basprinc 1

A HACCP rendszer alapelveiA HACCP rendszer alapelveiA HACCP rendszer alapelveiA HACCP rendszer alapelvei

Modul 01 - lecke 04

basprinc 2

Biztonságos élelmiszert mindenkinekBiztonságos élelmiszert mindenkinekBiztonságos élelmiszert mindenkinekBiztonságos élelmiszert mindenkinek

basprinc 3

Biztonságos élelmiszerBiztonságos élelmiszerBiztonságos élelmiszerBiztonságos élelmiszer

Olyan élelmiszer, ami nem okozza a

fogyasztó egészségének

károsodását, ha azt a tervezett

felhasználásnak megfelelően készíti

és/vagy fogyasztja el.

basprinc 4

Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási rendszerrendszer

Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási Hagyományos élelmiszer-minőségbiztosítási rendszerrendszer

GMP/GHP

A biztonságos élelmiszer előállításához

+Végtermék ellenőrzés

Do X,Y,Z

basprinc 5

Miért éppen a HACCP ?Miért éppen a HACCP ?Miért éppen a HACCP ?Miért éppen a HACCP ?

Igény az élelmiszerek és gyártási folyamatok, valamint az ezekkel kapcsolatba hozható potenciális veszélyekre vonatkozó specifikus higiéniai előírásokra (ellenőrző intézkedésekre)

Ellenőrző intézkedések elsőbbsége

Igény van annak biztosítására, hogy az alapvető intézkedéseket korrektül alkalmazzák

Igény a hiba esetén alkalmazandó helyesbítő tevékenységek tervezésére

Szükség van a technológiai paraméterek monitorozására, hogy mindig képesek legyünk a biztonság ellenőrzésére

basprinc 6

Élelmiszer-minőségbiztosításÉlelmiszer-minőségbiztosításÉlelmiszer-minőségbiztosításÉlelmiszer-minőségbiztosítás

Termék- és folyamat-tervezés Nyersanyagok válogatása Folyamat-ellenőrzés Good Manufacturing Practices Good Hygienic Practices Good Commercialization and Use Practices (helyes gazdasági gyakorlat) HACCP

basprinc 7

A HACCP koncepciójaA HACCP koncepciójaA HACCP koncepciójaA HACCP koncepciója

Potenciális élelmiszer-biztonsági problémák azonosítása

Annak meghatározása, hogy ezeket hol és hogyan lehet megelőzni

Teendők leírása és a dolgozók oktatása

Alkalmazás és dokumentáció

basprinc 8

1. Veszélyelemzés

2. CCP-k meghatározása

3. Kritikus határértékek megállapítása

4. CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása

5. Helyesbítő tevékenységek meghatározása

6. Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása

7. Dokumentáció létrehozása

HACCP alapelveiHACCP alapelveiHACCP alapelveiHACCP alapelvei

basprinc 9

VeszélyVeszélyVeszélyVeszély

Olyan biológiai, kémiai vagy fizikai

tényező/körülmény az élelmiszerben,

aminek megvan az a tulajdonsága, hogy

kedvezőtlen egészségügyi hatásokat

okoznak.

Codex Alimentarius, 1997

basprinc 10

A veszély okozóiA veszély okozóiA veszély okozóiA veszély okozói

Baktériumok

Vírusok

Penészek

Paraziták

Toxinok

Kemikáliák

Idegen anyagok

basprinc 11

Példák a kedvezőtlen Példák a kedvezőtlen egészségügyi hatásokraegészségügyi hatásokra

Példák a kedvezőtlen Példák a kedvezőtlen egészségügyi hatásokraegészségügyi hatásokra

Akut megbetegedés :

Krónikus megbetegedés :

Halál

fulladáshányáshasi görcsökhasmenésémelygésláz

krónikus fertőzéskülönböző szervi elváltozásokrák

basprinc 12

Elfogadhatósági szintElfogadhatósági szintElfogadhatósági szintElfogadhatósági szint

Az egyes tényezők nem minden mennyiségben (méretben) és nem minden körülmény között

okoznak egészségkárosodást

A tényezőket (szennyező anyagokat) mindaddig elfogadjuk, míg a szintjük egy bizonyos

maximum alatt marad

basprinc 13

A szint csökkenése, növekedéseA szint csökkenése, növekedéseA szint csökkenése, növekedéseA szint csökkenése, növekedése

Ha egy tényező

• alacsony, elfogadható, mennyiségben van jelen az élelmiszerben, akkor meg kell előzni annak elfogadhatatlan szintre való növekedését

• ha magas, elfogadhatatlan, mennyiségben van

jelen, akkor biztosítani kell annak elfogadható

szintre történő csökkentését

basprinc 14

Veszély-ellenőrzésVeszély-ellenőrzésVeszély-ellenőrzésVeszély-ellenőrzés

Szennyeződés megelőzése

A mennyiség növekedésének megelőzése

Megfelelő redukció biztosítása

Rekontamináció megelőzése

Az elterjedés megelőzése

basprinc 15

Kritikus határértékKritikus határértékKritikus határértékKritikus határérték

Olyan kritérium, ami elkülöníti

az elfogadhatót

az elfogadhatatlantól

Codex Alimentarius, 1997

basprinc 16

Mikrobiológiai folyamat-ellenőrzésMikrobiológiai folyamat-ellenőrzésMikrobiológiai folyamat-ellenőrzésMikrobiológiai folyamat-ellenőrzés

Azon körülményeknek az ellenőrzése,

melyek az elfogadhatatlan szinthez, vagy a

nemkívánatos mikroorganizmus

szaporodáshoz, túléléshez, a

szennyeződés elterjedéséhez vezethetnek.

