a-pdf watermark demo: purchase from · pdf fileb. deskripsi singkat . modul dengan judul...

BADAN PENGEMBANGAN SDM KELAUTAN DAN PERIKANANPUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

JALAN MEDAN MERDEKA TIMUR NO. 16 GEDUNG MINA BAHARI III LANTAI 8TELEPON : (021) - 3513300 (HUNTING) EXT : 6815, 6816 FAKSIMILIE (021) - 3513313

SURAT ELEKTRONIK [email protected] KOTAK POS 4130 JKP 10041JAKARTA PUSAT KODE POS 10110

PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

Produk rumput laut umumnya digunakan dalam

industri pangan dan non pangan. Dalam bahan makanan

rumput laut dapat diformulasikan antara lain menjadi ice

cream, puding, produk coklat, minuman ringan, makanan

beku, tepung roti, kerupuk, pengental sirup, produk jamu dan

saus tomat, dalam bahan industri rumput laut dapat

diformulasikan menjadi pakan ternak, karet sintetis, bahan

campuran kertas, komponen tekstil, finishing kulit, bahan cat,

pengeboran dan ragam produk inovatif, sedangkan dalam

pharmaceutical grade dapat diformulasikan menjadi shampo,

pasta gigi, lotion, bahan pembuatan gigi, pelembab, tablet, dan

shaving cream.

Dengan membaca modul ini, peserta didik dapat

mengolah rumput laut menjadi beberapa produk olahan

sebagai berikut: selai rumput laut, permen jelly rumput laut,

nata rumput laut, dan dodol rumput laut.

PE

NG

OLA

HA

N R

UM

PU

T L

AU

T

PENGOLAHAN RUMPUT LAUT

MODUL TEACHING FACTORY

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark

http://www.a-pdf.com/?wm-demo

i Pengolahan Rumput Laut

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang

Maha Esa, dengan tersusunnya modul Pengolahan Rumput

Laut ini. Modul ini disusun sebagai panduan bagi siswa /guru

dalam mengimplementasikan pendekatan belajar TEFA,

sehingga peserta didik dapat melaksanakan kegiatan produksi

secara mandiri tanpa harus selalu didampingi oleh guru.

Modul ini berisi tentang tahapan kegiatan produksi yang

meliputi input, proses, dan output yang dapat digunakan oleh

seluruh peserta didik pada semua tingkatan / kelas di SUPM.

Dengan menjalankan / melaksanakan seluruh tahapan

prosedur yang ada pada modul ini, peserta didik akan dapat

mengasah aspek psikomotorik (keterampilan) dan afektif

(sikap). Sedangkan hal-hal yang terkait dengan aspek kognitif

(pengetahuan), peserta didik harus aktif mengikuti materi teori

dari pembelajaran di ruang kelas dan membaca dari sumber-

sumber referensi di perpustakaan.

Jakarta, Desember 2012

Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

ii Pengolahan Rumput Laut

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................. i

DAFTAR ISI ......................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR ............................................................... iii

PENDAHULUAN .................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................ 1

B. Deskripsi Singkat ........................................................ 2

C. Tujuan Pembelajaran .................................................. 2

D. Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi .................... 3

UNIT KOMPETENSI 1. MENGOLAH SELAI RUMPUT LAUT

A. Deskripsi Selai Rumput Laut ....................................... 4

B. Menyiapkan Bahan dan Alat ........................................ 5

C. Mengolah Selai Rumput Laut ....................................... 5

D. Mengemas Selai Rumput Laut ..................................... 7

UNIT KOMPETENSI 2. MENGOLAH NATA RUMPUT LAUT

A. Deskripsi Nata Rumput Laut ....................................... 9

B. Menyiapkan Bahan dan Alat ....................................... 10

C. Mengolah Nata Rumput Laut ...................................... 11

D. Mengemas Nata Rumput Laut .................................... 13

UNIT KOMPETENSI 3. MENGOLAH DODOL RUMPUT LAUT

A. Deskripsi Dodol Rumput Laut .................................... 15

B. Menyiapkan Bahan dan Alat ...................................... 16

C. Mengolah Dodol Rumput Laut ................................... 17

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

iii Pengolahan Rumput Laut

D. Mengemas Dodol Rumput Laut ................................. 19

UNIT KOMPETENSI 4.

