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La cocina hispano-magrebídurante la época almohadesegún un manuscrito anónimo del siglo XIII traducido por

AMBROSIO HUICI MIRANDA

Estudio preliminar deMANUELA MARÍN

EDICIONES TREA, S. L.

ÍNDICE

Estudio preliminar 7

La cocina hispano-magrebí durante la época almohade segúnun manuscrito anónimo del siglo XIII 43

Introducción 45.1. Receta del Míricas 522. Receta para hacer el AhraS 533. Una clase de AhraS 534. Plato de albóndigas 545. Receta de la hfiriyñ 546. La lsfiriya sencilla 557. La hfiriyá falsificada de garbanzos 558. Receta del Sinhayl regio 559. Mirkas con queso 56

10. Receta del plato que menciona al-Razí 5611. Plato SinabT 5712. Plato al-Misñ 5713. Plato al-Yimll 5714. Plato a la vinagreta 5815. Receta del Fartün 5816. Plato a la vinagreta adornado 5917. Tortilla de pichones 5918. Noticia de las clases de asado 6019. Asado en sartén 6020. Receta del asado de gallina 6121. Gallina asada en olla en el horno 6122. Gallina asada en olla en casa 6223. Gallina que se llama engrasada 6224- Gallina frita y cocida 6225. Carnero relleno por dentro y asado; se llama el completo 6326. Cordero asado 6327. Cordero asado de modo nuevo 64

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28. Cordero asado con piel 6429. Ternera asada, que se hacía para el Sayyid Abü-l-'Ala en Ceuta 6530. Receta de liebre asada 6531. Receta de pájaros hechos con carne de oveja 6632. Costado asado 6633. Otra clase de costado 6634. Otro costado extraordinario 6735. Receta del morcillón sorprendente 6736. Sobre la hechura de los tuétanos 6837. Hechura de tuétanos sin tuétanos, no sospechándose de ello 6838. Hechura de otro tuétano 6939. Manera de otro tuétano 6940. Hechura de buen tuétano, del que no se duda 6941. Receta de su asado 7042. Receta del asado de otras clases del mismo: Otra de Abü Salih

al-Rahbání en su libro de cocina 7043. Noticia de los cuajados y de los fermentados: Receta de la Zirbaya 7144. Su receta 7245. Receta de la Káfüriya —con alcanfor— 7246. Plato cubierto —Magmüm— 7347. Hechura de la Mu'afira —espolvoreada— que se llama también

MunSiya —almidonada— 7348. Receta de la Murüziya 7449. Receta de la Ya'firiya 7450. Receta de la Yulábiya —plato con julepe— 7551. Hechura de un plato Rafí' —fino— 7552. Receta del plato de pájaros 7653. Hechura del plato de pichones de palomas o de torcazas o de zorzales blancos. . 7654- Plato de pichones de paloma 7655. Plato de liebre 7756. Hechura de buchón notable 7757. Receta del plato de perdiz 7858. Receta del plato cubierto de Ibn al-MahdT 7859. Gallina 'Abbasiya 7960. Hechura Yilldiya —correosa— 7961. Receta de al-Tümiya —al ajo— 8062. Gallina que se llama Ibrahimiya 8063. Receta del relleno .• 8164. Receta extraordinaria 8165. Otra novedad 8266. Sartén con queso 8267. Receta de la Barrrwkiya 83

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68. Hechura de la Bilaya 8369. Plato de ciruelas 8470. Otro plato como éste con azafrán 8471. Otro plato igual 8572. Receta del plato de pollo o perdiz con membrillo o manzana 8573. Hervido de berenjenas rellenas 8674- Plato de berenjenas con azafrán 8675. Plato de gallina frita 8776. Receta de gallina jorobada 8877. Costado de cordero relleno al horno 8878. Plato de pescado grande 8979. Receta para hacer el Ahras 8980. Receta para hacer el Sinñb 9081. Pollo enfriado 9082. Receta del plato de aceitunas 9083. Plato de pollo vinoso 9184- Receta de gallina rellena sin huesos 9285. Plato extraordinario de gallina 9386. Con tomillo 9387. Al'RaSldiya 9488. Un plato bueno 9489. Plato de gallina 9590. Asado de Samas relleno 9591. Plato de pollo cerrado 9692. Empanada de carne de pollo 9693. Empanada de pollo 9794- Coneja rellena 9795. Gallina asada al horno 9896. Receta del asado de reyes 9897. Sartén de mollejas de aves 9898. Qanflra de coneja en freidor; es notable 9999. Coneja rellena extraordinaria 99

