 9)สอมวลชนทมประสบการณการทองเทยวดาน

การเกษตรและอาหาร 10)องคกรหรอบรษทดานทมประสทธภาพและประสบการณดานการตลาด

จงจะสามารถสรางลกษณะพเศษใหแกสถานททองเทยว เพอเปนสรางประสบการณการทองเทยว

ดานอาหารใหกบนกทองเทยวไดเปนอยางด

ยทธศาสตรท 2 คอการสรางเครอขายการทองเทยวทงผทใหการตอนรบและสนบสนน

นกทองเทยว ซงผเขารวมทกคนควรมสวนรวมในการสนบสนนผคนในชมชนผผลตและจดเตรยม

อาหารและเครองดมในทองถน เครอขายชมชนตองเปดกวางและพรอมส าหรบผมสวนไดสวนเสย

ทงหมด

ยทธศาสตรท 3 คอ การท างานรวมกบเครอขายเพอสรางประสบการณดานอาหาร ซงเปน

การหาพนธมตรทมศกยภาพทแตกตางกน เชน แหลงวตถดบ, การทองเทยว, ทพก, การศกษาและ

ความบนเทง เปนตน

ยทธศาสตรท 4 คอ การสรางกจกรรมพเศษและโปรโมชนโดยใชสอสงคมออนไลน เปนท

นยมเนองจากสามารถดงดดนกทองเทยวทมความหลากหลาย

ยทธศาสตรท 5 คอ การใชการศกษาและการหาประสบการณดานวฒนธรรมทองถน ไมจะ

เปนวถความเปนอยหรอการรบประทานอาหารทองถน

ยทธศาสตรท 6 คอ การแบงบนความรระหวางผมสวนเกยวของการทองเทยวดานอาหาร

เพอทน าไปพฒนาการทองเทยวไดอยางย งยน จงไมควรใหมการสงเสรมในดานการแขงขนของผ

ประกอบของทองถนดวยกน แตเนนความรวมมอของเครอขาย

Genc, R. (2016) กลาววาคานยมในการบรโภคเปนปจจยหนงทสงผลกระทบตอคณคาของ

นกทองเทยวประสบการณดานอาหารของนกทองเทยว จงไมถอวาเปนสงทผดปกตทจะมการ

เดนทางในระยะทางไกลเพอชมอาหาร ดงนนการสรางมลคาเพมใหกบธรกจการทองเทยวจงควร

มอบประสบการณทดใหกบนกทองเทยวเปนสงส าคญ โดยประสบการณการกนทแทจรงตองม

รสชาตทด แตยงมความสามคคของภาคธรกจการใหบรการอาหารอกดวย ท าใหการบรการและการ

น าเสนอรสชาตของอาหารเปนการสรางมลคาทางดานวฒนธรรมอกทางหนง ในปจจบนการ

รบประทานอาหารอยในยคทมอาหารแบบดงเดมและแบบปรงแตง ดงนนการท าอาหารจงมความ

เจรญรงเรองเปนพนทของตนเอง ซงการบรการอาหารจ าเปนตองเพมมลคาใหกบประสบการณของ

ลกคา ท าใหผใหบรการจงควรมการบรการทมคณภาพ เชน รานอาหารควรใหความสนใจในเรอง

ความปลอดภยและสขอนามยทงพนกงานและสถานทประกอบอาหารเปนหลก เพอเปนการสราง

91

แรงจงใจและประสบการณทนาจดจ าซงเปนกญแจในการพฒนาการทองเทยวดานอาหารตอไปใน

อนาคต

Balteacu, C.A. (2016) กลาววาการใหบรการดานการเดนทางเปนสงจ าเปนในการสราง

ความนาสนใจของจดหมายปลายทางส าหรบวนหยด การพฒนาการทองเทยวการท าอาหาร โดย

การบรณาการเมนแบบด งเดมในการใหบรการดานอาหารหรอการจดเทศกาลตามประเพณการ

ท าอาหารของพนททไปเยอนเปนองคประกอบทเนนความเฉพาะเจาะจงของทองถนและสามารถ

สรางความแตกตางในการน าเสนอดานการทองเทยวในตลาดระดบชาตและนานาชาต ดงนนวธการ

ทเหมาะสมในการพฒนาและสงเสรมการทองเทยวดานอาหารควรจะมการจดเทศกาลการท าอาหาร

ในทองถน, การรกษาเอกลกษณของทองถนทไมมการเปลยนแปลงของวธการท าอาหาร ตลอดจน

วตถดบตางๆ ซงเปนการคณลกษณะเฉพาะดานอาหารทเฉพาะเจาะจงและสามารถสรางมลคาเพม

ใหกบตวสนคาไดอกดวย

Shandini ,P. & Ramani, N. (2016) พบวา ภาคเกษตรกรรมอนทรยในประเทศอนเดย ซงเปน

การปฏบตแบบดงเดมของการท าเกษตรอนทรยโดยเกษตรกรในประเทศ ก าลงเปนขอไดเปรยบทจะ

ชวยใหประเทศอนเดยกลายเปนผน าตลาดระดบโลกในภาคน เพราะประเทศอนเดยมศกยภาพทจะ

เปนผสงออกสนคาเกษตรอนทรยทส าคญ ผลตภณฑเกษตรกรรมอนทรยเปนสงไมตองใชปยสารเคม

และสารก าจดศตรพช โดยสวนใหญผบรโภคชอบอาหารอนทรยเนองจากความปลอดภยสขภาพของ

มนษยและความกงวลเกยวกบระบบนเวศน บางครงกอาจเปนเพราะคณสมบตเชนคณคาทาง

โภชนาการและรสชาต ท าใหเกดความคดรเรมและภาพลกษณของอาหารอนทรย ดงนนการขยายตว

ของเกษตรอนทรยจงถกมองวาเปนสวนหนงของแนวโนมการสงเสรมการทองเทยวอกทางหนง

ความตองการอาหารปลอดภยจงท าใหเกดสภาวะผลตภณฑเกษตรอนทรยเกดการขาดแคลน ซงท า

ใหทราบไดสนคาอนทรยมสวนในการสรางพงพอใจในกบผบรโภค

Cuevas, R.P., Guia, A.de., Demont, M. (2017) กลาววา การแทรกแซงทางหลกโภชนาการ,

การบรโภคอาหาร,การแนะน าผลตภณฑอาหาร และสวนผสมใหมๆแกผบรโภค ซงผทปรงอาหาร

จะตองมความเขาใจอยางถองแทในการเลอกอาหารใหเหมาะสมกบบรบทและวฒนธรรมทองถน

ผวจยจงไดศกษา "การวจยระบบการกนเพอการบรโภค" เพอท าความเขาใจอาหารผบรโภคเฉพาะ

วฒนธรรม โดยใชประชากรเปาหมายคอ ผบรโภครายยอยระดบกลางถงระดบสงประเทศฟลปปนส

เพอประเมนหาโอกาสทางการตลาดในประเทศของการทองเทยวอาหารทใชขาวแบบดงเดม พบวา

วฒนธรรมในการรบประทานขาวเปนทส าคญในอาหารของประเทศฟลปปนส ดงนนจงควรมการใช

92

หลกในเรองสวนผสมทางการตลาด (Marketing Mix) เพอชวยพฒนาและจ าหนายพนธขาวให

เหมาะสมกบความตองการ โดยอาศยผเชยวชาญทางโภชนาการและผเชยวชาญดานอาหารมาชวยใน

การสงเสรมเกษตรกรใหสามารถผลตสนคาตามความตองการของตลาด เชน 1. ผลตภณฑทแทจรง

จะตองมลกษณะของเนอสมผส,กลน, รสชาต และภายนอกคอตราสนคาบรรจภณฑทเหมาะกบ

ความชอบของผบรโภค 2.กลยทธการก าหนดราคาขนอยกบการวางต าแหนงขาวแบบดงเดมใน

ตลาดพรเมยมและความยดหยนทางดานราคา 3.โปรโมชน มการใชโฆษณาการตลาดสอสงคม

ออนไลนเพอเผยแพรขอมลทเกยวของใหกบผบรโภคเกยวกบประเพณขาวและความแตกตางจาก

ผลตภณฑขาวจากทองถนอนๆ และ 4.สถานทจ าหนายจะวางจ าหนายทรานคา, ตลาดในประเทศ

หรอ ตลาดตางประเทศ เพราะสงเหลานจะเปนตวการก าหนดทศทางการเพมมลคาของผลตภณฑ

โดยการใชหลกโภชนาการควบคกบวฒนธรรมซงเปนความคดสรางสรรคอยางหนงในการ

พฒนาการทองเทยวดานอาหารไดเปนอยางด

Dhora, R., & Dionizi, B. (2014) กลาววาองคประกอบส าคญในการพฒนาการทองเทยว

ดานอาหาร คอ การสงเสรมอาหารทองถน ซงเปนแนวทางทส าคญของการสงเสรมอาหารทองถน

รวมทงการสรางความสมพนธทท างานรวมกนของผผลตในทองถน จากการศกษาการพฒนาเมอง

ปลายทางการทองเทยวดานอาหารของเมองชโคดรา (Shkodran) พบวาการพฒนาการทองเทยวเชง

อาหารการกนเปนมรดกทางวฒนธรรมทมความส าคญในดานเทคนคอาหารและการผลตอาหาร

ทองถนทมความหลากหลายของทรพยากร เนองจากผจดการรานอาหารและพอครวของทองถนม

สวนในการรกษาประเพณและทรพยากรของทองถน ตลอดจนการใชวตถดบตามฤดกาลและวตถดบ

ตางถนกมสวนท าใหเกดความหลากหลายของอาหารทมศกยภาพและสามารถสรางประสบการณ

และมสวนรวมของผเขาชมในการสรางตราสนคาของทองถนได ซงสงเหลานสามารถสรางความ

ประทบใจอนยาวนานและย งยน เพราะอาหารเปนสงเกยวของกบความรสกทงหาของมนษย ไดแก

การมองเหน,กลนของอาหาร,รสชาต, การสมผส และเสยง แตยงคงมอปสรรคในการพฒนารปแบบ

การทองเทยวของเมองชโคดรา เนองจากนกทองเทยวขาดประสบการณและความรเกยวกบอาหาร

ทองถน, มารยาทในการเยยมชม ซงภาครฐและผมสวนเกยวของควรใหความเขาใจลกษณะอาหาร

ทองถน สงเปนส าคญในการประเมนผลเกยวกบผลตภณฑดานอาหารและความพงพอใจผมาเยอน

ซงมคณคาหรอไมมคณคากขนอยกบทกษะของผผลตและชมชนทองถน

93

Sopi, X. (2017) ไดท าแบบสอบถามส ารวจความรดานคณภาพและความปลอดภยของ

ผบรโภคในเมองโคโซโวทมาใชบรการท Viva Fresh Store พบวา ผตอบแบบสอบถามมถง 90% ทม

ความสบสนระหวางอาหารทมคณภาพและปลอดภย ดงนนความสบสนในทางแนวคดจะมผลตอ

พฤตกรรมผบรโภคและการประเมนคณลกษณะดานความปลอดภยของอาหาร ซงมผลทตรงกนขาม

กบนโยบายทมการใหความรดานความปลอดภยของอาหาร ดงนนควรมการรณรงคการรบรกบ

ลกคาเพอชแจงความแตกตางระหวางมาตรฐานคณภาพและความปลอดภย ตลอดจนความอนตราย

จากอาหารทไมปลอดภย จงท าใหการบรหารจดการของผผลตอาหารตองเพมความปลอดภยของ

อาหาร โดยการใชวตถดบทมมาตรฐานและปลอดภยอกดวย ดงนนการตรวจสอบและใหความร

ความปลอดภยจงควรเปนหนาทรวมกนระหวาง ผผลตผลตภณฑ,สมาคมทเกยวของกบการคมครอง

ผบรโภค, สถาบนระดบมออาชพในการจดกจกรรมการรบรเกยวกบอาหารใหแกลกคาตอไป

94

2.6 กรอบแนวคดการวจย และค าอธบายกรอบแนวคดการวจย 2.6.1 กรอบแนวคดการวจย

ภาพท 2.15 กรอบแนวคดการวจย (ทมา : ผวจย)

กรงเทพมหานคร

เมองแหง

อาหารการกนอยาง

สรางสรรค

(Bangkok : Creative

Gastronomic City

วฒนธรรมอาหาร

การกน

โครงสรางพนฐานทม

ขนาดเหมาะสม

ความรวมมอในการวจย

ฝกอบรม การทดสอบ และ

อนๆ เกยวกบอาหาร

การก ากบดแลกจการ,

ภาวะผน า และการ

สนบสนน

การขยายตลาดส าหรบ

อาหารทองถน มงเนนท

ผมาเยอนทกกลม

การใหการศกษาและเพม

ความตระหนกรดาน

สขาภบาลอาหารและ

โภชนาการใหแกสงคม

การทะนบ ารงรกษา

ภาคการเกษตร

การพฒนาธรกจอาหาร

และเครอขายธรกจท

เกยวของ

95

2.6.2 ค าอธบายกรอบแนวคดการวจย กรอบแนวคดผวจยไดมการศกษาหนงสอ เอกสาร และการวจยตางๆพบวามหลายปจจยท

สามารถน ามาเอาเปนแนวทางในการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค จงไดน ากรอบแนวความคด Southern Melbourne RDA (2014) ซงไดน าแนวคดดานเมองแหงอาหารการกนมาใชในการพฒนาเมองเมลเบรน (Melbourne) ประเทศออสเตรเลยดวย ซ งประกอบ 7 ปจจยไดแ ก 1.โครงสรางพ นฐานทขนาด เหมาะสม(Appropriate Scale & Infrastructure) 2.การรวมมอของผมสวนเกยวของ (Food Cluster) 3.วจยและความรวมมอ (Research & Collaborations 4.การเพมจ านวนตลาด(Increased markets) 5.การใหการศกษาและการสรางความตระหนก (Education and awareness-raising) 6.ภาคเกษตร(Farmland) 7.การก ากบดแลกจการ(Governance) จากนนผวจยไดมการศกษาเอกสารเพมเตมพบวาปจจยหนงทเปนเอกลกษณในดานวฒนธรรมอาหารการกน (Gastronomy Culture) กเปนสงหนงทสามารถดงดดนกทองเทยวใหเดนทางมายงทองเทยวในกรงเทพมหานคร ซงผวจยไดมการอธบายกรอบแนวคดการวจยมแนวคดดงตอไปน

1. วฒนธรรมอาหารการกน (Gastronomy Culture) หมายถง วฒนธรรมอาหารการกนท

เปนเอกลกษณวฒนธรรมดานอาหารของกรงเทพมหานครทมมาตงแตดงเดมและมการน าประยกต

ใหเขากบชวตประจ าวนจนน าไปสการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนดวย

แนวคดเศรษฐกจสรางสรรคทเนนดานความคดสรางสรรคในเรองความตองการของผบรโภคควบค

กบการสงเสรมสขภาพไปพรอมกน

2. การทะนบ ารงรกษาภาคการเกษตร (Farm Life Preservation) หมายถง การพฒนาและ

รกษาบคลากรทางการเกษตรใหมความมนคงทางอาชพ รายได และเกดความภาคภมใจในการ

ประกอบอาชพ ตลอดจนการเกบรกษาและการควบคมวตถดานการเกษตรใหมความปลอดภยจาก

สารเคมและสารปนเปอน

3. โครงสรางพนฐานทขนาดเหมาะสม (Appropriate Scale Infrastructure) หมายถง

สถานทส าหรบใชในการบรรจภณฑทมความเหมาะสมและทมความทนสมย ระบบการขนสงสนคา

ทสะดวกสบาย ตลอดจนระบบศนยการกระจายสนคาทมผลตอ คณภาพของปจจยการผลตอาหาร

และการบรหารคลงสนคา ตลอดจนการเกบรกษาวามลกษณะทถกตามหลกสขาภบาล

96

4. ความรวมมอในการวจย ฝกอบรม การทดสอบ และอนๆทเกยวกบอาหาร (Research

Collaborations Training, Testing, etc. Reading to Food) หมายถง การพฒนาเครอขายทางธรกจ

ของภาครฐ และเอกชน ซงมการแลกเปลยนองคความรเพอพฒนาบคลากรและผประกอบการดาน

อาหารมความรในดานหลกสขาภบาลและหลกโภชนาการเพอใชการพฒนาสนคาและบรการไป

พรอมๆกน

5. การใหการศกษาและเพมความตระหนกรดานสขาภบาลอาหารและโภชนาการใหแก

สงคม (Education and Awareness-raising of Food Hygiene & Nutrition for Society) หมายถง

การฝกอบรม การใหความรเกยวกบความคดสรางสรรคแกผมสวนรวมในชมชนตงแตวยเดกจนถง

ผใหญ ในเรองกระบวนการการจดการความรดานสขาภบาลอาหาร การสาธารณสข หลกโภชนาการ

แกผประกอบการและชมชน เพอสามารถน าไปพฒนาสนคาใหตรงกบหลกขอก าหนดดานกฎหมาย

ของกรงเทพมหานคร จงเปนการสงเสรมใหกรงเทพมหานครเปนเมองแหงอาหารหารกนอยางย งยน

ตอไป

6. การก ากบดแลกจการ , ภาวะผน า และการสนบสนน(Governance, leadership &

support) หมายถง ความเปนผน าและไดการสนบสนนผทมความเกยวของในอตสาหกรรมอาหาร

เพอจดท ามาตรฐานสนคาและบรการอาหารทปลอดภย ตลอดมาตรฐานทยตธรรมไมกดกนบคคลใด

บคคลหนง ในสวนของภาครฐการจดระเบยบกรงเทพมหานคร เปนการศกษาในดานการเตรยม

ความพรอมในการปฏบตหนาทของหนวยงานของกรงเทพมหานครในเรองความปลอดภย ความ

สะอาด และการก าจดสงปฏกลตางๆในพนทกรงเทพมหานคร ตลอดจนการบงคบกฎหมายตอ

ผประกอบการอาหารในเรองสาธารณสขดานความสะอาดและความปลอดภยดานอาหารตอชมชน

ในสวนภาคเอกชนเกบขอมลในดานความปลอดภยดานสขภาพของผบรโภคและชนชม เปน

การศกษาถงขนตอนการปรงอาหาร วธการปรงอาหาร ตลอดจนบคลากรทถกตองตามหลก

สขาภบาล

7. การพฒนาธรกจอาหารและเครอขายธรกจทเกยวของ (Food Cluster Development and

Business Network) หมายถง การมสรางความรวมมอและมสวนรวมระหวางภาครฐ ภาคผประกอบ

อาหาร และผมสวนเกยวของกบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค

ในกรงเทพมหานคร

97

8. การขยายตลาดส าหรบอาหารทองถน มงเนนทผมาเยอนทกกลม (Market Expansion

for Local Food Targeting for Visitors) หมายถง การสนบสนนและสงเสรมใหมการใชเทคโนโลย

ในการประชาสมพนธดานการทองเทยว และการใชเทคโนโลยทางดานเงนเพออ านวยสะดวกแก

ผประกอบการและนกทองเทยว ซงท าใหสนคาเปนทยอมรบในตลาด จนผบรโภคมความตองการ

สนคาและบรการ จงสามารถกระจายสนคาในตลาดไดมากขน

98

บทท 3 ระเบยบวธวจย

การวจยในครงนเปนการวเคราะหขอมลเชงคณภาพ (Qualitative Analysis)โดยใชวธการ 1.

การวเคราะหขอมลเอกสาร(Document Analysis) เปนการน าทฤษฎและเอกสารเกยวกบแนวคดเรองเศรษฐกจสรางสรรค (Creative Economy) กรณศกษาเมองแหงอาหารการกน และเอกสารตางๆทเกยวของ 2.วธการสมภาษณ (Interview) เปนการน าขอมลทไดจากการสมภาษณเชงลก (In Depth Interview) 3.การวจยเชงปฏบตการแบบมสวนรวม (Participatory Action Research)โดยผวจยจะเกบรวบรวมขอมลทง 3 สวนมาคดกรองและจดกลมความส าคญ จากนนน ามาวเคราะหขอมลเพอน ามาตความและน าเสนอเนอหาในเชงพรรณนา(Descriptive Analysis) เพอเปนแนวทางการสงเคราะหเรองการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร โดยเนอหาในบทนประกอบดวย รปแบบของงานวจย ประชากรและ กลมตวอยาง เครองมอในการวจย การเกบรวบรวมขอมล และการวเคราะหขอมลดงตอไปน

3.1 รปแบบและขนตอนการวจย 3.2 การก าหนดผใหขอมลส าคญ (Key informants) 3.3 เครองมอทใชในการวจย 3.4 การเกบรวบรวมขอมล 3.5 การวเคราะหขอมล

3.1 รปแบบและขนตอนการวจย “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคใน

กรงเทพมหานคร” เปนงานวจยทศกษาโดยใชการวจยเอกสารรวมกบวจยโดยใชระเบยบวธวจยเชงคณภาพ (Qualitative Research) ซงการวจย เ ชงคณภาพเปนกระบวนการหรอว ธการศกษาปรากฏการณของสงคมหรอพฤตกรรมของมนษยในสงคมตามสภาพแวดลอมทเปนอยในขณะนน โดยใชขอมลดานความรสกนกคด การใหความหมายหรอนยามปรากฏการณตางๆ ตลอดจนคานยมและอดมการณของบคคลทเกยวของกบปรากฏการณนน การวจยเชงคณภาพนเปนการศกษาระยะยาวและใชวธวเคราะหขอมลแบบตความ แลวสรางขอสรปแบบอปนยเปนผลของการวจย (สภางค จนทวานช, 2561) โดยมขนตอนดงน

ขนตอนท 1 ผวจยไดท าการศกษาและวจยจากเอกสาร หนงสอวารสาร นตยสาร เอกสาร

วชาการ วทยานพนธ ดษฎนพนธ บทความ วารสาร หนงสอพมพ และขอมลจากอนเตอรเนต รวมถง

99

งานวจยทเกยวของกบเรองทวจย ไดแก แนวคดเศรษฐกจสรางสรรค พฤตกรรมผบรโภค การจด

การเมองแหงอาหาร นโยบายสาธารณสข การตลาดสมยใหม เพอน าจดท ากรอบแนวความคดในการ

เขยนดษฎนพนธตอไป

ขนตอนท 2 ผวจยจะใชระเบยบวธวจยเชงคณภาพ โดยการใชวธสมภาษณกงโครงสราง

(Semi Structures Interview Form) เพอน าไปสมภาษณเชงลกกบผใหขอมลส าคญ (Key Informants)

ซงกอนสมภาษณผวจยจะมการใหอาจารยทปรกษาตรวจสอบเพอความถกตองและความแมนย าให

การสมภาษณ

3.2 การก าหนดผใหขอมลส าคญ (Key Informants) การวจยเชงคณภาพเรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจ

สรางสรรคในกรงเทพมหานคร” ผวจยไดมการคดเลอกผใหขอมลส าคญ ดงน ขนตอนท 1 ผวจยไดท าการศกษาและวจยจากเอกสาร หนงสอวารสาร นตยสาร เอกสาร

วชาการ วทยานพนธ ดษฎนพนธ บทความ วารสาร หนงสอพมพ และขอมลจากอนเตอรเนต รวมถงงานวจยทเกยวของกบเรองทวจย เพอเปนการคดเลอกผใหขอมลส าคญ ไมวาจะเปน หนวยงานรฐ ผประกอบการภาคเอกชน เปนตน

ขนตอนท 2 ผวจยไดท าการศกษาในขนตอนท 1 เรยบรอย ผวจยไดท าการสมตวอยางแบบเจาะจง(Purposive Sampling) คอ การคดเลอกและเจาะจงประชากรมาจ านวนหนง แตกลมทมการเจาะจงเลอกมาตองเปนกลมทแนใจวามประเดนทมความนาสนใจตอเรองทตองการจะศกษาวจยดวย ซงจะท าใหมนใจวาขอมลทไดจากการเกบขอมลส าคญมความนาเชอถอมากยงขน (ชาย โพธสตา, 2552) ประกอบดวยกลมตวอยางดงน

1. ภาครฐ: หนวยงานทท าหนาทเกยวของกบ • ผบรหารของกรงเทพมหานครจ านวน 30 เขต เขตละ 1 ทาน • ผบรหารของกระทรวงสาธารณสข กรมอนามย 2 ทาน • นกสาธารณสขของกรงเทพมหานคร 15 ทาน

2. ภาคเอกชน • ผประกอบการธรกจทเกยวของกบอาหารในกรงเทพมหานครจ านวน 25 ทาน • ผเชยวชาญดานอาหาร 5 ทาน

100

3.3 เครองมอทใชในการวจย การวจยครงนเปนแบบเชงคณภาพ ดงน นเครองมอทใชในการวจย ประกอบดวยการสมภาษณกงโครงสราง (Semi structures interview form) โดยใหตวของนกผวจยจะมหนาทในการเขาไปส ารวจและศกษา สงเกตการณโดยตรงเนองจากนกวจยจะสามารถอธบายปรากฏการณและพฤตกรรมหรอขอมลทพบเจอไดดวยตวตนเอง เปนการเกบขอมลเชงคณภาพและน าประมวลผลทชวยใหการเกบขอมลโดยใชเครองบนทกขอมล เครองบนทกเสยง เครองถายภาพ และกลองบนทกถาย รวมถงเอกสารการวจย บทความ หนงสอทางราชการ วารสาร ต าราและเอกสารทมสวนเกยวของกบงานวจย และเครองมอในสวนในการเกบขอมลการสมภาษณ เพอใหผถกสมภาษณใหขอมลทเปนประโยชนและสามารถแสดงความคดเหนไดอยางเตมท ตลอดจนขอเสนอแนะ และแนวทางในการพฒนาทมความเหมาะสม ซงสามารถปฏบตได โดยการสมภาษณแบบไมมโครงสราง (Non Structures Interview Form) จะเปนการสมภาษณเชงทคณภาพเปนแบบทควบคไปกบการสงเกตแบบมสวนรวม จงท าใหการสมภาษณแบบไมเปนทางการ(Informal Interview) เปนการสมภาษณแบบเปดกวางไมจ ากดค าตอบ ซงการสมภาษณในรปแบบนจะมความยดหยน เพราะมความตองการใหผสมภาษณมอสระในการอธบายความคดของตนเอง 2.การสมภาษณแบบมจดความสนใจเฉพาะ (Focus Interview) เปนการสมภาษณทผสมภาษณมจดสนใจอยแลว เพราะบางครงผวจยไมไดตองการทราบเหตผลและขอเทจจรงในเรองใดเรองหนงทกขนตอน ดงนนผวจยจงเลอกสมภาษณเอาแตเนอหาทตองการและผถกสมภาษณพดนอกประเดนจากจดทสนใจกพยายามโยงเขาประเดนทตองการสมภาษณ 3. การตะลอมกลอมเกลา (Probe) เปนการซกถามทลวงเอาสวนลกของความคดออกมา คอการสมภาษณทตองลวงเอาความจรงจากผถกสมภาษณใหมากทสดเทาทมากได 4.การสมภาษณผใหขอมลหลก (Key Informant Interview) คอ การสมภาษณโดยก าหนดตวบางคนเปนการเฉพาะเจาะจงเปนเพราะผตอบค าถามนน เปนผทรถงขอมลทด ลกซง และกวางเปนพเศษเหมาะสมกบความตองการของผวจย จงเรยกกลมเหลานวา “ผใหขอมลส าคญ” (สภางค จนทวานช, 2561) จงท าใหการสมภาษณเชงคณภาพจะตองมวางแผนการสมภาษณไวลวงหนาและเปนขนเปนตอน ซงตองมการระบค าถามวาจะซกถามในประเดนใด และมค าถามทตายตวเพอใหขอมลครบทกประเดน แตผวจยสามารถปรบเปลยนไดตามความเหมาะสม เพอใชส าหรบควบคมทศทางในการสมภาษณใหผใหขอมลสมภาษณสามารถบอกขอมลตามททผวจยตองการ โดยมขนตอนดงตอไปน

ขนตอนท 1 ผวจยสรางแนวค าถามสมภาษณแบบกงโครงสรางจากกรอบการวจย โดยเปน 2 มตใหญคอ 1.มตปจจยเชงนโยบายของภาครฐ มมตยอย ดงน 1.1 นโยบายและประชาสมพนธการทองเทยว 1.2 หลกสขาภบาลอาหาร และ1.3 ระเบยบขอบงคบ มตท 2 ปจจยเชงบรหารของ

101

ภาคเอกชน มมตยอย ดงน 2.1 การสรางคณคาตราสนคา 2.2 หลกโภชนาการ 2.3 การตลาดสมยใหม 2.4 พฤตกรรมผบรโภค

ขนตอนท 2 ผวจยมการจดท าแบบสมภาษณในประเดนนโยบายการบรหารจดการกรงเทพไปสเมองแหงอาหาร นโยบายสาธารณสข และการบรหารการจดการธรกจ และระบบโภชนาการใหกรงเทพไปสเมองแหงอาหาร

ขนตอนท 3 ผวจยมการน าแนวค าถามแบบกงโครงสรางทจดท าขน เพอใชส าหรบการตรวจความถกตองเชงเนอหา โดยมการทดลองสมภาษณกบผทรงวฒตางๆ เพอมาน าเปนแนวทางในการปรบปรงแบบสอบถามตอในครงตอไป

ขนตอนท 4 ผวจยน าไดแกไขค าสมภาษณเพอเสนอใหอาจารยทปรกษา เพอตรวจสอบความถกตองอกครง กอนการสมภาษณจรงในครงตอๆไป 3.4 การเกบรวบรวมขอมล

การเกบรวบรวมขอมลในการวจยครงน โดยผวจยไดลงไปส ารวจ สงเกต และสอบถามภาคสนาม เพอสมภาษณดวยแบบสมภาษณทไดสรางไว กบกลมตวอยางเพอขอมลและเหมาะสมดวยตนเอง เปนการส ารวจโดยใชแบบสมภาษณเชงคณภาพ ซงมขนตอนดงตอไปน

1. ขอมลทตยภม (Secondary data) ศกษาหนงสอ เอกสาร และงานวจยตางๆทเกยวกบการบรหารจดการ (Management) จากแหลงขอมล คอ เอกสารเผยแพร เชน เอกสาร หนงสอวารสาร นตยสาร เอกสารวชาการ วทยานพนธ ดษฎนพนธ บทความ วารสาร หนงสอพมพ และขอมลจากอนเตอรเนต รวมถงงานวจยทเกยวของกบเรองทวจย ไดแก แนวคดเศรษฐกจสรางสรรค พฤตกรรมผบรโภค การจดการเมองแหงอาหาร นโยบายสาธารณสข การตลาดสมยใหม

2. ขอมลปฐมภม (Primary data) เปนการเกบขอมลจากบคคลทมบทบาทตอการจดการการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคตามขนตอนดงน

2.1 ผวจยมการท าหนงสอเพอขอความอนเคราะหไปยงหนวยงานหรอบรษทของผทรงวฒ เพอแจงความประสงคในการนดสมภาษณในหวขอทก าหนดพรอมกบสวนแบบประเมนตนแบบใหกบผทรงวฒแตละทานใหทราบถงหวขอสมภาษณไวลวงหนา

2.2 ผวจยจะท าการนดการสมภาษณ ตามวนเวลา และสถานทตามทไดแจงไวกบผใหขอมลส าคญ

2.3 ผวจยมการเตรยมความพรอมของอปกรณในการสมภาษณ เชน เครองบนทกเสยง อปกรณถายนง เพอเปนการบนทกและรวบรวมขอมลทส าคญจากการสมภาษณผใหขอมลส าคญ

2.4 ผวจยไดท าการแปลค าสมภาษณ เพอใชในการสรปผลในการวจยครงน

102

3.5 การวเคราะหขอมล การวเคราะหเนอหา เปนการด าเนนการกบขอมลทไดมาการเกบรวบรวมเอกสารตางๆ ตลอดขอมลทไดจากการสมภาษณผใหขอมลส าคญ เพอน าสงเหลานมาตอบโจทยวจย ซงเปนการด าเนนงานในขนตอนนจะกระท าโดยวเคราะหผลขอมลจากการสมภาษณ ทเรยกวาการวเคราะหเนอหา (Content analysis) หมายถง การทผวจยคนควา คนหาความรทเปนจรงจากผใหขอมล เพอทผวจยจะไดน าขอมลเหลานมาใชในการสรางขอสรป (สภางค จนทวานช, 2561) โดยแยกเปน 1.ขอมลทไดรบจากการศกษาเอกสาร เชน เอกสารทางวชาการ วรรณกรรม ตลอดจนงานวจยทเกยวของ ผวจยจะด าเนนรวบรวม คดกรองและวเคราะหขอมลเพอน าไปปรบใชเปนขอมลในการวเคราะห 2.การใหเหตผลแบบอปนย โดยการสรางขอสรปเปนชดยอยๆ จากกลมผใหขอมลส าคญในมตทไดศกษา จากนนประมวลขอสรปใหญ เพอน ามาวเคราะหและสงเคราะหเพอพฒนาคณลกษณะของการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานครตอไป

103

บทท 4 ผลการวจย

ผลการศกษาวจย เรอง “การพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค

ในกรงเทพมหานคร” เปนการวจยประเภทการวจยเชงคณภาพ โดยการวจยในรปแบบการรวบรวม

ขอมลเอกสาร งานวจยทเกยวของและเพอใหเกดความลกซงในการไดมาซงขอมล ผวจยไดใช

เทคนคของการวจยดวยวธสงเกตแบบมสวนรวมและการสงเกตแบบไมมสวนรวม ตลอดจนการ

สมภาษณขอมลเชงลกและสมภาษณแบบกลมกบผใหขอมลส าคญทมความร ความสามารถ และ

ประสบการณในสายดานอาหารตางๆ ซงบคคลเหลานเปนผทปฏบตหนาทในภาพรวมและรบรถง

ปญหาตางๆ ในดานการบรหารอยางลกซง นอกจากการสมภาษณทางลกแลวผวจยไดมการศกษา

ขอมลจากเอกสารตางๆทเกยวของกบการวจย และผวจยมการวเคราะหขอมลดวยตความซงอาศย

หลกเหตและผลรวมทงเทคนคตางๆ ทเหมาะสมตอการวจยในครงน เพอสามารถสรปขอคนพบทได

ตรงกบความจรงและมความนาเชอถอ โดยแบงการน าเสนอผลการศกษาวจย ตามวตถประสงคของ

การวจย ดงน

4.1 คณลกษณะการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานครมองคประกอบท ง สน 8 ประการ ทสามารถพฒนาเศรษฐกจในรปแบบอตสาหกรรมไปส เศรษฐกจสรางสรรคดานอาหาร ประกอบดวย

1. วฒนธรรมอาหารการกน (Gastronomy Culture) หมายถง วฒนธรรมอาหารการกน

ทเปนเอกลกษณวฒนธรรมดานอาหารของกรงเทพมหานครทมมาตงแตดงเดมและมการน าประยกต

ใหเขากบชวตประจ าวนจนน าไปสการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนดวย

แนวคดเศรษฐกจสรางสรรคทเนนดานความคดสรางสรรคในเรองความตองการของผบรโภคควบค

กบการสงเสรมสขภาพไปพรอมกน

2. การทะนบ ารงรกษาภาคการเกษตร (Farm Life Preservation: Farm Life) หมายถง

การพฒนาและรกษาบคลากรทางการเกษตรใหมความมนคงทางอาชพ รายได และเกดความ

ภาคภมใจในการประกอบอาชพ ตลอดจนการเกบรกษาและการควบคมวตถดานการเกษตรใหม

ความปลอดภยจากสารเคมและสารปนเปอน

104

3. โครงสรางพนฐานทขนาดเหมาะสม (Appropriate Scale Infrastructure: Scale

Infrastructure) หมายถง สถานทส าหรบใชในการบรรจภณฑท มความเหมาะสมและทม

ความทนสมย ระบบการขนสงสนคาทสะดวกสบาย ตลอดจนระบบศนยการกระจายสนคาทมผลตอ

คณภาพของปจจยการผลตอาหารและการบรหารคลงสนคา ตลอดจนการเกบรกษาวามลกษณะทถก

ตามหลกสขาภบาล

4. ความรวมมอในการวจย ฝกอบรม การทดสอบ และอนๆทเกยวกบอาหาร (Research

Collaborations Training, Testing, etc. Reading to Food: Research Collaborations) หมาย ถง

การพฒนาเครอขายทางธรกจของภาครฐ และเอกชน ซงมการแลกเปลยนองคความรเพอพฒนา

บคลากรและผประกอบการดานอาหารมความรในดานหลกสขาภบาลและหลกโภชนาการเพอใช

การพฒนาสนคาและบรการไปพรอมๆกน

5. การใหการศกษาและเพมความตระหนกรดานสขาภบาลอาหารและโภชนาการใหแก

ส ง ค ม ( Education and Awareness-raising of Food Hygiene & Nutrition for Society:

Education) หมายถง การฝกอบรม การใหความรเกยวกบความคดสรางสรรคแกผมสวนรวม

ในชมชนตงแตวยเดกจนถงผใหญ ในเรองกระบวนการการจดการความรดานสขาภบาลอาหาร

การสาธารณสข หลกโภชนาการแกผประกอบการและชมชน เพอสามารถน าไปพฒนาสนคาและ

ปฏบตตนใหตรงกบหลกขอก าหนดดานกฎหมายของกรงเทพมหานคร จงเปนการสงเสรมให

กรงเทพมหานครเปนเมองแหงอาหารหารกนอยางย นยนตอไป

6. การก ากบดแลกจการ, ภาวะผน า และการสนบสนน(Governance, leadership &

support: Governance) หมายถง ความเปนผ น าและไดการสนบสนนผ ทมความเกยวของใน

อตสาหกรรมอาหารเพอจดท ามาตรฐานสนคาและบรการอาหารทปลอดภย ตลอดมาตรฐานท

ยตธรรมไมกดกนบคคลใดบคคลหนง ในสวนของภาครฐการจดระเบยบกรงเทพมหานคร เปน

การศกษาในดานการเตรยมความพรอมในการปฏบตหนาทของหนวยงานของกรงเทพมหานครใน

เรองความปลอดภย ความสะอาด และการก าจดสงปฏกลตางๆในพนทกรงเทพมหานคร ตลอดจน

การบงคบกฎหมายตอผประกอบการอาหารในเรองสาธารณสขดานความสะอาดและความปลอดภย

ดานอาหารตอชมชน ในสวนภาคเอกชนเกบขอมลในดานความปลอดภยดานสขภาพของผบรโภค

และชนชม เปนการศกษาถงขนตอนการปรงอาหาร วธการปรงอาหาร ตลอดจนบคลากรทถกตอง

ตามหลกสขาภบาล

105

7. การพฒนาธรกจอาหารและเครอขายธรกจทเกยวของ (Food Cluster Development

and Business Network: Food Cluster) หมายถง การมสรางความรวมมอและมสวนรวมระหวาง

ภาครฐ ภาคผประกอบอาหาร และผมสวนเกยวของกบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคด

เศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร

8. การขยายตลาดส าหรบอาหารทองถน มงเนนทผมาเยอนทกกลม (Market Expansion

for Local Food Targeting for Visitors: Market Expansion) หมายถง การสนบสนนและสงเสรม

ในการใชเทคโนโลยในการประชาสมพนธการทองเทยวดาน และการใชเทคโนโลยทางดานเงนเพอ

อ านวยสะดวกแกผประกอบการและนกทองเทยว ซงท าใหสนคาเปนทยอมรบในตลาด จนตลาด

ผบรโภคมความตองการสนคาและบรการ จงสามารถกระจายสนคาในตลาดไดมากขน

106

ภาพท 4.1 ตนแบบกรง เทพมหานคร : เ มองแหงอาหารการกนอยางสรางสรรค (Bangkok : Creative Gastronomic City , ทมา : ผวจย)

กรงเทพมหานคร

เมองแหง

อาหารการกนอยาง

สรางสรรค

(Bangkok : Creative

Gastronomic City

วฒนธรรมอาหาร

การกน

โครงสรางพนฐานทม

ขนาดเหมาะสม

ความรวมมอในการวจย

ฝกอบรม การทดสอบ และ

อนๆ เกยวกบอาหาร

การก ากบดแลกจการ,

ภาวะผน า และการ

สนบสนน

การขยายตลาดส าหรบ

อาหารทองถน มงเนนท

ผมาเยอนทกกลม

การใหการศกษาและเพม

ความตระหนกรดาน

สขาภบาลอาหารและ

โภชนาการใหแกสงคม

การทะนบ ารงรกษา

ภาคการเกษตร

การพฒนาธรกจอาหาร

และเครอขายธรกจท

เกยวของ

107

ภาพท 4.2 ตนแบบกรงเทพมหานคร : เ มองแหงอาหารการกนอยางสรางสรรค (Bangkok : Creative Gastronomic City , ทมา : ผวจย)

จากภาพท 4.1,4.2 ผ วจ ยไดมการพฒนาตนแบบเศรษฐกจสรางสรรคดานอาหารของ Southern Melbourne RDA มาประยกตใชใหเขากบบรบทของกรงเทพมหานคร โดยการเพมปจจยดานวฒนธรรมอาหารการกนของกรงเทพมหานคร เพราะจากการศกษาเอกสาร และการสมภาษณผใหขอมลส าคญ พบวา วฒนธรรมอาหารกนเปนสงหนงทไมสามารถลอกเลยบแบบไดงายและสงเปนหนงทสรางแรงจงใจใหนกทองเทยวตดสนใจเดนมาทางมายงจดหมายปลายทางอกดวย

Gastronomy Culture

Farm Life

Scale Infrastructure

Research

Collaborations

Education

Governance

Food Cluster

Market Expansion

Bangkok:

Creative

Gastronomic City

108

การศกษาวจยเรอง การพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานครเปนการวจยเชงคณภาพ (Qualitative Research) ซงมการศกษาผลการวจยใหมความสอดคลองกบวตถประสงค

1. เพอศกษาแนวการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร

2. เพอศกษาบรบทของกรงเทพมหานครตอการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร

3. เพอศกษาปญหาและอปสรรคในการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร

4. เพอเสนอแนะแนวทางการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร 4.2 ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร

1.1. วฒนธรรมอาหารการกน (Food Culture) ถอเปนปจจยหนงในการของสงเสรมการทองเทยวใหเปนทการกระตนความนาสนใจของนกทองเทยว สงเหลานเปนการแรงดงดดใจ ใหเกดความนาสนใจใหมาใชบรการไดมากขน ซงสงเหลานผวจยไดน าเอาหลกสขาภบาลและ การสาธารณสข เปนการศกษาในดานการเตรยมความพรอมในการปฏบตหนาทของหนวยงานของกรงเทพมหานคร ตอนโยบายสาธารณสขวา มแนวทางการปฏบตงานในเรองโภชนาการทเหมาะสมตอชมชนอยางไร ตลอดจนการบงคบกฎหมายตอผ ประกอบการอาหารในเรองสาธารณสข ดานความสะอาดและความปลอดภยดานอาหารตอชมชน ซงถอเปนความคดสรางสรรคและ การสรางคณคา ถอเปนการประกอบธรกจสมยใหมทผประกอบการธรกจจะตองมการศกษาพฤตกรรมของลกคาวามตองการบรโภคสนคาในอนาคต เพอน าไปศกษาแนวทางการประกอบธรกจใหลกคาเกดความพงพอใจและกลบมาใชบรการอยางตอเนอง ซงจากการสมภาษณผเชยวชาญจงไดทราบถงปจจยความคดสรางสรรคและการสรางคณคา มดงตอไปน 1.วฒนธรรมไทย ถอเปนเอกลกษณอยางหนงของประเทศไทยทตางชาตยาก ท จะลอกเลยนแบบ ดงนนวฒนธรรมเหลานลวนเปนเอกลกษณของความเปนไทยทยงสามารถคงอยตอไปอยางย งยน เนองจากการทองเทยวของประเทศขนอยกบสถานททองเทยวทางวฒนธรรม และธรรมชาตเปนหลก แตในปจจบนการทองเทยวเชงธรรมชาตประสบปญหาตางๆ ไมวาจะเปนจ านวนนกทองเทยวทเพมจ านวนสงขนอยางตอเนอง แตกลบไมมคณภาพ จงท าใหธรรมชาตหลายแหลง

109

ของประเทศไทยถกท าลายความสวยงามลงเรอย จนในบางสถานทไมสามารถบรณะใหกลบมาสมบรณดงเดม ดงนนความคดสรางสรรคและการสรางคณคาจงควรเรมตนจากรากฐานของกลมคนในทองถน เพราะมการรบรถงปญหาและมตนทนดานวฒนธรรมจงสามารถน าไปพฒนาสนคาและบรการทดตอนกทองเทยวและชมชนได จากการสมภาษณผใหขอมลส าคญซงมความคดเหนทสอดคลองในเรองการบรการดงน

“บรการดวยใจหรอทเรยกวา Service Mild จงถอเปนจดแขงหลกของความเปนไทย เพราะเปนวฒนธรรมไทยทยงเปนทตองการของตลาด คณกลองดท าไมพยาบาลไทยจงเปนทตองการของตลาดโลก ผลตเทาไหรกไมพอ แตโรงพยาบาลในไทยกลบขาดแคลน” ผเชยวชาญดานอาหารทานท 2

“การบรการอาหารของคนไทย มความไมเหมอนกนกบตางประเทศ คอมการใสใจลกคา เหมอนกบญาต หรอคนทเรานบถอ ซงมนเปนสงทปลกฝงมาตงแตรนกอนๆ” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 12

“วฒนธรรมอาหารของกรงเทพกคอความเปนไทยในแบบรตนโกสนทรทมอายมากกวา 200 ป ซงเปนเอกลกษณทสบตอกนมาทงทางดานวฒนธรรม ประเพณ ไมวาจะเปนวฒนธรรมการรบประทานอาหาร การแตงกาย ตลอดจนการใชชวตประจ าวน กลวนเรมตนมาจากกรงเทพมหานครเปนหลก เชน สมยรชกาลท 4 ชาวสยามทมฐานะด เรมรบวฒนธรรมการใชชอนสอมและมดเขามาเปนแบบแผนการกนอาหาร และวฒนธรรมการปรงอาหารทเปนเอกลกษณ ไมวาจะเปนแกงมสมน ตมย า และผดไท ซงเหลานกมจดก าเนดมาจากวฒนธรรมอาหารของกรงเทพมหานคร ตลอดจนการแตงกายแบบรตนโกสนทรกแบบมาตรฐานทยอมรบมาจนถงปจจบน” ผเชยวชาญดานอาหารทานท 3

การสรางความคดสรางสรรคทด จงรวมกนท งภาครฐและเอกชนในการสรางคณคา ในดานวฒนธรรมการรบประทานอาหารในกรงเทพ โดยการปรบปรงการจดอาหารสะทอนให เหนถงวฒนธรรมทมกนมาอยางยาวนาน ซงการศกษาดงานเรองวฒนธรรมดานอาหารของผวจย พบวา วฒนธรรมสามารถสรางคณคาดานการตลาดอยางย งยน ตวอยาง คอ การทองเทยวของประเทศญปนทมการใชวฒนธรรมการรบประทานอาหารแบบปนโต พรอมการแสดงฟอนร าแบบญปน นอกจากสรางความเพลนเพลดยงสรางความประทบใจใหกบผบรโภคไดอกดวย ซงสอดคลองกบการทองเทยวของประเทศเกาหลใต ทเนนการใชวฒนธรรมการรบประทานประเภท กมจ (Kimchi) และไกตนโสม (Samgyetang) โดยอาหารทงสองอยางเปนอาหารประจ าชาตของเกาหลใตอกดวย ท าใหทราบไดวาการสรางภาพลกษณทดตองสรางจากสงทจบตองได คอ รสชาตของอาหาร

110

และสงทจบตองไมได ไดแก ความปลอดภย ความสะอาดของอาหาร ตลอดจนวฒนธรรมการรบประทานอาหาร ซงเปนการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคจงตองสรางมจดแขงในการแขงขนดานวฒนธรรมการปรงอาหารในมเสนห ทเปนเอกลกษณของทองถน ไดแก การน าวตถดบจากตางประเทศมาใชประยกตใหเกดความเหมาะสม วฒนธรรมดานการบรการทใสใจผบรโภคและการแตงกายทมเอกลกษณเฉพาะทองถน ดงนนความคดสรางสรรคและการสรางคณคาทางดานวฒนธรรม ควรสรางวฒนธรรม การรบประทานอาหารทปลอดภย ปราศจากสารเคมตางๆ และถกตองตามหลกโภชนาการ ตลอดจนการบรการทด ซงสงเหลานท าใหภาครฐสามารถน าไปบรหารการจดการไดอยางเหมาะสมกบทกผ ประกอบอาหารในกรงเทพมหานคร เพราะผประกอบอาหารมความหลากหลายจงไมสามารถใชวฒนธรรมของไทยมาปรบปรงและพฒนาใหเหมาะสมไดทงหมด แตน ามาเปนเพยงสวนประกอบในการสรางมลคาในมากขน เชน วฒนธรรมการฟอนร า การแสดงตางๆ ตลอดจน การแตงชดไทยในการเสรฟอาหาร เปนตน แสดงใหเหนวาวฒนธรรมเปนจดอยางหนงในระบบการทองเทยว แตการสรางการทองเทยวดานอาหารตองมเสนหดานวฒนธรรมดานรสชาตอาหารทเปนเอกลกษณ ตลอดจนความสะอาดและปลอดภยอกดวย 2. การเรยนรดานวตถดบ ถอเปนรากฐานอยางหนงของวฒนธรรมการปรงอาหาร ซงจากการสมภาษณผใหขอมลส าคญ พบวา

“การทผประกอบการอาหารรวา สามารถบอกทมาของแหลงวตถดบมาจากไหน มนกมเรองทรกบลกคา เปนการชวนคยอยางหนง เพราะเรากไมรจะเรมคยไง กเรมจากอาหารนแหละ มนกชวยท าใหพอครวดด มความรดวย” ผเชยวชาญทางดานอาหารทานท 1

การทผประกอบการอาหารสามารถบอกทมาของแหลงวตถดบ (Ingredient Sources) เปนการใหความส าคญกบการคดเลอกวตถดบตนทาง ตลอดจนขนตอนตางๆไมวาจะเปนการเกบรกษา การปรงอาหาร กสามารถสรางภาพลกษณทของรานอาหารไดอกดวย โดยสงเหลานเกดจาก การสะสมประสบการณในเรองวตถดบตลอดจากปรงอาหาร จงจะสรางความเชอมนใหกบผบรโภค ดงนนการทจะท าใหผบรโภคมความมนใจในสนคาของตน ผประกอบการควรมการศกษาหลกสขาภบาลอาหาร ตลอดจนแหลงทมาของวตถดบใหมความชดเจน จงสามารถอธบายโดย ใชความคดสรางสรรคและการสรางคณคา เพอมาเพมมลคาใหกบสนคาของตนเอง เชน วนนทางรานมการน าผกปลอดสารพษ ทสดๆใหมๆ จากฟารมระบบปด จงท าใหผกมรสทหวานกรอบและดตอสขภาพ ท าใหวาผประกอบการมความเอาใสใจในเรองของสขภาพของลกคา ซงลกคาม การทดลองรบประทานกจะเกดความประทบใจและมการมาใชบรการอยางตอเนอง โดยท าให

111

การคนหาความรดานวตถดบจากเอกสาร หนงสอดานการปรงอาหารและการประสบการณดานอาหารของผวจย พบวาองคความรดานอาหารถอเปนปจจยใหมในเรองความคดสรางสรรคและ การสรางคณคา เพราะเปนการสรางมลคาในกบผประกอบการ ตลอดจนความรถงการเลอกใชวตถดบทสามารถจบคกนได หรอไมควรน ามาจบคกน เชน น าสมสายชไมควรรบประทานคกบ ผกทสารแคโรทน(Carotene) เปนสารเคมทพบมากในผกผลไมทมสแดง สม เหลอง และเขยว ตวอยางเชน แครอท มะเขอเทศ มะละกอ ซงไมรบประทานควรกบน าสมสายช หรอการรบอาหารทมธาตเหลก และอาจมผลตอการดดซมของแคลเซยมกไมควรรบประทานพรอมกน ตลอดจนการรบประทานอาหารประเภทน าแกงสาหรายในปรมาณทมากกสงผลท าใหผรบประทานเกดอาการหนามดหรอเปนลมได แตกมวตถดบทควรรบประทานคกบ เชน กยชายมคณสมบตชวยลดระดบคอเลสเตอรอลในเลอดและสารอลลซน(Alllicin) ยงมสวนชวยในดดซมวตามนบทดอกดวย จง ท าใหเกดการเรยนรดานวตถดบมโอกาสในดานการสรางสรรคอาหารทมประโยชนตอผบรโภคไดในอนาคต ซงเรยกวา อาหารรกษาโรคเพราะผบรโภคมการรบประทานอาหารทดมประโยชน สะอาดและปลอดภย กท าใหเกดความประทบใจจนสรางเอกลกษณทดกรงเทพมหานครใหสามารถเปนเมองแหงทมความสรางสรรคไดอยางตอเนอง ดงนนผประกอบการรานอาหารและผปรงอาหารจงควรมการศกษาหาความรในคณสมบตของวตถดบตางๆ วาควรปรงอาหารใหมความเหมาะสมตอผบรโภค เพราะหากรบประทานแลว เกดอนตรายตอผ รบประทานอาหารกสงผลเสยตอภาพลกษณทดของกรงเทพมหานครและผประกอบการ จงท าใหควรมการใหความรแกผสมผสอาหารวา อาหารทดควรปรงดวยวตถดบ ทปลอดภยทงสารเคมและสงทหามปรงรวมกน เชน ประเทศจนมการน าหลกหยนหยาง (Yin – Yang) ซงแบงอาหารออกตามฤทธรอนและเยนได เชน พรกกระเทยม ขนนสก ผกคะนา ตนกระชาย และขาวเหนยว เปนตน อาหารประเภทหยน จะมฤทธเยน และมรสชาตทมความหวานและฉน สวนหยาง จะมฤทธรอน และมรสชาตทเปรยวและเคม เชน แตงกวา แตงโม สาล ผกบง ผกกาดหอม และต าลง เปนตน หรอการรบประทานอาหารตามฤดกาล เชน ฤดหนาว ควรรบประทานอาหารประเภท น าพรก แกงเลยง หรออาหารทสวนผสมของพรกไทย กระเทยม เพอท าใหรางกายอบอน ในสวนฤดรอน ควรรบประทานอาหารประเภทฟกเขยว แตงกวา เพราะสามารถชวยรกษาน าภายในรางกายดงนนวธการเลอกใชวตถจงเปนศาสตรของผปรงอาหารควรน าวชาความรทเปนพนฐานทางวฒนธรรมมาปรบปรงใหเหมาะสมกบการปรงอาหารของตนเอง การน าความรกมสวนในการพฒนาความคดสรางสรรคและสรางคณคาในเกดขน

112

ปจจบนผประกอบการมการพฒนารปแบบของการปรงอาหารใหมรสชาตและตรงกบความตองการของผบรโภค ดงนนจงมการสอบถามผใหขอมลส าคญพบวา

“อาหารในปจจบนมการเปลยนรสชาตทแตกตางไปกบในอดต ซงมทงขอดและขอเสยทแตกตางกนเชน ในอดตประเภทอาหารจนจะมรสชาตทเคมและมน ตลอดจนอาหารญปนกมการน าเอาวตถดบของประเทศไทยมาประยกตในเขากบวฒนธรรมของชาตอน เชน พรก ผกช เครองเทศตางๆ ซงทงอาหารทงจนและญปนกมการปรบเปลยนโดยเปนการตอบสนองความตองการดานรสชาตของผบรโภคทมการพฒนาอยางตอเนอง แตขอเสยกคอการท าใหวฒนธรรมการรบประทานแบบดงเดมสญหายไป” ผเชยวชาญดานอาหารทานท 5 ดงนนจงวเคราะหไดวาผประกอบอาหารควรมการประยกตใหมเอกลกษณของความไทยให

มากยงขน ซงสะทอนออกมาในการปรงอาหารและการตกแตงอาหารใหมความนารบประทานและยงเปนคงเอกลกษณของวฒนธรรมไทย เชนการตกแตงอาหารใหมขนาดทพอดกบผบรโภค เพราะในปจจบนการถายรปถอเปนวถชวตของคนในยคปจจบน ดงนนการประยกตการตกแตงภาชนะอาหารในมความทนสมยและนารบประทานกถอเปนเอกลกษณของทางราน สงเสรมเปนการโฆษณาประชาสมพนธอกชองทางหนง

จากการสมภาษณผประกอบการกไดมการประยกตการจดการธรกจสมยใหมเขามาใชในการปรงอาหารมากขน ไดแก การปรบรสชาตในเหมาะสมกบความตองการของผบรโภค เชน รสชาตของอาหารไทยทมรสคอนขางจดจานกปรบใหมความเหมาะสมกบชาวตางชาตมากขน ตลอดจนการน าเขาวตถดบเนอสตวจากตางประเทศไมวาจะเนอววจากสหรฐอเมรกาหรอญปน เนอแกะจากออสเตรเลย เปนตน เนองจากวฒนธรรมการกนของผบรโภคปรบเปลยนไปตามแตละยคสมย จงไมสามารถใชเพยงแตวตถดบทองถนมาพฒนากรงเทพมหานครใหเปนแหงเมองอาหารทย งยนได โดยผประกอบการรานอาหารควรจะประยกตการปรงอาหารโดยใชวตถดบจากทวโลกมาปรบปรงเพอใหเหมาะสมกบวฒนธรรมอาหารและความถนดของผปรงอาหาร ซงในปจจบนกรงเทพมหานครไดชอวาเปนแหลงอาหารทส าคญของประเทศ เนองจากเปนแหลงศนยรวมของวตถดบและเครองปรงรสตางๆ ท าใหเกดประโยชนตอกรงเทพมหานครในเรองรปแบบอาหารทมความหลากหลาย ตลอดจนมรานอาหารจ านวนมากจงสงผลใหผประกอบการมการพฒนาตนเองอยตลอดเวลา เพอสามารถตอสกบคแขงขนและความตองการของผบรโภคได ซงมความคดเหน ไมสอดคลองกบผ เ ชยวชาญดานอาหารในประเดนการประยกตการปรงอาหาร เนองจาก การตอบสนองกบความตองการของผบรโภคทมากเกนไป อาจสงผลเสยตอระบบการการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค เพราะหากผปรงอาหารตอบสนอง

113

ดานอาหารทไมปลอดภยตอผบรโภค เชน อาหารทมความหวานและอาหารทมไขมนคอนขางสง สงเหลากสงผลตอสขภาพของผบรโภค ท าใหอาหารในกรงเทพมหานครไมถกหลกการโภชนาการทด ดงนนภาคผประกอบการดานอาหารควรประยกตดานการปรงอาหารและดานการบรการใหมลกษณะทเหมาะสมและแตกตางดงน

1.ลกษณะการปรงอาหาร ซงจากการสมภาษณผใหขอมลส าคญพบวา “คนในปจจบนเรมหนมากนอาหารเพอสขภาพ มเนนการตม นง ยางมากขน

