a seguranÇa alimentar e relatos de surtos … · 2019-11-14 · shakespeare resumo o gênero...
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
Instituto de Ciências Biológicas
Programa de Pós-Graduação em Microbiologia
A SEGURANÇA ALIMENTAR E RELATOS DE SURTOS
ALIMENTARES POR Staphylococcus spp.
Elisia Gomes da Silva
Belo Horizonte
2014
Elisia Gomes da Silva
A SEGURANÇA ALIMENTAR E RELATOS DE SURTOS
ALIMENTARES POR Staphylococcus spp.
Monografia apresentada ao Programa de
Pós-Graduação em Microbiologia do
Instituto de Ciências Biológicas da
Universidade Federal de Minas Gerais,
como requisito parcial para obtenção do
título de Especialista em Microbiologia
aplicada a Ciências da Saúde.
Orientador: Prof. Dr. Ary Corrêa Júnior
Co-orientador: Prof. Dr. Luiz Simeão do Carmo
Belo Horizonte
2014
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
Instituto de Ciências Biológicas
Programa de Pós-Graduação em Microbiologia
A SEGURANÇA ALIMENTAR E RELATOS DE SURTOS
ALIMENTARES POR Staphylococcus spp.
ELISIA GOMES DA SILVA
Belo Horizonte, 03 de Fevereiro de 2014
BANCA EXAMINADORA
________________________________________
Prof. Dr. Ary Corrêa Júnior
(ORIENTADOR)
________________________________________
Prof. Dr. Luiz Simeão do Carmo
(CO-ORIENTADOR)
________________________________________
Profª. Drª. Simone Gonçalves dos Santos
(MEMBRO)
AGRADECIMENTOS
A DEUS, pela saúde, inteligência, ousadia e coragem, por me olhar devagar, quando
muitos às vezes me olham depressa demais.
A Minha família, por me ajudarem em cada segundo que eu precisei respirar além do
que merecia… especialmente “Cabo Lili”, por me acolher tão bem.
Ao Prof. Ary Corrêa, por aceitar participar em um dos meus sonhos.
Ao Prof. Luiz Simeão, pelos ensinamentos e conselhos tão valiosos.
À Prof.ª Simone, pelo seu infindável conhecimento, o qual absorvi o quanto pude.
Aos Professores ao longo da especialização pela dedicação e conhecimento nas
disciplinas, de maneira especial a Prof.ª Edel pelas aulas de Virologia, foram
sensacionais...
Aos meus colegas da especialização por fazerem parte de mais uma de minhas vitórias.
Se os seus sonhos estão nas nuvens,
Eles estão no lugar certo.
Agora construa os alicerces…
Shakespeare
RESUMO
O gênero Staphylococcus pertence à família Staphylococcaceae e possui atualmente, 47
espécies e 24 subespécies, sendo que três delas aparecem com frequência como agentes
importantes em bacteriologia médica, S.aureus, S.epidermidis e S.saprophyticus. S.
aureus, é um dos agentes mais comuns responsáveis por surtos de intoxicação
alimentar, devido à produção de enterotoxinas, normalmente transmitidos aos alimentos
através de manipuladores. Estudos têm demonstrado que algumas linhagens de espécies
coagulase negativas são potencialmente produtoras de enterotoxinas in vitro e há
registros de surtos de intoxicação alimentar, inclusive no Brasil, associados a espécies
não produtoras da enzima. É comprovado que a maioria dos casos de toxinfecções
alimentares ocorre devido à contaminação dos alimentos através de manipuladores, os
quais podem estar eliminando microrganismos patogênicos, comprometendo os
alimentos por hábitos inadequados de higiene pessoal ou até mesmo por
desconhecimento das práticas sanitárias. Mesmo os manipuladores sadios abrigam
bactérias que podem contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta e trato
intestinal. Assim, um ambiente onde se manipula alimentos precisa ser sempre
vistoriado a fim de incentivar o uso de técnicas apropriadas de lavagem das mãos,
medidas profiláticas e treinamento dos profissionais envolvidos no preparo,
armazenamento e distribuição de alimentos; com o intuito de quebrar o elo da cadeia de
contaminação e oferecer uma alimentação mais saudável aos seus usuários, diminuindo
os riscos de incidência e prevalência acentuada de Staphylococcus spp. na população.
Palavras-chave: Manipuladores de alimentos, surtos alimentares, medidas profiláticas.
ABSTRACT
Staphylococcus genus belongs to the family and Staphylococcaceae currently has for 47
species and 24 subspecies, three of which appear frequently as important in medical
bacteriology agents, S. aureus, S. epidermidis and S. saprophyticus isolates S. aureus,
coagulase positive, is one of the most common agents responsible for outbreaks of food
poisoning by production of enterotoxins, usually transmitted to food by handlers.
Studies have shown that some strains of coagulase-negative species are potentially
producing enterotoxins in vitro and there are records of outbreaks of food poisoning,
including Brazil, associated with non- producing species of the enzyme. It is proven that
most cases of food poisoning due to contamination occurs through food handlers, which
may be eliminating pathogens, compromising food by inadequate personal hygiene
habits or even lack of sanitary practices . Even healthy handlers harbor bacteria that can
contaminate food by mout, nose, throat and intestinal tract. An environment where food
handling must always be surveyed in order to encourage the use of proper techniques
for washing hands, prophylactic measures and training of professionals involved in the
preparation, storage and distribution of food, in order to break the link in the chain
contamination and provide healthier food to its users, reducing the risks of incidence
and prevalence of severe Staphylococcus spp. in population.
Keywords: Food handlers, food outbreaks, prophylactic measures
LISTA DE TABELA
TABELA 1 – Os gêneros dos Staphylococcus ............................................................... 19
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 - Impetigo: lesão cutânea localizada. . ......................................................... 25
FIGURA 2 - Furúnculo estafilocócico. . ........................................................................ 25
FIGURA 3 - Síndrome Estafilocócica da Pele Escaldada em Recém-Nascido. ............ 26
FIGURA 4 - Contaminação dos alimentos na cadeia alimentar 28/12/2005. ................ 33
FIGURA 5 - Teste da coagulase Tubo 1 (positivo) e Tubo 2 (negativo). ...................... 52
FIGURA 6 - Teste de Termonuclease: Formação de halo róseo ao redor do inóculo. .. 52
FIGURA 7 - Microrganismos pertencentes ao gênero Staphylococcus spp. característica
morfotintorial pela técnica de coloração de Gram.......................................................... 53
FIGURA 8 - Representação da prova da catalase com cultura de S. aureus .................. 54
FIGURA 9 - Representação da prova da catalase em cultura de S. aureus. ................... 54
FIGURA 10- Meio ágar sais-manitol semeado com S. aureus . .................................... 55
FIGURA 11 - Colônias Staphylococcus spp. em ágar Baird-Parker .............................. 56
LISTA DE GRÁFICOS
GRÁFICO 1 - Proporção dos surtos de DTA por região no Brasil, 2000 – 2013. ......... 42
GRÁFICO 2 - Surtos de DVA no Brasil entre os anos de 2000 e 2011 ......................... 43
GRÁFICO 3 - principais locais de ocorrência dos surtos de DTAs, no Brasil .............. 43
GRÁFICO 4 - Agentes mais freqüentes nos surtos no Brasil no período de 2000 a 2011
........................................................................................................................................ 44
GRÁFICO 5 - *Other, include the categories; Other (5,5%), Camp/Picnic (0,6%), take-
away/fast-food outlet (0,5%), Mobile retailer/market/street vendor (0,3%), Temporary
mass catering (0,3%), Aircraft/Ship/Train (0,1%). ........................................................ 48
GRÁFICO 6 - Resultados encontrados quanto ao agente etiológico do surto. Brasil.
2000-2011. ...................................................................................................................... 51
LISTA DE ABREVIATURAS
ABERC ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS
AGAR BP AGAR BAIRD PARKER
AIDS SINDROME DA IMUNODEFICIÊNCIA AGUDA
ANVISA AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
APPC ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
BHI CALDO
GC CALDO DE INFUSÃO CÉREBRO-CORAÇÃO
CGDT CALDO GIOLITTI E CANTONI
DEVEP DEPARATAMENTO DE VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA
DNA ACIDO DESOXIRIBONUCLEICO
DNASE DESOXIRRIBONUCLEASE
DTA DOENCAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
ECN ESTAFILOCOCOS COAGULASE NEGATICA
ECP ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA
EE ENTEROTOXINA
EEA GENE CODIFICADOR DA ENTEROTOXINA A
EEB GENE CODIFICADOR DA ENTEROTOXINA B
EEC GENE CODIFICADOR DA ENTEROTOXINA C
EED GENE CODIFICADOR DA ENTEROTOXINA D
EEE GENE CODIFICADOR DA ENTEROTOXINA E
EEF GENE CODIFICADOR DA ENTEROTOXINA F
EEG GENE CODIFICADOR DA ENTEROTOXINA G
EEI GENE CODIFICADOR DA ENTEROTOXINA C
EELM GENE CODIFICADOR DA ENTEROTOXINA “LIKE” M
EELN GENE CODIFICADOR DA ENTEROTOXINA “LIKE” N
EELO GENE CODIFICADOR DA ENTEROTOXINA “LIKE” O
ELISA ENZYME LINKED IMMUNO SORBENT ASSAY
IN INSTRUÇÃO NORMATIVA
MAPA MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
MBP MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
NACL CLORETO DE SÓDIO
NMP METODO DO NÚMERO MAIS PROVÁVEL
OMS ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE
PCR REAÇÃO EM CADEIA DA POLIMERASE
PH POTENCIAL HIDROGENIÔNICO
POP PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO
RDC RESOLUÇÃO DA DIRETORIA COLEGIADA
SaPIS ILHAS DE PATOGENICIDADE
SE ENTEROTOXINA ESTAFILOCÓCICA
SIH SISTEMA DE INFORMAÇÕES HOSPITALARES
SINAN SISTEMA DE INFORMAÇÃO DE AGRAVOS DE NOTIFICAÇÃO
SISAN SISTEMA NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
SVS/MS SECRETARIA DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE – MINISTÉRIO DA SAÚDE
TNASE TERMONUCLEASE
TSB-NP CALDO SOJA TRIPTONA COM SAL - PIRUVATO DE SÓDIO CPS
TSS DO INGLÊS, TOXIC SHOCK SYNDROME
TSST-1 TOXINA DA SÍNDROME DO CHOQUE TÓXICO 1
UFC UNIDADES FORMADAS DE COLÔNIAS
UHA UNIDADE DE DOENÇAS DE VEICULAÇÃO HIDRICA E ALIMENTAR
UTI UNIDADE DE TERAPIA INTENSIVA
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 13
2. HIPÓTESES ............................................................................................................ 16
3. OBJETIVOS............................................................................................................ 17
3.1 Objetivo geral ....................................................................................................... 17
3.2 Objetivos específicos ............................................................................................ 17
4. JUSTIFICATIVA .................................................................................................... 18
5. REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................... 19
5.1 O GÊNERO Staphylococcus spp. ......................................................................... 19
5.2 FATORES DE VIRULÊNCIA E MECANISMOS DE PATOGENICIDADE ... 23
5.3 AS CONDIÇÕES DE HIGIENE SANITÁRIA ................................................... 29
5.4 O PONTO CRITICO DOS ALIMENTOS ........................................................... 32
5.5 MEDIDAS DE PROFILAXIA ............................................................................. 35
5.6 RELATOS DE SURTOS ...................................................................................... 41
5.7. IDENTIFICAÇÃO E ISOLAMENTO DE Staphylococcus spp. ........................ 51
5.7.1 TESTE DA COAGULASE ............................................................................... 51
5.7.2 TERMONUCLEASES ...................................................................................... 52
5.7.3 COLORACAO DE GRAM ............................................................................... 53
5.7.4 PRODUÇÃO DE CATALASE ......................................................................... 53
5.7.5 MANITOL ......................................................................................................... 54
5.7.6 BAIRD-PARKER .............................................................................................. 55
5.7.7 ENRIQUECIMENTO EM CALDO BHI .......................................................... 57
5.7.8 METODO DE NÚMERO MAIS PROVÁVEL ................................................ 57
5.7.9 MÉTODO ELISA .............................................................................................. 58
5.7.10 REAÇÃO EM CADEIA DA POLIMERASE ................................................. 58
6. CONCLUSÃO ........................................................................................................ 59
REFERÊNCIAS ............................................................................................................. 61
13
1. INTRODUÇÃO
O gênero Staphylococcus pertence à família Staphylococcaceae e possui atualmente 47
espécies e 24 subespécies, sendo que três delas aparecem com freqüência como agentes
importantes em bacteriologia médica, S.aureus, S.epidermidis e S.saprophyticus
(TAPONEN et al. 2012; HAUSCHILD et al. 2012).
