a origem do choc
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7/25/2019 A Origem Do Choc
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O que o chocolate?
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O chocolate um alimento consumido por
adultos, jovens e crianas de todo o mundo, cujocomponente principal o cacau. Este provm docacaueiro, rvore que se desenvolve emflorestas tropicais e equatoriais.
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O mercado do cacau
Nos ltimos 50 anos a produo mundial deamndoas de cacau passou deaproximadamente 800.000 toneladas mtricas
por ano para 3.000.000 de toneladas mtricaspor ano.
Actualmente a maior parte da produo
provm do Oeste da frica, onde quatropases (Costa do Marfim, Gana, Camares eNigria) produzem 65% do cacau no mundo.
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A origem do chocolate
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Ficha da planta
Nome cientfico: Theobroma cacao (em latim, Theobromasignifica alimento dos Deuses)
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Nomes populares cacaueiro, rvore-da-vida.
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O CACAUEIRO
Os Olmecas
Os Astecas
Nova fonte de prazer dosdeuses.
Os Maias foram osprimeiros a cultivar asemente de cacau.
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CACAHUAT = CACAU
XOCOTLATL A BEBIDA DOS DEUSES
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A fava de cacau - de onde vem?
AMERICA CENTRAL E DO SUL
AFRICA
MALASIA
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A RETER
ORIGEM DO CHOCOLATE
A BEBIDA DOS DEUSES
OS MAIAS FORAM OS PRIMEIROS A CULTIVAR A
SEMENTE DE CACAU
O MEXICO O LOCAL DA ORIGEM DA FAVA DE CACAU
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A RVORE O cacaueiro uma rvore
delicada e sensvel aextremos climticos, tambm fraca pragas efungos. Sua altura chega aser de 5 a 10 metros e osprimeiros frutos acontecempor volta de 5 anos do seuplantio. Nasce em terrenosquentes e hmidos, ondeencontra as condiesnecessrias ao seudesenvolvimento, e sedesenvolve melhor asombra de outras rvoresmaiores.
Clima TROPICAL EQUATORIAL
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POLINIZAO DO CACAUEIRO
A polinizao dassementes feitaapenas atravs do
morcegoemanualmente.
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A COLHEITA
a colheita de cacau feita duas vezes porano.
Novembro a Fevereiro eAbril a Agosto.
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O fruto do cacaueiro
Tendo um formato redondo ouovalado, dependendo daespcie do cacaueiro, os frutosmedem de 15 a 30 cm decomprimento por 7 a 10 cm decircunferncia, demorando de
cinco a sete meses paraamadurecerem.
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Interior do fruto do cacaueiro
Dentro do fruto esto assementes, sendo que emcada fruto encontramosde 25 a 50 sementesaproximadamente, asquais esto envoltas emuma polpa branca, cida,viscosa e aucarada, daqual so produzidas sucosou geleias. Essassementes tm um gostoamargo, levemente docee so muito oleosas.
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VARIEDADES DE CACAHUEIROS
EXISTEM 3 VARIDADESDE CACAUEIROS:
FORASTEIRO
TRINITRIO
CRIOLLO
As variedadescultivadas de cacauesto agrupadas emtrs complexos
genticos: Crioulo,Forasteiro e Trinitrio.
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O FORASTEIRO
Forasteiro (80-90% daproduo mundial)originrios da
Amaznia, masprincipalmentecultivado em frica,Brasil e Equador, o mais
rstico.
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O CRIOLLO o "Rolls Royce do cacau" a
origem de cacau. Este o maisprestigiado. Esta variedade rarae frgil representa menos de 5%da produo mundial e floresceprincipalmente na Venezuela,
mas tambm encontrada noMxico ou Java. De formaalongada e bicuda, a cabaa(fruto da rvore do cacau) verde desde o incio e ficavermelha em amadurecimento.
Ela contm favas excepcionaisdando um cacau de sabordelicado de fruta amarela(Damasco, pessego) e de aveltorrada.
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O TRINITRIO
O trinitrio (10-20% daproduo mundial),resultante do cruzamentodos dois anterioresapareceram no sculo XVIII
na ilha Trinidad paracompensar as perdascausadas pelos furaces nasculturas de crioulo, maisfrgil. Cultivado em fricaAmrica Hispnica, Trinidad,em frica principalmentenos Camares e na sia,aromas finos, mas menosintenso do que o crioulo
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FERMENTAO Aps a colheita, os frutos so juntados,
quebrados e retiram-se as favas. Os gro so postos para fermentar
amontoados no cho, ou em recipientes,cobertos com folha de bananeira. Alevedura e as bactrias iniciam umareaco qumica por meio da qual o
acar da polpa em torno de cada gro setransforma em lcool e dixido decarbono e, finalmente em cido actico.A fermentao dura entre 2 e 9 dias,dependendo do tipo de gro. Duranteesse tempo os gros devem ser reviradoscontinuamente para permitir que a
fermentao seja uniforme. O processode fermentao desprende os gros dapolpa, tira o poder germinativo e lhes dcor e sabor.