และเนนรสสมผสทเปนธรรมชาต แบบอาหารญปน ปรงนอยมาก อาจเปนเหตผลทท าไมคนญปนอายยน เพราะชวตดงเดมกนแตปลา แถมปรงกนอย เนนรสชาตจากของสดๆ แทนการปรงแตงแบบสมยน ทเอะอะโดยใชผงชรส ผงปรงรส พวกนผลเสยตอคนกนลวน” ผประกอบการอาหารทานท 10

“ประเทศไทยสมยอยธยา คนไทยยงไมรจก ใชเครองปรงเลย งายๆพรกไทย ชอไทยใชไหม แตบอกเลยไมใชของพนเมองเลย ของพวกคนยโรปน าเขา พวกซอวกคนจน พวกน าปลากไดคนจนมาสอนท าให เพราะคนไทยปรงอาหารแบบตม ยาง นงมาแตอดต พวกแกงกไดมาจากคนอนเดย เหนไหม ยงพนฐานของอาหารไทยกยงคอพวกแกงจด ตม นงอยด” ผทมความเชยวชาญดานอาหารทานท 1 จากการสมภาษณผมสวนเกยวของกบอาหารและการศกษาดงานของผวจย พบวา การปรง

อาหารควรเปนลกษณะทไมเนนการปรงทใชวสดปรงแตงรส เชน การปรงแบบวถธรรมชาต เรยกวา Slow Food ทเปนการเนนรสสมผสของอาหารใหกบผบรโภค เพราะการปรงแบบวถธรรมชาตคอนขางเหมาะสมกบวฒนธรรมอาหารของไทย เนองจากวฒนธรรมการกนของทองถนจะม การปรงอาหารทมการใชวตถดบทน ามาธรรมชาตทงสน จงท าใหเปนเสนหอยางหนงของการปรงอาหาร ซงในปจจบนการปรงแบบนยมในตางประเทศ โดยเฉพาะในประเทศญปนซงมการปรง ในรปแบบนจนไดรบการเปนเมองแหงอาหารอกดวย ดงนนการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานครควรเรมตนจากวฒนธรรมการปรงอาหารทเรยบงาย แตมคณคาทางโภชนาการเหมาะสมกบทกเพศทกวย โดยอาจมการน าวตถดบจากตางประเทศ การผสมกนเพอตอบสนองความพงพอใจของผบรโภค แตผประกอบควรค านงถงรสชาตทเหมาะสม ตลอดจนการปรงอาหารทตองสะอาดและปลอดภย เพราะสงเหลานจะท าใหมงการเปนเมองแหงอาหารอยางย งยน เนองจากกรงเทพมหานครไมเปนแหลงผลตของวตถดบ แตเปนเพยงจดศนยรวมของวตถดบทหลายหลาก ดงนนภาครฐและผประกอบการควรจะมการตรวจสอบและพจารณาวตถดบทน าเขามาจ าหนายในพนท ซงภาครฐควรลงพนทในการตรวจสอบวาวตถดบ ตลอดจนการ

114

ปรงอาหารของผประกอบการอาหารวามาตรฐานตามขอกฎหมายสาธารณสข เพอเปนการสรางมาตรฐานใหกรงเทพมหานครเปนเมองอาหารอยางแทจรง

2. การปรงอาหารใหถกหลกโภชนาการ โดยการสมภาษณผใหขอมลส าคญพบวา “คนกนในสมยน เรมใสใจตอการกนมากขน ไมกนหวาน มน เคม กนเนอทไม

มน คณกตองปรบตวใหลกคาดๆ จะไดรวาตองการอะไร” ผประกอบการอาหาร ทานท 12

“เดยวนการสอนท าอาหาร หรอท าอาหารให เปลยนไปนะ ตองใสใจตอคนกนมากขน บางคนแพแปง อาหารทะเล กตองถามใหรกอนนะ ถาคนกนแพขนมา ซวยแนๆยงเปนเมองนอก สงปดรานไดงายๆ” ผเชยวชาญดานอาหารทานท 2 จากการสมภาษณผทมสวนเกยวของกบอาหารและการศกษาเอกสารดานโภชนาการ พบวา

การปรงอาหารใหถกหลกโภชนาการถอไดเปนโอกาสทสรางภาพลกษณทดของผประกอบการ เนองจากผ บรโภคมการใสใจดแลตอสขภาพมากขน ดงน นการทผ ปรงอาหารมการน าหลก ธงโภชนาการของกระทรวงสาธารณสขมาปรบปรงใหเหมาะสมกบผบรโภค โดยมการแจกแจงรายละเอยดของวตถ ดบ ตลอดจนจ านวนแคลอร(Calories) ซ ง เ ปนการบงบอกถงคณคา ทางโภชนาการ ประกอบดวย พลงงาน น าตาล ไขมน และโซเดยม เปนตน โดยสงเหลานจะเปนอนตรายตอผบรโภคหากมการรบประทานมากกวาความจ าเปนตอรางกายในแตละวน จงควรเปนหนาทของผ ประกอบการธรกจทแสดงถงความหวงใยตอสขภาพของผ บรโภค เชนเดยวกบอตสาหกรรมอาหารทมาบงบอกสงเหลานตามมาตรฐานอตสาหกรรมและกฎหมายทภาครฐไดก าหนดไว ดงนนผใหบรการอาหารศกษาหลกสขาภบาลและการสาธารณสขและแสดงถงวตถดบตางๆ เพอปองกนผบรโภคจากการแกแพวตถดบบางชนด เชน นม ไข แปง ซงวตถดบเหลานเรมม ผแพมากขนเรอยๆ ดงนนการบงบอกไมมแตการรกษาสขภาพของผบรโภค แตยงเปนการสรางลกษณทดตอผประกอบการ ตลอดจนปองกนการฟองรองทอาจจะเกดขนในอนาคต

หลกสขาภบาลและการสาธารณสขถอเปนการจดการและควบคมดแลชมชนใหมความสะอาดและความปลอดภย โดยมการจดการความรขนพนฐานทงทางรางกาย จตใจ และการควบคมโรคตดตอตางๆ เพอปองกนความปลอดภยใหแกชมชนโดยรอบ ไมวาเปนโรคอาหารเปนพษ โรคจากสตวน าโรคตางๆ ซงการใหความรและบงคบใชทางดานกฎหมายตองมภาคประชาชนในทองถนมสวนรวมในการพฒนาทมความย งยนและมประสทธภาพ ตลอดจนสรางความตระหนกรของภาคประชาชนและภาคผประกอบการใหเหนถงความส าคญของการจดการทดดานสขอนามย ซงการรณรงคจากภาครฐอาจไมมความส าคญเทากบสงทประชาชนสามารถสมผสไดจากการบรการหรอสงทพบเหนในชวตประจ าวน จากการสมภาษณบคลากรกรงเทพมหานคร พบวา การจะพฒนา

115

ใหกรงเทพมหานครมงไปสเมองอาหารดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค ภาครฐควรจะม การวางแผนนโยบายในการก าหนดทศทางของอาหารสรางสรรค โดยเปนก าหนดระบบการจดการธรกจดานอาหารทมสวนสงเสรมการทองเทยวเปนอยางมาก ท าใหการรบประทานอาหารเปนองคประกอบการทองเทยวทส าคญประการหนงทสามารถดงดดนกทองเทยวใหเดนทางมาทองเทยวในกรงเทพมหานคร เนองจากอาหารสามารถบอกถงเอกลกษณของพนท วถชวตและวฒนธรรมของทองถน รวมทงสามารถน าเสนอประสบการณทแปลกใหมใหกบนกทองเทยว จงท าใหการทองเทยวเชงอาหารซงเปนรปแบบการทองเทยวทมลกษณะทมงเนนความสนใจพเศษของนกทองเทยว โดยใชอาหารเปนปจจยหลกในการสรางประสบการณการของนกทองเทยวทสามารถท าไดโดยผานประสาทสมผสทง 5 ไดแก รป รส กลน เสยง สมผส โดยการสมภาษณผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 31 ไดมการแนะน าการวางแนวทางใหผประกอบการอาหารเปนแนวทางในการปรงอาหารดงตอไปน

1. อาหารสะอาดและปลอดภย เปนมาตรฐานหลกของกรงเทพหานครในการสงเสรมใหผประกอบการมการปรงอาหารใหถกหลกสขาภบาลอาหาร โดยเนนดแลความสะอาดต งแตกระบวนการเตรยมวตถดบทใชท าอาหาร ตองมคณภาพด มความสะอาดและปราศจากจากสารเคมทเปนอนตรายตอผบรโภค มาจากแหลงผลตทเชอถอได หรอตองมกระบวนการท าความสะอาดสารเคมทอาจปนเปอนมาตงแตการเพาะปลกและการขนสง ซงการสรางพฤตกรรมของผบรโภคตระหนกรถงการบรโภคอาหารไมดตอสขภาพจะสงผลเสยตอไปในการอนาคต

2. อาหารตามหลกโภชนาการ คอ อาหารปรงอาหารดวยการย า ตม นง ลดอาหารประเภทดวยวธการผดหรอทอด และอาหารทมรสหวานจด เคมจด เปนตน เลอกรบประทานตามหลกธงโภชนาการ และมการเลอกรบประทานผกและผลไมหลากสหรอใหครบ 5 ส เพอใหไดคณคาทางโภชนาการทตรงกบความตองการของรางกาย

3. อาหารตามวฒนธรรม คอ อาหารประจ าเมองทนยมรบประทานจนเกดเปนเอกลกษณของทองถน ซงอาจมการปรงตามแบบดงเดมหรอมการปรบปรงใหเขากบยคสมย และเหมาะสมกบผบรโภค เชน ตมย ากง ผดไท สมต า เปนตน

4. อาหารเปนยา คอ การปรงอาหารเพอใหเหมาะสมกบผบรโภค ซงเปนการใชสมนไพรเขามามวตถดบในการประกอบอาหาร ท าใหเกดอตลกษณและคมคาของอาหาร ทสามารถท าใหผบรโภคเพลดเพลนกบสมผสทง 5 ยงชวยใหเสรมสรางสมรรถภาพทางรางกายของผบรโภคใหมความแขงแรงขน ซงอาจท าใหสามารถลดใชยาปฏชวนะะบางชนดทเปนอนตรายลงได

ดงนนหลกสขาภบาลและการสาธารณสขถอเปนการจดการและควบคมดแลชมชนใหมความสะอาดและความปลอดภย โดยมการจดการความรขนพนฐานทงทางรางกาย จตใจ และการ

116

ควบคมโรคตดตอตางๆเพอปองกนความปลอดภยใหแกชมชนโดยรอบ ซงแนวคดเรองวางยทธศาสตรกรงเทพมหานครเมองอาหารปลอดภย เปนแนวทางดานพฒนาหลกสขา ภบาลอาหารและหลกโภชนาการซงการปรงอาหารใหถกกบหลกโภชนาการอาหารและอาหารตามวฒนธรรม ตลอดจนอาหารทเปนยา เปนแนวทางในความคดสรางสรรคดานอาหารตอไปในอนาคต โดยการรวมมอระหวางภาครฐ ภาคเอกชน และประชาชน ควรท างานรวมกนใหการถายทอดองคความรดานหลกการสาธารณสขเพอเปนการพฒนาความรของผประอบการอาหารและผบรโภค ใหมการปรงอาหารและรบประทานอาหารทด ตลอดจนปลอดภยจากสารเคมและสงปนเปอนตางๆ

1.2. การทะนบ ารงรกษาภาคการเกษตร (Farm Life Preservation) หมายถง การเกบรกษาและการควบคมวตถดานการเกษตรใหมความปลอดภยจากสารเคมและสารปนเปอน จากการสอบถามผใหบรการอาหารพบวา พฤตกรรมของผบรโภคตอคณภาพวตถดบทปลอดภยตอสารเคม และสตวรบกวนตางๆ เพราะมกระแสรกสขภาพในปจจบน ซงสอดคลองกบการสมภาษณผประกอบการวาพฤตกรรมความตองการของผบรโภคในปจจบนปรบเปลยนไปมากกวาในอดต เชน ความสะอาดภายในพนทตลาด ความสะดวกในการจบจาย สนคาตองมมาตรฐานทงดานราคา คอไมมการโกงน าหนก และราคาเหมาะสม โดยสนคาทผ บรโภคเลอกสวนมากคอสนคาท ปลอดภยจากสารเคมทกประเภท ซงเปนสนคาทมสงทหอหมเพอปองกนการปนเปอนตางๆ ซงผประกอบการจะไดรบรองมาตรฐานดานความรกษาจากหนวยงานของรฐทเขามาควบคมมาตรฐานดานความสะอาดอกขนตอนหนง โดยจะตรวจสอบมาตรฐานดานตางๆเชน มาตรฐานดานความสะอาดทงในพนท และรอบบรเวณตลาด ผประกอบการจงตองมระยะก าหนดเวลาท าการทเหมาะสมกบพนทนน ซงตองมการก าหนดใหมการท าความสะอาดในพนทขายของตนเองทกวน เพอปองกนสตวพานะตางๆ และมการก าหนดมาตรฐานใหผคาผลตตลอดจนจดหาสนคาหรอวตถดบ ตองเปนสนคาทปลอดภยจากสารเคมตางๆ เชน สารฟอรมาลน สารกนรา สารบอแรกซ สารเรงเนอแดง และยาฆาแมลง เปนตน นอกจากนผประกอบการในตลาดจะมการแบงจ าหนายสนคาและวตถดบกจะตองมมาตรฐานในเรองเครองชงและมการบรรจสนคาทเปนมาตรฐาน เพอน าสงไปยงผบรโภคในขนตอนตอไป

“ผประกอบการอาหารควรจะใสใจตอการคดเลอกวตถดบใหมความปลอดภยเชนกน ซงในปจจบนพบวา รานอาหารทใหบรการอาหารเพอสขภาพมแนวโนมทเพมปรมาณขน โดยรานเหลานจะมการสงซอผกจากผผลตสนคาทมคณภาพ จงอาจจะมราคาทสงกวาผกแบบปกต แตผบรโภคทมก าลงกจะหาซอมาบรโภคเพอตอบสนองความตองการสวนตวและกระแสรกษาสขภาพในปจจบน ซงสอดคลองกบการสมภาษณผผลตผกปลอดภยพษ” ผเชยวชาญดานอาหารทานท 2

117

พบวา ในปจจบนผบรโภคมความตองการผกปลอดสารพษมากยงขน จงท าใหยอดสงซอในแตละวนไมสามารถผลตไดเพยงพอกบความตองการ ท าใหตองขยายกจการโดยมความรวมมอกนภายในเครอขายผผลต และสรางองคความรแกผทมความสนใจ เขามารวมธรกจผกปลอดสารเคม ซงผกเหลานจะมการควบคมการผลตททนสมย ไมวาจะเปนใชระบบปดในการปลก มระยะเวลาในเกบ ตลอดจนการควบคมสภาพอากาศ อาหารและน า เพอเปนการปองกนโรคและแมลงตางๆทมผลตอการเจรญเตบโตของผกและผลไม โดยในปจจบนบรษทของผใหสมภาษณมการสงผกวนละมากกวา 100 กโลกรม ไมวาเปน ผ กบง ผ กกาด ผ กคะนา ใหแกผ คาว ตถดบและรานคาในกรงเทพมหานคร ดงนนถาภาครฐตองการพฒนาคณภาพดานการจดการบรหารกรงเทพมหานคร ควรจะมนโยบายสงเสรมใหภาคประชาชนตลอดจนผประกอบการรบรถงความปลอดภยในเรองผกและผลไม ตลอดจนเครองปรงรสตางๆ เชนมการประกาศรานคามทการใหวตถดบทปลอดสารพษ และรานอาหารทมความสะอาด ตลอดจนรานอาหารมทมาตรฐาน มใชใหรางวลเพอสรางลกษณใหแกทองถนเพยงอยางเดยว เพอสงเหลาจะเปนตวสงเสรมคณคาในแงการผลตสนคาใหมความคดสรางสรรค และยงสงเสรมคณภาพชวตทดใหแกภาคผบรโภคไดอกดวย

จากการสมภาษณสนทนากลม (Focus Group)ในเรองความปลอดภยดานวตถดบ พบวา “คนกนกมหลายประเภท สขภาพจากม ไมหวงใยอะไรเลยกม” ผใหสมภาษณ

ภาคเอกชนทานท 2 “แตในปจจบนกระแสสขภาพมาแรงนะ เดยวนรานขายผกปลอดพษนยมมาก

ขนนะ เรากควรหาของแบบนมาขายบาง ถงมนจะมราคาแพง กเหอะ ผมวาคนกนกพรอมจาย ถาของมนดจรง” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 4

“เคยสงมาใชทรานนะ แพงไหม กไมนะ ผกบง กวางตงตนกจะเลกหนอย มนตางกบพวกปลกแบบทวไปเลย ทตนจะใหญๆอวบๆ ดนาทาน แตคนขายผกปลอดสารพษเคยบอกวา อรอย หวานกวา ผกทวไป เออ…จรงมนกจรงอรอยกวาจรงๆ” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 1 ผบรโภคจงควรมความตองการวตถดบมความปลอดภยตอตนเอง ซงกลมเหลานตระหนก

ถงคณภาพชวต จงท าใหยอมจายเงนในราคาทสงเพอแลกกบอาหารทดมคณภาพ ซงจะมความแตกตางกนระหวางวตถดบทปลกแบบวธธรรมชาตกบวตถดบทปลกวธพาณชย โดยวตถดบทปลกโดยวธธรรมชาตจะมความสด มรสชาตทหวานกรอบและกรอบ ถงแมจะมขนาดทเลกกวามากแตเปนการบรโภคเพอคณภาพชวต ผบรโภคจะมกเลอกผกเหลานมารบประทาน ดงนนผประกอบควรจะใสใจตอความตองการของผบรโภคทมการเปลยนไปในการเลอกวตถดบใหมากขน

118

ในปจจบนพบวาพนทเพาะปลกทางเกษตรกรรมทงในกรงเทพมหานครและประเทศไทยมจ านวนพนทเพาะปลกทนอยลง เนองจากการขยายตวทางเศรษฐกจและสงคมไปสทองถนตามชนบทมากขน จงท าใหพนทเพาะปลกสวนใหญไดถกปรบเปลยนไปเปนอตสาหกรรม แหลงธรกจ และทพกอาศย จงท าใหภาครฐจงมมาตรฐานในการรกษาและทะนรกษาในอาชพทางเกษตรกรรม คงอยคกบสงคมไทยตอไป จากการศกษาเอกสารแผนแมบทเพอพฒนาเกษตรกรรม พ.ศ. 2560-2564พบวา การเกษตรในประเทศไทยนอกจากยงประสบกบปญหาทางภยธรรมชาต ยงประสบปญหาในการจดการดานโดยเฉพาะดานประสทธภาพการผลต (Productivity) ซงท าใหเกษตรกรมคาใชจาย ตอไรคอนสง แตไดผลผลตและรายไดทลดลง เนองจากเกษตรกรขาดองคขาดรในการจดการ ดานผลต ขาดความรดานการศกษา คนควาและวจยในการประกอบอาชพแบบสมยใหม จงท าใหเกดการวางแผนทผดพลาดไมวาจะเปนความตองการของตลาด การวางแผนก าลงผลต และขาดองคความรในการผลตสนคาการเกษตรทปลอดภยตอสงแวดลอมและผบรโภค ไมวาจะการใชปยสารเคมหรอสารเคมเพอฆาศตรพชทเกนมาตรฐาน แสดงใหเหนวาเกษตรกรของไทยยงขาดการพฒนาทมความย งยน จงควรใหภาครฐ หนวยงานทเกยวของ และกรงเทพมหานครควรมการใหความรและเกษตรกรไมวาเปนการศกษาปญหา การอบรม ถายทอดองคความรดานเทคโนโลยทางการเกษตรสมยใหม ซงพบวาปญหาทเกษตรกรประสบปญหาตางๆมดงน 1. เกษตรกรขาดความรในดานการผลต กลาวคอ เกษตรกรยงไมมการศกษาวาปรมาณความตองการของตลาด แตค านงแตราคาของผลผลตวาสนคาการเกษตรทมราคาสงกจะนยมปลกกนอยางแพรหลาย โดยไมค านงถงจ านวนทออกมาในภายหลง ซงสงผลใหราคาของวตถดบทางการเกษตรเหลานมราคาทตกต าลงเรอยๆ เพราะปรมาณของผลผลตทมมากเกนกวาความตองการของตลาดและคณภาพไมไดมาตรฐาน เนองจากเกษตรกรขาดความรในดานการคดเลอกพนธ ความรดานทรพยากรดานดน ความรในการกษาและการใชปย สารเคมตางๆ ดงนนภาครฐหนวยงานทเกยวของควรใหองคความรและเทคโนโลยตางๆแกเกษตรกร โดยเปนการรวมมอกบภาคเอกชนในการจดการเครองมอและเทคโนโลยตางๆ เพอสามารถพฒนาการเกษตรกรรมของประเทศในมความย งยนตอไป 2. เกษตรกรขาดความรดานการสรางมลคาใหกบสนคา กลาวคอ เกษตรกรยงมการประกอบ

อาชพแบบทมการใชปยและสารเคมในการเพาะปลก กยงท าใหสงผลผลเสยตอภาพลกษณอาชพ

เกษตรกรรมของไทย แตในปจจบนความตองการของผบรโภคมความตองการในการบรโภคสนคาท

ปลอดภยจากสารเคมและสงปนเปอนตางๆ ซงถงเปนการสรางมลคาเพมใหกบสนคาอกทางหนง

เพราะสนคาเหลานสามารถสรางรายไดใหแกเกษตรกรไดอกแนวทางหนง ตลอดจนการน า

119

ผลตภณฑมาแปรรปกเปนอกแนวทางทภาครฐและภาคเอกชนกตองใหความรและเทคโนโลย

ผลผลตทางเกษตรสามารถแปรรปเปนสนคาทมความตองการของตลาดไดตอไป

3.เกษตรกรขาดความรดานการเปลยนแปลงเทคโนโลย กวาคอ การเกษตรมการพฒนาเทคโนโลยทงดานการสอโฆษณาในการชวนเชอใหใชสนคาทงปย สารเคม เมลดพนธทไมมไดมาตรฐาน ท าใหเกษตรกรสญเสยทงเงนและไมไดสนคาทมมาตรฐาน จนท าใหการเพาะปลกพชผลทางการเกษตรดอยคณภาพ ตลอดจนการเขามาของปยและสารเคมทมความสะดวกและสามารถจ ากดศตรพชไดอยางรวดเรว จนท าใหเกษตรกรลมการเพาะปลกแบบดงเดมทเปนมตรกบธรรมชาตและสงแวดลอมทงดานดนและน า ซงท าใหเกดแหลงดนเสอมโทรมมากขนในประเทศ จนท าใหเกษตรกรตองมการใชปยและสารเคมทเพมมากขน จนบางพนทไมสามารถเพาะปลกไดดงเดม เพอความอยรอดของเกษตรกรท าใหเกดปญหาการบกรกไปยงเขตสงวนตางๆ ดงน นภาครฐและภาคเอกชนควรมนโยบายและสงการท าเกษตรอนทรยทประสบความส าเรจจะตองมการใชหลกการจดการทางดานระบบนเวศโดยสารชวภณฑและจลนทรยทมประโยชนในการจดระบบการผลตเกษตร โดยน าปรชญาเศรษฐกจพอเพยงมาประยกตกบการใหความรโทษของการใชสารเคม ไมวาเปนผลกระทบตอสขภาพ รางกายของตนเองและผ โภค ตลอดจนเปนการเพมตนการผลตเกษตรกรรมอกดวย

4. เกษตรกรขาดความรดานการบรหารจดการ กลาวคอ เกษตรกรของไทยสวนใหญยงขาดความรในดานวางแผนการผลตทอยในรปการจดสรรการใชทดน และการใชทรพยากรการผลตทท าใหเกดประสทธภาพและประโยชน ตลอดจนไดสนคาทดมคณภาพ ซงเปนการบรการจดการยงชวยในการลดตนทนการผลตไดอกดวย เพอท าใหเกษตรกรมรายไดและความเปนอยทด สามารถลดภาระหนสนตางๆ โดยใหความรเกษตรกรในการจดท าบญชครวเรอน เพอใหรบรถงรายไดกบคาใชจายควรมความสมพนธกน จงท าใหเกษตรมความตระหนกในการใชจายและลดการใชจายทไมจ าเปน ซงท าใหลดภาระการกอหนของเกษตรอกทางหนง

5. ภาคเกษตรขาดแคลนบคลากร กลาวคอ ประชาชนชาวไทยรนใหมจะมแนวโนมในการประกอบอาชพเกษตรกรนอยลงมจ านวนลดลง เนองจากคานยมของประชาชนไมนยมและไมสงเสรมใหลกหลานประกอบอาชพเกษตรกรเรองจากเปนอาชพทตองท างานหนก และมการพงพาธรรมชาตทไมมความแนนอนในปจจบน ท าใหเกษตรกรทประกอบอาชพมแนวโนมมอายทสงขน ท าใหประเทศไทยก าลงประสบปญหาการขาดแคลนแรงงานภาคการเกษตร หากเปนเชนนตอไปภาคการเกษตรกจะผลตสนคาไดนอยลงและไมเพยงพอตอการบรโภคในประเทศได

120

ดงนนภาครฐและกรงเทพมหานครควรมการสงเสรม การพฒนา การรกษาอาชพใหคงอยกบสงคมไทยตอไป โดยเปนการสงเสรม การใหองคความร และการคมครองสทธเกษตรกรใหมสามารถประกอบอาชพของตนเองไดอยางย งยน โดยใชแนวทางตางๆดงตอไปน

1. ภาครฐควรการจดสรรทดนใหการท ากนอยางเหมาะสม เนองจากพบวาเกษตรกรไทยบางรายไม มพ น ท ท เพยงพอหรอพน ทท า กนเปนของตนเอง เ นองจากการภาระหนสน และสภาพแวดลอมทางธรรมชาต เชน ปญหาดนเสอมภาพ ปญหาน าทวม เปนตน ดงนนภาครฐจงควรมการจดสรรทดนในการท ามากนไมวาจะเปนการเชาในระยะยาวเพอ การใชสทธในทดน เพอเปนบรรเทาการขาดแคลนทดนท ากนของภาคเกษตรกรรม

2. ภาครฐควรมการพฒนาแหลงน าและจดระบบชลประทานเพอเกษตรกรรม เนองจากอาชพทางเกษตรกรรมตองอาศยปจจยทางธรรมชาตเปนหลก ไมวาจะเปนดน ฟา อากาศ แตพบวาประเทศไทยประสบปญหาทงภยแลงและน าทวม เนองจากภาครฐขาดโครงสรางพนฐานดาน การชลประทานทดและขาดการบรหารจดการน าทมประสทธภาพ ดงนนภาครฐควรมการจดสรรงบประมาณในการสรางฝายทดน า ประตกกเกบน า คลองสงน า ควรมการซอมแซมเพอสามารถใชงานไดเตมท ตลอดจนการสรางและซอมแซมแหลงเกบน าตามธรรมชาต หวย หนอง คลอง บง ใหพรอมใชงานซงตองเพยงพอกบความตองการของแหลงเกษตรและชมชน

3.ภาครฐ ภาคเอกชน และภาคเกษตร ควรมการรวมมอในการพฒนาธรกจเพอควบคมคณภาพของสนคาใหมความปลอดภยจากสารเคมและสงปนเปอน ภาครฐสามารถควบคมราคา ทเปนธรรมใหทงเกษตรและผประกอบการอาหาร โดยทการสรางศนยตลาดคาสงวตถดบและพชผลทางการเกษตรซงไมผานพอคาคนกลาง จงจะท าใหเกษตรกรมรายไดทเพมมากขน ตลอดจนภาครฐสามารถก าหนดราคาไดอยางแนนอน จากนนควรสรางความเชอมนในการประกอบอาชพเกษตรกรวาเปนมความมนคงทางรายได โดยมการจดองคความรในดานกระบวนการผลตสนคาทางการเกษตร การแลกเปลยนความรทงดานการผลตและเทคโนโลยตางๆ ไมวาจะเปนการสรางศนยการเรยนรตางๆ เพอตอบสนองความตองการของเกษตรกรได

1.3. โครงสรางพนฐานทขนาดเหมาะสม (Appropriate Scale Infrastructure) หมายถง สถานทส าหรบใชในการบรรจภณฑทมความเหมาะสมและมความทนสมยระบบการขนสง ตลอดจนระบบศนยการกระจายสนคา คณภาพของปจจยการผลตอาหารและการบรหารคลงสนคา เปนการศกษาถงวตถดบในการประกอบอาหาร ตลอดจนการเกบรกษาวามลกษณะทถกตามหลกสขาภบาล ซงผใหขอมลส าคญและการศกษาจากเอกสารดานหลกสขาภบาลอาหาร พบวา การคดเลอกวตถดบ เปนสงส าคญในกระบวนการผลตอาหาร โดยผประกอบการอาหารมสวนหนาท ในการรบผดชอบตอสงคม ไมวาจะเปนคดสรรวตถดบทมคณภาพ ปลอดภยตอผบรโภคซงไมควร

121

ค านงถงตนทนเพยงอยางเดยว แตมหลากหลายวธในการคดเลอกวตถดบทมคณภาพ เชน การสงซอวตถดบจากผผลตสนคาทรบรองมาตรฐานหรอผผลตสนคาโดยตรง ไมวาจะเปนเนอสตว ผกปลอดภยสารเคม เปนตน ถงแมผสงวตถดบจะมมาตรฐานแตอาจมสงปนเปอนทเกดขนจากธรรมชาตหรอขนตอนการผลตวตถดบ ซงผประกอบอาหารจะมเปนหนาทคดแยกตลอดจนลางความสะอาดโดยวธทางธรรมชาต เชนการลางน าสะอาด หรอ สารจ าพวก ดางทบทมใน ผกและผลไม ทอาจมคราบดน ตลอดจนสารเคมบางชนดปะปนมากบวตถดบเหลาน ซงการเกบรกษาวตถดบ จ าพวกผก และผลไม จะมวธการเกบรกษาวธทตางๆกนไปตามแตละวตถดบ เชน ผกใบเขยว เปนผกททนสภาพอากาศไดนอยทสด ไดแก ผกกาดแกว ผกบง คะนา กะหล า เปนตน ดงนนการเกบรกษาตองใชการควบคมดวยการแชในอณหภมความเยนทประมาณ 6-8°C และไมควรเกบเกน 3-5 วน ซงวตถดบเหลานควรการลางและน าไปใชงานทนท เพราะอาจเกดการเนาเสยหรอสญเสยวตามนทส าคญได ซงแตกตางจากพชจ าพวกไมเลอยทความทนทานสงกวา เชน แตงกวา ฟกทอง มะเขอบางชนด ท าใหการเกบรกษาสามารถวางไวนอกตเยนได แตตองมหองระบาย ความรอนทมสามารถลมพดผาน สวนพชจ าพวกพรกแหง กระเทยม หอมแดง พรกไทยแบบตางๆ ซงเปนวตถดบหลกในการประกอบอาหารเกอบทกชนดในอาหารไทยหรออาหารนานาชาต มวธการเกบรกษาทสะดวกทสดในวตถดบในการปรงอาหาร กคอการเกบรกษาไวในทแหง ไมควรเกบไวในทเยนและชน แตในกรณมการลางควรเกบไวในตเยน ซงจะท าใหเกดการเนาเสยไดงายๆ ดงนนควรมการใชงานทพอเหมาะตอการปรงอาหารในมอนนๆ

ในสวนวตถดบจ าพวกเนอสตวบก จากการสอบถามผประกอบการอาหาร พบวา “ทรานจะสงสนคาการเขยงหม หรอบรษทรายใหญทมมาตรฐาน GMP หรอ

ไดใบรบรองการสาธารณสข เพราะมนใจวาของมคณภาพ สะอาด และถามปญหาจะไดตรวจสอบไดงาย มวธการคดเลอกจากผผลตวตถดบทไดรบรองมาตรฐาน GMP เพอรบรองมาตรฐานการผลตวาปลอดภยส าหรบผบรโภค” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 21

“ปจจบนการผลตเนอสตว ไมวาจะหม ไก เนอวว กแบบอตสาหกรรมเกอบหมด ไมใชแบบครวเรอนแบบในอดต ไมงนผลตไมทนแนๆ ท าใหตองมการเลยงสตวทใชวธสมยใหม โรงเลยง กเปนแบบปดนะ ไมวาใหยา ใหน า อาหารกตองควบคมนะ มากไปกอวน เนอไมแนน ราคากตก ผอมมากกไมด เลยตองควบคมเลยวาเลยงกวน แลวสงไปเชอด มนเลยไมเหมอนชาวบานเลยง ทปลอยแบบไลทง ดกดไป แตตายมาก หมดตว” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 22

122

จากการสมภาษณพบวา การผลตเนอสตวเปนแบบอตสาหกรรมไมใชแบบครวเรอนแบบในอดต ซงท าใหการเลยงสตวมวธการททนสมย โดยมการควบคมตงแตขนตอนการเลยง การใหอาหารและยา ตลอดจนจนการควบคมอากาศทเหมาะสม หรอทเรยกวาการควบคมแบบระบบเปด จงท าใหสนคาเหลานมรปแบบการแชแขง (Freezing) การแชแขงเปนการเกบอาหารไวในอณหภมทต ากวาจดเยอกแขงหรอต ากวา 0°C ซงการแชแขงเปนการถนอมอาหารระยะยาวทหากปฏบตอยางถกตองจะสามารถรกษาส กลน รส และคณคาทางอาหารอยางมประสทธภาพ แตจะสามารถรกษาเนอสมผสไดในระดบหนงเทานน จงท าใหมวธการเกบรกษาทแตกตางจากการฆาสตวแบบครวเรอน โดยมวธการช าแหละเมอมค าสงจากลกคา ซงจากการลงพนทส ารวจธรกจนของผวจยในยานชมชนของกรงเทพมหานคร พบวามวธการช าแหละโดยวธแบบโบราณ ซงมความสะอาดและปลอดภยตอผบรโภค เนองจากกจการเหลานไดรบใบอนญาตการประกอบธรกจและมการตรวจสอบจากหนวยงานของรฐ การช าแหละเนอสตวเหลาน ผบรโภคสามารถน ามาใชในการปรงอาหารทนทและยงสามารถใชการเกบรกษาโดยใชน าแขงเปนตวรกษาและยดอายเนอสตวเหลาน ซงการไดมาของวตถดบจะมคณคาทางโภชนาการและความสดทดกวาแบบอสาหกรรม แตในปจจบนธรกจเหลานมแนวทมจ านวนลดลง เนองจากมตนทนทสงกวาแบบอตสาหกรรม ไมวาจะเปนตนทนของสตวทเพมสงขน จ านวนของสตวทน ามาสงมจ านวนลดลง เนองจากเกษตรกรรมทประกอบอาชพเลยวสตวนยมน าสงในแกผคารายใหญ ตลอดจนคาอาหารและยา ซงในบางครงตรวจพบสตวเกดการตดเชอกตองก าจดทงทงเลา ท าใหเกดภาวะขาดทน จนผคาบางรายตองเลกกจการ และสงทท าใหธรกจรปแบบนเกดการลดความนยมเนองจากการทผบรโภคมทางเลอกในการเลอกสนคาในแหลงอนๆมากขน ตลอดจนการทรมานสตวเปนผลกระทบตอสภาพจตใจของผบรโภคทเกดความสงสารและไมอยากรบประทานเนอสตวในรปแบบน

ผช านาญดานอาหารทานท 1 เลาวายงมการเกบรกษาอกหลากหลายรปแบบของเนอสตว จ าพวกหม สตวปกบางชนด แตนยมในเนอวว มากกวาเนอสตวประเภทอนๆนนกคอการชลเนอหรอ การบมเนอสตวโดยวธการบมแบบแหง (Dry aging) ซงเปนวธการเกบเนอสตวหลงการช าแหละในหองเยนทอณหภมประมาณ 1-4°C ใชระยะเวลาบมประมาณ 2 - 4 สปดาห ขอดคอ มสวนชวยเพมความนมของเนอสตว (Meat Tenderness) โดยท าใหเอนไซมโปรตเอส (Protease) ทมอยในเนอสตวยอย เสนใยโปรตนกลามเนอ (Myofibril) และโปรตนทเปนเนอเยอท าใหมความนมและมรสชาตทเพมขน ตามระยะเวลาการเกบรกษา ซงนยมในอาหารจ าพวกเนอสเตก เนอในแบบ ปงยาง เปนตน สวนอกวธเรยกวาแบบการบมแบบเปยก (Wet Aging) ท าโดยการบรรจเนอสตวในบรรจภณฑรปแบบสญญากาศ (Vacuum Packaging) หรอจดจ าหนายโดยควบคมอณหภมระหวางการเกบรกษา เพอใหเกดการบมภายในบรรจภณฑ การบมวธนจะชวยการปองกนการสญเสย

123

ความชนออกจากเนอสตว ท าใหสามารถรกษาน าภายในเนอ ซงท าใหเนอมความนมเพมขน และลดการปนเปอนจากเชอจลนทรยตางๆ ท าใหการเกบรกษาเนอสตวมอายทยาวนานขน แตยงนยมใชถนอมอาหารจ าพวกผก เชน ผกดอง แตงกวาดอง กมจ และซอสปรงรสบางชนด เปนตน

จากการสมภาษณผประกอบการในการคดเลอกวตถดบจ าพวกผกและผลไม พบวาทางรานจะมการคดเลอกและสงซอวตถเหลานใหเหมาะสมในการใชในแตละวน โดยใหผคาสงวตถดบทมมาตรฐานเปนผค ดเลอกวตถดบในขนตอน ซงวตถดบเหลานจะถกตกแตงหรอคดเลอกใหม ความปลอดภยจากสงปนเปอนจากธรรมชาต เชน คราบดน สตวและแมลงตางๆ โดยกอนน าสงวตถดบ ซงผคาสงจะตองมการบรรจในซองพลาสตก หรอกลองบรรจทมดชด เพอปองกนจากการปนเปอนระหวางการขนสง จากการลงพนทตรวจสอบตามแหลงจ าหนายวตถดบทส าคญหลกๆของกรงเทพมหานคร พบวา การประกอบกจการประเภทตลาด จะตองไดรบอนญาตจากส านกงานสขาภบาลอาหารและน า กรมอนามย กระทรวงสาธารณสขเสยกอน ซงจะมมาตรฐานทลกษณะทคลายกบการประกอบกจการอาหารทวไป คอ ความสะอาด และปลอดภยของสนคาทกประเภท ซงจะตองมความสด ปราศจากสารเคม ไมมสตวหรอแมลงตางๆ จากการส ารวจในครงนพบวามาตรฐานการประกอบกจการประเภทตลาดของแตพนทมมาตรฐานทแตกตางๆ ซงเกดจากปจจยแตละพนท เชนโครงสรางของอาคารตองมลกษณะทถกตองตามพระราชบญญตควบคมอาคาร พ.ศ. 2522 และพระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ. 2535 จงสามารถจะด าเนนกจการไดอยางถกกฎหมาย ซงจากการส ารวจจะพบวามตลาดในกรงเทพมหานครบางแหง ไมสามารถปฏบตตามกฎหมายในเรองความพรอมของสงอ านวยความสะดวก เชน สถานทจอดรถไมเพยงพอ จ านวนรานคามจ านวนมาก ตลอดจนหองน าไมมการใหบรการทด เปนตน ซงยงพบตลาดสดบางแหงไมมความพรอมทงดานสะอาดในดานพนทมขยะมลฝอยทเปนแหลงเพาะเชอโรค และสตวพาหนะตางๆ ตลอดจนมน าเนาเสยอยในบรเวณตลาด จงอาจท าใหปญหาในสวนนจะมผลตอการพฒนาเปนเมองอาหารของกรงเทพมหานครในอนาคต จงท าใหหนวยงานของรฐและผประกอบการภาคเอกชนควรจะใหความส าคญตอปญหามาตรฐานความสะอาดของตลาด ซงเปนหวใจหลกในการน าพาวตถดบไปสผประกอบการดานอาหารตอไป

ในเรองการจดเกบวตถดบประเภทอาหารทะเล ซงมวธการทตองระวงเปนพเศษ เพราะวตถดบทจะตองน าเขามาจากนอกพนท และพฤตกรรมของผบรโภคมความตองการทจะบรโภควตถดบทมความสดใหมอยเสมอ จากการสมภาษณผคาสงอาหารทะเลและการลงพนทโดยใชวธการสงเกตพบวา วธการเกบรกษามหลากหลายแบบ เชนการแชความเยนเพอคงรกษาสขภาพเนอสตวเหลาน แตสามารถคงคณภาพไวไดในระดบหนง ซงเหมาะสมกบทกประเภทรานอาหาร เพราะไมตองควบคมดานความสะอาดในเรองตเกบวตถดบ ตแชและน าเสย แตวธการนมขอเสยในเรองการ

124

ควบคมการใชสารฟอรมาลนทมกพบวามผสงวตถดบบางรายมการใสสารเหลาน เพอคงความสดของวตถดบ แตสงผลตอผบรโภคเปนอยางมาก ดงนนผประกอบการธรกจอาหารตองรวมมอกบภาครฐในการชวยตรวจสอบวตถดบใหปลอดภยจากสารเคมทกประเภท ตอมาคอ วธการน ามา ทงมชวต แตวธนจะมความเสยงคอนขางสง เนองจากสตวทไมแขงแรงหรอมขนาดใหญ อาจจะเกดภาวะขาดออกซเจนได ซงท าใหสตวเนาเกดการเสยชวต จงท าใหเกดตนทนทสงขน หรอสงผลท าใหวตถดบในสวนทเหลอเกดการตดเชอโรคไดและเสยชวตตอกนไป และยงมวธทนยมใชก คอ การวางยาสลบในปลาทมขนาดใหญ ซงวธนชวยลดความหวาดกลวในสตว ท าใหการขนสงมความสะดวกยงขน สามารถรกษาคณภาพวตถดบไดด ลดอาการบาดเจบของสตว แตทงสองวธขางตน ทางผ ประกอบจะตองมตเกบวตถดบ ส าหรบแสดงสนคาใหลกคาไดรบรถงคณภาพของวตถดบททางผประกอบการไดเลอกมาเปนอยางด ซงมขอเสยคอน าเสยทเกดจากสตวเหลาน ไมวาจะน าเคมและคราบมลตางๆ ตลอดจนไขของสตวน าชนด กสงผลตอระบบน าเสยในกรงเทพมหานครเปนอยางมาก ดงนนผประกอบการตองตระหนกถงการรกษาทงคณภาพวตถดบและผลกระทบตอสงแวดลอมไปดวยกน ซงในปจจบนมเครองในการชวยการกรองน าในมคณภาพดขนในระดบหนง ซงควรน ามาเปนมาตรฐานในการควบคมน าเสยภายในสถานประกอบการในอนาคต เพราะเปนสงหนงในดานความคดสรางสรรคเรองการรกษาวตถดบใหมคณภาพทดและสามารถรกษาสภาวะแวดลอมควบคมกนอยางย งยนไดอกดวย

สวนการจดการคลงสนคาถอเปนการบรหารอกรปแบบหนง ซงผประกอบธรกจอาหารใหสมภาษณวา

“การจดการคลงสนคาถอการควบคมตนทนวาทรานจะก าไร หรอขาดทนกขนกบการใหคนของเรามการควบคมแบบไหน ไมใชสงมาอยางเดยว พอของใหมกไมใช ใชของใหมกอนเพราะมนหยบงาย พอเนาเสยกท าให cost เพม เรากขาดทน เหนบางคนสนแตเรองแตงราน แตงจาน ดคแขงขนวาขายไร เราจะขาย โดยไมใสหลงราน กเหนขาดทนทกราย” ผทมความเชยวชาญดานอาหารทานท 14

“รานอาหารควรระบเลยวาวนหนงวนหนงจะใชอะไร ไมควรสงเยอะ สงใหพอดด ตองไปคดเองวาจะใชเทาไหร ไมใชเหลอบานเบอะ เงนทงนน อกอยางๆพวกของเนาเสย หมดอายกตองทงนะ อยาไปเสยดาย อนตรายตอคนกนทงนน” สวนผเชยวชาญอาหารทานท 5

125

ในสวนการสนทนากลมพบวาผรวมประชมมการแสดงความเหนคดเชน “ทรานจะบอกเลยใหบรรลวนทหมดอายใหชดเจน ไมใชแตของใหมอยางเดยว มการวางของเปนชนแยกประเภทไปเลย คนจะไดหยบใชงานไดงาย” ผทมความเชยวชาญดานอาหารทานท 1

“มนควรแยกนะ ทโรงแรมมการแยกเลยนะวาของกนของใช ตองแยกกบพวกน ายาลางจาน แฟบ ไบกอน กตองแยกออกจากกน เพราะมนจะพวกสารระเหยออกมาเนยแหละ อกอยางพวกสาธารณสขเคยมาตรวจ เคยโดนตเรองแยกของใชจากสารเคมเนยแหละ ท าไดกดมนจะไดปลอดภยตอคนกนและคนงานเราดวย” ผทมความเชยวชาญดานอาหารทานท 3 การเกบขอมลจาการสมภาษณและการศกษาจากเอกสารดานงานสขาภบาลอาหารใน

ดานการจดการคลงสนคาพบวา ผประกอบการดานอาหารควรใหความส าคญกบเรองน เนองจากเปนจดเรมตนในการรบวตถดบประเภท เพอน ามาใชประกอบอาหารใหผบรโภค ซงตองดแลเรองความสะอาดและปลอดภย ดงนนการจดการทดควรมการจดล าดบวาวตถดบควรใชกอนหรอหลง จงควรมการระบเวลาหมดอายทมความชดเจน เพอประโยชนตอการสงซอตลอดจนวตถดบชนดใดหมดอาย กควรก าจดทงเพอมใหหลดไปยงกระบวนการผลตอาหาร นอกจากนควรแยกประเภทวตถดบใหมความชดเจน เชน วตถดบประเภทแปงควรเกบในหองทมดชด ยกสงจากหรอมภาชนะหอหม ตลอดจนไมควรเกบควนกบวตถดบชนดอนๆ เนองจากมโอกาสทวตถดบประเภทเปนจะถกปนเปอนไดโดยงาย สวนประเภทของแหงกควรเกบไวใหหางจากแสงแดด ตลอดจนในบรเวณทมความชนและน าไหลผาน และทส าคญก คอ สารเคมประเภทตางๆ เชน น ายาท าความสะอาด ยาฆาแมลง ตลอดจนอปกรณท าความสะอาด กไมควรน ามาปะปนกบวตถดบทใชในการปรงอาหาร พบวาวตถดบสารเคมเหลาน จะมไอระเหยทเปนสารพษปะปนออกมา หากมการปนเปอนกบวตถดบชนดอนๆ กเปนอนตรายตอผบรโภคตอไปได ดงนนผประกอบการดานอาหารจงควรม การจดระเบยบวตถดบใหมความเรยบรอยเหมาะกบการใชงาน แยกชนดการใชงานใหมความชดเจน แตควรมการอบรมบคลากรทมการสมผสสารเคมควรมการลางท าความสะอาดรางกายเพอปองกนสารพษตางๆ ซงเปนประโยชนตอทงผบรโภคและการจดการบรหารดานอาหารตอไปในอนาคต

คณภาพของปจจยการผลตอาหารและการเกบรกษา เปนหนาทของผสมผสอาหารในการประกอบอาหาร ซงความรบผดชอบทส าคญตอสงคมและผบรโภค จงท าใหผประกอบการตองม การคดเลอกคณภาพวตถดบทมคณภาพปลอดภยตอสารเคม และสตวรบกวนตางๆจากผจ าหนายว ต ถ ดบมความปลอดภยและไดรบรองมาตรฐานดานความสะอาดจากหนวยงานของกรงเทพมหานครและหนวยงานทเกยวของ ซงในปจจบนวตถดบทปลอดสารพษเปนการเลอกหนงท

126

ก าลงไดรบความนยมจากผบรโภคเพมมากขน ในสวนการเกบรกษาควรเกบใหหางจากสารเคมและสตวตางๆ ตลอดจนควรมการระบบการคงคลงทมมาตรฐาน ไมวาจะเปนการก าหนดจ านวนวตถดบใหเพยงพอในแตละรอบการสงสนคา การบรหารดานคงคลงทมคณภาพจะชวยลดปรมาณวตถดบเหลอใชและเนาเสย ซงอาจท าใหการรบประทานอาหารเกดความไมปลอดภยตอสขภาพของผบรโภค การสมภาษณผ ใหขอมลและการสงเกตของผ วจยพบปญหา อปสรรคตอการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคกคอปญหาดานการจราจรในกรงเทพมหานคร เพราะในปจจบนจดทนกทองเทยวมาเยอนทประเทศ นนกคอกรงเทพมหานครมากทสด เนองจากมสนามบน 2 แหลงกคอสนามบนสวรรณภม และสนามบนดอนเมอง ตลอดจนแหลงขนสงมวลชนอนๆ ไมวาจะเปนรถไฟ รถบส และรถต เปนตน ถอไดวากรงเทพมหานครเปนหวใจหลกในเรองขนสงมวลชนของประเทศไทย แตการจราจรในใจกลางเมองของกรงเทพมหานครกลบประสบปญหาการจราจรทหนาแนน ถาเดนทางไมสะดวกมากนก กท าใหนกทองเทยวไมเกดความประทบใจตลอดจนเกดความเบอหนาย จนในบางครงอาจมการยกเลกการใชบรการไดทนท ซงสอดคลองกบผเชยวชาญดานอาหารใหสมภาษณวา

“คณรไหมการจราจรเปรยบเสมอนเสนเลอดทไปหลอเลยงสวนตางๆของรางกาย ถามนเกดการตดขด คณหงดหงดไหม หงดหงดด กพลงลมปราณหรอพลงหรอช (氣) นนแหละถาปลอดโปรง คณกจะแจมใส ไมหงดหงด กคดดเรา คนกรงเทพเรายงหงดหงดเรองน แลวนกทองเทยวเขาจะไมหงดหงดยงกวาเหรอ” ส าหรบผใหสมภาษณอกทานหนงกลาววา “ตอนนผมพกแถบชานเมอง จะเขามากนอาหารในใจกลางเมอง ใชรถไฟฟาดกวา หรอจะขบรถกมาวนหยด วนเสารอาทตยมากกวา บางทเขามาตด 2-3 ชวโมงกไมอยากกนแลว” ผเชยวชาญดานอาหารทานท 2

“การจราจรในเวลาเรงดวนในกรงเทพมหานครคอนขางจะมปญหาตอโปรแกรมทองเทยว จงท าใหตองมการเปลยนแปลงรายการทองเทยว เชน รานอาหารทสะดวกในเวลานน กอาจท าใหนกเทยวเกดความไมประทบใจ เนองจากไมถกตองตามทระบไวในโปรแกรม หรอการบรการของอาหารเกดความไมประทบใจ ไมวาจะเปนดานรสชาต หรอสถานท เปนตน” ผประกอบการธรกจทานท 8

ภาครฐตองมความใจใสตอการแกไขปญหาดานการจราจรททวความรนแรงขนมาก การเดนทางทไมมความสะดวกและความปลอดภยจะสงตอพฤตกรรมของนกทองเทยวทจะตดสนใจมาทองเทยวยงเมองแหงอาหารการกนซงจะสงผลเสยตอการทองเทยวในระยะยาวไดอกดวย

127

1.4. ความรวมมอในการวจย ฝกอบรม การทดสอบ และอนๆทเกยวกบอาหาร (Research Collaborations training, Testing, etc. Reading to Food) หมายถง การฝกอบรมใหเกดความคดสรางสรรค และมการทดสอบใหมการพฒนาสนคาทความคดสรางสรรคซงท าใหกรงเทพมหานครเ ป น เ ม อ ง แ ห ง อ า ห า ร ก า ร ก น น อ ก จ า ก ผ ใ ห บ ร ก า ร ด า น อ า ห า ร จ ะ ต อ ง ค า น ง ถ ง การบรการใหเปนทตองการตามความตองการของผบรโภค ไมวาจะเปนดานรสชาต หรอการตกแตงรปอาหาร ผประกอบกจการอาหารยงตองมความรวมมอกบภาครฐในการปฏบตตตามหลกสขาภบาล และหลกโภชนาการอกดวย การใหความรในเรองหลกสขาภบาลและการสาธารณะสข เปนการศกษาในดานการเตรยมความพรอมในการปฏบตหนาทของหนวยงานของกรงเทพมหานคร ตอนโยบายสาธารณสขวามแนวทางการปฏบตงานในเรองโภชนาการทเหมาะสมตอชมชนอยางไร ตลอดจนการบงคบกฎหมายตอผประกอบการอาหารในเรองสาธารณสขดานความสะอาดและความปลอดภยดานอาหารตอชมชน

หลกสขาภบาลและการสาธารณสขถอเปนการจดการและควบคมดแลชมชนใหมความสะอาดและความปลอดภย โดยมการจดการความรขนพนฐานทงทางรางกาย จตใจ และการควบคมโรคตดตอตางๆ เพอปองกนความปลอดภยใหแกชมชนโดยรอบ ไมวาเปนโรคอาหารเปนพษ โรคจากสตวน าโรคตางๆ ซงการใหความรและบงคบใชทางดานกฎหมายตองมภาคประชาชนในทองถนมสวนรวมในการพฒนาทมความย งยนและมประสทธภาพ ตลอดจนสรางความตระหนกรของภาคประชาชนและภาคผประกอบการใหเหนถงความส าคญของการจดการทดดานสขอนามย ซงการรณรงคจากภาครฐอาจไมมความส าคญเทากบสงทประชาชนสามารถสมผสไดจากการบรการหรอสงทพบเหนในชวตประจ าวน จากการสมภาษณบคลากรกรงเทพมหานครพบวา

“กรงเทพมหานคร มการใหความส าคญกบการดแลสขอนามยของประชาชนของชมชนในพนทกรงเทพมหานครเปนอนมาก หนวยงานทเกยวของทงส านกอนามย ส านกสงแวดลอม ส านกพฒนาสงคม ส านกงานเขตตางๆ กมโครงการทใหการดแลสขอนามยของประชาชน ทงในเรองของการใหความรเรองสขาภบาลสงแวดลอมภายในชมชน ใหแกเยาวชน ซงควรปลกฝงทสถานศกษาในระดบปฐมวย เพอใหเกดการน าไปปฏบตจนเปนนสย จะสามารถชวยแกปญหาดงกลาวไดอยางย งยน และชวยลดภาระการจดการกบปญหาดานสขาภบาลสงแวดลอม ใหแกภาครฐไดในอนาคต” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 4

128

ดงนนภาครฐจงควรมการสงเสรมองคความรและใหความรแกผประกอบการและภาคประชาชน ซงควรเปนหลกสตรในระดบประถมศกษา และมธยมศกษา เชน การใหนกเรยนม การปฏบตในการประกอบอาหารทสะอาดและปลอดภย ตลอดจนถกหลกโภชนาการ เพอใชเปนรากฐานทส าคญในการพฒนาบคลากรของประเทศในการผลตอาหารใหถกตองตามหลกสขาภบาลอาหารและเปนอาหารทดตอสขภาพ จงควรมทศทางของการด าเนนการทชดเจน โดยใชพลงจากภาคประชาชนเปนหลกเพอชวยกนเสรมและรณรงคใหผประกอบการอาหารมการประกอบอาหารทดและปลอดภย เนองจากภาครฐไมสามารถก ากบดแลใหสมฤทธผลไดเพยงฝายเดยว เมองแหงอาหารปลอดภยภายใตการด าเนนการและการก ากบดแลของกรงเทพมหานคร โดยมวสยทศน คอ กรงเทพมหานครจะเปนเมองอาหารปลอดภย อาหารปลอดโรค ปลอดสารพษ บรโภคไดอยางมนใจ จากการสมภาษณบคลากรของกรงเทพมหานครพบวานโยบายดงกลาวท าใหกรงเทพมหานครไดด าเนนกจกรรมตางๆ โดยมงเนนกจกรรมสงเสรมองคความรใหแกภาคผประกอบการอาหารและภาคประชาชน เพอท าใหกรงเทพมหานครเปนเขตอาหารปลอดภย กจกรรมการสรางเครอขายความรวมมอกรงเทพมหานครเปนเมองอาหารปลอดภย โดยเปนการสรางเครอขายขอมลขาวสารดานอาหารปลอดภย การจดอบรมสมมนาใหกบชมรมและสมาคมดานอาหารปลอดภย และรเรมใหมอาสาสมครดานอาหารปลอดภย ตลอดจนผประกอบการไดรบการอบรมดานสขาภบาลอาหารตามหลกสตรทกรงเทพมหานครก าหนด ไมวาจะเปน อาหารปลอดภยในโรงเรยน ซเปอรมารเกต มนมารท และหางสรรพสนคา เปนตน กรงเทพมหานครมศกยภาพในดานสาธารณสข ไมวาจะเปนเรองหลกสขาภบาล สขอนามย และการก าจดสงปฏกลตางๆ แตปญหาทพบในการบรหารจดการในดานประชากรทงทเปนคนไทยและชาวตางชาต จากการสมภาษณบคลากรของกรงเทพมหานครพบวา

“กรงเทพมหานครไดมการจดการเรองสขอนามย หลกสขาภบาล และการก าจดสงปฏกลตางอยแลว แตเนองจากกรงเทพมหานครมประชากรแฝงทงคนไทยและชาวตางชาตเปนจ านวนมาก ซงเพมมากขนในแตละปอาจท าใหโรคทเคยหมดไปกลบมาระบาดอกครงถาไมมการจดการ รวมทงโรคอบตใหม ท าใหเจาหนาทตองมการใสความรในการปฏบตตวของทงประชาชนและผประกอบการ ในเรองสขาภบาลอาหารอยางใกลชด” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 22

จากการสมภาษณพบวากรงเทพมหานครประสบปญหาในดานความรดานการประกอบอาชพทมความเกยวของกบการประกอบอาหาร เพราะการยายถนฐานของผประกอบการธรกจอาหารมแนวโนมทจะมจ านวนเพมขน ซงท าใหธรกจอาหารของกรงเทพมหานครมศกยภาพและความหลากหลายมากขน แตกน ามาพามาสงไมพงประสงคตางๆเชน โรคภยไขเจบ เชอโรคทปะปน

129

มากบอาหาร ซงบางอยางไมพบวาเกดขนในประเทศ ท าใหกรงเทพมหานครตองมการรวมมอกบภาครฐอนๆในการควบคมและปราบปรามวตถดบจากตางถน จะตองมการควบคมโรคตางๆ ไมใหเขามาสกระบวนการผลตอาหาร ดงนนการรณรงคและสรางเครอขายกบภาคผประกอบการอาหารและภาคประชาชน โดยการใหความรเรองสขาภบาลจงมรวมส าคญใหการสรางสขอนามยทดตอผบรโภค จากการสมภาษณบคลากรกรงเทพมหานครในเรองสขาภบาลพบวา

“ควรมการจดหลกสตรอบรมหวขอการบรหารจดการด าเนนธรกจส าหรบเจาสถานประกอบการอาหาร เพอน าไปปรบปรงอาหารท าอาหารของตน” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 27