S. aureus é um dos agentes mais comuns responsáveis por surtos de intoxicação
alimentar, por produção de enterotoxinas, normalmente transmitidos aos alimentos
através de manipuladores, portadores assintomáticos, uma vez que este faz parte da
microbiota transitória e residente do homem, e de animais como o gado leiteiro portador
de mastite (STAMFORD et al., 2006). No entanto, outras espécies de estafilococos
também se mostram potenciais produtores de enterotoxinas, como S. chromogenes, S.
epidermidis, S. haemolyticus, S. hyicus, S. intermedius, S. lentus, S. saprophyticus, S.
sciuri e S. warneri (VALLE et al., 1990).
Em 1878, Robert Kock, descreveu pela primeira vez o encontro Staphylococcus spp a
partir de material purulento humano. Em 1880, o cirurgião escocês, Alexander Ogston,
em suas publicações, relatou que coccus em formato de cacho de uva, eram a causa de
um grande número de doenças piogênicas no homem. Subseqüentemente, em 1882, ele
chamou este organismo de Staphylococcus, nome derivado da palavra grega staphylé,
que tem o significado de cacho de uva (BAIRD-PARKER, 1990).
O gênero Staphylococcus apresenta-se em forma de cocos Gram positivos, com 0,5 a
1,5 mm de diâmetro, formando cachos devido à sua divisão ocorrer de maneira aleatória
e em vários planos. São imóveis, não esporuladas e suas colônias são relativamente
grandes, com 1 a 2 mm de diâmetro. As colônias são opacas, convexas, cremosas e suas
cores variam do branco a vários tons de amarelo, dependendo da espécie (KLOSS;
LAMBE, 1991).
As bactérias pertencentes a este gênero são catalase e termonuclease positivas,
coagulase positivas ou negativas dependendo da espécie. Somente as espécies S. aureus,
S. delphini, S. intermedius, S. schleiferi coagulans e algumas cepas de S. hyicus são
coagulase positiva. A maioria das espécies de Staphylococcus é coagulase negativa
(BAIRD-PARKER, 1990).
14
A temperatura de crescimento para Staphylococcus spp é na faixa de 7ºC a 47,8ºC, no
entanto, as enterotoxinas estafilocócicas são produzidas entre 10ºC e 46ºC, com um
ótimo entre 40ºC e 45ºC, sendo que os extremos de temperatura estão na dependência
dos demais parâmetros que deve encontrar-se em condições ótimas. As bactérias deste
gênero são tolerantes a concentrações de 10% a 20% de NaCl e a nitratos, o que torna os
alimentos curados veículos potenciais para as mesmas. Em relação ao pH,
Staphylococcus crescem na faixa de 4° a 9,8°, com um ótimo entre 6° 15,7°. Em relação
à atividade de água, o valor mínimo necessário para o microrganismo se desenvolver é
0,86, embora sob condições ideais, esta bactéria já tenha se desenvolvido em atividade
de água de 0,83 (FRANCO; LANDGRAF, 2002).
As células bacterianas dos Staphylococcus spp. são destruídas por tratamento térmico,
mas suas enterotoxinas permanecem ativas nos alimentos, por isso consideradas
termoestáveis, sendo um risco em potencial para a saúde pública (CARMO, 1997).
A legislação brasileira (BRASIL, 2001) preconiza apenas contagens de Staphylococcus
coagulase positiva, relacionando o fator de virulência – produção de coagulase – com o
risco de síntese de enterotoxinas estafilocócicas. Contudo, já foi comprovado que a
relação entre esses dois fatores não é absoluta. Além disso, estudos têm demonstrado
que algumas linhagens de espécies coagulase negativas são potencialmente produtoras
de enterotoxinas in vitro e há registros de surtos de intoxicação alimentar, inclusive no
Brasil, associados a espécies não produtoras da enzima (ANDRADE et al 2011).
Os estafilococos coagulase-negativa (ECN) podem ser divididos em dois grupos de
acordo com a sensibilidade ou resistência a novobiocina; os estafilococos sensíveis
incluem: Staphylococcus epidermidis, S. haemolyticus, S. hominis e S. lugdunensis;
entre os resistentes: S. saprophyticus e S. xylosus (HEILMANN; PETERS, 2000; von
EIFF et al., 2002).
Os ECN constituem um dos maiores grupos componentes da microbiota anfibiôntica de
mucosas e pele humana (SILVA et al., 2000). Portanto, a pele pode constituir um
reservatório para estas bactérias, inclusive àquelas resistentes aos antimicrobianos
(ARCHER, 1991; ARCHER & CLIMO, 1994).
15
Algumas linhagens de Stahylococcus spp. foram implicadas como agentes causadores
da Síndrome do Choque Tóxico (TSS, do inglês, Toxic Shock Syndrome). Os sintomas
incluem febre, diarreia, vômitos, choque sistêmico e, ocasionalmente, morte. O choque
tóxico resulta indiretamente da ação de uma exotoxina denominada Toxina da Síndrome
do Choque Tóxico 1 (TSST-1), correspondendo a um superantígeno liberado pelos
estafilococos durante a multiplicação e que estimula um grande número de linfócitos T,
culminando em respostas inflamatórias sistêmicas (MADIGAN et al., 2010).
É comprovado que a maioria dos casos de toxinfecções alimentares ocorre devido à
contaminação dos alimentos através de manipuladores, os quais podem estar eliminando
microrganismos patogênicos, comprometendo os alimentos por hábitos inadequados de
higiene pessoal ou até mesmo por desconhecimento das práticas sanitárias (GÓES et al.,
2001). Segundo GOLDMANN (1992) os resultados de cultura permitem detectar até
80% de portadores, a maioria de forma intermitente, e 20% a 40% permanecem
colonizados por meses ou anos, freqüentemente com a mesma estirpe.
Um alimento inoculado com células de Stahylococcus spp. oriundas de um manipulador
infectado pode ocorrer o rápido crescimento bacteriano e a produção de enterotoxinas.
Mesmo que os alimentos contendo toxinas sejam submetidos ao reaquecimento antes do
consumo, a toxina permanecerá ativa, visto ser relativamente termoestável (SANTOS,
2003). Mesmo os manipuladores sadios abrigam bactérias que podem contaminar os
alimentos pela boca, nariz, garganta e trato intestinal. O desconhecimento de princípios
de higiene pessoal e de cuidados na preparação dos alimentos facilita a infecção e
predispõe a reinfecção em áreas endêmicas (ANDRADE et al., 2010).
Diante disto, é correto afirmar que alguns aspectos, referentes aos manipuladores,
devem ser observados e controlados para que os manipuladores não constituam um fator
de contaminação alimentar, como controle de saúde dos manipuladores, grau de
instrução, hábitos pessoais de higiene corporal, utilização de procedimentos
operacionais padronizados, utilização de boas práticas de fabricação e hábitos pessoais
dos manipuladores (REIS; CARNEIRO, 2007).
16
2. HIPÓTESES
Os alimentos são passíveis de contaminação por diferentes agentes etiológicos, podendo
levar a doenças, manifestadas por ação de microrganismos patogênicos ou por suas
toxinas. Todos os alimentos deveriam ser objeto de exames microbiológicos, que
refletiriam as condições higiênicas relacionadas com a produção, armazenamento,
transporte e manuseio, a fim de elucidar a ocorrência de enfermidades transmitidas por
meio deles.
Podem se constatar maiores índices de intoxicação alimentar por Staphylococcus spp.
associados às condições higiênicas sanitárias.
A frequência de Staphylococcus spp. pode, inclusive, ser considerada como parâmetro
de precariedade de higienização e está bem estabelecido que ele seja considerado a mais
silenciosa, senão, a mais preocupante fonte de microrganismos responsáveis por
infecções.
O controle das enterotoxicoses só será possível desde que se observem as boas práticas
sanitárias de higiene nos estágios de obtenção, produção, estocagem e manuseio de
alimentos, pois a proteção contra esta enfermidade é considerada uma obrigação dos
profissionais da área de alimentos e de saúde.
A falta de controle higiênico dos alimentos por meio de pessoas que os manipulam,
constitui uma das principais fontes de disseminação de microrganismos. Contudo esses
manipuladores de alimentos necessitam estar cientes da adequada educação sanitárias e
submetidos a exames microbiológicos periódicos, principalmente àqueles com sintomas
clínicos inespecíficos.
17
3. OBJETIVOS
3.1 Objetivo geral
Relatar a prevalência de Staphylococcus spp. em manipuladores de alimentos.
3.2 Objetivos específicos
Conhecer os fatores de virulência dos Staphylococcus spp.
Conhecer os mecanismos de patogenicidade associados à Staphylococcus spp.
Demonstrar a importância dos manipuladores na disseminação de
microrganismos nos alimentos.
Verificar falhas nas condições de higiene sanitária.
Propor medidas de profilaxia.
Apresentar relatos de surtos com Staphylococcus spp.
Definir isolamento e identificação do microrganismo.
18
4. JUSTIFICATIVA
É sobejamente conhecido o envolvimento do Staphylococcus spp. nos casos ou surtos
de intoxicação, ocasionados pela ingestão de alimentos contendo enterotoxinas
produzidas por essa bactéria, haja vista o grande número de indivíduos afetados
(principalmente crianças, idosos e pessoas debilitadas), as várias alterações orgânicas
que podem provocar e o percentual expressivo de linhagens multirresistentes.
A contaminação com Staphylococcus spp. pode ocorrer durante os estágios de produção
ou estocagem do alimento, por estirpes de origem ambiental ou humana. Em condições
favoráveis de temperatura, o microrganismo cresce, produzindo toxinas.
O S. aureus é um dos agentes patogênicos mais comuns, responsáveis por surtos de
intoxicação alimentar. As peculiaridades do seu habitat tornam sua presença largamente
distribuída na natureza, sendo transmissíveis aos alimentos por manipuladores, na
maioria, portadores assintomáticos. Podem causar ainda uma série de infecções
superficiais e profundas em humanos e animais, como furúnculos, impetigo, abcessos,
celulite, osteomielites, artrites, pneumonias, empiemas, meningites, bacteremia,
septicemias, endocardites e síndrome da pele escaldada (KLOOS; JORGENSEN, 1985).
Ainda que o risco de um manipulador contaminar os alimentos dependa do grau de
contato com estes produtos é necessário considerar a importância desses manipuladores
como potenciais transmissores de microrganismos.
Um ambiente onde se manipula alimentos precisa ser sempre vistoriado a fim de
incentivar o uso de técnicas apropriadas de lavagem das mãos, medidas profiláticas e
treinamento dos profissionais envolvidos no preparo, armazenamento e distribuição de
alimentos; com o intuito de quebrar o elo da cadeia de contaminação e oferecer uma
alimentação mais saudável aos seus usuários, diminuindo os riscos de incidência e
prevalência acentuada de Staphylococcus spp. na população.
19
5. REFERENCIAL TEÓRICO
5.1 O GÊNERO STAPHYLOCOCCUS
Os Staphylococcus são cocos GRAM positivos e fazem parte da microbiota normal da
pele e mucosas de mamíferos e aves. O principal reservatório, no homem, são as fossas
nasais e a incidência nesta área é tamanha, que parece ser impossível sua eliminação. Os
fatores que mais predispõem à contaminação vêm da inadequada manipulação dos
produtos, resultando em contaminação cruzada na exposição dos produtos a
temperaturas adequadas ao crescimento bacteriano (MACHADO et al, 2009).
As bactérias do gênero Staphylococcus são habitantes usuais da pele, mucosas, trato
respiratório e intestino do homem, destacando-se, dentre elas, o S. aureus, o de maior
patogenicidade e responsável por considerável proporção de infecções humanas,
notadamente no âmbito hospitalar, sendo que, sua presença em alimentos é interpretada
como indicativo de contaminação (MARTINEZ et al, 2001).
O gênero Staphylococcus possui atualmente de 47 espécies e 24 subespécies (Tabela 1)
e a maioria delas nunca foram associadas a qualquer tipo de infecção, contudo, algumas
espécies causam uma variedade de doenças através da produção de enzimas e toxinas,
da invasão de células e tecidos do hospedeiro, e da habilidade de escapar do sistema
imunológico (TAPONEN et al., 2012), (HAUSCHILD et al., 2012). A principal função
destas proteínas pode ser a de converter os tecidos locais do hospedeiro em nutrientes
necessários para o crescimento bacteriano (ZELL et al., 2008).
