รายงานผลการวจย

เร�อง

การประเมนความสามารถการตานออกซเดชนในผลไมพ�นบานไทย บางชนดในจงหวดเชยงใหม

Evaluation of antioxidant capacity in some local Thai fruits in Chiang Mai Province

โดย

อดศกดA จมวงษ และคณะ

มหาวทยาลยแมโจ 2556

รหสโครงการวจย มจ.1-55-068

กตตกรรมประกาศ

โครงการวจยเร�องการประเมนความสามารถการตานออกซเดชนในผลไมพ นบานไทยบางชนดในจงหวดเชยงใหม (Evaluation of antioxidant capacity in some local Thai fruits in Chiang Mai Province) ไดสาเรจลลวงโดยการไดรบทนสนบสนนการวจยจากสานกวจยและสงเสรมวชาการการเกษตร มหาวทยาลยแมโจ เชยงใหม และสานกงานคณะกรรมการวจยแหงชาต ประจาปงบประมาณ 2555 ผวจยขอขอบคณหนวยงานท งภาครฐและเอกชน ท งภายในและภายนอกพ นท� และขอขอบคณคณาจารย ขาราชการ เจาหนาท� และผชวยวจยทกทานท�ไดใหความชวยเหลอทาใหการวจยคร งน จนเสรจส นสมบรณ ผวจย

รายงานผลการวจย

เร�อง การประเมนความสามารถการตานออกซเดชนในผลไมพ นบานไทย บางชนดในจงหวดเชยงใหม

Evaluation of antioxidant capacity in some local Thai fruits in Chiang Mai Province

ไดรบการจดสรรงบประมาณการวจย ประจาป 2555

จานวน 200,000 บาท

หวหนาโครงการ นายอดศกดG จมวงษ

ผรวมโครงการ นางจนตนา จมวงษ นางสาวปารชาต เทยนจมพล

รายงานวจยเสรจส นสมบรณ 29/สงหาคม/2556

ข

สารบญกราฟ

หนา

กราฟท� 1 คาน�าหนกของผลไม 19

กราฟท� 2 คาความกวางของผลไม 20

กราฟท� 3 คาความยาวของผลไม 21

กราฟท� 4 คาความสวางของผลไม 22

กราฟท� 5 คาสเขยว-แดงของผลไม 23

กราฟท� 6 คาสเหลอง-น�าเงนของผลไม 24

กราฟท� 7 คาปรมาณของแขงท�ละลายในน�าได 25

กราฟท� 8 คาความเปนกรดเบสของผลไม 26

กราฟท� 9 คาปรมาณกรดซตรก 27

กราฟท� 10 คาปรมาณกรดมาลก 28

กราฟท� 11 คาปรมาณกรดทารทารก 28

กราฟท� 12 คาปรมาณกดอสคอรบก 29

กราฟท� 13 คาปรมาณฟนอลก 30

กราฟท� 14 คาปรมาณฟลาโวนอยด 31

กราฟท� 15 คารอยละ radial scavenging 32

ค

สารบญภาพ

หนา

ภาพท� 1 สตารแอปเปลสมวง 8 ภาพท� 2 สตารแอปเปลสเขยว 9 ภาพท� 3 มะเฟอง 9 ภาพท� 4 ตะขบ 10 ภาพท� 5 กระเจ*ยบ 10 ภาพท� 6 พทรา 11 ภาพท� 7 มะกอกไทย 11 ภาพท� 8 มะขามปอม 12 ภาพท� 9 สมอไทย 13 ภาพท� 10 มะหลอด 14 ภาพท� 11 ละมด 14

ก

สารบญเรอง

หนา

สารบญกราฟ ข

สารบญภาพ ค

บทคดยอ 1

Abstract 2

คานา 2

วตถประสงคการทดลอง 2

ประโยชนท,คาดวาจะไดรบ 3

การตรวจเอกสาร 3

อปกรณและวธการ 15

ผลการวจย 18

การอภปรายผลการทดลอง 33

สรปผลการทดลอง 36

เอกสารอางอง 36

การประเมนความสามารถการตานออกซเดชนในผลไมพ�นบานไทย บางชนดในจงหวดเชยงใหม

Evaluation of antioxidant capacity in some local Thai fruits in Chiang Mai Province

อดศกด? จมวงษ*1 จนตนา จมวงษ2 และ ปารชาต เทยนจมพล3 Adisak Joomwong*1, Jintana Joomwong2 and Parichat Theanjumpol3

1สาขาเทคโนโลยชวภาพ คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยแมโจ อ.สนทราย จ.เชยงใหม 50290

2สาขาคณตศาสตร คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยแมโจ อ.สนทราย จ.เชยงใหม 50290 3สถาบนวจยเทคโนโลยหลงการเกบเก-ยว มหาวทยาลยเชยงใหม อ.เมอง จ.เชยงใหม 50200

……………………………………………………………………..

บทคดยอ

การศกษาคณภาพทางกายภาพ ทางเคม และการประเมนความสามารถการตานออกซเดชนในผลไมพ7นบานไทยในจงหวดเชยงใหม จานวน 11 ชนด คอ กระเจ9ยบ ตะขบไทย พทรา มะกอกไทย มะขามปอม มะเฟอง สตารแอปเปลพนธสเขยว สตารแอปเปลพนธสมวง ละมด มะหลอด และสมอไทย พบวา น7าหนกผลของผลไมตวอยางในการวจยมความสมพนธกบขนาดของผล(ความกวางและยาว) ผลไมท-มน7าหนกมากท-สดคอ สตารแอปเปลพนธสเขยว ผลไมท-มคาความสวางของผลสงสด คอ มะหลอด ผลไมท-มคาสเขยวของผลสงสดคอ สมอไทย ผลไมท-มคาสแดงสงสด คอ มะหลอด ผลไมตวอยางทกชนดมปรมาณของแขงท-ละลายในน7าได มคาเปนกรด มกรดซตรก กรดมาลก และกรดทารทารก ปรมาณแอสคอบก ปรมาณฟนอลก ปรมาณฟลาโวนอยด และรอยละของradical scavenging แตกตางกน มะหลอดมคาปรมาณแอสคอบก ปรมาณฟนอลก ปรมาณฟลาโวนอยด และ รอยละ radical scavenging สงกวาผลไมชนดอ-นๆ คาสาคญ: ผลไม คณภาพ ฟนอลก ฟลาโวนอยด

2

Abstract

The study on physical quality, chemical quality and evaluation percentage of radical scavenging of local Thai fruits 11 kinds: Roselle, Myrabolan wood, Calabura, Indian gooseberry, Corambora, Jew’s plum, Sapodilla, Star apple, Jujube and Elaegnus latifolia. The results found that star apple was highest fruit weight. The Elaegnus latifolia was highest L* value. The Myrabolan wood was a* value higher than other fruits. The Elaegnus latifolia was ascorbic acid, total phenolic, total flavonoid and percentage radical scavenging higher than others fruits.

Key words: fruits, quality, phenolic, flavonoid.

คานา

ผลไมพ7นบานไทยหลากหลายชนดมการนามาใชประโยชนในการบรโภคตามฤดกาล และคาดวามผลไมพ7นบานไทยหลายชนดท-มสารท-ออกฤทธe ตานการเกดออกซเดชนได ซ- งจะเหนผลไมพ7นบานไทยอกหลากหลายชนดเปนท-นาสนใจมาก นอกจากมคณคาทางโภชนาการแลวยงมสารประกอบเคมสาคญท-มประโยชนในการออกฤทธe การเกดออกซเดชน ซ- งจะเปนประโยชนตอผบรโภคในการใชผลไมพ7นบานไทยเปนอาหารและเปนเคร-องด-ม หรอการบรโภคผลตภณฑอ-นๆจากผลไมพ7นบานไทย ดงน7นการศกษาความสามารถการตานการเกดออกซเดชนในผลไมพ7นบานบางชนด จะชวยใหทราบจานวนชนดของผลไมพ7นบานไทยท-มความสามารถการตานการเกดออกซเดชน รวมถงสารเคมออกฤทธe ท-มประโยชนทางการแพทย ทราบถงวธการจดการผลตท-เปนประโยชนและตรงกบความตองการของผบรโภค และเพ-อเปนแนวทางในการแปรรปผลตภณฑตอไป

วตถประสงคของการวจย

1. เพ-อประเมนความสามารถการตานการเกดออกซเดชนในผลไมพ7นบานไทยบางชนด ในเขตพ7นท-จงหวดเชยงใหม

2. เพ-อศกษาองคประกอบสารเคมของผลไมพ7นบานไทยบางชนด และแนวทางการแปรรปเปนผลตภณฑ

3

ประโยชนทVคาดวาจะไดรบ 1. ทราบจานวนชนดผลไมพ7นบานไทยในจงหวดเชยงใหมท-มความสามารถตานออกซเดชน 2. ไดแนวทางสาหรบการแปรรปผลตภณฑผลไมพ7นบานไทยเพ-อใชในการอปโภคและบรโภค 3. การตพมพในวารสารวทยาศาสตรเกษตร และการนาเสนอในการประชมพชสวนแหงชาต คร7 งท- 12 หรอ การประชมวชาการหลงการเกบเก-ยวแหงชาต คร7 งท- 12

