A Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet szerepe az 

élelmiszerbiztonsági kutatásokban

Dr. Győri Zoltán, DSc.Központi Élelmiszer-tudományi

Kutatóintézet

Központi Élelmiszer-tudományi Kutatóintézet

Alapítva: 1959

Évek 1945-1950 1960-1980 1990-2000 2000-től

Fogyasztó Éhes vagyok Mit egyek?

Választani akarok

Mit jelent az élelmiszer-biztonság?

Melyik a legjobb az egészség-

re?

Politikus Élelmiszer-ellátás

biztonsága

Túltermelés csökkentése

Élelmiszer-biztonság (hivatal,

közvélemény tájékoztatása)

Sokféle fogyasztói

réteg igénye

Társadalmi igények változása

Mennyiség – Minőség

Intenzifikáció és következményei 1. Termésátlag növekedés (műtrágyák, növényvédőszerek, új

fajták, gépek, szakértelem)

2. Hozamnövekedés (keveréktakarmányok, új állatfajták, haltenyésztés)

3. Termelés koncentrációja

4. Feldolgozás koncentrációja

5. Áruterítés koncentrációja

6. Városiasodás fölgyorsulása (kamra nélküli házak)

7. Következmények:

 Környezetszennyezés fokozódása

 Szalmonella, BSE, növekedési hormonok, dioxin

 Nitrát – tartalom, nehézfémek, növényvédőszer maradékok, mikotoxinok

 GMO

Új fogalmak megismerése

•Biotermékek

•Organikus termékek

•Környezetbarát termékek

•Nutrio-therapics, nutriaceuticals

•Egészséges élelmiszer

•Funkcionális élelmiszer

•Zsírsav-összetétel (Omega-3 zsírsav)

•Minőségbiztosítás – minőségirányítási rendszerek

Mikrokomponensek jelentőségének felértékelődése az élelmiszeriparban

• Vitaminok• Ásványi anyagok• Íz-, illat- és festékanyagok• Természetes növényi

antioxidánsok• Antinutritív anyagok• Mikotoxinok• „Molecular nutrition”

Érintett területek

• Analitika• Mikrobiológia• Feldolgozás-technológia• Társadalmi, gazdasági hatásvizsgálat• Élelmiszerbiztonság

Értékmérő tulajdonságok

Táplálkozási érték

Technológiai tulajdonságok

Élelmiszerbiztonság

A búzaminőség fontosabb mutatói1.    Hektolitertömeg2.    Ezerszemtömeg3.    Szemkeménység4.    Nedvességtartalom5.    Nyersfehérje tartalom és

aminosav-összetétel6.    Nedves sikér tartalom és terülés7.    Szedimentációs érték8.    Sikérindex9.    Fehérjék finomszerkezete

(aminosav összetétel)10.    Esésszám (α-amiláz aktivitás)11.    Farinográfos érték, sütőipari

értékszám12.    Alveográfos értékek (P, L, P/L, G, W)13. Extenzográfos mutatók14.    Próbacipó sütés15.    Hamutartalom, esszenciális és

nem eszenciális elemtartalom, (toxikus elemek)

16.    Mikotoxinok17.    Növényvédőszer-maradék (peszticid és

inszekticid)18. GMO19.    Radioaktivitás

I, MSZ

I, MSZI, MSZ

MSZ

I, MSZ

I, MSZ MSZ

KÉKI feladatai az ökológiai gazdálkodáshoz kapcsolódóan

• Szermaradék vizsgálat élelmiszerben, analitikai módszerek fejlesztése

• Hagyományos- és öko-termékek tápértéke• Hungarikumok• A hagyományos és népi táplálkozás, kézműves

élelmiszerek• A lakosság nevelése: az egészséges táplálkozás és az

alapvető főzési technikák oktatásában

A minőségvizsgálatokkal szemben támasztott elvárások

• Táplálkozásbiológiai és takarmányozási érték• Az ipari feldolgozás szempontjai• Átvételkori ár megállapításának elősegítése (gyors, megbízható

mérés)• A különböző minőségi elvárásokat figyelembe vevő vizsgálatok:

– Kis mennyiségben jelen levő komponensek jelentőségének felértékelődése (vitaminok, ásványi összetevők, íz- és aromaanyagok, antinutritív anyagok, mikotoxinok, antioxidánsok, allergének)

– A  hagyományos  összetevők  jelentősége  (fehérje,  keményítő,  rost,  cukor, olaj)

– Genetikailag módosított alapanyagok– A mikrobiológiai vizsgálatok iránti növekvő igény

• A minőségi elvárások változása (gyógyhatású, környezetorientált, nosztalgia,  gyermek,  turizmus,  nemzeti  és  nemzetiségi, élelmiszerallergia)

• A minőség stabilitás jelentőségének felértékelődése

Új technológia törekvések és eredmények

• Funkcionális élelmiszerek• Kalóriaszegény és gluténmentes termékek• Másfajta olajkivonási technológia