MENGOLAH PERMEN JELLY RUMPUT LAUT

A. Deskripsi Permen Jelly Rumput Laut ......................... 21

B. Menyiapkan Bahan dan Alat ...................................... 22

C. Mengolah Permen Jelly Rumput Laut ......................... 22

D. Mengemas Permen Jelly Rumput Laut ........................ 24

EVALUASI ........................................................................... 26

PENUTUP ............................................................................ 35

DAFTAR PUSTAKA ............................................................. 36

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

iv Pengolahan Rumput Laut

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Rumput Laut (E. Cottonii) ................................ 1

Gambar 2. Selai sebagai Bahan Olesan Roti ...................... 4

Gambar 3. Prosedur Pembuatan Selai Rumput Laut ......... 7

Gambar 4. Selai dalam Kemasan Cup Plastik .................... 8

Gambar 5. Nata Rumput Laut ........................................... 10

Gambar 6. Skema Alur Proses Pengolahan Nata Rumput

Laut ................................................................ 13

Gambar 7. Nata Rumput Laut dalam Kemasan Cup .......... 14

Gambar 8. Dodol Rumput Laut ......................................... 16

Gambar 9. Diagram Alir Proses Pembuatan Dodol

Rumput Laut ................................................... 19

Gambar 10. Dodol Rumput Laut dalam Berbagai Bentuk

Kemasan ....................................................... 20

Gambar 11. Permen Jelly Rumput Laut ............................ 21

Gambar 12. Diagram Alir Proses Pengolahan Permen

Jelly Rumput Laut ......................................... 24

Gambar 13. Permen Jelly Rumput Laut dalam Kemasan

Plastik ........................................................... 25

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

1 Pengolahan Rumput Laut

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Rumput laut merupakan bagian dari tanaman perairan

(algae) yang diklasifikasikan ke dalam dua kelas yaitu makro

algae dan mikro algae. Rumput laut dengan kandungan untuk

agar terutama didapatkan dari spesies Gracilaria dan Gelidium,

sedangkan untuk kandungan kargenan banyak dibudidayakan

spesies Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum.

Bahan baku yang digunakan untuk pengolahan rumput

laut harus memiliki mutu yang baik, agar menghasilkan

produk yang baik pula. Demikian halnya dengan bahan

pembantu dalam proses pengolahannya harus menggunakan

bahan yang aman untuk dikonsumsi serta sesuai dengan

standar yang telah ditetapkan.

Gambar 1. Rumput laut (E. Cottonii)

Untuk menghasilkan kualitas produk yang optimal, dalam

proses pengolahannya harus memperhatikan standar yang

telah ditetapkan serta sesuai dengan GMP (Good Manufacturing

Practices) dan SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure).

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Karena kandungan gel yang terdapat dalam rumput laut untuk

masing-masing jenis adalah berbeda, sehingga ketepatan

penambahan bahan lainnya, ketepatan waktu pengolahan

serta ketepatan dalam prosesnya menjadi sangat penting dan

perlu benar-benar dicermati.

B. Deskripsi Singkat

Modul dengan judul Pengolahan Rumput Laut ini berisi

uraian mengenai cara pengolahan selai rumput laut, nata

rumput laut, dodol rumput laut dan permen rumput laut.

Modul ini disusun secara sederhana, menggunakan bahasa

yang mudah dipahami para siswa setingkat SUPM. Sehingga

diharapkan para siswa dapat mempelajari dan menerapkannya

dengan baik.

Dengan menggunakan modul ini diharapkan siswa sebagai

pelaku teaching factory dapat belajar mandiri sesuai

kemampuan memenuhi kebutuhan pendidikan pada tingkat

sekolah menengah kejuruan di lingkup Kementerian Kelautan

dan Perikanan .

C. Tujuan Pembelajaran

1) Kompetensi Dasar

Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan

mampu mengetahui bahan dan alat serta dapat mengolah

dan mengemas produk olahan rumput laut.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2) Indikator keberhasilan

Setelah mengikuti mata pelajaran ini siswa diharapkan

mampu menerapkan cara pengolahan rumput laut dengan

baik dan benar.

D. Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi

1) Memproduksi Selai Rumput Laut

a. Deskripsi

b. Menyiapkan Bahan dan Alat

c. Mengolah Selai Rumput Laut

d. Mengemas Selai Rumput Laut

2) Memproduksi Permen Jelly Rumput Laut

a. Deskripsi


c. Mengolah Permen Jelly Rumput Laut

d. Mengemas Permen Jelly Rumput Laut

3) Memproduksi Nata Rumput Laut

a. Deskripsi


c. Mengolah Nata Rumput Laut

d. Mengemas Nata Rumput Laut

4) Memproduksi Dodol Rumput Laut

a. Deskripsi


c. Mengolah Dodol Rumput Laut

d. Mengemas Dodol Rumput Laut

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


UNIT KOMPETENSI 1

MENGOLAH SELAI RUMPUT LAUT

Standar Unit Kompetensi:

Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah selai

rumput laut dengan baik dan benar.

Indikator Keberhasilan:

Mutu selai rumput laut yang dihasilkan dengan kadar air

maksimum 35% dan kadar gula minimum 55%.

A. Deskripsi Selai Rumput Laut

Selai adalah produk makanan semi basah yang biasanya

digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai bahan

tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya.

Selai dibuat dengan cara memasak campuran antara bahan-

bahan yang telah dihancurkan dan gula, dengan atau tanpa

penambahan air. Selai yang bermutu baik memiliki tanda

atau sifat-sifat tertentu, diantaranya adalah konsistensi, warna

cemerlang, tekstur lembut, tidak mengalami sineresis

(keluarnya air dari gel), dan tidak mengalami kristalisasi

selama penyimpanan.

Gambar 2. Selai sebagai bahan olesan roti

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


B. Menyiapkan Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan;

1) Rumput laut kering (E. cottonii) kadar air 32% 200gr

(100%)

2) Gula pasir 300gr (150%)

3) Asam sitrat 2gr (1%)

4) Garam 0,5gr (0,25%)

5) Gum arab 0,5gr (0,25%)

6) Pewarna makanan (foodgrade) secukupnya

Alat-alat yang digunakan;

1) Blender

2) Wadah perebusan

3) Kompor

4) Dandang/Langseng

5) Botol Jam

C. Mengolah Selai Rumput Laut

Prosedur pembuatan selai rumput laut adalah sebagai berikut:

1) Menyiapkan bahan baku:

• Rumput laut kering (kadar air 32%) direndam dengan

air dingin selama 48 jam

• Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam

• Perendaman dianggap cukup jika thallus rumput laut

sudah mengembang, lunak dan dapat dipotong

dengan jari tangan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2) Pelumatan bahan baku;

• Timbang sebanyak 200gr dan masukkan ke dalam

blender

• Blender dengan kecepatan sedang, kemudian

lanjutkan dengan kecepatan tinggi hingga hancuran

rumput laut benar-benar halus

3) Memasak;

• Tuangkan lumatan rumput laut ke dalam wadah

pemasakan

• Tambahkan gula pasir sebanyak 300gr (150% dari

berat rumput laut), aduk hingga rata dan tambahkan

air secukupnya dan dipanaskan hingga mendidih

• Tambahkan asam sitrat 2gr dan garam 0,5gr

• Tambahkan gum arab (penstabil) 0,5gr yang

sebelumnya sudah dilarutkan dalam air dingin

• Matikan api kompor, tambahkan pewarna

• Biarkan hingga dingin

4) Pengemasan dalam botol.

Alur proses pengolahan selai rumput laut sebagaimana

disajikan pada Gambar 3.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Rumput laut direndam hingga mengembang

↓ Timbang sesuai kebutuhan (200gr)

↓ Blender sampai halus, tambahkan gula pasir (300gr)

↓ Aduk dan tambahkan air kemudian panaskan

↓ Tambahkan asam sitrat 2gr dan garam 0,5gr

↓ Tambahkan gum arab 0,5gr

↓ Matikan kompor dan tambahkan pewarna

↓ Dinginkan

↓ Masukkan dalam botol jam

Gambar 3. Prosedur Pembuatan Selai Rumput laut

D. Mengemas Selai Rumput Laut

Pengemasan selai rumput laut dapat dilakukan dengan

menggunakan botol jam, gelas dengan penutup plastik

ataupun wadah mangkok plastik tergantung tersedianya

bahan kemasan. Pengemasan harus dilakukan secara aseptis

sehingga selai dapat awet selama penyimpanan. Wadah

pengemasan botol jam lebih disukai karena selain tidak

bereaksi dengan bahan yang dikemas, juga dapat ditutup

kembali dengan baik setelah botol dibuka karena biasanya

selai tidak langsung habis dalam sekali pakai.