“ตองพฒนาทผประกอบอาหาร ผสมผสอาหารทงชาวไทย ชาวตางชาตกอนทงในเรองการพฒนาตนเอง ใหมความรบผดชอบตอผบรโภค ลกคาคอพระเจา จดมงหมายหลกของการท าธรกจอาหารทสะอาด ปลอดภย ใสใจตงแตการคดเลอก วตถดบ การปรง จนถงผบรโภคแลวมาเปนโรคทเกดจากอาหารเปนสอ” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 31

และในการสมภาษณบคลากรของกรงเทพมหานครกลาววา “ในปจจบนมแตการบงคบใหผประกอบการขนทะเบยนแรงงานตางดาว

แตรฐกยงไมมการสงเสรมใหความรตอแรงงานเหลานอยางเตมท ถงแมเปนแรงงานหลกกตาม หากตองการใหอาหารทความปลอดภยมากขนกควรใหความรกบคนเหลานดวย” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 8

จากการสมภาษณพบวาการประชาสมพนธใหความรกบผประกอบอาหารจะมสวนชวยท าใหผบรโภคหางไกลจากอาหารทไมปลอดภย ในทางกลบกนการสงเสรมความรดานสาธารณสขตอแรงงานชาวตางชาตกมสวนส าคญเชนกน ในการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหาร การกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคซงควรมหลกปฏบตในการรบการอบรมผสมผสอาหารชาวตางชาตเชนเดยวกบผสมผสอาหารชาวไทยนนกคอ การอบรมหลกสตรผสมผสอาหารและ การประมวลความรดานการสาธารณสข เปนตน จงท าใหกรงเทพมหานครควรมแผนในอนาคต คอ การสรางเครอขายหรอองคกรในการศกษาสภาพดานสขอนามย การสขาภบาล และการจ ากดสงปฏกลตางๆ เพอเปนการจดเกบขอมลและปญหาตางๆทเกดขนในชมชนจะไดน ามาวางแผนและบรหารจดการขอบกพรองทเกดขน ซงท าใหกรงเทพมหานครสามารถก าหนดนโยบายในการจด องคความรและชมชนตนแบบเพอน ามาซงมาตรฐานในการพฒนาตามทไดก าหนดไว ดงน น หนวยราชการของกรงเทพมหานครควรมความรวมมอกบภาครฐ ภาคเอกชน และชมชนทม สวนเกยวของเพอเปนการกระตนสงคมใหมการตนตว ประชาชนมความรความเขาใจ มความ

130

รบผดชอบเรองความปลอดภยในการบรโภคอาหาร เพอปลกพลงความรวมมอในภาคประชาชนใหรวมมอขบเคลอนยทธศาสตรกรงเทพมหานครเมองแหงอาหารปลอดภย มงสงเสรมสขภาพและคณภาพชวตของผบรโภค ท าใหภาพลกษณของกรงเทพมหานครเปนเมองแหงอาหารปลอดภยอยางย งยน สงผลตอเศรษฐกจ สงคม และบรรยากาศทองเทยวทดของกรงเทพมหานครอกดวย จงควรสงเสรมดานการรบประทานอาหารทสะอาดและปลอดภย เพอเปนการสรางภมคมกนสขภาพทดทงผบรโภคชาวไทยและชาวตางชาตในระยะยาวตอไป สภาพแวดลอมของสงคมปจจบนทผคนตองเผชญกบมลภาวะตางๆรายรอบตวโดยเฉพาะกรงเทพมหานครทเปนเมองหลวงของประเทศไทย ซงตองประสบปญหาหลากหลายรปแบบ ท าใหทางหนวยงานภาครฐตระหนกดวาในการบรหารจดการกรงเทพมหานครเปนหนาททรบผดชอบโดยตรง จากการสมภาษณบคลากรกรงเทพมหานครพบวา

“กรงเทพเปนพนทเสยงในการรบวตถจากแหลงตางๆจากทงในและนอกประเทศ การทกรงเทพมรานมาก กท าใหมการปะปนของสารเคมมากขนเรอย ท าใหภาครฐมการตรวจสอบแหลงจ าหนายวตถตางๆ มทงตรวจพบในเกณฑทรบไดและรบไมได หากไมมการเขมงวดกท าใหไปสผบรโภคได” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 28

“ควรมการประชาสมพนธและการเขาไปใหความรแกผประกอบอาหารและประชาชน และการเสรมสรางใหมการมสวนรวมในเรองอาหารปลอดภย โดยทหากพบเจออาหารทไมสะอาดกสามารถแจงใหรฐเขามาตรวจสอบไดทนท ” ผ ใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 5 จากการสมภาษณผใหขอมลส าคญพบวาภาครฐควรพฒนาและปรบปรงมาตรการเพอเปน

การคมครองคณภาพชวตของชาวกรงเทพมหานคร และนกทองเทยวทงชาวไทยและชาวตางชาตไมใหตกอยในภาวะความไมปลอดภยทางอาหาร เชน การทมปนเปอนสารพษและสารปนเปอนทอยในอาหาร จงถอเปนปญหาเรงดวนของกรงเทพมหานครทใหความส าคญและเปนภารกจหนง ในการควบคมสขลกษณะของวตถดบอาหาร สถานประกอบอาหารและผประกอบการอาหารทมสวนเกยวของ เพอท าใหกรงเทพมหานครเปนเมองแหงอาหารปลอดภย ปลอดโรค ปลอดสารพษ สามารถบรโภคไดอยางมนใจ ทส าคญคอการสงเสรมใหผบรโภคมสขภาพทดจากการบรโภคอาหารทสะอาดและปลอดภย

แนวคดเรองยทธศาสตรกรงเทพมหานครเมองอาหารปลอดภย หรอ Bangkok Food Safety City Strategic Plan โดยการสอบถามบคลากรของกรงเทพมหานครและการศกษาจากเอกสารของผวจย พบวา ยทธศาสตรในระยะท 1 จะถกรเรมตงแตป 2548 เพอสอดคลองและสามารถแกไข

131

ปญหาในปจจบนไดอยางครอบคลม ซงกรงเทพมหานครไดจดท าแผนแมบทอาหารปลอดภยของกรงเทพมหานครขนโดยบรณาการความรวมมอระหวางหนวยงานทเกยวของทกภาคสวนทงภาครฐและเอกชน โดยก าหนดยทธศาสตรไว 3 ยทธศาสตรส าคญ ไดแก

ยทธศาสตรท 1 การปรบเปลยนวธการท างาน เนนการใชวทยาศาสตร และการวางระบบ การตรวจสอบ และการเฝาระวงการปนเปอนของอาหาร โดยมมาตรการคอ เพมการตรวจสขลกษณะของอาหารโดยวธทางวทยาศาสตร เปนการตรวจหาทงดานจลชววทยา และพษวทยา ตลอดจนการเฝาระวงและประเมนความเสยงของโรคระบบทางเดนอาหาร โดยการสมตวอยางเพอการวเคราะหทางระบาดวทยาทกป และมการศกษาวจยเพอใหไดขอมลหรอสารสนเทศทางลก การจดใหมระบบการตรวจสอบการรบรองดานสขลกษณะดานสถานทและสขลกษณะดานอาหารโดยหนวยงานรฐหรอเอกชนทไดมาตรฐานทกรงเทพมหานครใหการรบรองขนทะเบยนไวอยางเปนทางการ

ยทธศาสตรท 2 การสรางหลกประกนเพอความเชอมนของผบรโภค มมาตรการโดยการจดต งองคกรท าหนาทตรวจประเมน และการใหการรบรองมาตรฐานอาหารในรานอาหาร โรงอาหาร แผงลอยจ าหนายอาหาร ตลาด และซเปอรมารเกต ซงมการมอบปายรบรองมาตรฐานอาหารปลอดภยใหแกสถานประกอบการอาหารทผานเกณฑมาตรฐานดานสขลกษณะของสถานทและสขลกษณะอาหาร เพอเปนการรบรองวาผประกอบการมมาตรฐานในการประกอบอาหารทมความปลอดภยตอผบรโภคและไมมผลกระทบตอชมชนโดยรอบ ยทธศาสตรท 3 การเปดระบบใหประชาชนมสวนรวมอยางกวางขวาง โดยมมาตรการ คอ การปรบเปลยนทศนคตของเจาหนาทท งระดบบรหาร หวหนาหนวยงานทกระดบ และระดบผปฏบตงานทมหนาทรบผดชอบเรองสขาภบาลอาหาร เพอใหเหนความส าคญของยทธศาสตร การมสวนรวมของภาคประชาชน จงเปดชองทางใหประชาชนมสวนรวมในการน าแผนยทธศาสตรไปสการปฏบต เชน การเปนคณะกรรมการทงในระดบกรงเทพมหานครและระดบส านกงานเขต หรอการประชมสมมนารบฟงความคดเหน การประชาสมพนธใหประชาชนเขาถงการรบรขอมลขาวสารดานอาหารปลอดภยอยางตอเนอง โดยอาศยภาคสอสารมวลชน และสอรปแบบอนๆทมประสทธภาพ และการจดท าสารสนเทศดานอาหารปลอดภย (Food Safety Information) และมฐานขอมลททนสมยและเปนปจจบน สวนการด าเนนงานดานอาหารปลอดภยของหนวยงานตางๆทงภาครฐและภาคเอกชน จะไดมการตนตวและตระหนกถงความส าคญในเรองความปลอดภยของอาหาร รวมไปถงการจดท าฐานขอมลจากสถานประกอบการทกกลมเปาหมายจากทกส านกงานเขต เพอกอประโยชนตอประชาชนชาวกรงเทพมหานคร นกทองเทยวทงชาวไทยและชาวตางชาตทเขามาใชบรการอาหารในกรงเทพมหานครตองไดรบรองความปลอดภยในดานการรบประทานทปลอดภยและมสขภาพทด

132

ความเปนมหานครของเมองหลวงแบบกรงเทพมหานครซงเปนแหลงรวมวฒนธรรมทหลากหลาย และผประกอบการอาหาร จงท าใหเกดความเชอและการปรงอาหารทแตกตางกน จงท าใหภาครฐควรมการวจยและความรวมมอกบภาคผประกอบการอาหาร เพอใหความรและความเขาใจตอทศทางการปรงอาหารใหถกตองตามหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการของกรงเทพมหานคร จากการสมภาษณบคลากรของรฐพบวา

“การทกรงเทพมหานครเปนเมองหลวงของประเทศไทย จงท าใหเปนศนยรวมของความเจรญทางดานธรกจ เศรษฐกจ และวฒนธรรม ซงสงผลตอความเจรญและมงคง ตลอดจนการอพยพจากแรงงานชาวไทยและชาวตางชาต ซงเกดเปนชมชนตางๆมากขน ประกอบดวยบานเรอน แหลงธรกจ แหลงอาหาร และแหลงจ าหนายวตถดบ ท าใหกรงเทพมรายไดจากภาษมากขน แตท าใหกรงเทพมหานครพบกลบปญหาตางๆ เชน ปญหาดานความการก าจดขยะมลฝอย ปญหาของแรงงานตางดาว และปญหาโรคตดตอตางๆ เปนตน” สมภาษณหนวยงานรฐทานท 31 จากการสมภาษณพบวาหนวยงานของกรงเทพมหานครตองมการออกมาตรฐานการใหความร

และความรวมมอเพอใชส าหรบการแกปญหาตางๆใหออกมาแบบรปธรรมโดยอยภายใตกฎหมายตามเหมาะสมอกดวย จงสามารถแบงออกเปนประเดนตางๆไดดงน

• ความรของผประกอบกจการอาหาร ถอเปนปญหาส าคญในการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค จากการสมภาษณบคลากรของกรงเทพมหานครทานท 10 พบวา “ผประกอบการอาหารบางรายมทศนคตทไมดตอการปรบปรงมาตรฐาน และมองเปนภาระทจะตองท าตามกฎหมาย เพราะคดวาตนเองท าเปนอาชพเสรม ท าไมตองมาใสใจกบเรองพวกน” เนองจากผสมผสอาหารสวนใหญไมมความรในการท าอาหารใหสะอาดและปลอดภยตอผบรโภคตามหลกสขาภบาลอาหาร ประเดนในดานความรของผประกอบกจการอาหาร มกเกดจากการทไมมความรทางดานประกอบธรกจอาหารอยางถองแท เนองจากผสมผสอาหารตองการท าเปนรายไดเสรมหรอรายไดหลกจากการจากวางงาน จงท าใหไมไดสนใจกบปญหาดานความสะอาดของวตถดบ เพราะใสใจแตเพยงผลก าไรจากการจ าหนายสนคาและบรการอยางเดยว ซงสมภาษณเจาหนาทดานสาธารณสขของกรงเทพมหานครในการลงสมตวอยางตามแหลงจ าหนายวตถดบในกรงเทพมหานครกลบพบวา มการปนเปอนของสารเคมในวตถดบบางรายการ ซงพบในปรมาณทนอยแตกไดรบการปรบปรงและแกไขจากผประกอบการอาหาร นอกจากนการปรงอาหารของผสมผสอาหารพวกหาบเรบางรายกยงไมถกตองตามหลกปรงอาหารของหลกสขาภบาลอาหาร เนองจากความก าจดทางดานพนท และความสะดวกสบายในการใชวตถดบเชน น า น ามน และเครองปรงอาหาร เนองจากน าเปนสงส าคญส าหรบการลางท าความสะอาด แตกลบพบวามการ

133

น าใชในการหมนเวยนจงท าใหอาหารมการปนเปอนจากฝ นละอองและสารเคมตางๆ ในสวนของน ามนกพบเชนกนวามผประกอบการใชน ามนหมนเวยนกจะท าใหเกดอนตรายตอผบรโภค และการก าจดขยะของผปรงอาหารหาบเรยงมขอบกพรองและตองรบท าการแกไขอยางถกตอง เนองจากพบเหนการทงน าทงจากกระบวนการผลตอาหารลงสแหลงทอระบายน าสาธารณะโดยไมผานทอดกไขมน ซงท าใหมคราบไขมนและเศษอาหารลงสตามแหลงน าตางๆ จงอาจท าใหเกดการอดตนของทอน าสาธารณะและเปนแหลงสะสมของพาหะน าโรคตางๆ ไมวาจะเปนหน แมลงสาบ หรอสตวมพษตางๆท าใหเปนกระทบตอภาพลกษณของการทองเทยวดานอาหารในอนาคตอกดวย ในสวนสดทายกคอแหลงจ าหนายวตถดบในกรงเทพมหานคร มทงรปแบบตลาดสดตามแหลงชมชน ตลาดสดในหางสรรพสนคา หรอทเรยกวาซเปอรมารเกต (Supermarket) ซงพบวาผประกอบการตลาดสดตามแหลงชมชนมทงมมาตรฐานและไมมมาตรฐาน ซงทงปฏบตตามกฎหมายและไมปฏบตตามกฎหมาย และยงมปญหาในดานความสะอาดของพนทการจ าหนายวตถดบ โดยบางแหงไมการจดระเบยบอยางถกตองตามหลกสขาภบาล จงพบเหนสงแปลกปลอมตางๆ ไมวาจะเปนขยะ น าเสย และสตวพาหะตางๆ ตลอดจนวตถดบปนเปอนสารเคมตางๆ ท าใหเจาหนาทรฐตองมการตกเตอนอยตลอดเวลา เนองจากผจ าหนายวตถดบมกมการจ าหนายวตถดบจากนอกพนทของกรงเทพมหานคร ซงตองใชอ านาจหนาทจากหนวยเพอตรวจสอบตนทางของวตถดบ เพราะเจาทสาธารณสขของกรงเทพมหานครจะมอ านาจเพยงตรวจสอบ ควบคมวตถดบตองสงสยและวตถดบทไมถกตองไดเทานน ดงนนการรวมมอกนทงการท างานรวมกนของหนวยงานภาครฐรวมมอกบภาคเอกชนในการขอใบรบรองคณภาพของวตถดบจากตนทางผลต จงเปนทางเลอกหนงในการตรวจสอบคณภาพของวตถดบอกทางหนง

• ทศนคตของผประกอบการ ถอเปนปญหาของภาครฐทมตอผประกอบการบางรายทมทศนคตทไมดตอการปรบปรงมาตรฐาน และยงคงวาการปฏบตตามกฎหมายและกฎเกณฑตางๆของสาธารณสข หรอกฎหมายทเกยวของเปนสงทเปนภาระในการประกอบธรกจของตนเอง เนองจากปญหาทางดานเศรษฐกจและปญหาทท ามาหากน ในปจจบนการประกอบธรกจตองมการแขงขนทางธรกจใหมความไดเปรยบทางการธรกจ ซงบางครงเปนการกระท าทผดขอกฎหมาย ไมวาเปนการตงรานแผงลอยในบรเวณทไมไดรบอนญาต จงท าใหเกดผลกระทบตอสงคมและชมชนโดยรวม ไมวาปญหาดานการจราจร และปญหาดานความสะอาด เปนตน โดยปญหาดานการขยายทจ าหนายอาหารนอกพนทกเปนปญหาตอการควบคมมาตรฐานตามหลกสขาภบาลอาหารของหนวยงานรฐเชนกน เนองจากผประกอบการอาหารไมใสใจตอกฎระเบยบทภาครฐใหไว แตจะใสใจเรองการท ามาหากนของตนเอง โดนไมสนใจวาชมชนจะเดอดรอนตอการกระท าของตนเอง แตเมอภาครฐเขาไปจดการและควบคม กลบโดนตอตานจากผประกอบการและกลาวหาวาเจาหนาทรฐรงแกคน

134

ยากจน ซงปญหาดงกลาวไมใชเกดจากการใชอ านาจรฐในทางทมชอบ แตเกดจากการไมเขาใจกฎหมายของภาคประชาชน ดงนนภาครฐตองวางตวเปนผปฏบตตามกฎหมายอยางเครงครดและไมเขาขางผกระท าความผด แตสามารถใชความชวยเหลอดานการใหความรดานกฎหมาย และการจดหาพนทชวคราวใหผประกอบการอาหารทเดอดรอนแตตองไมสรางความเดอดรอนใหแกชมชนโดยรอบ

• ความรเรองกฎหมายของผประกอบการ ถอเปนปญหาของหนวยงานรฐของหนวยงานกรงเทพมหานคร เนองจากผประกอบการอาหารยงไมมความรในการขออนญาตประกอบในการประกอบธรกจ อาจเปนเพราะความจงใจในการไมปฏบตตามกฎหมายหรอความไมเขาใจในดานกฎหมายทมระเบยบและเกยวของกบหลายหนวยงาน ซงเกดความปญหาและซบซอนในการขอจดทะเบยนธรกจดานการอาหาร ตลอดจนการสรางสถานทประกอบอาหารกพบวามการสรางทไมตรงกบแบบทขออนญาตหรอการสรางทไมถกตองตามหลกสขาภบาลอาหารอกดวย ไมวาจะเปนระบบบ าบดน าเสย การก าจดขยะ หองน าทตองมจ านวนใหพอเพยงกบลกคา ตลอดจนพนทบรการตองมความสะอาดและปลอดภยทงดานเชอโรค สงปนเปอนหรออคคภย โดยปญหาเหลานตองท าการแกไขและด าเนนการกอนจะขออนญาตใหการจดทะเบยนการคา แตพบวาผประกอบการจะมการอนญาตกอนเพอใหเจาหนาทเขาตรวจสอบลวงหนาและขออนญาตแกไขในภายหลง จงเปนสงทไมควรมในการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค ซงการทไมสามารถปฏบตไดตามกฎหมาย เนองจากปญหาดานพนททมอยจ ากดและความตองการในการประหยดงบประมาณในการด าเนนธรกจ ดงนนเจาหนาทของกรงเทพมหานครควรมการใหความรแกเจาของกจการในดานกฎหมายเพอทสามารถปฏบตไดอยางถกตองและ ในกรณทผ ประกอบไมสามารถปฏบตตามกฎหมายกไมควรอนญาตใหเปดกจการได ภาคกรงเทพมหานครควรมการปรบปรงกฎหมายใหมความสอดคลองกบสถานการณปจจบน ไมวาจะเปนกฎหมายดานการสาธารณสข ตองมงเนนตอความใสใจตอการบรโภคของประชาชน และวางแผนผงเมองตองมความสอดคลองกบการขยายตวของชมชนและความตองการด าเนนธรกจดานอาหารในอนาคต

• ความ รดานสาธารณสขของผ บ ร โภค ถอ เ ปนปญหาของหนวยงาน รฐของกรงเทพมหานคร เนองจากพฤตกรรมของผบรโภคทมเปลยนตามไปแตละยคสมย ซงในปจจบนการใชชวตของคนในกรงเทพมหานครมการรบประทานอาหารนอกบานมากขน จงอาจท าใหมการบรโภคอาหารไมไดเปนไปตามหลกโภชนาการและมการบรโภคอาหารประเภทอาหารฟาสตฟด (Fast Food) มากขน จงท าใหประชาชนบางสวนเปนโรคขาดสารอาหาร โรคไขมนในเสน (Cholesterol) หรอโรคเบาหวาน เปนตน สาเหตเกดจากการขาดการรบรขอมลดานสาธารณสขและสอโฆษณามสวนใหเกดการกระตนในการอยากรบประทานอาหารเหลาน ซงจากภาครฐไดใชการ

135

เกบภาษความหวาน หรอภาษทไดรบจากผผลตเครองดมทมการใชน าตาลเปนสวนประกอบหลก เพราะภาครฐมความเชอวามาตรฐานดานภาษจะสงผลตอการรบรของผบรโภคใหมความเขาใจวาโทษของการบรโภคน าตาลมากเกนวนละ 6 ชอนชาจะสงผลเสยกบรางกาย ตลอดจนการทประชาชนมการซออาหารตามแหลงจ าหนายอาหารควรมหลกปฏบตในการเลอกซอวตถดบหรออาหารใหมความปลอดภยแกตนเอง ซงสงเหลานตองมการฝกอบรมตงแตเยาวชนเพอจะเปนก าลงส าคญในการพฒนาเมองอาหารของกรงเทพมหานครตอไป แตสงทส าคญทภาครฐควรจะขอความรวมมอกบประชาชนและทองถนในประเดนตางๆดงน 1)ผบรโภคควรซอสนคาทปลอดภยจากสารเคมและสงปนเปอน 2)อาหารตองถกตามหลกโภชนาการ ไมควรสนใจแตเพยงรสชาตหรอราคาเพยงอยางเดยว 3)ผบรโภคไมควรสนบสนนผประกอบการอาหารทไมมมาตรฐานหรอมการกระท าผดกฎหมายทรฐบาลไดก าหนดไว

กระบวนการการจดการความรหลกสขาภบาลและการสาธารณสขแกผประกอบการและชมชน ซงเปนการถายทอดองคความรเพอใหผประกอบการและชมชนน าไปพฒนาการปฏบตกจการใหตรงกบหลกขอก าหนดดานกฎหมายของกรงเทพมหานครในการสงเสรมใหกรงเทพมหานครเปนเมองแหงอาหารการกนตอไป กรงเทพมหานครไดมมาตรการในการพฒนาและเสรมสรางพฤตกรรมของผประกอบอาหาร โดยเปนการมงเนนใหผประกอบการอาหารตระหนกถงความปลอดภยของอาหารเปนหลก ซงมทงมาตรการทางสงคม เชน การมอบปายรบรองอาหารปลอดภยแกผประกอบการอาหาร ทผานเกณฑการประเมนมาตรฐานอาหารปลอดภย จงไดมการมอบปายรบรองมาตรฐานอาหารปลอดภยแกสถานประกอบการอาหารตองผานเกณฑองคประกอบ 3 องคประกอบ คอ 1)องคประกอบดานสถานประกอบการ 2)องคประกอบดานความปลอกภยของอาหาร และ 3)องคประกอบดานผสมผสอาหาร การใหรางวลเปนการสงเสรมและกระตนใหผประกอบการอาหารมมาตรฐานและเปนการยกระดบมาตรฐานของผประกอบการในกรงเทพมหานครสามารถไดรบใบรบรองมาตรฐานเพอเปนการสรางภาพลกษณทดแกผบรโภคใหมความมนใจในการรบประทานอาหารของกรงเทพมหานครมากย ง ขน นอกจากน นย ง มมาตรทางกฎหมาย เขาควบคมไมวาจะเ ปนพระราชบญญต การสาธารณสข พ.ศ. 2535, พระราชบญญตอาหาร พ.ศ. 2522 และขอบญญตกรงเทพมหานคร เรอง สถานทจ าหนายอาหารและสถานทสะสมอาหาร พ.ศ. 2545 และพระราชบญญตคมครองผบรโภค พ.ศ. 2522 ดงนนการพฒนาและการเสรมสรางพฤตกรรมความรบผดชอบในการก ากบดแลการบรหารจดการด าเนนธรกจการประกอบอาหารตองมการด าเนนในทกภาคสวน เพอเปนการสรางความตระหนกถงพษภยทเกดขนจากใชวตถดบทปนเปอนจากเคมและสงปนเปอนตางๆ ตลอดจนการปรงอาหารทไมถกตามหลกสขาภบาล เพราะอาจท าใหเกดผลกระทบตอภาพลกษณการ

136

ทองเทยวของกรงเทพมหานคร และหากผปรงอาหารมการกระท าผดกฎหมายหรอมการผลตอาหารทไมสะอาดและปลอดภยตอผบรโภค ภาครฐควรมบทลงโทษผประกอบการอาหารอยางจรงจงเพอไมมการกระท าผดซ า

การพฒนาและการสงเสรมการสรางพฤตกรรม ความรบผดชอบในเรองหลกสขาภบาลตอ

การบรหารจดการการด าเนนธรกจอาหาร จากการสมภาษณผใหขอมลส าคญของภาครฐพบวา

“กรงเทพมหานครสามารถควบคมความสะอาดของสถานทจ าหนายอาหารได

ตามอ านาจในระดบหนง แตจะตองยอมรบวาความพงพอใจของประชาชนบางสวน

ค านงความพงพอใจในเรองรสชาตอาหารและราคามาเปนอนดบตนๆ อาหารทราคา

ถก รสชาตอรอยหลายแหงอาจไมมความปลอดภยทางดานหลกสาธารสข ซงรฐตอง

มการใหความรสงเหลานกบประชาชนตงแตเดก จนถงผประกอบการใหมการใสใจ

ตอผบรโภคมากขน” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 8

ดงนนภาครฐรวมมอกบภาคชมชนในการรเรมพฒนาและใหความรดานหลกสขาภบาล

อาหารและหลกโภชนาการต งแตยงเปนเดก เพอเปนการสรางรากฐานทางจตส านก เมอเปน

ผประกอบการอาหารกสามารถเปนนกธรกจทมความรบผดชอบตอสงคมได อกทงการบงคบใช

กฎหมายอยางจรงจงเพอเปนมาตรการท าใหเกดพฤตกรรมทรบผดชอบตอสงคมมากขน ซง

มาตรการทางสงคมกมสวนชวยสงเสรมในการสรางพฤตกรรมของภาคเอกชนใหมความรบผดชอบ

ตอสงคมไดเชนกน เพราะหากประชาชนมการบรโภคอาหารทสะอาด ถกหลกอนามย และหลก

โภชนาการ ตลอดจนมการใสใจตอสภาพแวดลอมของชมชน กสามารถเปนแรงผลกดนให

ผประกอบการมการพฒนาใหมมาตรฐานดานสขาภบาลและใสใจตอสภาพแวดลอมของชมชนใหม

ความสะอาดและปลอดภยตอสตวน าโรคตางๆ ตลอดจนสงปนเปอนทางดานสารเคมและ

สงปนเปอนตางๆไดอกดวย

1.5. การใหการศกษาและเพมความตระหนกรดานสขาภบาลอาหารและโภชนาการใหแกสงคม (Education and awareness-raising of food Hygiene & Nutrition for Society) หมายถง การฝกอบรม การใหความรเกยวกบความคดสรางสรรคแกผมสวนรวมในชมชนตงแตวยเดกจนถงผใหญ เพอน าไปพฒนาสนคาไดตอไปในอนาคต จากการสมภาษณบคลากรของกรงเทพมหานคร ในเรองการรณรงคดานความปลอดภยตออาหารพบวา

137

“การด าเนนการทผานมาในพนทพบวาประชาชนสวนใหญมความพงพอใจและรสกพงพอใจตออาหารทมความปลอดภย ซงท าใหมนใจในการบรโภคอาหารจากรานอาหารทไดรบการตรวจประเมนจากเจาหนาทมากยงขน รวมถงสถานประกอบการอาหารกมความใสใจทปฏบตตามค าแนะน ามากขน จงมแนวโนมในทศทางทดมากขน เชน การรณรงคใหผประกอบการหาบเรแผงลอยจ าหนายอาหารใหพนททก าหนด ตลอดจนการปฏบตตามขอบญญต 10 ประการ คอ การใสหมวกเพอปองกนเศษผม การใสผากนเปอนสขาวเพอความสะอาด การลางมอกอนสมผสอาหาร เปนตน” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 18 จากการสมภาษณผใหขอมลส าคญของภาครฐ พบวา ภาครฐไดรบความรวมมอจากผสมผส

อาหารเปนอยางด แตเจาหนาทตองมการเฝาระวง การเนนย าและตรวจสอบอยางสม าเสมอ เพอเปนมาตรฐานใหแกผประกอบการอาหารและเปนการบรหารจดการกรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคอยางย งยน การจดการธรกจดานอาหารซงเปนบรการดานสาธารณะอยางหนง ภาคธรกจอาหารจงตองพฒนาเรองจรรยาบรรณของผประสมผสอาหารทกคนตองปฏบตใหถกสขวทยาสวนบคคลทตองมความตระหนกถงความปลอดภยของอาหารทมการจ าหนายใหแกผบรโภครบประทาน ผประกอบธรกจอาหารจ าเปนตองเขารบการอบรมหลกสตรการสขาภบาลอาหารของกรงเทพมหานครและผ สมผ สอาหารตองผานการตรวจประเมนดานสขลกษณะทดจากเจาหนาทส านกงานเขตทผประกอบการสงกดอย ซงสอดคลองกบการสมภาษณบคลากรพบวา

“การสรางการรบร ความเขาใจเกยวกบประโยชนจากการก ากบการบรการจดการดานสาธารณะสขทด และผลกระทบทอาจจะไดรบหากไมมการก ากบบรหารจดการดงกลาว รฐอาจจะใชวธการอบรม ประชมชแจง รวมกบการใชสอททนสมยมาใช ควบคกบการตรวจตดตามผล เพอน าไปประเมนในการใหรางว ลกบผประกอบการตอไป” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 1 ดงนนเปนการไดรบมาตรฐานดานอาหารปลอดภยเปนการสรางความมนใจใหแกผบรโภค

และสรางภาพลกษณทดใหแกภาพลกษณการทองเทยวและธรกจการทองเทยวทดขนอกดวย จงท าใหภาครฐควรมมาตรการการบงคบใชกฎหมายทเปนรปธรรมควบคไปกบการเพมชองทางประชาสมพนธใหกบผประกอบการอาหารไดรบทราบขอมลขาวสารทเปนปจจบนอยางตอเนอง เชน การถายทอดองคความรผานสอออนไลนตางๆ ไมวาจะเปน Website, E-mail, Video Conference เปนตน

138

ภาครฐควรมการถายทอดองคความรดานหลกสขาภบาลและหลกโภชนาการใหแกผประกอบการอาหาร เพอน าไปพฒนาสถานประกอบการ และผสมผสอาหารใหมความรบผดชอบตอผบรโภค โดยมจดเปาหมายหลกกคอการผลตและปรงอาหารทมความสด สะอาด ปลอดภย ซงเปนการใสใจตงแตการคดเลอดและการเกบรกษาวตถดบ การประกอบอาหาร ตลอดกระบวนการจนถงผบรโภคตองมความปลอดภยตอเชอโรคทเปนพาหะน าไปสโรคทางเดนอาหารตางๆ จากการสอบถามบคลากรหนวยภาครฐและการวเคราะหของผวจยวาควรใหกรงเทพมหานครก าหนดแนวทางใหผประกอบการอาหารปฏบตตามไดดงน

1. กรงเทพมหานครควรมพฒนาองคความรส าหรบภาคผประกอบการและภาคชมชนใหสามารถเขาใจและเขาถงไดงาย เพอทใหผ ทมสวนเกยวของสามารถน าไปปฏบตตามหลกสาธารณสขไดอยางถกตอง เพราะหากองคความรเปนสงทไกลตวหรอเปนสงทเขาใจไดยาก เชน การใชค าศพทดานวชาการทตองใชความช านาญเฉพาะดานกอาจท าใหผมสวนเกยวของกบอาหารเพกเฉยตอการเรยนรดานอาหารปลอดภย ดงนนการสรางองคความรควรเปนสงทจดจ าไดงาย เหมาะสมกบวยเดกจนถงผประกอบการธรกจขนาดใหญ มหลากหลายวธในการเขาถงขอมล ไมวาเปนทางดานเอกสาร หนงสออเลกทรอนกส (E-book) ตลอดจนเวบไซตตางๆ จงเปนการถายทอดองคความรเพอใหผประกอบการและชมชนน าไปพฒนาการปฏบตใหกรงเทพมหานครสามารถเปนเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคตอไปไดอยางย งยน

2. กรงเทพมหานครควรมการปลกจตส านกใหผประกอบการอาหารในเรองความส าคญของการปฏบตตามหลกสขาภบาลอาหาร ใหมการปรงอาหารทถกตามหลกสขาภบาลและ หลกโภชนาการ ดงนนภาครฐจ าเปนตองสงเสรมใหผประกอบการอาหารใสใจตอสขภาพของผบรโภค ใชวตถดบและการเกบรกษาวตถดบ ตลอดจนวธการปรงรสทปลอดภยจากสารเคมตางๆ ซงไมควรมงเนนในเรองผลก าไรหรอรสชาตอาหาร ตลอดจนสสนของอาหารแตเพยงอยางเดยว แตตองมการสรางภาพลกษณ ท ดในเ รองอาหารสะอาดและปลอดภย เพ อสามารถพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคได

3. กรงเทพมหานครควรรวมมอและพฒนาผประกอบการอาหารสามารถปฏบตตามเกณฑของหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการอาหาร ซงภาครฐจ าเปนตองสรางองคความรเพอใหผประกอบการอาหารสามารถปฏบตไดตามหลกการสาธารณสข เพราะสงเหลานลวนแตพนฐานเบองตนของผสมผสอาหารทตองปฏบต โดยในชวงแรกภาครฐควรมการแนะน าและตกเตอนใหทราบถงสมผสจากการปรงอาหารทไมถกตองตามหลกสขาภบาลอาหาร ซงภาครฐพบการกระท าผดของผสมผสอาหารยงไมควรลงโทษทรนแรง เพราะอาจจะยงเกดการตอตานจากพฤตกรรมและทศนคตทไมดตอหนวยงานรฐ ในดานการปฏบตหนาท ทมสองมาตรฐานโดยมการรงแกแต

139

ผประกอบการรายยอยแตเพยงฝายเดยว ดงนนหนวยงานภาครฐตองเรมตนการจากรบฟงปญหาของชมชน และผประกอบอาหาร จากนนมการระดมสมองรวมกนในพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกน แตสงเหลานตองอยภายใตของกฎหมายทเกยวของกบอาหาร และไมสรางความเดอดรอนในแกชมชน ตลอดจนตองสรางภาพลกษณทดในดานอาหารสะอาดและปลอดภย จงเรยกวาการพฒนาแบบมความคดสรางสรรค

4. การปฏบตตามหลกความสมพนธระหวางความร ทศนคต และการปฏบต(KAP) เปนแนวคดทเกยวของกบพฤตกรรมการเรยนรของมนษย โดยเปนการสมภาษณผทสวนเกยวของและการศกษาจากเอกสารของผวจยพบวาการปฏบตตามหลกความสมพนธระหวางความร ทศนคต และการปฏบตสามารถแบงตวแปรทส าคญออกเปน 2 กลม คอ ตวแปรตน คอ การสอสารหรอตวแปรอสระ ในสวนตวแปรตามคอความร (Knowledge) ทศนคต (Attitude) และพฤตกรรม (Practice) ซงเปนการวดความส าเรจของการสอสารเพอการพฒนาการสอสารหรอรปแบบการสอสารวาสงผลตอพฤตกรรมของผรบสารมการเปลยนแปลงไปยงทศทางในทางบวกหรอไมมการเปลยนแปลง จงมาเปนอปสรรคของการเรยนรรวมกน เพราะหลกการความสมพนธระหวางความร ทศนคต และการปฏบต (KAP) เจาหนาทเปรยบเสมอนตวแปรตน สวนผประกอบการอาหารเปรยบเสมอนตวแปรตาม ดงนนทงสองฝายตองเรมตนเรยนรไปดวยกน เพอสามารถพฒนาองคความรดานสขาภบาลอาหารไปสทศนคตทดในการปรงอาหารทสะอาดและปลอดภย และจะกลายเปนพฤตกรรมทตดตวตอไปในอนาคต จงสามารถน าหลกการ KAP การด าเนนพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค ไดดงตอไปน

• ความร (Knowledge) หมายถง องคความรทเกดขนจาก 1)ความรทเกดประสบการณ 2) ความรทอยในรปแบบสอหรอเอกสาร เชน การเรยนรจากต ารา เอกสาร หรอผช านาญการตามสาขาวชานน ซงความรเปนการศกษาในเรองขอเทจจรง ความคดเหน หลกการ รปแบบ หรอขอมลอนๆซงอาจจะรวมไปถงความสามารถในการน าสงนนๆไปใชเพอไปพฒนากรงเทพมหานครตอไป ดงนนหลกการเรยนรในดานหลกสขาภบาลอาหาร จงควรมวธการถายทอดองคความรใหถกตองและเหมาะสม ตลอดจนสามารถเขาใจไดงาย ซงผสมผสอาหารทกคนสามารถปฏบตได จงจะเปนประโยชนตอการพฒนาผประกอบการอาหารอยางย งยน โดยส าหรบการปรบวธการถายทอดองคความรดานหลกสขาภบาลอาหารไดดงน

1. การค านงถงผสมผสอาหาร เพราะความสามารถและพนฐานในการเรยนรแตละคนมความแตกตางกน ดงนนในการศกษาดานสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการอาหาร หนวยงานรฐยงจ าเปนทจะตองค านงถงลกษณะของกลมเปาหมายโดยการสรางการเรยนทเปนสงทใกลตวของผท

140

เกยวของ เพอสามารถเขาใจและปฏบตไดงาย ซงท าใหผสมผสอาหารไมเกดการเบอหนายและตอตานกบการเรยนรสงใหม

2. การเรยนรไปพรอมกนระหวางภาครฐและผประกอบการ เปนการสรางความสมพนธกบการตอบสนองทางอารมณ ดงนนการเรยนรควรใชวธการชมเชยและการยกยองสรรเสรญ เพอเปนการกระตนจะใหการเรยนรมประสทธภาพมากยงขน จงไมควรใชบทลงโทษของการเรยนรรวมกนระหวางภาครฐและภาคผประกอบการอาหาร ดงนนการฝกอบรมดานสาธารณสขควรเปนหลกสตรทมงเนนใหผประกอบการอาหารสามารถน าไปใชไปจรง และเปนการเรยนรซงกนและกน เพราะทงสองฝายอาจมองคความรททนสมย กสามารถน ามาพฒนากรงเทพมหานครรวมกนได

3. การแนะน า เปนการแสดงใหเหนวาหนวยงานภาครฐใสใจและรบฟงความคดเหนของอกฝายหนง เพราะผประกอบการอาหารบางคน ยงไมมพนฐานทางดานหลกสขาภบาลอาหาร ดงนนการแนะน าจงถอเปนแนวทางในการแกไขปญหาดานทศนคตทผประกอบการอาหารมองเจาหนาทรฐในแงลบ หากภาครฐมการบอกกลาวและแนะน าใหผประกอบการอาหารปฏบตตามขอกฎหมายทเกยวของกบอาหารอาจจะไดรบความรวมมอทดกวาการลงโทษโดยวธทางกฎหมายเพยงอยางเดยว

4. การน าเสนอดวยวธทแปลกใหมและเขาถงผประกอบอาหาร โดยใชวธทเปนการกระตนใหเกดการตอบสนองการเรยนรท าใหเกดประสทธภาพในการเรยนรและพฒนามากกวาการน าเสนอดวยวธแบบธรรมดา ดงนนเจาหนาทรฐควรมการปรบปรงสอการสอนในมความทนสมยและเปนสงทเกดขนภายในชวตประจ าวน เพอท าใหผประกอบการอาหารเขาใจและสามารถน าไปปฏบตตามไดทนท

• ทศนคต(Attitude) หมายถง ความรสกความคดเหนของบคคลทมตอสงใดสงหนง ซงอาจจะเปนสงของ เหตการณ บคคล เปนตน ซงทศนคตสามารถเกดทงในทศทางทยอมรบหรอปฏเสธ ท าใหเกดผลทางดานพฤตกรรมและทศนคตของบคคลทแสดงปฏกรยาตอบสนองดวยพ ฤ ต ก ร ร ม ท แ ต ก ต า ง ก น อ อ ก ไ ป โ ด ย ข น อ ย ก บ ค ว า ม เ ช อ ข อ ง บ ค ค ล เ ก ย ว ก บ สงตางๆทแสดงออกมาวาชอบและไมชอบ ซงมผลแตกตางกนไปตามบคลกภาพของบคคล ไมวาจะเปนความร ความคดและความรสกนกคด ทเปนพฤตกรรมและคานยมของแตละบคคล ดงนนการเปลยนแปลงทศนคตของผประกอบการอาหารควรรเรมเปลยนแปลงจากทศนคตและความคดเหนทมกระบวนการอยดวยกน 2 ประการ คอ

1. การยนยอม (Compliance) คอ กระบวนการทผประกอบการยอมรบในการปฏบตตามค าแนะน าของหนวยงานราชการทมความรทางดานหลกสขาภบาลอาหารและอ านาจทางดานกฎหมาย ท าใหผประกอบการอาหารทมงหวงใหเกดการพฒนาความรและความสามารถใหเกดความ

141

พงพอใจและถกตองตามหลกทางกฎหมายของหนวยงานภาครฐทไดก าหนดไว เ นองจากผประกอบการอาหารมความคาดหวงทจะไดรบรางวลรานอาหารปลอดภยหรอการยอมรบจากสงคม

2. การเลยนแบบ (Identification) คอกระบวนการทผประกอบการยอมรบสงเราหรอสงกระตนนนกคอการฝกอบรมจากหนวยงานรฐ ซงเกดจากผลมาจากการทผประกอบการตองการสรางความสมพนธทดระหวางกบสงคมหรอบคคลทเกยวของ ทศนคตของผสมผสอาหารจะเปลยนไปกขนอยกบสภาพทางแวดลอมทางสงคมและกฎหมายทเกยวของท าใหเกดการเลยนแบบผประกอบการทถกตามกฎระเบยบนนๆ กลาวคอ การเลยนแบบเปนกระบวนการเปลยนแปลงทศนคต ซงสามารถผลกดนใหเกดการเปลยนแปลงจะท าใหเลยนแบบตามสงคมซงขนอยกบการดงดดใจของสงเราทมตอบคคลนน การเลยนแบบจงขนอยกบพลงของสงคม เมอบคคลยอมรบการเปลยนแปลงกจะท าใหเกดกระบวนการเลยนแบบ ดงนนทศนคตทเปลยนแปลงไปสวนใหญขนอยกบความตองการและสมพนธภาพของสงคมโดยตองสอดคลองกบคานยมทเปนอยในปจจบน

• พฤตกรรม (Practice) คอ กระบวนการแสดงออกของผประกอบการอาหารซงสามารถสงเกตเหนไดภายนอก โดยปกตมกจะแสดงออกตามทศนคตของตน จงถอเปนเครองควบคมการกระท าของบคคลตอบคคล โดยการโนมนาวใหบคคลเปลยนพฤตกรรมไปทางทหนวยงานตองการ ซงสามารถผานวธการสอสารตางๆ อาจท าไดโดยอาศยวธการดงน

1. การกระตนทางความคด คอ การกระตนทางอามรณ เพอใหเกดความตนเตนและมการใชความคดสรางสรรคดานการสขาภบาลอาหาร เพอใหผสมผสอาหารมความสนใจทตดตามเนอหาตางๆ โดยเปนการใชสอภาพและเสยงททนสมย ตลอดจนเปนสงทใกลตวมาประยกตอยางเหมาะสม จงสามารถกระตนใหผเขารบการอบรมมความสนใจและเขาใจในเรองหลกสขาภบาลมากขน

2. การเขาใจปญหา คอ การแสดงความเหนอกเหนใจตอปญหาของผประกอบการอาหาร ซงท าใหภาพลกษณของหนวยงานภาครฐเปนผเสยสละและมความเมตตากรณาตอผประกอบการอาหาร โดยอาจท าใหบคคลเหลานนเกดทศนคตทดตอระบบกฎหมายของกรงเทพมหานครและยอมปฏบตตามค าเรยกรองของหนวยงานภาครฐ เพราะการยอมรบฟงปญหาและการหาทางออกรวมกนจะเปนแนวทางการบรหารจดการเพอการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนไดอยางย งยน

3. การใหรางวล คอ การมอบรางวลใหแกสถานประกอบการหรอผประกอบอาหารทสามารถปฏบตไดตามหลกสขาภบาลอาหารททางหนวยงานกรงเทพมหานครไดก าหนดขนมา จงเปนการจงใจใหผทมสวนเกยวของมการปฏบตตามกฎหมายทไดบญญตไว

ผลของการโนมนาวใจดวยวธการขางตน อาจเปนวธทปรบเปลยนพฤตกรรมพนฐานของผประกอบการอาหารไปสพฤตกรรมทกฎหมายและสงคมยอมรบ ซงสงเหลานจะถกพฒนาเปน

142

พฤตกรรมของความรและประสบการณทตดตวของคนในสงคม และ มการปรบเปลยนเปนพฤตกรรมของสงคมทมงเนนในดานการบรโภคและปรงอาหารทสะอาดและปลอดภยไดในอนาคตตอไป การด าเนนการของภาครฐซงในบางสถานการณทภาคธรกจและภาคประชาชนปฏบต ทไมถกตองตามกฎหมายทบญญตไว กเปรยบเสมอนแมวไลจบหน ซงเปนการวงตามปญหาเพราะหากเจาหนาทรฐมการควบคมและดแลทหยอนยานลง กจะท าใหปญหากลบทวความรนแรงขน ดงน นการน าภาคประชาชนและธรกจทเกยวของจะเปนกลไกในการก ากบดแลใหเกดหลกสขอนามยและความปลอดภยอาหารอยางย งยน จงควรใหภาคธรกจดานอาหารของเอกชนและชมชนเขามามสวนรวมในการดแลรบผดชอบตอสาธารณะและการด าเนนธรกจอาหารของตนเองใหมคณภาพ ดงนนการใหความรวมมอกบภาครฐในเรองการปฏบตตามกฎหมายทเกยวของเชน การปฏบตถกตามหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการ ตลอดจนไมสรางความเดอดรอนและเปนภาระของชมชนโดยรอบ ภาครฐจงตองท าใหภาคผประกอบการอาหารของเอกชนและชมชนใหมสวนรวมในการชวยกนในเรองประชาสมพนธดานสขาภบาล โดยเฉพาะภาคธรกจตองประกอบธรกจดวยความใสใจตอคณภาพวตถดบและอาหารทปรงเสรจ ยงตองใสใจตองสภาพแวดลอมของชมชน ซงภาคชมชนตองชวยประชาสมพนธและก าลงส าคญในการชวยตรวจสอบผประกอบการอาหารใหปรงอาหารทดมคณภาพ ถกสขลกษณะ และไมสงผลกระทบตอสงคมและสงแวดลอม จากการวเคราะหและการศกษาของผวจยพบวาภารกจของภาครฐ ภารเอกชน และภาคเอกชน ควรมแนวทางปฏบตดงตอไปน

1. ประชาสมพนธดานกฎหมาย คอ การรณรงคในดานกฎระเบยบตางๆ และหลกสขาภบาลอาหาร ตลอดจนหลกสขาภบาลอาหารใหแกภาคเอกชนไดปฏบตตามกฎระเบยบทไดวางไว ซงภาคชมชนจงมหนาทควรรวมมอกนเปนเครอขายในดานสาธารณสข โดยตองไดรบการอบรมและตงแตจากหนวยของกรงเทพมหานคร เพอใชส าหรบการตรวจสอบการท างานหนาทของภาครฐและเอกชนเมอพบขอบกพรอง กสามารแจงใหเจาหนาทภาครฐเขาบงคบใชกฎหมายใหการท างานมประสทธภาพการตรวจสอบทดยงขน

2. การสงเสรมการประกอบอาหารปลอดภย คอ การรณรงคในดานความรวมมอในดานการสรางจตส านกในดานการผลตอาหารใหมคณภาพ สะอาด และปลอดภยตอผบรโภค โดยการปรงอาหารทไมใชวตถดบทไมปลอดภยจากการปนเปอนจากสารเคมและฝ นละออง ตลอดจนวตถดบทไมมคณภาพ เนองจากผประกอบอาหารการตองการผลก าไรทมากขน เพราะสงเหลานจะสงผลตอผบรโภคทอาจท าใหเกดโรคทเกดจากระบบทางเดนอาหารตางๆ ซงสงผลเสยตอภาพลกษณของกรงเทพมหานครและท าใหภาครฐตองสญงบประมาณในการรกษาพยาบาลอกดวย ดงนนการ

143

สงเสรมใหผประกอบอาหารทดและมคณภาพ จงสงผลดตอทงภาพลกษณและสามารถพฒนาไปสเมองแหงอาหารการกนทดอกดวย

3. การสงเสรมการรบประทานอาหารทปลอดภย คอ การรณรงคใหความรตอผบรโภควาการรบประทานอาหารควรมแนวทางในการเลอกใหถกตามหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการ ซงควรซออาหารจากรานอาหารทไดรบมาตรฐานความปลอดภยอาหาร ท าใหภาครฐตองมการประชาสมพนธในการรบประทานทปลอดภย ไมวาเปนวธการเลอกซออาหาร การเกบรกษาอาหาร เปนตน เพราะสงเหลานเปนพนฐานของหลกสขาภบาลทประชาชนควรปฏบตตาม ดงนนหลกสขาภบาลอาหารไมใชเปนการปฏบตตามกฎหมายของภาคผประกอบการอาหารเปนเพยงฝายเดยว แตตองเปนสงทเรยนรรวมกนไมวาจะเปน ภาครฐ ภาคเอกชน และภาคประชากร เพอสามารถพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค ซงทงสามฝายตองมความรวมมอและพฒนาไปพรอมกน ดงนนการรวมกนทงภาครฐ ภาคเอกชน และชมชน ในการสรางเครอขายการเรยนรรวมกนในเรองสขาภบาลและหลกโภชนาการ จงเปนหนทางของการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกน ไมวาจะเปนการแลกเปลยนขอมลดานสาธารณสขรวมกน เชน การฝกอบรมสขลกษณะในการประกอบอาหาร การตรวจสถานทแหลงวตถดบ สถานทจ าหนายอาหาร และแหลงระบายน าตางๆ เพอน ามาเปนขอมลและหาแนวทางในการแกไขปญหา จงท าใหผทมสวนเกยวของตองรบฟงปญหาซงกนและกน เพราะจะท าใหหาวธแกไขไดอยางย งยนแตตองอยภายใตกฎหมายทบญญตไว โดยเจาหนาทของกรงเทพมหานครตองมการสงเสรมภาคผประกอบการใหสามารถปฏบตไดตามกฎหมายดานอาหารทเกยวของ ซงยดหลกในหลกการความสมพนธระหวางความร ทศนคต และการปฏบต(KAP) และหลกธรรมาภบาล เพราะแนวทางจะเปนการเรยนรปญหาของแตละฝาย ท าใหเกดการปรบตวและเรยนรของภาคเอกชนไดรวดเรวขน ตลอดจนการถายทอดองคความรใหผประกอบการและภาคชมชนมประสทธภาพมากยงขน

“ในปจจบนมการปรบปรงเครองมอใหทนสมยตามแตละยคสมย ซงมขอดคอสามารถปรบเปลยนระยะเวลาในการปรงอาหารสนลงแตละครง โดยยงคงรสชาตและเ นอสมผ ส ท ดแบบตนฉบบ แต ส ง ท นา เ ปนหวงก คอ พฤตกรรมของผประกอบการบางรายจะใชวธทเปนอนตรายตอผบรโภคมาปรงอาหาร ไมวาจะเปนเครองปรงรส ส กลน เพอสนองตอความตองการของผโภคบางคนทตองการรสชาตของอาหารทตนเองตองการ โดยไมค านงถงสขภาพของตนเอง” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 13 ซงสอดคลองกบการสมภาษณผใหขอมลส าคญทกลาววา

144

“คนสมยนมกงายในการปรงอาหารขน เมอกอนวาไดน าซปท ตองตมกระดกหมกระดกไกเปนวน สมยนผงปรงรส ยากงาย สะดวก แลวเคยพลกซองดานหลงไหม เขาเขยนวาใสไรบาง การทจะเปนพอครวไมใสสกแตท า สกใส คนใสบาง สนใจคนกนบาง วาใสไดมนดตอเขาไหม” ผเชยวชาญอาหารทานท 1

ดงนนภาครฐและผประกอบการควรสรางดานการรบรในการรบประทานทถกตองคอ อาหารทดควรรบประทานตามหลกโภชนาการและมความปลอดภยแกผบรโภค แตผประกอบการควรมการรวมกลมในการปฏบตตามหลกโภชนาการทถกตอง เนองจากเปนผปรงอาหารตองค านงถงคณภาพผบรโภคเปนหลก ไมใชเหนความส าคญดานรายไดของตนเปนหลก ดงนนจากการวเคราะหเอกสารและประสบการณของผวจยพบวาควรมการก าหนดมาตรฐานการปรงอาหารซงจะมแนวการปฏบตรวมกน เชน การใชวตถดบใหเหมาะสมกบการปรงอาหาร เชน การใชน ามนปรงอาหาร ถงแมน ามนจะมหลากหลายรปแบบ เชน น ามนถวเหลอง เนองจากมจดเดอดทต า แตไมเปนไข เหมาะส าหรบอาหารจ านวนผด น ามนปาลม จดเดอดทสงแตเปนไข เหมาะส าหรบอาหารเหมาะทอด และน ามนหม ถอเปนภมปญญาตงแตโบราณทน าหนงหมมาเจยวจนไดเอามาเปนน ามน คณสมบตคอจะมความหอมกวาน ามนชนดอน แตขอเสย ยงไมเปนทแนนชด สวนน ามนมะกอก เหมาะกบอาหารทไมตองผานความรอน เชน สลดผกควรใชน ามนแบบสกดเยนในการปรงอาหาร เปนตน แตน ามนเหลานกไมควรน ากลบมาใชซ า เพราะน ามนทผานการใชงานจะมสารทกอมะเรงซงเปนภยตอผบรโภค

1.6. การก ากบดแลกจการ , ภาวะผน า และการสนบสนน(Governance, Leadership & Support) หมายถง ความเปนผน าและใหการสนบสนนแกผทมเกยวของในอตสาหกรรมอาหารเพอจดท ามาตรฐานสนคาและบรการอาหารทปลอดภย ตลอดมาตรฐานทยตธรรมไมกดกนบคคลใดบคคลหนง ในสวนการก ากบดแลกจการสามารถแบงออกเปน 2 ภาคสวนกคอ ภาครฐ และภาคเอกชน

การก ากบดแลกจการ(Governance) ในสวนของภาครฐและหนวยงานทมสวนเกยวของในดานงานสาธารณสขของกรงเทพมหานครและงานดานการทองเทยวของกรงเทพมหานคร ซงปฏบตหนาทความรบผดงานในแผนงานตางๆ เชน การขอใบอนญาตประกอบกจการอาหาร กลมงานหลกสขาภบาลอาหาร กลมงานเฝาระวงและควบคมพาหะน าโรค กลมงานบ าบดและก าจดมลฝอย เปนตน จงเปนการศกษาถงวธการปฏบตหนาทของหนวยงานภาครฐในสงกดกรงเทพมหานครจะมวธการถายทอดองคความร การแนะน า การใชกฎระเบยบขอบงคบเพอใหผประกอบอาหารสามารถพฒนาตนเองใหเขาสหลกสขาภบาลและหลกโภชนาการเพอสามารถบรหารการกรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคได

145

กฎระเบยบขอบงคบเปนสงหนงในการวเคราะหความสามารถของการจดระเบยบดานกฎหมายของกรงเทพมหานคร เพอเปนแนวทางปฏบตและการแกไขปญหาตอการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจซงจะเนนในเรองกฎหมายและ ขอปฏบตของหนวยงานภาครฐตอผประกอบการ การจดระเบยบกรงเทพมหานคร เปนการศกษาในดานการเตรยมความพรอมดานการปฏบตหนาทของหนวยงานของกรงเทพมหานครในเรองความปลอดภย ความสะอาด และการก าจด สงปฏกลตางๆในพนทกรงเทพมหานคร ซงจากการสมภาษณผใหขอมลส าคญไดมการใหขอมลดงน

“ในปจจบนการจดระเบยบพนทรานคาของกทม. ยงไมเปนระเบยบ ไมไดจดแบงเปนกลมโซนหรอเปนแหลงศนยอาหาร การตงรานคามลกษณะเปนการกระจายอยเตมพนทกทม. ท าใหไมเปนระเบยบและควบคมยาก มปญหาการรองเรยนการปรงอาหาร การจราจรทตดขด เพราะมการวางแผงคากดขวางทางสญจร” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 3

การจดระบบและการจดระเบยบพนทรานอาหารในกรงเทพมหานครควรมการด าเนนการจดการทมระเบยบแบบแผน ส าหรบการจดสรรพนทใหมความเหมาะสมการอนญาตใหผประกอบการสามารถจ าหนายอาหารได ทงนโดยมวตถประสงคหลกเพอการควบคมความสะอาดใหเปนระเบยบเรยบรอย ดงนนการควบคมสขลกษณะอนามยของผสมผสอาหารเพอประโยชนทเกดแกผบรโภค ลดอตราความเสยงตอการเปนแหลงกระจายและกอโรคในระบบทางเดนอาหารเพอสขภาวะทดตอในองคประกอบรวม จงควรมการจดระเบยบพนทควบคมในการจ าหนายอาหารใหมรปแบบอาคารทมศนยอาหารเฉพาะ ซงเปนการสรางเครอขายรวมกนระหวางภาครฐ ภาคเอกชนทงผ ประกอบการใหเชาอาคาร ผ ประกอบการอาหาร และประชาชนเขามามสวนรวมในการบรหารธรกจรวมกน ทงดานบรหารการจดการระบบการเชาอาคาร มการควบคมการปรงอาหารทมคณภาพ สะอาด ราคาประหยด มการจดการความสะอาดในพนทการใหบรการ ภาชนะตองมความปลอดภย และมระบบบ าบดน าเสย คราบไขมนและสงปฏกลอยางมประสทธภาพ ธรกจดานอาหารในกรงเทพมหานครจะมการเจรญเตบโตอยางมากในอนาคต เนองจากเปนศนยกลางดานการทองเทยวและเปนศนยรวมของทงคนไทยและชาวตางชาต จงท าใหวฒนธรรมการกนอาหารทมความหลากหลายทงอาหารคาว อาหารหวานและขนมตางๆ สงผลใหเกดรานจ าหนายอาหารจ านวนมาก ไมวาจะเปนรานอาหารตลอดจนแผงลอยตางๆ (Street food) จากการสมภาษณบคลากรของกรงเทพมหานครไดมการใหขอมลดงน