100. Plato de gallina 100101. Receta para hacer el asado rebozado 101102. Perdiz judía 102103. Hechura de pollo refrescado 102104. Plato de pollo judío 103105. Receta del plato de oca y relleno 103106. Plato de perdiz judía 104107. Plato de perdiz asada 105108. Receta de pollo refrescante 105109. Plato de gallina rellena al horno 106

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110. Plato de pollo judío 106111. Pollo egipcio 107112. Gallina que se conoce por al-Zukaira 107113. Receta de un plato de gallina extraordinario . 108114. Sopa de ]abis con dos gallinas 109115. Plato judío relleno oculto 109116. Plato verde relleno con almendras 110117. Migajón de pescado 110118. Dice Hipócrates 111119. Sobre lo que se debe tomar sólo en la comida y no se debe mezclar

con otros alimentos 112120. Las costumbres que siguen muchos pueblos en sus lugares 112121. El uso de las especias 115122. El cilantro seco 115123. El comino 115124. La alcaravea 116125. El azafrán 116126. El garbanzo 117127. La mantequilla 117128. EMmorí 117129. El vinagre 118130. La mostaza, como se hace 118131. El libro de cocina de Anüs'irwán 119132. De los utensilios que necesita usar el que se ocupa del oficio

de cocinar y de la farmacia 120133. Cómo se ha de ordenar el servicio de los platos en la comida

y lo que conviene que se adelante y que se atrase en ellos 120134. La tafáya blanca simple llamada isfidabáyá. Su receta 121135. Receta de tafáya blanca: es otra clase 122136. Receta de tafáya blanca con almendras 122137. Receta de tafáya frita que se conocía en MarrakuS por Tahashast 123138. Otra clase de tafáya: la oriental 123139. Receta de frito en olla, bueno para los viejos, los delicados

de cuerpo y para el estómago débil 123140. Receta de las albóndigas usadas en algunos platos, como la tafáya,

al'Yimll y otros 124141. Hechura de esponja rellena 124142. Almojábana de Ruqáq 125143. Empanada de pollos o de zorzales 126144- Empanada de pescado de mar o de río 126145. Empanada de hojaldre 126146. Empanada amasada con mantequilla 127

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147. Hechura de los Qatáif 127148. Azucarado según el dictado de Abü AlT al-Bagdadl 128149. Otro azucarado de su dictado 128150. Jablsa de su dictado 129151. Jablsa de granada 129152. Jablsa cuarta 129153. Plato que se hace con Jabls 130154. Plato de berenjenas 130155. Hechura de huevos rellenos 130156. Plato alabado en primavera para los que tienen tensión y los de sangre

ardiente 131157. Plato de Sikbáy, alabado por lo nutritivo 131158. Receta de Jabls con carne 132159. Hechura de Qahriyat 132160. Hechura de trenzas 133161. Hechura de cabeza de mono 134162. Receta de ligado de azúcar 134163. Hechura de Falüday 135164. Trabado de miel 135165. Hechura que se conoce por caña dulce 136166. Muqawwara rellena 136167. Receta conocida por Tarda del emir 137168. Hechura déjate 137169. Receta de necesidades de pan dulce 138170. Cabeza de mono rellena 138171. Plato de perdiz 139172. Hechura de Arcaduz 140173. Qádüs de albóndigas 141174- Relleno de cordero con queso 141175. Hechura que se conoce por la HaiSiiSiya 142176. Se hace también con una segunda receta 143177. Receta de alcorza rellena 143178. Otra receta de alcorza 144179. Empanada de Ragulfes en sartén 144180. Empanada de esponja con leche 145181. Hechura del Aqrün 145182. Hechura de orejas 145183. Hechura de Hadldat '. 146184. Dulce espesado 146185. Extracción del jugo de la carne para los enfermos 147186. Plato que abre el apetito y fortalece el estómago 148187. Plato de jugo de carne 148