Langkah pengemasan dengan botol jam;

1) Cara 1:

• Botol selai setelah dicuci direbus pada suhu 100⁰C

selama 30 menit (sterilisasi)

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


• Lakukan pengisian selai (pastikan botol dalam keadaan

kering), pengisian harus menyisakan ruang kosong 10%

dari wadah sebagai head space.

• Tutup botol dengan baik.

2) Cara 2:

• Lakukan pengisian selai ke dalam botol jam kemudian

tutup (pengisian harus menyisakan ruang kosong 10%

dari wadah sebagai head space).

• Botol jam dipasteurisasi pada suhu 82⁰C selama 30

menit.

Selanjutnya botol jam dikemas dalam kemasan karton untuk

penyimpanan dan distribusi. Produk disimpan dalam suhu

ruang.

Gambar 4. Selai dalam kemasan cup plastik

Pusa

t Pendid

ikan Kela

utan d

an Perik

anan


UNIT KOMPETENSI 2

MENGOLAH NATA RUMPUT LAUT

Standar Unit Kompetensi:

Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu melakukan

pengolahan nata rumput laut dengan baik dan benar.

Indikator Keberhasilan:

Mutu nata rumput laut yang dihasilkan dengan kadar air 96 –

98%, bobot tuntas 4% , pH 6-7 dan konsentrasi larutan gula

minimum 15%.

A. Deskripsi Nata Rumput Laut

Produk nata yang lebih dulu populer di masyarakat adalah

nata de coco yang berbahan air kelapa. Produk nata juga dapat

dibuat dari ekstrak buah-buahan dan rumput laut.

Pengolahan nata rumput laut merupakan salah satu teknologi

pengolahan pasca panen perikanan yang telah dikembangkan

sebagai salah satu alternatif pemanfaatan rumput laut yang

selama ini lebih banyak diekspor dalam bentuk mentah. Alur

proses pengolahan produk nata rumput laut dimulai proses

ekstrasi, pengaturan kondisi dengan menggunakan jenis

Eucheuma cottonii sebagai media pertumbuhan digunakan

starter pembentuk nata (Acetobacter xylinum), fermentasi,

permanen sampai pengemasan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Gambar 5. Nata rumput laut



1) Rumput laut kering (E. cottonii)kadar air 32% sebanyak

200 gram

2) Starter Acetobacter xylinum

3) Bahan tambahan:

• Asam cuka 0,75%

• Ammonium sulfat 0,50%

• Gula pasir 10%

4) Bahan untuk penyajian:

• Gula pasir 15%

• Asam sitrat 0,07%

• Atau sirup beraroma buah-buahan sesuai selera


1) Kompor

2) Saringan

3) Ph meter

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


4) Wadah plastik

5) Panci/dandang

6) Sodet

7) Pisau

8) Baskom

9) Talenan

C. Mengolah Nata Rumput Laut







dengan jari tangan

2) Ekstrasi Rumput Laut:

• Rumput laut basah (200 gram) diblender dengan

kecepatan sedang, kemudian dilanjutkan dengan

kecepatan tinggi hingga benar-benar halus

• Rebus dalam air mendidih (8000 ml) selama 1 - 2 jam

dengan api kecil

• Lakukan penyaringan, sehingga dihasilkan filtrat.

3) Pengaturan kondisi:

• Kondisi keasaman filtrat diatur agar mendapat pH 3 -

4 dengan menambahkan asam cuka 0,75%, lalu

ditambah dengan gula 10% dan ammonium sulfat

0,5% dari volume filtrat.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


4) Fermentasi:

• Filtrat segera dimasukan kedalam wadah plastik atau

botol bermulut lebar

• Inokulasi dengan starter Acetobacter xylinum

• Lakukan fermentasi selama 2 - 3 minggu.

5) Pemanenan:

• Nata yang sudah terbentuk diangkat, dicuci bersih

dan direbus untuk menghilangkan asam

• Potong-potong kecil dengan bentuk dadu ukuran 1,5

cm

• Rendam dalam larutan gula (15% gula pasir dan

0,07% asam sitrat).

6) Pengemasan:

• Produk nata kemudian dikemas dalam plastic

• Sebaiknya produk disimpan pada suhu chilling.