TABELA 1
S. arlettae
S. aureus S. aureus subsp aureus S. aureus subsp anaerobius
S. auricularis S. capitis
S. capitis subsp capitis S. capitis subsp urealyticus
S. caprae S. carnosus
S. carnosus subsp carnosus S. carnosus subsp utilis
20
S. caseolyticus S. chromogenes
S. cohnii S. cohnii subsp cohnii
S. condimenti S. delphini
S. epidermidis S. equorum
S. equorum subsp equorum S. equorum subsp linens
S. felis S. fleurettii
S. gallinarum S. haemolyticus
S. hominis S. hominis subsp hominis
S. hominis subsp novobiosepticus S. hyicus
S. hyicus subsp chromogenes S. hyicus subsp hyicus
S. intermedius S. kloosii
S. lentus S. lugdunensis
S. lutrae S. microti
S. muscae S. nepalensis
S. pasteuri S. pettenkoferi
S. piscifermentans S. pseudintermedius
S. pulvereri S. saccharolyticus
S. saprophyticus S. saprophyticus subsp bovis
S. saprophyticus subsp saprophyticus S. schleiferi
S. schleiferi subsp coagulans S. schleiferi subsp schleiferi
S. sciuri S. sciuri subsp carnaticus
S. sciuri subsp lentus---------------- ---------> S. lentus
S. sciuri subsp rodentium S. sciuri subsp sciuri
S. simiae S. simulans
S. succinus S. succinus subsp casei
S. succinus subsp succinus S. vitulinus
S. warneri S. xylosus
FONTE: TAPONEN et al. 2012; HAUSCHILD et al. 2012.
Quase todas as estirpes produzem enzimas e citotoxinas que incluem hemolisinas,
nucleases, proteases, lipases e hialuronidase. A principal função destas proteínas pode
ser a de converter os tecidos locais do hospedeiro em nutrientes necessários para o
crescimento bacteriano (DINGES; ORWIN; SCHLIEVERT, 2000).
21
As hemolisinas, por exemplo, são exotoxinas que provocam a lise dos eritrócitos de
algumas espécies animais (ZELL et al., 2008). As nucleases, proteases e lipases
degradam, respectivamente, os ácidos nucleicos, as proteínas e os lipídeos do
hospedeiro (MADIGAN et al., 2010). A enzima hialuronidase provoca a degradação do
ácido hialurônico que compõem a matriz extracelular do tecido conjuntivo, facilitando,
assim, a disseminação dos microrganismos pelos tecidos. Já a catalase converte
peróxido de hidrogênio em água e oxigênio. O peróxido de hidrogênio é produzido pelo
organismo como mecanismo de lise bacteriana (ROSSI; CECCON; KREBS, 2005).
Algumas espécies de Staphylococcus produzem a coagulase, uma enzima que estimula a
conversão do fibrinogênio em fibrina, que resulta na formação de coágulos de fibrina no
plasma de mamíferos (MCDEVITT; VAUDAUX; FOSTER, 1992). A coagulase é
apontada como a primeira linha de defesa e principal responsável pela virulência dos
estafilococos (MARTINEZ et al., 2001). Essa enzima promove a deposição de fibrina
ao redor das células bacterianas, isolando a área infectada e dificultando a ação dos
mecanismos de defesas do hospedeiro.
Todavia, só uma espécie patogênica para os humanos é capaz de produzi-la,
Staphylococcus aureus. Desta forma, esta enzima torna-se importante na identificação
desta espécie (KLOOS; LAMBE, 1991).
A capacidade em produzir coagulase classifica as espécies em dois grupos: os
estafilococos coagulase positivos (ECP), incluindo as espécies: S. aureus subsp aureus;
S. aureus subsp anaerobius; S. hyicus; S. lutrae; S. intermedius; S. pseudintermedius; S.
schleiferi subsp coagulans e S. delphini e os estafilococos coagulase negativos (ECN),
incluindo todas as demais espécies (KLOOS; BANNERMAN, 1994; CUNHA et al.,
2002; CHANG et al., 2003; ROSS et al., 2005; SINGHAL et al., 2006).
É importante destacar S. aureus como a principal fonte de ocorrência de surtos de
doenças veiculadas por alimentos no mundo, originária de manipuladores portadores de
estirpes enterotoxigênicas, sendo as fossas nasais o principal reservatório desse
microrganismo (BRYAN, 1998).
Os ECN eram considerados bactérias não patogênicas até a sua descoberta como
agentes causadores de infecções alimentares e também nosocomiais (KLOOS;
BANNERMAN, 1994; VERMONT et al., 1998). Recentemente, a emergência da
multirresistência aos antimicrobianos em ECN exige que grande atenção seja
22
direcionada para estes microrganismos principalmente em ambiente hospitalar
(NUNES, 2000; SINGHAL et al., 2006).
CORDEIRO em 2007, afirma que entre as espécies de ECN, S. epidermidis é a mais
prevalente e persistente na pele e membranas mucosas. S. hominis é a segunda mais
frequente, enquanto que S. saccharolyticus é a única espécie anaeróbia estrita residente
da microbiota da pele. Outras espécies de ECN, menos frequentes e membros da
população residente encontradas transitoriamente na pele são os S. haemolyticus, S.
xylosus, S. simulans, S. lugudunensis e S. cohnii. Existem espécies localizadas em
nichos específicos com o S. capitis (cabeça), S. auricularis (canal auditivo) e S.
saprofhyticus (geniturinário).
O s S. epidermidis é o agente mais associado com as infecções, especialmente com as
bacteremias, inclusive no Brasil (KLOOS; BANNERMAN, 1994; CUNHA et al., 2002;
CHANG et al., 2003).
Por outro lado, as espécies S. carnosus e S. equorum desempenham um papel
importante como componente natural da microbiota de humanos e outros animais, bem
como de alimentos. Por esse motivo, são considerados importante nos processos de
fabricação de varios produtos derivados de carnes, especialmente salames, onde são
usados como culturas starter atuando como iniciadores de fermentação para garantir a
qualidade e segurança do produto final (PLACE et al., 2003; CORBIÈRE et al., 2007;
LEROY et al., 2010).
Considerados por longo tempo como contaminantes inofensivos, espécies do grupo dos
ECN recentemente, emergiram como capazes de causar várias infecções humanas, que
frequentemente conduzem a uma infecção persistente, principalmente após cirurgia de
implantes; também, são responsáveis por doenças em pacientes imunocomprometidos
(BERNARDI; PIZZOLITTO; PIZZOLITTO, 2007).
Existem alguns fatores de virulência dos estafilococos, associados à sua capacidade
enterotoxigênica, importantes para o fechamento das conclusões de um processo de
investigação epidemiológica. Entre estes fatores de virulência utiliza-se a pesquisa da
coagulase e da termonuclease (Tnase) como os indicadores mais aceitos quanto à
presuntiva evidência da sua propriedade enterotoxigênica (PEREIRA et al., 2000).
23
A termonuclease é uma fosfodieterase globular que apresenta estabilidade térmica
constituída de uma cadeia polipeptídica simples, sendo produzida pela maioria dos
estafilococos coagulase positivo e negativo. O método mais utilizado para a detecção da
produção de Tnase depende da mudança do indicador azul de toluidina para a cor
vermelha pela partição do DNA realizada pela Tnase. A formação de anéis vermelhos
em volta dos orifícios é considerada resultado positivo para a produção da Tnase
(BERGDOLL, 1990).
Segundo BERGDOLL (1989), uma estirpe positiva para a produção das enzimas
coagulase e termonuclease (Tnase) pode ser considerada como potencialmente
produtora de enterotoxinas. No entanto, o fato de uma estirpe ser coagulase negativo
não significa que ela não possa ser enterotoxigênica.
5.2 FATORES DE VIRULÊNCIA E MECANISMOS DE PATOGENICIDADE
Os Staphylococcus spp. produzem diversos fatores de virulência, como várias toxinas,
adesinas e componentes de evasão imunológica (GILL et al., 2005), podendo também
ser equipadas por pequenas ilhas de patogenicidade denominadas SAPIS.
Em S. aureus, diversos genes codificadores de fatores de virulência estão presentes em
elementos genéticos móveis, tais como ilhas de patogenicidade (SAPI), profagos e
plasmídeos (JARRAUD et al., 2001).
Tais ilhas podem carrear superantígenos e outros genes de virulência que são
responsáveis por algumas moléstias, entre as quais a síndrome do choque tóxico
(UBEDA et al., 2007). A Síndrome do Choque Tóxico (TSS) é uma enfermidade aguda,
severa e multi-sistêmica que acomete homens e animais colonizados por linhagens de
Staphylococcus spp. capazes de produzir e liberar a toxina denominada TSST-1,
responsável pelos sinais e sintomas característicos da doença.
A Síndrome do Choque Tóxico é uma doença aguda mediada pela Toxina 1 da
Síndrome do Choque Tóxico, a TSST-1 (BERGDOLL et al., 1981). Seu quadro clínico
24
é caracterizado por febre, rachaduras cutâneas, descamação principalmente dos pés e
das palmas das mãos, hipotensão e envolvimento multiorgânico (DINGES et al., 2000).
Algumas espécies produzem um muco ou slime (polissacarídeo extracelular) que
permite a bactéria aderir às superfícies, sendo importante para a colonização. A
produção de slime é considerada um fator de virulência (TENOVER et al., 1988;
VEENSTRA et al., 1996; VUONG & OTTO, 2002). O slime pode reduzir também a
resposta imune aos fagócitos, interferindo com os mecanismos de defesa do hospedeiro.
Apesar de a produção de enterotoxinas por outras espécies coagulase positivas (S.
intermedius e S. hyicus) e por espécies coagulase negativas já ter sido relatada, os surtos
de intoxicação alimentar geralmente estão relacionados com a contaminação de
alimentos por S. aureus enterotoxigênicos (ZOLI et al., 2002).
S. aureus é o patógeno humano mais importante entre os estafilococos. É encontrado no
ambiente externo e em narinas anteriores de 20-40% dos adultos, enquanto que 60% dos
humanos podem ser colonizados temporariamente (BANIA et al., 2006). É uma bactéria
do grupo dos cocos gram-positivos que faz parte da microbiota humana, mas que pode
provocar doenças que vão desde uma infecção simples, como espinhas e furúnculos, até
as mais graves, como pneumonia, meningite, endocardite, síndrome do choque tóxico e
septicemia, entre outras.
Essa bactéria foi uma das primeiras a serem controladas com a descoberta dos
antibióticos, mas, devido a sua enorme capacidade de adaptação e resistência, tornou-se
uma das espécies de maior importância no quadro das infecções hospitalares e
comunitárias (SANTOS et al.; 2007).
São patógenos oportunistas e a maioria das estirpes produzem hemolisinas, que são
enzimas que lisam as hemácias. São desoxirribonuclease (DNAse) e nuclease
termoestável positivos, novobiocina sensíveis e fermentam manitol. Comumente
encontrados nas fossas nasais, garganta, intestino, pele humana e em mucosas, tais
como bucal, nasal e auricular. As infecções estafilocócicas podem ser causadas por
bactérias do próprio indivíduo, de outros doentes ou de portadores sadios; ocorre por
contato direto ou indireto e pode ocasionar impetigo (Figura 1), foliculite, furunculose,
carbunculose (Figura 2), quando na pele S. aureus pode produzir até 22 enterotoxinas
25
(EE), sendo considerado, por esse motivo, um potencial agente biológico capaz de
causar enfermidades alimentares em humanos (SATO et al 2005).
FIGURA 1: Impetigo: lesão cutânea localizada.
Fonte: Santos-Filho (2003).
FIGURA 2: Furúnculo estafilocócico.
Fonte: Santos-Filho (2003).
Estirpes de staphylococcus produtoras de toxinas, podem causar a Síndrome
Estafilocócica da Pele Escaldada, também conhecida como “doença de Ritter” e
“doença de Lyell” ou necrose tóxica epidérmica em crianças, esta acontece
esporadicamente e em surtos (MIMS et al., 1999), a qual foi descrita pela primeira vez
por um médico alemão chamado Baron Gotfried Ritter von Rittershain, observando 297
casos da doença em crianças, em um período de 10 anos. Porém este, não conseguiu
determinar a causa da enfermidade na época (LADHANI et al., 2001).
Atualmente, sabe-se que a doença é causada por determinadas linhagens de
estafilococos produtoras de toxinas chamadas de esfoliativas A (ETA) e B (ETB,
moléculas diferentes em termos bioquímicos e imunológicos, porém atividades
biológicas similares (KONEMAN et al., 2001). A doença é caracterizada pela formação
de bolhas em extensas áreas corpóreas, com posterior aparecimento de escaras, muito
26
observada em recém-nascidos e lactentes (figura 3), ou crianças com desenvolvimento
incompleto de anticorpos, embora adultos com infecções latentes também sejam
susceptíveis (BLYTH; ESTELA; YOUNG, 2007),
FIGURA 3: Síndrome Estafilocócica da Pele Escaldada em Recém-Nascido.
Fonte: Tortora, Funke e Case (2005).