ขอบเขตของการวจย

วธการทดลอง การวจยทาการศกษาผลไมพ7นบานไทย จากตลาดสดอาเภอสนทรายและสารภ จงหวด

เชยงใหม จานวน 11 ชนด คอ มะหลอด กระเจ9ยบ ตะขบไทย พทรา มะกอกไทย มะขามปอม มะเฟอง สตารแอปเปลสเขยว สตารแอปเปลสมวง ละมด และสมอไทย ในแตละฤดกาลเกบเก-ยว นาผลไมพ7นบานท-กาหนดมาศกษาองคประกอบทางเคม และประเมนความสามารถในการตานออกซเดชนดวยวธ DPPH scavenging assay

การตรวจเอกสาร

องคประกอบของผกและผลไม (ดนย, 2540) ผกและผลไมเปนพชท-มน7าเปนองคประกอบหลก ซ- งอาจสงรอยละ 70 ของน7าหนกท7งหมด ความแตกตางของปรมาณน7าในเซลลข7นกบ ชนด พนธ ความแกออน เชน ผกประเภทหว มแปงเปนองคประกอบสง เชน มนเทศ มนฝร-ง เผอก มน7าเปนองคประกอบประมาณรอยละ 10 - 75 ผกประเภทใบมน7าเปนองคประกอบประมาณรอยละ 85 และผลไมประเภทแตงอาจมน7 าสงถงรอยละ 95 เปนตน การท-ผกและผลไมออนยงน7ามากจะทาใหเซลลเตง(turgid) มากจงมความกรอบสงกวาผกและผลไมท-แก(mature) หรอสก(ripe) นอกจากน7นปรมาณน7าในเซลลยงข7นกบปจจยภายนอก เชน อณหภมและความช7นสมพทธในบรรยากาศ หากอณหภมในระหวางการเกบรกษาสงและความช7นสมพทธภายนอกต-าจะเรงใหพชคายน7าเรวข7น เซลลจะเห-ยวและทาใหผกและผลไมสญเสยความกรอบ

4

ในผกและผลไมมคารโบไฮเดรตประมาณรอยละ 2 - 40 ของน7 าหนก ซ- งข7นกบชนดของผกและผลไม ปรมาณของคารโบไฮเดรตจะแตกตางกนตามชนดของพชพนธและความแกออนของพชน7นๆคารโบไฮเดรตท-พบมหลายประเภทคอ น7 าตาล เชน ซโครส (sucrose) กลโคส (glucose) และฟรคโตส (fructose) พบมากในผลไมสก ผกและผลไมท-ยงไมสกมแปง (starch) เปนสวนใหญ ผกและผลไมยงเปนแหลงของใยอาหาร (dietary fiber) ซ- งอยท-ผนงเซลล ไดแก เซลลโลส (cellulose) สารในกลมของเปคตน (pectin substances) และเฮมเซลลโลส (hemicellulose) กรดอนทรยเปนองคประกอบท-สาคญอกชนดหน-งในผกและผลไม ปรมาณของกรดจะมากหรอนอยข7นอยกบชนด พนธ และแหลงปลก ผลไมสวนใหญมกรดอนทรยมากกวาผก กรดอนทรยในผกและผลไมไดแก กรดซตรก(citric acid) หรอกรดมะนาว มในพชท-วไปและพบมากในพชตระกลสม ผกและผลไมท-มกรดซตรกมาก ไดแก สม ฝร-ง สบปะรด มะเขอเทศ แพร มนฝร-ง กรดมาลก(malic acid) พบในพชเขตอบอน เชนแอปเปล พลบ แครอท เชอร- นอกจากน7นยงมในกลวย แตง กรดทารทารก(tartaric acid) พบมากในผลไมเชน องน มะขาม ชนดและปรมาณของน7าตาลและกรดท-มมากนอยตางกนจะมผลทาใหผกและผลไมมรสชาตแตกตางกน ผกและผลไมโดยท-วไปมโปรตนและไขมนในปรมาณต-า โปรตนสวนใหญในผกและผลไมอยในรปของเอนไซม (enzymes) ท-จาเปนในการดาเนนกจกรรมของส-งท-มชวต ไขมนในผกและผลไมเปนสวนประกอบของเย-อหมเซลล (cell membrane) เปนสวนใหญ

ผกและผลไมเปนแหลงของวตามนและเกลอแร โดยเฉพาะอยางย-งวตามนซและวตามนเอ ผกและผลไมท-ออนจะมวตามนสงกวาผลไมท-แกหรอสก แตในระหวางการแปรรปดวยความรอนวตามนซอาจถกทาลายถงรอยละ 40-80 ของท-มอย วตามนเอพบในรปของเบตาแคโรตนซ-งเปนรงควตถใหสในพชและมคณสมบตเปน โพรวตามนเอ (provitamin A) ดวย คอสามารถเปล-ยนเปนวตามนเอไดในรางมนษย นอกจากน7ผกและผลไมยงเปนแหลงของวตามนอ-น ๆ เชน วตามนบหน-ง (thiamin) วตามนบสอง (riboflavin) ไนอะซน (niacin) กรดโฟลก (folic acid) เปนตน เกลอแรท-มมากในผกและผลไมคอโปตสเซยม รงควตถหรอเมดสเปนสารอนทรยท-ทาใหผกและผลไมมสสวยงาม สท-พบในผกและผลไมแบงออกเปนกลมใหญ 2 กลม คอ สท-ละลายน7าได ไดแกสในกลมของฟลาโวนอยด (flavonoids) เชน แอนโทไซยานน (anthocyanin) พบใน กะหล-าปล กระเจ9ยบ ลกหวา มสแดงจนถงมวงแดงหรอสน7าเงน ซ- งข7นอยกบความเปน กรด – ดาง (p-H) ในเซลลของผกและผลไม สเขยวในกลมของคลอโรฟลล (chlorophyll ) จะมมากในพชท-ยงออน ใบผกและผลไมท-ยงไมสก สอกกลมหน-งเปนสท-ไมละลายน7าและอยในกลมของสารประกอบแคโรทนอยด (carotenoids) ใหสต7งแตสเหลอง สม

5

จนถงแดง พบมากในมะละกอ ฟกทอง มะเขอเทศ พรก ในปจจบนรงควตถในผกและผลไมจดเปนไฟโตเคมคอล (phytochemicals) คอ สารเคมในพชท-ไมใชสารอาหารแตใหประโยชนแกรางกายดานอ-น เชน การจบอนมลอสระ (free radicals) ท-เกดข7นในรางกาย ซ- งอนมลอสระเหลาน7อาจทาใหเกดมะเรง โรคขอเส-อม หรอโรคอ-นๆ จงมการรณรงคใหมการบรโภคผกและผลไมสดใหมากในแตละวน หรอนาผกและผลไมมาเพ-มสสนของอาหารแทนการใชสสงเคราะห สารตานอนมลอสระ (ธวชชย, 2541) สารตานอนมลอสระ (antioxidant) คอ สารประกอบท-สามารถปองกนหรอชะลอกระบวนการเกดออกซเดชน กระบวนการออกซเดชนมไดหลายรปแบบ เชน กระบวนการออกซเดชนท-ทาใหเหลกการเปนสนม ทาใหแอปเปลเปล-ยนเปนสน7าตาลหรอทาใหน7ามนพชเหมนหน หรอกระบวนการออกซเดชนท-เกดในรางกาย เชน การยอยสลายโปรตน และไขมนจากอาหารท-กนเขาไป มลพษทางอากาศ การหายใจ ควนบหร- รงสยว ลวนทาใหเกดอนมลอสระข7นในรางกายของเราซ- งสรางความเสยหายตอรางกายได ในความจรงไมมสารประกอบสารใดสารหน-งสามารถปองกนการเกดออกซเดชนไดท7งหมด แตละกลไกอาจตองใชสารตานอนมลอสระท-แตกตางกนในการหยดกระบวนการออกซเดชน ในอกทางหน-ง กระบวนการออกซเดชนเปนกระบวนการท-สาคญตอรางกาย เชน เราใชออกซเจนจากอากาศท-หายใจเขาไปเผาผลาญอาหารท-รางกายไดรบใหเปนพลงงาน สาหรบการทางานของเซลลตางๆ แตกทาใหเกดอนมลอสระเปนผลพลอยได อนมลอสระตางๆท-เกดข7นจะทาปฏกรยากบโมเลกลท-สาคญในรางกาย เชน ไขมน โปรตน ดเอนเอ ทาใหเกดวามเสยหายตอโมเลกลดงกลาว ตวอยางเชน เม-ออนมลอสระทาปฏกรยากบแอลดแอล (LDL: low – density lipoprotein) ซ- งเปนโคเลสเตอรอลตวเลว ทาใหเกดออกซไดซแอลดแอล (oxidized LDL) ซ- งมหลกฐานยนยนวา ออกซไดซ แอลดแอล เปนสาเหตของการเกดภาวะหลอดเลอดแดงแขง ทาใหเกด การอดตนของหลอดเลอดและเปนสาเหตทาใหเกดโรคหวใจ บทบาทของสารตานอนมลอสระ (ธวชชย, 2541) สารตานอนมลอสระสามารถปองกนหรอกาจดอนมลอสระไดจงมความสาคญ มงานวจยมากมายบงช7วา สารตานอนมลอสระสามารถลดความเส-ยงตอโรคโดยเฉพาะโรคเร7อรงท-สมพนธกบอาหาร เชน โรคมะเรง โรคหวใจ โรคสมอง (เชน อลไซเมอร) เปนตน รวมท7งชวยชะลอกระบวนการบางข7นตอนท-ทาใหเกดความแก โดยปรกตรางกายสามารถกาจดอนมลอสระ