Alur proses pengolahan nata rumput laut sebagaimana


Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Rumput laut kering (Eucheuma cottonii) ↓

Pencucian sampai bersih ↓

Perendaman hingga mengembang ↓

Blender sampai halus ↓

Perebusan dengan api kecil selama 1 – 2 jam (Perbandingan 250 gr rumput laut : 8000 ml air)

↓ Penyaringan

↓ Filtrat, ukur volumenya

↓ Penambahan asam cuka 0,75% sampai pH 3-4;

gula 10% dan ammonium sulfat 0,5% ( Pengaturan kondisi)

↓ Masukkan kedalam wadah plastik/botol

↓ Inokulasi dengan starterAcetobacteriumxylinum selama 2-3

minggu (Fermentasi) ↓

Pemanenan dan Pengemasan

Gambar 6. Skema Alur Proses Pengolahan Nata Rumput Laut

D. Mengemas Nata Rumput Laut

1) Dadu nata yang telah dimasak dimasukkan ke dalam

cup dengan menggunakan alat penakar.

2) Masukkan sirup yang telah dimasak ke dalam cup

dengan menggunakan alat penakar.

3) Cup yang berisi campuran sirup dan nata diletakkan

dalam mesin penutup (cup sealer)

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


4) Cup dibiarkan dingin

5) Cup diperiksa secara manual untuk memastikan tidak

ada kebocoran dan bebas dari kotoran

6) Kemas dalam karton dan disimpan pada suhu ruang di

dalam gudang dan siap dipasarkan.

Gambar 7. Nata rumput laut dalam kemasan cup

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


UNIT KOMPETENSI 3

MENGOLAH DODOL RUMPUT LAUT

Standar Kompetensi:

Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah dodol

rumput laut dengan baik dan benar.

Indikator keberhasilan:

Mutu dodol yang dihasilkan dengan kadar gula minimal 45%

dan kadar air maksimum 20%.

A. Deskripsi Dodol Rumput Laut

Dodol merupakan makanan tradisional yang banyak

diproduksi oleh masyarakat di berbagai daerah. Perbedaan

dodol rumput laut dengan dodol biasa terletak pada bahan

dasar yang digunakan. Dodol biasa dibuat dengan

menggunakan bahan dasar tepung beras ketan, sedangkan

dodol rumput laut diolah dengan menggunakan bahan dasar

rumput laut.

Banyak manfaat yang diperoleh dari dodol rumput laut

diantaranya adalah banyak mengandung dietary fiber, yaitu

serat makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim

pencernaan manusia. Hal tersebut menyebabkan dodol

rumput laut memeiliki kelebihan yang sama dengan manisan

rumput laut.

Dodol rumput laut diolah dengan menggunakan bahan

utama rumput laut jenis Eucheuma cottonii.Dodol rumput laut

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


berwarna coklat kemerahan, kenyal, agak bening karena

kandungan karagenannya.

Dodol umumnya mempunyai sifat elastis, padat dan daya

awet bervariasi. Karakteristik bahan penyusun dodol

ditentukan oleh komposisi bahan-bahan yang dikandungnya

dan proses pemasakannya.

Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan dodol

rumput laut selain rumput laut kering adalah gula dan bahan

tambahan lainnya seperti garam dan air perasan jahe. Selain

itu, ada juga daerah yang menggunakan bahan-bahan

tambahan lain seperti santan kelapa dan vanili.

Gambar 8. Dodol rumput laut



1) Rumput laut kering (E. cottonii)kadar air 32% 100%

2) Air 50% dari bahan

3) Gula pasir 25% dari bahan

4) Susu 25% dari bahan

5) Garam 5% dari bahan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


6) Vanili 1% dari bahan

7) Pewarna alami (food grade) 1% dari bahan


1) Wajan

2) Baskom

3) Sendok

4) Kompor

5) Blender

6) Oven

7) Nampan/wadah cetakan

8) Wadah pencucian

9) Pisau

10) Talenan

C. Mengolah Dodol Rumput Laut

Secara garis besar pengolahan rumput laut menjadi dodol

meliputi tahap persiapan, pemasakan, pengentalan,

pemotongan, penjemuran/pengeringan, dan pengemasan.

Teknologi modifikasi dodol rumput laut skala industri adalah

sebagai berikut.



air dingin selama 48 jam.

• Lakukan penggantian air perendaman setiap 24 jam.



dengan jari tangan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan



• Timbang sesuai kebutuhan dan masukkan ke dalam

blender.



rumput laut benar-benar halus.

3) Pada waktu yang bersamaan panaskan santan dan gula

pasir sampai mendidih. Santan diambil dari satu buah

kelapa yang diparut dan diperas dengan penambahan air

25% dari jumlah air yang digunakan, perbandingan

rumput laut dengan gula 1 : 1.

