A) INTRODUCCIÓN A INNAVES S AA) INTRODUCCIÓN A INNAVES S.A.

B) PROYECTO LEVADURAS AUTÓCTONAS

C) NUEVAS PROPUESTAS AL SECTOR:

ENZIMAS INMOVILIZADAS

PRODUCCIÓN DE VINOS CON AROMAS PRODUCCIÓN DE VINOS CON AROMAS CARACTERÍSTICOS DIFERENCIALES MEDIANTE ELCARACTERÍSTICOS DIFERENCIALES MEDIANTE EL

PRODUCCIÓN DE VINOS CON AROMAS PRODUCCIÓN DE VINOS CON AROMAS CARACTERÍSTICOS DIFERENCIALES MEDIANTE ELCARACTERÍSTICOS DIFERENCIALES MEDIANTE ELCARACTERÍSTICOS DIFERENCIALES MEDIANTE EL CARACTERÍSTICOS DIFERENCIALES MEDIANTE EL

USO DE LEVADURAS AUTÓCTONAS GALLEGAS. USO DE LEVADURAS AUTÓCTONAS GALLEGAS. USO DE ENZIMAS INMOVILIZADAS. USO DE ENZIMAS INMOVILIZADAS.

CARACTERÍSTICOS DIFERENCIALES MEDIANTE EL CARACTERÍSTICOS DIFERENCIALES MEDIANTE EL USO DE LEVADURAS AUTÓCTONAS GALLEGAS. USO DE LEVADURAS AUTÓCTONAS GALLEGAS.

USO DE ENZIMAS INMOVILIZADAS. USO DE ENZIMAS INMOVILIZADAS.

I JORNADAS TÉCNICAS WINEtechI JORNADAS TÉCNICAS WINEtechJO S C C S tecJO S C C S tecVilagarcía de ArousaVilagarcía de Arousa

Abril 2010Abril 2010

Dr. Francisco Gómez GiráldezDr. Francisco Gómez GiráldezINNAVES S. A. INNAVES S. A. P I A Granxa c/ paralela 3 p 142 PORRIÑOP I A Granxa c/ paralela 3 p 142 PORRIÑOP. I. A Granxa, c/ paralela 3, p. 142, PORRIÑOP. I. A Granxa, c/ paralela 3, p. 142, PORRIÑOTlf. 986211669Tlf. 986211669www.innaves.comwww.innaves.com

BREVE INTRODUCCIÓN INNAVES S. A.BREVE INTRODUCCIÓN INNAVES S. A.

• Empresa constituída en 1989

• Dos departamentos:

1) Ingeniería ( i i d d li t ió )1) Ingeniería (maquinaria de procesos de alimentación):- Autoclaves de pasteurización- Biorreactores

2) BiotecnologíaInstalaciones:- Sala de fermentación- Sala de centrifugado- Atomización- Planta de proceso- Laboratorio

INNAVES S. A.INNAVES S. A.

Sala de centrifugación

Sala de fermentación

Atomización

Planta de proceso

INNAVES S. A.INNAVES S. A.

Laboratorio

INNAVES S. A.INNAVES S. A.

Productos biotecnológicos:- BacteriocinasBacteriocinas- Bacterias lácticas y microorganismos de interés alimentario- Lowpept®

INNAVES S. A.INNAVES S. A.

HPLC-masas, IFI Yogures y leches antihipertensivas

INNAVES S. A.INNAVES S. A.

Productos en desarrollo:

- Sistema de detección rápida de patógenos alimentarios yambientales mediante anticuerpos inmovilizados sobrenanopartículas metálicas (Salmonella spp Listeria sp E coli ynanopartículas metálicas (Salmonella spp., Listeria sp., E. coli yLegionella sp.)- Sistema de deslactosado de la leche mediante la enzima beta-galactosidasa inmovilizada sobre partículas inertesgalactosidasa inmovilizada sobre partículas inertes

S

P

B) PROYECTO LEVADURAS AUTÓCTONAS)

Mejora en la producción de levaduras a escala de laboratoriode laboratorio

Curva crecimiento IN274

1,00E+08

1,00E+09

1,00E+05

1,00E+06

1,00E+07

Ufc

/mL YPD

Medio cultivoInnaves

1,00E+040 10 20 30 40 50

Tpo (H)

Curva crecimiento ALB6Curva crecimiento ALB6

1,00E+08

1,00E+09

1,00E+05

1,00E+06

1,00E+07

Ufc

/mL YPD

Medio cultivoInnaves

1,00E+040 10 20 30 40 50

Tpo (H)

Producción de levaduras escala semi-industrial

Curva crecimiento IN 274 escala industrial

1,00E+08

1,00E+09

L

1,00E+05

1,00E+06

1,00E+07

Ufc

/mL

,0 5 10 15 20

Tpo (h)

