a inovação e a tradição a partir de destilados vínicos...
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Avanços recentes em Viticultura e Enologia22 de Novembro de 2011 – Dois Portos , Portugal
A inovação e a tradição a partir de destilados vínicos: licor de mirtilo e
"aguardente de zimbro”
Equipa - Instituições
Ofélia AnjosDaniel Lopes Daniela Nunes
Ilda Caldeira
Enquadramento
DESTILADOS DE ORIGEM VÍNICAmatéria prima
Produtos tradicionais
Desenvolvimento de novos produtos
Inovação - objectivos
Iniciar os estudos de desenvolvimento de licor de mirtilo
Delineamento experimental
74,4% V/V 42,6% V/V
Aguard. Vinica Aguard. Bagaceira
Açúcar branco comercial Mel de rosmaninho (lavandula spp.)
Mirtilo O’Neal
Água
Delineamento experimental
Aguardente
Adoçante
Quantidade
Vínica (V) Bagaceira (B)
Açúcar (A) Mel (M) Açúcar (A) Mel (M)
Quantidade de Mirtilo
Duas repetições de cada modalidade de ensaio
+ - + - + - + -
VA+ VA- VM+ VM- BA+ BA- BM+ BM-
Análises efectuadas - análise sensorial
Prova de ordenação� Painel treinado em vinhos e
aguardentes - 12 elementos e
painel sem experiência de prova –
18 elementos
� Consistiu em ordenar de forma
crescente, a intensidade da cor, a
qualidade do aroma,qualidade do aroma,
a qualidade do sabor e a qualidade
global.
� As amostras foram apresentadas, de acordo com um
quadrado-latino, de modo a anular o efeito da ordem
de prova e da posição relativa das amostras (Wiiliams,
1949).
Avanços recentes sobre Viticultura e Enologia, 2011
Análises efectuadas - análise físico-química
Determinações efectuadas Título alcoométrico volúmico
Acidez total
Resíduo seco solúvel (ºBrix)
Extracto seco
Açúcares redutores
pH
Cor A520nm
Metanol, acetato de etilo e álcoois superiores
Resultados e discussão
Análise sensorial
50
60
70
80 cbc
abcabc
bcbc
ab
Soma das ordenações da qualidade global
0
10
20
30
40
50
Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+
Açúcar Mel Açúcar Mel
Ag. Vínica Bagaceira
a
ab
Resultados e discussão
Análise sensorial
40
60
80
Soma das ordenações da qualidade global
0
20
40
Mirtilo - Mirtilo + Mirtilo - Mirtilo +
Açúcar Mel
Aguardente vínica
Painel sem experiência de prova
Resultados e discussão
0
20
40
60
80
Mir
tilo
-
Mir
tilo
+
Mir
tilo
-
Mir
tilo
+
Mir
tilo
-
Mir
tilo
+
Mir
tilo
-
Mir
tilo
+
cbc
abcabc
bc bc
aab
Soma das ordenações da qualidade globalM
irti
lo
Mir
tilo
+
Mir
tilo
Mir
tilo
+
Mir
tilo
Mir
tilo
+
Mir
tilo
Mir
tilo
+
Açúcar Mel Açúcar Mel
Ag. Vínica Bagaceira
210,0
215,0
220,0
225,0
230,0
235,0
240,0
245,0
250,0
255,0
260,0
Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+
Açúcar Mel Açúcar Mel
Ag. Vínica Bagaceira
d
a
cd
a
cd
bc
aba
Ext. seco (g/dm3)
Resultados e discussão
0
20
40
60
80
Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+
Açúcar Mel Açúcar Mel
cbc
abcabc
bcbc
a
ab
Soma das ordenações da qualidade global
Açúcar Mel Açúcar Mel
Ag. Vínica Bagaceira
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+
Açúcar Mel Açúcar Mel
Ag. Vínica Bagaceira
a
d
a
c cd
b
e
Acidez total (g/dm3)
Considerações finais – licor de mirtilo
�Nas condições experimentais utilizadas, os resultados obtidos sugerem uma maior
qualidade global associada aos licores obtidos a partir de aguardente vínica relativamente
à aguardente bagaceira. Também os licores adoçados com açúcar revelaram uma
qualidade global superior aos licores adoçados com mel de rosmaninho. No que respeita à
quantidade de mirtilo os resultados não são concordantes.
�Os parâmetros físico-químicos analisados sugerem que o tipo de aguardente, o adoçante
e a quantidade de fruto determinam diferenças de composição muito acentuadas, sendo a
quantidade de fruto o factor mais discriminante.
�Assim, serão necessários estudos posteriores de modo a aprofundar os resultados
obtidos neste trabalho
Tradição- objectivos
Caracterizar a produção de “aguardente de zimbro”
•“Para terminar a refeição saboreie o
Avanços recentes sobre Viticultura e Enologia, 2011
•“Para terminar a refeição saboreie o
famoso licor ou aguardente de Zimbro, a
bebida típica da Região”;
•“Venha deliciar-se com um queijo da
Serra da Estrela, degustando também um
belo presunto e já agora não se esqueça
de provar a bela aguardente de zimbro”.
Resultados e discussão
Recolha de informação sobre o processo tecnológico
“ Começo por aproveitar as garrafas de vinho (7,5dl) depois de
bem lavadas e secas e meto lá mais ou menos 30 bagos debem lavadas e secas e meto lá mais ou menos 30 bagos de
zimbro maduro (cor azul/preta), aguardente bagaceira,
vinícola ou de medronho e deixo ficar em repouso durante
um ano ou mais.”