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SECAGEM DAS FAVAS
Antes de seremtransportados, os grostem de passar peloprocesso de secagem;eles so colocados empranchas de madeira ouesteiras de bambu eexpostas ao sol quentepor um perodo de 14dias, mais uma vezrevirados continuamente.
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Armazenamento
Uma vez secos, os grosso empacotados,armazenados e
codificados. Amostrasso retiradas paraverificao da qualidadeos gros esto prontos
para a industrializao.
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A transformao da fava
O processo comea naseleco e mistura dosgros. Em geral soutilizadas diversasvariedades de gros. Todosos gros so separadosmanualmente antes decomear a torrefacoonde se desenvolve oaroma do produto. Cadavariedade de gros torrada separadamente.
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Torrefaco das favas
Tal como o caf, o cacaudesenvolve o seu aroma ea sua cor somentequando torrado. Os gros
so torrados entre 120 C, a 140 c.
A temperatura e o tempode torrefaco variam deacordo com a origem dosgros, o tipo de cacau oude chocolate queprocuramos obter.
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MOAGEM
Os gros descascados etriturados soesmagados para obteruma massa Lisa: a
massa de cacau oucacau). nesta fase quea massa de cacau torna-se cacau em p ou
chocolate se adicionadoos restantesingredientes.
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Fava de cacaufermentada esecada ao sol
SEPARAO
MOAGEM
CACAU EMP
PASTA DE
CACAU
MANTEIGADE CACAU
TORREFACO
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FABRICO DO CHOCOLATE
A FASE MAIS IMPORTANTE DOFABRICO DO CHOCOLATE O
CONCHAGE.
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Limpeza Torrefaco Esmagamento
Moagem Mistura de ingredientes
Conchage ou Conching Moldagem Produto final
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O que a pr-cristalizao? O objectivo pr-cristallizar a manteiga de cacau no
chocolate, esta sendo relacionada a temperatura deutilizao do chocolate. Durante a tmpera, a manteiga decacau do chocolate tem uma forma cristalina estvel. Elafornece dureza, a fora e o brilho do produto acabadouma vez arrefecido.
Se o chocolate derretido normalmente (entre 40 e 45 C) earrefecido a temperatura de utilizao, o produto acabadoser brilhante. Se voc fizer um esforo para usar um dos 5mtodos para levar o chocolate a temperatura adequada,voc tem a certeza de obter o resultado final desejado. E
isso o que entendemos por tmpera: trazendo chocolate temperatura de pr-cristalizao para garantir que elecontm cristais estveis suficientes.
Os trs factores que so importantes: tempo, temperaturae movimento.
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Pr-cristalizar chocolate
A pr-cristalizao do chocolate requer 3pontos fundamentais.
TEMPO
MOVIMENTO
TEMPERATURA
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Temperaturas de pr-cristalizao
Chocolate preto: 31/32C e 33c mecanizado.
Chocolate de leite: 29/30c e 32c mecanizado.
Chocolate branco: 27/28c e 29c mecanizado.
DERRETER A 40/45C
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TECNICAS DE PR-CRISTALIZAO
Existem 5 tcnicasprincipais para realizara pr-cristalizao dochocolate e todas elas
so utilizadas.
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1. Tmpera sobre uma bancada (mrmore)
Derreter o chocolate numbanho-maria a 40-45c. Verter 2/3 do chocolate na
pedra mrmore. Manter o chocolate em
movimento com ajuda deuma esptula triangular. Quando comear a ficar
ligeiramente espesso, verterde novo para o banho-maria
regulado a boa temperaturade pr-cristalizao.
Mexer bem e fazer um testecom a ajuda de uma esptula.
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2. Tmpera com pastilhas ou callets
muito fcil se voc adicionar ochocolate que j tenha sidotemperado para o chocolatederretido. Os callets daCallebaut so teis para essafinalidade. No saco, eles j estocristalizados e dessa forma podemser adicionados ao chocolatederretido.
A quantidade necessria de Calletsdepende da quantidade do
chocolate derretido. Quando ochocolate derretido alcana umatemperatura de cerca de 40 C,voc pode adicionar 15% a 20% deCallets temperatura ambiente(entre 15 e 20 C).
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3. Pr-cristalizao com mycryo
Derreter o chocolate a40/45c no micro-ondasou no banho-maria.
Deixar arrefecer ochocolate at 34c.
Juntar 1% de mycryo (para1kg/10g de mycryo).
Mexer muito bem semparar at atingir atemperatura de pr-cristalizao.
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4. Pr-cristalizao no micro-ondas
Verter algum chocolate parauma bacia de plstico.
