การจัดการอาหาร

บทที่ 3

อาหารทุกชนิดมีคุณประโยชนตอรางกาย แตถาอาหารถูกปนเปอนดวยส่ิงสกปรก เชน เช้ือโรคและสารเคมีท่ีเปนพิษ อาจสงผลทําใหผูบริโภคเกิดการเจ็บปวยและตายได ดังนั้น การเลือกรับประทานอาหารที่สะอาด ปลอดภัย เปนหนทางหน่ึงท่ีชวยลดความเส่ียงตอการเกิดความเจ็บปวยได ดังนั้น ในการจําหนายอาหาร ผูประกอบการและผูเกี่ยวของ ตองใหความสําคัญกับสุขลักษณะของอาหาร 4 เร่ือง ดังนี้ 1.การเลือกวัตถุดิบอาหาร 2. การเก็บรักษาอาหาร 3. การเตรียม ปรุง อาหาร 4. สารเคมีและสารปรุงรสในอาหาร การเลือกซ้ือวัตถุดิบมาประกอบปรุงอาหารขาย ควรคํานึงถึงความสะอาด ปลอดภัย ผลิตจากแหลงผลิตท่ีเช่ือถือไดไมมีความเส่ียงตอการเกิดโรคในระบบทางเดินอาหาร สารพิษและสารเคมีอันตรายเนื่องจากความรอนไมอาจทําลายสารพิษและสารเคมีได จึงตองเลือกซ้ือวัตถุดิบท่ีปลอดภัยจากการปนเปอนดวยสารเคมีและสารพิษ เลือกซ้ือวัตถุดิบตามฤดูกาล ซ่ึงจะสงผลใหไดอาหารที่มีคุณภาพดี และราคาถูก การเลือก เตรียม ปรุง เก็บ และจําหนายอาหาร________________________ 1. อาหารสด 1.1 ผัก-ผลไม การเลือก ควรเลือกใหอยูในสภาพสดใหม สะอาด ไมเหี่ยวเฉา ไมมีรองรอยชํ้า ไมมีเ ช้ือรา ไมมีสีผิดจากสีตามธรรมชาติ ไมมีเศษดิน หรือส่ิงสกปรกเกาะเปนคราบติดอยู และท่ีสําคัญตองไมมีคราบสีขาวของวัตถุมีพิษฆาแมลงตกคางอยู การเตรียมปรุง ผัก- ผลไม มักจะพบปญหาพิษตกคางของวัตถุมีพิษทางเกษตร การเตรียมปรุง กอนนํามาบริโภค ควรลางทําความสะอาด ตามวิธีการลางผัก ผลไม โดยผูประกอบการรานอาหารหรือพนักงานเตรียมอาหารสามารถเลือกลางดวยวิธีใดวิธีหนึ่งก็ไดเพื่อลดสารเคมีกําจัดศัตรูพืชตกคาง ดังน้ี 1. ลอกหรือปอกเปลือกแลวแชในน้ําสะอาด นาน 15 นาที หลังจากนั้นลางดวยน้ําสะอาดอีกคร้ัง ลดปริมาณสารเคมีตกคางได รอยละ 27 – 72 2. แชในน้ําปูนใส นาน 10 นาที แลวลางดวยน้ําสะอาดอีกคร้ัง ลดปริมาณสารเคมีตกคางได รอยละ 34 -52 3. การใชความรอน ลดปริมาณสารเคมีตกคางได รอยละ 48 – 50 4. แชไฮโดรเจนเพอรออกไซด นาน 10 นาที (ไฮโดรเจนเพอรออกไซด 1 ชอนชา ผสมน้ํา 4 ลิตร) และลางออกดวยน้ําสะอาดอีกคร้ัง ลดปริมาณสารเคมีตกคางได รอยละ 35 – 50

5. แชน้ําดางทับทิม นาน 10 นาที (ดางทับทิม 20 – 30 เกล็ด ผสมน้ํา 4 ลิตร) และลางออกดวยน้ําสะอาดอีกคร้ัง ลดปริมาณสารเคมีตกคางได รอยละ 35 – 43 6. ลางดวยน้ําไหลจากกอก นาน 2 นาที ลดปริมาณสารเคมีตกคางได รอยละ 25 – 39 7. แชน้ําซาวขาว นาน 10 นาที และลางดวยน้ําสะอาดอีกคร้ัง ลดปริมาณสารเคมีตกคางได รอยละ 29 -38 8. แชน้ําเกลือ นาน 10 นาที (เกลือปน 1 ชอนโตะ ผสมนํ้า 4 ลิตร) และลางออกดวยน้ําสะอาดอีกคร้ัง ลดปริมาณสารเคมีตกคางได รอยละ 29 -38 9. แชน้ําสมสายชู นาน 10 นาที (น้ําสมสายชู 1 ชอนโตะ ผสมน้ํา 4 ลิตร) และลางดวยน้ําสะอาดอีกคร้ัง ลดปริมาณสารเคมีตกคางได รอยละ 27 -36 10. แชน้ํายาลางผัก นาน 10 นาที และลางดวยน้ําสะอาดอีกคร้ัง ลดปริมาณสารเคมีตกคางได รอยละ 22 – 36 การเก็บ ผัก-ผลไม ท่ีลางทําความสะอาด ควรเก็บไวในตูเย็นท่ีอุณหภูมิ 5-7 oC ในภาชนะท่ีสะอาด แยกเปนสัดสวนเฉพาะ โดยผักสดท่ีเตรียมจะปรุง ควรลางแลวหั่นใหเรียบรอย และเก็บในภาชนะสะอาดเปนสัดสวนในตูเย็น