6

กอนท-มนจะทาอนตราย แตถามการสรางอนมลอสระเรว หรอ มากเกนกวารางกายจะกาจดทน อนมลอสระท-เกดข7นจะสรางความเสยหายตอเซลลและเน7อเย-อได ซ- งสงผลกระทบตอสขภาพ

สารตานอนมลอสระลดความเสยหายท-เกดจากอนมลอสระได 2 ทางคอ 1. ลดการสรางอนมลอสระในรางกาย 2. ลดอนตรายท-เกดจากอนมลอสระ

แหลงอาหารทVสาคญของการตานอนมลอสระ 1. วตามนซ เชน ฝร-ง สม มะขามปอม มะละกอสก พรกช7 ฟา บรอกโคล ผกคะนา ยอด

สะเดา ใบปอ ผกหวาน และผก 2. วตามนเอ เชน น7ามนจากจมกขาวสาล น7ามนดอกทานตะวน น7ามนขาวโพด น7ามนถ-ว

เหลอง น7ามนดอกคาฝอย เมลดทานตะวน เมลดอลมอนด และจมกขาวสาล 3. ซลเนยม เชน อาหารทะเล ปลาทนา เน7อสตวและตบ บะหม- ไก ปลา และขนมปงโฮลวต 4. วตามนเอ เชน ตบหม ตบไก ไขโดยเฉพาะไขแดง น7านม และพชผกท-มสเขยวเขม 5. แคโรทนอยด (เบตาแคโรทน ลทน และไลโคฟน) เชน ผกท-มสเขยวเขม และผลไมท-ม

สเหลอง สม เชน ผกตาลง ผกกวางตง ผกบง ฟกทอง มะมวงสก มะละกอสก และมะเขอเทศ สารประกอบฟนอลก (phenolic compound หรอ phenolics) (ธวชชย, 2541) สารประกอบฟนอลก (phenolic compound หรอ phenolics) ไดแก สารประกอบท-ม aromatic ring และอยางนอย 1 hydroxyl group และรวมไปถงอนพนธของสารประกอบฟนอลซ-งมการแทนท-ดวยหมเคมตางๆ ตวอยางสารประกอบฟนอล ไดแก flavonoids, lignin, ฮอรโมน adseisic acid, cinnamic acid, caffeic acid, chlorogenic acid, กรดอะมโน tyrosine, phenylalanine และ dihydroxy-phenylalanine (DOPA), coenzyme Q และผลผลตจากเมแทบอลซมอกหลายชนด

สารประกอบฟนอลเปนตวแทนของสารในธรรมชาตท-นบวามปรมาณมากชนดหน-งและมความสาคญตอสรรวทยาหลงจากการเกบเก-ยว เน-องจากหนาท-ท-เก-ยวของกบสและกล-นรส ความเขมขนของสารประกอบฟนอลแตกตางกนไปอยางมากมายในผลตผลหลงจากการเกบเก-ยว เชน ในผลไมสกอาจมปรมาณต7งแตนอย ข7นอยกบโมเลกลอ-นอยางรวดเรว และพบบอยท-ทาปฏกรยาท-เกดข7นมกทาใหเอนไซมหมดสภาพ ซ- งมกเปนปญหาท-เก-ยวของกบการศกษาเอนไซมในพช โดยรวมแลวสารประกอบฟนอลจะไวตอการเกดออกซเดช-น โดยเอนไซม phenolases ไปเปน diphenols และเปล-ยนตอไปเปน quinines นอกจากน7สารประกอบฟนอลบางตวยงสามารถ chelate กบโลหะ

7

สารประกอบฟนอลภายในเซลลท-อยในรปอสระน7นพบนอยมาก สวนใหญมกพบรวมอยกบโมเลกลอ-น หลายชนดพบในรป glycosides โดยเช-อมตอกบมอโนแซคคาไรด หรอ ไดแซคคาไรด โดยเฉพาะกลมของ flavonoids ซ- งมกรวมกบน7าตาล นอกจากน7สารประกอบฟนอลยงอาจรวมกบสารประกอบอ-นอกหลายชนด เชน hydroxycinnamic acid อาจพบรวมกบ organic acids, amino groups, lipids, terpenoids, phenolics และกลมอ-นๆ นอกจากน7สารประกอบฟนอลยงอาจรวมกบสารประกอบอ-นอกหลายชนด เชน hydroxycinnamic acid อาจพบรวมกบ organic acids, amino groups, lipids, terpenoids, phenolics และกลมอ-นๆ นอกเหนอจากน7าตาล การรวมตวในลกษณะน7ภายในเซลล เปน monophenols และ diphenols ทาใหเกดความเปนพษกบพช (phytotoxic) นอยกวาในรปอสระ

การแบงชนดของสารประกอบฟนอล แบงเปน 3 ชนด ตามจานวน phenol rings ท-มอย 1. Monocyclic phenols ม 1 phenol ring ท-พบท-วไปในพชไดแก phenol, catechol, hydro –

quinine และ p –hydroxycinnamic acid 2. Dicyclic phenols ม 2 phenol rings ไดแก flavonoids และ lignans 3. Polycyclic phenols หรอ polyphenol ไดแก lignins, catechol melanins, flavolans

(condensed tannins)

ฟลาโวนอยด ( Flavonoids) (จรา, 2531) ฟลาโวนอยด เปนสารประกอบฟนอล ซ- งประกอบดวยวงอะโรมาตกต7งแต 2 วงข7นไป โดย

มการจบกบคารบอนและ aromatic hydroxyl สารประกอบฟลาโวนอยด สามารถแบงออกเปน กลมยอยตามระดบการออกซเดช-นและหมฟงช-นของ C ring คอ Flavonoids, flavones, isoflavones, flavonols และ anthocyanidins

สารประกอบฟลาโวนอยดอาจเรยกไดวาเปนสาร nutraceuical ซ- งหมายถง อาหารหรอ องคประกอบของสารอาหาร ท-สามารถนามาใชเปนยาหรอมประโยชนตอสขภาพ ท7งในดานการปองกน และการรกษาโรค โดยมประโยชนดงน7

สาร Antioxidant พบวากลมของสารประกอบฟลาโวนอยด สวนใหญมคณสมบตเปนสารตานอนมลอสระ เชน สาร Flavones และ catechin สามารถชวยปองกนการถกทาลายของเซลลและเน7อเย-อรางกายจากอนมลอสระและออกซเจนอสระ (reactive oxygen species, Ros)

สาร anti-inflammtory เชน สาร Kaempeferol , quercetin , myricetin และ fisetin สาร antidiabetic ไดแก สาร Quescetin โดยพบวาชวยกระตนการหล-งฮอรโมนอนซลนและ

เพ-มประสทธภาพในการดดซมแคลเซยมซ-งมประโยชน ตอผปวยโรคเบาหวานชนดท- 2 มผลตอ

8

ระบบไหลเวยนหต พบวาการไดรบสารฟลาโวนอยด จะชวยปองกนโรคหลอดเลอดหวใจ โรคความดนโลหตสง ภาวการณ มไขมนในเลอดสง และหลอดเลอดแขงตว

ในการวจยน7 ทาการศกษาคณภาพทางกายภาพและทางเคมและ ประเมนความสามารถในการตานออกซเดชนของผล สตารแอปเปล มะเฟอง ตะขบ กระเจ9ยบ พทรา มะกอกไทย มะหลอด ละมด มะขามปอม และสมอไทย ซ- งมขอมลเบ7องตน ดงตอ

