บทท� 9 ผลตภณฑเน �อสตวและมาตรฐานของผลตภณฑ

ผลตภณฑเน �อสตวสามารถจาแนกไดหลายกลมและในปจจบนผลตภณฑเน �อสตวมหลากหลายรปแบบ แตละรปแบบมสวนผสม วธการทาคณลกษณะท+ตองการ ขอกาหนดดานการใชวตถเจอปนอาหารและสขลกษณะดานจลนทรยตามมาตรฐานอาหารท+แตกตางกน เพ+อใหเกดความปลอดภยตอสขภาพของผบรโภค

กลมของผลตภณฑเน �อสตว สญชย จตรสทธา (2551, หนา 181) กลาววา การแปรรปผลตภณฑเน �อสตวมวตถประสงคหลกคอ เพ+อยดอายการเกบรกษาและผลตเปนผลตภณฑเน �อสตว โดยการเตมสารชะลอการเนาเสยและเพ+อเพ+มมลคาของเน �อสตว ใชกระบวนการแปรสภาพจากเน �อสดไปเปนผลตภณฑเน �อพรอมบรโภค

อรอนงค ศรพวาทกล (2548, หนา 165-166) แบงกลมของผลตภณฑเน �อสตว ตามเกณฑท+ใชในการแบง 3 รปแบบ คอ แบงตามขนาดของเน �อสตวท+ทาผลตภณฑ แบงตามกรรมวธการผลตและแบงตามปรมาณความช �นในผลตภณฑเน �อสตวโดยมรายละเอยดดงน �

แบงตามขนาดของเน �อสตวท�ทาผลตภณฑ 1. ผลตภณฑขนาดเดม (uncomminuted meat product) เปนผลตภณฑท+โครงสราง

สดทายของเน �อยงคงรปเดมและมโครงสรางเหมอนเน �อสด เชน แฮมจากเน �อสะโพกท �งกอน เบคอน เน �อสเตก เปนตน ผลตภณฑประเภทน �มราคาสง เน+องจากไมสามารถเพ+มวตถดบท+มราคาถกผสมในผลตภณฑได เชน ไขมนหรอสารเพ+มน �าหนก

2. ผลตภณฑลดขนาด (comminuted meat product) เน �อสตวผานกระบวนการเปล+ยนแปลงรปรางเดมของเน �อ เชน การบด การห+น การสบละเอยด ผลตภณฑลดขนาดสามารถแบงตามขนาดของช �นเน �อสตวไดเปน 2 กลม คอ

190

2.1 ผลตภณฑลดขนาดบดหยาบ ช �นเน �อของผลตภณฑจะถกบดใหมขนาดลดลง แตยงคงไมมการเปล+ยนแปลงทางกายภาพในระดบของเสนใยกลามเน �อ ผลตภณฑในกลมน � ไดแก ไสกรอกอสาน ไสกรอกซาลาม แหนม เน �อแฮมเบอรเกอร กนเชยง เปนตน

2.2 ผลตภณฑลดขนาดบดละเอยดอมลชน ช �นเน �อในผลตภณฑจะผานการบดและสบผสมจนละเอยด ทาใหโครงสรางในระดบเสนใยกลามเน �อเปล+ยนแปลง ผลตภณฑม หลายชนดและมหลายระดบคณภาพข �นกบวตถดบท+ใช ผลตภณฑกลมน �สามารถใชประโยชนและเพ+มมลคาของไขมนสกรไดมาก เพราะสามารถผสมไขมนสกรลงในผลตภณฑไดต �งแตรอยละ 20-30 ผลตภณฑกลมน � ไดแก หมยอ ไสกรอกเวยนนา ไสกรอกโบโลญญา ลกช �น เปนตน

แบงตามกรรมวธการผลต

1. ไสกรอกสด (fresh sausage) ไสกรอกชนดน �ผบรโภคตองนาไปทาใหสกกอนบรโภค ทาจากเน �อและไขมนท+ผานการบดหยาบ เชน ไสกรอกอาหารเชา (breakfast sausage) ไสกรอกบราทเวอรสท (bratwurst) ไสกรอกประเภทน �ตองเกบท+อณหภมไมเกน 4 องศาเซลเซยส เกบไดประมาณ 2-3 วน

2. ไสกรอกหมก (fermented sausage) เปนไสกรอกท+ผานการหมกโดยเช �อจลนทรย Lactobacillus ไดแก ไสกรอกเปร �ยว ไสกรอกซาลาม ไสกรอกเปปเปอรโรน

3. ไสกรอกสก (cooked sausage) หมายถง ไสกรอกภายหลงท+บรรจแลว จะนาไปทาใหสกกอน เชน ไสกรอกตบบด ไสกรอกเลอด เปนตน ไสกรอกประเภทน �สามารถรบประทานไดทนทโดยไมตองใหความรอนอก

4. ผลตภณฑฉดน �าเกลอตมสก (cooked cured meat product) เปนผลตภณฑในกลมไมลดขนาด เชน เบคอน แฮม กรรมวธการผลตจะฉดน �าเกลอปรงรสเขาเน �อแลวนาเน �อแชน �าเกลอท+เหลอ จากน �นผานกระบวนการทาใหสก นยมบรโภคโดยนามาห+นเปนแผน

5. ผลตภณฑฉดน �าเกลอดบ (dry cured meat product) เปนผลตภณฑท+ไมลดขนาดและไมผานความรอนหลงการฉดน �าเกลอ ผลตภณฑประเภทน �ใชความเขมขนของน �าเกลอสงและผานการหมก ผลตภณฑในกลมน � ไดแก แฮมหมก

6. ผลตภณฑกลมอมลชน (emulsion meat product) เปนผลตภณฑท+ตองการ การรวมตวของโปรตนจากเน �อสตว ไขมนและน �า โดยมโปรตนไมโอซนจากกลามเน �อทาหนาท+เปนอมลซไฟเออรระหวางน �าและไขมน ผลตภณฑกลมน �ไดแก ไสกรอกแฟรงเฟอรเตอร ไสกรอกโบโลญญา หมยอ ลกช �น ไสกรอกคอคเทล เปนตน

191

แบงตามปรมาณความช �นในผลตภณฑเน �อสตว

1. ประเภทแหง (dry product) ผลตภณฑประเภทน �มปรมาณน �าอสระท+จลนทรยสามารถนาไปใชได (water activity, aw) ต+า ไมจาเปนตองเกบไวท+อณหภมต+า เชน หมแผน หมหยอง เปนตน

2. ประเภทก+งแหง (semi dry product) ผลตภณฑท+มคา aw ปานกลาง การเกบรกษาไมจาเปนตองเกบไวท+อณหภมต+า แตการเกบไวท+อณหภมต+าจะชวยใหสามารถเกบไวไดนานข �น ผลตภณฑประเภทน � ไดแก กนเชยง ไสกรอกเปร �ยว หมแดดเดยว เปนตน

รปแบบผลตภณฑเน �อสตวในปจจบน

อรอนงค ศรพวาทกล (2548, หนา 166-167) กลาววาเน �อสตวโดยท+วไปหมายถงเน �อของสตวใหญ เชน โค สกร แกะ แพะหรอจดอยในกลมของเน �อแดง สนคาของเน �อสตวในปจจบนสามารถแบงได 5 กลม คอ เน �อสตวสด เน �อสตวปรงแตง เน �อสตวแปรรป เน �อสตวข �นรปใหมและเน �อสตวกระปอง ซ+งมรายละเอยดดงน �คอ เน �อสตวสด (fresh meat)

เน �อสตวสดเปนเน �อท+ไมผานการแปรรป จาหนายหลงตดแตงช �นเน �อ มรปแบบการจาหนาย ดงน �

1. เน �อท+ไมผานการแชเยน (non chill meat) เปนเน �อสตวโดยสวนใหญท+จาหนายตามแผงในตลาดสดท+วไปในประเทศไทย เน �อสตวชนดน �มการปนเป�อนจากจลนทรยสง

2. เน �อสตวแชเยน (chill meat) อณหภมภายในเน �อสตวประมาณ 4 องศาเซลเซยส การจาหนายเน �อสตวรปแบบน �จะมตามซปเปอรมารเกตขนาดใหญ เน �อถกบรรจในถาดโฟมหอหมดวยพลาสตกใส ผ บรโภคสามารถเลอกซ �อช �นเน �อตามท+ตองการได เน �อประเภทน �มคณภาพดมากกวาประเภทแรก

3. เน �อสตวแชแขง (frozen meat) เน �อสตวผานการลดอณหภมใหมอณหภมภายใน ต+ากวา -18 องศาเซลเซยส การผลตเน �อประเภทน �สวนใหญทาเพ+อการสงออกหรอเปนเน �อท+นาเขามาจากตางประเทศ เน �อสตวมอายการเกบนาน

192

เน �อสตวปรงแตง (prepared meat) เน �อสตวปรงแตงเปนเน �อสตวท+มการปรงแตงรสชาตเพ+มข �น เพ+อสะดวกในการบรโภคและเปนการเพ+มมลคาของเน �อสตว เชน เน �อแฮมเบอรเกอร หมหมกกระเทยม กระดกหมหมกกระเทยม เน �อสตวแปรรป (processed meat) เน �อสตวแปรรปเปนเน �อสตวท+ผานกระบวนการแปรรปเปนผลตภณฑตาง ๆ สามารถแบงเปนกลมไดดงน �

1. ผลตภณฑเน �อสต ว พ �น เ มอง เ ปนผลตภณฑท+ ใ ช เทคโนโลยแบบงาย เ ปนอตสาหกรรมครอบครว เชน หมยอ ไสกรอกเปร �ยว หมทบ แหนม เน �อเคม เปนตน

2. ผลตภณฑเน �อสตวแบบตะวนตก เปนผลตภณฑท+นาสตรมาจากประเทศตะวนตก เชน แฮม ไสกรอกซาลาม ไสกรอกเปปเปอรโรน ไสกรอกตาง ๆ การผลตจะทาในระดบของโรงงานอตสาหกรรมตองใชเทคโนโลยชวยในการผลต เน �อสตวข �นรปใหม (reformed หรอ restructured meat) เน �อสตวข �นรปใหมเปนเน �อสตวท+นาเอาเน �อช �นเลกท+มมลคาต+าหรอมรปรางไมสมบรณ มาปรบปรงรสชาต เน �อสมผส หลงจากน �นผานการอดข �นรปตามแบบ เปนการเพ+มมลคาของเน �อ ท+มราคาถก เชน แฮม เน �อข �นรป เน �อสตวกระปอง (canned meat) เน �อสตวกระปองเปนผลตภณฑสาเรจรป เชน ซอสสปาเกตต � คอรนบฟ เน �อสตวท+ปรงดวยเคร+องแกงตาง ๆ เชน แกงมสม+นเน �อ พะแนงหม เปนตน ผลตภณฑประเภทน �สามารถเกบไวไดนานท+อณหภมหอง ผลตภณฑเน �อสตวและมาตรฐานของผลตภณฑ ผลตภณฑจากเน �อสตวซ+งเปนท+นยมบรโภคในประเทศไทย ไดแก สกรสดแชเยนและเยอกแขง กนเชยง หมยอ ลกช �น หมหยอง ไสอ+ว แหนม ไสกรอกอสาน ไสกรอกเวยนนา แฮมและเบคอน โดยรายละเอยดในดานการผลต คณลกษณะท+ตองการ ขอกาหนดเก+ยวกบการใช

193

วตถเจอปนอาหารและสขลกษณะดานจลนทรยตามมาตรฐานอาหารของผลตภณฑแตละชนดมดงตอไปน � สกรสดแชเยนและเยอกแขง (chilled pork and frozen pork)

สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2536) กาหนดความหมายของคาท+เก+ยวของกบสกรสดแชเยนและเยอกแขง ชนด แบบ ช �นคณภาพและสวนตด คณลกษณะท+ตองการ สารปนเป�อนและสขลกษณะดานจลนทรย ไวดงน � ความหมายของคาท�เก�ยวของกบสกรสดแชเยนและเยอกแขง