1.2 เนื้อสัตว การเลือกซ้ือเนื้อสัตว ควรเลือกซ้ือเนื้อท่ีผานโรงงานฆาสัตวท่ีไดมาตรฐานซ้ือจากสถานท่ีจําหนายในส่ิงแวดลอมท่ีสะอาด ผูขายสะอาด และไมควรซ้ือเนื้อท่ีแล เปนช้ินเล็กช้ินนอย วางทิ้งบนเขียงนาน ๆ เนื้อสัตวท่ีสดจะมีลักษณะดังนี ้ การเลือก เนื้อหมู เนื้อวัว จะตองมีสีแดงตามธรรมชาติ ไมชํ้าเลือด ไมมีกล่ินเหม็นบูด ท่ีสําคัญ จะตองไมมีเมด็สาคู (ตัวออนของพยาธิตัวตืด) ในเน้ือหมู เนื้อววัและควรเลือกซ้ือจากแหลงท่ีมีสัตวแพทยรับรอง โดยสังเกตจากตราประทับบนหนังสัตว เปด ไก ควรมีเนื้อแนนสะอาด ไมมีสารทาสีตามตัว ไมมีกล่ินเหม็นหืน โดยเฉพาะบริเวณใตปก ใตขา ลําคอ และสวนบนของกนบริเวณปลายปกตองไมมีสีคลํ้า ปลา ตองมีเหงือกสีแดงสด ไมเขียวคลํ้า ไมมีกล่ินเหม็น ตาใส ไมชํ้าเลือดหรือขุนเปนสีเทา เนื้อจะตองแนน กดไมเปนรอยบุมอยูนาน กุง ตองมีเนื้อแนน ไมมีกล่ินเหม็นคลายกล่ิน แอมโมเนีย ครีบและหางตองเปนมันสดใส และหัวกุงตองติดแนนไมหลุดออก หอย ตองสด ฝาหรือเปลือกควรปดสนิท ไมเปดอา ไมมีกล่ินเหม็น เนื้อหอย ควรมีสีตามธรรมชาติ ไมซีดจาง

การปรุง แบงเปน 2 ขั้นตอน คือ ก. การเตรียมปรุง กอนนําไปปรุงตองลางใหสะอาด โดยเฉพาะส่ิงสกปรกท่ีติดมากับไขมันและบริเวณเปลือกหอย ถามีมากควรลางดวยน้ําอุน แลวจึงนํามาชําแหละเอาอวัยวะตางๆ และกระดูกท่ีไมตองการออก หั่นเปนช้ินๆ ขนาดพอดีท่ีจะใชปรุงได ไมควรหั่นหนา ข. การปรุง การปรุงเนื้อสัตว จะตองปรุงใหสุกโดยท่ัวถึงท้ังช้ินของเน้ือสัตว ปรุงใหสุกเสมอ เพื่อเปนการทําลายเช้ือโรคท่ีติดมากับอาหารดิบโดยเฉพาะอาหารประเภทปลาน้ําจืด ท่ีมักพบตัวออนของพยาธิใบไมในตับและอาหารทะเลที่มักพบเช้ืออหิวาตเทียม ปนเปอนมาเสมอ การเก็บ ในลักษณะของอาหารเนื้อสด จะตองเก็บในภาชนะท่ีสะอาดแยกเปนสัดสวนเฉพาะ โดยมีการแบงเปนช้ินสวนในขนาดพอเหมาะท่ีจะใชในอุณหภูมิต่ํากวา 0 oC ในขณะท่ีเนื้อสัตวท่ีอยูในระหวางรอการปรุงใหเก็บในอุณหภูมิตูเย็น คือ 5-7 oC สําหรับ เนื้อสัตวท่ีอยูในลักษณะอาหารปรุงสําเร็จ จะตองเก็บในภาชนะท่ีสะอาด ฝาปดมิดชิด และสูงจากพ้ืนอยางนอย 60 ซม. ในระหวางรอเสิรฟ ควรจะใชความรอนอุนเปนระยะๆ เพื่อเปนการทําลายเช้ือโรค 1.3 ไข การเลือก ไขสด จะมีผิวนวลคลายมีแปงเคลือบอยูท่ีเปลือกไข (ถาเปลือกไขเกล้ียง แสดงวาเปนไขเกา) เปลือกไขตองไมแตกราว เปลือกสะอาดไมมีมูลสัตวหรือคราบ สกปรกติดมา ไขสดใหมจะมีน้ําหนักมากกวาไขเกา และเม่ือเขยาดูจะไมคลอน การปรุง กอนตอกไข ควรลางเปลือกไขใหสะอาดกอนเพื่อปองกันเช้ือโรคท่ีอาจติดมากับเปลือกไขออกมาปนเปอนกับเนื้อไข การปรุงอาหารไข ควรปรุงใหไขสุกท่ัวถึง อยาปรุงสุก ๆดิบๆ เพราะไขท่ีไมสุกอาจนําเช้ือโรคมาสูคนได เชน เช้ือซาลโมเนลลา เปนตน การเก็บ ควรเก็บไขในตูเย็นท่ีอุณหภูมิ 5-7 oC ในภาชนะท่ีสะอาดแยกเปนสัดสวนเฉพาะ ถาตองการเก็บใหนานข้ึน ควรนําไขสดไปจุมลงในข้ีผ้ึงท่ีหลอมเหลว เพื่อปดรูอากาศบริเวณผิวไข จะทําใหเก็บไดนานข้ึน