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188. Plato de jugo de carne que conviene el día de la fiebre parala enfermedad, después que la enfermedad va disminuyendo 149

189. Receta de un plato de verano alabado por lo nutritivo con jugode agraz y de calabaza 149

190. Otro igual de verano que refresca el cuerpo 150191. Otro plato que fortalece el estómago contra el calor 150192. Hechura de Manzana 150193. Plato de membrillo que conviene al estómago 151194. Sikbáy de carne de ternera, que se toma en verano para los jóvenes 151195. Plato que conviene en otoño 151196. Plato que se hace en invierno para los enfermos de enfermedades frías 152197. Plato de pollo que conviene a los viejos y a los que tienen serosidades 152198. Empanada de carne 152199. Empanada de carne y berenjena 153200. Empanada de carne con nabo y nuez 153201. Empanada de cordero con guisantes 154202. Empanada de cabeza de acelga 154203. Otro plato análogo con pájaros 154204- Otro plato que se llama la coronada 155205. Otro que se llama la dorada 155206. Hechura de empanada con dos gallinas, una de las cuales

se rellena con la carne de su compañera 155207. Mezcla de especias 156208. Hechura de albóndigas de la carne que quieras 157209. Hechura de albóndigas de pechuga de gallina 157210. Hechura del Sanbüsak 157211. Empanada de gallina 158212. Hechura de Tafáya 158213. Tafáya espesada 158214. Tafáya rellena 159215. Vinagreta de carne de gallina y de otras 159216. Tafayá Saqlabiya 160217. La campesina 160218. Plato extraordinario en el que hay Saflriya de huevos 160219. Plato de Auhasa de carnero gordo 161220. Plato con berenjenas 161221. YimÜya 162222. Plato verde ' 162223. Plato de carne con almendra y almacigo 162224. Plato de carne con coliflor 163225. Hechura de membrillo 163226. Plato de gallina verde 163

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227. Plato de cerceta, conocida por halcón 164228. Yimüya de piernas y pechugas de pichón 165229. Hechura de oca rellena 165230. Plato de perdiz 165231. Plato de pollo cortado 166232. Plato de tórtolas enteras 166233. Gallina cubierta despiezada y este plato con perdiz es también extraordinario . . 167234- Plato de gallina con berenjenas rellenas 167235. Plato coralino de gallina 167236. Plato pastoso de gallina 168237- Hechura de gallina en lebrillo con mostaza 168238. El plato verde que enseñó Umm Hakima 169239. Plato de pollo 169240. Plato que se conoce por el codiciado 170241. Otro plato aromatizado 170242. Receta de un plato aromatizado espesado con piñones 171243. Hechura del plato al-Asfar 171244. Otro de perdiz 172245. Otro de perdiz 172246. Yudába con qatáyf 173247. Frito relleno notable 173248. Otro frito igual con albóndigas 174249. Sartén notable 174250. Tabáhaya, que es carne frita 174251. Otra Tabáhayiya 175252. Otra Tabáhayiya 175253. Otra Tabáhayiya 175254- Otra con pistachos y azúcar 176255. Plato de albóndigas 176256. Otro plato igual de albóndigas 176257. Espárragos rellenos 176258. Huevos rellenos 177259. Plato de huevos con carne 177260. Otro plato igual de huevos 178261. Fritura de carne 178262. Fritura de carne 178263. Hechura de pescado fresco con huevos 178264. Empanada de anguilas o de merluza 179265. [...] de levadura 179266. Hechura de hfiriyá 179267. Isfiriyá a la manera de la gente del zoco 180268. [...] (Sin título) 181