1. สตารแอปเป7 ล ( Chrysophyllum cainito L) ไมยนตนสง 5 - 15 เมตร เรอนยอดแผกวาง เปลอกลาตนเรยบ สน7 าตาล ใบเด-ยวเรยงสลบ แผนใบรปไขแกมขอบขนาน ขนาด 5 - 7 x 12 - 15 เซนตเมตร ขอบใบเรยบ ปลายใบแหลม โคนใบรปล-ม ผวใบมขนออนสน7 าตาลปกคลม ดอกออกเปนกระจกท-ซอกใบ ดอกยอยสเขยวแกมเหลอง กลบดอกและกานดอกมขนสน7 าตาลปกคลม ผลแบบ berry รปรางกลม มยางขาว เม-อสกสมวงดา มกล-นหอม เมลดสดา เปนมนวาว ม 1-5 เมลด สตารแอปเปล เปนพนธไมจากทวปอเมรกาใต

ภาพทV 1 สตารแอปเปลพนธสมวง

9

ภาพทV 2 สตารแอปเปลพนธสเขยว

2. มะเฟอง (Averrhoa carambola L) มะเฟองเปน ไมผลยนตนขนาดกลาง ลกษณะเปนทรงพม ซ- งมท7งลกษณะต7งตรง และก-งเล7อย ลาตนและก-งเปนไมเน7อออน แกนกลางมไสคลายฟองน7 ามสแดงออน ใบประกอบสเขยว ประกอบดวยใบยอย 5 - 11 ใบ ออกดอกเปนชอท-ปลายก-ง และตาขางตามก-งและลาตน มดอกสชมพออนไปจนถงเกอบแดง ผลมกนแหลมเปนเหล-ยมมรองลกษณะเปนพประมาณ 4 - 6 พ

ภาพทV 3 มะเฟอง

10

3. ตะขบ (Flacourtia cataphrata Roxb.) เปนไมยนตนขนาดเลก ตามลาตนมหนามออน ใบออนมสน7 าตาลหรอสแดง ดอกสเหลองปนเขยวไมมกล-น เวลาออกดอกออกดอกเปนชอ ชอละ 2 - 3 ดอก ผลกลมสเขยวจนถงชมพอมเขยว หรอแดงเขม เน7อขางในเปนสขาว

ภาพทV 4 ตะขบไทย

4. กระเจ9ยบแดง (Hibiscus sabdariffa L) เปนพชสมนไพรท- เปนไมพมขนาดเลก สงประมาณ 3 - 6 ศอก ลาตนและก-งกานมสมวงแดง ใบมหลายแบบดวยกน ขอบใบเรยบ บางทกมรอยหยกเวา 3 หยก สของดอกเปนสชมพ ตรงกลางดอกมสเขมมากกวาขอบนอกของกลบ กลบดอกรวงโรยไป กลบรองดอกและกลบเล7 ยงกจะเจรญเตบโตข7นอกเกดเปนสมวงแดงเขมหม เมลดเอาไวภายใน

ภาพทV 5 กระเจ9ยบ

11

5. พทรา (Zizyiphus mauritiana Lamk.) เปนไมยนตน สง 5 - 10 เมตรใบเด-ยว เรยงสลบ รปไขแกมวงร กวาง 2 - 6 ซม. ยาว 3 - 8 ซม. ทองใบจะมขนสน7 าตาลหรอขาว หลงใบสเขยวเขม ดอกชอ ออกเปนกระจกท-ซอกใบ กลบดอกสเขยวออนหรอเหลองออน ผลเปนผลสด รปทรงกลม หรอรปกระสวย เม-อสกสเหลอง กนได

ภาพทV 6 พทรา 6. มะกอกไทย ( Hog Plum, Spondias pinnata (Linn. f.) Kurz) เปนไมยนตน ขนาดกลาง

สงถง 25 เมตร ลาตนและก-งกานเล7ยงไมมขน เปลอกเรยบสเทาแตกเปนรองเลกนอย เปลอกขางในมร7วสชมพสลบขาว ใบประกอบ มใบยอย 3 - 5ค ปลายสดเปนใบเด-ยว ลกษณะใบรปขอบขนาน หรอรปหอก ปลายใบเปนต-งแหลม โคนใบแหลมหรอเบ7ยว ดอกออกเปนชอสขาวตามปลายก-ง แตละดอกมขนาดเลก ม 5 กลบเกสรมตวเมยแยกเปนส-แฉก ผลสดมเน7อฉ-าน7า ลกษณะรปไขหรอรปร เม-อสกผลสเหลองหมน มรอยแตมสน7าตาลท-วผล

ภาพทV 7 มะกอกไทย

12

7. มะขามปอม (Phyllanthus emblica L) เปนไมยนตนขนาดเลก-กลาง สง 8 - 12 เมตร ลาตนมกคดงอ เปลอกนอกสน7 าตาลอบเทา ผวเรยบหรอคอนขางเรยบ เปลอกในสชมพสด ใบเด-ยว มลกษณะคลายใบ ประกอบคลายใบมะขาม รปขอบขนานตดเรยงสลบ กวาง 0.25 - 0.5 ซม.ยาว 0.8 - 12 ซม. สเขยวออนเรยงชดกน ใบส7นมาก เสนแขนงใบไมชดเจน ดอกขนาดเลกแยกเพศ แตอยบนก-งหรอตนเดยวกน ออกตามงามใบ 3 - 5 ดอกแนน ตามปลายก-ง กลบเล7ยง 6 กลบ ดอกสขาวหรอขาวนวล ผลทรงกลมมเน7อหนา 1.2 - 2 ซม. ผลออนมสเขยวออน ผลแกมเขยวออนคอนขางใส มเสนร7วๆ ตามยาว สงเกตได 6 เสน เน7อผลรบประทานไดมรสฝาดเปร7 ยว ขมและอมหวาน เปลอกหมเมลดแขงม 6 เสน เมลดม 6 เมลด

ภาพทV 8 มะขามปอม

8. สมอไทย (Terminalia chebula Retz.)เปนไมตน ขนาดกลางถงขนาดใหญ ผลดใบ สง 15 - 25 ม. ลาตนเปลาตรง เรอนยอด เปนพมกลม เปลอกนอก หนา สน7 าตาลคอนขางดา เปลอกใน สน7 าตาลแดง ใบเด-ยว ตดตรงขามหรอเย7องกนเลกนอย ขนาดใบกวาง 10 - 13 ซม. ยาว 18 - 28 ซม. เน7อใบคอนขางหนา ขอบใบเรยบ กานใบยาว 2 - 2.5 ซม. ใบออน ขอบใบออนมขนสน7 าตาลออนหนาแนน เรยงเปนระเบยบ ใบแกหลงใบสเขยวเขม มขนสขาวคลม ทองใบสจางกวา มขนสน7 าตาลออนนม เม-อใบแก ขนท7ง 2 ดานจะหลดรวงหมดไป ดอกออกเปนชอ แตละชอจะมชอแขนง 4 - 7 ชอ ปลายชอจะหอยลงสพ7นดนหรอต7งข7น ดอกบานเตมท-กวางประมาณ 3 - 4 มม. เปนดอกสมบรณเพศสขาวหรอสเหลองออน กล-นหอม ผล เปนพวกผลสด รปไขกลบ รปไข รปกระสวย หรอรปรกบ7 ยาว 3 - 4 ซม. กวาง 2 - 3 ซม. ผวเรยบม 5 เหล-ยมหรอพ จานวนเมลด ม 1 เมลด มเน7อเย-อหนาหม ผลแก สเขยวอมเหลอง แตเม-อแหงจะออกสดา

13

ภาพทV 9 สมอไทย

9. มะหลอด (Elaeagnus Iatifolia Linn.) เปนไมพมแกมเถา ลาตนและก-งมเกลดสเงนหรอสเทา ความสงข7นอยกบความสงของตนไมท-อาศยอยดวย ใหผลผลตเม-อตนอายประมาณ 2-3 ป ปละหน-งคร7 งชวงเดอน ธนวาคม-มนาคม

ใบเปนใบเด-ยว เรยงสลบกน ใบเปนใบรหรอใบหอกกลบ ดานบนใบสเขยวเขม ผวเรยบ ดานลางใบมสน7าตาลออน มเกลดเลกๆ สเงนตดอย มหลายขนาดต7งแตเลกจนใหญ โคนใบมลกษณะปาน มน หรอสอบเรยว ปลายใบมลกษณะเปนต-งแหลมออน หรอแหลมต-ง

ลกษณะดอก เปนดอกชอ กลบดอกมสเหลองออนเช-อมตดกนเปนหลอด ปลายแยกเปน 4 กลบ ดอกออกเปนกระจกท-ซอกใบ มดอกยอยหลายดอก ดอกมท7งดอกสมบรณเพศและดอกเพศผ ลกษณะผล ผลท-พบจากการสารวจมหลายรปทรง อาท รปร รปลกแพร รปกรวย รปไข และรปทรงกระบอก ผลออนมสเขยว ผลสกมสแดงเขม แดง สมแดง หรอเหลอง ข7นอยกบลกษณะประจาพนธ ผลมจดสขาวหรอสเงนซ- งเปนลกษณะเฉพาะของผลมะหลอด จานวนผลตอชอข7นกบจานวนดอก อาจมไดต7งแต 1-8 ผล มท7งรสเปร7 ยว ฝาดจนถงรสหวาน มขนาดต7งแตเลกจนถงใหญ

