A kekszgyrts nyersanyagaiA kekszgyrts nyersanyagai kzl a leglnyegesebb a megfelel minsg bzaliszt.Sikrben ds liszt klnsen kemny kekszek ksztsre nem megfelel. A kemny kekszltalban kevs cukrot s kevs zsiradkot tartalmaz. Amennyiben ilyen keksz ksztsre jminsg, sikrben gazdag lisztet hasznlunk, a tszta sok vizet kt meg s ez a ksztmnyhtrnyra vlik. Az ilyen tsztbl kszlt kemny keksz barnulsa nehezebben kvetkezikbe, a lazt mennyisgt nvelnnk kell s ez az ru zt rontja. Az ers sikrtartalm liszkszlt keksz arnylag rvid raktrozs utn trmelkenny vlik s kistse a nagy vztartamiatt nem gazdasgos. Ezrt a kekszliszteket alacsony proteintartalm, lgy szibzbl rlik. Az ilyen liszt sikrje lgy, azonban mgis elg ers ahhoz, hogy a keksz finolikacsos szerkezett kialaktsa. A kekszliszt legmegfelelbb hamutartalma 0,34-0,45%,fehrjetartalma 7-8% kztt. Az ilyen lisztek abszorpcija, vzfelvevkpessge ne legyenmagas, legmegfelelbb az 54% krli.Lnyeges a keksz minsge szempontjbl a liszt savassga is. Kezeletlen, lgy bza pH-jarendszerint 5,8-6,1 kztt van.Klfldn a kekszliszteket rendszerint fehrtik, klrozzk. Nagyobb hamutartalm liszteknla sikr lgytsa s a megfelel pH elrse cljbl ersebb klrozsra van szksg. Ilymdon pl. elrhet, hogy egy 0,38% hamutartalm s 5 pH-s liszt lgyabb sikrt adjon, mintegy ugyancsak 5 pH-s 0,32%-os hamutartalm liszt. A fehrtett lisztek kzl kekszksztsre5-5,3 pH-ra belltott liszt a legalkalmasabb. A klr nem csak a sikrfehrjt lgytja, hankemnytt is oldhatbb teszi s ezltal a nedvktkpessget javtja.A felhasznlsra kerl liszt sikrjt, klnsen, ha omls kekszet ksztnk, gyengthetjkkemnytliszttel, amelybl legfeljebb 10-15%-ot adagolunk.A lisztet feldolgozs eltt ppen gy kell szitlni, mint ahogyan ms ksztmnyeknl.84A minsgllandsg a nagyzemi kekszgyrtsban igen fontos. E clbl ajnlatos tbbfajtalisztet sszekeverni, gy nyerhetnk llandan azonos minsg nyersanyagot.Msodik fontos nyersanyag a zsiradk, amely rendszerint kemnytett nvnyi olaj. Felhasznltunkazonban ms zsiradkokat is, gy a drgbb flesgekhez vajat vagy vaj skemnytett tzsr keverkt, st j minsg disznzsrt is. Az ezzel a zsiradkkal kszltkekszek hosszabb ideig maradnak frissen. Ugyancsak hasznlhatunk margarint is. Olajokatnem clszer hasznlni, mert knnyen avasodnak.A zsiradk a kekszet azltal teszi omlss, hogy levegrszecskket rgzt.Kemnytett tzsrokat szksges begyrs eltt kellkppen felaprtani. Kisebb zemekben eclra nagyobb mret konyhai hsdarl is megfelel. Nagyobb zemekben adagol tlcsrrelelltott prselgpet hasznlunk, melyben egy vgtelen csiga az anyagot kis lyukakon prselit.A zsiradk a sikrt s a kemnytt vkony zsrrteggel vonja be, miltal a tsztaszerkezetfolytonossgt megtri s gy a keksz blzett morzsalkoss teszi. A keksz lgysgt azsiradk azzal nveli, hogy a folyadkokat emulglja s gy jelentkeny folyadkmennyisgekekt le. J szerkezet lesztvel kelesztett ru s felvert keksz zsiradk nlkl is ellltA tbbi kekszhez azonban e clra felttlenl zsiradkra is van szksg.Mikroszkopikus megfigyelsek azt mutatjk, hogy a keksz laztsban a zsiradkok nagyszerepet jtszanak.A cukrot clszer porcukor alakjban a keksztsztba vinni. A porcukrot kalapcsos malommalmaga az zem lltja el.Egyb cukorflesgek kzl a kekszgyrtsnl felhasznlunk mg kemnytszrpt, valamintinvertcukrot is. E kt utbbi cukor a kekszek trmelkenysgt cskkenti.A keksz ksztsnl a legritkbb esetben alkalmazunk biolgiai laztst. Leggyakoribb avegyszeres lazts, egyes kivteles esetekben mechanikai ton, kikeverssel laztunk. Legtbzrstporral laztunk, e clra alkalmas stport 100 rsz kemnytliszt s 100 rszntriumhidrognkarbont, valamint 200 rsz cremor-tartari sszekeversvel kszthetnk. Dehasznlhatunk ammonkarbontot s ammoniumhidrognkarbontot is. A kekszgyrtsbanhasznlt vegyszeres laztk kzl elnysebbek a lassan hatk, teht az olyanok, amelyek aszndioxidot csak a kemencben fejlesztik.Egyes kekszflesgekhez tojst is hasznlunk, ami a keksztsztban lisztfehrjvel egyttkomplex hlt, vzat alkot s ezt kicsapdsval llandstja. A tojs a tsztban ezenkvlmg emulgl hatst is kifejt.A kekszek zestsre leggyakrabban vanilint hasznlunk, ezenkvl mg fahjolajat,citromolajat s rumesszencit. A vanilint gazdasgos elzetesen porcukorral sszekeverni, pl.100 g vanilint 20 g porcukorral, s az gy elksztett keverket lgmentes tartlyban trolnKekszek zestsre csokoldt, illetve kakat ktflekppen is hasznlhatunk: bevonsravagy bedolgozsa.A keksztsztba adagolt anyagok hatsa klnbz. Lehetnek szvst, morzsalkost,nedvest, szrt s zest hatsak.Szvstk: liszt, tejpor, tojsfehrje.Morzsalkost: cukor, zsiradk, csokold.Nedvest: tej, tojs, vz.85Szrt: liszt, cukor, tejpor.zest: cukor, kaka, csokold s aromk.Az sszettelek elksztsnl ezen szempontokat s az anyagok megfelel arnyt tekintetbekell venni.Kekszksztshez friss tejet s srtett, portott tejet is hasznlhatunk.Adagols szempontjbl, ha vzzel dolgozunk, azt kell figyelembe venni, hogy tl kevs vz adagaszts kezdetn tl szraz tsztt ad, a tszta gett lesz. Ha tl sok vizet adunk hozzjabb lisztmennyisget kell adagolni s gy az sszettel megvltozik.A gyrts megkezdse eltt az sszes, a gyrtsnl felhasznlsra kerl anyagokat megfelelfelmelegtjk. A tsztadagasztsnl az anyagok 18-20 C hmrskletek legyenek.Valamely nyersanyag nem megfelel hmrsklet adagolsa igen kros kvetkezmnyekkeljr. Klnsen a lisztnl, zsiradknl szksges a hmrsklet pontos betartsa.