2. อาหารแหง 2.1 ถ่ัวเมล็ดแหงและธัญพืชตางๆ การเลือก ตองเลือกอาหารที่แหงสะอาด ไมอับช้ืน ไมมีกล่ินเหม็นหืน เปลือกแหงสนิท เมล็ดสมบูรณ เนื้อแนน ไมลีบ ไมฝอ ไมแตกหัก และท่ีสําคัญตองไมมีเช้ือราเกิดข้ึนท่ีอาหารน้ัน หรือมีสีเขมผิดปกติ หรือมีสีดํา เพราะสารพิษของเช้ือราท่ีเรียกวา “อะฟลาท็อกซิน” สามารถทนความรอนไดถึง 260oc ความรอนขนาดน้ําเดือดไมสามารถทําลายสารพิษนี้ได การเตรียมปรุง อาหารแหงกอนนําไปปรุง ควรจะลางทําความสะอาดกอน โดยเฉพาะพวกหัวหอม หัวกระเทียม ถ่ัวลิสง ควรแกะเปลือกออก ในกรณีท่ีมีสวนเนาหรือ ข้ึนรา ควรตัดท้ิง เพราะสารพิษของเช่ือราไมสามารถทําลายไดดวยความรอนขนาดหุงตม แลวจึงนําไปลางใหสะอาด การเก็บ พวกเมล็ดพืชควรตากใหแหงสนิทเสียกอน แลวจึงนํามาเก็บในภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปด และไมอับช้ืน สําหรับหอม กระเทียม ควรแขวนไวในท่ีโปรงสะอาดมีลมโกรก และควรหม่ันนําไปผ่ึงแดดออนๆเปนประจําดวยจะดีมาก อาหารแหงท่ีบรรจุในภาชนะปดสนิท ตองสูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม. 2.2 เนื้อสัตวแหงชนิดตางๆ การเลือก ตองเลือกท่ีสีหรือกล่ินไมผิดจากธรรมชาติ เชน สีเขมมากหรือสีแดง อาจเนื่องมาจากการใชสียอมเพื่อปกปดความดวยคุณภาพของอาหาร หรือใสดินประสิวมากเกินไปจนอาจกอใหเกิดอันตรายตอผูบริโภคไดและควรเลือกซ้ือจากแหลงท่ีเชื่อถือได การปรุง กอนที่จะนํามาปรุง ควรลางทําความสะอาดเพื่อลดปริมาณเช้ือโรค ส่ิงสกปรก และวัตถุมีพิษลงไดบาง ควรนําไปปรุงใหสุกโดยทั่วถึง การเก็บ ควรจะนําไปตากแดดใหแหงเสียกอน แลวนํามาแขวนในบริเวณท่ีแหง ลมโกรกไดดี หรือเก็บไวในภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปด และไมอับชื้น และควรเก็บสูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม. 3. อาหารกระปอง หมายถึงอาหารท่ีผานการฆาเช้ือดวยความรอนไมวาจะกอนหรือหลังการบรรจุ หรือปดผนึก ภาชนะท่ีใชอาจเปนโลหะ หรือวัสดุอ่ืนกไ็ด มีหลักท่ีสําคัญ ดังนี้ คือ การเลือก ลักษณะท่ัวไป สภาพกระปองตองอยูในสภาพท่ีดี กระปองตองเรียบท้ังฝา และกน ไมโปงนูนเนื่องจากแรงดันของกาซท่ีเกิดจากการเนาเสียของอาหารภายในกระปอง กระปองจะตองไมมีรอยบุบ ไมมีรูร่ัวซึมไมเปนสนิม

ฉลาก จะตองสังเกตฉลากของอาหารกระปอง จะตองแสดงช่ืออาหารปริมาณสุทธิเปนระบบเมตริก ช่ือ และท่ีตั้งของสถานท่ีผลิตและขอความอื่นๆ ตามท่ีกําหนดในประกาศกระทรวง ฉบับท่ี 69 (พ.ศ.2525) รวมท้ังตองมีเคร่ืองหมายแสดงเลขทะเบียนตํารับอาหาร ของกระทรวงสาธารณสุข หรือเคร่ืองหมายรับรองคุณภาพมาตรฐาน ของกระทรวงอุตสาหกรรม วัน เดือน ป ที่ผลิต ควรเลือกซ้ืออาหารกระปองท่ีผลิตใหมโดยดูจากตัวเลขท่ีกนกระปองท่ีใชเคร่ืองตอกเปนตัวเลข 6 ตัว แทนวันท่ี เดือน ป ท่ีผลิต ตรวจดูสภาพกระปองกอนนํามาปรุง ตองอยูในสภาพท่ีดี การปรุง เม่ือเปดฝาออกจะตองไมมีลมดันออกมา สภาพอาหารภายในมีสีสรรตามธรรมชาติไมมีกล่ินเหม็นเปรี้ยวหรือกล่ินผิดปกติอยางอ่ืนลักษณะตัวกระปอง ดานในตองไมถูกกัดกรอนจนเห็นเปนรองรอย หรือเปนสีดํา ถาพบผิดปกติตองท้ิงเลย หามนํามาบริโภค การปรุงอาหารกระปอง ตองเปดฝากระปองแลวนําไปอุนใหเดือดในภาชนะ หุงตม หามอุนอาหารในกระปอง เพราะอาจจะทําใหสารเคลือบภายในละลายปนลงในอาหารได การเก็บ จะตองเก็บไวในท่ีท่ีมีอากาศเย็น โปรง และไมอับช้ืนเพราะความช้ืนจะทําใหกระปองเกิดสนิมงายไดจนอาจเกิดการร่ัวทะลุทําใหเช้ือโรคจากภายนอกเขาไปในกระปองได และควรจัดใหเปนหมวดหมูเพื่อหยิบใชไดสะดวกข้ึน และวางสูงจากพ้ืนอยางนอย 30 ซม. และสําหรับอาหารกระปองท่ีเปดบริโภคแลวคงเหลืออยู ตองถายเก็บในภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปดมิดชิด แลวเก็บไวในตูเย็น 4. อาหารใสสี อาหารถูกใสสีเพื่อใหดูมีสีสันนารับประทาน แตในปจจุบัน มีการใชสีผสมลงในอาหารกินอยางพรํ่าเพร่ือ เพ่ือปดบังขอบกพรองของอาหาร ฉะนั้นเพื่อความปลอดภัยของผูบริโภค กระทรวงสาธารณสุขจึงไดกําหนดชนิดอาหารท่ีมีการจํากัดการ ใชสีไว 3 ประเภท ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับท่ี 66 (พ.ศ.2525) ดังนี้ คือ 1. อาหารที่หามใชสีผสมทุกชนิด (ไมวาจะเปนสีธรรมชาติ หรือสีสังเคราะหผสมอาหารก็ตาม) มี 14 ชนิด คือ อาหารทารก นมดัดแปลงสําหรับทารก อาหารเสริมสําหรับเด็ก เนื้อสัตวทุกชนิดท่ีปรุงแตงและทําใหเค็ม หรือหวาน เนื้อสัตวทุกชนิดที่ปรุงแตงรมควันทําใหแหง ผลไมสด ผลไมดอง ผักดอง แหนม กุนเชียง ไสกรอก ลูกช้ิน หมูยอ ทอดมัน ขาวเกรียบ กะป และเนื้อสัตวสดทุกชนิดยกเวนไก 2. อาหารที่ใชไดเฉพาะสีจากขม้ิน หรือผงกะหร่ี มี 1 ชนิด คือ เนื้อไกสด 3. อาหารที่หามใชสีผสมทุกชนิด ยกเวนสีท่ีไดจากธรรมชาติมี 3 ชนิด คือ เนื้อสัตวทุกชนิดท่ียาง อบ หรือทอด บะหม่ีกึ่งสําเร็จรูป เสนบะหม่ี แผนเกี๊ยว หม่ีซ่ัว สปาเก็ตต้ี มักกะโรนี และนํ้าพริกแกง การเลือก ควรใชสีจากธรรมชาติ เพราะเปนสีท่ีปลอดภัยในการใชผสมอาหารมากท่ีสุด สามารถใชจํานวนเทาไรก็ได และใชติดตอกันเปนเวลานานโดยไมเกิดพิษภัย เชน สีเขียวจากใบเตย สีเหลืองจากขม้ิน สีน้ําเงินจากดอกอัญชัญ เปนตน สําหรับสีสังเคราะหสําหรับผสมอาหารจะตองเลือกใชใหถูกประเภท ใชในปริมาณท่ีกําหนด จึงจะไมเปนอันตราย การสังเกตฉลากบนภาชนะบรรจุ โดยตองมีขอความดังตอไปนี้

