ALEGJELLEMZŐBB

Az utóbbi években hatalmas lendülettel a magyar

fogyasztók számára elérhető és

köre, és ezzel párhuzamosan azok is

érzékelhetően jobb lett. Sok tekintetben a

is jelen vannak nálunk, mint például az, hogy a

vendégek az egyszerűséget és az érthetőséget kezdték el

bővültgasztronómiai szolgáltatások

termékek minőségenemzetközi

trendek

bővültgasztronómiai szolgáltatások

termékek minőségenemzetközi

trendek

állított háttéranyagban a legfontosabb és

veszi sorra.

aktuális trendeketvárható változásokat

aktuális trendeketvárható változásokat

jobban értékelni. Viszont nagyrészt a piaci adottságok miatt

Magyarországon jellemz . Ilyen például,

hogy a csak formában tudott

meghonosodni nálunk, illetve az, hogy az el z évek

növekedése után várható a piacon. A Baldaszti

Group a szakért i által a tavalyi évhez hasonlóan össze-

ő

ő ő

ő

több eltérő sajátosságfine dining kultúrája lazább

konszolidáció

több eltérő sajátosságfine dining kultúrája lazább

konszolidáció

Mangalica fasírtmedvehagymás

Hozzávalók a fasírthoz:

Hozzávalók a püréhez:

Hozzávalók a csicsóka juice-hoz:

1,5kg mangalicaszűz, aminek a 30%a hátszalonna

1kg kacsazsírban konfitált vöröshagyma

1,75 dkg só

afrikai fűszerkeverék

4,25 dkg tejben áztatott francia kalács

300 gramm burgonya

300 gramm vaj

300 gram tej

3 csomag medvehagyma

Konfitált physalis

3 liter kacsa alaplé

3 kg csicsóka

burgonyapürévelHuszár Krisztián

Elkészítés:

:

Fasírt:

A püré elkészítése:

A konfitált physalis elkészítése:

A csicsóka juice elkészítése:

a mangalicaszüzeket és a hátszalonnákat vékony csíkokra vágjuk

és mélyhűtőbe tesszük, amíg szinte jeges lesz, enyhén megfagy. A

darálófejet is beletesszük a jégszekrenybe.

Ezalatt a konfitált hagymát is elkészítjük: 1 kg hagymát 15 dkg

kacsazsírban körülbelül 1 órán keresztül édesre konfitáljuk sűrű kevergetés

mellett, majd spiccszűrőbe rakjuk és kb. 15-20 percig csöpögtetjük a zsírt

majd mélyhűtőbe rakjuk. A francia kalácsot tejbe áztatjuk és hűtőbe

rakjuk. Az enyhén jegesre fagyott hús -ad részét finomabb lyukú, -ad a

részét vastagabb tárcsán minél gyorsabban ledaráljuk.

A húst, a francia kalácsot és a hagymát kislyukú darálón nagyon gyorsan

ledaráljuk, ízlés szerint sózzuk, és a mozsárban összetört afrikai

fűszerkeveréket hozzáadjuk. Mindezt gyorsan alaposan összekeverjük, és

(négyzet alakú) formákba helyezzük, majd dupla vákuumzacskóban

levákuumozzuk és egy éjszakán át 0 fokos jégszekrényben hagyjuk

pihenni, majd másnap 57 fokos vízfürdőbe rakjuk egy órán keresztül, majd

negyed óráig pihentetjük, aztán negyed óráig hideg vizet folyatunk rá és

jeges vizben tároljuk felhasználásig.

A megtisztított hagymát termomixbe helyezzük, ráöntünk 300 gramm

forró tejet, 2 percig turmixoljuk, majd hozzáadjuk a 300 gramm

burgonyát, és így 2 percig turmixoljuk, aztán a 300 gramm vaj, és ízlés

szerint só hozzáadása után még 20 másodpercig turmixoljuk.

A physalisokat leveleitől megtisztítjuk, és 10 másodpercig lobogó, forró

vízbe mártjuk, majd rögtön jeges vízbe, és így a külső héjat könnyen le

tudjuk húzni.

A physalisokat megsózott, megcukrozott sütőlemezre, sütőpapírra

helyezzük, majd enyhén sózzuk, cukrozzuk őket, aztán 70 fokos sütőben

körülbelül fél óráig aszaljuk óket, és közvetlenül a sütőből kivéve, még

melegen gyümölcsös ízű olivaolajba tesszük.

A csicsókákat gondosan héjastól megsikáljuk és hosszában kettévágjuk

őket, majd a sütőlemezt átkenjük olivaolajjal és megsózzuk,

megcukrozzuk, a vágási felületükkel a csicsókákat ráhelyezzük és 160

fokon fél órán át légkeveréses sütőben megsütjük.

