A diszntor igazi nnep, amelynek termkei hnapokig laktatjk az egsz csaldot. A legtbben nem sokat tudunk a disznvgsrl s ritkn nylik alkalmunk arra, hogy jbartok vagy kollgk kzbenjrsval ilyen programokon vegynk rszt, a tl azonban nem mlhat el mjas hurka, vres hurka s roppanskolbsznlkl. A disznls idszaka Andrs-naptl janur vgig tart. Reggel 6-tl ks estig folyik a munka. A diszntor egyik leglnyegesebb maradand termke a kolbsz.

Akolbsztrtnetelegalbb 5 ezer vre vezethet vissza lltlag mr a sumrok is ksztettek valamilyen blbe tlttt, felaprzott hsflesget.A rmai szakcsknyvr Apiciustl pedig konkrt receptek is fennmaradtak. Akolbszelnevezs az trkbl kerlt Eurpba, ahol a qalbuz sz harapst, falatot jelent, a klbasti pedig a roston slt bordaszelet neve.Egy fennmaradt latin szvegben mr 1373-ban elfordul a Kolbaz nv, a Schlagli Szjegyzk szerint 1405-bl val a colbaz forma.AA Czuczor GergelyFogarasi Jnos-fle: A magyar nyelv sztra 1865-bl a kalbsz formt ismeri.A magyarkolbszmai lnyegt a magyar telkultra s hagyomny alaktotta ki, ezrt lnyegesen klnbzik a nmet Bratwursttl, a nrnbergi, a braunschweigi vagy a bajor kolbsztl, a spanyol csoriztl, a lengyel kielbastl illetve az olasz s egyb npek kolbszflesgeitl.Akolbszigen npszer az egsz eurpai kontinensen.

Akolbszssztrsadalmi jelensg, bizonyos rtelemben a jlt, a gazdagsg jelkpe is, gondoljunk csak a kolbszbl font kertsre. Akolbsznem trsadalmi rteg-fgg, frissen slt vltozatban megtallhat az egyszer piaci bdkban s a Michelin-csillagos ttermekben is. A tbb kolbszflt is ismer rmaiaktl a germnok vettk t a kolbszkszts tudomnyt, st azt a kzpkor folyamn egyre tkletestettk.A kolbszflket Eurpa-szerte rgta tartstjk fstlssel, de a szs s a hvs levegn szrts is elterjedten hagyomnyos eljrs.A legegyszerbb, alapfszerezs st-kolbszhoz megfelel arnyban st, finomra trt fehr borsot s kevs cukrot adnak. Ezt a klnbz vidkeken ms s ms mdon zestik tovbb.

A svb Bauern-brat-wursthoz pldul kevs frissen reszelt citromhjat is kevernek (ezt citromos kolbsz nven a magyar konyha is ismerte), Toulouse krnykn pedig nmi rlt szerecsendit adnak hozz. Nevezetes a rvidke, legfeljebb 2,5 deks majornns, kakukkfves, trt szegfszeges nrnbergikolbsz, s persze a magyarok fokhagyms-fszerpapriks vltozata. Az szak-olaszok Emilia-Romagna tartomnyban parmeznt kevernek a hsmasszhoz, a lombardok pedig fehrborral zestik a stnival kolbszt. Dl-Olaszorszgban chili paprika, fokhagyma s deskmnymag keverkvel fszereznek.

BkscsabaA Csabaikolbszsajtossga az rlt hzi pirospapri-kval, fokhagymval, kmnymaggal s sval val egyttes fszerezs, nyersanyaga pedig a termszetes takarmnyon tartott, krlbell 200 kilogrammos hztji serts. A klasszikus recept szerint az igazn j Csabai kolbszhoz a serts minden hsrszbl kell venni. Ha ez a felttel fennll, akkor plusz zsiradk hozzadsa nem is szksges.Kolbszksztsre hagyomnyosan legalkalmasabb a decembertl februrig terjed idszak. Az elkszlt kolbszt minl hamarabb, minl frissebben ki kell stni. A stsre sznt idvel nem rdemes sprolni, akolbszminl lassabban sljn, de ne szradjon ki.

0-dik szletsnapjra mzeumot kapott Berlinben a nmetek egyik kedvenc eledele, a currywurst. A virsli s akolbszmfaja kztti, currys mrtssal nyakon nttt hsksztmnybl csak a nmet fvrosban 70 milli darab fogy vente, az egsz orszgban pedig 800 milli. A currywurst az a nmetnek, ami a magyarnak a sltkolbszmustrral, egy karj kenyrrel, uborkval, vagy a New York-inak a hotdog; intzmny, a mindennapi kultra alapvet rsze.Ennek megfelelen a kultwurst berlini szentlye sem kicsi, alapterlete 1100 ngyzetmter. Az lland killtson kvlrl-bellrl megcsodlhat egy utcai kolbszst bd, s a jellemzen srrel fogyasztott tel szletst s felemelkedst kpek, filmek s rsos dokumentumok mellett hanganyagok segtsgvel is vgigkvethetik a ltogatk.