14

ภาพทV 10 มะหลอด

10. ละมด (Manikaro zapota L.) ละมดเปนไมยนตนขนาดกลาง เปนพมทบ ก-งกาน แตกออกรอบลาตนเปนช7น ๆ ใบเด-ยว ทองใบมสน7าตาลอมเขยว มกออกเปนกระจก ตามปลายก-ง ดอกเด-ยว ออกตามงามก-ง กลบรองดอกเรยงกน เปน 2 ช7น กลบดอกเช-อมกนและยกต7งข7น ม 6 กลบ มสเหลองนวล ผลรปไข หรอรปปลายขางหน-งแหลมเลกนอย มสน7าตาล ผลยงไมสกมยางสขาว รสฝาด แขง เม-อสกจะน-ม หวาน ไมมยาง มเมลดรปยาว ร ผวสดาฝงอยในเน7อ ผลละ 2-6 เมลด

ภาพทV 11 ละมด

15

อปกรณและวธการวจย

1. ผลไมตวอยางทVใชในการวจย เลอกผลไมท-มจาหนายในตลาดอาเภอสนทรายและอาเภอสารภ จานวน 11 ชนด คอ

กระเจ9ยบ ตะขบไทย พทรา มะกอกไทย มะขามปอม มะเฟอง สตารแอปเปลพนธสเขยว และสมวง ละมด มะหลอด และสมอไทย

2. สารเคมและอปกรณในการวจย

2.1 สารเคมท-ใชในการวเคราะหฟนอลก - Folin-Cioealteu Reagent - โซเดยมคารบอเนต (NaCO3) เขมขน 5g/L

2.2 สารเคมท-ใชในการวเคราะหฟลาโวนอยด - โซเดยมไนเตรท (NaNO2) เขมขน 0.5g/L - อลมเนยมคลอไรด (AlCl3) 1g/L - โซเดยมไฮดรอกไซด (NaOH) 1 mol/L

2.3 อปกรณ/เคร-องมอท-ใชในการทดลอง - เคร-องวดความกวางยาว (High accuracy electronic caliper) - เคร-องวดส (color meter) - เคร-องวดปรมาณของแขงท-ละลายน7าได (Digital refractometer) - เคร-องวดปรมาณกรดในน7าผลไม (HANA HI 84432) - เคร-องช-งแบบละเอยดทศนยม 2 ตาแหนง - เคร-องวดดดกลนแสง (Spectronic Genessey 5) - เคร-องป-นเน7อผลไม - ตแช - ปเปต ขนาด 1 5 และ 10 มลลลตร - ขวดปรบปรมาตร 50 100 500 และ 1000 มลลลตร - หลอดทดลอง - หลอดเกบตวอยาง - ลกยาง - บกเกอร

16

- กระดาษกรอง - กระดาษทชช - ขวดพนน7า

3. วธการทดลอง

ในการทดลองศกษาคณภาพทางกายภาพ ทางเคมและความสามารถในการตานออกซเดชนของผลไมตวอยาง จานวน11 ชนด โดยทาการศกษาตามลาดบ ดงตอไปน7

3.1 การศกษาคณภาพทางกายภาพ การศกษาคณภาพทางกายภาพของผลไมตวอยางจานวน 10 ชนด ทาโดยการช-งน7 าหนกผล การวดขนาดผล ความกวางและยาวของผล การวดสผล การวดความแนนเน7อ และการวดปรมาณคลอโรฟลล โดยมรายละเอยดดงน7

3.1.1 การชVงน�าหนก นาผลไมตวอยางท7ง 11 ชนด มาทาการช-งน7 าหนกผล โดยใชเคร-องช-งน7าหนก

แบบทศนยม 2 ตาแหนง แลวทาการจดบนทก 3.1.2 การวดขนาดของผล

นาผลไมตวอยางท7ง 11 ชนด มาทาการวดขนาดของผล โดยใชเคร-องวดกวางยาว (High Accuracy Electronic Caliper) วดความกวาง และยาวของผล บนทกคาเปนมลลเมตร

3.1.3 การวดสเปลอกของผล นาผลไมตวอยางท7ง 11 ชนด มาทาการวดสเปลอกของผล โดยใชเคร-องวดส (Colorimeter, Konica Minolta Model CR-10) รายงานผลเปนคาเฉล-ย ของคาความสวาง (L*) คาสเขยว-แดง (a*) คาสเหลอง-น7าเงน (b*) คาความเขมส (Chroma) และคา Hue angle

3.2 การศกษาคณภาพทางเคม การศกษาคณภาพทางเคมของผลไมตวอยางจานวน 11 ชนด ทาโดยการหาปรมาณของแขงท-ละลายในน7 าได ปรมาณกรดท-ไตรเตรทได ปรมาณฟนอลก ปรมาณฟลาโวนอยด และปรมาณคลอโรฟลล เอ และบ โดยมรายละเอยดดงน7

17

3.2.1 การวดปรมาณของแขงทVละลายในน�าได (Total soluble solids: TSS) นาผลไมตวอยางท7ง 11 ชนด มาค7นเอาน7า นาน7าตวอยางไปวดคาปรมาณของแขงท-ละลายในน7 าไดโดยใช Digital refractometer, ATAGO model PAL-1 รายงานผลเปน % Brix (Silvia et. al., 2008) 3.2.2 การวดปรมาณกรดทVไตเตรทได (Titratable ability: TA) นาผลไมตวอยางท7ง 11 ชนด มาค7นเอาน7 า นาน7 าตวอยางปรมาณ 2 มลลลตร ปรบปรมาตรใหเปน 50 มลลลตรนาไปวดคาปรมาณของกรดโดยใชเคร-องวดปรมาณกรดในน7 าผลไม (HANNA HI 84432) ม Titrant solution H 84432-50 เปน titrant solution รายงานผลเปน % ของกรดซตรก กรดมาลก และกรดทารทารก 3.2.3 การตรวจสอบหาปรมาณฟนอลกท�งหมด (Total phenolic content) นาผลไมตวอยางท7ง 11 ชนด มาค7นเอาน7 า นาน7 าตวอยางมาปเปตใหไดปรมาณ 1 มลลลตร เจอจางในน7 ากล-น 9 มลลลตร เตม Folin-Cioealteu Reagent 0.5 มลลลตร เขยาใหเขากน ท7งไว 3 นาท จากน7นเตมสารละลายโซเดยมคารบอเนต ความเขมขน 0.5 g/L 1.5 มลลตร เขยาใหเขากน นาไปแชในน7 าอน 30 องศาเซลเซยส นาน 30 นาท แลวนาไปแชในน7 าแขงท- 0 องศาเซลเซยส เปนเวลา 30 นาท นามาพกไวท-อณหภม 30 องศาเซลเซยส กอนนาไปวดคาการดดกลนแสงท- 765 นาโนเมตร โดยใชน7 ากล-นเปน Blank ใชกรดแกลลกเปนสารละลายมาตรฐาน (0-100 mg/L) รายงานผลเปนมลลกรมสมมลของกรดแกลลกตอ 100 กรมน7 าหนกสด (GAE/100g Fw) (Ivanova et.al., 2009) 3.2.4 การตรวจสอบหาปรมาณฟลาโวนอยด (Determination of flavonoids) นาผลไมตวอยางท7ง 11 ชนด มาค7นเอาน7 า นาน7 าตวอยางมาปเปตใหไดปรมาณ 1 มลลลตร แลวเตมโซเดยมไนเตรท (NaNo2, 0.5 g/L) เขยาใหเขากน พกไว 5 นาท เตมดวยอลมเนยมคลอไรด (AlCl3, 1g/L) 0.5 มลลลตร เขยาใหเขากน พกไว 5 นาท เตมดวยโซเดยมไฮดรอกไซด (NaOH, 1mol/L) 2 มลลลตร แลวปรบปรมาตรสดทายใหเปน 10 มลลลตร เขยาใหเขากน พกไว 15 นาท กอนนาไปวดคาการดดกลนแสงท- 510 นาโนเมตร โดยใชน7 ากล-นเปน Blank ใชกรดรทนเปนสารละลายมาตรฐาน (0-100 mg/L) รายงานผลเปนมลลกรมสมมลของกรดรทนตอ 100 กรมน7าหนกสด (GAE/100g Fw) (Znu et.al., 2010)

18

3.2.5 การวดปรมาณ radical scavenging ใชวธการทดลอง 2,2-diphenyl-1 picrylhydrazyl (DPPH radical scavenging

activity) (Hou et al., 2001) ตามลาดบ ดงน7 1. เตรยมตวอยางสารสกดของผลไมตวอยางท7ง 11 ชนด ในความเขมขนตางๆ ปรมาตร 1.2

มลลลตร ในหลอดทดลอง ใชน7ากล-นเปนชดควบคม 2. เตม 1M Tris-HCL buffer (pH=7.9) ปรมาตร 0.1 มลลลตร 3. เตม 5 mM DPPH ในเมทานอลปรมาตร 1.2 มลลลตร ผสมใหเขากน เกบไวในท-มด 20