146

“รานจ าหนายอาหารในกรงเทพมหานคร ถกควบคมดวยขอบญญตกรงเทพมหานครเรองสถานทจ าหนายอาหารและสถานทสะสมอาหาร พ.ศ. 2545 และพระราชบญญตอาหาร 2522 ซงกระบวนการในการพจารณาการอนญาตใหจดสถานทจ าหนายอาหารจะควบคมทงในเรองของสขลกษณะสถานทจ าหนายอาหาร และควบคมสขวทยาสวนบคคล กระบวนการการจดระเบยบพนทรานค าจ าหนายอาหารกควรอยภายใตระเบยบขางตน” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 4

“การจดระเบยบพนทรานคาอาหารของกรงเทพในปจจบน ใชเงอนไขตามกฎหมายทเกยวของอยางนอย 3 ฉบบ พรบ.ผงเมอง พ.ศ. 2518 พรบ.การควบคมอาคาร พ.ศ. 2522 พรบ.สาธารณสข พ.ศ. 2535 ซงอาจพจารณาแยกเปนหลกการไดดงน ไมขดผงเมอง อาคารใชประกอบการได และสามารถปฏบตมาตรฐานของพรบ.สาธารณสข พ.ศ. 2535 ประกอบขอบญญตกรงเทพมหานคร เรองสถานทจ าหนายอาหารและสถานทสะสมอาหาร พ .ศ . 2544 ท ง นระบบการจดระเบยบและกระบวนการทเหมาะสม มการพจารณาอย 2 ประการคอ 1.ปรงปรงใหไดมาตรฐานกอนอนญาตใหด าเนนกจการ กบ 2.อนญาตกอนตามเกณฑขนต าแลวคอยปรบปรงใหไดมาตรฐาน แตเมอพจารณาในมมของผบรโภคกควรเลอกทจะเลอกระบบการจดระเบยบในขอท 1” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 2

เมอน าบทสมภาษณของบคลากรกรงเทพมหานครมาวเคราะหพบวาผประกอบการควรจะตองมการขออนญาตการประกอบกจกรรมใหถกตองตามเงอนไขของกฎหมายทเกยวของอยางนอย 3 ฉบบ ซงประกอบดวย พระราชบญญตผงเมอง พ.ศ. 2518 พระราชบญญตการควบคมอาคาร พ.ศ. 2522 พระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ. 2535 สามารถพจารณาแยกเปนหลกการไดดงน คอ การประกอบกจการตองไมขดตอแผนผงเมอง โครงสรางและตวอาคารถกตองตามหลกวศวกรรมทสามารถใชงานไดจรง และผประกอบกจการสามารถปฏบตตามมาตรฐานทไดก าหนดไว ซงตอง ครอบคลมถงบญญตกรงเทพมหานคร เรองสถานทจ าหนายอาหารและสถานทสะสมอาหาร พ.ศ. 2545 ทวาดวยสถานทจ าหนายอาหารตองมความสะอาดและปลอดภย สถานทตองตงหางจากสถานททเปนอนตรายตอสขภาพอยางนอย 100 เมตร เชน สถานทฝงหรอเผาศพ สถานททมสงปฏกลตางๆ แตหากมการปรบปรงใหถกตองตามหลกสขลกษณะ เจาหนาทกสามารถอนญาตใหด าเนนกจการได แตการขออนญาตควรใหผประกอบกจการธรกจอาหารมการปรบปรงใหไดตามมาตรฐานกอนด าเนนกจการ ไมควรใหผประกอบกจการอาหารมาขออนญาตกอนตามเกณฑขนต าแลวคอยปรบปรงใหไดมาตรฐาน เพราะสวนใหญผประกอบกจการอาหารมกไมปรบปรงใหตรงตามเงอนไขตามทเจาหนาทมการบอกกลาว จงท าใหสถานประกอบการอาหารบางแหงไมตรงตาม

147

มาตรฐาน กอใหเกดผลเสยทางดานมลพษทางน าและอากาศตอสงคมและชมชนโดยรอบ เนองจากการขอออกใบอนญาตไมถกตองตามหลกเกณฑตามทระบไวอกดวย

ระบบและกระบวนการทเหมาะสมตามขอบญญตกรงเทพมหานคร จากการสอบถามสมภาษณผใหขอมลส าคญพบวาจะสามารถมการแบงประเภทสถานประกอบการออกเปน ดงน

“สถานประกอบการทอนญาตใหขายอาหาร สามารถแบงออกเปนดงน

1.สถานทจ าหนายอาหาร 2.สถานทสะสมอาหาร โดยสามารถแบงออกแบงตามขนาด

ของพนท ดงน 1.หนงสอรบรองการแจง ใชในกรณพนทไมเกน 200 ตารางเมตร และ

2.ใบอนญาต จะใชในกรณทมพนทเกน 200 ตารางเมตร โดยการขออนญาตทง 2

ประเภทจะมหลกการและระเบยบทชดเจน ตลอดจนการจดเกบอตราคาธรรมเนยมท

ตางกนไป ตามแตสถานประกอบการอาหารทมท งสน 6 ประเภทคอ 1.สถานท

จ าหนายอาหาร 2.ซเปอรมารเกต 3.มนมารท 4.ตลาด 5.โรงอาหารในโรงเรยน /

สถานศกษา 6.แผงลอยจ าหนายอาหาร ซงแตละสถานประกอบการจะมแบบฟอรม

การตรวจประเมนดานสขลกษณะทางกายภาพทแตกตางกนไป” ผใหสมภาษณ

หนวยงานรฐทานท 9

“ควรก าหนดจดทจะใหมการขายอาหารประเภทแผงลอยอยางชดเจน ใหแตละ

เขตบรหารงานขนทะเบยนผคาไว เชน เขต ก ใชเบอร 1 เขต ข ใชเบอร 2 เอาพอคามา

ลงทะเบยน จะไดรคนขายวามจ านวนเทาไหร ในเขตนนๆ ปญหาของจดผอนผนกคอ

การท าใหเกดปญหาการจราจรตดขด แตในสวนทไมอนญาตกตองมการกวดขนอยาง

เขมงวด” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 11

“ปญหาดานสาธารณสขของกทม .เปนปญหาทสะสมมาอยางยาวนานมาก

เพราะการออกกฎหมายยงไมมการปรบปรงใหเขากบการใชชวตของคนกรงเทพใน

ปจจบน เคยใหเจาหนาทออกไปตรวจกพบวารานคาบางรานไมมบานเลขท พอคา

บางเจากตงไมเปนหลกแหลง เชน หาบเรแผงลอย กมการยายทขายอยบอยๆ เดยวกม

รถจ าหนายอาหาร ทเรยกวา Food Truck มาดวย พวกนทางรฐกไมสามารถออก

ใบอนญาตจ าหนายอาหารได ท าใหการตรวจเมอเกดปญหากเปนไปไดยาก จะเรยก

มาอบรมดานสขาภบาลกท าไมได เพราะไมมสถานทตดตอ ท าใหการสงเจาหนาทไป

ตรวจกท าไมไดอยางเตมท” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 19

148

จากการวเคราะหค าสมภาษณของผ ใหขอมลส าคญ พบวา กระบวนการท างานของ

หนวยงานกรงเทพมหานครอาจจะท าใหเกดปญหาทสะสมมาอยางยาวนานในระบบสาธารณสขและ

สขาภบาลของกรงเทพมหานครทมความรนแรงขน เนองจากขอก าหนดของกระบวนกฎหมายไม

สอดคลองกบสภาพด าเนนชวตของประชาชน เชน การใชชวตอยางเรงรบของประชาชนจงมการซอ

อาหารส าเรจรปจากรานขางถนนมากขน แตกลบพบวาสถานประกอบการอาหารบางแหงไมมเลขท

อาคาร บางผประกอบการขายสนคาไมประจ าท เชน รถบรรทกขายอาหาร(Food Truck) หรอรถเขน

ตลอดหาบเรตางๆ จงท าใหเจาหนาทภาครฐไมสามารถออกใบอนญาตประกอบกจการได ท าใหไมม

ฐานขอมลของผประกอบการและภาครฐไมสามารถน าบคคลเหลานมาเขาสการพฒนาองคความร

เชน การเชญมาประชมดานการพฒนาสขาภบาล การแนะน าดานขอกฎระเบยบตางๆเปนไปไดยาก

ตลอดจนการควบคมของภาครฐกไมสามารถกวดขนไดอยางมประสทธภาพเชนกน ซงจากการ

สอบถามบคลากรของกรงเทพมหานครไดมการเสนอใหมปรบปรงระบบและกระบวนการท

เหมาะสม ดงน

1. การปรบเปลยนกฎระเบยบของกฎหมาย ใหมความสอดคลองกบสภาพการด าเนนชวตจรงของประชาชนกลาว คอ ผประกอบการอาหารตองมใบอนญาตประกอบอาหาร ซงผประกอบธรกจอาหารทมจะมเลขประจ าตวผประกอบอาหารแทนทสถานทตงอาคาร ซงกรงเทพมหานครมจ านวน 50 เขต ใหแตละเขตก าหนดหมายเลขดานหนาทไมซ ากน และตามดวยเลขประจ าตวผ ประกอบ เชน 1-1234 หมายถงผประกอบกจการอาหารอยเขตท 1 รหสประจ าตวผประกอบอาหาร คอ 1234 ซงผประกอบกจการอาหารจะไมสามารถจ าหนายอาหารขามเขตได แตหากตองการเปลยนเขตในการจ าหนายสนคา ตองมการแจงเปลยนกบภาครฐหรอเปนการใชเลขประจ าตวตนประชาชนในการขออนญาตไดเชนกน เพราะหากเกดการรองเรยนการกระท าผดในการผลตอาหารกสามารถด าเนนการไดอยางทนท ซงในปจจบนไมสามารถรองเรยนกบผประกอบการทเปนแบบเคลอนทได ท าใหเกดปญหาดานสาธารณสขตามมาเชนกน

2. การขอใบอนญาตของผประกอบการควรแบงการขออนญาตดงน 2.1. การขอใบอนญาตยงควรแบงตามพนท คอ ใบอนญาตจะมพนทใหบรการทมขนาด

เกน 200 ตารางเมตร แตในสวนหนงสอรบรองการแจงจะมพนทการใหบรการไมเกน 200 ตารางเมตร

2.2. ใบอนญาตทง 2 ประเภทในขางตนควรแบงเปน 2 ประเภทไดแก ประเภท 1 คอผประกอบการทสามารถปฏบตไดตามขอก าหนดของหนวยงานราชการ จงควรใหมการตรวจสอบสถานประกอบ 1 ตอปและมการเสยคาธรรมเนยมในอตราทต ากวาประเภท 2 ทผประกอบการยงไม

149

สามารถปฏบตไดอยางครบถวน จงควรใหมการตรวจสอบการปฏบตงาน 2 ครงตอป เพอเปนการสรางพฤตกรรมและการใสใจในการปรบปรงสถานประกอบการและวธการปรงอาหารอยางเหมาะสม

3. การพฒนาระบบราชการสการบรหารจดการสมยใหมทใชเทคโนโลยเพอใหสอดคลองกบนโยบายไทยแลนด 4.0 ซงเปนการพฒนาการท างานในระบบราชการไมวาจะเปนเรองรองเรยนตางๆทงภาครฐและเอกชน ตลอดจนการขอจดทะเบยนกสามารถขออนญาตผานระบบออนไลนได เพอเปนการอ านวยความสะดวกใหแกประชาชนและการท างานของราชการมความรวดเรว ประหยดเวลาและมประสทธภาพ ยงสามารถลดขนตอนการเตรยมเอกสารไดอกดวย

4. การพฒนาหลกสขาภบาลในสถานประกอบการควรพฒนาควบคกบการจงใจใหสถานประกอบการ มการด าเนนการใหถกตองตามกฎหมายไมวาจะเปน กฎหมายดานสาธารณสข ตลอดจนกฎหมายแรงงาน เปนตน

เนองจากในปจจบนธรกจดานอาหารของกรงเทพมหานคร มการจางแรงงานตางดาวเปนจ านวนมาก ดงนนผวจยไดมการสมภาษณบคลากรของกรงเทพมหานคร พบวาไดมการใหขอมลดงน

“จากการทธรกจอาหารมการเตบโตขน ท าใหแรงงานเปนทขาดแคลนเปน

อยางมาก ท าใหผประกอบการเอง กตองหาแหลงแรงงานใหม ไมวาเปนชาวพมา ชาว

ลาว เขามาทดแทนแรงงานชาวไทย ทหนไปท าอาชพอนๆ แตมนกมปญหากแรงงาน

เหลานยงไมมความรดานสาธารณสขทดพอ ท าใหปลอดภยบางทไมมความปลอดภย

การแกปญหากคอ ท าอยางไรใหคนเหลานมความรเพมขน กตองใหเจาหนาทออกไป

อบรมคนเหลานใหมากขน” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 1

“การยายฐานของแรงงานตางดาว หนวยสาธารณสขของไทย จะพบปญหาตางๆ ไมวาจะเปนโรคไขมาเลเรย โรคเทาชาง หรอโรคทไมเคยพบในไทย กสามารถพบเคย เพราะการยายถนของหนวยงานเหลาน ซงภาครฐกไดมมาตรฐานใหแรงงานทกคนมการตรวจโรคกอนเขามาท างาน และตองใหเจาของกจการสงแรงงานทกคน เพอไมใหเกดโรคตดตอไดในอนาคต” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 8

“ภายใน 1-2 ปขางหนา หนวยงานสาธารสขจะมมาตรการใหม ซ งผประกอบการจะตองสงพนกงานทกคน ไมวาจะเปนคนไทยและคนตางดาวใหมการเขาอบรมหลกสขาภบาลอาหาร ซงใหทกคนเขาอบรมทสวนกลางแทน โดยมระยะเวลาอบรม 2 ถง 3วน เมออบรมแลวจะมการมอบใบผสมผสอาหารใหแกผผานการอบรมดวย” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 20

150

การสมภาษณผใหขอมลส าคญท าใหทราบวาสภาพความเปนจรงในการขาดแคลนแรงงานชาวไทยซงหนวยภาครฐและผประกอบการตองยอมรบและปฏบตตามกฎหมายอยางเครงครด จงท าใหกรงเทพมหานครตองมนโยบายเพอเปนการรบรองแรงงานตางดาวใหมความชดเจน เพอเปนการคมครองสทธของผบรโภค โดยภาครฐควรมการวางหลกเกณฑใหผประกอบการธรกจอาหารจะตองมการด าเนนการน าแรงงานตางดาวมาขนทะเบยนเปนลกจางในธรกจอาหารใหถกตองตามกฎหมายทไดบญญตไว ตลอดจนผประกอบการธรกจอาหารจะตองน าแรงงานตางดาวไปตรวจโรคตามทกฎหมายไดก าหนดไว ซงตองมการอบรมและทดสอบความรดานสขอนามยเชนเดยวกบแรงงานชาวไทย เนองจากผบรโภคอาหารในอนาคตของกรงเทพมหานครจะมแนวโนมทจะรบประทานอาหารทดตอสขภาพมากขน กลาวคอ การรบประทานอาหารทดตองปลอดภยจากสารเคมและสงปนเปอนตางๆ ตลอดจนการปรงอาหารจะตองมมาตรฐานดานความสะอาด ถกหลกอนามย จากการสมภาษณบคลากรของกรงเทพมหานครไดมการใหขอมลดงตอไปน

“ในอนาคตธรกจทจะสามารถเตบโตตอไปได ควรมมาตรฐานทสงขนกวา

ปจจบน เนองจากกรงเทพมหานครเปนเมองแหงการทองเทยวและก าลงพฒนาให

เปนศนยกลางการขนสงของภมภาคเอเชยตะวนตกเฉยงใต ดงนนธรกจทชวยสงเสรม

กคอธรกจอาหาร ซงในปจจบนผบรโภคมการเลอกอาหารทมประโยชนรางกายมาก

ขน ไมวาจะเปนอาหารทผ ก และผลไมทปลอดสารเคมหลก” ผ ใหสมภาษณ

หนวยงานรฐทานท 11

“หากกรงเทพตองการสรางภาพลกษณทดใหแกธรกจอาหาร ภาครฐกควรม

หนาทสงเสรมใหผประกอบการและประชาชนรจกโทษของการรบประทานอาหารท

ไมดตอรางกาย เชนอาหารหวาน มน เคม อาจมการใหเจาหนาทแนะน าการปรง

อาหารคลนใหแกประชาชน เปนการสงเสรมใหประชาชนมสขภาพทดอกดวย” ผให

สมภาษณหนวยงานรฐทานท 17

“อาหารทดตองมการคดเลอกวตถดบทมคณภาพ มความปลอดภย สามารถ

สอบตนทางการผลตได และทส าคญภาชนะทใส ไมควรใชโฟม เพราะมนมอนตราย

ตอผบรโภค ดงน นผประกอบกควรมการหาวตถดบทดแทนไมวา สงทมาจาก

ธรรมชาต หรอกระดาษ พลาสตกทไดรบการรบรองวาปลอดภย” ผใหสมภาษณ

หนวยงานรฐทานท 21

151

จากการสมภาษณผ ใหขอมลส าคญพบวากรง เทพมหานครควรมการสงเส รมใหผประกอบการอาหารมการบรการอาหารเพอสขภาพอยางงายหรออาหารคลน ตลอดจนการรณรงคใหมการใชหรอออกแบบบรรจภณฑอาหารทผลตจากธรรมชาตและสามารถใชงานไดอยางมประสทธภาพ เพราะหากภาคผประกอบการและผบรโภคใหความใสใจตอการรบประทานอาหารทมประโยชน สด สะอาด และปลอดภย นอกเปนแรงผลกดนใหผประกอบอาหารตองพฒนารปแบบการปรงอาหารใหถกตองตามหลกสขาภบาลอาหาร กยงสงผลตอการการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรง เทพมหานครไดอกดวย ซ งหนวยงานของกรงเทพมหานครจะตองมการก ากบดแลทงผประกอบการทมทอยชดเจนและผประกอบอาหารแบบเคลอนทได โดยธรกจเหลานมแนวโนมทเตบโตอยางตอเนองจงท าใหควรมการจดระเบยบใหมาตรฐานเชนกน

ธรกจดานอาหารในกรงเทพมหานครควรจะมการใชเทคโนโลยสารสนเทศเขามาใชใน การบรหารงานเพอสามารถตอบสนองกบความตองการของลกคาและสามารถแขงขนกบคแขงขนทางการตลาดได จงท าใหรปแบบการชวตของผบรโภคเปลยนแปลงไปจากในอดต กลาวคอ ผบรโภคจะมพฤตกรรมในการซอวตถดบมาปรงอาหารดวยตนเอง หรอผบรโภคมการเดนทางไปซออาหารทรานอาหารและน ากลบมารบประทานทพกอาศยหรอทท างาน แตในปจจบนพฤตกรรมผบรโภคปรบเปลยนตามยคสมย เพราะการเขามาของเทคโนโลย ไมวาจะเปนระบบอนเตอรเนต และโทรศพทเคลอนท ซงท าใหเกดธรกจอาหารแบบสงออนไลน ตลอดจนรถบรรทกจ าหนายอาหาร(Food Truck) มบทบาทในธรกจอาหารและสงคมไทยมากยงขน ดงนนธรกจอาหารตองสรางจดขายของตนเองใหมความแตกตางจากคแขงขน เพอใหผบรโภคสนใจในสนคาและบรการของตนเอง ไมวาจะเปนรายการสงเสรมการขายตางๆ และการช าระเงนผานระบบออนไลน (Internet Banking) สงเหลานกระทอนใหเหนถงการทประเทศไทยเรมเขาสเทคโนโลย 4.0 ตามนโยบายของภาครฐ ซงสอดคลองกบการสมภาษณของบคลากรทานหนงทกลาววา

“ธรกจดานอาหารในกรงเทพมหานครมแนวโนมดขน เนองจากนกธรกจ

รนใหมๆเขามาท าธรกจประเภทอาหารมากขน ซงกลมนจะมแนวคดและการวางแผน

ทางธรกจทด ท าใหประสทธภาพและเพมศกยภาพใหธรกจเตบโตอยางรวดเรว ไมวา

เปนการน าระบบสงอาหารและช าระเงนทางออนไลนมาใช ” ผ ใหสมภาษณ

หนวยงานรฐทานท 1

การสมภาษณและการศกษา เอกสารพบวา ธรกจดานอาหารแบบส งออนไลนในกรงเทพมหานครมแนวโนมทมการเจรญเตบโตขน ท าใหการปฏบตเจาหนาทของหนวยงานกรงเทพมหานครจะตองมหนาทในตรวจสถานประกอบการและผสมผ สอาหารจะตองมมาตรฐาน

152

ตามหลกสขาภบาล จากการสอบถามเจาหนาทจะควรตองมการตรวจมาตรฐานตางๆในการตรวจสอบธรกจรบสงอาหาร(Delivery) ดงตอไปน 1.รถขนสงอาหารจะตองมลกษณะทมสงปกคลมอาหารอยางมดชด 2.ภาชนะบรรจอาหารควรมลกษณะทไมใชวสดทท าจากโฟม หรอวตถทเปนอนตรายตอสงแวดลอมและผบรโภค แตตองเปนภาชนะทมการปดทบเพอปองกนฝ นละออง 3.ภาครฐควรมการสมตรวจตวอยางอาหาร เพอท าใหผบรโภคมความเชอมนในการรบประทานอาหารในกรงเทพมหานครมความสะอาดและปลอดภยเชนเดยวกน เพราะหากภาครฐไมม การควบคมมาตรฐานทด ปญหาเหลานกจะสงผลเชนเดยวกบผประกอบการคาหาบเร แผงลอยทมการเตบโตขนอยางตอเนอง ท าใหเจาหนาทไมสามารถควบคมมาตรฐานใหไปในทศทางเดยวกนได ซงเปนการท าลายภาพลกษณดานแหลงทองเทยวและความปลอดภยดานสาธารณสข ดงนนภาครฐควรมการควบคมโดยการสงเสรมและใหความรแกผประกอบการอาหารทกประเภทใหสามารถประกอบอาหารทสะอาด ปลอดภย ถกตามหลกโภชนาการและหลกการสาธารณสขทดอกดวย

ในปจจบนการจดระเบยบพนทจ าหนายอาหารของกรงเทพมหานครประสบกบปญหาความไมเปนระเบยบของผประกอบกจการอาหาร เชน การสรางอาคารไมถกตองตามทจดค ารอง การตงจดจ าหนายไมตรงกบจดผอนผน และไมมการจดจ าหนายอาหารทมความชดเจน สงผลใหกรงเทพมหานครมลกษณะการจ าหนายอาหารแบบกระจายตว ท าใหเจาหนาทของภาครฐไมสามารถจดเรยบและการควบคมผประกอบการเปนไปไดยาก จงท าใหเกดปญหารองเรยนจากประชาชน ไมวาเปนการปรงอาหารทไมสะอาดตามหลกอนามย การตงแผงลอยล ากดขวางทางสญจรและท าใหการจราจรทตดขด ซงสอดคลองกบการสมภาษณบคลากรของกรงเทพมหานครไดมการใหขอมลดงน

“การจดระเบยบรานอาหารโดยเฉพาะอาหารรมทางเทาเปนสงทชวยใหมความ

เปนระเบยบท าใหประชาชนโดยสวนรวมไดรบประโยชน แตปจจบนพบวาอาหาร

รมทางทเปนเสนหอยางหนงของการทองเทยวในกทม. และเปนสงทนกทองเทยว

อยากมาสมผส กลบเปนตนเหตของปญหาในหลายดาน ทงดานการจราจร การกด

ขวางทางเดน ซงกทม.กมการแกปญหาอยางตอเนอง” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐ

ทานท 8

“ธรกจขายอาหารขายอาหารในกรงเทพมหานครมแนวโนมจะควบคมไดยาก

มากขน เนองจากมรปแบบการขายแบบใหมจากตางประเทศ เชนการขายและการ

ปรงในรถเปดขาง และการขายอาหารทพรอมรบประทานในรถทเรขายตามหมบาน

153

ซงบางรายมการปรงทไมถกตอง และยงไมสามารถออกใบอนญาตได” ผ ให

สมภาษณหนวยงานรฐทานท 10

จากการสมภาษณผ ใหขอมลส าคญพบวาการจ าหนายอาหารในกรงเทพมหานครมหลากหลายรปแบบ จงท าใหภาครฐควรมการเตรยมความพรอมตอการเตบโตดานธรกจอาหาร จากการสมภาษณหนวยงานภาครฐไดขอมลวา

“กรงเทพมหานครนอกจากเปนเมองหลวงและยงเปนองคกรสวนทองถนทมศกยภาพทางดานทรพยากรบคคลและอ านาจการบรหาร จงควรมระบบการจดระเบยบพนทผประกอบการอาหาร และการใหความรความเขาใจดานกฎหมายแกประชาชนทกคน” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 31 โดยการสมภาษณบคลากรของกรงเทพมหานครพบวาการจดระเบยบพนทจ าหนายอาหาร

ของกรงเทพมหานครควรมแนวทางในการด าเนนการดงตอไปน 1. การส ารวจความพรอมพนทในการจ าหนายสนคาเปนการท างานรวมกนระหวางภาครฐ

ภาคเอกชน และชมชน เพอเปนการวางแผนในการพฒนาจดจ าหนายอาหารของชมชน ใหมความพรอมในการปรงอาหารทถกตองตามหลกสขาภบาล ภาครฐมการวางแผนใหเหมาะสมกบชมชนโดยรอบ แตตองไมกระทบตอการวางแผนผงเมองและกฎหมายดานสาธารณสขฉบบอนๆ ตลอดจนมการควบคมเรองขยะมลฝอยตางๆและการบ าบดน าเสยทถกตองตามหลกกฎหมาย เพอน าเปนตนแบบการจดการเพอเปนการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค

2. อาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค เปนการศกษาความพรอมของภาคผประกอบการวามความตองการใหภาครฐชวยเหลอในดานการประกอบอาชพ ความรทางดานการสาธารณสข ความรทางดานความปลอดภย หรอการจดการทท ากนแตตองอยในขอบเขตตามขอกฎหมายทไดบญญตไว ซงภาครฐไมควรสงเสรมใหมการกระท าผด เนองจากภาคผประกอบการมขออางในเรองการประกอบอาชพทสจรตไมไดเบยดเบยน แตเปนการท าลายภาพลกษณในการทองเทยว ดงนนภาครฐควรมการสงเสรมใหความรในดานกฎหมาย สทธและหนาทของผประกอบ เชน การก าหนดพนทในการประกอบอาชพ การผลตอาหารใหมมาตรฐานดานความสะอาดและปลอดภย การใสใจตอสงแวดลอมของชมชนโดยรอบ เพราะเปนหนาทของผประกอบการตองรวมมอกบภาครฐในการปฏบตตามกฎหมายและการรกษาความสะอาดของชมชน ไมใชใสใจแตการประกอบการธรกจของตนเพยงอยางเดยว

3. การส ารวจความตองการของภาคชมชน เปนการศกษาความตองการตอแหลงอาหาร เพอใชส าหรบวางแผนในการจดสรรพนทส าหรบแหลงจ าหนายอาหารใหมความเพยงพอกบความ

154

ตองการของชมชนในพนท เนองจากการประกอบธรกจอาหารส าหรบชมชน ควรมงสนองตอความตองการของชมชน ไมใชความตองการของผประกอบการอาหารเพยงอยางเดยว ซงยงสงผลใหภาครฐยงสามารถควบคมผประกอบการอาหารทจ าหนายอาหารในพนททก าหนดใหปฏบตตามกฎระเบยบทไดวางไว เชน การควบคมอาหารใหมความสะอาดและปลอดภย ตลอดจนการบ าบด น าเสยและขยะตางๆ เพราะสงเหลานสงผลความพงพอใจของชมชนโดยรอบ

4. การสรางเครอขายเปนการระดมความคดและเกบขอมลจาก 3 ภาคสวน คอ ภาครฐ ภาคผประกอบการธรกจอาหาร และภาคประชาชน เพอชวยกนในการพฒนาเมองแหงอาหารการกนเพอตอบสนองกบความตองการของผบรโภค เชน รสชาตของอาหารทด อาหารมความปลอดภยและสะอาด ซงตองถอเปนมาตรฐานทควรสงเสรมส าหรบการประกอบอาหารของผประกอบการ ตลอดจนมการตรวจสอบเพอไมใหมการกระท าผดทางดานกฎหมาย เชน การจ าหนายอาหารควรจ าหนายในททกฎหมายก าหนด ซงตองพยายามปลกฝงทงทางดานประชาชนใหใสใจตอกฎหมายไมใชสนใจเรองความสะดวกสบายเพยงอยาง ซงจะสงผลกระทบตอภาพลกษณะและหลกสขอนามยของการผลตอาหารทด ตลอดจนควรมการตรวจการผลตอาหารตองไมมการใสวตถทเปนอนตรายตอรางกายมนษยและกรรมวธการผลตอาหารตองถกหลกสขาภบาล ตลอดจนการรกษาความสะอาดในแหลงจ าหนายอาหาร หากมการกระท าควรมบทลงโทษทงทางกฎหมายอยางจรงจง ไมใชการตกเตอนเพยงอยางเดยว เพราะสงเหลาจะสงผลความสะอาดของแหลงชมชน ดงนนภาคชมชนจงควรมสวนรวมในการตดสนใจ เพอหาแหลงจ าหนายอาหารทเหมาะสมกบชมชน จงท าใหการสรางเมองแหงอาหารทด จะตองมมาตรฐานในดานความสะอาดทงวตถดบ การปรงอาหาร และการก าจดของเสยตางๆ ตลอดจนตองไมกระทบตอการใชชวตความเปนอยของภาคชมชนอกดวย

ดงนนการจดระเบยบกรงเทพมหานครในดานการเตรยมความพรอมของการปฏบตหนาทหนวยงานของกรงเทพมหานครในเรองความปลอดภย ความสะอาด และการก าจดสงปฏกลตางๆในพนทกรงเทพมหานคร โดยเปนการมงเนนไปย งการก ากบดแลผ ประกอบการหรอสถานประกอบการอาหารใหมความเปนระเบยบเรยบรอย ไมกอใหเกดความไมปลอดภยตอผบรโภค จงท าใหภาครฐควรจะมปรบเปลยนกฎระเบยบใหมความทนสมยและเหมาะกบสงคมไทยในปจจบนตลอดจนการใชชวตของผบรโภคมการเปลยนแปลงไปยคสงคม 4.0 ท าใหภาครฐควรมบทบาทในการสงเสรมการใหมการใชเทคโนโลยควบคกบการปฏบตเจาหนาท แตตองอยภายใตกฎหมาย ดานอาหารและหลกสขาภบาล ภาครฐจงควรมระบบการจดระเบยบพนทผประกอบการอาหาร และการใหความรความเขาใจดานกฎหมายแกประชาชนทกคน ตลอดจนการสรางเครอขายการท างานรวมกนระหวางภาครฐ ภาคผประกอบการดานอาหารและผบรโภค เพอชวยกนในการพฒนา

155

กรงเทพมหานครใหเปนเมองแหงอาหารการกนและสามารถตอบสนองกบความตองการของผบรโภคไปตอในอนาคต

“ในความคดเหนของดฉนคดวาปจจบนกรงเทพมหานครใหความส าคญกบการด าเนนการดานอาหารปลอดภย โดยไดประกาศใชแผนยทธศาสตรกรงเทพ เมองอาหารปลอดภย ซงมการด าเนนการมาตงแตป 2549 จนปจจบน ในภาพรวมของกรงเทพมหานคร ยงพบวา สถานการณยงมความเสยงลดลง พบเจอเรองรองเรยนความปลอดภยดานอาหารนอยลง และพบอตราปวยดวยโรคอจจาระเฉยบพลนตอประชากรแสนคนมแนวโนมลดลง และการจดระเบยบสถานประกอบการดานอาหารในพนทกรงเทพมหานครนน ตองม 3 ภาคสวนทเกยวของ คอ ภาครฐ ภาคเอกชน และประชาชน หากทกภาคสวนรวมมอกนด าเนนการตามแนวนโยบายทวางแผนไวแลวกจะประสบความส าเรจไดโดยงาย” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 5 จากการสมภาษณผใหขอมลส าคญของหนวยรฐพบวาภาครฐควรจะมการจดการและการ

ควบคม โดยเปนการมงเนนไปยงการก ากบดแลผประกอบการหรอสถานทปรงอาหารใหมความเปนระเบยบเรยบรอยและสะอาด ไมกอใหเกดความไมปลอดภยตอผบรโภค กลาวคอ กรงเทพมหานครจะมการก ากบ ควบคมและดแลใหผประกอบการดานอาหารทกรายจะตองมการปฏบตใหเปนไปตามหลกการสขาภบาล (Food Sanitation) คอ การบรหารจดการควบคมสงแวดลอมรวมทงบคคลทเกยวของกบกจกรรมอาหารเพอท าใหอาหารปรงเสรจมความสะอาด ปลอดภย ปราศจากเชอโรค หนอนพยาธ และสารเคมตางๆ ซงเปนอนตรายหรออาจะเปนอนตรายตอการเจรญเตบโตของรางกาย จากการสมภาษณบคคลภาครฐและการศกษาเอกสารตางๆของผวจ ยพบวา หลกการสขาภบาล (Food Sanitation) จะมประกอบ 3 ดานดงน

1. ดานสขลกษณะทดของสถานทประกอบการ คอ สถานทจ าหนายอาหารหรอรานอาหาร ตองมความสะอาดถกหลกสขาภบาล สถานทตงตองเหมาะสม เชน สถานประกอบการจะตองไมตงอยในบรเวณททงหรอโรงงานก าจด และคอกสตวเลยง ตลอดจนผประกอบการจะตองมการตดตงระบบบ าบดน าเสยหรอถงดกไขมนเพอไมใหไขมนเหลานไหลลงสล าคลองสาธารณตอไป

2. ดานคณภาพอาหาร คอ อาหารทจ าหนายอาหารตองมความสะอาด ปลอดภย ไมม เชอโรค สงปนเปอน สารเคมทเปนอนตรายตางๆ เชน สารบอแรกซ สารฟอรมาลน สารกนรา เปนตน โดยวตถดบอาหารทน ามาประกอบการปรงอาหารควรจะน ามาจากแหลงทนาเชอถอและตรวจสอบทมาของวตถดบได

156

3. ดานสขาวทยาสวนบคคลของผ สมผ สอาหาร คอ ผ สมผสอาหารทกคนจะตองม สขวทยาสวนบคคลทด เชน ไมเปนโรคทนารงเกยจทสามารถตดตอไปยงผบรโภคไดโดยมอาหารเปนสอตามทกฎหมายก าหนดไว ตลอดการประกอบการปรงอาหารตองมความสะอาดและปลอดภยเพอปองกนการเจบปวยตอผบรโภค เชน อาหารเปนพษ ทองรวง ทองเสย เปนตน

การบงคบกฎหมายตอผประกอบการอาหารในเรองสาธารณสขดานความสะอาดและความปลอดภยดานอาหาร มสวนสงเสรมในการพฒนาธรกจทองเทยวดานอาหารอยางมาก เพราะหากผประกอบการสามารถปฏบตตามกฎหมายทภาครฐไดบญญต กสามารถสรางภาพลกษณทดและ ท าใหนกทองเทยวเกดความปลอดภยในการรบประทานอาหาร จนเกดการบอกตอของกลมนกทองเทยวท าใหสามารถดงดดนกทองเทยวกลมใหมเขามาทองเทยวในกรงเทพมหานครเพมขนอยางตอเนอง นอกจากการควบคมอาหารตองมความสะอาดและปลอดภย ยงผประกอบการอาหารตองมการแสดงราคาทชดเจน และไมควรใหมการก าหนดราคาส าหรบนกทองเทยว เพราะสงเหลานถอเปนการท าลายภาพลกษณการทองเทยวทดอกดวย จากการสมภาษณบคลากรจากภาครฐพบวา

“การปฏบตงานของหนวยงานกรงเทพมหานครควรน าหลกการ Good Governance มาปรบปรงใหเหมาะสม ในการไปดแลประชาชนและผประกอบการ ใหมความความเทาเทยมกน แบบทเกดในเขตสวนหลวง เหนไดวาภาครฐไมมหลก Governance ทดกตอท าใหเกดผลเสยได” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 31 ดงนนภาครฐตองเปนผบงคบกฎหมายทด กลาวคอ ภาครฐจะตองมหลกธรรมาภบาล(Good

Governance) หมายถงระบบบรหารจดการบานเมองทด โดยเปนแนวทางในการจดระเบยบเพอใหสงคมของประเทศทงภาครฐ ภาคธรกจเอกชนและภาคประชาชน สามารถอยรวมกนไดอยางสงบสข และตงอยในความถกตองเปนธรรม ดงนนภาครฐทมสวนเกยวของกบการบรหารจดการดานอาหาร ตองปฏบตตามหลกธรรมาภบาล(Good Governance) ดงตอไปน

1. หลกนตธรรม (The Rule of Law) คอ การปฏบตตามกฎหมาย การบญญตกฎหมาย กฎระเบยบและขอบงคบตางๆใหมความทนสมย โดยถอวาเปนการปกครองภายใตกฎหมายไมใชปฏบตตามความพอใจหรออ านาจของตวบคคล ตลอดจนการกดดนใหมการใชอ านาจในทางทผด ซงจะตองค านงถงความเปนธรรมและความยตธรรม รวมทงมเสมอภาคและธรรมอกดวย

2. หลกคณธรรม (Morality) หมายถง การยดมนในความถกตอง และการณรงคเพอเปนการสรางคานยมทดงามใหแกเจาหนาทรฐไดปฏบต ไดแก ความซอสตย การเสยสละเพอประชาชน ความอดทนขยนหมนเพยร และมระเบยบวนยในการปฏบตหนาท ซงควรการสงเสรมใหบคลากรพฒนาตนเองไปพรอมกน

157

3. หลกความโปรงใส (Accountability) หมายถง การปฏบตหนาทดวยความโปรงใส ปราศจากการทจรตและคอรรปชน โดยการปรบปรงระบบและกลไกการท างานของหนวยงานของกรงเทพมหานครตองมความโปรงใส และสามารถเปดเผยแพรขอมลขาวสารใหภาคประชาชนสามารถรบรและเขาถงขาวสารได ตลอดจนควรมระบบในการตรวจสอบการท างานของภาครฐ เพอสรางมาตรฐานในการท างานของภาครฐใหมความเขมแขงและปราศจากการทจรต

4. หลกความรบผดชอบ (Responsibility) หมายถง การตระหนกในสทธและหนาทความส านกในความรบผดชอบตอสงคม เปนการใสใจปญหาการบรหารจดการดานความปลอดภยทางอาหาร ซงผมสวนเกยวของตองมการกระตอรอรนในการแกปญหาทเกดขน และยอมรบตอความความคดเหนทแตกตาง โดยใหขอกฎหมายเปนบรรทดฐานในการตดสนใจ แตหากเกดขอผดพลาดในระหวางปฏบตหนาทกพรอมทปรบปรงแกไขไดอยางรวดเรว จงท าใหการท างานเปนระบบและระเบยบควรปฏบตหนาทใหมความใสใจทงตอหนาทและความรบผดชอบตอสงคม

5. หลกความคมคา (Value for Money) หมายถง การบรหารจดการและการใชทรพยากรทมจ ากด เพอใหเกดประโยชนสงสดแกสวนรวม กลาวคอ หนวยงานตองมการใชเครองมอทางวทยาศาสตรในการชวยตรวจสอบมาตรฐานอาหารและน าขอมลมาจดเกบ เพอใชในการจดเกบฐานขอมลส าหรบการพฒนาระบบฐานขอมลของผประกอบการใหมความทนสมย ซงเปนการใชทรพยากรอยางเหมาะสมและมประสทธภาพอยางย งยน ในสวนศกยภาพของเจาหนาทของกรงเทพมหานคร ซงในการสมภาษณบคลากรของกรงเทพมหานครพบวาภาครฐควรมเตรยมความพรอมของเจาหนาทในการใหบรการดานสาธารณสข จงพบวาองคประกอบดวยของหนวยงานภาครฐควรมลกษณะงาน ดงน

1. การอนญาต เปนหนาทในการรบจดทะเบยนผประกอบการอาหาร ซงผประกอบการอาหารตองเขามาตดตอเปนหนวยงานแรก ไมวาจะเปนการยนค ารอง เอกสารตางๆ เพอใหเจาหนาทไปตรวจยงสถานทประกอบหากมความพรอมตามหลกการสาธารณสขกสามารถอนมตใหเปดการใชสถานทได ซงใบขออนญาตยงเปนการใชเอกสารในรปแบบกระดาษซงตองใชพนทเกบเอกสารคอนขางมาก ดงนนหนวยงานรฐควรจะพฒนาระบบเทคโนโลยสารสนเทศใหผประกอบการสามารถยนเอกสารทางอนเตอรเนต เพอเปนการลดปรมาณการใชกระดาษและสามารถตรวจเอกสารใหมความถกตองตามหลกกฎหมาย ซงเปนการลดภาระของบคลากรของหนวยงานรฐและลดระยะเวลาการด าเนนเรองของผประกอบการไดอกดวย

2. การสงเสรม เ ปนหนา ท สง เสรมใหผ ประกอบการอาหารและผ บ รโภคได รบ องคความรดานหลกโภชนาการและหลกสขาภบาลในการประกอบอาหาร เพอใหผสมผสอาหารสามารถด าเนนกจการไดตรงกบมาตรฐานทภาครฐไดวางเอาไว เชน การฝกอบรมบคลากรดาน

158

อาหารทภาครฐไดสงเจาหนาทไดใหการอบรมตามประกอบการอาหาร และผบรโภคจะมการใชสอโฆษณาเพอเปนการรณรงคใหรบประทานอาหารใหถกหลกโภชนาการ ตลอดการใหค าปรกษาแกผประกอบการทยงไมมความรทางดานกฎหมาย เพอเปนประโยชนในการพฒนาสถานประกอบการใหมมาตรฐานและถกตองตามกฎหมายตางๆทเกยวกบธรกจอาหารตอไป

3. การสรางระเบยบและตรวจสอบ เปนหนาทของหนวยงานภาครฐในสวนงานการสรางระเบยบเปนการจดระบบการท างานในดานระบบสาธารณปโภคตางๆ ไมวาเปนการเกบขยะมลฝอยและระบบบ าบดน าเสยใหมความพรอมใชงาน ตลอดจนการจดระเบยบหาบเรและผคาในตลาดใหอยในบรเวณทก าหนดและถกตองตามกฎหมาย สวนงานในการตรวจสอบการประกอบธรกจอาหารใหสามารถปฏบตตามกฎหมายทไดรบไว ไมวาจะเปนสถานทประกอบการจะตองมมาตรฐานทงดานกายภาพ คอ ความสะอาดของพนทใหบรการ ความสะอาดจองพนทภายในหองครว และมระบบก าจดของเสยทมมาตรฐาน เชน การก าจดขยะมลฝอยและมบอดกไขมนทเปนตามขอก าหนดของหลกสาธารณสข

4. การรบเรองรองเรยน เปนหนาทของหนวยงานภาครฐในการรบเรองรองจากผบรโภคหรอชมชนตอความผดของผรบประกอบการอาหาร ซงเปนการกระท าผดตามกฎหมายทเกยวของกบการประกอบอาหาร ไมวาจะเปนปญหาดานความสะอาดของอาหารและสถานทประกอบการ ตลอดจนการวางจ าหนายสนคาในจดทไมไดผอนผน โดยปญหาตองด าเนนการแกไขตามรองเรยกรองแตจะตองอยภายใตของกฎหมายทก าหนด จากการสมภาษณบคลากรภาครฐไดแสดงความคดเหนดงตอไปน

“ปจจบนคนรจกแตรกษาสทธ แตไมรหนาท ไมรวาอะไรจรงหรอไมจรง เชอวาตนเองมสทธทจะฟองรานคาโดยไมรวารานคาผดจรงหรอไม ท าใหเจาหนาทตองมวจารณญาณในการตรวจใหด ไมใชจะเอาใจแตประชาชนอยางเดยว” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 31

ดงนนภาครฐตองมการแจงใหประชาชนทราบถงสทธและหนาททพงจะมการรองเรยน เพราะภาคประชาชนมการรองเรยนในสงทไมถกตองหรอไมมมลความจรง เชน การตดตอภาพก สามารถท าลายภาพลกษณของผประกอบการอาหาร เนองจากในปจจบนการรองเรยนสามารถท าไดงายขน แตกจะพบบางเรองไมมมลความจรงเพราะเปนกระท าเพอความสนกสนาน จงท าใหเจาหนาทจงควรมหลกธรรมาภบาล เพอใชในการตรวจและลงโทษผกระท าทจรง ไมใชเปนการใชกฎหมายเพอเปนการกลนแกลงซงกนและกน

กรงเทพมหานครยงคงเผชญกบสภาพปญหาความไมปลอดภยดานอาหาร แมวาสถานการณโดยรวมจะดขนตามล าดบ ทงน เนองจากกรงเทพมหานครเปนแหลงศนยรวมวตถดบอาหาร เปนแหลงการกระจายสนคา แหลงวตถดบอาหารสวนใหญมการน าเขามาจากตางจงหวด ซงมอย

159

หลากหลายชองทางการผลตวตถดบอาหารซงคอตนน าของอาหาร การผลตวตถดบจงเปนขนตอนการผลตทอยนอกเหนอการควบคมก ากบดแลของกรงเทพมหานครสงผลใหแหลงจ าหนายอาหาร ซงกคอปลายทางของอาหารกอนทจะถงมอผบรโภคในกรงเทพมหานคร พบวาแหลงจ าหนายอาหารบางแหลงของกรงเทพมหานครยงคงพบความเสยงตอการปนเปอนของสารเคมตางๆในวตถดบอาหาร ซงสถานการณในเรองความไมปลอดภยดานอาหารในกรงเทพมหานครมความเกยวของ เชองโยงในหลายปจจยทงในสวนของภาครฐ ภาคผประกอบการอาหารและผบรโภค จากการสมภาษณผทมสวนเกยวของและการศกษาเอกสารตางๆของผวจยพบวา กรงเทพมหานครควรจะมการก าหนดมาตรการและแนวทางอนๆ เพอใหเกดประสทธภาพในการคมครองและรกษาสทธของผบรโภค ดงตอไปน

1. ภาครฐตองสงเสรมการอบรมผสมผสอาหารใหครบทกรายและทกกลมเปาหมายไมวาจะเปนชาวไทยหรอชาวตางชาต โดยเฉพาะการสงเสรมใหมการศกษาเรยนรดวยตนเองอยางตอเนอง และมการประเมนผลความรดานสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการอาหารอยางตอเนอง เปนตน ดงน นการสรางองคความรในดานหลกโภชนาการควรเรมตนต งแตวยเดก เพอเปนการสรางพฤตกรรมในการบรโภคอาหารทมสะอาด ปลอดภยและเปนประโยชนตอสงคม เพราะเปนการสรางนสยในการปรงอาหารทถกตองตามหลกสขาภบาลอาหารตอไป ซงภาครฐควรมสวนในการฝกอบรมผปรงอาหารใหมทกษะในการประกอบอาหารและมการบงคบใหมการขออนญาตการปรงอาหาร เพอเปนการวางมาตรฐานเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดสรางสรรคตอไป

2. ภาครฐตองสงเสรมบงคบใชกฎหมายทเกยวของทงกฎหมายวาดวยการสาธารณสขและกฎหมายวาดวยการประกอบอาหาร เพอใหผประกอบการเกดความตระหนก ไมใหมการกระท าความผดและการฝาฝนกฎหมาย ซงภาครฐควรมการควบคมและเฝาระวงคณภาพของวตถดบจากแหลงตางๆทงในประเทศและตางประเทศๆ ใหมความสะอาดและปลอดภยจากสงปนเปอนและสารเคมตางๆ เปนตน

3. ภาครฐตองพฒนาศกยภาพบคลากรเจาหนาทผปฏบตงานทงดานวชาการ ดานบรหารจดการและดานการบงคบใชกฎหมายใหมหลกธรรมาภบาล ตลอดจนการใชเครองมอทางวทยาศาสตรและเทคโนโลย เพราะในปจจบนรฐบาลมความตองการใหประเทศไทยกาวเขาสยค 4.0 จงท าใหมการใชเทคโนโลยเขามาชวยในการท างานของบคลากรภาครฐทมจ านวนจ ากด ดงนนการฝกอบรมและการใชระบบเทคโนโลยมาชวยในการปฏบตงาน แตยงสามารถเพมประสทธภาพในการถายทอดองคความรทางดานหลกสขาภบาลและหลกโภชนาการไปสประชาชนไดอยางรวดเรว สามารถชวยภาครฐในการประหยดงบประมาณในการจดเตรยมเอกสารตางๆไดอกดวย

160

4. การพฒนาศกยภาพผบรโภคดานอาหารปลอดภยอยางเปนระบบโดยการสรางความตระหนกใหกบผบรโภค โดยการเพมชองทางการใหบรการรบเรองรองเรยน และการพฒนาระบบการใหบรการขอมลและการเขาถงขอมลตางๆใหมประสทธภาพมากยงขน ไมวาเปนการใชสอสารสนเทศตางๆ ตลอดจนเปดหลกอบรมใหผบรโภคเรยนรถงวธการซออาหารใหปลอดภยแกตนเอง เพราะหากประชาชนมความปลอดภยจากการบรโภคอาหาร กจงถอไดวากรงเทพมหานครมคณคาสการเปนเมองแหงอาหารการกนอยางสมบรณและย งยน

5. การสรางการมสวนรวมของประชาชนทกภาคสวน โดยเปนการเปดโอกาสใหเขามามสวนรวมในรปแบบตางๆอยางย งยนและเปนระบบ ในการด าเนนงานดานอาหารปลอดภยของกรงเทพมหานคร โดยการใหภาคเอกชนมสวนรวมในการตรวจสอบมาตรฐานความสะอาด เพอเปนการลดการท างานบางขนตอนของหนวยงานราชการ และเปนการยกระดบมาตรฐานเชนเดยว กบการตรวจสอบการขออนญาตมาตรฐานการผลตผลตภณฑ (Goods Manufacturing Practice : GMP) เปนเกณฑควบคมการผลตอตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ ทในปจจบนภาครฐไดมอบหนาทใหภาคเอกชนในการตรวจสอบ เพอลดปญหาการรองเรยนเรองการกระท ามชอบของบคลาการ และเปนการลดงบประมาณในการสงบคลากรไปอบรมหลกสตรยงตางประเทศอกดวย ดงนนการใชภาคเอกชนมาชวยในการตรวจสอบจงอาจเปนทางเลอกในการเพมประสทธการท างานของหนวยงานภาครฐ

6. สงเสรมการปรบเปลยนทศนคตของผผลตของผผลตและผจ าหนายอาหาร โดยมงเนนการผลตและจ าหนายอาหารทสะอาดและปลอดภยตอผบรโภคมากกวาการผลตและการจ าหนายอาหารทมงเนนแตการแสวงหาผลก าไรเพยงอยางเดยว ภาครฐควรมการกระตนใหผผลตและจ าหนายอาหารใหมความตระหนกและจตส านกตอผบรโภค ตลอดจนมความรบผดชอบตอสงคมตอไป ดงนนการพฒนาศกยภาพและความพรอมของระบบสาธารณสขของกรงเทพมหานคร เปนหนาทของหนวยงานภาครฐในสงกดกรงเทพมหานคร ไมวาจะเปนขอการอนญาตใบประกอบกจการ การสงเสรมผประกอบการใหสามารถประกอบอาหารตามหลกสขาภบาลอาหาร ท าใหภาครฐตองมระบบพฒนาศกยภาพความรของผบรโภคดานอาหารปลอดภยอยางเปนระบบ เพราะจะเปนรากฐานทส าคญในการบรโภคอาหารทถกตามหลกโภชนาการ ตลอดจนภาครฐจะม การตรวจสอบระบบสาธารณสขตางๆไมระบบบ าบดน าเสยหรอการก าจดมลฝอยของภาครฐและภาคเอกชนใหเหมาะสมกบชมชน ซงการน าหลกการดานสาธารณสขจงเปนหลกส าคญใน การพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคทดตอไปในอนาคต

161

การวเคราะหความสามารถในการพฒนาและเตรยมความพรอมของบคลากรของกรงเทพมหานคร เพอวเคราะหสงทเปนประโยชนและปญหาตอการพฒนากรงเทพมหานครส เมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจ ดงนนศกยภาพและความพรอมของระบบสาธารณสขของกรงเทพมหานคร ซงเปนการศกษาในการปญหาดานอปสรรคและการเตรยมความพรอมใน การปฏบตหนาทของหนวยงานของดานสาธารณสขในกรงเทพมหานคร จากการสมภาษณ ผใหขอมลส าคญของภาครฐ พบวา

“ระบบสาธารณสขของกรงเทพมหานครเปนกระจายอ านาจจากสวนกลางจง

ท าใหมศกยภาพในการบรหารมากกวาองคการบรหารสวนต าบาลทมมากกวา 7000

แหง และเทศบาล 2000 แหง เนองจากกรงเทพมหานคร มโรงพยาบาล กรมควบคม

โรค กองบ าบดน าเสย เปนตน ภายใตสงกดท าใหเปรยบเสมอนกระทรวงสาธารณสข

ดงนนการบรหารระบบสาธารณสขของกรงเทพมหานครจงสามารถน าเอาไปเปน

ตนแบบในการบรหารเองของจงหวดอนๆตอไปได” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทาน

ท 31

“ปญหาดานขาดแคลนบคลากรดานสาธารณสขของกทม . ท าใหเกดการงาน

ลนคน เจาหนาทไมสามารถท างานไดตางเตมท เพราะในเขตกตองท าหนาทจด

ทะเบยน รบเรองรองเรยน ออกตรวจพนท อบรมตางๆ บางครงกท ากนไมทน เพราะ

ปจจยดานงบประมาณและการจางงานถงแมจะมเครองมอมาชวยท างานกยงไม

เพยงพอ” ผใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 2

“การแตงตงและการโยกยายมความลาชา บางครงพนกงานชวคราวตองรอการ

แตงตง 1-2 ป ขนอยกบจะมการสอบคดเลอก หรองบประมาณในปนนๆ ท าใหคนไม

เพยงพอกบงาน ถงแมจะใหคนในเขตมาชวย กท าไดเพยงครงคราวเทานน” ผให

สมภาษณหนวยงานรฐทานท 8

“สวนงานสาธารณสขของเขต มเจาหนาท 5-6 คน แตตองดแลทงเขต ไมวาจะ

ธรกจรานอาหาร ตลาดสด หาบเรแผงลอย ซงรวมๆกบ ไมต าวา 1000 รานคา และ

ยงมการตรวจสอบรานอาหารทมเรองรองของผบรโภค บางครงกโดนรองเรยนและ

ต าหนจากประชาชนวาท าไมไมมใครอยทหองท างาน เพราะในบางครงเจาหนาทก

ประชมเขตทกทม. ออกตรวจตามสถานทตางๆ จงท าใหบางเวลาไมมใครประจ า

ถงแมมกเปนพนกงานชวคราวทท าไดแตแนะน าแตไมมอ านาจตดสนใจ” ผให

สมภาษณหนวยงานรฐทานท 12

162

จงท าใหทราบวากรงเทพมหานครมองคความรดานสาธารณสข แตมปญหาดานบคลากรทมศกยภาพแตขาดแคลนก าลงคน ซงท าใหอาจเกดปญหาในการพฒนาในกรงเทพมหานครไปส เมองแหงอาหารทความปลอดภยในดานสขาภบาลตอไปไดในอนาคต

ปจจบนธรกจอาหารมการแขงขนคอนขางสง และนบวนจะทวความรนแรงมากขน จากการสมภาษณผใหขอมลส าคญของภาครฐ พบวา

“ธรกจอาหารของกรงเทพมหานครมหลากหลายขนาด ทงขนาดเลก ขนาดกลาง ขนาดใหญ อาหารทมหลากหลายประเภท ผประกอบการบางรายยงขาดความรดานการสขาภบาลอาหาร และจตส านกในการรบผดชอบตอสงคมท าใหเกด ปญหาตางๆมา ดงนนจงควรปลกจตส านกของผประกอบการใหมความรบผดตอสงคมใหมากขน” สมภาษณหนวยงานรฐทานท 19

ดงนนความส าเรจของธรกจจงขนอยกบความสามารถของผประกอบธรกจอาหารแตละรายทจะมกลยทธออกมาแขงขนกบคแขงขนไดอยางมประสทธภาพอยางตอเนอง ถงแมวาผประกอบธรกจอาหารจะรบภาระในการแขงขนทางการธรกจ แตผประกอบการกจะตองมความตระหนกในการประกอบอาหารเปนสงทตองมคณธรรมตอสงคมและผบรโภค ภาครฐจะตองมการอบรมใหผประกอบการรสกวาการด าเนนการดานสขอนามยดานอาหารเปนสงทตองกระท าประการหนงในเรองการท าอาหารทดตอผบรโภค แตการบรหารของผประกอบธรกจอาหารบางรายยงไมม การปฏบตทถกตองตามกฎหมายทไดบญญตไวท าใหเจาหนาทรฐตองประสบกบปญหาและ การจดระเบยบกบผประกอบการอาหารทไมมมาตรฐาน จงท าใหภาครฐตองมแนวทางในการแกไขปญหาใหถกตองตามขอกฎหมายตางๆอกดวย

จากนน ผวจยไดท าการศกษาการก ากบดแลกจการ(Governance)ของผประกอบการอาหารพบวา หนาทของผ ประกอบการอาหารนอกจากการปรงอาหารทด ยงจะตองม 1.ปจจยดาน ความพรอมสถานประกอบ 2.ปจจยดานบทบาทความรบผดชอบตอสงคมของผประกอบการ 3.ปจจยดานคดสรางสรรคและการสรางคณคา ซงแสดงถงคณลกษณะการจดการการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคของภาคเอกชน ซงผวจยเกบขอมลจากผใหขอมลส าคญ 3 กลม ไดแก ผทมความช านาญดานอาหาร ผใหบรการดานอาหารและประสบการณของผท าการวจย 1.ปจจยความพรอมสถานประกอบการ เปนการศกษาลกษณะของสถานประกอบการทมความรบผดชอบตอสงคม จงท าการศกษาถงวธการประกอบกจการดานอาหารของผประกอบการอาหารวาสถานประกอบการ ตองมมาตรฐานในเรองตางๆเชน การออกแบบอาคาร ความสะอาด