คําวา “ สีผสมอาหาร ” (1) ช่ือสามัญของสี (2) เลขทะเบียนตํารับอาหาร (3) ช่ือ และท่ีตั้งของสถานท่ีผลิต (4) ปริมาณสุทธิเปนระบบเมตริก (5) ถาเปนชนิดผงควรมีวิธีใชกํากับ (6)

การปรุง การใชสีผสมอาหาร ในกรณีเปนสีธรรมชาติสามารถใชในปริมาณเทาใดก็ได แตถาเปนสีสังเคราะหสําหรับผสมอาหาร ตองใชในปริมาณจํากัด หามใชสีสังเคราะหท่ีไมไดผลิตข้ึนสําหรับเปนสีผสมอาหาร เชน สียอมผา สียอมกระดาษ นํามาใชใสอาหาร เพราะจะทําใหเปนอันตรายจากสารเคมีท่ีเปนสี และสารเจือปนท่ีเปนพิษในสีนั้น ทําใหเกิดเนื้องอกหรือมะเร็งท่ีสวนใดสวนหนึ่งของรางกาย หรืออาการพิษจากการสะสมของโลหะหนัก การเก็บ สีสังเคราะหสําหรับผสมอาหาร ควรเก็บบรรจุในภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปดมิดชิด จัดวางไวเปนระเบียบ และสูงจากพื้นอยางนอย 30 ซม. 5. น้ําดื่ม เคร่ืองดื่ม และน้ําแข็ง อาหารประเภทนี้ แบงออกเปน 2 ลักษณะ คือ ประเภทปรุงเพื่อใชบริโภคทันที เชน น้ําหวานขวดโหล น้ําดื่มประเภทนํ้าตมสุก และประเภทบรรจุในภาชนะปดสนิท เชน น้ําดื่มบรรจุขวด น้ําแข็งอนามัย น้ําอัดลม น้ําหวานบรรจุขวด มีหลักสําคัญ ดังนี้ คือ การเลือก น้ําดื่ม เคร่ืองดื่ม จะตองสังเกตจากลักษณะท่ัวไป คือลักษณะกล่ิน รสตอง เปนไปตามธรรมชาติ ในกรณีมีสี สีตองไมเขมจนเกินไปและตองบรรจุในภาชนะท่ีสะอาดมีฝาปดสนิท น้ําแข็งตองใส ไมมีตะกอนบรรจุอยูในซองพลาสติกใสที่สะอาดและปดผนึกเรียบรอย การปรุง น้ําดื่ม น้ําบริโภค จะตองนํามาปรุงโดยวิธีการตม การกรองท่ีถูกหลักเพื่อใหไดน้ําดื่มท่ีสะอาดเหมาะสมในการบริโภค สําหรับเคร่ืองดื่มประเภทปรุงเพื่อใชบริโภคทันที ควรจะปรุงจากน้ําดื่มท่ีสะอาด ปรุงดวยวัตถุดิบท่ีไดมาตรฐาน ท้ังพืช ผักผลไม น้ําตาล สารปรุงแตงกล่ินรส ตองไดมาตรฐาน หามใชสารกันบูดหรือใชซัคคาริน หรือยอมผา ประเภทบรรจุในภาชนะปดสนิท ควรจะมีการลางขวด หรือภาชนะบรรจุใหสะอาด เพื่อใหเศษดิน ฝุนละอองท่ีอาจติดมาในระหวางขนสง หลุดออกไปกอนจะนําไปเก็บ การเก็บ น้ําดื่ม และเคร่ืองดื่ม ควรเก็บในภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปดมิดชิด และมีทางใหน้ํารินออกทางเดียว เชน คูลเลอร กาน้ํา น้ําดื่มประเภทน้ําพุ ควรสูงจากพ้ืน อยางนอย 60 ซม. สําหรับเคร่ืองดื่มประเภทน้ําผลไมท่ีบรรจุในโหลแกว ควรจะมีฝาปด มีชอนสเตนเลสดามยาวไวสําหรับตัก เวลาตัก ใหวางแกวในจานรอง เพื่อปองกันเคร่ืองดื่มไหลลนการเก็บควรเก็บใหเปนระเบียบ แยกเปนสัดสวนเฉพาะ และวางสูงจากพ้ืน

6. นมและผลิตภัณฑจากนม หมายความถึง นมสดท่ีไดจากแมโค นมถ่ัวเหลือง นมเปร้ียว ไอศกรีม โดยมีหลักการสําคัญ คือ การเลือก สังเกตสภาพของอาหาร จะตองอยูในสภาพปกติ คือ ในกรณีท่ีเปนของเหลว จะตองเปนเนื้อเดียวกัน ไมแยกช้ัน หรือมีตะกอนเปนกอนๆ มีกล่ินรสปกติ ไมมีกล่ินเหม็นบูด หรือเปร้ียวจนผิดปกติ สีไมคลํ้า สําหรับกรณีท่ีเปนไอศกรีม จะตองอยูในลักษณะแชแข็ง มีเนื้อเดียวกันไมหลอมเหลว มีสีสัน