– Szuperkritikus folyadék extrakció• Előfőzött (Sous-vide) termékek• Gyorsérlelés, villámpácok• Nagynyomású kezelés• Pulzáló elektromos kezelés• Korábban helyi, tradicionális termékek globalizációja• Esszenciális zsírsavak jelentősége az emberi táplálkozásban• Üzemanyag – Bioenergia• Egészségipart kiszolgáló agrárágazatok

– Kozmetika (Természetes antioxidánsok – tokoferolok)– Wellness (fürdőolaj – olajtök)

Lezárt és még folyamatban lévő projektek

• Q-PorkChains (2007-2011): Kiváló minőségű, a fogyasztói igényeket kielégítő sertéshús termékek innovatív, integrált és fenntartható élelmiszer előállítási láncának fejlesztése

• FACET (2008-2012): Az aroma-, adalék- és az élelmiszerekkel kapcsolatba kerülő anyagokra vonatkozó kitettségi vizsgálat

• GMSAFOOD (2008-2011): Génmódosított szervezetek állati és emberi egészségre gyakorolt rövid- és hosszútávú hatásának megfigyelése biomarkerek segítségével

• DREAM (2009-2013): Valósághű élelmiszermodellek tervezése és kifejlesztése jól karakterizált mikro- és makro-struktúrák és kompozíciók segítségével

• HighTechEurope (2009-2013): Európai Hálózat új élelmiszer-feldolgozási technológiák integrálására

• NovelQ (2006-2011): Új előállítási módszerek a biztonságos és magas minőségű élelmiszerek előállítása és elterjesztése érdekében

• OTKA (2007-2010): Az ökotermesztés hatása a biológiai aktivitással rendelkező másodlagos metabolitok képződésére (burgonya)

• Nemzeti Technológiai Program (2009-2012): Burgonya termesztéstechnológiák és márkavédjegyek kifejlesztése

• NTP (2009-2011): Magas hozzáadott értékű zöldségalapú termékcsaládok és gyártástechnológiák kifejlesztése az egészséges táplálkozás érdekében

• OTKA (2007-2011): Mal d allergének változása egyes hazai almafajták érése és tárolása során

• NTP (2009-2012): Mangalica termékek versenyképességének javítása komplex vizsgálati portfólió felhasználásával

• NTP (2009-2011): Különböző típusú – olaj, fehérje és szénhidrát tartalmú – magvak csíráztatása és mikrohullámú kezelésének alkalmazása új, kiváló élelmezési tulajdonságokkal rendelkező élelmiszeripari alapanyagok előállítása

Lezárt és még folyamatban lévő projektek

Előkészületben lévő hazai és nemzetközi pályázatok

• SPICED: Securing the production chain of condiments in Europe against deliberate and natural biological and chemical contamination

• Dió, mandula, mogyoró fajta-specifikus élelmiszer-feldolgozási technológiák és alkalmazásukkal gyártmányfejlesztés KKV vállalkozások részére

• METACLAIM: Metabolism and physiological effects of bioactive compounds from dietary sources on target biomarkers related to human diseases for substantiation of health claims.

• EFARAM: European Food Allergy Risk Assessment and Management

• A fenntartható életmódot és az ehhez kapcsolódó viselkedésmintákat ösztönző kampányok (szemléletformálás, informálás, képzés)

Hazai együttműködések• Budapesti Corvinus Egyetem• Szent István Egyetem• Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem• Debreceni Egyetem• Országos Húsipari Kutatóintézet• Állattenyésztési és Takarmányozási Kutatóintézet• Mezőgazdasági Biotechnológiai Kutatóközpont• Eszterházy Károly Főiskola• Pannon Egyetem• Nyugat-Magyarországi Egyetem• Ipari partnerek

Fűszerpaprika minták OTA tartalma (n = 22 db)

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

1 2 5 6 8 10 11 13 14 15 16 18 19 20 21 24 25 26 27 28 29 30

minta

OTA

(u

g/k

g)

Magyar fűszerpaprika féltermékek OTA tartalma

Magyarországon termesztett, feldolgozott és különböző körülmények között tárolt fűszerpaprikákban nem találtak olyan toxin-tartalmát, amely a legrosszabb esetben sem lépte túl az EU előírásokban fogalmazott szintet (10 g/kg).

Sudannal szennyezett fűszerpaprika őrlemény

Sudan I Sudan IV

Az ábra külföldi piacokon talált fűszerpaprika minta színanyagainak HPLC profilját mutatja. A vizsgálat bizonyította, hogy a kapott minta jelentős Sudan-I és Sudan-IV mennyiséget tartalmaz, ezért élelmiszer-biztonsági szempontból sem emberi fogyasztásra, sem takarmányozásra nem használható.