1. สกรสดแชเยน หมายถง สกรสดท+ตดแตง ลางทาความสะอาดและผานกรรมวธแชเยน โดยมอณหภมของสวนท+หนาท+สดของผลตภณฑ (internal temperature) อยระหวาง -1 ถง 2 องศาเซลเซยส และเกบรกษาผลตภณฑไวท+อณหภมไมสงกวา 2 องศาเซลเซยส ตลอดเวลา

2. สกรสดเยอกแขง หมายถง สกรสดท+ตดแตง ลางทาความสะอาดและ ผานกรรมวธเยอกแขงในหองแชแขงท+มอณหภมระหวาง -30 ถง -40 องศาเซลเซยส ใหอณหภมของสวนท+หนาท+สดของผลตภณฑอยระหวาง -18 ถง -20 องศาเซลเซยส และเกบรกษาผลตภณฑไวท+อณหภมระหวาง -18 ถง -20 องศาเซลเซยส

3. สกรคร+งซก หมายถง สกรสดท+ผาคร+งตลอดความยาว โดยตดแบงคร+งผานแนวก+งกลางของกระดกสนหลงตามความยาวของลาตว ตดหวออกตามแนวบรเวณหลงและเลาะตามแนวกระดกขากรรไกรโดยมเน �อใตคางตดอย ตดหางออกท+บรเวณกระดกกนกบขอท+ 4 ตดไตออกและถอดกบเทาออก เหลอดงภาพท+ 9.1 และตดออกเปนสวนตด (cut) ตาง ๆ ดงภาพท+ 9.2

194

ภาพท+ 9.1 สกรคร+งซก ท+มา; (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2536, หนา 2)

195

ภาพท+ 9.2 สวนตดของสกรคร+งซก ท+มา: (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2536, หนา 3)

196

4. เน �อสะโพก (ham regular) หมายถง เน �อสวนท+ตดท+จดระหวางกระดกกนกบขอท+ 2 กบขอท+ 3 ผานบรเวณก+งกลางของกระดกเชงกราน และตดแขงบางสวนออกท+บรเวณเหนอขอเทา (carpal joint) ข �นมา

5. เน �อสะโพกแตง (trimmed ham) หมายถง เน �อสะโพกท+ตดแตงหนาตด ใหเรยบ ตดหนงและมนท+หมสะโพกตอนบนบางสวนออกแลว อาจมมนตดอยท+เน �อไดบาง

6. เน �อสะโพกตดยาว (ham regular, long cut) หมายถง เน �อสวนท+ตดบรเวณกระดกสนหลงตอกบกระดกกนกบ และตดแขงบางสวนออกท+บรเวณเหนอขอเทาข �นมา

7. เน �อสะโพกตดยาวแตง (trimmed ham, long cut) หมายถง เน �อสะโพก ตดยาวท+ตดแตงหนาตด ตดหนงและมนท+หมสะโพกตอนบนบางสวนออกแลว อาจมมนตดอยท+เน �อไดบาง

8. เน �อไหล (shoulder regular) หมายถง เน �อสวนท+ตดขวางระหวางซ+โครงซ+ท+ 4 กบซ+ท+ 5 และตดเน �อใตคางรวมท �งเทาหนาบรเวณเหนอขอเทาเลกนอยออก

9. เน �อไหลแตง (trimmed shoulder) หมายถง เน �อไหลท+ตดแตงหนาตดและตดหนง มน กระดกคอและกระดกสนหลงตอนตนท �ง 4 ขอ ออกแลวอาจมมนตดอยท+เน �อไดบาง

10. เน �อไหลสวนลาง (shoulder picnic) หมายถง เน �อไหลสวนท+ตดออกตามแนวกระดกสนหลงชวงคอขนานกบหนาอกและขาหนาตดอยดวย

11. เน �อไหลสวนลางแตง (trimmed shoulder picnic) หมายถง เน �อไหลสวนลางท+ตดกระดกซ+โครง หนงและมนออกแลว ยกเวนหนงและมนท+ขาหนา

12. เน �อไหลสวนบน (Boston butt) หมายถง เน �อไหลสวนท+ตดเอาเน �อไหลสวนลางออกแลว

13. เน �อไหลสวนบนแตง (Boston butt boneless) หมายถง เน �อไหลสวนบนท+เอากระดก หนงและมนออกแลว อาจมมนตดอยท+เน �อไดบาง

14. เน �อสามช �น (belly) หมายถง เน �อสวนทองท+เลาะกระดกซ+โครง ตดราวนมออกและแตงใหเปนรปส+เหล+ยมผนผา

15. เน �อสนนอกแตง (loin regular skinless) หมายถง เน �อสวนท+ตดเน �อสะโพกตดยาวและเน �อไหลออก ตดเน �อสวนทองออกตามแนวขนานกบกระดกสนหลง โดยตดหางจากกระดกสนหลงเลกนอยและตดหนง มน เน �อสนในและเน �อกระบงลมออก อาจมมนตดอยท+เน �อ ไดบาง

197

16. เน �อสนในแตง (trimmed tenderloin) หมายถง เน �อสวนท+ตดอยกบกระดกสนหลงดานในท+เอาพงผดและมนออกแลว

17. ซ+โครง (spareribs) หมายถง สวนท+เลาะออกจากเน �อสามช �น ประกอบดวยกระดกซ+โครงและกลามเน �อระหวางกระดกซ+โครง ชนด แบบ ช �นคณภาพและสวนตด สกรสดแชเยนและเยอกแขงม 2 ชนด คอ สกรสดแชเยนและสกรสดเยอกแขง

1. สกรสดแชเยน แบงออกเปน 2 แบบ คอ 1.1 แบบคร+งซก แบงออกเปน 4 ช �นคณภาพ ดงรายละเอยดในตารางท+ 9.1

และมน �าหนกดงตอไปน � 1.1.1 ช �นคณภาพ 1 มน �าหนก 34 ถง 40 กโลกรม 1.1.2 ช �นคณภาพ 2 มน �าหนก 34 ถง 40 กโลกรม 1.1.3 ช �นคณภาพ 3 มน �าหนก 34 ถง 60 กโลกรม 1.1.4 ช �นคณภาพ 4 มน �าหนกเกน 60 กโลกรม

1.2 แบบตดสวน แบงออกเปน 9 สวน คอ 1.2.1 เน �อสะโพกแตง มน �าหนก 4.5 ถง 8.9 กโลกรม 1.2.2 เน �อสะโพกตดยาวแตง มน �าหนก 4.5 ถง 8.9 กโลกรม 1.2.3 เน �อไหลแตง มน �าหนก 3.6 ถง 8.9 กโลกรม 1.2.4 เน �อไหลสวนลางแตง มน �าหนก 1.6 ถง 5.4 กโลกรม 1.2.5 เน �อไหลสวนบนแตง มน �าหนก 1.6 ถง 3.6 กโลกรม 1.2.6 เน �อสามช �น มน �าหนก 4.5 ถง 7.1 กโลกรม 1.2.7 เน �อสนนอกแตง มน �าหนก 2.7 ถง 5.4 กโลกรม 1.2.8 เน �อสนในแตง มน �าหนก 0.3 ถง 0.4 กโลกรม 1.2.9 ซ+โครง มน �าหนกต �งแต 0.5 กโลกรม ข �นไป

2. สกรสดเยอกแขง มแบบเดยว คอ แบบตดสวน แบงออกเปน 9 สวน เชนเดยวกบขอ 1.2.1-1.2.9

198

ตารางท+ 9.1 คณลกษณะท+ตองการของสกรสดแชเยนแบบคร+งซก รายการท+ คณลกษณะท+ตองการ เกณฑท+กาหนด

ช �นคณภาพ 1 ช �นคณภาพ 2 ช �นคณภาพ 3 ช �นคณภาพ 4 1 ประเภทของสกร สกรเพศเมยท+ไม

เ คยใ ห ลกห ร อสกรเพศผตอน

สกรเพศเมยท+ไมเ คยใ ห ลกห ร อสกรเพศผตอน

สกรเพศเมยท+ไมเ คยใ ห ลกห ร อสกรเพศผตอน

สกรเพศเมยท+ใหลกแลวหรอสกรแกเพศผตอน

2 ความหนามนสนหลง (มลลเมตร)

ไมเกน 20 21 ถง 25 26 ถง 30 เกน 30

3 ความสมสวน ดมาก ด พอใช - 4 รอยช �า ตองไมม ตองไมม ไมเกน 3 แหง ไมเกน 3 แหง 5 กล+น ปกต ปกต ผดปกตเลกนอย ผดปกต 6 เน �อสวนสะโพก หนามาก หนา หนาปานกลาง คอนขางบาง 7 สของมน ขาวคอนขางใส ขาว ขาว ขาว 8 ลกษณะของมน แนนด แนน น+ม แขงและไม

ละเอยด 9 สของเน �อ สชมพอมแดง สชมพ สชมพออน

คอนขางซด อาจมสคล �าหรอซดมาก

10 ลกษณะของเน �อ ละเอยด นมและแนน ไมมลกษณะฉ+าน �า

คอนขางละเอยดและนม ไมมลกษณะ ฉ+าน �า

คอนขางหยาบ อาจมลกษณะฉ+าน �า

หยาบมากและคอนขางแขง อาจมลกษณะฉ+าน �าอยางเหนไดชดเจน

หมายเหต: ในกรณ ท+ ม การตรวจสอบคณลกษณะท+ ตองการในแตละช �นคณภาพแลว มคณลกษณะท+ตองการรายการใดรายการหน+งไมเปนไปตามเกณฑท+กาหนดของ ช �นคณภาพ 1 ถง ช �นคณภาพ 3 ใหจดสกรสดแชเยนแบบคร+งซกน �นอยใน ช �นคณภาพ 4

ท+มา: (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2536, หนา 7)

199

สารปนเป�อน 1. สารพษตกคางและโลหะหนกท+อาจมอย ตองไมเกนเกณฑท+ กาหนดใน

ตารางท+ 9.2 ตารางท+ 9.2 ปรมาณสารปนเป�อนสงสดท+ยอมใหมไดในสกรสดแชเยนและเยอกแขง รายการท+ สารปนเป�อน ปรมาณสงสดท+ยอมใหมได (มลลกรมตอกโลกรม)

1 สารพษตกคาง ดดท 5.0 อลดรน 0.2 ดลดรน 0.2 เฮปตาคลอร 0.3 ลนเดน 7.0 เอนดรน 0.3 2 โลหะหนก

ทองแดง 20 ตะก+ว 1 สารหน 2 ท+มา: (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2536, หนา 8)

2. ยาปฏชวนะ ตองเปนไปตามเกณฑท+กาหนดดงตอไปน � 2.1 ซลฟาเมทาซน ตองไมเกน 0.1 มลลกรมตอกโลกรม 2.2 ออกซเททระไซคลน เททระไซคลนและคลอรเททระไซคลน ตองไมพบ

สขลกษณะดานจลนทรย

จลนทรยท+อาจมในสกรสดแชเยนและเยอกแขง ตองเปนไปตามเกณฑท+กาหนดดงตอไปน �

1. จานวนจลนทรยท �งหมดท+อณหภม 35 องศาเซลเซยส ตองไมเกน 1 x 107 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม แตจะมจานวนจลนทรยท �งหมดเกน 5 x 106 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม ไดไมเกน 3 ตวอยางใน 5 ตวอยาง

200

2. Faecal streptococci ตองไมเกน 1 x 103 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม 3. Staphylococcus aureus ตองไมเกน 3 x 102 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม 4. Salmonella ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม

กนเชยง (kunchiang sausage) กนเชยง หมายถง ไสกรอกชนดหน+ง ทาจากเน �อหมหรอเน �อไกและมน บดหยาบแลวผสมเคร+องปรง บรรจไส โดยจะหมกกอนบรรจไสหรอไมกได แลวทาใหแหง กอนรบประทานตอง ทาใหสก (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2539ก) (ภาพท+ 9.3) ภาพท+ 9.3 กนเชยง ท+มา: (Heinz & Hautzinger, 2007, p. 215) กนเชยงเปนผลตภณฑด �งเดมท+มาจากประเทศจน บางคร �งจงเรยกวา Chinese sausage จดเปนผลตภณฑไสกรอกแหง (dry sausage) ลดขนาดชนดบดหยาบ (ภาพท+ 9.3) ทาจากเน �อหมหรอเน �อไกและมนหมบดหยาบผสมกบเคร+ องปรงและสวนผสมอ+น ๆ ทาการ ลดความช �นหรอทาใหแหงโดยการดงน �าออก โดยการผ+งแดดหรอใชต อบท+อณหภม 60 องศาเซลเซยส นาน 12-16 ช+วโมง จงทาใหมอายการเกบรกษายาวนานกวาไสกรอกชนดอ+น โดยสามารถแขวนผ+งลมไวได แตถาตองการเกบใหนานข �นควรเกบในท+เยน ไมอบช �น กนเชยงมลกษณะแหง มสชมพหรอสแดง ซ+งเปนผลมาจากการทาปฏกรยาของสารประกอบไนไตรทท+ใชใน

201

สวนผสมกบสารใหสท+อยในเน �อ (จฑามาศ ถระสาโรช, 2552, หนา 34; Heinz & Hautzinger, 2007, pp. 214-215) จฑามาศ ถระสาโรช (2552, หนา 34-35); อรอนงค ศรพวาทกล (2548, หนา 191) กลาววา เน �อท+จะนามาทากนเชยงตองเปนเน �อคณภาพด จะใชเน �อในสวนขาหลง สะโพกหรอ ขาหนาผสมกบมนแขง เพราะจะทาใหผลตภณฑท+ไดมลกษณะนมและมกล+นหอมของมนหม เม+อนาไปอบหรอตากแหงหรอเม+อนาไปทาใหสก สวนผสมและวธการทากนเชยงมรายละเอยดดงน � สวนผสมสาหรบทากนเชยง เน �อหม 1 กโลกรม มนหมแขง 330 กรม เกลอปน 30 กรม น �าตาลทราย 260 กรม ผงเพรก 0.2 กรม รกลปเบส 0.2 กรม ไสหมหรอไสแกะ วธการทากนเชยง

1. ลางเน �อหมใหสะอาด ซบน �าใหแหง 2. ห+นเปนช �นเลก ๆ บดหรอสบใหละเอยดปานกลาง 3. มนแขงห+นเปนช �นส+เหล+ยมลกเตาเลกพอประมาณ 4. นาเน �อหมท+บดแลวนวดกบเกลอ ผงเพรคและรกลเบสจนเหนยว ใสน �าตาล

และเคร+องปรงท+เหลอตามดวยมนแขงนวดผสมใหเขากน หมกท �งไว 10-20 นาท 5. นาสวนผสมท+ไดบรรจในเคร+องบรรจไส บรรจใหแนนพอสมควร ใชเขมแทง

ไลอากาศ 6. มดเปนทอนยาวประมาณ 4-6 น �ว 7. นาไปแขวนผ+งแดดไวประมาณ 2-3 วน หรออบในตอบท+อณหภม 60 องศา

เซลเซยส นาน 12-16 ช+วโมง 8. ตดเปนทอนตามท+มดไวหรอแขวนผ+งลมไว

202

คณลกษณะกนเชยงท�ตองการตามมาตรฐานอาหาร สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2539ก, หนา 2-3) กาหนดคณลกษณะกนเชยงท+ตองการไวดงน �

1. ส กล+นรสและลกษณะเน �อสมผส 1.1 ส ตองมสตามประเภทของกนเชยง 1.2 กล+นรส ตองมกล+นรสตามประเภทของกนเชยง ปราศจากกล+นหนหรอ

กล+นแปลกปลอมอ+น 1.3 ลกษณะเน �อสมผสตองแนน คงรป เน �อและมนผสมกนอยางท+วถง

ไมมส+งแปลกปลอม เชน ผม ขน กระดก 2. ไขมน ตองไมเกนรอยละ 30 โดยน �าหนก 3. โปรตนท �งหมด ตองไมนอยกวารอยละ 15 โดยน �าหนก 4. ความช �น ตองไมเกนรอยละ 30 โดยน �าหนก

การใชวตถเจอปนอาหารในกนเชยง สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2539ก, หนา 3) กาหนดวาหามใช

วตถเจอปนอาหารอ+นใดในกนเชยงนอกจากชนดและปรมาณท+กาหนดตอไปน � 1. โมโนโซเดยม แอล-กลตาเมต ไมเกนรอยละ 0.25 โดยน �าหนก 2. โซเดยมหรอโพแทสเซยมไนเตรท (คานวณเปนโซเดยมไนเตรท) ไมเกน 500

มลลกรมตอกโลกรม หรอโซเดยมหรอโพแทสเซยมไนไตรท (คานวณเปนโซเดยมไนไตรท) ไมเกน 125 มลลกรมตอกโลกรม ถาใชโซเดยมหรอโพแทสเซยมไนเตรทและโซเดยมหรอโพแทสเซยม ไนไตรทรวมกนตองไมเกน 125 มลลกรมตอกโลกรม

3. ฟอสเฟตในรปของโมโน-, ได-และโพลของเกลอโซเดยมหรอโพแทสเซยมอยางใดอยางหน+งหรอผสมกนในผลตภณฑสาเรจ (คานวณเปน P2O5 ของฟอสฟอรสท �งหมด) ไมเกน 3,000 มลลกรมตอกโลกรม

4. เกลอซอรเบต ไมเกนรอยละ 0.05 โดยน �าหนก 5. อสคอรเบตและอรทอรเบตในปรมาณท+เหมาะสม

203

สขลกษณะดานจลนทรยของกนเชยง สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2539ก, หนา 3-4) กาหนด

สขลกษณะดานจลนทรยของกนเชยงไวดงน � 1. จลนทรย ตองไมเกน 100,000 โคโลนในตวอยาง 1 กรม 2. E. coli โดยวธเอมพเอน (MPN) ตองนอยกวา 3 ในตวอยาง 1 กรม 3. Salmonella ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม 4. S. aureus ตองไมพบในตวอยาง 0.01 กรม 5. C. perfringens ตองไมพบในตวอยาง 0.01 กรม 6. ราและยสต ตองไมเกน 100 โคโลนในตวอยาง 1 กรม

หมยอ หมยอ หมายถง ผลตภณฑท+ทาจากเน �อหม มนหมและเคร+องปรงแตงกล+นและรส ผสมกน บดละเอยดจนเปนเน �อเดยวกน แลวบรรจในวสดหอห มใหแนน ตมหรอน+งใหสก (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2539ค, หนา 1) (ภาพท+ 9.4) ภาพท+ 9.4 หมยอ ท+มา: (Heinz & Hautzinger, 2007, p. 197)

204

จฑามาศ ถระสาโรช (2552, หนา 18-20); Heinz & Hautzinger (2007, p. 197) กลาววา หมยอเปนผลตภณฑพ �นบานของภาคตะวนออกเฉยงเหนอ โดยเปนอาหารด �งเดมของ ชาวเวยดนามเปนผลตภณฑเน �อชนดบดละเอยดอมลชนชนดหน+ง โครงสรางของเน �อถกทาลายจนถงระดบเสนใยกลามเน �อ เน �อเกดลกษณะเปนมวลเหนยว มลกษณะเปนรปทรงกระบอกหอดวยพลาสตกหรอใบตอง สวนผสมในการทาหมยอและวธการทามรายละเอยดดงน � สวนผสมสาหรบทาหมยอ

เน �อหม 1,000 กรม มนแขง 300 กรม แปงสาล 50 กรม แปงมนสาปะหลง 40 กรม หางนมผง 40 กรม น �าตาลทราย 2 กรม เกลอปน 25 กรม พรกไทย 10 กรม กระเทยม 20 กรม โซเดยมฟอสเฟต (แอคคอท) 5 กรม น �าแขงบด 200-300 กรม ผงชรส 10 กรม

วธการทาหมยอ

1. ห+นเน �อหมใหเปนช �นส+เหล+ยมขนาดเลก นวดผสมกบเกลอและน �าตาลทราย มนหมห+นช �นส+เหล+ยมเชนกน เกบในต เยนอณหภม 3 องศาเซลเซยส1 คน

2. บดเน �อหมและมนหมดวยเคร+องบดเน �อขนาดรตะแกรง 2 มลลเมตร 1 คร �ง 3. นาเขาเคร+องสบผสมพรอมท �งใสน �าแขงและเคร+องปรงท+เหลอท �งหมด โดย

ทยอยใสทละนอยจนกระท+งหมด สบผสมจนกระท+งสวนผสมมลกษณะเขากนด มเน �อเนยนและเปนมวลเหนยว พยายามควบคมอณหภมของเคร+องสบไมใหเกน 15 องศาเซลเซยส

4. บรรจในพมพสาหรบหมยอ ซ+งมพลาสตกอยภายในอดใหแนน แลวนาไปตมในน �าเดอดจนสก ใชเวลาประมาณ 45 นาท

205

คณลกษณะหมยอท�ตองการตามมาตรฐานอาหาร สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2539ค, หนา 1-2) กาหนดคณลกษณะหมยอท+ตองการไวดงน �

1. ส กล+นรสและลกษณะเน �อสมผส 1.1 ส ตองมสครมตามธรรมชาตของหมยอ 1.2 กล+นรส ตองมกล+นหอมนารบประทานรสด ปราศจากกล+นบด เนาหรอ

กล+นแปลกปลอมอ+น ๆ 1.3 ลกษณะเน �อสมผส ตองละเอยดเปนเน �อเดยวกน แนน ไมยย อาจมมน

หมช �นเลก ๆ แทรกอย 2. ส+งแปลกปลอม ตองปราศจากส+งแปลกปลอม เชน ผม ขน กระดก 3. โปรตน ตองไมนอยกวารอยละ 13 4. ไขมน ตองไมเกนรอยละ 24 5. แปง ตองไมเกนรอยละ 2

การใชวตถเจอปนอาหารในหมยอ สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2539ค, หนา 2) กาหนดคณลกษณะหมยอท+ตองการไวดงน �

1. ฟอสเฟตในรปของโมโน-, ได- และโพลของเกลอโซเดยมหรอโพแทสเซยมอยางใดอยางหน+งหรอรวมกนในผลตภณฑสาเรจ (คานวณเปน P2O5 จากฟอสฟอรสท �งหมด) ไมเกน 5,000 มลลกรมตอกโลกรม

2. เกลอของกรดเบนโซอก (คานวณเปนกรดเบนโซอก) หรอเกลอของกรดซอรบก (คานวณเปนกรดซอรบก) ไมเกน 1,000 มลลกรมตอกโลกรม สขลกษณะดานจลนทรยของหมยอ สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2539ค, หนา 3) กาหนดคณลกษณะหมยอท+ตองการไวดงน �

1. Salmonella ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม 2. S. aureus ตองไมพบในตวอยาง 0.1 กรม 3. C. perfringens ตองไมพบในตวอยาง 0.1 กรม 4. E. coli โดยวธ MPN ตองนอยกวา 3 ตอตวอยาง 1 กรม

206

ลกช �น (meat ball)