163

ความปลอดภย และการก าจดสงปฏกลตางๆทถกตองตามขอกฎหมายดานสขาภบาล ซงผใหขอมลส าคญใหขอมลวา

“การตกแตงรานถอเปนสงทส าคญอยางหนง โดยแสดงถงภาพลกษณของ

ผใหบรการ ซงตองค านงถงความสะดวกในการใหบรการและความตองการของ

ลกคาเปนหลก ท าใหการตกแตงมนเลยไมมกฎเกณฑทแนนนอน แตความส าคญขน

ความจ าเปนในการใชงานมากกวา ถงจะสะทอนวาเราขายอาหารอะไรบาง แตสงท

ควรส าคญกคอความสะอาดทงภายในและภายนอก กคอ โตะ เกาอ อปกรณเครองใช

ตางๆ พนระหวางทางเดน ตลอดจนหองสขา และความสะอาดในสวนหองครว ซง

เปนพนสวนทสะอาดและปลอดภยทสด เนองจากเปนสวนทมหนาทในการเตรยม

วตถดบและปรงอาหารในขนตอนสดทาย” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 11

ในปจจบนพฤตกรรมผบรโภคในความคาดหวงตอการบรการดานอาหารคอนขางสง เพราะวาผใหบรการตองมการบรการสถานททสะอาดและปลอดภยแกตนเอง โดยพนทตองสะอาดและปลอดภยจากสงตางๆไมวาจะเปนแมลง สารเคม และสงแปลกปลอมอนๆ ดงนนทางรานจงควรใหความส าคญตอความพนทการบรการ เพราะเปนสงทผบรโภคพบเหนตงแตเขามาใชบรการจนสนสดการใชบรการ หากพบเหนสงแปลกปลอม กท าใหผบรโภคเกดความไมสบายใจและเกดความไมพอใจกบการบรการอนของทางราน ซงผใหขอมลอกทานหนงกลาววา

“การตกแตงนอกจากตองค านงถงปจจยการใชสอยและความสะอาด ยงตองค านงถงความแปลกและทนสมย แตยงสามารถบงบอกถงความเปนตวตนของตนเองไดอกดวย” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 6 เนองจากพฤตกรรมของลกคาเนนทบรรยากาศของราน เพอส าหรบสงตอใหบคคลอนใน

สงคมออนไลน วาตนเองเปนคนททนสมย ซงทางผใหบรการอาจไดลกคาเพมเตมหรออาจเปนเพยงชวคราว ดงนนการบรการดานอาหารผประกอบการควรกยงควรเนนเรองสะอาดสถานทเปนอนดบแรก การเตรยมความพรอมดานความสะอาดของทางราน ซงผใหขอมลส าคญแสดงความคดเหนวา

“ทางรานมการจดเตรยมอปกรณใหพรอมใชงาน ไมวาจะเปน ถวย ชาม ชอน สอม จะมการลางความสะอาดหลงจากใชงาน และจดเกบไวในสถานทมดชดปราศจากแมงตางๆ เพอความปลอดภยของลกคา เมอน ามาใชกจะมการลางอกครงๆกอนน ามาใหกบลกคา โดยจะมการอบรมและแบงหนาทใหพนกงานดแลรบผดชอบอปกรณและสวนตางๆของพนทใหบรการไมวาจะเปนพนทางเดน โตะ เกาอ หรอ

164

บรเวณจดตางๆ เพอความพรอมส าหรบการใหบรการตลอดเวลา” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 8

“การทคนกนจะเลอกเปนสงแรกๆ กคอความสะอาดกอนเลย เพราะมนเจอทนท ทงหนาราน มกองขยะ กหมดอามรณกนแลว กไมแปลกใจหรอกทคนกนจะเลอกทานอาหาร จากรานทความสะอาดของสถานท” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 10 จากการสมภาษณพบวาสงทผใหบรการควรจะใสใจตอการใหบรการเปนล าดบแรกกคอ

ปจจยดานความสะอาดของพนท เพราะหากอาหารจะมรสชาตทยอดเยยม หรอมบรรยากาศรานทด แตพบวามสงแปลกปลอมตางๆ กท าใหการรบประทานในมอนนหมดความหมายได โดยในปจจบนผบรโภคมพฤตกรรมในการถายรปบรรยากาศหรอรปภาพอาหาร เพอใหเปนขอมลการรบประทานอาหารส าหรบเพอนหรอบคคลอนในสงคมออนไลน ซงหากทางรานมความพรอมในเรอง ความสะอาดของสถานทใหบรการ ตลอดจนอปกรณตางๆกจะสงผลดตอการใชบรการของลกคาตอในอนาคต ท งนผใหขอมลส าคญยงใหขอมลเกยวกบความพรอมของดานสถานประกอบการ ทนอกเหนอจากความสะอาดดานสถานประกอบการกคอ ความปลอดภยดานสถานทเพราะเปนมาตรฐานแบบหนงในการใหบรการ แตสงเหลานไมลกษณะการออกแบบเพอเหมาะกบการใชงาน แตปลอดภยทเกดขนการธรรมชาตหรอระบบไฟฟาทท าใหเกดไฟไหม ซงสงเหลานรานไมสามารถมองขามไปได จงมการฝกอบรมพนกงานทกคนใหสามารถเตรยมพรอมการรบมอกบเหตการณเหลาน ไมวาจะเปนการใชอปกรณตางๆ แนะน าลกคาใหทางออกตางๆเพอความปลอดภย โดย สงเหลานทางรานควรมการรวมมอกบผทความช านาญดานการดบเพลงเปนผแนะน าในการใชอปกรณตางๆ และมการฝกอบรมทกปเพอความช านาญของพนกงานทกคน จากปญหาอคคภยดงกลาวทางรานจงมการใหขอมลโดยผใหขอมลส าคญวา

“ทางรานมการท าตรวจสอบอปกรณภายในรานไมวาจะเปนอปกรณไฟฟาตางๆใหพรอมใชงานอยเสมอ ตลอดจนพนทบรเวณหองครวซงเปนบรเวณทเปนตนเหตของปญหาอคค จงท าใหทางรานมการท าความสะอาดคราบน ามนหรอสงตางๆทเปนสาเหตของปญหา โดยการมก าชบใหพนกงานมการลางบรเวณหนาเตาและบรเวณปลองดดควน เพราะบรเวณนเปนแหลงทสะสมคราบน ามน ยงเปนทสะสมของครบแบคทเรย และกลนตางทเปนแหลงรวมของเชอโรคหรอแหลงเพาะพนธของสตวพาหนะตางๆเชนแมลงสาบ หน และสตวทเปนภยตอความสะอาด

165

เปนตน เพราะหากหองครวเปนแหลงสะสมสงเหลานกจะเปนอนตรายตอผบรโภคอกดวย” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 12

“บางครงเรากเขาใจผด ในการดบไฟวาจะดบแบบไหน เชนการดบไฟ ในกระทะทไฟลก ควรใชไร น าหรอน ามน งะจะตอบน ามนใชไหม บอกเลยผด ตองใชน ามนทมนไมรอน เพราะใชน าเนยนะ ไฟจะลกทนท เนยแหละถาเราไมอบรมกไมรเลยวาแบบไหน คอผดหรอถก” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 7 ดงนนผประกอบการดานอาหารจงไดมมาตรฐานรกษาความสะอาดเพราะภายใน

หองครว โดยการใหพนกงานท าความสะอาดบรเวณพน พรอมจนอปกรณตางๆทกวน เพอความสะอาดแตยงเปนการตรวจสอบความพรอมใชงานของอปกรณอกดวย สวนปลองดดควนเนองจากพนกงานไมสามารถท าความสะอาดไดดวยตนเอง ทางรานจงมการจางเจาหนาททมความช านาญมาลางความสะอาดทกๆ 6 เดอน และมการฝกอบรมพนกงานใหมความรในการใชอปกรณดบเพลงและวธการดบเพลงในสถานการณตางๆ เพอความปลอดภยในเกดอคคและการใชงานตอไปในอนาคต ผ ใหสมภาษณภาคเอกชนใหความคดเหนตอการออกแบบและความปลอดภยสถานประกอบการอกรปแบบหนง กคอ

“หากตองการสงเสรมใหผประกอบการอาหารในกรงเทพมหานครมการจดการทดยงขนนะ ควรเลยการปรบปรงสถานประกอบการใหสามารถรบรองคนไดทกเพศทกวย ไมวาจะเปนคนสงอายจนถงวยเดก กสามารถมาใชบรการไดทกคนโดยไมอาศยคนมาชวย” ผทมความเชยวชาญดานอาหารทานท 8

ผประกอบการใหความคดเหนวา “บางครงการออกแบบรานอาหารยากนะ มนมทงความสวยงาม และตองถกตามขอกฎหมาย แตบางทมนกท าไมไดเตม 100% หรอก ดพวกรานบางอาหารหองน ามเดยว มนกแกไขไรไม แตมนตองมตวชวยบาง เชนพวกทางลาด ทางเดนตองไมสงเกนไป คนแกจะไดเดนไดสะดวกมา” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 10

“การออกแบบทดมนตองค านง ถงความปลอดภยดวย รานตองพรอมกน เพราะรานอาหารมทงของทตดไฟงาย ทงกาซ พวกไมตาง ตดไฟงายมาก ซงรานตองมการจดโตะใหดด เปนระเบยบ อยาใหมอะไรมาขวางทางออก กรกนวาประตรานชอบออกแบบใหมประต ยงมไรขวาง ล าบากเลย และควรมพวกถงดบเพลงตดไวบาง มไรขน จะไดหยบมาใชได” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 15

166

การจากสมภาษณผทมสวนเกยวของกบอาหารพบวาการออกแบบสถานทจ าหนายอาหารตองจะมการปรบปรงหรอเปลยนแปลงโครงสรางใหมความเหมาะสมกบการใหบรการและ การใชงานของผจ าหนายอาหาร แตกลบพบวาผใชบรการอาหารสวนใหญมพนททก าจด จงไมสามารถปฏบตกฎหมายหรอหลกทางสากลได ซงผประกอบการอาหารกไมสามารถสรางตามกฎหมายทระบวาประตเขาออกตองมขนาดเพยงใด อปกรณดบเพลง ตลอดอปกรณสองสวาง ซง สงเหลานผใชบรการอาจมการบรการทใหมพนกงานชวยน าไปสงยงจดหมายของลกคา ไมวาจะเปนหองน า หรอโตะอาหารโดยจะเปนแบงพนทรบรองผสงอายไวใกลทางเดน ตลอดจนราวจบในบรเวณพนลาดชนและเทคโนโลยสมยใหมไดมการประดษฐเกาอไฟฟาเพอใหคนสงอาย หรอคนพการใชส าหรบขนลงระหวางชน ซงสามารถใหผประกอบการสามารถออกแบบสถานทใหมความปลอดภยมากยงขนอกดวย

การออกแบบหองครวซงเปนสถานทส าคญทใชส าหรบจดเตรยมและปรงอาหาร จงเปนสถานทผประกอบควรมมาตรฐานในการรกษาความสะอาดและมความปลอดภยในการปรงอาหาร จากการสมภาษณผใหขอมลส าคญ พบวา

“การสรางหองครวส าคญนะ เผลอส าคญวาการออกดานนอกอก อาหารสะอาดดไมด กอยตรงครวแหละ ถงคนกนจะไมเหน แตเรากตองท าใหสะอาด จะไดไมมปญหา กดด ท ารานญปน ชอบจง ครวเปด เพราะจะไดเหนไง วาครวสะอาด …กนไดปลอดภย ไมตองกลว” ผประกอบการอาหารทานท 8 ดงนนจากสมภาษณผมสวนเกยวของกบประสบการณของผวจยท าใหวเคราะหไดวาการ

สรางหองครวเปดมขอดในการทผบรโภคสามารถเหนกระบวนการปรงอาหารเปนสงหนงทท าใหผบรโภคสามารถสมผสถงความสะอาดและความปลอดภยของการปรงอาหาร โดยผปรงอาหารสามารถสรางความมตรหรอความเพลดเพลนตลอดการบรการ ตลอดจนเกดความประทบใจในการใชบรการ ซงสงเหลานเปนการขอไดเปรยบในการแขงขน สามารถสรางมลคาของการบรการไดอยางตอเนอง แตสงเหลานผประกอบการยงตองค านงถงความสะอาดและความปลอดภยของวตถดบ ตลอดจนผปรงอาหารจะตองเปนบคคลทมบคลกภาพทด ปลอดภยจากโรคภยตางๆ ยงตองม การแตงกายทถกตองตามหลกสขาภบาลเบองตน จงจะสามารถสรางมลคาทางการคาไดอยางแทจรง ดงนนการพฒนากรงเทพมหานครเปนเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค นอกการปรงอาหารใหมรสชาตทถกกบความตองการของผบรโภค สนคาจะตองมความสะอาดและปลอดภย จงท าใหการปรงอาหารทมเอกลกษณเปนของตนเอง อาจท าใหเปนการสรางมลคาของผประกอบการอาหารอกทางหนง โดยเปรยบไดกบรานอาหารญปนประเภทเทปงยาก หรอรานซซ ทมการบรการอาหารในลกษณะครวแบบเปด ท าใหผบรโภคพงพอใจกบความสด ความสะอาด

167

ตลอดจนความปลอดภย จงสามารถสรางภาพลกษณทดตออาหารเพอสขภาพและสามารถสรางมลคาทางการตลอดไดอกดวย

ในเรองการก าจดสงปฏกลตางๆ เปนปจจยความส าคญอกปจจยหนงของธรกจ เนองจากการสงปฏกลไมวาเปนวตถดบทเนาเสย หรอสงเหลอใชจากการใหบรการ ตลอดจนคราบไขมนตางๆ ซงแตละขนตอนกจะวธทแตกตางกนไป เชน การก าจดวตถดบเปนการลดสงปฏกลภายในพนท เพอปองกนสตวพาหนะน าโรคตางๆ ไมวาจะเปนหน แมลงสาบ แมลงวน เปนตน อาจสงผลตอความสะอาดภายในพนทใหบรการ ซงผใหขอมลส าคญใหขอมลวา

“ทางรานจะมแบงหนาทการท าความสะอาดสงปฏกลตางโดยแยกประเภทใหมความชดเจน เพองายตอการจ าหนายตอไป เพราะสงเหลอใชบางประเภทสามารถน าสวนหนงไปจ าหนายเพอใหแปรรปและน ากลบมาใชใหม เชน ขวดแกว กระดาษชนดตางๆ ตลอดจนน ามนเหลอใชกสามารถน าไปแปรรปเปนน ามนเตาหรอน ามนไบโอดเซล จงสามารถสวนลดมลพษดานขยะไดตอไป แตในสวนเหลอจากวตถดบจ าพวกเนอสตว หรอผกผลไมชนดตางๆ สามารถน าสงไปแปรรปเปนอาหารสตวหรอปยตอไปได” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 11 แตการบรหารททางผประกอบควรมการควบคมตงแตขนตอนการการสงซอวตถดบ เชน

การสงซอใหพอเพยงในการใหบรการในแตละวนหรอตอรอบการสงสนคา มการก าหนดการใชสนคาทเหมาะสมกบการใหบรการ สงเหลานเปนวธในการบรหารจดการอาหารเพอใหมประสทธภาพทงดานวตถดบและการควบคมสนคาคงคลงอกดวย

ผใหบรการดานอาหารมการใหขอมลสวนการจ ากดปฏกลดานคราบไขมน ดงตอไปน “ทางรานจะมการสรางบอดกไขมนทงในสวนหองครว และบอดกไขมนซง

เปนบอขนาดใหญทตงภายนอกพนทการใหบรการ มนเปนขอบงคบของกฎหมายทตองท าเลยนะ มนชวยกนไมคราบไขมนลงสทอน าสาธารณะ” ผ ใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 12

“ทางรานจะมการตรวจสอบและซอมบ ารงบอพกไขมน ใหพรอมใชงานอยเสมอ โดยจะมลางบอดกไขมนทกสปดาหเพอปองกนแมลงตางๆ และมการใชวธเตมสารจลนทรยเพอลดกลน และท าใหไขมนยอยสยายไดงายขน” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 15

168

จากประสบการณของผ วจ ยพบวา การทไมมการจ ากดปฏกลดานคราบไขมนทไมมประสทธภาพ จะพบทอระบายน าของสาธารณะมคราบไขมนทจบตวกนเปนกอน ท าใหเกดการระบายน าไมเกดประสทธภาพ จนท าใหเกดน าทวมขงในบรเวณนนได ซงสอดคลองผทใหขอมลส าคญวา

“ผมวานะ มนกส าคญ ถาเรองการก าจดไขมนรานยงดแลใหดไมได ภาครฐกไมควรใหเปดดวยซ า เพราะพวกกอผลเสยอยางมากเลย ไขมนไปอดตน เศษอาหารกลอยเตมทอไปหมด พวกนตวเลยงหน แมลงสาบเลย คณไปดแลวกน พวกหาบเรแผงลอย มทไหน ทมาสนเรองพวกน ใครเดอดรอน กชาวบานกบรฐนนแหละ ถารฐยงไมมาดนะ เผลอกรงเทพไมรางวลเมองแหงอาหารขางทางแนนๆ ทเขาใหเพราะมนมความหลากหลาย หากนงาย ถาดความสะอาด บอกเลยสอบตก” ผทมความเชยวชาญดานอาหารทานท 1 จากการสมภาษณผทใหขอมลส าคญพบวาการจ ากดปฏกลซงเปนสงส าคญตอการบรการทด

กท าใหเปนผลตอภาพลกษณของสถานบรการ เชน การก าจดสงปฏกลไมควรท าในเวลาใหบรการ สถานททงสงปฏกลตองมลกษณะทปกปดทและมดชด เปนตน โดยใหความเปนหวงตอธรกจหาบเร หรอ Street food เพราะธรกจเหลานไมมการจ ากดกบสงปฏกลทดเพยงพอ เนองจากปญหาดานพนทใชสอยทจ ากด ตลอดจนอปกรณสาธารณปโภค และการก าจดน าเสยทมกพบเหนวามการทงน าเสยลงสทอระบายน าสาธารณะ ซงอาจท าใหเกดปญหาสงแวดลอมและมลพษไดตอไปในอนาคต ดงน นความพรอมสถานประกอบการและสถานทปรงอาหารควรตองมมาตรฐานใน เรองตางๆเชน การออกแบบอาคาร ความสะอาด ความปลอดภย และการก าจดสงปฏกลตางๆทถกตองตามขอกฎหมายดานสขาภบาล เชน การตกแตงรานถอเปนสงทส าคญอยางหนงโดยแสดงถงภาพลกษณของผใหบรการอาหาร ซงตองค านงถงความสะดวกในการใหบรการและความตองการของลกคา แตในการออกแบบสถานประกอบอาหารซงผขออนญาตบางรายไมสามารถปฏบตตามหลกเกณฑดานกฎหมายดานสาธารณสข และพระราชบญญตควบคมอาคาร พ .ศ. 2522 แตอาจจะ จดใหมการบรการเสรมโดยในการชวยเหลอใหลกคามความสะดวกในการพนทใหมากขน ซงการออกแบบควรมการใชหลกการดานความสะดวกในการใชสอย ตลอดจนความปลอดภยจากสารเคมหรอปลอดภยจากอคค ซงผประกอบการจะตองมการฝกอบรมบคคลากรใหสามารถใชเครองมอดบเพลงและการแกไขสถานการณตางๆทเกดขน สวนปจจยดานการก าจดสงปฏกลเปนสงส าคญทมผลตอประกอบตอความพงพอใจของภาครฐและชมชนโดยรอบ ซงเปนหนาทของผประกอบอาหารตองปฏบตใหถกตองตามหลกสขาภบาลและกฎหมายทเกยวของกบสาธารณสขอกดวย จงเปนการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนทส าคญอกดวย

169

2.ปจจยดานบทบาทความรบผดชอบตอผบรโภคและสงคมของผประกอบการ เปนการศกษาถงขนตอนการปรงอาหาร วธการปรงอาหาร ตลอดจนบคลากรทถกตองตามหลกสขาภบาล ซงสามารถสรปผใหขอมลส าคญใหขอมลดงน การปรงอาหารเปนวธทใชสบตอกนมาระหวางรนตอรน ซงมการพฒนารปแบบตงแตอดตจนถงปจจบนจงมหลากหลายวธ เชน ยาง ตม ผด นง วธเหลานท าใหมอาหารไดหลากหลายรปแบบ และรสชาตทแตกตางกนไปตามแตละวฒนธรรมทองถน โดยเปนผลดทตอธรกจการจ าหนายอาหาร แตสงทขาดไมได กคอขนตอนอาหารตองมความพถพถนในการเลอกวตถดบแลว ยงตองมผลตอในเรองความสะอาดของวตถดบและสขอนามยสวนตวทด ซงมหลากหลายรปแบบ ดงนนการประกอบธรกจดานอาหารจงตองมการคดเลอก ผปรงอาหารทมความสามารถในการปรงอาหารใหมรสชาตทชนชอบของผบรโภคแลว แตยงถกตองตามหลกสขาภบาลอกดวย

การพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร จ าเปนทภาครฐและภาคเอกชนตองวางแผนในการพฒนาบคลากรดานอาหารใหมความรความเขาใจในการประกอบอาหารใหมสขลกษณะทด โดยมการฝกบคลากรใหมความรความสามารถในการปรงอาหาร ตลอดจนเขาลกษณะการปฏบตงานทดและถกตองตามหลกวชาการดานสาธารณสข ซงสอดคลองผประกอบดานอาหารของเอกชนทใหสมภาษณวาทางรานจะมการอบรมใหบคลากรทตองสมผสกบอาหารทกคน ตองมไดรบความรเบองตนกอนจะปฏบตงานทกครง เพอเปนการรบรองมาตรฐานของตนเอง จงใหบคลากรเขารบอบรมการสขาภบาลอาหาร โดยการอบรมจะเนน 5 เรองดวยกน คอ 1.การจดสถานท 2.การจดการอาหาร 3.ภาชนะอปกรณ 4.สขวทยาสวนบคคล และ 5.การควบคมสตวและแมงน าโรคตางๆ เพอมงหวงใหผทประกอบอาหารและสมผสอาหารไดประกอบอาหารทมความสะอาดและปลอดภยในทกขนตอนกอนถงมอผบรโภค ซงอาจท าใหลดอตราการเจบปวยดวยโรคทมากบอาหารไดอกดวย หลงจากการฝกอบรมและผานการสอบแลว จงไดรบ การรบรองโดยไดรบบตรประจ าตวผสมผสอาหาร ทไดรบการรบรองจากส านกอนามย เพอเปนการยนยนวาบคลากรมความรความสามารถในการปฏบตงานไดอยางมคณภาพ โดยการอบรมจะจดขนในทกป ท าใหผประกอบการสามารถสงบคลากรเขารบการอบรมไดอยางตอเนอง ซงถอเปนการถายทอดองคความใหแกประชาชนทกคนไดอกทางหนง

“อปกรณประกอบอาหารกถอเปนการปรงอาหารในรปแบบหนงทจะตองมการปฏบตใหอยางถกตอง เชน เขยงหนของควรดแลรกษาความสะอาดอยเสมอ ควรแยกเขยงระหวางหนเนอและหนผกผล เพราะเวลาหนมนจะมเชอแบคทเรยและสารเคมทปนเปอนอย ถงแมอาจใชความรอนกท าลายเชอแบคทเรยไดบางสวน ซง

170

พอครวควรมการหมนลางท าความสะอาดอปกรณเหลานใหพรอมใชงานอยเสมอ” ผ ทมความเชยวชาญดานอาหารทานท 2

“การหนวตถดบในอดตมกจะใชเขยงไม เนองจากเปนวตถดบทมตาม

ธรรมชาต ทนทาน หาซอไดงาย และมราคาทถกกวาเขยงรปแบบอนๆ แตเขยงไม

อาจจะพบแบคทเรยและเชอราทเกดขนตามธรรมชาตจ านวนมาก และยงมโอกาสพบ

เศษไม เนองจากวธท าความสะอาดเบองตนจะใชน าท าความสะอาดและใชมดขดท า

ความสะอาดเพอเอาคราบสกปรกและน าออกไป เพราะเหลานไมสามารถเชดเพอให

แหงได จงตองใชวธการตากแดด ท าใหไมเหมาะกบการใชงานในอนาคต ซงใน

ปจจบนมการใชเขยงพลาสตกมาใชแทน ขอดคอสามารถท าความสะอาดไดโดยงาย

มความสวยงาม และน าหนกเบา แตยงมราคาทคอนขางแพง” ผ ใหสมภาษณ

ภาคเอกชนทานท 9

การพฒนากรงเทพมหานครเปนเมองแหงอาหารดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรควา การใชอปกรณประกอบควรใชเขยงพลาสตกและไมควรเขยงใหการหนเนอสตวและผกผลไมรวมกน ซงควรเปนมาตรฐานหนงในการประกอบธรกจอกดวย เพราะสงเหลานถอเปนหนาตาของการประกอบอาชพ หากอปกรณการปรงอาหารไมสะอาด หรอไมมมาตรฐานกจะสงผลตอความมนใจของผบรโภคไดในอนาคตไดดงตอไปน

1. การใชอปกรณปรงอาหาร โดยการสมภาษณผใหขอมลส าคญจากการสนทนากลมพบวา

“บางครงการใชของไมจ าเปนหรอก ทตองใสตามทอาจารยสอนมา และไมเหนตองใชตามเชฟดงๆทเขาใชกนหรอก มดทอยในครว หรอขายในรานทวไปกใชไดแลว ไมเหนตองใชของแพงเลย เอาทตนเองถนดมาใช แตตองหมนมดลบใชคม ท าความสะอาดบางๆ ลกคาไมมาดหรอก คณใชอะไร เขาดความสะอาดมากกวา คณเจอไหมมดด า เขยงสกปรกๆ กนของไหม ผมยงกนไมลงเลย” ผ ใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 1

“ไมเหนจ าเปน ทพอครวจะตองใชของแพงเลย เอาททนๆมาใช ราคาไมแพง มเยอะแยะ เดยวนของทดทท าจากจน ฮองกงเยอะแยะ ของไทยกม แต…ตองบอกคนของแกใหท าความสะอาดทดแลวกน ยงเปนครวเปดแบบน คนกนเหนงาย ไมสะอาดกโดนดาแลว” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 4

“ปวดหวมากกบเรองน เคยทะเลาะกบแมครวคนใหม พวกนหวสมยใหม จบใหมกไฟแรง ตองใชของทคนดงใช ตลก... ความจรงการเปนคนท าอาหาร ตองใช

171

ของทกอยางได แกกรคนไทยคนจน ใชมดเลนเดยวกท าอาหารได พวกฝรงมดเยอะเกน มนกสรางใหคนตนเตนได แตดดสงทเขาตองการคอ ความสะอาดของมด ทไมใชรวมกน เนยแหละทการสรางภาพลกษณใหแกคนท าอาหารแหละ” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 5 จากการสมภาษณผใหขอมลส าคญพบวาความสะอาดของอปกรณเปนความนาเชอถออยาง

หนงของผปรงอาหาร เพราะหากอปกรณมความสะอาดและปลอดภย กสามารถสรางความเชอมนใหกบผบรโภคได ซงผประกอบการอาหารจงจ าเปนตองมองคความรดานการเลอกอปกรณใหมความเหมาะสมกบการใชงาน โดยอปกรณไมจ าเปนตองเปนอปกรณททนสมยหรอราคาแพง แตเปนการเลอกใชอปกรณทเหมาะสมกบการรบประทานอาหารกสรางภาพลกษณทดในการปรงอาหารใหแกผประกอบการอกดวย เชน การจดจานอาหารกอนเสรฟถงเปนจดทสามารถสรางเอกลกษณใหมความโดดเดนและสามารถสรางมลคาในแกสนคาได โดยสามารถการตกแตงจานอาหารใหเหมาะสมกบขนาดของอาหารหรอผบรโภค จงถอเปนศลปะอยางหนงกการปรงอาหาร สามารถสรางความประทบใจตอผบรโภคไดอยางชดเจน เพราะปจจบนพฤตกรรมของผบรโภคนยมการถายภาพเปนหลก หากท าใหผ บรโภคสนใจในการจดจานอาหารกสามารถสรางสอโฆษณาประชาสมพนธอยางงายซงผประกอบไมตองใชงบใหสอโฆษณาอกดวย โดยอปกรณในการปรงอาหารไมใชอปกรณในครวเพยงอยางเดยวแตสามารถรวมถงการแตงกายของผปรงอาหารหรอ ผสมผสอาหาร เพราะเปนบงบอกถงความใสใจในการใหบรการ ตลอดจนมาตรฐานการกษาสขอนามยสวนบคคลอกดวย เพราะสงเหลานจะรากฐานทมนคงตอการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคอกดวย

2. การปรงอาหาร จงถอไดวาเปนทงศาสตรและศลปในการประกอบธรกจอาหาร ซงท าใหความส าคญในการปรงอาหารถอเปนปจจยหนงในการจดการพฒนากรงเทพมหานครใหเปนเมองแหงอาหารดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค จงท าใหผปรงอาหารควรมการใสใจและพฒนารปแบบการปรงอาหารใหเหมาะสมกบวตถดบ อปกรณทในการปรงอาหาร การจดจานอาหาร ตลอดจนเครองกายของผปรงอาหารซงเปนการสรางลกษณทดตอสถานประกอบการ อกทงสามารถสรางความเชอมนในเรองความสะอาดและปลอดภยของอาหาร เพราะในปจจบนการรบประทานอาหารของผบรโภคมแนวโนมตอการใสใจการปรงอาหารทมความปลอดภยในดานวธการปรงอาหารและความปลอดภยดานอปกรณ ตลอดจนการเสรฟอาหาร จงถอเปนปจจยหลกในดานการสรางพงพอใจตอผบรโภค ซงสอดคลองกบการสมภาษณผบรโภคพบวา การปรงอาหารถอวาสามารถสรางความประทบใจการและความบนเทงอยางหนงทมตอผบรโภค ซงผบรโภคจะทราบถงวธการปรงอาหารทมความปลอดภยและสะอาดตอตนเอง จงท าใหมแนวโนมทจะเลอกรบประทานอาหารทมการปรง

172

อาหารทมความพถพถน โดยสงเหลานจดไดวาเปนการสรางเอกลกษณและความคดสรางสรรคอยางหนงของผประกอบการอาหาร

3.การแตงกาย นอกจากความรดานการประกอบอาหารบคลากรยงตองมการรกษาภาพลกษณของตนเอง จงมรปแบบทตางๆกนแตละลกษณะของการท างาน ซงการสมภาษณผใหขอมลส าคญของภาคเอกชนใหขอมลดงน

“การแตงกายของพนกงานเปนบอกถงต าแหนงหนาท เพราะคนท าอาหารจะใสชดขาว หรอสพนทมสเดยวอนๆ เพราะมนจะดดเมอออกไปเจอลกคา แตทางรานมการบงคบเลยวา ชดตองซกทกวน เวลาท างานกตองใสหมวก ผากนเปอน เพราะมนแสดงถงหนาตาราน ทตองสะอาด หากพอครวไมท าตามขอตกลง ไมจะเปนการเปลยนเสอ ตองเปลยนทรานจดไวให ตองใสหมวกเพอปองกนเสนผม” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 6 จากการสมภาษณท าใหพบวาการแตงกายของผปรงอาหารจะตองสวมใสใหถกตองตาม

หลกสขาภบาลอาหา กแตหากไมถกตองกอาจแสดงถงความไมรบผดชอบตอการปฏบตงาน ซงอาหารทปรงอาจจะไมถกสขลกษณะ จงมความคดเหนสอดคลองกบการสอบถามความคดเหนของ ผใหขอมลส าคญวา

“รานอาหารทมคนท าอาหารแตงตวดด ดสะอาด ท าใหตนเองมนใจตอคณภาพของอาหารวามความปลอดภยมากขน” ผทมความเชยวชาญดานอาหารทานท 3 ซงการจากวเคราะหเอกสารดานสขาภบาลอาหารและประสบการณของผวจยพบวา ควรม

หลกการปฏบตผประกอบสมผสอาหารมขอก าหนดการปฏบตงานภายในครว คอ 1.ผสมผสอาหารจะตองมการแตงกายและมผากนเปอนทสะอาด ตลอดจนผาปดปากเพอปองกนสารคดคลงตางๆ 2.บคลากรทสมผสอาหารจะตองมการรกษาบคลกภาพทด คอ หามมการไวเลบและทาสเลบ และทรงผมควรมลกษณะทส นหรอสามารถมดผมไวดวยกนได ซงสงเหลาถอเปนมาตรฐานใน การประกอบอาหาร หากสามารถปฏบตไดตามมาตรฐาน กสามารถลดสงแปลกปลอมทไมตองการในกระบวนการผลตอาหารได 3.บคลากรตองมการเปลยนชดภายในพนททผประกอบการก าหนด โดยเปนชดทพรอมปฏบตหนาทตงแตหมวก เสอ กางเกง และรองเทาหมสน เปนตน ซงเปนนโยบายเพอปองกนอนตรายทอาจเกดขนจากการปฏบตหนาท และยงสงผลตอมาตรฐานความสะอาดอกดวย 4.หามมใหผสมผสอาหารมการสวมใสชดผปรงอาหาร ในการท าธระสวนตวเพอปองกนเชอโรคตางๆทปะปนเขามาสกรบวนการผลตอาหาร 5.ผสมผสอาหารจะตองมการลางมอกอนปฏบตงาน ทกครง สงเหลานเปนมาตรฐานซงพบเหนในผประกอบการรายใหญ ไดแกโรงแรม หองอาหาร และศนยอาหารตางๆ เปนตน

173

การลงพนทส ารวจผประกอบธรกจรานอาหารขางทาง(Street Food) ของผวจ ย พบวามาตรฐานการแตงกายมลกษณะทมรปแบบเฉพาะของแตละพนท ซงอาจมการการแตงกายในรปแบบคลายกน ถอเปนเอกลกษณของทองถน ท าใหสงเสรมภาพลกษณของการทองเทยวดานอาหารมความนาเชอถอมากยงขน แตผประกอบการบางรายกยงไมใหความรวมมอกบภาครฐ ในการแตงกายในถกตามหลกสขาภบาลอาหาร ซงภาครฐควรด าเนนการแกตอไขตอไป เนองจากรานอาหารขางทาง(Street Food) เปนสงหนงทกระตนการทองเทยวในอกรปแบบหนง ภาครฐจงควรมมาตรฐานการควบคมอาหารเหลานใหมมาตรฐาน และไมควรใหรานอาหารขางอาหารม การกระจายตามแหลงชมชนตางๆ ควรมพนทจ าหนายทชดเจนซงอาจเปนพนททภาครฐกบภาคเอกชนรวมมอกนจะจดสรางขนมา เพอเปนตนแบบการประกอบธรกจอาหารใหถกสขลกษณะตามหลกสขาภบาล โดยการทมาประกอบธรกจจะตองผานการรบรองหลกสขาภบาลอาหารเบองตน จงจะมโอกาสเขามาท าธรกจภายในโครงการรวมทนน ซงประโยชนของโครงการคอสรางรายไดใหแกผประกอบการอาหาร ตลอดจนสามารถจดระเบยบความเรยบรอยใหแกเมองแหงอาหารไดอกดวย จงสอดคลองกบความคดเหนของผเชยวชาญดานอาหารวา

“รานอาหารขางทาง หรอทกนวา Street Food สวนใหญมกไมมมาตรฐานทงทางการปรงอาหารสขลกษณะสวนบคคล ไมวาจะ การปรงอาหารไมมมาตรฐานใสตามใจฉน แบบใสตามสญชาตญาณเลย มนเลยไมมมาตรฐาน รสชาตมนกเพยนบาง แลวบางทกตองเกะกะถนนไปทวไป ถารฐยงไมควบคมใหด กกอความเดอดรอนในชมชนมากเลย” ผทมความเชยวชาญดานอาหารทานท 1

“ไมรนะการแตงกาย สมยนมนแปลกๆ พอรานแมรานบางคนจะตองแตงตวย วยวนมาเรยกคนมากน มนตลก มนเปนสงทไมควร พอครวมนตองแตงตวดด ดสะอาด มนถงภมฐาน คนมากนจะรสกดมากกวา เออพอครวแตงตวสะอาด อาหารกตองสะอาดแนนๆ อยาเลยอยาเอาการตวโปๆย วยวน แลวมาลดศกดศรคนท าอาหารเลย” ผทมความเชยวชาญดานอาหารทานท 2

“ชดพอครวในสมยกอนจะใชแตสขาวนะ เพราะแสดงถงวาความสะอาด แตสมยนในโรงแรมหรอกกบางท ชดหลากสเลย แดงบาง เขยวบาง ด าบาง มนขนกบยค หรอความชอบของคนครวเลย ไมมใครมาบงคบ แตมนกดดและถกตองนะ ไมวาตองมหมวก ผากนเปอน ตองแตงใหครบ ไมวาผม หนวดทรงรงตองตดใหดด เรยบรอย มนแสดงถงการเปนกกทด” ผทมความเชยวชาญดานอาหารทานท 4

174

จากการสมภาษณพบวาการแตงกายของผปรงอาหารควรมมาตรฐานไมใชแตงตวตามคานยม เชน การแตงตวทลกษณะยวยวน ถงแมจะไมผดตามหลกสขาภบาลอาหาร แตสงเหลานจงเปนการท าลายภาพลกษณทดของผประกอบการอาหาร ซงควรแขงขนดานความสะอาด การปรงอาหารทถกสขลกษณะและมรสชาตทผบรโภคพงพอใจมากกวาการแตงกายทลกษณะทย วยวน เพราะสงเหลานการโฆษณาดานประชาสมพนธตลาดรปแบบหนง ซงอาจจะไมย งยนตอไปในอนาคต ผประกอบการควรจะพฒนาและแขงขนดานการปรงอาหารใหเปนทยอมรบ เนองจากชาวตางชาตหรอนกชมอาหารทแทจรง ควรจะใหความสนใจในฝมอของผปรงอาหารมากกวารปลกษณภายนอก ดงนนการแตงกายของผปรงอาหารนอกจากถกสขลกษณตามหลกโภชนาการแลวยงตองแตงกายใหเหมาะสมกบอาชพของตน เพอเปนการสรางเอกลกษณและภาพพจนทดตอธรกจอาหารของกรงเทพมหานครตอไป

4. การเกบรกษาอาหารทปรงเสรจ ไดมการสอบถามสมภาษณผใหขอมลส าคญของเอกชนในผประกอบผลตบรรจภณฑส าหรบอาหารพบวา

“ปจจบนมการผลตสนคาทสามารถชวยใหผประกอบสะดวกมากขน ในการใสอาหารใหลกคา ไมวาเปนกลองพลาสตก ถงรอน พวกนมตนทนทไมแพง แตตองเหลอใหถกตองตามการใชงานนะ เพราะผผลตบางคนกมกงายเนนจะผลตของใหมราคาถก กเอาพลาสตกมาหลอมแลวผลตตอ อนตรายมาก ซงมนจะมสญลกษณบอกเลยวา ของเปนแบบ Food Grade แบบ Recycle จะเหนเยอะตามชายแดนนะ เพราะราคาถก แตตามในเมองหรอรานคาใหญไมสง เพราะมนมการตรวจสอบทเขมงวดจากรฐ” ผ ใหสมภาษณภาคเอกชน ทานท 13

จากการสมภาษณผมสวนเกยวของและศกษาดงานในโรงงานผลตบรรจภณฑอาหาร พบวา การเกบรกษาคอกระบวนสดทายทบรการใหแกลกคาหมายถงตแสดงสนคา หรอถาดใส อาหาร โดยสงเหลานควรมภาชนะทปดอยางมดชดเพอปองกนสงปนเปอนทลงสอาหาร แตสงเหลานตองปลอดภยส าหรบผบรโภคดวย เชน ไมควรใชภาชนะจ าพวกทไมทนตอความรอน หรอกรดบางชนดๆ ตวอยาง คอ สงกะสมโอกาสเกดสนทไดงาย จงควรใสถาดอมเนยม หรอสแตนเลส ตลอดจนพลาสตกบางทชนดทไดรบรองมาตรฐานทปลอดภยส าหรบอาหารและเครองดม(Food Grade Plastics) ซงควรเปนมาตรฐานดงตอไปน

• พอลโพรไพลน (Polypropylene :PP) ใชในการบรรจอาหารเพราะเปนพลาสตกชนดหนงทมความหนาแนนคอนขางต า โดยมจดหลอมเหลวอยท 160-170 องศาเซลเซยส จงทนตอความ

175

รอนและสารเคม ท าใหสามารถบรรจอาหารทรอนและอนในเตาไมโครเวฟไดเชนกน แตพอลโพรไพลนจะมคณสมบตทสามารถปองกนการผานของความชนไดดแตไมทนตอความเยน

• พอล เอท ลนความหนาแนนต า (Low density polyethylene : LDPE) หรอเ รยกวา ถงเยน เนองจากผลตภณฑนจะไมทนตอความรอน แตเปนพลาสตกทปลอดภยจากสารเคมอนตราย มลกษณะทใส มแตมความความยดหยนสง ท าใหมเนอสมผสทนมเหนยว สามารถทนทานตอสารเคมและความเยนไดด แตไมคอยทนตอความรอนและความชนไดด สวนมากใชใสหรอหอของ เชน ฟลมหออาหาร ถงเยน ถงใสอาหารแชแขง เปน ซงผลตภณฑสามารถใชซ าได แตนยมแบบใชครงเดยว

• ผลตภณฑทควรหามน าใชในอตสาหกรรมอาหารกคอ ผลตภณฑทมสารพอลสไตรน (Polystyrene : PS) เปนพวกประกอบเนองจากลกษณะเปนพลาสตกพอลสไตรนเมอโดนความรอนอาจจะปลอยสารสไตรน (Styrene) ซงเปนตวท าละลายอนทรยกลมอโรมาตกชนดหนงทมการใชในอตสาหกรรมตางๆ จงเปนสารพษทสามารถสงผลกระทบตอการท างานของตอมไรทอและฮอรโมนตางๆ ได และยงเปนสารกอมะเรงอกดวย แตสามารถน ามาผลตเปนผลตภณฑ หลากหลายรปแบบและผบรโภคสามารถพบเหนในชวตประจ าวน เชน อปกรณแบบใชครงเดยว ถาดใสขนม (Blister Pack) ชอนสอมชนดใชครงเดยวบางผลตภณฑ ซงตองโดนความรอนในระดบและชวงเวลาหนงถงจะสามารถปลอยสารสไตรน (Styrene)ได แตยงมภาชนะจ าพวกกลองโฟมทยงพบเหนการใชในชวตประจ าวนเปนจ านวนมาก นอกจากยงไมปลอดภยตอผบรโภคแลวยงเปนมลพษตอประเทศและชมชน เนองจากเปนขยะพษทไมสามารถยอยสลายไดดวยตนเอง และน าไปท าลายวธเผายงสงผลตอมลพษทางอากาศอก ดงนนภาครฐและภาคเอกชนควรมการรวมมอในการรณรงคงดใชกลองโฟมส าหรบบรรจอาหารในกรงเทพมหานคร เพอเปนยกระดบเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคตอไป

จากการลงพนทส ารวจจากผวจยพบวาผประกอบการสวนใหญใชบรรจภณฑทใสอาหารยงไมมปลอดภยตอผบรโภค ไมวาจะเปนโฟม ถงรอน พลาสตกทไมทนรอนความรอน ซงเหลาสงเปนตอผบรโภคเปนอนมาก โดยพบเหนผประกอบการประเภทอาหารขางทาง (Street food) มกจะใชวตถเหลาน เนองจากการประหยดตนทน สะดวกตอการเกบรกษา แตกยงพบวามผประกอบการ หนมาใชภาชนะทผลตจากวตถดบธรรมชาตมากประเภทซงขาวโพดมากขน นอกจากยงปลอดภยตอผบรโภค ยงมการสงเสรมอาชพเกษตรกรใหมรายไดอกดวย เนองจากภาชนะทผลตจากซงขาวโพดยงมราคาสง ดงนนภาครฐควรมการสงเสรมการผลตประเภทนในมากยงขน ซงจะเปนการสงเสรมอตสาหกรรมการเกษตรและภาคอาหารอยางมประสทธภาพ ท าใหภาชนะทท าจากวตถดบธรรมชาตมคณคามากยงขน

176

การจดการบรหารดานอาหารควรจะมทศทางในการน าวตถดบจากธรรมชาตมาเปนภาชนะใหมากยงขน ไมวาจะเปน ใบตอง ใบบว และวตถทมสวนผสมจากธรรมชาต เปนตน นอกจากยงสงเสรมภาพลกษณทด ยงสงผลตอการรกษาสภาพแวดลอมและลดใชพลงงานประเภทน ามนเพราะเปนวตถดบตนในการผลตสนคาประเภท โฟม และพลาสตกไดอกดวย ในสวนของตโชวอาหารทางผประกอบการกมการปฏบตไดอยางถกตองตามหลกสขาภบาล คอ เปนตกระจกทลกษณทคลอบคลมอาหาร ซงสามารถปองกนสงปนเปอนตางๆตลอดจนแมลงพาหนะตางๆไดอกดวย โดยบางผ ประกอบจะเปนตควบคมอณหภมความรอนเพอเปนการอนอาหารในพรอมบรการและยงท าใหอาหารมความนารบประทานอยอยางเสมอ

ดงนนวธการปรงอาหารของบคลากรทถกตองตามหลกสขาภบาลความปลอดภยดานสขภาพของผบรโภคและชนชม จะตองมการปฏบตของผสมผสอาหารดงนการใชวตถดบใหเหมาะสมกบการปรงอาหาร การจดสถานท การจดการอาหาร ภาชนะอปกรณ สขวทยาสวนบคคล และการควบคมสตวและแมลงน าโรค โดยผสมผสอาหารจะตองไดรบการอบรมและผานตามเกณฑมาตรฐานจากหนวยงานของกรงเทพมหานคร ซงการแตงกายของผสมผสอาหารตองเปนชดทสรางภาพลกษณและความนาเชอถอในการประกอบอาหาร ตลอดจนสามารถปกปองสงปนเปอนตามรางกาย เชน เสนผม และเหงอ เปนตน ตอมาคอการบรรจอาหารทควรเสรจควรใชผลตภณฑทปลอดภยตอผบรโภค ไมควรใชวตถประเภทโฟม หรอ พลาสตกททนไมความรอน โดยสงเหลาน ผ สมผสอาหารตองใสใจในการคดเลอกบรรจภณฑใหเหมาะสมกบอาหารและผบรโภค เชน การใชวตถดบจากธรรมชาต ไมวาจะเปนบรรจภณฑทท าจากซงขาวโพด หรอบรรจภณฑทดแทนอนๆ ซงเปนการท าใหอาหารปรงเสรจมความปลอดภยจากสารเคมและสงปนเปอนตางๆ จงเปนการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจทย งยนอกดวย

5.การมอบรางวลรางวลอาหารยอดเยยม เปนการใหรางวลรานอาหารทมมาตรฐานและแสดงถงความรบผดชอบตอสงคม ตลอดจนมความเหมาะสมกบคณสมบตตอการเปนผประกอบการดานเศรษฐกจสรางสรรคของกรงเทพมหานคร ซงการสบคนเอกสาร พบวามาตรฐานมชลนสตาร(Michelin Star) ทมการใหรางวลจาก 1. คณภาพของวตถดบทใช 2. ความโดดเดนของรสชาตและเทคนคการท าอาหาร 3. เอกลกษณเฉพาะตวของเชฟทสะทอนออกมาในอาหารและประสบการณ 4. ความคมคาคมราคา 5. ความสม าเสมอ (ทมา Michelin Guide,2017) อาจไมเหมาะสมกบการใหรางวลกบผ ประกอบการในประเทศทมความหลากหลายทางดานวฒนธรรมและอาหารทม ความหลากหลาย ตลอดจนการคดเลอกกรรมการทเปนชาวตางชาตอาจไมแยกแยะความแตกตางกนทแทจรงของอาหารในกรงเทพมหานคร ซงจากการสมภาษณผเชยวชาญดานอาหาร พบวา

177

“รางวลนเหรอ เปนคดทบามาก และเฮง…มาก ไมรภาครฐคดไดไง ทเอาคนตางชาตมาชมอาหารของคนไทย แลววจารณวาอาหารดไมด พวกนกนเผดกไมได คณกเหนรานทไดรางวลมรานทมคนไทยเปนพอครวกราน แลวรานในกรงเทพมกราน ไปกนหมดยง ถาใหผมเปนใหรางวลนะ ดเลยวาใหของดไหม สะอาดไหม ไมใชปรงรสใหถกปากแตชาวตางชาต ทท าตมย าจนกลายเปนตมจดอยแลว” ผทมความเชยวชาญดานอาหารทานท 1

“นกเรยนชาวไทยจะชอบปฏบตตามค าสงอยางเครงครด ทกอยางจะท าตามสตร บางครงมปญหากตองถามอาจารยหรอหวหนา ปรบปรงเองไมได แตมขอดคอมฝมอทดและความใสใจในการปรงอาหาร แตนกเรยนชาวตางชาตจะมลกษณะในการสนใจในการปรงอาหารทมผสมผสานกน และวตถดบทองถนทเปนปจจยหลกของการปรงอาหาร บางครงมการถามเลยวาท าไมอาหารไทยจงเนนใส กระเทยม รากผกช พรกไทย กนนก ในฐานะอาจารยทสอบการปรงอาหาร กตองตอบไดวา กมนเปนสมนไพรไทยคครวตงแตรนพอแม เลยท าใหอาจารยตองสอยใหคนปรงอาหารตองรถงรากวฒนธรรม และคณสมบตของวตถดบ ไมใชใหแตสตรแตไมบอกเลยวาท าไมตองใช กไมสามารถท าใหลกศษยสามารถพฒนาความคดสรางสรรคดานอาหาร” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 2 ดงนนรางวลรานอาหารทด ควรจะประกอบขนมาจากมาตรฐานดานความสะอาดของ

อาหาร คณภาพของวตถดบ ความอรอย และการบรการทด ตลอดจนควรมการใหคะแนนดานความคดสรางสรรคทดอกดวย ซงผเชยวชาญมความสนใจในดานความคดสรางสรรค เนองจากในปจจบนผปรงอาหารเรมไมมความคดสรางสรรคเปนของตนเอง จะปฏบตตามหนงสอหรออาจารยทสอบการปรงอาหาร แตในการปฏบตไมสามารถยดถอตามขอมลทไดรบมาจากอดต แตตองสามารถปรบเปลยนตามสถานการณและความพงพอใจของผบรโภคไดอกดวย

3. ปจจยดานคดสรางสรรคและการสรางคณคา คอ การพฒนาบคลากรดานอาหารใหมความคดรเรมในการพฒนาอาหารการกนใหมความเหมาะสมกบพฤตกรรมของผบรโภค ซงไมควรมการก าหนดหลกเกณฑและสตรอาหารทเปนมาตรฐานของสงคม ซงสอดคลองกบผเชยวชาญดานอาหาร ดงน

“คณคงไดยนขาวทรฐบาลเคยมการน าเสนอสตรผดกะเพราใหใชกบทกรานอาหาร ตองใสน าตาลกชอน น าปลากชอน เปนความคดท…เขลามาก มนไมควรเกดขนในธรกจอาหาร เพราะวฒนธรรมทองถนและพฤตกรรมการบรโภคทแตกตางกนไป ทางเหนอกอาจใสหวานหนอย ใตกพรกมากหนอย การมาควบคมมน

178

เหมาะสมกบสอนตามโรงเรยนใหคนตางชาตมาเรยน” ผทมความเชยวชาญดานอาหารทานท 1 การก าหนดดานรสชาตของอาหารเปนสงทไมควรมการก าหนดมาตรฐานควรขนกบ

ความคดสรางสรรคของผปรงอาหารและผบรโภค แตอาจก าหนดสวนประกอบหลกของอาหาร ซงสามารถใหผปรงอาหารสามารถเพมเตมสวนประกอบเสรมลงไปในอาหาร เพอท าใหเกดความคดสรางสรรคและเพมคณคาของอาหารไดอกดวย แตตองอยในมาตรฐานความปลอดภย และถกตองตามหลกโภชนาการ ตลอดจนไมใชวตถดบทผดกฎหมาย จงท าใหเปนการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารสรางสรรคอยางย งยน ดงนนการปรงอาการจงสามารถแสดงลกษณะเฉพาะตวของผปรงอาหาร ถาหากมการก าหนดรปแบบและรสชาตของอาหารจะสงผลตอการสรางความคดสรางสรรคทดของการประกอบการ แตสามารถมการก าหนดรสชาตใหมความเหมาะสมกบผบรโภคทมความตองการเฉพาะได เชน ผทมอาการแพอาหาร ผทตองการควบคมปรมาณอาหาร ตลอดจนความตองการรสชาตเฉพาะตว ซงความรดานสตรการประกอบอาหารจงเปนเพยงแนวทางให ผเรมตนในการปรงอาหารเทานน แตผปรงอาหารทมตองมทกษะในการเลอกวตถดบทเหมาะสม มความสะอาดและปลอดภย ตลอดจนลกษณะการปรงอาหารและการจดจานอาหารทมเอกลกษณเฉพาะตว จงสามารถพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคอยางแทจรง

ในสวนการมอบรางวลยอดเยยมควรเนนดานการจดการดานวตถดบและการปรงอาหารทมสะอาดและปลอดภยตอผบรโภคซงตองตรงกบหลกโภชนาการอาหารและหลกสขาภบาลอาหาร โดยภาครฐไมมควรก าหนดสตรและรสชาตอาหารทเหมอนกน เพราะเปนการท าลายความคดสรางสรรคของผปรงอาหาร แตสามารถก าหนดเพยงเปนแนวทางในการพฒนาตอไป ซงผปรงอาหารตองน าไปประยกตใชใหเหมาะสมไมวาเปนดานรสชาต วฒนธรรม และสขภาพของผบรโภคขน สวนปญหาวตถดบปลอมทพบเหนในตางประเทศ พบวาผใหขอมลส าคญกลาววา

“ผมวาในไทยไมคอยหวงหรอก วาจะมของปลอมมาขาย มนยงไมหลกฐานเลย เจอแตรปถาย คลปทสงๆกน เลยไมรวาจรงปลอม คนกแชรกนแลว แบบนมนนากลวอาหารปลอมอก ในกรงเทพเคยเจอเหรอ ขาดแคลนวตถดบไมเคย ขนาดน าทวม ยงไมเหนมใครเดอดรอน ขอใหรานคา หางอยาปดแลวกน ทควรหวง ควรเปนพวกสารปรงแตงมากกวา ใสกนจง อะไรตอมอะไร ผงซปบางอะไร สไมเขมกใสส อยาเอาแตงาย คงลมไปหมดจากตมน าซป การท าอาหารสมยพอแม แบบนคนกนจะตายกอน แลวคณจะไปขายใคร” ผทมความเชยวชาญดานอาหารทานท 4

179

จากการสมภาษณพบวาวตถดบจะไมเปนปญหาส าหรบการพฒนาเมองอาหารแหงอาหารการกนของกรงเทพมหานคร เนองจากมความเชอมนใจตอภาครฐทจะจดการปญหาเหลาน และประเทศไทยยงไมมปญหาดานการขาดแคลนวตถดบ เพราะเปนศนยทงอตสาหกรรมอาหารไทยและเกษตรกรรม ซงสามารถสงออกไปยงตางประเทศสรางรายไดใหประเทศเปนอยางมาก แตสงทภาครฐและผประกอบการควรใหความส าคญ กคอ การใหสารปรงแตงทงทางดานส กลน และรสชาต ทในประเทศตางประเทศสามารถการเลยนแบบใหมรสใกลเคยงกบ เนอสตว ผกและผลไม ซงสงเหลานอาจไมผลตอคณภาพชวตของผบรโภคมากนก แตท าใหผบรโภคไมสามารถรบสารอาหารทมในธรรมชาตเชนเดยวกบวตถดบทมในธรรมชาตได โดยสารปรงอาหารจะมตนทนทมราคาพบทถกกวามาก ถงแมในปรมาณนอยกสามารถปรงแตงรสชาตใหมความใกลเคยงกบแบบธรรมชาตได ซงสารปรงรสมกจะพบใน เครองปรงรสในรปแบบตางๆ เชน ซอสปรงรส ผงปรงแตงอาหาร เปนตน

ภาครฐควรมการควบคมการผลตเครองปรงรสตางๆ ใหมมาตรฐานเรองความสะอาด ตลอดจนการควบคมปรมาณการใชสารปรงแตงในเกณฑทไดรบรองมาตรฐานในตางประเทศ ในสวนของผประกอบกควรใชวธปรงรสแบบสมยดงเดม เชน การตมน าซปควรใชกระดกสตวมาตมแทนการใชสารปรงอาหาร ถงแมจะใชเวลานานและตนทนทสงกวา เพราะสงเปลานจะเปนประโยชนตอผบรโภคและเปนการสรางลกษณทดวามความคดสรางสรรคในการประกอบอาหารอกดวย สวนผบรโภคควรจะเลอกซออาหารทปลอดภยจากสารปรงแตง โดยไมควรเลอกซออาหารทมสสนรสชาตทผดไปจากธรรมชาต ดงนนการสรางรบรในเรองอาหารทมคณภาพ และการปรงอาหารใหปลอดภย จงเปนทางเลอกหนงในสรางคณภาพชวตและการสรางเมองแหงอาหารใหมความคดสรางสรรคอกดวย

1.รางวลดานความสะอาด เปนรางวลทเนนเรองความคดสรางสรรคของกรงเทพมหานคร จากการสบคนเอกสารและถายภาพใบรบรองรานอาหารปลอดภยของผวจย พบวาเปนการมอบรางวลใหกบผ ประกอบการรานอาหารปลอดภยจากหนวยงานอนามย ซงเรยกวา โครงการกรงเทพมหานครเมองอาหารปลอดภย (Bangkok Food Safety) ทตองผานหลกเกณฑของกรมอนามยดงน 1.ผสมผสอาหารตองผานการอบรมหลกสตรการสขาภบาลอาหาร 2.ผสมผสอาหารตองมผานเกณฑการตรวจสขภาพทง 9 โรคตามขอก าหนดของกรงเทพมหานคร 3.อาหารตองมความปลอดภยตามกฎเกณฑทกรงเทพมหานครก าหนด จงถอเปนมาตรฐานทผประกอบการอาหารตองผานเกณฑ แตสงเหลานควรมการประชาสมพนธจากภาครฐ เฉพาะควรสงเสรมใหผบรโภคตระหนกถงการรบประทานอาหารทมความปลอดภยมผลมตอสขภาพของตนเองและผอนอกดวย