4) Setelah santan keluar minyaknya, masukkan bubur

rumput laut dan tambahkan air dengan volume 4 bagian

dari rumput laut. Selama pemasakan, pengadukan terus

dilakukan agar adonan dapat tercampur merata.

5) Hentikan setelah adonan (kalis) matang, kemudian

angkat dan masukkan ke dalam loyang sampai menjadi

padat atau mengeras.

6) Potong-potong dodol rumput laut yang sudah mengeras

dengan ukuran 1 X 4 cm dan ketebalan 1 cm. Dodol

kemudian dikeringkan selama 3 - 4 hari, lalu dikemas

dalam plastik dan siap dipasarkan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Alur proses pengolahan dodol rumput laut sebagaimana


Rumput laut kering (Eucheuma cottonii) ↓

Direndam hingga mengembang dan lunak ↓

Blender ↓

[Santan kelapa (konsentrasi 25%, gula (1:1), vanili dan garam)-pendidihan sampai minyak santan keluar] Dimasak (rl:air 1:0,250 liter) sampai kalis

↓ Dicetak

↓ Dikentalkan dan dibekukan

↓ Dipotong

↓ Dijemur 3-4 hari

↓ Dodol rumput laut

Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan dodol rumput laut

D. Mengemas Dodol Rumput Laut

Setelah produk dodol rumput laut didinginkan, selanjutnya

produk dodol rumput laut dikemas. Pengemasan

menggunakan plastik polyetylene (PE) dengan jumlah tertentu

tergantung pemasarannya. Langkah pengemasan sebagai

berikut;

1) Potongan dodol dibungkus dengan lembaran plastik

transparan.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


2) Dodol dalam kemasan plastik selanjutnya dikemas

dalam inner karton dengan berat 250gr.

3) Kemasan inner karton kemudian dikemas dalam master

karton sesuai ukuran.

4) Kemasan master karton disimpan dalam suhu ruangan

untuk selanjutnya didistribusikan.

5) Catatan: saat ini banyak juga dodol rumput laut yang

telah dibungkus kemudian dikemas dalam anyaman

seperti bentuk parsel sebagai bentuk penganeka-

ragaman kemasan saat pemasaran.

Gambar 10. Dodol rumput laut dalam berbagai bentuk

kemasan

Pusa

t Pendid

ikan Kela

utan d

an Perik

anan


UNIT KOMPETENSI 4

MENGOLAH PERMEN JELLY RUMPUT LAUT

Standar Kompetensi:

Setelah mempelajari materi ini, siswa mampu mengolah

permen jelly rumput laut dengan baik dan benar.

Indikatro Keberhasilan:

Mutu permen jelly yang dihasilkan dengan kadar gula minimal

30% dan kadar air maksimal 20%.

A. Deskripsi Permen Jelly Rumput Laut

Dalam pembuatan permen jelly rumput laut kealotan dan

tekstur permen banyak dipengaruhi oleh bahan gel yang

digunakan. Pembuatan permen ini meliputi pembuatan

campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan

yang diperlukan, penambahan bahan pembentuk gel dengan

cita rasa dan warna serta pencetakan produk. Pembuatan

permen jelly biasanya menggunakan bahan pembentuk gel

yang sifatnya reversibel yaitu jika gel dipanaskan akan

membentuk sol dan bila didinginkan membentuk gel kembali.

Gambar 11. Permen jelly rumput laut

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan




1) Rumput laut kering (E. cottonii)kadar air 32% sebanyak

200 gram

2) Glukosa cair 400 gram

3) Sukrosa 100 gram

4) Pewarna alami (food grade)secukupnya

5) Essence secukupnya

6) Natrium benzoat 1 sdt


1) Wadah perebusan

2) Blender

3) Kompor

4) Sendok/pengaduk

5) Wadah untuk cetakan

C. Mengolah Permen Rumput Laut







dengan jari tangan


• Timbang 200 gram dan masukkan ke dalam blender

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan




rumput laut benar-benar halus

3) Memasak;

• Lakukan pemasakan dengan perbandingan hancuran

rumput laut : air = 1:5.

• Setelah merata kemudian masukkan 400 gram

glukosa cair dan 100 gram sukrosa kedalam adonan,

diaduk sampai mengental.