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269. Plato de gallina, cuando se fríe 181270. Plato de gallina o de la carne que quieras 182271. Gallina campesina 182272. Plato de pollo relleno 182273. Otro plato 183274. Plato de berenjena conocido por «el árabe» 183275. Plato que se guisa con berenjena frita 184276. Plato con trufas y carne 184277. Hechuras de nabos con nueces y azúcar 185278. Relleno de carne con repollo 185279. La triple Fárisiya —de Persia 185280. Hechura del plato con alcachofas 186281. Hechura del plato de alcachofas con carne 186282. Hechura de verdura de espárragos 186283. Hechura de espárragos con carne rellena 187284- Hechura de verdura de espárragos 187285. Hechura de verdura con berenjenas 188286. Hechura de malva con harina 188287. Hechura del plato que recetó Abü IshSq 189288. Hechura 'Amániya 189289. Yimliya completa 189290. Asado de carne sobre carbón 190291. Asado de zorzales 190292. Plato de costado de cordero asado en el horno 190293. Hechura del hervido de los esclavos 190294. Empanada de al-GasSm 191295. Zabarbada de queso fresco 191296. Empanada de Zabarbada 192297. Hechura de Tabáhayiya campesina 192298. Plato de castañas con carne de cordero 193299. Hechura de fritura de castañas 193300. Hechura de Tabáhayiya cubierta 193301. Plato de carne con alfóncigo 194302. Plato de carne de cordero con trufas 194303. Gallina que se espesa con nueces y azafrán 194304. Otro plato que se espesa con almendras majadas 195305. Otro plato que se espesa con zumo de cilantro verde 195306. Plato de piñones 195307. Otro plato que se espolvorea con alfóncigo 195308. Yalidiya de gallina 196309. Plato espesado de gallina 196310. Otro 197

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311. Hechura del plato de los servidores 197312. Del libro de cocina de Ibrahlm b. al-Mahdl. De esto es la garbanzada 197313. Campesina rellena 198314. Receta de miel 199315. Hechura de esclavos 200316. Habas frescas con carne que se llama la Fistaqiya 200317. Receta de un plato bueno 201318. Receta del plato de gallina que se conoce por al-Sabáhl 201319. Hechura con verdura concentrada 202320. Hechura de hinojos 202321. Hechura de verdura a lo Ziryáb 203322. Hechura de membrillo 203323. Hechura de manzana 204324. Hechura anarcisada de pinillo 204325. Hechura del Dáhabl —dorado 205326. Manera de hacer el Dáhabl 205327. Otra receta 206328. Otra receta de lo mismo por goteo 206329. Dáhabl en sartén 206330. El Sinbáyl 207331. Hechura de los platos preparados con berenjenas 207332. Hechura de la campesina completa 208333. Plato de berenjenas sin vinagre 209334. Plato de berenjenas 209335. Hechura de manzanas con berenjenas 209336. Hechura tomillada de berenjenas 210337. Hechura de liebre 210338. Hechura de relleno con berenjenas 210339. Hechura de relleno con berenjenas y queso 211340. Otra clase de relleno 211341. Otra receta de ello 212342. Receta del M/rkas de berenjenas 212343. Receta de berenjenas espolvoreadas 212344- Recetas de las mismas fritas 213345. lsfiriyá de berenjenas 213346. Otro plato de lo mismo falsificado de la hechura de Ibn Mutanná 213347. Receta del mismo plato tostado 214348. Receta de lo mismo escaldado 214349. Receta del plato de calabazas parecidas a peces 215350. Muzawara provechosa para los calenturientos de tercianas y de fiebres agudas . . 215351. Receta jardinera 216352. Noticia de los platos de pescados y sus clases 216

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353. Receta del plato de pescado de gran tamaño como el Qabtün yel Fahl y los parecidos a éstos 217