กล่ินรสตามปกติ และประเภทท่ีเปน อาหารนมและผลิตภัณฑของนมที่บรรจุในภาชนะปดสนิท ประเภทตางๆ ตองสังเกตภาชนะบรรจุตองสะอาด ไมมีรอยบุบ ไมมีรอยแตก หรือร่ัวซึม หรือไมบวม และขอสําคัญ จะตองสังเกตท่ีฉลากบนภาชนะจะตองระบุประเภทของนม วันท่ีผลิต หรือวัน หมดอายุ หรือขอความท่ีเขียนวา “ควรบริโภคกอนวันท่ี.........” เพื่อจะไดทราบ ระยะเวลาที่ใชเก็บ หรือนํามาใชบริโภคได การปรุง จะตองคํานึงถึงวัตถุดิบท่ีใชตองมีคุณภาพดี ไมเนาเสีย หรือข้ึนรา น้ําผสมตองไดคุณภาพน้ําดื่ม ใชน้ําตาลเปนสารใหความหวาน และพลังงาน หามใสสารกันบูด หรือสารใหความหวานชนิดอ่ืนๆการปรุงประกอบจะตองปรุงใหสุกและใหถูกสุขลักษณะ การเก็บ เก็บในภาชนะสะอาดท่ีมีฝาปด ไมร่ัวซึม และตองเก็บในอุณหภูมิท่ีเหมาะสมกับประเภทของนม คือ นมพาสเจอรไรสและนมเปร้ียว ตองเก็บในตูเย็นอุณหภูมิ 4-10 oC และระยะเวลาจําหนายไมเกิน 3 วัน นับต้ังแตวันบรรจุในภาชนะ นมประเภทสเตอริไรส หรือ วิธียู เอช ที ตองเก็นไวในท่ีเปนสัดสวนเฉพาะ สะอาด และสูงจากพื้นอยางนอย 60 ซ.ม. อยูในอุณหภูมิหองธรรมดาท่ีมีอากาศถายเทไดดี และสามารถปองกันสัตวและแมลงนําโรคได ระยะเวลาจําหนายไมเกิน 6 เดือน นับต้ังแตวันผลิต หรือ สังเกตจากวันหมดอายุบนภาชนะ นมถ่ัวเหลือง ตองบรรจุในภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปด สูงจากพื้นอยางนอย 60ซ.ม. และควรมีการอุนใหรอนเปนระยะ ๆ ไอศกรีม ตองแชแข็งในตูแชแข็ง อุณหภูมิต่ํากวา - 2.2 oC เพื่อปองกันการหลอมละลาย ระยะเวลาจําหนายไมเกิน 5-7 วัน

7. อาหารสําเร็จรูป อาหารปรุงสําเร็จ ไดแกอาหารที่ผานการปรุงแลว พรอมท่ีจะนํามาเสิรฟแกผูบริโภค เชน แกงเผ็ด ผัดผักตางๆแกงจืดชนิดตางๆเปนตน มีหลักการสําคัญ คือ การเลือก ตองสังเกตสีสัน กล่ิน รสของอาหารเปนไปตามปกติ ไมมีสีดําคลํ้า หรือกล่ินเหม็นเปร้ียว เนาเสีย หรือสีสรรท่ีเขมจนผิดปกติ การปรุง อาหารปรุงสําเร็จทุกชนิด ควรจะตองนํามาอุนใหรอนเปนระยะๆเพื่อทําลายเช้ือโรค และการปรุงอาหารปรุงสําเร็จ หามใสสารกันบูดเพื่อชะลอการเนาเสียของอาหาร การเก็บ อาหารปรุงสําเร็จ ตองเก็บในตู หรือภาชนะท่ีสะอาด มีฝาปดปองกันสัตวนําโรคได สูงจากพื้นอยางนอย 60 ซ.ม. และตองอยูหางจากท่ีลางมือ หรืออางลางอุปกรณอยางนอย 1 เมตร เพ่ือปองกันการกระเซ็นของน้ําสกปรกมาปนเปอนอาหารปรุงสําเร็จ 8. เคร่ืองปรุงรสอาหาร เคร่ืองปรุงรสอาหาร ไดแก ส่ิงท่ีใชในขบวนการปรุงอาหารใหมีรูปแบบ รสชาติ กล่ิน รส ใหชวนรับประทาน เคร่ืองปรุงรสอาหารท่ีใชประจําวัน ไดแก น้ําปลา น้ําสมสายชู ซอส ผงชูรส ซอส ซ่ึงในปจจุบันมีการใชเคร่ืองปรุงรสกันอยางแพรหลาย โดยผูนํามา ใชขาดความรู ความเขาใจ ทําใหมีการนําสารเคมีท่ีหามใชกับอาหารมาใช จนกระท่ังเกิดพิษภัยตอผูบริโภค อาทิ เชน การใชสารบอแรกซชวยทําใหอาหารกรุบกรอบ โดยไมทราบวา ปกติบอแรกซใชเปนยาเบ่ือแมลงสาบ เม่ือบริโภคเขาไปจะทําใหเกิดพิษสะสมในไต กรวยไตอักเสบ คล่ืนไสอาเจียน เปนตน ฉะนั้น เพื่อใหการใชเคร่ืองปรุงรสอาหารเปนไปอยางถูกตอง จําเปนจะตองรูจักวิธีการใชใหถูกขนาดและชนิด รวมท้ังใชเม่ือจําเปนเทานั้น กระทรวงสาธารณสุขจึงไดกําหนดขอแนะนําการเลือกใชเคร่ืองปรุงรสอาหารท่ีถูกตองไว ดังนี้ 1. สังเกตลักษณะท่ัวไป คือ - ภาชนะบรรจุตองสะอาด ฝาจุกควรปดสนิท กรณีเปนภาชนะท่ีเปนกระปองไมร่ัวหก หรือซึมได จะตองไมบุบ บวม เปนสนิม - สภาพของอาหาร ตองสะอาด ไมมีตะกอน มีลักษณะเปนเนื้อเดียวกัน หรือ มีลักษณะตามท่ีกําหนดสําหรับเคร่ืองปรุงอาหารแตละชนิด เชน น้ําปลาท่ีดีตองใส มีสีน้ําตาลลปนแดงตามธรรมชาติ เปนตน

2. การเก็บรักษา

ควรเก็บในภาชนะสะอาด มีฝาปดมิดชิด และเก็บในท่ีเย็นไมอับช้ืน สามารถปองกันแมลงและสัตวอ่ืนได โดยเฉพาะภาชนะใสน้ําสม น้ําปลา และชอนท่ีใชตัก ตองทําดวยแกว หรือกระเบ้ืองเคลือบขาว หรือแสตนเลส มีฝาปด และตองสูงจากพื้นอยางนอย 60 ซม.