Curva crecimiento ALB6 escala industrial

1,00E+08

1,00E+09

L

1,00E+05

1,00E+06

1,00E+07

0 5 10 15 20 25

Ufc

/mL

0 5 10 15 20 25

Tpo (h)

Conservación de las levaduras en refrigeración

Conservación IN274

1 00E+08

1,00E+09

1,00E+10

c/m

L

1,00E+06

1,00E+07

1,00E+08

0 5 10 15 20 25 30 35

Ufc

Conservación Alb 6

0 5 10 15 20 25 30 35

Tpo (dias)

1,00E+09

1,00E+10

mL

1 00E+06

1,00E+07

1,00E+08

Ufc/

m

1,00E+060 5 10 15 20 25 30 35

Tpo (dias)

Identificación genética de las levaduras ginoculadas

Mediante análisis de perfiles de restricción de ADN mitocondrial

Querol. et al. Appl.Environ. Microbiol.1992c, 59: 2948-2953

Seguimiento de la evolución de las fermentacionesfermentaciones

Parámetros controlados durante la fermentación: densidad, turbidez, temperatura, pH consumo de azúcares reductores producción de etanol producción de glicerolpH, consumo de azúcares reductores, producción de etanol, producción de glicerol..

1) Descenso de la densidadAlbariño

1100

Treixadura

1100

1020

1040

1060

1080

Dens

idad

LX-espLX-ALB6LX-IN274LX-QA23

1020

1040

1060

1080

1100

Den

sida

de

TRX-ALB6TRX-IN274TRX-QA23TRX-esp

980

1000

0 2 4 6 8 10 12 14 16

Tempo (días)

980

1000

0 2 4 6 8 10 12 14

Tempo (días)

2) Consumo azúcares reductores

CATA 2008CATA 2008

Ñ TREIXADURA

CATA 2008CATA 2008

ALBARIÑO

5 0

6,0Intensidad de color

Reflejo verdoso

fó é

GLOBAL

TREIXADURA

5

6Intensidad de color

Reflejo verdoso

Reflejo amarilloPercepción esférica

GLOBAL

1 0

2,0

3,0

4,0

5,0 Reflejo amarillo

Limpidez

Intensidad AromáticaAlcohol

Estructura

Percepción esférica

1

2

3

4

Reflejo amarillo

Limpidez

Intensidad AromáticaAlcohol

Estructura

Percepción esférica

0,0

1,0 Intensidad Aromática

FinuraArmonía

Alcohol

0

1 Intensidad Aromática

FinuraArmonía

Alcohol

Limpieza (franqueza)

Fragancia

PersistenciaD l

Ácido

Amargo

Suavidad/delicadeza Limpieza (franqueza)

Fragancia

PersistenciaD lce

Ácido

Amargo

Suavidad/delicadeza

Dulce

TEST ALB-6 IN 274 IN 277

Dulce

TEST ALB-6 IN 274 IN 277

CATA 2009CATA 2009

TREIXADURA INNAVES 09

5,0

6,0

7,0Intensidad

Finura

Limpieza (franqueza)Percepción esférica

Calidad Global

1,0

2,0

3,0

4,0Limpieza (franqueza)

FraganciaEstructura

Percepción esférica

0,0

1,0

PersistenciaAlcohol

Dulce

ÁcidoSuavidad/delicadeza

Armonía

Amargo

TX-Esp TX-Alb6 TX-IN274 TX-QA23

C) NUEVAS PROPUESTAS AL SECTOR:

ENZIMAS INMOBILIZADAS

LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES BIOLOGICOS LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES BIOLOGICOS (ESTRÉS REGULACIÓN)(ESTRÉS REGULACIÓN)(ESTRÉS, REGULACIÓN)(ESTRÉS, REGULACIÓN)

Catalizadores solublesCatalizadores inestables (maquinaria genética)( g )Inhibición por substratos y productosSubstratos naturales…Condiciones fisiológicasCondiciones fisiológicasReacciones en cadena (inactivación de oxidasas por H2O2)Procesos de equilibrio (sentido de interés biológico)

LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES QUIMICOS INDUSTRIALESQUIMICOS INDUSTRIALESQUIMICOS INDUSTRIALESQUIMICOS INDUSTRIALES

ALIMENTACION DE SUSTRATO ESTABLE CONDICIONES EXPERIMENTALES DEFINIDAS REGULACIÓN POR TIEMPO DE RESIDENCIAREGULACIÓN POR TIEMPO DE RESIDENCIA

S

Catalizadores heterogéneosCatalizadores heterogéneosCatalizadores muy establesCatalizadores muy establesNo inhibiciónNo inhibiciónSubstratos naturales y sintéticosSubstratos naturales y sintéticosTodo tipo de condiciones experimentalesTodo tipo de condiciones experimentalesp pp pDesplazamientos de equilibrio (sentido de Desplazamientos de equilibrio (sentido de

interés industrial)interés industrial)P

ALGUNOS HITOS DE LA BIOCATÁLISIS APLICADAALGUNOS HITOS DE LA BIOCATÁLISIS APLICADA

Fermentaciones Tradicionales (yogurs, queso, vino….)