Majd gondosan felkapargatjuk a megkaramellizálódott csicsókákat és az

összes felkapart megkaramellizálódott részével együtt belehelyezzük egy

kuktába, majd 3dl Portoi bort sziruposra redukálunk és hozzáadjuk, majd

3 liter kacsalevet is, majd 1 órán keresztül kuktában fözzük, aztán leszűrjük,

és ugyancsak sziruposra redukáljuk.

A vákuumzacskóból és a formából kiszabadított lehűtött fasírtokat

mindkét oldalán barnára megsütjük, ennyi idő alatt a fasírt át is melegszik.

A meleg medvehagyma pürét mélytányérba helyezzük, belerakjuk a

megsütött fasírtot, a fasírt tetejét gondosan lecsorgatjuk a csicsóka juice-

zal, majd pár szem physalist helyezünk rá.

⅓ ⅔

Tálalás

Elkészítés:

:

Fasírt:

A püré elkészítése:

A konfitált physalis elkészítése:

A csicsóka juice elkészítése:

Tálalás

ételekben

TOBZÓDÁS

AZ ÁZSIAI

A Baldaszti Group már a tavalyi trendelőre-

jelzésében is kiemelte az várható

. Ennek ma már egyértelmű

bizonyítékai figyelhetők meg a magyar

piacon: ilyen jellegű hely nyílik,

gondoljunk csak a Spíler

ázsiai konyhatérnyerését

egyre többShanghaira, vagy

ázsiai konyhatérnyerését

egyre több

a Bazilikánál nyíló Bao Bao-ra, illetve a szintén a

Sas utcában, a HÔTEL NOMURI BUDAPEST-ben

a közeljövőben nyíló OMU ramen és tempura

bárra. A cégcsoporthoz tartozó Madame Noi

sikere is azt mutatja, hogy a magyar közönség

számára, hogy ételt kóstol-

hasson meg a régióból, a lehető

formában.

minél többfélelegauten-

tikusabb (Az utóbbi étterem jelen

minél többfélelegauten-

tikusabb

Nagy siker volt tavaly a . Egyre több

helyen lehetett kóstolni, viszont nagyon

próbálkozásról lehet beszámolni: a

legtöbb pho csak nyomaiban emlékeztet az

eredetire, ezenkívül a

. Ezért a jövőben várhatóan

fog a pho , és új ételek

fognak előtérbe kerülni. Az ázsiai konyhán

belül népszerűbb lesz a vagy a ,

illetve a , de várhatóan más

etnikai konyhák is elkezdenek beszivárogni a

köztudatba. Ez utóbbira példa a

kínáló Hachapuri vagy a brazil Casa Brasil

étterem.

pho leves

kevés

sikeres

magyar közönség már új

ízeket keres

csökkenni népszerűsége

ramen tempura

gőzgombócok

grúz ételeket

pho leves

kevés

sikeres

magyar közönség már új

ízeket keres

csökkenni népszerűsége

ramen tempura

gőzgombócok

grúz ételeket

az ázsiai ízekre, és fontosmég nyitottabbá vált

-leg átmenetileg zárva van, mert bár nagyon

sikeresen működött, ki kellett költöznie az

Andrássy útról. Jelenleg új helyszínt keresnek

számára)

EGYKATEGÓRIÁS KONCEPCIÓ -

LEVESTa levesboltból!

Az és az vonatkozó elvárások,

a jelenség számos területen

egyszerűségre érthetőségrefast casual előretöréseegyszerűségre érthetőségrefast casual előretörése

érzékelteti a hatását, ami leginkább abban nyilvánul

meg, hogy egyre több olyan hely nyit meg és marad

korlátozott számú ételtípust fish and

chipsre levesez k

fánkboltok

(3-5) kínál. Ilyenek a

specializálódott éttermek, vagy a , a

, de további hasonló kategóriák

ő

megjelené-

korlátozott számú ételtípust fish and

chipsre levesez k

fánkboltok

ő

fenn sikeresen, mely , illetve nagyoncsupán egy

sére lehet számítani.

A kérdés itt csupán az, hogy sikerül-e folyamatosan

egy-két évben várható.

javítani min ségen

vendégek érdekl dését

ő

ő

variálnia és úgy ugyanazt a

terméktípust, hogy az képes legyen fenntartani a

Segíthet a lendület fenntar-.

javítani min ségen

vendégek érdekl dését

ő

ő

variálni

.

tásában elterjedése, amia mozgóárusok, food truck-ok

A

KÜLÖNLEGES

A korábbiakban kevésbé népszer

belsőségek

ű,

, mint például a

különlegesalapanyagok jelenléte

különlegesalapanyagok jelenléte

VÁLNAK MINDENNAPIVÁ

a és a magyarok körében hagyományosan

kedvelt , is helyet talál a gasztronómiai

vese

máj velő

vese

máj velő

kínálatban. Ez jellemző.