เคร่ืองปรุงรสท่ีใชในชีวิตประจําวันท่ีสําคัญ ไดแก 1. น้ําปลา เปนเคร่ืองปรุงแตงรสอาหารท่ีใชกันมานาน ในการปรุงรส

เค็มของอาหาร ชนิดของน้ําปลา กระทรวงสาธารณสุขแบงน้ําปลา เปน 3 ชนิด คือ 1.1. น้ําปลาแท เปนของเหลว ท่ีไดจากการหมักปลากับเกลือ

หรือกากปลาท่ีเหลือจากการหมักกับน้ําเกลือ ตามกรรมวิธีการทําน้ําปลา ใชระยะเวลานาน 1-2 ป

1.2. น้ําปลาท่ีทํามาจากสัตวอ่ืน เปนของเหลวท่ีไดจากการหมักกุง ปู หอย กับเกลือ โดยอาศัยกรรมวิธีทางเคมี ชวยทําใหใชเวลา 3-6 เดือน

1.3. น้ําปลาผสม ไดจากการนําน้ําปลาแท หรือน้ําปลาท่ีทําจากสัตวอ่ืนมาเจือปน หรือเจือจางดวยส่ิงท่ีไมเปนอันตรายตอผูบริโภค เชน น้ําท่ีเหลือจากการผลิตผงชูรส เปนตน โดยไมเกิน 50% มีการแตงสี กล่ินตามมาตรฐาน ขอแนะนําการเลือกซ้ือน้ําปลา

1. ลักษณะท่ัวไป - น้ําปลาท่ีดีตองใส มีสีน้ําตาลปนแดง ไมมีตะกอน เวนแตตะกอนท่ีเกิดจากธรรมชาติ - มีกล่ินคาวปลา แตไมใชเหม็นคาว หรือเหม็นหืน - เม่ือชิมดูตองไมมีรสขมหรือรสหวานของซัคคาริน ซ่ึงจะหวานผิดปกติ 2. ภาชนะบรรจุ - ทําจากวัสดุท่ีไมถูกกัดกรอนดวยเกลือ - ภาชนะบรรจุตองสะอาด ปดสนิท - มีฉลากปดเรียบรอย ไมฉีกขาดเลอะเลือน

3. ฉลาก ตองแสดงขอความตอไปนี้ - ระบุวาเปน “น้ําปลาแท” หรือ “น้ําปลาท่ีผลิตจากสัตวอ่ืน” หรือ “น้ําปลาผสม” - ระบุช่ือ และท่ีตั้งของ สถานท่ีผลิตชัดเจน

- มีเลขทะเบียนตํารับอาหาร ผนป../..หรือเลขท่ีอนุญาตฉลากอาหาร ฉผนป../.. ปญหา มีผูผลิตบางรายแสดงฉลากของนํ้าเกลือปรุงอาหาร “น้ําปลาผสม” เพื่อใหขายไดราคาดีข้ึน ซ่ึงการกระทําดังกลาวเปนการกระทําท่ีผิดกฎหมาย เปนการหลอกลวงผูบริโภค (น้ําเกลือปรุงอาหาร เปนของเหลวท่ีมีเกลือเปนสวนประกอบหลักและอาจผสมสารอื่นท่ีไมเปนอันตรายตอผูบริโภค เชน สีจากนํ้าตาลเค่ียวไหม น้ําตาล หรือ น้ําท่ีเหลือจากการผลิตผงชูรส ใชแตงรสเค็มใหอาหาร เชน เดียวกับน้ําปลา แตไมมีคุณคาทางอาหาร ไมมีโปรตีน เพราะไมไดทําจากการหมักปลา แตน้ําเกลือปรุงอาหารก็ไมเปนอันตรายตอผูบริโภค)

2. น้ําสมสายชู เปนเครื่องปรุงแตงรสอาหารท่ีใชกันเปนประจําในการปรุงรสเปร้ียวและหมักดองถนอมอาหาร สวนประกอบท่ีสําคัญ คือ กรดน้ําสม ชนิดของน้ําสมสายชู กระทรวงสาธารณสุขใหผลิตและจําหนาย มี 3 ประเภท คือ 2.1. น้ําสมสายชูหมัก ไดจากการนําธัญพืช ผลไม หรือน้ําตาลมา หมักกับสาเหลา และหมักกับเช้ือน้ําสมสายชูตามกรรมวิธีธรรมชาติ น้ําสมสายชูหมัก อาจมีตะกอนท่ีเกิดข้ึน ตามธรรมชาติได และมีปริมาณกรดน้ําสมไมนอยกวา 4% 2.2. น้ําสมสายชูกล่ัน ไดจากการนําแอลกอฮอลกล่ันเจือจางมาหมักกับเช้ือน้ําสมสายชู หรือเม่ือหมักแลวนําไปกล่ันอีก หรือนําน้ําสมสายชูหมักมากล่ัน น้ําสมสายชูจะตองมีลักษณะใส ไมมีตะกอนและปริมาณนํ้าสมไมนอยกวา 4% 2.3. น้ําสมสายชูเทียม ไดจากการนํากรดน้ําสม (Acetic acid) ซ่ึงสังเคราะหข้ึนมาทางเคมีมาเจือจางจนไดปริมาณกรด 4-7% กรดน้ําสมท่ีนํามาเจือจางจะตองมีความบริสุทธ์ิสูงเหมาะสมท่ีจะนํามาประกอบอาหารไดและนํ้าท่ีใชเจือจางตองเหมาะสมท่ีจะใชดื่มได ปญหาการใชน้ําสมสายชูในปจจุบัน คือ การที่มีผูนํากรดน้ําสมเขมขน หัวน้ําสมหรือบางทีก็เรียกวา เกลเซียล อะซิติค แอซิด หรืออะซิติค แอซิด เกลเซียล มาขายใหผูผลิตจําหนายอาหารใชเจือจางสําหรับประกอบอาหารหรือใหลูกคาปรุงรส โดยท่ีกรดน้ําสมเขมขนนั้นไมไดผลิตข้ึนเพื่อใชเปนอาหาร จึงมีคุณภาพต่ํา มีสารปนเปอนตางๆสูง กรดน้ําสมเขมขนนี้มีราคาถูกมาก 3. ซอส หมายถึงผลิตภัณฑท่ีผลิตข้ึนมา เพื่อใชปรุงรสอาหารอาจมีลักษณะเหลว ขน หรือแหง และอาจเปนเนื้อเดียวกันหรือไมก็ได ชนิดของซอส กระทรวงสาธารณสุข แบง ประเภทของซอสออกเปน 11 ประเภท ซ่ึงผูผลิตตองแสดงช่ือประเภทของซอสท่ีผลิตบนฉลากดวย คือ