Colocar no micro e derretera 800/1000w.
Retirar do micro de 20 em20 segundos mexendosempre um pouco.
Repetir at s ficar algumchocolate ainda porderreter.
Mexer muito bem atatingir a temperatura deutilizao, est pronto!
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5. Pr-cristalizao mecnica
Derreter o chocolate namquina com o termstatoregulado a 45c.
Depois de derretido juntar15/20% de callets.
Regular o termstato atemperatura de pr-cristalizaodo chocolate utilizado.
E deixar o chocolate chegar aessa temperatura.
Convm deixar a derreter ochocolate de um dia para ooutro antes de adicionar os 20%.
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Os principais tipos de chocolate
O chocolate preto
O chocolate deleite
O chocolate branco
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INGREDIENTES DO CHOCOLATE
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PRETO
Pasta de cacau / Acar / Manteiga de
cacau / Lecitina de soja / Baunilha
LEITE
Pasta de cacau / Acar / Leite em pM. De cacau / L. de soja / Baunilha
BRANCO
Manteiga de cacau / Acar / Leite em pLecitina de soja / BaunilhaAusncia de pasta de cacau
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GANACHES O QUE UMA GANACHE:
uma preparao muito fina,cremosa com base de umamistura de chocolate com natafervida.
Utilizada na maior parte dos casospara rechear bombons o fazerbombons ditos de corte.
Existem muitas receitas e sodiferenciadas essencialmentepelas suas qualidades gustativase pelos aromas escolhidos paraas perfumar (caf, ch,especiarias, licores etc.)
Definio: uma emulso (mistura de 2
lquidos de densidadesdiferentes), que tem de serhomogeneizados.
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GANACHES
Para preparar uma ganachede qualidade temos de terna mesma uma quantidademnima de gordura (40%),da se utilizar nata e no oleite. No entanto tambmse podem utilizar outroslquidos como infuses,caf, licores.e neste caso
devemos compensar apercentagem de gorduracom manteiga ou outragordura vegetal
A quantidade de chocolatedetermina a consistncia, quepode ir de:
1000g de nata para 1000g de
chocolateAt
1000g de nata para 4000g dechocolate.
Quanto mais chocolate temuma ganache, maisconsistncia tem e mais tempose conservara.
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APLICAES Formato
Em funo dascaractersticas dos recheiose dos mtodos utilizados nasua preparao, poderemosrealizar vrios formatossendo que cada um serdecisivo no aspecto final dobombom.
De entres estes mtodos detrabalho cada um escolher
o que mais se adapta ao tipode recheios escolhidos, bemcomo as condies detrabalho, quer em termos deespao, e utenslios para asua realizao quer em
tempo disponvel
Deitar em quadro para cortar comguitarra e banhar
Dosificar com saco pasteleiro,moldar e banhar
Deitar em moldes com capa de
chocolate Deitar em cpsulas de chocolate e
terminar com decorao ou banhar Dosificar em amido Deitar em moldes de silicone
Laminar com rolo Formar com mquina
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BOMBONS DE CORTE
Os bombons de corteso confeccionadoscom ganaches maisconsistentes.
A ganache vertidanum quadro e depoisde solidificada cortadacom a guitarra que
tambm serve paracortar gomas de frutaou marshmallows.
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Bombons de corte receita exemplo
Ingredientes e preparao:
250 g nata (35% MG)40 g ch de frutos vermelhos0,5 g aafro45 g dextrose (glicose em p)50 g glicoseferver a nata com os acares efazer uma infuso de 2 min.Aquecer de novo e verter em:
600 g chocolate branco derretidocom 25g de mycryo.
mexer bem e verter em quadro inox.
Deixar arrefecer, cortar e mergulhar nochocolate de leite pr-cristalizado.
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Bombons de corte finalizao
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Exemplos de vrios bombons de corte
Acabamentomecanizado
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BOMBONS DE MOLDE
Os bombons de molderequerem mais tcnica,agilidade e do maistrabalho. Os moldes so empolicarbonato e permitem
contrariamente aosbombons de corte realizarmuitos mais formatos. Essasformas no devem serlavadas em mquinas de
lavar loia (temperaturademasiado elevada da gua)e sempre que lavadas devemser limpas com algodo.
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Bombons de molde tcnica
B b d ld h
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Bombons de molde - ganaches2 receitas de recheios
70 g gua16 g ch de jasmimferver a gua e fazer uma infuso de 5 min.
250 g nata 35%25 g de glicose
Ferver com a infuso realizada.475g de chocolate de leitederretido
Verter a nata fervida no chocolate e passarcom a varinha mgica. Deixar arrefecer a35c e de seguida juntar:
40g de manteiga moleEmulsionar novamente com a varinha e
deixar arrefecer por completo.rechear a formar j coberta com chocolate
preto 70%.