As EE podem ser produzidas em grandes quantidades e são relativamente estáveis à
inativação física e química, sendo que uma pequena quantidade (<1μg) já é suficiente
para causar os sintomas clínicos de intoxicação alimentar estafilocócica. Merecem
destaque as EE clássicas, denominadas EEA, EEB, EEC, EED e EEE por serem
responsáveis por até 95% dos casos e surtos de intoxicação alimentar, e as EE
codificadas pelos genes pertencentes ao agrupamento egc, as quais são denominadas
EEG, EEI, EElM, EElN e EElO, por serem emergentes e cujo relacionamento com
estirpes de S. aureus isoladas de alimentos de origem animal e participação em casos de
surtos de intoxicação alimentar tem aumentado nos últimos anos. À medida que foram
sendo descobertas, as EE foram sequencialmente denominadas com as letras do
alfabeto, sendo descritas e purificadas (BALABAN & RASOOLY, 2000).
HENNEKINNE, J. A.; DE BUYSER, M. L.; DRAGACCI em 2012 verificaram que as
enterotoxinas produzidas pelos estafilococos são proteínas resistentes ao calor, ao
congelamento, ao pH baixo e à inativação por enzimas proteolíticas do trato intestinal
humano, mantendo sua atividade no sistema digestório após ingestão.
27
Em 1981, BERGDOLL et al. identificaram uma toxina produzida por Staphylococcus
aureus, causadora de síndrome do choque tóxico, a qual, pela ordem de descobrimento
portaria a sigla “EEF”. No entanto, essa toxina foi renomeada com a sigla TSST-1
devido à ausência de atividade emética em macacos (SU e WONG, 1997; FUEYO,
MENDOZA e MARTIN, 2005).
Apenas os superantígenos estafilocócicos que são capazes de induzir vômitos após
administração oral em macacos-modelo são denominadas enterotoxinas, enquanto
outras toxinas relacionadas são denominadas superantígenos SE-like (JAY, 2005).
Duas das características mais importantes das EE são: primeiro, a resistência à
inativação por proteases gastrintestinais, bem como à ação da pepsina, o que explica sua
capacidade de permanecer ativa após a ingestão, e a manutenção de sua atividade em
certos alimentos; e, segundo, sua termoestabilidade, extremamente importante em
termos de segurança de alimentos, uma vez que elas permanecerão ativas no alimento
mesmo após seu processamento térmico (BALABAN e RASOOLY, 2000;
ATANASSOVA, MEINDL e RING, 2001; SORIANO et al., 2002; BENNETT, 2005),
como no caso de leite pasteurizado e leite tratado por ultra alta temperatura (UHT).
As enterotoxinas estafilocócicas são proteínas extracelulares de baixo peso molecular,
hidrossolúveis e resistentes à ação de enzimas proteolíticas do sistema digestivo,
permanecendo ativas após a ingestão. Outra característica importante é sua
termoestabilidade, sendo capaz de resistir a tratamentos térmicos como a pasteurização
e a ultrapasteurização (BORGES et al, 2007).
Muitos fatores de virulência dos estafilococos estão ligados à parede celular e são
geralmente mencionados como fatores de superfície ou somáticos. Tais fatores são
importantes, principalmente, na interação do microrganismo com o hospedeiro durante
o processo inicial de colonização (adesão e invasão), nos mecanismos de evasão (fuga)
das defesas do hospedeiro e na modulação da resposta imune. Além disso, esses
microrganismos podem secretar uma ampla variedade de proteínas conhecidas como
exoproteínas (SALYERS & WHITT, 2002).
Os principais sintomas da intoxicação estafilocócica são vômito e diarréia, podendo
ocorrer náuseas, cólicas abdominais e sudorese, variando com o grau de
susceptibilidade do indivíduo e com a concentração da enterotoxina ingerida, sendo
necessária cerca de 106 de células por grama de alimento para que a toxina seja
28
acumulada em níveis capazes de provocar intoxicação alimentar (RODRIGUES et al.,
2004).
Aproximadamente 10% dos doentes são internados para hidratação venosa e apoio
eletrolítico, no entanto, a taxa de mortalidade é relativamente baixa em indivíduos
saudáveis, ocorrendo normalmente em pessoas mais susceptíveis à desidratação, como
crianças, idosos e pessoas acometidas de doenças crônicas imunossupressoras (CARMO
et al., 2004; HENNEKINNE; DE BUYSER; DRAGACCI, 2012).
Geralmente, os idosos são mais susceptíveis à morbidade e mortalidade por
gastroenterite de origem alimentar do que pessoas mais jovens (BALABAN;
RASOOLY, 2000).
Em indivíduos debilitados por doenças crônicas, traumas físicos, queimaduras ou
imunossupressão, esse microrganismo pode causar infecções de caráter mais grave.
Entre as infecções profundas destacam-se a osteomielite, a bacteremia (freqüentemente
associada à abcessos metastáticos), a endocardite, a pneumonia e, ocasionalmente, a
meningite e a artrite bacteriana. A osteomielite pode ser primária ou hematogênica, e
secundária. No primeiro caso, a doença surge em conseqüência da disseminação do S.
aureus a partir do foco de infecção, geralmente localizada na pele. A osteomielite
secundária é decorrência de traumas penetrantes, processos cirúrgicos ou da presença de
um foco de infecção contíguo. A bacteremia pode ter origem de qualquer infecção
estafilocóccica localizada, tais como abscesso, pneumonia e outros (SILVA et al.;
2007).
O período de incubação da intoxicação estafilocócica é curto, variando de 15 minutos a
6 horas após a ingestão do alimento contaminado (CARMO, 2001). Os sintomas variam
de acordo com a susceptibilidade individual, sendo mais graves em recém-nascidos,
idosos e pessoas acometidas de doenças crônicas imunossupressoras (CLIVER, 1994).
O restabelecimento ocorre geralmente em período de um a dois dias (BERGDOLL,
1989).
29
5.3 AS CONDIÇÕES DE HIGIENE SANITÁRIA
Existem relatos que no ano 2000 a.c, Moisés determinou algumas leis sobre os
alimentos que poderiam, ou não, ser consumidos, bem como sugestões de preparo de
alimentos e orientação de higienização das mãos antes das refeições (SVS/MS, 2005).
Os alimentos estão sujeitos a diversas fontes de contaminação ao longo do seu cultivo e
processamento, nesse sentido, os que são consumidos crus como os vegetais apresentam
grande potencial para atuarem como veículos de microrganismos causadores de
toxinfecções alimentares, quando comparados a outros gêneros submetidos a
processamento térmico (PALU et al, 2002).
OLIVEIRA et al em 2003 afirmam que a alimentação é uma das condições essenciais
para a promoção e manutenção da saúde, desde que a produção e a manipulação dos
alimentos se dê dentro de padrões higiênico-sanitários satisfatórios. Afirmam ainda que
a deficiência de controle desses padrões seja um dos fatores responsáveis pela
ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos, pois os manipuladores
podem ser portadores assintomáticos de várias enfermidades e contaminarem os
mesmos, desencadeando surtos de toxinfecções alimentares.
Estudos indicam como uma das principais causas de surtos de doenças de origem
alimentar o despreparo dos manipuladores de alimentos, relacionando-se diretamente
com a contaminação dos alimentos, decorrente de doenças, de maus hábitos de higiene e
de práticas inadequadas na operacionalização do sistema produtivo de refeições
(CAVALLI; SALAY, 2007).
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas “Manipuladores de
Alimentos”, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e serve o
alimento.
Dentre as fontes de contaminação microbiológica, sítios anatômicos do manipulador de
alimentos tais como axilas, cabeça, pernas e braços constituem-se em ambientes
propícios à multiplicação microbiana. O manipulador representa, portanto, um
30
indiscutível elo na cadeia epidemiológica da intoxicação alimentar (PEREIRA et al.,
1999), o que o torna um elemento incisivo no processo de disseminação dos patógenos.
Esse profissional, como todo ser humano, é portador de microrganismos na parte
externa do seu corpo (mãos, pele e cabelos), na parte interna (boca, garganta e nariz) e
nas suas secreções (fezes, urina, saliva e suor) (VASCONCELOS et al 2008).
O microrganismo pode ser transmitido de pessoa para pessoa (infecção cruzada), através
do contato indireto (via aérea) ou por contato direto, sempre na dependência da presença
de uma fonte - doentes ou portadores (ROUQUAYROL; VERAS, 1994).
Adicionalmente, grande parte das pessoas envolvidas em manipulação de alimentos
carece de conhecimentos sobre medidas básicas de higiene a serem empregadas com
produtos alimentícios, bem como desconhecem a possibilidade de serem portadores
assintomáticos de microrganismos (GERMANO et al., 2000).
Desta forma, portadores assintomáticos de algum agente podem contaminar alimentos
ou infectar outras pessoas que continuarão a participar de uma contaminação contínua
em toda a cadeia alimentar (SILVA, 1999).
Um alimento tocado com as mãos está sujeito a uma contaminação bacteriana
proporcional ao grau de saúde física e higiene pessoal daquele que o prepara, bem como
ao grau de limpeza das cozinhas, equipamentos e utensílios. A expectativa de vida das
diferentes classes sociais tende a variar em função de uma alimentação apropriada, ou
pelo menos não deficitária, e está associada a boas condições de higiene pessoal,
principalmente nas cozinhas (SORCINELLI, 1998).
S. aureus habita frequentemente a mucosa nasal, a partir das quais contaminam as mãos.
Ele também é uma causa frequente de infecções cutâneas nas mãos. Destas fontes, pode
facilmente penetrar o alimento (TORTORA; FUNKE; CASE, 2005).
O portador são tem sido representado pelo indivíduo que alberga agentes infectantes,
passíveis de invadirem o organismo de outro ser vivo, embora se apresente destituído de
sintomatologia. Dentre os membros patogênicos da microbiota normal, distingue- se
Staphylococcus aureus, responsável por infecções piogênicas como furúnculos,
foliculites, osteomielites, endocardites, pneumonias, septicemias fatais e outros tipos de
manifestações, podendo ser encontrado em várias partes do corpo, principalmente na
31
pele e nas mucosas, tais como fossas nasais, mãos, garganta, intestino (DARINI &
COSTA, 2002).
A transmissão de Staphylococcus aureus ocorre principalmente pelo contato direto
(mãos contaminadas dos profissionais ou pacientes) ou indireto (através de superfícies
contaminadas). Neste contexto, enfatiza-se a importância da colonização, que se
caracteriza pela presença do microrganismo no hospedeiro, porém sem evidências de
infecção ou sem resposta clínica. Ou seja, o individuo atua como carreador do
microrganismo (OLIVEIRA; PAULA, 2012).
A principal forma de contaminação dos alimentos são os manipuladores, pois a
microbiota das mãos e roupas podem ser provenientes do solo, água, poeira e muitos
outros ambientes (CAPUANO et al., 2002; CARNEIRO, 2007).
Os manipuladores de alimentos têm um importante papel na prevenção das toxinfecções
e nas demais doenças de origem alimentar. A higiene alimentar está geralmente
associada à higiene pessoal que, na maioria das vezes, é limitada aos cuidados com as
mãos (BASTOS et al. 2002).
Um alimento isento de qualquer agente patogênico ou de suas toxinas caracteriza-se por
uma atribuição primária de segurança na manipulação de alimentos. Dessa maneira,
alimentos com qualidade microbiológica aceitável garantem produto seguro e sem risco
ao consumidor. A higiene do ambiente e as condições do local da cozinha podem
contribuir decisivamente para manutenção da qualidade original dos alimentos, podendo
atuar como fonte de contaminantes e/ou condições ambientais que agem como
coadjuvantes no processo de contaminação e deterioração dos alimentos (KOCHANSKI
et al.; 2009).
A alimentação é uma das condições básicas para promoção e manutenção da saúde,
desde que a produção e a manipulação dos alimentos se deem dentro de padrões
higiênico-sanitários satisfatórios. A deficiência no controle desses padrões é um dos
responsáveis pela ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos. Sendo
assim, uma alimentação de qualidade pode ser assegurada com a educação e
treinamento adequado dos manipuladores (MACHADO et al.; 2009).
A patente contaminação do extrato subungueal já foi comprovada como importante via
de transmissão para inúmeros parasitas, fator favorecido pela ausência de frequente e
adequada higienização por parte dos manipuladores de alimentos. O homem é, portanto,
32
um dos principais vetores ou reservatórios do processo de contaminação dos alimentos
por microrganismos patogênicos, assim como por parasitas (JÚNIOR et al., 2001).
“O processo de higienização tem como objetivo eliminar ou reduzir a contaminação
microbiológica, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de
doenças” (JÚNIOR, 2007).