Cél: a biztonságos élelmiszer az élelmiszer tartósítás tudományos megalapozása révén

Növényi eredetű élelmiszerek mikrobiotája; mikrobák az élelmiszerláncban Az új élelmiszer-technológiák vizsgálata élelmiszer-biztonsági szempontból, különös tekintettel az ún. kíméletes és kombinált módszerekreEgyes kórokozó és romlást okozó baktériumok szaporodása és túlélése

különböző környezeti körülmények között (stressz hatás)A potenciálisan toxin-képző penészgombák szaporodása a környezeti

tényezők függvényébenA mikroba-szaporodás modellezése Gyors mikrobiológiai módszerek, molekuláris módszerek alkalmazása Bakteriális biofilm képződés felületeken Csomagolóanyagok biodegradációja

Élelmiszer-mikrobiológiai kutatások

1. minta

kiszórás

lemezöntésPenicillium sp. 1. (2 telep)

Penicillium sp. 1. (9 telep)

Penicillium sp. 4. (5 telep)

Penicillium sp. 3. (5 telep)

Penicillium sp. 3. (8 telep)

Penicillium sp. 4. (1 telep)

Mucor sp. 1. (1 telep)Aspergillus sp. 2. (1 telep)

Gabonaőrlemény penész-szennyezettségének vizsgálata

Kézmosás előtt Vizes mosás Szappanos mosás

Alkoholos fertőtlenítő(lejárt)

Személyi higiénia:a kézmosás és fertőtlenítés hatása a kéz mikrobás szennyezettségére

Gyári fertőtlenítő kendő

Alkoholos fertőtlenítő(jó)

Hazai termesztésű zab, árpa, pohánka és köles minták összfenol aktivitása és gyökfogó kapacitása

Termékek Összfenol

mg GsE/kg sz.a.

Gyökfogó kapacitás

mg TE/kg

Zab 1200 11

Árpa 2500 572

Hántolt pohánka 3240 572

Köles 462-979 23-102

Hántolt köles 193-254 0-14

MANGFOOD• A munka során a mangalica, mint őshonos  „hungaricum” 

sertésfajta  genomját  kívánjuk komplex módon felmérni és egy validált  DNS-alapú  vizsgálati  módszert  kifejleszteni  az állattenyésztéstől a fogyasztó asztaláig tartó nyomonkövethetőség és a helyes piaci magatartás betartatása érdekében.

• A kialakításra kerülő sertés  DNS  és  szövet  biobank  hazai és EU szinten is újdonság értékű, mely megalapozza a hazai és külföldi együttműködések bővítését.

• A fajta jó tulajdonságainak (stressz rezisztencia, betegségekkel szembeni ellenállás, húsminőség) és hátrányainak (lassúbb növekedés, alacsonyabb színhús tartalom, kevesebb malacszám) genetikai  háttere  azonban nem teljes körűen ismert, ennek tisztázásához nagyszámú adat áll a projekt eredményeiből rendelkezésre.

• A konzorciumi munka során létrejött ismereteket, tudást szintetizálva az érintettek és döntéshozók számára egy ajánlásokat megfogalmazó tanulmányt kívánunk átadni, melyek segítik a mangalica  termékek  élelmiszerjogi  meghatározását  és  magasabb szintű védelmét.

• Hypoallergén  minőségi  száraztészták  előállítása transzglutamináz enzim alkalmazásával: Egyre jobban nő a gliadin-mentes alapélelmiszerek jelentősége – Cöeliákiás betegekMunkánk során a transzglutamináz enzimmel kezelt búzaliszt/sárgaborsó alapú tészták vizsgálatával foglalkoztunk. A termék szerkezetének javulását és az allergén jellegének csökkenését tapasztaltuk. Míg a búza alapú termék cöliákiások számára nem fogyasztható, addig a sárgaborsó alapú termék kiváló diétás élelmiszernek felel meg a betegek számára.

• Alma:  Célkitűzésünk volt különböző almafajták legfőbb allergén fehérjéinek (Mal d 1 és Mal d 2) tisztítása, mennyiségi összehasonlító vizsgálata, valamint az érés, tárolás és termesztési körülmények hatásának jellemzése az alma allergének aktivitásának változására.

Mal d 2

Mal d 1

Új kihívások• Adalékanyagok helyettesítése az élelmiszeriparban• Növényvédőszer analitika fejlesztése• GMO-k hatásvizsgálata (környezet- és táplákozás-toxikológia)• Élelmiszeripari szennyvíz- és hulladékkezelés• Családi- és kisvállalkozások élelmiszer-feldolgozási

technológiái, szaktanácsadás• Az egészséges táplálkozás• Az élelmiszer-feldolgozással, közétkeztetéssel, vendéglátással

kapcsolatos új technológiák táplálkozás-biológiai hatásainak vizsgálata, elemzése;

• Magyar Élelmiszerkönyv előírásai kidolgozásához, módosításához szükséges háttér vizsgálatok, elemzések

• Mikrobiológiai élelmiszerbiztonság, eltarthatóság• Személyi és technikai megújulás• Hazai és nemzetközi tekintély fenntartása• Akkreditált laborok szervezése• Hungarikumok, hagyományos és népi táplálkozás

Köszönöm a figyelmet!