• Tambahkan essence dan 1 sendok teh natrium

benzoat.

4) Adonan yang sudah terbentuk dimasukkan kedalam

cetakan, dibiarkan selama 1 jam, kemudian dikeringkan

dibawah sinar matahari.

5) Setelah kering dikemas dalam kemasan plastik agar

lebih menarik.

Alur proses pengolahan permen jelly sebagaimana disajikan

pada Gambar 12.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Rumput laut kering Eucheuma cottonii ↓

Perendaman hingga mengembang dan lunak ↓

Dihaluskan dengan blender ↓

Rumput laut halus sebanyak 200 gram dimasak dengan air dengan perbandingan 1:5

↓ Penambahan 400 gram glukosa cair, 100 gram sukrosa aduk sampai

mengental tambahkan essence dan 1 sendok teh natrium benzoat ↓

Diaduk terus sampai larutan mengental ↓

Pencetakan dan pendinginan selama 1 jam ↓

Pengeringan dibawah sinar matahari ↓

Pengemasan

Gambar 12. Diagram Alir Proses Pengolahan Permen Jelly

Rumput Laut

D. Mengemas Permen Jelly Rumput Laut

Setelah produk permen jelly rumput laut dikeringkan,

selanjutnya permen jelly rumput laut dikemas. Pengemasan

menggunakan plastik polyetylene (PE) dengan jumlah tertentu

tergantung pemasarannya. Langkah pengemasan sebagai

berikut;

1) Potongan permen jelly rumput laut dibungkus dengan

plastik transparan.

2) Selanjutnya dimasukkan dalam kantong plastik dengan

berat 250 gram.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


3) Kemasan kantong plastik 250 gram kemudian

dimasukkan dalam kemasan karton (10 kantong dalam

setiap karton).

4) Produk disimpan dalam suhu ruang untuk

didistribusikan.

Gambar 13. Permen jelly rumput laut dalam kemasan plastik

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


EVALUASI

KODE UNIT : PENGOLAHAN RUMPUT LAUT

JUDUL UNIT : ..............................................

DESKRIPSI UNIT : Unit ini berhubungan dengan

pengetahuan, keterampilan dan sikap

kerja untuk ........... pada bidang

..................

ELEMEN

KOMPETENSI

KRITERIA UNJUK KERJA NILAI

1) Memproduksi

Selai Rumput

Laut

Menyiapkan alat dan bahan untuk

pengolahan selai rumput laut

Baik Siswa dapat menyiapkan

bahan dan peralatan

lengkap

Cukup Siswa dapat menyiapkan

sebagian besar bahan dan

peralatan yang

dibutuhkan

Kurang Siswa hanya dapat

menyiapkan Kurang dari

50% bahan dan peralatan

yang dibutuhkan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Mengolah selai rumput laut

Baik Siswa dapat

melaksanakan seluruh

tahapan pengolahan selai

rumput laut sesuai

prosedur dengan baik dan

benar

Cukup Siswa dapat

melaksanakan sebagian

besar tahapan pengolahan

selai rumput laut sesuai


benar

Kurang Siswa dapat

melaksanakan hanya

sebagian tahapan

pengolahan selai rumput

laut sesuai prosedur

dengan baik dan benar

Mengemas selai rumput laut

Baik Siswa dapat


tahapan pengemasan selai

rumput laut sesuai


benar

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Cukup Siswa dapat


besar tahapan

pengemasan selai rumput



Kurang Siswa dapat

melaksanakan hanya

sebagian tahapan

pengemasan selai rumput



2) Memproduksi

Nata Rumput

Laut


pengolahan nata rumput laut


bahan dan peralatan

lengkap



peralatan yang

dibutuhkan




yang dibutuhkan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Mengolah nata rumput laut

Baik Siswa dapat


tahapan pengolahan nata

rumput laut sesuai


benar

Cukup Siswa dapat



nata rumput laut sesuai


benar

Kurang Siswa dapat

melaksanakan hanya

sebagian tahapan

pengolahan nata rumput



Mengemas selai rumput laut

Baik Siswa dapat


tahapan pengemasan nata

rumput laut sesuai


benar

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Cukup Siswa dapat


besar tahapan

pengemasan nata rumput



Kurang Siswa dapat

melaksanakan hanya

sebagian tahapan

pengemasan nata rumput



3) Memproduksi

Dodol Rumput

Laut


pengolahan dodol rumput laut


bahan dan peralatan

lengkap



peralatan yang

dibutuhkan




yang dibutuhkan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Mengolah dodol rumput laut