MIRANDA; DAMASCENO E CARDONHA (2002) avaliaram também as condições
higiênico sanitárias dos panos utilizados na secagem de utensílios de mesa e das mãos
de manipuladores em restaurantes tipo self-service da cidade de Natal, RN, realizando
ainda acompanhamentos visuais dos procedimentos dos manipuladores e análises
microbiológicas das mãos dos mesmos e dos panos de prato. Dos resultados obtidos,
constataram-se falhas consideradas de alto risco ao consumidor, sendo que 70,8% das
amostras de panos apresentaram-se com valores insatisfatórios com alta contagem de
bactérias aeróbicas mesófilas e 46,2% das amostras de mãos apresentaram S.aureus,
evidenciando condições insatisfatórias de higiene.
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), mais de 70% dos casos de
enfermidades transmitidas pelos alimentos têm origem no seu manuseio inadequado
(VENTURI et al 2004).
5.4 O PONTO CRITICO DOS ALIMENTOS
A partir da suspeita de ocorrência de um surto de Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA) e do planejamento conjunto das ações da atividade de campo, a equipe de
vigilância sanitária promove inspeções nas diversas etapas da cadeia alimentar. Essa
ação tem como objetivo identificar os fatores de risco aos quais o alimento foi exposto,
apontar pontos críticos, bem como avaliar as boas práticas de produção anteriormente
adotadas, visando à sua reorientação.
No Brasil, foi criado o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
(SISAN) em 15 de setembro de 2006 através da lei de N° 11.346, o qual traz uma
definição de segurança alimentar que abrange também a garantia da qualidade sanitária
dos alimentos e o uso sustentável dos recursos naturais (BRASIL, 2006). O SISAN tem
por objetivos formular e implementar políticas e planos de segurança alimentar e
33
nutricional, estimulando a integração dos esforços entre governo e sociedade civil, bem
como promover o acompanhamento, o monitoramento e a avaliação da segurança
alimentar e nutricional no pais.
Devido à preocupação com a segurança alimentar, muitos produtores de alimentos
optaram por aplicar um sistema mais lógico, prático, sistemático, dinâmico e
compreensivo para controlar a segurança do produto, sendo o método denominado
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (DESTRO, 1998).
A APPCC é um sistema preventivo de controle de qualidade reconhecido
mundialmente, utilizado na área de alimentos para o gerenciamento da segurança e da
qualidade dos produtos alimentícios. O APPCC visa à obtenção de alimentos seguros
com análise de pontos críticos de controle, constitui um método embasado na aplicação
de princípios técnicos e científicos de caráter preventivo, aplicável em toda cadeia
alimentar, sendo, portanto, realizadas análises de produção do campo à mesa, desde o
plantio à colheita, processamento até comercialização e/ou uso de um determinado
produto alimentício (ABERC, 2003).
FIGURA 4: Contaminação dos alimentos na cadeia alimentar.
Fonte: Boletim eletrônico epidemiológico. Ano: 5, n°6, 28/12/2005. Ministério da Saúde. Secretaria de
Vigilância em Saúde.
No início da década de sessenta, foi feita a primeira aplicação do sistema APPC pelos
Estados Unidos, desenvolvendo alimentos para seu programa espacial. Eles objetivavam
aproximar de 100% a garantia contra a contaminação por bactérias patogênicas e vírus,
34
toxinas e riscos químicos e físicos que poderiam causar doenças ou ferimentos para os
astronautas. O APPCC restituiu o teste do produto final para promover garantia na
segurança dos alimentos e promover um sistema preventivo para produção segura de
alimentos o qual teve aplicação universal (CORLETT, 1993).
O sistema APPCC passou a ser exigido nas indústrias de alimentos nos diferentes
continentes (Directiva 93/94/CEE), e inclusive em nosso país, através da Portaria n°
1428 do Ministério da Saúde, de 26/11/93 (TERRA, 1998). Em 1997, o Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), formalizou a adoção do sistema como
mecanismo auxiliar do sistema clássico de inspeção industrial e sanitária dos produtos
de origem animal (CONTRERAS; BROMBERG, 2003).
É um sistema que se aplica a indústrias de alimentos, fornecedores de matérias-primas,
insumos, produtos de limpeza/sanitização, serviços em geral, ou melhor, todas as áreas
relacionadas ao produto em foco, ou seja, da origem da matéria-prima até o produto
final na mesa do consumidor (HUSS, 1993).
A avaliação por análise de perigos em pontos críticos de controle é composta de sete
etapas fundamentais, a primeira delas é a identificação dos perigos potenciais
associados à produção do alimento em todos os seus estágios: produção da matéria-
prima, manufatura, distribuição, entre outros. É importante reconhecer os pontos críticos
que podem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a possibilidade de sua
ocorrência, são estes os chamados pontos críticos de controle, para que a fiscalização
estabeleça os limites críticos, de contaminação aceitáveis para um determinado produto.
As demais etapas são:
Organizar um sistema para monitorar o controle dos pontos críticos por meio de
testes ou observações pré-determinadas;
Elaborar ações corretivas a serem tomadas pela área de produção sempre que o
monitoramento indicar pontos críticos fora de controle;
Criar procedimentos de verificação que abranjam testes suplementares e
procedimentos para confirmar se o sistema está funcionando de maneira adequada;
E, por fim, elaborar um histórico de produção por meio de documentação descritiva dos
procedimentos executados na elaboração do produto (CONTRERAS, 1999).
SILLIKER (1986) afirma que o monitoramento dos APCCs, permite uma avaliação
integral da eficácia do controle. Os procedimentos utilizados para o monitoramento
35
devem produzir resultados com rapidez para que as correções possam ser feitas antes do
desenvolvimento de riscos microbiológicos mais sérios.
A monitoração pode ser classificada em cinco tipos: visual, química, física, sensorial e
microbiológica. (BRYAN, 1998).
HUSS (1993) considera que a maior vantagem é a de que o APPCC constitui uma
abordagem sistemática, estrutural, racional, multidisciplinar, adaptável e pouco custosa
da garantia preventiva de qualidade que se for apropriadamente implantado, não existe
outro sistema ou método que possa fornecer o mesmo grau de segurança da qualidade e
o custo diário de aplicação.
Devido à necessidade de estabelecer critérios e padrões microbiológicos para alimentos,
foi criada a Resolução – RDC N° 12 de Janeiro de 2001, essa RDC estabelece as
análises que são necessárias para garantir a qualidade microbiológica do alimento de
acordo com sua natureza. Essa RDC informa quais os microrganismos devem ser
analisados em cada alimento, indicando a contagem limite de cada microrganismo e a
amostragem que deve ser realizada (BRASIL, 2001).
5.5 MEDIDAS DE PROFILAXIA
A incidência real das toxinfecções é desconhecida por diversas razões, incluindo
respostas imprecisas das vítimas às entrevistas realizadas pelos serviços de saúde; erros
de diagnóstico devido à similaridade dos sintomas em relação a outras doenças; coleta
inadequada de amostras para análise laboratorial e exames laboratoriais impróprios
(BENNETT, 2005, citado por NEWSOME, 1988). Devido às falhas ocorrentes nos
serviços de vigilância epidemiológica e à falta de conscientização da população frente
às doenças veiculadas por alimentos, apenas uma pequena porcentagem do número real
de surtos de toxinfecções alimentares são confirmados.
Existe um número reduzido de pesquisas relacionadas aos conhecimentos e práticas dos
manipuladores de alimentos frente à manipulação higiênica dos alimentos o que
dificulta o planejamento adequado de medidas de intervenção, na educação destes
profissionais (ÇAKIROGLU & UÇAR, 2008).
36
TABAI em 2002, afirma que problemas de toxinfecção alimentar observados na
população brasileira ocorrem devido, em parte, à falta de prioridade dos órgãos públicos
em defesa da saúde. A importância da conscientização dos funcionários é item
fundamental, uma vez que a maioria deles tem pouco conhecimento sobre aspectos
importantes do trabalho e não reconhecem seu papel como agentes transmissores de
toxinfecções. Assim, uma das maneiras utilizadas para se garantir a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos são a realização de programas de educação continuada para os
manipuladores, a realização periódica de exames microbiológicos desses indivíduos e o
fortalecimento do sistema de vigilância sanitária para fiscalização de alimentos
oferecidos à população, incluindo a elaboração de uma legislação que regulamente a
ocupação destes profissionais.
Na cidade de Santos, SP, GONZALEZ et al (2009) investigaram o perfil
socioeconômico e educacional de 59 manipuladores de alimentos, bem como de seus
conhecimentos e percepções sobre higiene alimentar através de um questionário
contendo 26 perguntas abertas e fechadas. Os resultados da análise do perfil destes
manipuladores de alimentos mostraram que 51% eram do sexo masculino; 64% tinham
entre 17 e 38 anos; 2,62% possuíam ensino médio completo; 7% ingressaram em curso
nível superior e 2% eram analfabetos. Do total 46% nunca participaram de treinamento
em Boas Práticas de Fabricação e 3% relataram que o receberam há menos de seis
meses.
A manipulação dos alimentos mostra-se como um fator que, caso não seja gerenciado e
controlado, pode provocar contaminações e comprometer a segurança dos alimentos. Ou
seja, a manipulação inadequada dos alimentos pode provocar toxinfecções,
comprometimento da imagem do estabelecimento, abertura de processos judiciais,
multas e até o fechamento.
Práticas higiênicas eficientes são necessárias em todas as etapas da cadeia produtiva dos
alimentos. A higienização inclui as etapas de limpeza e sanitização das superfícies de
alimentos, ambientes de processamento, equipamentos, utensílios, manipuladores e ar
de ambientes de processamento. A etapa de limpeza consiste na remoção de resíduos
orgânicos e minerais aderidos às superfícies por meio do uso de agentes detergentes. A
etapa de sanitização consiste da aplicação de agente químico ou físico, tendo como
37
objetivo eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de microrganismos
alteradores para níveis considerados seguros (CAMPDEPADRÓS et al., 2012).
Assim, a produção, preparação, distribuição, armazenamento e comercialização de
alimentos, com segurança, são atividades que exigem cuidados especiais com o
ambiente de trabalho, com equipamentos e utensílios, com os alimentos propriamente
ditos, com as instalações sanitárias, com o controle de pragas e principalmente com os
manipuladores de alimentos (SILVIA, 2002).
Independentemente da causa, a prevenção e o controle de DTA, são baseados nos
mesmos princípios, tais como evitar a contaminação dos alimentos e a propagação ou
multiplicação dos contaminantes. Finalmente, a prevenção depende da conscientização
dos manipuladores sobre as práticas adequadas na cozinha, armazenamento de
alimentos e higiene pessoal (HEYMANN, 2004).
Para evitar a contaminação dos alimentos, através da manipulação, um treinamento
inicial do manipulador é indispensável. Existem regras básicas que o manipulador de
alimentos deve seguir. Regras que devem ser colocadas em prática não só durante o
trabalho, mas durante a rotina diária quando trabalhamos em casa, pois nela também
preparamos a nossa alimentação e de toda a família.
O treinamento de manipuladores em segurança alimentar é uma exigência legal,
devendo ser realizado periodicamente para possibilitar a mudança de comportamento
dos manipuladores através de atitudes e práticas que não contribuam para o risco de
DTA. Entretanto, estudos em diferentes estados do País indicam o despreparo dos
manipuladores de alimentos relacionando-o diretamente com a contaminação dos
alimentos, decorrentes de doenças, de maus hábitos de higiene e de práticas inadequadas
no processo produtivo de refeições (SILVA, 2002; MARTINS et al., 2009).
Todo manipulador, consciente da responsabilidade que é preparar e oferecer um
alimento com qualidade deve observar, diariamente, antes e durante seu trabalho,
algumas regras importantes e fundamentais, para que o resultado seja sempre excelente.
São princípios básicos de higiene:
Tirar barba ou bigode;
38
Usar os cabelos presos ou cobertos por redes ou toucas;
Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia
saliva sobre os mesmos;
Fumar apenas em locais permitidos;
Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que
necessário;
Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum
tipo de lesão nas mãos e unhas;
Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis;
Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing, etc.)
Lavar bem as mãos com água e sabão:
Ao sair do banheiro ou vestiário;
Ao tocar o nariz, cabelo, sapatos, dinheiro e cigarro;
Após tocar alimentos podres e estragados;
Após carregar o lixo;
Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamento, ou seja, tudo que for
entrar em contato com o alimento.
É necessário que todas as superfícies da cozinha e do local destinado à distribuição dos
alimentos estejam perfeitamente limpas, pois os alimentos se contaminam com muita
facilidade. Não adianta cuidar da higiene dos alimentos se forem colocados em
utensílios e equipamentos mal lavados.
Todo manipulador de alimentos deve participar de treinamentos específicos para a sua
área. É muito importante o contato com a teoria e a prática da função que desempenha
ou desempenhará.
A mudança permanente de pessoal manipulador acarreta sempre novas necessidades de
treinamento, implicando também em deslocamentos e esforços muitas vezes
desnecessários.
O treinamento inicial deve ser obrigatório em todos os locais onde se produzem e
distribuem as refeições, devendo ser atualizado sempre que necessário.