ลกช �น หมายถง ผลตภณฑ ท+ ท าจากเ น �อสต ว เค ร+ อง เทศ เค ร+ องปรงรสและ วตถเจอปนอาหารอ+น โดยการนามาบดผสมกนอยางละเอยดจนรวมเปนเน �อเดยวกน แลวทาใหเปนรปรางตามตองการ ลวกใหสก (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2533, หนา 1) (ภาพท+ 9.5) ภาพท+ 9.5 ลกช �น ท+มา: (Home Solution Center, 2012) จฑามาศ ถระสาโรช (2552, หนา 23-24); อรอนงค ศรพวาทกล (2548, หนา 191) กลาววา ลกช �นเปนผลตภณฑลดขนาดชนดบดละเอยดอมลชน เปนผลตภณฑเน �อท+คนไทยนยมบรโภคและมการบรโภคหลายรปแบบ เชน ปรงพรอมกวยเตrยว นาไปตม ป�ง ทอดหรอใชปรงเปนสวนประกอบของอาหารประเภทตาง ๆ เชน แกงเผด แกงจดหรอผด กรรมวธและสวนผสม ในการทาลกช �นเหมอนกบหมยอ แตแตกตางกนในข �นตอนการข �นรป โดยการทาลกช �นจะทาใหผลตภณฑมลกษณะกลมหรอเปนทอนยาว และเพ+อใหเกดสวนผสมท+มลกษณะเปนมวลเหนยวขณะสบผสมจงตองมการควบคมอณหภมไมใหสงเกน 15 องศาเซลเซยส เพ+อรกษาความคงทนของอมลชน นอกจากน �การทาลกช �นใหมคณภาพด คอ มความเหนยว ยดหยน ข �นอยกบเทคนคในการป �นลกช �น คอ ตองบบใหแนนกอนท+จะตกลกช �นใสลงในหมอน �าอณหภม 60-80 องศาเซลเซยส การทาใหลกช �นสกม 2 ข �นตอน คอ ชวงแรกจะป �นลกช �นโดยบบใหเปนลกกลมลงในน �าท+มอณหภมประมาณ 60-70 องศาเซลเซยส จนลกช �นเกอบสกซ+งจะลอยตวข �น จงตกลกช �นข �นแลวนาไปตมตอท+อณหภม 80 องศาเซลเซยส จากน �นนาไปแชในน �าเยนเพ+อใหลกช �นหดตว เน �อแนน การตมท+อณหภมแตกตางกน 2 คร �ง เพ+อปองกนการแขงตวเรวเกนไปของโปรตนไมโอซนในขณะท+ไขมนกาลงขยายตว ซ+งอาจทาใหอมลชนเสยสภาพได สาหรบสวนผสมและวธการทาลกช �นมรายละเอยด ดงน �

207

สวนผสมสาหรบทาลกช �น เน �อหม 1,000 กรม มนแขง 300 กรม แปงมนสาปะหลง 80 กรม น �าตาลทราย 2 กรม เกลอปน 25 กรม พรกไทย 10 กรม กระเทยม 20 กรม โซเดยมฟอสเฟต (แอคคอด) 3 กรม น �าแขงบด 200-300 กรม ผงชรส 10 กรม วธการทาลกช �น

1. ห+นเน �อหมใหเปนช �นขนาดเลก นวดกบเกลอ น �าตาลทราย 2. ห+นมนหมเปนช �นขนาดเลกเชนเดยวกบเน �อหม 3. บดเน �อหมและมนหม 1 คร �ง ดวยเคร+องบดรตะแกรงขนาด 2 มลลเมตร 4. นาเน �อหมเขาเคร+องสบผสม ใสน �าแขงและเคร+องปรงท �งหมด โดยคอย ๆ

ทยอยใสจนหมด สบผสมใหเขากนจนเปนเน �อเดยวกน ใชเวลาประมาณ 5-10 นาท อณหภมขณะสบผสมไมควรเกน 15 องศาเซลเซยส

5. ใชมอบบเน �อท+สบผสมแลวใหแนน ใชชอนตกเปนลกกลม ใสลงในหมอน �าอนซ+งมอณหภม 65 องศาเซลเซยส นานประมาณ 15 นาท ตกข �นใสหมอน �ารอนอณหภม 80 องศาเซลเซยส จนลกช �นลอยข �นมา

6. ตกลกช �นใสลงในน �าเยน แลวตกข �นมาผ+งไวใหสะเดดน �า เกบในต เยนอณหภมประมาณ 4-8 องศาเซลเซยส ไมควรเกบในชองแชแขง เพราะจะทาใหเน �อของลกช �นเสยสภาพ คอ มรพรน เน+องจากลกช �นถกดงน �าออกมาแลวกลายเปนน �าแขง เม+อนาลกช �นออกจากชองแชแขง น �าแขงจะละลาย ทาใหภายในลกช �นมชองอากาศหรอรพรน

208

คณลกษณะลกช �นท�ตองการตามมาตรฐานอาหาร สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2533, หนา 2) กาหนดคณลกษณะลกช �นท+ตองการไวดงน �

1. ส กล+นรสและลกษณะเน �อสมผส 1.1 ส ตองมสสม+าเสมอตามลกษณะเน �อสตวท+ใชทา 1.2 กล+นรส ตองมกล+นหอมนารบประทาน รสด ปราศจากกล+นแปลกปลอม 1.3 ลกษณะเน �อสมผส ตองมลกษณะเน �อละเอยด เปนเน �อเดยวกน ไมยย

ไมควรมฟองอากาศ 2. ไขมน

2.1 ลกช �นหม ตองไมเกนรอยละ 6 2.2 ลกช �นเน �อวว ตองไมเกนรอยละ 4

3. โปรตน ตองไมนอยกวารอยละ 14 4. แปง ตองไมเกนรอยละ 1

การใชวตถเจอปนอาหารในลกช �น สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2533, หนา 3) ชนดและปรมาณวตถเจอปนอาหารท+อนญาตใหใชลกช �นไวดงน �

1. ฟอสเฟตในรปของโมโน-, ได- และโพลของเกลอโซเดยมหรอโพแทสเซยม อยางใดอยางหน+งหรอรวมกนในผลตภณฑสาเรจ (คานวณจากฟอสฟอรสท �งหมดในรป P2O5) ไมเกน 5,000 มลลกรมตอกโลกรม

2. โมโนโซเดยมแอล-กลตาเมต (คานวณเปนกรดกลตามก) ไมเกนรอยละ 0.25 3. กรดเบนโซอกหรอเกลอเบนโซเอตตองไมพบ 4. บอแรกซ ตองไมพบ

สขลกษณะดานจลนทรยของลกช �น สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2533, หนา 3-4) กาหนดจานวน

จลนทรยท+อาจมในลกช �นแตตองไมเกนเกณฑท+กาหนด ดงน � 1. จานวนจลนทรยท �งหมด ท+อณหภม 37 องศาเซลเซยส เปนเวลา 48 ช+วโมง

1.1 ตวอยางจากแหลงผลต ตองไมเกน 1 x 104 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม 1.2 ตวอยางจากท+จาหนาย ตองไมเกน 1 x 106 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม

209

2. E. coli โดยวธ MPN นอยกวา 3 ในตวอยาง 1 กรม 3. Salmonella ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม 4. S. aureus ตองไมพบในตวอยาง 0.1 กรม

หมหยอง หมหยอง หมายถง ผลตภณฑท+ทาจากหมสวนสะโพกท+เลาะเอาไขมน เอนและพงผดออก แลวตดเปนช �นตามความยาวของกลามเน �อ ตมจนเป+ อย แลวปรงรสดวยเคร+องปรงรส เชน น �าตาล เกลอ ซอ �วขาว ซอ �วดา อาจเตมเคร+องเทศและสมนไพร เชน ตะไคร ใบมะกรด นาไปผดจนแหง อาจนาไปอบดวยหรอไมกได (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2546, หนา 1) (ภาพท+ 9.6) ภาพท+ 9.6 หมหยอง ท+มา: (Heinz & Hautzinger, 2007, p. 217) จฑามาศ ถระสาโรช (2546, หนา 47-48) กลาววา หมหยองเปนผลตภณฑเน �อขนาดเดม แตโครงสรางของกลามเน �อมการระเหยน �าออกจนผลตภณฑมลกษณะแหง กรอบ สวนผสมและวธการทาหมหยองมรายละเอยดดงน �

210

สวนผสมสาหรบทาหมหยอง หมเน �อสะโพก 2,000 กรม น �าตาลทราย 250 กรม น �าตาลปs บ 30 กรม ซอ �วขาว 100 กรม เกลอ 20 กรม ผงพะโล 20 กรม ซอ �วดา พอประมาณ วธการทาหมหยอง

1. ลางเน �อหมใหสะอาด เลาะเอาพงผดและมนออกใหหมด ห+นตามความยาวของช �นเน �อใหมความหนาประมาณ 1 น �ว ยาวตลอดกอนเน �อ

2. นาเน �อหมท+ห+นแลวใสหมอเคลอบ ใสน �าใหทวม ใสเกลอ ผงพะโลและซอ �วดา ตมโดยใชไฟปานกลางจนเป+ อยยย ทบเน �อใหนม ฉกช �นเน �อใหเปนฝอยหรอยใหแตกดวยพายไมและตะหลว

3. ใสเคร+ องปรงท+เหลอท �งหมด คลกเคลาใหเขากนด หากแหงเกนไปใหใช น �าตมหมผสมเลกนอย

4. นาเน �อหมไปค+วในกระทะ โดยใชไฟออนในชวงแรก พอใกลจะไดท+เรงไฟ ใหแรงข �น เพ+อใหหมหยองมสเหลองกรอบ ใชเวลาในการผดนานประมาณ 1 ½ ถง 2 ช+วโมง

5. เทใสถาด ผ+งไวใหเยน เกบใสภาชนะปดสนท หมายเหต: - เสนหมหยองแขงกระดางไมฟ อาจเน+องมาจากการตมหมไมเป+ อย

เพราะใสน �านอยเกนไปหรอใชไฟแรงเกนไป ใหเพ+มน �าและลดไฟลง - หมหยองมลกษณะเหนยวจบกนเปนกอนหลงจากใสน �าตาลแลว

แสดงวาเน �อหมยงไมเป+ อยด ใหนาเน �อหมข �นมายจนฟเปนปยแลวนาไปค+วตอไปจนกรอบ - ใสน �าตาลทรายแลวน �าตาลทรายไมละลาย แสดงวาค+วหมหยอง

แหงเกนไป ตองพรมน �าบนเน �อจนกวาน �าตาลจะละลายแลวค+วตอไปจนกรอบ

211

คณลกษณะหมหยองท�ตองการตามมาตรฐานอาหาร สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2546, หนา 1-2) กาหนดคณลกษณะหมหยองท+ตองการไวดงน �

1. ลกษณะท+วไป ตองเปนเสนฟ อาจมสวนท+เปนผงไดเลกนอย 2. ส ตองมสท+ดตามธรรมชาตของสวนประกอบท+ใช ไมมรอยไหม 3. กล+นรส ตองมกล+นรสท+ดตามธรรมชาตของสวนประกอบท+ใช มกล+นหอม

ปราศจากกล+นอ+นท+ไมพงประสงค เชน กล+นอบ กล+นหน มรสหวาน เคมพอเหมาะ 4. ลกษณะเน �อสมผส ตองกรอบ ไมแขงกระดาง 5. ส+งแปลกปลอม ตองไมพบส+งแปลกปลอมท+ไมใชสวนประกอบท+ใช เชน

เสนผม ดน ทราย กรวด ช �นสวนหรอส+งปฏกลจากสตว เชน แมลง หน นก 6. วอเตอรแอกทวตตองไมเกน 0.4

การใชวตถเจอปนอาหารในหมหยอง สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2546, หนา 2) กาหนดการใช วตถเจอปนอาหารในหมหยองไวดงน �

1. หามใชโซเดยมไนเตรทหรอโพแทสเซยมไนเตรท (ดนประสว) โซเดยมไนไตรทหรอโพแทสเซยมไนไตรท

2. หามใชสทกชนด สขลกษณะดานจลนทรยของหมหยอง สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2546, หนา 2) กาหนดสขลกษณะดานจลนทรยของหมหยอง ไวดงน �

1. จานวนจลนทรยท �งหมดตองไมเกน 1 x 104 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม 2. ยสตและรา ตองนอยกวา 10 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม

212

ไสอ�ว (herb sausage)