1. ซอสพริก 2. ซอสมะเขือเทศ 3. ซอสมะละกอ 4. ซอสแปง หรือซอสแปงผสมสี 5. ซอสผสม คือ ซอสที่มีสวนประกอบของซอสตาม 1,2,3 และ 4 ผสมกันต้ังแต 2 ชนิด

ข้ึนไป 6. ซอสท่ีทําจากกากน้ําตาล หรือเคร่ืองเทศ 7. ซอสท่ีทําจากหอย 8. ซอสท่ีทําจากถ่ัวชนิดตางๆ 9. เตาเจี้ยว 10. ซีอ้ิว 11. น้ําจิ้มชนิดตางๆ

ซอสประเภทท่ี 1-5 ตองมีลักษณะเปนเนื้อเดียวกัน สวนประเภทท่ี 6-11 จะเปนเนื้อเดียวกันหรือไมก็ได ปญหา ซอสท่ีมีจําหนายอยูท่ัวไป มีหลายประเภท สําหรับใชปรุงรสอาหารแตละชนิด แตละประเภท ก็มีผูผลิตหลายราย หลายยี่หอ ผูผลิตบางรายก็มีความระมัดระวังใน ดานคุณภาพมาตรฐาน แตบางรายก็ใชวัตถุดิบท่ีไมไดมาตรฐานหรือใชวัตถุเจือปน ท่ีไมปลอดภัย ทําใหเกิดอันตรายตอผูบริโภค แมจะไมเห็นผลรายทันทีแตจะเปนผล ตอสุขภาพรางกาย ในเวลาตอไป ขอแนะนําในการเลือกซ้ือซอส มีดังนี้ 1. ควรเลือกซ้ือซอสท่ีบรรจุในภาชนะท่ีปดสนิท สะอาด และมีฉลากชัดเจน ไมเลอะเลือน

2. ลักษณะภายนอกของซอส เชน สี ความใส ขน หรือ ลักษณะของเนื้อซอส ควรเปนไปตามธรรมชาติ ไมมีลักษณะผิดธรรมชาติ เชน ซอสท่ีมีสีสดกวาธรรมชาติ

3. เลือกซ้ือซอสใหตรงประเภทตามความตองการ โดยดูช่ือประเภทของซอส บนฉลาก เชน ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ ซอสแปงผสมสี ฯลฯ

4. สังเกตสวนประกอบของซอสบนฉลาก เพื่อเปรียบเทียบคุณคาทางอาหาร กับราคาของซอสประเภทเดียวกัน แตผูผลิตตางกัน

5. สังเกตเคร่ืองหมายเลขทะเบียนตํารับอาหาร ผช../.. หรือเลขท่ีอนุญาตฉลากอาหาร ฉผช.../.. เพื่อใหไดผลิตภัณฑท่ีมีคุณภาพมาตรฐานดี

6. ซอสบางยี่หอ อาจใชสารเจือปนในอาหาร เชน ใชวัตถุกันเสีย, เจือสีใหตรวจดูขอความบนฉลากดวย ผูบริโภคบางทาน อาจแพสารเจือปนอาหารบางชนิด การตรวจสอบเร่ืองนี้จะชวยเพิ่มความปลอดภัย และเปนสวนสําคัญในการพิจารณาคุณภาพไดดวย

7. อยาลืมดู เดือน ป ท่ีผลิต หรือ วัน เดือน ป ท่ีหมดอายุการใช ไมควรซ้ือซอสท่ีผลิตมานานเกินไป หรือซอสท่ีหมดอายุเพราะอาจเส่ือมคุณภาพ

8. การตรวจดูช่ือ และสถานท่ีตั้งของผูผลิต หรือผูแทนจําหนายบนฉลาก จะชวยใหแนใจวาผลิตภัณฑนั้นมีผูรับผิดชอบในคุณภาพ

4. ผงชูรส เปนสารปรุงแตงรสอาหาร ผลิตจากแปงมันสําปะหลัง มีลักษณะเปนผลึกสีขาวขุน รูปกระดูก ไมมีความวาวแบบสะทอนแสง ชนิดของผงชูรส ผงชูรสเปนสารเคมีสังเคราะหท่ีมีช่ือทางวิทยาศาสตรวาโมโนโซเดียมกลูตาเมต(Monosodium glutamate) เรียกยอวา MSG เปนเกลือของกรดกลูตามิค มี 2 ประเภทคือ

- ผงชูรสแท มีโมโนโซเดียมกลูตาเมตไมนอยกวารอยละ 98 ของน้ําหนัก

- ผงชูรสผสม มีโมโนโซเดียมกลูตาเมตไมนอยกวารอยละ 95 ของนํ้าหนัก ปญหาของผงชูรส 1. อันตรายจากผงชูรสเอง ผูท่ีมีความไวผิดปกติกับผงชูรส เม่ือกินผงชูรสเขาไปจะเกิดอาการตึงชา รอนวูบวาบตามใบหนา คอ และหนาอก ซ่ึงถาผูใดมีอาการดังกลาวหลังจากกินอาหารท่ีใสผงชูรส ควรหลีกเล่ียงการใชผงชูรสในอาหาร การใชผงชูรส ควรใชในปริมาณพอสมควร มีขอแนะนําวาในแตวัน รางกายควรไดรับผงชูรสไมเกิน 120 มิลลิกรัม ตอน้ําหนักตัว 1 กิโลกรัม หรือถาคิดวาน้ําหนักตัว 50 กิโลกรัม ก็จะกินผงชูรสไดไมเกิน 6 กรัม หรือประมาณ 2 ชอนชาตอวัน 2. เส่ียงตออันตรายจากสารเคมีท่ีผูผลิตอาจปลอมปนในผงชูรส การปลอมปนสารตางๆท่ีมีลักษณะคลายผงชูรส เพื่อใหไดกําไรมากๆ นั้นมักทําไดกับผงชูรสท่ีบรรจุในปบ หรือผสมกับเศษหักๆของผงชูรสชนิดเปนกิโล แลวตักแบงขายในราคาถูก สารท่ีใชปลอมปน มี 2 ประเภท คือ