39
Lembrar sempre que é preocupação e responsabilidade de todos a segurança dos
alimentos, desde seu adequado recebimento, preparo e distribuição para o consumo.
As Boas Práticas de manipulação estão fundamentadas em algumas normas, dentre elas
é possível citar:
RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002 - Dispõe sobre o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 - Regulamento Técnico; "Condições
Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos"
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação.
Portaria n° 15, de 23 de agosto de 1988 - Determinar que o registro de produtos
saneantes domissanitários com finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com
as normas regulamentares anexas à presente.
Portaria nº 518, de 25 de março de 2004 - Estabelece os procedimentos e
responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo
humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.
Decreto-Lei n.º 33/87 de 17 de Janeiro - Aprova o Regulamento do Exercício da
Indústria de Panificação;
Portaria n.º 329/75 de 28 de Maio - Estabelece medidas de higiene respeitantes ao
consumo de produtos alimentares;
Portaria n.º 425/98 de 25 de julho - Fixa as características a que devem obedecer os
diferentes tipos de pão e de produtos afins do pão e regula alguns aspectos da sua
comercialização.
A produção de alimentos está intimamente ligada à saúde pública, cabe ao responsável
quer seja de uma escola ou restaurante, entre outros locais de manipulação de alimentos,
implantar e manter um sistema que garanta a qualidade dos seus produtos. Para que
ambos os requisitos sejam cumpridos, é indispensável a criação de um Manual de Boas
Práticas (MBP), bem como um Procedimento Operacional Padronizado (POP).
40
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no
estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, podem-se ter informações gerais
sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos
de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que
fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
O POP é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no
estabelecimento. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os
materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são
documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada
manipulador segui-los.
É imprescindível uma área com cartaz de orientação aos manipuladores sobre a correta
lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais de fácil
visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios (RDC ANVISA nº 216).
Quanto aos uniformes, estes devem estar completos, bem conservados, limpos e com
troca diária, sua utilização deve ser feita somente nas dependências internas do
estabelecimento; os sapatos devem ser fechados, antiderrapantes e devem estar em boas
condições de higiene e conservação; uso de proteção na cabeça de forma a cobrir
completamente os cabelos (SILVIA, 2002).
Uma higienização rigorosa das mãos é sempre a melhor solução. O uso de luvas
descartáveis é recomendado em caso de lesão nas mãos ou até mesmo quando
manipular alimentos prontos para consumo, mas sempre por períodos curtos.
O dinamismo da atualidade, a necessidade de refeições rápidas, a opção por refeições
mais baratas promoveram nos centros urbanos o surgimento de uma grande quantidade
de serviços de alimentação, porém, junto com esse contexto tem crescido o conceito de
Segurança de Alimentos, que deixa grande parte da população em dúvida quanto a
alimentação, pois não basta apenas alimentar-se e sim alimentar-se com qualidade.
41
É notório que o controle de qualidade dos alimentos tem sofrido profundas
modificações nestes últimos anos para a melhoria da qualidade nutricional e para a
garantia higiênico-sanitária não só dos produtos como para alimentos prontos para o
consumo.
Assim, uma das maneiras utilizadas para se garantir a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos é a realização de programas de educação continuada para os manipuladores, à
realização periódica de exames microbiológicos desses indivíduos e o fortalecimento do
sistema de vigilância sanitária para fiscalização de alimentos oferecidos à população,
incluindo a elaboração de uma legislação que regulamente a ocupação destes
profissionais. Uma maior atenção na área da segurança alimentar é evidente (NOLLAI,
CANTOS, 2005).
5.6 RELATOS DE SURTOS
Um surto alimentar é definido como dois ou mais casos de doença similar resultante da
ingestão de um alimento comum (DANIELS et al., 2002).
Surtos de intoxicação alimentar são frequentemente relatados e os causados por
Staphylococcus aureus são os mais comuns, pois havendo no alimento condições
favoráveis à sua multiplicação, em poucas horas, certas linhagens produzem uma toxina
termoestável que é responsável pelo quadro clínico. Os sintomas, que aparecem dentro
de 1-6 horas após a ingestão do alimento, são caracterizados por náusea, vômito,
espasmo abdominal e diarréia (RADII; LEITE; MENDONÇA, 1988).
As doenças veiculadas por alimentos representam um importante problema de saúde
pública, pois, estima-se que milhões de pessoas em todo o mundo sejam acometidas por
estas (MAGALHÃES; CARVALHO; FREITAS, 2010).
Doenças transmitidas por alimentos são todas as ocorrências clínicas decorrentes do
consumo de alimentos contaminados por microrganismos patogênicos (infecciosos ou
toxinogênicos), toxinas ou substâncias químicas, tais como metais pesados e muitos
compostos orgânicos. Usualmente, as causas de doenças alimentares são as toxinas
42
elaboradas durante o crescimento bacteriano no alimento (Clostridium botulinum,
Bacillus cereus e Staphylococcus aureus) e as infecções bacterianas, virais ou
parasitárias (HEYMANN, 2004).
Doenças de origem alimentar é um problema de saúde pública generalizado, tanto nos
países desenvolvidos quanto nos países em desenvolvimento (SOWMYA; THAKUR;
MANONMANI, 2012). Segundo relatório da Organização Mundial de Saúde (2007), só
em 2005, mais de 1,8 milhões de pessoas em todo o mundo, a maioria das quais são
crianças, são sucumbidas à morte por causa de contaminação microbiana dos alimentos
e água.
Nos últimos anos, muita atenção tem sido dada à produção, processamento, embalagem,
transporte e armazenamento de alimentos (CARMO et al., 2003).
De acordo com CARMO et al. (2005), os dados do Sistema de Informações
Hospitalares (SIH) do Ministério da Saúde mostram a ocorrência de 3.410.048
internações por doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) de 1999 a 2004, com
média de 568.341 casos/ano, sendo que as regiões Sul e Sudeste detêm as maiores taxas
de incidência.
GRÁFICO 1: Proporção dos surtos de DTA por região no Brasil, 2000 – 2012.
Fonte: SINAN NET/SVS/MS *Dados sujeitos a alteração
No Brasil, entre os anos de 2000 e 2011 foram notificados 8.663 surtos de doenças
veiculadas por alimentos (Figura 2) com 163.425 pessoas doentes e 112 óbitos
(SVS/MS, 2012). Sabe-se que, no Brasil, não há o hábito consolidado de procura pelo
centro de saúde em casos de diarréias, salvo em casos graves ou persistentes. Esse
43
aspecto poderia explicar a aparente baixa prevalência de intoxicações alimentares
envolvendo S. aureus.
GRÁFICO 2 : Surtos de DTA no Brasil entre os anos de 2000 e 2011.
Fonte: UHA/CGDT/DEVEP/SVS/MS, 2011.
Entre os principais locais de ocorrência dos surtos de DTAs, no Brasil, estão as
residências (3.409), restaurante (1.319) e instituições de ensino (725). Segundo
conclusões de NESTI; GOLDBAUM (2007), crianças que freqüentam creches
apresentam risco de duas a três vezes maior de contrair infecções.
GRÁFICO 3: Principais locais de ocorrência dos surtos de DTAs, no Brasil.
Fonte: SINAN NET/SVS/MS *Dados sujeitos a alteração
44
Os agente mais frequentes nos surtos no Brasil no período de 2000 a 2011, foram:
Salmonella spp. Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus e Clostridium
perfringens.
GRÁFICO 4: Agente mais frequentes nos surtos no Brasil no período de 2000 a 2011
Fonte: Agentes etiológicos identificados por surto. Brasil, 2000-2011 UHA/CGDT/DEVEP/SVS/MS
No estado do Paraná, entre os anos de 1978 a 2000, foram notificados 1195 surtos de
DTA’s causadas por agentes bacterianos. O maior número de casos (492) foi originado
por S. aureus, Os fatores que mais implicaram na ocorrência das DTA’s foram a matéria
prima contaminada, manipuladores contaminados, equipamentos contaminados e
contaminação cruzada. O trabalho não fez referência ao número de pessoas doentes
nestes surtos, nem citou os sintomas das mesmas (AMSON; HARACEMIV; MASSON,
2006).
Na década de 1980, uma epidemia de TSS (Toxic shock syndrome) ocorreu entre
mulheres americanas e praticamente todos os casos foram associados à menstruação, ao
uso de absorventes higiênicos internos e à presença de S. aureus na região cervical ou
vaginal. A ausência de bacteremia nas pacientes sugeriu que a TSS resultou de
intoxicação com produtos elaborados por S. aureus. Atualmente, TSST-1 é aceita como
a causa de 100% dos casos de TSS associada à menstruação (DINGES; ORWIN;
SCHLIEVERT, 2000).
FERNANDES et al. (1998) relataram um surto de intoxicação alimentar no município
de Contagem, MG, onde a contaminação dos alimentos por S. aureus teve origem nos
45
manipuladores, pois o material coletado da orofaringe e sub-ungueal dos treze
cozinheiros, mostrou que 84,6 % das amostras tinham enterotoxinas do tipo A, B, C e
D.
No ano de 1999, CARMO et al (2002) verificaram 2 surtos relacionados a linhagens de
S. aureus enterotoxigênicos em Manhuaçu e Passa-Quatro, MG, Brasil. No primeiro
surto, 50 indivíduos ficaram doentes pelo consumo de queijo Minas e, no segundo 328
indivíduos foram afetados após consumirem leite cru. As enterotoxinas específicas
encontradas em cada surto levaram a concluir que a contaminação do primeiro surto
estava relacionada com os manipuladores de alimentos, e o segundo, com mastite
bovina. Em 2003, os mesmos autores relataram outro surto de intoxicação alimentar
relacionada ao S. aureus, envolvendo 42 pessoas que se alimentaram num restaurante
em Passos, MG, Brasil. Os resultados dos estudos apontaram que os manipuladores de
alimentos teriam sido os causadores da contaminação da comida, pois eram portadores
desse microrganismo.
Em Brodowsky–SP, no ano de 1998, RIBEIRO et al (1999) afirmam que um surto
atingiu 180 pessoas. Estas apresentaram náuseas, vômitos e diarréias, de uma a duas
horas após a refeição. A investigação do caso determinou que a maionese de legumes, o
frango e o macarrão servidos possuíam uma contagem de S. aureus superior a permitida
por lei e, que foram isoladas estirpes deste microrganismo de 4 manipuladores. Este fato
implica que o descuido dos manipuladores de alimentos, juntamente com a falta de
refrigeração dos mesmos ocasionou o surto de DTA.
Rio de Janeiro ano 2000, VIANNA et al. (2003) analisaram a ocorrência de 53 surtos de
DTA notificados na cidade. Segundo os autores, estes surtos acometeram 461
indivíduos, com ocorrência de óbito, sendo que a maioria dos surtos ocorreu em
restaurantes e residências. O agente bacteriano mais prevalente nestes surtos foi S.
aureus, sendo este o responsável por 13% dos casos, que envolveram 39 indivíduos.
Um surto de doença alimentar ocorrido em Pernambuco, na cidade de Paulista em 2001,
também teve como principal causa à incorreta higiene e cuidados dos manipuladores de
alimentos (FUNASA/MS, 2002).
WEI; CHIOUS (2002) identificaram que o surto causado por Staphylococcus aureus,
que atingiu 10 estudantes de uma escola tailandesa, após a realização do desjejum, foi
46
proveniente de um manipulador de alimentos que apresentava lesão em uma das mãos.
Esse resultado vem reforçar a importância desses profissionais na contaminação dos
alimentos.
Um estudo realizado por LAGAGGIO et al (2002) pesquisou microrganismos
patogênicos nas mãos dos manipuladores de alimentos do Restaurante da Universidade
Federal de Santa Maria antes e após a orientação quanto ao procedimento correto de
higienização das mãos. Antes da orientação, 100% das amostras estavam contaminadas
e, depois, constatou-se a redução para 22,22% de mãos contaminadas. Os autores
apontam que a capacitação quanto à forma correta de higienização das mãos foi uma
medida eficaz na redução da contaminação dos alimentos servidos aos estudantes.
Ainda no mesmo ano, em uma escola municipal da cidade de Uberlândia em Minas
Gerais aconteceu um surto de toxinfecção alimentar no ano de 2002, onde 129
indivíduos adoeceram, tiveram sintomas de cólicas, diarréia e vômito, 2 horas após o
consumo de pavê. A análise microbiológica deste alimento confirmou a presença de S.
aureus no mesmo (SÁ; BOTELHO, 2003).
Dois anos após RODRIGUES et al (2004) investigaram um surto de intoxicação
alimentar envolvendo 58 pessoas em um restaurante institucional no Rio Grande do Sul.