ไสอ+ว หมายถง ผลตภณฑท+ ทาจากเน �อหม มนหม ปรงรสดวยเคร+ องปรงรสและเคร+องเทศหรอสมนไพร เชน เกลอ น �าตาล ซอ �วขาว พรกแหง ตะไคร กระเทยม หอม ใบมะกรด ขม �นบดหรอโขลก อาจเตมกระดกหมออนดวยกได ผสมใหเขากน บรรจในไสหมท+ลางสะอาดแลวหรอไสชนดอ+นท+บรโภคได แลวนาไปทาใหสก (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2547, หนา 1) (ภาพท+ 9.7) ภาพท+ 9.7 ไสอ+ว ท+มา: (Heinz & Hautzinger, 2007, p. 216) จฑามาศ ถระสาโรช (2546, หนา 41-42) กลาววา ไสอ+วเปนอาหารพ �นบานของ ชาวลาปางและชาวลานนาไทยท+รจกกนด นยมรบประทานกบขาวเหนยวหรอรบประทานคกบน �าพรก ปจจบนเปนอาหารท+คกบงานขนโตกแบบพ �นเมองลานนา ไสอ+วพ �นบานอยางแทจรง ไมนยมรบประทานกบผกสดเหมอนไสกรอกอสาน เน �อท+นามาใชทาไสอ+วนยมใชเน �อหมท+มมนตดเลกนอยหรอเน �อตดมนบรเวณคอจะ ทาใหไสอ+วนมและหอมเม+อทาใหสก ไมนยมใชเน �อลวน เพราะจะทาใหไสอ+วแหงและแขง หากเปนเน �อลวนใหผสมหมสามช �นจะทาใหไสอ+วมความนมข �น คณคาทางอาหารของไสอ+ว นอกจากจะไดโปรตน ไขมน อาจไดแรธาตอ+นอกหลายชนดรวมท �งสมนไพรจากตะไคร หอม กระเทยม ปจจบนไสอ+วเปนอาหารข �นภตตาคารใชทาเปนออรเดฟ เรยกวา “ออรเดฟเมอง”

213

สาหรบไสท+ใชทาไสอ+วสวนใหญเปนไสหม ซ+งเปนไสออนนาไปลางใหสะอาด แลวขดเอาไสช �นในออก นามาลางดวยน �าเกลอเพ+อใหสะอาดและลดกล+นคาว สาหรบสวนผสมและวธการทาไสอ+วมรายละเอยดดงตอไปน � สวนผสมสาหรบทาไสอ�ว

1. สวนผสมหลก หมเน �อแดง 1,000 กรม หมสามช �น 2,000 กรม 2. สวนผสมพรกแกง พรกแหง 25 กรม หอมแดง 60 กรม กระเทยม 60 กรม ตะไคร 60 กรม ผวมะกรด 20 กรม กะป 20 กรม ขา 20 กรม ขม �น 20 กรม เกลอ 2 ชอนโตะ รากผกช 2 ชอนโตะ 3. เคร+องปรง ซอ �วดา 1 ชอนโตะ ซอ �วขาว 3 ชอนโตะ น �าปลา 3 ชอนโตะ น �า 5 ชอนโตะ น �าตาล 1 ชอนชา เกลอปน 1 ชอนชา ตะไครซอย 150 กรม ใบมะกรดห+นฝอย 70 กรม

214

วธการทาไสอ�ว 1. เน �อหมบดหยาบ นวดผสมกบเคร+องปรงจนเหนยว (หากมลกษณะแหงหรอ

แขงเกนไปใหเตมน �าเปลาผสมลงไป) 2. นามานวดผสมกบพรกแกงท+โขลกละเอยดแลว 3. เตมใบมะกรด ตะไครซอย นวดผสมใหเขากนด 4. บรรจในไสหมหลวม ๆ จากน �นนาไปอบหรอป�งใหสก

คณลกษณะไสอ�วท�ตองการตามมาตรฐานอาหาร สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2547, หนา 1-2) กาหนด

คณลกษณะไสอ+วท+ตองการไวดงน � 1. ลกษณะท+วไป ในภาชนะบรรจเดยวกนตองมรปทรงเดยวกนและมขนาด

ใกลเคยงกน มการกระจายตวของสวนประกอบท+ใชอยางสม+าเสมอ 2. ส ตองมสท+ดตามธรรมชาตของสวนประกอบท+ใชไมไหมเกรยม 3. กล+นรส ตองมกล+นรสท+ดตามธรรมชาตของสวนประกอบท+ใช มกล+นหอมของ

เคร+องเทศ ปราศจากกล+นรสอ+นท+ไมพงประสงค เชน กล+นหน กล+นอบ กล+นเหมน รสเปร �ยว 4. ลกษณะเน �อสมผส ตองไมรวนหรอแขงกระดาง 5. ส+งแปลกปลอม ตองไมพบส+งแปลกปลอมท+ไมใชสวนประกอบท+ใช เชน

เสนผม ขนสตว ดน ทราย กรวด ช �นสวนหรอส+งปฏกลจากสตว 6. โปรตน ตองไมนอยกวารอยละ 13 โดยน �าหนก 7. ไขมน ตองไมเกนรอยละ 30 โดยน �าหนก

การใชวตถเจอปนอาหารในไสอ�ว สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2547, หนา 2) หามใชวตถกนเสยและสสงเคราะหทกชนด สขลกษณะดานจลนทรยของไสอ�ว สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2547, หนา 2) กาหนดสขลกษณะดานจลนทรยของไสอ+ว ไวดงน �

1. จานวนจลนทรยท �งหมดตองไมเกน 1 x 104 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม 2. Salmonella ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม

215

3. S. aureus ตองไมพบในตวอยาง 0.1 กรม 4. C. perfringens ตองไมพบในตวอยาง 0.1 กรม 5. E. coli โดยวธ MPN ตองนอยกวา 3 ตอตวอยาง 1 กรม 6. ยสตแลรา ตองไมเกน 100 โคโลนตอตวอยาง 1กรม

แหนม (nham)

แหนม หมายถง ผลตภณฑท+ทาดวยเน �อหม ผสมหนงหม และ/หรอหหม จมกหม เปนเคร+ องปรง หอเปนมดหรอลกษณะอ+น ๆ หมกจนไดรสเปร �ยว แลวอาจนาไปฉายรงส (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2537ก, หนา 1) (ภาพท+ 9.8) ภาพท+ 9.8 แหนม ท+มา: (Heinz & Hautzinger, 2007, p. 217) จฑามาศ ถระสาโรช (2546, หนา 27-29) กลาววา แหนมจดเปนอาหารพวกเน �อหมกใหเกดกรดแลกตก (lactic acid) นยมใชเน �อหม อาจปนหนงหม หหมหรอจมกหม เพ+อใหเกด เน �อสมผสหนบ ๆ เวลารบประทาน ใชเกลอประมาณรอยละ 2-3 ของน �าหนกเน �อ เกลอทาหนาท+ปองกนไมใหจลนทรยชนดอ+นเจรญ ชวยดงน �าและน �าตาลจากเน �อหม ขาวสกชวยเปนแหลงคารบอนใหแกแบคทเรยกลมท+สรางกรดแลกตก เน+องจากในเน �อสตวมปรมาณคารบอนต+าจลนทรยนาไปใชประโยชนไดนอย ขาวนอกจากจะชวยในเร+องของการสรางกรดแลวยงชวยใหจลนทรยท+ไมตองการ เชน ยสตและราเจรญได จงตองระวงในการเตมเน+องจากผผลตสวนใหญจะเตมในปรมาณมากเพ+อตองการลดตนทนการผลต กระเทยมชวยในแงรสชาตและปองกนการเสย

216

เกลอไนไตรทชวยในเร+องสโดยใชไดไมเกนรอยละ 0.2-0.5 ของน �าหนกเน �อ นอกจากน �นอาจเตมน �าตาลเพ+อเรงใหเกดการหมกเรวข �น การใชเกลอนอยเกนไปทาใหจลนทรยบางชนดท+ทาใหโปรตนเนาเสยเจรญไดจงทาใหเกดกล+นเหมนเนาหรอบางคร �งจะมสคล �า ในทางตรงกนขามถาใชเกลอมากเกนไปจะไปขดขวางการเจรญของจลนทรย รวมท �งแบคทเรยกลมท+สรางกรดแลกตก ทาใหแหนมไมมรสเปร �ยวหรอม แตนอยมากและมรสเคมมากกวา การหอแหนมตองหอใหแนนเพ+อปองกนออกซเจนเพราะถาหอ ไมแนนจะทาใหจลนทรยท+ตองการใชออกซเจนเจรญข �นแขงขนกบจลนทรยกลมท+สรางกรดแลกตกและอาจทาใหแหนมมกล+นเหมนเนาได หลงจากน �นเกบไวท+อณหภมหองประมาณ 2-3 วน เม+อความเปร �ยวไดระดบตามตองการแลวจงเกบในต เยน เพ+อชะลอการเกดกรดแลกตกเพ+มข �น เช �อแบคทเรยท+พบในระยะแรกของการหมกแหนม ไดแก Pediococcus cerevisiae ตอมาจะพบเช �อ Lactobacillus plantarum และ L. brevis เม+อหมกเพยงพอแลวแหนมจะมคาความเปนกรด-ดางประมาณ 4.45-4.55 สาหรบสวนผสมและวธการทาแหนมมรายละเอยดดงตอไปน � สวนผสมสาหรบทาแหนม หมเน �อแดง 1,000 กรม หนงหม 300 กรม เกลอปน 20 กรม กระเทยม 120 กรม ขาวสก 180 กรม น �าตาลทราย 5 กรม เกลอไนไตรท (ผงเพรค, K3) 2 กรม ฟอสเฟต (แอคคอด) 5 กรม พรกข �หนสด 30 กรม ผงชรส 7 กรม วธการทาแหนม

1. เลาะเน �อหมเพ+อนามนหม พงผดและเอนออกใหหมด ห+นเปนช �น นาไปบดแลวนวดกบเกลอ เกลอไนไตรทและฟอสเฟต จนเหนยว

2. หนงหมตมสก ขดขนและเลาะมนท+ตดออกใหหมด ห+นใหเปนช �นบาง ๆ 3. กระเทยมปอกเปลอกแลวตาใหละเอยด

217

4. ผสมเน �อหมกบเคร+องปรงท �งหมด ใสหนงหม นวดจนเน �อมลกษณะเหนยว ใสพรกข �หน

5. บรรจในถงพลาสตก ไลอากาศออกใหหมด มดใหแนนหรอใชใบตองหออกคร �ง เกบไวท+อณหภมหองประมาณ 2-3 วน แหนมจะมรสเปร �ยว

คณลกษณะแหนมท�ตองการตามมาตรฐานอาหาร สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2537ก, หนา 2) กาหนด

คณลกษณะแหนมท+ตองการไวดงน � 1. ลกษณะท+วไป แหนมตองมเน �อแนน คงรป เน �อหม หนงหม หหม จมกหมและ

สวนประกอบตาง ๆ ตองผสมกนอยอยางท+วถง มสชมพตามธรรมชาตของแหนมท+พรอมบรโภค มกล+นและรสด ปราศจากกล+นแปลกปลอม เชน กล+นอบ กล+นเหมน

2. ส+งแปลกปลอม ตองปราศจากส+งแปลกปลอม เชน ผม ขน (ยกเวนขนท+ฝงอยในหนงหม) กระดก (ยกเวนกระดกออนของใบห)

3. โปรตน ตองไมนอยกวารอยละ 22 4. ไขมน ตองไมเกนรอยละ 8

การใชวตถเจอปนอาหารในแหนม สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2537ก, หนา 2-3) กาหนดชนดและปรมาณวตถเจอปนอาหารท+อนญาตใหใชในแหนมไวดงน �

1. ฟอสเฟตในรปของโมโน-, ได-และโพลของเกลอโซเดยมหรอโพแทสเซยมอยางใดอยางหน+งรวมกนในผลตภณฑสาเรจ (คานวณจากฟอสฟอรสท �งหมดในรป P2O5) ไมเกน 3,000 มลลกรมตอกโลกรม

2. โซเดยมหรอโพแทสเซยมไนเตรทไมเกน 500 มลลกรมตอกโลกรม หรอโซเดยมหรอโพแทสเซยมไนไตรทไมเกน 125 มลลกรมตอกโลกรม ถาใชโซเดยมหรอโพแทสเซยม ไนเตรทและโซเดยมหรอโพแทสเซยมไนไตรทรวมกนตองไมเกน 125 มลลกรมตอกโลกรม

3. ส ตองไมเจอสใด ๆ

218

สขลกษณะดานจลนทรยของแหนม สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2537ก, หนา 3) กาหนดสขลกษณะดานจลนทรยของแหนม ไวดงน �

1. Salmonella ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม 2. S. aureus ตองไมพบในตวอยาง 0.1 กรม 3. C. perfringens ตองไมพบในตวอยาง 0.1 กรม 4. Trichinella spiralis ตองไมพบในตวอยาง 100 กรม 5. เช �อรา ตองนอยกวา 10 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม

ไสกรอกอสาน

ไสกรอกอสาน หมายถง ผลตภณฑท+ทาจากเน �อหม มนหม ขาวสก เคร+องปรงแตงกล+นและรส บรรจในไสหมหรอไสชนดอ+นท+บรโภคได แลวผานกระบวนการหมกจนเปร �ยวและตองทาใหสกกอนรบประทาน (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2537ข, หนา 1) (ภาพท+ 9.9) ภาพท+ 9.9 ไสกรอกอสาน ท+มา: (Heinz & Hautzinger, 2007, p. 168) จฑามาศ ถระสาโรช (2552, หนา 39) กลาววาไสกรอกอสานหรอไสกรอกเปร �ยว เปนผลตภณฑเน �อลดขนาด ประเภทบดหยาบท+หมกใหเกดกรดแลกตกเชนเดยวกบแหนม นยมบรโภคกนท+วทกภาคของประเทศไทย มการผลตมากในแถบภาคตะวนออกเฉยงเหนอและเช+อวามถ+นกาเนดมาจากภาคตะวนออกเฉยงเหนอ จดเปนผลตภณฑประเภทไสกรอกหมกแหง (dry

219

sausage) คอ เปนเน �อท+ผานการหมกแตไมผานการทาใหสกและทาใหแหงพอสมควร จงทาใหอายการเกบรกษานานกวาไสกรอกชนดอ+น แตอยางไรกตามควรทาใหสกกอนบรโภค ไสกรอกอสานนยมใชเน �อสตวท+มคณภาพปานกลางถงต+าเปนวตถดบในการผลต การหมกเปร �ยวเกดจากการเปล+ยนขาวเจาหรอขาวเหนยวหรอสารประกอบพวกแปงท+เตมลงไปในสวนผสมไปเปนน �าตาลโมเลกลเด+ยวและน �าตาลโมเลกลเด+ยวจะเปล+ยนเปน กรดแลกตก โดยแบคทเรยกลมท+สรางกรดแลกตก ซ+งในระยะแรกของการหมกมกพบเช �อ P. cerevisiae ซ+งเจรญไดดท+อณหภม 37-45 องศาเซลเซยส ในสภาพท+ปราศจากอากาศ ในชวงสดทายของการหมกจะพบเช �อ Lactobacillus sp. ซ+งในชวงน �ไสกรอกจะมคาความเปนกรด-ดาง ประมาณ 5 หรอต+ากวาน � มความช �นรอยละ 51-74 สาหรบสวนผสมและวธการผลตไสกรอกอสานมรายละเอยดดงตอไปน � สวนผสมสาหรบทาไสกรอกอสาน หมเน �อแดงหรอหมสามช �น 3,000 กรม ขาวเหนยวน+งสก 1,200 กรม กระเทยม 250 กรม น �าตาล 23 กรม เกลอปน 45 กรม ลกผกชปน 4 กรม พรกไทยปน 8 กรม วธการทาไสกรอกอสาน

1. ห+นเน �อหมเปนช �นเลก ๆ บดหรอสบใหละเอยด 2. โขลกกระเทยมใหละเอยด 3. ผสมเน �อหมกบเคร+องปรงท �งหมด นวดผสมใหเขากน 4. บรรจใสไสหม มดเปนทอนขนาดยาว 4 น �ว หรอมดเปนกอนกลม ผ+งแดดออน

ประมาณ 1-2 วน 5. นาไปทอดหรอป�งไฟออน ๆ ใหสกเหลอง

220

คณลกษณะไสกรอกอสานท�ตองการตามมาตรฐานอาหาร สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2537ข, หนา 1-2) กาหนด

คณลกษณะแหนมท+ตองการไวดงน � 1. ส กล+นรสและลกษณะเน �อสมผส

1.1 ส ตองมสตามธรรมชาตของสวนประกอบและกรรมวธผลต 1.2 กล+นรส ตองมกล+นรสตามธรรมชาตของผลตภณฑท+ผานการหมก

มรสเปร �ยวพอด ปราศจากกล+นบด เนาหรอกล+นแปลกปลอมอ+น ๆ 1.3 ลกษณะเน �อสมผส สวนประกอบตองผสมกนอยางท+วถงไมจบกนเปน

กลมกอนและนมด 2. ส+งแปลกปลอม ตองปราศจากส+งแปลกปลอม เชน เสนผม ขน เศษกระดก

แมลงและช �นสวนของแมลง 3. โปรตน ตองไมนอยกวารอยละ 12 4. ไขมน ตองไมเกนรอยละ 30

การใชวตถเจอปนอาหารในไสกรอกอสาน สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2537ข, หนา 2) กาหนดชนดและปรมาณวตถเจอปนอาหารท+อนญาตใหใชในไสกรอกอสานไวดงน �

1. ฟอสเฟตในรปของโมโน-, ได-และโพลของเกลอโซเดยมหรอโพแทสเซยมอยางใดอยางหน+งรวมกนในผลตภณฑสาเรจ (คานวณจากฟอสฟอรสท �งหมดในรป P2O5) ไมเกน 3,000 มลลกรมตอกโลกรม

2. โซเดยมหรอโพแทสเซยมไนไตรท (คานวณเปนโซเดยมไนไตรท) ไมเกน 125 มลลกรมตอกโลกรม สขลกษณะดานจลนทรยของไสกรอกอสาน สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2537ข, หนา 3) กาหนดสขลกษณะดานจลนทรยของไสกรอกอสาน ไวดงน �

1. Salmonella ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม 2. S. aureus ตองไมพบในตวอยาง 0.1 กรม 3. C. perfringens ตองไมพบในตวอยาง 0.1 กรม 4. E. coli โดยวธ MPN ตองนอยกวา 3 ตอตวอยาง 1 กรม

221

5. รา ตองไมเกน 100 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม ไสกรอกเวยนนา

ไ สกรอกเ วยนนา หมายถง ผลตภณฑท+ ทาจากเน �อสตวและไขมน เคร+ องเทศ เคร+องปรงรสและวตถเจอปนอาหารอ+น โดยการนามาบดผสมกนอยางละเอยดจนอยในรปอมลชนแลวบรรจในไสเซลลโลส ขนาดเบอร 15 ถง 20 มดเปนปลองๆ ยาวประมาณ 9 เซนตเมตร ถง 11 เซนตเมตร อาจรมควนหรอวธอ+นท+เทยบเทา แลวทาใหสกโดยมอณหภมภายในไมต+ากวา 72 องศาเซลเซยส (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2549, หนา 1) (ภาพท+ 9.10) ภาพท+ 9.10 ไสกรอกเวยนนา ท+มา: (Chains Logistics and Technologies, 2012) จฑามาศ ถระสาโรช (2552, หนา 63-64) กลาววาไสกรอกเวยนนาจดเปนผลตภณฑประเภทบดละเอยดอมลชนและเปนไสกรอกสก (cooked sausages) คอ เปนไสกรอกท+ทาจากเน �อ ซ+งผานการหมกดวยสวนผสมท+เจอจางเปนระยะเวลาส �น ๆ (light cure) กอนท+จะนามาทาการบดหรอสบผสม โดยท+วไปจะผานการรมควนและการทาใหสก การรมควนไสกรอกเพ+อใหไดรสชาตท+ตองการและชวยในการเกบรกษาใหนานข �น ควนท+ใชไดจากการเผาไหม ซ+งนยมใชข �เล+อยไมเน �อแขง นอกจากน �อาจใชซงขาวโพดหรอชานออย

222

สวนกาบมะพราวทาใหเกดควนมาก สาหรบสวนผสมและวธการทาไสกรอกเวยนนามรายละเอยดดงตอไปน � สวนผสมสาหรบทาไสกรอกเวยนนา เน �อหม 1,000 กรม มนแขง 300 กรม หางนมผง 115 กรม ผงเพรค 2 กรม รกลเบส 2 กรม แอคคอด 5 กรม เกลอ 25 กรม น �าตาลทราย 2 กรม ลกจนทร 0.5 กรม ดอกจนทร 0.2 กรม อบเชย 0.2 กรม ลกผกช 0.2 กรม ย+หรา 0.1 กรม พรกไทย 6 กรม ผงชรส 10 กรม น �าแขงบด 200 กรม วธการทาไสกรอกเวยนนา

1. ห+นเน �อหมเปนช �นขนาด 1 x 1 น �ว ตดแตงเอาเอนและพงผดออกใหหมด 2. ห+นมนแขงเปนช �นขนาด 1 x 4 น �ว แชเยนท+อณหภม 2 องศาเซลเซยส

นาน 12-24 ช+วโมง 3. ผสมเน �อหมท+ห+นแลวกบเกลอ ผงเพรค รกลเบสและน �าตาล เกบไวท+อณหภม

2 องศาเซลเซยส นาน 12-24 ช+วโมง 4. บดเน �อดวยตะแกรงรขนาด 2 มลลเมตร พกไวในท+เยน 5. บดมนหมดวยตะแกรงรขนาด 2 มลลเมตร พกไวในท+เยน

223

6. ทาการสบผสมเน �อท+บดแลวในเคร+องสบผสมพรอมท �งใสน �าแขง ใสสวนผสม สบผสมจนเน �อและสวนผสมเขากนจนคอนขางละเอยด ใสมนหมท+บดแลว สบผสมจนเปนอมลชน โดยมอณหภมประมาณ 8 องศาเซลเซยส

7. นาไสกรอกท+สบผสมจนเกดอมลชนดแลวใสลงในเคร+องอดไสกรอก โดยบรรจไสพลาสตกและนาไปมดดวยเคร+องมดไสกรอกหรอใชเชอกมด นาเขาอบความรอนและรมควน โดยใชอณหภม 72-75 องศาเซลเซยส เปนเวลาประมาณ 45-60 นาท จากน �นนาไปตมในน �ารอนประมาณ 70-75 องศาเซลเซยส นาน 10-15 นาท นาไปผานน �าเยนแลวตดออกเปนทอนบรเวณรอยท+มดไว

คณลกษณะไสกรอกเวยนนาท�ตองการตามมาตรฐานอาหาร สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2549, หนา 2) กาหนดคณลกษณะ

ไสกรอกเวยนนาท+ตองการไวดงน � 1. ส กล+นรสและลกษณะเน �อสมผส

1.1 ส ตองมสสม+าเสมอตามชนดเน �อสตวท+ใชทาและกรรมวธท+ทา 1.2 กล+นรส ตองมกล+นหอมนารบประทาน รสชาตด ปราศจากกล+นบด เนา

หรอกล+นแปลกปลอม 1.3 ลกษณะเน �อสมผส ตองมลกษณะเน �อละเอยด เปนเน �อเดยวกน ไมยย

ไมมฟองอากาศ 2. ไขมน ตองไมเกนรอยละ 25 โดยน �าหนก 3. โปรตน ตองไมนอยกวารอยละ 13 โดยน �าหนก 4. แคลเซยม ตองไมเกน 15 มลลกรมตอ 100 กรมของตวอยาง

การใชวตถเจอปนอาหารในไสกรอกเวยนนา สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2549, หนา 2) กาหนดชนดและปรมาณวตถเจอปนอาหารท+อนญาตใหใชในไสกรอกเวยนนาไวดงน �

1. ฟอสเฟตในรปของโมโน-, ได-และโพลของเกลอโซเดยมหรอเกลอโพแทสเซยมในผลตภณฑสาเรจ (คานวณเปนฟอสฟอรสท �งหมดในรป P2O5) ไมเกน 3,000 มลลกรมตอกโลกรม

2. โมโนโซเดยมแอล-กลทาเมต (คานวณเปนกรดกลทามก) ไมเกนรอยละ 0.25 โดยน �าหนก

224

3. โซเดยมไนเตรทหรอโพแทสเซยมไนเตรทและหรอโซเดยมไนไตรทหรอโพแทสเซยมไนไตรท (คานวณเปนโซเดยมไนไตรท) อยางใดอยางหน+งหรอผสมกนไมเกนรอยละ 0.0125 โดยน �าหนก