180

ภาครฐไดมการจดท าโครงการลกษณดานความปลอดภยมาอยางตอเนอง ไมวาจะเปนโครงการรานอาหารของกรงเทพมหานครในป พ.ศ. 2542 ตลอดจนในป พ.ศ. 2546 โครงการอาหารสะอาดรสชาตอรอย (Green food good taste) เพอใหสถานทจ าหนายอาหาร ไดมการปรบปรงการบรการอาหารทสะอาดปลอดภยอยางตอเนอง และเปนทรจกของนกทองเทยวใหราชการสวนทองถนด าเนนการตาม และประสานกบการใชกฎหมายสาธารณสขเพอการสงเสรมการทองเทยวและสขภาพของประชาชน ซงถอเปนโครงการทด แตการบรหารจดการมปญหาเนองจากการเปนการใหรางวลโดยบคลาการจากหนวยงานของรฐบาลทมความดานหลกวชาการในดานสาธารณสข แตอาจขาดประสบการณใหดานประกอบอาหาร ดงนนภาครฐและภาคเอกชนจงควรรวมมอในการพฒนาระบบใหการคดเลอกรานอาหารในกรงเทพมหานครทมความสะอาดของสด ความปลอดภย และมรสชาตทด เพอเปนการสงเสรมการทองเทยว ควรจะมการประชาสมพนธใหกบประชาชนไดทราบถงคณสมบตของรานอาหารทไดรบรางวลอาหารปลอดภยและรสชาตทด เพอเปนการพฒนาใหรานอาหารของกรงเทพมหานครปฏบตตามขอก าหนดเหลาน

ในปจจบนผบรโภคจ านวนมากยงไมทราบวากรงเทพมหานครไดมการมอบรางวลดานรานอาหารสะอาดใหแกผ ประกอบการอาหาร และพบวาผ ประกอบการอาหารกย งไม เหนความส าคญเทาทควร ดงนนหากตองการพฒนาผประกอบการธรกจอาหารใหมความตระหนกและรบผดชอบมากยงขน ภาครฐตองการมอบรางวลแกผประกอบการใหสงคมไดรบร และภาครฐควรมการก าหนดระยะเวลาทแนนอนชดเจน เพอใหผประกอบการทมคณสมบตผานและไมผานเกณฑมการพฒนาตวอยางสม าเสมอ ในสวนรางวลอาหารทมรสชาตทควรเปนการรวมกบการผ ทมประสบการณในภาคอาหารโดยตรง เชน คณาจารยทมการสอนหลกสตรอาหาร ผเชยวอาหารจากภาคเอกชน และผบรโภคอาหาร เพราะยงสามารถแบงภาระของบคลากรของหนวยงานภาครฐแตยงมมาตรฐานทดจากผทมประสบการณอกดวย ดงนนการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารจะตองมอบรางวลดานความสะอาดเพอเปนมาตรฐานใหผประกอบอาหารยดเปนทางปฏบตอยางเครงครด ยงเปนการสงเสรมและการเพมมลคาใหกบการบรการของตนเองอกดวย ดงนนการทหนวยงานกรงเทพมหานครมการมอบรางวลดานความสะอาดและรานอาหารปลอดภยเปนการสรางความภมใจและสรางภาพลกษณทด แตภาครฐควรมการปรบปรงมาตรฐานใหมความเหมาะสมกบการเปลยนแปลงของสงคมในยคสงคม ซงควรมการประชาสมพนธใหผบรโภคไดทราบถงขอมลวาผประกอบดานอาหารทสามารถปฏบตตามขอก าหนดของภาครฐ จงเปนชวยสรางภาพลกษณและขวญก าลงใจผประกอบธรกจอาหารมการพฒนาใหธรกจใหมมาตรฐานเชนเดยวคแขงขนรายอนๆในเขตกรงเทพมหานคร ท าใหเกดการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคอกดวย

181

1.7. การพฒนาธรกจอาหารและเครอขายธรกจทเกยวของ (Food Cluster Development and Business Network)หมายถง การพฒนาเครอขายทางธรกจใหมการแลกเปลยนองคความรในการพฒนาสนคารวมกน ซงเปนการพฒนาระบบการท างานรวมกนระหวางภาครฐและภาคผประกอบการอาหาร และผทมสวนเกยวของตงแตตนทางการวตถดบในการผลตสนคาจนถงระบบการประชาสมพนธการทองเทยว ตลอดจนการตรวจสอบและควบคมโดยใชหลกขอกฎหมายและขอบงคบกบสถานประกอบการอาหารตางๆ

ระบบการจดการธรกจดานอาหารมสวนสงเสรมการทองเทยวอยางมาก จงท าใหภาครฐสมควรอยางยงทตองมการสงเสรมเชอมโยงทางธรกจดานอาหารใหสอดคลองกบการทองเทยว เนองจากอาหาร เปรยบเสมอนอตลกษณทสะทอนวฒนธรรมความเปนอยของคนในชาต เปนสงทท าใหนกทองเทยวเขามาทองเทยวในกรงเทพมหานครตองมการใชบรการอาหารในชวตประจ าวน ดงนนสงทนกทองเทยวไดรบประทานคอการไดเรยนรวฒนธรรมดานอาหารของกรงเทพมหานคร ไมวาจะเปนรสชาตของอาหาร การใชวตถดบทมคณภาพ การปรงอาหารทตองมความสะอาดและปลอดภย ตลอดจนสขาอนามยของผปรงอาหารไมวาจะเปนการแตงกายหรอบคลกภาพทดและปลอดภยจากโรคตดตอ ซงหากผประกอบการไดปฏบตตามทกฎหมายไดระบไวกสามารถชวยภาครฐในการสงเสรมอตสาหกรรมการทองเทยวอกทางหนง จงท าใหกระบวนการผลตอาหารใหมคณภาพและปลอดภย จะตองค านงในทกขนตอนการผลตอาหาร ซงเปนการผ ใหสมภาษณหนวยงานรฐทานท 6 และการศกษาเอกสารของผวจยพบวาการในสวนการปฏบตงานของภาครฐ ควรมดงตอไปน

1. ระดบตนน า คอ การถายองคความรในดานสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการ ใหแกผประกอบการอาหารทงคนไทยและชาวตางชาต ประชาชนตงแตยงเดก เพอใหบคคลเหลาเปนก าลงส าคญในการพฒนาอาหารของกรงเทพมหานครทมงเนนใหอาหารมความคดสรางสรรคในดายความสะอาดและมความปลอดภยตอผบรโภค ตลอดจนมประโยชนตอผบรโภค ไมใชการผลตอาหารเพยงมงหาก าไรเพยงอยางเดยวแบบในสมยกอน

2. ระดบกลางน า คอ การปฏบตหนาทของภาครฐในการตรวจสอบแหลงจ าหนายวตถดบ สถานประกอบการปรงอาหาร ผสมผสอาหาร ตลอดจนการก าจดของเสยตางๆ ใหถกตองตามพระราชบญญตอาหารพ.ศ. 2522 จงเปนมาตรการบงคบทผประกอบการอาหารทมสวนเกยวของจะตองปฏบตตาม ซงภาครฐตองใชอ านาจในทางทเหมาะสมและไมปฏบตหนาททเขาขางผกระท าผดกฎหมาย โดยการปฏบตของหนวยงานก ากบดแลอาจจะตองมการรวมงานกบหนวยงานอน เชน กรมอนามย กรมปศสตว เปนตน

182

3. ระดบปลายน า คอ การสงเสรมการทองเทยวจากการใชวธการโฆษณาประชาสมพนธ รณรงคในดานการทองเทยวเชงอาหารปลอดภยในกรงเทพมหานคร ซงเปนการรบประกนจากหนวยงานรฐวา การรบประทานอาหารในกรงเทพมหานครมความสะอาดและปลอดภยจากสารเคมตางๆ จงควรใชพลงจากภาคผประกอบการและชนชม ตลอดจนการใชสอประชาสมพนธ ไมวาจะเปนสอทางโทรทศน สอทางออนไลน เปนตน เพอสามารถท าใหนกทองเทยวรบรถงขอมลเพอน าไปการขบเคลอนภารกจดานอาหารปลอดภยไปพรอมกน ดงนนการสรางเครอขายเพอการพฒนาการทองเทยวดานอาหารของกรงเทพมหานครใหมความย งยนนน จะตองมความรวมมอจากทกภาคสวนทกหนวยงานของภาครฐ ไมวาจะเปนการออกมาตรการการใหความรแกผประกอบอาหารและชมชนเพอใหเกดความตระหนกในการรบประทานอาหารทดมประโยชนตอตนเอง ในสวนผประกอบดานอาหารกจะตองใหความรวมกนมอในการสรางภาพลกษณทด ไมวาจะเปนการปรงอาหารทปลอดภยตอผบรโภค และถกตองตามหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการเพอใหนกทองเทยวทงชาวไทยและชาวตางชาตมาใชบรการเพมมากขน ในสวนของภาคผประกอบธรกจอาหารของภาคเอกชนของกรงเทพมหานครยงไมสามารถรวมตวอนไดอยางย งยน เนองจากปญหาหลายหลากดาน เพราะการประกอบธรกจทมความแตกตางกนและผลประโยชนการคา เชน สตรอาหาร ตลอดจนสภาวะการเปลยนงานของบคลากรทางอาหาร ถงแมจะเกดการรวมตวของสมาคมผ ประกอบการธรกจอาหารกไมสามารถรวมตวของผประกอบการธรกจอาหารไดทงหมด ปจจบนการประกอบธรกจในอตสาหกรรมตางๆ พบวา การสรางกลมธรกจ (Cluster) จงพบวาการพฒนากลมอาหารอาจเปนวธหนงในการแกไขปญหาตางๆในการประกอบธรกจในอตสาหกรรม ไมวาจะเปนปญหาการรวมทน การหาทรพยากรและแหลงเงนทนตางๆ ดงนนการสรางกลมอาหารจงอาจมสวนชวยในการพฒนาเศรษฐกจสรางสรรคในทองถน ไมวาจะการสงเสรมผประกอบการใหมรายไดและความภาคภมใจในทองถนของตน ดงนนการศกษาเอกสารการพฒนาธรกจอาหาร พบวา การรวมมอภาครฐกบภาคเอกชนควรมลกษณะ ดงน 1. ปจจยการผลต คอการรวมกลมของผผลตวตถดบอาหาร เปนการรวมตวของกลมภาคการเกษตร แตกลบพบวาภาคการเกษตรของกรงเทพมหานครกลบไมรบความสนใจและการสงเสรมเทาทในอดต ดงนนภาครฐจงควรมการสงเสรมและการพฒนาเกษตรกรรมของกรงเทพมหานครควบคไปทองถนอนๆ จงยงจะชวยสามารถพฒนาศลยภาพอาหารและผลตภณฑทางการเกษตรไดอยางสรางสรรค ซงภาครฐจะมสวนชวยสงเสรมการใหความรแกภาคเกษตรกรรมในเรอง การเพาะปลกพชใหมความปลอดภยจากสารเคมและสงปนเปอนตางๆ จงเปนการสรางมลคาเพมใหกบผลตภณฑและวฒนธรรมทางอาหารของกรงเทพอกทางหนง ตลอดจนการพฒนาศนยกลาง

183

ขนสงเพอเปนการควบคมคณภาพใหมความสดใหมส าหรบการผลตอาหาร และสามารถควบคมคณภาพใหมความปลอดภยตอผบรโภค ดงนนวตถดบทมการรวมมอในการพฒนาธรกจอาหาร (Food Cluster) จงเปนการควบคมและจดสรรวตถดบทมความสดใหมและมคณภาพทด ตลอดจนภาครฐและกรงเทพมหานครสามารถควบคมการปรงอาหารอาหารของผประกอบการธรกจอาหารไดอกดวย 2. กระบวนการ คอ การทภาครฐและกรงเทพมหานครควรมการอ านวยความสะดวกของ ผประกอบธรกจอาหารมกระบวนการในความคดสรางสรรค ดงนนกระบวนการสรางสรรคจะตองเกดขนเพอมาสรางความสมพนธทเปนประโยชนและสนบสนนตอธรกจทมความเกยวของกบอาหารผมสวนไดสวนเสย จะตองการมท างานและมการสอสารขอมลรวมกน ดงนนการจดองคกรเพอเปนการระดมความคดเพอสามารถผลกดนความคดสรางสรรคเพอใชในการพฒนากลมอาหารของกรงเทพมหานคร จงควรเรมตนการสรางวฒนธรรมอาหารของกรงเทพมหานครทมการปรงอาหารทมความปลอดภยและถกหลกโภชนาการของผบรโภค ดงนนการพฒนาใหกรงเทพมหานครเปนเมองแหงอาหารการกนทความคดสรางสรรคไดนน ภาครฐ กรงเทพมหานคร และภาคเอกชนจ าตองมการกระตนความคด การวจยและการพฒนา ตลอดจนการรวมมอทางธรกจทเกยวของจนกอใหเกดผลตภณฑใหมๆ ซงในปจจบนการสรางเศรษฐกจสรางสรรคดานอาหารจ าเปนตองมการสรางหวงโซอปทานและการผลตอาหารในรปแบบตางทเหมาะสมกบผบรโภค เพราะผบรโภคมความสนใจในการบรโภคอาหารทมคณภาพสงและผลตโดยการเกษตรกรทรบผดชอบตอผบรโภคไมวาจะเปนการปลกแบบอนทรยและไมใชสารเคมในอตสาหกรรม นอกจากการการพฒนากลมธรกจอาหาร (Food Cluster) จะตองมการพฒนาการผประกอบธรกจอาหารและผปรงอาหารใหมความช านาญความในการประกอบอาหาร มการแลกเปลยนความรซงกนและกน ตลอดจนการรวมมอจากผมสวนไดเสยตางๆ ไมวาเปนนกการตลาดการ สอโฆษณาตางๆไมวาจะเปนทางออนไลนหรอออฟไลนเปนตน ดงนนการใชเทคโนโลยสารสนเทศจงเปนสวนหนงในการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค อกดวย 3. ผลตภณฑ คอ การทภาครฐและภาคเอกชนมการรวมมอทางธรกจจนไดออกมาเปนผลตภณฑทางดานอาหารการกนของกรงเทพมหานคร ทเรยกวา วฒนธรรมอาหารการกน ซงนอกจากกรงเทพมหานครจะมผประกอบการอาหารทความหลากหลายและมรปแบบทพเศษกวาทองถนอนๆ จงท าใหภาครฐควรมการพฒนากระบวนการในผประกอบการมความคดสรางสรรคในการปรงอาหารทไดจากอตสาหกรรมทความปลอดภยตอผบรโภคพรอมทงยงมการสงเสรมให ภาคเกษตรและอตสาหกรรมทเกยวของมโอกาสในการพฒนาตนเองและธรกจตอไป ดงน น การทองเทยวทางดานวฒนธรรมอาหารของกรงเทพมหานครยงสวนสงเสรมในกบอตสาหกรรมการ

184

ทองเทยวอนๆอกดวย ไมวาจะเปนการงานเทศกาลงานประจ าป การทองเทยวเชงอนรกษและวฒนธรรม เปนตน

จากการศกษากรณตวอยางคลสเตอรทเกดในประเทศไทยและตางประเทศ พบวา การ

รวมกลมการพฒนากลมธรกจอาหาร (Food Cluster) จะมสวนชวยในการสงเสรมศกยภาพของธรกจ

อาหารในกรงเทพใหมเขมแขง เนองการเกดการระดมความคดจากทงสวนภาครฐและภาคเอกชน ซง

จะกอใหเกดประโยชนตอเศรษฐกจ ดงตอไปน

3.1 การพฒนากลมธรกจอาหาร (Food Cluster) สงเสรมใหผประกอบการธรกจอาหาร

และผ ทมสวนเกยวของสามารถกอต งเปนองคกร สมาคม และกลมทมความสามารถในการ

แลกเปลยนองคความรและขอมลรวมกน เพอใหผมสวนเกยวของสามารถชวยกนระดมสมอง พฒนา

บคลากรทกคนจะไดรบรความทกษะการคดเลอกวตถดบ การปรงอาหารทถกหลกโภชนาการและ

หลกสขาภบาล ซงจะบคลลเหลาเขาใจปญหาของการปรงอาหารทไมปลอดภยตอผบรโภค เมอผทม

สวนเกยวของสามารถเขาใจถงปญหากจะสามารถคนพบแนวทางทใชในการแกไขรวมกนได ซง

การสรางกลมพฒนาทางธรกจไดนน ภาครฐและภาคเอกชนตองจะมความไววางใจซงกนและกน ไม

วาจะเปนผประกอบธรกจอาหารทเกยวของทงรายใหญและรายยอย ซงจะตองมการท าขอสญญาและ

ขอตกลงวาผประกอบการอาหารจะไมเสยผลประโยชนในการด าเนนธรกจ ซงภาครฐจะมหนาทใน

การจะก าหนดนโยบายและการสนบสนนในเรององคความรทเกยวกบการประกอบธรกจ

ขอกฎหมาย หลกการสาธารณสข หลกสขาภบาลอาหาร ขอมลทางดานวตถดบ การพฒนาบคลกร

ตลอดจนขาวสารดานเทคโนโลยการผลต และกลยทธดานการตลาดเทานน

3.2 การพฒนากลมธรกจอาหาร (Food Cluster) จะมสวนชวยประหยดคาใชจายในการ

สงซอวตถดบ ซงภาครฐและภาคเอกชนสามารถควบคมคณภาพและราคาของวตถดบได เพราะการ

รวมกลมการพฒนาธรกจอาหารจะท าใหทราบถงความตองการทางดานวตถดบทเปนความตองการ

ขนพนฐาน เชนวตถดบจ าพวกผก ผลไม และเนอสตว เปนตน เพอท าใหมอ านาจการตอรองกบ

ผผลตวตถดบใหผลตสนคาทมคณภาพและราคา ทเปนธรรม ในสวนดานการวจยและพฒนา

เนองจากการเปนโครงการทจ าเปนตองใชงบประมาณทสง จงจ าเปนตองเปนการรวมมอกนระหวาง

ภาครฐ ภาคเอกชน และผผลตวตถดบและสนคาทงผประกอบการสวนใหญและรายเลก ในการ

สงเสรมและการลงทนดานการวจยและพฒนาในสามารถผลตวตถดบไดตรงตามความตองการของ

ตลาด เชน เนอสตวและผกปลอดสารเคมตางๆ พฤตกรรมความตองการของผบรโภค เปนตน

185

3.3 การพฒนากลมธรกจอาหาร (Food Cluster) จะมชวยสวนในพฒนาดานบคลากรของ

อตสาหกรรมใหมความพรอมและตรงกบความตองการของผประกอบการกอาหาร ซงภาครฐและ

ภาคเอกชนควรมการรวมมอในการพฒนาบคลากรใหมความรความสามารถในการประกอบธรกจ

อาหารใหตรงกบกฎหมายสาธารณสข หลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการ เพอน าบคลากรเขา

สธรกจดานอาหารเพอน ากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค

แตขอก าจดดานองคความรและงบประมาณทใชในการฝกอบรมและพฒนาบคลากร ซงท าให

ผประกอบการบางรายไมมการอบรมบคลากรใหมทกษะในการปรงอาหารใหมความปลอดภย จงท า

ใหภาครฐ กรงเทพมหานคร และสถานการศกษาควรรวมมอในจดหาผเชยวชาญมาจดเตรยมความ

พรอมและจดอบรมหลกสตรในการผลตอาหารและรบรองคณภาพของบคลากร เพอการสรางผ

ประกอบธรกจอาหารทมคณภาพและสามารถพฒนาธรกจอาหารของกรงเทพมหานครใหมความ

ปลอดภยตอผบรโภคตอไป

3.4 การพฒนากลมธรกจอาหาร (Food Cluster) จะมชวยสวนในการพฒนาโครงสรางพนฐานสวนใหญจะเปนหนาทหลกของกรงเทพมหานครในการพฒนาระบบการขนสงใหมความสะดวกตอการขนสงสนคาและการทองเทยว ตลอดจนการพฒนาศนยกระจายสนคาทเปนความรวมมอระหวางภาครฐและเอกชนใหสามารถเปนแหลงกระจายสนคาใหแกผประกอบการอาหารในกรงเทพมหานครและยงสามารถพฒนาเปนแหลงทองเทยวทางดานอาหาร เชนเดยวกบตลาดปลา ตลาดปลาซกจ (Tsukiji Shijo) ในประเทศญปน ซงเปนทงตลาดคาสงปลาทใหญทสดของประเทศและยงเปนแหลงทองเทยวทงเชงวฒนธรรมและอาหารอกดวย ดงนนการพฒนากรงเทพมหานครไปสมองแหงอาหารการกน ภาครฐและภาคเอกชนจงควรมการรวมมอในการทางธรกจศนยกลางจ าหนายวตถดบเพอเปนการสรางภาพลกษณวาเปนแหลงวตถดบทมคณภาพและปลอดภยตอผบรโภค

3.5 การพฒนากลมธรกจอาหาร (Food Cluster) จะมชวยสวนในพฒนาผลตภณฑอาหารใหมความหลากหลายมากยงขน ซงเกดมาจากการรวมกลมของผประกอบการทางธรกจมการแลกเปลยนขอมลและองคความรระหวางกนอยเสมอ ซงท าใหผประกอบการอาหารมองคความรและประสบการณในการตอยอดสนคาและน าไปพฒนาผลตภณฑใหมความเหมาะสมตอรปแบบของธรกจและผบรโภคของตนเอง จงท าใหการรวมมอของธรกจอาหารเปนการแลกเปลยนเทคนคขนพนฐานในการปรงอาหารไมใชการเลยนแบบเพยงอยางเดยว ดงนนการพฒนากลมธรกจอาหาร (Food Cluster) ไมใชเปนการสงเสรมการใหเกดความ

รวมมอระหวางภาครฐ ผประกอบธรกจอาหารและผมสวนเกยวของ แตตองสงเสรมใหเกดการ

186

แขงขนซงกนและกน เพอเปนการพฒนาศกยภาพของผประกอบอาหารใหมความร ความสามารถ

ในการประกอบธรกจตอไปได กลาวคอการพฒนากลมธรกจอาหาร คอการทภาครฐและภาคเอกชน

มการรวมมอกนและสรางแรงกระตนในผประกอบการธรกจอาหารใหมการแขงขนในทางธรกจ

โดยจะตองมการก าหนดทศทางและเปาหมายและกลยทธการพฒนารวมกนในการพฒนา

กรงเทพมหานครไปสเมองอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค จงท าใหกรงเทพมหานคร

ควรมการก าหนดนโยบายใหกรงเทพมหานครเปนเมองทความปลอดภยทงอาหารทปรงเสรจและ

วตถดบอาหาร เชนเดยวกบประเทศเดนมารกทมการน ากลมธรกจมาประยกตในเกดประโยชนตอ

เศรษฐกจของประเทศ โดยเปนตงนโยบายทชวยเกดประสทธภาพในการแขงขนดานอาหารกคอ

1.การจดหาและการเกบรกษาวตถดบตองมมาตรฐานตามทก าหนด 2. ผบรโภคเปนศนยกลางของ

ระบบอาหารจงตองผลตอาหารใหเปนทยอมรบ 3.วตถดบและอาหารจะตองมความปลอดภยจาก

สารเคมและสงปนเปอนตางๆ ซงแสดงในเหนวาการพฒนากลมธรกจอาหารเปนการรวมตวธรกจ

ตงแตตนน าถงปลายน า เพอเปนการวางแผนบรหารหวงโซอปทาน (Supply Chain Management)

เพอท าใหเกดประสทธภาพในการผลตและจ าหนายสนคาทมมลคาเพมสง ซงผประกอบการอาหาร

สามารถปรงอาหารในรปแบบตางทเปนยอมรบตอผบรโภค กมชวยสงเสรมการพฒนากลมธรกจ

อาหารของกรงเทพมหานคร ท าใหเกดการแขงขนกนระหวางธรกจของกรงเทพมหานครจนสามารถ

พฒนาธรกจ ผประกอบการอาหาร และธรกจทมสวนเกยวของใหสามารถพฒนากรงเทพมหานคร

ไปสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคได

1.8. การขยายตลาดส าหรบอาหารทองถน มงทเนนผมาเยอนทกกลม (Market Expansion for Local Food Targeting for Visitors) หมายถง มการสนบสนนและสงเสรมในการใชเทคโนโลยใชในการประชาสมพนธ การใชเพออ านวยสะดวกแกผประกอบการและนกทองเทยว ซงท าใหสนคาเปนทยอมรบในตลาด จนตลาดผบรโภคมความตองการสนคาและบรการ จงสามารถกระจายสนคาในตลาดไดมากขน

การใชเทคโนโลยสารสนเทศ เปนการสรางมลคาโดยในหลกการตลาดควบรวมกบแนวคดสรางสรรค ซงเปนการใชสอในการสรางสนคาและบรการใหเปนทรจกใหมากขน ทงนสามารถแบงประเภทของการใชสอประชาสมพนธตางๆไดดงน

1. การโฆษณา คอ การใชสอเพอประชาสมพนธธรกจอาหารใหเปนทรจก และสรางภาพลกษณทดอกดวย ซงในปจจบนมการใชสอทหลากหลายมากขน ทงในแบบสอโฆษณาแบบดงเดมกคอ สอทางโทรทศน สอทางวทย และหนงสอตางๆ เปนตน แตความนยมจากสอเหลานมจ านวนลดลง เนองจากจ านวนชองรายการทมจ านวนมากขน ท าใหมการแขงขนเพอแยงฐานของผ

187

รบชม แตกลบมรายการทมลกษณะทคลายกนจ านวนมาก ไมวาจะเปนรายการพาเทยวหรอชมอาหารกลวนแตไมมความคดสรางสรรคเปนของตนเอง จงท าใหสอออนไลนสมยใหม ทเนนการเขาถงการชมอาหารทมความชดเจน และท าใหผท าสอออนไลนพฒนาสการผจดบนสอหลกของสถานโทรทศนตอไปในอนาคต แสดงใหเหนวาการพฒนาความคดสรางสรรคเปนแนวทางทส าคญในการพฒนาธรกจเกอบทกประเภท ดงนนการโฆษณาในปจจบนจะตองสามารถสนองกบความตองการของผบรโภคไดชดเจน เชน การแสดงวธท าอาหารทความสด สะอาด และใชวตถดบทปลอดภยตอผบรโภค ตลอดจนบรรยากาศของรานตองมความสะอาดเชนกน ซงในปจจบนทงผจดรายการ ผประกอบการ และผบรโภค กสามารถใชสอเพอชวยโฆษณาประชาสมพนธและสรางชอเสยงไดเชนกน ซงสอดคลองกบผใหขอมลส าคญท กลาววา

“จ านวนผบรโภคจ านวน 80% มการเชอมนใจตอผจดรายการอาหารและใชบรการสนคาประเภทอาหารทมการโฆษณาผานสงนน” ซงแสดงใหเหนวาการใชสอโฆษณากมสวนชวยในการสรางชอเสยงของรานอาหารอกดวย แตผใหขอมลส าคญ กลาวตออกวา “ทางภาครฐและภาคเอกชน ควรมการต งหนวยงานมาชวยการตรวจสอบในการใชสอตางๆทปจจบน ไมมใครบอกวาจรงเทจ ผดหรอไม เพราะสอนากลวมาก จะใชมาโจมตหรอเปนการแกลงตอผแขงขน หรอคนทไมชอบ กสามารถท าลายรานทมชอเสยงทอายมาอยางยาวนานไดเลยนะ” ผทมความเชยวชาญดานอาหารทานท 5 จากการสมภาษณพบวาในปจจบนมการตดตอรปภาพวาพบสงแปลกปลอมในอาหาร ก

สามารถท าลายภาพลกษณของธรกจอาหารไดเชนกน ดงน นควรมการใชสอเพอใหเกดความ คดสรางสรรค และน าไปพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารตอไปในอนาคต ซงควรม การตรวจสอบวาการใชสอควรเพอเปนการโฆษณาธรกจของตนเอง ไมใชเพอการโจมต และหากมการฟองรองคดทเกดจากความสะอาด กควรมการตรวจสอบจากสอกลางทใหการยอมรบจาก ทกภาคสวน และควรมการลงโทษผกระท าผดอยางจรงจง จงสรปไดวาการใชสอโฆษณามสวนชวยประชาสมพนธธรกจอาหารใหมชอเสยงทงในประเทศและตางประเทศ ซงตองมการศกษาความตองการของผบรโภควาตองการขอมลสนคาและบรการ เพอน าไปพฒนาใหเกดความคดสรางสรรคในการผลตสนคาและบรการตอไป แตไมควรใชสอเหลานนเพอโจมตคแขงขน เพราะจะเปนการท าลายภาพลกษณดานการทองเทยวทดอกดวย

2. การจ าหนายสนคาและบรการ คอ การใชเทคโนโลยสมยใหมเพอเปนตอบสนองความตองการของผบรโภคและลดคาใชจายของผประกอบการ ซงในการสมภาษณผใหขอมลส าคญพบวา

188

“ในการชวตของคนกนมความเรงรบมากขน ไมวาตองมประชมชวงเทยงบางครงกมการสงอาหารชวงดกๆ ทางรานกตองมการบรการสงอาหารให มนกดทางรานกไดเงนเพม แตกตองหาคนงานมารบโทรศพท หาคนงานมชวยสง บางทกเกบเงนผดกม แตกตองอบรมพฒนาใหระวงมากขน” ผใหสมภาษณภาคเอกชนทานท 8

จงสรปไดวาปจจบนพฤตกรรมการบรโภคมการเปลยนแปลงไป เชน ชวตการท างานในปจจบนการประทานอาหารตองเรงรบหรอมการประชมทใชเวลาทยาวนาน การสงอาหารเพอมารบประทานทส านกงานจงเปนทางเลอกหนงในการใชบรการรานอาหารสมยใหม ดงนนการใชเทคโนโลยจงมชวยในการสงเสรมธรกจรานอาหารทแตกตางจากเมอกอนจากในอดต เชน

• การสงอาหารผานโปรแกรม (Application Software) เปนโปรแกรมส าเรจทพฒนาขนมา เพอใชส าหรบการสงอาหารและใชบรการตางๆ ใหตรงกบความตองการอาหาร ซงลกคาจะไดเหนราคาและหนาตาของอาหาร ตลอดจนสวนลดตางๆ ท าใหการตดสนใจในการเลอกซอสนคาและบรการงายขน ซงสอดคลองกบการสมภาษณผใหขอมลทานหนงวา

“การใชเทคโนโลยมผลสงการใชบรการและสนคาของผบรโภค เนองจากผบรโภคจะไดเหนรปภาพ ราคา และสวนลดพเศษของอาหารทชดเจน ตลอดจนเหนจากแสดงความคดเหนของผใชบรการรายอนๆ จงท าใหการสงอาหารมความถกตองมากยงขน แตยงคงความสามารถในการสนทนาระหวางผใหบรการและผใชบรการได สงเหลานท าใหทราบถงพฤตกรรมผบรโภค เพอน าไปพฒนาดานการบรการไมวาจะเปนคณภาพ ราคา สวนลดทางการดานตลาดได” ผใหเชยวชาญทางอาหารทานท 4

ดงนนผประกอบควรมการศกษาขอมลเพอน ามาพฒนาธรกจอาหารของตนเอง แตสงส าคญในการบรการอาหารสงถงบาน (Delivery) คอความสด ความสะอาด รสชาตของอาหาร ตองมความเหมอนกบการรบประทานเหมอนทรานอาหาร ตลอดจนภาชนะหบหอ (Packaging) จะตองเปนภาชนะทบรรจอาหารโดยตรง มความปลอดภยจากการสารเคมตางๆและ การสมผสอาหารโดยตรง จงท าใหสรางความนาเชอถอและภาพลกษณ ซงท าใหเกดความคดสรางสรรคในการพฒนากรงเทพมหานครเปนเมองแหงอาหารตอไป

• การธนาคารอนเทอรเนต (Internet Banking) เปนการท าธรกรรมทางการเงนผานระบบอนเตอรเนตโดยสามารถใชผานทงระบบคอมพวเตอรและโทรศพทมอถอ ซงในปจจบนสงคมผบรโภคมกาวสยคเทคโนโลย 4.0 โดยนกทองเทยวชาวจนซงมพฤตกรรมทใชจายผานระบบอนเตอรเนต โดยนกทองเทยวชาวจนสงสดในแถบทวปเอเชย ท าใหทางผประกอบการควรมการปรบตวใหเหมาะกบพฤตกรรมของผ บรโภคทเปลยนไป ซงระบบการธนาคารอนเทอรเนตประโยชนตอผประกอบการโดยตรง เชน ผประกอบการสามรถไดรบเงนจากคาบรการไมเกน 2-3

189

วนหรอทนทเมอช าระการสนคา จงท าใหผประกอบการมเงนสดหมนเวยนเพอน าไปพฒนาธรกจและบรการไดทนท ซงยงเปนชองทางโฆษณาประชาสมพนธทดทงลกคาชาวไทยและชาวตางชาตทดอกดวย เนองจากผใหบรการดานการธนาคารอนเทอรเนตกมการโฆษณารานอาหารเพอเปนการขยายฐานลกคาของตนเองใหมาใชบรการเพมขนเชนกน

การใชเทคโนโลยสารสนเทศของผ ประกอบการดานอาหารจงเปนการโฆษณาประชาสมพนธและเปนการสรางภาพลกษณทตอผบรโภค ซงท าใหการรบรเพมมากขนไมวาจะเปนการจ าหนายสนคาและบรการทพฒนารปแบบให มการ สอสารแบบสองทาง(Two-way Communication) ท าใหผประกอบการดานอาหารจงสามารถการตอบสนองกบความตองการของผบรโภคไดอยางทนท ไมวาจะเปนระบบการสงอาหารและระบบการช าระเงนทใชระบบการธนาคารอนเทอรเนต (Internet Banking) มาเปนศนยกลางการช าระเงน ซงเพมความสะดวกสบายใหแกผประกอบการอาหารและผบรโภคอกดวย ซงภาครฐตองออกมาตรการในควบคมใชการเทคโนโลยสารสนเทศในทางทผด เชน การสรางขาวสารทไมมมลความจรงเพอเปนการท าลายสรางภาพลกษณผประกอบการอาหาร และการโจรกรรมขอมลทางอเลกทรอนกส เปนตน

3. การสรางแบรนดแหลงทองเทยวเชงวฒนธรรม ในการสรางแบรนดแหลงทองเทยวนน สามารถพจารณาจากองคประกอบ 2 ประการ คอ เอกลกษณแหลงทองเทยว (Destination Identity) ภาพลกษณแหลงทองเทยว (Destination Image) ซงสามารถสรปได ดงน

3.1 เอกลกษณแหลงทองเทยว จากการวเคราะห พบวา เอกลกษณทโดดเดนของเมองแหงอาหารของกรงเทพมหานคร คอ การทชมชนอาศยอยรวมกนจนพฒนาเปนเมองกอเกดเปนวฒนธรรมอาหารทมความหลากหลายและโดดเดน จงเปนการสงเสรมองคความรทางดานวฒนธรรมและวถชวตชมชน คอ การปรงอาหารแบบธรรมชาตวถและมการรบประทานอาหารทเปนวฒนธรรมของกรงเทพมหานคร ดงนน จากเอกลกษณวฒนธรรมอาหาร จงเปนควรน าปจจยในดานวฒนธรรมอาหารมาเปนจดโฆษณาประสมพนธในการสอสารการตลาดเพอสงเสรมการทองเทยวเชงอาหารการกนของกรงเทพมหานครไดเปนอยางด

3.2 ภาพลกษณแหลงทองเทยว จากการวเคราะห พบวา กลมนกทองเทยวสวนใหญมการรบรเกยวกบการทองเทยวในดานกายภาพ (Physical) วา กรงเทพมหานครเปนเมองหลวงทมวฒนธรรมทางดานศลปะและวฒนธรรม เชน วด วง และการแสดงของไทย ตลอดแหลงชอปปงตางๆ ดงนนภาครฐและหนวยงานกรงเทพมหานครจงควรมการสรางภาพลกษณใหนกทองเทยวไดเกดการรบรในอกมมหนงของกรงเทพมหานครในเรองอาหารการกนใหนกทองเทยวไดรบร (Accessibility) พวา กรงเทพมหานคร เปนแหลงทองเทยวทสามารถมความโดดเดนเรองวฒนธรรม

190

อาหารการกน และสรางความรสก (Affective) วาการรบประทานอาหารในกรงเทพมหานคร นกทองเทยวจะไดรบรวามความปลอดภย ถกหลกโภชนาการและสขาภบาลอกดวย

4. การสรางกจกรรมทางการตลาดกบทกกลมนกทองเทยว เชน กลมนกทองเทยวทตองการสมผสกบวฒนธรรมอาหารและเรยนรวถชวตภมปญญาทองถน เนองจากความตองการของนกทองเทยวมความแตกตางกน จงท าใหการพฒนาการจดการทองเทยวจงควรหลากลายมตเพอเปนการกระตน และชกชวนใหนกทองเทยวเขามาทองเทยวจากสงทตองการ ภาครฐและภาคเอกชนจงคอยๆสอดแทรกวฒนธรรมอาหารเขาไปในโปรแกรมการทองเทยวของนกทองเทยว ดงนนภาครฐและกรงเทพมหานครจงควรมการจดเทศกาลอาหาร ไมวาจะเปน อาหารว ฒนธรรมของกรงเทพมหานคร ตลอดจนวตถดบ จ าพวกผกและผลไมปลอดสารเคม เพอเปนการสรางภาพลกษณใหกบกรงเทพมหานครวาเปนเมองอาหารปลอดภยไดอกดวย เพอใหนกทองเทยวทมท งแบบทางตรงและทางออมเปนสอโฆษณาใหแกการทองเทยวดานอาหารของกรงเทพมหานคร โดยการใชการสอสารระหวางบคคลในรปแบบปากตอปาก (Word of Mouth) ซงการใชสอบคคลในการสอสารการตลาดทเปนทนยมและยอมรบอกดวย ดงนนการสรางความไววางใจใหนกทองเทยวดานอาหารจงควรสรางความนาเชอถอและความไววางใจใหแกนกทองเทยวกลมเหลาน เพอใหนกทองเทยวเกดการเชญชวนใหนกทองเทยวกลมตางๆเดนทางเขามาทองเทยวดานอาหารของกรงเทพมหานครไดอกดวย

บทท 5

สรปผลการวจย อภปรายผล และขอเสนอแนะ

การศกษาวจยเรอง ตนแบบการบรหารจดการเพอการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคเปนการวจยเชงคณภาพ (Qualitative Research) โดยมวตถประสงคการวจย คอ

1. เพอศกษาแนวทางการบรหารจดการเพอพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค

2. เพอศกษาบรบทของกรงเทพมหานครตอการบรหารจดการเพอพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค

3. เพอศกษาปญหาและอปสรรคในการบรหารจดการเพอพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค

4. เพอเสนอแนะแนวทางการบรหารจดการเพอพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค โดยใชวธการเกบรวบรวมขอมลโดยการศกษาเอกสาร สมภาษณ การสงเกต และการสนทนากลม จากเกบรวบรวมขอมลจากแหลงขอมลตางๆเหลาน ผวจยจงด าเนนการวเคราะหขอมล ซงสามารถสรปผลการวจยไดดงตอไปน

5.1 สรปผลการวจย

ในการศกษาวจยครงน ผวจยเลอกใหผใหขอมลส าคญทใชในการวจยดวยการสมตวอยาง

ดวยวธการเลอกแบบเฉพาะเจาะจงทมความร ความสามารถ และประสบการณในสายอาชพดาน

อาหารตางๆ ไดแก

1. ภาครฐ: หนวยงานทท าหนาทเกยวของกบ 1.1 ผบรหารของกรงเทพมหานครจ านวน 30 เขต เขตละ 1 ทาน 1.2 ผบรหารของกระทรวงสาธารณสข กรมอนามย 2 ทาน 1.3 นกสาธารณะสข จากกรงเทพมหานคร 15 ทาน

2. ภาคเอกชน 2.1 ผประกอบการธรกจทเกยวของกบอาหารในกรงเทพมหานครจ านวน 25 ทาน 2.2 ผเชยวชาญดานอาหาร 5 ทาน

192

ผวจยมการใชเครองมอในการวจย คอ การใชเทคนคของการวจยดวยวธสงเกตแบบมสวนรวมภาคเอกชน การสงเกตแบบไมมสวนรวม ตลอดจนการสมภาษณขอมลเชงลกและสมภาษณแบบกลมกบผใหขอมลส าคญ ควบคกบเครองบนทกเสยง เครองมอจดบนทกขอมล กลองถายภาพ และเอกสารทเกยวของตางๆ ซงใชการวเคราะหแนวความคดและการวเคราะห สงเคราะหขอมลทไดรบจากผใหขอมลส าคญทงภาครฐและภาคเอกชน เพอน ามาอธบายผลการวจยเชงคณภาพและใชประกอบการอภปรายผลการวจย โดยผวจยไดแบงเนอหาผลการวจยออกเปนสวนตางๆดงน 5.1.1 การสรปผลขอมลเกยวกบตนแบบการบรหารจดการเพอพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค พบวา การพฒนาดานการทองเทยว ดานอาหารของกรงเทพมหานครทตองสรางความแตกตางกบตลาดการทองเทยวดานอาหารของประเทศอนๆ ซงเปนสงทจบตองไมไดและไมสามารถเลยนแบบไดงาย นนกคอวฒนธรรมอาหารของกรงเทพมหานครทศลปะและวฒนธรรมมาอยางยาวนาน โดยอาหารทางดานวฒนธรรมการปรงแบบดงเดม (Slow Food) คอ การปรงแบบทเนนการปรงโดยใชวตถดบจากธรรมชาต ปราศจากสารเคมและสารปรงแตงชนดอนๆ ดงนนการทองเทยวดานอาหารจงเปนการรวมมอซงกนและกนระหวาง ภาครฐและภาคเอกชนใหการท างานรวมกนพฒนาการวฒนธรรมดานอาหารการกนจดเปนความคดสรางสรรคและการสรางคณคารปแบบหนงในการพฒนาการทองเทยว ซงเปนการประกอบธ ร ก จสมย ใหม ท ผ ป ระกอบกา ร ธ ร ก จ จะตอ ง ม ก า ร ศ กษาพฤ ตก รรมของ ล กค า ว า ม ความตองการและตอบสนองบรโภคสนคาในอนาคต ผ วจ ย จงไดน าตนแบบการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคมาวเคราะหศกษาแนวทาง การก าหนดนโยบายภาครฐ กรงเทพมหานคร และการประกอบธรกจใหลกคาเกดความ พงพอใจและมการกลบมาใชบรการอยางตอเนองดงตอไปน

1. วฒนธรรมอาหารการกน (Gastronomy Culture) เ ปน ส งห น ง ทภาค รฐและผประกอบการอาหารควรใหการอนรกษและสงเสรมใหนกทองเทยวรจกวฒนธรรมการรบประทานอาหารทเปนเอกลกษณทมความโดดเดน ไมวาเปนการผสมผสานทางดานวฒนธรรมทงดานวตถดบและการปรงอาหาร ซงผประกอบการดานอาหารควรมการพฒนาดานความคดสรางสรรคและการสรางสรรคอาหารเพอใหตรงกบความพฤตกรรมและความตองการของลกคา ซงควรน าสงทเปนพนฐานของกรงเทพมหานครมาประยกตใชใหเหมาะสมกบการบรการนนกคอ การบรการแบบวฒนธรรมไทยซงเปนการบรการทดวยหวใจ (Service Mild) และแตงกายแบบไทยๆ ท าใหนกทองเทยวท งชาวไทยและชาวตางชาตสามารถเรยนวฒนธรรมและประเพณทมความเปนเอกลกษณและยงสามารถสบตอมาจนถงปจจบน แตการพฒนากรงเทพมหานครควรจะพฒนาดานความปลอดภย ความสะอาดของอาหารเปนหลก จงท าใหผประกอบการควรมการเรยนรดานวตถดบ

193

ของวฒนธรรมนน จะเปนสงทสามารถสงเสรมใหเกดความเชอมนและเปนการดงดดและกระตนใหนกทองเทยวเกดความสนใจในการทองเทยวดานวฒนธรรมอาหารมากยงขน ตลอดจนความรทางหลกโภชนาการและการรบประทานอาหารเพอรกษาโรคตางๆ กเปนสงทสามารถสงเสรมใหผบรโภคมการรบประทานอาหารทดมประโยชน สะอาดและปลอดภยตอตนเอง ตลอดจนสรางความประทบใจแกนกทองเทยวจนสรางเอกลกษณทดกรงเทพมหานครในการพฒนาเปนเมองแหงทมความสรางสรรคไดอยางย งยน

การปรงอาหารเปนทงศาสตรและศลปของผปรงอาหาร ซงบคคลเหลานตองมความสามารถในการปรบปรงรสชาตใหมรสชาตทด มความเหมาะสมและตรงกบความตองการของผบรโภค ซงควรมการประยกตใหมเอกลกษณและวฒนธรรมทองถนของความกรงเทพมหานคร ตลอดจนสะทอนตวตนของผประกอบอาหารออกมาดานทางปรงอาหารและการตกแตงอาหารใหมความนาประทาน ซงลกษณะการปรงอาหารควรเปนลกษณะทไมเนนการปรงทใชวสดปรงแตงรส เชน การปรงแบบวถธรรมชาตหรอเรยกวา Slow Food ทเปนการเนนรสสมผสของอาหารใหกบผบรโภค เพราะการปรงแบบวถธรรมชาตเปนวฒนธรรมอาหารทเหมาะสมในการพฒนาเมองแหงอาหารการกนของกรงเทพมหานคร เนองจากวฒนธรรมการกนของทองถนจะมการปรงทใชวตถดบทน ามาธรรมชาตทงสน จงท าใหเปนเสนหอยางหนงของการปรงอาหาร แตมคณคาทางโภชนาการครบถวน ถอไดเปนโอกาสในการสรางภาพลกษณทดของผประกอบการ เนองจากในปจจบนผบรโภคม ความใสใจทจะดแลสขภาพมากขน ดงน นการทผ ปรงอาหารมการน าหลกธงโภชนาการ ของกระทรวงสาธารณสข มาปรบปรงใหเหมาะสมกบผบรโภคทกเพศทกวย โดยมการแจกแจงรายละเอยดของวตถดบ ตลอดจนจ านวนแคลอร (Calories) ซงเปนการบงบอกถงคณคาทางโภชนาการ ประกอบดวย พลงงาน น าตาล ไขมน และโซเดยม เปนตน แตผประกอบการอาหารควรค านงถงรสชาตทเหมาะสม ตลอดจนการปรงอาหารทตองสะอาดและปลอดภย โดยผปรงอาหารอาจมการน าวตถดบจากในประเทศและตางประเทศการผสมกน เพอสามารถตอบสนองความตองการของผบรโภคและเปนการสรางมาตรฐานใหกรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนอยางแทจรง

ภาครฐควรสงเสรมใหผประกอบการมความคดสรางสรรคในการประกอบอาหารทสะอาดและปลอดภย หรออาหารหลกโภชนาการและอาหารตามวฒนธรรม ตลอดจนอาหารเปนยา ซงถอเปนวฒนธรรมอาหารการกนทเปนเอกลกษณของกรงเทพมหานคร จงเปนการศกษารปแบบวฒนธรรมอาหารของกรงเทพมหานครทมมาต งแตด ง เ ดมและการน าประยกตให เขากบชวตประจ าวนจนน าไปสการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคทเนนดานความคดสรางสรรคในเรองความตองการควบคกบการสงเสรมสขภาพของผบรโภคไปพรอมกน ดงนนหลกสขาภบาลและการสาธารณสขถอเปนยทธศาสตร

194

กรงเทพมหานครเมองอาหารปลอดภย ไดมรปแบบในการจดการและควบคมดแลชมชนใหมความสะอาดและความปลอดภย โดยมการจดการความรขนพนฐานทงทางรางกาย จตใจ และการควบคมโรคตดตอตางๆ เพอปองกนความปลอดภยใหแกชมชนโดยรอบ ซงเนนการใหความรแกภาคผ ประกอบธรกจอาหารเพอน าไปปรงอาหารทตรงกบแนวทางดานพฒนาหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการ ตลอดจนอาหารทเปนยาไดตอไป

ในปจจบนการใชสารเคมและปยเคมตางๆในการเพาะปลก ผกและผลไมแลว สงทจะสงผลเสยตอสภาพแวดลอมทางธรรมชาต ไมวาจะเปน สภาพดนเสอม สภาพดนทเปนกรด มลพษทางน า ตลอดจนสงผลตอสภาพรางกายและสขภาพของเกษตรกร ซงการทเกษตรมการเพาะปลกแบบดงเดมซงปราศจากสารเคม กสงผลดแกสภาพแวดลอม สงคมและตนเอง จงท าใหวฒนธรรมอาหารการกนแบบดงเดม เชน การเพาะปลกวตถดบแบบดงเดมจากทองถน กอาจมชวยสวยในการลดการใชสารเคมในการเพาะปลกและก าจดศตรพช ซงการเพาะปลกในรแปบบนจะเปนมตรตอสงแวดลอมและสามารถน าไปใชในการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนไปไดตอไป

2. การทะนบ ารงรกษาวถการเกษตร (Farm Life Preservation) กลาวคอ ภาคการเกษตรถอเปนรากฐานทางวฒนธรรมของสงคม ซงการเปนปจจยอยางหนงในการพฒนาสเปนเมองแหงอาหารการกนทความมนคงทางดานวตถดบและวฒนธรรมดานอาหารการกน ดงนนการเปนเมองแหงอาหารจะตองมแหลงทางการเกษตรทอยในพนทและบรเวณโดยรอบ ซงมวฒนธรรมการกนทมลกษณะทใกลเคยงกน ในปจจบนภาคกรงเทพมหานครมพนทเพาะปลกทางดานเกษตรกรรมทมจ านวนไมมาก จงท าใหเกษตรกรไมสามารถผลตสนคาและวตถดบใหเพยงพอกบความตองการของผบรโภคในทองถน จงท าใหภาครฐและกรงเทพมหานครควรมการในการสนบสนนภาคเกษตรทงในกรงเทพมหานครและทองถนอนๆใหเกษตรกรหนมาปลกวตถดบจ าพวกผกและผลไมทปราศจากสารเคม เพราะในปจจบนผกและผลไมทปลอดสารพษเปนทตองการของผบรโภคสมยใหม จงเปนชองทางหนงในการสรางรายไดใหแกภาคเกษตรและเปนการพฒนาเครอขายทางธรกจอาหารทความสะอาดและปลอดภยตอผบรโภคไดอกดวย

การทรฐบาลไทยมความตองเปนใหประเทศไทยเปนครวของโลก กตองมการสงเสรมภาคการเกษตรใหมความความมงคง เชน การสรางความภาคภมใจในอาชพ การสรางความมนคงทางรายได การใหองคความรในดานเทคโนโลยการเพาะปลกและเครองททนสมย การบรหารจดการการจ าหนายสนคา การรวมมอกนระหวางภาคเกษตรและภาคผประกอบการอาหาร เพอเปนการก าหนดมาตรฐานทางดานคณภาพและราคา ส าหรบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนทตองมความปลอดภยตงแตตนทางของการผลตวตถดบ

195

ภาครฐควรมการพฒนาทรพยากรทางดน แหลงน าและจดระบบชลประทานเพอเกษตรกรรม เนองจากอาชพทางเกษตรกรรมตองอาศยปจจยทางธรรมชาตเปนหลก แตกพบวาประเทศไทยยงคงประสบกบปญหาภยธรรมชาตตางๆ ไมวาจะเปนอทกภย วาตภยและดนถลม ดงนนภาครฐควรมการจดสรรงบประมาณในการสรางสงอ านวยความสะดวกในการประกอบอาชพเกษตรกรรม ไมวาจะเปนทดน เงนทน เครองมอและอปกรณในการประกอบอาชพ เชน เครองจกรททนสมย ระบบชลประทานทมมาตรฐาน เพอเปนการสนบสนนและลดปญหาการประกอบอาชพของภาคเกษตรในประเทศ ไมวาจะเปนปญหาดานการบกรกพนทปาสงวนตางๆ ปญหาหนสนของเกษตรกร เปนตน

3. โครงสรางพนฐานทมขนาดเหมาะสม (Appropriate Scale Infrastructure) กลาวคอ การทกรงเทพมหานครไมมแหลงในการผลตวตถดบทเพยงพอในการประกอบธรกจอาหาร ท าใหกรงเทพมหานครเปนแหลงในการซอขาย แลกเปลยนสนคาและวตถดบ เพอน ามาใช ในพนทของกรงเทพมหานครและเตรยมน าสงจ าหนายไปยงตางพนท ซงท าใหกรงเทพมหานครมความเสยงตอการปนเปอนตอสารเคม พาหะและสตวน าโรคตางๆ จงท าใหเจาหนาทของกรงเทพหานครตองมหนาทในการวางมาตราการของการรกษาความปลอดภยในพนทกรงเทพมหานครตอไป

กระบวนการบงคบใชกฎหมายและกฎระเบยบของหนวยงานกรงเทพมหานครในการควบคมผผลตและผจ าหนายวตถดบใหแกผประกอบอาหาร จะตองมความสะอาดและปลอดภย ปราศจากสารเคมและสงปนเปอนตางๆ ตลอดจนการใหความรแกผประกอบการอาหารใหมความตระหนกและเขาใจถงองคความรในเรองขอกฎหมาย กฎระเบยบ และองคความรทมความเกยวของในการปรงอาหาร วธการเกบรกษาวตถดบทถกตองตามหลกสขาภบาลอาหาร ซงควรมการบรหารจดการสนคาคงคลงทมถกตามหลกการสขาภบาลอาหาร ไดแก วธการเกบรกษาและการคดแยก ซงระยะเวลาในการเกบรกษาของวตถดบกจะมความแตกตางกนออกไปขนอยประเภทและอณหภมในการจดเกบ ตลอดจนกรงเทพมหานครควรใหความรในเรองคดแยกระหวางวตถดบทใชส าหรบการปรงอาหารออกจากวตถดบชนดอน เชน สารเคมทน ามาใชเพอท าความสะอาด สารเคมทชวยส าหรบปรงอาหาร เปนตน เพราะการบรหารสนคาคงคลงเปนสงหนงทผประกอบธรกจอาหารจะตองปฏบตตตามกฎหมายและกฎระเบยบตามหลกสขาภบาลอาหาร

คณภาพของวตถดบในการผลตอาหารเปนการบรหารจดการดานการเกบรกษาใหถกตองตามหลกสขาภบาล ซงเปนการคดสรรวตถดบทมคณภาพและปลอดภยตอผบรโภค ซงไมแสวงหาก าไรเพยงอยางเดยว จงท าใหผประกอบการควรมจากผผลตสนคาทรบรองมาตรฐานหรอผผลตสนคาโดยตรง เพอท าใหภาครฐและผประกอบการสามารถทราบแหลงทมาของวตถดบได ไมวาจะเปนเนอสตว ผกปลอดสารเคม ซงเปนทางเลอกหนงของผบรโภคในยคปจจบน ดงนนการเกบรกษา

196

จงมวธทตางๆกนไปตามแตละวตถดบ ท าใหผประกอบอาหารตองมการประยกตใชอปกรณใหเหมาะสมกบวตถดบ เชน การปรบอณหภม การรกษาอณหภมหองเกบวตถดบ ซงมผลกระทบตอคณภาพและอายของวตถดบอกดวย แตผประกอบการอาหารควรมการเลอกซอวตถดบทปลอดภยจากสารเคมและสงปนเปอนตามธรรมชาตเพอสามารถความตอบสนองความตองการของผบรโภคทมความนยมในการรบประทานอาหารเพอสขภาพมากยงขน

ภาครฐและผประกอบการอาหารควรมการรวมมอกบผคาสงวตถดบใหมการพฒนาระบบการขนสงว ต ถ ดบให ม ค ว ามสะดวกสบายและ มความรวด เ ร ว ในการขนสง เพราะ การขนสงทใชระยะเวลาทสนกจะท าใหการใชสารเคมในการรกษาคณภาพลดนอยลงและสามารถควบคมคณภาพในการหอหมวตถดบใหมความปลอดภยจากการสมผสโดยไมจ าเปน ตลอดการรกษาคณภาพของวตถดบใหมความสดอยเสมอ เชน การแชแขงวตถดบและการบมเนอ เปนตน สงเหลานจะเปนมาตรฐานความปลอดภยของแหลงจ าหนายวตถดบทตองมมาตรฐานและถกตองตามหลกสขาภบาลน าและอาหารถกตามหลกกฎหมายของภาครฐ จงท าใหกรงเทพมหานครสามารถพฒนาไปสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคไดอกดวย

4. ความรวมมอในการวจย ฝกอบรม การทดสอบ และอนๆทเกยวกบอาหาร (Research Collaborations Training, Testing, etc. Reading to Food) กลาวคอ ความรวมมอระหวางภาครฐและภาคเอกชนในการใหความรแกผประกอบธรกจอาหารทงชาวไทยและชาวตางชาตในทกๆป ตลอดจนการในความรแกชมชนต งแตวยเดกในเรองหลกสขาภบาลและหลกโภชนาการตามยทธศาสตรกรงเทพมหานครเมองอาหารปลอดภย หรอ Bangkok Food Safety City Strategic Plan ทมงเนนใหพนทของกรงเทพมหานครควรไดบรโภคอาหารทปลอดภยจากสารเคมในรปแบบตางๆ ซงเปนปฏบตงานรวมกนระหวางกรงเทพมหานคร ภาคผประกอบการธรกจอาหาร และภาคชมชน ในการพฒนาองคความรใหอยในรปแบบทมความทนสมย สามารถเขาถงและเขาใจไดงาย ในสวนของกรงเทพมหานครควรมการปฏบตงานโดยใชเครองมอทางวทยาศาสตรทมความถกตองและแมนย า เพอน ามาเปนเครองมอทใชในการตรวจสอบคณภาพของวตถดบชนดตางๆ ตลอดจนอาหารทปรงเสรจ โดยเปนการรบรองมาตรฐานใหสนคาเพอใหผบรโภคเกดความมนใจในการรบประทานอาหารในกรงเทพมหานคร

ดงนนภาครฐรวมมอกบภาคชมชนในการรเรมพฒนาและใหความรดานหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการตงแตยงเปนเดก เพอเปนการสรางรากฐานทางจตส านกทด เมอเตบโตเปนผประกอบการอาหารกสามารถเปนนกธรกจทมความรบผดชอบตอสงคมได เพราะหากประชาชนมการบรโภคอาหารทสะอาด ปลอดภยถกหลกอนามยและหลกโภชนาการ ตลอดจนมการใสใจตอสภาพแวดลอมของชมชน กสามารถเปนแรงผลกดนใหผประกอบการมการพฒนาใหม

197

มาตรฐานดานสขาภบาลและใสใจตอสภาพแวดลอมของชมชนใหมความสะอาดและปลอดภยตอสตวน าโรค ตลอดจนสงปนเปอนทางดานสารเคมและสงปนเปอนตางๆไดอกดวย

5. การใหการศกษาและเพมความตระหนกรดานสขาภบาลอาหารและโภชนาการใหแกสงคม (Education and Awareness-Raising of Food Hygiene & Nutrition for Society) กลาวคอ การทกรงเทพมหานครมการฝกอบรม การใหความรเกยวกบความคดสรางสรรคแกผมสวนรวมในสงคมตงแตวยเดกจนถงผใหญ เพอน าไปพฒนาสนคาไดตอไปในอนาคต กระบวนการการจดการความรหลกสขาภบาลและการสาธารณสขแกผประกอบการและสงคม เพอเปนการถายทอดองคความรเพอน าไปเปนแนวทางการปฏบตและพฒนากจการในตรงกบหลกขอก าหนดดานกฎหมายของกรงเทพมหานครเพอสงเสรมใหกรงเทพมหานครเปนเมองแหงอาหารการกนตอไป