Após a ingestão de uma refeição que continha sanduíche de galinha, refresco de laranja
e pudim de leite, as pessoas doentes apresentaram vômito, diarréia, dores abdominais,
prostração, febre e cefaléia. As análises bacteriológicas revelaram a presença de
Staphylococcus aureus produtor de enterotoxina SEA em quantidade igual a 2 x 108
UFC/g no sanduíche de galinha.
CARMO et al no mesmo ano, relataram um surto de toxinfecção alimentar acontecido
em 1998, numa festa na ordenação de um padre católico, com a presença de
aproximadamente 8.000 pessoas no estado de Minas Gerais. Com o fim do almoço,
4.000 indivíduos apresentaram quadro de gastroenterite, dentre esses indivíduos cerca
de 2.000 (50%) pessoas procuram atendimento médico, 28 sendo que 396 (20%)
necessitaram de hospitalização, onde 81 (20%) foram internados no UTI. Dos pacientes
internados na UTI, 16 pessoas sofreram choque sistêmico irreversível e faleceram. As
análises microbiológicas indicaram a presença de enterotoxinas de S. aureus nos
alimentos e, foi constatado que essa contaminação ocorreu porque alguns
47
manipuladores de alimentos eram portadores de S. aureus e, o alimento contaminado
que provocou o surto foi o feijão tropeiro.
No ano de 2005, ocorreu em Guarulhos, um surto de DTA envolvendo 12 pessoas em
um evento. Após um período médio de incubação de 10 horas e 45 minutos, os
indivíduos foram acometidos de sintomas como diarréia, vômito e empanzinamento. Os
cálculos do inquérito epidemiológico concluiu que as pessoas que ingeriram quiabo com
angu tiveram uma maior probabilidade de desencadear a doença, no entanto foi
constatada a presença de outros alimentos contendo S. aureus. Fato implicante, ao que a
contaminação dos alimentos deve ter ocorrido por meio do manipulador (CARVALHO
FILHO; TAKIMOTO; OLIVEIRA, 2006).
Em 2006, enquanto as doenças resultantes da infecção pelo vírus da AIDS mataram 14
mil pessoas, no mesmo ano, nos Estados Unidos, apenas uma bactéria resistente a
antimicrobianos, Staphylococcus aureus, matou 18,9 mil americanos.
Portugal em 2006, quase metade dos surtos (46,4%) resultou do consumo de refeições
preparadas em casa. Seguiram-se as refeições consumidas em restaurantes, cafés, bares,
pubs (19,8%), em locais desconhecidos (12,0%), outros (picnic, take away/fast food,
transportes, catering temporário, etc. - 7,3%), escolas e creches 6,2%, hospitais e
centros de saúde (4,3%), instituições residenciais (2,3%), cantinas e cafeterias dos locais
de trabalho (1,7%).
GRÁFICO 5: SURTOS ALIMENTARES, 2006.
48
Fonte: Relatório comunitário de síntese sobre as tendências e origens das zoonoses, dos
agentes zoonóticos, resistência antimicrobiana e surtos de origem alimentar na União
Européia em 2006, The EFSA Journal, 130.
Dados de XAVIER et al em 2007, em relação a colonização por S. aureus, em
manipuladores de alimentos das creches da cidade de Natal RN, sugerem que os
manipuladores de alimentos são importantes fontes de contaminação por S. aureus,
sendo necessário adotar boas práticas de manipulação dos alimentos para prevenir
contaminação e intoxicação alimentar. A presença de estafilococos coagulase negativa
ou positiva foi pesquisada em 82 manipuladores de alimentos de 3 cozinhas industriais
diferentes, de onde foram analisados os esfregaços de fossas nasais e das mãos, com
isolamento e identificação de 62 cepas coagulase-negativa (75,6%) e 20 cepas coagulase
positiva (24,4%). Essa diferença entre o número de isolamentos de ECN e ECP foi
estatisticamente significativa.
Na Austrália, no período de 2001 a 2008, foram relatados um total de 55 surtos de
toxinfecções por Staphylococcus aureus (KIRK; LALOR; RAUPACH, 2011).
Um estudo realizado nos Estados Unidos revelou que 80% dos casos de surtos de
doenças veiculadas por alimentos, estavam relacionados ao consumo de alimentos
prontos, seja ele em comércio de rua ou restaurantes (BRONER et al., 2010). Já Howes
et al em 2006, em um estudo publicado e realizado no mesmo local, sugeriram que as
práticas inadequadas dos manipuladores contribuíram para cerca de 97% das DTA em
estabelecimentos de refeições coletivas e residências (HOWES et al., 1996).
Mais um caso de intoxicação estafilococócica foi o relatado por MUSTAFA; JAIN;
AGRAWAL em 2009, onde após almoço em base militar 94 militares foram
acometidos. As amostras de vômito e fezes dos pacientes apresentaram colônias de
Staphylococcus aureus coagulase positiva. Os swabs coletados dos manipuladores e
ambientais (tomada da geladeira, chão, prateleiras da cozinha) mostraram presença de
S.aureus.
Problemas na manipulação dos alimentos foram identificados também como sendo a
principal causa para surtos de doenças veiculadas por alimentos em diversos relatos
49
(BRONER et al., 2010; GIRAUDON et al., 2009; CALCIATI et al., 2012; FARMER et
al., 2012; LITTLE et al., 2012).
A colonização extensiva por Staphylococcus aureus vem sendo uma constante
preocupação, devido ao aumento do numero de indivíduos portadores ou colonizados,
visto que o fato de estar colonizado pode causar infecções e resultar em indesejáveis
complicações adicionais incluindo necessidade de terapia antimicrobiana (CARVALHO
et al, 2005; CAVALCANTI et al, 2005) .
A pesquisa realizada por MELLO em 2009, que avaliou as condições higiênico-
sanitárias de 10 Restaurantes Públicos Populares a partir da aplicação de um roteiro de
inspeção sanitária, em que foram considerados os aspectos que estavam em
conformidade com a legislação sanitária (RDC 216/2004), aponta inadequação das
condições higiênico-sanitárias desses estabelecimentos, visto que 10% foram
classificados como bom; 50% como regular e 40% como deficiente.
A convivência prolongada em um ambiente restrito, como ocorre em creches, pode ser
um importante fator para a disseminação de microrganismos patogênicos, colocando em
risco a saúde destas crianças. Rotineiramente estes indivíduos podem carrear
microrganismos patogênicos sem apresentarem sintomas, caracterizando o portador
assintomático. Porém, estes portadores podem se tornar fontes propagadoras de
patógenos, constituindo um importante elo epidemiológico das doenças infecciosas
(BRAOIOS et al 2009).
Em novembro de 2009, ocorreu um surto alimentar em uma escola municipal de Belo
Horizonte, segundo o Inquérito de Surto Alimentar, 25 crianças apresentaram sinais e
sintomas e duas foram internadas, estes foram: cólica, vômito, mal estar e diarréia, e
iniciaram três horas após o consumo de uma torta de sardinha preparada e servida na
escola (BASTOS, 2008). O Serviço de Fiscalização e Vigilância Sanitária foi até a
escola para coletar amostra do alimento suspeito e solicitou que a torta de sardinha fosse
armazenada sobre temperatura de congelamento até que o resultado da análise do
produto ficasse pronto, uma vez que serviria como contraprova.
No dia 18 de novembro de 2009, foi apresentado o resultado da análise ao vice-diretor
da escola, o resultado apontou que o produto estava impróprio para consumo, uma vez
que apresentava Staphylococcus spp. coagulase positiva superior a 2,1x107 UFC/g e
50
Coliformes a 45°C superior a 1,1x103 NMP (número mais provável)/g, o produto foi
classificado como impróprio para consumo segundo a Resolução n°12/01 da ANVISA
(BASTOS, 2008).
Em âmbito geral é grande a necessidade de melhorar a qualidade dos produtos e
serviços, assim como capacitar os manipuladores de alimentos para que adquiram
hábitos higiênico-sanitários adequados e os apliquem no dia a dia. De acordo com a
RDC 216/2004 (ANVISA, 2004), os responsáveis pelas atividades de manipulação dos
alimentos devem ser comprovadamente submetidos a curso de capacitação, que deve
abordar, no mínimo, assuntos como: contaminantes alimentares, doenças transmitidas
por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas de manipulação.
A ocorrência de surto de DTA é de notificação compulsória para todo o território
nacional, sendo dever de todo cidadão comunicar à autoridade de saúde a ocorrência de
surto. A notificação é obrigatória para médicos e profissionais de saúde no exercício da
profissão, bem como, para os responsáveis por hospitais, laboratórios, consultórios e
demais serviços de saúde públicos e privados.
No entanto, a inobservância da obrigatoriedade de notificação de surtos e a aceitação
tanto de parte da população como de profissionais de saúde de que a ocorrência de
diarréia é um fato corriqueiro têm contribuído para o insucesso no seu controle e para a
instalação de surtos de grandes proporções como demonstra o gráfico 6 (PEREIRA,
2006).
51
GRÁFICO 6: Resultados encontrados quanto ao agente etiológico do surto. Brasil. 2000-2011.
Fonte: UHA/CGDT/DEVEP/SVS/MS * Dados sujeitos a alterações
5.7. IDENTIFICAÇÃO E ISOLAMENTO DE Staphylococcus spp.
No Brasil, para a identificação de S. aureus, são recomendados os testes de produção de
coagulase, termonuclease, coloração de Gram e catalase permitindo diferenciar o S.
aureus de S. intermedius e S. hycus. Alguns autores relacionam testes bioquímicos,
como a produção da coagulase, termonuclease, hemólise e fermentação de manitol com
a capacidade das linhagens de Staphylococcus spp. e S. aureus em produzirem
enterotoxinas.
5.7.1 TESTE DA COAGULASE
O primeiro relatório de coagulase atividade foi por LOEB em 1904. Ele relatou que os
estafilococos eram capazes de influenciar no processo de coagulação do sangue. Em
seus experimentos, ele inoculou pequenos volumes mistos de caldo de carne em caldo
de culturas de bactérias. Depois de incubação, observou que Staphylococcus aureus
foram capazes de causar a coagulação do sangue. Esta versão do teste de coagulase é
agora feita em tubo de ensaio. Nove espécies de bactérias foram testadas S. aureus foi o
que produziu uma resposta forte e rápida.
52
O teste de coagulase em tubo ainda é o ensaio mais tradicional utilizado na identificação
de ECP, contudo, vários grupos têm empregado a análise molecular de coagulase como
um teste preciso, utilizando iniciadores específicos direcionados a fragmentos com
diferentes pesos moleculares (VIEIRA-DA-MOTTA; FOLLY; SAKYIAMA, 2001).
FIGURA 5: Teste da coagulase Tubo 1 (positivo) e Tubo 2 (negativo).
Fonte: Laborclin (2013).
5.7.2 TESTE DAS TERMONUCLEASES
Um método alternativo, o teste da termonuclease, detecta a produção de nucleases
termoestáveis. Nucleases em geral têm a função de hidrolisar o DNA para produzir
oligonucleotídeos e nucleotídeos (CHEESBROUGH, 2000). Em 1972, LACHICA,
HOEPRICE E RIEMANN descreveram que S. aureus são capazes de produzir
nucleases termorresistentes, uma propriedade, até então, não identificada em outros
microrganismos. Estudos de MADISON, BASELSKI (1983) sugerem a produção desta
enzima como uma importante característica para identificação de S. aureus.
FIGURA 6: Teste de Termonuclease: Formação de halo róseo ao redor do inóculo.
Fonte: Circular Técnica Embrapa, Sobral, CE
53
5.7.3 COLORACAO DE GRAM
O método tintorial predominante utilizado em bacteriologia é o método de Gram. A
coloração recebeu este nome em homenagem a seu descobridor, o médico dinamarquês
Hans Cristian Joaquim Gram, ao observar em 1884, bactérias adquirindo cores
diferentes quando tratadas com diferentes corantes, permitindo classificá-las em Gram
positivas (as quais se coram de roxo) e as Gram negativas (coram-se em vermelho). Os
Staphylococcus, como bactérias Gram positivas, coram-se em roxo conforme figura 7.
(OPLUSTIL, 2004). O método utiliza os corantes cristal-violeta, lugol e safranina, além
do álcool etílico (99,5° Gay Lussac) (MURRAY, 2006).
A bacterioscopia, após coloração pelo método de Gram com diagnóstico presuntivo, de
triagem, ou até mesmo confirmatório em alguns casos, constitui peça importante e
fundamental na erradicação de muitas doenças. É uma técnica simples, rápida e tem
capacidade de resolução, permitindo o correto diagnóstico em cerca de 80% dos
pacientes em caráter de pronto atendimento. Os custos com investimento e manutenção
são consideravelmente baixos diante da eficácia alcançada com os resultados imediatos
dos testes (REIMER; CARROL, 2003).