A nyron vdett eredetnev termkk nyilvntotta az Eurpai Bizottsg a gyulai s a csabai kolbszt. Mindkett kt nven is felkerlt az eurpai unis orszgokban sszesen mintegy 900 helyi tradcij termket tartalmaz listra. Az eredetvdelem rvn a termk nevt vagy fldrajzi megjellst ms nem hasznlhatja.Magyarorszgrl eddig a szegedi s a budapesti tliszalmikat, a hajdsgi tormt s a maki vrshagymt jegyeztk be a vdett termkek kz. A brsszeli vdettsg egyttal azt is jelenti, hogy az EU segt reklmozni s mg szlesebb krben megismertetni ezeket az rucikkeket.

A magyar kolbsz elnevezs az trk nyelvbl szrmazik, ahol aqalbuzsz harapst, falatot jelent. Rgi nyelvemlkeink tansga szerint a Mtys eltti magyar konyha mr bizonyosan ismerte a kolbsz klnbz vltozatait, a kvetkez vszzadokban pedig az alapanyag-felhasznls s a fszerezsi formk tovbb gazdagodtak.A napjainkban ismert hazai kolbszflk dnt tbbsge azonban mr a magyar konyha fszerpaprika-korszakban keletkezett, vagyis inkbb visszalpst jelent hajdani kolbszkultrnkhoz kpest.

Magyar kolbsz flk

Csabai kolbszA Csabai kolbsz sajtossga az rlt hzi pirospaprikval, fokhagymval, kmnymaggal s sval val egyttes fszerezs, nyersanyaga pedig a termszetes takarmnyon tartott, krlbell 200 kilogrammos hztji serts. A klasszikus egybknt a beteleptett szlovkok ltal hozott recept szerint az igazn j Csabai kolbszhoz a serts minden hsrszbl kell venni. Ha ez a felttel fennll, akkor plusz zsiradk hozzadsa nem is szksges. Kolbsz ksztsre Magyarorszgon hagyomnyosan legalkalmasabb a decembertl februrig terjed idszak.Az elkszlt kolbszt minl hamarabb, minl frissebben ki kell stni. A stsre sznt idvel nem rdemes sprolni, a kolbsz minl lassabban sljn, de ne szradjon ki. A szrazkolbsznak sznt adagot hvs helyen lgatva pr napig szrtani kell, majd mehet a fstlbe. Fstls utn kvetkezik a megfelel hmrskleten s pratartalom melletti rlels, ami idelis esetben hat-nyolc hnap, a csabai szrazkolbsz ekkor ri el cscspontjt.

TrtneteA csabai kolbsz nem olyan rgen kialakult lelmiszer, mindssze az1890-es vektlszmthatjuk els megjelenst. Egyszeren azrt, mert addig olyan kevs sertst tartottak a csabaiak, ami elgtelen mennyisg volt a disznvgsokhoz. Csupn a szzadfordul utn tallkozunk mr a lersval, mikor is elkezdett hress vlni, terjedni. Ehhez szksgesek voltak a kedvez termszeti adottsgok, az llattarts kedvez lehetsgei, illetve az itt lmagyarsttparasztok szoksai. Azels vilghborutn nyltak meg az j lehetsgek, mikortl is ltalnoss vlt a hsserts tartsa az addigi egyeduralkodmangalicahelyett. A kt vilghbor kzt lte els renesznszt, ebben a korban tett szert orszgos hrre. Amsodik vilghborutn azllamostsokutn ksztse mr nem hziipari krlmnyek kztt, hanem iparszeren trtntoroshzi, gyulai, bkscsabai, illetvebudapestizemekben.[2]Mindazonltal a vros krnykn s a krnyez falvakban a lakossg mindvgig hzi krlmnyek kztt ksztette. Az1990-es vekbenkultusza jra felledt, a Csabai Kolbszklub1998.janur 30-aimegalaptsa utn minden vben megrendezsre kerlt a kolbszfesztivl, gy a hagyomnyok polsa s marketing is j lendletet vett. AztaMagyarorszgegyik legnpszerbb gasztronmiai nnepv vlt az esemny.[3]