basprinc 17

Példa a biztonságos feldolgozásraPélda a biztonságos feldolgozásraPélda a biztonságos feldolgozásraPélda a biztonságos feldolgozásra

A biztonság elérhető a megfelelő idejű és hőmérsékletű hőkezeléssel

Megbízható ellenőrzési eljárás az eltérés detektálására

Időben történő korrigálás

Pasztörizálás

basprinc 18

Kritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási Pont

Olyan lépés az élelmiszer-előállítás folyamatában,

ahol valamilyen tevékenységet folytatnak, vagy a

körülményeknek hatása lehet a termék biztonságára

és ahol szabályozást lehet alkalmazni egy vagy több

faktoron keresztül a veszély megelőzésére,

kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre

csökkentésére

basprinc 19

EllenőrzésEllenőrzésEllenőrzésEllenőrzés

Ellenőrzés vizsgálattal, méréssel

vagy megfigyeléssel annak megállapítására,

hogy a CCP szabályozott e

basprinc 20

IgazolásIgazolásIgazolásIgazolás

A HACCP rendszer végrehajtásának és

effektivitásának vizsgálata

basprinc 21

Faktorok, melyek hozzájárulnak Faktorok, melyek hozzájárulnak az élelmiszer-eredetű megbetegedésekhezaz élelmiszer-eredetű megbetegedésekhez

Faktorok, melyek hozzájárulnak Faktorok, melyek hozzájárulnak az élelmiszer-eredetű megbetegedésekhezaz élelmiszer-eredetű megbetegedésekhez

• Szennyeződés - szennyezett berendezések

- nyersanyagok

- rovarok / rágcsálók

- aerosolok / kondenzáció

- fertőzött dolgozó

• Túlélés - elégtelen főzés / ismételt hőkezelés

• Szaporodás - nem megfelelő hűtés / melegen tartás

basprinc 22

HACCPHACCPHACCPHACCP

Az élelmiszer-eredetű megbetegedések

megelőzésére vonatkozó szabályok

struktúrált alkalmazása

basprinc 23

Az élelmiszer-eredetű megbetegedések Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzésemegelőzése

Az élelmiszer-eredetű megbetegedések Az élelmiszer-eredetű megbetegedések megelőzésemegelőzése

Megelőzés, eliminálás vagy csökkentés

elfogadhatatlan

patogének – szaporodása– túlélése – terjedése

patogénekkel való szennyeződés/fertőződés

basprinc 24

A mikrobaszaporodás kontrolljaA mikrobaszaporodás kontrolljaA mikrobaszaporodás kontrolljaA mikrobaszaporodás kontrollja

Tiszta felszín

Száraz felszín

Élelmiszer-tárolás forrón/hűtve

Rövid tárolási idő

Tápanyag

Víz

Hőmérséklet

Idő

Ellenőrző intézkedésSzükséges a szaporodáshoz

basprinc 25

A mikrobák túlélését befolyásoló A mikrobák túlélését befolyásoló tényezőktényezők

A mikrobák túlélését befolyásoló A mikrobák túlélését befolyásoló tényezőktényezők

Hőmérséklet

Idő

Mennyiség

Élelmiszer

basprinc 26

Hamburger esetHamburger esetHamburger esetHamburger eset

E. coli a hús belsejében

rövid idejű hőkezelés

a zsiradék védi a kórokozókat

E. coli túlélés,

gyerekeknél megbetegedést és halált okoz

több, mint 13 millió $-os kártérítés

basprinc 27

1. Veszélyelemzés

2. CCP-k meghatározása

3. Kritikus határértékek megállapítása

4. CCP-k szabályozását felügyelő rendszer felállítása

5. Helyesbítő tevékenységek meghatározása

6. Igazolásra szolgáló eljárások megállapítása

7. Dokumentáció létrehozása

A HACCP-Codex alapelveiA HACCP-Codex alapelveiA HACCP-Codex alapelveiA HACCP-Codex alapelvei

basprinc 28

NyersanyagNyersanyagNyersanyagNyersanyag

Tej

basprinc 29

Potenciális veszélyPotenciális veszélyPotenciális veszélyPotenciális veszély

SalmonellaCampylobacter

basprinc 30

Ellenőrzési folyamatEllenőrzési folyamatEllenőrzési folyamatEllenőrzési folyamat

Hőkezelés

basprinc 31

Kritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási PontKritikus Szabályozási Pont

Forrás

basprinc 32

Kritikus határértékKritikus határértékKritikus határértékKritikus határérték

Habképződés

basprinc 33

VizsgálatVizsgálatVizsgálatVizsgálat

Habzás megfigyelése

basprinc 34

IgazolásIgazolásIgazolásIgazolás

Habmaradék megfigyelése

basprinc 35

FelhasználásFelhasználásFelhasználásFelhasználás

Fogyasztás, amíg forró ((Megakadályozza az újrafertőződést és a szaporodást, ami ismételt veszélyt jelentene )

basprinc 36

Megosztott felelősség:

előállítók feldolgozók fogyasztók

A HACCP hatékonyságaA HACCP hatékonyságaA HACCP hatékonyságaA HACCP hatékonysága

basprinc 37

ÖsszefoglalásÖsszefoglalásÖsszefoglalásÖsszefoglalás

Biztonságos élelmiszer érhető el a HACCP rendszer „a termelőtől a fogyasztóig” (from farm to fork; from farm to table/stable) alkalmazásával

Veszélyt jelent minden olyan tényező, ami elfogadhatatlan mennyiségben van jelen.

Az ellenőrzés azt jelenti, hogy ellenőrzés alatt áll (szabályozott)

A Good Manufacturing Practice (GMP) és a Good Hygienic Practice (GHP) a HACCP alapja

A veszélyek előre jelzése a kulcs azok megelőzéséhez