นาท แลวนามาทาการวดคาการดดกลนแสงท-ความยาวคล-น 517 นาโนเมตร 4. นาคาท-ไดไปคานวณหา % Inhibition = [(A517control-A517sample)/A517control] x100

ผลการวจย ผลการวจยการศกษาคณภาพทางกายภาพ

ในการศกษาคณภาพทางกายภาพของผลไมตวอยางจานวน 11 ชนด ในดานน7าหนกของผล ขนาดของผล และสผวของผล มรายละเอยด ดงน7

น�าหนกผล น7าหนกของผลของผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา พบวา สตารแอปเปลสเขยวมน7าหนกผลมากท-สด คอ 245.13 กรม ผลไมท-มน7าหนกผลรองลงมาตามลาดบ ดงน7 คอ สตารแอปเปลสมวง 217.23 กรม มะเฟอง 89.86 กรม ละมด 45.6 กรม มะกอกไทย 31.12 กรม มะหลอด 14.95 กรม สมอไทย 12.89 กรม กระเจ9ยบ 11.91 กรม พทรา 11.65 กรม มะขามปอม 8.91 กรม และ ตะขบ 2.54 กรม ดงกราฟท- 1

19

กราฟทV 1 น7าหนกผลของผลไม (กรม)

ขนาดของผล: ความกวางของผล ขนาดของผลในดานของความกวางของผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา พบวา สตาร

แอปเปลสเขยวมความกวางของผลมากท-สด คอ 75.16 มลลเมตร และผลไมชนดอ-นๆ มความกวางของผลรองลงมาตามลาดบ ดงน7 คอ มะเฟอง 58.66 มลลเมตร สตารแอปเปลสมวง 58.13 มลลเมตร ละมด 52.39 มลลเมตร มะกอกไทย 32.18 มลลเมตร กระเจ9ยบ 28.97 มลลเมตร พทรา 27.61 มลลเมตร สมอไทย 25.19 มลลเมตร มะขามปอม 22.84 มลลเมตร มะหลอด 13.69 มลลเมตร และ ตะขบ 2.42 มลลเมตร ดงกราฟท- 2

20

กราฟทV 2 ความกวางของผลไม (มลลเมตร) ขนาดของผล: ความยาวของผล ขนาดของผลในดานความยาวของผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา พบวา มะเฟองมความ

ยาวของผลมากท-สด คอ 85.15 มลลเมตร และผลไมท-มความยาวผลรองลงมาตามลาดบ ดงน7 คอ สตารแอปเปลสเขยว 72.62 มลลเมตร สตารแอปเปลสมวง 63.56 มลลเมตร ละมด 60.4 มลลเมตรกระเจ9ยบ 46.95 มลลเมตร มะกอกไทย 38.53 มลลเมตร สมอไทย 37.76 มลลเมตร พทรา 28.01 มลลเมตร มะขามปอม 21.92 มลลเมตร มะหลอด 12.31 มลลเมตร และตะขบ 4.07 มลลเมตร ดงกราฟท- 3

21

กราฟทV 3 ความยาวของผลไม (มลลเมตร)

คาความสวางของผล (L* value) คาความสวางของผลในผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา พบวา มะเฟองมความสวางของผล

มากท-สด คอ 74.42 และผลไมท-มคาความสวางของผลรองลงมาตามลาดบ ดงน7 คอ มะหลอด 65.27 พทรา 60.85 สตารแอปเปลสเขยว 57.44 สตารแอปเปลสมวง 51.81 สมอไทย 51.75 มะขามปอม 49.35 มะกอกไทย 48.55 ตะขบ 39.1 ละมด 34.18 และกระเจ9ยบ 29.07 ดงกราฟท- 4

22

กราฟทV 4 คาความสวาง (L*) ของผลไม

คาสเขยว-แดงของผล (a* value) คาสเขยว-แดง (a* value) ของผลในผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา พบวา มะเฟอง

มะขามปอม และ สมอไทย มคา a* (-) เปนสเขยว ดงน7 -3.57 -2.58 และ -2.17 ตามลาดบ สวนผลไมชนดอ-นๆ มคา a* (+) เปนสแดง ดงน7 คอ กระเจ9ยบ 48.85 สตารแอปเปลสมวง 42.26 ตะขบ 33.9 มะหลอด 33.83 สตารแอปเปลสเขยว 32.1 ละมด 11.09 พทรา 4.39 และ มะกอกไทย 3.75 ตามลาดบดงกราฟท- 5

23

กราฟทV 5 คาสเขยว-แดง (a*) ของผลไม

คาสเหลอง-น�าเงนของผล (b* value) คาสเหลอง-น7าเงน (b* value) ของผลในผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา พบวา พทรามคา

b* ของผลมากท-สด คอ 41.36 กรม และผลไมชนดอ-นมคา b* รองลงมา ดงน7 คอ มะหลอด 39.94 สมอไทย 34.96 สตารแอปเปลสเขยว 30.59 สตารแอปเปลสมวง 30.19 มะเฟอง 23.21 มะขามปอม 19.15 มะกอกไทย 13.42 กระเจ9ยบ 11.31 ละมด 9.65 และตะขบ 8.55 ตามลาดบดงกราฟท- 6

24

กราฟทV 6 คาสเหลอง-น7าเงน (b*) ของผลไม ผลการวจยการศกษาคณภาพทางเคม

ในการศกษาคณภาพทางเคมของผลไมตวอยางจานวน 11 ชนด ในดานปรมาณของแขงท-ละลายในน7าได ปรมาณกรด-เบส และการวดรอยละของปรมาณ Radical scavenging มรายละเอยด ดงน7

คาปรมาณของแขงทVละลายในน�าไดของผลไม (Total soluble solid: TSS) คาปรมาณของแขงท-ละลายในน7าไดของผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา พบวา ผลไมท-ใช

ในการศกษามคาปรมาณของแขงท-ละลายในน7าไดเรยงจากมากไปนอย ตามลาดบมคาดงน7 คอ ละมด19.28 ตะขบ 17.77 มะกอกไทย 14.84 มะหลอด 9.09 สตารแอปเปลสมวง 8.83 สตารแอปเปลสเขยว 8.26 สมอไทย 7.42 กระเจ9ยบ 7.07 มะเฟอง 7.01 มะขามปอม 6.03 และ พทรา 3.39 ดงกราฟท- 7

25

กราฟทV 7 คาปรมาณของแขงท-ละลายในน7าได (TSS) ของผลไม คาความเปนกรด-เบสของผลไม (pH value) คาความเปนกรดเบสของผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา มคาไดเรยงจากมากไปนอย

ตามลาดบมคาดงน7 คอ ตะขบ 6.28 สตารแอปเปลสเขยว 5.29 สตารแอปเปลสมวง 5.23 ละมด 4.81 มะเฟอง 4.09 พทรา 3.44 มะหลอด 3.43 สมอไทย 3.3 มะขามปอม 2.81 มะกอกไทย 2.61 และกระเจ9ยบ 2.37 ตามลาดบดงกราฟท- 8

26

กราฟทV 8 คาความเปนกรด-เบสของผลไม

27

คาความเปนกรดทVไตเตรทไดของผลไม (Titratable ability) คาความเปนกรดท-ไตเตรทไดของผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา ในการคานวณปรมาณ

กรดซตรกท-มคาไดเรยงจากมากไปนอย ตามลาดบมคาดงน7 คอ มะหลอด 30.16 g/100g มะเฟอง 28.84 g/100g มะกอกไทย 27.61 g/100g สมอไทย 27.38 g/100g มะขามปอม 26.43 g/100g กระเจ9ยบ 25.20 g/100g ตะขบ 21.11 g/100g พทรา 20.12 g/100g ละมด 19.48 g/100g สตารแอปเปลสเขยว 17.31 g/100g และสตารแอปเปลสมวง 16.46 g/100g ตามลาดบ ดงกราฟท- 9

กราฟทV 9 คาปรมาณกรดซตรก

ในการคานวณปรมาณกรดมาลกท-มคาไดเรยงจากมากไปนอย ตามลาดบมคาดงน7 คอ มะหลอด 33.71 g/100g มะเฟอง 30.17 g/100g สมอไทย 29.34 g/100g มะกอกไทย 29.13 g/100g มะขามปอม 28.62 g/100g กระเจ9ยบ 27.63 g/100g ตะขบ 23.82 g/100g พทรา 23.47 g/100g ละมด 22.30 g/100g สตารแอปเปลสเขยว 19.24 g/100g และสตารแอปเปลสมวง 19.20 g/100g ตามลาดบ ดงกราฟท- 10