2.1 สารท่ีไมเปนอันตรายตอรางกาย เชน น้ําตาล เกลือ แตถือวาเปนการเอาเปรียบผูบริโภคมากเกินไป เพราะเกลือ น้ําตาล มีราคาถูกกวาผงชูรสมาก

2.2 สารเคมีท่ีเปนอันตรายตออันตรายตอรางกาย ท่ีเคยตรวจพบ คือ บอแรกซ และโซเดียมเมตาฟอสเฟต

บอแรกซ หรือน้ําประสานทอง หรือเผงแซ ปกติใชสําหรับลางหมอน้ําขนาดใหญ ใชในทางยาโดยเฉพาะภายนอกรางกายเปนสารฆาเช้ือโรคยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย เชน น้ํายากรดบอริค 2% ใชสําหรับชะลางแผล เม่ือบริโภคเขาไปบอแรกซจะถูกดูดซึมเขาสูเสนเลือดอยางรวดเร็วทางลําไส เขาไปอยู

ในน้ําลาย น้ํานม ปสสาวะ ภายใน 12 ช่ัวโมง ในรูปท่ีไมเปล่ียนแปลง 50% อีก 50% ท่ีเหลือถูกขับออกอยางซํ้าๆ ภายใน 1 สัปดาห นอกจากนี้จะเกิดการสะสมในไต ทําใหปสสาวะไมออกและมีอาการคล่ืนไส อาเจียนเปนเลือด ปวดหลัง ผิวหนังเปนผ่ืนแดง ความดันโลหิตตํ่า หมดสติ ตับ และสมองอาจอักเสบได ขนาดท่ีทําใหเกิดอาการคือ ในเด็ก 1-2 กรัม (1-2 ชอนชา) ผูใหญ 5-15 กรัม (2-3 ชอนโตะ) โซเดียมเมตาฟอสเฟต เปนผลึกแทงเหล่ียมยาวคลายผงชูรสมาก แตมีลักษณะใสและเรียกวาใชเปนยาถายสําหรับสัตว พวก มา วัว ควาย มีความรุนแรงเปน 4 เทาของดีเกลือ และใชเปนสารลางหมอน้ําในโรงงานอุตสาหกรรม การตรวจสอบผงชูรส 1. วิธีการตรวจสอบโดยการเผาไหม เอาผงชูรสมาประมาณครึ่งชอนชา ใสลงในชอนเผาโลหะเผาบนเปลวไฟใหไหม ถาเปนผงชูรสแทจะไหมเปนถานสีดําท่ีชอน ถาเปนผงชูรส ท่ีมีสวนผสมของบอแรกซหรือโซเดียมเมตาฟอสเฟตผสมอยู จะพบวามีท้ังสวนท่ีไหมเปนสีดํา และสวนท่ีเหลือคางเปนสีขาวท่ีชอน 2. วิธีตรวจสอบบอแรกซ นําผงชูรสท่ีสงสัยขนาดเม็ดถ่ัวเขียวมาละลายนํ้า 1 ชอนชา แลวนํากระดาษขม้ินจุมลงไป ถาเปนผงชูรสแท กระดาษขมิ้นนั้นจะไมเปล่ียนสี ถามีบอแรกซอยู กระดาษขมิ้นจะเปล่ียนเปนสีน้ําตาลหรือคลํ้าทันที (กระดาษขม้ินทํามาจากการใชขม้ินผง 1 ชอนชาผสมละลายในแอลกอฮอลประมาณ 10 ชอนชา เอากระดาษขาวจุมลงไป แลวตากใหแหง) 3. วิธีตรวจสอบโซเดียมเมตาฟอสเฟต นําผงชูรสท่ีสงสัยประมาณ 1 ชอนชา มาละลายในนํ้าสะอาดประมาณคร่ึงแกว แลวเทน้ํายาปูนขาวผสมกรดน้ําสม ลงไป ประมาณ 1 ชอนชา ถาเปนผงชูรสแทจะไมมีตะกอนเกิดข้ึน แตถาเปนผงชูรสท่ีมีโซเดียมเมตาฟอสเฟตผสมอยู จะเกิดตะกอนขุนขาวทันที(น้ํายาปูนขาวผสมกรดนํ้าสม เตรียมจากการเอาปูนขาวประมาณคร่ึงชอนมาละลายในนํ้าสมสายชูประมาณ 1 ชอนโตะแลวคนใหท่ัวกัน ท้ิงไวใหตะกอนนอนกน จากนั้นรินเฉพาะของเหลวใสๆขางบนมาใชของเหลวใสๆนี้เอง คือ น้ํายาปูนขาวผสมกรดน้ําสม) ขอแนะนําในการเลือกซ้ือและเลือกใชผงชูรส กอนซ้ือโปรดสังเกตหีบหอหรือกระปองบรรจุท่ีขอบผลึกตองไมมีรอยตําหนิ ฉลากพิมพเปนตัวหนังสือภาษาไทยชัด ไมเลอะเลือน และตองระบุ

- ชนิดของผงชูรสวาเปน “ผงชูรสแท” หรือ “ผงชูรสผสม” - เลขทะเบียนตําหรับอาหาร - ช่ือโรงงานและสถานท่ีตั้งของโรงงานผลิต - น้ําหนักสุทธิ

และตองสังเกตรูปลักษณะของผงชูรสวาตองเปนรูปกระดูกหรือกระบองขาวใส ไมมีความวาว เม่ือชิมดูจะมีลักษณะคลายน้ําตมเนื้อ