4. กรดหรอเกลอแอล-แอสคอรบกหรอกรดเกลออรทอเบตในปรมาณท+เหมาะสม 5. ตองไมเจอสใด ๆ

สขลกษณะดานจลนทรยของไสกรอกเวยนนา สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2537, หนา 3) กาหนดสขลกษณะดานจลนทรยของไสกรอกเวยนนา ไวดงน �

1. จานวนจลนทรยท �งหมดท+อณหภม 37 องศาเซลเซยส 48 ช+วโมง ตองไมเกน 105 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม

2. E. coli โดยวธ MPN ตองนอยกวา 3 ในตวอยาง 1 กรม 3. Salmonella ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม 4. S. aureus ตองไมพบในตวอยาง 0.1 กรม 5. C. perfringens ตองไมพบในตวอยาง 0.01 กรม

แฮม (ham)

แฮม หมายถง ผลตภณฑท+ทาจากเน �อขาหลงของสกร ซ+งมน �าหนกต �งแต 4.0 ถง 9.0 กโลกรม คดแยกออกจากซาก อาจจะมกลามเน �อสวนอ+นปนหรอมกระดก กระดกออน เอน พงผด หนงและไขมนตดอยดวยหรอไมกได ผานกรรมวธการหมกท+ด อาจรมควนจนอณหภมภายในท+ จดศนยกลางเปน 60 ถง 64 องศาเซลเซยส และ/หรอทาใหสกจนอณหภมภายในท+จดศนยกลางเปน 60 ถง 69 องศาเซลเซยส (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2532, หนา 1-2) (ภาพท+ 9.11)

225

ภาพท+ 9.11 แฮม ท+มา: (Heinz & Hautzinger, 2007, p. 185) จฑามาศ ถระสาโรช (2552, หนา 69-71) กลาววา แฮมเปนอาหารอกชนดหน+งท+คนไทยคนเคย นยมใชเน �อท+มาจากสวนขา นามาผานกรรมวธการหมกกบเกลอไนไตรทหรอเกลอไนเตรท เกลอฟอสเฟต เกลอแอสคอรเบทและน �าตาล เม+อนาเน �อหมมาผานกระบวนการหมกจะทาใหเกด สชมพและเม+อนาไปผานความรอนแฮมจะมกล+นและรสชาตท+เปนเอกลกษณเฉพาะตว แฮมจดเปนผลตภณฑเน �อขนาดเดม คอ ใชเน �อท �งกอนมาผานกรรมวธการหมกและรมควน แบงออกได 2 ชนด ไดแก แฮมตม (cooked ham) และแฮมรมควน (smoked ham) สาหรบสวนประกอบหลกของสวนผสมท+ใชในการหมก คอ เกลอและไนไตรท (ผงเพรคและ รกลเบส) อาจเตมสวนประกอบอ+น เชน น �าตาล ปรมาณของเกลอรอยละ 8 จะเปนตวชวยยดอายการเกบรกษาผลตภณฑและปรงแตงรส การหมกแฮมทาได 3 วธ คอ

1. วธการทานวด (dry cure) เปนการนาสวนประกอบท �งหมด คอ เกลอ ไนไตรท น �าตาล และสวนผสมอ+น มาผสมกนกอน แลวจงนาไปถทาและนวดแรง ๆ ใหเขาเน �อ แลวจงนาไปหมกท �งไวระยะเวลาหน+ง กอนจะนามาถทาและนวดซ �าอก 2-3 คร �ง เพ+อใหสวนประกอบท+ใชใน การหมกซมเขาไปภายในเน �ออยางท+วถงและกระจายอยางสม+าเสมอ

2. วธแชในน �าหมก (brine) ดาเนนการโดยผสมสวนผสมท+จะใชหมกลงในน �าสะอาด แลวนากอนเน �อมาแชหมกไวภายในหองเยน วธน �เปนอกวธหน+งท+ใชเวลานานมากและส �นเปลองพลงงานดงน �นจงไมนยมใช ยกเวนในกรณท+ตองการทาเปนลกษณะพเศษเทาน �น

226

3. วธฉดน �าหมก เปนวธท+นยมทากนอยโดยท+วไปในปจจบน ซ+งทาได 2 แบบ คอ ฉดเขาเสนเลอด (artery pumping หรอ stitch pumping) และการฉดเขากลามเน �อ (multiple injection) โดยการละลายเกลอและสวนประกอบหมกอ+น ๆ ในน �าตามสตร แลวใชกระบอกฉดหรอเคร+องปsมแฮมฉดน �าเกลอเขาไปตามเสนเลอดหรอตรงเขาไปในกลามเน �อ การรมควนมวตถประสงคเพ+อใหเกดกล+น รสเฉพาะ เน+องจากสารท+มอยในควนไฟ นอกจากกล+น รสแลวในควนยงมสารกนหนและสารท+สามารถทาลายจลนทรยบรเวณผวหนาของเน �อไดและขณะท+รมควนเน �อจะไดรบความรอนและสญเสยน �าไปบางสวน ทาใหสามารถเกบรกษาผลตภณฑไดนานย+งข �น ปกตควนไฟไดจากการเผาไหม ซ+งนยมใชข �เล+อยของไมเน �อแขง นอกจากน �อาจไดจากการเผาซงขาวโพด ชานออย สวนกาบมะพราวชวยใหเกดควนมากข �น สวนผสมสาหรบทาแฮม

ขาหม น �าเกลอท+มความเขมขนรอยละ 8 โดยใชเคร+องวดท+เรยกวา salinometer สวนผสมในน �าเกลอประกอบดวย

1. รกลเบส 4 กรม/น �าเกลอ 1 ลตร 2. ผงเพรก 4 กรม/น �าเกลอ 1 ลตร 3. น �าตาล 4 กรม/น �าเกลอ 1 ลตร 4. แอคคอด 5 กรม/น �าเกลอ 1 ลตร

วธการทาแฮม

1. แฮมตม 1.1 ผสมสวนผสมของน �าเกลอท �งหมดเขาดวยกน ตมแลวกรองใหสะอาด

เกบไวในหองเยน 1.2 นาเน �อหมสวนขาหลงหรอสะโพกมาเลาะเอาหนง กระดกและมนออก 1.3 ฉดน �าเกลอเขาไปในช �นเน �อประมาณรอยละ 25 ของน �าหมกเน �อ

จากน �นแชช �นเน �อในน �าเกลอท+เหลอ เกบท+อณหภมไมเกน 8 องศาเซลเซยส นาน 3 วน 1.4 นาออกมาลางดวยน �าสะอาด รองพมพอดแฮมดวยกระดาษแกวหรอ

กระดาษไขหรอถงพลาสตก อดแฮมลงพมพใหแนน ตมในน �ารอนอณหภม 70-80 องศาเซลเซยส นาน 50 นาทตอน �าหนกแฮม ½ กโลกรม โดยใหอณหภมในกอนเน �อได 68 องศาเซลเซยส

1.5 จมในถงน �าเยน นานประมาณ 1 ช+วโมง แลวเกบในต เยน

227

2. แฮมรมควน

2.1 ผสมสวนผสมของน �าเกลอท �งหมดเขาดวยกน ตมแลวกรองใหสะอาด เกบไวในหองเยน

2.2 นาเน �อหมสวนขาหลงหรอสะโพกมาเลาะเอาหนง กระดกและมนออก 2.3 ฉดน �าเกลอเขาไปในช �นเน �อประมาณรอยละ 25 ของน �าหมกเน �อ

จากน �นแชช �นเน �อในน �าเกลอท+เหลอ เกบท+อณหภมไมเกน 8 องศาเซลเซยส นาน 3 วน 2.4 นาออกมาลางดวยน �าสะอาด รองพมพอดแฮมดวยกระดาษแกวหรอ

กระดาษไขหรอถงพลาสตก อดแฮมลงพมพใหแนน อบท+อณหภม 55 องศาเซลเซยส นาน 1 ช+วโมง แลวรมควนตอเปนเวลา 45 นาท

2.5 นาแฮมไปตมในน �ารอนท+อณหภม 70-80 องศาเซลเซยส นาน 50 นาท 2.6 เกบในต เยน

คณลกษณะแฮมท�ตองการตามมาตรฐานอาหาร สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2532, หนา 4) กาหนดคณลกษณะ

แฮมท+ตองการไวดงน � 1. ส ตองมสชมพของไนโตรโซฮโมโครม 2. กล+นรส ตองมกล+นรสตามประเภทของแฮม ปราศจากกล+นบดเนาหรอกล+น

แปลกปลอมอ+น ๆ 3. ลกษณะเน �อสมผส ตองแนน เกาะตวกนด ไมมรอยแตก 4. ความนม (tenderness) แฮมตองนม ตดงาย เค �ยวใหละเอยดไดงาย

เน+องจากมเน �อเย+อเก+ยวพนอยนอย เน �อไมยย 5. ความฉ+าน �า (juiciness) แฮมตองมความฉ+าน �าพอด เม+อรบประทานม

ความฉ+าน �าตามลกษณะของผลตภณฑน �น ๆ

228

การใชวตถเจอปนอาหารในแฮม สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2532, หนา 5-6) กาหนดการใช วตถเจอปนอาหารในแฮมไวดงน �

1. ส ตองไมเจอสใด ๆ 2. วตถเจอปนอาหารตอไปน �อาจมไดตามความเหมาะสม

2.1 อะการ (agar) 2.2 แอลจเนตของเกลอโซเดยมหรอโพแทสเซยม 2.3 คารราจแนน (carrageenan) 2.4 กรดแอล-แอสคอรบก หรอกรดไอโซ-แอสคอรบก (iso-ascorbic acid)

และเกลอโซเดยมของกรดเหลาน �อยางใดอยางหน+งหรอหลายอยาง 2.5 โซเดยมซเตรท 2.6 เจลาตนบรโภคได (edible gelatin) 2.7 5’-กวนเลต, ไดโซเดยม (5’-guanylate, disodium) 2.8 5-อโนซเนต, ไดโซเดยม (5-inosinate, disodium)

3. วตถเจอปนอาหารอ+นใดนอกจากขอ 2 อาจมไดตามชนดและปรมาณท+กาหนดตอไปน �

3.1 โมโนโซเดยมแอล-กลตาเมต (คานวณเปนกรดกลตามก) ไมเกน 2,000 มลลกรมตอกโลกรม

3.2 โซเดยมหรอโพแทสเซยมไนเตรท (คานวณเปนโซเดยมไนไตรท) ไมเกน 500 มลลกรมตอกโลกรม

3.3 โซเดยมหรอโพแทสเซยมไนไตรท (คานวณเปนโซเดยมไนไตรท) ไมเกน 125 มลลกรมตอกโลกรม

3.4 ฟอสเฟต ในรปของโมโน-, ได-และโพลของเกลอโซเ ดยมหรอโพแทสเซยมอยางใดอยางหน+งหรอผสมกน (คานวณเปนฟอสฟอรสเพนตะออกไซด) ไมเกน 3,000 มลลกรมตอกโลกรม

229

สขลกษณะดานจลนทรยของแฮม สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2532, หนา 7-8) กาหนดสขลกษณะดานจลนทรยของแฮม ไวดงน �

1. จานวนจลนทรยท �งหมดท+อณหภม 37 องศาเซลเซยส 48 ช+วโมง ตองไมเกน 105 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม

2. E. coli โดยวธ MPN ตองนอยกวา 3 ในตวอยาง 1 กรม 3. Salmonella ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม 4. S. aureus ตองไมพบในตวอยาง 0.1 กรม 5. C. perfringens ตองไมพบในตวอยาง 0.01 กรม

เบคอน

เบคอน หมายถง ผลตภณฑทาจากเน �อสามช �น (belly) นามาหมกเคม (curing) รมควน นามาห+นใหไดความหนาพอเหมาะของช �นเบคอน (สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, 2539ข, หนา 1) (ภาพท+ 9.12) ภาพท+ 9.12 เบคอน ท+มา: (Paireepairit, 2012)