การปฏบตตามหลกความสมพนธระหวางความร ทศนคต และการปฏบต (KAP) เปนแนวคดทเกยวของกบพฤตกรรมการเรยนรของมนษย โดยการพฒนาความร (Knowledge) คอ การถายทอดองคความรไปยงผประกอบธรกจอาหาร ซงกรงเทพมหานครจะตองมหนาทใหการเรยนรไปพรอมๆกนกบผประกอบธรกจอาหาร เพราะหนวยงานของกรงเทพมหานครจะไดมความเขาใจพฤตกรรมการเรยนรของผประกอบธรกจวามการขาดองคความรและประสบการณในเรองหลกโภชนาการและหลกสขาภบาลอาหารในรายประเดนตางๆ ซงการน าเสนอดวยวธทแปลกใหมและเขาถงผประกอบอาหารไมวาเปนการใหเทคโนโลยสารสนเทศ ตลอดจนการใชหลกการทางวทยาศาสตรทสามารถเขาใจไดงายกลวนเปนการสงเสรมใหเกดการเรยนของผประกอบการธรกจอาหารอกดวย

กรงเทพมหานครควรมบทบาททส าคญในการปรบเปลยนและแนะน า ท ถกตอง ในการประกอบธรกจใหถกตองตามหลกกฎหมายและกฎระเบยบของกรงเทพมหานคร เนองจากการการเขาใจปญหาของเจาหนาทของกรงเทพมหานครทมตอผประกอบอาหารจะมสวนชวยใหปรบทศนคตไปในทางทดอกดวย เพราะเจาหนาทของกรงเทพมหานครสามารถปรบทศนตของผประกอบการธรกจอาหารใหสามารถเกดการยนยอมและยอมรบขอกฎหมายและกฎระเบยบของกรงเทพมหานคร โดยสงกระตนใหเกดมการปรบเปลยนพฤตกรรมของผประกอบอาหารกคอการทหนวยงานของกรงเทพมหานครไดมการเขาใจปญหาของผประกอบอาหาร และมการใชสอการสอนทมกระตนความคดและเขาใจไดงาย เพอเปนการสงเสรมใหเกดความคดสรางสรรค จากการการใหรางวลเปนการตอบแทน เชน รานอาหารสะอาด รานอาหารปลอดภย รานอาหารทมความคดสรางสรรค เปนตน สงเหลานลวนเปนการแรงจงใจใหแกผประกอบการธรกจอาหารทดอกดวย

198

6. การก ากบดแลกจการ, ภาวะผน า และการสนบสนน (Governance, Leadership & Support) กลาวคอ ภาครฐควรจะมการจดการและการควบคมผประกอบการดานอาหารทกรายจะตองมการปฏบตใหเปนไปตามหลกการสขาภบาล (Food Sanitation) เพอท าใหการปรงอาหารมความสะอาด ปลอดภย ปราศจากเชอโรค หนอนพยาธ และสารเคมตางๆ ซงเปนอนตรายหรออาจะเปนอนตรายตอการเจรญเตบโตของรางกาย โดยประกอบ 3 ดานดงน 1.ดานสขลกษณะทดของสถานทประกอบการจะตองตงอยในบรเวณทสะอาดและปลอดภยตอผบรโภค ตลอดจนจะตองมการตดตงระบบบ าบดน าเสยหรอถงดกไขมนเพอไมใหไขมนเหลานไหลลงสล าคลองสาธารณ 2.ดานคณภาพอาหาร คอ อาหารทพรอมทานตองมความสะอาดและปลอดภยตอสารเคมทเปนอนตรายตางๆ โดยวตถดบอาหารทน ามาประกอบการปรงอาหารควรจะน ามาจากแหลงทนาเชอถอและตรวจสอบทมาของวตถดบได 3.ดานสขาวทยาสวนบคคลของผสมผสอาหาร ตองไมเปนโรคทนารงเกยจ และการปรงอาหารตองมความสะอาดและปลอดภย ในสวนการท างานของภาครฐควรจะ มการปรบปรงดงตอไปน 1.การปรบปรงกฎระเบยบใหเหมาะสมและสามารถตรวจสอบผ ประกอบการดานอาหารได 2.การขอใบอนญาตควรไดจากตรวจสอบจากหนวยงานรฐ เพอเปนการสรางพฤตกรรมและการใสใจในการปรบปรงสถานประกอบการและวธการปรงอาหารอยางเหมาะสม 3. การพฒนาระบบเทคโนโลย 4.0 ใหเหมาะสมกบการท างานของหนวยงานดานสขาภบาลอาหารของกรงเทพมหานคร ไมวาจะเปดการขอใบอนญาตการประกอบกจการดานอาหาร และการรองเรยนตางๆ 4. การฝกอบรมดานสขาภบาลอาหารควรใหความรทงผสมผสอาหารชาวไทยและชาวตางชาตเพอเตรยมความพรอมในการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคตอไป

การจดระเบยบพนทจ าหนายอาหารของกรงเทพมหานครก าลงประสบกบปญหาความไมเปนระเบยบของผประกอบกจการอาหาร ดงนนหนวยงานของกรงเทพมหานครควรมระบบการจดระเบยบพนทผประกอบการอาหารและการใหความรความเขาใจดานกฎหมายแกประชาชนทกคนโดยมแนวทางในการด าเนนการดงตอไปน

1. การส ารวจความพรอมพนทในการจดจ าหนายสนคา เพอเปนตนแบบในการตง จดจ าหนายอาหารของชมชนทมความพรอมในการปรงอาหารทถกตองตามหลกสขาภบาล

2. การส ารวจและเตรยมความรดานการสาธารณสขและปลอดภย ดานอาหาร ตลอดจนขอกฎหมายทไดบญญตไวใหแกความพรอมของผประกอบการทตองมการปฏบตตามอยางเครงครด

3. การส ารวจความตองการของภาคชมชน เปนการเตรยมความพรอมของสถานทจ าหนายอาหารใหมความเหมาะสมกบชมชน และผประกอบการอาหารมจตส านกตอชมชนในเรองการปรงอาหารทมความสะอาด และมความปลอดภย

199

4. การสรางเครอขายระหวางภาครฐ ภาคผประกอบการธรกจอาหาร และภาคประชาชนเพอชวยกนในการตรวจสอบและพฒนาเมองแหงอาหารการกนเพอตอบสนองกบความตองการของผบรโภค เชน รสชาตของอาหารทด อาหารทมความปลอดภยและสะอาด ซงตองถอเปนมาตรฐานทควรสงเสรมส าหรบการประกอบอาหารของผประกอบการ

การเตรยมความพรอมในการปฏบตหนาทของหนวยงานของดานสาธารณสขในกรงเทพมหานคร โดยสถานการณปจจบนมการแขงขนรนแรงจงท าใหผประกอบธรกจอาหารบางรายขาดจตส านกในการปรงอาหาร ซงไมปฏบตตามหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการอาหาร เนองจากการทกรงเทพมหานครเปนเมองหลวงและมความหลากหลายทางดานอาหารท าใหมผสมผสอาหารทงชาวไทยและชาวตางชาตทขาดทกษะ ความรและความเขาใจในดานการปรงอาหารทถกหลกสขาภบาลอาหาร และทศนคตของผประกอบการทยดถอเอาประโยชนสวนตวเปนส าคญ โดยไมค านงสทธของผบรโภคและชมชนโดยรอบ ไมวาเปนการตงจ าหนายอาหารบนทางเดนสาธารณะหรอปญหาดานความสะอาดของชมชน ซงผประกอบอาหารบางรายยงขาดความรเรองกฎหมายของการประกอบธรกจ เชน การขอเปดสถานประกอบการทยงไมสรางไมถกแบบและมาตรฐานตามหลกสขาภบาลน าและอาหารทไดระบเอาไว สถานประกอบการมการตดตงระบบบ าบดน าเสยทไมมประสทธภาพ เปนตน

ประชาชนขาดความรและความเขาใจตอหลกการสาธารณสข เนองจากผบรโภคบางรายมการบรโภคอาหารไมไดเปนไปตามหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการ จงท าใหประชาชนบางสวนเปนโรคขาดสารอาหาร มความเสยงในการเกดโรคภยตางๆ ยงสงผลเสยตอสขภาพและจตใจ ดงนนภาครฐควรจะขอความรวมมอกบประชาชนใหเปนก าลงส าคญในการเปนผบรโภคทมความใสใจในบรโภคอาหารทดและมคณภาพมากขน เพอเปนการสรางภาพลกษณทดตอกรงเทพมหานครในการพฒนาเมองแหงอาหารการกนตอไป

ในสวนพฒนาศกยภาพของเจาหนาทของกรงเทพมหานครซงควรน าระบบเทคโนโลยสารสนเทศมาใชควบคกบการปฏบตหนาในสวนการขออนญาต การสงเสรมผประกอบ และการตรวจสอบ ตลอดจนการรบเรองรองเรยนตางๆทมผบรโภคมการรองเรยนตอผประกอบธรกจปฏบตไมสามารถปฏบตไดอยางถกตองตามหลกกฎหมายไดเอาระบไว โดยหนวยของกรงเทพมหานครตองมการสงเสรมและการอบรมผสมผสทงเปนชาวไทยหรอชาวตางชาต เพอเปนมาตรฐานในการประกอบธรกจอาหารใหถกตองตามสขาภบาลอาหาร และตองใหความรความใจตอประชาชนในการเลอกรบประทานอาหารทดและถกหลกโภชนาการ ซงจะเปนประโยชนตลอดจนสรางภาพลกษณทดของเมองแหงอาหารการกนของกรงเทพมหานครตอไป

200

ความพรอมสถานประกอบการเปนความรบผดชอบของผประกอบการดานอาหารทมตอผบรโภคและสงคม ซงสถานประกอบการตองมมาตรฐานในเ รองตางๆ เชน การออกแบบอาคาร ตลอดจนความสะอาด ความปลอดภย การก าจดสงปฏกลตางๆทถกตองตามขอกฎหมายดานสขาภบาล แตปจจยทส าคญกคอความสะอาดในพนทใหบรการและความสะอาดในพนทสวนหองครว เพราะเปนปจจยทท าใหการปรงอาหารมความสะอาดและปลอดภยตอผบรโภค ดงนนผ สมผสอาหารตองมการท าความสะอาดทงสถานทใหบรการและอปกรณตางๆใหมความพรอมใชงานอยอยางเสมอ ตลอดจนการใหความรแกบคลากร ในวธการใชอปกรณดบเพลงและการชวยเหลอลกคาในกรณทเกดปญหาดานอคคภยหรอภยพบตตางๆ โดยการออกแบบสถานประกอบการควรค านงถงความสะดวกสบายในการใชสอยของผประกอบการและผบรโภคเปนหลก แตยงตองมการปฏบตตามขอกฎหมายทไดบญญตไว

ผใหบรการดานอาหารควรมความพรอมในเรองการก าจดสงปฏกลตางๆ เชน การคดแยกแยะเพอน าไปแปรรปเปนสนคาอนๆตอไป เชน การเศษวตถดบสามารถน าไปเปนปยหมก หรอ แปรรปเปนอาหารเลยวสตว สวนน ามนทใชแลวสามารถพฒนาไปสน ามนเตาและน ามนไบโอดเซล ซงสามารถลดปรมาณขยะและรกษาสงแวดลอมไดอกดวย ตลอดจนการจ ากดปฏกลตางๆ เชน คราบไขมนควรจะมบอดกไขมนในสวนหองครว และบอดกไขมนซงเปนบอขนาดใหญทตงภายนอกพนทการใหบรการ เพอเปนการปองกนไขมนไหลลงสทอระบายน าตลอดจนแมน าล าคลอง ซงภาครฐควรจะมการตรวจสอบผประกอบการอาหารทกประเภท โดยเฉพาะผคาหาบเรซงไมมการก าจดขยะมลฝอยและมการปลอยน าเสยลงสทอน าสาธารณะซงเปนปญหาหลกทางดานมลพษดานสงแวดลอมและน ามนทวมขงตามแหลงชมชนของกรงเทพมหานครอกดวย จงท าใหผประกอบการอาหารควรมการปฏบตตามหลกกฎเกณฑของกฎหมายซงเปนการรวมมอกบภาคทเหมาะสมในการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคตอไป

ความปลอดภยดานสขภาพของผบรโภคและชมชนเปนขนตอนการปรงอาหาร และวธการปรงอาหารทถกตองตามหลกสขาภบาล ซงท าใหผประกอบการธรกจอาหารตองมการสงบคลากรเขารบอบรมการสขาภบาลอาหารใน 5 ประเดนดวยกน คอ 1.การจดสถานท 2.การจดการอาหาร 3.ภาชนะอปกรณ 4.สขวทยาสวนบคคล และ 5.การควบคมสตวและแมงน าโรคตางๆ การอบรมเหลานเพอเปนการพฒนาผสมผสอาหารใหสามารถประกอบอาหารทมความสะอาดและปลอดภยในทกขนตอนกอนถงมอผบรโภค แตภาครฐยงควรใหความรแกผประกอบการอาหารไมควรปรงอาหารเพอตอบสนองความตองการของผบรโภคเพยงอยางเดยว แตตองค านงถงคณภาพผบรโภคเปนหลก โดยการใชวตถดบและเครองปรงรสทเหมาะสมกบการปรงอาหารในแตละประเภท จงท าใหการปรงอาหารไมสามารถใชวธและเครองปรงเดยวกนเพอใชในการปรงอาหาร เพราะอาจเกด

201

ผลกระทบตอสขภาพของผบรโภค ดงนนผปรงอาหารควรมความรและความเขาใจในการใชเครองปรงและวตถดบทกชนดเพอสามารถพฒนาการปรงอาหารใหถกตองตามหลกสขาภบาลและหลกโภชนาการ

การแตงตวของผสมผสอาหารตองมการปฏบตตามหลกสขาภบาลอาหาร ซงผสมผสอาหารตองมความรดกมเพอปองกนเสนผมและไมมการสวมใสเครองประดบตางๆ เพอเปนลดการปนเปอนควรใหสถานบรการอาหารมสถานททชาส าหรบในการเปลยนชดท างานของผสมผสอาหาร สวนการเกบรกษาอาหารทปรงเสรจควรมภาชนะปดอยางมดชดเพอปองกนสงปนเปอนทลงสอาหาร เชน ถาดอมเนยมหรอสแตนเลส ตลอดจนพลาสตกบางทชนดทไดรบรองมาตรฐานทปลอดภยส าหรบอาหารและเครองดม (Food Grade Plastics) เชน มาตรฐานพอลโพรไพลน (Polypropylene :PP) เพราะเปนพลาสตกชนดหนงทสามารถทนตอความรอนและสารเคม ดงนนภาครฐและภาคเอกชนรวมมการรวมมอในการรณรงคเพอเปนลดการใชกลองโฟมส าหรบบรรจอาหารในกรงเทพมหานคร เพอเปนยกระดบเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคตอไป

7. การพฒนาธรกจอาหารและเครอธรกจทสวนเกยวของ (Food Cluster Development and Business Network) กลาวคอ การพฒนาเครอขายทางธรกจระหวางกรงเทพมหานครและ ผประกอบธรกจอาหารทมเกยวของ เพอเปนการสงเสรมใหผประกอบการธรกจอาหารและผมสวนเ ก ย ว ขอ ง ส า ม า รถ ก อต ง เ ป น อ ง ค ก ร ส ม า คม แ ล ะ ก ล ม ท เ ก ย ว ขอ ง ใ ห ส า ม า รถ ม การแลก เป ลยนองคความ รในการพฒนาสนคา รวมกน แ ตพบวาย งประสบปญหาใน การรวมกลมธรกจ เนองจากการทมผลประโยชนทางธรกจเขามาเกยวของ ซงภาครฐตอง มการสรางความเขาใจแกผประกอบการในเขาใจถงหลกการพฒนากลมธรกจอาหาร คอ การรวมมอในการพฒนาศกยภาพทางธรกจไปพรอมๆกน การประกอบธรกจจะตองไมมการกดกนทางการประกอบธรกจแตตองมความเคราพซงกนและกน เพอเปนการพฒนาผประกอบการธรกจอาหารในทกระดบใหมศกยภาพในการประกอบธรกจอยางเทาเทยมกน

การรวมกลมของการพฒนาธรกจอาหารตองเกดการการพฒนาเครอขายทางธรกจใหมการแลกเปลยนองคความรเพอน าไปพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนไดอยางย งยน เนองจากการทองเทยวดานอาหารการกนมสวนส าคญตอกรงเทพมหานครทมผมทมสวนเกยวของจากหลายภาคสวนไมวาจะเปนภาครฐ ภาคเอกชน และชมชนในการรวมมอกนแกไขปญหาทเกยวของกบหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการอาหาร เชนเดยวกบภาคอตสาหกรรมผลตอาหารทมการวางมาตรฐานความปลอดภยไมวาเปน มาตรฐานระบบบรหารงานคณภาพ (ISO) และมาตรฐานการผ ลตผ ลตภณฑ (Good Manufacturing Practice: GMP) เ ปนตน ในปจ จบน

202

ภาคอตสาหกรรมไดมการมอบหมายงานใหตวแทนภาคเอกชนเขาชวยในการด าเนนงานตรวจสอบและประเมนผล เมอผประกอบการสามารถผานตามเกณฑทก าหนด หนวยงานภาครฐจงด าเนนการตอเรองการตอใบอนญาตในการประกอบกจการตอไป

การโฆษณาในการประชาสมพนธซงจดเปนเครอขายในการสรางภาพลกษณทดใหกบกรงเทพมหานคร ดงนนหนวยงานกรงเทพมหานครและภาคผประกอบการอาหารควรมการใชสอประชาสมพนธการทองเทยวดานอาหารการกนของกรงเทพมหานครมความโดดเดนในดานอาหารตามวฒนธรรมทถกตองตามหลกโภชนาการและหลกสขาภบาลอาหารทสะอาดและปลอดภยจากสารเคมตางๆ เพอสามารถท าใหนกทองเทยวรบรถงขอมลเพอน าไปการขบเคลอนภารกจดานการทองเทยวดานอาหารไปพรอมกน

8. การขยายตลาดส าหรบอาหารทองถน มงทเนนผมาเยอนทกกลม (Market Expansion for Local Food Targeting for Visitors) กลาวคอ ภาครฐและภาคเอกชนควรมการสงเสรมและประชาสมพนธไปยงกลมนกทองเทยวทเดนทางมาทองเทยวยงประเทศไทยหรอกรงเทพมหานครในการทองเทยวรปแบบกจกรรมตางๆ ไมวาเปน ศลปะ วฒนธรรม กฬา และชอปปง เปนตน โดยมการแนะน าวาอาหารของกรงเทพมหานครจะมรปแบบเปนวฒนธรรมอาหารทองถนทมลกษณะโดดเดนดานหลกสาธารณสข ถกตองตามหลกโภชนาการ ท าใหเปนอาหารเพอสขภาพและเปนยารกษาโรคได ซงการใชเทคโนโลยสารสนเทศเพอเปนการมลคาทางการตลาดตลอดจนการสรางมลคาเพมใหแกสนคาและบรการของธรกจอาหารใหเปนทรบรมากยงขน เชน การใชสอโฆษณาตางๆ ไมวาสอทางโทรทศน สอทางวทย และนตยสารทองเทยวตางๆ ตลอดจนการใชสอออนไลนเพอเปนสอประชาสมพนธในแนวทางการแสดงวธท าอาหารทความสด สะอาด และใชวตถดบทปลอดภยตอผบรโภค มผปรงอาหารตามหลกโภชนาการและหลกสขาภบาลอาหาร ตลอดจนบรรยากาศของรานตองทมความสะอาดเรยบรอย เพราะสงเหลานเปนการสรางภาพลกษณทดใหแกกรงเทพมหานครและธรกจอาหาร

การใชระบบสารสนเทศเขามาเปนสวนหนงของการจ าหนายสนคาและบรการ ไมวาจะเปนการสงอาหารผานโปรแกรม (Application Software) และการธนาคารอนเทอรเนต ( Internet Banking) ตลอดจนการใชบตร เครดต พบวา การใช Master Card ของนกทอง เ ท ยวในกรงเทพมหานครอยเปนอนดบหนงของโลก เพราะมความสะดวกสบายในการจบจายและการแลกเปลยนเงนตรา จงเปนการปรบเปลยนพฤตกรรมของผบรโภคสยคเทคโนโลย 4.0 ดงนนภาครฐจะตองมการก าหนดนโยบายและขอกฎหมายตางๆมาเพอเปนรบรองมาตรฐานการใหบรการ ไมวาจะเปนการตรวจสอบและมการควบคมรถขนสงอาหารใหมความสะอาด ความปลอดภยตอสงปนเปอน และการควบคมอณหภมทความเหมาะสมกบแตละชนดสนคา ตลอดจนการออกมาตรฐาน

203

ควบคมการใชธนาคารอนเทอรเนต (Internet Banking) และบตรเครดตใหมความปลอดภยตอการโจรกรรมทางอเลกทรอนกส เพอเปนการสรางความเชอมนใหกบนกทองเทยวในการบรโภคอาหารไดอกดวย 5.2 อภปรายผลการวจย

การอภปรายผลการวจย “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” ผวจยไดน าผลมาสรปจากการวเคราะหของการวจยเชงคณภาพ โดยใชขอมลการสมภาษณบคลากรของหนวยงานภาครฐทท าหนาทเกยวของกรงเทพมหานคร ไดแก 1.ผบรหารของกรงเทพมหานคร จ านวน 30 เขต เขตละ 1 ทาน 2.ผบรหารของกระทรวงสาธารณสข กรมอนามย 2 ทาน 3.นกสาธารณะสข จากกรงเทพมหานคร 15 ทาน ในสวนภาคเอกชนผวจยไดท าการสมภาษณ 1.ผประกอบการธรกจทเกยวของกบอาหารในกรงเทพมหานคร จ านวน 25 ทาน และ2.ผเชยวชาญดานอาหาร 5 ทาน จากผลการวจยทไดรบผวจยไดน ามาวเคราะหและอภปรายผล เพอน าเปรยบเทยบสงทงานของผวจยคนพบกบความรในเชงวชาการทผคนความากอนหนาน วามความสอดคลองหรอขดแยงกนอยางไร เพอประโยชนตอความรทางวชาการ ซงผวจยน าผลจาการวจย เ ชงคณภาพในบทท 4 และมสาระส าคญเพอน ามาอภปรายผลในเ รองการบรหารจดการกรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคดงตอไปน

1. วฒนธรรมอาหารการกน (Gastronomy Culture) พบวา ในปจจบนกรงเทพมหานครมลกษณะทมความโดดเดนในดานวฒนธรรมอาหารการกน ซงเปนปจจยอยางหนงทสามารถสรางชอเสยงในแกกรงเทพมหานครทมความสามารถในการดงดดและชกชวนนกทองเทยวได นอกเหนอจากการทองเทยวเชงวฒนธรรมเชน ศลปะ การแสดงไดอกดวย ซงวฒนธรรมอาหาร การกนของกรงเทพมหานครจะเปนวฒนธรรมอาหารทมรปแบบทผสมผสานจากหลากหลายวฒนธรรม ไมวาจะเปนวฒนธรรมจากประเทศไทย ประเทศจน ประเทศอนเดย และชาวมอญ เปนตน โดยสงเหลานสามารถสรางความแตกตางใหกบนกทองเทยวได ซงเปนการพฒนา การทองเทยวเชงอาหารการกนใหเปนมรดกทางวฒนธรรมทมความโดดเดนและเปนเอกลกษณ ตอวฒนธรรมอาหารการกนของกรงเทพมหานคร ซงสอดคลองกบการวจยของ Tellstrom, R., Gustafsson, I.B. & Mossberg, L. (2006) ทกลาววา วฒนธรรมอาหารเปนวธการทนาสนใจทใช ในการดงดดผบรโภคททองเทยวในตวเมองใหมาทดลองรบประทานอาหารใหมตามทองถนนนๆ ดงนนการสรางภาพลกษณสนคาทางดานอาหารจงเปนเรองของสนทรพยอยางหนงของทองถน, Shalini, D. & Duggal, S. (2015) กลาววา การทองเทยวจะตองมการสงเสรมการทองเทยวดานอาหารใหกบนกทองเทยวไดรบประสบการณใหมและมสวนรวมอยางลกซงในวฒนธรรมและประเพณ

204

ทองถนทมความชดเจนและมผลกระทบในเชงบวกอยางชดเจนตอเศรษฐกจของประเทศทมการพฒนาการทองเทยว ซงมผลตอการจางงานและมรดกทางวฒนธรรม, Draskovic, S.(2016) กลาววา การพฒนาขดความสามารถในการแขงขนของเมองปลายทางอาหารตองค านงถงผบรโภคและสวนประกอบผลตภณฑดานการท าอาหารของทองถน ทมการเนนประสบการณทางดานวฒนธรรม ประเพณและเอกลกษณของทองถน เปนตน ประเทศไทยจดเปนไดเมองทาทมการท าการคาขายกบตางประเทศ ไมวาจะเปนทวปเอเชยและยโรป จงท าใหประเทศไทยไดรบวฒนธรรมจากหลากหลายประเทศเขามารวมศนยพรอมกบ การยายเมองหลวงตงแตยคอยธยา มากรงธนบร มาสยครตนโกสนทร ซงเปนการสบสานวฒนธรรมอาหารการกนทงวตถดบ เครองปรง และวธการปรง เชน พรกขหน และของหวาน จ าพวกฝอยทอง กไดรบอทธพลมาจากฝงยโรป สวนอาหารจ าพวกเครองเทศและพวกแกง เชน มสมน แกงกะทกไดอทธพลมาจากชาวอนเดย ในสวนอาหารจ าพวกผดหรอทอดกไดรบอทธพลมาจากประเทศจน ตงแตอดตการปรงอาหารในกรงเทพมหานครเปนการประยกตขอดของแตละวตถดบในแตละทองถนมาเปนอาหารตามวฒนธรรมของตนเอง ซงสอดคลองกบการวจยของ Dhora, R., & Dionizi, B. (2014) กลาววา การพฒนาการทองเทยวเชงอาหารการกนเปนมรดกทางวฒนธรรมทมความส าคญในดานเทคนคอาหารและการผลตอาหารทองถนทมความหลากหลายของทรพยากร เนองจากผจดการรานอาหารและพอครวของทองถนมสวนในการรกษาประเพณและทรพยากรของทองถน ตลอดจนการใชวตถดบตามฤดกาลและวตถดบตางถนกมสวนท าใหเกดความหลากหลายของอาหารทมศกยภาพและสามารถสรางประสบการณและมสวนรวมของผเขาชมในการสรางตราสนคาของทองถนได การพฒนาวฒนธรรมอาหารการกนของกรงเทพมหานครใหมความย งยน จะตองมความหลากหลายของทรพยากรและวตถดบทมความปลอดภยจากสารเคมและสงปนเปอนตาง เพราะ ในปจจบนเทคโนโลยการเกษตรของโลกมการเจรญโตไปอยางมาก ซงเปนการใชเทคโนโลยทงในทางเพมผลผลตและการก าจดศตรพช แตบางเทคโนโลยกสงผลดในแกทรพยากรทางธรรมชาตและเปนอนตรายตอผบรโภค โดยเฉพาะการก าจดศตรพชบางชนดเปนสารทตองหาม และถกหามใชในหลายประเทศทวโลก แตประเทศไทยกยงไมใหความใสใจตอการขนบญชวาสารตองหาม จงอาจเปนการท าลายภาพลกษณดานวฒนธรรมอาหารการอกดวย ซงสอดคลองกบการวจยของ Manzo, EV. García, PGCM. Saavedra, MEZ. & Sanabria, BF. (2017) การทองเทยวดานอาหารในเมอง มานตา (Manta) ประเทศเอกวาดอร (Ecuador) สามารถยนยนโดยใชเอกลกษณการท าอาหารทองถน และการใชเทคนคการปรงอาหาร ตลอดจนการพฒนาพนทใหมความสะดวก จงเปนการสรางความเขมแขงและความปลอดภยดานสงแวดลอมและอาหาร จงกอใหเกดเปนเอกลกษณดานการ

205

ปรงอาหาร และมชวยท าใหประเทศเอกวาดอรยงคงรกษาความเปนตวเองและยงคงยดมนในความเปนอยแบบดงเดมจนมาถงปจจบน การพฒนาการทองเทยวเชงอาหารการกนใหเปนมรดกทางวฒนธรรมทเนนความส าคญในเรองดานเทคนคการปรงอาหารทมความหลากหลายของทรพยากรและวตถดบทมทงแบบทองถนและแบบตามฤดกาล ทสามารถสรางประสบการณและการมสวนรวมของนกทองเทยวในการสรางภาพลกษณดานวฒนธรรมและความประทบใจทย งยนของนกทองเทยวทงในรป รส กลน เสยง และการรบประทานอาหาร ซงเปนการพฒนารปแบบการปรงอาหารตงแตอดตจนถงปจจบนใหมความเหมาะสมกบผบรโภค จงมหลากหลายวธ เชน ยาง ตม ผด นง วธเหลานท าใหมอาหารไดหลากหลายรปแบบ และรสชาตทแตกตางกนไป ซงสอดคลองกบการวจยของ Lopez-Guzman, T. Jose, MHM. Elide, DC. (2016) กลาววา นกทองเทยวเกดระดบความพงพอใจทไดเรยนรว ฒนธรรมการ ปรงอาหารและการรบประทานอาหารทองถน ตลอดจนการบรการและการตอนรบจะมสวนชวยสงเสรมการสรางนวตกรรมของอาหารใหมคณคามากยงขน, Gálvez, J.C.P., Lopez-Guzman, T., Buiza, F.C., & Medina-Viruel, M.J. (2017) ไดการท าศกษาวจยการทองเทยวดานอาหารในเมองลมา (Lima) ประเทศเปร (Peru) พบวา การทองเทยวดานอาหารเปนภาระผกพนทส าคญของผบรหารทองถนทส าคญส าหรบการพฒนาสถานททองเทยวดานอาหารและรานอาหาร เพราะนกทองเทยวมการเลอกรบประทานอาหารทมเฉพาะทางภมศาสตรในทองถน และมวธการปรงอาหารในทองถนทมความพเศษ จงสามารถดงดดความสนใจของนกทองเทยวไดเปนอยางด วฒนธรรมการรบประทานอาหารในกรงเทพมหานครมความพ ถพถนและความรใน การเลอกใชวตถดบและเครองปรงรสอาหาร เพอใหมความเหมาะสมกบวฒนธรรมอาหารการกนทเนนในดานความสะอาดของวตถดบและหลกสขาภบาลอาหารเปนหลก ซงสอดคลองกบแนวความคดของ สรพนธ จลกรงคะ และอญชนย อทยพฒนาชพ (2556) ไดเสนอแนวคดเรองหลกโภชนาการของมวลมนษยชาต วา “มนษยตองการพลงงาน แหลงทจะใหพลงงานแกมนษยกคออาหาร ผบรโภคจะตองบรโภคอาหารจะตองถกสขลกษณะ สะอาดและปลอดภยจากสารพษและสงเจอปนตางๆ ไมวาจะเปนเชอจลนทรยหรอพยาธ จงท าใหหลกโภชนาการเปนแนวทางในการรบประทานอาหารในแตละวน เพอเปนการปกปองและลดความเสยงบรโภคไมมากหรอนอย จนท าใหรางกายของผบรโภคเกดเปนโรคขาดสารอาหารหรอโรคอวน จนกอใหโรคตางๆ ควรมการบรโภคอาหารเพอใหประโยชนตอสขภาพ ประกอบดวย 3 ปจจย คอ 1.ความหลากหลาย (Variety) 2.ความสมดล (Balance) และ 3.ความพอเหมาะ (Moderation) จงท าใหการบรโภคอาหารค านงถงชนดและปรมาณทเหมาะสมกบเพศ วย และภาวะโภชนาการ ซงเปนการควบคมปรมาณพลงงานและสารอาหารทควรไมวาจะเปนโรคไขมนโลหตสง โรคอวน โรคเบาหวาน เปนตน

206

หลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการและไมวาจะเปน อาหารตามหลกโภชนาการ และอาหารเปนยา ถอเปนปจจยหนงการในพฒนาเมองอาหารสรางสรรคของกรงเทพมหานคร ดงนนการใสใจในดานความปลอดภยการปรงอาหารใหแกผบรโภค เนองจากผบรโภคมการเดนทางมาจากตางทองถน จงท าใหเกดความไมไววางใจในการรบประทานอาหาร ซงควรน าหลกโภชนาการและหลกสขาภบาลอาหารมาตรฐานของวฒนธรรมอาหารของกรงเทพมหานคร โดย เปนการใหนกทองเทยวสามารถรบประทานอาหารทปลอดภย ปราศจากสารเคมตางๆ เนองจากปจจบนมการระบาดของโรคทงในสตวและพช ตลอดจนภยพบตตางๆ สงผลตอความเชอมนในการทองเทยวและการรบประทานทมการใชวตถดบทไมปลอดภย เชน โรคววบา ไขหวดนก ตลอดจนการระเบดของโรงไฟฟานวเคลยร เหตการณเหลานกสงผลตอการทองเทยวและการจ าหนายวตถดบมจ านวนลดลง ซงการมกฎหมายและมาตรฐานในการรกษาความปลอดภยตอผบรโภคกเปนแนวทางหนงในการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนไดอกดวย จงท าใหการพฒนากรงเทพมหานครควรมเนนอาหารทง 4 ดาน ไดแก

1.1. อาหารทมความสะอาดและปลอดภย เปนมาตรฐานหลกของกรงเทพหานครซงเปนการ

สงเสรมใหผประกอบการมการปรงอาหารใหถกหลกสขาภบาลอาหาร โดยเนนดแลความสะอาด

ตงแตกระบวนการเตรยมวตถดบทใชท าอาหาร ตองมคณภาพทดมความสะอาดและปราศจากจาก

สารเคมทเปนอนตรายตอผบรโภค มาจากแหลงผลตทเชอถอได หรอตองมการท าความสะอาด และ

การลางสารเคมทอาจปนเปอนมาตงแตการเพาะปลก ซงเปนการสรางพฤตกรรมของผบรโภคใหม

ตระหนกรถงการบรโภคอาหารทไมดตอสขภาพจะสงผลเสยตอไปในการอนาคต ซงสอดคลองกบ

แนวความคดของ นฤดล บญหลง และ กลาณรงค ศรรอด (2556) ทกลาววา มนษยมความตองการ

คณภาพและความตองการแตกตางกน ไมวาจะเปน 1.ความปลอดภยในการบรโภคและความบรสทธ

ของอาหาร 2.ลกษณะเฉพาะของคณภาพอาหาร 3.ความสะดวกในการบรโภค การเกบรกษา และการ

ใชประโยชน 4.ประโยชนทจะไดรบจากอาหารทงจากทางตรงและทางออม

1.2. อาหารหลกโภชนาการ คอ อาหารปรงอาหารดวยการย า ตม นง ลดอาหารประเภททม

การใชกระบวนการผดหรอทอด และอาหารทมรสหวานจด เคมจด เปนตน การเลอกรบประทาน

ตามหลกธงโภชนาการและมการเลอกรบประทานผกและผลไมหลากสหรอใหครบ 5 ส เพอใหได

คณคาทางโภชนาการทตรงกบความตองการของรางกาย ซงสอดคลองกบ Cuevas, R.P., Guia,

A.de., Demont, M. (2017) กลาววา การแทรกแซงหลกโภชนาการ, การบรโภคอาหาร, การแนะน า

207

ผลตภณฑอาหาร และสวนผสมใหมๆ เปนสงทผทปรงอาหารจะตองมความเขาใจอยางถองแทใน

การเลอกอาหารใหเหมาะสมกบบรบทและวฒนธรรมทองถน

1.3.อาหารตามวฒนธรรม คอ อาหารประจ าเมองทนยมรบประทานจนเกดเปนเอกลกษณ

ของทองถน ซงอาจมการปรงตามแบบดงเดมหรอมการปรบปรงใหเขากบยคสมย และเหมาะสมกบ

ผบรโภค เชน ตมย ากง ผดไท สมต า เปนตน สอดคลองกบ Londono, M.del.P.L. (2011) กลาววา

ความสมพนธสามารถสงเสรมประเพณ วฒนธรรม มรดก และเอกลกษณของทองถนใหเกดความพง

พอใจของผเยยมชมได ท าใหผมสวนไดสวนเสยตองมสวนรวมในการก าหนดกลยทธการก าหนด

ต าแหนงทางการตลาดและในการประเมนผลบทบาททการทองเทยวดานการท าอาหาร

1.4.อาหารเปนยา คอ การปรงอาหารเพอใหเหมาะสมกบผบรโภค ซงเปนการใชพช

สมนไพรเขามาเปนวตถดบในการประกอบอาหาร ท าใหเกดอตลกษณของอาหาร ทสามารถท าให

ผบรโภคเพลดเพลนกบสมผสทง 5 ยงชวยใหเสรมสรางสมรรถภาพทางรางกายของผบรโภคใหม

ความแขงแรงขน ซงอาจท าใหสามารถลดใชยาประตชวนะบางชนดทเปนอนตรายตอผบรโภคลงได

ซงสอดคลองกบ Shalini, D. & Duggal, S. (2015) กลาววา นกทองเทยวพจารณาอาหารในประเดน

เรองคณภาพของอาหารและวตถดบเปนประเดนหนงในการสงผลกระทบโดยตรงตอความตงใจใน

การซอของนกทองเทยววามวตถดบหลกทเปนสมนไพรทมประโยชนไมวาจะเปนสรรพคณทางยา

และมสวนชวยสงเสรมสรรถภาพตอสขภาพและรางกายของผบรโภคไดอกดวย

วฒนธรรมอาหารการกนของกรงเทพมหานคร เปนสงทควรสงเสรมใหเปนมาตรฐานและ

เปนเอกลกษณของทองถน ไมวาจะเปนมาตรฐานในการปรงอาหารและการใชวตถดบทมความ

ปลอดภยตอผบรโภค ไมวาจะเปนอาหารทมความสะอาดและปลอดภย ซงถอเปนมาตรฐานท

ผประกอบการธรกจอาหารจะตองค านงถงเปนปจจยแรกในการประกอบธรกจอาหาร โดยการปรง

อาหารใหถกตามหลกโภชนาการ ซงสอดคลองกบงานวจยตางๆดงน Du Rand, GE. & Heath, E.

(2006) เปนการศกษาในการสงเสรมการทองเทยวดานอาหารและการจ าหนายอาหารกบไวนใน

แอฟรกาใต ซงผทมสวนเกยวของจะตองมมาตรฐานในการผลตภณฑใหมคณภาพและปลอดภย,

Rinaldi, C. (2017) ไดท าการศกษาเรองอาหารและการท าอาหาร(Food and Gastronomy : F&G)

พบวา องคประกอบเพอการพฒนาทย งยนทางเศรษฐกจ สงคมและสงแวดลอมของทองถน คอ

ความรและความช านาญ ตลอดจนผปรงอาหารของทองถนทตองมการปรงอาหารทมความสะอาด

208

และปลอดภย ตลอดจนเขาใจถงวตถดบของทองถน, Millan Vazquez de la Torre, G. Hernandez

Rojas, R. Navajas Romero, V. (2016) ไดท าการศกษาวจยการทองเทยวดานอาหารของเมองคอรโด

บา (Cordoba) ประเทศสเปน พบวา ผลตภณฑอาหารของคอรโดบา (Cordoba) มคณภาพทสงซง

อาจจะเปนพนฐานส าหรบการพฒนาผลตภณฑการทองเทยวแตนกทองเทยวกลบมาสนใจใน

คณภาพมากกวาปจจยทางดานราคา, Quan, S. Wang, N. (2004) ไดแสดงความคดเหนการทองเทยว

ดานอาหาร ควรพฒนาหลกโภชนาการทมความปลอดภยทางดานอาหารและความสะดวกสบายของ

ทพกอาศย เพราะหากมผลกระทบจะสงผลตอภาวะทางอามรณและนกทองเทยวไมความยนดทใช

บรการตอไป, Genc, R. (2016) กลาววาคานยมในการบรโภคเปนปจจยหนงทสงผลกระทบตอคณคา

ดานประสบการณการรบประทานอาหารของนกทองเทยว

ดงนนวฒนธรรมอาหารการกนตามแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคสามารถสรางมลคาเพม

ใหกบธรกจการทองเทยวจงควรใหความสนใจในเรองวฒนธรรมอาหารทองถนทมการใชวตถดบท

ความสะอาดและปลอดภย มการปรงอาหารทมหลกโภชนาการและการบรโภคอาหาร

เพอใชรกษาโรค ซงตรงกบอาหารตามวฒนธรรมทองถนนนๆ เพอเปนการสรางแรงจงใจและ

ประสบการณทนาจดจ าแกนกทองเทยว ซงเปนกญแจในการพฒนาการทองเทยวดานอาหารตอไป

ในอนาคต ดงนนการตรวจสอบและใหความรความปลอดภยจงควรเปนหนาทรวมกนระหวาง ผผลต

ผลตภณฑ,สมาคมทเกยวของกบการคมครองผบรโภค, สถาบนระดบมออาชพในการจดกจกรรม

การรบรเกยวกบอาหารใหแกลกคาตอไป, สงเหลานลวนเปนการสงเสรมการทองเทยวทาง

ดานวฒนธรรมไมวาจะคณคาทางภมปญญาและวฒนธรรมทไมสามารถเลยบแบบได ซงนบไดวา

อาหารตามวฒนธรรมของกรงเทพมหานครสามารถน าเอาประเดนเหลานไปพฒนาและปรบปรงให

ตรงกบความตองการของพฤตกรรมของผบรโภคได

2. การทะนบ ารงรกษาวถการเกษตร (Farm Life Preservation) พบวา การพฒนาเมองแหงอาหารการกนใหมประสทธภาพตองมความเขมแขงจากภาคการเกษตรเปนหลก ดงนนเกษตรกรจงมสวนชวยในการสงเสรมศกยภาพใหกรงเทพมหานครเปนเมองแหงอาหารการกนอกดวย โดยการทเกษตรกรมองคความรในเรองการผลตวตถดบทความปลอดภยจากสารเคมตางๆ กมสวนชวยท าใหภาครฐสามารถควบคมคณภาพของสนคามมาตรฐานขนและไดรบการไววางใจจากผบรโภคมากยงขน ในปจจบนประเทศไทยไดชอวาเปนครวของโลก ไมวาปจจยดานสนคาทางการเกษตรจ าพวก ขาวหอมมะล ขาวโพด ผกและผลไมชนดตางๆ ซงท าใหการสงเสรมภาคการเกษตรใหมความมงคง

209

ในการเปนรากฐานตอการพฒนาบรหารกรงเทพมหานครใหเปนเมองแหงอาหารตอไป การสงเสรมภาคเกษตรใหมความมนคงทางรายไดคอการรวมกลมทางภาครฐ ภาคเอกชน และภาคการเกษตรในการสนบสนนเงนทน เทคโนโลย องคความร การก าหนดมาตรฐานและราคา เพอท าใหเกดสนคาทมคณภาพและความมงคงของอาชพเกษตรกรมากยงขน ซงสอดคลองกบงานวจยของ Brokaj, M.(2014) เปนการศกษาในบรบทของการเพมขนของการบรโภคอาหารทองถนในวนหยด ผบรโภคทมความตองการในการบรโภคอาหารทองถนจะมปจจยหนงทชวยสรางความประทบใหผบรโภคของเมองวโลเรอ(Vlora city) ประเทศแอลเบเนยน (Albania) คอ การพฒนาระบบเกษตรกรรมใหมความปลอดภย Shandini ,P. & Ramani, N. (2016) พบวาการขยายตวของเกษตรอนทรยจงถกมองวาเปนสวนหนงของความคดรเรมและภาพลกษณของอาหารอนทรยในการสงเสรมการทองเทยวอกทางหนง, สวน Gajic, M.(2012) พบวา ปจจบนนกทองเทยวมความสนใจดานการทองเทยวเชงอาหาร(Gastronomic) ผบรโภคใสใจตออาหารทบรโภคจะตองมความสะอาด ปลอดภยจากสารเคมตางๆ ซงสอดคลองกบงานวจยของ พมพระว โรจนรงสตย (2556) พบวา เอกลกษณอยางหนงในการสรางอตสาหกรรมการทองเทยวของประเทศไทย แตปญหาความไมสะอาดของรานอาหารและอาหารเปนปจจยอยางหนงในการเลอกรบประทานอาหาร และงานวจยของ Shandini ,P. & Ramani, N. (2016) พบวาการขยายตวของเกษตรอนทรยจงถกมองวาเปนสวนหนงของความคดรเรมและภาพลกษณของอาหารอนทรยในการสงเสรมการทองเทยวอกทางหนง

3. โครงสรางพนฐานทมขนาดเหมาะสม(Appropriate Scale Infrastructure) พบวา ระบบการขนสงเปนสงหนงทเพมความสะดวกในการขนสงสนคามาย งจดหมายปลายทาง ซงก รง เทพมหานครไม มพ น ท เพาะปลก ท เพยงพอกบความตองการของผ บ รโภค ท าใหกรงเทพมหานครเปนแหลงซอและแหลงจ าหนายวตถดบทส าคญ ดงนนการพฒนาระบบขนสงใหมประสทธภาพกสามารถชวยในดานการประหยดเวลาในการขนสงและการเกบรกษาวตถดบมมาตรฐาน เชน วธการจดเกบและระยะเวลาการเกบวตถดบ ท าใหผจ าหนายสนคาและภาคการเกษตรไมตองพงพาสารเคมในขนตอนการสงขนสนคาอกดวย

การใหความรความเขาใจแกผประกอบการอาหารเปนสงหนงในการสงเสรมเรองมาตรฐานการคดเลอกและการเกบรกษาวตถดบ เพราะการประกอบธรกจดานอาหารตองมการค านงถงความปลอดภยของผบรโภค ดงนนการสรางจตส านกของผประกอบการธรกจอาหารใหมสวนรวมในการจดการคณภาพของวตถดบ ไมวาจะเปนการพฒนาคณภาพของวตถดบใหมความปลอดภยจากสารเคมและสงปนเปอนตางๆ มการวางมาตรฐานคณภาพของวตถดบแตละประเภท ในเรองการเกบรกษาวตถดบ ควรสงเสรมในเรองความตระหนกของคณภาพวตถดบ วธการเกบรกษา และ

210

ระยะเวลาในการเกบรกษา จงท าใหการบรหารงานสนคาคงคลงมชวยสวนสงเสรมระบบโครงสรางพนฐานใหสามารถท าใหงานไปพรอมๆกนได

มาตรฐานสนคาทมความปลอดภยตอผ บรโภคมสวนส าคญในการเปนสงเสรมใหกรงเทพมหานครสามารถพฒนาเปนเมองอาหารการกนทมความปลอดภย เพราะกรงเทพมหานครไมมพนทเพาะปลกทเพยงพอกบความตองการของผบรโภค เนองจากการเจรญเตบโตทางเศรษฐกจสงผลใหพนทเพาะปลกทางการเกษตรถกปรบไปเปนพนทอตสาหกรรมมากขน จงท าใหตองม การพ งพาวตถดบจากในประเทศและตางประเทศเขามาในพนท เพอใชในการบรโภคและจดจ าหนายไปยงทองถนอนๆ ดงนนการบรหารจดการดานสนคาคงคลง และระบบการสงจดสนคาและวตถ ดบจงมสวนส าคญในการชวยสงเส รมตอการพฒนาการทองเ ทยวดานอาหารของกรงเทพมหานครเปนอยางมาก เนองจากระบบการขนสงทมประสทธภาพจะสงผลตอคณภาพและความปลอดภยของวตถดบ การจดระบบโครงสรางพนฐานในเรองการคมนาคมและการขนสง จงเปนควรใหความส าคญในเรองการขนสงวตถดบ ซงการพฒนาโครงสรางพนฐานควรเปนกระจายตวตามแหลงส าคญของเมอง ไมควรกระจกตวอยเพยงพนทใดพนทหนง เพอเปนกระจายวตถดบไดอยางรวดเรวมากยงขน

การตงมาตรฐานคณภาพของวตถดบทน าเขามาจากทงในและนอกพนทใหมความสะอาดและปลอดภยตอผบรโภค เปนการลดความสมเสยงทจะเปนไดรบวตถดบทปนเปอนสารเคมหรอสารพษตางๆ ซงจะตองมการดแลและใสใจการน าเขาและเกบรกษาวตถดบเหลาน เพอไมใหมการปะปนกบสงปนเปอนตางๆไมวาจะเปนสารเคม สารพษ เศษวสดตางๆ เปนตน เพราะสงเหลานจะเปนการท าลายสรางลกษณการทองเทยวดานอาหารของกรงเทพมหานครตอไปในอนาคต ซงเปนการตงมาตรฐานในการคดเลอกวตถดบจะตองมความปลอดภยทงดานสารเคมและสงปนเปอนตางๆ เชน การใชผกและเนอสตวปลอดสารพษมาเปนวตถดบหลกในการประกอบอาหาร ตลอดจน การเกบรกษาวตถดบควรเกบตามหลกสขาภบาลอาหารเชน 1.อาหารเมอปรงเสรจควรมภาชนะปกปดอยางมดชด 2.วตถดบและเครองปรงควรเกบแยกยายสารเคม 3.วตถดบควรมการระบวธการเกบรกษาและระยะยาวในการจดเกบ เปนตน ซงสอดคลองกบการวจยของ Sopi, X. (2017) กลาววาการบรหารจดการของผผลตอาหารตองเพมความปลอดภยของอาหาร โดยผประกอบการมการใชวตถดบทมมาตรฐานและปลอดภยไดอกดวย

4. ความรวมมอในการวจย ฝกอบรม การทดสอบ และอนๆ เกยวกบอาหาร (Research Collaborations training, Testing, etc. Reading to Food) พบวา กรงเทพมหานครเปนศนยกลางของประเทศไทยในการเปนแหลงจ าหนายวตถดบหลากหลายประเภท จงท าใหประสบกบ ปญหาตางๆ ทงดานความไมปลอดภยของวตถดบและการประกอบอาหาร ดงนนการรวมมอใน

211

การวจย ฝกอบรม การทดสอบ จงจดเปนแนวทางอยางหนงทเปนการก าหนดมาตรฐานและแนวทาง ในการท างานรวมกนภาครฐและเอกชน ซงเปนปจจยหนงของการบรหารพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกน ดงนนการความรวมมอระหวางหนวยงานทเกยวของทกภาคสวนทงภาครฐและเอกชนจงเปนการปรบเปลยนวธการท างาน เนนการใชวทยาศาสตร และการวางระบบ การตรวจสอบ และการเฝาระวงการปนเปอนของอาหาร เพอเปนการสรางความเชอมนของผบรโภค ซงเปนการตรวจประเมน และการรบรองมาตรฐานอาหารของรานอาหาร โรงอาหาร แผงลอยจ าหนายอาหาร ตลาด และซเปอรมารเกต ซงมการมอบปายรบรองมาตรฐานอาหารปลอดภยใหแกสถานประกอบการอาหารทผานเกณฑมาตรฐานดานสขลกษณะ

การทกรงเทพมหานครเปนแหลงรวมธรกจอาหาร ท าใหเกดปญหาความไมพรอมของบคลากรทางธรกจอาหาร ไมวาจะปญหาในดานการปรงอาหารและการเกบรกษาวตถดบทไมมความปลอดภยตอผบรโภค ดงนนการใหความรแกบคลากรของกรงเทพมหานครในเรองหลกสขาภบาลอาหารและการสาธารณะสข จงถอเปนการใหความรทมงเนนเรองความปลอดภยทางดานอาหารและการมสวนรวมของภาคประชาชน ซงการสงเสรมและใหความรแกผประกอบการและภาคประชาชน การแลกเปลยนองคความรในการพฒนาสนคารวมกน หมายถง การรวมมอภาครฐกบภาคชมชนในการรเรมพฒนาและใหความรดานหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการตงแตยงวยเดก เพอเปนการสรางรากฐานทางจตส านกทมนคง เมอเตบโตเปนผ ประกอบการอาหารกสามารถเปน นกธรกจทมความรบผดชอบตอสงคมได การบงคบใชกฎหมายอยางจรงจงเพอเปนมาตรการท าใหเกดพฤตกรรมทรบผดชอบตอสงคมมากขน ซงมาตรการทางสงคมกมสวนชวยสงเสรมในการสรางพฤตกรรมของภาคเอกชนใหมความรบผดชอบตอสงคมไดเชนกน เพราะหากประชาชนมการบรโภคอาหารทสะอาด ถกหลกอนามย และหลกโภชนาการ ตลอดจนมการใสใจตอสภาพแวดลอมของชมชน กสามารถเปนแรงผลกดนใหผประกอบการมการพฒนาใหมมาตรฐานดานสขาภบาลและใสใจตอสภาพแวดลอมของชมชนใหมความสะอาดและปลอดภยตอสตวหานะน าโรค ตลอดจนสงปนเปอนทางดานสารเคมและสงปนเปอนตางๆไดอกดวย ดงนนความรหลกโภชนาการ ขอกฎหมายดานสาธารณสข จงมสวนส าคญในการประกอบธรกจอาหารเพอใหผประกอบธรกจอาหารสามารถน าไปพฒนาและปรบปรงตนเองตอไป เนองจากการเขาถงองคความรทมในสถานบนการศกษา สถานทราชการ และสถานพยาบาลบางแหงเทานน ดงนนการพฒนาเทคโนโลยสารสนเทศใหความรดานสขาภบาลแกผบรโภคทสามารถเขาถงไดงายยงขน ซงสอดคลองกบ Mohd Zahari, M. S., Jalis, M. H., Zulkifly, M. I., Radzi, S. M., & Othman, Z .(2009) ทกลาววาภาครฐและผมสวนเกยวของในประเทศมาเลเซย ยงไมมการพฒนาทกษะและความรความสามารถในดานวทยาศาสตรอาหารเทคโนโลยอาหาร

212

การบรโภคและการปรงอาหารใหแกผประกอบการอาหาร เพอใหการปรงอาหารสามารถตอบสนองตอความตองการของลกคาได ดงนนผมสวนเกยวของดานการท าอาหารในประเทศมาเลเซยควรไดรบการแนะน า มการน าเสนอหรอแนะน าโปรแกรมและหลกสตรดานอาหารเพอใหเกดการสรางคณคาดานธรกจการท าอาหารและอตสาหกรรมการทองเทยวอกดวย และ Karagiannis, D., & Metaxas, T. (2017) กลาววา การพฒนาดานการทองเทยวอยางย งยนตองใชการบรหารงานรวมระหวางรฐบาลทงสองระดบ คอ ระดบจงหวดและเขตในการรบผดชอบและรวมมอกน เพอสามารถบรรลเปาหมายในการพฒนาเมองรวมกน โดยภาครฐใหการสนบสนนทและใหความรวมมอกบผมสวนไดสวนเสยจากหลากหลายสาขา

5. การใหการศกษาและเพมความตระหนกรดานสขาภบาลอาหารและโภชนาการใหแกสงคม (Education and Awareness-Raising of Food Hygiene & Nutrition for Society ) พบวา การใหความรเกยวกบความคดสรางสรรคแกผมสวนรวมในชมชนตงแตวยเดกจนถงผใหญ เพอน าไปพฒนาสนคาไดตอไปในอนาคต เพราะภาคประชาชนและชมชนถอเปนก าลงทส าคญใน การพฒนาการทองเทยวดานอาหารของกรงเทพมหานคร ดงนนการสงเสรมองคความรดานหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการอาหารใหสามารถเขาถงและเขาใจไดงาย ซงสอดคลองกบ City of Melbourne มการก าหนดนโยบายทจะพฒนาเมองใหประชาชนมสขภาพทดและความเปนอยทดดวยการใชระบบอาหารทมความปลอดภย โดยมแนวทางดงน 1.สรางชมชนใหมความมนคงและเขมแขง ใหสามารถเขาถงอาหารทถกตองตามหลกโภชนาและปลอดภย 2.เปนอาหารปลอดภยส าหรบทกคน ซงเปนการสรางและสงตอองคความรในเรองอาหารปลอดภยแกผประกอบการ การใชปจจบนเทคโนโลยมการพฒนาเขาสยค 4.0 ท าใหประชาชนไมจ าเปนตองหาความรจากต าราและเอกสารเพยงอยางเดยว แตสามารถหาองคความรจากสอตางๆ ไมวาจะเปนโทรทศน สอทางอนเตอรเนต เชน เวบไซต และ E-book เปนตน ดงนนการแลกเปลยนความรไมจ าเปนตองอยในรปแบบสมยดงเดม จงตองมการพฒนารปแบบองคความรใหเหมาะสมกบความตองการในสงคมออนไลนได ซงสอดคลองกบแนวความคดของ Kardes, Cronley and Cline(2011) ในเรองพฤตกรรมของผบรโภคอาจทกลาววา การรบรและการตดสนใจของผบรโภคทมงตอการใชสนคาและบรการไมวาจะเปนเหตผลของการตองการสนคา การหาขอมล การทดลองใชสนคา การซอสนคา ตลอดจนความพงพอใจหลงจากการใชสนคาและบรการ

6. การก ากบดแลกจการ , ภาวะผน า และการสนบสนน(Governance, leadership & support) พบวา ผสนบสนนผทมเกยวของในอตสาหกรรมอาหารเพอเปนการจดท ามาตรฐานสนคาและบรการอาหารทมความสะอาดและปลอดภย ตลอดจนมความยตธรรมไมกดกนบคคลใดบคคลหนง การบรหารของภาครฐทดนอกจาการน าหลกธรรมาภบาล(Good Governance) มาประยกตให