750 g acar130 g glicose540 g nata 35%520 g de chocolate de leite derretido200 g Baileys
20 g whisky
fazer um caramelo com o acar e glicose, e juntaraos poucos as natas.
Deixar levantar fervura e verter para o chocolate.Mexer bem.
Juntar por fim o alcool e mexer de novo.
rechear a formar j coberta com chocolate deleite.
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A RETER
QUALQUER GANACHE UTILIZADA PARA RECHEARBOMBONS EM MOLDE DEVE SEMPRE SER UTILIZADAA UMA TEMPERATURA DE 32/33C
UMA FORMA J RECHEADA COM A GANACHE DEVRSEMPRE TER 24 HORAS DE DESCANSO ANTES DEFECHAR OS BOMBONS PARA PERMITIR AO RECHEIODE TER TEMPO DE SOLIDIFICAR.
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TRUFAS
As trufas so dos bombons maisdemorados de fazer:
Numa primeira fase temos derealizar uma ganache e deix-larefrear at ela se poder tendercom um saco pasteleiro e umaboquilha redonda em bolinhas.
Depois tem de ser mergulhadaspelo chocolate uma 1era. Vez edepois de algumas horasmergulhadas de novo pelo
chocolate e envolvidas no finalcom vrios produtos a escolhacomo: cacau em p, acar emp, coco ralado, lascas dechocolate.
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Trufas receitas
Trufas de mel1lt de nata 35%1400g chocolate de leite1kg de chocolate branco300g de mel100g de manteiga
Ferver as nata e verter nos chocolates pr-derretidos e mexer bem.
Juntar o mel e a manteiga mole e emulsionar denovo.
Deixar arrefecer at comear a solidificar e tenderem bolas com um saco pasteleiro e umaboquilha redonda.
Depois de rijas, passar pelo chocolate preto 2vezes e por fim no cacau em p.
Trufas de caramelo200g de nata 35%20g de caf solvel100g de acar100g de mel500g de chocolate de leite
Amornar a nata com o caf.Fazer um caramelo a seco com o acar e
juntar a nata no mesmo.Verter para o chocolate pr-cristalizado e
quando morno juntar o mel e mexer bem.Deixar refrear e tender com o saco pasteleiro.
Mergulhar 2 vezes pelo chocolate preto eenvolver em lascas de chocolate preto ede leite.
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A SABER
Todos os bombonsconfeccionados com ganachesequilibradas em % dehumidade tem 3 a 6 meses deconservao.
Qualquer bombons dechocolate pode ser congeladose for aplicado o escalogradual de descongelao de10 em 10c com 24 horas deintervalo.
O armazenamento dosmesmos deve ser efectuadoem frigorficos com 10c/12cde temperatura e com sistemade humidade controlada.
O chocolate no gosta de guaou seja humidade, de cheiros, decalor e claridade. (oxidao)
Deve-se guardar os mesmos emcaixas de plstico hermticas oude metal e nunca de carto ouesferovite.
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INFORMAO ADICIONAL
www.callebaut.com
www.cacao-barry.com
www.valrhona.com
www.moldart.be
www.chocolateworld.be
www.chocolat-weiss.fr
www.chococlic.com
www.meilleurduchef.com
www.chocolat-chocolat.com
www.chocapack.fr
www.bsd.be
www.cacauclubeportugal.com
http://www.callebaut.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.valrhona.com/http://www.moldart.be/http://www.moldart.be/http://www.chocolateworld.be/http://www.chocolateworld.be/http://www.chocolateworld.be/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chococlic.com/http://www.meilleurduchef.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocapack.fr/http://www.bsd.be/http://www.cacauclubeportugal.com/http://www.cacauclubeportugal.com/http://www.cacauclubeportugal.com/http://www.cacauclubeportugal.com/http://www.cacauclubeportugal.com/http://www.cacauclubeportugal.com/http://www.bsd.be/http://www.chocapack.fr/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.chocolat-chocolat.com/http://www.meilleurduchef.com/http://www.meilleurduchef.com/http://www.meilleurduchef.com/http://www.chococlic.com/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolat-weiss.fr/http://www.chocolateworld.be/http://www.chocolateworld.be/http://www.chocolateworld.be/http://www.moldart.be/http://www.moldart.be/http://www.valrhona.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.cacao-barry.com/http://www.callebaut.com/http://www.callebaut.com/ -
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INFORMAO ADICIONAL
BIBLIOGRAFIA
petit larousse du chocolat larousse ditora chocolate moderno el pais aguilar ditora
lveil des sens kirra ditora Chocolat, par Jean-Paul Hvin Editions Agns Vinot. Dlices de Chocolat - Editions Flammarion " Mes desserts au chocolat "
du chocolatier Pierre Herm. Agns vinot editora
"Chocolat l'envers du dcor"Editions de l'IFBarry Callebaut