354. Tafáya verde de pescado 217355. Hinojada ' 218356. Tafáya blanca de lo mismo 218357. Plato de pescado al estilo del YimÍT 218358. Otra clase de lo mismo 219359. Plato que se hace con sardina y una de las clases de pescado bueno 219360. Receta del plato llamado el almidonado 220361. El pescado Muraway 220362. Relleno de mezclas de pescado 221363. Pescado rebozado 221364. Albóndigas y AhraS de pescado 222365. Bürániya de pescado 222366. Hechura de hueva de pescado 222367. Clases de tortas: Kuskus, arroz, Haráys, fideos y lo análogo a ellos 223368. La torta completa 224369. Torta de vinagre, que es una de las mejores 225370. Alcuzcuz Fiñyánl 225371. He visto una alcuzcuz que se hace con migas de pan candeal 226372. Torta blanca con cebolla 226373. Torta con gusto de vinagre y cebollas enteras 226374- Torta con carne de cordero y espinacas, leche fresca y manteca fresca 227375. Torta al estilo de la gente de Bugía 227376. Torta que la gente de IfriqiyS llama al-fatlr 228377. Receta de fideos 228378. Hechura de la cocción de los macarrones 229379. Hechura del arroz cocido con agua 229380. Receta de la torta de leche 230381. Hechura del Muhlabiya 230382. Su receta 230383. Receta de torta doblada de IfrTqiya 231384. Cómo se cocina el arroz en Oriente 232385. La Lamtüniya 232386. El Uu'alak y el Maqlü 233387. Receta del Mu'alak 233388. Receta del Maqlü 234389. Torta que se hace con gallinas cebadas o con capones cebados y gordos 234390. Torta con zumo de garbanzos, pollos, queso y aceitunas; es buena

para el que ayuna 234391. Receta de torta empapada en la grasa de diez gallinas gordas 235392. Receta del arroz disuelto en azúcar 235

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393. Noticia de la Hansa según sus clases 236394- Su modo de hacerse 237395. Harísa de arroz 237396. Receta de la Hañsa con migas de pan blanco en vez de trigo 238397. Receta de torta de Sabát 238398. YaSlSa regia de alimentación sana 239399. Yaíísa buena; engorda a las mujeres y a los hombres delgado 239400. Asida que fortifica y alimenta mucho y engorda 239401. 'Asida molida, que alimenta y engorda 240402. Receta para hacer Yodaba, llamada Umm al-faray; es un plato oriental 240403. Receta de la Yudaba sencilla 242404. Yudába provechosa para el frío y que fortalece el coito 243405. Hechura de la Kináfa 243406. Hechura de engrasada que es en hojaldre 244407. Receta del Sabát con grasa 244408. Receta del arroz con miel 245409. Receta de la Almojábana 245410. Manera de hacerlo 246411. Receta de la Almojábana con huevos 246412. Receta de la Almojábana terciada 247413. Receta de la Almojábana con sémola 247414. Receta de la Almojábana al horno, que se llama entre nosotros la toledana . . . 248415. Receta de la alcorza que se hace con grasa 248416. Receta de la Qaiyáta 248417. Receta de la MuSahada que es horadada 249418. Receta de la Markaba; es un plato que se hace en la región

de Constantina y se llama al-kut&miya 250419. Receta de la Marfcaba hojaldreada con dátiles 250420. Rafls regio 251421. Rafls aromatizado regio 252422. Receta del Rafls con queso tierno 252423. Rafls cocido con queso tierno 252424. Alcorza hecha con dátiles, uno de los platos de la gente de IfrTqiya 253425. La Alcorza tunecina según otra receta 253426. Receta del tárfist 254427. Receta de la rosquilla 254428. Hechura de la rosquilla 255429. Hechura del Jaskalán 256430. Hechura del Jablz que se hace en Niebla 256431. Receta del Misas 257432. Otro Misas 258433. Otra clase de él 258