Ez a trend szintén annak köszönhető, hogy a

túlbonyolított fogásoktól egyre inkább a már

megszokott, felé fordul-

itthon és külföldön egyaránt

könnyen értelmezhet ételekő

itthon és külföldön egyaránt

könnyen értelmezhet ételekő

nak a séfek és a vendégek egyaránt.

alapanyagok

mindennapossá válik nyelv füla menükben: a , a ,mindennapossá válik nyelv fül

Csirkés

Hozzávalók 2 nyárshoz:

2 db thai citromfű

24 dkg darált csirke

10 dkg reszelt sárgarépa

2 db egész tojás

friss fűszerek ízlés szerint: csili, lime-lé és héj, friss

koriander, gyömbér, citromos bors

CitromfűnyársElkészítés:Egy keverőtálban a darált csirkét össze-

keverjük a reszelt répával, hozzáadjuk a tojást

és ízlés szerint a fűszereket, sózzuk majd vizes

kézzel hengeralakban formázva rárakjuk a

hústölteléket a citromfüves nyársra. Az

elkészített nyársakat a hűtőben 20 percig

pihentetjük. Sütés előtt citromos borssal

fűszerezzük. Serpenyőben pálmazsírban

készresütjük. Ízlés szerint salátával, pirított

rizzsel és édes-csili szósszal tálaljuk.

Tóth Attila

BÁR- ÉSKÁVÉHÁZI

Rendkívüli minőségetbortermelők osztrák

borok kiemelkedőekelveszítették

ismerősen csengenek

produkálnak az utóbbi időkben a

korábbi Monarchiabeli . Különösen az

, ami annak fényében, hogy a nyolcvanas

években exportpiacaikat a glikol-botrány miatt,

nagyon nagy teljesítmény. Mára újra

olyan fajták nevei, mint például a burgenlandi -Kékfran

Rendkívüli minőségetbortermelők osztrák

borok kiemelkedőekelveszítették

ismerősen csengenek

ITT A

MONARCHIA

kos, a weinviertel-i Zöldveltelini, vagy a wachau-iRiesling.

Ennek egyértelm

A szomszédos országok borainak el

ű hatása, hogy hozza a

magyar borászokat is. A magyar borok minősége évről évre

és sok tétel , de az osztrák termelők

által diktált verseny miatt kell majd

váltani.

őtérbe kerülése miatt

, tehát Ausztrália, Chile, Kalifornia, Dél-

Afrika és Argentína, illetve Brazília és Új-Zéland

a kínálatban - várhatóan fognak szorulni a

lépéskényszerbe

javul világszínvonalúmagasabb fokozatra

változni fog az újvilágiborainak

pozíciója háttérbe

lépéskényszerbe

javul világszínvonalúmagasabb fokozatra

változni fog az újvilágiborainak

pozíciója háttérbe

Ezeken felül a is egyre jobban

fogynak.

szlovák, szlovén, horvát borok

következő években.

VS.GIN VODKA

A vodka előkelő helye szinte : egyre

fogyasztanak belőle a vendégek. Folyamatosan

teret nyer viszont a gin, aminek oka lehet, hogy az ital

nagyszerűen különleges koktélok alapanya-

gaként, illetve egyre gazdagítva érhető

megdönthetetlen többetnagyobb

vegyíthetőtöbbféle növénnyel

megdönthetetlen többetnagyobb

vegyíthetőtöbbféle növénnyel

el, további variációs lehetőségeket biztosítva. Ilyen például a

citrom illatú mirtusz, a fahéj illatú mirtusz, a borsalma, de

kamilla, grépfrút, japán sencha vagy akár uborka ízesítéssel

is találkozhatunk.

A gin növekvő valószínűleg más aktuális tren-

dekhez hasonlóan a ,

népszerűségefiatalabb kísérletezőbb fogyasztói réteg

népszerűségefiatalabb kísérletezőbb fogyasztói réteg

erősödésének köszönhető.

Várhatóan Magyarországon is egyre több ginverzióval

fogunk találkozni az elkövetkező hónapokban.

ThaiGin Fizz

40 ml Bombay Saphire East

15 ml friss kaffirlime juice

15 ml cukorszirup

1 db thai citromfű

4-5 levél thai bazsalikom

Elkészítés:Az összetevőket shakerben összer-

ázzuk, majd ballonpohárba jégre,

spirál- illetve finom szűrőn átszűrjük.

Ez után szódával felöntjük. A pohár

száján körbe húzzuk egy lime héját.

Díszítésnek friss bazsalikomot és

egy szál citromfüvet helyezünk az

italba.