Baik Siswa dapat


tahapan pengolahan dodol

rumput laut sesuai


benar

Cukup Siswa dapat



dodol rumput laut sesuai


benar

Kurang Siswa dapat

melaksanakan hanya

sebagian tahapan

pengolahan dodol rumput



Mengemas dodol rumput laut

Baik Siswa dapat


tahapan pengemasan

dodol rumput laut sesuai


benar

Cukup Siswa dapat

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan



besar tahapan

pengemasan dodol

rumput laut sesuai


benar

Kurang Siswa dapat

melaksanakan hanya

sebagian tahapan

pengemasan dodol

rumput laut sesuai


benar

4) Memproduksi

Permen Jelly

Rumput Laut


pengolahan permen jelly rumput

laut


bahan dan peralatan

lengkap



peralatan yang

dibutuhkan




yang dibutuhkan

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Mengolah permen jelly rumput laut

Baik Siswa dapat


tahapan pengolahan

permen jelly rumput laut

sesuai prosedur dengan

baik dan benar

Cukup Siswa dapat





baik dan benar

Kurang Siswa dapat

melaksanakan hanya

sebagian tahapan

pengolahan permen jelly

rumput laut sesuai


benar

Mengemas permen jelly rumput

laut

Baik Siswa dapat


tahapan pengemasan



Pusa

t Pendid

ikan Kela

utan d

an Perik

anan


baik dan benar

Cukup Siswa dapat


besar tahapan

pengemasan permen jelly

rumput laut sesuai


benar

Kurang Siswa dapat

melaksanakan hanya

sebagian tahapan

pengemasan permen jelly

rumput laut sesuai


benar

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


PENUTUP

Agar lebih memahami tentang pengolahan produk rumput laut

maka siswa siswi SUPM perlu mempelajari beberapa jenis

rumput laut yang bernilai ekonomis penting yaitu

Rhodophyceae (alga merah) dan Phaeophyceae (alga

cokelat).Rhodophyceae merupakan rumput laut penghasil

agar-agar dan karagenan, sedangkan Phaeophyceae

merupakan penghasil alginat. Beberapa jenis rumput laut

penghasil agar-agar diantaranya adalah Gracilaria, Gelidium,

Gellidiella dan Gellidiopsi, sedangkan penghasil karagenan

adalah Eucheuma.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


DAFTAR PUSTAKA

Anggadiredja, Jana T. Achmad Zatnika. Heri Purwoto. Sri

Istiani. 2006. Rumput Laut. Pembudidayaan,

Pengolahan dan Pemasaran Komoditas Perikanan

Potensial. Penebar Swadaya. Jakarta.

Clucas IJ, Ward AR. 1996. Post-Harvest Fisheries Development:

A Guide to Handling Preservation, Processing and Quality.

Natural Resources Institute. UK. 443 p.

Dinas Kelautan dan Perikanan.2007 Budidaya Rumput

Laut.DKP.Banten

Direktorat Pembudidaya.,Direktorat Jendral Perikanan

Budidaya. 2005. Petunjuk Teknis Budidaya Rumput

Laut. DKP.Jakarta

Ditjen P2HP. 2007. Modul TOT Rumput Laut.Direktorat

Pengolahan Hasil Direktorat Jenderal Pengolahan dan

Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Kelautan dan

Perikanan. Jakarta.

Ditjen P2HP. 2009. Peningkatan Nilai Tambah Rumput Laut

melalui Teknologi Penanganan dan Pengolahan.

Direktorat Pengolahan Hasil Direktorat Jenderal

Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Departemen

Kelautan dan Perikanan. Jakarta.

Hambali Erliza. Ani Suryani.Wadli. 2004. Membuat Aneka

Olahan Rumput Laut. Penebar Swadaya. Jakarta.

Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan

Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan. IPB Press.

Bogor.

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan


Poncomulyo.T.,Herti Maryani.,Lusi Kristiani. 2006. Budidaya

dan Pengolahan Rumput Laut.Agro Media

Pustaka.Surabaya.

Yunizal.2004. Tehnologi Pengolahan Alginat.BRKP. Jakarta.

http://id.wikipedia.org

Pusat P

endidikan K

elauta

n dan P

erikanan

a-pdf watermark demo: purchase from · pdf fileb. deskripsi singkat . modul dengan judul...

Documents