Kritriumai, jellemzseA hivatalos eredetvdelem szerint csak Bkscsaba s Gyula krnykn ellltott kolbszt lehet Csabai mrkanvvel illetni. Zmben az klnbzteti meg a tbbi Magyarorszgon ksztett kolbsztl, hogy tbbpaprikttesznek bele, s specilisan fstlik. A paprika annyira lnyeges elem, hogy br kerl beles,kmnymagsfokhagymais, de egyik sem mehet a paprika rovsra. Nem csak csps, hanem csemegepaprikt is kell beletenni, hogy szp szne legyen.Amitl csabai a Csabai:csaksertshsblkszlhet, olyan diszn hsbl, amelyet legalbb 135 kg-ra hizlaltak felaz llat minden rszbl kell hozzadni, aszalonntkln adagolvacsak sertsblbe (vkonybl) lehet tltenisok paprika hozzadsafstlsA csabai kolbsz vrsesbarna szn, rd alak ksztmny. A rudak tmrje 4-5cm, hosszsguk 45-50cm lehet, br erre nincs teljesen rvnyes szably. Kisebb mret prokat is ksztenek, azok tmrje 3,5-3,8cm, hosszsguk 25cm. Szrts, fstls utn a fellete szraz tapints. Ha felvgjuk, a szne a papriktl jellemzen piros, jl lthat hs-s szalonnaszemcskbl ll.A vros krnykrl kirajzott telepesek ltal alaptott falvak (Ktsoprony,Ambrzfalva,Medgyesegyhza) laki is a csabaihoz nagyon hasonl kolbszflesget ksztenek, az azonban jogilag nem minsl csabai kolbsznak,[5]hiszen nem a kt vros kzigazgatsi terletn bell ksztettk. Elksztsben teljes a hasonlsg, hiszen a felhasznlt anyagok s az elkszts mdja azonos.

A fstls mltja olyan messzire nylik vissza, hogy feltalljnak nevt hiba is keresnnk a lexikonokban. Rgszet, satsok igazoljk, hogy a fstls a - szrts s a szs - mellett a legsibb tartstsi eljrs.Ms szavakkal, amita az emberisg a tzet ismeri, fstjt hsok s halak konzervlsra is hasznlja. Magyarorszgon nagy hagyomnya van a fstlsnek, rgebben szinte minden falusi portn volt fstl vagy gynevezett szabadkmny. Egy 1573-bl szrmaz lers szerint a fstls hozztartozott a mindennapi lethez. "Vannak olyanok, akik a sonkkat s a megmaradt hst nem hordkba rakjk, hanem egy deszkalapon llni hagyjk 10 napig, majd felakasztjk egy hsos kamrban, hogy tjrja a tiszta leveg. Miutn egypr napot a levegn volt, elszr enyhe, majd ersebb fsttel megfstlik. A hs igen zletes lesz, ha a fsttel egytt egy kis leveg is ri. A fstlsnek hrom alapvet feladata van. A nedvessgtartalom lehetleg egyenletesen cskkenjen. A hs zletesebb, tvgygerjesztbb ttele, valamint a konzervls. A fstlssel oly mdon gtoljuk meg a baktriumok szaporodst, hogy kzben a hs zesebb vlik s nem veszt tprtkbl sem.

Teht a hideg fstlst leginkbb sonkk tartstsra hasznljuk. A fstlsi id tbb napot vesz ignybe, de egyes esetekben hat htig is eltarthat. A fstls 30 s 50 0C kztti hmrskletnl, a fstlni valtl fggen 2-tl 24 rig terjed idtartam alatt vgezhet el. Ez az eljrs olyan specialitsok elksztsre alkalmas, melyeket rvid idn bell, legfeljebb 2-3 ht alatt elfogyasztunk. A forr fstlshez mg rvidebb id elegend, ennek megfelelen az eltarthatsg idtartama is cskken. A fstlsi id 50-90 0C kztti hmrskletnl 30 perctl maximum 2 rig terjed idtartamra korltozdik, hogy megrizzk a hs vagy a hal puhasgt. Ezzel a mdszerrel leginkbb halakat s szrnyasokat, vagy nyulat fstlhetnkMivel fstljnk? A termszetben tallhat fkbl, elssorban tlgyet, bkkt, ger s nyrft rtenek, ill. ezek forgcst. Puhaft lehetleg ne hasznljunk, mert ezeknl nagy fok kormozdsra szmthatunk. Persze ez is zls krdse, Bajororszgban, pl. nagyon kedvelik a feketre fstlt hst.

Itt vetdik fel a krds, mennyire egszsges a fstlt hs? Errl mr sokan sokflt rtak s beszltek, sok mindent rosszul magyarztak. Van egy olyan tvhit, hogy a fstlt hs kros az egszsgre. Tudnunk kell, hogy ebben a krdsben a hogyan a dnt. Ugyanis ha tl magas a hmrsklet, vagy alkalmatlan fstlanyagokkal dolgoznak, valban olyan anyagok keletkezhetnek, amelyeknek egszsgkrost hatsuk van. Gyakorlati szably, hogy az gsi hfok, ill. az izzsi hmrsklet semmikppen sem haladhatja meg az 500 C-ot. Ez mr tudomny, a lnyeg, hogy a fstls a termknek zt s sznt ad, hiszen ki tudna ellenllni egy szp szelet mangalica sonknak, kolbsznak, vagy egy fstlt cslks bablevesnek. Nem beszltem a hsok pcolsrl, ami nlkl nincs fstls. Ez azonban egy msik elads tmja lehet.