Elkészítés:

Asiantini40 ml Tanqueray Rangpoor

20 ml Nilly Prat dry Vermouth

1 bs (barspoon) Kikkoman szója szósz

pohár: Y

Elkészítés:Mielőtt elkezdenénk készíteni az italt, egy Y

poharat megtöltünk zúzott jéggel és feltöltjük

vízzel, hogy a poharat jól lehűtsük.

Ezután a keverőpohárba jeget rakunk és 1-2

percig kevergetjük, majd leöntjük az olvadt

jégvizet. A vermutot és a szójaszószt ráöntjük

a jégre, ismét 1-2 percig kevergetjük, majd

leöntjük a jégről. A vermutos szójás jégre

töltjük a gint, és ismét keverjük. Az Y pohárból

kiöntjük a jeget és a vizet, majd a keverő-

pohárból beleszűrjük az italt. Citrom/lime

spirállal díszítjük.

MINDEN SARKON

Új hullámSPECIALITY KÁVÉZÓK

Ahogy a néhány éve, Melbourne-ből indult újhullámos kávékultúra teretújhullámos kávékultúrahódított a világ számos pontján, Portland, Los Angeles, New York,London és Berlin után Budapest sem maradhatott ki a sorból.

A nagy kávézóláncokban megszokott, uniformizált termékek helyett a

, kimagasló és a nélkülözhetetlen

kisebb, független kávézókban találkozunk, melyek egyre

kapnak a fogyasztók körében. A kávéfajták származását tekintve

sokkal fontosabb már a , mint az ország, és az adott kávé

helyez dik a hangsúly.

Csakúgy, mint a borok esetében a különböz term területek, feldol

gozási eljárások mellett a , az és a

mind befolyásoló tényez k. A jól ismert espresso és tej alapú italok

mellett egyre többen nyitnak az készült kávék felé.

Az újhullámos kávézók mellett a megjelenése is fontos lépés

volt a hazai kávékultúrafeljesztése szempontjából. Itthon még csak

ő

ő ő -

ő

min séggel szakértelemmel szenvedéllyelnagyobb

hangsúlytfarm és a gazda

karakterisztikájára

pörkölés szintje elkészítés módja baristáktudása

alternatív technikával

pörkölők

őmin séggel szakértelemmel szenvedéllyelnagyobb

hangsúlytfarm és a gazda

karakterisztikájára

pörkölés szintje elkészítés módja baristáktudása

alternatív technikával

pörkölők

ő

egy-két ilyen jelleg egységr l beszélhetünk, de a következű ő ő pár évben

Magyarország is felkerülhet a nemzetközi térképére.mikro-pörköl kőmikro-pörköl kő

KOTYOGÓS (MOKA-POT) KÁVÉ

Kotyogós (pl.: Bialetti, három vagy több személyes)

Frissen pörkölt szemeskávé (pl.: Casino Mocca - Saint Augustin)

Jó minőségű, akár kézi őrlő

Vízmelegítő

Vízmelegítőben forraljuk fel a tisztított vizet. Őröljünk le

konyhasó finomságúra annyi kávét, ami kissé púposan megtölti

a kosarat. Ez körülbelül 15-17 gramm frissen pörkölt

szemeskávét jelent. Töltsük meg a kotyogóst az előmelegített

vízzel, helyezzük bele a kosarat és tegyük bele a frissen őrölt

kávét. Finoman nyomkodjuk le, majd a felesleget távolítsuk el

az ujjunkkal, hogy a kosár pereme és a kávé egy szintben

legyenek, és tisztítsuk körbe. 5. Egy konyharuhával fogjuk meg

a kotyogós meleg alját, tekerjük rá a tetejét és helyezzük a

mérsékelt hőmérsékletre állított tűzhelyre úgy, hogy a tetejét

nyitva hagyjuk. Hamarosan elkezd kifolyni a kávé. Ezt addig

hagyjuk, amíg sötét sárga folyadékot nem látunk, ekkor vegyük

le a kotyogóst a tűzről és az aljára engedjünk hideg vizet, hogy

megállítsuk a forrási folyamatot. Ezután fogyaszthatjuk is

a relatív kis mennyiségű, viszont annál töményebb italt.

Ha szükséges, kevés forró vízzel lágyítható, de mindenesetben először cukor és tej nélkül kóstoljuk.

ÚJRAÉRTELMEZVE

Szakértőink

BALDASZTI GROUP KFT.1013 BUDAPEST, LÁNCHÍD UTCA 7-9.

SAS

+36 (30) 368 27 80

1051 BUDAPEST, UTCA 15.

GROUP@ BALDASZTI.COMWWW BALDASZTI.COM

#HOTELELEFANT#ZONABUDAPEST#URIMURI#CAFEELEFANT#OMUBUDAPEST

BALDASZTI PÉTER

HUSZÁR KRISZTIÁN

TÓTH ATTILA

STEINER RÉKA

KERESZTESI PÉTER