Producción de acrilamida (nitrilhidratasa) Resolución de mezclas racémicas (lipasas, acilasas)Almidón …. Fructosa (amilasa, glucoamilasa)Hidrólisis de lactosa a galactosa y glucosa (beta gal)

Procesos Procesos EnzimáticosEnzimáticos

Hidrólisis de lactosa a galactosa y glucosa (beta-gal)Sensores de glucosa (glucosa oxidasa)Detergentes (proteasas, lipasas)g (p , p )

PP Tratamiento aguas residuales (lodos activos)Procesos Procesos CélulasCélulas

Tratamiento aguas residuales (lodos activos)Fermentaciones industriales: Producción de Penicilina

(bacterias)

QUÍMICA DE ALIMENTOSQUÍMICA DE ALIMENTOS

Síntesis de Alimentos FuncionalesSíntesis de Alimentos Funcionales

1. Síntesis de aglicoflavonas

β GLUCOSIDASAS

MEJORA DE LECHE DE SOJA MEJORA DEL VINO: AUMENTO DE

β-GLUCOSIDASAS

MEJORA DE LECHE DE SOJA

Otieno D.O et al. J. Appl. Microb. 2007, 103: 10-917 Todaro A. et al. Food Chemistry 2008, 107: 1570-1575

MEJORA DEL VINO: AUMENTO DE TRANS-RESVERATROL

pp ,

2. Síntesis de esteres de ácidos grasos poliinsaturados

oda o e a ood C e s y 008, 0 5 0 5 5

Pawongrat R. et al. Food Chemistry 2007, 104: 251-258

ÉSTERES GLICÉRICOS Omega 3 y Omega 6

ENZIMAS EN QUIMICA DE ALIMENTOS

Uso de Beta-glucosidasas para liberar aromas en vino

Mono‐ and disaccharide sugar moieties that have been identified as flavour precursors in grapes p g p

INMOVILIZACION DE ENZIMASINMOVILIZACION DE ENZIMAS

Enzima solubleEnzima soluble Enzima inmovilizadaEnzima inmovilizada

S + EEE SReRe--uso ó uso continuouso ó uso continuoMejor control de la reacciónMejor control de la reacciónProceso mas sencillo y mas limpioProceso mas sencillo y mas limpioEnzimaEnzima--electrodoelectrodo

ESTRATEGIA GENERAL DE ESTABILIZACION DE ESTRATEGIA GENERAL DE ESTABILIZACION DE ENZIMAS POR INMOVILIZACION COVALENTEENZIMAS POR INMOVILIZACION COVALENTEENZIMAS POR INMOVILIZACION COVALENTE ENZIMAS POR INMOVILIZACION COVALENTE

MULTIPUNTUALMULTIPUNTUAL

Muchos residuos de la enzimaMuchos residuos de la enzimaMuchos residuos de la enzimaMuchos residuos de la enzimaBrazos espaciadores muy cortosBrazos espaciadores muy cortosSoporte rígidoSoporte rígido

Posiciones relativas invariables durante cualquier cambio conformacional Posiciones relativas invariables durante cualquier cambio conformacional inducido por cualquier agente distorsionarteinducido por cualquier agente distorsionarte

ESTABILIZACION 3DESTABILIZACION 3D

COMO CONSEGUIR ESTE TIPO DE INMOVILIZACIONES??COMO CONSEGUIR ESTE TIPO DE INMOVILIZACIONES??

RIGIDIFICACION DE DIFERENTES REGIONESRIGIDIFICACION DE DIFERENTES REGIONES

Proximidad al centro activoRegiones mas ricas en Lys

Bucle inestableBucle inestable

DESARROLLOS PREVISTOS CON ESTA DESARROLLOS PREVISTOS CON ESTA TECNOLOGÍA PARA EL SECTOR ENOLÓGICOTECNOLOGÍA PARA EL SECTOR ENOLÓGICOTECNOLOGÍA PARA EL SECTOR ENOLÓGICOTECNOLOGÍA PARA EL SECTOR ENOLÓGICO

1) Desarrollo de aromas: desglicosilación de t áti (b t l id )terpenos aromático (beta-glucosidasa)

2) Reducción de las aminas biógenas (monoamino-oxidasa)TRANSVASE oxidasa)

3) Reducción de la urea (ureasa)

TRANSVASE

CIRCUITO CERRADO

Gracias por su atenciónGracias por su atención

INNAVES S AINNAVES S. A.P. I. A Granxa, c/ paralela 3, p. 142PorriñoTlf. 986211669