230

จฑามาศ ถระสาโรช (2552, หนา 73); สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2539ข, หนา 1) กลาววา เบคอนเปนผลตภณฑท+ผลตจากเน �อสกรสวนพ �นทอง หรอท+เรยกวา สามช �น (belly) ท+มลกษณะเปนช �นส+เหล+ยมผนผา ซ+งเลาะเอาสวนของกระดกซ+โครงออกแลวหรอเน �อสวนอ+น ๆ นามาหมกกบสวนผสมในการหมก คอ เกลอ น �าตาล โซเดยมไนไตรทหรอ โซเดยมไนเตรทและสวนผสมอ+น ๆ หมกจนไดท+แลวนาไปรมควน เบคอนแบงได 4 ชนด คอ

1. เบรกฟชท เบคอน (breakfast bacon) ผลตจากเน �อสวนพ �นทองท+ เรยกวา หมสามช �น (belly) ท+ผานการเลาะเอาซ+โครงออกแลว เน �อสวนน �มสวนของเน �อแดงสลบกบไขมน มหนงตดอยดวย เบคอนท+ดควรมสวนของเน �อแดงมากกวาไขมน

2. แคนาเดยน เบคอน (Canadian bacon) ทาจากเน �อหมสวนท+เปนเน �อสนนอกแตง (loin regular skinless) จงมสวนของไขมนแทรกอยระหวางเซลลกลามเน �อ สวนไขมนท+อย ดานนอกจะถกเลาะออก เน �อสนจะถกฉดน �าเกลอและแชน �าเกลอไวประมาณ 2-5 วน จากน �นนามาลางดวยน �าเยน แลวบรรจไสเซลลโลสหรอผกตาขายหรอผกดวยเชอกเปนปลอง ๆ แลวนาไปรมควนจนสก ใหอณหภมภายในประมาณ 68-70 องศาเซลเซยส

3. จอวล เบคอน (jowl bacon) ทาจากเน �อสวนคาง (jowl) ท+ผานการตดแตงแลวนามาหมกเหมอนกบเน �อสวนพ �นทอง มรสชาตดแตไขมนมาก

4. บฟ เบคอน (beef bacon) ทาจากเน �อววสวนอก คอนมาทางทอง (shortplates) หมกและรมควนคลายกบเบคอน

สวนผสมสาหรบทาเบคอน

หมสามช �นตดแตงราวนมและหนงออก ตดใหเปนส+เหล+ยมผนผา ขนาด 8 x12 น �ว น �าเกลอท+มความเขมขนรอยละ 8 โดยใชเคร+องวดท+เรยกวา salinometer

สวนผสมของน �าเกลอมดงน � คอ 1. รกลเบส 4 กรม/น �าเกลอ 1 ลตร 2. ผงเพรค 4 กรม/น �าเกลอ 1 ลตร 3. น �าตาล 4 กรม/น �าเกลอ 1 ลตร 4. แอคคอด 5 กรม/น �าเกลอ 1 ลตร

231

วธการทาเบคอน 1. ผสมสวนผสมท �งหมดของน �าเกลอเขาดวยกน ตมแลวกรองใหสะอาด เกบไว

ในหองเยน 2. ตดแตงช �นเน �อ โดยเอาราวนมและหนงออก ห+นเปนช �นส+เหล+ยมผนผาขนาด

8 x 12 น �ว 3. หมกท �งไว โดยวธการหมกเบคอนทาได 2 วธ คอ

3.1 การหมกแหง ทาไดโดยการทานวดสวนผสมในการหมกบนช �นเน �อ แลวเกบไวในท+เยนอณหภม 4 องศาเซลเซยส เปนเวลา 3 วน

3.2 การหมกโดยแชในน �าเกลอ เปนการหมกในระดบอตสาหกรรม โดยฉดน �าเกลอเขาในช �นเน �อหรอแชในน �าเกลอเชนเดยวกบการทาแฮมและเน �อหมกเกลออ+น ๆ เม+อครบกาหนดนาออกมาลางดวยน �าเยนท+สะอาด

4. นาช �นเน �อใสลวดแขวน อบเน �อท+อณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 30 นาท แลวรมควนตอท+อณหภม 70 องศาเซลเซยส เปนเวลา 45 นาท

5. นาไปอดดวยเคร+องอดเพ+อใหเบคอนมความสม+าเสมอดานความกวางและความหนา จากน �นเกบไวในต เยน เพ+อชวยใหคงรปรางอยไดเม+อนาไปห+นเปนแผนบาง ๆ

6. ห+นเปนแผนบาง ๆ ตามความตองการ มกห+นเปน 3 ขนาดคอ 6.1 ขนาดความหนา 1/8 น �ว 6.2 ขนาดความหนา 1/10 น �ว 6.3 ขนาดความหนา 1/32 น �ว

7. บรรจ โดยการบรรจแบบธรรมดาหรอบรรจแบบสญญากาศ

คณลกษณะเบคอนท�ตองการตามมาตรฐานอาหาร สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2539ข, หนา 2) กาหนด

คณลกษณะเบคอนท+ตองการไวดงน � 1. ลกษณะท+วไป

1.1 เบคอน ตองมไขมนใตผวหนงหนาไมเกน 10 มลลลตร 1.2 แคนาเดยนเบคอนตองมไขมนหมเน �อสนไมเกน 3 มลลเมตร

2. ส กล+นและลกษณะเน �อ 2.1 ส ตองมสชมพตรงสวนท+เปนเน �อมสขาวนวลตรงสวนท+เปนไขมนและไม

มสอ+นแปลกปลอมนอกจากสจากการรมควน

232

2.2 กล+น มกล+นหอมตามลกษณะของเบคอนหรอแคนาเดยนเบคอน ปราศจากกล+นแปลกปลอมอ+น เชน กล+นอบ กล+นเปร �ยวหรอกล+นหน

3. ลกษณะเน �อสมผส 3.1 เบคอนตองมช �นไขมนท+ไมแยกตวออกจากช �นเน �อแดงอยางชดเจน 3.2 แคนาเดยนเบคอนตองมลกษณะเน �อแนน คงรป

4. ส+งแปลกปลอม ตองปราศจากกล+นแปลกปลอม เชน เสนผม แมลงและช �นสวนของแมลง

การใชวตถเจอปนอาหารในเบคอน สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2539ข, หนา 2) กาหนดการใช วตถเจอปนอาหารท+อนญาตใหใชในเบคอน

1. โซเดยมหรอโพแทสเซยมไนเตรท (คานวณเปนโซเดยมไนไตรท) ไมเกน 500 มลลกรมตอกโลกรม

2. โซเดยมหรอโพแทสเซยมไนไตรท (คานวณเปนโซเดยมไนไตรท) ไมเกน 125 มลลกรมตอกโลกรม

3. โซเดยมหรอโพแทสเซยมไนไตรทและโซเดยมหรอโพแทสเซยมไนเตรทรวมกน ตองไมเกน 125 มลลกรมตอกโลกรม

สขลกษณะดานจลนทรยของเบคอน สานกงานมาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม (2539ข, หนา 3) กาหนดสขลกษณะดานจลนทรยของเบคอน ไวดงน �

1. จานวนจลนทรยท �งหมดไมเกน 106 โคโลนตอตวอยาง 1 กรม 2. E. coli โดยวธ MPN ตองนอยกวา 3 ในตวอยาง 1 กรม 3. Salmonella ตองไมพบในตวอยาง 25 กรม 4. S. aureus ตองไมพบในตวอยาง 0.01 กรม 5. C. perfringens ตองไมพบในตวอยาง 0.01 กรม

233

บทสรป

ผลตภณฑเน �อสตวจาแนกเปนกลมไดหลายรปแบบดงน �คอ 1. แบงตามขนาดของเน �อสตวท+ ทาผลตภณฑ ไดแก ผลตภณฑขนาดเดมและ

ผลตภณฑลดขนาด 2. แบงตามกรรมวธการผลต ไดแก ไสกรอกสด ไสกรอกหมก ไสกรอกสก ผลตภณฑฉด

น �าเกลอตมสก ผลตภณฑฉดน �าเกลอดบและผลตภณฑกลมอมลชน 3. แบงตามปรมาณความช �นในผลตภณฑเน �อสตว ไดแก ประเภทแหงและประเภท

ก+งแหง สนคาของเน �อสตวในปจจบนสามารถแบงได 5 กลม คอ เน �อสตวสด เน �อสตวปรงแตง

เน �อสตวแปรรป เน �อสตวข �นรปใหมและเน �อสตวกระปอง ผลตภณฑจากเน �อสตวซ+ง เปนท+นยมบรโภคในประเทศไทยและมการกาหนด

คณลกษณะของผลตภณฑ การใชวตถเจอปนอาหารและสขลกษณะดานจลนทรยในมาตรฐานอาหาร ไดแก สกรสดแชเยนและเยอกแขง กนเชยง หมยอ ลกช �น หมหยอง ไสอ+ว แหนม ไสกรอกอสาน ไสกรอกเวยนนา แฮมและเบคอน คาถามทายบท

1. ผลตภณฑเน �อสตวสามารถจาแนกไดก+กลม อะไรบาง 2. ผลตภณฑเน �อสตวในปจจบนมก+รปแบบ อะไรบาง 3. หากทานเปนพนกงานตรวจสอบคณภาพไสกรอกเวยนนาของโรงงานอตสาหกรรมอาหาร

แหงหน+ง ทานจาเปนตองตรวจสอบคณภาพของไสกรอกเวยนนาดานใดบาง เพ+อให ไ ส ก ร อ ก เ ว ย น น า ม คณ ภ า พ ผ า น เ ก ณ ฑ ม า ต ร ฐ า น ข อ ง ส า นก ง า น ม า ต ร ฐ า นผลตภณฑอตสาหกรรม

234

เอกสารอางอง

จฑามาศ ถระสาโรช. (2552). ผลตภณฑจากเน �อสตว. พษณโลก: คณะวทยาศาสตรและเทคโนลการเกษตร มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลลานนา เขตพ �นท+พษณโลก.

มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม, สานกงาน. (2532). มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม แฮม มอก. 848-2532. กรงเทพฯ: ผแตง

. (2533). มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม

ลกช �นเน �อวว ลกช �นหม และลกช �นไก มอก. 1009-2533. กรงเทพฯ: ผแตง . (2536). มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม สกร

สดแชเยนและเยอกแขง มอก. 1197-2536. กรงเทพฯ: ผแตง . (2537ก). มาตรฐานผลตภณฑชมชน แหนม

มผช. 1219/2537. กรงเทพฯ: ผแตง . (2537ข). มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม

ไสกรอกอสาน มอก. 1266/2537. กรงเทพฯ: ผแตง . (2539ก). มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม

กนเชยง มอก. 914-2539. กรงเทพฯ: ผแตง . (2539ข). มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม

เบคอนและแคนาเดยนเบคอน มอก. 1346-2539. กรงเทพฯ: ผแตง . (2539ค). มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม

หมยอ มอก. 1346-2539. กรงเทพฯ: ผแตง . (2546). มาตรฐานผลตภณฑชมชน หมหยอง

มผช. 99/2546. กรงเทพฯ: ผแตง . (2547). มาตรฐานผลตภณฑชมชน ไสอ�งว

มผช. 294/2547. กรงเทพฯ: ผแตง . (2549). มาตรฐานผลตภณฑอตสาหกรรม

ไสกรอกเวยนนา มอก. 2300-2549. กรงเทพฯ: ผแตง สญชย จตรสทธา. (2551). เทคโนโลยเน �อสตว. พมพคร �งท+ 2. เชยงใหม: โรงพมพม+งเมอง. อรอนงค ศรพวาทกล. (2548). เทคโนโลยเน �อสตวและผลตภณฑ. เพชรบร: คณะ

เทคโนโลยการเกษตร มหาวทยาลยราชภฏเพชรบร.

235

Chains Logistics and Technologies. (2012). Product description: Vienna sausages [Online]. http://demostore.utcnig.com/productdesc.aspx?pid=13 [2012, 12 February].

Heinz, G., & Hautzinger, P. (2007). Meat processing technology for small-to medium-

scale producers. Bangkok: Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific.

Home Solution Center. (2012). ลกช �นหม. [Online]. http://www.thaibestpromotion.com. [2012, 12 February].

Paireepairit, I. (2012). Bravo Shabu เมองทองธาน. [Online]. http://isriya.com/node/3375/ bravo-shabu. [2012, 12 February].