“ Numa garrafa de um litro, coloco cerca de 90g de bagas de
zimbro secas e adiciono uma aguardente proveniente de
outros frutos (bagaço, vinho, medronho e etc.), e depois
deixar repousar durante algum tempo.”
Resultados e discussão
Recolha de informação sobre o processo tecnológico
Regulamento (CE) Nº 110/2008Regulamento (CE) Nº 110/2008
Não há destilação de um
? “Aguardente de Zimbro”
Não há destilação de um
fermentado de fruto
Delineamento experimental - amostragem
Análise de amostras comerciais
Portuguesas
Z1
Z2
Z3
Avanços recentes sobre Viticultura e Enologia, 2011
De outros
países
Z5
Z7
Análises efectuadas - análise físico-química
Determinações efectuadas Título alcoométrico volúmico
Acidez total
Extracto seco
pH
Característica cromáticas
Metanol, acetato de etilo e álcoois superiores
Análises efectuadas - análise sensorial
Prova descritivaClassificação de semelhança
� Painel treinado em vinhos e
aguardentes
� Descrição livre do aspecto,
aroma e sabor
�Classificação da semelhança dos
vários pares de produtosvários pares de produtos
� As amostras foram apresentadas, de acordo com um
quadrado-latino, de modo a anular o efeito da ordem
de prova e da posição relativa das amostras (Wiiliams,
1949).
Resultados e discussão
Análise sensorial
3,0
3,5
4,0
Nível de semelhança sensorial
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
Z1 -Z2 Z1-Z3 Z2-Z3 Z1-Z5 Z1-Z7 Z2-Z5 Z2-Z7 Z3-Z5 Z3-Z7 Z5-Z7
Nível de semelhança sensorial
Diferentes pares de bebidas
Resultados e discussão
15
20
25
30
Fre
quen
cia
de c
itaçã
o do
des
crito
rAnálise sensorial – cor e aspecto
0
5
10
15
Z1 Z2 Z3 Z5 Z7
Portuguesas De outros países
Fre
quen
cia
de c
itaçã
o do
des
crito
r
Citrino Palha Dourado Topázio Limpido Brilhante Partículas em supensão Incolor
Resultados e discussão
15
20
25
30
Análise sensorial – aroma
0
5
10
Z1 Z2 Z3 Z5 Z7
Portuguesas De outros países
Bebidas zimbradas
Alcool Floral Frutado Alfazema Flores silvestres Fresco
Eucalipto Mentol Resina Baunilha Caramelo Frutos secos
Noz Amêndoa Bagaço Mel Adocicado/doce Frutos secados
Madeira Vegetal/herbáceo Citrico/citrino Rosas Gin Especiarias
Resultados e discussão
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
Análise fisico-química
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
Z1 Z2 Z3 Z5 Z7
Portuguesas De outros países
Extracto seco (g/l) pH Acidez total (g/l) Etanal
Acetato de etilo Metanol 2-Butanol 1-Propanol
2-Metil-1-propanol 2-Propeno-1ol 1-Butanol 2+3-Metil-1-butanol
Considerações finais – aguardente de zimbro
�“Aguardente de Zimbro” é uma bebida espirituosa que resulta da maceração das bagas
de zimbro com diferentes destilados designadamente aguardente vínica, aguardente
bagaceira e aguardente de medronho.
� Segundo a legislação em vigor, esta bebida não pode ser considerada aguardente de
zimbro, porque não existe fermentação do fruto (baga de zimbro).
� Este tipo de aguardente não têm nenhum processo tradicional comum reconhecido, o
que dificulta além da sua qualificação no mercado, a sua eventual expansão para novosque dificulta além da sua qualificação no mercado, a sua eventual expansão para novos
mercados internacionais.
� No mercado português encontraram-se três tipos de bebidas espirituosas zimbradas,
que parecem, face aos resultados físico-químicos e sensoriais, ter sido elaboradas a partir
de três destilados diferentes (álcool vínico, aguardente de medronho e aguardente de
bagaço.
�Os produtos tradicionais, tais como estes apresentados neste trabalho, devem
apresentar características bem definidas e a sua produção deve ser a partir de
procedimentos ou práticas tradicionais de uma dada região.
Agradecimentos
Nelson Morgado
Adega Cooperativa da Covilhã
Amélia Soares
Deolinda Mota
Otília Cerveira
Publicações
Lopes, Daniel 2010 Desenvolvimento de licor de mirtilo com diferentes formulações. Avaliação fisico-
química e sensorial. Relatório de Estágio do curso de Engenharia Biológica e Alimentar. Escola Superior
Agrária. Instituto Politécnico de Castelo Branco.
Nunes, Daniela 2011 Estudo e análise de bebidas espirituosas tradicionais, elaboradas com zimbro.
Relatório de Estágio do curso de Engenharia Biológica e Alimentar. Escola Superior Agrária. Instituto
Politécnico de Castelo Branco.
Caldeira I., Lopes D., Canas S., Anjos O. 2011 Estudo comparativo da utilização de mel versus açúcar em
licores de mirtilo. I Congresso Ibérico de Apicultura 2011; 14-16 Abril 2011 – Castelo Branco, Portugal
Avanços recentes em Viticultura e Enologia22 de Novembro de 2011 – Dois Portos , Portugal
Obrigada pela vossa atenção !
A inovação e a tradição a partir de destilados vínicos: licor de mirtilo e
"aguardente de zimbro”