213

เหมาะสมตามแตละหนวย ซงการจะพฒนาใหกรงเทพมหานครมงไปสเมองอาหารดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค เปนการวางแผนนโยบายในการก าหนดทศทางของอาหารสรางสรรค โดยเปนก าหนดระบบการจดการธรกจดานอาหารทมสวนสงเสรมการทองเทยวเปนอยางมาก ท าใหการรบประทานอาหารเปนองคประกอบการทองเทยวทส าคญประการหนงทสามารถดงดดนกทองเทยวใหเดนทางมาทองเทยวในกรงเทพมหานคร เนองจากอาหารสามารถบอกถงเอกลกษณของพนท วถชวตและวฒนธรรมของทองถน รวมท งสามารถน าเสนอประสบการณทแปลกใหมใหกบนกทองเทยว จงท าใหการทองเทยวเชงอาหารซงเปนรปแบบการทองเทยวทมลกษณะทมงเนนความสนใจพเศษของนกทองเทยว ซงสอดคลองกบการวจยของ Habibah , A., J. Hamzah, A.C.Er., Buang, A., Selvadurai, S., & Mushrifah, I. (2013) ไดท าการวจยการพฒนาการทองเทยวในเขตชองแคบมะละกา the Straits of Malacca พบวา การบรหารแบบธรรมาภบาลและผบรหารมภาวะผน า กคอความผกพนและความสามารถในการบรหารจดการเปนหวใจส าคญในการสนบสนนโครงการเหลาน ไมวาผมสวนไดสวนเสยของรฐบาลทเกยวของมผลประโยชนรวมกนกมสวนรวมในการพฒนากจการเหลาน, Fojtik, J., & Somogyi, A. (2008) ไดท าการศกษาการทองเทยวในเมอง Sarkoz ประเทศฮงการ พบวาการจดการทองเทยวดานอาหารทตองการสรางมลคาจะตองมการบรการทมาตรฐานสง ไมวาจะเปนคณภาพของการใหบรการและการรวมมอกนของผทมสวนเกยวของทกคน, Sopi, X. (2017) พบวา การบรหารจดการของผผลตอาหารตองเพมความปลอดภยของอาหาร โดยการใชวตถดบทมมาตรฐานและปลอดภยอกดวย ดงนนหลกธรรมาภบาลไมเพยงมาตรฐานการบรหารงานของหนวยงานราชการ แตผประกอบการอาหารควรน าหลกธรรมาภบาลมาปรบปรงใหมความเหมาะสมกบการท างานในธรกจอาหาร เพอเปนการพฒนากรงเทพมหานครเปนเมองแหงอาหารการกนไดอยางย งยน และ Mahachi-Chatibura, D., & Saayman, M. (2015) ไดท าการวจยพบวาการทองเทยวขนาดใหญควรใหความส าคญในดานปลอดภยทางดานอาชวอนามย ไมวาจะความปลอดภยของผาขรว เพราะเปนเครองมออยางหนงทเปนสงทควบคกบครว ซงทศนคตของผ ปรงอาหารตองมความรอบคอบและมความรทดตอความสะอาดในการประกอบอาหาร

7. การพฒนาธรกจอาหารและเครอขายธรกจทเกยวของ (Food Cluster Development and Business Network) พบวา การพฒนาธรกจอาหารและเครอขายธรกจทมสวนเกยวของ เปนการเชอมโยงของกลมทางธรกจมปฏสมพนธรวมกนทจะมการแลกเปลยนองคความรและมการประกอบธรกจรวมกน ภายใตกฎหมายและกฎระเบยบรวมกนซงตองใหความเคราพซงกนและกน และไมมการกดกนทางการประกอบธรกจ เพอเปนการพฒนาผประกอบการธรกจอาหารใหมศกยภาพใหการประกอบธรกจใหมากขน จงเปนการรวมทางธรกจจากการประกอบธรกจทลกษณะทคลายกนและประสบปญหาในการประกอบธรกจเหมอนๆกน เพอเขามารวมกลมทางเพอแลกเปลยนความคดและ

214

ประสบการณ ตลอดจนการแกปญหารวมกน ดงนนการรวมกลมทางธรกจจงเปนการเพมศกยภาพในการประกอบธรกจใหมประสทธภาพมากยงขน จะตองมจ านวนผประกอบธรกจจากหลากหลายดานมาอยรวมกนเปนกลมผประกอบการ ซงท าใหเกดศกยภาพในการเจรจาตอรองมากยงขน การพฒนาธรกจอาหารและเครอขายธรกจทมสวนเกยวของ เปนการสรางศกยภาพในกานพฒนากลมธรกจและตนเองใหมศกยภาพในการผลตสนคาใหมาตรฐานและคณภาพ เปนทตองการของผบรโภค เพราะการสามารถตรวจกระบวนการผลตตงแตตนทางกเปรยบเสมอนทางสรางภาพลกษณใหแกกลมธรกจของตนเอง ซงสอดคลองกบแนวความคดของชศกด เดชเกรยงไกรกล (2553) ทกลาววา การสรางภาพลกษณทดขององคกรใหการไดรบมาตรฐานการรบรองจากองคกรทเปนทยอมรบ ตลอดจนมการท ากจกรรมเพอสงคม ซงเปนการบงบอกถงศกยภาพขององคกรวาสามารถปฏบตตามพนธะสญญาตอผบรโภควาสามารถไวใจสนคาและการบรการทแตกตางจากคแขงขนได และ Sopi, X. (2017) กลาววา การตรวจสอบและใหความรความปลอดภยจงควรเปนหนาทรวมกนระหวาง ผผลตผลตภณฑ, สมาคมทเกยวของกบการคมครองผบรโภค, สถาบนระดบมออาชพในการจดกจกรรมการรบรเกยวกบอาหารใหแกลกคาตอไป

8. การขยายตลาดส าหรบอาหารทองถน มงทเนนผมาเยอนทกกลม (Market Expansion for Local Food Targeting for Visitors) พบวา ปจจบนการทองเทยวดานอาหารการกนจะตองมการสรางคณคาและภาพลกษณทดจนเปนเอกลกษณประจ าทองถนนนๆ ซงเปนการใชสอโฆษณาประชาสมพนธไมวาจะเปนสอทางอนเตอรเนต โทรทศน และหนงสอการทองเทยวตางๆ เปนตน สอโฆษณาประชาสมพนธเหลานเปนชองทางอยางหนงทสามารถเขาไดถงนกทองเทยวจากทกมมโลกใหเดนทางเขามาทองเทยวในทองถนของตนเอง และการใชเทคโนโลยดานการธนาคารอนเทอรเนต (Internet Banking) และ พบวานกทองเทยวมการใชบตรเครดตส าหรบใชจายในกรงเทพมหานครทอตราการเตบโตขนอยางมาก ดงนนการสรางคณคาดานวฒนธรรมอาหารของกรงเทพมหานคร จงถอเปนการสรางตราสนคาอยางหนงทท าใหเกดนกทองเทยวเกดความประทบและสนใจเขามารบประทานอาหารมากยงขน ซงสอดคลองกบแนวความคดของ กตต สรพลลภ(2542) ในเรองการสรางปจจยเชอมโยงกบตรายหอ (Brand Association) หมายถง การจดจ าหนายผลตภณฑทผบรโภคมความตองการ ซงจะท าใหเกดภาพลกษณ (Image) ของผลตภณฑ และสามารถวางต าแหนงของสนคาและบรการ(Brand Position) ของผลตภณฑใหมความเหมาะสมกบตลาด ซงการสรางตราสนคายงมความสอดคลองกบงานวจยของ Grodach, Carl. (2009) กลาววา การสรางตราสนคาของทองถนเปนทรจกแกนกทองเทยว ควรจะมการน าเทคโนโลยทนสมย เชน โฮมเพจ (Homepages) มาประยกตใชใหมากขน ซงเปนวธการทรฐบาลทองถนสามารถท าการตลาดและสรางตราสนคาไดเมอง เชน การโฆษณาทองถน,สถานทบนเทงและกจกรรมตางๆ ตลอดจนบรรยากาศ

215

โดยรอบ เพอเปนการสรางแรงกระตนใหแกนกเทยวมความสนใจมาใชบรการ โดยมการเนนการสรางภาพลกษณวฒนธรรม, อาคาร สถาปตยกรรมทมคณคาทางประวตศาสตรและสภาพแวดลอมทางธรรมชาตเปนแกนหลก และ Chen, Q. and Huang, R. (2016) เปนการศกษาในเมองฉงชง (Chongqing) ประเทศจน พบวาการใชเทคโนโลยสารสนเทศสมยใหม เพอน ามาพฒนาสอประชาสมพนธไมวานตยสาร หนงสอพมพ เวบไซต (Website) สอทางออนไลนตางๆ และโทรทศน ตลอดจนการจดงานเทศกาลอาหารกมสวนชวยสงเสรมการทองเทยวดานอาหารทดอกทางหนง 5.3 ขอเสนอแนะจากการวจย จากผลการวจยในครงน ผวจยไดพฒนาขอเสนอแนะจากการวจย โดยแบงออกเปน 4 สวน คอขอเสนอแนะทางวชาการ ขอเสนอแนะในเชงนโยบาย และ ขอเสนอแนะในการน าไปปฏบต และขอเสนอแนะในการศกษาวจยครงตอไป โดยมรายละเอยดดงตอไปน 5.3.1 ขอเสนอแนะทางวชาการ

1. แนวทางในการศกษาเชงวชาการ ไดมการปรบปรงกรอบความคดเศรษฐกจสรางสรรคดานอาหารของ Southern Melbourne RDA (2014) จากเดม 7 ปจจย เปน 8 ปจจย โดยไดเพมวฒนธรรมอาหารมาเปนปจจยแรก เพราะวฒนธรรมอาหารของชมชนถอเปนการแสดงความเปนตวตน ทงดานวฒนธรรมและประเพณแบบดงเดม จงเปนสงทนกทองเทยวมตองการทจะศกษาเรยนรเพอใหไดรบประสบการณใหมๆ ซงท าใหวฒนธรรมอาหารการกนสามารถน ามาประยกตใหเกดความเหมาะสมตามวฒนธรรมและผประกอบการธรกจอาหารของทองถนนนๆได

2. ผวจยไดมการเปลยนนยาม Farm Land Preservation มาเปน Farm Life Preservation ซงเปนปจจยล าดบทสอง เนองวฒนธรรมอาหารการกนจ าเปนตองมรากฐานทางเกษตรกรรมทมความเขมแขง ดงนนการทะนบ ารงรกษาวถการเกษตรไมเพยงใหเกษตรกรอยได แตตองใหเกดความภาคภมใจตออาชพและเปนสวนหนงในการพฒนาวฒนธรรมการกนของสงคมอกดวย

3. โครงสรางพนฐานทมขนาดเหมาะสม(Appropriate Scale Infrastructure) ระบบขนสงสนคามความส าคญตอภาคเกษตรและภาคผประกอบการอาหาร สะดวกและรวดเรว ตลอดจนวธการจดเกบรกษาทมความถกตอง จะชวยผประกอบการไดสนคาทมคณภาพท งความสดและความปลอดภยจากสารเคมตางๆ

4. ความรวมมอในการวจย ฝกอบรม การทดสอบ และอนๆ ทเกยวกบอาหาร (Research Collaborations Training, Testing, etc. Reading to Food) ผสมผสอาหารทงชาวไทยและชาวตางชาตตองไดรบการฝกอบรมและการทดสอบทกคน เพอเปนการรบรองวาผปรงอาหารมความรทงดานหลกโภชนาการและสขาภบาลในการประกอบอาหาร

216

5. การใหการศกษาและเพมความตระหนกรดานสขาภบาลอาหารและโภชนาการใหแกสงคม (Education and Awareness-Raising of Food Hygiene & Nutrition for Society) การใหความรในดานสขาภบาลอาหารและโภชนาการใหแกสงคม เพอใหเดกจนถงผใหญสามารถเลอกซออาหารไดปลอดภยและถกหลกโภชนาการ เปนการสรางความเขมแขงใหแกภาพลกษณเมองแหงอาหารการกนทดอกดวย

6. การก ากบดแลกจการ , ภาวะผ น า และการสนบสนน (Governance, Leadership & Support) การทภาครฐมการปฏบตแบบธรรมาภบาล ซงมงเนนในสงคมมการบรโภคอาหารทปลอดภยและถกหลกโภชนาการ และการสนบสนนภาคผประกอบการใหสามารถปฏบตตามกฎหมายและมาตรการทไดก าหนดขน จะมสวนชวยในการบรหารการจดการเพอกรงเทพมหานครใหเปนเมองแหงอาหารตอไป

7. การพฒนาธรกจอาหารและเครอขายธรกจทเกยวของ (Food Cluster Development and Business Network) เปนการรวมกลมระหวางภาครฐ และเอกชน หรอ เอกชนและเอกชน จงเปนการรวมทางธรกจตงแตธรกจตนน าจนถงปลายน าทลกษณะคลายคลงและเกยวของกน โดยมการชวยเหลอ การสนบสนนและพฒนาธรกจไปพรอมกน โดยไมมการกดกนซงกนและกน

8. การขยายตลาดส าหรบอาหารทองถน มงทเนนผมาเยอนทกกลม (Market Expansion for Local Food Targeting for Visitors) มการปรบปรงมาจากการขยายตลาดทงทางตรงและทางออม(Direct and Intermediate for Local Food) แตว ฒนธรรมอาหารทอง ถนเ ปนสงหนง ท มความเหมาะสมกบการขยายตลาดไปยงผมาเยอนไดทกกลม เชน วฒนธรรม ศลปะ กฬา เปนตน เพราะการรบประทานอาหารซงเปนสงหนงในการด ารงชวตประจ าวน ดงนนการประชาสมพนธในดานเอกลกษณและคณประโยชนของอาหารทองถนเปนหลก 5.3.2 ขอเสนอแนะเชงนโยบาย 1. ภาครฐควรมการศกษาเพอเปนการปรบปรง ขอกฎหมายและขอระเบยบตางๆในการบรหารจดการหนวยงานทความเกยวของกบธรกจการทองเทยวดานอาหาร เชน หนวยงานดานสาธารณสข ส านกอนามย และส านกงานเขต เปนตน ในการทจะชวยสงเสรมการบรหารการจดการสการเปนองคการทมผลการปฏบตงานทเปนเลศ กฎหมายวาดวยระเบยบขาราชการ ปรบปรงเกยวระเบยบในปฏบตงานการคดเลอก การคดสรร การแตงตง การโยกยาย เพอบรรจมาเปนขาราชการประจ า เปนตน เพอท าใหเกดความคลองตวและเออเฟอตอการบรหารการจดการในการพฒนาธรกจการทองเทยวดานอาหารในปจจบน ซงมความเปลยนแปลงทงในแงมมของการใหบรการแกภาคผ ประกอบและภาคประชาชน ไมวาจะเปน การใชเทคโนโลยในดานการท าธรกรรมและการตดตอกบหนวยงานราชการ การพฒนาธรกจการทองเทยวดานอาหารในแนวเศรษฐกจสรางสรรค การให

217

ความรเรองความหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการซงถอเปนวฒนธรรมอาหารของกรงเทพมหานคร เปนตน 2. ภาครฐควรมการศกษาเพอเปนการทบทวนบทบาทในภาพรวมของการพฒนา ผประกอบธรกจอาหาร เชน เจาของธรกจอาหาร ผปรงอาหาร และบคลากรทมความเกยวกบธรกจอาหาร ใหมองคความรในดานหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการอาหาร เปนตน ในสวนภาครฐควรมการปรบปรงระเบยบในการจดจางพนกงานชวคราว และการปรบปรงโครงสรางการท างาน เพอใหมความเหมาะสมกบจ านวนงานในดานการทองเทยวดานอาหาร ไมวาจะเปน การตรวจสอบธรกจอาหาร การรบเรองรอง และการขอจดทะเบยนประกอบกจการอาหาร ดงนนภาครฐควรมการศกษาเพอพจารณาปรบปรงกฎหมายและกฎระเบยบทมความเกยวของ รวมถง ขอความรวมมอกบหนวยงานภาคเอกชนในการผลตบคลากรเพอน าไปชวยในการลงพนท ในการตรวจสอบมาตรฐานและคณภาพของผประกอบการธรกจอาหาร เพอใหมความสอดคลองกบจ านวนธรกจรานอาหารกบจ านวนบคลากร เพอสามารถรองรบการทองเทยวจากทงในประเทศและตางประเทศ ซงจะสงผลตอจ านวนนกทองเทยวและจ านวนผประกอบการดานอาหารทจะเพมขนในอนาคต เปนตน 3. ภาครฐควรมนโยบายทมความชดเจนและเปนรปธรรมในการสนบสนนการสรางเครอขายพนธมตรทางดานการบรการของทกหนวยงานภาครฐและภาคเอกชน เปนการสรางและพฒนาเครอขายความคดสรางสรรคในธรกจการทองเทยวดานอาหาร ท าใหเกดเปนเครอขายในการเสรมสรางและการแลกเปลยนองคความรของธรกจการทองเทยวดานอาหารใหมประสทธภาพและความคดสรางสรรค ท าใหเกดการเชอมตอระหวางธรกจการทองเทยวดานอาหาร ไมวาจะเปน หนวยงานรฐ ผใหบรการดานอาหาร ผสนบสนน และนกทองเทยว เปนตน 4. ภาครฐควรมนโยบายในการพฒนาและการทะนบ ารงในภาคเกษตรใหสามารถอยควรกบสงคมไทยตอไป เพราะหากประไทยตองการเ ปนครวของโลกและตองการพฒนากรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนแลว จะตองมการสงเสรมใหมเอกลกษณทางดานวตถดบและวฒนธรรมอขงอาหารควบคกบ ดงนนการสงเสรมในเกษตรกรมทดนในการเพาะปลกและการใหองคความรในดานเทคโนโลยการเพาะปลก การใชเครองมอททนสมย และการท าบญชครวเรอน 5. กรงเทพมหานครควรมการศกษาและพฒนาเพอจดตงคณะกรรมการในการพฒนาและการสงเสรมใหเกดการทองเทยวดานอาหารทมความคดสรางสรรค จงเปนการพฒนาและสงเสรมวฒนธรรมดานอาหารของกรงเทพมหานครทถกตองตามหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการทมความปลอดภยตอนกทองเทยวซงถอเปนการทองเทยวแนวเศรษฐกจสรางสรรค ซงการแตงตง

218

คณะการท างานรวมกนระหวางภาครฐและภาคเอกชน โดยมการก าหนดการกรอบการท างานทมความชดเจน 6. กรงเทพมหานครควรมการปรบปรงแกไขกระบวนการขนตอนและรายละเอยดตางๆ ทอยภายใตอ านาจของหนวยงานในสงกดกรงเทพมหานครในการแตงตง สรรหา และการโยกยาย ตลอดจนการแตงตงหนวยงานจากภาคเอกชนมารวมกนพฒนากรงเทพมหานคร ภายใตหลกการและเงอนไขทเกยวกบโครงสรางหนาทการท างานของบคลากรในสงกดกรงเทพมหานคร อาท งบประมาณ วสดภณฑ เครองมอทางดานเทคโนโลยและวทยาศาสตร เพอใหเกดความเหมาะสมกบสถานการณปจจบนและความเปลยนแปลงทางดานเทคโนโลยในปจจบน ตลอดจนเกดความคลองตวในการปฏบตงานของหนวยงานกรงเทพมหานครตอไป 5.3.3 ขอเสนอแนะในการน าไปปฏบต 1. ภาครฐและภาคผประกอบธรกจอาหารในภาคเอกชนควรสงเสรมและกระบวนการมสวนรวมทเกยวของในการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคภายใตความรวมมอระหวางภาครฐและภาคเอกชน ซงหมายถงการผลกดนสงเสรมใหทกภาคสวนทเ กยวของและมสวนรวมในการจดการและพฒนาการทอง เ ทยวดานอาหารการกนของกรงเทพมหานคร อาท การแลกเปลยนองคความร การสอสารเพอท าความเขาใจรวมกนในสรางความเขาใจและสงเสรมสนบสนนการทองเทยวดานอาหารการกนตอไป 2. กรงเทพมหานครควรใหความส าคญในการจดการความรดานหลกสขาภบาลอาหารและหลกโภชนาการอยางเปนระบบ มลกษณะของการจดเกบองคความรในภาพรวมทสามารถใหผทมสวนเกยวของสามารถเขาใจและเขาถงไดงาย โดยจะตองมการพฒนารปแบบองคความรใหมความทนสมย ซงเปนการรวมมอกบพฒนาองคความรใหมๆอยอยางเสมอ ควบคกบการเตรยมความพรอมทางดานทศนคต ดานอามรณ ดานความรในการปรงอาหารทปลอดภย จงการเปนพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคทอยบนพนฐานความเขมแขงของวฒนธรรมดานอาหารการกนของกรงเทพมหานครทมมาตรฐานดานความสะอาดและปลอดภยตอผบรโภค ซงเปนเปาหมายและแนวทางในการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคตอไป 3. กรงเทพมหานครควรจะรวมมอกบผทเกยวสวนเกยวของ เชน ในสวนสถาบนการศกษา ไดแก มหาวทยาลยในภาครฐและเอกชนในสาขาทมความเกยวของควรจะมการสงนสตหรอนกศกษาทมความรและความสามารถในดานสขาภบาลอาหาร เพอเปนประโยชนตอภาครฐในการลดความยงยากในการคดเลอกหรอตงแตบคลากร ตลอดจนนสตและนกศกษาจะไดมความรและประสบการณทตรงกบสาขาวชาของตนเอง และในสวนภาครฐควรตงบรษทเอกชนในการควบคม

219

และออกตรวจสถานประกอบธรกจอาหาร เพราะอตสาหกรรมผลตอาหารในเรองมาตรฐานความปลอดภยไมวา เ ปน มาตรฐานระบบบรหารงานคณภาพ (ISO) และมาตรฐานการผลตผลตภณฑ (Good Manufacturing Practice : GMP) เปนตน จงถอเปนมาตรฐานหลกในการประกอบธรกจอตสาหกรรมอาหาร ซงปจจบนไดมอบหมายงานใหตวแทนภาคเอกชนเขาด าเนนงานตรวจสอบและประเมนผล เมอผประกอบการสามารถผานตามเกณฑทก าหนด หนวยงานภาครฐจงด าเนนการตอใบอนญาตอาหารให

4. กรงเทพมหานครควรมการรวมมอกบภาคเอกชนในการพฒนาธรกจดานการทองเทยวดานอาหารการกน ซงการรวมลงทนโดยกรงเทพมหานครมหนาทในการพฒนาทดนและอาคาร ตลอดจนกฎระเบยบตางๆใหมความสอดคลองกบภาคเอกชนทมหนาทในการสรางเครอขายและพฒนาบคลการดานอาหารใหมความรความสามารถในการประกอบอาหารทสอดคลองในเรองการพฒนากรงเทพมหานครสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค เชน ศนยกระจายสนคาทมการจ าหนายวตถดบและอาหารปลอดภยจากสารเคมและสารพษตางๆ เพอเปนการรบรองวากรงเทพมหานครมการใชวตถดบทปลอดภยเพอสขภาพทดตอผบรโภค และยงเปนการสงเสรมอาชพเกษตรใหมความมนคงทางอาชพและรายได เพราะเปนการท าธรกจโดยตรงตอผซอ โดยไมผานพอคาคนกลางอกดวย

5.กรงเทพมหานครและภาคเอกชนควรมการโฆษณาประชาสมพนธโดยผานชองทางการสอสารตางๆ ไมวาจะเปน โทรทศน วทย นตยสารการทองเทยว และสอทางอนเตอรเนตตางๆ เพอเปนการกระตนและเชญชวนใหนกทองเทยวทงชาวไทยและชาวตางชาตทมการเดนทางมาในประเทศไมวาเปนการทองเทยวเชงวฒนธรรม เชงสนทนาการตางๆ ใหมารบประทานอาหารตามวฒนธรรมอาหารการกนของกรงเทพมหานครไปพรอมๆกน

5.3.4 ขอเสนอแนะในการศกษาวจยครงตอไป 1. การศกษาวจยครงตอไป ควรเปนส ารวจเชงปรมาณดานผประกอบการภาคเอกชน ในมต

การบรหารจดการสวนทการจดการระบบบรหารจดการ และกลยทธทางดานตลาด เพอน าผลการศกษามาตรวจสอบ ยนยนตนแบบการบรหารจดการกรงเทพมหานครไปสเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค

2. การศกษาวจยครงตอไป ควรเปนการศกษาในลกษณะการเปรยบเทยบเมองทองเทยวของประเทศไทย วาเปนเมองแหงอาหารทมความคดสรางสรรคเปนอยางไร เพอศกษาคณลกษณะเฉพาะและคณลกษณะรวมกนของการบรหารจดการทมความคดสรางสรรคทมความแตกตางกนในแตละทองถน

220

3. การศกษาวจยครงตอไป ควรเปนการศกษาเกยวกบลกษณะการบรหารจดการธรกจการทองเทยวดานอาหารการกนในรปแบบอาหารขางทาง ตลาดนด และศนยอาหาร เปนตน

4. การศกษาวจยครงตอไป ควรเปนการศกษาและวเคราะหการบรหารจดการองคการในรปแบบการรวมมอระหวางภาครฐและภาคเอกชน

5. การศกษาวจยครงตอไปควรเปนการศกษาในพฤตกรรมของนกทองเทยววามความตองการอาหารของกรงเทพมหานครในรปแบบอยางไร

บรรณานกรม

กรวรรณ สงขกร. (2554). การพฒนาศกยภาพชมชนวฒนธรรมสรางสรรคเพอสนบสนนเชยงใหม เมองสรางสรรค. เขาถงไดจาก http://www.sri.cmu.ac.th/~cct/proposal.pdf

กระทรวงการทองเทยวและกฬา. (2558). ยทธศาสตรการทองเทยวไทย พ.ศ. 2558 – 2560. กรงเทพฯ: กระทรวงการทองเทยวและกฬา.

กองสขาภบาลอาหาร ส านกอนามย. (2559). สถตกรงเทพมหานคร 2558 . เขาถงไดจาก http://www.bangkok.go.th/upload/user/00000130/Logo/statistic/stat%202558(thai).pdf

การด เลยวไพโรจน และคณะ. (2556). เปดกลองความคด เศรษฐกจสรางสรรค (พมพครงท 2). กรงเทพฯ: บรษท แอคทฟ พรนท จ ากด.

การด เลยวไพโรจน. (2557). เศรษฐกจสรางสรรคคออาหารหลก …ไมใชวตามน. [เวบบลอก]. เขาถงไดจาก http://www.karndee.com/article-detail.php?id=70

กตต สรพลลภ. (2542). การสรางคณคาใหตรายหอ. วารสารบรหารธรกจ, 22(81), 33-44 เขาถงไดจาก http://www.bus.tu.ac.th/usr/kitti/article.html

เกรยงศกด เจรญวงศศกด. (ม.ป.ป.). สราง Niche Tourism บนจดแขงการทองเทยวกรงเทพฯ. [เวบบลอก]. เขาถงไดจาก http://www.kriengsak.com/node/1604

ไกรฤกษ ปนแกว. (2554). เศรษฐกจสรางสรรค ทนวฒนธรรมและโอกาสทางธรกจ[ขอมล ทางอเลกทรอนกส]. Executive Journal, 31(1), 32-37. เขาถงไดจาก http://www.bu.ac.th/ knowledgecenter/executive_journal/jan_mar_11/pdf/aw4.pdf

เฉลมพล แจมจนทร และ สวรย บณยมานนท. (2556). บทบาทของเศรษฐกจสรางสรรคในการพฒนา สงคมและชมชนไทย. วารสารเศรษฐศาสตรปรทรรศน สถาบนพฒนศาสตร. 7(1), 109 -151 . เ ขา ถ งไดจ าก https://www.tci-thaijo.org/index.php/NER/article/download/ 22689/19402/.

ชศกด เดชเกรยงไกรกล . (2553). Marketing 3.0 Kotler & Hermawan ตอนท 2. เขาถงไดจาก http://www.thaimarketingguru.com/2010/08/marketing-30-kotler-hermawan-2.html

ชนจตต แจงเจนกจ. (2556). กลยทธการสอสารการตลาด IMC & marketing communication.กรงเทพฯ: BrandAge Books.

ชาย โพธสตา. (2552). ศาสตรและศลปแหงการวจยเชงคณภาพ (พมพครงท 4). กรงเทพฯ: บรษทอมรนทรพรนตวแอนดพบลชชง จ ากด (มหาชน).

222

ฐตกร พลภทรชวน. (2553). ประเทศไทย...กบความพรอมในการกาวสเศรษฐกจสรางสรรค . เขาถงไดจาก https://sites.google.com/site/gaiusjustthink/nida-mpa/pa601/download

บวร เทศารนทร. (2559). ประเทศไทย 4.0โมเดลเศรษฐกจใหม. เขาถงไดจาก http://www.drbor worn.com/articledetail.asp?id=16223

ปรเมธ วมลศร. (2552). ท าไมตองเศรษฐกจสรางสรรค. กรงเทพฯ: บรษท คอนแทรคท พบลซง จ ากด.

ปณศา มจนดา. (2553). พฤตกรรมผบรโภค. กรงเทพฯ: ธรรมสาร. ปยะชาต อศรภกด. (2559). Banding 4.0. กรงเทพฯ: บรษทอมรนทรพรนตวแอนดพบลชชง จ ากด

(มหาชน). ผจดการ 360° รายสปดาห. (2552,7 กนยายน). Creative Cities: British Council เสนอ 5 กลยทธ

สรางสรรคสการเปน ‘Creative Cities’. ผจดการ Online. เขาถงไดจากhttp://www.manager .co.th/iBizChannel/ViewNews.aspx?NewsID=9520000103344

ฝากจต ปาลนทร ลาภจตร. (2556). หลกการและทฤษฎการตดตอสอสารเขาถงไดจาก. เขาถงไดจาก https://ag.kku.ac.th/extension/images/136323/information_2_2556.pdf

นธยา รตนาปนนท และ วบลย รตนาปนนท. (2560). หลกโภชนศาสตร (พมพครงท 2). กรงเทพฯ: โอ.เอส. พรนตง เฮาส.

นฤดล บญหลง และ กลาณรงค ศรรอด. (2556). อาหารเพอมนษยชาต (พมพครงท 2). กรงเทพฯ: มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

พรพมล สคนธวณช . (2559). กลยทธสราง Brand Image ของประเทศอนเดย. เขาถงไดจากhttp://www.thaiembassy.org/chennai/th/news/4112/65263-กลยท ธส ร า ง -Brand-Image-ของประเทศอนเดย.html

พมพระว โรจนรงสตย. (2556). ความส าคญและกจกรรมสอสารเรยนร จากการทองเทยว “อาหาร” ส าหรบนกทองเทยวกลมตลาดผหญงชาวตางประเทศของไทย. วารสารการบรการและการทอง เ ทยวไทย , 8(1), 61-72. เขา ถงไดจาก https://tci-thaijo.org/index.php/tourismtaat/ article/view/10175/9191

พรยะ ผลพรฬห. (2556). เศรษฐกจสรางสรรคกบการพฒนาประเทศไทย. วารสารเศรษฐศาสตรปรทรรศน, 7(1), 1-70. เขาถงไดจาก http://tci-thaijo.org/index.php/NER/article/viewFile/ 22675/19396

ภมพฒน ธารายศ. (2555). กลยทธการสรางภาพลกษณเพอสงเสรมการตลาดของ. เขาถงไดจาก http://phomepatana.blogspot.com/2012/04/blog-post.html

223

สภางค จนทวานช. (2561). วธการวจยเชงคณภาพ (พมพครงท 24). กรงเทพฯ: ส านกพมพแหงจฬาลงกรณมหาวทยาลย.

สรศกด กนตชเวสศร. (2559,15 กมภาพนธ). คนไทยปวยโรคไตตดทอป 3 ของอาเซยน. กรงเทพธรกจออนไลน. เขาถงไดจาก http://www.bangkokbiznews.com/news/detail/686993.

สงา ดามาพงษ. (2560). ผสงวยกนไขไดทกวน. เขาถงไดจาก http://www.goodlifeupdate.com /53316/dont-miss/cp-egg/

สหภพ กลบล าเจยก . (ม .ป .ป). Design Identity. เขาถงไดจาก http://www.teacher.ssru.ac.th/ sahapop/file.php/1/Identity_process_lacture1.pdf

สภาเกษตรกรแหงชาต. (2560). แผนแมบทเพอพฒนาเกษตรกรรม พ.ศ. 2560 – 2564. เขาถงไดจาก http://www.nfc.or.th/wp-content/uploads/2017/05/NFC-Master-Plan-2560-2564.pdf

สรพนธ จลกรงคะ และอญชนย อทยพฒนาชพ. (2556). อาหารเพอมนษยชาต (พมพครงท 2). กรงเทพฯ: มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

เสาวรภย กสมา ณ อยธยา. (2553). Creative Economy ทางเลอกใหมในการพฒนาเศรษฐกจไทย. Executive Journal, 30(1), 23-28. เขา ถ งไดจาก http://www.bu.ac.th/knowledgecenter/ executive_journal/jan_mar_10/pdf/23-28.pdf

ส านกงานคณะกรรมการพฒนาการเศรษฐกจและสงคมแหงชาต. (2554). แผนพฒนาเศรษฐกจและสงคมแหงชา ตฉบบ ท 11 พ.ศ . 2555-2559. เขา ถ งไดจาก http://www.nesdb.go.th/ ewt_news.php?nid=5748&filename=develop_issue

ส านกงานคณะกรรมการพฒนาการเศรษฐกจและสงคมแหงชาต. (2559). แผนพฒนาเศรษฐกจและสงคมแหงชาตฉบบท 12 พ.ศ. 2560-2564. เขาถงไดจาก http://www.nesdb.go.th/ewt_dl_ link.php?nid=6422

ส านกงานคณะกรรมการเศรษฐกจและสงคม. (2552). รายงานการศกษาเบองตนเศรษฐกจสรางสรรค The Creative Economy (พมพครงท 2). กรงเทพฯ: บรษม บ.ซ. เพรส (บญชน) จ ากด.

ส านกงานยทธศาสตรและประเมนผล. (2555). แผนบรหารราชการกรงเทพมหานคร (พ.ศ. 2556-2560). กรงเทพฯ: กองยทธศาสตรบรหารจดการ.

ส านกงานยทธศาสตรและประเมนผล. (2555). แผนพฒนากรงเทพมหานคร ระยะ 12 ป (พ.ศ.2552-2563). กรงเทพฯ: กองยทธศาสตรบรหารจดการ.

ส านกงานสงเสรมการคาระหวางประเทศ ประจ านครเซยงไฮ. (2557). มหานครเซยงไฮ: Creative City. เขาถงไดจาก http://www.ditp.go.th/contents_attach/89346/89346.pdf

224

ส านกงานสงเสรมวสาหกจขนาดกลางและขนาดยอม. (2552). สถานภาพ SMEs ประเทศไทย บทบาทเชงเศรษฐกจ สงคมและวฒนธรรม. กรงเทพฯ: ส านกงานสงเสรมวสาหกจขนาดกลางและขนาดยอม.

ศภวฒ สายเชอ. (2552). ท าไมตองเศรษฐกจสรางสรรค. กรงเทพฯ: บรษท คอนแทรคท พบลซง จ ากด.

ศนยสอสารนานาชาตแหงจฬาฯ. (2560). ประเภทของการสอสาร. เขาถงไดจาก http://www.chula pedia.chula.ac.th/index.php/ประเภทของการสอสาร

ศนยวจยมหาวทยาลยกรงเทพ. (2555). รฐบาลยงลกษณกบการขบเคลอนเศรษฐกจสรางสรรค. [ผลการวจย ]. เขาถงไดจาก http://bangkokpoll.bu.ac.th/poll/result/poll565.php?pollID =424

อภสทธ ไลสตรไกล. (2552). ท าไมตองเศรษฐกจสรางสรรค. กรงเทพฯ: บรษท คอนแทรคท พบลซง จ ากด.

อนตรา องสประเสรฐ และณฐพร ศรศรรงสมากล. (2553). Bangkok City of Gastronomy. คด Creative Thailand, 1(5), 14-19.

อาคม เตมพทยาไพสฐ. (2554). เศรษฐกจสรางสรรคของไทย. เขาถงไดจาก http://www.nesdb.go .th/ewt_w3c/ewt_dl_link.php?nid=2774

Allan, M. (2016). Exploring the relationship between local food consumption and intentional loyalty, Journal of tourism – studies and research in tourism, 21(2016), 33-38. Retrieved from http://www.revistadeturism.ro/rdt/article/view/321/221

Baltescu, C.A. (2016). Culinary experiences as a key tourism attraction. Case Study: Brasov County, Bulletin of the Transilvania University of Brasov • Series V, 9(58), 107-112. Retrieved from http://webbut.unitbv.ro/BU2016/Series%20V/BULETIN%20I/12_Baltescu. pdf

Blythe, J. (2008). Consumer Behaviour. London: Cengage Learning EMEA. Brokaj, M. (2014). The Impact of the Gastronomic Offer in Choosing Tourism Destination: The

Case of Albania. Academic Journal of Interdisciplinary Studies MCSER Publishing, 3(2), 249-258.

Bouty, I. & Gomez,M.L. (2013). Creativity in Haute Cuisine: Strategic Knowledge and Practice in Gourmet Kitchens. Journal of culinary Science and Technology, 11(1), 80-95. doi: 10.1080/15428052.2012.728979

225

Buyuksalvarci, A. & Akkaya, A. (2018). The evaluation of gastronomy festivals and events tourism. The Journal of Academic Social Science, 6(67), 452-467. doi: 10.16992/ASOS .13524

Chen, Q. & Huang, R. (2016). Understanding the importance of food tourism to Chongqing, China. Journal of Vacation Marketing, 22(1), 42–54. doi: 10.1177/1356766715589427

City of Melbourne. [n.d.]. Food City: City of Melbourne Food Policy. [n.p.]. Retrieved from https://www.melbourne.vic.gov.au/SiteCollectionDocuments/com-food-policy.pdf

Crespi-Vallbona, M., & Dimitrovski, D.D. (2016). Food markets visitors: a typology proposal, British Food Journal, 118(4), 840-857. doi: 10.1108/BFJ-11-2015-0420

Correia, A., Moital, M., Costa,C.F.d., & Peres, R. (2008). The determinants of gastronomic tourists’satisfaction: a second-order factor analysis. Journal of Foodservice, 19(3), 164-176. doi: 10.1111/j.1745-4506.2008.00097.x

Cuevas, R.P., Guia, A.de., Demont, M. (2017). Developing a framework of gastronomic systems research to unravel drivers of food choice, International Journal of Gastronomy and Food Science, 9(2017), 88–99. Retrieved from http://dx.doi.org/10.1016/j.ijgfs.2017.06.001

Cvetkovic, B. Kalenjuk, B. Tešanovic, D. Babic, M. (2016). Gastronomic Needs of Modern Tourists as a Problem of Touriam Matket, Researches Review DGTH, 45(2), 117–131. Retrieved from http://www.dgt.uns.ac.rs/zbornik/issue45-2/en/04en.pdf

Dhora, R., & Dionizi, B. (2014). The Role of the Restaurant Sector in Promoting the Local Cuisine: The Case of Shkodra City, Academic Journal of Interdisciplinary Studies MCSER Publishing, 3(2), 327-332. doi: 10.5901/ajis.2014.v3n2p327

Draskovic, S. (2016). Gastronomy and tourism destination competitiveness, SITCON 2016- Singi dunum International Tourism Conference, 150-154. doi:10.15308/Sitcon-2016-150-154

Du Rand, GE., & Heath, E. (2006). Towards a Framework for Food Tourism as an Element of Destination Marketing. Current Issues in Tourism, 9(3), 206-234. Retrieved https://reposi tory.up.ac.za/bitstream/handle/2263/5320/DuRand_Towards%282006%29.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Fojtik, J., & Somogyi, A. (2008). Destination Marketing and Development Opportunities for Mic ro-Regions: The Case of the Sarkoz Wedding Show, Retrieved from https://www.

226

academia.edu/18573685/Destination_Marketing_and_Development_Opportunities_for_Micro-Regions_The_Case_of_the_Sárköz _Wedding_Show

Gajic, M. (2012). Gastronomy in Tourism: A Way of Tourism in Growth. Quaeatus Multidiscip linary Research Journal, 2012(02), 155-166. Retrieved from http://www.quaestus.ro/en/ wp-content/uploads/2012/02/gajic.milenko.pdf

Galvez, J.C.P., Lopez-Guzman, T., Buiza, F.C., & Medina-Viruel, M.J. (2017). Gastronomy as an element of attraction in a tourist destination: the case of Lima, Peru, Journal of Ethnic Foods, 4(4), 254-261. Retrieved from https://doi.org/10.1016/j.jef.2017.11.002

Genc, R. (2016). The Importance of Gastronomy in Tourism Management, International Interdis ciplinary Business-Economics Advancement Conference, Miami, Florida, USA, 90-104. Retrieved from http://floridamay2016.iibaconference.org/wpcontent/uploads/6th_IIBA_Co nference_Proceedings_Florida_May_2016.pdf#page=96

Gheorghe, G., Tudorache, P., & Nistoreanu, P. (2014). Gastronomic Tourism, A New Trend for Contemporary Tourism??. Cactus Tourism Journal, 9(1), 12-21. Retrieved from http:// www.cactus-journal-of-tourism.ase.ro/Pdf/vol9/nistorescu.pdf

Habibah, A., J. Hamzah, A.C.Er., Buang, A., Selvadurai, S., & Mushrifah, I. (2013). City-City Tourism Collaboration in the Straits of Malacca Development Region: Key Success Factors, Asian Social Science, 9(13), 40-52. doi:10.5539/ass.v9n13p40

Howkins. J. (2007). เศรษฐกจสรางสรรค เขามนคงจาดความคดกนอยางไร . แปลจาก The Creative Economy How people make money from idea. แปลโดย คณากร วาณชยวรฬท. กรงเทพฯ: บรษทอมรนทรพรนตวแอนดพบลชชง จ ากด (มหาชน).

Hoyer, W.D., & Macinnis, D.J. (2010). Consumer Behavior (5thed.). Ohio: South-Western Cen gage Learning.

Hui D. (2005). A study on creativity index. Retrieved from https://www.hab.gov.hk/file_manager/ en/documents/policy_responsibilities/arts_culture_recreation_and_sport/HKCI-InteriRe port-printed.pdf

Jalis, MH., Che, D., & Markwell, K. (2014). Utilising local cuisine to market Malaysia as a tourist destination. Procedia-Social and Behavioral Sciences, 144(2014), 102-110. doi:10.1016/ j.sbspro.2014.07.278

227

Jimenez-Beltran F.J., Lopez-Guzmán T., & Santa Cruz F.G.(2016). Analysis of the Relationship between Tourism and Food Culture. Sustainability. 8(5), 418. doi:10.3390/su8050418

Jung, T., Ineson, EM., Kim, M., & Yap, MHT. (2015). Influence of festival attribute qualities on Slow Food tourists’ experience, satisfaction level and revisit intention: The case of the Mold Food and Drink Festival. Journal of Vacation Marketing, 21(3), 277-288. doi: 10.11 77/1356766715571389

Karagiannis, D., & Metaxas, T. (2017). Local Authorities' contribution on Gastronomy Tourism Development: the case of Ontario, Canada, Munich, Personal RePEc Archive, (2017), 1-24. Retrieved from https://mpra.ub.uni-muenchen.de/79325/

Kardes, F.R., Cronley, M.L., & Cline, T.W. (2011). Consumer Behavior. Ohio: South-Western Cengage Learning.

Keane, M. (2555). Thailand International Creative Economy Forum (TICEF 2012) - Grand to Ground: Capturing Local Value, Creating Global Impact. [n.p.].

Kesimoglu, A. (2015), 'A reconceptualization of gastronomy as relational and reflexive', Hospitality & Society, 5(1), 71-91. doi: 10.1386/hosp.5.1.71_1

King, S. (1984). Developing New Brands (2nd ed.). London: J. Walter Thomson Company Ltd. Kyriakaki, A., Zagkotsi, S. & Trihas, N. (2016). Gastronomy, Tourist Experience and Location.

The Case of the ‘GREEK BREAKFAST’, Tourismos: An International Multidisciplinary Journal of Tourism, 11(3), 227-261. Retrieved from http://www.chios.aegean.gr/tourism /vol11no3.html

K-Style Hub.[n.d.]. A New Experience. [n.p.]. Lee, A.H., & Wall, G. (2014). Food clusters, rural development and a creative economy. The

Journal of Rural and Community Development, 9(4), 1-22. Retrieved from http:// journals.brandonu.ca/jrcd/article/view/942

LeHeup, R. (2015). The Rise of Food Tourism, SKIFT REPORT 2015, Special Report, 1-29. Retrieved from http://www.startup-turismo.it/wp-content/uploads/2016/07/The-Rise-of-Culinary-Tourism-2.pdf

Lopez-Guzman, T., Jose, MHM., & Elide, DC. (2016). Culinary travel as new approach for cultural tourism. TURIZAM, 20(1), 1-11. Retrieved from http://scindeks-clanci.ceon.rs/ data/pdf/1450-6661/2016/1450-66611601001L.pdf

228

Londono, Maria Del Pilar Leal. (2011). Gastronomy tourism: an opportunity for local development in Catalonia? A stakeholder analysis, 51st Congress of the European Regional Science Association: "New Challenges for European Regions and Urban Areas in a Globalised World", 30 August - 3 September 2011, Barcelona, Spain. Retrieved from http://hdl. handle.net/10419/120176

Loudon, D.L., & Bitta, A.J. (1993). Consumer Behavior: Concepts and Application(4thed.). New York: McGraw-Hill.

Mahachi-Chatibura, D. & Saayman, M. (2015). Local Cuisine Promotion: Case Study Perspecti ves from Key Tourism Stakeholders in Botswana, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 50-61. Retrieved from http://www.jotags.org/Articles/2015_vol3_issue3/20 15_vol3_issue3_article5.pdf

Manzo, EV., García, PGCM., Saavedra, MEZ., & Sanabria, BF. (2017). Importance of Gastrono mic Marketing for The Tourism Development of The Manta City, Manabí. International Journal of Information Research and Review, 4(2), 3684-3689. Retrieved from http:// www.ijirr.com/importance-gastronomic-marketing-tourism-development-manta-cityman ab%C3%AD

Martins, M. (2016). Gastronomic tourism and the creative economy. Journal of Tourism, Heritage & Services Marketing, 2(2), 33-37. Retrieved from http://jthsm.gr/vol2iss2/2-2-5.pdf

MasterCard. (2015). MasterCard: Asia Pacific Destinations Index 2015. [n.p.]. Retrieved from https://newsroom.mastercard.com/asia-pacific/files/2016/01/Report-MasterCard-AsiaPac ific-Destinations-Index.pdf

Millan Vazquez de la Torre, G. Hernandez Rojas, R. Navajas Romero, V. (2016). The study of gastronomic tourism in Cordoba and the association of the cuisine. An econometric analysis. Tourism and Hospitality Management, 22(2), 173-191. Retrieved from https:// doi.org/10.20867/thm.22.2.7

Mohd Zahari, M.S., Jalis, M.H., Zulkifly, M.I., Radzi, S.M., & Othman, Z. (2009). Gastronomy: An Opportunity for Malaysian Culinary Educators, International Education Studies, 2(2), 66-71. doi: http://dx.doi.org/10.5539/ies.v2n2p66

Powell, G.R., Groves, S.W., & Dimos, J. (2011). ROI of Social Media: How to Improve the return on Your Social Marketing Investment. Singapore: John Wiley & Sons.

229

Quan, S., Wang, N. (2004). Towards a structural model of the tourist experience: an illustration, from food experiences in tourism, Tourism Management, 25(3), 297-305. Retrieved from https://doi.org/10.1016/S0261-5177(03)00130-4

Rinaldi, C. (2017). Food and Gastronomy for Sustainable Place Development: A Multidisciplinary Analysis of Different Theoretical Approaches. Sustainability, 9(10), 1-15. Retrieved from https://doi.org/10.3390/su9101748

Rose, N., & Larsen, K. (2014). Economic Benefits of ‘Creative Food Economies’: Evidence, Case Studies and Actions for Southern Melbourne. VEIL. (2013). Retrieved from http://hdl.han dle.net/11343/165207

Sahin, G.G. (2015). Gastronomy Tourism as an Alternative Tourism: An Assessment on the Gas- tronomy Tourism Potential of Turkey, International Journal of Academic Research in Business and Social, 5(9), 79-105. doi: 10.6007/IJARBSS/v5-i9/1816

Sandybayev, A. (2018). The Impact of Street and Food Festivals in Gastronomic Tourism through Visitor’s Emotions and Satisfaction. A Case of Abu Dhabi Food Festival, International Journal of Research in Tourism and Hospitality, 4(1), 27-32. Retrieved from http://dx. doi.org/10.20431/2455-0043.0401004

Schiffman, L.G., & Kanuk, L.L. (2010). Consumer Behavior (10th ed.). New Jersey: Pearson Prentice Hall.

Sengel, T., Karagoz, A., Cetin, G. Dincer, FI., Ertugral, SM., & Balık, M. (2015). Tourists’ Approach to Local Food. Procedia - Social and Behavioral Sciences, 195(2015), 429-437. doi: 10.1016/j.sbspro.2015.06.485

Shalini, D., & Duggal, S. (2015). A review on food tourism quality and its associated forms around the world. African Journal of Hospitality, Tourism and Leisure, 4(2), 1-12. Retrieved from http://www.ajhtl.com/uploads/7/1/6/3/7163688/article4vol4(2)special_edition_2015 .pdf

Shandini, P. & Ramani, N. (2016). Marketing of Organic Food Products at Madurai City, Ushus J B Mgt, 15(1), 25-45. doi: 10.12725/ujbm.34.2

Sopi, X. (2017). Does failure to distinguish the quality and food safety attributes have effect on willingness to pay for food safety?, ADVANCES IN BUSINESS-RELATED SCIENTIFIC

230

RESEARCH JOURNAL (ABSRJ), 8(1), 1-8. Retrieved from http://www.absrc.org/ publications/absrj-2017-volume-8-number1_does_failure_xhevat_sopi/

Sormaz, U., Akmese, H., Gunes, Eda., & Aras, S. (2016). Gastronomy in Tourism, Procedia Economics and Finance, 39(2016), 725-730. Retrieved from https://doi.org/10.1016/S2212 -5671(16)30286-6

Smith, P.R., & Taylor,J. (2004). Marketing Communication: An Interpersonal Model. (4thed.). London: Kogan Page.

Teresa, M.A., Conatance, N.H., Steven, J.K, Leonard.D, & Straus, S. (2548). องคกรฉลาดคด แปลจาก Resuing Your Company’s Creativity. แปลโดย นรนทร องคอนทร. กรงเทพฯ: บรษท เอกซเปอรเนท จ ากด.

Tikkanem, I. (2007). “Maslow´s hierarchy and food tourist in Finland: five cases”, British Food Journal, 109(9), 721-734.

Tellstrom, R., Gustafsson, I.B. & Mossberg, L. (2006). Consuming heritage: The use of local food culture in branding, Place Branding, 2(2), 130–143. Retrieved from https://www. researchgate.net/profile/Richard_Tellstroem/publication/233653179_Consuming_heritage_The_use_of_local_food_culture_in_branding/links/5543564c0cf23ff7168397d1/Consuming-heritage-The-use-of-local-food-culture-in-branding.pdf

The Korea Foundation. (2010). Traditional Food: A Taste of Korean Life. Seoul: Seoul Selection. Turgarini, D., Pridia Rukmini Sari, H. (2016). Gastronomy Tourism Attraction in Ternate City,

Business and Management Research, 28(2017), 90-96. doi:10.2991/ictgtd-16.2017.17 Verma, H.V. (2012). Service Marketing (2nd ed.). New Delhi: Dorling Kindersley. World Bank. (2012). Knowledge Economy Index 2012. Retrieved from https://knoema.com/

WBKEI2013/knowledge-economy-index-world-bank-2012 Zakariah, Z.b., Mohamad, R.K.b., & Mohamad,W. (2012). “Boosting Malaysian Tourism - The

Food Way!”. International Proceedings of Economics Development and Research, 55(36),

178-183. Retrieved from http://www.ipedr.com/vol55/036-ICEBM2012-K10055.pdf

ภาคผนวก

ค าถามทใชในการสมภาษณ 1.ค ำถำมทใชในกำรสมภำษณ เจำหนำทภำครฐ หวขอ กำรพฒนำเมองแหงอำหำรกำรกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรำงสรรคในกรงเทพมหำนคร

1. ทำนคดวำกำรจดระเบยบพนทรำนคำอำหำรของกรงเทพมหำนคร ควรมระบบกำรและกระบวนกำร ทเหมำะสมอยำงไร

2. ทำนมควำมคดอยำงไรเกยวกบ ธรกจดำนอำหำรในกรงเทพมหำนครในอนำคต 3. กรงเทพมหำนครควรมกำรจดกำรเรองสขอน ำมย หลกสขำภบำล และกำรก ำจดสงปฏกล

ตำงๆแกชมชนอยำงไร 4. กำรพฒนำและเสรมสรำงพฤตกรรม ควำมรบผดชอบในก ำกบดกำรบรหำรจดกำรด ำเนน

ธรกจกำรอำหำรทเปนบรกำรสำธำรณะอยำงไร 5. กำรรณรงค องกรงเทพมหำนครดำนนควำมสะอำดของรำนอำหำรมผลตอควำมพงพอใจ

ของ ประชำชนมำกนอยยอยำงไร

6. ในควำมคดของทำนตอระบบกำรจดกำรธรกจดำนอำหำรมสวนสงเสรมกำรทองเทยวมำนอยแคไหน อยำงไร

7.ปญหำและอปสรรคของกำรบรหำรจดกำรดำนธรกจอำหำรของกรงเทพมหำนครมอะไร และแนวทำงกำรแกไขควรเปนอยำงไร

8. ทำนคดวำภำคธรกจดำนอำหำรของเอกชน และภำคชมนมควรมสวนรวมตอกำรบรหำรของภำครฐดำนสำธำรณสขอยำงไร

ค าถามทใชในการสมภาษณ 2.ค ำถำมทใชในกำรสมภำษณ ภำคเอกชน หวขอ กำรพฒนำเมองแหงอำหำรกำรกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรำงสรรคในกรงเทพมหำนคร

1. ทำนคดวำบรบทดำนพนทมสวนส ำคญในกำรประกอบธรกจอำหำรในกรงเทพมหำนครอยำงไร

2. ทำนคดวำลกษณะของสถำนประกอบกำรมสวนส ำคญในกำรประกอบธรกจอำหำรในกรงเทพมหำนครอยำงไร

3. ทำนมกำรเตรยมควำมพรอมของบคลำกรในกำรประกอบอำหำรใหตรงกบหลกสขำภบำลและแนวทำงเศรษฐกจสรำงสรรคอยำงไร

4. ทำนมกำรจดหำคณภำพของปจจยกำรผลตอำหำรและเกบรกษำอยำงไร

5. ในปจจบนควำมคดสรำงสรรคและกำรสรำงคณคำมสวนส ำคญตอธรกจอยำงไร

6. ในอดตกำรตอบสนองพฤตกรรมผบรโภคมควำมแตกตำงกบปจจบนอยำงไร

7. ทำนคดวำภำครฐควรจะมสวนในกำรสงเสรมธรกจอำหำรอยำงไร

8. ทำนมขอเสนอแนะตอผประกอบธรกจอำหำรอยำงไร

ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตบางรก

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๒ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตสาทร

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๓ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตพญาไท

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๔ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตธนบร

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๕ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตหลกส

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๖ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตปอมปรามศตรพาย

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๗ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตคลองสาน

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๘ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตบางเขน

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๙ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตภาษเจรญ

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๑๐ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตราชเวท

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๑๑ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตปทมวน

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๑๒ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตคลองเตย

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๑๓ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตบางแค

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๑๔ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตประเวศ

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๑๕ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตจตจกร

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๑๖ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตสมพนธวงศ

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๑๗ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตบางกะป

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๑๘ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตบางกอกนอย

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๑๙ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตลาดพราว

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๒๐ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตพระโขนง

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๒๑ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการเขตยานนาวา

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๒๒ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน ผอ านวยการกลมพฒนาระบบบรหาร กรมอนามย

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๒๓ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน หมอมหลวงศรเฉลม สวสดวตน

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

- ๒๔ - ท สน 0210.7/263 บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ มหาวทยาลยสยาม 38 ถนนเพชรเกษม แขวงบางหวา เขตภาษเจรญ กรงเทพฯ 10160

1 พฤศจกายน 2560

เรอง ขอความอนเคราะหขอมลโดยการสมภาษณ เรยน คณสนต เศวตวมล

สงทแนบ แบบสมภาษณงานวจย

ดวย นายบญชา พจชมานะวงศ รหสประจ าตว 5719202002 นกศกษาปรญญาเอก หลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ มหาวทยาลยสยาม ไดรบอนมตใหจดท าดษฎนพนธ เรอง “ตนแบบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร” โดยม ศ.พเศษ ดร.ยวฒน วฒเมธ เปนทปรกษาหลก และ ผศ.ดร.ศรณย รตนสทธ เปนทปรกษารวม

ในการนบณฑตวทยาลยฯ จงใครขอความอนเคราะหมายงทานเพอโปรดพจารณาอนญาตให นายบญชา พจชมานะวงศ เขาพบเพอขอสมภาษณเกยวกบงานวจยฯ พรอมทงเอกสารทเกยวของ (ถาม) ตามวนและเวลาททานนดหมาย ทงนขอมลทไดเพอประกอบการจดท าดษฎนพนธดงกลาวฯ ใหมความถกตองเทยงตรงและมประสทธภาพตอไป โดยทานสามารถตดตอกลบผวจยไดทเบอรโทรศพท 089-156-6698 อเมล buncha_ac@hotmail.com

จงเรยนมาเพอโปรดขอความอนเคราะห และขอขอบคณมา ณ โอกาสน

ขอแสดงความนบถอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร.ไชยนนท ปญญาศร) รกษาการคณบดบณฑตวทยาลย สาขาการจดการ

บณฑตวทยาลย สาขาการจดการ โทรศพท 02-867-8000 ตอ 5311 โทรสาร 02-868-6661 หรอ 02-868-5022 E-mail: phd_m1@siam.edu

ประวตผวจย ชอ-สกล นายบญชา พจชมานะวงศ วน/เดอน/ปเกด 26 สงหาคม 2524 สถานทเกด กรงเทพมหานคร ทอย 70/15 ซอยศรนครนทร 56 ถนนศรนครนทร แขวงหนองบอน เขตประเวศ กรงเทพมหานคร 10250 การศกษา บธ.บ. บรหารธรกจบณฑต (การจดการ) มหาวทยาลยกรงเทพ, 2549 บธ.ม. บรหารธรกจมหาบณฑต มหาวทยาลยกรงเทพ, 2552 ปร.ด. ปรชญาดษฎบณฑต (การจดการ) มหาวทยาลยสยาม, 2561 ต าแหนง รองกรรมการผจดการ สถานทท างาน บรษทภตตาคารเชยงการลา กรป จ ากด การเผยแพรงานวจย Buncha Potchamanawong, Yuwat Vutthimethee, Jidapa Thirasirikul. Bangkok Metropolitan and the

Development into the Gastronomic City with Creative Economy. 4th National and International Conference on Humanities and Social Sciences, 123-129. 7 October 2016 at the Rangsit University.

บญชา พจชมานะวงศ, ยวฒน วฒเมธ และ ศรณย รตนสทธ. การพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรคในกรงเทพมหานคร. วารสารวชาการ สถาบนเทคโนโลยแหงสวรรณภม (สาขามนษยศาสตรและสงคมศาสตร). ปท 5 ฉบบท 2 (กรกฎาคม-ธนวาคม 2562).

บญชา พจชมานะวงศ, คณหญงณฐนนท ทวสน, ยวฒน วฒเมธ และ ศรณย รตนสทธ. บทบาทของวฒนธรรมอาหารการกนกบการพฒนาเมองแหงอาหารการกนดวยแนวคดเศรษฐกจสรางสรรค : กรณของกรงเทพมหานคร. วารสารสถาบนวทยาการจดการแหงแปซฟค (สาขามนษยศาสตรและสงคมศาสตร). ปท 5 ฉบบท 3 (กนยายน-ธนวาคม 2562).