28

กราฟทV 10 คาปรมาณกรดมาลก

ในการคานวณปรมาณกรดทารทารกท-มคาไดเรยงจากมากไปนอย ตามลาดบมคาดงน7 คอ มะหลอด 35.23 g/100g มะกอกไทย 32.17 g/100g มะเฟอง 31.71 g/100g สมอไทย 30.79 g/100g มะขามปอม 30.46 g/100g พทรา 25.51 g/100g กระเจ9ยบ 27.63 g/100g ตะขบ 25.15 g/100g ละมด 24.22 g/100g สตารแอปเปลสเขยว 21.62 g/100g และสตารแอปเปลสมวง 21.40 g/100g ตามลาดบ ดงกราฟท- 11

กราฟทV 11 คาปรมาณกรดทารทารก

29

คาปรมาณวตามนซของผลไม (Ascorbic acid) คาปรมาณวตามนซของผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา ในการคานวณปรมาณกรด

แอสคอรบกท-มคาไดเรยงจากมากไปนอย ตามลาดบ มคาดงน7 คอ มะหลอด 5.76 mg/100g มะขามปอม 5.37 mg/100g กระเจ9ยบ 5.32 mg/100g มะกอกไทย 5.21 mg/100g สมอไทย 5.20 mg/100g มะเฟอง 4.81 mg/100g ตะขบ 4.76 mg/100g พทรา 3.59 mg/100g ละมด 2.16 mg/100g สตารแอปเปลสมวง 2.64 mg/100g และสตารแอปเปลสเขยว 2.63 mg/100g ตามลาดบ ดงกราฟท- 12

กราฟทV 12 คาปรมาณกรดแอสคอรบก

30

คาปรมาณฟนอลกของผลไม (Phenolic acid) คาปรมาณฟนอลกของผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา ท-มคาไดเรยงจากมากไปนอย

ตามลาดบ มคาดงน7 คอ มะหลอด 177.82 mg GAE/100gFW มะขามปอม 162.49 mg GAE/100gFW สมอไทย 150.56 mg GAE/100gFW มะกอกไทย 139.95 mg GAE/100gFW กระเจ9ยบ 134.11 mg GAE/100gFW ตะขบ 55.41 mg GAE/100gFW มะเฟอง 44.74 mg GAE/100gFW พทรา 35.74 mg GAE/100gFW สตารแอปเปลสเขยว 32.55 mg GAE/100gFW สตารแอปเปลสมวง 25.82 mg GAE/100gFW และละมด 14.42 mg GAE/100gFW ตามลาดบ ดงกราฟท- 13

กราฟทV 13 คาปรมาณกรดฟนอลก

31

คาปรมาณฟลาโวนอยดของผลไม (Flavonoid) คาปรมาณฟลาโวนอยดของผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา ท-มคาไดเรยงจากมากไปนอย

ตามลาดบ มคาดงน7 คอ มะหลอด 91.08 mg rutin/100gFW มะขามปอม 89.07 mg rutin/100gFW สมอไทย 84.98 mg rutin/100gFW มะกอกไทย 69.26 mg rutin/100gFW มะเฟอง 56.40 mg rutin/100gFW สตารแอปเปลสเขยว 46.81 mg rutin/100gFW กระเจ9ยบ 38.51 mg rutin/100gFW สตารแอปเปลสมวง 31.54 mg rutin/100gFW ตะขบ 20.73 mg rutin/100gFW พทรา 12.56 mg rutin/100gFW และละมด 12.17 mg rutin/100gFW ตามลาดบ ดงกราฟท- 14

กราฟทV 14 คาปรมาณฟลาโวนอยด คารอยละของปรมาณ Radial scavenging ของผลไม คารอยละของปรมาณ Radial scavenging ของผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา พบวา มะ

หลอด มคามากท-สด รอยละ 87.76 สวนผลไมชนดอ-นๆ มคารองลงมาตามลาดบ คอ มะขามปอม รอยละ 66.76 สมอไทยรอยละ 60.04 กระเจ9ยบรอยละ 40.29 มะกอกไทยรอยละ 39.1 ตะขบรอยละ 37.3 มะเฟองรอยละ 30.66 พทรารอยละ 24.22 สตารแอปเปลสเขยวรอยละ 17.83 สตารแอปเปลสมวงรอยละ 16.03 และละมดรอยละ 10.18 ตามลาดบ ดงกราฟท- 15

32

กราฟทV 15 คารอยละของปรมาณ Radial scavenging ของผลไม

33

อภปรายผลการทดลอง ผลการวจยการศกษาคณภาพทางกายภาพ

น�าหนกผล ขนาดผล (กวางและยาวของผล) การศกษาดานน7าหนกผลและขนาดของผลในผลไมตวอยาง จานวน 11 ชนด

พบวา มความแตกตางกนในดานน7าหนกผลและความกวางยาวของผล เน-องจากลกษณะของผลในผลไมแตละชนดจะมรปทรง ขนาด น7าหนกของผลแตกตางกน ซ- งจะเปนลกษณะเฉพาะตรงตามชนดและพนธของผลไมน7น (สมฤทธe , 2537) ในตวอยางของผลไมท-ศกษาจะพบความสมพนธของน7าหนกผลกบขนาดของผลโดยตรง คอ ผลไมชนดท-มน7าหนกผลมากจะมขนาดของผลดานความกวางและยาวมาก เชน สตารแอปเปลสเขยว สตารแอปเปลสมวง และ มะเฟองท-มน7าหนกผล 245.13 กรม 217.23 กรม และ 89.96 กรมตามลาดบ มขนาดของผลดานความกวางของผลมากกวาชนดอ-น คอ 75.16 มลลเมตร 58.13 มลลเมตร และ 58.66 มลลเมตร ตามลาดบ สวนขนาดของผลดานความยาวของผลมากกวาชนดอ-น คอ 72.62 มลลเมตร 63.56 มลลเมตร และ 85.15 มลลเมตร ตามลาดบ

คาความสวางของผล (L* value) คาความสวางของผลในผลไมตวอยางท-ศกษา พบวาสามารถจาแนกไดเปน 2 กลม

คอ กลมมคาความสวาง (L* value) ต7งแต 50 ข7นไป ไดแก มะหลอด สมอไทย มะขามปอม พทรา สตารแอปเปลสเขยว สตารแอปเปลสมวง มะเฟอง และมะกอกไทย ผลไมกลมน7จะมลกษณะของเปลอกผลผวเรยบ และสชดเจน สวนอกกลมมคาความสวางของผลต-ากวา 50 ไดแก ตะขบ ละมด และกระเจ9ยบ ผลไมกลมน7จะมลกษณะของเปลอกผลขรขระ ผวไมเรยบ และสไมชดเจน

คาสเขยว-แดงของผล (a* value) คาสเขยว-แดงของผลในผลไมตวอยางท-ศกษา พบวาสามารถจาแนกไดเปน 2 กลม

ตามลกษณะของสผล คอ กลมผลมสเขยว (a* value มคา ตดลบหรอคานอย) ไดแก สมอไทย มะขามปอม มะเฟอง พทรา มะกอกไทย และ ละมด และกลมผลมสแดง (a* value มคา บวกหรอคามาก) ไดแก มะหลอด ตะขบ สตารแอปเปลสเขยว สตารแอปเปลสมวง และกระเจ9ยบ

34

คาสเหลอง-น�าเงนของผล (b* value) คาสเหลอง-น7าเงนของผลในผลไมตวอยางท-ศกษา พบวา สามารถจาแนกไดเปน 2

กลม คอ กลมคา b* value สงกวา 20 ไดแก มะหลอด สมอไทย พทรา สตารแอปเปลสเขยว สตารแอปเปลสมวง และมะเฟอง กลมคา b* value ต-ากวา 20 ไดแก ตะขบ มะขามปอม ละมด กระเจ9ยบและมะกอกไทย

ผลการวจยการศกษาคณภาพทางเคม

คาปรมาณของแขงทVละลายในน�าไดของผลไม คาปรมาณของแขงท-ละลายในน7าได พบวา ผลไมท-มคาปรมาณของแขงท-ละลาย

ในน7าไดสงม 3 ชนด คอ ละมด (19.28%Brix) ตะขบ (17.77%Brix) และมะกอกไทย (14.84 %Brix) สวนผลไมชนดอ-นๆ มคาปรมาณของแขงท-ละลายในน7าไดทกชนดและมคาอยระหวาง 3.39 – 9.09 %Brix

คาความเปนกรด-เบสของผลไม คาความเปนกรด-เบสของผลไมตวอยางท-ศกษา พบวา ผลไมทกชนดมคาความเปน

กรด สามารถแบงได 2 กลม คอ กลมมคา pH ต-า (pH ระหวาง 2 - 4) แสดงวามความเปนกรดสง ไดแก มะหลอด สมอไทย มะขามปอม พทรา กระเจ9ยบ และมะกอกไทย สวนอกกลมคอมคา pH ต-า (pH ระหวาง 4 - 6) แสดงวามคาความเปนกรดต-า ไดแก สตารแอปเปลสเขยว สตารแอปเปลสมวงละมด มะเฟอง และ ตะขบ