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434- Hechura de nuez de monte 259435. Hechura de la Qáhiriya 259436. Qáhiriya al horno 260437. La Qáhiriya solar 260438. Qáhiriya llamada Al-sábuniya 260439. El Sanbüsak 261440. Sanbüsak del pueblo 261441. Receta de los Qatáif 'Abbásies 262442. El plato Gosara 262443. Receta de carne con miel 262444. Receta del enmielado, usado entre nosotros como final de los platos 263445. Enmielado blanco 263446. Enmielado usado en Túnez en los banquetes 264447. Hechura de Zalabiya 264448. Receta del plato de perdiz con miel 265449. Receta del plato conocido por Magmüm 265450. Receta del plato de pollo o perdiz 266451. Plato judío de berenjenas rellenas con carne 266452. Plato siciliano 267453. Gallina al horno 267454. Noticia de las legumbres y las verduras 268455. Cómo se hace 268456. Plato de calabaza 268457. Hechura de nabo, también simple 269458. Receta de col blanca . 269459. Receta de repollo concentrado 270460. Terciado de cabezas de lechuga 270461. Hechura de hortaliza de lo mismo 270462. [...] 271463. El Fálüday 271464- Su hechura con azúcar 272465. [...] dulce 272466. Falüdaja blanca con leche; es oriental 272467. Dulce de dátiles y miel 273468. Receta de Al-ma'ásim 273469. Dulce de azúcar 274470. Dulce oriental 274471. Dulce llamado Al-ma'üda 274472. Dulce de Siria 275473. La marmórea 275474- Hechura de Alcorza de azúcar 276475. Hechura de Alfeñique 276

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476. Azucarado 277477. Fálüday admirable 277478. Hechura de esponja hermosa 278479. Hechura de la Alcorza 278480. Alcorza hermosa 279481. Qanánlt rellenos 279482. Hechura de pequeñas langostas 280483. Rosquilla rellena con azúcar 280484. Rosquilla de azúcar blanco 281485. Las figuras revestidas de azúcar 281486. La Fákiha de azúcar 281487. Hechura que se conoce como Fustaqiya de azúcar 282488. Hechura de Kaskáb 282

Capítulo primero: sobre las bebidas 283489. Bebidas de raíces grandes 283490. Bebida pequeña de raíces. Receta para hacerla 284491. Jarabe de madera de áloe. Receta de su hechura 284492. Jarabe de hojas de cidra. Manera de hacerlo 285493. El jarabe gran alegrador. Su fórmula 285494. Jarabe de miel 285495. Receta de agua-miel 286496. Jarabe de julepe. La receta para hacerlo 286497. Jarabe de sándalo. Receta para hacerlo 287498. Jarabe de mástico. Fórmula para hacerlo 287499. Jarabe de HarTr y manera de hacerlo 288500. Jarabe de menta. Manera de hacerlo 288501. Jarabe de rosas frescas y receta para hacerlo 289502. Receta de su hechura repetida 289503. Jarabe de rosas secas 289504. Jarabe de violetas 290505. Jarabe de Marrubio. Manera de hacerlo 290506. Jarabe de Hisopo 291507. [...] 291508. Jarabe de arrayan 291509. Jarabe de Sakanyabln simple 292510. Jarabe de granadas 292511. Jarabe de agraz 293512. Jarabe de hfitán 293513. Jarabe de lavándula 293514. Jarabe de limón 294515. Jarabe que aprovecha contra los ardores de la ictericia y la tina repugnante . . 294

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516. Jarabe que saca la bilis negra y la flema 294517. Jarabe de uvas 295518: Jarabe de cardo 295519. Jarabe de dátiles de la India 296520. Jarabe de pinillo 296521. Jarabe de manzana 297

Capítulo segundo: sobre las pastas 299522. Pasta de pinillo 299523. Pasta de nuez verde 299524. Pasta de membrillo 300525. Pasta de rosa melada 300526. Pasta de violetas 300527. Pasta de menta 301528. Pasta de Tlqantast 301529. Pasta de Quirsa'anta 301530. Pasta que fortifica el estómago, el hígado y el cerebro 302531. Pasta de naranja 302532. Gachas de alcaravea 303

Capítulo tercero: 305533. Yuwáris de menta 305534- YuwáriS de 'ud qamárl 305535. Yuwaris'de clavo 305536. Yuwáris de almizcle 306537. YuwáriS de sándalo de color rojo 306538. YuwáriS de sándalo blanco 306

Capítulo cuarto: 307539. Sobre los sufüfát 307540. Otro su/ü/delicado 307541. Polvo que limpia el estómago 307542. Polvos que digieren la comida 308

Capítulo quinto: sobre los arropes 309543. Arrope de membrillo 309544. Arrope de granadas 309545. Arrope de higos 309

Términos culinarios usados en este libro que han pasado al español 311

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