FIGURA 7: Microrganismos pertencentes ao gênero Staphylococcus spp. Característica
morfotintorial pela técnica de coloração de Gram.
Fonte: Tortora, Funke e Case (2005).
5.7.4 PRODUÇÃO DE CATALASE
Esta enzima atua sobre a água oxigenada (peróxido de hidrogênio 3 a 5%)
desdobrando-a em oxigênio e água. A prova é feita colocando uma gota de solução
aquosa de peróxido de hidrogênio a 3-5% numa lâmina e, em seguida, com uma alça de
54
platina, colocar uma porção do crescimento bacteriano sobre a gota. Ou de outra forma,
adicionando-se 0,5 ml da mesma solução a uma cultura em meio líquido ou em ágar
inclinado (CUNHA et al., 2002). A prova é considerada positiva quando há
borbulhamento ou efervescência devido à liberação do oxigênio. A catalase é produzida
por muitos microrganismos e é usualmente empregada para diferenciar Staphylococcus,
que são catalase positivos de Streptococcus, catalase negativos, ou os bacilos Gram
positivos catalase negativos Lactobacillus e Erysipelothrix de Listeria e a maioria dos
Corynebacterium catalase positivos (KONEMAN et al., 2008
FIGURA 8: Representação da prova da catalase com cultura de S. aureus.
Fonte: Santos-Filho (2003).
FIGURA 9. Representação da prova da catalase em cultura de S. aureus.
Fonte: Santos-Filho (2003).
5.7.5 CRESCIMENTO EM ÁGAR MANITOL
O ágar hipertônico manitol é um meio de cultura seletivo, no qual crescem apenas
bactérias halófilas, ou seja, que suportam grande concentração de sal. Além disso, é um
meio diferencial, pois possui indicador de pH vermelho de fenol, que se torna vermelho
55
em meio básico e amarelo em meio ácido. Dessa forma, é possível identificar espécies
fermentadoras de manitol, que liberam no meio, produtos ácidos da fermentação,
tornando o meio amarelo, como é o caso de algumas espécies de Staphylococcus.
Portanto, a degradação do manitol é um indicativo da presença de Staphylococcus
aureus. Cerca de 20 a 80% da população apresenta Staphylococcus aureus em sua mi-
crobiota normal da cavidade nasal como mostra a figura 9, o resultado positivo para o
teste de manitol (OPLUSTIL, 2004); (ANVISA, 2013).
FIGURA 10: Meio agar sais-manitol semeado com S. aureus.
Fonte: Kent State University (2008).
5.7.6 ÁGAR BAIRD-PARKER
Para pesquisa de Staphylococcus spp. existem diversos meios de cultura, cada um com
suas particularidades, desenvolvidos por diversos pesquisadores.
Inicialmente, o isolamento do micro-organismo a partir de alimentos incriminados em
surtos de intoxicação alimentar era a única prova de seu envolvimento. Metodologias
específicas também são utilizadas para a identificação das enterotoxinas produzidas
pelos micro-organismos (CARMO et al., 2003). Entretanto, a metodologia mais
utilizada pelos laboratórios emprega o ágar Baird-Parker, meio desenvolvido por um
pesquisador de mesmo nome e que permite a recuperação de células injuriadas. Ao
longo do tempo, foram desenvolvidos outros métodos que tomam como base o ágar
56
Baird-Parker, visando melhorar a sensibilidade e especificidade deste, bem como
reduzir o tempo requerido para análise.
O ágar Baird-Parker foi desenvolvido pelo pesquisador Baird-Parker, a partir do meio
de ZEBOVITZ, EVANS E NIVEN JR. em 1955, composto basicamente por telurito e
glicina.
De acordo com a Instrução Normativa (IN) 62 (BRASIL, 2003), a enumeração de
Staphylococcus spp. deve ser feita em Agar Baird-Parker, com realização subsequente
da prova de coagulase e de testes complementares. Utilizando-se esta metodologia, são
necessários quatro dias de análise para obtenção dos resultados, visto que a amostra
permanece no Baird-Parker por dois dias, um dia no caldo BHI e outro no teste da
coagulase.
A composição do meio mencionada por AIELLO; MAYS (2001) consiste de telurito de
potássio e o cloreto de lítio que atuam como agentes seletivos, inibindo o crescimento
da microbiota acompanhante, enquanto o piruvato e a glicina atuam estimulando o
crescimento de S. aureus. A gema de ovo e o piruvato são responsáveis pela
regeneração de células injuriadas e a redução do telurito pelo microrganismo confere às
colônias características uma coloração negra, brilhante, rodeada por uma zona clara,
resultante da hidrólise da lipovitelina, a proteína da gema de ovo.
FIGURA 11: Colônias Staphylococcus spp. em ágar Baird-Parker
Fonte: http://www.revitec.com.br/meios_de_cultura.htm
57
5.7.7 MEIO DE ENRIQUECIMENTO EM CALDO BHI
O caldo de infusão cérebro-coração (BHI) é um meio enriquecido dos nutrientes de
cérebro e coração, além da peptona e glucose. As peptonas e as infusões são fontes de
nitrogênio orgânico, carbono, enxofre, vitaminas e substâncias pequenas. A glicose é a
fonte de hidratos de carbono que os microrganismos utilizam por ação fermentadora. O
meio é tamponado através da utilização do fosfato dissódico. A infusão de cérebro-
coração provou ser eficaz na cultura de uma grande variedade de microrganismos,
incluindo diversos tipos de agente patogênicos. O caldo BHI é atualmente recomendado
como meio universal para a bacteriologia aeróbia e para a recuperação primária de
alguns fungos (BECTON, 2003).
As colônias selecionadas nas placas de Agar BP são transferidas para caldo BHI. Os
tubos ficam incubados em estufa a 36 ± 1ºC por 24 horas para posterior realização da
prova de coagulase (ANVISA, 2013).
5.7.8 METODO DE NÚMERO MAIS PROVÁVEL
O método de Número Mais Provável (NMP) de S. aureus também é reconhecido como
método oficial pela IN 62, o qual é aplicado em amostras de alimentos nas quais os
limites de aceitação determinados pela legislação encontram-se abaixo de 100 UFC/g ou
mL. Este método baseia-se na inoculação das diluições desejadas das amostras sob teste
em caldo telurito manitol glicina segundo Giolitti e Cantoni (caldo GC), ou caldo soja
triptona com sal 10%- piruvato de sódio 1% (TSB-NP), com posterior confirmação em
ágar Baird Parker (ANVISA, 2013).
Métodos genéticos para a detecção e identificação de micro-organismos e suas
enterotoxinas ganham cada vez mais importância na higiene alimentar. Quando
comparados com técnicas clássicas de cultura, os métodos moleculares são mais
rápidos, sensíveis e muitas vezes mais práticos, proporcionando melhores resultados em
termos de 24 reprodutibilidade e discriminação de espécies (ATANASSOVA;
MEINDL; RING, 2001; BONAÏTI, PARAYRE e IRLINGER, 2006).
58
5.7.9 MÉTODO ELISA
O ELISA vem sendo um método empregado nas pesquisas de detecção de toxinas de S.
aureus, por ser um método rápido, sensível e que permite analisar um grande volume de
amostras simultaneamente. Em contradição, existem limitações ao uso, como a
necessidade de equipamentos especiais para a visualização dos resultados, relativamente
caro para a análise de um pequeno número de amostras e além de alguns de seus
componentes poderem reagir inapropriadamente de acordo com a composição da
amostra utilizada (ZOCCHE, 2005).
5.7.10 REAÇÃO EM CADEIA DA POLIMERASE
A introdução da PCR (reação em cadeia da polimerase) em diagnóstico microbiano veio
potencializar métodos de análise baseados em seqüências de ácidos nucléicos,
estabelecendo uma alternativa viável aos métodos tradicionais de cultura e testes
imunológicos utilizados para a detecção e caracterização de S. aureus enterotoxigênicos.
Embora esta técnica apresente algumas desvantagens, tais como equipamentos e
insumos de alto custo, necessidade de mão de obra especializada e a presença de
inibidores da reação oriundos de alimentos, apresenta, por outro lado, diversas
vantagens em relação aos métodos convencionais, como maior poder de tipificação e
discriminação, maior rapidez, bom limite de detecção, maior seletividade,
especificidade e potencial para automação, para sua adequada execução, é necessário
um DNA de qualidade, sem a presença de possíveis agentes que possam interferir na
reação (ERTAS et al., 2010; PELISSER et al., 2009).
Exemplo da eficácia da PCR pode ser demonstrada no trabalho de Zoche et al 2005, eles
objetivavam desenvolver duas PCR multiplex (PCRm) para a detecção dos genes das
enterotoxinas estafilocócicas (EE) A (sea), B (seb), C (sec) e D (sed) em
Staphylococcus aureus isolados de alimentos de origem animal, bem como relacionar a
presença desses genes com a origem do microrganismo. As duas PCRm foram
padronizadas utilizando-se cepas de S. aureus cuja capacidade toxigênica foi
previamente confirmada através de ELISA indireto, com o uso de toxinas e soros
antitoxinas de referência. Em seis (12%) dos 50 isolados de S. aureus foi possível
detectar um ou mais genes de EE, sendo que um isolado albergava os genes sea e seb,
59
três isolados albergavam seb e dois albergavam sed. As duas PCRm desenvolvidas
foram eficientes na detecção dos genes de EEA, EEB, EEC e EED de Staphylococcus
aureus e permitiram verificar que a prevalência de S. aureus portadores dos
genes sea, seb, sec e sed era baixa em alimentos de origem animal.
6. CONCLUSÃO
Analisando os relatos epidemiológicos neste estudo, percebe-se que grande parte dos
surtos alimentares estão relacionados a erros de manipulação e estocagem dos
alimentos, decorrentes do despreparo dos manipuladores, juntamente com o descuido da
permanência dos alimentos em temperatura inviáveis. Com base nestes relatos torna-se
necessário a importância de promover programas que qualifiquem e disseminem as boas
práticas de manipulação, estocagem e preparação dos alimentos, e que estas práticas
atinjam o ambiente domiciliar que também constitui um dos grandes focos de surtos. A
divulgação dos resultados encontrados na investigação dos surtos, bem como a
realização de levantamentos epidemiológicos auxiliarão na divulgação das medidas de
controle e prevenção resultando na promoção de saúde da população.
Staphylococcus coagulase positiva, dentre os S. aureus, sãos os principais responsáveis
pelos inúmeros relatos de surtos, como mostra o gráfico 4, sendo menor somente da
Salmonela sp. No entanto, através de estudos recentes, constatou-se a presença de
Staphylococcus coagulase negativa envolvidos em número considerável de surtos. Nota-
se no gráfico 1, o quão envolvida está a Região Sudeste em relatos de surtos, estes
confirmados pelo gráfico 3, ocorrendo efetivamente em residências.
O Sistema APPCC ligado a dados epidemiológicos desde a vigilância até a avaliação do
risco de DTA, deve identificar as medidas preventivas e de controle em seus processos
operacionais que são críticos para a segurança do alimento e assegurar que estes
procedimentos estejam corretamente implementados, monitorados e periodicamente
revistos.
As varias técnicas e ferramentas descritas para isolamento e identificação dos
Staphylococcus spp., trazem vantagens e desvantagens. Os métodos biológicos apesar
de serem técnicas empregadas nas primeiras investigações de EE, ainda são muito
utilizados, entretanto são inutilizáveis quando se deseja determinar a classe da toxina
60
em questão e na detecção de enterotoxinas em um grande número de amostras. Na
avaliação da melhor escola para a detecção de EE os métodos imunoquímicos como
Elisa ou PCR, além de serem mais modernos, são mais sensíveis, embora necessitem de
certos equipamentos e de padrões para resultados confiáveis.
Constitui um dos grandes desafios das equipes de vigilância de surtos de origem
alimentar a criação de medidas padronizadas de relatos. Não menos importante, os
centros de pesquisa e as Universidades têm papel fundamental e vital para a formulação
de hipóteses e busca de respostas necessárias aos serviços de vigilância e saúde pública.
Isto acarretaria em relatos epidemiológicos mais confiáveis e como consequência, as
ações preventivas e de monitoramento impedirão a ocorrência de novos surtos e sendo
mais eficazes.
Vários pesquisadores e especialistas da área de saúde argumentam que uma cadeia
multidimensional de fatores pessoais, sociais e ambientais influenciam as práticas dos
manipuladores de alimentos e que estes fatores devem ser abordados nos programas de
formação dos manipuladores. Melhorias nos métodos de processamento dos alimentos e
a conscientização a respeito da segurança alimentar de todos os envolvidos na cadeia de
produção destes com certeza reduziriam a incidência de surtos, pois muitas práticas
inadequadas que ocorrem durante o processamento permitem as contaminações, a
sobrevivência e multiplicação de microrganismos patogênicos nos alimentos.
61
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