คาปรมาณกรดทVไตเตรทไดของผลไม (Titratable ability) คาความเปนกรดท-ไตเตรทไดของผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา ในการคานวณ

ปรมาณกรดซตรก กรดมาลก และกรดทารทารก พบวาผลไมทกชนดมกรดท7ง 3 ชนด ในปรมาณท-แตกตางกน ผลไมท-มปรมาณกรดท7ง 3 ชนดในปรมาณสง ม 6 ชนด ดงน7 คอ มะหลอด มะเฟอง มะกอกไทย สมอไทย มะขามปอม และกระเจ9ยบ

35

คาปรมาณวตามนซของผลไม (Ascorbic acid) คาปรมาณวตามนซของผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา ในการคานวณปรมาณกรด

แอสคอรบก พบวา ผลไมทกชนดมกรดแอสคอรบกในปรมาณท-แตกตางกน โดยผลไมท-มปรมาณกรดแอสคอรบกสง ไดแก มะหลอด สมอไทย มะขามปอม กระเจ9ยบและ มะกอกไทย

คาปรมาณฟนอลกของผลไม (Phenolic acid) คาปรมาณฟนอลกของผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา พบวา ผลไมทกชนดม

ฟนอลกในปรมาณท-แตกตางกน โดยผลไมท-มปรมาณฟนอลกสงไดแก มะหลอด สมอไทย มะขามปอม กระเจ9ยบและ มะกอกไทย

คาปรมาณฟลาโวนอยดของผลไม (Phenolic acid) คาปรมาณฟลาโวนอยดของผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา พบวา ผลไมทกชนด

มฟลาโวนอยดในปรมาณท-แตกตางกน โดยผลไมท-มปรมาณฟนอลกสงไดแก มะหลอด สมอไทย มะขามปอม กระเจ9ยบและ มะกอกไทย

คารอยละของปรมาณ Radial scavenging ของผลไม คารอยละของปรมาณ Radial scavenging ของผลไมตวอยางท-ใชในการศกษา

พบวา ผลไมทกชนดม radial scavenging ในปรมาณท-แตกตางกน โดยเรยงจากปรมาณมากไปนอยไดดงน7 คอ มะหลอด รอยละ 87.76 มะขามปอม รอยละ 66.76 สมอไทยรอยละ 60.04 กระเจ9ยบรอยละ 40.29 มะกอกไทยรอยละ 39.1 ตะขบรอยละ 37.3 มะเฟองรอยละ 30.66 พทรารอยละ 24.22 สตารแอปเปลสเขยวรอยละ 17.83 สตารแอปเปลสมวงรอยละ 16.03 และละมดรอยละ 10.18 ตามลาดบ

จากการศกษาพบวา ปรมาณวตามนซ (แอสคอบก) ปรมาณฟนอลก และ ปรมาณ ฟลาโวนอยดในผลไมตวอยางมความสมพนธโดยตรงกบปรมาณรอยละของ Radial scavenging กลาวคอ ผลไมท-มปรมาณของวตามนซ และ/หรอ ปรมาณฟนอลก และ/หรอ ปรมาณฟลาโวนอยดสง จะมคารอยละของ Radial scavenging สงดวยเสมอ เชน มะหลอด มคาวตามนซ ปรมาณฟนอลก และ ปรมาณฟลาโวนอยด สงกวาผลไมชนดอ-นๆ มคารอยละ Radial scavenging สงกวาผลไมชนดอ-นๆ เชนกน ซ- งสอดคลองกบการวจยของ Jittawan et. all., 2011. ท-รายงานวา ปรมาณฟนอลก ปรมาณฟลาโวนอยด และ รอยละ Radial scavenging ในผลสตารแอปเปล และ มะกอกไทย มความสมพนธกนโดยตรง

36

สรปผลการทดลอง

1. สตารแอปเปลพนธสเขยวมน7 าหนกผล และขนาดของผล (ความกวางและยาว) สงกวาผลไมชนดอ-นๆ

2. มะหลอดมคาความสวางของผล (L* value) และ คาสแดง (a* value) สงกวาผลไมชนดอ-นๆ

3. สมอไทยมคาสเขยวของผล (b* value) สงกวาผลไมชนดอ-นๆ 4. มะหลอดมคากรดแอสคอบก ปรมาณฟนอลก ปรมาณฟลาโวนอยด และ รอยละของ

radical scavenging สงกวาผลไมชนดอ-นๆ

เอกสารอางอง

กนกมณฑล ศรศรวชย. 2527. การเกบรกษาผลผลตทางการเกษตรหลงจากเกบเกVยวเทคโนโลยและสรรวทยา. เชยงใหม: ภาควชาชววทยา มหาวทยาลยเชยงใหม. 166 น.

กระยาทพย เรอนใจ. 2537. ผลไม คณคานานาเพVอสขภาพ. กรงเทพฯ : ยโรปา เพรส กองบรรณาธการ. “น7ามะเฟอง.” ครว. 7,74 (สงหาคม 2543) : หนา 52-53 คณะกรรมการเอกลกษณของชาต สานกนายกรฐมนตร. ผลไมไทยๆ. กรงเทพฯ : สานกงานเสรมเอกลกษณของชาต. 2545. จรา ณ หนองคาย. 2531. เทคโนโลยหลงการเกบเก-ยวผก ผลไมและดอกไม.สานกพมพ แมสพบลช

ช-ง. กรงเทพฯ จรงแท ศรพานช. 2546. สรรวทยาและเทคโนโลยหลงการเกบเกVยวผกและผลไม. พชสวน คณะเกษตร กาแพงแสน มหาวทยาลยเกษตรศาสตร ดนย บญยเกยรต. 2551. สรรวทยาหลงการเกบเก-ยวพชสวน คณะเกษตรศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม ดนย บณยเกยรต. 2540. องคประกอบของผกและผลไม. สรรวทยาหลงการเกบเก-ยวพชสวน

คณะเกษตรศาสตร มหาวทยาลยเชยงใหม ดนย บณยเกยรต, นธยา รตนาปนนท. 2548. การปฏบตภายหลงการเกบเกVยวผกและผลไม. คณะอสาหกรรมการเกษตร มหาวทยาลยเชยงใหม เตม สมตนนทน. 2549. ชVอพรรณไมแหงประเทศไทย. สานกงานหอพรรณไม กรมอทยานแหงชาต

สตวปา และพนธพช

37

ธวชชย ชณวงศ. 2541. วทยาการหลงการเกบเก-ยวผลผลตสดทางพชสวน. ภาควชา เกษตรศาสตรและเทคโนโลย. สถาบนราชภฎสรนทร. สรนทร

นดดา หงสววฒน และ ทวทอง หงสววฒน. 2550. มะหลอด: ผลไมไทย 111 ชนด: คณคาอาหารและการกน. กรงเทพฯ. หนา 184.

นตย ศกนรกษ. 2542. สรรวทยาของพช. เชยงใหม: ภาควชาพชไร มหาวทยาลยแมโจ. 218 น. พรพมล มวงไทย นฤมล จนดาเมธ และภรมยา หวงรกไพบลย. 2551. การประเมนปรมาณ

เอทลแอลกอฮอลในน7าหมกชวภาพจากผลมะหลอดระหวางการเกบรกษา.การประชมวชาการนเรศวรวจยคร7 งท- 4 ระหวางวนท- 28 – 29 กรกฎาคม 2551 มหาวทยาลยนเรศวร

สมฤทธe เฟ- องจนทร. 2537. สรรวทยาไมผล. ภาควชาพชสวน. คณะเกษตรศาสตร. มหาวทยาลยขอนแกน

เศรษฐมนต กาญจนกล. 2555. มะหลอด ใน ผลไมในเมองไทย. กทม. เศรษฐศลป. หนา 57 คร อาพนสวสดe . 2540. ไมผลเศรษฐกจ. ม.ป.ท.: ม.ป.พ. 160 น. Hou, W. C., M. H. Lee., H. J. Chen., W. L. Liang., C. H. Han., Y. W. Liu. & Y. H. Lin. 2001.

Antioxidant activities of dioscorin, the storage protein of yam (Dioscorea batatas Decne) tuber. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 4956-4960.

Ivanova, V., S. Marina. F. Chinnici. 2010. Determination of the polyphenol contents in Macedonian grapes and wines by standardized spectrophotometric methods. (Eds.) Journal of the Serbian Chemical Society. pp. 45-59.

Jittiwan k., S. Siriamornpun., & N. Meeso. 2011. Phytochemical, vitamin C and sugar content of Thai wild fruits. Food chemistry. 126: 972-981.

Mark N. M., S.E. Alexei., G.A. Anatoly. 2003. Reflectance spectral features and non-destructive estimation of chlorophyll, caroteniod and anthocyanin content in apple fruit. Postharvest Biology and Technology, 27, 197 – 211.

Nakasone H.Y. and R.E. Paull. 1998. Tropical fruits Crop production science in horticulture. New York: Cab International. 445 p.